jún 242012
 

A Szega Foods receptversenyén annyira felbuzdultam, hogy júniusban több fogást is készítettem rá. Lettek alkonyatban készült képek is, de időhiány miatt posztolni sem tudtam már őket a Szega oldalára. Tervezetben viszont már akkor beírtam mindegyiket, így semmi akadálya, hogy végre megmutassam őket.

Pár napja már hivatalosan is kitört a nyár, a hőmérő csak kúszik, mi meg rendre kiizzadjuk a bevitt folyadékmennyiséget, de enni kell. Ilyen melegben nem csak könnyű ételeket kívánunk, de akinek nincs a konyhában klímája, az biztos nem lesz a tűzhely rabszolgája sem ebben a kutyadöglesztő időben. Maradnak tehát a kevés főzéssel járó ételek, de egyben biztosak lehetünk: férfiembert egy üveg sörrel vagy egy, a hideg párától opálos pohárral a kezében nyugodtan odaállíthatunk a grill mellé, élvezni fogják!

Ebben a vacsorában annyi a különleges, hogy nagyon kevés zsírt tartalmaz, és még ezt is lehet csökkenteni! Kétféle halat tettünk a grillre, egy-egy kifilézett durbincsot és egy pisztrángot, mindegyik hasában nagyon sok hajszálvékonyra szelt kezeletlen citrom van, rettentő nagy üdeséget okozva, és persze friss zöld fűszer.

Citromos, zsályás pisztráng grillezés előtt
A tésztasalátához egész tojásból kevertem ki a majonézt – már ha ezt így majonéznek lehet nevezni, de ezzel a módszerrel is sikerült lefaragni a kalóriákból. A salátát természetesen bárhogy el lehet készíteni, most a sietség miatt készült így, bevallom, egy kis doboz bio gombakonzervet bontottam fel hozzá, mindenfajta lelkiismeretfurdalás nélkül.

Az igazi adu ász azonban a saláta, ugyanis semmilyen olaj nincs benne, és lám, nem feltétlenül kell egy jó salátamártásba olívaolaj; – azért tény, hogy vele sokkal finomabb, de ha nem, hát nem. A nyitja egy pici zamatos alkohol, száraz desszertbor, jól megfűszerezve, ne legyen sápadag az egész, nagyon rá lehet szokni.

Grillezésre fel, igyunk hozzá egy könnyű kis fehéret vagy proseccot, éljen a nyár!

Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és zöldsalátával
Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és pillekönnyű zöldsalátával

A halakhoz
2 db hal (most pisztráng és aranydurbincs)
1 db kezeletlen citrom
12-14 levél zsálya
2 ág rozmaring
2 ek mascarpone (egy halhoz)
só, feketebors

A könnyed tésztasalátához

100 g kisebb csavart pasta
kb. 80 g fiatal gouda sajt
150 g csiperke
1 kisebb salottahagyma
néhány kanálnyi alaplé, szükség szerint
A könnyű majonézhez
1 db tojás (egészben)
1 mk só
feketebors
1 mk cukor
1 tk Old English mustár
2 ek / 30 ml olívaolaj
kb. 3 ek / 45 ml egyéb növényi olaj
2 ek tejföl

A könnyűdresszinges zöldsalátához
2 adag zöldsaláta (rucola, madárbegy, lollo, római saláta)
4 ek száraz sherry vagy száraz marsala
2 ek méz (vagy agáveszirup)
2 ek almabalzsam / mézbalzsam (5-6 sav%-os)
só, feketebors

1. Először a hozzávalókból kikeverem a majonézt. Egy magasfalú keverőpohárba beleütöm a tojást, beleteszem a hozzávalókat és az olajat lassan adagolva botmixerrel néhány percig keverem. Ha kész, hozzákeverem a tejfölt.
A hagymát apróra vágom és besózva állni hagyom.
A sajtot kisebb kockára vágom, a gombát megtisztítom, meghámozom és a kalapját vékonyra szelem.
A tésztát sós vízben al dente kifőzöm, leszűröm és tálba teszem. Gyorsan belekeverem a majonézt, hogy ne ragadjon össze. A hagymát átöblítem és beleforgatom a többi hozzávalót. Tálalásig hűtöm.

2 A salátához előkészítem a zöldsalátát. Átmosom, kicentrifugázom és tálba teszem.
A hozzávalókból egy csavaros üvegben összerázva elkészítem a salátadresszinget.

3. A halakat megtisztítom, leszárítom. A zöld fűszereket megmosom, a rozmaringot felaprítom. A citromot megmosom és nagyon vékony karikákra vágom.
A hal hasát bedörzsölöm sóval, rákenek egy kevés elkevert mascarponét, ráfektetek vagy 3 karika citromot, ráteszem a zsályát vagy a rozmaringot. Borsozom.
Egy megfelelő nagyságú alufóliát kikenek citromos olívaolajjal, ráfektetem a halat, a tetejére is teszek citromot, zsályát, sót és borsot. Betekarom a fóliával és a grillrostra teszem vagy fél órára. Kibontva kiveszem a gerincét és a filét tálalom a citrommal.

Citromos, rozmaringos durbincs grillezés előtt

aug 242008
 

Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy nívós, magára adó étteremben gyakran adnak amolyan kis üdvözlőfalatkákat. Ez amúgy nem azonos az asztalra kitett kenyérkosárral és esetleg egy kevés vajjal, nem, az amuse bouche, amiről szó van, (szó szerint az jelenti, hogy a szánkat szórakoztatják addig, amíg a megrendelt étel meg nem érkezik – hát ha jobb nincsen…:-) ennél jóval több: egyfajta üzenet a séftől, ami azt jelenti lefordítva: ezt tudom, ezt várhatsz itt, tőlem:-). Rendszerint kisebb, jobb helyeken az erre specializálódott amolyan amuse-bouche-kanálban érkezik, de lehet a falatka akár a tányéron is, ha kellően adjusztálva kapjuk. 
Mondom, csak igazán nívós helyen várhatjuk ezt el, különben marad a kenyeres kosárka, és ha szerencsénk van, nem csupán színtiszta vajjal kényeztetnek bennünket a várakozás idejére. (Mondom, jobb esetben is finom, friss vajjal, még jobbakban pedig igazi vaj- és túrós költemények is az asztalra kerülhetnek, de azért e téren is érik az embert meglepetések).

Akinek azonban nincs ilyen kanálkája (ezeket elég rázós áron mérik, miszerint eszmei értékben igencsak magasan dotáltak. Az enyéimet potom 4 euróért szereztem be, bár ha jól tudom, a kék-sárgában kerámia kivitelben is kaphatóak igen jutányos áron), annak különösen ajánlott ez a szellemes kis megoldás.
A félbevágott citromban épphogy elfér két kisebb falat, a krémet kényelmesen ki lehet kanalazni, utána még csak mosogatni sem kell:-), szóval ideális, de egyben ütős előétel is!

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

A kapros lazacos ricottakrémmel pastát is szoktak tölteni, ami – bár a kapor miatt nem túl talján, de egyes helyeken már azért jelen van – igencsak finom, nyugodtan ki lehet próbálni!! Én most a kivájt citromokat töltöttem meg ezzel a krémmel, hozzá még koktélparadicsomokat is adtam, és ha maradt a füstölt lazacból (vegyünk nyugodtan többet!!), akkor mellé is adhatunk még néhány szeletet.

Be kell valljam, ez a fantasztikus ötlet megint csak nem tőlem származik:-)), az egyik olasz szakácskönyvemben láttam a félbevágott citromkosárkákba tett salátát (a saláta viszont teljesen más volt), innen vettem a tálalás ötletét.

Előételről lévén szó, a már megtöltött citromokat is jégbe kell hűteni, ezért ehhez a finom krémhez nem is tudnék mást elképzelni, mint egy pohárka jéghideg grappát! (A grappás üveget természetesen tartsuk a fagyasztóban!)

                   

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában
(Crema di ricotta al salmone e aneto nei limoni)

A kapros-lazacos ricottakrémhez
4 ek ricotta
1 db salottahagyma
1 mk kapor, apróra vágva
1 mk mustár, angol (elhagyható)
1 mk citromlé
1 csipet só
3 vékony szelet füstölt lazac
A tálaláshoz
1 db citrom (szépen ép, nagyobb darab a tálaláshoz)
2-3 db koktélparadicsom
1 pohárka jégbehűtött grappa

A citromokat alaposan megmosom és leszárítom. Hosszában vágom félbe és egy pici kanállal teljesen kikaparom a belsejét, amit egy szűrőbe teszek és felfogom a citrom levét.
Egy tálkában a ricottát összekeverem az apróra vágott salottával, beleteszem a szintén felvágott friss kaprot, pici angol mustárt, kevés citromlevet és sózom. A füstölt lazacot vékony, csinos kis csíkokra vágom, egy részét a ricottába keverem, és belehalmozom a kivájt citromokba. A tetejére is teszek néhány csík lazacot.
Tálalásnál a citromok köré helyezek még 2 szelet lacazot és melléültetem a koktélparadicsomokat. Ezeket finoman lehet sózni és borsozni.
Jégbehűtött (ez azt jelenti, hogy az üveget tegyük a jégre!) lágy, semmiképp sem valami túl markáns grappa illik hozzá (pl. prosecco, chardonnay), aperitífként.
1 személyre / 

                  Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában