szept 042008
 

Ezt a szószt csupán tojássárgája köti meg, amit a végén csak belekeverek a zöldségekbe. Nagyon gyorsan kész van!

Pappardelle tojásos zöldhagymával

½ tk vaj
2 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi petrezselyem
kevés tészta főzővíz vagy alaplé
1 db tojássárgája
só, bors
parmezán
100 g pappardella


Egy személynek egy serpenyőben felforrósítom a vajat és beleteszem a felvágott újhagymát. A friss fokhagyma gerezdet picire szelem, azzal együtt pirítom.
Közben kifőzöm a tésztát, ha kész, leszűröm, de felfogok egy kevés főzőlevet. Egy tojássárgáját elkeverek 2-3 kanálnyi főzőlével. A serpenyőben a hagymához teszem a tésztát, belekeverem a petrezselymet és beleforgatom a tojásos masszát. A tetejére parmezánt szórok.
1 személyre /

szept 032008
 

Ez a recept egy igazán öszvér megoldás, hisz két egyszerű klasszikus fogást ötvöztem, így fúziósnak aztán végképp nem mondható. Viszont nagyon jó lett és ezzel el is nyerte a létjogosultságát!
A mozzarellás mártást, ami hasonlóan készül, mintha sajtos rántottát sütnénk, pastára szokták tenni, leginkább hosszúmetélten, tagliatellán vagy pappardellán mutat jól. Ekkor a tojás persze hígabb marad, hogy el tudja látni a mártás szerepét, de még jobb, ha csak a sárgáját használjuk. Az egész tojásokat most viszont jobban átsütöttem. Ez a mártás amúgy egy igazi jolly joker, mivel alig kíván frissen vásárolt alapanyagot, seperc alatt készen van, de mégis tartalmaz egy mutatós kis csavart. Az egyetlen titka pedig a kíváló minőségű alapanyag:-)). Ha nem takarékoskodunk sem a bivalytejből készült, szálasan húzódó mozzarellával, a cserépről lenyesegetett, friss zöldfűszerrel és a frissen reszelt vagy forgácsolt parmezánnal sem, akkor káprázatosan finom vacsoránk lesz!
A risotto a legegyszerűbben készült, de ez a mártás valóban feldobja.

Mi most Robert Mondavi Chardonnay-ját ittuk hozzá, ebből került a risottoba is.
Az utóbbi időben gyakran állítottunk emléket Mondavi úrnak. Ez a chardonnay-je ugyan túl gyümölcsös és karakteres volt a risottohoz, de kedvünk volt hozzá, hát felbontottuk. Igazán telt, őszi, érett gyümölcsökre emlékeztető bor, igazán nem mondható könnyűnek, 13,5%-os alkoholtartalmát még a telt vörösek is megirígyelhetik. Ha nem mozzarellát veszünk, hanem gorgonzolával főzünk, akkor jobban kiegészítette volna a vacsorát, így inkább a bor dominált.

A risottoról és készítéséről ITT írtam régebben.
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Risotto mozzarellás-zöldfűszeres tojással

Risotto mozzarellás-zöldfűszeres tojással
(Risotto con mozzarella e uova)

A risottohoz
2 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
2 gerezd fokhagyma
200 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz

bors, őrölve
700 ml alaplé
(zöldség- vagy csirkealaplé)
A mozzarellás tojáshoz
½ ek vaj
1 golyó bivalymozzarella (125 g)
2 db kicsi szardella (elhagyható)
2 nagy maroknyi friss zöldfűszer
3 db tojás

Az olajat egy lábasban felhevítem és az apróra felvágott hagymát üvegesre pirítom benne.
A rizst beleteszem az olajba, és kevergetve párolom, hogy a rizsszemeket befedje az olaj, majd hozzáöntöm a fehérbor egy részét. Kevergetem, beleöntöm a maradék bort és megvárom, amíg a rizs magába szívja.
Ahogy száradni kezd a rizs, úgy öntöm fel folyamatosan az alaplével. Öntögetem, kevergetem, hogy a rizsszemek kívülről megpuhuljanak, de belülről magvas maradjon. A végén maradjon alatta egy kis folyadék, a risotto ne száradjon ki!
A végén elkészítem a tojást is. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, ha elolvadt, beleteszem a nagyobb darabokra vágott mozzarellát is. A sajtból kiolvad egy kis zsír, ezt átöntöm és belekeverem a már kész risottoba.
A sajt közé keverem a lecsöpögtetett, villával összetört szardellát, a durvára vágott zöldfűszereket (én most petrezselymet és kaprot használtam) és ha jó forró a serpenyő, belekeverem a villával kissé felvert tojást is. Hagyom, hogy összesüljön, mint egy lágy omlett, részenként átforgatom, de ne száradjon ki, maradjon még egy kicsit remegős.
A risottot mélyebb pastás tányérba szedem és a tetejére pakolom a sajtos tojást. Borsot tekerek rá és a tetejére még parmezánt reszelek.
2 személyre /

Ezt ittuk:
Robert Mondavi, Sonoma Valley, "Twin Oaks", Chardonnay, 2006

szept 012008
 

Biztos sokan találkoztak már olyan olasz előételtállal, ahol kedvünkre válogathatunk a legkülönfélébb finomságok közül. Az előétel, az antipasti egyáltalán nem játszik alárrendelt szerepet Itália konyháiban, sőt! A hagyományosan négyfogásos menüsor felvezetéseként kimondottan széles, hihetetlen gazdag a választék, csak győzzünk dönteni, vagy választani az étlapról, mit is szeretnénk: sonkát, szalámitálat, sült halakat, finom krémekkel megkent, pirított kenyérkéket, mézzel csorgatott sajtokat, gyakran akár sütve is, de a legelterjedtebb mégis a sült, majd olajban-ecetben marinált zöldség. Ezeket a piacokon is gyakran látni, hatalmas tálakban árulják a finom olajban úszkáló padlizsán-, cukkini- és paprikaszeleteket.

Ezeket nagyon könnyű otthon elkészíteni, csupán a sütésük hosszadalmas – és hagyjunk időt utána, hogy alaposan kiszellőzzön a konyha:-). A legtöbb darabos zöldségből elkészíthető, a fenti zöldségeken kívül gyakran látni még articsókát, gombát, karfiolt, tömör zöldparadicsomot, hagymát, fokhagymát, de nem ritka a sárgarépa, a póréhagyma, de még a zöldbab sem. A kész zöldségek közé pedig gyakran kevernek ízben hozzáillő, durvára vágott zöldfűszereket is.
A legjobb, ha a zöldségeket egy bordásaljú serpenyőben sütjük (Dolce vita például kontaktgrillt használ erre a célra), ugyanis a bordákon szépen lefolyik az olaj, mutatós csíkokat kapunk, de a zöldségszeletek nem égnek meg.

Mondanom sem kell, hogy a zöldséges antipastira is számtalan recept létezik, mindenki máshogy, más összeállításban ízesíti. Leggyakrabban olívaolaj és fehérborecet keverékével öntik le, úgy, hogy legalább félig ellepje az aromás folyadék. Balzsamecet sem ritka, ebből kevesebb szükséges, és más ízt ad a páclének. Sózzák, borsot csavarnak rá, és legalább egy, de kinkább két napra hűvösre teszik, hogy az ízek jól átjárják a szeletkéket. Néha nem árt ilyenkor óvatosan átkeverni. Az alapverzióhoz aztán számtalan fűszert és zöldfűszert is lehet még tenni. 

A másik módszer, ha az ecetes levet vízzel felfőzzük, ezután csinosan üvegekbe is tehetjük. Én jobban szeretem így, bár a hagyományos módszernek az az egyáltalán nem elhanyagolható előnye, hogy alóla az olajat finoman fel lehet kenyérrel tunkolni, illetve akár főzéshez is felhasználhatjuk, ha nem fogyna el. (Azért megjegyezném, hogy nálam literszámra állnak különböző üvegekben a pácolajak, és valahogy csak nem akarnak elkopni…)
A finom, ecetes lébe ilyenkor fűszereket is szoktam még főzni, fahéjat, csillagánizst, gyömbért, babérlevelet, mikor mihez van kedvem. A víz-ecet arányát általában 3:1, 4:1-hez szoktam venni, de mindig kóstolgatom, mivel az ecet is eltérő. Ezután jó nagy löttyintés olajat öntök hozzá és kész, önthetem is a zöldségre.

Zöldséges antipasti üvegben eltéve

Az is fontos, hogyan készítsük elő a zöldségeket.
A cukkini egyszerű eset, mosás egy közepes cukkinit keresztbe elvágok, majd a hasábokból 3-4 mm-es szeleteket kapok. A paprikát vagy sütőben szoktam sütni, vagy negyedekre vágva a serpenyőben sütöm ki olajban. Mostanában lehántom a héját is, vagyis a sült paprikákat beteszem egy fedeles edénybe és ott hagyom, amíg ki nem hűl. Ezután késsel már könnyűszerrel lehántható róla a héja. A póréhagymát másfél centi vastagra szoktam vágni, a kisebb salotta egyben is maradhat, esetleg kettébe vágom, fokhagymából pedig a legnagyobb gerezdeket veszem. Gombánál a kisebb fejek a jobbak, a sárgarépát pedig egy centi vastag, ferde szeletekre vágom. (Ezeket pár percig sós vízben vagy ízes alaplében elő kell párolni.)

A padlizsánt érdemes besózva állni hagyni. Sok vita született már erről, szükséges-e, mennyire keserűek a manapság termesztett padlizsánok. Tapasztalatom szerint nem is a keserű íz elkerülése a legfontosabb (azért ez is előfordul még), hanem az, hogy a vizet kinyerjük belőlük. A padlizsán ugyanis olyan, mint a szivacs! Hihetetlen mód magába tudja szívni az olajat, ha hagyjuk, mivel szivacsszerű, tág pórusai vannak. De ha szeletenként besózzuk, szorosan egymásra pakoljuk és jól lenyomkodva állni hagyjuk, akkor nézzük csak meg, mennyi folyadék szivárog ki belőle! Egy közepes padlizsánból több mint féldeci víz is elfolyik, ezután a pórusok bezárulnak és szinte semmi olajat nem szív magába.
Aki akarja, próbálja ki: a friss padlizsánszeletre kenjen ecsettel egy kis olajat: az olaj azonnal eltűnik, és kedvünk szerint folytathatjuk, akár egy egész evőkanálnyit is "betermel" még a padlizsánunk! De ha jól kicsöpögtettük, akkor még a vékony olajréteg is vidáman megül rajta, semmit nem szív már magába!
Ennyi az egész titok:-))

Az alábbi recept mennyisége csupán irányadó.

Zöldséges antipasti

Zöldséges antipasti – sült, marinált zöldségek

1 db padlizsán
2 db cukkini
2 db paprika (húsos fajta, kápia-, pritamin-, kaliforniai)
1 db póréhagyma
5 db pici hagyma
1 fej fokhagyma
olívaolaj a sütéshez
A pácléhez
kb. 150 ml víz (ásványvíz)
kb. 50-60 ml fehérborecet (6%)
kb. 50 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
fűszerek (opcionálisan)

A zöldségeket előkészítem és félcentis szeletekre, vagy nagyobb kockákra vágom. Nagyon kevés olívaolajban sorban kisütöm őket és félreteszem.
A pácléhez felforralom a vizet, beleteszem az ecetet és (ízlés szerint) a fűszereket. Hagyom kicsit kihűlni (hogy kóstolni lehessen, mert hidegen más az íze), hozzákeverem az olajat és ráöntöm az elrendezett, esetleg üvegekbe tett zöldségekre. 
Ha frissen tálaljuk, nem szükséges az ecetes víz, hanem csak a fűszeres ecet-olaj-keveréket öntsük a zöldségre és keverjünk közé frissen felvágott zöldfűszereket (pl. bazsalikomot, rucolát).

aug 262008
 

Ha ricottából készült édességre gondolok, akkor többnyire a ricottatorta jut az eszembe narancsosan. Aztán a ricottatorta citromosan, aztán a ricottapuding, és a ricottini. Na, ez mind nem igaz, mert leginkább Szicília jut az eszembe és az ott kapható, legfinomabb ricottakrémmel töltött édességek. Ugyanis ez a délolasz sziget a hazája a híres cassatának és a hírnévben nálunk talán kissé hátrébb kullogó, de ízélményben legalább olyan gazdag cannolinak. Mindkettő alapja egy szinte azonosan készülő édes, aszalt gyümölcsökkel és csokoládéval dúsított ricottakrém, csupán a "kabátkája" más. A cassatára egy későbbi alkalommal majd rátérek, ugyanis valódi cassatát készíteni nem egy egyszerű dolog. Azt is mondhatnám, hogy nagyon nehéz:-) Puritán stílusban, sallang nélkül is el lehet ugyan készíteni, de ha az ember egy ilyennek nekiáll, akkor adja meg a módját. 
No de térjünk most rá a cannolira. Azért ez sem egy amolyan féloktávos nóta, amit este hat és negyed hét között összedobhatunk. 

                                 Cannoli siciliana

A cannolo neve csövecskét, illetve vízcsapot jelent, ilyen csövekből állt ugyanis a vízrendszer, de az is lehet, hogy a nádból készült (nád = canna) formázóhenger után kapta a nevét. Hogy mikor keletkezett, már nem tudni, de feltehetőleg még a X. századra, az arab hódítás idejére vezethető vissza. Egyesek források szerint Palermotól nem messze egy caltanissettai háremből származik (Kalt El Nissa = arabul: asszonyok kastélya), ott süthették először, talán a ház urának kiengesztelésére:-)
Manapság igazi karneváli édesség, akkor tonnaszám állítják elő. Több méretben is sütik ezeket a kis csövecskéket: Palermoban sütik a legkisebbeket, a cannulicchi ujjnyi vékony és mindössze pár centi hosszú, a legnagyobb, és úgy mondják, a legfinomabb cannolot Piana degli Albanesi-ben kapni.

(Ezt az óriás cannolot egy taorminai
kirakatban fotóztam, de ez sajnos
csak dekoráció.)

A cannolonak mind a tésztája, de a
krémje is különleges. A csövecske 
egyfajta omlóstészta, de attól lesz 
más, hogy fehérbort, szicíliai desszert-
bort – marsalát – és kakaóport is tartalmaz.
 Akkor a legjobb, ha frissen készül, és a
krém nem áztatja el az ostyát. A tészta
különben elég hamar felpuhul, éppen
ezért, ha otthon sütjük, csak épp
fogyasztás előtt töltsük meg a 
hengereket. Ezeket amúgy lezárva
napokig is frissen tarthatjuk.
A krémhez való ricotta juhtejből készül, és pontosan ez egyik oka annak, hogy nehéz nálunk előállítani. Sőt, a tavaszi ricotta még finomabb, üde, nyers, picit fűízre emlékeztet. Mindig van a krémben néhány fajta kandírozott gyümölcs, vanília és apróra vágott csokoládé is. Ha otthon készítjük, a ricottát nem csak leszűrni érdemes, de ha szitán áttörjük, még finomabb lesz.
Manapság nem csak a hagyományos krémmel töltik, de a csokoládékrém mellett már mindenfajta gyümölcsös, egyéb krém is létezik. Őszintén szólva ezek nekem nem ízlettek.

Azt hiszem, nem csak az alapanyagok jelentik a nehézséget, de a sütőforma is! Az arab időkre utalva még ma is használnak erre a célra bambuszból készült csöveket, hisz azok bírják a magasabb hőt is. (Ázsiában is bambuszpálcikára húzzák a nyársakat.) Évekkel ezelőtt már próbálkoztam egyszer cannoloval, de egy vékony, fóliával beborított fanyélre tekertem a tésztát, és hát nem jártam túl nagy sikerrel:-))
Szó ami szó, évek óta vágytam már ezekre a cannolo-csövecskékre. És hol lehet ezeket a legbiztosabban beszerezni? Palermoban! Nekem legalábbis ott sikerült!

A híres hely nem más, mint Luigi szentélye, Palermo cukrászkellékboltja a régi arab negyedben:
Via Calderai, 57, 90133 Palermo (google.maps itt) 

      

Namármost, ránézésre is látszik, hogy Luigi boltocskája nem éppen egy Kátay:-). Omladozó vakolatú, egy, a via Maqueda-ból nyíló, szűk, poros kis utcában található, ahol girhes macskák túrkálnak a kukákban:-), de jóval több minden van benne, mint egy csilivili szuperüzletben! Az egyszerű polcokon roskadozik mindaz a temérdek kincs, amit képtelenség otthagyni, ha az ember végre odatalál a Via Calderai 57 alá:-)) Tucatnyi méretű cassataforma, dariolformák, kekszkiszúrók, martorana-formák, üstök, hengerek, habzsáksipkák, díszítőformák, kézi tésztahengerek, desszertkínáló-tálcák, háromrészes pastafőző betétek, és, és, és….

Itt végre sikerült – többek között – jó néhány cannolo-formát is magamévá tenni. A hivatalos csőforma 12 cm hosszú és 2 cm átmérőjű, és egyébként egy filléres jószág, egy mesterember könnyen elő tudná állítani.
Itt megjegyezném, hogy Szicíliában ezeket a tésztahengereket sok helyen meg lehet készen is vásárolni, vagyis a háziasszonyok nem feltétlenül bajlódnak az előállításukkal.

Végre nekiálltam megsütni a cannolikat.
Milyen lett? Fantasztikus. A tészta könnyedén ropogott, a krém édesen, olvadva belesimult egy minent átfogó ízélménybe. Egyszerűen tökéletes! :-)

Szicíliai cannoli másoknál:
Cannolo (Limoni Lunari)
Cannoli (Macikonyha)
Cannoli (Moha & Sáfrány)

További túrós-ricottás édességek nálam:
Almás-mákos csiga (túró)
Citromos ricottatorta
Csokoládés cornflakes-torta (túró)
Mákkal leöntött túrógombóc (ricotta, túró)
Narancsos-ricottás lepény
Narancsos tripla krémsajttorta (ricotta, mascarpone, krémsajt)
Ricottás mascarponekrém cantuccival          
Tésztakosárkák ricottával, sajttal és nektarinnal

Cannoli alla siciliana

Cannoli siciliani
(Ricottakrémmel töltött szicíliai ostyahenger)

Az omlós tésztához
180 g liszt
40 g vaj
1 db tojássárgája
2 ek cukor
2 ek marsala (desszertbor) vagy brandy
2 ek fehérbor
1 csipet só
1 csipet fahéj
1 tk kakaópor (elmaradhat)
A töltelékhez
300 g ricotta
150 g porcukor
1 ek narancsvirágvíz (ha lehet, ne hagyjuk el!)
60-80 g kandírozott gyümölcs (citrom és narancs)
30 g csokoládé (ez inkább elhagyható)
A sütéshez
olaj a forma kikenéséhez
olaj a sütéshez

Az omlós tésztához a szokásos módon összegyúrom a tésztát. Ebben az esetben a folyadékok is legyenek hidegek, könnyebben össze áll majd. Ha kész, fél órára fóliába csomagolva beteszem a hűtőbe.
Közben elkészítem a tölteléket. Ha a ricotta elég folyós, érdemes egy ruhán át kicsöpögtetni belőle egy kevés savót, különben a töltelék sem lesz elég szilárd. (Jó minőségű olasz, vagy házi ricottánál ez természetesen nem szükséges.) Belekeverem a cukrot, a narancsvirágvizet, a kisebb darabokra vágott kandírozott gyümölcsöt, és aki gondolja, a csokoládét is. Csokipasztillát is használhatunk, azt már nem is kell felvágni.
A tésztát kiveszem a hűtőből, meleg kézzel kicsit nyomkodom, hogy mozgathatóvá váljon, és vékonyra (1 mm) kinyújtom. Jó 10-12 cm átmérőjű köröket vagy négyszögeket vágok belőle. Egy lábasban felforrósítom az olajat. Egy ecsettel vékonyan beolajozom a fémhengereket, különben nem lehet majd róluk lehúzni a kész tésztacsöveket, de a tészta tetejét is be lehet kenni. Minden csőre feltekerek egy tésztát és beleteszem az olajba. Egyszer-kétszer átforgatom, hogy mindenhol megsüljön. Ha kész, fémcsipesszel vagy egy beleszúrt késsel kiemelem, deszkára teszem és a sült tésztából kitolom a fémhengert. (Ezt a műveletet célszerű védőkesztyűben végezni.) Így módon folyamatosan kisütöm a tésztát.
Ha kihűltek a tésztahengerek, megtöltöm a ricottával. (Ez szélescsőrű nyomózsákkal, vagy egyszerű kiskanállal is jól működik, mivel a henger elég széles.) A tetejére porcukrot szórok, a kibuggyanó krém tetejére pedig vágott mandulát, pisztáciát, csokoládét vagy kandírozott meggyet is lehet tenni.
kb. 12 db cannolo / 

                            

aug 242008
 

Amíg nem ismertem a húsgombócoknak ezt a toszkán változatát, addig el sem tudtam képzelni, hogy a húsos masszát nem csak az unalmas zsemlemorzsával hosszabíthatják meg. Gyerekkoromban talán épp a tetemes mennyiségű kenyérmorzsa miatt nem kedveltem a húsgombócot, tologattam a tányéron ide-oda, valahogy csak nem akart lecsúszni.
Szerencsére azonban már régóta ismeretséget kötöttünk, a ricottás húsgombóc és én, így az a fajta “fújtós”:-) fasírt végérvényesen a múlté!

Ám darált húsból mindenféle kerül az asztalra.
Leggyakrabban az amerikai hamburger patty, színtiszta marhahús, és semmi más. A férjem rácsapja a grillrostra és boldog.
Aztán ott van a másik kedvencem, a sárgarépás-diós vagdalt. A bobotie, amit szerencsére egzotikus íze ellenére mindenki szeret. A klasszikus paradicsomragus lasagna, nagyanyám darálthúsos lecsója, fűszeres darált bárányhússal töltött török paprikák, és még sorolhatnám tovább.

És itt van ez a ricottás húsgombóc, ami a lányom nagy kedvence, úgy látszik, a fújtós fasírt iránti ellenszenvét elörökölte tőlem:-) Jó kompromisszum ez a húsgombóc: van is benne hús, meg nem is annyi, a túró pedig jóval egészségesebb, mint a zsemlemorzsa (főleg, ha bolti…). Egy részét szemcsés túróval is kipróbáltam – sajnos magyar túróm nem volt, kénytelen voltam cottage cheese-t használni:-) – de ki szerettem volna próbálni, milyen az állaga, működik-e. Megállapítottam, hogy igen, jól működik, és ha az íze kicsit más is lesz, de használhatunk hozzá túrót is, egyesek számára biztosan új távlatokat nyit ez a fajta húsgombóc! :-)

Ha van, egy kevés kapribogyót és petrezselymet is szoktam beletenni, belemehet még egy salotta és egy-két gerezd fokhagyma is, de ennél megszoktam, hogy nem teszek. A ricotta lágyítja a húsgombóc ízét és nem kívánkozik bele.
Az egésznek a lényege, hogy ugyanannyi ricottát vegyünk, amennyi húst, egy kevés tojást, ízesítsük és kész is a húsmasszánk. Én fele olíva-növényi olajban szoktam sütni, nem sokban, mert ha gyakran rázogatjuk, forgatjuk, akkor kevés is elég.
Köret ehhez nem jár, nem is tudnék mit tanácsolni hozzá. A hagyományos toszkán kenyeret adják hozzá, semmi mást, és egy nagy pohár testes vörösborral öblítik le.

Ricottás húsgombóc paradicsommártással

Ricottás húsgombócok paradicsommártással
(Polpettine di ricotta in sugo di pomodoro)

A ricottás húsgombócokhoz
300 g borjúhús, darálva (vagy marhahús)
300 g ricotta (hiányában szemcsés túró)
1 db tojás
1 ek olívaolaj
1 ek kapribogyó (elhagyható)
3-4 ek parmezán, finomra reszelve
1 mk só
bors, frissen őrölve
liszt a hempergetéshez
olaj a sütéshez

A darált húst összegyúrom a ricottával, a tojással, az olajjal és a sajttal, sózom és borsozom, majd kisebb, golflabda-nagyságú gombócokat formálok belőlük. (Én ezt egy kilökőkaros fagylaltos kanállal szoktam, így pontosan egyforma méretű gombócokat kapok.) Egy tálkában kevés lisztben megforgatom és serpenyőben, kevés forró – lehetőleg olíva-, vagy fele-fele arányban olíva- és növényi olajban – forgatva közepes hőn, jó 10 perc alatt megsütöm. Nem kell hozzá sok olaj, csak annyi, hogy a gombócokat negyedig ellepje, ennek a mennyiségnek a kisütéséhez nem kell egy decinél több.
Közben elkészítem a paradicsommártást és azzal tálalom. Hagyományosan nem jár hozzá köret, csupán fehér rusztikus falusi kenyeret adnak hozzá, amivel a mártást is ki szokták tunkolni.

Paradicsomszósz
(Sugo di pomodoro)

1 ek olívaolaj
1 kis fej hagyma
3-4 ek-nyi fehérbor
400 g paradicsom (húsos fajta, lehéjazva és kimagozva), vagy
– 400 ml darabos paradicsom (polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
1 ág bazsalikom, frissen
1 mk só
bors, frissen őrölve
1 ek olívaolaj

Olajat hevítek, közepes hőfokon beleteszem a hagymát, majd ha már üvegesre pirult, hozzálöttyintek egy kevés fehérbort. Hagyom, hogy elpárologjon, akkor hozzáadom a paradicsomot és a bazsalikomágat is. Legalább félórát, de ha lehet, akár egy órát is hagyom gyöngyözni. Ha úgy látjuk, hogy leragadni készül, akkor egy kortynyi vizet hozzá lehet önteni. A vége előtt sózom, borsozom, kihalászom a bazsalikomot és a legvégén belekeverek egy kanálnyi nagyon jó olívaolajat is.

18 db húsgombóc / 4 személyre /

aug 242008
 

Amikor Gourmandulánál megláttam ezt a zöldséges sült halmot, tudtam, hogy menekvésre nincs lehetőség! Már az is olyan ínycsiklandozó volt, ahogy olvastam, Gourmandula leírása pedig egyenesen lenyűgöző! Ezt most úgy, ahogy Gourmandula írta, ide kell vésnem, annyira gyönyörfakasztó, na:
"… a zöldségek, az alma és a fűszerek gyengéden csiszolódnak egymáshoz, mintha csak gyönyörű, lassú szerelmi táncot lejtenének; időt hagynak az ismerkedésre, a végére pedig – a szerelem beteljesedéseként – az egyes rétegek csodálatosan egymásba olvadnak, menthetetlenül és örökre összesimulnak."

A többit tessék ott elolvasni (akár Gourmandula teljes firenzei menüjét is), érdemes!
Ez most a harmadik alkalom, hogy elkészül, de egyszer sem öntöttem rá paradicsomszószt. Most sem, hisz lesz még a menüben paradicsom, de nekem valahogy nem is illett rá. De biztos, hogy íly módon is megsütöm, rakott zöldségként, aztán bőven meg is locsolom a szósszal, talán még teszek is bele ezt-azt.

Firenzei ferde torony citromos ricottamártással

Most azonban tornyocska készült, szépen egymásra pakoltam a felvágott zöldségeket és fóliába csomagolva bedugtam a 130 fokos, légkeveréses sütőbe. Nálam már 3 óra múlva is szinte tökéletes volt, de a tisztesség kedvéért hagytam még nekik egy órácskát, hogy még jobban magukba szottyadjanak és elkezdjenek kiszáradni.

Mivel minimális mennyiségű előételnek szántam, ezért személyenként egy tornyocskát számoltam (ami később egy aszott kis halommá zsugorodott), és egy citromos ricottamártást öntöttem köré.

Tökéletes és nagyon villantós, ugyanakkor egyszerűen el-(és elő)készíthető előétel, bátran ajánlom mindenkinek kipróbálásra, a mártással pedig tovább is lehet kísérletezni.
Örök hála a receptért, Gourmandula !!

                     Firenzei ferde torony citromos ricottamártással

Firenzei ferde torony citromos ricottamártással
(Torretta di melanzane, zucchine e mele con salsa di ricotta)

1 db padlizsán (kisebb)
½ db cukkini (kisebb)
1 ½ db alma
4-5 ek parmezán, finomra reszelve
kb. 100 ml olívaolaj
só, bors
A citromos ricottamártáshoz
100 g ricotta
150 ml tejszín (ricotta állagától függően)
kb. 2 ek citromlé, frissen facsarva
só, bors
kevés rozmaring

Tornyonként egy nagyobb alufóliát kiterítek, ecsettel vékonyan beolajozom és egymásra fektetem a zöldségeket. Alulról felfelé így építkeztem, mindezt 4-szer egymásra pakolva, ami egy jó 8 cm-es tornyocskát eredményezett, de ami a sütés végével a felére össze is esett:
   só, bors, parmezán
   cukkini
   alma
   olaj, só, bors, parmezán
   padlizsán

A csomagokat felül lazán összehajtom (azért, hogy néha bele lehessen kukkantani) és betolom a légkeverésen 130 fokra előmelegített sütőbe. 
3-4 óra alatt a zöldséghalom teljesen egybeolvad, akkor óvatosan kiveszem, tányéra teszem és a halom köré teszek a ricottamártásból. (A mártás hozzávalóit ízlés szerint egyszerűen összekeverem és kész.)
4 zöldséghalom / 

aug 242008
 

Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy nívós, magára adó étteremben gyakran adnak amolyan kis üdvözlőfalatkákat. Ez amúgy nem azonos az asztalra kitett kenyérkosárral és esetleg egy kevés vajjal, nem, az amuse bouche, amiről szó van, (szó szerint az jelenti, hogy a szánkat szórakoztatják addig, amíg a megrendelt étel meg nem érkezik – hát ha jobb nincsen…:-) ennél jóval több: egyfajta üzenet a séftől, ami azt jelenti lefordítva: ezt tudom, ezt várhatsz itt, tőlem:-). Rendszerint kisebb, jobb helyeken az erre specializálódott amolyan amuse-bouche-kanálban érkezik, de lehet a falatka akár a tányéron is, ha kellően adjusztálva kapjuk. 
Mondom, csak igazán nívós helyen várhatjuk ezt el, különben marad a kenyeres kosárka, és ha szerencsénk van, nem csupán színtiszta vajjal kényeztetnek bennünket a várakozás idejére. (Mondom, jobb esetben is finom, friss vajjal, még jobbakban pedig igazi vaj- és túrós költemények is az asztalra kerülhetnek, de azért e téren is érik az embert meglepetések).

Akinek azonban nincs ilyen kanálkája (ezeket elég rázós áron mérik, miszerint eszmei értékben igencsak magasan dotáltak. Az enyéimet potom 4 euróért szereztem be, bár ha jól tudom, a kék-sárgában kerámia kivitelben is kaphatóak igen jutányos áron), annak különösen ajánlott ez a szellemes kis megoldás.
A félbevágott citromban épphogy elfér két kisebb falat, a krémet kényelmesen ki lehet kanalazni, utána még csak mosogatni sem kell:-), szóval ideális, de egyben ütős előétel is!

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

A kapros lazacos ricottakrémmel pastát is szoktak tölteni, ami – bár a kapor miatt nem túl talján, de egyes helyeken már azért jelen van – igencsak finom, nyugodtan ki lehet próbálni!! Én most a kivájt citromokat töltöttem meg ezzel a krémmel, hozzá még koktélparadicsomokat is adtam, és ha maradt a füstölt lazacból (vegyünk nyugodtan többet!!), akkor mellé is adhatunk még néhány szeletet.

Be kell valljam, ez a fantasztikus ötlet megint csak nem tőlem származik:-)), az egyik olasz szakácskönyvemben láttam a félbevágott citromkosárkákba tett salátát (a saláta viszont teljesen más volt), innen vettem a tálalás ötletét.

Előételről lévén szó, a már megtöltött citromokat is jégbe kell hűteni, ezért ehhez a finom krémhez nem is tudnék mást elképzelni, mint egy pohárka jéghideg grappát! (A grappás üveget természetesen tartsuk a fagyasztóban!)

                   

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában
(Crema di ricotta al salmone e aneto nei limoni)

A kapros-lazacos ricottakrémhez
4 ek ricotta
1 db salottahagyma
1 mk kapor, apróra vágva
1 mk mustár, angol (elhagyható)
1 mk citromlé
1 csipet só
3 vékony szelet füstölt lazac
A tálaláshoz
1 db citrom (szépen ép, nagyobb darab a tálaláshoz)
2-3 db koktélparadicsom
1 pohárka jégbehűtött grappa

A citromokat alaposan megmosom és leszárítom. Hosszában vágom félbe és egy pici kanállal teljesen kikaparom a belsejét, amit egy szűrőbe teszek és felfogom a citrom levét.
Egy tálkában a ricottát összekeverem az apróra vágott salottával, beleteszem a szintén felvágott friss kaprot, pici angol mustárt, kevés citromlevet és sózom. A füstölt lazacot vékony, csinos kis csíkokra vágom, egy részét a ricottába keverem, és belehalmozom a kivájt citromokba. A tetejére is teszek néhány csík lazacot.
Tálalásnál a citromok köré helyezek még 2 szelet lacazot és melléültetem a koktélparadicsomokat. Ezeket finoman lehet sózni és borsozni.
Jégbehűtött (ez azt jelenti, hogy az üveget tegyük a jégre!) lágy, semmiképp sem valami túl markáns grappa illik hozzá (pl. prosecco, chardonnay), aperitífként.
1 személyre / 

                  Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

aug 222008
 

Vettem almát, szőlőt és szilvát, elég sokat. Voltak velük terveim, de mire hazaértem, ez utóbbi még kissé éretlennek tűnt. Bepakoltam az egészet a gyümölcskosárba és kitettem a napra, hogy másnapra kissé beérjenek.
Aztán elkezdtem padlizsánt sütni, ki is sütöttem egy hatalmas adagot, hogy a következő napokban legyen belőle marinált zöldség, no és persze saláta is. Ahogy végeztem, a tekintetem elrévedt a teraszon napozó, de lágyulni még mindig nem akaró szilvák felé, és úgy gondoltam, talán nekik sem árthat egy kis grillezés!
Így, mielőtt elmostam volna a serpenyőt, kisütöttem még benne néhány félbevágott szilvát. Azért annyira még sem lehettek éretlenek, mert fröcsögött mind rendesen, de jól lenyomkodtam őket, aztán hagytam kihűlni.

A kronológiát megbontva annyit még megemlítenék, hogy egész nap az járt a fejemben, hogy Gabojsza ananászt sütött. Nemcsak a fejemben nyüzsgött, de egész álló nap a számban éreztem a zamatos ananász ízét, felidéztem édes illatát és irígykedtem is picit Gabojszára, amint befalatozza az éppen kisült, napsárga, édes gyümölcsszeleteket. 
Ekkor azonban nem ébredtem föl álmomból, hanem kisütöttem a szilvákat. Mire kihűltek, visszaállt a szerkezetük, akkor egy kevés mascarponet kentem rájuk és először mézzel, később balzsamecettel, legkésőbb meg mindkettővel meglocsoltam.
Akinek merésznek tűnik a balsamico, az csak pár csöppet tegyen bele, vagy hagyja el egészen, bár szerintem épp ettől kapunk ilyen izgalmas, bizsergető kombinációt! Ehhez csakis sűrűbb, aromás balzsamecetet érdemes használni, de biztos vagyok benne, hogy egy 3 savszázalékos gyümölcsös ecetbalzsammal is elégedettek lennénk.

Egyszerűen mennyei volt, csak azt nem tudom, hova soroljam: előétel vagy desszert legyen?
Ugye fölösleges mondanom, hogy ebben a sült szilvában is még annyi potenciál rejlik!:-)Sült szilva balzsamos-mézes mascarponévalSült szilva balzsamos-mézes mascarponeval
(Prugne grigliate, mascarpone, miele e balsamico)

2 db szilva
1 ek mascarpone
1 ek méz
1 ek sűrűbb balzsamecet
1 csipet szerecsendió

A szilvát megmosom, félbevágom, magját kiszedem. Egy bordás, picit olajozott forró serpenyőbe teszem és néhány perc alatt mindkét oldalát megsütöm. (Faszenes grillen vagy az ún. kontaktgrillben is jó, de óvatosan, mert minden esetben fröcsög!) Úgy 10 perc alatt kihűtöm, különben a felületén olvadásnak indul a mascarpone.
Tányérra teszem és pici szerecsendiót reszelek a tetejére. Mindegyik félszilvára biggyesztek egy halomnyi mascarponet és bőven csorgatok rá balzsamecettel elkevert mézet.
1 személyre /

aug 182008
 

Még tart a nyár, de már lanyhul a meleg, de épp ebben az elviselhető, sőt kimondottan kellemes melegben érdemes kint főzőcskézni. Már nem folyik az ember hátán patakokban a víz, nem kap napszúrást, ahogy kevergeti a bográcsot, és az alkohol sem árt meg annyira:-)) Na, erről azért tudnék mesélni…
Sajnos egyre ritkábban jutunk hozzá a bográcshoz, illetve nem is ez a gond, mivel rendszerint csak le kellene emelni a polcról. A valamire való bográcsoláshoz azonban szép magyar szokás szerint nagy, és kimondottan jó társaság kell, az utóbbi jelző ugyan meglenne, de az előzővel gyakran bajban vagyunk.
És valljuk be, ha összejövünk, a gasztroblogger-pajtások (kifejezés by Doctorpepper) sem a magyaros bográcsra hajtanak, hanem inkább a görögös, olasz, spanyol, vagyis mediterrán és ázsiai ízeket részesítik előnyben, egyszóval gourmet-kavalkád és tobzódás a köbön, csak semmi bogrács, kérem szépen!:-)) Őszintén szólva, még csak meg sem lett szavazva, de ez így van rendjén.

Ez a bográcsgulyás sem az idén készült, de mint minden évben, most is megállná a helyét. A férjem lelkesen felajánlkozott, hogy csiholja, majd gondosan felügyeli a tüzet, hát ehhez tényleg nagyon ért, űzi is immár több mint húsz éve lelkesen. A bogrács felügyeletére is azonnal ajánlkozott, bár szerintem ezt még életében nem művelte (csupán parciálisan), de egyszer azért minden meccsen eljő a kezdő rúgás. Szegény azt hitte (mármint ÉN szegény, mert Ő azt hitte), hogy a vörösboros gulyás attól az, ami, mert hogy az összes létező lé benne vörösborból ered.
Nos, ezt a tévhitét én eleddig nem ismertem (mert hát honnan is, ilyen élethelyzetben hosszantartó, eleddig harmonikus kapcsolatunk során még nem voltunk), csak akkor döbbentem rá, mikor a főzési procedúra során immáron a harmadik üveg vörösbort emelte el a konyhából és próbálta rálöttyinteni a gulyásra, én meg véletlenül közbeléptem.
Mindazonáltal nem volt mit tenni, a két üveg vörösbort kiextrahálni már nem tudtam – és legpozitívabb döbbenetemre nem is kellett -, de onnantól kezdve már csak vizet nyomtam a kezébe, hogy a bort onnantól kezdve inkább magába töltse. De az eredmény (mert be kell vallanom) megint csak igazolta – őt -, bár teljesen tudatlanul, de az annyira finom lett, hogy az én kedves férjem meg is kérdezte a végén:
- Miért, ti nem vörösborral főzitek a gulyást???

Hát ennyivel azért nem:-)) A vörösbor egyébként Soproni Kékfrankos és Monica de Sardegna volt, így, vegyesen.
A projekt ismétlése várható, reményeim szerint még a következő ötéves tervben.

Bográcsok a bloggertársaknál:
Bográcsgulyás leveszöldséggel (Ahogy eszik, úgy puffad)
Bográcsgulyás sörrel !, borral és leveszöldséggel (Zsúrkenyér)
Birkapörkölt bográcsban (Lilahangya)
Csülkös pacal bográcsban (Neguilla)
Halászlé 40 perc alatt (Gabojsza)
Kakaspörkölt hosszú lével (Ízbolygó)
Lebbencsleves bográcsban (MiniMálna)
Lecsó bográcsban (Fűszer és lélek)
Marhapörkölt bográcsban, kakukkfűvel (Fűszer és lélek)
Marhapörkölt 20 főre, bográcsban (Horasz konyhája)
Marhapörkölt bográcsban, vörösborral (Horasz konyhája)
Őzpörkölt bográcsban (Horasz konyhája)
Pacalpörkölt bográcsban (Gabojsza)
Paprikás-kolbászos újkrumpli bográcsban (Hajóka konyhája)
Pulykapörkölt bográcsban, zöldségekkel (BeckZsu)
Szarvaspörkölt (Ízbolygó)
Tarhonyáshús bográcsban (A Zsuzsi főz!)
Vörösboros zuzapörkölt bográcsban (Gabojsza)

bogracsgulyas_fit500

Vörösboros bográcsgulyás
(10 literes bográcshoz)

2 kg hús, vegyesen:
– 1,5 kg marhahús (pl. lábszár)
– 0,5 kg sertéscomb
160 g mangalicazsír
8 fej hagyma (közepes méretű)
8 gerezd fokhagyma (kb. 1 fej)
8 tk pirospaprika
1 tk köménymag (frissen őrölve vagy mozsárban törve)
5-7 tk só (ízlés és só intenzitása szerint)
1 tk feketebors, mozsárban törve
2-3 db babérlevél (ha lehet, friss)
2 kg burgonya (nem szétfővő, salátának való fajta)
8 db zöldpaprika
4 db paradicsom
2-4 ek sűrített paradicsom 3:1 (elhagyható)
kb. 4,8 l folyadék:
– 2 l vörösbor (száraz, savszegény, lehetőleg testesebb)
– kb. 2,8 l víz
A csipetkéhez
4 db tojás
240 g liszt
pici só

A húst megmosom, leszárítom és nagyobb falatnyi darabokra felkockázom.
Miután meggyújtottuk a tüzet és egy kicsit bárdoltuk, neki is foghatunk.
A bográcsba teszem a zsírt és felolvasztom. Beleteszem az apróra vágott hagymát, fokhagymát és üvegesre pirítom. (kb. 30 perc) Belekeverem a pirospaprikát és a húst is beleteszem. Ha mindenki eszi a csípőset, akkor csípőspaprikát is tehet bele, mi ezt egy nagy társaságnál elhagytuk.
Fehéredésig kevergetni kell, akkor beleteszem a frissen durvára tört köménymagot és elkezdem felöntögetni a vörösborral. (újabb 30 perc) Lehet felváltva a vízzel is, de nálunk belement több mint két flaska vörösbor. Beleteszem a sót, kevés borsot és így főzögélem úgy 2 óra hosszat, közben néha rá kell nézni és megkevergetni. (ez eddig már 3 óra összesen)
Közben kisebbre felkockázom a burgonyát és a kezdettől számítva jó 3 óra múlva azt is beleteszem. A zöldpaprikát megtisztítom és félkarikára vágom, a paradicsomot forró vízbe mártva lehéjazom és azt is kisebb darabokra vágom, belekeverem a gulyásba.
Amikor – jó 4 és fél óra múlva – a hús megpuhult, csipetkét készítek és beleszaggatom, de ezt el is lehet hagyni.
A bográcsgulyásunk pontosan négy és fél óra alatt készült el. Mellé puha fehér kenyeret ettünk, és akadt, aki tejfölt csorgatott a tetejére.
20-25 tányérnyi adag /  

aug 142008
 

Idén kevés lekvárt főztem eddig és ez a mostani sem a megfontolt tervezés eredménye:-) Valójában a véletlen szülte, mint szinte a legtöbb fantasztikus kombinációt! 
Úgy történt a dolog, hogy a zelleres-gyömbéres ananászsorbet készítése során megmaradt az ízt adó, cukorszirupos gyömbéres szárzeller-keverék. Mielőtt azonban kidobtam volna, belekóstoltam. Annyira újszerű, klassz és merész volt az íze, hogy járt is az agyam rendesen, mihez is lehetne még felhasználni. A megoldás kézenfekvő volt, a megoldás pedig ott hevert előttem a fazékban:-))
Lekvár, mi más! Ha sorbet-ban tökéletesen helytállt, akkor a lekvár sem lehet rosszabb nála!!

Így a maradék ananászt és szárzellert felhasználva összedobtam a lekvárt, amin a sorbet-hoz képest csupán az arányokon változtattam, mert az ízhatás szerintem így tökéletes!
Kicsit merész, de édes, finom, fantasztikus, akár kenyérre kenhető lekvár lett belőle, de nagyon jó lehet akár sajtok mellé is. A fantázia pedig, mint tudjuk, csak a határokat nem ismeri, szóval tovább kísérletezem vele: egy kevés fűszerrrel chutney is lehet belőle, hosszabb lével, fehérborral pedig pikáns gyümölcsmártás, amit süteményhez, de leginkább krémekhez adhatunk. Folytassam még??:-))

A szeletekre vágott szárzellert először egy kevés cukorban karamellizáltam. Illetve annyira nem hagyta magát, gyakorlatilag az alatta keletkezett szirupban megpároltam. Közben hozzáadtam az apróra vágott gyömbért is, és folyattam, amíg az is egy picit megpuhult. Amikor ez kész volt, beletettem az ananászt és lekvárrá főztem.
Az előzőleg beletett cukor mennyisége azonban már épp annyival lett több, hogy a kész lekvár egy kissé édesre sikerült, mivel kész, 2:1 arányú befőzőcukrot használtam. Ezen azonban könnyű segíteni, használjunk dzsemfixet, akkor pontosan adagolni tudjuk a cukrot. (A zselírozó cukorral nem lehet karamellizálni:-) A végén persze hozzáöntöttem a megmaradt, szirupos zellerkeveréket is, no persze, akár ettől is lehetett édesebb:-))
A receptben már a tiszta procedúrát írom le, ez valószínűleg kevésbé lesz édes, mint az enyém lett.

A lekvárfőzéssel kapcsolatos tudnivalókról itt írtam részletesen.

Gyömbéres-szárzelleres ananászlekvár                   
Gyömbéres ananászlekvár szárzellerrel

220 g szárzeller (kb. 2 szál)
2 ek kristálycukor
3 cm gyömbér
325 g ananász, frissen
100 g zselírozó cukor, vagy
     cukor és dzsemfix 3:1 megfelelő arányban
50-80 ml (3-6 ek) száraz sherry

A szárzellert megmosom és vékony félholdakra vágom. Egy lábasba teszem a cukrot, majdnem karamellizálom, hozzáöntök egy bő kanálnyi vizet (Vigyázat, sistereg!) és a szárzellert megpuhítom benne. Közben beleteszem az apróra vágott gyömbért, néhány perc múlva pedig a kisebb darabokra vágott ananászt is. Összeforralom, és belekeverem a zselírozó cukrot illetve ízlés szerinti cukrot dzsemfix-szel.
A végén belekeverem a sherryt és azonnal kifőzött üvegekbe töltöm és fejre állítom.
500 ml lekvár /

                     Gyömbéres-szárzelleres ananászlekvár

aug 102008
 

Lehet, hogy a fehérbabból készült ételek nem kimondottan nyáriak, de ehhez a salátához friss, üde hozzávalókat adtam. Ettől pedig olyan nyaralós érzése támad az embernek, hogy a teraszon csücsülve és egy pohárka bort kortyolgatva is szinte hallja távolból a toszkán tengerpart felől érkező morajlást:-)
Egyebekben pedig egy fehérbabsaláta remek kiegészítője a grillezésnek, amikor nem is kell több egy pár szelet hús és egy nagy adag friss zöldsaláta mellé. Pardon, de kell: egy flaska jóféle, savakban szegény, de ízekben gazdag vörösbor:-)

Fehérbabsaláta spenóttal, paradicsommal és mortadellával

Annyira finom ez a saláta, hogy mostanában hetente kétszer is asztalra kerül, de mindig változtatgatok rajta, mikor mihez van gusztusunk. A lényeg, hogy a fehérbabhoz lecsöpögtetett, felszeletelt paradicsomot adok, amihez még egy hatalmas adag zöldfűszert is keverek. Ez lehet bármi, ami friss, vagy megterem a kertben. Rucolával igazán markáns étek lesz belőle, de készült már zsályával is, bazsalikom, medvehagyma, madárbegy, gyermekláncfű is szóba jöhet, és még sorolhatnám.

Amitől tartalmasabb, de könnyű ebéd vagy vacsora lesz, az egy kevéske húsnemű. A legfinomabb, ha hajszálvékonyra szelt, levegőn érlelt sonkát, mortadellát vagy szalámit adunk hozzá, de valóban szinte olyan vékony legyen, hogy szinte át lehessen rajta látni! Amikor az ujjaimmal felcsippentve egy ilyen harmatvéknya, nyers sonkaszeletet betolok a számba, hát annál nagyobb, egyszerűen előállítható, mennyei ízélményt nehéz elképzelni!

Az utóbbi időben rákattantam a mortadellára, amit régebben, főleg gyerekkoromban sohasem tudott volna szegény nagyanyám belémdiktálni. Szinte viszolyogtam tőle, egyszerűen nem ízlett, nem is beszélve azokról a rettentően rosszul kinéző, fehér foltokról a belsejében, amikre mindig is baljós szemekkel pislogtam. Talán nem is véletlenül, a csuda tudja, mit daráltak bele, de tény, hogy nekem a mortadella amolyan gyerekkori mumus lett. 

De az eredeti olasz mortadella annyira más élményt ad, hogy amikor először – persze óvatosan:-) – megkóstoltam, a véleményem egy csapásra megváltozott! Onnantól kezdve megbonthatatlan barátság alakult ki köztünk:-)

              Fehérbabsaláta spenóttal, paradicsommal és mortadellával

Fehérbabsaláta spenóttal, paradicsommal és mortadellával

100 g száraz fehérbab, cannellini fajta (vagy kb. 200 g főtt)
60 g bébispenót (vagy rucola, bazsalikom, stb.)
10 db koktélparadicsom
16 db fekete olívabogyó
3 ek extraszűz olívaolaj
1 ek folyékonyabb balzsamecet (néha gyümölcsös ecetbalzsam, pl. málnabalzsam)
1 gerezd fokhagyma
só, bors
Továbbá
6-8 szelet olasz mortadella, hajszálvékonyra szelve

A fehérbabot megfőzöm (részletesen a toszkán fehérbabnál írtam róla), esetleg veszek egy, már több helyen kapható doboz cannellini babot.
A spenótot leszárazom, megmosom és kicentrifugázom. Egy tálba teszem a babbal és a félbevágott koktélparadicsommal és a szintén elfelezett olívával együtt. Összekeverem a dressinget és összeforgatom a salátával. Jót tesz neki, ha legalább fél óráig hűvös helyen összeérhet.
Akkor tálakra halmozom, mellé teszek néhány, fátyolosan összefogott, hajszálvékonyra vágott mortadellát és a salátára csorgatok még egy kanálnyi nagyon friss, zamatos olívaolajat. Rusztikus fehérkenyér jár hozzá, amivel az olajat fel is itathatjuk.
2-3 személyre /

              Fehérbabsaláta spenóttal, paradicsommal és mortadellával

aug 072008
 

Dúl a fagyiszezon, és egyre merészebb, különlegesebb kreációk születnek. Ahogy nézem a blogokat, már csak az tesz fel fagyis postot, aki tényleg valami újszerű dologgal tud előrukkolni (azt hiszem, Ízbolygó ebben (is) élen jár:-), hisz a szokványos párosítások – hogy úgy mondjam – már mind elkeltek:-)) Persze miért volna az baj, ha valaki egy megszokott ízt éleszt újrá és közzé is teszi egy pompás fotóval? Dehogyis, ez is csak színesíti a palettát!
Idén én is csak a megszokott fagyijaimat gyártottam, abból sem sokat, mert jó ideig nem is voltam fagyigépközelben.

Pár napja azonban magamévá tettem a La cucina italiana legújabb számát, és jobbnál jobb granita-kreációkat találtam benne! Kilőttem legalább hármat, amit feltétlen be kell kevernem, annyira izgalmas – olyan beatbullos:-) – összeállítások voltak!
Az első, amivel kezdtem, ananász granita volt, gyömbérrel és szárzellerrel. Igen, szárzeller! Ez a meglehetősen egyedi ízű zöldség, ami egyébként igen fontos szerepet játszik az olasz konyhában, remekül mutat édesen is, a gyömbér pedig már csak hab a tortán.
Szóval, gyorsan vettem egy friss ananászt és nekiláttam. A recept nem volt tökéletesen követhető, egy helyen el is akadtam, de lentebb már az általam megvalósított receptúrát írom le. Persze nem is volnék én, ha nem változtattam volna rajta egy keveset (csupán citromlevet és limoncellot adtam hozzá), de az alapötlet remek! (Olyannyira, hogy később tovább is fűztem…)

Az újság granitaként adta el őket, amit ugye gép nélkül, kézzel, fagyasztóban is elkészíthetünk, én viszont betettem a fagyigépbe, így sokkal finomabb, krémesebb fagyit, vagyis sorbet-t kaptam. 

Az íze?? Pont olyan lett, amit vártam. Friss, tömény, édes ananász, sejtelmesen megbolondítva egy fajta aromával, ami átjárja az egész fagyit, de ha nem tudjuk, hogy mit csempészett bele a mamma, nem biztos, hogy rájövünk. És ez így van jól!!

Saját képet most nem tudok publikálni, mert néhány napig kamera nélkül maradtam, emiatt kölcsönvettem egy képet innen. Az én fagyim azonban szakasztott így nézett ki, talán még sárgább, intenzívebb színű is volt. Legközelebb pedig biztos lesz, akkor majd felteszem a saját képemet.



Kép forrása:
GrandTastes

Zelleres-gyömbéres ananász sorbet
(Sorbetto di ananas, sedano e zenzero)

350 ml víz (ásványvíz)
125 g kristálycukor
3 cm gyömbér
100 g szárzeller
1 csipet só
150 g ananász (kb. 3 körszeletnyi)
1 ek zöldcitromlé
1 ek limoncello
A sziruphoz
2 ek cukor
3 ek víz
kb. 10 cm szárzeller

Egy lábasban felteszem a cukrot a vízzel forrni. Közben a gyömbért apróra, a szárzellert pedig kisebb darabokra vágom és egy csipet sóval azt is beleteszem. Néhány percig egészen kis hőn gyöngyöztetem, hogy a szirup jól átvegye az ízeket. Hagyom kihűlni, amikor már langyos, be is lehet tenni a hűtőbe, de ez legalább 1 óra lesz.
Ha kihűlt, átszűröm. Közben botmixerrel pürésítem az ananászt és összekeverem, én tettem hozzá még egy kanálka zöldcitromlevet is.
Most granitát is készíthetünk, akkor tegyük be a masszát egy lapos edénybe a fagyasztóba és félóránként egy villával keverjük át, vagy botmixerrel végezzük ezt el. (Vagy tegyünk úgy, mint Maci a banánfagyi esetében:-)
Én viszont betettem a fagylaltgépbe, így finomszemcsés fagyit, vagyis sorbet-t kaptam. 

Tálaláshoz egy fél szárzellert hajszálvékony csíkokra vágtam. Ehhez először úgy 5 centisre vágtam a zellert, majd a hasábokat próbáltam vékonyra metszeni, aztán a vékony csíkokat még egyszer elvágtam. Elég körülményes, még nem jöttem rá, hogyan lehet meggyorsítani, de az biztos, hogy jót tesz a fagyinak. Szóval a cukorból és vízből gyors szirupot főztem és beleforgattam a zellercsíkokat, és addig párolgattam, míg félig megpuhultak. Ezt rakosgattam a tetejére. 
kb. 500 ml sorbet /

aug 062008
 

Ezt a levest még két éve főztem először, amikor az az emlékezetes hőhullám végigsöpört Európán. Maradékokból állt össze, de nemcsak finom, de igen üdítő is lett. El is feledkeztem róla, amikor azonban Ízbolygó, majd Beatbull is olajpöttyöket csöpögtetett a levesére, azon nyomban eszembe juttatta, hogy ezen a levesen próbáltam ki először, és lám, egy mokkáskanál segítségével egész helyes kis minitócsákat sikerült elhelyeznem. És lám, már akkor is fotóztam, és sikerült is előkotornom a képet egy régi meghajtóról.
Úgy látszik, már akkor is kedveltem a pirított szezámolajat, és már akkor is hajtottam a hideg, nyári levesekre :-)) Így van ez, amikor az embert behozza a múltja:-))

Arra emlékszem, hogy első alkalommal a joghurt (pontosabban annak minősége) nem tetszett benne, de utána már odafigyelve házi joghurtot használtam. Tényleg fontos, a legjobb hozzá a görög joghurt, ami tömény, savanykás, rendkívül ízgazdag, de akkor egy kicsivel több folyadékot kell hozzáadni.
Nyáron nem nehéz friss kukoricát vásárolni, azzal lesz a legfinomabb!
A végén a sima joghurtos savasságot is fokozni lehet, például egy kevés cukorszirup és citromlé keverékével egy nagyon klassz édes-savanyú egyensúlyt tudunk teremteni, de ez valóban egyéni ízlés kérdése. Nekem mindenesetre nagyon bejön!
A szezámolaj és a chilipor pedig az egyéni heppem volt, de nagyon bejött! Összességében egy lágy ízű, üdítő leves lett, amit jócskán feldobtam az olajjal és egy kevés chilivel.

Az már csak csepp a levesen:-)), hogy igen alakbarát, nyári levesről van szó.

Hideg kukorica-krémleves joghurttal

Hideg kukoricakrémleves joghurttal

1 ek olívaolaj
1 fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
200 g kukorica (frissen főtt, vagy konzerv)
1 db kaliforniai paprika (lehetőleg sárga)
500 ml zöldségalaplé
100 száraz fehérbor
200 ml joghurt
2 mk só
bors
1 mk zöldcitromlé (elhagyható)
1 mk cukorszirup (elhagyható)
pár csepp (pirított) szezámolaj
chilipor

A hagymát karikára vágom és a fokhagymával együtt megpirítom az olajban. Ha puha, a kukoricával, a feldarabolt paprikával és egy kevés alaplével együtt botmixerrel pépesítem. Érdemes pár kanálnyi kukoricát féretenni, azt a végén egészben beletehetjük a levesbe.
Visszateszem a lábasba, hozzáöntöm a maradék levet és a bort. Attól függően, milyen sós volt az alaplé, sózom és borsozom. Egy kisebb edényben külön habverőbel felverem a joghurtot, hogy sima és egynemű legyen, összekeverem egy kevés alaplével és beleöntöm a levesbe. Egy kevés citromlével lehet még savanyítani, ha szükséges, sőt, egy kevés cukorszirup és citromlé segítségével még tovább ízesíthetjük. Forralni már nem kell. Néhány órára érdemes behűteni, úgy lesz az igazi.
Tálalásnál meglöttyintem néhány csepp pirított szezámolajjal és chiliport szórok rá.
3 tányérra való / 

aug 032008
 

Ha választanom kellene az olasz régiók konyhái közül, nagy bajban lennék. Szerencsére senki sem kényszerít ilyen választás elé, és még nagyobb szerencse, hogy a leghíresebb fogásokat a csizmás ország teljes hosszában élvezhetjük is. Persze ez is csak a legklasszikusabb, a minden szakácskönyvben első helyen publikált ételekre igaz, azokra, amik talán már a könyökünkön is kijönnek. Pedig nem egy olyan étel létezik, amely mély gyökeret vert az adott területen, hozzátartozik a mindennapok konyhájához, de mégsem találjuk meg az étlapokon. Néha az is előfordul, hogy egy-egy receptúra csak egy kicsiny kis falu sajátja, máshol ilyet nem is készítenek. Csupán helybeli, családi hagyományok ezek, és csak akkor jut tovább a falu határán, ha valaki azon túl házasodik.
Ez természetesen nem azt jelenti, hogy a turisták – akarom mondani az országot megismerni vágyó utazók – által preferált fogások nem lennének jelen, de bizony, épp azokat találjuk meg a legnagyobb számban. De az olasz konyha számtalan olyan meglepetéssel szolgálhat, amire sohasem jövünk rá, ha csak harsogó pizzériákban, tengerparti kis trattoriákban étkezünk. Melyek egyébként rendkívül vonzóak és bájosak tudnak lenni !!

Ilyen és ehhez hasonló gondolatok jutottak az eszembe, amikor sütöttem a barackot és írom e sorokat. Ez a töltött barack egyáltalán nem egy titkos, féltve őrzött valami! Dehogyis! Benne van minden átfogó, olasz szakácskönyvben (nálam legalább négyben), tele van vele a világháló. Mégis, még soha, sehol nem találkoztam vele az étlapon. Még Szicíliában sem, ahonnan ered, pedig egyszerű, olcsó, nagyon finom, szóval igazán étterembarát desszert lenne.
És bárki megbirkózik vele otthon is, hát kell ennél több érv??

Azért ne essünk neki azonnal, inkább elmondanám röviden, mitől lesz ez a barack olyan ellenállhatatlanul finom. Mert amennyire egyszerű, ugyanazzal az egyszerűséggel átlagosra tudjuk rontani.
Szóval, vegyünk szép nagy, érett, édes, de mégsem túl puha, amolyan félkemény barackokat. A klasszika itt őszibarackot ír, én azonban nektarint szoktam. Abszolút jó. Azért legyen nagy, mert ki kell vájni valamennyit a húsából, és ha kicsit veszünk, nem marad semmi…. Félkemény, de érett pedig azért, mert sütjük, tehát valamennyit össze is fog zuhanni magában. És édes is legyen, ez azért fontos.

A töltelék általában amarettiből, vagyis egy mandulás kekszből, mandulából, kevés vajból, tojássárgájából és némi alkoholból áll – ez utóbbi sosem maradhat ki, ezt pedig különösen szeretem benne, hisz zamatot ad. Az amaretti, ez a mandulás pici habcsók, mással is helyettesíthető, én például cantuccinit is szoktam hozzá venni, csak a babapiskóta nem lesz jó. Kell valami rusztikus, darabos, egyben aromás finomság is, amilyen a szicíliai konyha maga. Ha mandulás, az külön bónusz.
Ezután jön a mandula maga. Kell bele, nem vitás. Ne tegyünk bele diót, mert az nagyon elviszi a magyaros irányba. Finom, persze, de soha nem lesz autentikus édességünk!! A legtöbb recept darálva írja, én inkább darabosat teszek bele, de ez valóban ízlés dolga! Tudjuk, kinek a pap, kinek meg a darabos mandula.

Ugorjuk át a vajat és a tojássárgáját, ez a kötelező gyakorlat, ezen nincs mit mesélni. Alkohol kell bele, nem vitás, mert aromát, hihetetlen többletízt ad, átbillenti az őszibarack pikáns savasságát, de a keksz meg is köti azt. Egyszóval kell, csak azt találjuk ki, hogy milyen! Klasszika marsalát ír, most a főzéshez használt szárazzal ellentétben az édes fajtát, amit mi is talán könnyebben be tudunk szerezni. (Ilyen helyzetekben gyakran gondolok arra, hogy jó lenne egy szicíliai keresztapát beszerezni:-)) De bármi jó lehet, amiről azt gondoljuk. Én grappát szoktam belekeverni, remekül harmonizál a barackkal! Gyakran használnak amarettot is, ami szerintem már túl édes, és már van is benne mandula elég. Vagy egyéb likőr, de a lényeg ugyanaz. Vegyünk egy desszertbort, vagy végső esetben sima fehérbor is megteszi, ezt pár perc alatt redukáljuk a felére.

Van, aki még csokoládét is tesz bele, illetve finom kakaóport, és fűszert is – de épp csak egy keveset. Az én ízlésem szerint nem kívánkozik bele a kakaó – új színt ad neki, kétségtelen, de a friss, nyári , savanykás barackízt talán elnyomja ez a télies, nehézkes csokoládé. Hagyjuk azt meg másra! Ugyanígy vagyok a fűszerekkel. Aki gondolja, próbálja meg, tegyen bele egy csöppnyi fahéjat, szerecsendiót, vagy szegfűszeget.

Ezek után nincs más hátra, állítsuk össze a töltött barackunkat, toljuk be a sütőbe és élvezzük azt melegen egy pohárka amaretto mellé (ide már beúszhat). Én akár négy felet is képes vagyok egyszerre megenni – vacsora után -, annyira finom! (Másnap reggelire, hidegen is, garantáltan tesztelve!)

Egy dolgot még megemlítenék. A tálalást. A díszítést.
Sokmindent próbáltam, de hasztalan. Adtam hozzá vaníliasodót, zabaglionét, vaníliafagyit, egyéb gyümölcsöt, nulla hatás. Nem kell!
Nem túl esztétikus így csupaszon fotózni, ezért sem került fel eddig ide, mert az eddigi képekkel nem voltam megelégedve. Egy meztelen barackon ül egy halom barna folt. Igazán vonzó, nem?? Talán ez az oka, amiért nem viszik az étlapok, amiért “nem lehet eladni”.
Nagy kár, ugyanis nagyon finom!!

toltott_sziciliai_oszibarack1

Töltött szicíliai őszibarack
(Pesche ripiene)

2 db őszibarack vagy nektarin
20 g (2 ek) amaretti, morzsává törve, vagy mandula
20 g mandula, darabosan vagy őrölve (kb. 2 ek)
1-2 ek cukor
1 ek vaj
1 db tojássárgája
1 ek grappa (vagy bármilyen harmonizáló alkohol)
1 csipet só
2-3 ek marsala (vagy desszertbor)

A sütőt légkeverésen 175 °C-ra előmelegítem.
Az őszibarack héját lehúzom (a nektarint csak megmosom), kettéveszem, kiszedem a magját és egy karalábévájóval vagy egy mokkáskanállal egy kicsit kiszedek a belső húsából, hogy nagyobb legyen az üreg, és egy kis tálba teszem. Az amarettit fólia alatt a húsklopfolóval darabosra töröm, és beleteszem a mandulával, a kézmeleg vajjal és a sárgájával együtt. Annyi alkoholt teszek hozzá, hogy még sűrű maradjon, és egy tűzálló tálba téve megtöltöm a masszával a barackokat. (Rendszerint sok lesz a töltelék, azt bekapom.) A tálba öntök egy kevés desszertbort, de jó a fehérbor is, lényeg, hogy ne maradjon alatta száraz! A folyadékkal egyszer-kétszer meg is lehet locsolni a sülő barackokat, de akkor több bort öntsünk alá. Én nem szoktam.
Betolom a sütőbe a középső sínre és 15-20 percig sütöm, amíg színt nem kap a széle.
Melegen és hidegen is jó.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír
Hogyan tedd paleóvá: –  Cseréld le a cukrot természetes édesítőre, használj csak mandulát, vagy gabonamentes kekszmorzsát.

toltott_sziciliai_oszibarack2

aug 012008
 

Polenta con funghi.
Csak ez a kép éltetett, amíg elgyötörve törtünk felfelé, hogy megostromoljuk a kétésfélezres csúcsokat. Egy párolgó, lágy, dús polenta, egy még ízesebb, frissen szedett erdei gombából készült raguval. Ez volt a vigaszdíj, mellé egy nagy pohár sör, vagy annak a bringás verziója, néha csak egy forró tea. Ha átjárt a hideg, mire felértünk (figyelem, júliust vagy augusztust írunk), tojáslikőrös forró tejet szopogattunk és teljesen meg voltunk elégedve a világgal. És magunkkal, persze:-)

Mindez sokszor megtörtént a Dolomitokban (DE/IT/EN), Olaszország északi csücskében. Val Gardena, Val di Fassa, a Sella-csoport, Sassolungo, Tofana, Pisciadù és a Piz Boè, ami a 3151 méterével a legmagasabb csúcs, amit megmásztam. A Marmolada a maga 3343 méteres, hósipkás bóbitájával mindig ott volt körülöttünk, bár magunk sosem voltunk a csúcsán. Majd legközelebb, de az biztos, hogy nem lábbal fogom megmászni, csupán felvonóval… Olyan magasban júliusban is fagypont körüli a levegő.

Néha átruccanunk Cortina d’Ampezzo-ba, elmegyünk az ódon síugrósánc mellett és a főutcán fagyit eszünk: a férjem fiatalkori nosztalgiája (valami első szerelem is beúszott már a képbe), elnyalunk egy Colibri gigante-t. A fagyiskehely felejthető, de a férjem nem győz áradozni, hogy még mindig milyen finom!!:-))) Cortina fölött határozottan eljárt már az idő….

del_tirol_menedekhaz1

Innen még egy óra a menedékház

A remegő vádlik és a felhasogatott tenyerek (drótkötelet tessék csak fogni felfelé menet a sziklán!) legjobb ellenszere a Hütte, rifugio. A menedékház, ahol a legfinomabb alpesi házikoszttal várják az arratévedő vándort.

Egyik kedvencem a polenta, amit friss, hajnalban szedett erdei gombás raguval készítettek. Az étlapon csupán funghi (gomba) néven szerepelt, hisz sosem lehetett tudni, mit rejt majd a kosár tartalma, mire visszaér a menedékház konyhájába. A polenta mellé gyakran kértem még szarvasragut, esetleg csak sima sajtos polentát. Emlékezetes marad még a szalonnagombóc-leves (Canèderli in brodo), óriási, dél-tiroli speckből készült zsemlegombócokkal, természetesen saját készítésű, fantasztikus húslevessel. Ez a lányom egyik kedvence. Meglepő, de szerintem errefelé készítik az egyik legjobb Penne al’arrabiatta-t is, legalábbis eddig még nem találtam párját, pedig elég sokat próbáltam.
Vagy a mákos gőzgombóc, ismerős, ugye?
Errefelé fantasztikus síterepek léteznek, ahol nyáron hegyeket lehet mászni, ott télen több, mint ezer kilométeren siklani is lehet a Dolomiti Superski síbérletével. Itt található a Punta Roccából induló, leghosszabb alpesi lesiklópálya is, amely 1900 méter szintkülönbséget hidal át a 12 kilométeres pályán.
Polenta akkor is van, persze, az én kedvenc kajám ilyenkor a köményes pácban párolt tarjaszelet sültszalonnás párolt káposztával.
Este a kicsiny falvak valamelyik fogadójában szoktunk vacsorázni, ahol a konyha még mindig rusztikus, de egy jóval szofisztikáltabb verzióban. (Lásd a lenti linket.)

Elérkezett a rókagomba szezonja, most egy ideig dúskálunk benne.
Ennél a fogásnál egy igen egyszerű, paraszti ételről van szó. A polentát csupán egy kevés borral kerekítettem, a gomba pedig a saját ízében fő, nem kell már hozzá semmi, csak egy kevés friss petrezselyem a tetejére. Így tökéletes, ahogy van. Ez jutott az eszembe, és a sok-sok kilométer, amit a hegyeken megtettünk, előjöttek a képek, és remélem, még sokszor lesz bennük örömünk.

A tavalyi dolomiti túrázásunkról ITT írtam.

polenta_funghi1

Polenta pirított rókagombával
(Polenta gialla con ragù di finferli)

A polentához
150 g polenta (olasz kukoricadara)
100 ml fehérbor
kb 700-800 ml víz
1 tk só
1 ek vaj
sajt, ha van
A rókagombás raguhoz
½ ek vaj
1 ek olívaolaj
350-400 g rókagomba, frissen
1 naaagy löttyintés fehérbor
1 mk só
1 mk liszt (oprcionálisan)
½ csokor petrezselyem
100 g pancetta (olasz húsos hasaalja szalonna)

A polentához egy lábasban felteszek fél liter (lehetőleg ásvány-) vizet és a bort főni és ha forr, beleszórom a polentagrízt. Lassú hőn, néhány percenként megkeverem, és ha túl sűrű, mindig öntögetek hozzá egy kevés vizet – hasonlóan, mint a risottónál, de ezt nem szükséges annyiszor megkeverni. Arra azonban vigyázzunk, hogy ne ragadjon le az edény aljára.
Ezt polentától függően legalább háromnegyed óráig kell így szép lassan kevergetni, mindig egy pici vizet hozzáöntögetni. Közben azért sózzuk is. Ha kóstolásra jó, megpuhultak a szemek, akkor döntsük el, hogy sűrűn folyósra hagyjuk, vagy inkább sűrűre, amit formába teszünk és később kisütünk.
Ezt a polentát sűrűfolyósra hagytam, mert sokkal jobban illik a gombás raguhoz. Szinte olyan lesz, mint egy igazán ízes, aromás burgonyapüré.
Lehúzom a tűzről, hozzáadok még egy kevés vajat, és ha van egy kis maradék sajt, azt sem fogja ellenezni, főleg, ha valami alpesi.

Közben elkészítem a gombát.
A rókagombával nincs sok gond, ezért is szeretem különösen, no meg az íze, az egyedülálló!! Szóval egyenként megmosom a gombákat és a nagyobbakat kettébe vágom, de általában ehető méretűen kicsik.
Egy fazékban felhevítem a vajat és az olajat és beledobom a gombát. Pici bor nem árt neki, később sózom és hagyom párologni, amíg el nem fővi a levét. Ez úgy jó 10 perc, azalatt meg is puhul a gomba. Egy nagyon kevés lisztet hintek a tetejére (de el is hagyható), összekeverem vele, épphogy egy teáskanálnyi legyen, hogy adjon az alatta lévő lének egy kis tartást. Több nem kell, az csak rontana rajta. A végén még sózom, bőven tekerek rá borsot és belekeverek egy nagy halom felvágott petrezselymet.
Közben egy pici serpenyőben felvágom a pancettát (a mennyiség ízlés szerinti) és félig kisütöm, hogy ne legen túl ropogós. Ez épp meg is van addig, amíg kész lesz a gomba.

Tálalásnál tányérra szedem a polentát, és külön megszórom a pancettával és a gombával. Egy kevés petrezselymet szórok a tetejére. Nem szokás semmit sem adni mellé.
2 személyre /

polenta_funghi2

júl 302008
 

Az eszem se tudja, hogy nyár van-e éppen, vagy késő ősz, mert egyik napról a másikra októberi hidegből vált át Petrus fullasztó nyárba.
Ez a leves még a múlt héten készült, amikor épp az októberi zimankót tűzte műsorára, emiatt sok hozzáfűznivalóm nincs is… Jelen pillanatban ippeg hétágra süt a nap, és ha lenne időm, ki is mennék a vízpartra lóbászni a lábam és nézni, ahogy úszik el a dinnyehéj…

Na de félre móka, jöjjön a leves, amiben újfent a hűtő – meg a kamra – tartalma volt a cél, vagyis ez egy kamrarecept:-). Friss fűszer nincs is most benne (zsályát, bazsalikomot nem akartam, meg amúgy is olyan melankólikusnak tűnt, hogy egyszerűen kihagytam), de mégis frissen savanykásra sikerült, mert a végén egy nagy adag mangóbalzsamot csorgattam bele. Nem szokásom a levesek sűrítése, de ez most igazán megkívánta, ezért egy kevés keményítővel megkötöttem.
Másnap maradt egy kevés, és akkorra úgy összeértek az ízek, hogy rá sem lehetett ismerni! Meg is gyanúsítottam a férjemet, hogy belecsempészett még az éjjel egy kis NaGl-t :-)). Ilyet persze nem tartok itthon, de arra rájöttem, hogy az ilyenfajtájú leveseket jobb előző nap megfőzni… 
Csirkés csicseriborsóleves
Csirkés csicseriborsóleves mangóbalzsammal

1 ek vaj
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
400 g csirkemellfilé
kb. 800 ml zöldségalaplé
300 g csicseriborsó, megfőzve
1 db zöldpaprika
3 szál újhagyma
1 tk provanszi fűszerkeverék
1 tk mustár (angol csípős)
1 tk keményítő
kb. 100 ml tejszín
só, bors
2-3 ek mangóbalzsam

Egy lábasban felhevítem a vajat az olajjal és üvegesre fonnyasztom benne a hagymát. Beleteszem a darabokra vágott fokhagymát és a kisebb kockára vágott csirkehúst, majd felöntöm az alaplével, de a húst nem kell pirítani! Így főzögélem lassú tűzön vagy fél óráig, addig a léből is elforr egy keveset. Beleteszem a paprikát, a fűszert, majd a vége felé a kész csicserit (konzerv esetén leöntöm a levét). A keményítőt elkeverem egy kevés vízzel és annyival felöntöm, hogy éppen csak sűrűbb legyen és valamennyi tejszínt is adok hozzá. A végén sózom és borsozom.
3-4 személyre  /

júl 282008
 

Egy újabb vendégség alkalmával újfent crostiniket gyártottunk.
Mintha nem lehetne ezeket a finomságokat a nap, vagy hét bármely szakában élvezni, de vendégeknek ugye, mindig csakis a legjobbat:-)
Írtam már ezekről a kicsi, pirított, különböző, ízes krémekkel megpakolt kenyérkékről, és engem még ennyi idő után is lenyűgöz, milyen fantáziadúsan lehet ezeket a kis szendvicseket szervírozni! A legtöbb helyen csak a paradicsomos fajtát kapjuk, ami nem is crostino, hanem egy egyszerű bruschetta. Jó, jó, az is nagyon finom, de nem árt néha variálni. Eléggé unalmas, hogy *bruschetta* címszó alatt mindig és folyton ugyanazt hozza ki a pincér. (Az elmúlt héten kétszer vacsoráztunk házon kívül, kétszer bruschetta, kétszer ugyanaz…. Unalmas….)

Az egyik szintén ez volt, bazsalikomos paradicsom, de a másik kettőnél már szárnyalt a fantáziám. Ezt is szeretem az olasz konyhában, hogy az adott, a régióra tipikus hozzávalókon belül – ami természetesen minél frissebb, minél jobb minőségű legyen -, bátran kreálhatunk, felcserélhetünk dolgokat, hisz ezt teszi egy olasz háziasszony is, éljen akár Ligúriában, akár Szicíliában is!  
Szóval szárnyalt (volna:)), mert mindkettőt már láttam valahol. A fehér kenyérkén – ami crostini bianchi névre hallgat – ricottakrém van, és valójában klasszikus, és persze hihetetlenül egyszerű! Ricottába keverek egy kevés fokhagymát, sózom-borsozom és teszek bele egy pici olívaolajat. Zsupsz, mehet is a sütőbe!

A másiknál – a zöld színűnél – no ott sajnos be kell vallanom, hogy itt sem én találtam föl azt a bizonyost, a spanyol viaszt, pedig annnnyira kézenfekvő, hogy szinte szégyellem is magam… Az ötletet egy toszkán étlapon láttam, bazsalikomos zukkinikrémes crostino formájában. Ennyi. (Mert ott még mernek álmodni és továbbmenni), ezt gondoltam egy kicsit tovább. Be kell vallanom, először zsályával próbálkoztam, de annyira túltengett a krém a zsályától, hogy ennek részletezésétől a továbbiakban eltekintenék… bár az is lehet, hogy csak én tettem bele túl sokat, pár levélkétől még talán igazán jó is lett volna, de én egy fél bokrot vágtam bele…
De azért ezt is továbbfűztem-főztem, és az eredmény igencsak jó lett! Pirított pancettát mixeltem a krémbe, de legközelebb a pancettát darabosra hagyom, és úgy teszem a kész krémbe, sokkal jobb lesz. Plusz még egy kevés balsamico is dobott rajta, de tényleg csak pár csöpp! Mint tudjuk, a cukkini egy igen semleges valami, szóval érdemes feldobni valami markáns dologgal.

Az már csak a fotózás után tűnt föl, hogy akár a magyar, akár az olasz lobogót is lengethettem volna:-))). Nézőpont kérdése ez is!:-))

                    Crostini variációk - paradicsomos, ricottás, cukkinis

A bazsalikomos-paradicsomos salsa-hoz
(Bruschetta con salsa di pomodoro)

3 db paradicsom
2 marék bazsalikom
1 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj

bors, frissen őrölve

 
A paradicsomot megmosom és először szeletekre, azokat csíkokra, majd apró kockákra vágom. Beteszem egy szűrőbe egy tál fölé, hogy oda csöpögjön a leve, amire később nem lesz szükség. (Meg szoktam inni, a szakács jutalma:-) Néha megrázom és egy kanállal átnyomkodom, hogy az összes lé lecsöpögjön belőle.
A bazsalikomot apróra felaprítom, és elkeverem a lecsöpögött paradicsommal. Hozzákeverem a fokhagymás olajat, sózom, borsozom és ráhalmozom a megpirított kenyérkékre.

Ricottás crostini
(Crostini bianchi)

250 g ricotta (lehetőleg olasz gyártmányú)
2 gerezd fokhagyma
½ mk só
feketebors, frissen őrölve
1 ek olívaolaj

A ricottát összekeverem a zúzott fokhagymával, alaposan sóborsozom, különben nem lesz elég markáns és belekeverem az olívaolajat. Apróra vágott zöldfűszert is tehetünk bele.

Zukkinikrémes crostini
(Crostini con crema di zucchine)

3-4 szelet pancetta
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (közepes)
1 db cukkini (közepes méretű)
50 ml fehérbor
2 gerezd fokhagyma
1 mk só
feketebors
2-3 ág bazsalikom
néhány csepp balzsamecet

Egy serpenyőben az olajon kiolvasztom az apró darabokra vágott pancettát és kiveszem. Beleteszem a felvágott hagymát, a nagyobb darabokra vágott cukkinit és jó 10 perc alatt megpirítom, de közben öntök alá egy kevés bort, amit hagyok is, hogy teljesen elpárologjon. Hozzáteszem a fokhagymát, sót és borsot, és 2-3 részletben összeturmixolom, de frissen hozzáadok még néhány levél bazsalikomot is. Tálkába szedem és hozzákeverem a pancettadarabkákat. Ízesítem pár csepp balzsamecettel, és sózom, ha szükséges.
Rákenem a kenyérkékre és még egyszer a grill alá teszem őket.

                                Crostini-variációk: paradicsomos, ricottás, zukkinis

júl 282008
 

Ez a brokkolis pasta egy olyan alapverzió, amelynek a mintájára nagyon sok fajta zöldséges tésztát el lehet készíteni. Csak olaj, bele a fokhagyma, rá a zöldség, kicsit alaplével és borral párolni, és roppanósra hagyni, ennyi az egész! Nyáron frissen, télen pedig fagyasztott zöldség is megteszi , csak konzervet ne használjunk!
Ha kész a mártás, csak rá kell önteni az épp kifőtt tésztát, és a tányéron sajtot rá.

Penne brokkolival
(Penne ai broccoli)


180-200 g tömzsi pasta (fusilli, penne, stb.)
2 ek olívaolaj

3 gerezd fokhagyma
300 g brokkoli
3-4 ek alaplé (esetleg fehérborral)
só, feketebors, frissen őrölve
friss zöldfűszer

Először rózsáira szedem a brokkolit és kevés sós vízben ropogósra főzöm. (úgy 8-10 perc, de nem szabad szétfőzni!) Aztán külön, vagy a brokkoli főzővízében is lehet, kifőzöm a pastát.
Közben egy serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem a darabokra vágott fokhagymát, ha már jól illatozik, de még nem ég el, beleteszem a brokkoli-rózsákat és óvatosan átforgatom. Teszek hozzá egy kevés alaplevet, amit szépen alóla elfő.
Ha kész, só, bors, esetleg még zöldfűszer és beleforgatom a pastát a serpenyőben. A tányéron megszórom sajttal.
2 személyre /

júl 232008
 

Ami kényszerből csupán egy gyors vacsorának indult, abból mégis egy komolyabb, finom dolog kerekedett.
Későn értem haza, friss dolog alig volt otthon, a férjem pedig napok óta mondogatta, hogy enne valami quiche-szerűt. Nem, nem a quiche lorraine-t, azt csak októberben, majd ha lesz újbor. Csak egy olyasszerűt… Ilyenkor olvasni kell a gondolataiban és rájönni, milyen rávalót szeretne.  
Erre a tapogatózásra nekem most nem volt időm, azonban gyorsan összegyúrtam a tésztát és körbenéztem a hűtőben. Maradék zöldségből volt is párfajta, a legegyszerűbb a paprika és a cukkini-verzió lett, mert hamar megpuhul, gyakorlatilag nem is kell párolni. Mindkettőből csak viszonylag keveset használtam.
Régen gyakrabban sütöttem ilyen-olyan sós lepényt, de azokon a zöldséges-húsos egyveleget mindig kicsit darabosra, szárazabbra hagytam, úgy került rá a tojásos massza. Most gondoltam, kipróbálom, milyen lesz alatta egy szósszal.

A tejes masszát már nehezebben tudnám rekonstruálni, de mégis jó példa ez arra, hogy mindenből össze lehet hozni … bármit is.
Az előző heti cassata és ricottatorta-projektekből még mindig sok ricotta maradt a hűtőben, ezért ebből, tejszínből és crème fraîche-ből kevertem egy sűrű mázt, amihez pontosan 3 tojást is adtam. Ez tartotta össze, plusz még a sajt. (A sajtok is három különböző forrásból erednek, végül is minden jól olvadó, de markáns sajt megteszi.) Ezt a masszát tettem a tetejére, és benyomtam az időközben forró sütőbe.
Az eredmény nemcsak jó, de a vártnál feletti lett, gyors, finom, de ha legközelebb találok még egy kis húsneműt, akkor az is rákerül a paradicsomos mártás tetejére – mint például a paradicsomos risottotortánál, ott például hihetetlen finomra beszivárogta magát Gabojsza paprikása:-)), itt is megtehette volna:-)
Igaz, hogy a tésztát félórán át kell pihentetni, a sütés is még félóra, de az egész kész van egy és negyedóra alatt, amibe simán belefér még egy gyors zöldsaláta is.

Paprikás-paradicsomos lepény

Paprikás-paradicsomos lepény
(Torta di pomodoro e ricotta)

A sós omlós tésztához
250 g liszt
125 g vaj
1 csipet só
1 db tojás
A paradicsomos töltelékhez
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (nagy méretű)
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
1 hatalmas löttyintés vörösbor
3-4 gerezd fokhagyma
1 db kaliforniai paprika vagy 1½ db zöldpaprika
½ db cukkini
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
bazsalikom-levélkék
A rávaló öntethez

400 ml-nyi ricottás-tejszínes mártás
     kb. 4-5 ek ricotta, fél kis doboznyi
     kb. 150 ml crème fraîche (tejföl és tejszín keveréke)
     kb. 100 ml tejszín (30%)
3 db tojás
½ mk só
kb. 50 g jól olvadó sajt (pl. Fontina)
1 maréknyi reszelt, kemény sajt

A tészta hozzávalóiból gyorsan összegyúrtam az omlós tésztát és fóliába csomagolva félórára betettem a hűtőbe.
Elkészítettem a mártást. Egy fazékban olajat hevítek, beleteszem a durvára vágott hagymát, fokhagymát, kevés pirítás után belezuttyantom a paradicsomot. kevés bort öntök hozzá és hagyom fődögélni, amíg be nem sűrűsödik. Most nem volt sok idő, fél órát adtam neki, a vége felé 3-4 perccel pedig belevágtam a paprikát és a cukkinit is, hogy ne főjjenek szét. (Bár a sütőben úgy is szétfő.)
Közben a tojásokból és az összes fellelhető tejtermékből összekevertem a mázt, hogy azért ne legyen túl folyós. A végén egy kevés reszelt parmezánt is tettem bele, talán egy maroknyit.
Amikor letelt a félóra, kivettem a tésztát – de még előbb kivajaztam a rackaszélű, kerámia lepényformámat. 
Ekkor felcsavartam a sütőt 180 °C-ra, légkeverésen, de lehet, hogy itt jó, ha az alsó részt is hozzákapcsoljuk. (Én általában nem szoktam.)
A tésztát először kicsit kinyújtottam, majd kézzel, kézfejjel és ujjakkal szétterítettem a formában, hogy még pereme is legyen. Az egész rövidebb ideig tartott, mint ahogy ezt leírtam.
Akkor rásimítottam a paradicsommártást, rátettem egyben néhány bazsalikomlevélkét és ráfektettem valamennyi sajtszeletet (az olvadósból). Ráöntöttem a ricottás-tejszínes mázt, és betoltam a sütőbe.
30 perc alatt kész volt.
3-4 személyre, elő- vagy főételnek /  

júl 202008
 

Nem egy bejegyzésemet úgy is indíthattam volna, hogy: az úgy kezdődött, hogy… és megyek szépen vissza az idők örvényébe… regélni a régmúltról…
Nos, ennél a salátánál időben valóban vissza kell egy kicsit mennünk.

Történt, hogy nyaralás alkalmával valami könnyed kis könyvecskét olvastam. Kilóra azért nem volt könnyed, a reptéren, utazás előtt (hogy tovább tartson:) szinte mindig súlyra keresek könyvet, ez is azért akadt bele a hálómba, mert 700 oldalas volt. Ment is rögvest a kosárba, két másikkal együtt… hogy miről szól, azt ilyenkor el sem olvasom… Szeretek olvasni.
A könyvet fedje jótékony homály:), mindenesetre öt napig nem is bírtam kitenni a kezemből, ott olvastam, ahol csak bírtam, és csak a férjem tudná megmondani, mi mindent szalasztottam én el a nagybetűs NYARALÁS-ből, amíg nyirkosra izgultam a tenyerem a főhős miatt…
Haha, pedig ha tudta volna, hogy ez a saláta nem jött volna létre, ha nincs Mrs. P. !

Szóval, az egész könyvben szó sem volt főzésről (az amerikai upper class ínséges életéről szólt a regény), de egyszer hősünk salátát evett valahol, mégpedig a kedvencét. Az írónő szerint. Amit amúgy meg gyakran. (Na, ebből éles elmével következtettem, hogy ez a saláta az írónő kedvence lehet:) A saláta ananászból, édesköményből és garnélából állt. Ennyi. Sehol semmi utalás, részletes recept a hozzávalókkal, öntet !! vagy ilyesmi. Roppant dühös lettem, mint ahogy azt a Kedves Olvasó gondolhatja! Feldob az írónő egy ilyen labdát, és én, ÉÉÉN, a mezei kis olvasó, kapjam csak el!

Első gondolatom az volt, hogy rögvest – amint internetcafét találok valahol, kackac:-))), írok a könyv kiadójába, és továbbíttatom a levelem Mrs. P.-hez. Lesz szíves leírni nekem ezt a dressinget – esetleg még a többi hozzávalót is -, mert biztos voltam benne, hogy itt van ama kiskutya elásva. Márhol minden salátának a lelke a dressing, a pont az i-n, ezt jól tudja mindenki. Mert összepacsmagolni holmi kis ananászt egy maroknyi édesköménnyel – hjaaa, azt kérem mindenki tud, de a dressing!!Édeskömény-ananász-saláta garnélávalAztán jött Dolce vita és a VKF! legújabb kiírása, és végül is úgy döntöttem, meg tudok én a feladattal magam is bírkózni:-) mert biztos voltam benne, hogy ezt a salátát épp a VKF! legújabb fordulójára teremtették. Idegen tollak? Pfahhh! Így aztán magam alkottam meg a salátát, és szerénység nélkül mondhatom… na jó, nem mondok semmit, de nagyon klassz lett mindkét verzió – mert kétféle öntet készült hozzá.
Ha eddig nem derült volna ki – imádom a salátákat!! Bárhol, bármikor képes vagyok enni, bármilyen formában, akát naponta kétszer is, persze csak azokat a képződményeket, amiket ma (széles e világban – talán kishazánkon kívül) salátának neveznek. (Szegény Váncsa mester nevét többször emlegetik a mai napokban, én most hadd ne idézzem, ő tudja, miért….) Ha Dolce vita nem hívja fel a figyelmet arra, hogy húshoz is szoktak uborkasalátát adni:) – komolyan mondom, eszembe se jut! Nálunk ilyen ugyanis nem létezik:-))

Akkor nézzük a salátát.
Először is mindent konyhakészen felvágtam. (Miután ezerszer végiggondoltam, szájilag vizualizáltam az ízeket és képileg megfőztem fejben:-) Kis mennyiségekben balzsamokat öntöttem olajakhoz, fűszereket adtam hozzá, míg végül is két verzió maradt, amelyek közül nem is tudtam választani, mert mindkettő ízlett és jól ment a salátához.
Kezdettől fogva egy currys mártásban gondolkodtam, szerintem fantasztikusan illik az édes ananászhoz, az ánizsos gumóhoz és a garnélához is. Könnyed lett, mivel csak igen kevés majonézt használtam (maradt még a saját készítésű majonézemből), és az is inkább az olaj szerepét töltötte be, kissé folyósra, de intenzívre hagytam. A koktéloknál ismert mangószirupot tettem bele, de sima mangópüré is megteszi, esetleg frissen facsart narancslé is, de mindkét esetben kevés cukrot kell hozzáadni. A savas itt mangóbalzsam lett, mi más:-) Fantasztikus lett, legalábbis az én ízlésem szerint. Másnap újra bekevertem (a dupla adagot:), és ráöntöttem a maradékra.
A másikat cassisból és sherryecetből készítettem, épp csak annyira, hogy a savassága jól passzoljon az édes ananászhoz.  (A natúr ananász édessége más, mint a konzervé.)

A salátához lepényhalat sütöttünk, a garnélát mellé ettük. A mennyiség ízlés kérdése, van, aki pár darabbal beéri, van, aki kiköveteli magának a 15 darabot:-)))
A saláta biztos, hogy oszlopos tagja marad a konyhámnak, fantasztikus, komplex, markáns ízvilág, köszönöm az ötletet, Mrs. P.! :-)))

További kedvenc salátáink:
Cézár salátája
Rucolasaláta sült kecskesajttal
Olasz tésztasaláta bazsalikommal
Görög pásztorsaláta
Majonézes tésztasaláta
Narancsos spenótsaláta
Waldorf-saláta
Toszkán vegyes babsaláta
Rozmaringos szőlősaláta
Hússaláta hallal
Édeskömény-ananász-saláta garnélávalÉdeskömény-ananász-saláta garnélával és kakukkfüves lepényhallal

¾ db ananász, frissen
1 db édesköménygumó
½ csokor petrezselyem
2 szál újhagyma
1 db salotta
10-20 db garnélafarok, lehetőleg frissen

feketebors, frissen tekerve
A mangós-majonézes dressinghez
3 ek majonéz (hagyományos vagy ez)
1 ek mangószirup (vagy mangópüré)
1 ek mangóbalzsam
½ mk currypor
½ mk só
feketebors
A cassis-dressinghez
5 ek olívaolaj
2 ek Crème de Cassis (francia feketeribizli-likőr)
2 ek sherryecet
½ mk só
feketebors
A lepényhalhoz
4 szelet lepényhalfilé
2 ek-nyi vaj
½ maroknyi kakukkfű
só, bors

Először megtisztítom az ananászt és kockák
ra majd vékony csíkokra vágom. (Részletes útmutató az ananász felvágáshoz ITT.) Az édeskömény külső leveleit lehántom, levágom a zöldjét, majd az egészet hasábokra vágom. (Én ehhez a V-gyalum szélesebb betétjét használom.) A petrezselymet megmosom, papírtörlővel megszárítom és széles késsel vagy hintakéssel apróra vágom. Az újhagymát ferdén csinos csíkokra, a salottát meghámozom és nagyon vékony karikákra vágom. A garnélát – ha friss – megtisztítom. (Részletes útmutató Macinál ITT.)
Ha mindez kész, az egészet összekeverem és külön-külön elkészítem a salátadressingeket.

A lepényhalhoz kiterítek egy nagyméretű alufóliát. A kézmeleg vajhoz hozzákeverem az aprított kakukkfüvet és bekenem vele a halfilé mindkét oldalát. Sóborsozom, és a filéket egyenként alufóliába csomagolom és betolom az időközben 180 °C-ra előmelegített sütőbe. 20 perc alatt kész, akkor a salátával tálalom. Az édeskömény-ananász-salátára kedvünk szerint rácsorgattuk a dressinget.
4 személyre /

Édeskömény-ananász-saláta garnélával és lepényhallal