feb 252015
 

Az Oscar-gála utáni vacsorán Wolfgang Puck mindig készít falatnyi, minihamburgereket is, stílusosan én is alkalmazkodtam most hozzá, de nagyestélyi nélkül – abban mégiscsak nehezebb lett volna végigfőzni az estét.
Mert ehhez a hamburgerhez főleg idő kell. Több mint két évvel ezelőtt készítettem először, mikor már nem játszott a hamburgerbuci, és a zsömle kiváltásán gondolkodtam, hogy mégis hogyan. Mert a többi alkatrész szinte adta magát, de glutén- vagy akár egy maglisztes kis bucival már túl nehéz fogás lett volna, és épp ezt akartam kikerülni. Continue reading »

dec 302013
 

Tavaly, első lendületből – és mert ki kellett üríteni a hűtőt – készítettem már egy aszalt szilvás húsgombócot, az enyhén érdekes ízvilág ellenére bejött mindenkinek. Épp Szilveszter előtt készültem egy újabb próbára, ezúttal aszalt sárgabarackkal, mit mondjak, ez még jobb volt, hisz kitettem a gyerekbetegségeket, lemostam a gyümölcsöt, alaposan, egzotikusan fűszereztem (argentin chimichurri fűszerkeverékkel), és íme, ez lett belőle. Minden túlzás nélkül mondhatom, hogy bármely büféasztalon megállja a helyét, a bátrabbak vissza fogják tapsolni, ezt garantálom!
Most enyhén édes és csípős körtechutney-t (ami valójában egy fűszeresebb körtekompót), valamint párolt vöröskáposztát adtam mellé, a majonéz azonban egyszerűen elengedhetetlen! Continue reading »

jún 242012
 

A Szega Foods receptversenyén annyira felbuzdultam, hogy júniusban több fogást is készítettem rá. Lettek alkonyatban készült képek is, de időhiány miatt posztolni sem tudtam már őket a Szega oldalára. Tervezetben viszont már akkor beírtam mindegyiket, így semmi akadálya, hogy végre megmutassam őket.

Pár napja már hivatalosan is kitört a nyár, a hőmérő csak kúszik, mi meg rendre kiizzadjuk a bevitt folyadékmennyiséget, de enni kell. Ilyen melegben nem csak könnyű ételeket kívánunk, de akinek nincs a konyhában klímája, az biztos nem lesz a tűzhely rabszolgája sem ebben a kutyadöglesztő időben. Maradnak tehát a kevés főzéssel járó ételek, de egyben biztosak lehetünk: férfiembert egy üveg sörrel vagy egy, a hideg párától opálos pohárral a kezében nyugodtan odaállíthatunk a grill mellé, élvezni fogják!

Ebben a vacsorában annyi a különleges, hogy nagyon kevés zsírt tartalmaz, és még ezt is lehet csökkenteni! Kétféle halat tettünk a grillre, egy-egy kifilézett durbincsot és egy pisztrángot, mindegyik hasában nagyon sok hajszálvékonyra szelt kezeletlen citrom van, rettentő nagy üdeséget okozva, és persze friss zöld fűszer.

Citromos, zsályás pisztráng grillezés előtt
A tésztasalátához egész tojásból kevertem ki a majonézt – már ha ezt így majonéznek lehet nevezni, de ezzel a módszerrel is sikerült lefaragni a kalóriákból. A salátát természetesen bárhogy el lehet készíteni, most a sietség miatt készült így, bevallom, egy kis doboz bio gombakonzervet bontottam fel hozzá, mindenfajta lelkiismeretfurdalás nélkül.

Az igazi adu ász azonban a saláta, ugyanis semmilyen olaj nincs benne, és lám, nem feltétlenül kell egy jó salátamártásba olívaolaj; – azért tény, hogy vele sokkal finomabb, de ha nem, hát nem. A nyitja egy pici zamatos alkohol, száraz desszertbor, jól megfűszerezve, ne legyen sápadag az egész, nagyon rá lehet szokni.

Grillezésre fel, igyunk hozzá egy könnyű kis fehéret vagy proseccot, éljen a nyár!

Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és zöldsalátával
Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és pillekönnyű zöldsalátával

A halakhoz
2 db hal (most pisztráng és aranydurbincs)
1 db kezeletlen citrom
12-14 levél zsálya
2 ág rozmaring
2 ek mascarpone (egy halhoz)
só, feketebors

A könnyed tésztasalátához

100 g kisebb csavart pasta
kb. 80 g fiatal gouda sajt
150 g csiperke
1 kisebb salottahagyma
néhány kanálnyi alaplé, szükség szerint
A könnyű majonézhez
1 db tojás (egészben)
1 mk só
feketebors
1 mk cukor
1 tk Old English mustár
2 ek / 30 ml olívaolaj
kb. 3 ek / 45 ml egyéb növényi olaj
2 ek tejföl

A könnyűdresszinges zöldsalátához
2 adag zöldsaláta (rucola, madárbegy, lollo, római saláta)
4 ek száraz sherry vagy száraz marsala
2 ek méz (vagy agáveszirup)
2 ek almabalzsam / mézbalzsam (5-6 sav%-os)
só, feketebors

1. Először a hozzávalókból kikeverem a majonézt. Egy magasfalú keverőpohárba beleütöm a tojást, beleteszem a hozzávalókat és az olajat lassan adagolva botmixerrel néhány percig keverem. Ha kész, hozzákeverem a tejfölt.
A hagymát apróra vágom és besózva állni hagyom.
A sajtot kisebb kockára vágom, a gombát megtisztítom, meghámozom és a kalapját vékonyra szelem.
A tésztát sós vízben al dente kifőzöm, leszűröm és tálba teszem. Gyorsan belekeverem a majonézt, hogy ne ragadjon össze. A hagymát átöblítem és beleforgatom a többi hozzávalót. Tálalásig hűtöm.

2 A salátához előkészítem a zöldsalátát. Átmosom, kicentrifugázom és tálba teszem.
A hozzávalókból egy csavaros üvegben összerázva elkészítem a salátadresszinget.

3. A halakat megtisztítom, leszárítom. A zöld fűszereket megmosom, a rozmaringot felaprítom. A citromot megmosom és nagyon vékony karikákra vágom.
A hal hasát bedörzsölöm sóval, rákenek egy kevés elkevert mascarponét, ráfektetek vagy 3 karika citromot, ráteszem a zsályát vagy a rozmaringot. Borsozom.
Egy megfelelő nagyságú alufóliát kikenek citromos olívaolajjal, ráfektetem a halat, a tetejére is teszek citromot, zsályát, sót és borsot. Betekarom a fóliával és a grillrostra teszem vagy fél órára. Kibontva kiveszem a gerincét és a filét tálalom a citrommal.

Citromos, rozmaringos durbincs grillezés előtt

Júl 032011
 

Még gyerekkoromban hallottam először a kék pisztrángról, de sehogyan sem tudtam elképzelni, hogyan lesz kék az ezüstös pikkelye. Igazi mélykéket, esetleg azúrkéket, de legfőképp valami káprázatos királykéket vártam, nade. A Duna még fénykorában sem volt kék, a Hegyek is csak nagy jóindulattal nevezhetőek sejtelmes szürkéskéknek, mondja meg valaki, hol van a természetben valódi kék? :)

A pisztráng is inkább szürkéskék, ezzel együtt egy emberöltőnyit kellett rá várnom, hogy magam is nekirugaszkodjak.
A trükk igen egyszerű. A hal nyálkás védőrétege sav hatására kissé besötétül, kékesszürkévé változik. Egyszerű vegyi folyamat, az ízén azonban nem változtat semmit, ha nem sikerülne. Ezért fontos, hogy minél frissebb halat használjunk erre a célra, sőt, a halasnak is érdemes megmondani, hogy “truite au blue” – vagyis kékre főzve szeretnénk a halat elkészíteni. Ha módja van, a még élő halat frissen előkészíti nekünk, vigyázva arra, nehogy megsértse a külső nyálkaréteget. Ha csak egy helyen is durvábban megnyomjuk, kézzel “alaposan” megtisztítjuk a halat, oda a kékség, az effektus. Fagyasztott hal nemigen alkalmas erre a “kék” főzésre.

Tényleg, hogy mondják ezt magyarul: főzzük kékre? Az au blue, al blu, vagy blau kifejezések a legtöbb halas múlttal rendelkező nemzet nyelvében megtalálhatók és egyébként nem csak a pisztráng alkalmas arra, hogy kéken villogjon a tányérunkon. Ponty, csuka, sügér, angolna, ezek mindegyike kékesszürke lesz, ha frissen leöntjük az előtte meglangyosított ecettel és az ecetes, épphogy gyöngyöző vízben megpároljuk.

Pisztrángok
Körete általában nem más, mint egyszerű, főtt zöldség és pici, esetleg vajban meghempergetett burgonyaszemek, nagy kunsztot ezzel nem lehet elérni, de a mellétálalt mártásokban mindenki megtalálja a magának valót.
A legkedveltebb mártások a barna vaj, esetleg a salottával, pici fehérborral készült beurre blanc, német területen dívik a tormás tejszínes szósz, esetleg borral hígított majonézszósz, olaszoknál a zöld fűszeres mártás – de egyik sincs agyonbonyolítva, a Kék Hal egy egyszerű paraszti étel, semmi más – de mégis finom. Bármilyen diétába, fogyókúrába beilleszthető, ha a mártást is megfelelően hozzáigazítjuk.

Mivel első alkalommal főztem, elővettem a nagyokat: Léa Linster receptjének álltam neki, ő egyike azoknak, akit hosszú évek óta fenntartások nélkül csodálok és “főzök”:). A kék pisztrángját némiképp módosítottam, a beurre blanc helyett mustáros vajjal tálaltam.

Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal
Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal

2 db friss pisztráng (à 350-400 g)
kevés petrezselyem
Az alapléhez
2 szál újhagyma
1 szál póréhagyma
4 szál bébirépa – ha lehet, a zöldjével
½ fej zellergumó
2 fej kisebb hagyma
1 db babérlevél
néhány szál petrezselyem
2 ág kakukkfű vagy rozmaring
2 szem szegfűszeg
2 tk só
1,5 liter víz
130 ml fehérborecet
200 ml fehérbor
A burgonyához
4-6 kisebb szem feszes burgonya

A mustáros vajhoz
kb. 50 g friss vaj *
1 tk (dijoni) mustár
kevés reszelt narancshéj (elhagyható)

1 csipet porcukor

1. Először előkészítem a zöldségeket.
Az újhagymának kevágom a haragos zöld részét és megmosom. A póréhagymának szintén levágom a zöldjét és 5-6 centis darabokra vágom. A sárgarépát megmosom, a zöldjéből rajtahagyok egy keveset, lekaparom és hosszában félbevágom. A zellert meghámozom, szeletekre, majd kockára vágom. A hagymát meghámozom. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és lecsippentem a vastag száráról. A burgonyát meghámozom és megmosom.
2. A pisztrángot röviden hideg víz alá tartom, de vigyázat, ne sérüljön meg rajta a külső nyálkaréteg! Kevés petrezselymet teszek a hasüregbe.
3. A burgonyát egészben kevés sós vízbe teszem és megfőzöm. Ha kész, leszűröm és félreteszem.
4. Előveszek egy akkora fazekat, amibe kényelmesen beleférnek a halak. Felforralom benne a vizet, sózom és beleteszem a répát, a zellert, a hagymafejeket és a fűszereket. Közepes hőn 6-8 percig főzöm. Ezután hozzáadom a pórét és az újhagymát.
5. A halakat egy edény fölé tartom és leöntöm az ecet / bor keverékével. Ekkor azonnal kékesre vált a bőre. Az ecetet beleöntöm a vízbe és óvatosan a hasukkal lefelé beteszem a halakat is. (Aki gondolja, érdemes a hasánál összekötni, illetve a fejet és a farkat is célszerű madzaggal átkötni, hogy íves maradjon. Ez azonban inkább csak esztétikum.) A hőt halkabbra kapcsolom, hogy a víz épp csak gyöngyözzön és félig lefedve 8-10 percig benne hagyom a pisztrángot.
6. A vajat egy pici lábasban nagyon alacsony hőmérsékleten megolvasztom. Félrehúzom, teszek bele egy negyed teáskanálnyi tengeri sót, csipet porcukrot és belereszelem egy fél narancs héját. Ha a vaj már langyos, belekeverem a mustárt.
7. A halat óvatosan kiemelem, elegyengetem a tányéron, melléteszem a zöldséget, a burgonyát és a mustáros vajjal tálalom.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz, természetes édesítővel

jún 012009
 

Végre eljött a nyári saláták, roston sült húsok és egyéb finomságok ideje. Ezek a saláták teljesen a tavasz jegyében készültek, hisz spárga, ropogós újburgonya és rengeteg petrezselyem van bennük. Igazából semmi különös, de a friss, finom hozzávalók miatt egy szelet hússal és egy pohár pincehűvös fehérborral is maradandó élményt nyújt.

Mivel a két saláta hasonlít egymásra, együtt teszem fel, de nálunk két külön alkalommal készült. Mindkét saláta fehér spárgával és könnyű tojásos öntettel készült, igazából majonéz az alapjuk. Nagyon szeretem a majonézt, de mostanában ritkán keverem ki a teljes mennyiséget. Lazítom, könnyítem, amennyire csak lehet, de úgy, hogy a lényeg ne vesszen el.
A spárgás-burgonyasalátánál joghurttal kevertem el a majonézt, itt minőségtől függően lehet játszani a joghurt mennyiségével is.

A második egészen újszerű, de nekünk nagyon bejött! Ricottával kevertem el a mártást, emiatt egy sűrűbb, ízletesebb majonézt kaptam.
Nyári salátákhoz sokkal ideálisabb, mi citromos olívaolajjal sült sügérfilével ettük, kellemes páros lett belőle.

Spárgás újburgonyasaláta petrezselymes dresszinggel
Spárgás újburgonyasaláta petrezselymes-joghurtos dressinggel

500 g újburgonya (lehetőleg azonos szemű)
500 g fehér spárga (kb. 350 g tisztítva mérve)
1,5-2 csokor petrezselyem (kb. 100 g)
A dressinghez
1 db tojássárgája
1 mk só
1 tk francia mustár
1 tk méz
1 gerezd fokhagyma
3-4 ek medvehagymás olívaolaj (vagy olívaolaj)
4-5 ek joghurt
1 tk sherryecet

A spárgát a szokásos módon előkészítem. A levágott héjából és a talpából ecetes-sós-cukros vízben alaplevet főzök és jó 15 perc múlva kiveszem a spárgahéjat.
A burgonyát megmosom, meghámozom és karikára vágom. Beteszem a spárgalébe és főzni kezdem. Jó 5 perc múlva hozzáteszem a 3-4 cm- es darabokra vágott spárgát is, ha kell, egy kevés vizet öntök alá.
Közben elkészítem a dressinget. Ehhez a tojássárgájából, mustárból és mézből egy kevés majonézt keverek az olajjal és joghurttal, majd kevés ecettel ízesítem. A petrezselymet apóra vágom. Ha a zöldségek roppanósra főttek, leszűröm (a levét jó lesz felfogni, remek alaplé lesz belőle), hűlni hagyom és összekeverem a mártással és a petrezselyemmel.
4 személyre köretsalátának / 

Sült rozmaringos sügér ricottamajonézes spárgasalátával
Sült rozmaringos sügér ricottamajonézes spárgasalátával

kb. 500 g fehér spárga (tisztítva mérve, kb. 750 g összesen)
1 tk só, 1 tk cukor, 1 ek fehérborecet
2 csokor petrezselyem (50-80 g)
A ricottamajonézhez
1 db tojássárgája
1 tk dijoni mustár
1 tk méz
4 ek lágy olívaolaj
1 ek fehérbor- vagy pezsgőecet
4 ek joghurt
kb. 80 g ricotta

A spárgát a szokásos módon megtisztítom és sós-cukros-ecetes vízben megpárolom.
A tojássárgájából mustárral, mézzel és olajjal egy gyors majonézt keverek. Annyi borecetet, valamint joghurtot és ricottát adok hozzá, hogy egy kellemes, viszonylag sűrű mártást kapjak. Sózom és borsozom.
A ricottamajonézt a spárga alá keverem és elegyítem az apróra vágott petrezselyemmel. Jó, ha egy órát állni hagyjuk.

Közben a sügérfilét megmosom és leszárítom. Egy alufóliát kikenek egy kevés citromos olívaolajjal, ráfektetem a halat és sózom, borsozom. Ráteszek 2-2 szál rozmaringot, lazán összehajtom és beteszem a 180 °C-os sütőbe. 20 perc alatt készre sütöm.
4 személyre /

jan 052009
 

A halról nem akartunk lemondani az ünnepek alatt, de bajlódni sem akartam vele sokat. Gondolom, ezt minden háziasszony megérti, amúgy meg soha nem bíbelődtem még halbontással, pikkelyezéssel, filézéssel és egyebekkel, ezért e téren nem feltétlenül Karácsonykor szerettem volna debütálni.
Így maradt az abszolút konyhakész halszelet, mégpedig friss fogas formájában, amit a férjem kora reggel hozott a halastól. (De lehet, hogy süllő volt, ezt szétbontott állapotában már nem lehetett megállapítani.) Olyan étvágygerjesztőek voltak még frissen is, hogy azonmód elhatároztam, nyersen is megpróbálkozom velük valamilyen formában, de előtte majd tanulmányozom a szakirodalmat is, mit lehet velük kezdeni.

Ránézésre ugyan egyszerű vacsora, de mint tudjuk, a gusto a részletekben rejlik. A hagyományos majonézes burgonyasalátán annyit könnyítettem, hogy a kevesebb tojásból készült majonézt joghurttal – és az ünnepi vonal miatt – még egy pici kis pezsgővel is lazítottam. (Ami annyira jó lett, hogy a szilveszteri aioliba is került pezsgő, szerintem ez a szokás már így is marad :) Amúgy nem kedvelem az ilyesmit, ha már majonéz, akkor adjuk meg a módját, de most tényleg jól esett, és az alma és a citromos olívaolaj visszalendítette a saláta egyensúlyát is.
A hal mellé remekül passzolt a citromos gremolata, amibe most kevés pirított kenyérmorzsát is kevertem, és ahogy a hal mártásába, ebbe is került egy kortynyi vermut.

A desszert ezen a napon mákos guba lett, de egyáltalán nem hagyományos módon. Kép nem készült róla, mert fotózáshoz félretettem egy kisebb adagot, aminek az éj leple alatt lába kélt. Sebaj, mert közkívánatra ebből is lesz hamarosan ismétlés, és akkor lesz fotó is :)

Emlékezetes vacsora lett belőle.
Roston sült fogas burgonyasalátával és gremolataval
Roston sült fogas könnyű burgonyasalátával és gremolátával

A könnyű burgonyasalátához
1 kg burgonya (apróbb szemű, salátának való)
1 db alma (feszes, ropogós)
2 db salotta
1 db tojássárgája
1 tk mustár (Old English, esetleg Dijoni natúr)
1 mk cukor
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
bors, őrölve
50 ml növényi olaj
50 ml citromos olívaolaj
4-5 ek joghurt (1,5%-os, jó minőségű)
crème fraîche (ízlés  szerint)
kortynyi pezsgő

A burgonyát héjában megfőzöm és hideg vízzel leöblítve hagyom kihűlni. Ha már meg lehet fogni, meghámozom és a szemeket elfelezve egész vékonyra szelem. Az almát nyolcadolom és szintén egész vékonyra vágom, a salottával együtt.
A hozzávalókból egy nagyobb tálban majonézt keverek. Anyi joghurttal (esetleg crème fraîche-sel) és pezsgővel szabályozom,  hogy mártássűrű legyen. Jót tesz neki, ha tálalás előtt hidegre téve áll egy-két órát.
A saláta 4-6 adagnyi lesz, de nem érdemes keveset készíteni belőle.

A gremolata-hoz
1 csokor petrezselyem
1 db citrom reszelt héja
2 gerezd fokhagyma (esetleg 1)
1 ek kenyérmorzsa

bors, őrölve
1-2 ek citromos olívaolaj (kóstolás szerint)
pár csepp Noilly Prat (vermouth)

A petrezselymet apróra vágom, hozzáadom a citrom reszelt héját, a zúzott fokhagymát, a (lehetőleg pirított) kenyérmorzsát, sózom és borsot tekerek rá, majd állagától függően kevés olajjal és pár cseppnyi vermuttal elkeverem. Intenzív, markáns íze legyen, úgy lesz jó.

A sült fogashoz
4 szelet fogas, filézve
kevés só, liszt
4 ek olívaolaj
3-5 ek Noilly Prat (vagy egyéb vermut, száraz sherry)
húsleves
1,5 ek vaj

A filézett, előkészített hallal már semmi dolog nincs, ezt csak leöblítem és szárazra törlöm. A szeleteket sózom és alaposan meghintem liszttel, majd leporolom róla a fölösleget.
Bordázott vagy simaaljú serpenyőben kevés olajat hevítek és néhány perc alatt megsütöm benne a szeleteket. Letakarva félreteszem.
A serpenyőbe teszek még olajat, majd kevés sherryvel vagy vermouthtal és húslevessel pár perc alatt összeforralom.  Sóval és borssal egyengetek az ízén, és alákeverem a hűtőhideg vajat. Az eredmény egy kerekízű, közepesen folyó mártás legyen.
4 személyre /

Júl 202008
 

Nem egy bejegyzésemet úgy is indíthattam volna, hogy: az úgy kezdődött, hogy… és megyek szépen vissza az idők örvényébe… regélni a régmúltról…
Nos, ennél a salátánál időben valóban vissza kell egy kicsit mennünk.

Történt, hogy nyaralás alkalmával valami könnyed kis könyvecskét olvastam. Kilóra azért nem volt könnyed, a reptéren, utazás előtt (hogy tovább tartson:) szinte mindig súlyra keresek könyvet, ez is azért akadt bele a hálómba, mert 700 oldalas volt. Ment is rögvest a kosárba, két másikkal együtt… hogy miről szól, azt ilyenkor el sem olvasom… Szeretek olvasni.
A könyvet fedje jótékony homály:), mindenesetre öt napig nem is bírtam kitenni a kezemből, ott olvastam, ahol csak bírtam, és csak a férjem tudná megmondani, mi mindent szalasztottam én el a nagybetűs NYARALÁS-ből, amíg nyirkosra izgultam a tenyerem a főhős miatt…
Haha, pedig ha tudta volna, hogy ez a saláta nem jött volna létre, ha nincs Mrs. P. !! Continue reading »

jún 152008
 

Amikor elkezdtem írni ezt a blogot, felírtam egy lapra azokat a recepteket, amiket feltétlen meg szerettem volna osztani a külvilággal. (Reméltem, hogy összejön majd egy blogra való:-) Jó párat fel is írtam, a lap megtelt, de még mindig egy maroknyi várat magára. 
Akárcsak a fokhagymavajas baguette, ez a saláta is oszlopos tagja lett a konyhámnak. Nem is emlékszem, hogy zárt szobában ettük-e volna, mindig szabadban, zöldben, vagy a grillsütő mellől, esetleg a magunkkal vitt műanyag dobozból vettük elő. 

                    Majonézes tésztasaláta paprikával és kukoricával

Tudom, tudom, a majonéz… És azt is tudom, hogy nem sikk manapság ilyen salátákat tálalni…  Eljárt fölöttük az idő, nehéz, kalóriadús, a tojás pedig veszélyes a melegben. Pedig higgye el nekem mindenki, ez a tésztasaláta csakis így a jó! Jól behűtve igazán üdítő (másnap még jobb!), és ha nem is fogyókúrás (mert nem az), kevesebb is elég belőle. Garantáltan, többszázszor kipróbálva. Ipari rokonokkal, az üveges majonézzel például nem is érdemes próbálkozni. Ha hűtőtáskában szállítjuk az ételeket (márpedig abban:-), akkor nincs mitől tartani. De aki mégis viszolyog a melegben a tojásos majonéztől, annak még mindig ott van a tojásmentes verzió(Bár azzal még nem próbáltam.) Régebben egy kisebb narancsot vagy mandarint is belegerezdeltem, de a családdal nem tudtam megszerettetni, pedig nekem nagyon ízlett.

Hogy mitől olyan különösen finom ez a saláta, nem tudom, de biztos a majonéz is teszi (a házi majonéz verhetetlen!), illetve a hozzávalók összetétele. Mindig durumlisztből készült, olasz pastát használok hozzá, jófajta félkemény sajt, húsos paprika és kukorica van benne, ha van, egy csomó piros retket is bele szoktam vágni, feltéve, ha zsenge. Ez az összhatás adja ezt a különleges ízt, ami tényleg semmi különös…. de nagyon finom!!
Épp ezért került bele a piknikkosárba.

Majonézes tésztasaláta paprikával és kukoricával

Majonézes tésztasaláta paprikával és kukoricával

150-200 g pasta (középméretű, testes, mint a penne, fusilli, orecchiette)
1 fej hagyma (nagyméretű)
1 db húsos paprika
100 g félkemény sajt
150-200 g kukoricaszem (legjobb a grillezett, vagy fagyasztott, esetleg 1 kis konzerv kukorica)
1 csomó piros retek (ha van)
A majonézhez
2 db tojássárgája
1 ek mustár (Old English, esetleg Dijoni)
1 tk cukor
3 gerezd fokhagyma
1 mk só
bors, őrölve
150-200 ml növényi olaj
1 tk citromlé, frissen facsarva
2-3 ek tejföl (24%)

Először két tojássárgájából egy nagyobb tálban majonézt keverek. A hagymát apróra vágom és félórára besózom, hogy megpuhuljon. Pici falatnyi darabokra vágom a sajtot és a paprikát. Ha kész, a majonézbe keverek 2 kanálnyi sűrű tejfölt (nem többet!), majd hozzákeverem a többi hozzávalót is. (Konzerv kukorica esetén az egész doboz sok, vagy 2 kanálnyit hagyjunk el. Ebben az esetben a kukorica levéből 1-2 kanálnyit a majonézbe is lehet keverni.) 
Al dente kifőzöm a tésztát és a majonézzel rétegenként egy tálba teszem és óvatosan összeforgatom.
Úgy jó, ha hagyunk neki pár órát, hogy az ízek összeérjenek.
6-8 személyre /

Majonézes tésztasaláta

feb 092008
 

Hetek óta mondogatja a férjem, hogy főzzek már valami egyszerűt, ne mindig ilyen flancosat. (Dunsztom sincs, mit ért flancos alatt, elég egyszerű dolgokat főzök pedig. Szerintem.) Ilyenkor elkezdi gyermekkori kulináris emlékeit mesélgetni, és hogy, hogy nem, véletlenül mindig a sültkrumpli – főtt cékla – főtt tojás hármasnál lyukadunk ki. Főleg annál, amit a nagymama csinált. Ilyenkor mindig vizualizálom az élményt, amiben nekem nem lehetett részem: tocsogó zsírban sült burgonya, sós vízben főtt cékla és tojás. Mindig is tudtam, hogy nehéz a férfiak igényeit maradéktalanul kielégíteni. De rajtam ne múljon…
Na jó, gondoltam, ő is megérdemel egyszer egy emlékezetes vacsorát:-), de azért nekem ez egy picinyet mégiscsak egyszerű, gondoltam, csak nem lesz ellenére, ha kicsit felturbózom és megmodernizálom. Na nem nagyon, nehogy má' flancos legyen!!

A borban párolt, rucolás sültburgonya mintájára készült, de agyon is lehet variálni lehetőség, ízlés és a hűtő beltartalma szerint. Itt most köretként szerepel, de mivel nem szívesen adok hús mellé keményítős dolgokat, ezért másik zöldség, vagy épp tojás megy hozzá. (Tényleg tudhatott valamit a nagymama:-) Jó lenne hozzá a sült, vagy még jobb, a posírozott tojás is. Itt csak arra vigyáztam, hogy ne főzzem túl őket, a belsejük még maradjon egy kissé lágy, 5 perc gyöngyözés után kivettem a vízből. A majonézbe rengeteg petrezselymet szabdaltam, ettől igazi tavaszias, friss íze lett.
Legközelebb cajun-fűszert teszek a céklás burgonyába és friss oregánót keverek bele. (A céklánál annyit csaltam csak, hogy a biztonság kedvéért 15 percig előfőztem, úgy tettem a burgonya mellé. Legközelebb nem teszem, megpuhul.)

Utóirat? "Hmm, ez még jobb, mint amit a nagymama csinált!" 

Sültburgonya, cékla, tojás, maionesa blanca (fehér majonéz)

Sültburgonya céklával, tojás és petrezselymes maionesa blanca

A céklás-burgonyás körethez
500 g burgonya (egyforma méretű, nem szétfővő fajta)
5 db cékla
2 ek olívaolaj
1 db citrom reszelt héja (elhagyható)
100 ml alaplé
50 ml fehérbor
1 mk só (szükség szerint)
½ mk bors, frissen tekerve
Továbbá
3-4 db tojás
½ adag maionesa blanca, úgymint
     tej (1,5%-os)
     olívaolaj
     napraforgó olaj
     só, bors
     fokhagyma
½ csokor petrezselyem

A sütőt előmelegítem légkeverésen 180 °C-ra.
A burgonyát meghámozom, hosszanti negyedekbe vágom és összekeverem az olajjal és a fűszerekkel. Az egészet belehalmozom egy tűzálló tálba, hozzáöntök valamennyi bor-alaplé keveréket és lefedve betolom a sütőbe. Közben meghámozom a céklát és szintén negyedekbe vágom. 15 perc múlva hozzákeverem a burgonyához és újra öntök hozzá egy kevés folyadékot.
45-50 perc múlva – mire nagyjából a teljes folyadékot ráöntöttem -, megsült, ne legyen száraz, épphogy maradjon alatta valami lé.
Közben a tojásokat lágy-keményre megfőzöm, lehéjazom és negyedekbe vágom. Elkészítem a fehér majonézt, és belekeverem a felvágott petrezselymet.
2 személyre / A céklás-burgonyás köret: 361 kcal / 1,05 g zsír / LF30 26,3% 

Sültburgonya, cékla, tojás, fehér majonéz

jan 172008
 

Napjainkra már nálunk is sokan ismerik az aïoli-t, ezt a francia ihletésű fokhagymamártást. Nekem viszont több olyan ismerősöm is van, akiknek hiába mesélem, hogy nálunk nem létezik húsfondü aïoli nélkül – ha meglátnák az étlapon, még akkor sem tudnának vele mit kezdeni. Legfeljebb ha kihozza a pincér.

A katalán eredetű aioli legalább kétezer évre tekint vissza: az első írásos feljegyzést még 1024-ben találták. Ezek szerint a bőséges fokhagymát egy kőmozsárban megtörték és enyhe olívaolajjal addig keverték, amíg az egy sűrű pasztává nem állt össze. Vagyis az emulgeáló szerepet a fokhagyma vette át, és nem nehéz kitalálni, hogy elég sok fokhagymagerezdre volt szükség, hogy ezt az állagot elérjük. Ez fáradságos és hosszadalmas munka még ma is. Innen ered a neve is, fokhagyma és olaj, ami katalánul all i oli. (Ezért gyakran a gyökerekre való tekintettel allioli-ként is viszontláthatjuk.) Azóta számtalan változata keletkezett már, a franciák pedig – mint oly sok egyéb étel esetében -, gondoskodtak róla, hogy provence-i aïoli néven a világ is megismerje.

Állítólag Menorca szigetéről, Mahónból származik (innen a majonéz neve is). A puszta olaj-fokhagyma keverék után jött a majonéz, amibe fokhagymát kevertek, talán ez terjedt el a leginkább és ezzel azonosítják leggyakrabban az aiolit. Pedig ez nem túl helytálló, hisz azóta számtalan változata keletkezett már és valljuk be, ezzel a módszerrel egy igencsak tömény, laktató mártogatóst illetve salátamártást kapunk.

Az aioli úgymond fellazítására gyakran használnak főtt burgonyát vagy pirított kenyérszeleteket. Mindkettő ideális és finom a maga módján, ki kell próbálni. Én a burgonyás verziót preferálom, vagyis egy adag fokhagymás majonézbe belekeverek még egy villával összetört, főtt burgonyát. Ettől kicsit olyan lesz, mint a skordalia, csak fordított arányokkal. Ugyanilyen hatás érhető el, ha rusztikus házikenyeret megpirítunk és a morzsáit a fokhagymás majonézbe keverjük. Mindkettő lazítja, könnyíti a majonézt és elfogadható mártássá szelidíti. 
Eddig a klasszikusnak mondható verzió. 

Akik ismernek – és főleg a főzős oldalamról is ismernek:-) -, azok tudják, hogy mindig is magam készítem a majonézt. Ebben nincs pardon, mást nem is vagyok hajlandó megenni.
Egy spanyolországi élmény azonban forradalmasította még a majonézhez fűződő viszonyomat is! (Ami a spanyol ételeknél ugyan elhanyagolható, de a majonézt újra kellett definiálnom!) Egy vakítóan hófehér, sűrű, majonéz állagú mártással találkoztam, amit egy garnélarákos tapa tetején találtunk. A neve ez volt: maionesa blanca, vagyis fehér majonéz. Ami katalánul úgy is lehetne, hogy llet i oli, vagyis tej és olaj. Mert hogy úgy szebb.
Nos, a kedves Olvasó már kitalálhatta, hogy mindent megmozgattam, hogy kiderítsem, mi fán is terem ez a fehér majonéz!
Aki beszél katalánul:-), az már sejtheti, hogy ebben a majonézben csak tej és olaj van! Igen, az emulgeáló szerepét itt nem a fokhagyma vagy gyakorta a tojás, hanem a tej tölti be, és bármi hihetetlen is (nekem is az volt), kérem szépen, működik, a tej, mégha igencsak lassan is, de szépen megköti az olajat és hófehér, színtiszta majonézt kapunk !!! Azóta már csak így készítem a majonézt, az aiolit, szóval mindent, amit csak emulgeálni lehet!:-))

A módszer nagyon egyszerű.
A dolog tapasztalatom szerint csak botmixerrel működik (igazából egy magas fordulatszámú keverőről van szó, hisz szaknyelven szólva egy víz-olaj emulziót kell készítenünk), vagyis vegyük elő azt a magas poharunkat, amit a botmixerünkhöz adtak. Tegyünk bele néhány gerezd fokhagymát, önstünk bele egy kevés tejet és engedjük bele a mixert, amíg kissé habos nem lesz. Majd vékony sugárban csorgassuk hozzá az olajat, de verjük rendületlenül tovább. Felváltva a tejet és az olajat. Azt hisszük majd, ebből nem lesz semmi! Legalább 8 percig ezt fogjuk majd hinni, amíg végre hirtelen el nem kezd sűrűsödni a krémünk! Akkor már az összes tej benne van, és lassan bele is öntöttük a maradék olajat. Ha kész, és kellően kiörültük magunkat a hófehér majonézünk felett, akkor tegyünk hozzá ízlés szerint sót és borsot, és eszegessük meg egy szép szelet friss kenyér mellé. Vagy ahogy akarjuk.
Ha elhagyjuk a fokhagymát és kevesebb sót, borsot teszünk bele, akkor egyszerű fehér, majonézszerű mártást kapunk, amit ezután ugyanúgy ízesíthetünk, mint a klasszikust, sőt, hidegkonyhai mártásként is használhatjuk. Könnyebb, légiesebb lesz, tehetünk bele apróra vágott zöldfűszert, egyéb fűszereket is, és bevonhatjuk vele a zöldségeket, vagy salátába is keverhetjük. Sőt, annyira univerzális, hogyha pusztán tejjel és olajjal készítjük, akkor egyfajta crème fraîche-t kapunk, amivel még főzni is lehet. Az olaj használata ízlés kérdése, a közép-európaihoz a napraforgóolaj áll közelebb, a mediterránhoz pedig az olívaolaj, bár ennek jóval markánsabb az íze.

A kép miatt direkt kenyérre csöpögtettem, és semmilyen színmegmunkálást nem végeztem el rajta! Hófehér marad, ha csak nem adunk hozzá valamilyen színes kiegészítőt! 

A fehér aiolit ők is elkészítették: MacikonyhaFűszer és lélekVera vega konyhája
                              Aioli
Aioli – allioli – aïoli – fokhagymás majonéz, a franciának hitt klasszikus

2 db tojássárgája
1 ek mustár
1 tk cukor
3 gerezd fokhagyma
1 mk só
bors, őrölve
200 ml növényi olaj
     50 ml olívaolaj
     150 ml napraforgó olaj
1 tk citromlé
1 db főtt burgonya

Elkészítem a majonézt a leírás alapján. Ha kész, belekeverek egy közepes méretű, előzőleg puhára főtt, villával összetört burgonyát és egyneművé keverem.
250 ml aioli                    / 2.033 kcal / 213 g zsír / LF30 94%
300 ml aioli burgonyával / 2.136 kcal / 212 g zsír / LF30 89%
allioli
Hófehér majonéz – maionesa blanca, a katalán újonc 

100 ml tej (1,5 %-os is lehet)
200 ml növényi olaj – vagy olívaolajjal:
     50 ml olívaolaj
     150 ml napraforgó olaj
½ mk só
bors, frissen őrölve
A fokhagymás majonézhez plusz:
2-3 gerezd fokhagyma

½ mk só
bors, frissen őrölve

Egy magas edénybe teszem a fokhagymát és egy kevés tejet. Botmixerrel keverem, amíg egy kissé habosodik. Ekkor lassan hozzáöntöm a tejet, de a botmixerel mindig keverem tovább. Vékony sugárban hozzáengedem az olajat (még jobb, ha az olajat egy pici kiöntő kannába tesszük, amiből kényelmesebb adagolni) és türelmesen mixelem tovább. Türelem, sokáig úgy néz ki, mintha nem is történne semmi, de pár perc múlva az olaj felveszi a tejet és a krém sűrűsödni kezd.
Természetesen fokhagyma nélkül is készíthető és bármivel ízesíthetjük, amivel jól esik. Ugyanúgy adhatunk hozzá egy pici cukrot és savasságot is, mint a hagyományos majonézhez.
Ha betesszük a hűtőbe, a majonézünk még sűrűbb lesz és napokig eláll.
300 ml fehér majonéz / 1.900 kcal / 201 g zsír / LF30 94%

Júl 212007
 

A hétvégi grillezést előzőleg két posztra akartam bontani, de a képek sem lettek igazán mutogatnivalóak és a receptek is egyszerűen elkészíthetőek, ezért íme:

Pácolt húsok helyett ezúttal halat gondoltunk a grillrácsra. Ahogy már említettem, a trentinoi kiruccanás komoly kulináris emlékeket hagyott hátra, ezért ebből merítettünk.
Egyik este a falucska halas pub-jában vacsoráztunk, mely több helyen a pisztrángjával hirdette magát. A kisvendéglő amúgy – a falu többi egységéhez képest – igencsak feledhető volt, a pisztrángot viszont már itthon ismételtük. A halat egy nagy marék zsályával töltötték meg, aztán ment a grillre. Continue reading »

ápr 232007
 

Még ha a naptár szerint tavasz is van, hétvégére menetrendszerűen jótékony grillmeleg lesz. Maradjon ez így is, legalább minden hétre több finomság jut.
A sütni való husikat most nem részletezem, (meg a sört sem), a téma megint saláta.

A címben ki sem kellett volna írnom, hogy egy német jellegű burgonyasaláta majonézzel készül: ez teljesen kézenfekvő. Ha megkérdezünk egy németet, mi a legjellegzetesebb saláta náluk, úgy is ezt a választ kapjuk: Kartoffelsalat!! Was sonst! Az egy főre eső burgonyafogyasztásban a németek vezető helyen végeznek, ezért ne is csodálkozzunk ezen. A burgonyasalátáknak is temérdek változata van, de akárhogy is nézzük, azért mindig megvan a közös nevező. Persze készül néha, itt-ott olajos dresszinggel is, de az bizonyára útjatévesztett saláta lesz, mivel csak a majonézes, vagy manapság már a könnyített, joghurtos változat az igazi. Igy szokták meg, így szeretik, de ettől függetlenül nem úszik a majonézben, csak úgy módjával. 
Mi magyarok, ha ilyen salátát készítünk – és ezt még a régmúltból tudom, hisz anyám is így készítette – a héjában főtt, apróra vágott burgonyát megfürdetjük alaposan a majonézben, oszt viszlát. De nem így a német!
Van benne ecetes uborka, apróra vágva, hagyma különben is, sok helyen almát is tesznek bele, de a baconszalonna szinte elmaradhatatlan. Néha főtt tojás gazdagítja, néha zöldborsó is. Karácsonykor, szenteste egyébként elmaradhatatlan vacsora egy kisült Wurst, vagyis kolbászféle mellé: az ünnepi sült csak másnap, 25-én délben kerül az asztalra.
Én még sosem készítettem üveges majonézzel, de mindenkit csak biztatni tudok: próbálja meg házilag! Lemértem az időt, ezt a majonézt 3 és fél perc alatt kavartam ki – ennyi idő alatt néha még az üveget sem lehet kinyitni!
Néhány kósza próba után már csak így kerül nálunk asztalra: valójában a burgonyát héjában kellene megfőzni, de sosem bajlódom vele, meg az újat nem is lehet ilyenkor. Az ízében semmi különbséget nem érzek, azért meg kár a fáradtság. Mérettől függően 1-2 almát (Golden, Delicious, Granny Smith), és csemege uborkát is teszek bele, hagymából is lehet egy kis fejjel több, legjobb, ha felvágás után besózva kicsit állni hagyjuk, akkor puhul. Ha bacont vagy főleg sonkaszalonnát teszünk bele, óvatosan sózzuk. A mennyiséget a majonézhez igazítottam, hogy éppen elég legyen.
Német majonézes burgonyasaláta (Kartoffelsalat)


Német majonézes burgonyasaláta

(Kartoffelsalat)

A majonézhez
2 db tojássárgája
1 ek mustár
1 tk cukor
2 gerezd fokhagyma
1 mk só
bors, őrölve
200 ml növényi olaj
1 tk citromlé
2 ek tejföl

A salátához
700 g burgonya, nem szétfővő (Nicola, Desireé, stb.)
1 db lilahagyma (vörös is jó)
1 db alma
3 db csemegeuborka
100 g baconszalonna (vagy füstölt tarja)

Először a burgonyát meghámozom, félbevágom és egyenletes szeletekre vágom. Egy kisebb edényben annyi vízben felteszem főni, amennyi épp ellepi, ha forr, sózom a vizet. Ha kész, leszűröm.
Közben a hozzávalókból elkészítem a majonézt. (Leírása itt található.) A hagymát vékony karikákra vágom, az almát meghámozom és az uborkával együtt julienne-re vágom. (Én a V-reszelőn átfuttattam mindkettőt. Akinek nincs, az almát apró kockára vágja, igazából így kell.) A bacont kockára vágom és kissé kisütöm, de jó az egészen apróra vágott füstölt tarja is, azt nem is kell kisütni.   
Az egészet rétegesen, egymást váltva a tálba teszem (így könnyebb lesz egyneművé keverni) és óvatosan elkeverem. Érdemes néhány órára hidegre tenni, mert az ízek jobban összeérnek, ha időt adunk nekik.
4-8 személyre

feb 222007
 

Újabb merénylet a húsleves frontján, a "mit főzzünk gyorsan alapléből" kategóriában.
Ezúttal maradékok felélése volt a jelszó, melynek során elég brutális módon ötvöztem a klasszikus Cézár saláta, a zamatos olasz brodo és a házi majonéz egyenként amúgy kiváló tulajdonságait.
Az alaplébe vagy húslevesbe majonézt tettem, ami véleményem szerint ha valaki nem tudja, első ízlelésre fel sem tűnik. Gyárit meg se próbáltam, az feltehetően jobban előtörne az íze. A majonéz selymes ízt ad, a tetejére pedig a Cézár salátánál ismerős, fokhagymás olajban pirított kenyérdarabkák kerültek. Az egészet a dióolaj (huile vierge de noix) koronázta be, amiből is egy kanálnyit a leves tetejére csorgattam. A dióolajat – és mint bármelyik csontéjasból készült olajat – úgyanúgy préseléssel nyerik, akárcsak az olívaolajat. Ez a mélyen kissé pörkölt dióra emlékeztető, igen zamatos olaj sokrétűen használható, én szívesen csorgatom levesek tetejére, de gyümölcsecet balzsamokkal keverve egyedülálló dresszing lesz belőle.
Ennek ellenére nem túl merész ízkombináció, forrón kortyolgatva kiváló.

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Majonézes húsleves dióolajjal

300 ml húsleves vagy alaplé
4 ek majonéz házilag
2 ek fokhagymás olajban pirított crouton
1 ek dióolaj

A levest felforralom. Egy levesestál aljára kanalazom a majonézt. 4 lapos evőkanálnyi elég, az ötödik véleményem szerint már sok. Rámerem a forró levest, de közben kavarom, hogy ne ugorjon össze. Rápakolom a keményre pirított kenyérkéket, majd rálocsolom a dióolajat.
1 személyre 

feb 092007
 

Ez az egyszerű hússaláta magasabb szintű rokona. Ha épp készült bármilyen sülthús, legyen az egybesült sertés, vagy borjú, esetleg maradt a vadasból marhasült, akkor erre remek szolgálatot tesz. (Ha sültet készítek, a maradékot vékony szeletekben lefagyasztom, mert mindig találni rá valamilyen jó felhasználási lehetőséget. Például ebbe a hússalátába.)
A halat megfelelő súllyal helyettesíthetjük nyers lazaccal is, ekkor metélőhagma helyett jó lesz bele egy csokor kapor. De el is hagyhatjuk a heringet, akkor arányosan vegyünk több sonkát és sültet, különben kevés lesz benne a hús.
Ha betartjuk a hozzávalók arányait, akkor a saláta ízre harmónikus és kiegyensúlyozott lesz. Rozskenyéren remek vacsora, de hideg büfén is jól mutat.



Hússaláta – deluxe

150 g sülthús (sertéssült, borjúsült)
150 g sonka
2 db heringfilé (50 g)
3 db tojás, keményre főzve
2 db csemegeuborka
1 db vöröshagyma
1 db cékla, főzve (vagy üveges)
1 csokor metélőhagyma (5 ek)
A mártáshoz
150 ml joghurt
6 ek majonéz
2 ek ketchup
1 tk Worchestershire mártás

bors, őrölve
 
Először is mindent apróra vágok. Ez elég sok idő lesz, de nem érdemes nagy darabokat hagyni. Lehetőleg minden egyforma és kisméretű legyen, így lesz igazán élvezetes a saláta.
Előveszek egy nagy tálat, amiben majd tálalom a hússalátát és ebben gyűjtöm a felvágott hozzávalókat.
A húsokat és a halat brunoise-ra vágom. Vagyis először vékony, fél centis csíkokra, aztán kockákra.
Közben a tojást felteszem főni, ha keményre főtt, meghámozom, és szintén apró kockákra vágom. (A tojást hosszában 5 szeletre vágom, két ujjal gyorsan átfordítom egy negyedet, azt is felvágom 3 részre, majd mikor az egész tojás már csak csíkokból áll, akkor kockázom. Ez most bonyolultabban hangzik, mint ami.) Ugyanígy járok el az uborkával és a céklával, ez utóbbit elég vékony csíkokra vágom. (Ez esetben jó szolgálatot tesz az üveges cékla.) A hagymát vékony karikára vágom, a metélőhagmát félcentis csíkokra.
Egy külön tálkában elkészítem a mártást. Én úgy szoktam, hogy arányosan egy kicsit többet veszek a hozzávalókból (Például 150 ml joghurt helyett 160-at, így tudok menet közben kóstolgatni és a tálban is marad egy kevés resztli. Bár az a gyanúm, hogy ezt sok receptben már belekalkulálták, mert többnyire sikerülnek., akkor is, ha torkoskodtam.) A hozzávalókat összekeverem és feltétlen megkóstolom. Pikáns, jó íze legyen, semiképp se legyen sápadt, ekkor még lehet rajta javítani.
A mártást hozzákeverem a salátához, alaposan átforgatom és beteszem a hűtőbe legalább 1 órára, de lehet több is.
4-6 személyre / összesen: 2.197 kcal / 183 g zsír / LF30 74%

feb 052007
 

Gyermekkorom egyik kellemetlen emléke ez, hogy reggelente iskola előtt (mert reggelizni kötelező) egy majonézes hússalátával megkent vajas zsömlét kaptam reggelire. (Szegény anyám, szerintem a mai napig nem is tudja, milyen károkat okozott bennem ezzel a nagyon is jóindulatú cselekedetével. Külföldön éltünk ugyanis és ez a hússaláta akkor és ott eléggé luxusszámba ment.) Azt hittem akkor, hogy egy életre megutáltam a majonézes hússalátát vajas zsömlén. Nem így lett, ez is azt mutatja, hogy néha érdemes felülvizsgálni az ízlésünket, hátha úgy 20 év múlva nagy szenvedéllyel csapunk le valamilyen rég a feledés medrébe elásott ételre. Igaz viszont, hogy a gyermekkori utálat az ipari hússalátának szólt, valami szörnyű, műanyag, eleve műanyagízű papundeklibe csomagolva, hát nem csoda, hogy alig bírtam legyűrni. Ezt az ipari fajtát bizony a mai napig nem vagyok képes megenni….. (Pedig már rég eltűnt a papundekli.) Biztos meg van rá az okom.
Amikor az első házi hússaláta készült, még sandítva néztem rá, túl élesen élt még bennem az a 30 évvel ezelőtt átélt trauma sorozat…… Aztán megkóstoltam.

Azóta szeretem. Igen, vállalom, megszerettem ezt a roppant egyszerű, majonézes salátát. A legjobb saját készítésű majonézből. Sokkal jobb. Ezzel elűztem azokat a gyermekkori démonokat, akik éveken keresztül hússalátás zsömlékkel üldöztek álmomban.
A húsfelvágottra nem tudok igazi hazai alternatívát, olyan krinolin-szerűség, de mégsem az. De sonka is jó hozzá, igaz, akkor már nem az egyszerű kategória lesz. Majonézből épp csak annyi kell bele, hogy összeálljon.
Van persze ennek a salátának egy luxusabb kivitele is! Az jön legközelebb. Azt is nagyon szeretem. Azóta, hogy a polcon hagyom az iparit.



Hússaláta – egyszerűen

200 g húsfelvágott
1 db tojás, keményre főzve
3 db csemegeuborka
3 ek majonéz

A felvágottat és az uborkát apró kockákra vágom, a tojást szintén. Az a legjobb, ha a kockák hasonló nagyságúak, mert szebben is néz ki.
Egy kisebb tálba teszem a hozzávalókat és összekeverem a majonézzel. Ha van idő, érdemes 1 órára hidegre tenni, hogy az ízek jobban összeérjenek.
2 személyre / 474 kcal / 44 g zsír / LF30 83% 

jan 222007
 

Az az eddigi írásaimból is bizonyára kitűnik, hogy nem vagyok híve a majonéztől tocsogó salátáknak. El is képedek az olyan salátákon, melynek tulajdonosa vesz egy kis párolt zöldséget (rosszabb esetben konzervből), belenyom egy tubus ikszipszilon majonézt, rá meg 2 pohár tejfölt. Nem tudom, az ilyet minek lehet nevezni. Viszont nem akarok lemondani néhány olyan ételről sem, amibe klasszikusan majonéz tartozik.
Ne menjünk messzire, itt van például az olaszok híres carpaccio-ja, aminek a tetejére pár pötty majonézalapú mártás dukál. De a klasszikus, nyári nagy grillezések burgonya- vagy tésztasalátája sincs meg egy remek házi majonéz nélkül, a franciák aïoli-járól nem is beszélve, aminek alapja a majonézzé kevert bőven fokhagymával dúsított olaj-tojás-keverék. A Waldorf-saláta alapja is ugyancsak majonéz.

Jómagam már vagy 15-20 éve gyártok majonézt.  A dolog ott kezdődött, hogy egyáltalán nem szerettem a gyárit. Nem csoda, mindig van benne ecet és felettéb tudja kaparni a  torkomat. (Fogalmam sincs, miért tesznek a majonézbe ecetet.) Aztán egyszer ettem valahol egy házi salátát. Nem kis előnye a házi gyártásnak, hogy tudom, mi van benne. Az ízét is szabályozni lehet, tovább ízesíteni meg aztán igazán egyszerű.

Sokan kísérleteznek a kalóriaszegény majonéz előállításán. Kérem szépen, bármilyen szomorú is, de ilyen sajnos nincs. Olyan van, hogy a majonézt a végtelenségig felhígítják joghurttal, de az már inkább nyomokban majonézes joghurt, egy ilyen üvegért meg pénzt kiadni egyszerűen botorság. A majonéz, az sajnos kalóriadús, mivel 80%-ban olajból áll. Inkább keveset érdemes használni, de az jó legyen.
Majonézt készíteni nagyon egyszerű. Néhány szabályra kell csak odafigyelni. A tojás mindig nagyon friss legyen! Régi tojás néha meg sem köt, a nyers tojás veszélyeiről meg ne is beszéljünk. Csak legfeljebb 2 tojássárgájából lehet egyszerre majonézt keverni, különben nem áll össze a nagyobb terjedelem miatt. Ha többre van szükség, egyszerűen egy újabbat kell keverni.
Vannak esetek, amikor az emúlzió nem köt meg, ez kiderül az első néhány csorgatás után. Erősen tovább kell keverni, esetleg egy evőkanál forró vizet hozzáadni. Ha akkor sem megy, kész, vége. Sokmindentől függ, ha nem köt meg a majonéz. Néha még a hold állásától is. Ezért jó, ha van tartalékban még két tojás.
A hozzávalók is befolyásolják az ízét. Egy kevés olívaolaj jót tehet neki, de csak 1-2 kanál ízesítéshez, a majonézhez csak semleges olaj a jó – napraforgó, repce. A végén viszont 1 kanál egyéb, más ízű olajjal nagyon fel lehet dobni. Minél jobb a mustár, annál jobb.
A végén egy teáskanálnyi friss citromlé kikerekíti az ízét és világosabbá teszi. (Vigyázat, egy kanál mesterséges citromlével is el lehet rontani a majonézt.)
A friss majonéz néhány napig a hűtőben eltartható.

A képen felül az “ipari” majonéz látható, alul pedig a házi. Látszik, hogy a felső kocsonyásabb a hozzáadagolt kötőanyagoktól és fehérebb is, az alsó viszont selymesen, krémesen folyik.

majonez_hazi1_500
Majonéz – házilag

2 db tojássárgája
1 ek mustár
1 tk cukor
1 gerezd fokhagyma (opcionálisan)
1 mk só
bors, őrölve
200 ml növényi olaj (szőlőmag-, napraforgó-, avokádó-, dióolaj, stb.)
1 tk citromlé

Egy kerek kisebb tálba beleütöm a tojássárgáját. Hozzáadom a mustárt, cukrot, sót és borsot és jól elkeverem. Én egy gerezd fokhagymát is bele szoktam nyomni.
Most veszek egy füles bögrét vagy csészét és pont 2 deci olajat beleöntök. (A legjobb, ha az egyik bögrénél/csészénél pontosan megjegyezzük a mennyiséget, vagy mérőpohárba öntjük.) Most lassan elkezdem önteni az olajat a keverékbe, úgy, hogy a bögrét teljesen a tál fölé tartom és hogy az olaj végigfusson a bögre oldalán bele a tálba. Ezért használok fülest. A cseppenkénti adagolás, ahogy azt sok recept írja, túlzás, egyszerűen szép lassan kell folyatni az olajat, néha megállni és alaposan elkeverni. A felénél túl már bátrabban lehet folyatni, de keverni rendületlenül kell. Bal kéz önt, jobb kéz kever. Az egész procedúra nem tart tovább 2-3 percnél, akkor az egész olajmennyiséget felvette a tojás.
Ekkor teszek bele citromlevet (kevéssel indítok, nehogy sok legyen), ettől egy kicsit fehérebb lesz. Ez már a kész majonéz. Megkóstolom, ha kell, teszek bele cukrot/sót és borsot tekerek még rá. Ha salátamártásnak használom, teszek bele 2 evőkanál sűrű tejfölt – de többet nem.  Aki nem használ tejterméket, az tegyen bele kókusztejet vagy -krémet.
kb. 250 ml majonéz / 2.025 kcal / 212,3 g zsír / LF30 94,3%
1 evőkanál majonéz / 121,5 kcal / 12,7 g zsír