Már 272012
 

A dél-tiroli kenyérgombócok újabb tagja. A gombócba bármilyen aromás, jóízű gombát is tehetünk, most szezon hiányában barna csiperke került bele és egy kevés szarvasgombás-vargányás fűszer, szárított, porított gombából. Persze nem kell ezt túlzásba vinni, elég magában a gomba is, nyáron meg mehet bele vargánya, trombita-, rókagomba, kinek mi a szíve gombája.

A szószban ki akartam élni magam, azt hiszem, ez maradéktalanul sikerült is. Szokásommal ellentétben nincs fűszer a mártásban, tejszín sincs, csak gorgonzola és bőségesen alaplé, a körtével viszont várhattam volna őszig. Ha majd kezembe akad egy létől csöpögő, jó zaftos vilmoskörte, akkor majd újra találkozunk, de így is felejthetetlen volt, na.

Gombás-szarvasgombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással
Gombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással

(Canèderli ai funghi con salsa di gorgonzola e pere)

A gombócalaphoz

200 g szikkadt fehér-, kevés rozsos kenyér
2 db tojás
kb. 80 ml tej
A gombás gombóchoz
1 ek olívaolaj
1 db salotta
100 ml száraz, illatos fehérbor
6 közepes db barna csiperkegomba (kb. 200 g tisztítva mérve)
2 késhegynyi szárított szarvasgomba- vagy vargányapor (elhagyható)
½ csokor petrezselyem
½ mk só, feketebors

A mártáshoz
2 közepes db feszes burgonya
1 db vilmoskörte
kb. 80 g gorgonzola
kb. zöldségalaplé
só, feketebors

1. A kenyeret héjával együtt kisebb darabokra vágom és egy nagyobb keverőtálban a tejjel és a villával felvert tojással elkeverve állni hagyom.

2. A gombát megtisztítom és a lábakkal együtt apróra vágom. Az olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát. Hozzáadom a hagymához és néhány percig közepes hőfokon párolom, majd beleöntöm a bort és jó tíz perc alatt készre pirítom, míg a bor el nem párolódik. Közben sózom, borsozom és belekeverek egy kevés szárított szarvasgombaport is. Ha kész, a gombát hozzákeverem a kenyérhez. Ha túl nedves, adok hozzá egy kevés zsemlemorzsát, ha száraz lenne, egy-két kanál alaplé is mehet bele, lényeg, hogy formázható tészta legyen belőle. Belekeverem a felvágott petrezselymet is.

3. A mártáshoz meghámozom a burgonyát és kevés vízben, amennyi épp ellepi, felteszem főni. A végén kevergetni kell, ha kész, hagyom egy kicsit hűlni. A turmixgépbe öntöm, hozzáadom a megmosott és kisebb darabokra vágott körtét és az alaplé egy részét. Pépesítem, majd mehet bele a felvágott gorgonzola is. Fűszerezem és annyi zöldséglevet adok hozzá, hogy sűrűbb mártást kapjak.

4. Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel mandarin-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

5. A gombócokat kiszedem a vízből és a mártással együtt tálalom. A tetejét megszórom a petrezselyemmel.
2 nagy, 3 kisebb tányérnyi lesz

okt 252010
 

A minap vettem egy kisebb kenyeret, ami másnapra már kezdett élvezhetetlenné száradni. Mivel sajt és körte is volt otthon, gyorsan eldőlt a vacsora, ezekről meg tudvalevő, hogy mindig egy nyerő párost alkotnak.
Én most körtéből Santa Maria-t vettem, ez egy lédús, igen gyümölcsös fajta, inkább ilyen lágyabb jó hozzá, mert nem lesz sok ideje átsülni.
A bazsalikomos olívaolaj, amiben serpenyőben megsütöttem a szeleteket, rettentően feldobta, persze más, vagy akár sima is megteszi, de mindenképp kiváló minőségű, markáns ízű olajat használjunk, ezen nem érdemes spórolni. Az olívaolajban sült kenyér egyébként már önmagában is egy “élvezhető” kategória:)
Egy tálka zöldsaláta mellé kisétkűeknek már komplett vacsora is lehet – amúgy előételnek egy szelet is elég, annyira tartalmas.

Mennyiségeket nem írok pontosan, nem lesz gond vele, hisz adja magát, az elég randa képért cserébe pedig megnyugtatok mindenkit, az íze kárpótol a látványért.

Bazsalikomos olívaolajban sütött körtés-kéksajtos bruschetta
Körtés-kéksajtos bruschetta

(Bruschetta con formaggio e pere)

Egy baguette-et bő egy centis ferde szeletekre vágok. Egy serpenyőben felhevítek egy kevés (bazsalikomos) olívaolajat és megpirítom benne a kenyerek egyik felét. Átfordítom, a másik oldalát is átkenem olajjal és 5 perc alatt ropogósra pirítom.
Közben felkapcsolom a sütőt 180 °C-ra.
Egy körtét megmosok, negyedekbe vágok, kivágom a magházát és vékony szeletekre szelem. A kéksajtot szintén vékonyra felvágom. (Vehetünk gorgonzolát, egyéb kéksajtot, vagy fontinát is. A sajtot jobban lehet szeletelni, ha közvetlen a hűtőből vesszük ki.)
A megpirult kenyerekre teszek két szelet körtét, feketeborsot tekerek rá, majd ráfektetem a sajtot. A forró sütő legfelső rácsán néhány perc alatt ráolvasztom a sajtot.

feb 232009
 

Arra már rég rájöttem, hogy az élet minden területén korszakaim vannak. Néha hetekig csak egyfajta színkombinációban járok, hetente megnézem a kedvenc filmem egy bizonyos részletét, két hónapig ugyanazt a rúzst használom és kétnaponta megveszem a kedvenc csokimat a sarki kisboltban. (Mert már van kedvenc csokim is…:) Hogy is lehetne ez másképp a konyhában, ahol szinte minden nap alkotok valamit. A legutóbbi <hullámom> is még jól kivehető a blogon, de akit megnyugtat, a narancsos-mákos őrületnek még koránt sincs vége!!:)

Az épp aktuális hullámom a cékla. Ki tudja, ez vajon meddig tart, de most egyre csak ezen jár az eszem, és állandóan új ízhatáson kombinálok. Biztos nem véletlen, de a Bűvös vadászon megjelent céklás poszt is besegített, hogy végül is vettem egy halom céklát, és óriási lendülettel nekiálltam főzni. Mi tagadás, észvesztő színe már önmagában is inspiráló, és ha emellett még tele van egészséggel is, az már kész nyereség, nem??
  
Ezt a céklás salsát – nem találtam eddig még találóbb elnevezést rá – háromszor készítettem egy hét alatt, míg elnyerte jelenlegi formáját. (Nem, gyömbér még mindig nincs benne:), most még nincs.) Folyós, kissé kesernyés, darabos narancslekvárt használok, amiről már annyit áradoztam itt a blogban is. Nem túl édes, ezért tökéletesen illik a céklához. Mustárból mindenképp magosat kell venni, egy keveset próbáltam sima (de jó minőségű) mustárral, hát nem mondanék róla többet…. ehhez a sültek pácolásához használt magos fajta a legjobb (ezért nevezik ezt a fajtát Moutarde du Rôtisseur-nek), még akkor is, ha a végén nem lesz homogén a salsánk.
Folyadékként Noilly Prat-t használtam (száraz francia vermut), de szerintem bármilyen száraz, 18-20% vol. körüli desszertbor megteszi, csak ne legyen édes! Sózni és borsozni elég alaposan kell, mert a cékla önmagában elég semleges, de földes ízű. A végén ezt a visszafogott ízt dobja fel a dióolaj és az almabalzsam, de próbáltam mogyoróolajjal (annyira nekem nem passzolt) és Cassis-balzsammal is, itt végül is többfajta bogyós gyümölcsből készült sűrű ecettel is próbálkozhatunk. Lényeg azonban, hogy kell még bele egy kevés savas hatás.

Gorgonzolás krémet kevertem ki hozzá, de erről nem írok most hosszan, mert másra, más formában is felhasználtam, ezért érdemes lesz róla egy külön posztban is megemlékeznem.

Itt szeretném megemlíteni, hogy igencsak megirígyeltem Beatbull-tól a foodpairing-es oldalait. Mármint azt, hogy többnyire onnan (is:) szerzi be az inspirációit. Való tény, mostmár én is gyakran látogatok oda, de: !! 
Tadamm! Elkészítettem a saját foodpairinges oldalamat, elsőre persze csupán a céklára. Még nem forrt fel teljesen, picit dijáznolom, de amint készen lesz, itt, ezen a helyen közzé is teszem – hamarosan:)) 

Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
(Salsa di barbabietola con crema al gorgonzola)

A céklás salsához
2-3 db cékla (kb. 200-300 g tisztítva)
1 -1,5 tk narancslekvár
1 mk magos francia mustár (Moutarde du Rôtisseur)
2 löttyintés Noilly Prat (száraz vermouth)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors
1 tk dióolaj
1 tk almabalzsam (sűrű, gyümölcspépes almaecet)

A gorgonzolakrémhez
100 g gorgonzola
kb. 100-150 g ricotta
kevés tejszín

A céklát meghámozom és félcentis apró kockákra vágom. Elő lehet félig sütni vagy főzni, de mindenképpen maradjon még ropogósan nyers.
A céklakockákat egy lábasba teszem, hozzáadok egy kevés narancslekvárt, a magos mustárt és a zúzott fokhagymát, majd közepes hőfokon majdnem készre párolom, úgy, hogy kevés kérget is kapjon. Akkor hozzálöttyintek egy kevés vermutot, bőven sót és borsot tekerek rá, és összepárolom, hogy majdnem száraz legyen.
A végén ízlés szerint hozzáöntöm egy kevés aromás dióolajat és kikerekítem az almabalzsammal.

A krémhez összekeverem a sajtot egy kevés tejszínnel és fellazítom egy kevés ricottával. Legjobb pirított, sötétebb kenyérrel tálalni.
2 személyre /
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel

nov 032008
 

Azzal kezdeném, hogy bár mindannyian nagyon kedveljük a leveseket, mégis viszonylag keveset eszünk. Ennek pedig elég prózai oka van: a leves önmagában nem tesz ki egy étkezést, még komoly belső élettel, rengeteg rácsorgatott olívaolajjal és kenyérrel sem, egy utána következő fogással pedig már túl sok. Nekünk legalábbis. Ezért van ritkán leves, mert két piti kis tányérért nem állok neki, bár már egyre inkább azért igen.
Ez az egyik oka, amiért annyira megörültem Cserke kiírásának a levesekről. Végre főzhetek levest, mert most kell, amennyit csak akarok! Be is lendültem egy időre, de a fő levesnek valami különlegessel akartam előhozakodni. Összeírtam vagy húsz levest, amit régóta tervezek és megmutattam a férjemnek a listámat: “Drágám, ezt eszed két hétig!” Ő aztán húzogatott, pirosozott, közben hümmögött, aztán maradt nyolc. De nem volt szerencséje, mert sokat volt távol az utóbbi időben, és csak telefonon, hosszasan ecsetelte a vacsoráit Koppenhága, London és Stockholm között. Continue reading »

okt 302008
 

Nem tudom, milyen régi már a körte és a gorgonzola párosa, de régóta őrzi már rendkívüli népszerűségét – legalábbis az egyszerű, sallangmentes vidéki konyhában. Azt is mondhatnám, hogy már biztos az ókori rómaiak is gorgonzolát olvasztottak a körtéjükre, de ez valószínűleg nem lenne igaz, mert a sajtról az első írásos emlékeket jó ezer ével ezelőtt találták – a körtét viszont már több ezer éve ismerjük.
Egyszóval még a dióval-mandulával és sonkával kiegészített kombináció sem egy nagy újdonság, akár elcsépeltnek és unalmasnak is nevezhetném, pedig a toszkán vidéki konyha is ismer egy ricottás körtével töltött és gorgonzolamártással leöntött töltött pastát. A duó kapcsán még akár egyfajta retrofogásról is beszélhetünk, azt hiszem, Európa éttermeiben a hetvenes években kezdték újra felfedezni a körte és a gorgonzola (illetve kéksajt) párosát.  

Nekem viszont ízlik. Nagyon is, engem ugyanis jóanyám nem kergetett az asztal körül, ha nem voltam hajlandó a mandulával átsütött és balzsamecettel meglocsolt gorgonzolás körtét az utolsó morzsáig belapátolni. Egyszóval én még nem úntam meg. A dióval és sült sonkával felturbózott verzió pedig olyan markáns ízélményt ad, hogy nehezen lehet bármivel is kiegészíteni. Ez jutott eszembe, mikor este elmentem a zöldéges előtt, és persze nyolc óra tájékán átmegy az ember tipikus vásárlóba, ha még fogalma sincs, mi lesz a vacsorája. Szegény ember szívesen túladott volna már a napi portékán, ment volna haza ő is, ezért harmadáron vesztegette az almát, körtét, és még néhány árválkodó jószágot. Fillérekért kaptam is egy hatalmas szatyornyi zöldséget, hazaúton pedig kigondoltam a sorsát. (Ehhez biztos hozzájárult az is, hogy hétvégén épp a fent említett, körtével töltött és gorgonzolával leöntött"kalapkákat" ettem, ami annyira finom volt, hogy alig tudtam betelni vele:)

Körtére akartam gorgonzolát olvasztani, mert napok óta hevert egy csomag sajt a hűtőben (egy Cserkeféle leveshez, de majd újat veszek.) A gorgonzola helyett egyéb kéksajtot is ideképzelhetünk, stilton, cambozola, roquefort, vagy jól olvadó, intenzív sajt, mint akár a munster is klassz lehet. Imádok úgy főzni, hogy kipakolom a maradékokat, mustrálgatom egy kicsit a hűtőt (mármint belülről), aztán összejön belőle valami. A hűtő csordultig tele volt mindenféle megkezdett csomaggal, hát ebből nem nehéz összehozni valamit.
A körtét boros szirupban pároltam (ehhez kénytelen voltam felbontani egy palack Sancerre-t), amibe mézet (aromás gesztenyemézet) és babérlevelet is tettem, hogy némiképp fűszeres, és ne édes legyen. A levet agrestoval savanyítottam, aztán még hozzáöntöttem egy kevés paradicsomos balzsamecetet is, mert nem volt elég savanykás. 
(Az agresto a verjus-nek az olasz megfelelője, éretlen szőlő préselt leve, amit szívesen használnak savanyításra is. Lágyabb, mint egy fehérborecet és aromásabb, mint a citromlé. Feltehetően nem sok mindenkinek lapul ilyen a szekrényben, az használjon lágy fehérborecetet egy pici szőlőlével elkeverve. Messze nem lesz meg az ízélmény, hisz az agresto-verjus egy nagyon finom ízesítő, de jobb a sima ecetnél. Egyébként valószínűleg az agresto szóból ered a mi egres szavunk is.) Csupán a méztől lett édes, ebből talán kevesebb is elég, én egy kanálnyit tettem bele. A végén, mire félig megpuhult a körte, és minden gerezdet finoman bevont a mézes szirup, annyira finom lett, hogy úgy ahogy van, azt is megettem volna! Na jó, egy gerezd lecsúszott, a többit pedig tálba tettem, belevágtam egy paradicsomot, rákockáztam a sajtot, és pisztáciával szórtam meg a tetejét, mert annak vészesen közeleg a lejárata. Közben kikevertem rá egy mártást is narancslekvárból – utólag kicsit túlzó lett az édessége, legközelebb egy narancsot pépesítek, azt savanyítom, úgy már épp rendben lesz. A mártás ötlete egy régi desszertből származik, ami a mai napig népszerű nálunk, gyakran készül, mert gyors és iszonyú finom.

Mikor kivettem a sütőből a tálat, láttam, hogy a sajt elég folyós lett a paradicsom leve miatt (legközelebb kimagozom), ezért pirítottam két szelet kenyeret, azzal tunkoltam ki a sűrű, szirupos levet. A kétfajta, néhány szelet sonkából mellétettem egy szeletet, így lett kész a vacsora. Sonka és paradicsom nélkül akár desszert is lehet belőle, már a kecskesajtos körténél sem tudtam ezt a dolgot eldönteni, de desszertnek még úgy is finom, ha kap egy csöpp sós vonalat. 

Savanyú, de nem ecet: verjus (Chili&Vanília)
Veninger verjus
Körtés ricottával töltött rétes
Zsályás hal körtével és roquefortos öntettel (Domestic Goddess)
Gorgonzolás-körtés sertésfilé (Kísérleti konyha)
Fűszeres szirupban párolt körte gorgonzolahabbal (Tintaleves)
Gorgonzolás-körtés kosarak (Tintaleves)
Körtés-kéksajtos rétes (Ízbolygó)
Körtés saláta kéksajtos krutonnal (Rossa mela)
Krumplis-édesköménygumós-körtés gorgonzolás tortácska (Gourmandula)
Gemenci füstölt szarvassonka körtével és kéksajt mártással (A Gundel étlapján)

Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal

2 db körte (keményhúsú, fanyarabb fajta, pl. Alexander)
100-120 ml száraz fehérbor
1 ek agresto (verjus, verjuice, esetleg lágy szőlőbalzsam)
1 ek paradicsomos balzsamecet (vagy sima balzsamecet)
1 ek méz (lehetőleg fűszeres fajta)
2 db babérlevél
pici só
kevés feketebors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 db paradicsom
100-150 g gorgonzola (dolce)
1 maroknyi pisztácia (elmaradhat)
A narancsmártáshoz
1 ek darabos narancslekvár
1 ek agresto
lötty fehérbor
1 csipet só
1 tekerés feketebors

A körtét megmosom, negyedekbe vágom és kiszedem a magházát. Egy lábasba teszem, hozzáöntöm a bort, egy kevés agrestot, balzsamecetet, mézet (most gesztenyemézet használtam) és a fűszerekkel együtt alacsony hőn, fedő alatt 8-10 perc alatt ropogósra párolom. Mire kész, elfőtt alóla a folyadék, csak egy szirupos máz marad a körtén. Úgy időzítsük, hogy épp akkorra legyen ropogós a körte, mire pont elfogy alóla a bor, ha száraz lenne, öntsünk még alá egy kortynyit.
A sütőt 160 fokra előmelegítem. Egy tűzálló tálba teszem a szirupos körtét, köré-mellérakom a nyolcadolt paradicsomot (esetleg ki lehet szedni a magját, akkor nem lesz annyira folyós a lé, de lehéjazni nem szükséges), arra rákockázom a gorgonzolát és megszórom a pisztáciával. (vagy darabos dióval, mandulával, kesuval, ha más nincs.) Sütőbe teszem és addig sütöm, míg ráolvad a sajt, ez úgy 10 perc.
Közben összekeverem a mártást, amihez a narancslekvárhoz adom az agrestot és a fehérbort, én még egy leheletnyi balzsamecetet is kevertem bele. Ezt is sóztam egy csöppet. (Narancs helyett egy megtisztított, lehártyázott narancsot is összeturmixolhatunk, akkor abba tegyünk egy pici cukrot vagy mézet.) 
A gorgonzolás körte mellé tettem még egy szelet sonkát és a narancsmártással tálaltam. Pirított kenyérrel a finom gorgonzolás mártást is ki lehet alóla tunkolni.
szerintem 1 személyre /  

Sze 152008
 

Pár hónappal ezelőtt két különböző üveg nagyon finom, válogatott mézet kaptunk ajándékba. Megkóstoltam, és annyira különleges volt mindkettő, hogy úgy gondoltam, nem csak teába, salátába megy, hisz arra vétek is lenne, hanem az egyik legnemesebb formában fogyasztjuk majd el.
Sajtra akartam csorgatni, ezért – mivel épp Pesten voltam -, elmentem a szuper sajtboltba, ahova gyakran járok és olyan sajtokat kerestem, amik remekül harmonizálnak majd a mézeimmel.
Az egyébként nagyon jól felkészült eladónő nem tudott segíteni, mivel még sosem hallott efféle dologról. Viszont rendkívül segítőkész volt, végigkóstoltatott pár sajtot, míg kettőt ki is választottam és megígérte, hogy a maga részéről utánanéz ennek a sajt-méz dolognak.

Formaggio, noci e miele
Ez a képet a Black Bird Blog-ról kölcsönöztem. Látványosan kifejezi a sajt, a méz és a dió kapcsolatát.

Nagyon sajnáltam a dolgot, mivel az olasz régiós konyhákban nem ritka az efféle társítás. Természetesen én is Itáliában ismerkedtem meg vele, és csak azt tudom mondani, hogy még a finnyásabb, amúgy sósat édessel soha! nem evő férfiembereknek is ízlik a dolog! Talán ránézésre ritka és bizarr párosnak tűnik, de a legtöbb vendég nagy barátja lett, még azok is, akik a sült camembert soha meg nem ennék ribizlimártással!

Ez az előétel-módi pedig nálunk is gyakorlattá válhatna. Kiváló sajtokat már egyre több helyen lehet kapni, a finom termelői mézeinkről pedig méltán híresek vagyunk: akkor miért is ne??
Természetesen mint minden egyszerű, de nagyszerű ételnél itt is az alapanyagok minősége a kulcsszó. Semmi gondom a trappista sajttal, amíg az a reggeli vajaskenyeren nyugszik: de a műanyag flakonos macis virágmézet rácsorgatva még se várjunk valami frenetikus, szájtátós kulináris hatást:-))
Egy ilyen horderejű gasztroélményhez mélyebben kell majd a sajtboltban is a zsebünkbe nyúlni, de megéri!! Nagyon jó választékot állíthatunk össze magunk is, nem kell már a határon túlra bevásárló portyára mennünk.
Vegyünk például fiatal gorgonzolát (gorgonzola dolce), méz mellé ez a leggyakrabban bevetett sajt, nem is ok nélkül. Az erősebb piccante könnyen túlharsogná a lágy mézet, de azt is kipróbálhatjuk. Remek páros a közepesen érett pecorino akácmézzel, a többféleképpen készült friss caciotta pedig talán a kesernyésebb gesztenyemézzel a legszebb. Az alpesi sajtok mindig jól bejönnek, próbáljuk ki őket sorra, előbb-utóbb meglesz az a méz, amivel az íze a legtökéletesebben tör majd elő. Egy érettebb Gruyère (nem csak olasz sajtokkal próbálkozhatunk!) Appenzeller, Comté vagy valamelyik Tomme típusú sajthoz nem nehéz megtalálnunk mézünket, a spanyol Manchegot pedig akár hársmézzel is fogyaszthatjuk (figyeljünk az éles kontrasztra!), hozzá pedig talán egy pohárka Amontillado illik a legjobban. Ebben az esetben pedig akár desszertről is beszélhetünk.
A bivalymozzeralla ugyan elég semleges, de egy karakteresebb mézzel, olívaolajjal és egy kevés gyümölccsel belőle is maradandót alkothatunk, de ne feledkezzünk meg arról sem, milyen finom tud lenni egy tálkányi friss, finom ricotta, ha illatos mézet csurgatunk rá!

Ezt a sajttálat Umbriában ettem ezzel a salátával, és annyira megtetszett, hogy rekonstruálnom kellett. Három fajta umbriai sajtot kaptam egy nagy marék felvágott radicchioval és dióval együtt, az ízesítését pedig rám bízta a tulaj. De jó hozzá a rucola, vagy bármilyen markáns ízű zöld is.

Most a gorgonzola és a pecorino mellé fenyőmagmézet vettem, a radicchiora pedig citromos olívaolajat és mézbalzsamot csorgattam. A citromos íz kicsit kilógott a sorból, de ehhez volt kedvem, a mézbalzsam viszont telitalálat(nak bizonyult).

Sajttál mézzel és diós radicchioval

Sajttál mézzel és diós radicchioval
(Selezione di formaggi con miele)

16-20 szelet sajt
4 ek méz (kiváló minőségű termelői méz)
¼ fej radicchio
2 maréknyi dió, durvára törve
1,5 ek olívaolaj
½ ek mézbalzsam (vagy: sherry-, balzsam-, fehérbor- esetleg málnaecet, stb.)
só, bors, frissen tekerve
kevés petrezselyem, felvágva

A sajtot legalább egy órával tálalás előtt kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Közepes vastagságú szeleteket vágok és elrendezem a tányéron. A radicchioról lefejtem a külső leveleket és vékony csíkokra vágom. A tányéron olajjal és ecettel meglocsolom, sózom-borsozom és diót szórok rá. Kevés vágott petrezselyemmel díszítem.
2 személyre /

jan 102008
 

Ez a mártás úttörő pályafutást tudhat maga mögött, ugyanis elsőként készítettem fondüs karrierem alatt. Sosem maradhatott el, és noha egy kicsit változtattam rajta, az alap mégis maradt, az pedig roppant egyszerű.
Ezeket a mártásokat, dipeket, vagy nevezzük, ahogy akarjuk, bármihez lehet adni, nyári grillezésnél ugyanúgy megállja a helyét, mint enyhén pirított házi kenyeret tunkolva, vagy friss zöldsaláta mellé, vastagfalú jégsalátába halmozva, ez ugyanis elég darabos marad.
Az eredeti recept még crème fraîche-t írt (ez tejszín és tejföl keverékéből is előállítható), ezt azóta kiváltottam tejszín és gorgonzola keverékével, ami jóval markánsabb ízt ad neki. Fűszerezni lehet még zöldfűszerekkel is, sőt még a curry is jól illene hozzá, bár számomra ez inkább a hetvenes éveket idézi:-)
Nem kell csodálkozni, ha a botmixerrel pépesített kukorica még így is darabos marad – a kukorica héja olyan kemény, hogy az éles vágókések sem tudják szétroncsolni a szerkezetét. Ehhez viszont ez épp így jó, sőt sűrűbbre készítve akány kenyérre is kenhető szendvicsnek.
A kaliforniai paprikát elméletileg hagyományos zöldpaprikával is ki lehetne váltani, de a kaliforniai édesebb, lédúsabb, emiatt az íze és a konzisztenciája is más lesz. Hagyományossal még sosem próbáltam, ha valaki azt használ, akkor nem biztos, hogy az alábbi mennyiségek pontosak lesznek, de ezt tejszínnel (vagy esetleg a kukorica levével) lehet szabályozni. 

Paprikás kukoricamártás

Paprikás kukoricamártás

150 g kukorica (dobozos)
50 ml tejszín (esetleg több)
50 g gorgonzola
1 db sárga kaliforniai paprika
1 ek citromlé
2 szál újhagyma
1 mk só
bors, frissen őrölve

A mixelő pohárba teszem a levétől lecsorgatott kukoricát (nem kell az egész doboz), hozzáöntöm a tejszínt, a sajtot és a darabokra vágott paprikát. Botmixerrel pürésítem, majd ízesítem a citromlével, bőven sóval és borssal, és hozzáadom a késsel egészen apróra vágott újhagymát.
300 ml mártás /

dec 302007
 

Aki azt gondolná, hogy nehéz terrint készíteni, azt megnyugtathatom: egy jó pástétom még nehezebb ügy! Elkészíteni a pástétomtésztát, ügyelni, hogy a töltelék épp megfelelő állagú legyen, a tölteléket ügyesen a tésztába helyezni és szépre formázni, vigyázni, hogy a tészta külső kérge kívánatosra süljön, nos, ez egy kevés, konyhában eltöltött tapasztalatot, kellő szakértelmet és időt is igényel.
No de a terrin! Az már egy jóval könnyebb akadály, és könnyebb is vele a sikeres bókokat bezsebelni.

A terrine franciául annak a cserépedénynek a neve, amiben készül, de a francia csúcsgasztronómia eme neves termékét is így nevezik. (A Pallas Nagy Lexikona szerint így kell írni, kiejtése pedig: terín, ami egy agyagból készült leveses tál, melyet különösen a XVIII. sz.-ban használtak; általában fedeles edény.) A pástétommal szemben, melynek a tésztája általában igazán jó vajas tészta és amelynek tölteléke szinte mindig tartalmaz húst, a terrin jószerivel mindenből készülhet. Fontos azonban, hogy egy zárható edénybe pakoljuk bele a tölteléket, de a fedelet más nehezékkel is helyettesíthetjük. A kerámia tetejében még gyönyörködhetünk is, mert rendszerint igen esztétikus darabok. Hja, kérem, a franciák tudnak élni!

csirketerrin_korte_whisky(03)1

Az idők során két terrin-formára is szert tettem – egyik sem nagyobb darab, és mindkettőt igen jutányosan szereztem be, szóval aki még nem döntötte el, hozzá merjen-e fogni egy terrinnek, vágjon bele nyugodtan! Előre elkészíthető, három napig vígan el van a hidegben (a halas, gombás terrint aznap fogyasszuk el, a húsos terrinnek kell 2 nap, amíg átérik, utána még 2 napig elállhat, a zöldséges pedig akár 5 napig is bírja), tálaláskor pedig alig ad már munkát. Hidegtálakon fantasztikusan mutat, főleg, ha némi kis dekorációs vénával is meg lettünk áldva. (Ami rám sajnos kevésbé vonatkozik….) Míg a pástétomnál jó, ha betartjuk az adott recept menetét, a terrinnél igazán szabad utat engedhetünk a fantáziánknak: csupán a mértékekre kell odafigyelnünk, hogy kellően összeálljon a terrin, de itt még amolyan kis próbafalatot is süthetünk, ha tuti biztosra akarunk menni.

Többfajta terrint készítettem már, évente két-háromszor kerül nálunk asztalra, de annyira változatos egy jószág, hogy általában nagy kedvvel kísérletezgetek. Az alap, persze, mi más is lenne, mint a klasszikus libamáj-terrin. De használhatunk bármilyen húst, belsőséget, (no itt vezet a máj), zöldséget, gyümölccsel, fűszerekkel és persze alkohollal is jócskán megbolondítva, és persze ne feledjük a mártást, ami az egész művet megkoronázza.
Ez a szárnyas-terrin Karácsonykor előétel volt nálunk, és chilis ribizlizselét adtam hozzá, a férjem ötlete volt, és tényleg nagyon bevált! Amúgy valóban nagyon jó hozzá egy markánsabb gyümölcs, a recept eredetileg szilvát ajánlott, de a terrin a maga rózsaborsos egzotikumával nyugodtan elbír még valami enyhe csípőset.

A mi terrinünk most szárnyashúsból készült – ehhez vehetünk csirkemellet, esetleg combot, vagy pulykahúst is. Jellegzetes ízét a körtétől és a whiskytől kapja: egyiket sem érdemes bagatellizálni! A jó minőségű whisky (ebben az esetben egy 12 éves, skót Chivas Regal, de sokkal jobb lenne egy ódon, ír fajtával:-) megteszi a hatását, ami az ízeken is jócskán érződik. Rózsaborsot már sokhelyütt lehet kapni (lásd linklista), de akár üvegben eltett zöldbors is megteszi.

Mielőtt hozzálátnánk, azért mérjük le, mekkora is pontosan a terrin-formánk. Az alábbi mennyiség egy 1,2 literes edényt tölt meg, ha kisebb edényünk lenne, akkor feltétlenül le kell csökkenteni a mennyiséget, vagy elosztani. Ha nincs terrin-formánk, az sem baj, akkor egy hosszúkás sütőforma is megteszi, és az sem gond, ha nincs teljesen tele, csak épp a szeletek lesznek akkor szebbek. A nyitott formát le kell valamivel fedni és jól rányomkodni, hogy a húsmassza sűrű maradjon, ez a dolog lehet bármi, ami tűzálló.

A terrinnel kapcsolatban fontos még megemlíteni egy dolgot: mindegyik neves, francia szakácskönyv megemlíti – de ez a recept is – hogy a hozzávalókat teljesen hidegen, vagyis hűtött állapotban dolgozzuk fel. Ha a tojásfehérje szobahőmérsékletű, könnyen kicsapódik és a masszánk kásás lesz. Épp ezért azt javasolja a legtöbb recept, hogy minden anyagot hűtsünk le, még az aprítót is! (Igen, kést is, aprítót is idejében be a hűtőbe!) És bármivel is dolgozunk, rakjuk ki-be a hűtőbe. Hát, én ezt mindig amolyan túlzott elővigyázatosságnak tartottam és nemigen szoktam megszívlelni. Most is csak a húsmasszát tettem hűtőbe, az eredményen pedig ez nem látszott. De hát ki tudja…..

csirketerrin_korte_whisky1

Szárnyas-terrin körtével és whiskyvel

1 db körte (keményebb fajta, pl. vilmoskörte)
1 ek vaj
6 ek whisky (lehetőleg füstösebb, ír fajta)
100 ml fehérbor
600 g szárnyashús (csirkemell, pulykahús)
120 g bacon-szalonna
2 db tojás (L méretű)
200 ml tejszín (30%-os)
150 g gorgonzola (vagy egyéb kéksajt)
1 tk só
2 szál petrezselyem
2 ek rózsabors (egész szemekben)

1. Először a megmosom a körtét, meghámozom, negyedekbe vágom és kisebb darabokra szelem. Egy kisebb lábosban felforrósítom a vajat, beledobom a körtedarabokat és néhány percig párolom. Ráöntök 3 evőkanál whiskyt, az egész bort és 10 perc alatt lassú hőn megpárolom. Egy tálkába leszűröm, de a levét félreteszem, mert még szükség lesz rá.

2. A csirke- vagy pulykahúst megmosom, megszárítom, majd a baconszalonnával együtt kisebb darabokra vágom. Egy tálban a tejszínnel együtt egy villával kissé felverem a tojásokat és hozzákeverem a feldarabolt húst. Aprítóban két-három részletben pépes masszává aprítom.
Teszek bele sót, a maradék whiskyt és a körte alól felfogott levet is és hidegre teszem.
(Ezen a ponton le lehet tesztelni, jó lesz-e a terrine-ünk. Forraljunk fel egy kevés vizet, egy kanálkábal szaggassunk le egy galuskát a masszából és tegyük a forrásban lévő vízbe. 2 perc múlva kész, akkor kóstoljuk meg és úgy ízesítsük, ahogy szükséges.)
A masszához hozzákeverem az apróra vágott petrezselymet, a párolt körtét és a rózsabors szemeket.

3. A sütőt 160 °C-ra (légkeverés) előmelegítem. A húsmassza felét belesimítom egy 1,2 literes, tűzálló (kerámia) terrine-formába, és vizes kézzel kissé le is nyomkodom. Rámorzsolom a gorgonzolát és rásimítom a massza másik felét. Fontos, hogy olyan edényt válasszunk, amiben a teljes terrine-massza elfér és a fedelét is rá tudjuk tenni. Így kapunk tökéletes állagú terrine-t és nem is ég meg az oldala. 
Az edényt szorosan lefedem a tetejével, egy vízzel teli tepsibe állítom és az előmelegített sütőben úgy 35-40 percig sütöm.
Ha átsült, kiveszem és néhány óra alatt hagyom kihűlni.

4. Tálalásnál a formában szeleteket vágok, egy tányérra helyezem, csinosan díszítgetem, mellé pedig mártást adok. Nálam chilis ribizlizselé volt most a kísérő.
6-8 személyre / 

Az essen & trinken decemberi számából ollóztam

jan 112007
 

Sokáig tologattam magam előtt ezt a vacsorát. Egyszer már megvettem hozzá a sajtokat, aztán azok mégis külön sorsot jártak be. Mintha nem készítettem volna már elég risottot !
Nem voltam ugyanis biztos benne, hogy a sajtválogatásom jó lesz-e és utólag egy risotton már nemigen lehet javítani… Ezért lementem a Mamma-hoz (aki persze nemcsak sajtban utazik), ő összeválogatta nekem a sajtokat és elmagyarázta, miért pont ezt és nem amazt. Ő ajánlotta azt is például, hogy mindenképp tegyek bele provolonet és a gorgonzolából csak keveset, mert elnyomja az ízeket. (Holott a legtöbb recept a négy sajtot egyenlő arányban javasolja.)
A négysajtos risottoba nem kell bor, hagyma sem, sőt vaj sem a végén, hisz krémesebb és zsírosabb, mint a többi rokona. A sajtok terén pedig válogathatunk: mindenképp legyen benne gorgonzola, ez a penészes puha sajt, aztán félkemény és kemény is, és mozzarellát is javasolnak. Vagyis állítsunk össze 4 fajtát az alábbiakból:
Friss sajtok: mozzarella,
Lágy sajtok: gorgonzola, taleggiobrie (a kérge nélkül, különben keserű lesz),
Félkemény sajtok: fontina, provolone (dolce)raschera,
Kemény sajtokedámiemmentáli, toma di alpeggio,
Extra-kemény sajtok: parmigiano reggiano, grana padano – a fenti szempontok szerint. 
A mennyiség sem irányadó, mert nehéz csupán dekányi mennyiségeket vásárolni. Én többet vettem jóval (aztán egy kicsit sopánkodtam az árakon, és kaptam is egy nagyobb árengedményt…) és a risottonak való mennyiséget előre külön csomagolva a hűtőbe tettem. A sajtokat a különböző ízek eléréséhez jól lehet variálni.
A végén egy rendkívül intenzív, zamatos risottot kapunk! 
Az olasz sajtokról magyarul itt lehet olvasni.

Magyar vonatkozásban a következő sajtokat javaslom:
mozzarella és brie mindenhol kapható, még ha nem is eredeti. Edámiból és parmezánból a magyar gyártmányú is egész jó minőségű. (Használtam.) A 4 közül legalább egy sajtban ne tegyünk engedményt, ez legyen eredeti: mondjuk a fontina, amit az egyik legjobb sajtnak tartanak a világon. De mindenképp legyen köztük egy nagyon markáns ízű sajt (akár a gorgonzola is, ebből kevesebb kell). T. Nagy Tamás sajtüzletében (link jobboldalt a listán, az üzletről pedig egy cikk itt jelent meg) vagy a Szega sajtszaküzletekben majdnem mindegyik kapható.

Update:
Időközben úgy érzékeltem, hogy a sajtbeszerzés nem egy könnyű feladat. Ezeket a sajtokat nem lehet a sarki közértben csak úgy futtában megvenni, mert nincs! Létezik ugyan olyan hely, ahol a sarki közértben is nagyobb a választék, mint amit remélnénk, de azt úgy hívják, hogy Olaszország, vagy Little Italy, már ahol van ilyen. Na jó, ne álmodozzunk. És addig a sajtos risotto számomra is kivételes napok primo-ja marad.
Időközben felvettem a kapcsolatot T. Nagy Tamás sajtboltjával és nagy örömömre megtudtam, hogy a fenti sajtokból mindössze a raschera nem kapható (ami egyébként is egy igen ritka sajt), de a többi mindig  megtalálható az üzletben.

A risottoról és készítéséről alapvető tudnivalókat a blogban ITT lehet olvasni. (Fontos, ha valóban autentikus risottot szeretnél készíteni.)
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.



Négysajtos risotto

(Risotto ai quattro formaggi)

300 g risottorizs
1 ek vaj
2 ek olívaolaj
100 ml tej, langyos

bors, frissen tekerve
A sajtok
     30 g gorgonzola (50%)
     50 g fontina (45%) (
HU/IT/EN/DE)
     50 g taleggio (48%) (
HU/IT/EN/DE)
     50 g provolone 
800 ml csirke- vagy zöldségalaplé
4 ek parmigiano reggiano

A sajtokat apró kockára vágom. (A gorgonzolát érdemes előtte lehűteni, úgy jobban lehet vágni.) A sajtokat a gorgonzola kivégelével beteszem egy tál tejbe, hogy kissé megpuhuljon és félreteszem.
Az alaplevet felforrósítom és a kezem ügyébe teszem. Egy lábasban felolvasztom a vajat és az olajat, majd beleöntöm a rizst. Keverem néhány percig, hogy a rizst mindenhol érje az olaj, majd kisebb adagokban hozzáöntöm az alaplevet. Folyamatosan keverni kell – ez azt jelenti, hogy félpercenként átkeverem az egészet. Amikor már majdnem az összes folyadékot magába szívta, mindig csak akkor adom hozzá a következő adagot. Lehet, hogy több folyadék kell, lehet, hogy kevesebb. Úgy 20 perc alatt készen van.
Ekkor elzárom alatta a hőt (gáznál érdemes félrehúzni és a végén még egyszer átforrósítani) és hozzáadom a felvágott sajtokat. Először a gorgonzolával kissé elkeverem majd hozzáadom a többit és azokkal is elkeverem. Ha a sajtmennyiség soknak bizonyulna, akkor nem kell az egészet beletenni. A risottonak krémes állagúnak kell lennie, ha most szárazabb lenne, akkor adok még hozzá a tejből és elkeverem. Sózni alig kell, hisz a sajtok elég sósak önmagukban is, viszont bőven lehet borsot rátekerni. 
A risottot azonnal tálalom. 
"A vendég várjon a risottora, ne fordítva!"
4 személyre / 520 kcal / 22,6 g zsír / LF30 39,3%