Júl 042012
 

Tour de France-ban utazunk most egy ideig, ugye mondtam már?
Épp Normandiában vagyunk, a túra ma a parttal párhuzamosan vezet egészen Rouen-ig.
Ami a konyhát illeti, Normandia maga a Paradicsom, de az is lehet, hogy még egy lépcsőfokkal több. Évekkel ezelőtt csak úgy tologattam magam előtt Franciaországot, azt hiszem, még éretlen voltam a befogadására. Egyszer csak ott termett a normand tengerpart, és most használhatnék hihetetlen elkopott és ócska frázisokat, de tényleg rabul ejtett. Szerintem úgy örökre.

Csak úgy tobzódunk a méltán híres alapanyagokban, képtelen vagyok választani, néha az az érzésem, itt minden jellegzetes, amit elém tesznek a tányérra. Hihetetlen, de még sosem találkoztam ennyi leggel egy konyhában.
Osztriga
A tengerparton mindenhol kapunk előételnek osztrigát. Nagy kézügyesség nem kell hozzá, villával fellazítjuk, citrommal meglocsoljuk, és szájat csücsörítve felhörpintjük. Finom, enyhén sós, a közhiedelemmel ellentétben nem takonyízű, bár ez utóbbiról nincsenek ízképeim, de így mondják. Ha netán adnának mellé egy pohár francia pezsgőt, a világért se utasítjuk vissza, ez is jó.
Rendszerint kiváló minőségű kagylót, Szent-Jakab-kagylót és homárt is kapunk mindenhol.

Igazi normand különlegesség az andouille, egy csupán belsőségekből készült hurka- vagy inkább kolbászféle. Az Andouille de Vire-hez az alaposan megtisztított sertésbelet csíkokra vágják és feltekerik, majd bélbe töltik. Nem kóstoltam, eddig még sem ért a bátorság.
foie gras - libamájpástétomHúsok közül szinte minden fajtából találunk valamilyen specialitást: a szokásos sertésen és marhahúson kívül nyúl, bárány, szárnyasoknál gyakori a kappan, ízletes a gyöngytyúk és ki ne hagyjuk a libát sem. A francia liba- vagy inkább kacsamájból készült terrin honos gyümölcsökkel és pirítóssal tálalva, egyedülállóan finom!

Rendkívül sok eredetvédett tejterméket is találunk Normandiában. Isigny-sur-Mer-ben készült a világ talán leghíresebb vaja és tejfölje: Beurre d’Isigny és Crème d’Isigny A.O.C., tehát eredetvédett, szinte minden boltban, piacon kapható, nem érdemes otthagyni!
A sajtok közül nálunk leginkább csak a Camembert ismert, hihetetlen sok normandiai sajtféle van, egyet azonban ne feledjünk az étkezés során: a franciák a sajtot a főétel és a desszert között tálalják, általában nincs vele sok fakszni, kapunk három fajta sajtot egy tányéron, és ez már maga a boldogság.

Normandia fő gyümölcse az alma, nálunk teljesen ismeretlen fajtákként, minden formában és minden mennyiségben, desszertként, de alkohol formájában is. A Calvados, ez a normand almapárlat mára elég retró lett, főleg a nyolcvanas évekbeli pici almával belelógatva, de a minőség nem hazudtolja meg magát. Ez is jöhet. Könnyített formája a mára világhíres lett cidre, itt az igazi, mert Ő az igazi. Könnyű, 4%os, enyhén szénsavas, tiszta almabor. Üdítő, tiszta, finom, semmi pancs. Párja körtéből a poiré, ha nem finomabb. Grog is készül almából, ezt még nem kóstoltam.

Mille feuille, krémes francia módraAz alma átível a desszerten is, mindig, mindenhol jelen van, pite, tarte, hidegen, melegen, Calvados-krémmel, sós vajkrémmel Isignyből (na, ez valami nagyon dögös!:), az egész körtével, flan, galette (palacsinta), macaron, sablék, nem is folytatom, mert mindjárt éhes leszek.
Ne felejtsük ki e rövid felsorolásból a Bénédictine likőrt sem, ezt a gyomorkeserűt természetesen egy kolostorban készítették először Fécamp környékén. A francia forradalom forrongásai alatt a receptúra is elveszett, de száz évre rá a kolostor későbbi tulajdonosa rálelt a recept egy részére, amiből újra összeállította a gyógylikőrt.
Utcai bisztró Rouen-ben
Délutánra Rouen-be érünk. Egy nap is kevés ahhoz, hogy megtekintsük a várost. A katedrális gyönyörű, ha van pár óránk, menjünk el a Szépművészeti Múzeumba Delacroix-t nézegetni. Menjünk ki a főtérre, nézzük meg a helyet, ahol Jeanne d’Arc máglyahalált halt. Ha megéheztünk, térjünk be egy bisztróba, és együnk valamit. Például egy ilyen salátát, amihez Rouenben paradicsomot és tojást is adnak.

Kedvet csináltam, ugye?
Térjünk rá a receptre, de Normandiáról biztos mesélek még.
Ez a langyos saláta előételként sok helyen megtalálható az étlapon. Egyszerű, laktató, a dióolajat és a francia almaecetet ne hagyjuk ki belőle!

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Meleg kecskesajtos pirítós szalonnás, diós, almás salátával
Meleg kecskesajtos pirítós francia szalonnával, dióval és almával

(Salade de fromage de chèvre, aux lardons, pommes et aux noix)

4 maréknyi zöld vegyes saláta
200 g húsos szalonna (lardons)
2 db alma
2 marék dió
8 szelet baguette
kevés olívaolaj
100-120 g kecskesajt
A vinaigrette-hez
5 ek dióolaj
2 ek almaecet
1 tk francia mustár
feketebors

A salátát előkészítem és falatnyi darabokra vágom. Az almát nyolcadolom és vékonyra felszeletelem. A diót érdemes szárazon megpirítani, de nem szükséges – viszont úgy finomabb lesz. A szalonnát apró kockákra vagy csíkokra vágom és kiolvasztom. Ha kiizzadt, leszűröm róla a zsírt.

A hozzávalókból salátaöntetet keverek. Sót nem kell beletenni, mert a szalonnától elég sós lesz a saláta.
Egy serpenyőben felhevítek egy kevés olajat és enyhén megpirítom benne a kenyerek egyik oldalát. Közben a sütőt előmelegítem 80 °C-ra. Sütőpapírra fektetem a kenyereket, ráteszek egy kevés kecskesajtot és néhány perc alatt felforrósítom, de úgy, hogy még nem folyjon.
Egy tálba teszem a saláta hozzávalóit és összekeverem az öntettel. Tányérok
ra szedem és mellépakolom a forró sajtos kenyeret.
4 személyre /

jún 302012
 

Az uborkáról, mint zöldség, nem feltétlenül a kulinária fellegvára jut az eszünkbe, vannak ennél izgalmasabb zöldségek is. Gondoltam ezt egészen tavalyig, amikor a véletlen folytán több nagyszerű uborkás ételbe is belefutottam. Ki gondolta volna, hogy van élet az uborkasalátán túl is! Pedig van.

A szemem előtt készítettek egy bárban uborkás daiquirit, természetesen muszáj volt megkóstolni, és ugye ki lehet találni, mi lett a vége. Ízlett! Ha jól emlékszem, tequilával és mentával készült, ki kell próbálnom, hihetetlenül finom volt! Ittam uborkalikőrt is, készítettem csípős-édes uborkarelisht, mondjuk ez már nem egy nagy szám, de az uborkás süteményen még töröm a fejem.
Van már uborkafagyi is, az ázsiai konyha pedig elképzelhetetlen nélküle, remekül beilleszthető a gyorsan készülő stir-fry fogásokba is. Salátának a hagyományos vékonyra gyalult karikák helyett vághatjuk julienne-re, vagy akár hosszúkás lapokra is, remekül néz ki, ha hanyagul ráhalmozzuk a tányérra. Jégkockákkal tálalva kánikulában az egyik legjobb frissítő a joghurtos uborkaleves, de a kapros uborkafőzeléket is ismerjük, ugye?

Szóval tavaly betört az uborka a konyhába, a relish mintájára pedig készítettem egy tunkolós, amolyan mindenes szószt. Rádöbbentem, hogy sajnos megint nem én találtam fel a spanyolt viasz uborkamártást, a világháló már évek óta tele van uborkavinaigrette névre hallgató salátaöntetekkel. Ez persze elég erőltetett formája a salátadresszingnek, ha abból indulunk ki, hogy a francia vinaigrette (vinaigre = ecet) – a nevéből adódóan is egy klasszikusan csupán ecetből és olajból álló öntet, mert ha több, akkor már nem vinaigrette, hanem dressing, de mindegy, nem vagyok én nyelvész, viszont ami jó, az jó.

Neves séfek évek óta készítenek uborkás mártást, néhány éve például a Milánói Scala egyik gálavacsoráján előételként lazactatárt szolgáltak fel uborkás vinaigrette-tel és ostyával.
Vízzel, könnyebb fehérborral, vagy akár pezsgővel keverve folyékonyabb salátaöntetet kapunk, az ízesítések száma pedig szinte végtelen! Intenzíven kell ízesíteni, de csípőset is adhatunk hozzá, japánok szívesen esznek wasabival elkevert uborkát, Thaiföldön chilivel keverik, de az uborkaleves sok-sok borssal is kiváló, ebbe a keverékbe akár szecsuáni borsot is tehetünk.
Gyümölccsel keverve egyenesen fantasztikus, ha világos húsú példányokat választunk, az uborka halványzöld színét is megtartja, vanília kikapart belsejével, kevés cukorral vagy mézzel finom édesség is lehet belőle.

Annyira rákaptam erre a szószra, hogy a héten háromszor készült. Most a lehető legegyszerűbben, fűszerek nélkül, a különleges benne az őszibarack, a gyümölcs cukortartalma elegendő a savak ellensúlyozására. Ne feledkezzünk meg a tunkolóról sem, szójaszószt kevertem össze fügebalzsammal, ez annyira ütős lett, hogy végleg bevonult a konyhámba.
Uborkára fel!
Sült kecskesajt mézzel és szójaszószos dippel, uborkavinaigrette paradicsommal
Sült kecskesajt mézzel rucolán és uborkavinaigrette paradicsommal

2 guriga / à 120 g friss kecskesajt
2 tk (levendula)méz
2 tk világos szójaszósz
2 tk fügebalzsam
1 tk fehér balzsamkrém (elhagyható)
2 maroknyi / 80 g rucola (vagy egyéb zöldsaláta
2 ek olívaolaj
2 tk lágy fehérborecet
só, bors
aprószemű paradicsom
A barackos uborkavinaigrette-hez
200 g fürtös uborka, hámozva és kimagozva
1 db fehérhúsú nektarin vagy őszibarack
1 közepes db hagyma vagy 2 salottahagyma
½ tk só
feketebors, frissen őrölve
2,5 ek extraszűz olívaolaj (lehet bazsalikomos, citrusos olívaolaj is)
1 ek lágy fehérborecet, vagy szőlőbalzsam

Mindenekelőtt elkészítem az uborkás szószt. Az uborkát meghámozom, hosszában elvágom és kiskanállal kivájom a magját. Felszeletelem és lemérek 20 dekát. A barackot nem kell meghámozni, csak felvágni. Az egészet aprítóba teszem a hagymával együtt, beleteszem a többi hozzávalót és pürésítem. Aki gondolja, tehet bele egy kevés csípős paprikát, egy csipet chilipelyhet, de tényleg csak egy leheletnyit, különben elnyomja az uborka ízét. Félreteszem.

Pici tálban elkeverek 1-1 teáskanálnyi fügebalzsamot és szójaszószt, hozzáadok egy kevés balzsamkrémet, de ez nem szükséges.

A rucolát vagy zöldsalátát előkészítem. A sütőt előmelegítem 60 °C-ra. Tálra téve beteszem a kecskesajtot és bő 10-12 percig melegítem, amíg átforrósodik.
Tányérra halmozom a salátát, meglocsolom az olajjal és a balzsammal. A tányér másik felére teszek az uborkaszószból, ráteszem a felezett paradicsomokat is. Ha a sajt kész, ráültetem a salátára, azon forrón rácsorgatok egy-egy kanálnyi mézet és a szójaszószos mártással tálalom.
2 személyre

dec 162011
 

Tagliatelle vajas tejföllel és kecskesajttal
(Tagliatelle con burro, panna acida e formaggio fresco di capra)

160 g tagliatelle
1 ek vaj
3 ek sűrű tejföl vagy crème fraîche

kevés csípős paprika (vagy ¼ mk pehely)
1 csokor petrezselyem
25-30 g sós kecske- vagy fetasajt só, bors


A petrezselymet felvágom. A tésztát al dente kifőzöm, de mielőtt leszűrném, kiveszek belőle a végén egy bögrényit és félreteszem.
Közben egy lábasban felhevítem a vajat és alacsony fokozaton két percig barnítom. Hozzákeverem a mozsárban összetört csípős paprikát (vagy pelyhet), még egyszer átkeverem és félrehúzom. Belekeverem a tejfölt vagy crème fraîche-t és egy kevés főzővízzel hígítom. Enyhén sózom és borsozom.
A tésztát leszűröm és beleforgatom a szószba, majd alákeverem a petrezselymet is.
Tányérokra szedem és rászórom a kockára vágott kecskesajtot.
2 személyre

okt 222011
 

A forró, szájban szétolvadó krémlevesek korát élem megint. Ez egy jó kis őszi leves, azt nem mondhatni, hogy a rozsos kenyértől, a római köménytől és a kecskesajttól lett az, pedig valahogy igen. Egy hihetetlen intenzív, a rozsos kenyértől és a római köménytől pedig fűszeres, sűrű leves lett az eredmény.
Édesköménytől óvakodóknak ajánlom, mert megfőzve, ízesítve már csak egy letompult, finoman elegáns édesköményt ízt kapunk, adjatok neki egy esélyt!

Édesköményleves kenyérrel, római köménnyel és kecskesajttal

Édesköményleves kenyérrel és kecskesajttal

450 g édeskömény (1 nagy fej, tisztítva mérve)
100 ml marsala (vagy egyéb száraz desszertbor)
kb. 80 g házijellegű, szikkadt kenyér (lehet rozsos, vagy egyéb is)
kb. 600 ml zöldség- vagy húsalaplé
½ tk római kömény
100 ml tejszín
só, feketebors, frissen őrölve
125 g kecske brie (Chèvre d’Argental, francia lágy kecskesajt, vagy egyéb, krémesen olvadó, markánsabb sajt, akár bivalymozzarella is)

Az édeskömény talpát levágom, megmosom, negyedelem és az egészet falatnyi darabokra vágom. Egy nagyobb lábasba teszem, felöntöm a borral és néhány perc alatt közepes hőfokon felére befőzöm. Bőven felöntöm az alaplével. A kenyeret kockára vágom és a római köménnyel együtt a levesbe teszem. Jó negyed órát alacsonyabb hőn hagyom főni. Ezalatt a kenyér összeesik és a levesünk jó szottyos lesz. Néhányszor óvatosan átkeverem.
Ha az édeskömény megpuhult, hozzáöntöm az ízlés szerinti mennyiségű tejszínt, ízesítem és tányérokba merem. A sajtot apró falatokra vágom és a még forró levesben a kenyerek közé dugdosom, hogy felolvadjon.
A tetejére olívaolajat lehet locsolni.
3 tányérnyi lesz belőle

dec 312010
 

Egy nagyon egyszerű saláta, hasonló rucolával szerepelt már a blogon.
A gombhoz kerestem a kabátot, azaz pisztáciaolajjal akartunk valamilyen könnyű és gyorsan elkészíthető előételt. Friss, kézzel tördelt kecskesajtot gondoltam a tetejére, de ez sajnos a sietségben lemaradt:), a receptbe beírom, nagyon jó lesz vele.

Bébispenót körtével és fenyőmaggal
Spenótsaláta pirított körtével, kecskesajttal és fenyőmaggal

3 nagy marék friss bébispenót vagy madársaláta
1 db körte (pl. Alexandra)
pici vaj
1 guriga friss kecskesajt
3 nagy ek fenyőmag (mediterrán!)
2 ek pisztáciaolaj (hidegen sajtolt)
1 ek extraszűz olívaolaj
1 ek almabalzsam
só, bors

1. A salátát – ha szükséges, leszárazom – átmosom és kicentrifugázom. A körtét nyolcadolom, vékony szeletekre vágom és kevés vajban magas hőfokon hirtelen megkapatom.
2. A fenyőmagot száraz serpenyőben kevergetve illatosra pirítom. (Ezt ne hagyjuk ki, ettől lesz igazán jó!)
3. A salátaöntet hozzávalóit salátashaker-ben vagy egy csavaros üvegben összekeverem -rázom. A pisztáciához olívaolajat is tettem, hogy ne legyen túl markáns az íze, persze önmagában nagyon ütős lesz.
4. A salátát összekeverem a mártással és a körtével, tányérokra halmozom, rászórom a tépkedett kecskesajtot majd a pirított fenyőmagot.
3 személyre /

okt 182009
 

Ízével ellentétben ennek a sajtos fogásnak roppant egyszerű a története.
Minap vacsorázni voltunk és mivel a helyet jól ismerjük, már öltözködés során eldöntöttem, mit választok majd. Nagyon jók a halak, remek a risottó, de kétszer valami isteni burratát is ettem ott padlizsánraguval. (Azt is reprodukálnom kell még, talán sikerül megközelítenem.)

A séf azonban újított, az étlapon ugyanis megakadt a szemem ezen a salátán: leginkább a szarvasgombás olajjal megcsöpögtetett – vagy inkább leöntött – mangó keltette fel az érdeklődésemet. Soha nem jöttem volna rá Continue reading »

Júl 122009
 

Ezt a salátát még hetekkel ezelőtt készítettem grillezés alkalmával. Pár napra rá Vesta meghirdette a VKF! legújabb fordulóját, és világos lett, hogy őt (is) nevezem a nyárias előételek fordulójára.

Lehet, hogy a sonkában sült kecskesajt lerágott csont. Sőt, nem csak lehet, bizony az is. De mivel ezerféle módon lehet varálni, biztos, hogy mindig újat is lehet vele alkotni. Sajnos fogalmam sincs, honnan ered a klasszikus. Ettem már francia, olasz és spanyol behatással is, a maga módján mindegyik tökéletes volt.
Ha nem kapunk mást, baconszalonna is megteszi, de tény, hogy vékony, nyers, nem túl harsány sonkaszelettel lesz az igazi. A bacon ugyanis túl zsíros, lecsöpögve vigyázni kell a rostnál, ne csöpögjön túl sok zsír a parázsra.
Most francia kecskesajtot vettem, de nem emlékszem, melyiket kértem a pultnál. Hatalmas a választék kecskesajtból (több, mint százfajta létezik), mindenképp olyat vegyünk, ami bírja a “gyűrödést” és nem folyik ki idejekorán.

A salátánál aztán már szárnyalhat a fantáziánk. Most nem bonyolítottam, két fej lollot vettem, az bőven elég négy főnek is. A dressingnél hűtlen lettem kedvenc málnabalzsamomhoz: meggybalzsamot használtam (ami sűrű meggypürével dúsított, meggyborból erjesztett meggyecet, egy olyan meggyes ízű balzsam, ami szinte elolvad a szájban, hihetetlen sokoldalúan használható, húsokhoz például kiváló.), hisz a meggynek szezonja van, az ötlet pedig onnan jött, hogy reggel hihetetlen finom, aromás feketemeggyet kaptam. Kevés meggyet apróra vágva beleforgattam a kész salátába, az eredmény pedig egy fantasztikus, gyümölcsös ízorgia lett.
(A kép még az első, meggy nélküli verziónál készült.)

Ha létezne meggylimes – tényleg, miért nincs olyan? – akkor azt lehetne tálalni hozzá, ennek hiányában egy eperlimes-szal felöntött pezsgő dukál a legjobban. Remek hozzá!

Sonkaköpenyben sült kecskesajt meggybalzsamos zöldsalátával

Sonkaköpenyben sült kecskesajt meggybalzsamos zöldsalátával

100-150 g (sütésre alkalmas) kecskesajt
10-14 keskeny szelet aromás, levegőn érlelt sonka, esetleg bacon
A salátához
vegyes zöldsaláta (pl. lollo biondo, lollo rosso, rucola, római saláta, stb.)
5 ek szőlőmagolaj (vagy extraszűz olívaolaj)
2 ek meggybalzsam (vagy málnabalzsam)
só, feketebors, frissen őrölve
1 maréknyi meggy

A salátákat megmosom, feltépkedem és kicentrifugázom. A dressinghez összekeverem a hozzávalókat és állni hagyom. A meggyet kimagozom és késsel, esetleg kézi (!) aprítóval durvára szeletelem.
A kecskesajtot kisebb, hosszúkás darabokra vágom és becsavarom a sonkába. A grill szélére teszem és addig sütöm, amíg a sonka ropogósra sül, illetve amíg ki nem csordul a sajt.
Tálalás előtt a salátába forgatom a dressinget és a meggypörcöket, majd ráültetgetem a sonkás batyukat.
2-3 személyre

máj 112009
 

Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Nem először történt meg, de néha rájövök erre a bölcs igazságra és újra és újra rácsodálkozom, hogy milyen fantasztkus ételeket és íztalálkozókat varázsolhatunk a szánkban néhány hihetetlen finom hozzávalóval!

Még pácnak is alig nevezném ezt az öntetet, olyan szimplán egyszerű, pedig az. A kecskesajtot egész napra bedugtam egy remek, markáns olívaolajból és grappából álló pácba, amibe csupán kevés rucolát tettem. Merész? Ó, dehogy is, bár a grappa először túl meghatározó ízű, de nem kell kóstolgatni, várjunk csak türelemmel, amíg szépen elül az íze és egybeolvad a kecskesajttal. Ami marad, azt tunkoljuk ki fehérkenyérrel és eszegessünk hozzá paradicsomot és olívabogyót. 
Vagy bármit, ami jólesik.

Vigyázat, naggyyon finom !
Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal
Grappában pácolt kecskesajt

1 guriga (200 g) kecskesajt (félérett, brie-szerű sajt)
kb. 100 ml olívaolaj
30 ml grappa (középerős olasz törkölypálinka) 
1 gerezd fokhagyma
1 maréknyi rucola
só, feketebors
Az összeállításhoz
olajban eltett szárított paradicsom
fekete olajbogyó
fehérkenyér

A páchoz összekeverem az olajat a grappával, beleteszem a zúzott fokhagymagerezdet, (egy elég lesz, ne tegyünk bele többet!) kissé sózom és beleteszem a felvágott rucolát. A sajtot szeletekre vágom. Egy lapos tál aljára csorgatok egy kevés olajat és ecsettel szétkenem, így nem tapadnak oda a korongok. Ráültetem a korongokat és leöntöm a páccal, hogy mindenhol érje. Legalább fél napra, de inkább egy egészre lefedve hidegre teszem.
Tálalásnál olajbogyót, szárított paradicsomot és enyhén pirított fehérkenyeret adok mellé.
3-4 személyre /
              Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal

Sze 232008
 

Ez most egy nagyon rossz kép, egy rendkívül finom, vacsora utáni, hirtelen felindulásból elkövetett desszerttel… Nem volt szándékomban fotózni, és hát a képről látható, hogy a finom édesség kvalitásai nem éppen a kép minőségében manifesztálódnak újjá …. de mikor az első falatot kipróbáltuk, már kaptam is a fényképezőgép után…. csak hogy egy picit is érzékeltetni tudjam, micsoda ízorgiák léteznek egy ilyen összeállításban:-)) egyszerűen leírhatatlan…. , ki kell próbálni.
A kétféle füge, a sokak által már jól ismert lila füge és a még eléggé ismeretlen kaktuszfüge, hozzá a friss, szájban omló kecskesajt, amit hazárdírozó mozdulattal leöntöttem egy kevés mézzel, aztán még balzsamecettel is, persze ehhez elővettük a – számunkra is féltve őrzőtt – csak papíron 25 éves szirupos, mézes balsamiconkat, hjaajjj, – egyszerűen mennyei volt, nincs is rá más szó!
Pedig ez nem egy új, divatos összeállítás! Mi még nyereg alatt puhítottuk a húst, de a régi rómaiak már mézédes, puha fügére csorgatták a zamatos mézeiket, előtte pedig lágy kecskesajtot harapdáltak a frissen sült kenyér mellé, hozzá természetesen patakokban folyt a kupákban a testes vörösbor. A mustból erjesztett balzsamecet is ismert volt, valószínűleg ezt a sűrű, édes nedüt is rálocsolták a gyümölcseikre. Mára – mily szerencse! – újra felfedeztük és talán reneszánszát éli ez az egyszerű, de valóságos ízorgiával rendelkező trió, vagy inkább kvartett, mikor mihez jutunk hozzá.

És hogy mennyire nem lesz unalmas, tessék!:
Gabojsza a sonkába tekert fügét Stilton-nal süti és balzsamkrémmel locsolja, ami olyan ígéretes, hogy felvétetik a listára:-))
Ízbolygó a rebarbarával sült fügét crème fraîche-sel és fügés balzsamecettel locsolja.
Cookingstar a balzsamecetes friss füge mellé pármai sonkát és gorgonzolát – no és egy kevés pirított diót is tesz.
Doctor Pepper levendulamézzel locsolt, kecskesajtos fügés kanapéval hódított,
Pákosztos Millie egy mézes balzsamecetes mártással nyakon öntött gorgonzolával és sonkával töltött fügével tarolt, 
Mézesmadzag-Zsuzsa Nigel Slater hatására mascarpones, mézes fügét süt,
Sajtkukacék Nikije pedig lelkes követője lesz. 
Sajtkukac Orsi viszont mézes sült fügét tesz krokantmorzsás mascarponeágyra.
Grenadine szintén mézes fügét süt és mandulás tejszínes mascarponeval kenegeti. 
Tavaly még Maci is kecskesajttal és fenyőmézzel sütötte a friss fügét, egy év alatt azonban – ahogy írja – kiábrándult ebből a verzióból. Macinál az ízek leszelídültek, a füge inkább csak nyersen kerül asztalra, vagy mandulás sütemény tetején sül.
Toma pancettába tekert fügét süt és balzsamecettel locsol.

A jólismert lila füge mellett kaktuszfüge is került a tányérra.
A kaktuszfüge jórészt a mediterrán országok gyümölcse, de állítólag Mexikóból származik. (Latinul: Opuntia ficus-india, EN: Prickly pear DE: Kaktusfeige FR: Figue de barbarie, Figue d'Inde, ES: Higo chumbo, Tuna IT: Fico d'India)
A kaktusz gyümölcse a füge, egy 10 cm körüli hosszúkás gyümölcs, igen szúrós, hosszan kiálló tüskékkel felszerelve. A vastag gyümölcshéj sárgás, narancsszínű, de zöldes is lehet, ennek viszont semmi köze a gyümölcs érettségéhez. A fügét csakis vastag kesztyűben szabad leszedni, mert a tüskék komoly kárt okozhatnak, de nem kell megijednünk, hozzánk már teljesen fogyasztható állapotban érkezik, a tüskéket addigra gondosan eltávolították. A gyümölcs tovább már nem érik, tehát célszerű minél előbb elfogyasztani. Ha a két végét levágjuk, a külső héját már könnyen le lehet hántani, a belső gyümölcshúst pedig felszeletelhetjük, akárcsak a kivit. A belsejében lévő magok kicsit zavaróak, de nyugodtan meg lehet őket enni.
A kaktuszfüge magas víztartalmú gyümölcs, 5%-ban rosttartalmú, ugyanakkor 30-40%-ban is tartalmazhat C-vitamint. Azt mondják, rendszeres fogyasztása a koleszterintszintet is képes csökkenteni.
A nyárelőn Spanyolországból importáljuk, nyár derekától késő őszig pedig Olaszország a kaktuszfüge legfőbb szállítója.

         Kaktuszfüge

Kaktuszfüge-bokor Panarea szigetén. Saját felvétel.

A kaktuszfügéről:
Kaktuszfüge (HU/EN/DE/IT/)
Fügekaktusz (Terebess)
Kaktuszfüge (Sedi Fruits)
Az ősz egzotikus gyümölcsei (Chili & Vanília)
Sabre, avagy hogy kell enni a kaktusz gyümölcsét (mágnes) 

Lila füge, kaktuszfüge, kecskesajt és balzsamecetes méz

Lila füge, kaktuszfüge és kecskesajt balzsamecetes mézzel

1 db lilafüge
½ db kaktuszfüge
½ guriga friss kecskesajt
1 ek nagyon finom, minőségi méz
1 ek nagyon öreg balzsamecet

A gyümölcsöket felvágjuk, egy tányéron gusztusosan elhelyezzük, és meglocsoljuk mézzel és balzsamecettel.
Kellemes ínyenckedést! :-)
1 személyre /

nov 152007
 

A – legalábbis nálam – nagysikerű leveles tészta óta több ötletem is volt, hogy is hasznosíthatnám újra ezt a nemcsak könnyen, de villámgyorsan is elkészíthető tésztát. Kezdjünk vele akármit, szinte bármire alkalmas: apró snacknek, reggelinek, de melegen, mártásos húsokhoz még köretnek is és ha valóban vajas leveles tésztát kapunk, akkor mennyei finomság lesz belőle.

Én most egy régi toszkán receptet élesztettem újjá: ebben a hagyományos receptben a töltelék egy kecskesajt és pecorino keverékéből áll, amihez még keményebb, apró darabokra vágott körtét is vegyítenek. Én a kecskesajt egy részét semlegesebb ízű ricottával helyettesítettem, különben túl erőteljes lesz a kecskesajt íze. De aki elbírja és szereti, az használjon nyugodtan tisztán kecskesajtot.
Ezzel a körtés-sajtos töltelékkel eredetileg raviolit töltöttek, én most egyszerűen a leveles tésztába göngyöltem és szemes mákot szórtam a tetejére. Nagyon jó lett így is, de a hagyományos raviolit is érdemes egyszer kipróbálni!

Rétes körtés ricottával

Körtés ricottával töltött rétes

100 g friss kecskekrémsajt
100 g ricotta
50 g pecorino
1 db körte (vilmoskörte)
1 db tojássárgája
1 ek kétszersült-morzsa

bors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 csomag leveles tészta (25 x 42 cm)
1 ek vaj, olvasztva
20 g pecorino
1 ek mák

A sütőt 180 ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A sajtkrém hozzávalóiból összekeverem a tölteléket. (Ízlés szerint kevesebb kecskesajtot lehet venni, és fűszerezni, ahogy jól esik.)
A leveles tésztát kihajtom és a tölteléket egyenletesen rásimítom. A tetejét megkenem olvasztott vajjal és rászórom a szemes mákot.
Betolom a sütőbe és 12-15 perc alatt készre sütöm.
1 tekercs leveles tészta /

aug 212007
 

Lassan közeledünk a vacsoránk vége felé, a főételnél hiányzik még a karamellizált paradicsom.
Nem arattam vele osztatlan sikert a tálalásnál, pedig szerintem igazán jó találat volt frissítő, zamatos köretként a szarvasragu és a sajtos polenta mellé. Ez egyfajta átmenet a sült és a készre aszalt paradicsom között, attól függően, meddig hagyjuk a sütőben.
Aztán elérkeztünk a desszerthez (ami sajnos nem a tervezett szerint valósult meg) és már csak egy-két fagylaltgombócra lett a társaságnak kapacitása.
Férjem ekkor megszólalt: “Vedd csak elő azt a kecskesajtfagylaltot is!” Na de hallani kellett volna azt a félre nem érthető, apró kis élcet a hangjában! Ez a fagylalt neki, ki tudja, miért, valami oknál fogva nagy mumus. Egy évek óta dédelgetett, rakosgatott receptet pár hete elkészítttem, akkor kipróbálta, de egy nyalat után közölte, .. na ezt inkább nem írom le. Szóval nem igen ízlett neki – na jó, mentsége, hogy ő a gyümölcsfagylaltokat szereti inkább – pedig szerintem zseniális! A nemtetszése azért nem tépázta meg a lelkemet, ezért itt is az asztalra, illetve tálkákba került. Csak úgy, egyedül. Erre barátnőm megszólalt: “Hmm. Ez nem is rossz az aszalt paradicsommal.” és bekanalazott egy piros félgömböt egy kanálka kecske mellé.

Hát így lett születőben ez a recept.

Ezek után valami “alávalót” kellett már csak keresnem. A sors úgy hozta, hogy másnap orvosi váróban ücsörögtem és mivel sajnos elég sokat járok mostanság ide (nem kell aggódni), már az összes újságot kiolvastam. Hétfő lévén, volt új is, persze én az újságokat a vége felé kezdem nézegetni, a recepteknél. És tessék, azonmód szembejött velem az alávaló, egy mandulás kosárka képében! A hozzávalókat gyorsan bepötyögtem a  telefonomba, (apró dolgokat változtattam rajta) és íme, kész lett az adaptált desszert. Nem mindennapi, de éppen ezért olyan klassz. Nem túl édes, kellően megvan benne az egyensúly. A paradicsom így, desszertnek édesebb, húsos köretnek a plusz cukor talán már sok lehet, a kosárkák ropogósak és kimondottan gazdagok ízben, nem olyan fűrészpor alátét, mint egy sima fagylaltos ostya. 
Másnap a férjem a manduláskosárkájára kért banánfagylaltot és a maradék grütze-t, és felsóhajtott: “De hát miért nem így tálaltad?” Csak.   

Kecskesajtfagylalt mandulakosárka karamellizált paradicsom

Kecskesajtfagylalt manduláskosárban, karamellizált paradicsommal

A manduláskosárhoz
2 db tojásfehérje
100 g mandula, darabosan
70 g kristálycukor, finomított
15 g búzaliszt (1 lapos ek)
20 g vaj, olvasztva
1 csipet só

Egy keverőtálban a tojásfehérjét villával kissé felverem, majd hozzákeverem az összes hozzávalót. Félórára hidegre teszem pihenni.
A sütőt légkeverésen 180 °C-ra előmelegítem. Egy tepsit sütőpapírral kibélelek (vagy szilikonlapot teszek bele) és a masszából egy evőkanállal segítségéevel 6 darab lapos, lehetőleg kerek, 10 cm széles halmokat teszek rá. 10 percig (esetleg 12 percig) sütöm, amíg a széle barnulni nem kezd. Ekkor egyenként kiveszem a lapokat (a szélüket egy késsel körben óvatosan fellazítottam) és egy tálka megfordított aljára teszem és körben jól lenyomkodom. (Mindezt érdemes nem puszta kézzel végezni, mert forró.) Igy teszek a többivel is. (Én három tálkát készítettem elő, a negyediknél már megkötött az első, azt óvatosan lefejtettem a tálkáról és folytattam tovább.) Felhasználásig lazán, egymásra téve alufóliába tekerem a kosárkákat, igy jó pár napig ropogósak maradnak.

A kecskesajtfagylalthoz
180 g kristálycukor
180 ml víz
300 g kecskekrémsajt, vagy
     150 g kecskekrémsajt
     150 g friss krémsajt
4 ek citromlé, frissen facsarva
4 ek narancslé, frissen facsarva
1 ek mézbalzsam (vagy fehérborecet)
1 tk zöldbors, durván szétnyomkodva (vagy üveges)
1 csipet só

Cukorszirupot főzök és hagyom teljesen kihűlni. Egy keverőtálban szétnyomkodom a krémsajtot, hozzáadom a cukorszirupot és a többi hozzávalót. Közben érdemes ízlelgetni, kinek hogyan lesz jó. (Mennyi ecetbalzsam vagy citromlé, mennyi bors, esetleg üveges, eltett bors mehet még bele, hogy harmonikus legyen.)
Lehűtöm és elkészítem a fagylaltot. (A fagylaltból természetesen több lesz, mint az ehhez szükséges mennyiség.)

A karamellizált paradicsomhoz
12 db koktélparadicsom (vagy kisméretű paradicsom)

feketebors, őrölve
porcukor
2 ek olívaolaj

A sütőt alsó-felső hőn 160 °C-ra előmelegítem.
A paradicsomokat félbevágom és nyitott felükkel felfelé egy helyes kis tűzálló tálba helyezem. Sózom és borsot tekerek rájuk, majd kiskanál segítségével mindegyikre egy kevés porcukrot szórok. Megöntözöm az olívaolajjal. (Itt használhatunk ízesített olajat is, a fantáziának nincs határa!)
Betolom a sütőbe és attól függően, mennyire szeretném a paradicsomot aszaltszerűen, alacsony hőn sütögetem. Legalább 1 órát érdemes benthagyni, de két óra alatt még ízletesebb lesz. Értelemszerűen minél alacsonyabb a hő, annál több időre van szüksége, de annál ízesebb is lesz a paradicsom.
Ha késznek gondolom, (ez lehet 30 perctől két és fél óráig bármi) kiveszem, még egyszer porcukrot szórok a tetejére és a cukrot egy karamellizáló pisztollyal megolvasztom. (Ez a mozzanat elmaradt a szarvasragunál, de ennél a fagylaltnál nem hagynám ki.) Akinek nincs ilyen alkalmatossága, az tolja a grill alá, vagy hagyja el, esetleg tegyen rá már az elején több cukrot. 
Ha már nekiállunk, érdemes nagyobb adagot betolni a sütőbe, mert jó pár napig eláll. 
6 személyre

feb 022007
 

Szinte mindegyik gyümölcsnek megvan az a tulajdonsága, hogy nemcsak édesen, de fűszerezve, sósabb változatban is jól mutat.

Régebben ettem egyszer előételként egy körtecarpacciot, aminek a közepén egy grillezett kecskesajt korong csücsült és amely egy narancsos sabayon-szerű mártással volt körülöntve. Akkor nekem az a mártás kissé édes volt a sajthoz, de akkor eldöntöttem, hogy megpróbálom rekonstruálni.

Történt aztán, hogy az egyik süteményhez jó minőségű narancslekvárt kerestem: akkor találtam rá erre, ami nem túl édes, de nagy előnye, hogy tele van finom, egyenméretes narancshéjdarabkákkal – ez a képen is jól látszik. Akkor jött az ötlet, hogy sabayon helyett a narancslekvárból készítsem el a mártást, mert EZ a narancslekvár igencsak alkalmasnak tűnt rá. 
(Akármilyen narancslekvár nem alkalmas hozzá. Ez a dán lekvár minőségben jó középosztály, főzés nélkül készül, nem csúcsminőség ugyan – de arra nem is volt szükség -, viszont azért választottam, mert üvegen keresztül is látszott, hogy nem az a “zselés”, agyoncukrozott műfajta, pektinnel és fruktózzal dúsítva, ami hozzátapad az üveghez, hanem egy közepesen folyós massza és tele van darabkákkal. Nagyon bevált, tovább most nem kísérleteztem, egyelőre ennél maradok.) 

Az eredmény több, mint kielégítő ! Először úgy terveztem, hogy a sajtot grill alá teszem – aztán lemondtam róla, mivel a fanyar kecskesajthoz így is rendkívüli ízorgiát jelent ez a pezsgővel hígított, fűszeres mártás. Nem édes, viszont kellően pikáns, ha jól eltaláljuk a fűszerek mértékét, a pezsgő pedig kellemesen pezseg a naranccsal. Némi próbálgatás után én a gyömbér és a koriander párosítását találtam szerencsésnek. Ha épp nincs pár kanál maradék pezsgő, akkor fehérbor is megteszi – a pezsgő mindenképp a jobb választás és ha épp felbontottunk egy üveggel, akkor gyorsan össze lehet keverni a mártást. A mangóbalzsam valójában 6%-os, szirupszerű, fantasztikus ízű mangóecet, ami az édes ízt kissé ellensúlyozta. Ha sósan, előételnek adjuk, akkor egy-egy cseppnyit érdemes belőle a kész mártás tetejére is csöpögtetni.
Noch dazu körberaktam az egészet körteszeletkékkel, – azért a carpaccio elnevezés enyhén túlzás rá, mivel éles kés ide, éles kés oda, ooolllllyan vékonykára mégsem tudtam elvágni az egészet, hogy át is lehessen rajtuk látni. Meg amúgy se. 1 mm vastagra sikeredtek, körténél szerintem ez szép eredmény.  
Viszont kiválóan alkalmas mind előételnek, mind desszertnek, az édesítéssel lehet szabályozni, mire adjuk. Előételként még borsot lehet a tetejére darálni, desszertként pedig barna cukorral megszórni, esetleg a cukrot a tetején karamellizálni – ez még kipróbálásra vár.
Én henger alakú friss kecskesajtot vettem, ha nagyobb sajtot kapunk, akkor keresztben el kell vágni, hogy lapos legyen. Desszertnek mindenképp a friss sajt a megfelelőbb, előételnek pedig jó a kérges is.
Akármelyiknek is adjuk, igen gyorsan kész van.
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással

A narancsmártáshoz
3 ek narancslekvár (darabos)
5 ek pezsgő (vagy száraz fehérbor)
1 mk gyömbér, őrölt
1 mk koriander, őrölt
1 ek mangóbalzsam
Az összeállításhoz
4 korong kecskesajt
1 db körte
bors, frissen tekerve (sós változathoz)
barna cukor (édes változathoz)

A narancsmártáshoz egy kistálban összekeverem a hozzávalókat. Ne legyen édes, inkább enyhén fűszeres, fanyarabb és kissé folyós.
A körtét meghámozom és nagyon éles késszel hosszanti irányban vékony szeleteket vágom belőle.
Egy nagy lapos tányérra körbe lefektetem a körteszeleteket. Középre helyezek egy kecskesajt korongot, majd egy evőkanál segítségével a közepére bőven öntök a mártásból, úgy, hogy a szélén kissé lefolyjon. Ráhelyezek még egy korongot és azt is leöntöm a mártással.
Ha előételnek adom, akkor borsot tekerek rá, ha desszertnek, akkor vékonyan megszórom barna cukorral.
2 személyre

jan 022007
 

Ahogy már korábban jeleztem, sikerült végre rátalálnom az óriás kagylótésztára – egyszer csak mindenhol ott volt, csupán a fától nem láttam az erdőt. Másokkal együtt én is receptek után nézegettem egy ideig, de nem találtam kedvemre valót. Kissé nehéz is, mivel ez a conchiglione olyan nagyocska, hogy hagyományos módon, mártással, villával nemigen lehet szabályszerűen fogyasztani, ezért marad az antipasto, amolyan fingerfood. Ha nem túl lágy a benne lévő mártás, akkor két harapásra el is lehet tüntetni, kevesebb mártással viszont egy falatka, amolyan amuse-bouche.
Ez a kecskekrémes mártás, amivel a kagylókat megtöltöttem, több társával együtt zöldfűszer nélkül eredetileg fondümártásként szolgált, de remek választásnak bizonyult a conchiglioni töltésére is. Nem krémsajtot használtam, hanem kérges kecskesajtot, ami viszont elég lágy volt a megmunkáláshoz. Állagához viszonyítva tovább lehet még variálni akár mandulával, olívabogyóval töltve, de legközelebb lehűtve sajtgolyóként szezámmagba hempergetem. 
A tészta főzés után megtartja a formáját, pár perc alatt kihűl, akkor a kissé lehűtött krémmel meg lehet tölteni.

Összefoglaló receptgyűjtemény az óriás kagylótésztával készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.
Kecskesajtkrémmel töltött óráis kagylótészta
Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta
(Conchiglioni ripieni di formaggio di capra)

A kecskesajtkrémhez
100 g kecskekrémsajt (vagy lágyabb kecskesajt)
100 g cream cheese, natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
1 db kaliforniai paprika, piros
1 gerezd fokhagyma
bors, őrölve 
50 g fenyőmag (kb. 3 ek)
A töltött kagylótésztához
20 db óriás kagylótészta (pl.: conchiglioni rigati)
1 ek zöldfűszer, aprítva

A kecskesajtot villával összetöröm és összekeverem a krémsajttal. A paprikát egészen apró kockákra vágom, azt is beleteszem az átpréselt fokhagymával együtt. A sajtoktól elég sós már, de kevés őrölt bors mehet bele. 
Érdemes fél napra hidegre tenni, mert így jobban összeérnek az ízek és másnap sokkal intenzívebb lesz. Szobahőmérsékleten a kecskesajttól függően lágyabb állagú, ha mártásnak szeretnénk, akkor lazítónak bele lehet még tenni egy kanál tejszínt, tejfölt.
Fogyasztás előtt a fenyőmagot egy kis serpenyőben szárazon kissé megpirítom és beleforgatom.
Ha van, egy kanál apróra vágott friss zöldfűszer (bazsalikom, zsálya) jót tesz neki. 
A kagylótésztát kifőzöm és megtöltöm a krémmel.
4 személyre /
      Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta

okt 172006
 

Nehéz egy ilyen könnyű kis étek elé bármit is írni, mert a sütőből áradó illatok már megadják az alaphangulatot… Kicsit egzotikus és eklektikus ízvilág, de még elég szelíd ahhoz, hogy az is meg tudjon vele barátkozni, aki már a hozzávalók listáján is meghökken. A fúziós katagóriába is be lehetne sorolni, de ahhoz azért nem elég extravagáns…

A burgonyaköret egy kissé arabos, mondjuk úgy orientális ihletésű. Bármilyen más, orientális fogás mellé is tálalható, mert épp a fűszerek dobják fel úgy igazából. A rucola már az olasz ízvilágot tükrözi és a dressingjét különleges ecetek emelik ki, a szőlő, ami itt azért nem gyümölcsös kísérőként szerepel, elég szokatlan társ egy főétel tányérján. Az egészet a grillezett kecskesajt teszi még egzotikusabbá
Akkor érdemes készíteni, ha már megvan hozzá a rucola és a kecskesajt is.

Kecskesajt rucolán sültburgonyával és szőlővel

A salatához
125 g rucola (1 doboz)
3 ek olívaolaj
1 ek sherryecet
1 ek mézbalzsam
1 kk nádcukorszirup

zöldbors, őrölve
A sajthoz
2 guriga kecskesajt
A sáfrányos sültburgonyához
400 g burgonya (apró, nem szétfővő)
1 ek vaj
1 ek olívaolaj
1 db salottahagyma
10 szál sáfrány
1 kk római kömény, őrölve
1 kk koriander, őrölve
1 db babérlevél
2 ek fehérbor
1 ek citromlé, frissen facsarva

bors, frissen tekerve

A szőlőhöz
2 maréknyi szőlő (nagyszemű)
bors, frissen tekerve

Először a sültburgonyának állok neki, hisz annak kell a legtöbb idő.
Egy kisebb tűzálló tálba teszem a burgonyát, amit csak félbe vágok. (Ehhez az az aprószemű, sárgahúsú szükséges, de mindenképpen a szilárd fővésű fajta.) A hagymát vékony szeletkékre vágom (ha nincs salotta kéznél, jó lesz a lilahagyma is.) Ráteszem a vajat és az olajat. (A kettő keverékével jobb lesz az íze, egyébként elég az olaj is. A hideg vajat ráforgácsolom, vagy előtte pici tálban folyóssá melegítem.) Hozzáadom a többi anyagot, átforgatom, és mehet be a sütőbe. Nálam 40 perc alatt 150 fokon készre is sült. (A fűszereket természetesen lehet variálni, növelni a mennyiséget, apróra vágott chilit hozzátenni, az elszántabbak pedig a végén rászórhatnak még egy fél csokor friss koriandert is, én a rucola mellé most nem tettem.)
A salátához a rucolát megmosom, elkészítem a vinaigrette-et (a mézbalzsam a saláta tetejére is kerülhet) beleforgatom. A szőlőt félbevágom, és kimagozom. Nem kell megijedni, egy mokkáskanál segítségével gyorsan megy. (Ehhez érdemes azt a ropogós, nagyszemű, spanyol vagy olasz származásút venni, nem kell sok, 15 hatalmas szem elég.) A kecskesajtot csupán 5 percre kell betolni a sütőbe 160 fok melegre, semmi egyéb előkészületet nem igényel. Amikor kezd már folyósság válni, akkor ki lehet venni.
Már csak a tálalás következik.
Egy nagy tálra halmozom az összekevert rucolát és ráültetem a kész kecskesajtot. Mellé halmozom a sültburgonyát és elrendezgetem a szőlőszemeket. A bátrabbak locsolhatnak még a tetejére egy kevés mézbalzsamot (én bátor voltam !) és bőven mehet rá frissen darált bors.
(A mézbalzsam, ami nem más, mint mézborból, ecetsavbaktériumok segítségével előállított ecet, itt szerezhető be.)
2 személyre / 727 kcal / 58 g szír / LF30 56%