nov 222008
 

Hát kérem, kérlelhetetlenül itt a tél. A naptár szerint ugyan még várhatott volna egy ideig, ha nekem szól, akkor be sem teszi a lábát oda, ahol én vagyok, de a télnek álcázott kései ősz meghozta számomra a karácsonyi hangulatot is. Most már nem kapálódzok ellene, mint néhány hete, amikor verőfényes, simogató napsütésben kellették már magukat a karácsonyra szánt portékák. Akkor az még vicces volt.

Most már nem az. A házból kilépve fázósan húzom össze a kabátom, meleg sálat tekerek a nyakam köré és előszedtem a szekrény mélyéből a csinos gyapjúkesztyűmet is. Annak idején pénzt nem sajnálva vettem egy gyönyörű darabot, hogy legalább a hideg kellemes emléket ébresszen bennem és kedvem legyen kidugni az orromat a fagyos (plusz tízfokos:-) zimankóba. (Azóta rájöttem, hogy ez igencsak jó terápia. Egy divatos, drága darab túlsegít néhány vészhelyzeten is…)   

Egyszóval, mától, jobban mondva már a hét közepétől a konyhámban kikiáltottam a karácsonyi előkészületeket. A dolog azzal kezdődött, hogy a férjem hazahozott az egyik útjáról néhány karácsonyi cédét. Legalább harminc van itthon ebből a műfajból, de az a meglátása, hogy sosem elég az ilyesmi, karácsony minden évben lesz, a cédét pedig nem növi ki az ember, mint holmi mikulásruhát. Egyszóval, fel is tette az elsőt, és olyan kellemes, fahéjillatú, gyömbérízű hangulatunk kerekedett, hogy azon nyomban megnyomtam azt a bizonyos gombot. Kekszet már sütöttem, ugyan nem ezt, de ez a régebbi darab nagyon finom lett. A titka elég egyszerű: marcipán lakik a belsejében, és én imádom a marcipánt, ráadásul azt még lekvárral is összekevertem, úgy gyömöszöltem a belsejébe. Egy hihetetlenül egyszerű, mégis rafinált receptúra, viszonylag gyorsan el is készülünk vele.

Diós-marcipános golyók

Diós-marcipános golyók

Az omlós tésztához
200 g vaj
400 g liszt
150 g cukor
1 db tojás
1 csipet só
A töltelékhez
100 g dió
100 g nyers marcipán
100 ml ribizlilekvár vagy -zselé
A tetejére
25 db ép fél diógerezd (kb. 50 g)
25 db kandírozott maraschino meggy
100 g étcsokoládé (min. 60%-os)
1 ek vaj
1 ek víz
2 ek cukor
 

A hideg vajat kisebb darabokra vágom és egy tálban a többi hozzávalóval omlós tésztát készítek. A kész tésztát fóliába tekerem és 1 órára behűtöm.
Közben a sütőt légkeverésen 180 °C-ra (alsó-felső állásban 200 °C-ra) előmelegítem.
A töltelékhez a diót apróra vágom és a szintén villával apróra tördelt marcipánnal és a zselével együtt egynemű masszává keverem.
A tésztát kiveszem a hűtőből és 50 darabból kézzel kicsi golyókat formálok. Tenyérrel ellapítok egy-egy golyót és a tetejére egy kanálka tölteléket teszek, majd újra golyóvá gyúrom. Mindegyik tetejére teszek még egy fél diót vagy egy szem meggyet.
A diós golyókat beteszem a sütőlappal kibélelt sütőbe és 20 perc alatt készre sütöm. Max. 40 °C-on összeolvasztom a mártás hozzávalóit és ha kihűlt a keksz, a tetejére mintásan pöttyintek belőle.
50 db diós golyó / 

nov 192008
 

Erre a süteményre talán még szülőanyja sem ismerne rá, pedig egy az egyben Maci ropogós, mákos morzsájával megszórt szilváslepényét akartam megsütni. Sőt, hűen a recepthez neki is futottam, a feléig meg is valósult, csupán menetközben vett egy enyhe balkanyart. Ugyanis az a ropogós szilvás már első ránézésre is olyan nekemvalónak tűnt, hogy arra csábított, süssem meg.
Ugyan lassan kifutottunk a szilvából, de nem ez volt az akadály.

Hétvégére akartam sütni, aznap pedig a férjem vásárolt és hiába kötöttem a lelkére, hogy szilva, kérem szilva !! Mandarint hozott. Szilva volt ugyan, mondta, de a mandarin, az a klementin fajta jobban nézett ki. (Számomra rejtély, hogy egy cellulitiszes mandarin hogy nézhet ki jobban, mint egy hamvas pofijú szilva. Ez van.) Innentől kezdve átszabtam egy kicsit a receptet, az időközben krémmé átalakult mákos morzsa alulra került, hogy a lédús mandarin bele tudjon csöpögni. Mint utóbb kiderült, jó volt a megérzésem. A tölteléket rákentem a tésztára, ezekre fektettem a felszeletelt mandarint. Mivel aszottnak néztek ki, a likőrös ötlet közben jött, ezért gyorsan leszedtem őket és megmártottam a likőrben. Sütés közben kezdett a teteje is egy kicsit kiszáradni, ezért meglocsoltam egy kevés tejszínnel is – de szerintem bármilyen folyadék jó lesz, akár tej, narancslé vagy desszertbor is, csak ne legyen túl folyós! Ettől már tényleg olyan finom szottyos lesz a teteje, hogy azonnal bekerül a comfort food kategóriába.
A tésztával kapcsolatban Maci azt írta, hogy elég egy nagy tortaformára. Én a fele mennyiséget a kicsi, “fele mennyiség dupla élvezet” márkanevű formámban sütöttem, de ahogy a képen is látszik, a tészta olyan vastag lett, hogy felkúszott az oldalára. Az alábbi receptben megtartottam Maci arányait, mivel az nagyon jó, csupán ötödöltem a tésztát, szerintem így lesz kellemesen vékony.

Bár a kép nem lett túl jó (dolgozom még rajta, dolgozom!), de annyira finom lett, hogy ízben bárhol megállja a helyét. Utólag utánanéztem a narancs-mák párosnak, de nem sokat találtam a hálón. Nem is értem, miért, pedig ez egy fantasztikus kombináció, az enyhén savanykás, picit fanyar, esetleg alkoholos ízvilág olyan szépen simul a mákhoz, az egész meg bele a tésztába, hogy öröm enni! Csupán az arányokat kell jobban eltalálni, kicsivel jobban, mint én.

Köszönöm Maci az ötletet, a szilváslepény is meglesz egyhamar!:-)

Mákos-narancs-párosok:
Narancsos-mákos tiramisù
Narancsos-mákos muffin (Pamina)
Mákos-narancsos pite (Hedonism)
Narancsos pirítós mákos túróval (mindmegette)

              Narancsos-mákos sütemény
Narancsos-mákos sütemény

A kevert tésztához
200 g vaj
160 g kristálycukor
1 csipet só
4 db tojás (nagy, L méretű)
200 g búzaliszt (BL55)
1 tk sütőpor
A máktöltelékhez
100 g mák, darálva
50-60 g cukor
6-8 ek tej
1 marék mazsola (elhagyható) 
½ db citrom reszelt héja
1 csipet só
A tetejére
8 db mandarin (klementin)
1 ek méz
2 ek Grand Marnier (narancslikőr)
néhány kanál cukros tejszín

A kézmeleg vajat kézi robotgéppel habosra keverem a cukorral, amíg kifehéredik és könnyű habos lesz. Beleteszem a sót és egyenként a tojásokat is, úgy, hogy mindegyikkel egy percet kavarom. Végén a lisztet is beleforgatom.
A sütőt légkeverésen előmelegítem 160 °C-ra és kivajazok egy 26 cm-es kapcsos tortaformát.
A tésztát belesimítom a formába.
A töltelékhez a cukros mákot annyi tejjel forralom össze, amennyivel egy sűrű masszát kapok, majd beleteszem az ízesítőket. Az egészet óvatosan rákenem a tésztára, hogy az egész lehetőleg a tetején maradjon.
A mandarinokat meghámozom, a fehér részét lehuzigálom és a gerezdeket negyedekbe vágom. Egy tálba teszem és összekeverem a mézes narancslikőrrel. Ha van idő, egy kicsit állni is hagyom. Ráteszem a mákos töltelékre és betolom a sütőbe. 
Fél órához közeledve rálocsolok 3-4 kanálnyi, cukorral, esetleg citromhéjjal elkevert tejszínt is, amit azonnal magába szív a teteje.
35-40 perc alatt kész.
26 cm-es tortaforma /

nov 172008
 

Megbeszéltük, hogy hétvégén libacomb lesz, de Márton-napon teljesen elfelejtkeztem róla, hogy a liba miért is van, pedig az volt. Márton-nap-tudat nélkül is nagyon jó lett – miután átsült rendesen.

Abban az emlékezetben voltam, hogy én már sütöttem libacombot. Libát, egész töltött libát már sokszor, de libacombot még nem, és mivel comb, összekevertem a kacsamellel. Ez valahogy logikus, nem? Szóval úgy kezdtem neki, hogy szépen mindkét oldalról megpirítottam a combokat, aztán betettem őket a 80 fokra előmelegített sütőbe. Mint a kacsamellet… Mindezt egy órával a vacsora előtt, amíg a zöldséget gondoltam elkészíteni.

Így is lőn.
Liba be, zöldség roppanós-finomra süt, megterít, bort bontat, vizet tölt, zenét feltesz, hangulatvilágítást bekapcsol, liba ki, mártást beforral, tányérokra szervíroz. 
Asztalhoz leül, beszippantja a sült libacombból kiáradó fantasztikus illatokat, villát libába szúr, vágja az első, omlós falatot….  na és akkor ezen ponton, ahogy akár egy bungee ugrás alkalmával, átvillan az ember agyán az egész addigi, kulináris múltja, tapasztalata (??), a hús ugyanis még nyers volt:-))) Hát kérem, van ez így :-))
Nem volt mit tenni, némi tanakodás után a sütőt jól rákapcsoltam és egy óra tíz percre visszadugtam a sütőbe. Eddig volt ugyanis türelmes a férjem. (A 60. perc tájékán el kezdett a pizzafutárral fenyegetőzni.) Közben eszegettük a zöldséget és megittuk a bor felét. (Később egy másodikat is fel kellett bontani.) De hogy ne unatkozzak, kénytelen voltam még egy adag zöldséget is sütni, még jó, hogy volt mindenből.

Azt nem említeném, hogy mikor vacsoráztunk, még mediterrán életvitel esetén is – amit amúgy is folytatunk – eléggé későt mutatott az óra (bár erre megjegyezném, hogy valahol a világon mindig este nyolc óra van:-), de végül is nagyon finom lett minden. Később olvastam Gabojszánál, hogy ő 6 órát tartotta bent a saját libájának a combját a 100 fokos sütőben, hát ilyesmit írok én is a receptbe – csakhogy tudjam legközelebb…
A kép egyébként a nyers libáról készült, de egész jól mutat, nem?

Még jó, hogy nem hívtam vendégeket.
Az estet – és a nyers és a sült liba közötti idő agyonütését – egy új felfedezés is emelte: egy 2007-es apúliai Primitivot, Feudi di San Marzano-t ittunk hozzá (bár a vacsorához túl könnyűnek bizonyult), mégis annyira tetszik, hogy már három kartonnal be is táraztunk belőle. 

Továbbá szerényen megjegyezném, hogy ez egy saját recept:-)

Libacomb pirított zöldségekkel

Libacomb pirított zöldségekkel, rucolaágyon

A libacombhoz
2 db libacomb
só, bors
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
kb. 100 ml fehérbor
kb. 100 ml csirkealaplé
néhány zsályalevél (elhagyható)
1 ek vaj a mártáshoz
A pirított zöldséghez
1 db sárgarépa (közepes)
2 db burgonya (közepes, nem szétfővő fajta)
100 g brokkoli (vagy kelbimbó)
4 db paradicsom
4 db articsókaszív (üveges is)
1 ek kapribogyó (lehetőleg sóban eltett)
1-1,5 ek pezsgőecet (vagy jófajta! fehérborecet)
1 mk só
2 maréknyi rucola
olívaolaj

feketebors, frissen őrölve

A sütőt 80 °C-ra előmelegítem.
Egy serpenyőben felhevítem a vajat és az olajat és 10 perc alatt mindkét oldalról körbepirítom benne a (megmosott, leszárított) libacombokat. Egy sütőtálba átteszem a combokat, körbeöntöm a bor és az alaplé egy részével, beleteszem a zsályát és lefedve beteszem a sütőbe. Ha szükséges, menetközben kevés folyadékot adok hozzá. Ha megsültek a combok, kiveszem, melegen tartom és a mártást beforralom, illetve kevés hideg vajjal montírozom, hogy személyenként úgy féldeci mártást kapjak.

A sárgarépát és a burgonyát meghámozom és falatnyi, egyenletes darabokra vágom. A brokkolit is előkészítem és ehető méretű rózsákra szedem. (Ennél a mennyiségnél egyszerűbb fagyasztottat venni, hacsak nem maradt kevés brokkolink, de kelbimbóval is helyettesíthetjük.) Kevés víz fölött, pároloedénybe teszem az első kettőt, pár perc után hozzáteszem a brokkolit és még kb. 4 percig párolom. Egy nagy serpenyőben olajat hevítek, beleteszem a zöldségeket és roppanósra sütöm, közben óvatosan átforgatom. A paradicsomot megmosom, félbevágom és késsel kiszedem a magját, majd csíkokra vágom. A zöldséghez adom a hosszában negyedekbe vágott articsókával együtt. Egy perc alatt kész, ne pirítsuk sokáig, minden maradjon roppanós! Hozzáöntöm a pezsgőecetet, pici cukrot és sisteregve elpárologtatom. Beleteszem a kapribogyót, sózom, és borsot tekerek rá. 
Tálalásnál a tányérra teszem a libacombot, mellé teszek egy halom rucolát, meglocsolom jófajta olívaolajjal, sóborsozom és rákupacolom a zöldséget. A mártásból a hús köré öntök egy keveset.
2 személyre / 

 

nov 152008
 

Ez a mártás most csak hirtelen összevágott szárított paradicsomból és olajbogyóból áll, de ha időnk engedi, tehetünk még bele kevés egyéb zöldséget, vagy szardellát is.

Pappardelle szárított paradicsommal
(Pappardelle con pomodori secchi)

250 g pappardelle
1-2 ek olaj a paradicsom alól
1 fej salotta
1 maréknyi szárított paradicsom
1 maréknyi fekete olívabogyó, vagy
1 ek kapribogyó (sóban eltett)
só, bors, szükség szerint

parmezánforgács a tetejére


1. Al dente kifőzöm a pappardellét, közben épp elkészül a mártás is.
2. Egy lábasban olajat hevítek, rádobom a felvágott salottát, majd a durvára vágott szárított paradicsomot és az olajbogyót (vagy az átöblített kapribogyót) is. Sózom, ha szükséges és teszek rá petrezselymet is, ha van.
Forgácsolt parmezánnal remek!
2 személyre /

nov 092008
 

Ha valakinek a cím láttán azonnal a tócsni vagy lepcsánka jutna az eszébe: igen, ez az, vagy valami olyasmi.
Nagyon rég sütöttem ilyet, már az idejét sem tudom, de a blogokon annyit sütöttek mostanában, hogy kedvet kaptam. De nem ám olyan egyszerűen gondoltam! Valami kívánkozott bele, de elsőre nem tudtam, hogyan. Aztán épp akkortájt Zsuzsa kommentelt nálam a gesztenye kapcsán, és hát Zsuzsa egyenlő gomba, így ugrott be, hogy valami gombással lenne jó feltuningolni.
Vettem is rókagombát (egyrészt akkor mást nem kaptam, pedig nagyon jó lett volna frissen szedett erdei gombával is kipróbálni – ebben viszont apósom a spíler). Első gondolatom az volt, hogy a gombát egyszerűen a masszához keverem, de menetközben jobb ötletem támadt: a gombát megpároltam és a burgonyamassza közé kentem. A végén az egész olyan lett, mint egy szendvics!:-) (Biztos nem én találtam föl vele a spanyol viaszt, de nekem nagyon tetszett:-)

További újításom – valójában ezzel kellett volna kezdenem – hogy nem tocsogó zsírban, kisebb korongonként sütöttem ki a ropogóst (ezek után ez már se nem tócsni, se nem lepcsánka:-), marad a ropogós) , hanem egyben, egy nagy serpenyőben, mindössze a legminimálisabb olajban. Hát nem ártott neki, az biztos! A burgonyát még jó alaposan le is csöpögtettem – túl alaposan is, ezáltal egy kicsit bebarnult -, így tényleg olyan kevés lisztet vett föl, hogy na még. Finom, friss, zsenge ízű lett! Egészséges lepcsánka a köbön!

Az ilyenhez valamilyen tejfölös, túrós szósz is kell, hogy jobban csússzon. Nekem sem túróm, sem tejfölöm nem volt, ezért ricottából, joghurtból és tejszínből kevertem ki egy mártást. Pont úgy egyensúlyoztam az ízekkel, hogy kellően savanykás, de még sűrű is legyen. És sikerült, egy csomó zöldfűszert és apróra vágott paprikát is tettem még hozzá, hát nagyon finom lett, az biztos! Az ilyen (hagyományosan ugye tejfölös-túrós) mártásokhoz mindig teszek egy kanál lenmagolajat is, hogy legalább ebben a formában a szervezetünkbe juttassuk ezt a rendkívül jótékony olajat! Többet sajnos képtelen vagyunk, annyira intenzív az íze:-), és az ételt elsősorban élvezni kell, utána viszont jöjjön az egészség!  
Sört ittunk hozzá.

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurtmártással

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurtmártással

A burgonyarogogóshoz
1 kg burgonya (lisztesen szétfővő fajta)
1 fej hagyma (nagyméretű)
2 db tojás
2 ek búzaliszt
1 mk só
feketebors
A rókagombához
1 ek olívaolaj
1 fej salotta
200 g rókagomba
2 ek fehérbor (szükség szerint)

feketebors
½ csokor petrezselyem
A mártáshoz
6 ek ricotta
100 ml joghurt
2-3 ek tejszín
1 gerezd fokhagyma
1 csokornyi metélőhagyma
½ csokor petrezselyem
1 db húsos paprika
1 ek lenmagolaj (hiányában: olívaolaj)
1 mk tengeri só
feketebors bőven, frissen tekerve

A burgonyát apróra reszelem. (Én a V-gyalum legkisebb betétjével reszeltem le, ez gyakorlatilag láthatatlan csíkokra metéli a zöldséget, az egész kb. 10 percig tartott.) A reszelt burgonyát egy textilpelenkába vagy konyharuhába teszem és hagyom, hogy kicsöpögjön. (A fürdőszobában a mosdó fölé helyezem, ott a konyharuha két-két végét összecsomózva felakasztom a csapra – így a konyhában a csap továbbra is használható:-) Kézzel kinyomom belőle a folyadékot, míg már alig csöpög belőle valami. (Alá szoktam tenni egy kis mérőskálával ellátott poharat, így pontosan látom, mennyi lé csöpögött ki belőle, vagyis nagyjából mennyi zöldség van még a ruhában.)
Közben egy kisebb serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem az apróra vágott salottát, ha üvegesre pirult, beleforgatom a megmosott és felvágott rókagombát. Jó 10 percig alacsony hőfokon párolom, ha túl száraz lenne, adok hozzá egy-két kanál fehérbort. Ha megpuhult a gomba, alákeverem az apróra vágott, fél csokornyi petrezselymet is és félreteszem. 
Ha lecsöpögött a burgonya (az eredetileg 1 kilónyi meghámozott, lereszelt és lecsöpögtetett burgonya most 480 g súlyt nyom), egy tálba borítom, hozzáteszem az apróra vágott hagymát, majd belekeverem a villával kissé felvert, sóval és borssal elkevert tojást és lisztet. Az egészet kézzel egy masszává gyúrom.
Egy kb. 28 cm-es serpenyőbe teszek egy kevés olajat és amint felforrósodott, egy falapáttal szétterítem benne a massza felét. Lefedem és alacsony hőfokon 10 percig párolom. Ekkor a tetején elsimítom a gombát, úgy, hogy mindenhol szépen befedje. Rákenem a massza másik felét és további 5-8 perc alatt készre sütöm. Ekkor a a serpenyőre borítok egy nagy tányért és átfordítom a ropogóst a tányérra. Tortaként lehet szeletelni.
Közben a hozzávalókból összekeverem a fűszeres túrós- / ricottás- / tejfölös- / joghurtos-masszát, ollóval belevagdosom a petrezselymet és a metélőhagymát. A paprikát megmosom, félbevágom, a torzsát kivágom, és vékony szeletekre vágom. A szeletkéket összefogom és brunoise-ra vágom. (A csíkokat összefogva merőlegesen kockákat vágok.) A paprikakockákat a joghurtos masszába keverem, sózom és borsozom.
A felvágott ropogós mellé teszek egy nagy halom fűszeres joghurtot, a legjobb mellé a sör.
4 személyre /

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurttal

nov 052008
 

Rajtam kívül sajnos senki nem szereti a családban a kelbimbót, ezért ritkán készül nálam, pedig én odavagyok érte. Gyerekkoromban viszont sokat ettük, szerencsére változatos formában, annak idején pedig még fagyasztott terméket sem lehetett kapni, így mindig frissből készült.
Igen, az oxaláttartalma is alacsony, akárcsak a brokkolinak, biztos ezért nyomatta jóanyám rendszeresen. Manapság krémlevesekben is eltüntethetném, de arra meg minek pazarolnám el, aki ennyire nem szereti, az egyen mást:-))
Pedig a kelbimbó nemcsak finomabbrostú, könnyebben emészthető, mint nagyobb testvére, a kelkáposzta, de rendkívül értékes zöldségünk is. (Lásd a linket.) Ősz végén is telistele van vitaminokkal, rostanyagokkal, és még könnyebb is elkészíteni, mint a fodros társát.

A gesztenyés kelbimbó igazi őszi étel, hisz mindkettőnek most van szezonja – és egy csodás páros! Egyszer egy évben elkészítem, főleg vendégeknek, amikor más is kerül az asztalra, nehogy a család fanyalogva éhezzen. Azonban leginkább magamnak főzöm, és bevallom, az alábbi mennyiséget egyedül lapátoltam be, egy-két pohár rizling társaságában… Rémesen finom volt, egy szem sem maradt belőle, így biztos, hogy hamarosan megismétlem. Legfeljebb megint vendégeket hívok.

Az alábbi mártás csupán pillanatfelvétel, úgy szoktam készíteni, ahogy épp kedvem van. A(z enyhén) tejszínes mártás klasszikus, és mára elég elcsépelt, 70-es retro, de zöld fűszerekkel izgalmassá lehet tenni, és szerintem így még jobban csúszik. De jó mascarponeval, esetleg tejes-sajtos szósszal is, tejes dolog nélkül pedig egyenlő mennyiségű pirított gomba – például vargánya – is kiváló lesz benne, ebben az esetben sok petrezselyem a legjobb hozzá. Fűszerekkel is gazdagíthatjuk, de ahogy így irogatom, már látom, hogy ebből újabb recept lesz …

Én most nem pepecseltem a gesztenyével, kész natúr gesztenyét vettem, de biztos, hogy úgy lenne a legjobb. (A kész, natúr gesztenye számomra még nem “gasztrobűnözés” kategória:-). A gesztenye tisztításáról részletes leírás C&V-nál ITT.

kelbimbo_gesztenye1

Kelbimbó gesztenyével

500 g héjas gesztenye, vagy kb. 300 g főtt gesztenyeszem
500 g kelbimbó
1 ek olívaolaj
1 fej salottahagyma
5-6 ek tejszín (kókusztej)
1 lötty félédes desszertbor (vagy alaplé)
1 ág rozmaring
1 ágnyi zsálya
½ mk só
feketebors

1. A gesztenyét megsütöm (részletes útmutató pl. itt), vagy főtt, natúr gesztenyeszemeket veszek. (Fagyasztott és konzerv formájában is lehet kapni.)
2.
A kelbimbót párolóbetéten vagy sütőben majdnem puhára sütöm.
3. Egy lábasban olajat hevítek, beleteszem az apróra vágott hagymát, felöntöm egy kevés borral (lehet fehérbor, vagy akár egy erős alaplé is, vagy mindkettő keveréke), és kissé beredukálom. Akkor ráöntöm a tejszínt/kókusztejet, beleteszem a fűszereket és alacsony hőfokon azzal is főzöm egy keveset. Mikor már csak pár kanálnyi mártás van alatta, beleforgatom a puha kelbimbót és a gesztenyét és óvatosan összeforralom. A zöldfűszert a végén kiveszem belőle.
3-4 főre köretnek

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Tejszín helyett használj kókuszkrémet.
Hogyan tedd paleóvá: –  Tejszín helyett használj kókuszkrémet. A bor helyett használj alaplevet vagy forrald ki az alkoholt öt percig.

kelbimbo_gesztenye1

nov 032008
 

Lassan minden levesfajtát megismerünk hazánkban, és semmilyen leves előtt nem torpanunk meg. A krémlevesekre, mindenféle nemzetségű halászlevekre, ilyen-olyan húslevesekre már csak legyintünk, az ázsiai csípős, esetleg édes-savanyú levesekkel pedig már bízvást lekörözzük a sarki kis kínait. Édes gyümölcslevesekben verhetetlenek vagyunk, de már az olaszos, sűrű, olívaolajjal bőven meglocsolt zöldségleves sem teljesen idegen számunkra. Sőt, a gyümölccsel édesített húsos levesekkel is találkoztam már a blogokon. (Hogy ne menjek messzire, akár nálam is.)

De létezik olyan leves, amivel én még csak nemrég találkoztam!
Pár éve birtokomban van egy szász szakácskönyv és lelkem rajta, de eddig nemigen forgattam. Pedig kár lenne parlagon hagyni, sok klasszikus receptet tartalmaz, az ilyenekre meg nagy vevő vagyok.
Ebben találtam egy édes levest, ami íróból készült. A leves roppant egyszerű, és bár cukorral édesített – emiatt bizonyára főleg gyerekek kedvence is lehet – de mégis savanykás, és a kettőnek a kombinációja igazán fenséges! Meg is főztem és rá is kaptunk az ízére, a receptet viszont egy kicsit megváltoztattam. Hogy ez autentikus marad-e, azt kétlem, de itt most nem ez a lényeg! Szívesen teszem közkinccsé, bár a kép elég csapnivaló, ez is az egyik oka annak, hogy még nem jelent meg a blogon. (Egy további főzésnél szebb képpel pótolom:-)

A leves alapvető hozzávalója a jó minőségű író, ami egy kissé savanykás, sűrűn folyó tejtermék. Ha ilyet nem találnánk, kefírrel helyettesíthetjük. Én cukor helyett mézzel édesítettem, de barna cukrot szórtam a tetejére. A lényeg mindenképp az íróleves, amibe bármit belefőzhetünk, ami szerintünk jól illik hozzá, én most kicsi vajgaluskával szaporítottam. A savanykássága miatt nem kimondottan az édes levesek közé tartozik, amolyan édes-savanyú, de szerintem mindenki döntse el maga.

Legközelebb körtét pürésítek, azt teszem bele a megfőtt levesbe. Szerintem nagyon jó lesz vele.

Mézes íróleves vajgaluskával

Mézes íróleves vajgaluskával

1 liter író (esetleg kefír)
kb. 150 ml desszertbor
3 ek méz (vagy cukor)
1 db citrom reszelt héja
½ rúd vanília
1 csipet só
1 ek keményítő
1 db tojássárgája
A vajas galuskához
kb. 150 g liszt
2 db tojás
1 ek vaj, olvasztva
1 csipet só
kevés tej
A tetejére
barna nádcukor

Az írót egy lábasban felteszem főni és hozzáadom a bort és a mézet (vagy a kristálycukrot, barna nádcukrot). Beleteszem a citrom reszelt héját és a felhasított fél rúd vaníliát, csipet sót és alacsony hőn felforralom. Ha átvette az ízeket, a vaníliát kiveszem (megmosva és megszárítva a vaníliarudat később másra is lehet még használni, vétek lenne kidobni!) és besűrítem a keményítővel és a tojás sárgájával. A tojást el is lehet hagyni, de szerintem sokkal finomabb lesz vele, ez nem vitás, de egy kevés keményítő szükséges ahhoz, hogy a levesből ne csapódjon ki a túró. A sárgája hozzáadása után fontos, hogy ekkor már ne főzzük, tehát a galuskákat előbb tegyük bele, ha tojással dolgozunk! 
A hozzávalókból gyorsan összekeverem a lágy tésztát és mokkáskanál segítségével vajas galuskákat szaggatok a levesbe.
Egy perc múlva kész, akkor tányérba teszem és barna nádcukorral megszórom a tetejét.
4 személyre /  

nov 032008
 

Azzal kezdeném, hogy már mindannyian nagyon kedveljük a leveseket, mégis viszonylag keveset eszünk. Ennek pedig elég prózai oka van: a leves önmagában nem tesz ki egy étkezést, még komoly belső élettel, rengeteg rácsorgatott olívaolajjal és kenyérrel sem, utána következővel meg már túl sok. Nekünk legalábbis. Ezért van ritkán leves, mert két piti kis tányérért nem állok neki, bár már egyre inkább azért igen.
Ez az egyik oka, amiért annyira megörültem Cserke kiírásának a levesekről. Végre főzök levest, mert most kell:-)), amennyit csak akarok! Be is lendültem egy időre, de a fő levesnek valami különlegessel akartam előhozakodni. Összeírtam vagy húsz levest, amit régóta tervezek és megmutattam a férjemnek a listámat: Drágám, ezt eszed két hétig. Húzogatott, pirosozott, közben hümmögött, aztán maradt nyolc. De nem volt szerencséje, mert sokat volt távol az utóbbi időben, és csak telefonon, hosszasan ecsetelte a vacsoráit Koppenhága, London és Stockholm között.

Az egyik leves, amit terveztem, nagyobb kerülővel jött volna létre. Évek óta többször belebotlottam egy Nigel Slater-receptbe a külföldi blogokon, ami egy aromás sajtos, pirított dióval megszórt és szemes mustárral tuningolt karfiolkrémleves volt. Nem tudom, a recept honnan van, nekem nincs NS-könyvem, de a leves már rég felkeltette az érdeklődésemet. Ezt akartam megváltoztatni, mégpedig brokkolira, mustár nélkül, de kéksajttal. Pár hónapja Venetoban ettem egy hasonló levest (az mangoldból volt), abban még radicchio-levélkék is voltak, a sűrűséget meg a lila, de kemény salátalevéllel is fel lehetett meregetni, és annyira jó volt, hogy valami hasonlóra gondoltam.
Kétszer is bevásároltam hozzá, de mindig elfogyott másra (még őstermelő-diót is vettem a pirításhoz), ezért a végső főzést vasárnapra időzítettem. Így jár az, aki halogat:-). Vasárnap ugyanis nyitom ki a gépet, és mit látok? Kicsi Vú kéksajtos brokkolilevesét, amit Gabojsza is meg akart főzni, aztán Rossamela kéksajtos, olajos magos karfiolkrémlevesét és végül Maci gyönyörűséges gorgonzolás krémlevesét is:-))) 

Hogy mi következik ebből?
Számomra az, hogy rettentően egy dologra jár az agyunk, Vúval és Gabojszával! (Ez biztos nem véletlen.) Továbbá az is, hogy sokan szeretik a brokkolit. Meg még az is, hogy hódít mostanság a kéksajt. Utolsó felismerésem az volt, hogy ez a leves így, a terveim szerint azért mégsem jöhet létre. Át kell formálnom. (Alternatívákat keresve el kezdtem ugyan lapozgatni a szakácskönyveim között, de a férjem kajánul megjegyezte, hogy most egyem meg, amit főzni akartam. Ő megenné.)

Nálunk a brokkolilevesnek komoly hagyománya van – a blogon ez ugyan nem látszik, sőt, még brokkolis recept sem volt eddig, pedig így van.
18-20 éve is lehet annak, hogy először ettem külföldön brokkolikrémlevest. Nagyon tetszett, ízlett, pedig teljesen idegen volt addig nekem ez a fajta leves. Receptem persze nem volt, de egy-két próbálkozás után megalkottam a magam verzióját. Akkoriban Pesten sehol sem lehetett ilyen levest kapni, szerintem teljeséggel ismeretlen volt a magyar háziasszonyok körében. Annál is inkább, mert ha készült is krémleves, azt általában vízzel hosszabbítva belisztezték, akárcsak egy hígabb főzeléket. Nincs ezzel semmi gond, sokan ezt így szokták meg. Én viszont soha nem hosszabbítottam a krémleveseket, ennek talán az is az oka, hogy anyámnak az egyik (akkor Párizsban élő) barátnője rávitte őt a sűrítetlen levesek mesgyéjére. Ami nem is volt túl nehéz. Anyám eleget magyarázta nekem, hogy együnk minél több brokkolit (és egyéb káposztafajtát is), hisz olyan formában tartalmaz kalciumot, amelyet a szervezet különösen könnyen fel tud venni és ez nekünk, nőknek különösen fontos. (Hiszek neki, mert ért hozzá.) Ez a brokkoli alacsony oxaláttartalmával függ össze (ez az oxálsav sója) és az oka annak is, hogy az ázsiai országokban, ahol tudvalevő genetikai okokból az emészthetetlenség miatt nem használnak és isznak tejet, mégsincs vészes kalciumhiány. Sőt. A spenót vagy a mangold kalciumtartalma is magas például, de a szervezet nem képes az egészet hasznosítani. Még jó néhány ilyen élelmiszer létezik, egyszer majd ide írom őket.

Egyszóval, nálunk majd húsz éven át minden héten volt brokkoli. Néha párolva morzsával, néha pirított szalonnával, sajttal (a kemény sajt is jól hasznosítható kalciumforrás!), de leggyakrabban krémleves formájában. Sosem untuk meg, de ehhez biztos a tudat is belejátszott, hogy egészséges, és néha még spenótot is tettem hozzá. A brokkoliba kevés tejszínt tettem, viszont igyekeztem minél változatosabban fűszerezni. Néha tejjel főztem, néha zöldséges lével, néha pici galuskákat is főztem bele, de mindig liszt nélkül, teljesen sűrűre, hogy szinte megállt benne a kanál. Egy időben még őrölt mandulát is belefőztem, később sajtot is, de ezzel csak akkor volt szerencsém, ha az elolvadt.

Most érkeztünk el a tegnapi naphoz.
Ott állok a brokkolimmal, a gorgonzolámmal és azzal a kéthetes elszántsággal, hogy én ma levest főzök. Brokkolilevest. Erre azt tettem, ami ebben a helyzetben a legcélravezetőbb: kitártam a hűtőt, és megnéztem, mit lehet még beletenni. Volt benne avokádó, egy mangó is (még kemény, úgy hogy érleltem), póré, paradicsom és paprika is. Gyors konzultáció a ház fejével, aki a paradicsomra szavazott. (Én szívesen kipróbáltam volna a mangót, gondoltam, ha puhára fő a levesben, az csak jó lehet. Majd máskor.)

Eredmény: újabb fejezet a brokkolilevesek birodalmában. Kifejezetten jó lett, ezért hálás köszönet Vúnak, aki miatt megalkottam a paradicsomos brokkolikrémlevest!!:-)

Hát ezt most elég bő lére eresztettem:-))

Paradicsomos brokkolikrémleves gorgonzolával

Paradicsomos brokkolikrémleves gorgonzolával
(Zuppa di broccoli con pomodori e gorgonzola)

1 ek olívaolaj
1 ek vaj
1 fej hagyma
500 g brokkoli (tisztán mérve)
kb. 600 ml csirkealaplé
100 ml tejszín
kb. 300 ml paradicsom (3-4 db, vagy darabos paradicsomkonzerv)
3 gerezd fokhagyma
1 mk só (alaplétől függően)
feketebors, őrölve
szerecsendió, frissen reszelve
1 csokor petrezselyem (elhagyható)
100 g gorgonzola
1 ek-nyi olívaolaj

Egy lábasban felolvasztom az olajat és a vajat, majd megfonnyasztom rajta az apróra vágott hagymát, de még ne barnuljon. A brokkolit megmosom, kisebb rózsákra szedem, beteszem a fazékba és ráöntök egy kevés alaplevet, hogy lefedve a gőzben puhára párolódjon. (Akinek bármilyen párolóbetétje van, érdemes azt használni, ennek hiányában tegyünk a lábas aljára egy csészével, vagy bármi mással magasított tányért és arra tegyük a zöldséget, de úgy, hogy ne érjen bele a folyadékba. Ezzel a módszerrel egy primitív párolót gyártottunk.) Ez 10 perc alatt kész, nem kell szétfőzni a brokkolit. Akkor hozzáöntöm a maradék alaplevet is, és vagy villával szétnyomom (ha puhább, én így szoktam, így lesz rajta mit harapni), vagy beleeresztem a botmixert. Hozzáöntöm a tejszínt, beleteszem a paradicsomot (egész paradicsom esetén forró vízbe mártva lehántom a héját és körömnyi apró darabokra vágom, vagy darabos paradicsomkonzervet használok, ami szezonon kívül sokkal előnyösebb), a zúzott fokhagymát és készre fűszerezem, főleg a szerecsendióból reszelek bele elég sokat. Egy sűrű leves legyen az eredmény, egy megszokott krémleves és egy főzelék közötti állagban. Ezzel már csak egyszer kell rajta buggyantani és kész. Most beleforgatom az apróra vágott petrezselymet is, ha van.
A gorgonzolát pici darabokra vágom és a harmadát belekeverem a levesbe, ami a leves melegétől lassan elolvad magától.
A levest tányérokba szedem, a tetejére teszek egy kevés gorgonzolát, alaposan meglocsolom jóféle olívaolajjal és feketeborsot tekerek rá. Nagyon jó hozzá egy kevés, esetleg olajban pirított fehérkenyér.
4 közepes tányérnyi /

Paradicsomos brokkolikrémleves gorgonzolával

okt 302008
 

Akkor készült, amikor előző napról maradt egy kevés sültcsirke. Ha ilyen nincs készen, akkor gyártsunk maradékot:-). Kevés olajban fonnyasszunk meg egy pici hagymát, és bor vagy alaplé társaságában, sózva-borsozva pároljuk meg a kissé kilapított csirkehúst. 10 perc alatt kész, addig a tészta is kifő.

Farfalle csirkés-zöldborsós paradicsommal
(Farfalle con petto di pollo e piselli)


200 g farfalle (pillangótészta)
1 ek olívaolaj
1 fej salotta
½ db kész sült csirkemell
2 maréknyi zöldborsó
2 löttyintés fehérbor
2 db paradicsom
1-2 ek sűrített paradicsom (3-szoros)
só, bors
1 maréknyi zöldfűszer

Az olajon megfonnyasztom a hagymát, és beleteszem a falatnyi dabarokra vágott csirkehúst. Pici borral felöntöm, hozzáteszem a zöldborsót, és pár perc alatt összepárolom. A paradicsomot lehámozom (a magját viszont nem szedtem ki, hogy a mártást folyékonyabbá tegye) és pici darabokra vágom, a mártáshoz adom a sűrített paradicsommal együtt. Sózom, borsot tekerek rá, a végén pedig belekeverek egy kevés apróra vágott zöldfűszert, amiből épp van.
2 személyre /

okt 302008
 

Nem tudom, milyen régi már a körte és a gorgonzola párosa, de régóta őrzi már rendkívüli népszerűségét – legalábbis az egyszerű, sallangmentes vidéki konyhában. Azt is mondhatnám, hogy már biztos az ókori rómaiak is gorgonzolát olvasztottak a körtéjükre, de ez valószínűleg nem lenne igaz, mert a sajtról az első írásos emlékeket jó ezer ével ezelőtt találták – a körtét viszont már több ezer éve ismerjük.
Egyszóval még a dióval-mandulával és sonkával kiegészített kombináció sem egy nagy újdonság, akár elcsépeltnek és unalmasnak is nevezhetném, pedig a toszkán vidéki konyha is ismer egy ricottás körtével töltött és gorgonzolamártással leöntött töltött pastát. A duó kapcsán még akár egyfajta retrofogásról is beszélhetünk, azt hiszem, Európa éttermeiben a hetvenes években kezdték újra felfedezni a körte és a gorgonzola (illetve kéksajt) párosát.  

Nekem viszont ízlik. Nagyon is, engem ugyanis jóanyám nem kergetett az asztal körül, ha nem voltam hajlandó a mandulával átsütött és balzsamecettel meglocsolt gorgonzolás körtét az utolsó morzsáig belapátolni. Egyszóval én még nem úntam meg. A dióval és sült sonkával felturbózott verzió pedig olyan markáns ízélményt ad, hogy nehezen lehet bármivel is kiegészíteni. Ez jutott eszembe, mikor este elmentem a zöldéges előtt, és persze nyolc óra tájékán átmegy az ember tipikus vásárlóba, ha még fogalma sincs, mi lesz a vacsorája. Szegény ember szívesen túladott volna már a napi portékán, ment volna haza ő is, ezért harmadáron vesztegette az almát, körtét, és még néhány árválkodó jószágot. Fillérekért kaptam is egy hatalmas szatyornyi zöldséget, hazaúton pedig kigondoltam a sorsát. (Ehhez biztos hozzájárult az is, hogy hétvégén épp a fent említett, körtével töltött és gorgonzolával leöntött"kalapkákat" ettem, ami annyira finom volt, hogy alig tudtam betelni vele:)

Körtére akartam gorgonzolát olvasztani, mert napok óta hevert egy csomag sajt a hűtőben (egy Cserkeféle leveshez, de majd újat veszek.) A gorgonzola helyett egyéb kéksajtot is ideképzelhetünk, stilton, cambozola, roquefort, vagy jól olvadó, intenzív sajt, mint akár a munster is klassz lehet. Imádok úgy főzni, hogy kipakolom a maradékokat, mustrálgatom egy kicsit a hűtőt (mármint belülről), aztán összejön belőle valami. A hűtő csordultig tele volt mindenféle megkezdett csomaggal, hát ebből nem nehéz összehozni valamit.
A körtét boros szirupban pároltam (ehhez kénytelen voltam felbontani egy palack Sancerre-t), amibe mézet (aromás gesztenyemézet) és babérlevelet is tettem, hogy némiképp fűszeres, és ne édes legyen. A levet agrestoval savanyítottam, aztán még hozzáöntöttem egy kevés paradicsomos balzsamecetet is, mert nem volt elég savanykás. 
(Az agresto a verjus-nek az olasz megfelelője, éretlen szőlő préselt leve, amit szívesen használnak savanyításra is. Lágyabb, mint egy fehérborecet és aromásabb, mint a citromlé. Feltehetően nem sok mindenkinek lapul ilyen a szekrényben, az használjon lágy fehérborecetet egy pici szőlőlével elkeverve. Messze nem lesz meg az ízélmény, hisz az agresto-verjus egy nagyon finom ízesítő, de jobb a sima ecetnél. Egyébként valószínűleg az agresto szóból ered a mi egres szavunk is.) Csupán a méztől lett édes, ebből talán kevesebb is elég, én egy kanálnyit tettem bele. A végén, mire félig megpuhult a körte, és minden gerezdet finoman bevont a mézes szirup, annyira finom lett, hogy úgy ahogy van, azt is megettem volna! Na jó, egy gerezd lecsúszott, a többit pedig tálba tettem, belevágtam egy paradicsomot, rákockáztam a sajtot, és pisztáciával szórtam meg a tetejét, mert annak vészesen közeleg a lejárata. Közben kikevertem rá egy mártást is narancslekvárból – utólag kicsit túlzó lett az édessége, legközelebb egy narancsot pépesítek, azt savanyítom, úgy már épp rendben lesz. A mártás ötlete egy régi desszertből származik, ami a mai napig népszerű nálunk, gyakran készül, mert gyors és iszonyú finom.

Mikor kivettem a sütőből a tálat, láttam, hogy a sajt elég folyós lett a paradicsom leve miatt (legközelebb kimagozom), ezért pirítottam két szelet kenyeret, azzal tunkoltam ki a sűrű, szirupos levet. A kétfajta, néhány szelet sonkából mellétettem egy szeletet, így lett kész a vacsora. Sonka és paradicsom nélkül akár desszert is lehet belőle, már a kecskesajtos körténél sem tudtam ezt a dolgot eldönteni, de desszertnek még úgy is finom, ha kap egy csöpp sós vonalat. 

Savanyú, de nem ecet: verjus (Chili&Vanília)
Veninger verjus
Körtés ricottával töltött rétes
Zsályás hal körtével és roquefortos öntettel (Domestic Goddess)
Gorgonzolás-körtés sertésfilé (Kísérleti konyha)
Fűszeres szirupban párolt körte gorgonzolahabbal (Tintaleves)
Gorgonzolás-körtés kosarak (Tintaleves)
Körtés-kéksajtos rétes (Ízbolygó)
Körtés saláta kéksajtos krutonnal (Rossa mela)
Krumplis-édesköménygumós-körtés gorgonzolás tortácska (Gourmandula)
Gemenci füstölt szarvassonka körtével és kéksajt mártással (A Gundel étlapján)

Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal

2 db körte (keményhúsú, fanyarabb fajta, pl. Alexander)
100-120 ml száraz fehérbor
1 ek agresto (verjus, verjuice, esetleg lágy szőlőbalzsam)
1 ek paradicsomos balzsamecet (vagy sima balzsamecet)
1 ek méz (lehetőleg fűszeres fajta)
2 db babérlevél
pici só
kevés feketebors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 db paradicsom
100-150 g gorgonzola (dolce)
1 maroknyi pisztácia (elmaradhat)
A narancsmártáshoz
1 ek darabos narancslekvár
1 ek agresto
lötty fehérbor
1 csipet só
1 tekerés feketebors

A körtét megmosom, negyedekbe vágom és kiszedem a magházát. Egy lábasba teszem, hozzáöntöm a bort, egy kevés agrestot, balzsamecetet, mézet (most gesztenyemézet használtam) és a fűszerekkel együtt alacsony hőn, fedő alatt 8-10 perc alatt ropogósra párolom. Mire kész, elfőtt alóla a folyadék, csak egy szirupos máz marad a körtén. Úgy időzítsük, hogy épp akkorra legyen ropogós a körte, mire pont elfogy alóla a bor, ha száraz lenne, öntsünk még alá egy kortynyit.
A sütőt 160 fokra előmelegítem. Egy tűzálló tálba teszem a szirupos körtét, köré-mellérakom a nyolcadolt paradicsomot (esetleg ki lehet szedni a magját, akkor nem lesz annyira folyós a lé, de lehéjazni nem szükséges), arra rákockázom a gorgonzolát és megszórom a pisztáciával. (vagy darabos dióval, mandulával, kesuval, ha más nincs.) Sütőbe teszem és addig sütöm, míg ráolvad a sajt, ez úgy 10 perc.
Közben összekeverem a mártást, amihez a narancslekvárhoz adom az agrestot és a fehérbort, én még egy leheletnyi balzsamecetet is kevertem bele. Ezt is sóztam egy csöppet. (Narancs helyett egy megtisztított, lehártyázott narancsot is összeturmixolhatunk, akkor abba tegyünk egy pici cukrot vagy mézet.) 
A gorgonzolás körte mellé tettem még egy szelet sonkát és a narancsmártással tálaltam. Pirított kenyérrel a finom gorgonzolás mártást is ki lehet alóla tunkolni.
szerintem 1 személyre /  

okt 282008
 

Még egészségesebb lehet a pasta, ha teljeskiőrlésű durumlisztből készül. Egyáltalán nincs “reformíze”, teltízű, rusztikusan harapós, a mártással meg jól fel is lehet dobni. Több gyártótól készül, főleg a hagyományos tésztafajtákkal. Házilag is gyúrható, teljeskiőrlésű durumliszt néhány helyen már kapható.
Egy próbát még a kétkedőknek is javaslok!


Spaghetti mandulás-búzacsírás paradicsomszósszal

(Spaghetti integrali con pomodori, mandorle e crusca)

200 g pasta integrale (teljeskiőrlésű durumlisztből készült)
200 ml kész paradicsomszósz (pl.
itt)
2 ek búzacsíra
só, bors
2 maroknyi darabos mandula
½ csokor petrezselyem

A tésztát előírás szerint kifőzöm. A mandulát darabosra vágom (legegyszerűbb egy másodpercre az aprítóba tenni, vagy fóliában húsklopfolóval ráverni), serpenyőben szárazon illatosra pirítom.
A kész paradicsommártásba belekeverem a búzacsírát – ha kell, sózom és borsozom – és összeforgatom az al dentére kifőzött spaghettivel.
A mandulát elkeverem az apróra vágott petrezselyemmel és ráteszem a tészta tetejére. Sajt nem kell rá.
2 személyre /

okt 262008
 

Az elmúlt időben nagy sikere volt bloggerkörökben a spenótos-ricottás gombóckáknak. Aki ezt a spenótos gnocchit keresi, annak jó lelőhelynek bizonyul a különleges túrósok VKF!-fordulója, azt hiszem, a Szakácsok könyve is ludas lehet abban, hogy jó páran nekiveselkedtek és gyúrták a gombóckákat.

A legtöbben malfattinak nevezik, pedig olyan gyönyörűségesen kerek, szinte geometriai pontosságú labdákat hempergetett mindenki, hogy az minden volt, csak nem rosszulsikerült!:-) Annyira finom ez a spenótos labda, hogy több elnevezéssel is illették már. Nekem az a történet jobban tetszik, amikor az egyházi méltóságok képtelenek voltak abbahagyni az evést, és csak úgy nyomták magukba a kis gnoccokat, hogy szinte belefulladtak. Lehet, hogy a török imám egy asztalnál ült az olasz papi méltósággal, mert az imámot viszont a hússal töltött sült padlizsán próbálta végképp kitaszítani az élők sorából:-). No és innen ered a másik neve, strozzapreti, vagy strangolapreti néven is ugyanezt kapjuk – de a lényeg a lényeg – a spenótos ricottás gombócka jól készítve olyan finom, hogy csak úgy csúszik, mint a galuska!:-)
Strozzapreti magyarra hangolva - spenótos túrógombócok habos besamelmártással
Nemhiába, nálunk is nagy kedvenc. Az eredeti, hagyományos verziót épp két éve már megírtam itt a blogon, de most újítottam. Rég kigondoltam, hogy egyszer ricotta helyett túróból is jó lenne elkészíteni, sőt a zsályás vajat is kiváltom. Ha már nekiállok, akkor megpróbálkozom egy magyaros verzióval, hisz a ricotta beszerzése nem kis gondot jelent.

De attól a malfatti, strozzapreti, vagy ki tudja, minek nevezhető gombócka még ugyanaz marad!
Mondta is a lányom, hogy most kivételesen olyan szószt tegyek rá, ahogy már egyszer készült. Néztem nagyot, mert nem emlékszem másra, csupán arra, hogy a sült vajat szoktam variálni ilyen-olyan módon. Az ő emlékeiben a besamel tapadt meg, bár azt hiszem, azt biztos nem nálam ette, de ezzel igazán jó ötletet adott! Így aztán elkészült a fúziós spenótos gombócka, ami most tényleg inkább malfatto lett, de az is biztos, hogy az enni szerető presbiterek is dugig ették volna magukat vele, mert mindannyian rendesen lapátoltuk befelé, úgy csúszott!

Szívesen megosztok még néhány tapasztalatot.
Ha csak tehetjük, friss spenótból készítsük – na persze, ilyenkor mit tegyen az ember? Vegyen fagyasztottat, de nehogy pürét, hanem a leveles, vagy nagyobbra vágott fajtát. Azt is jól ki kell majd nyomkodni, hisz minél több lé marad benne, annál több liszttel kell majd megkötnünk. Az meg elég fölösleges, ez úgy lesz finom, ha sok benne a spenót. Általában duplamennyiségű spenóttal készül, mint amennyi a túró de még annál is lehet egy kicsivel több. Ha más zöldfűszer is kéznél van, az sem árt neki, volt, hogy rucolát is belevágtam – na ez már nem tudom, milyen fúzió -, de isteni finom lett tőle!
A tésztát folyósabbra hagytam – azért még összeállt, csak épp nem akartam gombócokat gyúrni belőle. A hagyományos kétkanalas módszerrel összeforgattam a galuskákat, úgy ejtettem őket a vízbe.
A besamelt ösztönösen hígabbra hagytam, hisz könnyű mártást gondoltam, de a végén belekevertem egy tojás sárgáját. Anélkül is nagyon jó, a tojás csak dob rajta. A tejhabosítóval még egy kevés tejet is kemény habbá csapattam, az is belement, de elég, ha habverővel egy kis levegőt verünk bele, hogy még légiesebb legyen. (Itt aztán lehet még játszani a tej-vaj-liszt arányokkal, egyéb ízesítőkkel, de még korántsem értem a dolog végére.)
A végén pedig most nem tettem be a sütőbe, hanem ahogy volt, tányérra szedtem, rá a besamel, sajtforgács, és mindenki elpusztított egy nagy tányérral.
Másnap is nagyon jó.
Strozzapreti magyarra hangolva - spenótos túrógombócok habos besamelmártással
Spenótos túrógombóc besamellel
(Gnocchi di ricotta e spinaci – Strozzapreti – alla ungherese con besciamella)

A gnocchihoz (spenótos túrógombóchoz)
500-600 g friss spenót (fagyasztott is jó, a leveles vagy az apróra vágott)
250 g túró (félzsíros, 20%-nyi)
2 db tojás
50 g félkemény sajt (pl. gouda), frissen reszelve
2-4 ek búzaliszt (szükség szerint)
1 csokor petrezselyem (elhagyható)

bors, frissen őrölt
szerecsendió, frissen őrölt
A besamelhez
2 ek vaj
1 ½ ek liszt
kb. 400 ml tej (1,5%)
½ mk só
feketebors, frissen őrölve
szerecsendió, frissen reszelve
1 db tojássárgája
A tetejére
kemény sajt (pl. érett gouda, parmezán forgácsolva)

1. Legjobb friss spenóttal készíteni, de ha nincs, a leveles, vagy darabos fagyasztott is megteszi.
A friss spenótot átválogatom, leszárazom és megmosom. Egy fazékban sós vizet forralok, két percre blansírozom benne, amíg össze nem esik, majd kiveszem. Néhány perc alatt lehűtöm (jeges vízben lenne a legjobb) és alaposan leszárítom. Vágódeszkán apróra vágom. Ilyenkor lehet hozzáadni az egyéb zöldet is, a spenót egy részét kiválthatjuk petrezselyemmel, vagy bazsalikommal, rucolával is.
Fagyasztott esetén ezt felolvasztom és egy szűrőn vagy textilpelenkán keresztül alaposan lecsöpögtetem és kézzel még alaposan kinyomkodom belőle a levet. A spenótnak elég száraznak kell lennie, különben több lisztet vesz fel a kelleténél.

2. A túrót egy tálba teszem, villával kissé áttöröm, hozzákeverem a felvert tojásokat, a sajtot, a fűszereket, majd hozzávegyítem a spenótot. Annyi lisztet keverek bele, amennyitől egy sűrű, de jól formálható masszát kapok, minél lédúsabb a spenót, annál többet kell.
Egy nagy lábasban vizet forralok – úgy 2 litert. Ha forr, csendesre veszem és egy evőkanál segítségével a kanálforgatós módszerrel galuskákat formázok és belepottyantom a vízbe. Pár perc múlva a galuskák feljönnek a víz felszínére. Ekkor egy nagy szűrőkanállal kiemelem őket és egy tálba teszem. Ez a mennyiség két adagban készül el.
A besamelhez egy kis lábasban felmelegítem a vajat, belekeverem a lisztet, majd ha elvegyültek egymással, egy habverővel kisebb adagonként hozzákeverem a tejet is. Mindig akkor öntök hozzá tejet, mikor már a besamel elkezdett sűrűsödni. Közben sózom, borsozom, bőven reszelek bele szerecsendiót is, és a végén, mikor már elég sűrűnek látszik, beledolgozok egy tojássárgáját. Még egy kevés tej, hogy a szokástól eltérően kicsit folyósabb maradjon, kóstolgatás, hogy harmonikus íze legyen és kész is.
Közvetlen tálalás egy kevés tejet a habosítóval keményre habosítottam, ezt kevertem bele óvatosan a besamelbe, de az is elég, ha előtte habverővel vagy botmixerrel még egyszer habosra verjük.
Tálalásnál a gnocchira öntök a besamelből és forgácsolt parmezánnal díszítem.
4 személyre / 207 kcal / 9,26 g zsír / LF30 40,3% (besamel nélkül)
4 személyre / 373 kcal / 20,6
g zsír / LF30 49,6% (besamellel)

okt 222008
 
csokoladesorbet2cov

Nem újdonság már a csokisorbet, főleg nem az őszre forduló hűvösek idején, de a vacogósabb összebújások alkalmával azért hiányozna. Főleg nekünk, akik megszoktuk, hogy mindig van otthon valami jeges kis nyalánkság, és ez tényleg teljesen független az évszakok járásától. De azért ne ugorjunk ennyire előre, hisz nincs még téli zimankó, de fagyi – az azért mindig lesz!

Ezt a receptet pár hete a dobozban rejtőzködő papírfecnijeim között találtam, amikor az éves – na jó, a többéves rececptturkálós nagytakarítást végeztem. Continue reading »

okt 202008
 

Ennyi leves már bizonyára nem ujjgyakorlat, de amióta hűvösebb lett, jobban kívánjuk a melengető, sűrű folyadékot.
A leves onnan eredt, hogy előző napról a nasi goreng után maradt még egy adagnyi főtt rizs. Ilyen ritkán fordul elő, ugyanis mindig kicentizve főzök, de most maradt, sőt még egy kevés csirkemellet is tologatnom kellett a hűtőben. Elővettem hát Susan Meadows csirkéskönyvét, amiből eddig nemigen főztem semmit, bár gyakran lapozgatok benne. Olyasmi könyv ez, amihez sok apró ötletet, egy-egy technikát el lehet lesni, ami jól feldob akár egy hétköznapi vacsorát is, de a vasárnapi nagy durranásokat, gyertyafényes vacsorák bevezetőit nem ebben kell keresni. Szerintem a receptek sem teljesen autentikusak, jónéhány angolosítva lett, ezzel együtt azonban egy gyakorlatias, jól használható könyv. (Egyébként nagyon régi kiadás, szerintem már sehol nem kapható.)

Azt hiszem, ez az első fogás, amit konkrétan főztem belőle, kicsit meg is változtattam. Első ránézésre bizarrnak tűnhet, hogy a sós, csirkés húslevesbe édes aszaltszilvát tegyünk, de hasonlót szoktam főzni (egy örmény levest, abba aszalt sárgabarack kerül), aztán létezik az almás csirkeleves is, vagyis jól el tudtam képzelni ezt az íztársítást. Nekem nagyon ízlett, a tetejére még szójaszószt is csorgattam, na azzal már tényleg egy egzotikus, komplex ízvilág kerekedett, amit petrezselyem helyett akár korianderrel is fokozhatunk. Én késő este sajnos már csak ezt a fodros példányt kaptam, viszont egy áráért azonnal három gyönyörű csokorral is megajándékozott a zöldséges asszonyság, így most a változatosság kedvéért petrezselyem-túltengés uralkodik a konyhában:-) 

Póréhagymás csirkeleves aszaltszilvával

Póréhagymás csirkeleves aszaltszilvával

1 ek vaj
1 db (kb. 200 g) póréhagyma
200 g (½ db) csirkemellfilé
700-800 ml hús- vagy zöldségalaplé
1 db babérlevél
4 ek főtt rizs (hosszúszemű)
só, bors
10 szem aszaltszilva
½ csokor petrezselyem
2 tk szójaszósz, sötét (elhagyható)

Egy fazékban felolvasztom a vajat és beleteszem a vékony karikára vágott pórét. Közben a csirkét megmosom és kisebb, vékony szeletekre vágom, majd azt is beleteszem. Pár percig a vajon párolom, hozzáöntöm az alaplevet, beleteszem a babérlevelet és jó negyedóráig gyöngyöztetem, amíg a hús puha nem lesz. Ha kész, annyi főtt rizst teszek bele, hogy egy sűrűbb levest kapjak, ez nálam most 4 kanálnyi lett.
Tányérra szedem, és harmadolt, puha, lédús aszaltszilva-darabokat teszek bele. Ezt nem érdemes a levesbe főzni, így utólag is átveszi az ízét. Apróra vágott petrezselyemmel megszórom és egy kevés szójaszószt is csorgatok a tetejére.
2 hatalmas adagnyi /

okt 142008
 

Tonhalas spaghetti tojással
(Spaghetti al tonno con uovo)

2 ek olaj (a tonhal alól vagy a paradicsom alól, esetleg olívaolaj)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 doboz olajos tonhal (180-200 g-os)
5 db olajban eltett szárított paradicsom
só, bors
220 g spaghetti
4-8 ek tészta főzővize


Olajban megpirítom a darabokra vágott hagymát és a szétnyomott fokhagymát. A tonhalat villával szétválasztom és a kisebb darabokra vágott paradicsomokkal együtt átkeverem a hagymával. Közben kifőzöm a spaghettit. Egy kis serpenyőben megsütöm a tojásokat, de mindegyik oldalát csak egy, másfél percig, hogy a belseje még folyékony maradjon. A tésztát leszűröm, de egy kevés főzőlevet megtartok, és egy kicsit felhígítom a tonhalas mártást, mert elég száraz lesz. Sózom és borsozom.
Ha kész a tészta, egy tálban összekeverem a tonhalas mártással. A tányéron a tésztára fektetek egy szelet sült tojást, hogy ha a sárgáját felvágjuk, szépen rácsorogjon a spaghettire.
Sajtot nem tettünk rá, de nyugodtan lehet.
2 személyre /

okt 142008
 

Egy pillanatig sem tagadom, hogy megörültem Cserke kiírásának, mert szeretjük a levest, bár a blogban még sem szerepel belőlük túl sok. (Nem, ez még nem vékáef, de jó pár levest szeretnék még addig főzni, szóval inkább elkezdem:-))
A férjemmel úgy ismerkedtünk meg, hogy szinte egyáltalán nem evett előtte levest, náluk ez nem volt divat. Nem biztos, hogy rajtam múlt, de mára már hiányolja, ha egy héten nem eszünk. Én pedig az unalmas rántott levesek és a vasárnapi húsleves körében nőttem föl, nálam meg ez nem hagyott mély nyomot… Mára azonban teljesen összepasszolnak a leveskoordinátáink, ezért inkább a sűrű zöldséglevesek, és a még tartalmasabb húsos levesek dominálnak.

Az olaszok nem egy levesevő nép, ha leves, az is inkább északon és igen sűrű, már-már a mi főzelékünkre hasonlító, de sűrítés nélküli valamit kell rajta érteni. Aztán ezt is jól meglocsolják olívaolajjal, és általában a sajt sem marad le róla.
Ennél a levesnél házasítottam az árpagyöngyöt és a gesztenyét, de kapott még némi friss zöldséget is, sőt a tetejére bazsalikomot vagdostam, ami a finom őszi ízek mellé frissességet is adott. Ebben a formában még nem találkoztam ezzel a levessel (vagyis saját kreáció), de igazán jól sikerült, sőt, másnap, miután állt egy napot a hűtőben, még jobb lett. Mondjuk az árpagyöngy és a gesztenye olyan világ, amit szeretni kell, de megéri! A levest mindenesetre megtartom.

Árpagyöngyleves gesztenyével

Árpagyöngyleves gesztenyével
(Zuppa d'orzo e castagne)

1 ek olívaolaj
½ ek vaj
1 fej salotta (vagy 1 kisebb fej hagyma)
100 g árpagyöngy
2 db sárgarépa (közepes méretű)
1 szál szárzeller (elmaradhat)
100 ml fehérbor
2 db babérlevél
kb. 500 ml zöldségalaplé vagy ásványvíz
kb. 400 ml tej (1,5 %-os)
200 g egész gesztenye, tisztítva (esetleg fagyasztott szemek)
1 ½ tk só (víz esetén)
bors, frissen tekerve
A tetejére
4 ek olívaolaj vagy dióolaj
2 maroknyi bazsalikom

Az oloajon és a vajon megfuttatom az apróra vágott hagymát majd beleteszem a megmosott árpagyöngyöt. Pirulásig átkeverem és hozzáöntöm a bort. Ha egy kicsit elpárolgott, felöntöm az alaplével, beleteszem a babérlevelet és fél óráig hagyom gyöngyözve forrni. Beleteszem a ferde karikákra vágott répát és a felvágott szárzellert és roppanós-puhára főzöm. Közben hozzáadom a tejet is. Amikor a zöldség is megpuhult, beleteszem a gesztenyét, és annyi tejjel öntöm fel, hogy egy sűrű levest kapjak. A fagyasztott gesztenyének még jó tíz perc kell, a frisset már puhán is beletehetjük. Sózom, borsozom, tálalásnál bőven meglocsolom olajjal a tetejére pedig durvára vágott bazsalikomot szórok.
4 nagy tányérnyi / 

okt 062008
 

Néhány héttel ezelőtt egy nagyszabású vacsorát főztünk.
A család már egy éve készült erre az emlékezetes eseményre, a szállodát és a vacsora színhelyét is időben lefoglalták, nehogy bármilyen porszem is akadjon a gépezetbe. A ruhákat és persze az ajándékokat is már fél éve kiválasztották, az ékszerésznél már ott várakozott a helyre kis csomag. Pár hónapja pedig a hosszú szerelmes levél  mondatai is kezdtek megfogalmazódni, hogy majd élesben jobban peregjenek a szívből jövő mondatok.

Aztán az Élet közbeszólt. 

Szerencsére volt az Életnek annyi lélekjelenléte, hogy mindezt pár héttel a Nagy Esemény előtt tette, így volt még idő, hogy átgondoljuk a haditervet.
Gyönyörű, romantikus szálloda, hozzákapcsolódó, megannyi nüansszal technikai okok miatt mind le lettek fújva, és maradt a puszta kérdés, hogy most aztán hogyan legyen a nagy ünneplés. Meg hogy legyen-e egyáltalán… Mert anyósomék – mivel róluk van most szó – az Élet emígyen történt balcsapása után semmi hajlandóságot nem mutattak afelé, hogy e jeles napról bárhogy is meg szeretnének emlékezni. Túlságosan más dolgokkal voltak akkor elfoglalva, a saját, megszokott életüket is alig tudták hirtelen egyenesbe hozni.

Felajánlkoztunk, hogy ne csüggedjenek, maradjon az eredeti terv, csupán más helyszínnel, mi -legjobb tudásunk szerint – megfőzzük majd az egész vacsorát, náluk, a jól ismert környezetben. Annyi vendéget hívnak rá, amennyit csak szeretnének, ez nem lehet akadály!
Hosszas tanakodás után végül is igent mondtak, de nem volt ez egy egyszerű menet, napokig győzködtük őket, hogy értsék meg, ha ezt kihagyják, később nagyon megbánják. Mi közben már lázasan gondolkodtunk a menün és a kivitelezésen is, hisz nem egy városban élünk, és ha egy idegen konyhában kell egy emlékezetes menüt lábra állítanunk, az azért elég nagy kihívás….

A menüt azonban igen rövid idő alatt talpra állítottuk. Ahogy ez később be is igazolódott, jól is sejtettem – a főzés terén gyakorlatilag két komoly nehézséggel kellett szembenéznünk. Egyrészt biztosak voltunk benne, hogy mindent, de tényleg mindent, képtelenség az ő konyhájukban előállítani (mivel az én konyhám sokkal jobban felszerelt…), vagyis amit csak lehet, készen kell elszállítani. A másik meggondolást igénylő pont az volt, hogy megkapunk-e minden alapanyagot úgy, abban a minőségben, ahogy azt szeretnénk. Ahol mi lakunk, bármi legyen is a kívánságom, nagy biztonsággal akár délután hatkor is megkapom. Legyen az zsenge rucola, gyönyörű, friss vörös tonhal, báránycomb, caciocavallo, vagy akár Pink Lady. Mindezek beszerzése – főleg ebben a minőségben – náluk azért már komolyabb nehézségekbe ütközik. 

Miután véglegesítettük és a szülőkkel meg is beszéltük a menüt, eldöntöttük, hogy péntek este elhozzuk az előzőleg megrendelt húsokat és halakat, hűtőtáskába pakoljuk őket és lekocsizunk. Szombaton aztán újult erővel nekiállunk Az Emlékezetes Vacsorának.
Természetesen csodás menükártyákat is legyártottunk, amiket aztán szombaton – némi hirtelen menüváltozás okán – újra ki is kellett nyomtatni.

Így is lett. Pénteken, késő éjjel, mire megérkeztünk, telepakoltuk a harmadik hűtőt is, aztán nyugovóra tértünk. Szombat reggel pedig elkezdődött a nagy hadművelet:-) Először minden zöldfűszert megvásároltunk a piacon, a konyha csak úgy tobzódott az illatokban! Aztán mindketten kötényt öltöttünk, először a tiramisùt készítettem el, hogy kellő ideje legyen az összeéréshez. Ezután némi kis pihenő következett. Közben kávéztunk, még szűk körben eldurrant az első pezsgő is, hozzá pedig házi süteményeket eszegettünk (itt én is hozzájárultam egy sárgabarackos, chantillykrémes süteménnyel) és élveztük a finom napsugarakat. Kora délután aztán uccu, nekiláttunk!!

A menü a következő volt:

Antipasto: Nagy előételtál – hogy miből állt, az a receptben látható
Primo: Ricottás vargányával töltött tortelloni zsályás barna vajjal (ezt előzőleg elkészítve már készen vittük, helyben már csak a mártást kellett elkészíteni)
Secondo: Saltimbocca alla romana, mandulás pirított paprikával édes-savanyú módon és mascarponés ceruzababbal
(sült borjúszelet levegőn szárított sonkával és zsályalevélkével)
Dolce: Tiramisù, marcipános keksz, Sablé Viennois

Italok:
Aperifitként rosé francia pezsgőt ittunk, ami sajnos nem felelt meg igazán az elvárásunknak. Borból végig – a menü hatására – fehérbor folyt (ezt sajnáltuk hogy végképp nem sikerült vöröset becsempészni, de a hús miatt a menüt nem akartuk megbolygatni), mégpedig egy Loire-menti Sancerre és egy venetoi Bianco di Custoza, digestifként pedig limoncino (apósom vésztartalékából, hogy, hogy nem, de előkerült még egy üveg Ramazzotti is:-) és természetesen grappa, ezúttal Brunello Montalcino – ami azért túl karaketeresnek bizonyult. És természetesen kávé. 

Aki az alábbi előételtálat túl gazdagnak – no, mondjuk csak ki! -, már-már túlzottnak találja, annak igazat kell adnom. Az is volt. Viszont így is próbáltunk csökkenteni és megint abba a hibába estem, hogy minden finomat szerettem volna egyszerre a tányérra pakolni, pedig ez túl sok! Ennek ellenére talán épp ennek az előételnek volt a legnagyobb sikere. Ez nem azt jelenti, mintha a többi fogás messze alulmaradt volna, de addigra pillegtek a vendégek, és a kezdeti mardosó éhséget már feledtette a látvány….

Anyósom és apósom az 50. házassági évfordulójukat ünnepelték. Ezen az úton is kívánunk Nekik nagy-nagy boldogságot, akik életükkel olyan példát mutatnak nekünk, amit máshol csak keresni tudunk…. Jó tudni, hogy vannak még ilyen szívhez szóló kapcsolatok… Most, a nagy bajban, mutatkozott csak meg, mit tudnak az  "öregek", amire mi talán már képtelenek lennénk. De remélem, tanulunk belőle.

Vegyes előételtál - Antipasti misti
  
A Nagy előételtál – Antipasti misti

Középen a töltött citrom, majd felülről az órajárással megegyezezően:
ricottás lazaccal töltött citrom petrezselymes rucolaágyon
– milánói szalámi
– mozzarella dresszingelt rucolával (szicíliai olívaolaj, pezsgőecet és banánbalzsam, só+bors) 
– toszkán édesköményes vaddisznószalámi
– pármai sonkába tekert füge balsamicoval
roséra sült tonhalszeletek sűrű balzsamecettel, petrezselymes rucolaágyon
marinált padlizsán és paprika
– nyers lazacszeletek
marinált articsóka
– bolognai mortadella
marinált cukkini

Egy werkkép, még a konyhából

szept 292008
 

Finom, könnyű vacsoraként egy illatos, zöldfűszerekkel töltött tengeri halat gondoltam, de már olyan régóta terveztünk egy gyöngytyúkot, hogy nosza, itt volt a rég várt alkalom! Soha jobbkor, kibaktattunk hát a piacra, ahol azonmód módosítottuk a tervünket. A gyöngytyúkkal előzőleg ugyanis más elképzelésünk lett volna, de így inkább négy mellet vettünk, és igazából az illatozó, már-már bódító friss zöldfűszerek láttán dőlt el a töltelék sorsa is. Egy irdatlan kazal friss fűszerrel megrakodva tértünk haza, hiába, az ilyen csábításnak egyszerűen nem lehet ellenállni!

A képen látható fűszerekhez még rucola és citromfű is társult, meg még valami, de azt már sajnos elfelejtettem:-)) Végül is mindegy, egészség volt benne jócskán, az biztos!
Ennyifajta fűszert nem is kellene beletenni, de képtelen voltam bármelyiket is kihagyni, végül nem tombolt egyik sem az előtérben, hanem szépen, egyenlő hangsúllyal volt mindegyik jelen.

A fűszereket ezután közepesen apróra felvágtam, és addig fűszerezgettem, kóstolgattam, míg valamikor töltésre késznek nyilvánítottam. A receptben leírt mennyiségek ugyan nem teljesen pontosak, egyiket sem mértem patikamérlegen, de nem is baj, úgyis próbálgatni kell, amíg számunkra tökéletes nem lesz.
Először azt hittem, elkövetem azt a hibát, hogy mindenből teszek bele egy keveset és ezáltal egy mindentbele, saját vonal nélküli töltelék lesz, de nem, igazán jól sikerült eltalálnom. Tojást sem tettem bele kötőanyagként (mint kiderült, semmi szükség nem volt rá), maradjon az egész friss, üde, könnyed, szinte tavaszias, hisz éppen ez volt a célom!
Ezután a bőrük alatt óvatosan megtöltöttem a tyúkmelleket. Még sosem csináltam ilyesmit, de meglepő módon nagyon jól ment, egyik sem szakadt szét. A szélüknél fogva összetűztem őket, majd óvatosan a serpenyőbe fektetve kisütöttem.
A fenti mennyiségű zöldségből maradt még bőven, másnap paradicsomsaláta készült belőle mozzarellával, amolyan igen gazdag insalata caprese, de szerintem ez a mennyiség egy teljes gyöngytyúk – vagy csirke – töltésére is elegendő. Sőt, akár zsebes húst is lehet belőlük készíteni.

Nagyon friss, üde, könnyű vacsoránk lett.

Gyöngytyúkmell zöldfűszerekkel töltve
(Petto di faraona alle erbe)

4 db gyöngytyúkmell
100-150 g vegyes zöldfűszer, pl.:
     petrezselyem
     bazsalikom
     metélőhagyma
     sóska
     borágó
     kakukkfű
     citromfű
     rucola
2 db salottahagyma
2 gerezd friss fokhagyma
2 szál újhagyma
1 tk só
bors, frissen őrölve
2 ek olívaolaj
2 ek grappa vagy konyak (elhagyható)
1 maréknyi olívabogyó
2 ek morzsa
Az elkészítéshez
2 ek olívaolaj
80-100 ml fehérbor
kevés vaj
só, bors

A zöldfűszereket megmosom, leszárítom és a hagymákkal együtt apróra vágom. Teszek bele olajat, morzsát, sózom, borsozom, majd egy maréknyi oívabogyót is alákeverek.
A gyöngytyúkmelleket megmosom, leszárítom, és a bőrét óvatosan az ujjaimmal felhajtom. Annyi tölteléket teszek bele, amennyit elbír, és egy fogpiszkálóval összetűzöm őket.
Egy nagyobb serpenyőben olajat hevítek, majd beleteszem a melleket és mindkét oldalról megpirítom. Aláöntök egy kevés bort, esetleg húslevest is, és fedő alatt, lassú hőn fél-háromnegyed óra alatt készre párolom. A végén maradjon alatta egy kevés folyadék. Mielőtt kész, mellédobok néhány szem olívabogyót is, hogy jól átsüljenek.
A kész melleket kiveszem, az alatta lévő mártást összeforralom (ha szükséges, ami minden bizonnyal az lesz, teszek még hozzá egy kevés bort vagy alaplevet), a végén pedig egy kevés hideg vajjal montírozom. A mártást tálalásnál a hús köré öntöm.
Kevés maradék zöldfűszerrel friss, pici, héjában hagyott burgonyát sütöttem mellé és a sült olívákkal tálaltam.
4 személyre /

szept 292008
 

Úgy gondolom, hogy egy finom, különleges kenyér mindig jó felvezető egy emlékezetes vacsorához. Persze erre a célra bármilyen kenyeret vagy péksüteményt választhatunk, csupán az a lényeg, hogy maradandó nyomot hagyjon!

Hát, azt hiszem, ez a gyömbéres focaccia efelől biztos nem hagy kétséget:-). Hogy különleges és szokatlan, az egyszer már biztos, főleg, ha ha még a hozzávaló chiliszósszal is szervírozzuk!
Írtam már Paul Gayler könyvéről, ami eléggé megrengette a tüzes ízekről alkotott véleményemet. Azóta gyakran forgatom, és jónéhány recept is kipróbálásra vár még, ezt a gyömbéres focacciat azonban már sütöttem egy párszor. Eléggé meggondolva használom azt a szót, hogy zseniális, de ebben az esetben sem tudom ezt mellőzni: mert egyszerűen az! A lehető legegyszerűbben elkészítve, csupán friss koriander és szirupban eltett gyömbér az, amitől igazán különleges lesz ez a  focaccia. P.G. azt írja, hogy éttermében rendszeresen adja ezt a kenyeret, mint bevezető falatkát, és mindig hatalmas sikere van! Azért hozzá kell tennem, hogy aki egy kellemes vacsora céljából betéved a londoni The Conservatory-ba, az nagyjából tudja, mit várjon el – vagy ha nem, akkor magára vessen -, de aki még csak nem is hallotta Paul Gayler nevét, annak eléggé mellbevágó kulináris élményben lesz része, az valószínű!

Akkor hát térjünk vissza a focacciára.
Nem szeretnék én itt túl nagy okoskodásokba kezdeni, de hadd írjam le, hogy mindig mosolygok azon egy kicsit, ha valaki leírja, hogy a pizza-, focaccia- vagy grissinitésztát ennek vagy ennek a receptje után készítette. Isten őrízz, hogy bárki is megbántódjon ezen a kijelentésemen, de szinte minden kelttésztarecept nagyjából ugyanolyan. Azt is olvastam már, hogy valaki azért használja xy receptjét, mert az épp 40 deka lisztre szól. És ha azok az arányok mégsem jók?? :-)

Ha pontosan megnézzük a kelttészta arányait, akkor ott ugyanis ugyanolyan törvényszerűségeket találunk, akárcsak a többi tésztafajtánál. Ó, pardon, ezt tényleg túlzás lenne így leírni, méghogy törvényszerűség!!:-)) (Bár kétségtelen, hogy léteznek fizikai törvények a tésztagyúrás terén is.) Mondjuk talán úgy, hogy megszívlelendő arányok, melyeknél egy kelttésztának jó esetben sikerülnie kell. No, így már jobban hangzik, nem?:-)

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

Ha megnézzük a liszt – vagyis a szárazanyagok – és a folyadék egymáshoz való viszonyát, akkor nagyjából azt látjuk, hogy a folyadék – vagyis a víz, tej, olaj, tojás, stb. – arányában általában 60-70 %-át teszi ki a liszt arányának. Ebből igen könnyen ki tudunk indulni. Ha 60% körüli folyadékot veszünk, akkor keményebb tésztát kapunk, 70 körül pedig már igen lágy, szinte ragadós tésztát kapunk, ez persze nagyban függ az adott, épp felhasználásra kerülő liszt minőségétől is. (Azt pedig már – Lilahangya óta – magunk is jól tudjuk, hogy még egy adott országban, egy adott malomból eredő lisztnél is mekkora különbségek lehetnek.) A felhasznált folyadékok viszkozitásáról se feledkezzünk meg, de egyszerűbb, ha mindegyiket azonosnak vesszük, habár itt lesz majd egy kis eltérés – hisz nem lehet a víz és a tojás, vagy sűrű joghurt folyékonyságát egyenlőnek venni.

A másik fontos kritérium – szerintem – a friss élesztő. Persze, tudom én, hogy a zacskós, száraz élesztő mennyire praktikus és kényelmes találmány, de sosem adja majd azt az eredményt, azt az ízélményt, amit friss társa! Ezeket tapasztalatból mondom, bár az is igaz, hogy jómagam is használok néha zacskós élesztőt. Tényleg csak vészhelyzetben. Pedig a friss élesztő maradékát le is lehet fagyasztani, és akkor mindig, de tényleg mindig van frissélesztős kelt tésztánk !! Ha frissen vesszük az élesztőt, abban jó 10 napig eléldegélnek az élesztőbaktériumok, viszont az idővel arányos módon az aktivitásuk egyre csökken. Ez azt jelenti, ha az élesztőnk már éppenséggel 6 napja (lejárati időn belül) parkol a hűtőben, már nem kapjuk azt az eredményt, mint ha teljesen frisset vennénk! Én úgy számolok, hogy 1 kiló lisztre egy csomag, azaz 50 g friss élesztőt veszek – ez pontosan elég a tészta kelesztéséhez, több nem kell! (Szerintem a gyártó is így gondolkodik, ezért ez a szabványos kiszerelés.) Sajnos nem egy receptet látni, ahol jóval több élesztőt írnak, teljesen fölöslegesen. A maradékot szépen visszacsomagolom, és zsupsz, megy a fagyasztóba. Amint szükség van rá, kiszedem, hagyom felengedni, és a fél csomag jó szolgálatot tesz majd egy újabb fél kiló liszthez. (Az is előfordult már, hogy az élesztőt pár másodperc alatt a mikróban melegítettem föl, ami ugyan a halála az élesztőkultúrának, mégis vígan túlélték:-)
Egyszerű, nem??

Szóval nagyjából minden receptet épp a fenti érvek alapján magamnak átszámolok fél kiló lisztre. Persze nem volt ez mindig így, de mára beláttam, mennyire praktikus ez a módszer. Ezért mosolygok azon – és tényleg ne értsen félre senki:-) – ha valaki ennek vagy annak a receptjét dícséri. Pedig egy másik recept talán még jobb is lehet, akkor meg csupán át kell számolni a mennyiségeket. Ennek természetesen akkor van jelentősége, ha egy adott sütőformánál valóban kevesebb vagy több lisztre van szükség.
Illetve szerintem az a fontos, hogy mindenki megtalálja a saját magának megfelelő arányokat azzal a liszttel, élesztővel, amit általában használ! Hogy most egy kanál olaj ide vagy oda, az már olyan bagatell, az úgysem befolyásolja a végeredményt!!:-) annyira.
Nem érdemes tehát a kelttésztát túlmisztifikálni.

A kezdőknek, illetve a kelttésztában bizonytalanoknak pedig azt tanácsolom, hogy ha egy tészta igazán jól sikerült, írják föl pontosan, milyen, honnan származó lisztet, melyik, mennyire friss élesztőt használtak, és milyen hőmérsékleten, mennyi ideig kelesztették a tésztát! Ha ez megvan, akkor nagy baj már nem lehet!

Akkor ilyen hosszú kilengések után újfent kanyorodjunk vissza Paul G.-hez. A könyvben szereplő arányokat ezek szerint átalakítottam fél kiló lisztre (most kivételesen finomlisztet használtam, ami a magyar BL55-nek felel meg), a recept már így szól, amúgy nagyjából hagytam mindent. Kandírozott gyömbért vettem, de akinek ez édes lehet, az öblítse le egy kicsit, úgy vágja fel.
Természetesen mondanom se kell, hogy gyömbér és koriander nélkül egy teljesen egyszerű focaccia-receptet kapunk, amit bármikor, bárhogy variálva felhasználhatunk. 

Az ízélmény, amit ez a focaccia ad, komolyan mondom, teljesen egyedülálló! Gondolkoztam is, hova postoljam, de végül is itt a helye, hisz az alap itáliai.
Az olívaolajjal elkevert chiliszósz pedig egy fantasztikus tunkoló lesz, érdemes kipróbálnia annak, aki nem idegenkedik az efféle kísérletektől.

És mint mindig, most is azt fájlalom, hogy nem nekem jutott eszembe ez az igazán merész párosítás!:-))

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

Focaccia korianderrel és gyömbérrel

A kelt tésztához
500 g finomliszt (BL 55)
300-310 ml víz, langyosan
1 tk só
½ kocka élesztő, frissen (25 g, vagy 2 tk száraz élesztő)
4 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
2 ek kandírozott gyömbér
3 ek koriander, apróra vágva
A rávalóhoz
2 ek olívaolaj a tetejére
4 ek édes chiliszósz
2 ek növényi olaj

Először elkészítem a kelttésztát.
Egy pohárnyi langyos vízben feloldom a szétmorzsolt élesztőt, elkeverem és hagyom, hogy 10-15 perc alatt szépen habosra fusson. 
Egy nagy tálba teszem a (lehetőleg átszitált) lisztet, beleteszem a habos élesztőt, és a gyömbér és a korianderen kivételével egy ruganyos tésztát gyúrok. Ruhával lefedve langyos helyen hagyom, hogy jó nagyra keljen, de a hűtőbe is be lehet tenni, úgy tovább tart.
Ha a tészta megkelt, belegyúrom a viszonylag apróra vágott kandírozott gyömbért és a friss koriandert (lásd legalsó kép), jól összedolgozom és négy darabra vágom. Mindegyik darabot egy hosszúkás lepénnyé formálok, belisztezem az oldalukat, hogy ne ragadjanak (sütés után ettől lesznek olyan szép lisztesek) és egy sütőpapírral kibélelt tepsire teszem őket. (Akinek kedve van, egy egész tepsiformát is készíthet, bár szerintem a méretes adagok sokkal jobban mutatnak.) Mutatóujjal apró göcsörtöket nyomok bele, a tetejükre csorgatom az olívaolajat, a sütőt felveszem 50 °C-ra és zárt ajtó mellett hagyom még kelni.
Ha már jó kövérkésre keltek, felveszem a sütőt 180 °C-ra és 15-20 perc alatt készre sütöm. Úgy lesz jó, ha még nem túl pirult az oldala, akkor belül is épp foszlós marad. Kiveszem és már azon melegében harapható is!
Egy tálkában elkeverem a chiliszószt az olajjal (de a chiliszósz önmagában is maradhat) és a focaccia mellé tálalom, így mindenki csorogtathat egy keveset a falatjára, vagy akár tunkolhat kedvére, de magában, pucéran is nagyon kellemes.
4 darab focaccia /

szept 252008
 


Tortiglioni paprikával és kolbásszal
(Tortiglioni con salsiccia e peperone rosso)

2 ek olívaolaj
1 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db piroshúsú paprika
1 nagy lötty fehérbor
kb. 100 g paprikás kolbász
2 db paradicsom
kis darab csípőspaprika
só, bors
tört koriander

Egy kevés olajon megfuttatom az apróra vágott hagymát, majd a fokhagymát is. (Ezt el is hagyhatjuk, ha a kolbászka nagyon fűszeres.) A paprikát megmosom, falatnyi darabokra vágom és hozzákeverem a hagymához. Kevés bort öntök alá és pár perc alatt félig puhára párolom. A kolbászról lefejtem a bőrét, a húsát pedig kisebb darabokra vágom és hozzákeverem a mártáshoz. Az előzőleg forró vízbe mártott és lehéjazott paradicsom felkockázom és a magjával együtt beleteszem a mártásba. Egy kisebb darab csípőspaprikát kimagozok és beleteszem. (Gabah csak annyi ideig hagyja a szószban, ameddig az kellően csípős nem lesz, utána kiveszi. Milyen jó ötlet!) Sózom, borsozom és egy csipetnyi koriandert török bele.
Közben kifőzöm a tésztát és összekeverem a szósszal. Sajtot tettünk rá, a képről ez még lemaradt.:-)
2 személyre /