Sze 022015
 

Amikor elkezdtem bejelölni az idei Vuelta szakaszaihoz a nevemet, ijedten vettem észre, hogy bizony lekéstem, a kollegák és kolleginák mind megelőztek a jelölésben és többek között Andorra is rámmaradt. Na de aztán hamar feltápászkodtam az ijedtségből és intenzív kutatásba kezdtem az andorrai gasztrovilágban. Megannyi oldalt átnyálaztam, és azon kaptam magam, hogy rettentően tetszik!

A mai 138 km-es, 11. szakasz végig az andorrai hegyekben, rendkívül kanyargós, hajtűkanyarokkal ugyancsak megspékelt, magaslati terepen zajlik. A mai verseny a legmagasabb csúcsnál, a 2.095 m magasan felvő Alto Els Cortals d’Encamp-nál fejeződik be, tehát ki sem mozdulunk Andorrából. Continue reading »

Júl 052015
 

Elstartolt a Tour 2. etapja is Hollandiában, Utrecht és Zélande között – Rotterdam-ot is érintve – 166 km-t tekernek ma a fiúk.

Tegnap kisebb meglepetésként az ausztrál Rohan Dennis húzhatta magára a sárga trikót, ezzel nagyon sok rajongónak csalódást is okozott, ők bizony Duomolin-t várták leginkább az élre. Dennis azonban 55,4 km/h sebességgel száguldozott Utrecht belvárosában, ezzel 8 másodperccel volt gyorsabb, mint a várományos.
Sokkal többet még nem tudok mondani a tegnapi egyéni futamról, de még egészen a verseny elején tartunk.

Még mindig Hollandiában vagyunk, és meséltem tegnap, hogy egy hónapja kész volt a kétnapi menüm, de utolsó nap hirtelen váltottam. Ezért mára maradt a tegnapi favoritom, amiről éreztem, hogy ütős lesz. Így igaz. Continue reading »

feb 252015
 

Az Oscar-gála utáni vacsorán Wolfgang Puck mindig készít falatnyi, minihamburgereket is, stílusosan én is alkalmazkodtam most hozzá, de nagyestélyi nélkül – abban mégiscsak nehezebb lett volna végigfőzni az estét.
Mert ehhez a hamburgerhez főleg idő kell. Több mint két évvel ezelőtt készítettem először, mikor már nem játszott a hamburgerbuci, és a zsömle kiváltásán gondolkodtam, hogy mégis hogyan. Mert a többi alkatrész szinte adta magát, de glutén- vagy akár egy maglisztes kis bucival már túl nehéz fogás lett volna, és épp ezt akartam kikerülni. Continue reading »

okt 132011
 

“Nem, ehhez a recepthez most nincs fotó. Biztosan lesz majd valamikor, mert nagyon finom lett, de most nincs. Nem fotóztam késő este, egyszerűen nekiestünk és elfogyott, mire észbe kaptam, hogy legalább két kanállal félretegyek.
És most be kell vallanom, hogy rettentően kényelmes így posztot írni, hogy nincs ez a hercehurca a képpel, jó-e, nem-e, meg hogy majd hónapokig dekkol itt a tárban, aztán karácsony lesz, eljő a húsvét, jövőre meg nem is jut eszembe, és így tovább, lehet továbbszövögetni a dolgokat.
No azért ez nem jelenti azt, hogy most már soha nem lesz kép, de azért ez így rém kellemes, szó ami szó. Azért el lehet képzelni egy nagyjából karalábéfőzelékszerű valamit sok-sok petrezselyemmel, ugye? Nahát, ez pont olyan. Csak sokkal finomabb !”

Ezt írtam egy bő hónapja, amikor posztolni akartam, ki tudja, mikor van mostanában karalábészezon, nem vagyok igazán egy locavore fajta. Aztán elkészült még egyszer, és szépen lefotóztam. Remélem tetszik, mert az ízét nem tudom átadni. Mondom, olyan, mint a karalábéfőzelék, csak sokkalta finomabb.
Tényleg cidre kell hozzá. Az az igazi francia, kézműves fajta, amit Normandiában készítenek még az igazi öregek, nem a szuperpiacokon kapható, édesített szájder. De a spanyol sidra is jó, nagyon jó az is.

karalabe_cidre1

Cidre-ben párolt petrezselymes karalábé

1 nagyobb fej karalábé
1 ek extraszűz olívaolaj

1 nagyobb fej hagyma
kb. 300 ml száraz cidre (francia almabor)
kevés jóminőségű alaplé
1 mk koriander, mozsárba törve
1 nagy csokor petrezselyem
só, bors
kevés citromlé
1-2 ek tejszín (vagy crème fraîche)
*
olívaolaj a tetejére

A karalábét meghámozom és hasábokra vágom. (Ehhez a karalábét félbe, majd félcentis szeletekbe vágom, a szeleteket pedig hasábokra.)
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne a felvágott hagymát. Beleteszem a karalábéhasábokat, majd többször átforgatva elkezdem párolni. Folyamatosan felöntöm a cidre-rel és kevés alaplével is. Fűszerezem és alacsony hőfokon, félig lefedve roppanósra párolom. Csupán egy kevés folyadék maradjon az alján. A végén lehet egy kevés tejszínt vagy crème fraîche-t alákeverni, kinek mi esik jól.
A petrezselymet felvágom és a karalábé alá keverem. Tálalásnál olívaolajat locsolok a tetejére.
2 személyre /

Karalábé cidre-ben párolva1

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – A tejszínt cseréld le kókusz- vagy bármely más magkrémre.
Hogyan tedd paleóvá: – A tejszínt cseréld le kókusz- vagy bármely más magkrémre.

aug 222011
 

Palacsinta ez is, bár nem az a megszokott laposabb fajta. Régen ettünk, de pár hete hirtelen kedvet kaptam hozzá. Mi lehet szebb vasárnap reggel, kora délután, mint kibotorkálni a konyhába és kávét kortyolva, zenét hallgatni és közben palacsintát sütni?

A ráérős vasárnapi reggelik kapcsán említettem már, mennyire szeretem ezt a tipikus amerikai reggelit, hihetetlen, mennyire lehet tobzódni az édestől a sósig, gyümölcstől a kolbászkáig, ezért érdemes néha gépre ülni és átrepülni az óceánt néhány napra – utána meg jöhet a fogyókúra :)). Tavasszal jó pár palacsintát megkóstoltunk, ezekből is jön még egy-két igazán finom recept.
Na de maradjunk a pancake-nél. (A pancake egyébként serpenyőben sült édességet, süleményt jelent és a tészta lazításaként jellegzetesen szódabikarbónával ÉS sütőporral készül.) Nagyon finom darab, süssük vastagra, mindig legyen benne író, szódabikarbóna és sütőpor és maradjon levegős, úgy az igazi! Most édesen készült, és a megmaradt barackokkal kellett kezdenem valamit, így született a lekvárban átforgatott barackok ötlete.
Aki még több palacsintára vágyik, annak Flat-cat blogját ajánlom, igazi palacsinta-tudor!:))

Amerikai írós palacsinta eperlekváros sárgabarackkalAmerikai írós palacsinta eperlekváros sárgabarackkal
(Buttermilk pancakes with apricots in homemade strawberry jam)

A palacsintához

155 g búzaliszt (BL-55)
1 db tojás
300 ml író
40 g (barna nád)cukor
½ tk vaníliakivonat
1 tk szódabikarbóna
1 tk sütőpor
1 csipet só
60 ml növényi olaj
A lekváros barackhoz
1 nagy löttyintés fehérbor
kb. 2 ek eperlekvár
4 szem sárgabarack

1. Egy keverőtálba teszem a száraz hozzávalókat, összekeverem és beleöntöm a folyadékokat is. Habverővel lazán összekeverem, de ne dolgozzuk túl, akkor nem lesz légies a tészta, nyugodtan maradhat néhol darabos. Sűrű palacsintatészta állagot kapunk.
Egy 10 cm átmérőjű serpenyőt felforrósítok (7/9), beleöntök egy kanálka olajat és elosztok benne egy kisebb merőkanálnyi tésztát. Ha megsült az egyik oldala, óvatosan átfordítom és megsütöm a másikat is. Sütőben előmelegített tányérra teszem. Az összes palacsintát kisütöm.
2. Közben megmosom a barackokat és hosszában nyolcadolom. Egy kis lábasban néhány perc alatt beredukálom a bort, (ezáltal az alkoholtartalma is elpárolog, tehát gyerekek is ehetik) hozzákeverem az eperlekvárt, de épp hogy csak átmelegítem, már nem forralom! (Vízzel vagy kevés almalével is készíthetjük, a célunk az, hogy a lekvár folyékonyabb legyen.) A barackot óvatosan a lekvárba forgatom és tálalom is.
9 palacsinta lesz belőle /

máj 212010
 

Régóta foglalkoztat az uborka és az eper párosa. Pár évvel ezelőtt találkoztam vele először, már nem emlékszem hol, könyvben, újságban, vagy éppen a világháló széles hasábjain, talán egy fotó bűvölt el, már nem is tudom. Teljesen megmozgatta a fantáziámat, egy ilyen elképesztő és lehetetlen duó mellett nem lehet csak úgy elmenni!
Képzeljétek csak el, uborka és eper! Szélesebb disszonanciát nehéz elképzelni, de ízben egymáshoz csiszolódhatnak.

Múlt héten kipróbáltam és tényleg, csiszolódtak rendesen. Szerencsésen elkaptam még az utolsó utáni és azutáni medvehagymát. Mutassatok nekem egy olyan földrajzi helyet, ahol egyszerre érik be az eper és a medvehagyma! Csomagolok és már megyek is! Ugyanis ez egy olyan klassz páros, hogy elzarándokolnék én arra a helyre, ahol pár hétig mindkettőt élvezném. Lehet, hogy április 38-áig kell várni vele, de megéri!
Ja és persze az uborka! Mert uborka, az azért van még tovább is:)

Ha már nem kaptok sehol sem medvehagymát, ne csüggedjetek, nagyon jó lesz petrezselyemmel és rucolával is. És jövőre tegyetek félre pár levél medvehagymát, ha már érik az eper. Higgyetek nekem, megéri!

Uborkasaláta eperrel és medvehagymával
Uborkasaláta eperrel és medvehagymával

1 db kígyóuborka / 2 fürtös uborka, vagy cukkini
10 db medvehagymalevél / rucola
200 g eper (tisztítva mérve)
3 ek extraszűz olívaolaj (gyümölcsösebb fajta, pl. ligúr olívaolaj)
1 ek mézbalzsam
só, frissen őrölt bors
1 csokor (50 g) petrezselyem

Az uborkát megmosom, a végeit levágom, majd hosszában négybe vágom és felkockázom. (Az uborkának most nem vágtam ki a magjait.)
A medvehagymát egyenként megmosom, leszárítom és vékony csíkokra vágom.
Az epret óvatosan megmosom, lecsumázom és elfelezem. Az egészet egy tálba teszem és óvatosan összeforgatom. Összekeverem az olajat a mézbalzsammal és
összekevertem a salátával.
A petrezselymet szintén megmosom, leszárítom, harapható nagyságúra vagdosom. (Én úgy szeretem, ha a petrezselyem harapható, nagyobb darabokban marad.) és a saláta alá forgatom.
talán 4 szeméyes adag /

aug 242009
 

Talán a meleg miatt, talán időszűke miatt, de mostanában rengeteg salátát készítek. Átgondolatlanul veszek gyorsan néhány friss zöldséget, és este, mikor már minden zárva és képtelenség lenne hiánypótlás miatt elzarándokolni a sarki fűszereshez, összedobok belőle egy villámgyors vacsorát.
Így készült ez a saláta is, amit három napig egyfolytában ettem. Nem, nem azért, mert annyi lett és muszáj volt elpusztítani a maradékot, hanem mert annyira jó lett, hogy képtelenség volt abbahagynom. A mangóbalzsam eddig is a szívem csücske volt, de így, mogyoróolajjal megbolondítva valami észvesztő párost alkotnak. Teljesen belehabarodtam. Hihetetlen, mit lehet kihozni belőle egy kevés kis naranccsal, dióízű, markáns sajttal, ropogós zölddel és persze egy kis olvasztott szalonnapörccel.
Például egy ilyen salátát.

zoldsalata_tojas_sajt_bacon1

Zöldsaláta tojással, sajttal és mogyoróolajos mártással

1 kisebb fej jéghegysaláta, vagy 2 római salátaszív
125 g madárbegysaláta (1 doboznyi)
2 db tojás, keményre főzve
100-120 g alpesi sajt (pl. Appenzeller, esetleg eredeti Edami)
A dressinghez
3-4 ek mogyoróolaj
2 ek mangóbalzsam
1 löttyintés narancslé
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
kb. 100 g pancetta, vagy bacon, kisütve

A tojásokat forrástól számítva 5-6 perc alatt keményre főzöm, hideg vízben kihűtöm és meghámozom.
A jéghegysalátát szétszedem, megmosom, falatokra tépkedem és kicentrifugázom. A madárbegyet szintén áganként megmosom és szárazra tekerem. A két salátát egy nagy tálban összekeverem.
A sajtot apró kockákra vágom.
Elkészítem a salátadressinget, a pancettát vagy a bacon egy kisebb serpenyőben kisütöm, ha sok zsírja lett, azt le lehet önteni.
A salátát összekeverem a mártás felével és tányérokba halmozom. Ráteszem a felvágott tojásokat, a sajtot és rálocsolom a megmaradt mártást. A szalonnapörcökkel megszórva tálalom.
A tetejét érdemes meglocsolni egy kevés olívaolajjal (nem tévedés:).
Egy pohár jégbehűtött prosecco remek hozzá!
2 személyre /

zoldsalata_tojas_sajt_bacon2

jún 092009
 

Szeretem a szárzellert és sokat használom. Ez eddig nem újdonság, az íze nem csak az itáliai ízeket határozza meg, de már magyaros ételekben is viszontláttam. Szinte azonos szerepet játszik, mint nálunk a fehérrépa. Kulisszák mögötti, csöndesen megbújó kis szereplő, aki, ha esélyt adunk neki, igazi hőssé válhat. Akárcsak a fehérrépa.

A szárzellert mindig kötegben vesszük. Így terem, így árusítják, de gyakran csak egy-két darab kell belőle. A többi megy a hűtőbe, hisz egy kisétkű családnál képtelenség elfogyasztani pár nap alatt.
Ilyenkor jönnek aztán a trükkök, mi is legyen a maradékkal.
Levest mindig lehet belőle főzni, de azt is megúnja az ember. Egy ideje olívaolajban és vajban pirítva készítek belőle köretet, könnyű vacsorát, és alaposan megszórom sajttal. Készült már belőle édes fagylalt és lekvár is, most pedig pestot kevertem belőle. Illetve nem a szárából, hanem csak a leveléből!

Most nem mozsárban törtem meg, ahogy illene, hisz a szárzeller levele sokkal keményebb, robusztusabb, erre kénytelen voltam elővenni az aprítót. Olívaolaj mellett pedig pirított szezámolajat kevertem hozzá. Ez szerencsére mindig van otthon, ázsiai ételekhez használom wokba. Markáns, égetett íze nagyon jól kiegészítette a kissé jellegtelen(ebb) levélkéket, így végül egy harmonikus, de ízekkel teli pesto lett a végeredmény. Nem olyan elegáns, mint a bazsalikomos, ligúr verzió, de ettől még szemernyit sem rosszabb! Sőt!
Bármihez ehetjük, tehetjük, amihez illik a pesto. Mi most pirított kenyérre kentük, érdemes a tetejére még extra szűz olívaolajat is locsolni ;) .

szarzellerpesto1

Szárzellerpesto
(Pesto di sedano)

1 köteg szárzeller zöldje (80-100 g)
4-5 ek olívaolaj
1 ek pirított szezámolaj
1 mk só
1 gerezd fokhagyma (vagy 1 salotta)
40 g törökmogyoró / mandula /  fenyőmag / dió
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
60-80 g grana padano (vagy parmezán)

1. A szárzellerről egyenként levágom a leveles részét, megmosom, megszabadítom a vastagabb szárától és kicentrifugázom. A leveleket durvára felvágom, hogy könnyebb legyen aprítani.
2. Adagonként aprítóba teszem az olajat, a fokhagymát, a mogyorót és a szerecsendiót, majd a végén beleteszem a szárzeller zöldjét is. Több olajjal folyékonyabb lesz.
Ha nem használjuk fel azonnal, tegyük két kisebb üvegbe és öntsünk a tetejére egy kevés olívaolajat, így hűtve és lezárva 1 hónapig is eláll. Reszelt sajtot csak felhasználáskor tegyünk bele, vagy az étel tetejére.
kb. 150-200 ml pesto /

 

máj 242009
 

Végre a magyar gasztroblogokat is elérte az eperhullám. Pedig már azt hittem, magányos bloggerként gázolok álmomban az epermezőkön és csak én tömöm magamba kilószám ezt az édes, pici kis gyümölcsöt. Fogalmam sincs, hogy ebben az évben miért, vagy mi hatására erősödött fel bennem az epermánia, ilyen pedig még nem volt. Pedig lassan teljesen megunom az epret (ááá, ez csak vicc volt:), de addig közzéteszem azt a néhány receptet, ami még várakozik a sorban. És még mindig van néhány hét, hogy jól kiélvezzük az eper adta örömöket.

Ez az összeállítás véletlenül született. Ahogy majd’ minden nap az utóbbi hetekben, hazahoztam egy halom epret. Letettem a konyhában, és elkezdtem eszegetni néhány paradicsomot. Pici, de már zamatos, édes paradicsom volt, mindig van a konyhapulton, csak úgy, mert nagyon szeretem. Úgy eszem, akár a gyümölcsöt a kosárból. Hisz a paradicsom amúgy is gyümölcs. Elvágom, pici sót tekerek rá, csorgatok rá egy kevés olívaolajat, és bekapom.

Ahogy eszegettem a paradicsomot, gondoltam egyet, és tányérra pakoltam az eperrel. Felvágva szinte megszólalásig egyformák voltak, még képről is nehéz őket megkülönböztetni, igaz? Az ízük? Nem hittem, hogy az eper és a paradicsom párosa ekkora meglepetést tartogat! De vigyázat, csakis édes, aromás paradicsommal próbálkozzunk, minden más kudarccal végződik!
Első alkalommal nem variáltam, csupán öntöttem rá egy kevés olajat és stílszerűen:) friss eperbalzsammal locsoltam meg. A sonka nagyon illett hozzá, de a bazsalikomot csak dísznek tettem mellé: szerintem a zöldfűszer csak megzavarta ezt az ízharmóniát.

Érdemes lesz még kísérleteznem ezzel a párossal! Csokoládés epertorta szárított paradicsommal? Paradicsomszuflé mentás epermártással? Epres paradicsomgranita? Ugye, hogy nem is olyan elvadult ötlet?? :)

eper_paradicsom_sonka1

Eper, paradicsom és levegőn szárított sonka

4-6 szem eper
2-3 db koktélparadicsom
4-5 szelet levegőn szárított sonka (prosciutto crudo)
2 ek gyümölcsös olívaolaj (pl. ligúr vagy szicíliai olívaolaj)
1 ek eperbalzsam (eperpürével kevert gyümölcsecet)
só, feketebors, frissen tekerve
bazsalikom, ízlés szerint

Az epret megmosom, szűrőbe teszem, kivágom a bajszát és hosszában félbe vagy negyedbe vágom. A paradicsommal szintén így járok el.
Tányérokra teszem a sonkaszeleteket, közepébe fektetem az epret és a paradicsomot és kanállal leöntöm az olajból és eperbalzsamból készített dressinggel. A tetejére sót és feketeborsot tekerek.
1 személyre / 

máj 182009
 

Továbbra sem  hagy nyugodni a főtt búza, annyira megkedveltem. Családom ugyan nem osztja velem maradéktalanul ezt a felismerést, de sebaj, ha eléjük  teszem, csak megeszik. Hiába mondom, hogy nem lehet mindig rizsen és polentán élni, mert azt bezzeg akár minden nap … :) Így elbújtatva viszont még a finnyásabbja is repetázott, főleg úgy, hogy remek paprikás gabojszakolbászt:) is tettem bele, igaz, csak az egyik részébe.

Akár maradék húst is beletehetünk, nem kell hozzá külön húst vásárolni. Most épp egy kevés sülttől kellett megszabadulnom, de a középolasz tartományokban leginkább bárányból készítik, kolbásszal pedig még finomabb lesz.
A tetejére zamatos olívaolajat is locsolhatunk, én most olajjal megkent kenyeret pirítottam, azt ettük hozzá. A tetejére forgácsoljunk pecorinot vagy egyéb markáns sajtot, remek lesz tőle!
Paradicsomszószban párolt sertésszelet főtt búzával
Paradicsomszószban párolt sertésszelet főtt búzával

(Sugo di salsiccia e maiale con grano cotto)

1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (közepes)
2 löttyintés fehérbor
kb. 200 g sertéshús
kb. 200 g nyers sonka vagy salsiccia (olasz kolbász)
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
2 db babérlevél
kevés peperoncino, csípős paprika, ízlés szerint
kevés alaplé
só, bors
80 g búza (közönséges vagy durumbúza)

A búzát előzetesen beáztatom, vagy már készre főtt búzát használok. A közönséges búzát 1 napra, a durumbúzát 3 napra be kell áztatni, a vizet naponta cserélni kell.
A búzát egy óra alatt puhára főzöm, a vizet leszűröm róla.

Az olajat felhevítem és megpárolom benne az egész vékony karikára vágott hagymát. Beleteszem a féltenyérnyi darabokra (vagy még kisebbre) vágott húst és mindkét oldalán pirosra kapatom. Bort öntök alá, hozzáteszem a paradicsomot, a babérlevelet és mindig pici alaplével felöntve megpárolom. A sonkát vagy a kolbászt úgy adom hozzá, hogy egyszerre puhuljon meg.
A végén kiveszem a húsokat, a paradicsomszószba belekeverem a főtt búzát és készre ízesítem. Visszateszem a húst és együtt tálalom.
A tetejére markáns sajtot reszeljünk.
2 személyre /

máj 162009
 

A héten egy nagy társaságban jártam, ahol rengeteg klassz, különféle salátákat ettünk. Erről még szó lesz később, mert két-három saláta annyira ízlett, hogy elkértem a receptjüket – amiket nagy vonalakban meg is kaptam. Ha elkészültek és publikálható lesz a minőségük, megosztom az Olvasókkal is.

Szóba elegyedtünk egy négyes kis csapattal, ahol hogy, hogy nem, de két perc múlva a főzésre terelődött a szó. Mivel benne járunk az eperszezonban, elmeséltem, hogy pár hete, amióta epret veszünk, a sima porcukroson kívül még nem készítettem idén édeset. Persze gyorsan hozzátettem, hogy nekünk sem szokásunk sósan, saláta, köret vagy chutney formájában enni a finom, édes epret, de idén így jött ki a lépés és én rendkívül élvezem!
Egyre jobban kerekedtek a szemek, de azt hiszem, ennél az epres-spárgás rizottónál érték el legnagyobb méretüket. Erre viszont ők kérték el a receptet, amire még könnyen emlékeztem, mivel két nappal előtte főztem.

Valójában a véletlen szülötte lett ez a risotto. Spárgásnak készült, de menet közben megdézsmáltam az eper nagy részét, a tervezett epres sorbet-hoz pedig már alig maradt. Felnyitottam ugyanis előtte egy rosé pezsgőt, de túl édesnek találtam a sorbet-hoz, meg úgy ivásra is. (Pedig száraz:) Gondoltam, összeboronálom őket: íme, ez lett belőle!
Az epres risotto sokkal, de sokkal piszkosrózsaszínebb, de így, hogy az eperszemeket épp hogy áthúztam a rizsen, a színe még szimplán élvezhető is. Belekerült még egy kevés pirított mandula, a spárgából pedig a finom fejek kerültek bele, amit előző nap félre tettem.
Kisebb adagban desszertnek is elkészíthető, de akkor hagyjuk ki belőle a spárgát és tegyünk bele még egy kevés cukrot. Majd úgy is kipróbálom, ha lecseng a sós eper korszakom!
Egyszóval egy tipikus maradékvacsora, de egyáltalán nem látszik meg rajta!
A tetejére egy újonnan beszerzett, durvaszemcséjű, mediterrán fűszerekkel elkevert szicíliai sót szórtam, elég bőségesen, nagyon jó lett tőle!Risoto eperrel, spárgával, rozé pezsgővel és mandulávalRisotto eperrel, spárgával, rosé pezsgővel és mandulával
(Risotto agli asparagi, mandorle, spumante e fragole)

2 tk olívaolaj
1 ek vaj
1 db salotta
160 g kerekszemű rizs (pl. Arborio)
300 ml rozé pezsgő
kb. 800 ml alaplé (pl. zöldségalaplé, vagy húsleves)
4-6 szál fehérspárga
2 maroknyi (40 g) mandulalapocska
250 g eper
fűszeres tengeri só
feketebors, frissen tekerve

Egy lábasban felforrósítom az olajat és a vajat és üvegesre fonnyasztom benne az apróra vágott salottát. Ezután beleteszem a mosatlan rizst és a szokásos módon risottot főzök, úgy, hogy először két részletben hozzáöntöm a pezsgőt, amíg teljesen magába szívja a rizs, később pedig adagokban a forró alaplevet is. Egyszerre mindig csak keveset és hagyom, hogy szinte teljesen elpárologjon. A vége előtt beleteszem a megtisztított, 3-4 darabba vágott spárgát is, ennek már nem kell sok idő. Ha a rizs puha, a spárga még roppanós, annyi folyadékot hagyok alatta, hogy sűrű risotto legyen.
Közben egy serpenyőben szárazon kissé megpirítom a mandulát és belekeverem a kész risottoba. Közben az epret is megtisztítom és kisebb darabokra vágom. A risottohoz keverem, néhányat kavarok rajta óvatosan, hogy kissé átadjon a piros színéből.
Azonnal tányérokra szedem, borsot tekerek rá és megszórom a tetejét durvaszemű, fűszeres tengeri sóval. Aki nem túl bevállalós, ezt a lépést hagyja ki.
2 személyre /

máj 132009
 

Aki únná az epret, az lapozzon nyugodtan, nyugodtan menjen át olvasgatni a bloggertársakhoz :) vagy várja meg a következő bejegyzést – lehet, hogy az nem eper lesz:).

Egyszóval még mindig eper, és még mindig nem édes. Ezúttal sajttal készült, egészen pontosan brie-vel, a tetejére frissen forgácsolt narancshéjat tettem, a mártást pedig finom, de ezúttal nem túl markáns olívaolajból, de nagyon markáns, gyümölcsös málnabalzsamból kevertem.
A brie minősége igen fontos, ne vegyünk hozzá holmi sápadt ízű, jellegtelen sajtot, de túl intenzív se legyen: az eper és a sajt maradjon egyensúlyban. Én először Isigny Ste Mère-ből származó camembert-t vegyítettem hozzá, no azt nem kellett volna! Ez a csodálatos, rendkívül intenzív sajt teljesen elnyomta az epret, ezt a sajtot inkább csak kenyérrel és egy pohár borral fogyasszuk:)
A második alkalommal azonban középerős francia brie ment bele, és úgy fantasztikus lett!

Mindenkinek ajánlom, aki szereti a megszelidített egzotikus ízeket, érdemes kipróbálni! Rusztikus fehérkenyérrel akár könnyű vacsora is lehet, előételnek pedig kíváló, de nem véletlen a Reggeli-cimke sem! A zöldbors ennek a salátának sem árthat, de most nem tettem bele.
Ha lecseng az eperszezon, málnával is kipróbálom. 

Eper és sajt még itt:
Epersaláta Crema di Balsamico-val (Gabriella konyhája)
Epersaláta rucolával, kecskesajttal, avokádóval (Domestic Goddess)
Eper kecskesajttal (Domestic Goddess)
              Eper olívaolajas-málnabalzsamos brie-vel
Eper olívás-málnabalzsamos brie-vel

200 g eper (vagy szamóca)
120 g brie (francia, 50%-os)
A dressinghez
2 ek citromos olívaolaj
1 ek erdei málnabalzsam (erdei málnás ecetbalzsam)
1 tk limoncino (olasz citromlikőr, elhagyható)
pár tekerés só
pár tekerés feketebors
½ db narancs frissen reszelt héja

Az epret óvatosan megmosom, szűrőbe teszem, majd félbevágom és kicsippentem a bajuszát. Tálalótálba teszem.
Közben szeletekre, majd csíkokra vagy falatokra vágom a szobahőmérsékletű brie-t.
A dressinget pezsgőhabverővel vagy zárt üvegben egyneműre keverem és először összevegyítem a sajttal, majd a tálban az eperrel. Jó, ha állni hagyjuk negyedórát.
1 személyre / 788 kcal / 62 g / LF30 71,4% 

máj 112009
 

Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Nem először történt meg, de néha rájövök erre a bölcs igazságra és újra és újra rácsodálkozom, hogy milyen fantasztkus ételeket és íztalálkozókat varázsolhatunk a szánkban néhány hihetetlen finom hozzávalóval!

Még pácnak is alig nevezném ezt az öntetet, olyan szimplán egyszerű, pedig az. A kecskesajtot egész napra bedugtam egy remek, markáns olívaolajból és grappából álló pácba, amibe csupán kevés rucolát tettem. Merész? Ó, dehogy is, bár a grappa először túl meghatározó ízű, de nem kell kóstolgatni, várjunk csak türelemmel, amíg szépen elül az íze és egybeolvad a kecskesajttal. Ami marad, azt tunkoljuk ki fehérkenyérrel és eszegessünk hozzá paradicsomot és olívabogyót. 
Vagy bármit, ami jólesik.

Vigyázat, naggyyon finom !
Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal
Grappában pácolt kecskesajt

1 guriga (200 g) kecskesajt (félérett, brie-szerű sajt)
kb. 100 ml olívaolaj
30 ml grappa (középerős olasz törkölypálinka) 
1 gerezd fokhagyma
1 maréknyi rucola
só, feketebors
Az összeállításhoz
olajban eltett szárított paradicsom
fekete olajbogyó
fehérkenyér

A páchoz összekeverem az olajat a grappával, beleteszem a zúzott fokhagymagerezdet, (egy elég lesz, ne tegyünk bele többet!) kissé sózom és beleteszem a felvágott rucolát. A sajtot szeletekre vágom. Egy lapos tál aljára csorgatok egy kevés olajat és ecsettel szétkenem, így nem tapadnak oda a korongok. Ráültetem a korongokat és leöntöm a páccal, hogy mindenhol érje. Legalább fél napra, de inkább egy egészre lefedve hidegre teszem.
Tálalásnál olajbogyót, szárított paradicsomot és enyhén pirított fehérkenyeret adok mellé.
3-4 személyre /
              Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal

Már 172009
 

Már akkor megtetszett Eszter vaddisznóraguja, amikor közzétette. Feledésbe azért nem merült, szerencsére újra eszembe is jutott, amikor a vaddisznó-készletemet tologattam a fagyasztóban az idétől az oda.
A receptet szóról-szóra szándékoztam követni, az apróbb változtatások csupán menetközben merültek fel. Nekem például kevésnek bizonyult a hagyma (ezért le is mértem súlyra), de legfőképp azért változtattam az összetételén, mert nekünk kissé édesnek tűnt. A háromfajta szárított gyümölcs, a portói és a lekvár komoly cukormennyiséget rejt, ezt már ránézésre láttam, ezért az előbbiből kevesebbet tettem bele, de a bort és az alaplevet megemeltem. Mondjuk erre szükség is volt, mert tovább pároltam az állatot.
Gesztenyéből a kis mennyiség miatt vákumozott csomagot használtam (a maradékot pedig sajttal ettük, erre később visszatérek). Gombából fagyasztott rókagombát tettem bele. 
Vaddisznóragu
Borként egy apúliai Primitivot használtam, ezt is ittuk hozzá (azért egy második üveget is fel kellett bontani:). Portóiból Cockburns's Special Reserve ment bele, de ennél nem lennék ilyen szőrösszívű. Alapléként egy jó, aromás marhahúslevest használtam – ha a végén túl sűrű lenne a szósz, ezzel hígítsuk is -, paradicsompüréből pedig a teljesen savmentes (ez szerintem fontos), olasz, háromszoros koncentrációjút tettem bele. Szerintem nyugodtan tehetünk bele olasz kockázott paradicsomkonzervet is, de a leve nélkül. Bár ahogy ezt írom, az édes vonal ellensúlyozására nyugodtan mehet bele az is, hisz a végén még én is meglocsoltam egy kevés balzsamecettel, és ha nem derült volna ki eddig, hogy milyen fantasztikus ízű lett a ragu, akkor most ezt is el kell mondanom, a balzsamecet pedig csak hab volt a tortán.

Nem Eszter gombócát vettem át, hanem egy galuskagombócot gyártottam, de bármilyen belegyúrt gombóc, galuska megteszi. Akár zsemle- vagy szalvétagombóc is, megrögzött gombócgyártók előnyben!:) Tényleg az a lényeg, hogy hagyjuk benne ázakodni egy kicsit.

Remek étel, az biztos! Szarvasból, de marhahúsból is bátran el lehet készíteni, hatalmas adagot is, szép lassan el van magában a sütőben. Másnap is kiváló, ezt szerencsére le tudtuk tesztelni. :)

Előtel, de milyen?
A viszonylag gyümölcsös édesség ellensúlyozására előételként egy könnyű, akár savanykás fogást adnék.  

– Elsőre mindenképp a balzsamecetes hagyma és egyéb marinált zöldségek jutnak eszembe, ezek könnyűek és kiválóan néznek ki egy antipasti-tálon.
– Jól előkészíthető és tárolható a grappában pácolt kecskesajt, ebből egy-két szelet is elegendő.
– Szintén előre el lehet készíteni és ízlés szerint kenyérre kenni a sült céklás kencét, ez is lehet akár egy finom őszi fogás.
– Savanykás előételként a marinált radicchio szerintem telitalálat, kevés szalámival, mortadellával nem nehezíti el a gyomrot. Szintén egy-két nappal előre elkészíthető. Radicchio hiányában jégsalátával, vagy egyéb robusztus fajtákkal is próbálkozhatunk.
– Ha az idő engedi, raffinált előételként adhatunk egy lassan átsült, zöldséges tornyot ricottakrémmel. Nálam mindig sikere volt, könnyű is, savanykás is, szerintem jól illik elé.
– Egyik kedvencem a kapros-lazacos ricottakrém citromkosárban, nem véletlenül, ünnepi ételsor elé nálam már többször bizonyított, rengeteg elismerést zsebeltem be már vele. Lazac helyett akár nyers sonka is jó, kapor helyett pedig petrezselyem vagy rucola.
– Szintén mutatós a medvehagymás panna cotta, amit ilyenkor akár újhagymával és rucolával, vagy petrezselyemmel is el tudok képzelni. Szezonban persze medvehagyma a legjobb!
– Saláta persze mindig megy, a narancsos-spenótos-diós saláta akár ősszel is szépen belefér.
– Vállalkozókedvűeknek ajánlanám a csípős mézmártással leöntött bresaola-tálat málnás salátával – málna hiányában más évszakban akár szárított áfonya is megteszi, de el is hagyható.
             Vaddisznóragu Thomson módra
Boros-gyümölcsös vaddisznóragu

1 kg vaddisznó-apróhús
2 ek liszt
2 ek olívaolaj
100 g pancetta vagy füstölt húsos szalonna, kockára vágva
160 g (2 db) szárzeller, szeletelve
160 g hagyma (4-5 db salotta), finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 ág kakukkfű
2 ek feketeribizli-lekvár
700 ml marhaalaplé
400 ml vörösbor (száraz, testesebb fajta)
150 ml portói bor 
120 g (12 db) aszalt szilva, magozva
50 g aszalt vörösáfonya
200 g gesztenye, főtt, hámozott 
100 g rókagomba (fagyasztott)
2 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja
4 ek olasz paradicsompüré (3x-os koncentrációjú)
Az összeállításhoz
1 csokor  petrezselyem, vagdalva
2-3 ek sűrű balzsamecet
A lisztes gombócokhoz
180-200 g búzaliszt (BL-80)
2 db tojás
½ mk só
1,5 tk sütőpor
60 ml tej

A sütőt 140 °C-ra (légkeverésen 120 °C-ra) előmelegítem. A húst pörköltméretű darabokra vágom és belisztezem. Egy széles vaslábasban vagy kacsasütőben felhevítem az olajat és több adagban, közepes hőfokon megpirítom rajta a húst. Hozzáadom a szalonnát, zellert, hagymát, fokhagymát és kakukkfüvet és kissé összeforralom. Ezután (a petrezselyem kivételével) egymás után beleteszem az összes hozzávalót, felforralom és lefedve betolom a sütőbe. Én néha ránéztem és átkevertem, így hagytam párolódni összesen vagy 3-3 és fél óráig (ez az idő teljesen hús- és ízlésfüggő, már ami a hús omlósságát illeti).

Közben a gombócgaluskához összeállítom a tésztát és mikor már kész a ragu, belegyúrom vagy szaggatom a raguba. Én bennehagytam még egy ideig (kb. 15 perc), akkor alákeverem a felvágott petrezselymet és tálalható is. A tányéron mindenki locsolhat rá egy kevés sűrű balzsamecetet.
kb. 8 személyre /

feb 232009
 

Arra már rég rájöttem, hogy az élet minden területén korszakaim vannak. Néha hetekig csak egyfajta színkombinációban járok, hetente megnézem a kedvenc filmem egy bizonyos részletét, két hónapig ugyanazt a rúzst használom és kétnaponta megveszem a kedvenc csokimat a sarki kisboltban. (Mert már van kedvenc csokim is…:) Hogy is lehetne ez másképp a konyhában, ahol szinte minden nap alkotok valamit. A legutóbbi <hullámom> is még jól kivehető a blogon, de akit megnyugtat, a narancsos-mákos őrületnek még koránt sincs vége!!:)

Az épp aktuális hullámom a cékla. Ki tudja, ez vajon meddig tart, de most egyre csak ezen jár az eszem, és állandóan új ízhatáson kombinálok. Biztos nem véletlen, de a Bűvös vadászon megjelent céklás poszt is besegített, hogy végül is vettem egy halom céklát, és óriási lendülettel nekiálltam főzni. Mi tagadás, észvesztő színe már önmagában is inspiráló, és ha emellett még tele van egészséggel is, az már kész nyereség, nem??
  
Ezt a céklás salsát – nem találtam eddig még találóbb elnevezést rá – háromszor készítettem egy hét alatt, míg elnyerte jelenlegi formáját. (Nem, gyömbér még mindig nincs benne:), most még nincs.) Folyós, kissé kesernyés, darabos narancslekvárt használok, amiről már annyit áradoztam itt a blogban is. Nem túl édes, ezért tökéletesen illik a céklához. Mustárból mindenképp magosat kell venni, egy keveset próbáltam sima (de jó minőségű) mustárral, hát nem mondanék róla többet…. ehhez a sültek pácolásához használt magos fajta a legjobb (ezért nevezik ezt a fajtát Moutarde du Rôtisseur-nek), még akkor is, ha a végén nem lesz homogén a salsánk.
Folyadékként Noilly Prat-t használtam (száraz francia vermut), de szerintem bármilyen száraz, 18-20% vol. körüli desszertbor megteszi, csak ne legyen édes! Sózni és borsozni elég alaposan kell, mert a cékla önmagában elég semleges, de földes ízű. A végén ezt a visszafogott ízt dobja fel a dióolaj és az almabalzsam, de próbáltam mogyoróolajjal (annyira nekem nem passzolt) és Cassis-balzsammal is, itt végül is többfajta bogyós gyümölcsből készült sűrű ecettel is próbálkozhatunk. Lényeg azonban, hogy kell még bele egy kevés savas hatás.

Gorgonzolás krémet kevertem ki hozzá, de erről nem írok most hosszan, mert másra, más formában is felhasználtam, ezért érdemes lesz róla egy külön posztban is megemlékeznem.

Itt szeretném megemlíteni, hogy igencsak megirígyeltem Beatbull-tól a foodpairing-es oldalait. Mármint azt, hogy többnyire onnan (is:) szerzi be az inspirációit. Való tény, mostmár én is gyakran látogatok oda, de: !! 
Tadamm! Elkészítettem a saját foodpairinges oldalamat, elsőre persze csupán a céklára. Még nem forrt fel teljesen, picit dijáznolom, de amint készen lesz, itt, ezen a helyen közzé is teszem – hamarosan:)) 

Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
(Salsa di barbabietola con crema al gorgonzola)

A céklás salsához
2-3 db cékla (kb. 200-300 g tisztítva)
1 -1,5 tk narancslekvár
1 mk magos francia mustár (Moutarde du Rôtisseur)
2 löttyintés Noilly Prat (száraz vermouth)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors
1 tk dióolaj
1 tk almabalzsam (sűrű, gyümölcspépes almaecet)

A gorgonzolakrémhez
100 g gorgonzola
kb. 100-150 g ricotta
kevés tejszín

A céklát meghámozom és félcentis apró kockákra vágom. Elő lehet félig sütni vagy főzni, de mindenképpen maradjon még ropogósan nyers.
A céklakockákat egy lábasba teszem, hozzáadok egy kevés narancslekvárt, a magos mustárt és a zúzott fokhagymát, majd közepes hőfokon majdnem készre párolom, úgy, hogy kevés kérget is kapjon. Akkor hozzálöttyintek egy kevés vermutot, bőven sót és borsot tekerek rá, és összepárolom, hogy majdnem száraz legyen.
A végén ízlés szerint hozzáöntöm egy kevés aromás dióolajat és kikerekítem az almabalzsammal.

A krémhez összekeverem a sajtot egy kevés tejszínnel és fellazítom egy kevés ricottával. Legjobb pirított, sötétebb kenyérrel tálalni.
2 személyre /
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel

feb 182009
 

Ha receptekről van szó, sok esetben el is felejtek már csodálkozni. Megszoktam, hogy rendre lélegzetelállító párosításokat találok, amiken tíz éve még bizonyára elájultam volna, de mára – számomra legalábbis- mindennapossá vált. Azokból a blogokból is hosszú már a listám, ahová meghökkenni járok, de mosolyogva távozok: hello, rokonlélek, ez az, pont erre vágytam!

Nem is kell messzire mennem. Amióta a talján konyha járja át zsigereimet, szinte mindent eszerint próbálok főzni. Többször ért is már a vád, hogy nem tudok elszakadni tőle, mindig eszerint jár az agyam és a kezem. Az azonban tény, hogy az elmúlt húsz évben nagyon sokat tanultam az olasz tájjellegű konyhákból, és nem csak ételeket, de főzési technikát, hihetetlen párosításokat, és ami a legfontosabb, hozzállást, felfogást és az étel szeretetét.

De még mindig van olyan, amitől leesik az állam. Nem a csillagos séfek újabb és még újabb kreálmányaira gondolok, mert tőlük elvárom, hogy elkápráztassanak. Nem. Olyan egyszerű, vidéki ételekre gondolok, amelyek bármelyikőnk konyhájában gyorsan elkészíthető. Lenne, ha ismernénk a titkát. És mégsem jutna eszünkbe soha, de soha, csak akkor, ha már leesett az állunk.

Pár hete egy bizonyos étel után kutattam az interneten. A történethez ennek semmi köze, tehát nem ez a fontos. Az egyik oldalon találtam is valamit, görgetek hát lefelé, olvasok, és megakad a szemem egy ételcímen:

Mákos kukorica …

Én ilyenről még életemben nem hallottam. Továbbmegyek, abban a pillanatban még el sem tudtam képzelni, milyen lehet az íze! Hirtelenszülte ötletnek tartottam, de ahogy továbbolvastam, kiderült, hogy régi paraszti édességről van szó. Azonnal feltúrtam a világ hálaját, és öt, azaz öt receptet találtam a mákos kukoricára. Arra is fény derült, hogy őshonos felvidéki illetve palóc ételről van szó, amelyet valószínűleg még a mai napig főznek kukoricaérés után, illetve a téli együttüldögélések alkalmával. (Mármint ott, ahol ápolják még ezeket a hagyományokat.)

A galgagyörki történetekben például ezt olvastam a tollfosztás idejéről:
Hagyományos mákos kukorica
„ Az ősszel kitépett és összegyűjtött kacsa- vagy libatollat minden évben télen fosztották. Összegyűlt 8-10 asszony, néha lányok is. Az anyák, nagyanyák elkészítették a vacsorát: mákos kukoricát, mákos és lekváros kalácsot. A kukoricát a padlásról hozták. Ott voltak a „bábuk” felakasztva, abból főzték a mákos kukoricát. Az asztal közepére tették a tálat és annyi kanalat, ahány asszony volt. Ittak egy kis pálinkát, és mindegyik evett a tálból. A legények, akik mentek a lányok után, verebet fogtak és a tollba engedték. Minden szétrepült, a veréb is a toll is. Nagy nevetés volt, aztán az asszonyok hosszan szedegették a szétszállt tollút.”
(A kép a Szabad Föld oldalát dícséri.) 

A hollókői Libalakoma részeként mákos kukoricát is feltálalnak. Rimóc honlapján a hagyományos ételek között szerepel például a mákos kukorica is. A Nyíregyháza környéki “tirpákok” egyik csemegéje is a mákos tengeri volt.

Azonnal nekiálltam és elkészítettem életem első mákos kukoricáját. Sajnos csak konzerv volt otthon, így az első próbálkozás nem ajándékozott meg túl nagy gasztrokatarzissal, de tudtam hová fejlődni. (Tanulság: soha ne használj konzervkukoricát! Várj nyárig, vagy próbálj legalábbis fagyasztotthoz jutni!)
Második próbálkozásom már a magasokat verdeste. Sikerült fagyasztott kukoricára szert tennem, így benne volt minden nyers íz, majdnem úgy, ahogyan nyáron. De nem értem be ennyivel, hanem új próbát tettem.
A mákot mascarponeval kevertem össze, így rétegeztem a kukoricával, a végső simítást pedig – mert annyira, de annyira kellett rá valami -, pirított fenyőmag adta, amit mogyoróolajjal kevertem össze. Eme színfoltról még későbbiekben bőven szó lesz, ugyanis újabban ebbe szerettem bele – de ne rohanjunk előre, adott időben írok róla többet is. (Bár ezen a rávalón még dolgoznom kell, nem győzött meg teljesen. A mákhoz jól illett volna egy savas-gyümölcsös ellentét, de a kukoricához viszont nem.)

Tehát függöny fel, íme a mákos kukorica, enyhén olasz beütéssel:), viszont mérhetetlenül finoman, pikánsan, ellenálhatatlanul!
Mindenkinek ajánlom, próbálja ki, hisz az alaprecept is lenyűgöző!! (Ez lentebb a második recept.) 
              Mákos kukorica mascarponeval
Mákos kukorica mascarponeval

100-120 g kukorica (nyáron morzsolt, télen fagyasztott)
4-5 ek tej
1 tk méz
1 csipet só
A mascarponés mákhoz
50 g mascarpone
2 ek tejszín
30 g mák, darálva
1 ek porcukor
½ db citrom reszelt héja
A tetejére
1 marék fenyőmag
1 ek dió-, mogyoró- vagy mákolaj

Egy kisebb lábasban melegíteni kezdem a tejet a mézzel és a sóval. Ha forró, hozzáadom a kukoricát és alacsony hőfokon kevergetve puhára párolom, hogy majdnem elforrjon alóla a tej.
Közben egy tálba teszem a mascarponét, kevés tejszínnel lazítom és hozzákeverem a darált mákot, porcukrot és a citrom héját. Úgy lesz jó, ha finom, telt, pikáns és bársonyos.
Közben egy pici serpenyőben szárazon megpirítom a fenyőmagot, de óvatosan, mert hamar odakap! Összekeverem az olajjal (én most mogyoróolajat használtam) és a kukorica alól fennmaradt tejjel.
Tányérra szedem a lecsöpögtetett kukorica felét, rásimítok egy kevés mákot, majd megint kukorica, a tetejére pedig szintén mák jön. Köré hintem a fenyőmagos mártást és tálalom.
1 személyre /

Álljon itt most az eredeti receptek egyike:
“Ezt az ételt a nagyszüleim még morzsolt, főtt kukoricából készítették nagypéntekre, és a főzéséhez egy ősrégi kuktát használtak.

Mákos kukorica

100 g kukorica
1,5 ek méz
50-75 g darált mák
50 g porcukor
2 cs vaníliás cukor
½ db citrom leve

A morzsolt kukoricát forrásban lévő vízben kifőzzük, majd ha megpuhult, egy késsel lefejtjük a szemeket a csutkáról. Tálban megöntözzük mézzel, meghintjük cukros mákkal, jól elkeverjük és feltálaljuk. Tálaláskor citromos mézzel is meglocsolhatjuk.”

Egy kis zene, csak úgy. Most fél éjjel ezt hallgattam.
Negrita: Rotolando verso sud. A video egyébként Rioban játszódik.

             

feb 132009
 

Ha lenne olyan, hogy gombócnagyhatalom, akkor az minden bizonnyal Dél-Tirol lenne. Ebben az észak-olasz tartományban dívik a gombóckultúra, szinte nincs is étlap, amelyiken ne szerepelne ilyen vagy olyan görgetnivaló. Ahogy arról már többször írtam ezeken a hasábokon, a politika kényszeréből taljánokká vált osztrákok gasztrokultúrájuk egy részét az egykori osztrák konyhából vették át, de zseniális módon ötvözték a talján konyhával. Egyszerűen nem tudok betelni vele, annyira kerek, ugyanakkor a maga egyszerűségében is kifinomult.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
A fent nevezett gombócok közül három fajta vezet (de természetesen ennél jóval több is létezik), ezeket szinte mindenhol megtaláljuk: a dobogós hely legfelső fokán áll nálunk a speck-kel formázott kenyérgombóc, ez majd külön posztot is érdemel, mert imádjuk! A spenótos is hasonlóan készül, de a kissé eltérő ricottás változata a már ismert és sokak kedvencévé avanzsált strangolapreti (és a hungarizált változat). A sajtos verzió Gruyère-rel készül, és ne feledkezzünk meg a gombás
gombócokról sem! Ezeket mind előételnek adják, rendszerint három hihetetlen nagyságú labda boldog tulajdonosai lehetünk, amelyet tocsogósan leöntenek barnára pirított vajjal és frissen reszelt parmezánnal hintik meg a tetejét. Ez a mennyiség azonban főételnek is beillik, úgyhogy nyugodtan kérhetjük ezek után a desszertes lapot is, senki nem fog csodálkozni:) Desszertként pedig gyakori a túrógombóc, amit arrafelé ricottából készítenek.
Ez lenne hát a jéghegy csúcsa, de a dél-tiroliak bűvészi módon értenek hozzá, hogy mindenből gombócokat gyúrjanak. (Szerintem Doctorpepper át is helyezhetné ide a székhelyét. Biztos tetszene néki, svejci típusú hegyek itt is vannak, túrázni és sielni is lehet, sőt a borozás sem megvetendő szabadidős tevékenység:))

A céklás gombóc is maradandó élményt ad Dél-Tirolban, nincs mit hozzáfűzni, tél van, sielős idő van, jó ilyenkor bebújni a kályha mellé és egy forró vajjal nyakonöntött céklás gombóccal múlatni az estét, amihez egy jó pohár dél-tiroli vörösbort kortyolgatunk. Például egy könnyű, gyümölcsös, savszegény vernaccia-t, amely az ősi dél-tiroli szőlőfajták közül mára is igen elterjedt.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
(Canèderli di barbabietola con burro fuso)
(Rote-Beete-Knödel mit brauner Butter)

A gombócalaphoz
250 g szikkadt fehérkenyér
2 db tojás
100 ml tej
A céklás gombóchoz
2 ek vaj vagy olívaolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
3 db cékla (300-400 g)
½ csokor petrezselyem
1 mk kömény, őrölve
½ mk só
feketebors
A tetejére
2 ek vaj


Parmigiano-Reggiano (parmezán, kb. 50-80 g)

A kenyeret apró kockára vágom és a tojással és a tejjel elkeverve állni hagyom.
Vajon vagy olívaolajon üvegesre pirítom a salottát és a fokhagymát. Közben a céklát meghámozom és vékony szeletekre, majd hasábokra vágva apró kockákra vágom. Hozzáadom a hagymához és kevergetve 15 perc alatt megpárolom.
Ha kész, hagyom kicsit hűlni és botmixerrel – több menetben – a kenyeres gombócalappal együtt pürésítem. Sűrű massza lesz, de még éppen elbír vele a mixer. Hozzáadom a felvágott petrezselymet és készre fűszerezem.

Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel teniszlabda-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

Egy kisebb lábasban felhevítem a vajat és barnára pirítom. A kifőtt gombócokat szűrőlapáttal tányérokra szedem, leöntöm a barna vajjal és megszórom frissen reszelt parmezánnal.
2 személyre / 6 db gombóc /

feb 082009
 

Mostanában gyakran eszünk gyorsan (elő)készíthető vacsorákat. Pedig szeretek órákat sürgölődni a konyhában és bonyolult, többfogásos menüket készíteni. Végtelenül élvezem, megnyugtat, ellazít, néha jobb a hatása, mint egy két szaunamenetnek egyórás testmasszázzsal egybekötve. (Pedig az sem piskóta:)  
De mostanában egyszerűbb és főleg gyorsabban elkészíthető ételek kerülnek az asztalra. Ez persze egyáltalán nem azt jelenti, hogy félkészételekkel vagy a csinos:) pizzafutárral hozatott harapnivalóval próbálnám a bonyolult vacsorákat pótolni, csupán azt, hogy kevesebb munkafázissal főzök. Ezzel párhuzamosan – vagy ellentétben – viszont igazán finom alapanyagokból készült dolgokat eszünk.   

Biztos vagyok benne, hogy két-három hét múlva újra bevetem majd magam a konyha sűrejébe. Mielőtt bárki megkérdezné: nem szenvedek alkotói válságban és nem folytatok 30, 60 vagy ki tudja hány napos diétát sem. Egyszerűen csak standby-ra helyeztem magam a konyhában, de ez is csak utólag tűnt fel. Talán azért, hogy még nagyobb lendülettel, és lelkesedéssel folytassam, amit amúgy is, meg különben.
             Marinált radicchio szalámival
Egy ilyen vacsora volt például ez is. Mennyiségre nem sok, az tény. Igaz, utána sütöttem még egy vékonyka szelet húst, aminek a szaftját szintén a hagymás baguette-tel tunkoltuk fel. Végre ennek a receptje is felkerül, szégyen, gyalázat, de azóta még nem sütöttem…, pedig többen kérték már.
A  végén pedig egy kis krémet dobtam össze, mert hiányzott valami szuperédes pont az i-re. Na, az aztán az volt, de erről később.

Radicchio gyakran fordul meg nálunk, írtam is már többször róla. Legegyszerűbb megpirítani, mehet tésztába, risottóhoz, de nyersen, csíkokra vágva salátának is. Az enyhén kesernyés ízét szeretni kell, de megéri!! Engem még mindig elkápráztat a gyönyörű színe, szinte már attól be is lehet telni!
Ezt a blansírozott verziót most készítettem először, de biztos, hogy nem utoljára, annyira finom. A trevisoi készítési mód titka csupán annyi, hogy a leveleket fűszeres-ecetes lében néhány perc alatt megpároltam, aztán jófajta olívaolajjal együtt lefektetve félretettem néhány napra pihenni. Kíváló antipasto lesz belőle, amit aztán néhány szelet szalámival tálalhatunk.

Előre szólok, ne sajnáljuk tőle az olívaolajat! Sokat felvesz, de épp ez a lényeg! A radicchio-levelek mellől szétfolyó olajat pedig kenyérrel feltunkolhatjuk, hmmm, mennyei az íze! Most kétfajta szalámit tettem mellé, a nagylyukú milánói szalámit és Barolóban érlelt piemonte-i sertésszalámit – de bármilyet választunk, nagyon jó lesz hozzá. Bár ehhez az északi salátához soppressa illene a legjobban, de azt most nem kaptam.
Marinált radicchio szalámival
Marinált radicchio szalámival
(Radicchio in marinata alla trevigiana)

1 közepes fej radicchio
500 ml víz
6 db babérlevél
10 szem borókabogyó
kb. 80-100 ml pezsgő- vagy fehérborecet (5-6%)
kb. 1 mk tengeri só
100-150 ml olívaolaj
A tálaláshoz
olívaolaj locsolni
milánói szalámi
baroloban érlelt sertésszalámi 
 

A radicchio leveleit óvatosan egészben lefejtem és megmosom. Egy magasabb fazékban felforralok fél liter vizet és beleteszem a fűszereket és a sót. A víz közepesen gyöngyözzön. Egyszerre 4-5 levél radicchiot beleteszek, kicsit belenyomom és kb. 5 percig blansírozom. Akkor fogóval egy szűrőbe szedem és a többi levéllel is elkészülök. Hagyom, hogy langyosra hűljön, akkor egy fedeles tál aljára teszek néhány levelet és bőven mindenhol meglocsolom olívaolajjal. Újra úgy két levelet fektetek rá, újabb olajjal locsolom, amíg elfogy a radicchio. Lefedve legalább 1-2 napra a hűtőbe teszem, hogy az ízei összeérjenek, de lehet tovább is.
Nyugodtan tehetünk rá több olajat is.
Tálalásnál előételként tányérokra teszünk néhány szelet szalámit és melléfektetjük a radicchiot. Az olajat kenyérrel ki lehet tunkolni.
A maradék levet át lehet szűrni és dressingekhez felhasználni.
4 előétel /  

jan 252009
 

Aki eddig úgy gondolta, hogy a vöröskáposztát csupán köretként lehet elkészíteni, annak íme a bizonyság, hogy akár egytálételként is tökéletesen megállja a helyét! Igaz, kicsit elő kell párolni, de aztán a csirkecombok vígan puhulnak benne tovább, a végén az egész egy fantasztikus, zamatos elegyet alkot.
Az ízáradatért nem utolsó sorban majdnem egy egész, testes vörösbor is felelős, de ne féljünk, alkohol már semmi nem lesz benne!

A káposztának ez az elkészítési módja az észak-olasz régiókból származik. Az alaprecept a csodálatos Marcella Hazant dícséri, bár eléggé megváltoztattam, de ez semmiképp sem vált kárára. 
             
Vöröskáposztában párolt csirkecomb
(Coscia di pollo brasata con cavolo rosso)

2 ek olívaolaj
2 db salotta
2 gerezd fokhagyma
1 fej vöröskáposzta
100 ml húsleves (elhagyható)
1 tk só
3 db babérlevél
10 szem borókabogyó
kb. 600 ml vörösbor (testes, savszegény fajta)
2 ek olívaolaj
4 db csirkecomb

feketebors
3-4 maréknyi dió
balzsamecet

Az olajban üvegesre pirítom az apróra vágott salottát, beleteszem a zúzott fokhagymát majd a vékony csíkokra vágott vöröskáposztát. Babérlevelet és borókabogyót teszek bele és többször megkeverve párolni kezdem. Kevés húslevest öntök hozzá, ha az már elpárolgott a káposzta alól, folyamatosan vörösborral öntögetem föl. Szűk egy órát párolom, akkor hozzáteszem a csirkét.

A csirkecombokat megmosom, leitatom és serpenyőben kevés olajon mindkét oldalon hirtelen megsütöm, hogy bezáruljanak a pórusok és színt kapjanak. Akkor leveszek valamennyit a káposztából, belefektetem a csirkecombokat és ráteszem a káposztát, hogy teljesen befedje. Tovább locsolgatom a borral és alacsony hőfokon még egy órát párolom. Lefedve sütőbe is be lehet tenni, de locsolgatni mindig kell. Akkor lesz jó, ha a csirke szinte leomlik a csontjáról, a káposzta szinte szétmállik, alatta pedig sűrű lé marad.

Néhány maréknyi diót durvára török és száraz serpenyőben megpirítom. Tálalásnál tányérokra szedem a káposztás csirkét, diót szórok rá (de a káposztába is lehet keverni) és a tetejét bőven meglocsolom balzsamecettel.
Legjobb, ha fehérkenyeret és testes vörösbort adunk mellé. 
4-6 adagnyi /

jan 232009
 

Pisztrángot terveztem, ezért Lorienhez is benéztem sütési segédletért. Végül is máshogy készült, alacsony hőmérsékletre sem mertem tenni, mert élesen bennem élt még a nyers libacomb véresen nyomasztó emléke. Bár a pisztránynál ez nem jelentett volna túl nagy tragédiát, azért biztos(abb)ra akartam menni.

A hasát jól megpakoltam zsályával, ami sütés végén olyan illatokat árasztott, hogy az na! Én meg különösen szeretem, amikor összepöndörödnek a sült kis zsályalevélkék, szóval aki legalább annyira szereti a zsályát, mint én és teheti, ne is takarékoskodjon vele!
Pisztráng rucolás szőlővel sé bazsalikomos céklakrémmel
Halhoz általában két köretszerű dolgot szoktam készíteni. Azért írom, hogy szerű, mert salátát vagy rafináltabb párolt zöldséget adok mellé, amelyek akár önálló életet is élhetnének, nekem pedig az az érzésem támad, hogy a hal frissessége a zöldségekben is tovább él.
Lehet, hogy butaság, de nekem így passzol jobban.

Szőlőt is gyakran veszek sós salátához, aki pedig most kételkedik, annak azt javaslom, próbálja csak ki egyszer! Főleg fekete olívabogyóval elkeverve, az valami mennyei! Magnélküli, zamatos fehérszőlőt vettem, igaz, hogy párezer kilométert utazott, de csak húsz dekányi kell belőle, és remekül feldobja a vacsorát. (Az ára pedig a szokásos gyümölcsárakhoz képest is elviselhető volt.) Most rucolával kevertem el, ami olyan intenzív ízélményt adott, hogy szinte semmi más nem is kell bele.

A másik körítésnek céklát gondoltam, de még este sem tudtam, hogy is legyen. Végül a céklacarpaccio ötletén alapulva pürésítettem az egészet és beleadagoltam azt, amit különben rá kellene tenni. Ez nem volt sok, csupán nagyon jó olívaolajat és még jobb balzsamecetet öntöttem hozzá, a végén pedig az édesség kidomborítása végett egy pici Cassist is (ezt egy kanálkával külön kipróbáltam).
A színhatás észvesztőn jól nézett ki, a fehér tányérokon üde színfoltként mutatott a szőlő tavaszias zöldje a cékla harsogó pinkjével:-)
Nagy hümmögések közepette vacsoráztunk, egy szebb tálalással pedig akár vendégek előtt is helytállna.
Pisztráng rucolás szőlővel és céklapürével
Sült zsályás pisztráng rucolás szőlővel és balzsamecetes céklával
(Trota alla salvia con uva e barbabietola al aceto balsamico)

A pisztránghoz
2 db pisztráng
1 ek olívaolaj
kevés vaj
1 db salotta (elhagyható)
½ db citrom
kb. 15 levél zsálya
só, feketebors

A rucolás szőlőhöz
kb. 200 g fehér szőlő (magnélküli)
2 maroknyi rucola
2 ek olívaolaj
2 ek narancslé (frissen facsarva)
só, feketebors

A céklához
2 db cékla (kisebb gumó)
2 ek olívaolaj
2 ek balzsamecet (1 ek 12 éves + 1 ek 25 éves)
1 tk Crème de Cassis (francia feketeribizli-likőr)
só, feketebors

A céklát annyi vízben, amennyi ellepi szűk óra alatt puhára főzöm, vagy sütőben (alufóliába csomagolva, 200 ºC-on, egy óra alatt) megsütöm. Kihűtöm és meghámozom. Beleteszem egy magas keverőpohárba, bőven teszek bele sót és borsot, olívaolajat és kevés balzsamecetet, majd botmixerrel pépesítem. Egy kevés nagyon jó balzsamecettel és – az édesség kedvéért – Cassis-sal teljesen kerekre hangolom.

A szőlőt megmosom, félbevágom és ha szükséges, egy mokkáskanállal kiszedem a magját. Tálba teszem, majd hozzáadom az egészen apróra vágott rucolát, olajjal és narancslével, valamint sóborssal ízesítem.

A pisztrángokat megmosom és papírtörlővel leszárítom. A belsejét sózom és borsozom, és néhány nagyon vékony szelet vajat teszek bele. (Úgy is készülhet, hogy az apróra felvágott salottát megfuttatjuk a vajban, azt tesszük be a hasüregbe.) Belefacsarok egy kevés citromlevet, elterítek benne néhány zsályalevelet (többet is tehetünk bele, fantasztikus ízű lesz a sült, aromás zsályalevél!) és ecsettel megolajozott alufóliára fektetem. Kívülről is sózom, borsot tekerek rá és szintén ráfektetek néhány zsályalevélkét. A fóliát jól rátekerem és az alsó-felső állású 200 ºC-ra előmelegített sütőben a középső rácson 20-25 percig sütöm. Aki szereti a bőrét, csomagolja ki és néhány perc alatt kapassa meg a bőrét is.
2 személyre /