okt 282011
 

A klasszikus citromos spagettit is fel lehet még dobni valamivel. De hogyan? A cukkinicsíkokat sonkával, gombapéppel is megtölthetjük, engedjük csak szabadra a fantáziánkat! Így együtt egy előételből és egy szimpla spagettiből egy vendégváró, ütős pasta lett!

Citromos spagetti ricottával töltött cukkinitekercsekkel
(Spaghetti al limone con rotoli di zucchine)

160 g spagetti
1 ek olívaolaj

1 gerezd fokhagyma
2-3 ek fehérbor
½ db kezeletlen citrom reszelt héja

2 ek citromlé
2-3 ek tejszín (elhagyható)

½ csokor petrezselyem
A cukkinitekercsekhez
1 kisebb cukkini
1 ek olívaolaj
60-80 g ricotta salata (vagy szárazabb, szemcsésebb fajta)
tengeri só
chiliolaj vagy egyéb csípős paprikás olaj (de keverhetünk a ricottába is kevés chiliport)
frissen őrölt feketebors


1. A cukkini végeit levágom és a gyalu vékonyabb betétjével vékony csíkokat vágok. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és pár perc alatt megpirítom benne a cukkiniszeletkéket, óvatosan meg is fordítom, hogy ne törjenek el. Ha kész, lapra teszem. Mindegyik csíkra egyharmad hosszúságban elsimítok egy szűk teáskanálnyi ricottát, pici sót tekerek rá és a cukkinit feltekerem. Ha melegen szeretnénk tálalni, akkor egy lefedett tányéron betolom az 50 fokos sütőbe.

2. A serpenyőben maradt olajhoz öntök egy kanálnyit és megpirítom benne a szétnyomott fokhagymagerezdet. Öntök bele egy kevés fehérbort, később a citromlevet és a reszelt citromhéjat is beleteszem és összeforralom. Ízesítem, ízlés szerint öntök hozzá egy kevés tejszínt.

3. Közben kifőzöm a spagettit, úgy, hogy egy perccel előtte kiveszem, hogy kész lenne. (Ha ekkor szétvágjuk a spagettit, látjuk az apró fehér pontot.) A tésztát beteszem a serpenyőben lévő szószba és átforralom.

4. Tálalásnál egy kanál és egy villa segítségével fészkeket csavarok és a tányérra ültetem. A kész cukkinitekercsek végeit kevés chilis olajba mártom (akinek ez csípős lenne, az természetesen hagyja el) és a spagetti közé ültetem. Sajtot nem szórtam rá, de feketeborsot igen.
2 személyre

aug 182010
 

Jó messzire vissza kellene most mennem ehhez a káposztához, de megpróbálom rövidre fogni hosszúnak vélt mondókámat.
Többször belefogtam már itt a blogon, miért nem szeretem a főzeléket (vagy azt, amit én annak gondolok), a paradicsomos káposztát meg kiváltképp. Egy fél bejegyzést az is megérne, mi is a főzelék, hol kezdődik egyáltalán és persze hol ér véget, főzelék-e az, amiben nincs liszt és tejföl, mert ha már itt tartunk, akkor a szicíliai caponata is főzelék, de még sem mondják annak. Hehe.

Meg arról is írnék, hogy már igen rég jártunk a Pastramiban, mert annyi jót hallottam róla. Nagyon tetszett, előtte fel is hívtam kicsi Vút és Gabojszát, mert ők is dícsérték. Gabojsza mondta, attól is függ a konyha, ki főz épp aznap. Hát én azzal indítottam a Pastramiban, hogy megkérdeztem, ki viszi aznap a konyhát. Tamás főztjét egy legközelebbi posztban agyon is fogom dícsérni, annyira finom volt. Megpróbáltam ugyanis magam is rekonstruálni, igazán jól sikerült.

Meg arról is írnék, mennyire klassz, ha egy ételt olaszosnak hívnak, mert akkor teljesen biztos lehetsz benne, hogy épp olyan, mint huszonöt évvel ezelőtt a hamburgernek nevezett, fasírozottal és üveges csalamádéval megtöltött buci, amit a Déli aluljárójában árultak talán először Pesten. Bár az sem volt rossz annak, aki nem evett előtte igazit. Én most egy ilyesmi öszvér dolgot főztem, csak hát ez sokkal finomabb, még ha se nem magyar, se nem talján. Hanem olyan olaszos :))

De amiről most tényleg írok, az a paradicsomos káposzta, amit a Pastramiban – ha jól emlékszem – párolt malac mellé adtak. Én sem malacot, sem másfajta főételmizériát nem kértem, viszont abszolút meg szerettem volna kóstolni, mert biztos voltam benne, hogy ezt én ott szeretni fogom. És tényleg. Iszonyúan finom volt, és semmi, de semmi köze nem volt a valódinak vélt, hetvenes évekbeli paradicsomos káposztához. Lehet, hogy ez főzelék, lehet, hogy nem, ezt a kérdést most nem vitatnám meg magammal. Ha nevesítenem kellenne, akkor amolyan párolt, fűszeres zöldséges egytál lenne. Hú. megvan!! Ezt most leírom egész nagyban is:
PÁROLT, FŰSZERES ZÖLDSÉGEGYTÁL, hurrá!!

Megpróbáltam ezt a káposztát is felidézni, káposzta helyett most póréhagymával és cikóriával, mivel még nem volt zsenge káposztapéldány.
Ebben a formában überel bármilyen jólsikerült menzai példányt, azt garantálom!

Paradicsomos káposzta újragondolva
Paradicsomos káposzta, itáliai módon

2 ek olívaolaj
2 db kisebb póréhagyma (120 g), vékony karikára vágva
½ pohár száraz fehérbor
2 doboz (800 g) darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
6-8 ág kakukkfű
1 fej cikória (170 g), vagy ½ fej kisebb fehér káposzta
kevés zöldségalaplé
só, bors
olíva- vagy chiliolaj a tetejére

Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a vékony karikára vágott pórét. Ha elkezd puhulni, hozzáöntöm a bort, egy kicsit redukálom, majd hozzákeverem a paradicsomot. (Szezonban érdemes friss, húsos paradicsomból készíteni, de inkább lészegény, húsos példányokat keressünk, különben sose sűrűsödik be:). Egyben mellédobom a kakukkfűágakat, ha szükséges, öntök még hozzá egy kevés alaplevet és hagyom fődögélni.
Közben megtisztítom a cikóriát, vékony szeletekre vágom és száraz serpenyőben kissé megpörkölöm. (Pirítás nélkül is mehet, de úgy nem lesz ennyire intenzív.) Hozzáadom a paradicsomhoz, összefőzöm és készre fűszerezem. Ha szükséges, alaplével igazítok a sűrűségén. Tálalásnál rálocsolok egy kevés olívaolajat és egy szelet hússal vagy enyhén pirított kenyérrel tálalom.
Természetesen zsenge káposztával az igazi.
3-4 személyre /

jún 222010
 

Ha egy recept úgy kezdődik, hogy marinált és hogy mozzarella, az már csak jó lehet. Megláttam ezt a salátát és pont arra gondoltam, hogy én ezt csakis szeretni fogom, hisz a pácolt mozzarellát minden elképzelhető formájában nagyon kedvelem.

Pár nap múlva elkészítettem, igaz, először csak chilipehellyel és szárított oregánóval, mert nem volt épp friss paprikám kéznél. Mivel a cikk szerint J. Oliver receptjéről van szó, rákerestem a neten, hátha rátalálok az eredetire. És lám, a crème fraîche-ben pácolt mozzarella rengeteg helyen megtalálható. J.O. nem is tett mást, csupán egy egyszerű, olasz klasszikusra rápakolt egy kis francia tejfölt, innentől kezdve pedig mint egy J.O.-recept vonul be a történelembe.

Rég szerettem volna már arról a jelenségről írni, hogy nagynevű gasztroszemélyiségek kölcsönvesznek egy-egy nagyon klasszikus receptet, aztán csavarnak rajta egy kicsit, néha épp csak annyit, hogy az eredetit is még teljesen ki lehet venni. Aztán publikálják a saját nevük alatt és onnantól kezdve már a kutya sem hiszi el, hogy nem Piemonte lopta el történetesen J. Oliver receptjét úgy négyszáz évvel ezelőtt. A nevek dicsősége, értem én.

De térjünk csak vissza a sajtunkhoz.
Eddig négyszer készítettem, de mindig apró változtatásokkal. Az már biztos, hogy bivalymozzarellával és a már említett crème fraîche-sel lesz a legjobb, mert ez finoman beépül a porózus sajtba. Persze a jó, kissé fűízű, karcosabb olívaolaj sem hátrány, no meg a frissen reszelt citromhéj és a friss zöldfűszer sem. vettem friss oregánót, egyszer azt csipkedtem rá, nagyon finom lett. Másik alkalommal chiliolajat és petrezselymet kevertem a tejfölbe, úgy kanalaztam a tetejére.
Kenyérrel könnyű ebéd, bár diétásnak még jóakarattal sem mondható, grill mellé pedig kiváló.

Amúgy tényleg finom és mint látjuk, jól lehet variálni. Sajna, akkor már nem lesz J.O.-recept, de ez egyáltalán nem baj!

Csípős marinált mozzarella crème fraîche-sel
Csípős marinált mozzarella

1 db (125 g) (bivaly)mozzarella
150 ml crème fraîche (esetleg más, zsíros tejföl)
só, bors
½ db (bio)citrom reszelt héja
1 ek citromlé
4-5 ág friss oregánó, vagy ½ mk szárított
2 ek extraszűz olívaolaj
1 db kisebb csípőspaprika

1. A mozzarellát vékonyra szeletelem és lefektetem egy tál aljára. Kevés sót és oregenót szórok rá, majd megpöttyözöm egy kevés olívaolajjal.
2. Rásimítom a crème fraîche-t, újra sózom és borsozom. Megszórom a citromhéjjal és a maradék oregánóval, ráteszem az apróra vágott paprikát, majd meglocsolom kevés olívaolajjal és citromlével.
3. Lefedve egy napig hidegre teszem.

Mozzarella marinálva

ápr 252010
 

Paradicsomlevesre vágytam, ennek pedig a legegyszerűbb módja az, ha olajon megfuttatunk egy kevés hagymát, felöntjük darabos paradicsommal (ezzel ugye nincs semmi macera), némi kis jófajta alaplével és legalább egy órán át hagyjuk gyöngyözni, hogy egy sűrű, zamatos levest kapjunk. Ha van mit vagdosni a teraszon burjánzó dzsungelunkből, mehet még bele valamennyi friss zöldfűszer is. Ennyi.

paradicsomleves_sargarepa3

Az ennyinél azonban most többre vágytam, ezért megspékeltem a levest harapós, hajszálvékonyra szelt sárgarépával. Először úgy gondoltam, hogy az egészet pürésítem és egy igen finom paradicsomkrémlevest kapok, de menetközben meggondoltam magam. A leves annyira, de annyira szép volt, amikor beleeresztettem a hajszálvékony répaszeleteket, hogy egyből meggondoltam magam. A leves úgy maradt.

Tányéronként hozzáadtam egy kanálnyi jóminőségű (vagyis lágy) grappát, elkevertem és öt percig állni hagytam, hogy az alkohol maró íze belevegyüljön a levesbe. A tányéron borsot tekertem rá és meglocsoltam chiliolajjal.
A levest legjobb másnaposan enni – úgy értem, a leves legyen másnapos, nem Te:). Sokkal finomabb lesz, szépen összeérnek az ízek.

Még valami, ami a fotózást illeti.
Vannak trükkök, amit szívesen alkalmaznak a fotósok, ha híg, kevesebb levesbetéttel bíró, üresebb leveseket kell fotózniuk. Ilyenkor ugyanis, ahogy azt a fizika törvénye előírja, a súly lezuhan a leves aljára és a képen ennek nyoma sem lesz. Ilyenkor a tányér aljára tesznek valami alátétet, amin szépen kiemelkedik a soros rák, zöldségkavalkád, vagy hagymahegy.
Becsapás? Ami a fotós szemszögéből zseniális újítás, az a felhasználónak, vagyis nekem/nekünk egyes egyedül méreg. Becsaptak! Mi a fenének áltatnak engem azzal, hogy két liter folyadékra számolva az a tíz deka apróra vágott hagymás cukkini ennyire ki fog lógni a levesemből?? Ráadásul akkor, amikor anyósomat várom vendégségbe?? Könyörgöm, tisztességes ez??

Elég keskeny az átmenet egy sűrű krémleves, egy főzelék és egy primoként tálalt leves között. Ez tényleg attól a három véknya szál répától lett ennyire sűrű, mindenféle támogatás nélkül. Becsszó.

Paradicsomleves pirított sárgarépával, grappával és chiliolajjal
Paradicsomleves pirított sárgarépával, grappával és chiliolajjal

2 ek medvehagymás olívaolaj (pl. ÍGY)
1 ½ nagyobb fej vöröshagyma
2 nagyobb gerezd fokhagyma
400 ml
darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 db babérlevél
800-900 ml zöldségalaplé
3 kicsi szál (110 g) sárgarépa (tisztán mérve)
2 ek almabalzsam (alacsony, 5-6 %-os savtartalommal)
A tetejére
3 ek grappa (elhagyható)
feketebors, frissen őrölve
3 ek chiliolaj

Egy nagyobb lábasban felhevítem a medvehagymás olívaolajat és beleteszem a vékony karikára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Ha már üvegesre pirult a hagyma, hozzáöntöm a paradicsomot és a babérlevelet, majd néhány perc múlva felöntöm egy kevés alaplével is. Ahogy párolog az alaplé, úgy öntözgetem tovább. Félig lefedve alacsony hőmérsékleten hagyom párolódni, míg nagyjából a felére beforr.
A sárgarépát meghámozom és V-gyaluval egyenletesen hajszálvékony szeletekre metélem. Egy serpenyőben kevés olajon megpirítom a répát, hogy finoman illatozzon, majd beleteszem a levesbe és még egy szűk félóráig párolom. Ha szükséges, mehet még bele alaplé.
A végén sózom és belekeverek egy kevés almabalzsamot. Legjobb, ha egy kicsit állni hagyjuk, mivel néhány óra múlva sokkal finomabb lesz.
Tálalás előtt a levesbe keverek személyenként egy evőkanálnyi – nem túl markáns – grappát -, tányérokba szedem, borsot tekerek rá, a tetejét pedig meglocsolom chiliolajjal.
3 nagy tányérnyi leves /

feb 022010
 

Eszembe nem jutott volna, hogy savanyúkáposztából is lehetne krémlevest főzni, pedig miért is ne. Pont az a fajta krémleves, amiben van egy csipet fantázia, savanykás-csípős, és mivel krémlevesek terén szívügyem a “levesbetét” :) az is nagyon a helyén van.

Nem először találtam Mennyei Mignon-nál nekem tetsző receptet, erre is azonnal lecsaptam.
Néhány apró változtatást végeztem rajta, bacon helyett füstölt kolbász került a tetejére (utolsó darabka a Gabojsza-féle rakományból), a tejszín mennyiségét pedig lecsökkentettem, de akár el is maradhat. Tanakodtam, mivel lehetne még feldobni, bár egyáltalán nem szorult rá, azért felturbóztam még római köménnyel is. Nem teng túl, csak módjával, sejtelmesen érződik. Continue reading »