Már 172009
 

Már akkor megtetszett Eszter vaddisznóraguja, amikor közzétette. Feledésbe azért nem merült, szerencsére újra eszembe is jutott, amikor a vaddisznó-készletemet tologattam a fagyasztóban az idétől az oda.
A receptet szóról-szóra szándékoztam követni, az apróbb változtatások csupán menetközben merültek fel. Nekem például kevésnek bizonyult a hagyma (ezért le is mértem súlyra), de legfőképp azért változtattam az összetételén, mert nekünk kissé édesnek tűnt. A háromfajta szárított gyümölcs, a portói és a lekvár komoly cukormennyiséget rejt, ezt már ránézésre láttam, ezért az előbbiből kevesebbet tettem bele, de a bort és az alaplevet megemeltem. Mondjuk erre szükség is volt, mert tovább pároltam az állatot.
Gesztenyéből a kis mennyiség miatt vákumozott csomagot használtam (a maradékot pedig sajttal ettük, erre később visszatérek). Gombából fagyasztott rókagombát tettem bele. 
Vaddisznóragu
Borként egy apúliai Primitivot használtam, ezt is ittuk hozzá (azért egy második üveget is fel kellett bontani:). Portóiból Cockburns's Special Reserve ment bele, de ennél nem lennék ilyen szőrösszívű. Alapléként egy jó, aromás marhahúslevest használtam – ha a végén túl sűrű lenne a szósz, ezzel hígítsuk is -, paradicsompüréből pedig a teljesen savmentes (ez szerintem fontos), olasz, háromszoros koncentrációjút tettem bele. Szerintem nyugodtan tehetünk bele olasz kockázott paradicsomkonzervet is, de a leve nélkül. Bár ahogy ezt írom, az édes vonal ellensúlyozására nyugodtan mehet bele az is, hisz a végén még én is meglocsoltam egy kevés balzsamecettel, és ha nem derült volna ki eddig, hogy milyen fantasztikus ízű lett a ragu, akkor most ezt is el kell mondanom, a balzsamecet pedig csak hab volt a tortán.

Nem Eszter gombócát vettem át, hanem egy galuskagombócot gyártottam, de bármilyen belegyúrt gombóc, galuska megteszi. Akár zsemle- vagy szalvétagombóc is, megrögzött gombócgyártók előnyben!:) Tényleg az a lényeg, hogy hagyjuk benne ázakodni egy kicsit.

Remek étel, az biztos! Szarvasból, de marhahúsból is bátran el lehet készíteni, hatalmas adagot is, szép lassan el van magában a sütőben. Másnap is kiváló, ezt szerencsére le tudtuk tesztelni. :)

Előtel, de milyen?
A viszonylag gyümölcsös édesség ellensúlyozására előételként egy könnyű, akár savanykás fogást adnék.  

– Elsőre mindenképp a balzsamecetes hagyma és egyéb marinált zöldségek jutnak eszembe, ezek könnyűek és kiválóan néznek ki egy antipasti-tálon.
– Jól előkészíthető és tárolható a grappában pácolt kecskesajt, ebből egy-két szelet is elegendő.
– Szintén előre el lehet készíteni és ízlés szerint kenyérre kenni a sült céklás kencét, ez is lehet akár egy finom őszi fogás.
– Savanykás előételként a marinált radicchio szerintem telitalálat, kevés szalámival, mortadellával nem nehezíti el a gyomrot. Szintén egy-két nappal előre elkészíthető. Radicchio hiányában jégsalátával, vagy egyéb robusztus fajtákkal is próbálkozhatunk.
– Ha az idő engedi, raffinált előételként adhatunk egy lassan átsült, zöldséges tornyot ricottakrémmel. Nálam mindig sikere volt, könnyű is, savanykás is, szerintem jól illik elé.
– Egyik kedvencem a kapros-lazacos ricottakrém citromkosárban, nem véletlenül, ünnepi ételsor elé nálam már többször bizonyított, rengeteg elismerést zsebeltem be már vele. Lazac helyett akár nyers sonka is jó, kapor helyett pedig petrezselyem vagy rucola.
– Szintén mutatós a medvehagymás panna cotta, amit ilyenkor akár újhagymával és rucolával, vagy petrezselyemmel is el tudok képzelni. Szezonban persze medvehagyma a legjobb!
– Saláta persze mindig megy, a narancsos-spenótos-diós saláta akár ősszel is szépen belefér.
– Vállalkozókedvűeknek ajánlanám a csípős mézmártással leöntött bresaola-tálat málnás salátával – málna hiányában más évszakban akár szárított áfonya is megteszi, de el is hagyható.
             Vaddisznóragu Thomson módra
Boros-gyümölcsös vaddisznóragu

1 kg vaddisznó-apróhús
2 ek liszt
2 ek olívaolaj
100 g pancetta vagy füstölt húsos szalonna, kockára vágva
160 g (2 db) szárzeller, szeletelve
160 g hagyma (4-5 db salotta), finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 ág kakukkfű
2 ek feketeribizli-lekvár
700 ml marhaalaplé
400 ml vörösbor (száraz, testesebb fajta)
150 ml portói bor 
120 g (12 db) aszalt szilva, magozva
50 g aszalt vörösáfonya
200 g gesztenye, főtt, hámozott 
100 g rókagomba (fagyasztott)
2 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja
4 ek olasz paradicsompüré (3x-os koncentrációjú)
Az összeállításhoz
1 csokor  petrezselyem, vagdalva
2-3 ek sűrű balzsamecet
A lisztes gombócokhoz
180-200 g búzaliszt (BL-80)
2 db tojás
½ mk só
1,5 tk sütőpor
60 ml tej

A sütőt 140 °C-ra (légkeverésen 120 °C-ra) előmelegítem. A húst pörköltméretű darabokra vágom és belisztezem. Egy széles vaslábasban vagy kacsasütőben felhevítem az olajat és több adagban, közepes hőfokon megpirítom rajta a húst. Hozzáadom a szalonnát, zellert, hagymát, fokhagymát és kakukkfüvet és kissé összeforralom. Ezután (a petrezselyem kivételével) egymás után beleteszem az összes hozzávalót, felforralom és lefedve betolom a sütőbe. Én néha ránéztem és átkevertem, így hagytam párolódni összesen vagy 3-3 és fél óráig (ez az idő teljesen hús- és ízlésfüggő, már ami a hús omlósságát illeti).

Közben a gombócgaluskához összeállítom a tésztát és mikor már kész a ragu, belegyúrom vagy szaggatom a raguba. Én bennehagytam még egy ideig (kb. 15 perc), akkor alákeverem a felvágott petrezselymet és tálalható is. A tányéron mindenki locsolhat rá egy kevés sűrű balzsamecetet.
kb. 8 személyre /

dec 222007
 

Gyerekkorom óta szeretem a káposzta legtöbb formáját, kiváltképp a párolt káposztát. Régebben ugyan nem teljesen az ízlésem szerint történt, mert a magyaros hagyományok szerint ecetes lében úszott (és ott inkább az ecet volt túlsúlyban:-), de amióta magam főzök, megalkottam a – persze számomra – tökéletes párolt vöröskáposztát! (Vagy párolt lilakáposztát, kinek hogy tetszik.) Szinte mindig karácsonykor is az asztalra kerül, hisz ezen a napon legtöbbször klasszikus ételeket eszünk – a pároltkáposzta pedig nálunk egyszerűen hozzátartozik az ünnepekhez. Régebben kísérleteztem ezzel-azzal, de azt meghagytam a maradék szombatoknak és vasárnapoknak, no meg a jeles ünnepeknek.
Az idők folyamán kialakult az igazi arca és valódi családi recept lett belőle, amit jó tíz éve ugyanúgy készítek és amit most már én is továbbörökíthetek anyáról leányra:-))

Ez a káposzta kerek, édeskés, de nem túlzottan, és ha van titka, akkor az a benne párolódott alma és a ribizlidzsem! Nem hiányozhat belőle a vörösbor sem, és az is legyen szép testes, valamelyik jobbfajtából, leginkább abból, amit majd hozzá iszunk kíséretnek. Mindig tiszta gyümölcslevet öntök hozzá, vagyis semennyi vízben nem fő, csak nagyon jófajta levekben.
A fűszerekkel még bátrabban is lehet bánni, én főzés során vagy húszszor kóstolgatom, ízesítgetem, ezt-azt öntök hozzá, mire végre kijelentem: ELKÉSZÜLT!
Az alábbi folyadékmennyiséggel viszonylag sok lé marad alatta, de ez nem baj, épp ez a cél. Hisz egyrészt finom sűrű, másrészt a további forralásoknál úgyis elpárolog belőle, és el is fogy a káposztával együtt. Ha viszont biztosak vagyunk benne, hogy az egész káposzta elfogy egyszerre, akkor úgy egy deci folyadékkal kevesebb kell bele.
Sokszor tapasztaltam, hogy több receptben igencsak rövid párolási időt írnak, azok szerint fél óra alatt kész is, de a káposztaszálak még ropognak. Én legalább egy órát, de inkább tovább párolom, mert szerintem meg pont így jó! (Ha újra felmelegítjük, úgyis tovább puhul, akkor elsőre is puhára lehet párolni!) A ropogós zöldségnek máskor jön el az ideje.
Nagy előnye, hogy jó korán el lehet készíteni, hisz akkor lesz még jobb, ha többször felforraljuk.

kacsamell_pure_voroskaposzta1kap
Párolt vöröskáposzta almával és feketeribizlidzsemmel

2 kg vöröskáposzta (lilakáposzta, 2 kis fej, vagy konyhakész)
1 ek mangalicazsír (vagy liba-, kacsazsír)
2 fej hagyma
2 db alma (pl. Granny Smith, vagy alma+körte)
5 db szegfűsz
eg (vagy 1 mk őrölt)
10 db borókabogyó, egészben
2 db babérlevél
2 tk só
200 ml vörösbor
400 ml ribizli-, szőlő-, vagy almalé (100%-os)
300 ml feketeribizlidzsem (
Pacific vagy egyéb)
60 ml (kb. 4 ek) fehérbor-, sherryecet, málna-, meggybalzsam (5-6%-os)
só, bors

Leszedem a káposzta külső héját, negyedekbe, majd azt is félbe vágom és éles késsel kisebb csíkokra szelem, közben a torzsát is kivágom. (Én két kis fej káposztát szoktam venni, mert sokkal könnyebb megtisztítani, mint a nagyot.) Egy hatalmas tálban rétegesen besózom és félórára állni hagyom. (Ez nem feltétlen szükséges, de puhább lesz tőle.) Ha besóztam, vizet ereszt, abból kiemelem a káposztát.
Egy hatalmas fazékban megolvasztom a zsírt és kissé megfonnyasztom benne a darabokra vágott hagymát (karikára is lehet vágni), de maradjon még roppanós. Adagonként ráteszem a káposztát és mindig megforgatom, majd közepes hőn el kezdem párolni (4/9). Hozzáadom a kisebb darabokra vágott almát (nem kell meghámozni), a fűszereket, a borral elkevert dzsemet, majdnem az egész gyümölcslevet és újraforrástól számítva bő óráig párolom, amíg puha nem lesz és össze nem fő. Közben nem árt néha egyet keverni rajta.
A vége felé ha szükséges, hozzáöntök még a gyümölcsléből, ízesítem az ecettel (lehet akár vegyesen is, én 2-2 evőkanálnyi fehérbor- és sherryecetet veszek, de igazán jó lesz bele egy kevés málnabalzsam is), sózom (még fél kanálnyi biztos kell bele) és bőven tekerek rá borsot. Cukor nem kell bele, hisz a lekvár és gyümölcslevek már épp elég édesek.
Napokkal előtte elő lehet készíteni, és újra felforralva remek!
12 adag kísérőként /  

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá? –  Lekvár helyett használj erdei gyümölcskeveréket és édesítőt. A gyümölcslevet helyettesítsd húslevessel.

dec 172006
 

10 évvel ezelőtt a Bad Ischl-ben lévő híres Zauner cukrászda karácsonyi sütemény műsorral lepte meg a nézőket, amelyben maga Zauner úr készítette el legújabb kreációit. Az egyik sütemény az Ischli csokoládés kocka nevét viselte – hűen a helyhez, ahol készült.
Akkoriban sok főzős műsort videóra rögzítettem, mint ahogyan ezt is. A műsor láttán életem párja azonnal közölte: "Ezt én megcsinálom!" (Mielőtt bárki is azt hinné, netalán titkolt mesterszakácsi képességekről van szó: nem, nem tud főzni.)
Igy is lett. Egy hétre rá Zauner úr Ischli csokis kockája – nem kis gyötrődés árán – elkészült, bár erre az időre nekem el kellett hagynom otthonunkat.  Ez a procedúra azóta minden évben egyszer, pontosan decemberben megismétlődik, azzal a különbséggel, hogy most már finom bort kortyolgatva ücsöröghetek a konyhában és kedvtelve nézegethetem, ahogyan életem párja mér, önt, kever, süt, vág, ken, majd elkészül a nagy mű. Időközben olyan mérhetetlen fontos dolgokat is megtanult, hogy mi is az a vízfürdő, mire jó a szilikonlapát, vagy mi szükség a tortafűrészre.
Sütés előtt gondos szakács módjára mindig maga vásárol be. Mérlegeli, melyik ribizlilekvárnak van a legjobb konzisztenciája, és melyik csokoládé olvad majd a legkönnyebben. Párom közölte továbbá, hogy ez a recept, mivel ő is meg tudta csinálni, önmagában is idiótabiztos, ennek ellenére a könnyebb elkészíthetőség kedvéért néhány megjegyzéssel, ahogy szoktam, kiegészítettem, idegen tollakkal ékeskedve első szám első személyt használva.
A süti valóban méltó Zauner úr nevéhez, nagyon csokis és finom. 

Ischli csokoládés kocka
(Ischler Schokowürfel)

A kevert tésztához
150 g vaj
100 g kristálycukor
4 db tojás
150 g étcsokoládé (min. 50%)
150 g natúr földimogyoró, őrölve (vagy mandula, esetleg dió)
150 g búzaliszt
400 g feketeribizli dzsem
A csokoládémázhoz
4 ek forró víz
120 g étcsokoládé (min 50%)
150 g porcukor
1 ek vaj

A sütőt légkeverésen 180 °C-ra, alsó-felsőn 200 °C-ra előmelegítem.
A kézmeleg vajat a kristálycukorral – lehetőleg robotgéppel – habosra keverem. A tojásokat egyenként adom hozzá és mindegyikkel 2 percig keverem. Eközben az étcsokoládét vízfürdőben felolvasztom, de arra vigyázzunk, hogy 40 °C-nál ne legyen melegebb. (Ha nincs vízfürdőhöz alkalmas kisebb edény, akkor egy nagy lábasba beleállítok egy kisebb lábast, úgy, hogy az alja ne érjen le, a két fülénél kapaszkodjon a nagy lábas peremébe. A nagy lábasba annyi vizet teszek, hogy a kisebbik alját éppen elérje. A víz csak csendesen forrjon. Ha nincs cukorhőmérőnk, amivel a hőt mérhetjük, akkor egyszerűen végezzünk ajakpróbát, ami még az ajkunknak kellemes, az 40 fok körül lesz.) A csokoládét kissé lehűtöm.
Most a vajas masszába belekeverem a lehűtött csokoládét, majd óvatosan belekeverem a mogyorót és a lisztet is. 
A tepsibe sütőpapírt helyezek és a tésztát 2 cm vastagon belesimítom. (Ez kb. egy 20×30 cm-es téglalap lesz és mivel a tészta elég sűrű, magától megáll, nem folyik el. De a kisebb szabványméretű, 26×16 cm-es sütőtepsi is megfelel, ekkor kisebb süteményt kapunk, viszont magasabb lesz.)
Beteszem a tésztát a sütőbe és 15 percig sütöm. Kiveszem és hagyom kihűlni – ez legalább 30 perc. Leveszem róla a sütőpapírt. (Legegyszerűbb a süteményre rátenni egy nagy deszkát, majd az egészet átfordítani és a hátáról lefejteni a papírt.) A süteményt vízszintesen két lapba vágom. (Több gyártótól létezik egy tortavágó kis fűrész, ami egy mini lombfűrészhez hasonlít, persze egy hosszabb kés is megteszi.) A ribizlidzsemet egy szűrőn átpaszírozom vagy a botmixerrel pürésítem, hogy homogén elegyet kapjak. (Ha nem kapható piros ribizlidzsem, a Pacific Óceán cég gyárt feketeribizliből.) A dzsem felével megtöltöm az alsó lapot, ráfektetem a felsőt és ezt is megkenem a dzsem maradékával.
A csokoládémázhoz felforrósítom a vizet, majd belekeverem a többi hozzávalót. Óvatosan keverve forralom, ezt sem szabad 40 °C fölé melegíteni. A kész csokoládémázt egy vízbe mártott széles pengéjű késsel egyenletesen rásimítom a kész süteményre.
Hagyom, hogy a máz megszáradjon, ez 1 óra is lehet. Ekkor 5×10 db kockára vágom. A tetejét az ünnepnek megfelelően még díszíteni is lehet.
50 db süteménykocka /

Making off ischli csokiskocka