jan 162014
 

A Facebook-nak – számolatlan hátránya mellett – előnye is van. A tegnapi vacsoránk pár nappal ezelőtt ott jött velem szembe, hálás is vagyok annak, aki  épp tetszését fejezte ki annál a bejegyzésnél, biztos nem én vagyok az egyetlen háziasszony, akinek legkésőbb déltájban fejtörést okoz, mi is legyen a vacsora.

A retro manapság bombabiztos tipp, én sem haboztam. Bár nagyon szeretem a különleges dolgokat a konyhában – azért lássuk be, kinek mi a különleges -, az egyszerű, hagyományos ételnek is van varázsa. De még mekkora.
Egy kolbászos tojáspörköltről van szó, amit feltétnek kínáltak, de már ránézésre is ő kiáltott köretért. A sűrű kolbászos mártás messziről emlékeztet a spanyol vörösborban párolt chorizora (Chorizo al vino tinto), de csak emlékeztet. Continue reading »

dec 302013
 

Tavaly, első lendületből – és mert ki kellett üríteni a hűtőt – készítettem már egy aszalt szilvás húsgombócot, az enyhén érdekes ízvilág ellenére bejött mindenkinek. Épp Szilveszter előtt készültem egy újabb próbára, ezúttal aszalt sárgabarackkal, mit mondjak, ez még jobb volt, hisz kitettem a gyerekbetegségeket, lemostam a gyümölcsöt, alaposan, egzotikusan fűszereztem (argentin chimichurri fűszerkeverékkel), és íme, ez lett belőle. Minden túlzás nélkül mondhatom, hogy bármely büféasztalon megállja a helyét, a bátrabbak vissza fogják tapsolni, ezt garantálom!
Most enyhén édes és csípős körtechutney-t (ami valójában egy fűszeresebb körtekompót), valamint párolt vöröskáposztát adtam mellé, a majonéz azonban egyszerűen elengedhetetlen! Continue reading »

okt 232013
 

Tavaly késő ősszel sütöttem először ezt a kókusztejes karfiolt, de csak nem tudtam előbb megmutatni. Vacsorára húshoz kerestem köretet, rózsáira szedtem egy közepes karfiolt, találomra befűszereztem egy bögre kókusztejet – a fehérbort sem hagytam ki belőle, és fedő alatt bedugtam a sütőbe. Mikor kihűlt, csak ettük és ettük szótlanul, a férjem pedig két ujjal törölte ki a sütőtálat. Mondta, hogy másnap is süssek ilyet. Csakhogy volt egy bibi. Nem emlékeztem már pontosan, miket dobáltam a szószba.
Ezt követően volt még néhány kísérletem, míg rátaláltam a végleges verzióra. Persze a többit is megettük. Először a fűszerkeveréket szerettem volna posztolni, annyira Continue reading »

jún 202013
 

Gyors vacsorákban kezdek verhetetlen lenni. Ez a mostani nem teljesen az én érdemem, egy ismerősöm mesélte, hogy hetente háromszor kéri a család, eddig még nem unják. Igaz, ők még krémes bivalymozzarellát is szeleteltek mellé, és tényleg, egy fantasztikusan egyszerű saláta lesz belőle, előételként elég utána egy szelet hús is. Felüdülésként – mert nem kell mindig kaviár, akarom mondani hús -, most főtt tojást adtam mellé, így is gondoskodtam a kellő fehérjebevitelről.
Nem lehet többet mondani róla, csak azt, hogy tessék csak, tessék, nálunk biztos lesz még párszor ez a felállás. Nagy sikere volt!
Az eperszezon elmúltával pedig lehet barackkal, szőlővel, majd mézédes mangóval is Continue reading »

Júl 042012
 

Tour de France-ban utazunk most egy ideig, ugye mondtam már?
Épp Normandiában vagyunk, a túra ma a parttal párhuzamosan vezet egészen Rouen-ig.
Ami a konyhát illeti, Normandia maga a Paradicsom, de az is lehet, hogy még egy lépcsőfokkal több. Évekkel ezelőtt csak úgy tologattam magam előtt Franciaországot, azt hiszem, még éretlen voltam a befogadására. Egyszer csak ott termett a normand tengerpart, és most használhatnék hihetetlen elkopott és ócska frázisokat, de tényleg rabul ejtett. Szerintem úgy örökre.

Csak úgy tobzódunk a méltán híres alapanyagokban, képtelen vagyok választani, néha az az érzésem, itt minden jellegzetes, amit elém tesznek a tányérra. Hihetetlen, de még sosem találkoztam ennyi leggel egy konyhában.
Osztriga
A tengerparton mindenhol kapunk előételnek osztrigát. Nagy kézügyesség nem kell hozzá, villával fellazítjuk, citrommal meglocsoljuk, és szájat csücsörítve felhörpintjük. Finom, enyhén sós, a közhiedelemmel ellentétben nem takonyízű, bár ez utóbbiról nincsenek ízképeim, de így mondják. Ha netán adnának mellé egy pohár francia pezsgőt, a világért se utasítjuk vissza, ez is jó.
Rendszerint kiváló minőségű kagylót, Szent-Jakab-kagylót és homárt is kapunk mindenhol.

Igazi normand különlegesség az andouille, egy csupán belsőségekből készült hurka- vagy inkább kolbászféle. Az Andouille de Vire-hez az alaposan megtisztított sertésbelet csíkokra vágják és feltekerik, majd bélbe töltik. Nem kóstoltam, eddig még sem ért a bátorság.
foie gras - libamájpástétomHúsok közül szinte minden fajtából találunk valamilyen specialitást: a szokásos sertésen és marhahúson kívül nyúl, bárány, szárnyasoknál gyakori a kappan, ízletes a gyöngytyúk és ki ne hagyjuk a libát sem. A francia liba- vagy inkább kacsamájból készült terrin honos gyümölcsökkel és pirítóssal tálalva, egyedülállóan finom!

Rendkívül sok eredetvédett tejterméket is találunk Normandiában. Isigny-sur-Mer-ben készült a világ talán leghíresebb vaja és tejfölje: Beurre d’Isigny és Crème d’Isigny A.O.C., tehát eredetvédett, szinte minden boltban, piacon kapható, nem érdemes otthagyni!
A sajtok közül nálunk leginkább csak a Camembert ismert, hihetetlen sok normandiai sajtféle van, egyet azonban ne feledjünk az étkezés során: a franciák a sajtot a főétel és a desszert között tálalják, általában nincs vele sok fakszni, kapunk három fajta sajtot egy tányéron, és ez már maga a boldogság.

Normandia fő gyümölcse az alma, nálunk teljesen ismeretlen fajtákként, minden formában és minden mennyiségben, desszertként, de alkohol formájában is. A Calvados, ez a normand almapárlat mára elég retró lett, főleg a nyolcvanas évekbeli pici almával belelógatva, de a minőség nem hazudtolja meg magát. Ez is jöhet. Könnyített formája a mára világhíres lett cidre, itt az igazi, mert Ő az igazi. Könnyű, 4%os, enyhén szénsavas, tiszta almabor. Üdítő, tiszta, finom, semmi pancs. Párja körtéből a poiré, ha nem finomabb. Grog is készül almából, ezt még nem kóstoltam.

Mille feuille, krémes francia módraAz alma átível a desszerten is, mindig, mindenhol jelen van, pite, tarte, hidegen, melegen, Calvados-krémmel, sós vajkrémmel Isignyből (na, ez valami nagyon dögös!:), az egész körtével, flan, galette (palacsinta), macaron, sablék, nem is folytatom, mert mindjárt éhes leszek.
Ne felejtsük ki e rövid felsorolásból a Bénédictine likőrt sem, ezt a gyomorkeserűt természetesen egy kolostorban készítették először Fécamp környékén. A francia forradalom forrongásai alatt a receptúra is elveszett, de száz évre rá a kolostor későbbi tulajdonosa rálelt a recept egy részére, amiből újra összeállította a gyógylikőrt.
Utcai bisztró Rouen-ben
Délutánra Rouen-be érünk. Egy nap is kevés ahhoz, hogy megtekintsük a várost. A katedrális gyönyörű, ha van pár óránk, menjünk el a Szépművészeti Múzeumba Delacroix-t nézegetni. Menjünk ki a főtérre, nézzük meg a helyet, ahol Jeanne d’Arc máglyahalált halt. Ha megéheztünk, térjünk be egy bisztróba, és együnk valamit. Például egy ilyen salátát, amihez Rouenben paradicsomot és tojást is adnak.

Kedvet csináltam, ugye?
Térjünk rá a receptre, de Normandiáról biztos mesélek még.
Ez a langyos saláta előételként sok helyen megtalálható az étlapon. Egyszerű, laktató, a dióolajat és a francia almaecetet ne hagyjuk ki belőle!

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Meleg kecskesajtos pirítós szalonnás, diós, almás salátával
Meleg kecskesajtos pirítós francia szalonnával, dióval és almával

(Salade de fromage de chèvre, aux lardons, pommes et aux noix)

4 maréknyi zöld vegyes saláta
200 g húsos szalonna (lardons)
2 db alma
2 marék dió
8 szelet baguette
kevés olívaolaj
100-120 g kecskesajt
A vinaigrette-hez
5 ek dióolaj
2 ek almaecet
1 tk francia mustár
feketebors

A salátát előkészítem és falatnyi darabokra vágom. Az almát nyolcadolom és vékonyra felszeletelem. A diót érdemes szárazon megpirítani, de nem szükséges – viszont úgy finomabb lesz. A szalonnát apró kockákra vagy csíkokra vágom és kiolvasztom. Ha kiizzadt, leszűröm róla a zsírt.

A hozzávalókból salátaöntetet keverek. Sót nem kell beletenni, mert a szalonnától elég sós lesz a saláta.
Egy serpenyőben felhevítek egy kevés olajat és enyhén megpirítom benne a kenyerek egyik oldalát. Közben a sütőt előmelegítem 80 °C-ra. Sütőpapírra fektetem a kenyereket, ráteszek egy kevés kecskesajtot és néhány perc alatt felforrósítom, de úgy, hogy még nem folyjon.
Egy tálba teszem a saláta hozzávalóit és összekeverem az öntettel. Tányérok
ra szedem és mellépakolom a forró sajtos kenyeret.
4 személyre /

feb 232009
 

Arra már rég rájöttem, hogy az élet minden területén korszakaim vannak. Néha hetekig csak egyfajta színkombinációban járok, hetente megnézem a kedvenc filmem egy bizonyos részletét, két hónapig ugyanazt a rúzst használom és kétnaponta megveszem a kedvenc csokimat a sarki kisboltban. (Mert már van kedvenc csokim is…:) Hogy is lehetne ez másképp a konyhában, ahol szinte minden nap alkotok valamit. A legutóbbi <hullámom> is még jól kivehető a blogon, de akit megnyugtat, a narancsos-mákos őrületnek még koránt sincs vége!!:)

Az épp aktuális hullámom a cékla. Ki tudja, ez vajon meddig tart, de most egyre csak ezen jár az eszem, és állandóan új ízhatáson kombinálok. Biztos nem véletlen, de a Bűvös vadászon megjelent céklás poszt is besegített, hogy végül is vettem egy halom céklát, és óriási lendülettel nekiálltam főzni. Mi tagadás, észvesztő színe már önmagában is inspiráló, és ha emellett még tele van egészséggel is, az már kész nyereség, nem??
  
Ezt a céklás salsát – nem találtam eddig még találóbb elnevezést rá – háromszor készítettem egy hét alatt, míg elnyerte jelenlegi formáját. (Nem, gyömbér még mindig nincs benne:), most még nincs.) Folyós, kissé kesernyés, darabos narancslekvárt használok, amiről már annyit áradoztam itt a blogban is. Nem túl édes, ezért tökéletesen illik a céklához. Mustárból mindenképp magosat kell venni, egy keveset próbáltam sima (de jó minőségű) mustárral, hát nem mondanék róla többet…. ehhez a sültek pácolásához használt magos fajta a legjobb (ezért nevezik ezt a fajtát Moutarde du Rôtisseur-nek), még akkor is, ha a végén nem lesz homogén a salsánk.
Folyadékként Noilly Prat-t használtam (száraz francia vermut), de szerintem bármilyen száraz, 18-20% vol. körüli desszertbor megteszi, csak ne legyen édes! Sózni és borsozni elég alaposan kell, mert a cékla önmagában elég semleges, de földes ízű. A végén ezt a visszafogott ízt dobja fel a dióolaj és az almabalzsam, de próbáltam mogyoróolajjal (annyira nekem nem passzolt) és Cassis-balzsammal is, itt végül is többfajta bogyós gyümölcsből készült sűrű ecettel is próbálkozhatunk. Lényeg azonban, hogy kell még bele egy kevés savas hatás.

Gorgonzolás krémet kevertem ki hozzá, de erről nem írok most hosszan, mert másra, más formában is felhasználtam, ezért érdemes lesz róla egy külön posztban is megemlékeznem.

Itt szeretném megemlíteni, hogy igencsak megirígyeltem Beatbull-tól a foodpairing-es oldalait. Mármint azt, hogy többnyire onnan (is:) szerzi be az inspirációit. Való tény, mostmár én is gyakran látogatok oda, de: !! 
Tadamm! Elkészítettem a saját foodpairinges oldalamat, elsőre persze csupán a céklára. Még nem forrt fel teljesen, picit dijáznolom, de amint készen lesz, itt, ezen a helyen közzé is teszem – hamarosan:)) 

Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
(Salsa di barbabietola con crema al gorgonzola)

A céklás salsához
2-3 db cékla (kb. 200-300 g tisztítva)
1 -1,5 tk narancslekvár
1 mk magos francia mustár (Moutarde du Rôtisseur)
2 löttyintés Noilly Prat (száraz vermouth)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors
1 tk dióolaj
1 tk almabalzsam (sűrű, gyümölcspépes almaecet)

A gorgonzolakrémhez
100 g gorgonzola
kb. 100-150 g ricotta
kevés tejszín

A céklát meghámozom és félcentis apró kockákra vágom. Elő lehet félig sütni vagy főzni, de mindenképpen maradjon még ropogósan nyers.
A céklakockákat egy lábasba teszem, hozzáadok egy kevés narancslekvárt, a magos mustárt és a zúzott fokhagymát, majd közepes hőfokon majdnem készre párolom, úgy, hogy kevés kérget is kapjon. Akkor hozzálöttyintek egy kevés vermutot, bőven sót és borsot tekerek rá, és összepárolom, hogy majdnem száraz legyen.
A végén ízlés szerint hozzáöntöm egy kevés aromás dióolajat és kikerekítem az almabalzsammal.

A krémhez összekeverem a sajtot egy kevés tejszínnel és fellazítom egy kevés ricottával. Legjobb pirított, sötétebb kenyérrel tálalni.
2 személyre /
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel

jan 052009
 

A halról nem akartunk lemondani az ünnepek alatt, de bajlódni sem akartam vele sokat. Gondolom, ezt minden háziasszony megérti, amúgy meg soha nem bíbelődtem még halbontással, pikkelyezéssel, filézéssel és egyebekkel, ezért e téren nem feltétlenül Karácsonykor szerettem volna debütálni.
Így maradt az abszolút konyhakész halszelet, mégpedig friss fogas formájában, amit a férjem kora reggel hozott a halastól. (De lehet, hogy süllő volt, ezt szétbontott állapotában már nem lehetett megállapítani.) Olyan étvágygerjesztőek voltak még frissen is, hogy azonmód elhatároztam, nyersen is megpróbálkozom velük valamilyen formában, de előtte majd tanulmányozom a szakirodalmat is, mit lehet velük kezdeni.

Ránézésre ugyan egyszerű vacsora, de mint tudjuk, a gusto a részletekben rejlik. A hagyományos majonézes burgonyasalátán annyit könnyítettem, hogy a kevesebb tojásból készült majonézt joghurttal – és az ünnepi vonal miatt – még egy pici kis pezsgővel is lazítottam. (Ami annyira jó lett, hogy a szilveszteri aioliba is került pezsgő, szerintem ez a szokás már így is marad :) Amúgy nem kedvelem az ilyesmit, ha már majonéz, akkor adjuk meg a módját, de most tényleg jól esett, és az alma és a citromos olívaolaj visszalendítette a saláta egyensúlyát is.
A hal mellé remekül passzolt a citromos gremolata, amibe most kevés pirított kenyérmorzsát is kevertem, és ahogy a hal mártásába, ebbe is került egy kortynyi vermut.

A desszert ezen a napon mákos guba lett, de egyáltalán nem hagyományos módon. Kép nem készült róla, mert fotózáshoz félretettem egy kisebb adagot, aminek az éj leple alatt lába kélt. Sebaj, mert közkívánatra ebből is lesz hamarosan ismétlés, és akkor lesz fotó is :)

Emlékezetes vacsora lett belőle.
Roston sült fogas burgonyasalátával és gremolataval
Roston sült fogas könnyű burgonyasalátával és gremolátával

A könnyű burgonyasalátához
1 kg burgonya (apróbb szemű, salátának való)
1 db alma (feszes, ropogós)
2 db salotta
1 db tojássárgája
1 tk mustár (Old English, esetleg Dijoni natúr)
1 mk cukor
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
bors, őrölve
50 ml növényi olaj
50 ml citromos olívaolaj
4-5 ek joghurt (1,5%-os, jó minőségű)
crème fraîche (ízlés  szerint)
kortynyi pezsgő

A burgonyát héjában megfőzöm és hideg vízzel leöblítve hagyom kihűlni. Ha már meg lehet fogni, meghámozom és a szemeket elfelezve egész vékonyra szelem. Az almát nyolcadolom és szintén egész vékonyra vágom, a salottával együtt.
A hozzávalókból egy nagyobb tálban majonézt keverek. Anyi joghurttal (esetleg crème fraîche-sel) és pezsgővel szabályozom,  hogy mártássűrű legyen. Jót tesz neki, ha tálalás előtt hidegre téve áll egy-két órát.
A saláta 4-6 adagnyi lesz, de nem érdemes keveset készíteni belőle.

A gremolata-hoz
1 csokor petrezselyem
1 db citrom reszelt héja
2 gerezd fokhagyma (esetleg 1)
1 ek kenyérmorzsa

bors, őrölve
1-2 ek citromos olívaolaj (kóstolás szerint)
pár csepp Noilly Prat (vermouth)

A petrezselymet apróra vágom, hozzáadom a citrom reszelt héját, a zúzott fokhagymát, a (lehetőleg pirított) kenyérmorzsát, sózom és borsot tekerek rá, majd állagától függően kevés olajjal és pár cseppnyi vermuttal elkeverem. Intenzív, markáns íze legyen, úgy lesz jó.

A sült fogashoz
4 szelet fogas, filézve
kevés só, liszt
4 ek olívaolaj
3-5 ek Noilly Prat (vagy egyéb vermut, száraz sherry)
húsleves
1,5 ek vaj

A filézett, előkészített hallal már semmi dolog nincs, ezt csak leöblítem és szárazra törlöm. A szeleteket sózom és alaposan meghintem liszttel, majd leporolom róla a fölösleget.
Bordázott vagy simaaljú serpenyőben kevés olajat hevítek és néhány perc alatt megsütöm benne a szeleteket. Letakarva félreteszem.
A serpenyőbe teszek még olajat, majd kevés sherryvel vagy vermouthtal és húslevessel pár perc alatt összeforralom.  Sóval és borssal egyengetek az ízén, és alákeverem a hűtőhideg vajat. Az eredmény egy kerekízű, közepesen folyó mártás legyen.
4 személyre /

aug 242008
 

Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy nívós, magára adó étteremben gyakran adnak amolyan kis üdvözlőfalatkákat. Ez amúgy nem azonos az asztalra kitett kenyérkosárral és esetleg egy kevés vajjal, nem, az amuse bouche, amiről szó van, (szó szerint az jelenti, hogy a szánkat szórakoztatják addig, amíg a megrendelt étel meg nem érkezik – hát ha jobb nincsen…:-) ennél jóval több: egyfajta üzenet a séftől, ami azt jelenti lefordítva: ezt tudom, ezt várhatsz itt, tőlem:-). Rendszerint kisebb, jobb helyeken az erre specializálódott amolyan amuse-bouche-kanálban érkezik, de lehet a falatka akár a tányéron is, ha kellően adjusztálva kapjuk. 
Mondom, csak igazán nívós helyen várhatjuk ezt el, különben marad a kenyeres kosárka, és ha szerencsénk van, nem csupán színtiszta vajjal kényeztetnek bennünket a várakozás idejére. (Mondom, jobb esetben is finom, friss vajjal, még jobbakban pedig igazi vaj- és túrós költemények is az asztalra kerülhetnek, de azért e téren is érik az embert meglepetések).

Akinek azonban nincs ilyen kanálkája (ezeket elég rázós áron mérik, miszerint eszmei értékben igencsak magasan dotáltak. Az enyéimet potom 4 euróért szereztem be, bár ha jól tudom, a kék-sárgában kerámia kivitelben is kaphatóak igen jutányos áron), annak különösen ajánlott ez a szellemes kis megoldás.
A félbevágott citromban épphogy elfér két kisebb falat, a krémet kényelmesen ki lehet kanalazni, utána még csak mosogatni sem kell:-), szóval ideális, de egyben ütős előétel is!

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

A kapros lazacos ricottakrémmel pastát is szoktak tölteni, ami – bár a kapor miatt nem túl talján, de egyes helyeken már azért jelen van – igencsak finom, nyugodtan ki lehet próbálni!! Én most a kivájt citromokat töltöttem meg ezzel a krémmel, hozzá még koktélparadicsomokat is adtam, és ha maradt a füstölt lazacból (vegyünk nyugodtan többet!!), akkor mellé is adhatunk még néhány szeletet.

Be kell valljam, ez a fantasztikus ötlet megint csak nem tőlem származik:-)), az egyik olasz szakácskönyvemben láttam a félbevágott citromkosárkákba tett salátát (a saláta viszont teljesen más volt), innen vettem a tálalás ötletét.

Előételről lévén szó, a már megtöltött citromokat is jégbe kell hűteni, ezért ehhez a finom krémhez nem is tudnék mást elképzelni, mint egy pohárka jéghideg grappát! (A grappás üveget természetesen tartsuk a fagyasztóban!)

                   

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában
(Crema di ricotta al salmone e aneto nei limoni)

A kapros-lazacos ricottakrémhez
4 ek ricotta
1 db salottahagyma
1 mk kapor, apróra vágva
1 mk mustár, angol (elhagyható)
1 mk citromlé
1 csipet só
3 vékony szelet füstölt lazac
A tálaláshoz
1 db citrom (szépen ép, nagyobb darab a tálaláshoz)
2-3 db koktélparadicsom
1 pohárka jégbehűtött grappa

A citromokat alaposan megmosom és leszárítom. Hosszában vágom félbe és egy pici kanállal teljesen kikaparom a belsejét, amit egy szűrőbe teszek és felfogom a citrom levét.
Egy tálkában a ricottát összekeverem az apróra vágott salottával, beleteszem a szintén felvágott friss kaprot, pici angol mustárt, kevés citromlevet és sózom. A füstölt lazacot vékony, csinos kis csíkokra vágom, egy részét a ricottába keverem, és belehalmozom a kivájt citromokba. A tetejére is teszek néhány csík lazacot.
Tálalásnál a citromok köré helyezek még 2 szelet lacazot és melléültetem a koktélparadicsomokat. Ezeket finoman lehet sózni és borsozni.
Jégbehűtött (ez azt jelenti, hogy az üveget tegyük a jégre!) lágy, semmiképp sem valami túl markáns grappa illik hozzá (pl. prosecco, chardonnay), aperitífként.
1 személyre / 

                  Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

Júl 302008
 

Az eszem se tudja, hogy nyár van-e éppen, vagy késő ősz, mert egyik napról a másikra októberi hidegből vált át Petrus fullasztó nyárba.
Ez a leves még a múlt héten készült, amikor épp az októberi zimankót tűzte műsorára, emiatt sok hozzáfűznivalóm nincs is… Jelen pillanatban ippeg hétágra süt a nap, és ha lenne időm, ki is mennék a vízpartra lóbászni a lábam és nézni, ahogy úszik el a dinnyehéj…

Na de félre móka, jöjjön a leves, amiben újfent a hűtő – meg a kamra – tartalma volt a cél, vagyis ez egy kamrarecept:-). Friss fűszer nincs is most benne (zsályát, bazsalikomot nem akartam, meg amúgy is olyan melankólikusnak tűnt, hogy egyszerűen kihagytam), de mégis frissen savanykásra sikerült, mert a végén egy nagy adag mangóbalzsamot csorgattam bele. Nem szokásom a levesek sűrítése, de ez most igazán megkívánta, ezért egy kevés keményítővel megkötöttem.
Másnap maradt egy kevés, és akkorra úgy összeértek az ízek, hogy rá sem lehetett ismerni! Meg is gyanúsítottam a férjemet, hogy belecsempészett még az éjjel egy kis NaGl-t :-)). Ilyet persze nem tartok itthon, de arra rájöttem, hogy az ilyenfajtájú leveseket jobb előző nap megfőzni… 
Csirkés csicseriborsóleves
Csirkés csicseriborsóleves mangóbalzsammal

1 ek vaj
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
400 g csirkemellfilé
kb. 800 ml zöldségalaplé
300 g csicseriborsó, megfőzve
1 db zöldpaprika
3 szál újhagyma
1 tk provanszi fűszerkeverék
1 tk mustár (angol csípős)
1 tk keményítő
kb. 100 ml tejszín
só, bors
2-3 ek mangóbalzsam

Egy lábasban felhevítem a vajat az olajjal és üvegesre fonnyasztom benne a hagymát. Beleteszem a darabokra vágott fokhagymát és a kisebb kockára vágott csirkehúst, majd felöntöm az alaplével, de a húst nem kell pirítani! Így főzögélem lassú tűzön vagy fél óráig, addig a léből is elforr egy keveset. Beleteszem a paprikát, a fűszert, majd a vége felé a kész csicserit (konzerv esetén leöntöm a levét). A keményítőt elkeverem egy kevés vízzel és annyival felöntöm, hogy éppen csak sűrűbb legyen és valamennyi tejszínt is adok hozzá. A végén sózom és borsozom.
3-4 személyre  /

jún 242008
 

Lehet, hogy ezzel a salátával várnom kellene a VKF! következő fordulójáig, de mégsem teszem. Míg megtelik Dolce vita Saláta-bárja, addig nem egy, nem két salátát dobok még össze, bőven jut majd a fordulóra is.
Ez amúgy megint csak egy “benyúlok-a-hűtőbe-és-szétnézek-odabent” alapú vacsora része volt, és igazán jól sikerült. Untam a szokványos salátadressinget, a majonézt, de volt sűrű, görögszerű joghurt és cottage cheese is, ez az amerikai, nedves, nagyszemű túró, ami sokkal lágyabb és egyáltalán nem savas, mint a mienk. Úgy mondanám, hogy az olasz ricotta pendant-ja, úgyanolyan sokrétűen felhasználható, mint amaz. Megfogadtam, hogy nem csak uzsonnakenyérre kenem zöldfűszerrel, nem csak grillezett zöldséget töltök meg vele, hanem izgalmasabb fogásokhoz is bevetem majd.

Cottage cheese már itthon is sok helyen kapható, de ahogyan a ricottát, vagy a mascarponet, ezt is elő lehet állítani házi körülmények között is. Ezt az angol nyelvű receptet még nem próbáltam, de amint átesik a tűzkeresztségen, írok róla!

A salátaöntet inkább egy sűrű túrós massza lett, a savat pedig most nem ecet, hanem egyszerűen zöldcitrom leve és mustár adta. A zöldcitrom amúgy nagyon jó ízesítő is, sózáshoz is helyettesíteni lehet, mivel jóval gyengébbek a savai, mint a citromnak. Egy egész zöldcitrom levével kiválthatunk akár egy hatalmas csipet sót is, de nem lesz savanyúbb, mint pár csepp citromlétől.
A saláta tetejére most pekándiót szórtam (csak a kép miatt ilyen keveset, hogy jobban látszódjon, később több is került rá), de dióval nyugodtan lehet helyettesíteni.

Sárgarépa-saláta joghurttal, juhsajttal és pekándióval

Sárgarépasaláta joghurttal, juhsajttal és pekándióval

6 ek joghurt (lehetőleg sűrű, görög joghurt, 6%-os)
1 ek olívaolaj
3-4 ek cottage cheese (amerikai szemcsés túró, 20%-os)
2 gerezd fokhagyma
1 ek mustár (Old English, Dijoni)
1 ek zöldcitromlé
1 mk chilipehely (esetleg kevesebb, ízlés szerint)
60 g (3 ek) juhsajt, durvára reszelve (pl. Pecorino)
250 g sárgarépa, julienne-re vágva
50 g pekándió (vagy dió)
só, bors

Egy salátástálban összekeverem a joghurtot az olajjal és a cottage cheese-zel, és beleteszem a többi hozzávalót. Sózom, borsot tekerek bele, a végén pedig beleforgatom a julienne-re vágott sárgarépát. Pár órára jégbehűtöm, hogy ne csak kellemesen hűvös legyen, de az ízek is összeérjenek. A tetejét bőven megszórom pekándióval.
2 személyre / 852 kcal / 71,4 g zsír / LF30 75,4%

Ha sovány joghurtot használunk és elhagyjuk az olajat, a juhsajtot és a diót, akkor messze nem lesz ilyen telt, finom íze, de alacsony zsírtartalmú diétába már azonnal beilleszthető! Ebben az esetben vágjunk bele egy salottát vagy két szál újhagymát, a tetejére pedig néhány összetört diószemet is tehetünk (plusz 3 g dióval épp elérjük a 30%-os zsírtartalmat):
2 személyre / 186 kcal / 5 g zsír / LF30 24,6%

jún 152008
 

Igen hálás lennék, ha valaki meg tudná mondani, miért is terem nálunk ily kevés gyöngyhagyma. Vagy csak én keresem rossz helyen?? Terebess is írja, hogy csak mostanság kezd nálunk elterjedni, pedig megfelelőek lennének a termesztési feltételek. Nem szabad összetéveszteni sem a salottával, sonkahagymával, vagy az ezüsthagymával, másról van szó. 

A gyöngyhagyma (Allium ampeloprasum, GB: pearl onion, DE: Perlzwiebel, IT: cipollina perlina) a hagymafélék családjába tartozik, és inkább a póréhagymával (Allium porrum) van közelebbi rokonságban, mint a közönséges vöröshagymával (Allium cepa). Nevét a héjának gyöngyházszínű csillogásáról kapta, és ez mindhárom színre érvényes: fehér, vörös és aranyló színekben is termesztik. Egy-egy gumó átmérője 1 cm körüli, a negyedkilós kiszerelés nagyságtól függően 20-40 szemet is tartalmaz.
Ízre gyümölcsösebb, édeskésebb, elegánsabb, a táp- és élvezeti értéke még a lilahagymáénál is magasabb. 100 g-ja 28 kalóriát tartalmaz, ezen kívül viszonylag gazdag A és C-vitaminban is.
A konzervipar már rég felfedezte magának, sajnos többnyire csak ecetben eltéve, üveges formában lehet kapni, például az angolszász konyhákban elterjedt Mixed Pickles egyik összetevője is. 
Európában Németországban, Hollandiában és Olaszországban termesztik nagyobb mennyiségben, de főleg az észak-amerikai kontinensen kapni nyersen is, ott mindennapos a használatuk. 
Kár érte, mert valódi ínyencségeket lehet belőle varázsolni, ugyanis nagymértékben hiányoznak belőle azok az illóolajok, amelyek a vörös- és a főzőhagymát annyira konyhaellenessé teszik. Ha nem kapnánk, esetleg salottával is ki lehet próbálni (privát hiánygazdaságomban én is azzal szoktam helyettesíteni), de mindenképp más lesz az íze.

Ebből a rakomány fehér gyöngyhagymából eredetileg besameles, fehérboros hagymát szerettem volna készíteni, de bor sem volt (meg más se nagyon:-), ezért ez a kényszer-szülte sörös-narancsos lett belőle. Mert sör, az persze volt:-)) A mennyiségeket nem írtam fel pontosan, csak öntögettem, párolgattam, azért nagyon nem lehet elrontani. Talán látszik, hogy a folyadék – a sörön kívül – a klasszikus orange vinaigrette (narancsos salátadressing) egyik változata, ehhez öntöttem a sört, és ízesítettem egy kicsit. Talán jobb is, hogy elszakadtam a fehérbor uralmától:-), a sör naranccsal való párosítását pedig amúgy is régóta kedvelem. 
Előnye, hogy egy kis lábasban is meg lehet főzni, és kihűlve, hidegen is nagyon klassz, szóval ideális piknikcucc.

Gyöngyhagyma narancsmártással

Sörös-narancsos gyöngyhagyma

1 ek vaj
1 ek olívaolaj
250 g gyöngyhagyma (kb. 22-30 db)
kb. 100 ml narancs kifacsart leve (kb. 1,5 – 2 db narancs)
1 db narancs reszelt héja (elhagyható)
világos sör (kb 200 ml)
1 leheletnyi mustár (lehetőleg Old English Mustard)
1 pici cukor, kóstolás után
kevés aceto balsamico, vagy fehér-, vörösborecet
1 mk keményítő (kukorica-, búza-, vagy burgonya)
só, bors
½ db zöldcitrom

Először meg kell tisztítani a gyöngyhagymát. Ehhez vizet forralok és a hagymákat héjával együtt 3 percig lobogva főzöm. Leszűröm és hagyom kicsit kihűlni, majd levágom a két végét és lehántom a héját. Ezzel a módszerrel könnyen lejön, bár elég hosszadalmas ügymenet…, viszont egyáltalán nem csíp.
Egy serpenyőben felhevítem a vajat, az olajat (olajat még később az állagától, ízétől függően bele lehet keverni), beleteszem a hagymákat és pár percig pirítom őket. akkor beleöntöm a narancsok levét és a sört is, úgy, hogy a folyadék egy ujjnyira ellepje a hagymákat. Összesen negyedóra alatt ropogósra puhul és sűrűbb folyadék lesz alatta, akkor ízesítem, hogy kerek legyen az íze. A végén egy kevés keményítőt elkeverek egy kanálka sörrel és picit besűrítem vele a mártást. Ízesítem sóval, borssal és sok zöldcitrommal.

jan 172008
 

Napjainkra már nálunk is sokan ismerik az aïoli-t, ezt a francia ihletésű fokhagymamártást. Nekem viszont több olyan ismerősöm is van, akiknek hiába mesélem, hogy nálunk nem létezik húsfondü aïoli nélkül – ha meglátnák az étlapon, még akkor sem tudnának vele mit kezdeni. Legfeljebb ha kihozza a pincér.

A katalán eredetű aioli legalább kétezer évre tekint vissza: az első írásos feljegyzést még 1024-ben találták. Ezek szerint a bőséges fokhagymát egy kőmozsárban megtörték és enyhe olívaolajjal addig keverték, amíg az egy sűrű pasztává nem állt össze. Vagyis az emulgeáló szerepet a fokhagyma vette át, és nem nehéz kitalálni, hogy elég sok fokhagymagerezdre volt szükség, hogy ezt az állagot elérjük. Ez fáradságos és hosszadalmas munka még ma is. Innen ered a neve is, fokhagyma és olaj, ami katalánul all i oli. (Ezért gyakran a gyökerekre való tekintettel allioli-ként is viszontláthatjuk.) Azóta számtalan változata keletkezett már, a franciák pedig – mint oly sok egyéb étel esetében -, gondoskodtak róla, hogy provence-i aïoli néven a világ is megismerje.

Állítólag Menorca szigetéről, Mahónból származik (innen a majonéz neve is). A puszta olaj-fokhagyma keverék után jött a majonéz, amibe fokhagymát kevertek, talán ez terjedt el a leginkább és ezzel azonosítják leggyakrabban az aiolit. Pedig ez nem túl helytálló, hisz azóta számtalan változata keletkezett már és valljuk be, ezzel a módszerrel egy igencsak tömény, laktató mártogatóst illetve salátamártást kapunk.

Az aioli úgymond fellazítására gyakran használnak főtt burgonyát vagy pirított kenyérszeleteket. Mindkettő ideális és finom a maga módján, ki kell próbálni. Én a burgonyás verziót preferálom, vagyis egy adag fokhagymás majonézbe belekeverek még egy villával összetört, főtt burgonyát. Ettől kicsit olyan lesz, mint a skordalia, csak fordított arányokkal. Ugyanilyen hatás érhető el, ha rusztikus házikenyeret megpirítunk és a morzsáit a fokhagymás majonézbe keverjük. Mindkettő lazítja, könnyíti a majonézt és elfogadható mártássá szelidíti. 
Eddig a klasszikusnak mondható verzió. 

Akik ismernek – és főleg a főzős oldalamról is ismernek:-) -, azok tudják, hogy mindig is magam készítem a majonézt. Ebben nincs pardon, mást nem is vagyok hajlandó megenni.
Egy spanyolországi élmény azonban forradalmasította még a majonézhez fűződő viszonyomat is! (Ami a spanyol ételeknél ugyan elhanyagolható, de a majonézt újra kellett definiálnom!) Egy vakítóan hófehér, sűrű, majonéz állagú mártással találkoztam, amit egy garnélarákos tapa tetején találtunk. A neve ez volt: maionesa blanca, vagyis fehér majonéz. Ami katalánul úgy is lehetne, hogy llet i oli, vagyis tej és olaj. Mert hogy úgy szebb.
Nos, a kedves Olvasó már kitalálhatta, hogy mindent megmozgattam, hogy kiderítsem, mi fán is terem ez a fehér majonéz!
Aki beszél katalánul:-), az már sejtheti, hogy ebben a majonézben csak tej és olaj van! Igen, az emulgeáló szerepét itt nem a fokhagyma vagy gyakorta a tojás, hanem a tej tölti be, és bármi hihetetlen is (nekem is az volt), kérem szépen, működik, a tej, mégha igencsak lassan is, de szépen megköti az olajat és hófehér, színtiszta majonézt kapunk !!! Azóta már csak így készítem a majonézt, az aiolit, szóval mindent, amit csak emulgeálni lehet!:-))

A módszer nagyon egyszerű.
A dolog tapasztalatom szerint csak botmixerrel működik (igazából egy magas fordulatszámú keverőről van szó, hisz szaknyelven szólva egy víz-olaj emulziót kell készítenünk), vagyis vegyük elő azt a magas poharunkat, amit a botmixerünkhöz adtak. Tegyünk bele néhány gerezd fokhagymát, önstünk bele egy kevés tejet és engedjük bele a mixert, amíg kissé habos nem lesz. Majd vékony sugárban csorgassuk hozzá az olajat, de verjük rendületlenül tovább. Felváltva a tejet és az olajat. Azt hisszük majd, ebből nem lesz semmi! Legalább 8 percig ezt fogjuk majd hinni, amíg végre hirtelen el nem kezd sűrűsödni a krémünk! Akkor már az összes tej benne van, és lassan bele is öntöttük a maradék olajat. Ha kész, és kellően kiörültük magunkat a hófehér majonézünk felett, akkor tegyünk hozzá ízlés szerint sót és borsot, és eszegessük meg egy szép szelet friss kenyér mellé. Vagy ahogy akarjuk.
Ha elhagyjuk a fokhagymát és kevesebb sót, borsot teszünk bele, akkor egyszerű fehér, majonézszerű mártást kapunk, amit ezután ugyanúgy ízesíthetünk, mint a klasszikust, sőt, hidegkonyhai mártásként is használhatjuk. Könnyebb, légiesebb lesz, tehetünk bele apróra vágott zöldfűszert, egyéb fűszereket is, és bevonhatjuk vele a zöldségeket, vagy salátába is keverhetjük. Sőt, annyira univerzális, hogyha pusztán tejjel és olajjal készítjük, akkor egyfajta crème fraîche-t kapunk, amivel még főzni is lehet. Az olaj használata ízlés kérdése, a közép-európaihoz a napraforgóolaj áll közelebb, a mediterránhoz pedig az olívaolaj, bár ennek jóval markánsabb az íze.

A kép miatt direkt kenyérre csöpögtettem, és semmilyen színmegmunkálást nem végeztem el rajta! Hófehér marad, ha csak nem adunk hozzá valamilyen színes kiegészítőt! 

A fehér aiolit ők is elkészítették: MacikonyhaFűszer és lélekVera vega konyhája
                              Aioli
Aioli – allioli – aïoli – fokhagymás majonéz, a franciának hitt klasszikus

2 db tojássárgája
1 ek mustár
1 tk cukor
3 gerezd fokhagyma
1 mk só
bors, őrölve
200 ml növényi olaj
     50 ml olívaolaj
     150 ml napraforgó olaj
1 tk citromlé
1 db főtt burgonya

Elkészítem a majonézt a leírás alapján. Ha kész, belekeverek egy közepes méretű, előzőleg puhára főtt, villával összetört burgonyát és egyneművé keverem.
250 ml aioli                    / 2.033 kcal / 213 g zsír / LF30 94%
300 ml aioli burgonyával / 2.136 kcal / 212 g zsír / LF30 89%
allioli
Hófehér majonéz – maionesa blanca, a katalán újonc 

100 ml tej (1,5 %-os is lehet)
200 ml növényi olaj – vagy olívaolajjal:
     50 ml olívaolaj
     150 ml napraforgó olaj
½ mk só
bors, frissen őrölve
A fokhagymás majonézhez plusz:
2-3 gerezd fokhagyma

½ mk só
bors, frissen őrölve

Egy magas edénybe teszem a fokhagymát és egy kevés tejet. Botmixerrel keverem, amíg egy kissé habosodik. Ekkor lassan hozzáöntöm a tejet, de a botmixerel mindig keverem tovább. Vékony sugárban hozzáengedem az olajat (még jobb, ha az olajat egy pici kiöntő kannába tesszük, amiből kényelmesebb adagolni) és türelmesen mixelem tovább. Türelem, sokáig úgy néz ki, mintha nem is történne semmi, de pár perc múlva az olaj felveszi a tejet és a krém sűrűsödni kezd.
Természetesen fokhagyma nélkül is készíthető és bármivel ízesíthetjük, amivel jól esik. Ugyanúgy adhatunk hozzá egy pici cukrot és savasságot is, mint a hagyományos majonézhez.
Ha betesszük a hűtőbe, a majonézünk még sűrűbb lesz és napokig eláll.
300 ml fehér majonéz / 1.900 kcal / 201 g zsír / LF30 94%

dec 112007
 

Az Ági könyvéből készült vacsora mellé körözöttel töltött paprikát is tettem – noha nemigen illik, de megkívántam és talán Ági sem neheztel, hogy íly módon egy újabb finomság került tőle az asztalra.
Ritkán készítek mostanában körözöttet, és ahogy megláttam, gondoltam, nosza, ez jó lesz az elképzelt ételek mellé is. Épp otthon voltam, pesti levegőt szívtam, kaptam tehát zöldpaprikát és pirospaprikát is, és ami a legfontosabb: magyar szemes túrót.

Külföldön élve egyszer előételként vendégeknek akartam ilyenmód igazi magyaros, körözöttel töltött paprikát készíteni. Sejtettem, hogy egyáltalán nem ismerik és vélhetőleg sikere is lesz. A bökkenő csak az volt, hogy arrafelé se szemcsés tehéntúró, se a magyarhoz hasonlatos juhtúró, se zöldpaprika nem volt, így a fél várost bebarangolva végül is számomra elég szégyenletes, de öszvér megoldást találtam: sárga kaliforniai paprikába tuszkoltam bele a feta sajtból és ricottából készült (mert az volt), és grúz őrölt paprikával ízesített (mert csak az volt) körözöttet – vagy amit végül is annak neveztem. A kedves magyar honfi- és blogtársak talán el tudják képzelni, mit is éreztem, de nota bene, a vendégeknek annyira ízlett, hogy a feleség még a receptjét is el szerette volna kérni!
Mondanom sem kell, a tejfölös-kapros juhtúróval töltött, grillezett gombafejek is hasonló sorsra jutottak:-)

A körözöttel kapcsolatban aztán eszembe jutottak a régvolt gondolatok. Nagyanyám juhtúróból és vajból keverte, ezért aztán olyan kemény volt mindig, hogy nem lehetett azonnal megkenni vele a kenyeret. Bár nagyon ízes és fűszeres volt, azt meg kell hagyni. 

Paprika körözöttel töltve

Körözöttel töltött paprika

250 g tehéntúró (25%-os)
2 ek tejföl (24%-os)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2 tk édes pirospaprika
1 tk köménymag, őrölve
1 tk só

A túrót egy tálban villával összetöröm. A hagymát egészen apróra vágom, majd a szétnyomott fokhagymával és a többi hozzávalóval alaposan kikeverem.
A paprikáknak kivágom a torzsát és megtöltöm a körözöttel. Néhány órára behűtöm, akkor éles késsel szeleteket lehet vágni belőle.

Körözött, a ma façon

A paprikába Ági eredeti receptje szerint készítettem a körözöttet. Szeretném viszont ezúttal közzétenni a saját verziómat is, amit néhány évvel ezelőtt egy ajándékba kapott, vaskos könyvben olvastam. Így főz a Tisztelt Ház, szólt a könyv címe, amiből kiderült, hogy a honatyák nemcsak egymással vitáznak a Parlamantben, nem, otthon még a fakanalat is forgatja némelyik. Innen ered a recept, amit én némi módosítással néha kikeverek és ami gyerekkorom ízeit is felidézi olykor, hisz hasonlóan készült nálunk is. Ebben a verzióban ez szigorúan hungarikum, hisz sem szemcsés tehéntúró, sem juhtúró nem található máshol. Két érdekes összetevője van ennek a változatnak: egyik a ketchup, amit én sűrített paradicsommal váltottam ki, másik viszont a barnasör, ami mindenképp menjen bele, mert nagyon jó ízt ad neki! És jó alaposan tessék megfűszerezni, csak úgy lesz jó.
Én talán galád módon nem fehér kenyérre teszem, hanem a legjobban még forró, friss pirítóson szeretem! Hmm, ahogy lágyan olvad rajta a finom körözött, az valóban mennyei!

250 g tehéntúró (25%-os)
250 g juhtúró
100 g vaj
200 ml tejföl (24%-os)
2 fej vöröshagyma
4 gerezd fokhagyma
1 ek édes pirospaprika
2 tk köménymag, őrölve
1 ek mustár
1 ek sűrített paradicsom (vagy jóminőségű ketchup)
2 ek barnasör
2 tk só
1 tk feketebors, frissen őrölve

Egy nagy tálban a vajat szobahőmérsékleten kissé habosra keverem. Hozzákeverem a villával összetört kétféle túrót, beleteszem a nagyon apróra vágott (vagy aprítóban a fokhagymával együtt felaprított) hagymát, fokhagymát és az összes többi hozzávalót. A tejföl egy részét érdemes a végére hagyni, hogy lássuk, mennyire lett sűrű. Én úgy szeretem, ha már a hűtőből kivéve is kenhető állagú. A végén alaposan ízesítem: nekem akkor jó, ha nem halvány sem a színe és az íze és gazdagon használjuk a fűszereket – no és nem utolsó sorban a barnasör is megteszi a magáét.
1 hatalmas tálnyi /  

jún 022007
 

Kárminvörös, már-már pinkbe hajló színével egyből magára vonta a figyelmemet. Dobozba zárták, de a polcon is ott kellette magát, mintha azt mondaná: “Harapj már belém!”

A carmine az általunk ismert, hagyományos endívia és a chiogga, (ennek ugyanaz a neve, mint a Velencéhez közeli kisvárosnak), az olasz endívia közötti átmenet, egy ún. vörös endívia. Küllemre nagyon hasonlít a radicchiora is, csak jóval kisebb annál. Harsogó vörös színével azonnal magára vonja a figyelmet, a neve is ezt jelenti: kárminvörös.  Nagy előnye, hogy egyáltalán nem keserű, mint híresebb rokonai, épp ellenkezőleg: kimondottan ízletes, ropogós levelei vannak. (Sőt, azt kell mondanom, hogy soha nem ettem még ennyire zamatos, ropogós salátát, amely több aromával bírt, mint egy “vacak” salátalevél.) Kicsi, mint a római saláta szívek, és két napig is eláll sínylődés nélkül. Ennyi előny mellett vannak azért hátrányai is: igen ritkán kapni, ha meg lehet, elég drága…
Nos, szert tettem egy ilyen doboz carmine-re. A dobozán a recept felkeltette a figyelmemet, habár az efféle receptek nemigen szoktak jók, vagy elég izgatóak lenni a számomra. A hozzávalók láttán azonban félretettem gyanakvásomat és úgy gondoltam, most a pontos utasítás szerint el is készítem, mert a fejemben már vizualizáltam is az ízélményt. Ráadásul minden volt a konyhában, pont úgy, ahogy a recept írta (pl. friss fűszerek, sherryecet, angol mustár) csak friss gombát kellett még beszereznem. Az eredmény egy hihetetlen érdekes, lágy, harmonikus ízű saláta lett, (ez nem utolsó sorban a köménymag, a friss tárkony és a friss koriander triojának is köszönhető) a carmine pedig biztos, hogy gyakrabban kerülne az étlapra, ha nem kérnének el a három fejecskéért 3 eurot. De azért jó, hogy lehet kapni!
A kész saláta látványa lenyűgöző, és biztos, hogy vendégek előtt sűrűn lehet vele babérokat aratni.
Mindezt azért írtam le, mivel nemcsak carmine jó hozzá – bár kétségkívül ezzel mutat a legjobban. Endíviából is el lehet készíteni, esetleg római salátaszívekből is, mivel a hangsúly a harmonikusan fűszerezett gombasalátán van. 
Ritkán használok köménymagot (főleg körözöttbe teszek, vagyis szinte csak oda), de most nagyon bejött! A nyitja pedig épp az, hogy bátran használjuk egyéb fűszerekkel, jelen esetben zöldfűszerekkel is, mert izgalmas párosításokat kapunk.

A VKF! V. fordulójára a fűszer tehát a köménymag, latin nevén Carum carvi.
Ezt a fűszert már több, mint 3500 éve ismeri az emberiség., és a legismertebb 20 gyógynövény között tartják számon. Tudta valaki is, hogy a legtöbb köménymagot a németek és az osztrákok fogyaszták? A nehéz ételekek fűszere, mivel segíti az emésztést, görcsoldó hatású, viszonylag magas a C-vitamin tartalma és még számos jótékony hatással is rendelkezik. Sőt, azt is megtudtam, hogy szerelmi bájitalokba is szívesen keverték, mert állítólag képes megakadályozni a búcsúzást… Ha pedig Zöldcsütörtökön (Húsvét előtt) köménymagos zsemlét eszünk, megszabadulhatunk a bolháktól is!

A fűszerkömény további nevei: Gernot Katzer 52 nyelven, Woxikon 8 nyelven 
A köménymagról többet magyarul a Gourmandneten, vagy az Édenkertben lehet olvasni.
Wikipedia (németül), Gernot Katzer (németül)
Wikipedia (angolul), Gernot Katzer (angolul)

Vörös saláta endíviával és gombával

Vörös endívia köménymagos gombával
(Insalata carmine e funghi al cumino)

300 g carmine (vagy endívia)
300 g champignon (lehetőleg barna)
2 db salottahagyma (vagy 1 db lila-, vöröshagyma)
1 szeletke vaj
½ mk köménymag, őrölve
1 ek tárkony, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)
1 ek koriander, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)

bors, frissen őrölve
A dressinghez
3 ek olívaolaj
1 ek sherryecet
1 tk porcukor (ízlés szerint)
1 tk angol mustár (Colman’s)

zöldbors, frissen tekerve

A carmine-t leveleire szedem, megmosom, megszárítom és egy tálban elrendezem.
A hagymát megtisztítom és vékony karikára vágom, úgyszintén a gombát is lábával együtt. Egy kis lábasban felforrósítom a vajat és alacsony hőn elkezdem benne párolni a hagymát, majd 2 perc múlva hozzáteszem a gombát és 10 perc alatt puhára párolom. (Lila- vagy vöröshagymánál több ideig kell a hagymát párolni, de érdemes ropogósra hagyni.)
Ha kész, hozzákeverem a frissen megőrölt köménymagot (még jobb mozsárban összetörni) és a felvágott fűszereket (esetleg szárított is megteszi, ha nincs más, az íze a fontos), majd sózom, borsozom. Elkészítem a dressinget (érzésem szerint 1 tk-nyi cukrot is tettem bele, de ezt elfelejtettem a főzésnél feljegyezni) és összeforgatom a gombával, majd a maradék carmine-t apróra felvágom és azt is beleforgatom. Az egészet a carmine levelek tetejére pakolom és bőven tekerek rá borsot.
2 személyre / 192 kcal / 18 g zsír / LF30 82%

Borajánlat:
Tutto Bene, Bianco Toscana I.G.T. Tenimenti Angelini, 2006
Egy igen sikeres, toszkán párosítás Chardonnay és Trebbiano szőlőből.  
Aubergine borajánlata:
Hilltop Prémium Pinot Grigio, 2004
Zamatos, lágy savakkal, finom gyümölcsösséggel rendelkező nedü