máj 242014
 

Még mindig Piemonte tartományban teker a Giro 14. etapja, ma egy 162 km-es szakasszal küzdenek a fiúk Agliè és Oropa között, érintve az 1482 m magas Bielmonte-t, amúgy remek kis síterep. (Részletes beszámoló a szakaszról a velo.hu-n ITT.) Az első piemonti beszámolót Aldente posztjában találjátok, ő a tartomány leghíresebb boráról, a Barolo-ról ír, és ezzel készített rizottót. Tegnap Égigérő Paszuly mandulás habcsókot, amarettit sütött, nálam pedig a sajt és a szarvasgomba lesz a főszereplő. Igen, ezzel a néhány étellel és egy jó húsos második fogással már bátran nekivághatunk egy valódi piemonti vacsorának.

A fontina sajt az egyik kedvencem, gyakran szerepelt már a blogon is, nemhiába tartják a világ – egyik – legjobb sajtjának. Erről lehet vitatkozni, azonban tény, hogy egyedi állaga és íze miatt semmivel sem lehet helyettesíteni. Nevét a svájci határ közelében lévő, az olasz Alpokban található Fontin hegységről kapta. Már a XIII. században is készítették, bár a nevét csak 1717-től jegyzik. 1955-től eredetvédett, tehát megkapta a DOP minősítést. Continue reading »

jún 212011
 

A spárga az utolsókat rúgja, lassan kifutunk az utószezonból is, ezért hozok még egy-két egyszerű és gyors spárgareceptet.
Talán sokan nem tudják, de a spárga igen jól fagyasztható is. konyhakészen meghámozva, nyersen kell fagyasztani és még fagyottan a szokásos ízesítésű vízben megpárolni. Roppanós sütésre ez a tartósítási mód kevésbé alkalmas, de mártásokkal elkeverve sokkal szebb eredményt kapunk, mintha télvíz idején üvegeset vennénk.
Nálam általában mindig van egy köteg spárga a fagyasztóban, sosem lehet tudni alapon. (Tudom, tudom, hol marad az idényjellegű főzés? :) Pürésített spárgából igazán elegáns mártásokat lehet készíteni, akár lasagne-hoz is felhasználhatjuk.

A spárgabesamel ötletét a véletlen hozta, de biztos nem én találtam fel először. Alapja a hagyományos besamelmártás, csupán tej helyett a spárga főzőlevét használtam fel. A főzőlevet folyamatosan gyűjtöm egy nagy üvegben és néhány nap alatt felhasználom, nagyon jó zöldséglevesekhez, rizottóhoz, vagy éppen – spárgabesamelhez.

Zöldspárga sajtos spárgabesamellel
Zöldspárga sajtos spárgabesamellel

(Asparagi verdi con besciamella e formaggio)

kb. 700 g zöldspárga
1 szeletke vaj
½ tk só
1 ek citromlé
½ tk cukor
A besamelmártáshoz
1 vastag késélnyi vaj
1 ek liszt
só, bors
2-3 szem borókabogyó, mozsárban durvára törve
80-100 g sajt – fontina, pecorino, parmezán

A spárgát megmosom és a talpát lepattintom. Nem kell meghámozni. Annyi vízben, amennyi ellepi – de legalább 6 dl legyen – felteszem a vajjal, az ízesítőkkel és a lepattintott talpakkal párolódni. Mikor már ressre főtt, kiszedem a spárgarudakat és félreteszem. A főzővizet leszűröm.
Egy lábasba teszek egy kevés vajat, ráteszem a lisztet és átpirítom. Folyamatosan keverve felöntöm a spárgalével és besűrítem. Közben fűszerezem és kerekre ízesítem. A legvégén beleolvasztok egy kevés sajtot – pecorinoval nagyon jó. Ha túl sűrű, kevés alaplével/vízzel lehet hígítani, ez inkább szósz legyen, mint ételt bevonó besamelmártás.
Tálalásnál a spárgára öntöm a besamelt.
2 személyre

ápr 162011
 

Mi történik egy céklás gombóc – és amúgy fontina -imádóval medvehagymaszezon kellős közepén? Bingó! Veszünk egy nagy halom medvehagymát, a fontinából pedig elkészült a gombóchoz való mártás.
Rendkívül finom, feltétele azonban a szinte házi, rusztikus kenyér, csak azzal lesznek a gombócok finom légiesek. Fontina sajt helyett nem tudok mit ajánlani, a talán jobban elérhető gorgonzola jóval markánsabb, agyonnyomná a medvehagyma finom ízeit. Javaslatokat szívesen veszek!

Kisebb méretű gombócok szaftos húsokhoz, pörkölthöz akár köretként is elmennek.

Medvehagymás gombóc fontinamártással
Medvehagymás kenyérgombóc fontinamártással

(Canèderli d’aglio orsino con salsa di fontina)
(Bärlauchknödel mit Fontinasauce)

A gombócalaphoz
250 g szikkadt fehérkenyér
2 db tojás
kb. 120 ml tej
A medvehagymás gombóchoz
2 ek (medvehagymás) olívaolaj
1 fej (lila)hagyma vagy 2 fej salotta
15-20 levél medvehagyma
1 nagy csokor petrezselyem
pici só
feketebors
A fontinamártáshoz
kb. 200 g fontina
kevés tej
kevés gombócfőző víz
tengeri só

1. A kenyeret apró kockára töröm vagy vágom és a tejjel állni hagyom. Készítés előtt összekeverem a kissé felvert tojással.
2. Olajon üvegesre pirítom az apróra vágott hagymát. Közben megmosom a medvehagymát és a petrezselymet, szárazra csapkodom és durvára felvágom.
3. A kenyeres gombócalapot botmixerrel, több menetben pürésítem. Nagyon sűrű, de nem szabad hígítani, különben nem áll össze a gombóc! Belekeverem a zöldfűszereket, ízesítem és lefedve állni hagyom.
4. Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel egyenlő nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.
5. Egy kisebb lábasban alacsony hőfokon megolvasztom a felvágott fontinát. Mikor már majdnem megolvadt, hozzáöntök egy kevés tejes és gombócfőzővizet. Folyamatos kevergetés mellett kissé folyékony szószt kapunk.
Sózom és borsozom.
6. A kifőtt gombócokat szűrőlapáttal tányérokra szedem és leöntöm a fontinamártással.
3 kisebb, 2 hatalmas adat /

feb 202011
 

Gabah dióval és fontinával töltött sertéskaraja egy hét leforgása alatt több olvasót is megihletett. Nem csoda, könnyű elkészíteni és látványos eredmény produkálható vele. Amolyan villantós vendégfogadó.
Mivel nálunk egy teljes karaj eléggé nagyocska lett volna, két kisebb sertésszűzből készítettem, ennek megfelelően kevesebb “zseb” is került beléjük. Ez nagyjából három adagnyi, másnap hidegen ettük a maradékot, tehát a hidegkonyhás vizsga is sikerrel járt.
Magyar viszonylatban nehéz és költséges is a fontina és a pármai sonka, valamint a pancetta beszerzése, ezeket azonban jól lehet helyettesíteni. A jól olvadó – amúgy imádnivaló kedvenc sajtom, a – fontina helyett vehetünk brie-t, camembert-t, mindenesetre olvadjon jól és legyen is íze :). Pármai helyett mindenképp valamilyen levegőn érlelt sonka dukál, a bacont pedig, ha lehet, hanyagoljuk, inkább más húsos szalonnát vegyünk, amibe majd be tudjuk tekerni a húsokat.
Mivel én szószmániás vagyok, aláöntöttem egy kevés bort és alaplevet, ebből egy intenzív ízű mártást redukáltam a végén. a körete pedig zöldborsós párolt brokkoli volt, melynek a tetejére pirított diót szórtam a maradékból.

Apró megjegyzések:
– Senki sem fotózta le a szeletekre vágott sültet :). Mondjuk éles kés ellenére is nehéz szépen felvágni, nekem legalábbis kissé szétcsúszott, de másnap hidegen viszont nem volt probléma. Fotózni azonban nem volt kedvem :).
– Aki sószegényebben étkezik, annak lehet, hogy a kész sült túl sós lesz, ugyanis sós benne a sonka, a sajt és a szalonna is. Nekünk éppen jó lett, holott semmit sem sóztam. Csak szólok.

Menü:
Narancssaláta édesköménnyel, sült szalámi sajttal
Diós-fontinás töltött sertésszűz párolt zöldborsós brokkolival
Kókuszos-mákos sütemény almával, mangófagylalt

Dióval, nyers sonkával és fontinával töltött sertésszűz szalonnabundában
Dióval és fontinával töltött sertésszűz

(Filetto di maiale farcito con noci, prosciutto crudo e fontina)

2 db (kb. 550 g) sertésszűz
70 g dióbél
100 g pármai sonka
100 g fontina sajt (Valle d’Aosta-i) *
feketebors
200 g vékonyra szelt húsos szalonna (pancetta)
2 ág rozmaring
2 gerezd fokhagyma
100 ml száraz fehérbor
100 ml alaplé
1-2 ek extraszűz olívaolaj

1. A diót durvára töröm és száraz serpenyőben megpirítom. A sajtot kisebb darabokra vágom, a sonkát szintén.
2. A húst megmosom, leszárítom, majd éles késsel hosszanti irányban mindkét darabba két mélyedést vágok. (Vigyázzunk, hogy ne vágjuk át a húst, de ha ez megtörténne, az sem tragédia, mert a szalonna összefogja.) A zsebeket belülről borssal bedörzsölöm (sózni nem kell!) majd egyenletesen mindkét húsdarab zsebeibe belenyomkodom a sajtot, a sonkát és a diót.
3. A hajszálvékony szalonnával körbetekerem a húsokat (nem kötöztem össze, egy megfelelő tálban a kisebb méretű filé nem nyílik szét) és beleteszem egy megfelelő méretű tűzálló tálba. Alálocsolom a bor és az alaplé keverékét, mellédobom  a felvágott fokhagymagerezdeket, a tetejét meglocsolom egy kevés olívaolajjal és melléteszem a két rozmaringágat. Lefedve betolom a sütő középső rácsára és bő óráig sütöm.
4. Amikor kész, a húst kiemelem és egyenként fóliába csomagolva pihentetem. Az alatta lévő mártást ízesítem, ha szükséges, most bele lehet forralni, vagy egyszerűen csak átszűrni. A hús kibontásánál az alatta lévő levet is hozzáöntöm.

Másnap hidegsültnek is nagyon jó.
3 átlagos adag /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – sajt > hagyd el a sajtot, vagy használj vegán sajtot
Hogyan tedd paleóvá: –  sajt > hagyd el a sajtot, vagy használj vegán (pl. kesudiós) sajtot

Jenis karaja, felszelve:

Jenis karaja felszelve

jún 222009
 

A spárga- és az eperszezon sajnálatos lecsengése után azonban beköszöntött a grillszezon! Végre újra le lehet porolni a tavaly a garázs zugába száműzött sütőalkalmatosságot és sok pasi szerint indulhat is az év ötödik évszaka:) Nekik elég egy vastag, véres(ebb) szelet hús a tányéron és egy üveg sör a kézben, és boldogságfaktoruk máris az egek szintjét verdesi.

Na, nem így nálunk, nőnemű lényeknél. Néha tátott szájjal csodálom a férjemet és barátait, akik megelégült mosollyal markolásszák flaskáikat és néha forgatnak egyet parázsló, kétujjnyi vastag húsaikon. Közben világrengető dolgokról beszélgetnek, ami igen komoly arcvonásaikból számomra egyértelműen kiderül.
Engem eddig nem tudott levenni a lábamról egy szelet füstös ízű hús. Számomra a grillezés netovábbja mindig is a saláta és a körítés volt. Nem mondom, néha nagy kedvvel eleszegettem ugyan egy szelet gyönyörű szaftosra sült oldalast vagy fűszeres darált kolbászkát is, de saláta vagy grillezett zöldség nélkül számomra fabatkát sem ér az egész.

Egészen eddig!
Most ugyanis felfedeztem magamnak, hogy megfelelő módszerrel és körítéssel csodálatos ízeket lehet előcsalogatni a roston sült húsokból is. Ez elég viccesen hangzik így, tudom, de mentségemre legyen mondva, sosem álltam nagy húsevő hírében.

Az egyik a legegyszerűbb módja a roston sült húsoknak. Egyszerűen csak hamburger. Ehhez pedig végy egy kevés nagyon jó minőségű darált marhahúst, sózd és borsozd meg, gyúrd pogácsává és süsd ki! Mondom, nem kell ezt túlbonyolítani, Amerikában sem teszik ezt másként. A tudatunkban mélyen megűlő tévhittel ellentétben a valódi hamburgerhez ugyanis az égvilágon nem kell semmi más, csak hús, só és bors!

hamburger_mos

Van nekem egy ilyen kis hamburgerformázó alkalmatosságom, amivel egyenletes, rácsosan bevagdalt húspogácsákat lehet készíteni. (Patty maker néven kapható USA-ban és Kanadában. A teljes szetthez egy rácsos kézi nyomó is járul, így mindkét oldal egyenletesen lapos és rácsozott lesz.) Na nem mintha kézzel olyan nehéz lenne őket megformázni, de ezzel egyenletes méretű és súlyú darabokat gyúrhat az ember és olyan helyesen néznek ki, mintha perforálva lennének.
Nagyvonalúan receptnek is tilulálhatjuk a leírást, én ehhez még hozzáadtam egy kevés apróra vágott, levegőn érlelt sonkát, így dobtuk a parázsra.

Az italo-amerikai stílus jegyében egy szelet fontinát tettem a tetejére (ettől aztán a hamburger egycsapásra az előkelően csengő valdostano nevet kapta), ami elolvadva szépen rásimult a húsra. Mellé olívás paradicsomsalátát ettünk és az első szomjoltó pohár sör után toszkán vörösbort kortyoltunk. Ez is egy ízig-vérig crossover fogás és ha a kedves Olvasó nem vádolna nagyképűséggel, azt mondhatnám, hogy ez a recept akár Mario Batali-tól is származhatna. De nem mondom, mert tőlem származik :)

A másik nyári kedvencem már háromszor készült, hamarosan azt is bemutatom.

hamburger_salsa1

Hamburger fontinával és paradicsomos salsával
(Hamburger alla valdostana con salsa di pomodoro)

A hamburgerpogácsához
300-400 g marhahús
2 ek jeges víz
60-80 g levegőn érlelt sonka (prosciutto crudo)
½ mk só
feketebors, frissen tekerve
2 szelet fontina (Aosta-völgyi sajt)
A salsához
2 db salotta (esetleg 1 nagyobb vöröshagyma)
15 db fekete olívabogyó
4 db (120 g) fürtös paradicsom
2 ek medvehagymás olívaolaj (vagy sima olívaolaj)
1 ek mangóbalzsam
1 csipet szárított oregánó
só, bors

1. A hamburgerhez kézzel jól átgyúrom a darált marhahúst, hozzákeverek 1-2 kanálnyi jéghideg vizet (tegyünk a fagyasztóba 20 perce egy kevés vizet), az apróra vágott sonkát, enyhén sózom, borsozom és pogácsákat formázok.
2. A grill parázsán jó 10 perc alatt kisütöm. Mikor majdnem kész, a tetejére teszek egy-egy szelet – 2 mm-nyi vastag – fontinát és a parázs szélén a sajtot a húsra olvasztom.

3. A salsához a hagymát hajszálvékony szeletekre, az olívát pedig karikára vágom. A paradicsomot nyolcadba szelem és az egészet összeforgatom a dressinggel. Félórát állni hagyom és a hamburger mellé tálalom.
2 személyre / 681 kcal / 46 g zsír / LF30 61,9%

dec 032008
 

Folytatódik a vacsoránk. Már a harmadik fogásnál tartunk, de még mindketten farkaséhesen várjuk a folytatást – hiába, így jár az, aki minimál felfogásban próbál romantikázni. Kellemes velejárója a dolognak, hogy képtelenek vagyunk magunkat degeszre zabálni:-)), egyszerűen nincs miből… ami persze a vacsora további lefolyására igen jótékony hatással van.

De ne is szaladjunk elébe a dolgoknak.
A menü tervezésénél – amire túl sok időm ugye nem volt – természetesen megfordult a fejemben, hogy jó lenne beiktatni ide egy könnyű tésztát. Mi sem egyszerűbb, gyorsabb, a friss hozzávalókból pikk-pakk össze is lehet dobni, amíg forr a leves, vagy karamellizálódik a cukor. Friss hal beszerzésére nem volt már időm, pedig az motoszkált a fejemben, egy hal és egy pasta könnyed szimbiózisa. Elképzeltem, hogy ide leginkább egy könnyű párolt, fűszeres hal illene a legjobban. Egy pillekönnyű, pirított sütőtökös, Szent Jakab-kagylóval megforgatott pappardella. (Mondjuk ez nem kimondottan a gyorsan, finomat kategória!) Főleg akkor nem, ha magam akarom a tésztát is gyúrni, az akkor már egy félnapos projekt. Vagy a férjem egyik kedvence a tonhalmártásos borjúszeletek (vitello tonnato) pl. Gabah után, de ezt ilyen kis mennyiségben végképp nem érdemes elkészíteni, ezért ötlet most elvetve. 
Közben biztos kiderül az is, hogy szerettem volna minden egyes fogást akár egyszemélyes adagként is elkészíteni, így bármikor könnyedén, akár később is fel lehet szorozni a mennyiségeket, de az adagok is mindig egyszemélyes tálkákban készültek.
Lehet, hogy ez lesz az egyszemélyes romantikus vacsora standardmenüje?? :-)

Aztán beugrott a polenta, egyszerű, előkészíthető, és szeretjük.
A harapósabb változatot készítettem, ami római gnocchi néven ismert, mert Latiumból származik, és teljesen olyan, mint a polenta – csak épp nem kukoricából készül, hanem a durumbúza szemcsésre őrölt változatával, a durumdarával.

A durumbúza (Triticum turgidum durum, en: durum wheat, de: Hartweizen, it: grano duro, fr: blé dur, es: trigo duro) a tönkölybúza (Triticum spelta L.) mellett egy igen ősi búzafajtánk, kutatások bizonyítják, hogy már több ezer éve termesztik. Első források szerint a Keletrómai Birodalom területén honosodott meg, ezért sem meglepő, hogy az észak-afrikai és az arab országokban igen népszerű kuszkuszt és a bulgurt is főként durumbúzából készítik.
Állaga miatt kemény-, vagy üvegszemű búzának is nevezik, mivel a szemek törésfelülete opálosan áttetsző. Neve is ebből származik, a durum szó latin jelentése: “kemény”. A nálunk mindennaposnak mondható, közönséges búzánkkal szemben (Triticum aestivum, en: common wheat, de: Weichweizen, it: grano tenero, fr: blé tendre, es: trigo candeal) a durumbúzának igen magas a fehérje- és a gluténtartalma, emiatt jóval magasabb tápértékű, mint a hagyományos búza. Kiválóan alkalmas tészták gyúrására, vagy csodásan megkelt fehérkenyerek sütésére, mint például a tipikus olasz kenyerek vagy a franciák baguette-je.
Tésztagyúrásnál lehet ugyan, de nem szükséges tojást beletenni, a lisztben vagy a durvább szemcsézetű darában épp elég kötőanyag van, a tészta rugalmas és jól formálható lesz. (Csak a közönséges búzaliszttel gyúrt tésztába kell a tojás.) Ha bármit sütünk közönséges lisztből, egy kevés durumliszttel – vagy inkább a gyakrabban kapható durumdarával könnyen feljavítható a tészta is. 
Sokan – a tészták révén – épp az olasz konyhából ismerjük, pedig főként Észak-Amerikában és Közép-Ázsia mérsékelt övi részén termesztik, ott, ahol száraz, rövid és forró a nyár. Talán meglepő, de Olaszország is importra szorul durumbúzából, hazai termeléséből nem tudja ellátni saját magát. 

A durumbúzából készült tészta, kenyér íze is más. Aki evett már valódi olasz pastát (létezik olyan, aki még nem?), az pontosan tudja, mi a különbség a harapós, rugalmas olasz durumtészta és a hagyományos lisztből gyúrt tésztáink között. Az ízbéli különbség érezhető, ezért néha magyar tésztából nem is ízlik egy olasz mártással készült étel, ha azt úgy szoktuk meg – főként akkor nem, ha kevesebb tojással is készül…

Így van ez a darával is. A Rómából származó “polenta” (római módra készült gnocchi, vagyis gnocchi alla romana) is durumbúzából készül, mégpedig darával, ettől rusztikusabb, harapósabb lesz. Bár több recept egyszerűen csak darát ír, ami megtévesztő, a klasszikus azonban valóban durumbúza darájával készül. (Sima búzadarával olyan lenne, mint egy sajtos-sós tejbegríz – lényegében az is.) Gombócoknak hívják őket, pedig hagyományos is éppen úgy készül, mint északi társa, a polenta! Vagy hogy fokozzam a káoszt, a klasszikus burgonyás gnocchi is akkor lesz jobb, ha egy kis durumdarát teszünk hozzá, és nem csak közönséges búzaliszttel gyúrjuk össze! Eredetileg ez is a hagyományos burgonyás gnocchi volt, de a többféle legenda közül talán az a leghihetőbb, hogy egy rosszfogú szakács készítette először darával, aztán úgy megízlett mindenkinek, hogy már önállóan is megállta a helyét. Mi sem bizonyítja ezt jobban, hisz a zsályás vaj, mint mindkettő legkedveltebb mártása, ugyanúgy megmaradt.
Elkészítjük a tejjel, vagy vízzel, húslevessel készült grízt, de fontos, hogy tegyünk bele egy kevés vajat, kössük tojássárgájával és a végén keverjünk alá egy kevés reszelt, finom parmezánt is. Formára simítjuk, hagyjuk egy lapon kihűlni, majd miután megdermedt, szépen felszeleteljük. Ha csinosan akarjuk, félholdakra, vagy rombuszokra vágjuk, sütőben megsütjük és zsályás barna vajjal, vagy paradicsomos sugoval leöntve tálaljuk előételként. Önmagában mártásos húsok kísérőjeként is nagyon jó (bár ez Itáliában nem szokás), nálunk akár a zsemlegombócot is helyettesítheti a karácsonyi töltött liba vagy kacsa mellett. 

Ami az arányokat vagy a rávalókat illeti, ennek a római gnocchinak is számtalan variációja létezik és olyan klassz alap, hogy bátran lehet vele kísérletezgetni!
Visszatérve a vacsoránkhoz, finoman olvadó fontinát sütöttem rá, épp annyira, hogy a sajt ne legyen kemény. Mártás kellett hozzá, hogy ne legyen olyan tömény, ezért egy hagymás-paradicsomos keveréket összepároltam, de egzotikus illatokkal felturbóztam. Csillagánizst és vaníliát pirítottam az olajban, ettől olyan keleties és kissé buja lett az egész tálka.
És hát mennyiségre ez sem volt sok, még mindig kopogó szemekkel vártuk a negyedik fogást:-))
A receptet egy szeméyre írom, én lapos crème brûlée-s formákban sütöttem, ez a mennyiség pontosan elegendő volt a célra. Egy normál előételadagnak ennek a dupláját venném.

Durumbúza-dara már Pesten is kapható néhány helyen. Igaz, nem olcsó, de elég belőle pár kanállal, akkor a tészta is jobb lesz tőle. Arra figyeljünk, hogy a csomagoláson a durumbúza jelölése valamelyik nyelven rajta legyen, ha nem jelölik, akkor általában sima búzadaráról van szó. (en: durum wheat semolina, de: Hartweizengriess, it: semola di grano duro, fr: semoule de blé dur, es: sémola de trigo duro).

                     Gnocchi alla romana - Gnocchi római módra, fontinával és paradicsommal

Gnocchi római módra olvasztott fontinával és fűszeres paradicsommal
(Gnocchi alla romana con fontina e con salsa di pomodori secchi)

A gnocchihoz
100 ml tej
1 ek száraz desszertbor, vagy száraz vermut (Noilly Prat)
1-2 ek erős húsleves
25 g durumbúza-dara
½ mk só
½ db tojássárgája (elmaradhat)
1 tk vaj
1 ek parmezán (elmaradhat)
A paradicsomraguhoz
1 ek olaj (a paradicsom alól)
½ db salotta
1 db csillagánizs
½ rúd vanília vagy 1 tk vaníliakivonat
2 ek brandy
2 db aszalt paradicsom (olajban eltett szárított paradicsom)
2 db koktélparadicsom
néhány csepp – 1 mk balzsamecet (pl. paradicsomos vagy fügés)
só, bors
A tetejére
30-40 g fontina

Egy kis lábasban közepes hőfokon felhevítem a tejet és belekeverem a darát. Sózom, kevergetem és ha néhány perc múlva már sűrűsödni kezd, hozzáöntöm a bort és a húslevest is. Mikor már összeállt (ennél a kis mennyiségnél nem tart tovább 6-8 percnél), beleteszem a tojássárgáját, egy kevés reszelt sajtot (mindkettő elhagyható, viszont finom bársonyos lesz tőle) és a tűzhelyről lehúzva belekeverem a hideg vajat.
Kivajazok egy kis lapos tűzálló tálat és két kiskanál segítségével a gnocchimasszából néhány halmot teszek rá.
A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. A salottát apró csíkokra vágom és a paradicsom alól elvett olajban a csillagánizzsal és a felhasított vaníliával együtt megfonnyasztom, közben hozzáöntöm a bort, esetleg alaplevet is, mindegyikből épp egy pici mennyiséget. Beleteszem a csíkokra vágott aszalt paradicsomot, a koktélparadicsomot pedig negyedelem, ujjal kiveszem a magját és azt is beleteszem. Összeforralom, teszek bele pár csepp balzsamecetet (ne többet), sózom és borsozom. (A friss paradicsomot elhagyhatjuk, akkor több szárított kell.)
A fontinából néhány csíkot vágok és ráültetem a gnocchikra, majd betolom a sütő középső részére és 8 perc alatt megolvasztom rajta a sajtot. Nem kell tovább, csak pont annyira, hogy a sajt már melegen remegjen és épp még ne folyjon le róla. Ha kész, kiveszem a tálkákat, a sarkaiba ültetem a paradicsomot, borsot tekerek rá és azonnal, forrón tálalom.
1 személyre /

Gnocchi alla romana fontinával és paradicsommal

jún 112008
 

Aki már készített valódi talján risottot és ezzel együtt ismeri a risottokészítés minden titkát, zugát és szegletét – és remélem, minél többen belevágtak már ebbe az olasz finomságba! -, az bizonnyára úgy gondolja, hogy a paradicsom igencsak távol áll a hagyományos risottotól.
Pedig nem úgy van az! Mi sem állhat közelebb a paradicsomhoz, mint hogy egy vérbeli risottóban végezze végnapjait, hisz nincs ennél gyönyűbb risottohalál: megmártózni egy buja vörösboros nedüben, egy zamatos húslevestől átitatódva beburkolózni egy zamatos, minden ízében vérbeli olasz sajtcsodába, majd egy finom tejes vaj borításában a forró sütőben sütkérezni a végső végzet ellenálhatatlan elcsábulásáig.

Igen, ez várt ránk. Illetve a mi paradicsomos risottonkra. Költsőiségemet pedig igen magasfokú finomsága indokolja.

Először is egy egyszerű, hagyományos risottoval indítottam. Nem került bele semmi különös, csak a szokásos, szükséges kellékek, ami nélkül egyszerűen nincs risotto. Finom, válogatott vörösbor, saját készítésű brodo, vagyis zöldséges alaplé, és ami a legfontosabb, nagyon jó minőségű, magas keményítőtartalmú, kerekszemű risottorizs. Amikor ez kész volt, darabos paradicsommal öntöttem fel, a hűlés után pedig egy jól olvadó, félkemény sajtot tettem bele. Félve írom le, hogy szerintem az egyik legjobb sajt ebben a műfajban az olasz fontina (nem tehetek róla, igen kiváló sajtnak tartom), de mással is helyettesíthető. (Pl. magyar vonatkozásban remek választás az Ilmici, ha kapunk. Markáns ízű, jól olvadó félkemény sajt, ha jók az információim, a Rotschild üzletekben mindig kapható.) Ezután már csak egy alaposan felvert tojással vegyítettem, és kész is volt a risottotorta, vagy risottofelfújt, kinek hogy tetszik. A tetejére még vékony szeletekre vágott paprikás szalámi is került (ez éppen Gabojsza paprikás kolbásza:-)), ami a sütés során finoman kiolvasztotta finomságos levét, egyenesen bele a risottoba.
Mártás ehhez nem illik, mert túl markáns és meghatározó már az íze is, de egy zöld saláta nagyon jól mutat mellette. Én most mangóbalzsamos salátát adtam hozzá, és mivel a nyers paradicsomra is mangóbalzsamot szoktunk önteni, ez igen találónak bizonyult.

                             Paradicsomos risottotorta paprikás szalámival (Tortino di risotto ai pomodori)

Paradicsomos risottotorta
(Tortino di risotto ai pomodori)

A paradicsomos risottohoz
1 ek olívaolaj
1 db salotta
2 gerezd fokhagyma
300 g risottorizs (pl. arborio)
150 ml vörösbor, száraz
800 ml brodo (zöldség- vagy húsalaplé)
só (amennyi szükséges)
feketebors, frissen őrölve
300 ml darabos paradicsom (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
10 szál sáfrány (elhagyható)
Az összeállításhoz
100 g sajt (pl. fontina, caciocavallo)
2-3 db tojás
1 csipet só
12 vékony szelet (olasz) paprikás szalámi (pl. Pepperoni)

Először hagyományos módon risottot készítek.
Egy lábasban felhevítem az olajat, beleteszem a durvára vágott hagymát, majd ha üvegesre pirult, akkor az összetört fokhagymát is. Hozzákeverem a rizst, összekeverem, és beleöntöm a bort. Folyamatosan, komótosan keverem, amíg be nem szívta az egész bort, de még ne legyen száraz. Ekkor a forró alapléből mindig egy merőkanálnyit adok hozzá, úgy, hogy szinte az egész folyadékot mindig magába szívja. Úgy 7-8 deci húslevest vesz majd fel, szép folyamatosan. Ekkor hozzáöntöm a darabos paradicsomot és azzal is keverem, amíg egy sűrű risottot nem kapok. Ezt akár már tálalni is lehetne, de nekünk még hosszabban lesz vele dolgunk.
A risottot hagyom, hogy legalább félórára, de inkább egy óra alatt egy kissé lehűljön.
A sütőt légkeverésen 175 °C-re előmelegítem. Akkor két tojást a kézi robotgéppel 5 perc alatt habosra felverek. Nem elég a tojásokat villával felverni, ehhez robotgép szükséges, hogy a tojások legalább a dupla térfogatot felvegyék. Ezzel megtakarítjuk a fehérjék külön felverését is. (Két tojás esetén a tortánk még kissé szétesik, három tojásnál viszont tömörebb, tortavághatóságú állaga lesz. A képen látható tortino 2 tojással készült.) A risottoba belekeverem a reszelt sajtot, majd a felvert tojásokat is aláforgatom. (Ezt a módszert azért is kedvelem, mert nem kell arra külön vigyázni, hogy a tojáshab, vagyis a felvert tojásfehérje ne törjön meg. Itt már együtt játszik a sárgájával, de mégis egy tömör, sűrű krém lesz belőle.)
Kivajazok egy 28 cm-es, cakkos szélű, kerámia piteformát, és belesimítom a masszát. Ráhelyezek 8 vagy akár 12 vékony szelet paprikás szalámit és 175 °C-os sütőben 15 percig sütöm, illetve addig, amíg a szalámik meg nem sülnek és finom levet nem eresztenek.
Egy olívaolaj-mangóbalzsam-dressinges vegyes zöldsalátával tálalom.
6 személyre előételnek /
4 személyre  főételnek /

ápr 042008
 

Egy hétvégi főzés után maradt még a hűtőben egy kevés, már megfőtt fehérbab és némi paradicsomkonzerv, amivel egyenként már nem tudtam mit kezdeni – az adott ételbe sok lett. Ezért az egészből főztem egy levest, ami egy átmenet a kenyérrel sűrített toszkán paradicsomleves, a pappa al pomodoro és a szintén toszkán fehérbab-krémleves között.

A klasszikus pappa több kenyeret tartalmaz, a húsleves magába szívja, attól lesz annyira sűrű. Ebben a mostaniban több a paradicsom, kicsit kevesebb a kenyér, és nem áll meg benne a kanál…  és van még egy igen finom titka, amit egyszer valahol elcsíptem: úgy, mint a francia hagymalevesnél, ennek az aljára is tettem néhány szelet fontina sajtot. A forrón rámert leves elolvasztja a sajtot és valami fenséges ízt ad neki!!

Nem egy gyors fogás, mert idő kell, amíg összeforr a leves, de könnyen összedobható, és zöldfűszerekkel, vagy még egyéb zöldséggel meg is lehet változtatni a jellegét.
Épp volt még egy negyedkilónyi, fél vekni saját sütésű, sótlan toszkán kenyerem, ezt tettem bele. A kenyér nem fő szét, szinte egyben marad minden falat (ez a saját sütésű kenyér egyik nagy titka), ugyanakkor a benne lévő liszt egy kissé sűrít rajta. Az az egy kanálnyi finom olívaolaj a tetején pedig ráteszi azt a bizonyos pontot arra az i-re!

Toszkán paradicsomleves fehérbabbal

Paradicsomleves fehérbabbal
(Pappa al pomodoro con fagioli)

1 ek olívaolaj
2 db salottahagyma (vagy 1 nagy vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
800 ml dobozos paradicsom, darabos (2×400 ml, Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
600 ml erős zöldség- vagy húsalaplé
2 szelet (100 g) házi kenyér
3 ág zöldfűszer (bazsalikom, zsálya, stb.)
200 g főtt fehérbab (100 g száraz, beáztatva)

bors
Tálaláshoz
50 g fontina (néhány szelet)
1 szelet házikenyér, pirítva
1 ek olívaolaj

Egy lábasban felforrósítom az olajat, megfonnyasztom benne a felvágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáöntöm a paradicsomot. Felengedem valamennyi alaplével, fűszerezem és félig lefedve legalább 15-30 percig épphogy gyöngyözve párolgatom. Falatnyi darabokban beleteszem az eltördelt házikenyeret és felöntöm még alaplével. Újabb 15 perc, vagy amennyi jólesik, akkor hozzáteszem a főtt fehérbabot és még annyi alaplevet, hogy egy nagyon sűrű levest kapjak. Készre fűszerezem.
Tálalásnál érdemes a tányér aljára tenni egy-egy szelet fontinát és a forró levest a tetejére merni, majd olívaolajjal meglocsolni és egy szelet pirított házikenyeret mellétenni.
4 emberes adag / fontina és olaj nélkül: 195 kcal / 4,3 g zsír / LF30 19,6%

Sze 192007
 

Úgy gondoltam, a 200-as nyitórecept, vagyis a 101-edik valamiféle blogsaláta kellene hogy legyen, valami olyasmi, ami a blogban legtöbbet felhasznált hozzávalókból állna. Az ötletet hiába találtam zseniálisnak, csak nem akart összejönni. Gondoltam még a 101 kiskutyára, de fehér-fekete foltos ételkülönlegességet sem bírtam kreálni, hogy a főbb blogos hozzávalók is bennelegyenek.

Ki enne meg ugyanis egy olyan kutyulmányt, ami nota bene, természetesen olasz és pasta lészen, aminek az elején valamilyen ízesítésű olívaolajon hagymát és fokhagymát pirítanék, aztán paradicsomot és paprikát is vágnék bele, esetleg egy kevés zöldspárgát is belekockáznék (na jó, ez eddig még nem tűnik gáznak), hozzátennék egy kevés forgácsolt mandulát is (itt már alakul), majd jócskán reszelnék bele egy kis szerecsendiót, fűszerezném még egy csipet fahéjjal is, aztán löttyintenék bele némi kis fehérbort és alaplevet is. (Ezen a ponton én már feladnám.)
Hagynám egy kicsit saját levében fortyogni, majd hozzáöntenék egy fél pohárka tejszínt is, majd belereszelném egy citrom és egy narancs héját is, sőt egy citrom levét is belefacsarnám. Ja, és nehogy már elfeledkezzünk a málnabalzsamról! (Na jó, ez esetben mézbalzsamról is beszélhetünk.) Persze valahol félúton sóznám és zöldborsot is törnék rá, rendesen.
Ha kész a blogragunk (brrr!), összeforgatnám – mondjuk tagliatelle-vel, mert ezt használtam a legtöbbet -, rászórnám a petrezselymet és ráreszelnék némi parmezánt.
Be egy percre a sütőbe és voilá, tálalható is a Dalla cucina blogsaláta, akarom mondani blogpasta!!

Most őszintén, Ti ezt megennétek?? Mert én nem, ezért inkább valami mást főztem ki.
Maradt ez a – már régebben készült – pasta. Tessék, tagliatelle is, paradicsom is, no meg alkohol is van benne jócskán! Annyira extrém az íze, hogy eddig nem is akartam feltenni, de most igencsak kapóra jött – és milyen egyszerű elkészíteni!

Az alap egyszerűen tejszín és grappa keveréke, amit elég sokáig kell fődölögtetni. Ne kóstolgassuk az elején, mert menten elmegy tőle a kedvünk, tömény, valami tejszínben úszkákó alkoholon kivül nem is érzünk mást! Hagyjuk csak vagy negyedóráig a saját levében fortyogni, akkor jönnek csak ki a valódi, fantasztikus, kifinomult ízek! (Két deci tömény grappa mellett nem csoda:-) Hoppá, elfelejtettem említeni, hogy személyenként 1 deci grappa megy bele, elég emberes mennyiség, nem? A grappánál valami lágyabb fajtában gondolkozzunk, mondjuk Chardonnay, Pinot Grigio, vagy Prosecco legyen, végképp ne az aranysárga színű és erőteljesebb Moscato, Brunello, és még sorolhatnám. Mondjuk kár nem lenne érte, az biztos, de visszafogottabb íze miatt jobb lesz emez. (Ezzel persze nem azt mondom, hogy a legolcsóbbat tegyük bele, hanem a lágyabbat….)
Sajnos elkövettem azt a hibát, hogy a beletett sajtot, a fontinát túlfőztem, ami jól megbosszúlta magát. Pedig nem jellemző a fontinára, hogy így túllő a célon:-) Szépen elolvadt és hirtelen tömbbé állt össze, ezért inkább azt ajánlom, vágjuk apró darabokra és a végén a paradicsommal együtt csak forgassuk bele. Vagy inkább a tányéron tegyünk rá némi kis grana padanot, abból baj nem lehet. Pedig a fontina valóban fenséges hozzá, ha nem olvad el.
Paradicsomból mindenképpen egy tömörebb fajtát, és ne lédúsat vegyünk, ez igen fontos. Legjobb lenne a San Marzano, vagy otthon a Lukkulus, de erre a célra nagyon jó még a fürtös koktélparadicsom is (ez nagyobb, mint a hagyományos koktél.)
Hosszú mártást kapunk, persze lehetne ezt röbidebben is, de ami ilyen jó, minek azt lerövidíteni?
Utólag tudatosnak látszik, de tényleg apróra vágott petrezselymet szórtam a tetejére, így aztán valóban valamiféle Dallacucina-pastám lett!

tagliatelle_tejszin_grappa1

Tagliatelle grappával és paradicsommal
(Tagliatelle alla grappa)

200 g tagliatelle (vagy linguine, spaghetti, esetleg pappardelle)
1 ek olívaolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
200 ml tejszín (30%)
200 ml Grappa di Chardonnay (vagy egyéb lágy grappa)
1 db citrom reszelt héja (elmaradhat, de kellemes)
1 mk só
bors, őrölve
4 db fürtös koktélparadicsom
3 ág petrezselyem
100 g fontina (vagy grana padano)

Először elkezdem a mártást.
Egy széles lábasban felforrósítom az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és fokhagymát. (Az olaj épp csak annyi legyen, amennyi elég a pirításhoz.) Ha üveges lett, hozzáöntöm a tejszínt és alacsony hőn (4/9) néhány perc alatt összeforralom. Hozzáöntöm a grappát is, fűszerezem és úgy 15 percig gyenge hőn forralgatom. Az elején még nem érdemes kóstolgatni, de negyedóra elteltével már igen.
Közben a megszokott módon kifőzöm a pastát, úgy, hogy egyidőben legyen kész a mártással.
A mártást félrehúzom és belekeverem a kis darabokra vágott fontinát (ha nincs, akkor semmit nem kell) és a szintén apróra vágott paradicsomot. Ezzel már nem kell továb főzni.
Összekeverem a tagliatelle-vel és ha kell, a pastás tálban betolom két perce a  180 °C fokra előmelegített sütőbe.
Tányérra szedem, rászórom a petrezselymet és a grana padanot (ha nincs benne a fontina, de még akkor is mehet rá.)
2 személyre 

aug 142007
 

Következzék most az előétel után vacsoránk második felvonása.
Vadhús mellett döntöttem, a végső döntést végül is a kínálat adta. Az alábbi ragut már sokszor készítettem, ízesítésre mindig kicsit eltérően, de hasonló  módon. Vaddisznóból is nagyon jó, én azt szeretem igazán, most viszont a szarvashús volt az ígéretesebb. A receptet illetően próbáltam jegyzetelni, hogy pontos legyen, (remélem, azért utánamfőzhető:-), de már annyiszor főztem hasonlót, hogy szinte vezeti a kanalat:-)
Fontos a jó minőségű vörösbor (lehetőleg az, amit majd fogyasztunk is hozzá, ez esetben mondjuk egy kíváló minőségű toszkán vörösbor), – mi spanyol börösbort ittunk hozzá -, alaplénél pedig készen kapható vadhúsalaplevet használtam, de egy húsleves, vagy zöldségalaplé is megteszi, ha nincs más. 

A köretnél erősen ingadoztam, igazából friss gnocchit gondoltam hozzá. Pár hete készített friss gnocchim volt is még a fagyasztóban, de a férjem hirtelen elszántsággal polentát javasolt. Persze könnyű neki, ő mindkettőnek nagy barátja, bármikor is kérdezem, mit főzzek, sosem tud választani a kettő közül…   
Szóval a polenta most is úgy készült, ahogy mindig is szoktam: sajtosan, olívaolajban kisütve.
Egyszerű trattoriakban is remek polentát lehet enni. Ezek simán ki vannak szaggatva, vagy még úgysem. Az egyszerűen csak vízben kifőzött polenta igencsak hasonlatos az erdélyi puliszkára, szerintem nincs is nagy különbség közte. Ezek nagyon finom étkek tudnak lenni, főleg pirított gombával. A Dolomitok-ban lévő apró kis refuggio-kban gyakran ettünk túráinkon ilyen pirított erdei gombával körített polentát (Polenta con porcini) – ez az egyik gyengém… .
A mostani polentánkat gazdagon feltuningoltuk egy kis alpesi sajttal és ki is sütöttük jófajta olívaolajban. Nekem ez egy mennyei eledel, ha másnap reggelre pedig marad még néhány szelet polenta, akkor egy kevés gorgonzolával a tetején meg lehet még sütni…. Fejedelmi reggeli, az biztos! 
Polentának én mindig eredeti, olasz polentagrízt használok, ez igen gyorsan, 10 pec alatt megdermed és már vágható is. Használtam otthon hagyományos kukoricadarát is, ennél ízben semmi különbség nem volt, viszont nem dermedt meg, és sűrűn folyós maradt.  

A köretnek tálalt karamellizált paradicsom egy későbbi postban található.
(A képet még egy régebbi vacsorán készítettem, azért nincs rajta a paradicsom.) 

Szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

Zöldséges szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

(Spezzatino di cervo e polenta ai formaggi)

A zöldséges szarvasraguhoz
1 kg szarvascomb
3 ek olívaolaj
3 db babérlevél
4 gerezd fokhagyma
3 ek sűrített paradicsom (vagy 6 ek darabos paradicsomkonzerv)
10 db salotta (vagy 300 g kisebb hagyma)
3 db sárgarépa
1 db citrom reszelt héja
2 ág rozmaring
1 db peperoncino (csípős paprika)
300 ml vörösbor (száraz, testes)
2 mk só
1 tk szemes zöldbors (mozsárban megtörve vagy őrölve)
1 tk kristálycukor
200 ml vadhús-, marhahús-, vagy zöldségalaplé
1 db kaliforniai paprika (piros, ha van)

A húst előkészítem. (Hideg víz alatt megmosom, papírtörlővel leszárírom és nagyobb darabokra vágom – nagyobbra, mintha pörköltet készítenék, mivel így zamatosabb marad a hús.) Egy nagy lábosban felforrósítom az olajat, és a babérlevéllel együtt beleteszem a húst és nagyobb hőn megpirítom, hogy a pórusai bezáródjanak. Hozzáadom a (nem préselt, hanem) kisebb darabokra vágott fokhagymát, a paradicsomot, a keresztbe vágott hagymát, a fél karikákra vágott sárgarépát, a citrom reszelt héját, a rozmaring apróra vágott leveleit (és a negyedbe, majd kisebb darabokra vágott csípős paprikát, ha így szeretnénk.) 10 percig lassú hőn párolgatom, majd hozzáöntöm a vörösbort és fűszerezem egy kicsit. Most legalább 1 órán át párolgatom, és ahogy elfőtt az alatta lévő lé, úgy öntögetem hozzá az alaplevet, amennyit kényelmesen felvesz. 
Mikor már majdnem kész, hozzáteszem az apró csíkokra vágott paprikát és még 15 percig párolom, amíg a paprika roppanós nem lesz.
Ekkor kóstolgatom és fűszerezem, mert valami még biztos kell bele. Hosszabb, de sűrű mártás legyen alatta, amibe kenyeret is lehet tunkolgatni.
6 személyre /

A sajtos polentához
800 ml víz
400 ml tej (3,5%)
2 ek vaj
1 mk só
1 mk szemes zöldbors, frissen őrölve
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
200 g polentagríz (olasz kukoricadara)
150 g alpesi sajt (pl. 
Fontina, Gruyère, Appenzeller)
A kisütéshez: 2 x 2 ek olívaolaj

Egy nagy lábasban felforralom a vizet és a tejet, hozzáadom a vajat és fűszerezem. Folyamatosan kevergetve hozzáadom a polentagrízt és lassú hőn sűrűre főzöm. Állandóan kevergetni kell, különben könnyen az aljára ragad. Ha túl sűrű, akkor még vizet adok hozzá, ha túl híg lenne, akkor polentát. Úgy 20-25 perc múlva kész (meg kel kóstolni), ekkor leveszem és hozzákeverem a durvára reszelt alpesi sajtot. (Ha valaki igazán jót akar magának, akkor fog tíz deka eredeti olasz fontina-t és azt tesz bele. Fenséges!)  Jól összekeverem, amíg a sajt el nem olvad a polentában. A polentát egy vízzel kiöblített szögletes formába öntöm (egy nagy tepsi méretű is lehet, vagy két kisebb szögletes sütőforma.) hogy maximum 1 cm magas legyen. 10 perc elég és megdermed, ekkor már vágni is lehet. 
Egy serpenyőben olívaolajat forrósítok, a polentát (a forma szerint) késsel vagy műanyag késsel kisebb téglalapokra vágok és serpenyőnyi adagonként a forró olajban 5-5 perc alatt mindkét oldalát megsütöm, hogy kissé megpiruljon. Frissen kisütve érdemes csak tálalni, mert úgy a legjobb.

A karamellizált paradicsomhoz
12 db koktélparadicsom (vagy kisméretű paradicsom)

feketebors, őrölve
porcukor
2 ek olívaolaj

Leírása a receptnél található.
6 személyre /

Borajánlat:
Finca Antigua, La Mancha, Crianza 2004
Ez a 60% Tempranillo, 20% Cabernet, 15% Savignon és 5% Syrah-ból készült cuvée ideális társnak bizonyult a nehéznek mondható vadhúshoz. 
< a title="Aubergine" href="http://aubergine.freeblog.hu/">Aubergine borajánlata:
Ehhez a rafinált ételhez az egyik nagy kedvenc boromat ajánlom:
Gál Tibor, Egri  Bikavér Pajados dűlő, 2003. Egyetlen dűlő öt szőlőfajtájából született meg a testes, vastag bor; gyönyörű példa egy igazi magyar bikavérre!
-ka-pír borajánlata:
Vylyan, Montenuovo Cuvée, 2005 (HU)

jan 112007
 

Sokáig tologattam magam előtt ezt a vacsorát. Egyszer már megvettem hozzá a sajtokat, aztán azok mégis külön sorsot jártak be. Mintha nem készítettem volna már elég risottot !
Nem voltam ugyanis biztos benne, hogy a sajtválogatásom jó lesz-e és utólag egy risotton már nemigen lehet javítani… Ezért lementem a Mamma-hoz (aki persze nemcsak sajtban utazik), ő összeválogatta nekem a sajtokat és elmagyarázta, miért pont ezt és nem amazt. Ő ajánlotta azt is például, hogy mindenképp tegyek bele provolonet és a gorgonzolából csak keveset, mert elnyomja az ízeket. (Holott a legtöbb recept a négy sajtot egyenlő arányban javasolja.)
A négysajtos risottoba nem kell bor, hagyma sem, sőt vaj sem a végén, hisz krémesebb és zsírosabb, mint a többi rokona. A sajtok terén pedig válogathatunk: mindenképp legyen benne gorgonzola, ez a penészes puha sajt, aztán félkemény és kemény is, és mozzarellát is javasolnak. Vagyis állítsunk össze 4 fajtát az alábbiakból:
Friss sajtok: mozzarella,
Lágy sajtok: gorgonzola, taleggiobrie (a kérge nélkül, különben keserű lesz),
Félkemény sajtok: fontina, provolone (dolce)raschera,
Kemény sajtokedámiemmentáli, toma di alpeggio,
Extra-kemény sajtok: parmigiano reggiano, grana padano – a fenti szempontok szerint. 
A mennyiség sem irányadó, mert nehéz csupán dekányi mennyiségeket vásárolni. Én többet vettem jóval (aztán egy kicsit sopánkodtam az árakon, és kaptam is egy nagyobb árengedményt…) és a risottonak való mennyiséget előre külön csomagolva a hűtőbe tettem. A sajtokat a különböző ízek eléréséhez jól lehet variálni.
A végén egy rendkívül intenzív, zamatos risottot kapunk! 
Az olasz sajtokról magyarul itt lehet olvasni.

Magyar vonatkozásban a következő sajtokat javaslom:
mozzarella és brie mindenhol kapható, még ha nem is eredeti. Edámiból és parmezánból a magyar gyártmányú is egész jó minőségű. (Használtam.) A 4 közül legalább egy sajtban ne tegyünk engedményt, ez legyen eredeti: mondjuk a fontina, amit az egyik legjobb sajtnak tartanak a világon. De mindenképp legyen köztük egy nagyon markáns ízű sajt (akár a gorgonzola is, ebből kevesebb kell). T. Nagy Tamás sajtüzletében (link jobboldalt a listán, az üzletről pedig egy cikk itt jelent meg) vagy a Szega sajtszaküzletekben majdnem mindegyik kapható.

Update:
Időközben úgy érzékeltem, hogy a sajtbeszerzés nem egy könnyű feladat. Ezeket a sajtokat nem lehet a sarki közértben csak úgy futtában megvenni, mert nincs! Létezik ugyan olyan hely, ahol a sarki közértben is nagyobb a választék, mint amit remélnénk, de azt úgy hívják, hogy Olaszország, vagy Little Italy, már ahol van ilyen. Na jó, ne álmodozzunk. És addig a sajtos risotto számomra is kivételes napok primo-ja marad.
Időközben felvettem a kapcsolatot T. Nagy Tamás sajtboltjával és nagy örömömre megtudtam, hogy a fenti sajtokból mindössze a raschera nem kapható (ami egyébként is egy igen ritka sajt), de a többi mindig  megtalálható az üzletben.

A risottoról és készítéséről alapvető tudnivalókat a blogban ITT lehet olvasni. (Fontos, ha valóban autentikus risottot szeretnél készíteni.)
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.



Négysajtos risotto

(Risotto ai quattro formaggi)

300 g risottorizs
1 ek vaj
2 ek olívaolaj
100 ml tej, langyos

bors, frissen tekerve
A sajtok
     30 g gorgonzola (50%)
     50 g fontina (45%) (
HU/IT/EN/DE)
     50 g taleggio (48%) (
HU/IT/EN/DE)
     50 g provolone 
800 ml csirke- vagy zöldségalaplé
4 ek parmigiano reggiano

A sajtokat apró kockára vágom. (A gorgonzolát érdemes előtte lehűteni, úgy jobban lehet vágni.) A sajtokat a gorgonzola kivégelével beteszem egy tál tejbe, hogy kissé megpuhuljon és félreteszem.
Az alaplevet felforrósítom és a kezem ügyébe teszem. Egy lábasban felolvasztom a vajat és az olajat, majd beleöntöm a rizst. Keverem néhány percig, hogy a rizst mindenhol érje az olaj, majd kisebb adagokban hozzáöntöm az alaplevet. Folyamatosan keverni kell – ez azt jelenti, hogy félpercenként átkeverem az egészet. Amikor már majdnem az összes folyadékot magába szívta, mindig csak akkor adom hozzá a következő adagot. Lehet, hogy több folyadék kell, lehet, hogy kevesebb. Úgy 20 perc alatt készen van.
Ekkor elzárom alatta a hőt (gáznál érdemes félrehúzni és a végén még egyszer átforrósítani) és hozzáadom a felvágott sajtokat. Először a gorgonzolával kissé elkeverem majd hozzáadom a többit és azokkal is elkeverem. Ha a sajtmennyiség soknak bizonyulna, akkor nem kell az egészet beletenni. A risottonak krémes állagúnak kell lennie, ha most szárazabb lenne, akkor adok még hozzá a tejből és elkeverem. Sózni alig kell, hisz a sajtok elég sósak önmagukban is, viszont bőven lehet borsot rátekerni. 
A risottot azonnal tálalom. 
"A vendég várjon a risottora, ne fordítva!"
4 személyre / 520 kcal / 22,6 g zsír / LF30 39,3%