ápr 092008
 

Engem (még) nem kapott el a medvehagymaőrület, bár kétség kívül kedvelem a medvehagymát. Lehet, hogy jövőre szorítok a magoknak egy kevés helyet és három hétig medvehagymával is medvehagymát eszünk, de egyelőre beérem azzal, hogy néha veszek egy csokorral és valami finomsággá alakítom át. Tavaly a medvehagymás olívaolajam által egészen őszig élveztük a zamatát, és bár frissen az igazi, azért az sem megvetendő. Jófajta olívaolajból idén is készítek egy nagyobb adagot (a medvehagyma ízéhez tényleg a hidegen préselt, nyers, fűízű toszkán olajak illenek a legjobban!)

A medvehagymáról szinte mindent leírtak a blogtársak, ehhez nem tudnék új és izgalmas dolgot hozzáfűzni. A gyűjtőoldalon érdemes azonban nézelődni. A medvehagymás-rucolás pesto olyan izgalmasan hangzik, hogy abból biztos készítek és néhány üvegcse erejéig kihúzhatjuk a medvehagyma nélküli időszakot is, a medvehagymás vajat pedig fagyasztani is lehet és korongokra vágva elővenni.

Ez a panna cotta akár a VKF! legújabb fordulóján is részt vehetne, de addigra vége lesz a szezonnak, kár lenne addig talonban tartanom.
Nem úgy készül, mint az ősrégi előd, valójában nem is “panna cotta”, hisz nem csak tejszínből készült. Mivel előételként kiborítva, salátával körülvéve szerettem volna tálalni, ezért elengedhetetlen volt a zselatin. Csak annyit tettem bele, amennyi feltétlen szükséges hozzá, megállt a talpán, de krémes maradt. Ha kenhető krémnek készítjük, érdemes két lapot beletenni, akkor óriás kagylótésztát, zöld színű paprikahengereket vagy bármi egyebet is tölthetünk vele, de pirított kenyérszeletre kenve és átpirítva kíváló crostini is lehet belőle.
Medvehagymás panna cotta

Medvehagymás panna cotta
(Panna cotta con piselli e foglie di aglio orsino)

1 ek vaj
1 db salotta
100 g zöldborsó (fagyasztott is lehet)
200 ml tejszín (30%)
½ mk só
bors, frissen tekerve
3-4 lap zselatin
12-15 levél medvehagyma
80 ml joghurt (3-10%)
100 g krémsajt (mascarpone, vagy még tejszín felverve)

Egy lábasban felhevítem a vajat, megpárolom benne az apróra vágott salottát és ráteszem a zöldborsót. Néhány percig pirítom, majd hozzáöntöm a tejszínt és 10 perc lassú hőn párolom. A végén sózom, borsozom.
A zselatinlapokat néhány percre hideg vízbe teszem, kicsavarom és a krém alá keverem. (3 lappal krémesebb, 4 lappal szilárdabb lesz.)
A medvehagymát megmosom, és éles késsel apróra vágom. A joghurttal és a krémsajttal együtt szintén a panna cottába keverem. (A krémsajt lehet felvert tejszín is, de szinte bármilyen hozzáillő, 180 ml mennyiségű sűrűbb tejterméket vagy ezeknek a keverékét használhatjuk.)
Most lehet még ízesíteni. (Még több medvehagyma, bors, esetleg kevés nagyon jó mustár, 1 kanál házi majonéz, stb.)
Négy (150 ml-es) szufléformát vizzel kiöblítek és belekanalazom a panna cottát. Legalább 4 órára hidegre teszem, hogy megdermedjen.
Tálaláshoz egy vékony pengéjű, lehetőleg hajlítható késsel óvatosan körben a talpáig fellazítom és tányérra borítom. Előkészített salátát halmozok köré és koktélparadicsommal, esetleg fürjtojással díszítem.
4 szufléforma / Medvehagymás panna cottaA Bärlauch & Rucola című könyv receptjét módosítottam

Júl 152007
 

Egy hosszabb blog- és konyhai absztinencia után végre újra a saját konyhámban vagyok – nem mintha szomorúvá tett volna, hogy annyit főztek rám azok a csodás séfek! – remek ötleteket szereztem, és kimondottan feltöltődtem. Egy vidéki munka után az egyre jobban szeretett Dél-Tirolba vonultunk, ahol bevettük a kétezres hegyeket, friss írót ittunk és csodás gasztronómiai helyeket fedeztünk fel. De erről majd később, mivel Chilii akarva sem adhatott volna jobb témát a VKF! VII. fordulójára! Csak úgy tobzódom az ötletekben, és persze ezekből itt is lesz bőven ízelítő a közeljövőben!

Most viszont kanyarodjunk vissza a konyhámba.
A férjemmel van egy kis bibi. No, nem kell rosszra gondolni, az ilyet úgysem kötném senkinek az orrára: a gond az, hogy egyre jobban teret kér magának a konyhai ügyködésekben. Az alábbi süteményt például már hetekkel ezelőtt kinézte magának a süteményes könyvből (amiben igencsak szeret lapozgatni), és már 2 hete kijelentette, ha hazamegyünk, azonnal megcsinálja.
És ma eljött a nap. Tegnap szokása szerint mindent gondosan összeírt és bevásárolt, mindent kipakolt az asztalra, ma pedig kiparancsolt a konyhából, hogy szórakoztassam magam egyedül. Közben volt azért néhány technikai kérdés, ezekre készséggel válaszoltam, hisz támogatom én a sarjadó szenvedélyt! A legjobban azon szórakoztam, amikor hallom, hogy bekapcsolta a hajszárítót. A konyhában. A meggyet a recept szerint meg kellett szárítani….

Aztán egyszer csak széles mosollyal behozta nekem a kész süteményt.
Hát, elállt a szám, az biztos!! Gyönyörű lett! Aztán felvágtuk és egy csésze kávé mellett a felét el is pusztítottuk. 
A fotózásról nem ejtenék túl sok szót, tény, hogy legalább húsz képet kellett csinálnom, mire megelégedett a végsővel….. Bezzeg, ha a saját főztömet fotózom…..  

Az elkészítéshez tennék néhány megjegyzést. A csokoládét érdemes egy széles lábasban vagy serpenyőben felolvasztani, mert könnyebb vele dolgozni és a csokoládé nagyobb felületen éri a pelyheket is. Miután összekevertük, érdemes egy fakanállal kissé megtörni, így jobban formázható kupacokat kapunk.
Mivel ez egy sütés nélküli édesség, nem fontos kimondottan tortaformába tenni, bármilyen nagyobb formázó gyűrű is megteszi – ha van- , ugyanis ha az alja nem elég tömör, könnyen széteshet. Legegyszerűbb a tálalótálon készíteni.
A lapzselatin-zselatinpor arányához – ki mit szeretne használni – t3v postjában találunk hasznos megjegyzéseket az átváltási aránnyal együtt. 
A képen látható, hogy a mi tortánk egy mini, 18 cm-es formában készült, (ezért van rajta kevesebb pehely), de a recept a hagyományos formára szól.

Itt pedig egy nem túl esztétikus, de látványos kép a sütemény belsejéről. 
Csokoládés cornflakes krémsajttorta
Csokoládés cornflakes torta

A csokoládépehelyhez
100 g vaj
150 g étcsokoládé (min 60%)
150 g cornflakes (sima kukoricapehely, pl. Kelloggs)
A krémhez
6 lap zselatin (kis méretű, 7,5cm x 12cm) (vagy 24 g = 3 ek zselatinpor)
2 db tojásárgája
100 g kristálycukor
1 db citrom kifacsart leve
250 g ricotta (vagy krémes túró, sovány krémsajt, 15-20%)
400 ml tejszín (30%)
350 g meggy, magozva
2 ek étcsokoládé, forgácsolva (opcionálisan, a tetejére)

A vajat egy széles lábasban felolvasztom a csokoládéval, majd hozzákeverem a cornflakes-et. Egy fakanállal kissé megtöröm, hogy a pelyhek jobban formázhatóak legyenek. 
Egy sütőpapírt vajjal kikenek és egy teáskanál segítségével 12 kerek kis kupacot teszek rá és hagyom megdermedni.
Egy 24 cm-es kapcsos tortaformát az oldalával együtt vajjal kikenek és a maradék csokoládés masszát jól lenyomkodva, tömören elsimítom az alján. Mindkettőt beteszem a hűtőbe, hogy jobban megdermedjen.
A zselatinlapokat egy kis tálban kevés vízbe 10 percre beáztatom. (A zselatinport fél deci vízben olvadásig felmelegítem, ebben az esetben annyival kevesebb tejszínt használjunk.)
Egy keverőtálban 5 perc alatt habosra keverem a tojássárgákat a cukorral, majd hozzáöntöm a citromlevet és a ricottát (túrót, krémsajtot). A tejszínt egy külön edényben keményre felverem.
Most kinyomom kissé a zselatint és egy kis lábasban megmelegítem, hogy épp hogy felolvadjon. Ha kész, a folyékony zselatint és a felvert tejszínt belekeverem a tojásmasszába.
Ha friss a meggy, akkor kimagozom, ha üveges, akkor lemérem és leszárítgatom, hogy ne áztassa el a krémet. (5 percre egy széles tálra szétterítve sütőbe is bele lehet tenni.)
Mindkét csokoládés pelyhet kiveszem a hűtőből. A tortára egyenletesen rákenem a krém harmadát, erre ráteszem a kissé megszárított meggyet, majd rásimítom a maradék krémet. 
A tortát legalább 2 órára behűtöm, hogy megdermedjen, ha kész, akkor a tetejére ültetem a csokoládés pelyheket. Forgácsokkal lehet díszíteni.

1 db 24 cm-es kapcsos forma – 12 szelet / 380 kcal / 27 g zsír / LF30 68%
Dr. Oetker recept

jún 292007
 

Hosszú éveken keresztül a tiramisù-t úgy készítettem, ahogy az a nagy könyvben meg van írva. Ezt akár szó szerint is lehet venni, hisz pont úgy készült, mint ahogyan azt Sophia Loren a könyvében leírta, bár nem őt másoltam, de a klasszikus tirami sù nem enged tág határt magának.
A babapiskóta miatt viszont folyton bosszankodtam. Ha gyenge minőséget kaptam, az eredeti savoiardi pedig borsos árú, viszont nagyon jó. Előre is kellett gondolnom rá, a két csomag meg kevésnek bizonyult, a maradékkal meg nem tudtam mit kezdeni. Süthettem is volna, nem nehéz, de erre is kidolgoztam később egy külön piskótakészítési módszert – de erről majd alkalomadtán írok.

Ez a desszert a hagyományos tiramisù, a mascarpone– és az amarettikrém házasításából készült – hisz ezek között olyan laza az átmenet, hogy csupán apró részletekben térnek csak el egymástól: krémsajtos krém, keksz, kávé, ennyi az egész. Tágabb értelemben még a krémsajt-torta, vagy a lusta háziasszonyok amerikai mintájára készült, apróra tört kekszdarabos tésztaalapú cheese-cake-je is idetartozhat.
Babapiskóta helyett mandulás cantuccit törtem bele, ami kellemesen ropogósra puhult az espresso alatt. Az utóbbi időben a babapiskótát teljesen felváltotta a cantuccini, mivel nem málik szét, és robusztussága révén több folyadékot is elbír. 

Cantuccini receptek itt találhatóak, de az Anának küldött receptemet majd én is publikálom.
Cantuccini, avagy mandulás ropogós (Receptblog)
Olasz is, édes is, kétszersült is (Hedonism)
Mákos cantuccini (Hedonism)
Csokoládés-kesudiós cantuccini (Hedonism)
Áfonyás-fehércsokis cantuccini (Étel, ital, kicsi Vú)
Csokoládés cantuccini (Étel, ital, kicsi Vú)
Cantuccini házilag (Ízbolygó)
Cantuccini-upgrade (Ízbolygó)

Autentikus tiramisù-receptek a blogokban:
Tiramisu (Bombadil Toma)
Tiramisu (Mirelle)
Tiramisu (Millie)
Tiramisu (Zsúrkenyér)
Tiramisu (Dolce vita)
Tiramisu (A Zsuzsi főz!)
Egyebek
Tiramisu tejszínnel (Narancskonyha)
Tiramisu tejszínnel (Zsúrkenyér)
Tiramisu tejszínnel (A főzés tudománya)
Tiramisu tojás nélkül (Pranté)
Ízesített tiramisu-k:
Tiramisu eperrel (Piazza Piazza)
Tiramisu málnával (Ízbolygó)
Tiramisu málnálval (Ildinkó)
Tiramisu naranccsal (Doctorpepper)
Tiramisu-szerű torta (Gourmandula)

A kávé megérdemel még egy mondatot. A legjobb valódi espressot önteni rá. Ha nincs más, elmegy persze akár nescaféval is, de kár lenne érte. Amíg nem tudtam otthon is valódi olasz espressot készíteni, inkább elbaktattam egy kávézóba, vagy útban hazafelé ugrottam be egy kis üveggel, hogy valódi, aromás kávét locsolhassak rá. Nem baj, ha kihűlt, úgyis hideg lesz az egész. Megérte, az biztos.
A  manduladarabkák érdekes kontrasztot alkotnak a krémmel, amibe elég sok narancslikőrt kevertem – épp annyit, hogy sűrűn folyós krém legyen belőle, a tetejére pedig forgácsolt csokoládét szórtam. A krémet kissé meg is lehet melegíteni (pár másodperc erejéig a mikróban) és úgy rászórni a csokoládét, akkor picit beleolvad és finoman elegyedik vele.

Mascarponekrém cantuccival (Crema di mascarpone con cantucci)

Mascarponekrém cantuccival
(Crema di mascarpone con cantucci)

A mascarponekrémhez
250 g mascarpone
125 g ricotta
4 ek porcukor (80 g)
8 ek (160 ml) narancslikőr (pl. Grande Marnier)
1 ek vaníliakivonat (ízlés szerint)
2 ek tej vagy tejszín (szükség szerint)
Az elkészítéshez
8 db mandulás cantucci (vagy 12 db cantuccini)
8 ek (160 ml) espresso
50 g csokoládé, durván reszelve

Egy nagy tálban egyneművé keverem a mascarponét a ricottával, majd hozzáadom a cukrot, a narancslikőrt és a vaníliát, hogy sűrű masszát kapjak. (Hűtés után még szilárdulni fog, ezért nem baj, ha folyós. Kevés tejjel vagy tejszínnel még lehet lazítani.) Kis üvegpoharak (vagy egy nagy tál, ez már gusztus kérdése) aljára a kezemmel durván eltörve leteszek egy réteg cantuccit, majd rálocsolok egy-egy evőkanálnyi espressot. Az espressoba lehet még egy kevés kávélikőrt is tenni, de így is lesz a krémben elég íz a narancslikőr révén. Rásimítok egy kevés krémet, majd újra cantucci, újra kávé és krém. A tetejére nagyvonalűan ráhintem a durvára reszelt csokoládét (érdemes re
szelés előtt betenni a hűtőbe, mivel a kéz és a reszelő melege miatt hamar olvadozik a kézben)
 és legalább néhány órára beteszem a hűtőbe, csak úgy érnek össze igazán az ízek.
4 személyre /   

Már 022007
 

Amikor megláttam a Vigyázz, kész, főzz! gasztrojáték 2. fordulójának kiírását a titkos töltelékekről, abban a pillanatban tudtam, ez lesz az! Már hetek óta készültem ugyanis elkészíteni, de Nemisbéka (a jelenlegi játék háziasszonya, akarom mondani házi istennője) telepatikus hatalmának jóvoltából most valóban elkészült a mű. (Nemisbéka kolleginával egyébként már régebb óta telepatikus vonzáskörben állunk.)

A céklával töltött ravioli Casumziei ampezzani néven Veneto tartományának egyik jellegzetes fogása, talán fellelhető itt némi összefüggés a velencei karnevál rejtőzködő arcai és a mi tésztánk harapásig titkolt belső élete között? A neve – casumziei – annyit tesz, hogy ez a speciális formájú, céklával töltött ravioli a Dolomitok környékéről, Ampezzo-ból származik – ezt jelenti az ampezzani.

A venetoi ravioli ricottás céklatölteléket rejt, a tetején pedig a gnocchi mintájára barnára olvasztott vajat locsolnak, amire még maréknyi, egészben hagyott mákszem kerül. Én annyit változtatgattam rajta, hogy eredeti nevét már meg sem érdemelte: a céklához őrölt mandulát tettem, ezáltal ropogósabb, aromásabb lett, (de még a diót is elbírja) másrészt egy másik tölteléket is készítettem, hogy ne legyen annyira unalmas.
Mindezt azért gondoltam, mert többször ettem már ezt a céklás tésztát (a céklát nagyon szeretem, a pastáról szóló hitvallásom pedig minden bizonnyal jócskán átsütött már ezen a blogon is), de akármennyire is vonzott a friss pasta (mert ezt véleményem szerint csakis remekül lehet elkészíteni), néhány harapás után mégis kicsit elég volt, és továbbléptem volna valami új ízek felé. Hiába, ez az egytálételek egyhangúsága és kell a változatosság !
A töltelékek egyébként hihetetlen gyorsan készen vannak, csak össze kell keverni némi aprítás után.
A tetejére mártásnak pedig a klasszikussal ellentétben egy tejszínes-póréhagymás bevonat került.

Nem akarom én itt újradefiniálni az olasz pastairodalmat, hogy is jönnék én ahhoz !!, de ebben a felállásban a ravioli, a harapós, markánsabb céklával, mellékharapásként a spenótos bugyolálás, tetején egy krémes, fűszeres, olvadós pórés mártás, ez a már régebben kóstoltakhoz képest valóban egy újszerű ízvilágot mutatott!

A tésztát, hát azt ebben az esetben tényleg magunknak kell gyúrni. Egyszerűbb, ha házi gyúrt tésztánál az alapszabály szerint járunk el és 10-tojásos tésztát készítünk, mert ezzel van a legkevesebb gond: minden 100 g lisztre 1 tojás, 1 ek olívaolaj, és némi só. Kézzel gyorsan össze lehet gyúrni, aztán 1 órát a hűtőben pihentetni.
A neheze ezután jön. Én tésztagéppel nyújtottam, de ez tényleg kényelmi dolog, nagyanyáink is sodrófával nyújtották a tésztát, ez meg nem akkora mennyiség. Töltött tésztánál nem is kell olyan vékonyra hagyni, sőt. A 9 fokozatú tésztagépen általában 6-ig nyújtom (2-4-6), kiszúrkálom a formával, egy kanálka masszát teszek rá, behajtom, jól összenyomom és kész. Ezután már csak 4 perc alatt a szokásos módon ki kell főzni.

Amikor tésztát gyúrok, mindig az a régi olasz film jut az eszembe, amelyikben Monica Vitti meghív egy pasit a lakására, de nincs mit enniük (vagy lenne, de nem ez a lényeg), ezért komótosan elkezd tésztát gyúrni, nyújtani, vágni, kifőzni, aztán egyszer csak kész lesz és leülnek vacsorázni. Semmi másra nem emlékszem a filmből, elég gyerek is voltam még, de ez a jelenet megmaradt. 

És ilyen lesz, mire a jól megérdemelt munka végén leülhetünk és egy jó üveg bor mellett (ez esetben ez egy 2005-ös Chablis Domaine des Héritières volt) elfogyaszthatjuk vacsoránkat. És ez tényleg nem más, mint
Cucina della felicità !

Céklával és spenóttal töltött ravioli
(Casumziei ampezzani, – de csak majdnem)

A raviolihoz
300 g liszt
3 db tojás
3 ek olívaolaj
1 mk só
A céklás töltelékhez
250 g cékla
60 g ricotta (vagy krémsajt)
1 mk só
bors, őrölve
20 g mandula, vagy dió, őrölt
A spenótos töltelékhez
250 g spenót (darabos)
100 g ricotta
1 db tojás
1 mk só
bors, őrölve
2 csipet szerecsendió, őrölt
A pórés mártáshoz
1 ek olívaolaj
200 g póréhagyma (1 nagy szál)
200 ml tejszín
100 ml tej
½ mk só
bors, őrölve
½ mk szerecsendió, őrölt
A sűrítéshez (opcionálisan valamelyik)
– 2 ek parmigiano reggiano vagy grana padano, reszelve
– 1 db tojássárgája
– 1 tk keményítő vagy burgonyaliszt

Elkészítem a töltelékeket. A céklát 20 perc alatt megfőzöm, meghámozom és julienne-re reszelem, majd összekeverem a többi hozzávalóval. (Ha lehet natúr főtt céklát kapni, az is jó, de nem az üveges savanyúság !)
A spenótos töltelékhez felengedem a spenótot és alaposan kinyomkodom, hogy minél szárazabb legyen, majd azt is összekeverem a többi hozzávalóval.
A mártáshoz a pórét negyed karikákra vágom és azt a felforrósított olajban pár percig pirítom, hogy még roppanós maradjon. (Ekkor esetleg ki is lehet venni, hogy biztosra menjünk, amíg elkészül a mártás.) Hozzáöntöm a tejszínt és a tejet, fűszerezem és összeforralom. Reszelt parmezánnal, tojássárgájával, esetleg 1 tk keményítővel lehet sűríteni, de folyósabb is maradhat.
A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt összegyúrom. A tészta legyen rugalmas, ne legyen száraz és ne ragadjon. Fóliába csomagolva 1 órát pihentetem a hűtőben. Utána kisebb darabokat gyúrok és a kellő vékonyságig átengedem a tésztagépen. Ennek hiányában kisebb darabokat nyújtófával lehet nyújtani. A munkafelület mindig elég lisztes legyen, különben ragad! Ha vékony lapokat nyújtottam, a ravioli formázó sima oldalával kivágom a karikát, majd ráteszem a másik felére. Érdemes a formázót egy kis tányérba öntött lisztbe mártogatni, így nem ragad a tészta. Most egy kiskanálnyi tölteléket teszek a közepébe és összenyomom. Kiemelem belőle a raviolit, még kézzel is összenyomom egy kicsit. A nagyobb formából személyenként 10 darabot készítettem.
Egy nagy lábasban vizet forralok, ha forr, visszaveszem a hőt és egyenként beleteszem a raviolit. 3-4 perc alatt kész, egy szűrőkanállal kiemelem a tányérokra. Meglocsolom a mártással, teszek rá egy kevés petrezselymet és tálalható is.
5 személyre / 50 db ravioli

Borajánlat:
Soave Classico, Olinto Gini, Veneto, 2005
Aubergine borajánlata:
Figula Olaszrizling 2005/2006
Szinte kötelező gyakorlat egy balatonfelvidéki borász számára, hogy tökéletes olaszrizlinget készítsen. Figula Mihály olaszrizlingjét azok az illatok teszik különlegessé, amelyek a hagyományos mandulás-kesernyés ízjegyek mellett felruházzák a bort egy üde könnyedséggel: fűszeres-édes virágos jegyek; illetve üde, élénk savak.
Chardonnay biopezsgő, Mátraalja, Cavern Italgyártó Zrt.
Ez az étel-kombináció meleg előételként egy száraz pezsgővel is elképzelhető.

jan 252007
 

Keresem a szót. Ugyanúgy bajban vagyok megint a névadással, mint Chili&Vanilia, aki szintén a koedukált névadás mellett döntött. Annyival nagyobb a gondom, hogy nálam még a háromfajta friss sajt megnevezése is közrejátszik, ezért párnapos gondolkodás után adtam a "műnek" a fenti címet. ("Háromkrémes cheesecake" volt az eredeti címe, t3v sugallata alapján változtattam meg krémsajttortára, ezúton is köszönet érte.)
A friss sajtok soha nem játszottak a magyar konyhában, a nyitott világ útján nemrég "érkeztek" csak hozzánk, örömmel birtokba is vesszük őket – ha kapunk -, de nevük, nem, az még nincs igazán. Túrótortát is csak rövid ideje sütünk – a magyar, hagyományos, szemcsés túróból ez sem az igazi. (Erről már írtam a blogban.)

Annyiban nem szokásos ez a krémsajttorta, 3 "friss sajt" találkozik: a krémsajtot túrókrémmel is lehet helyettesíteni, a mascarpone és a ricotta viszont marad. A három krémsajt találkozása újszerű, és a végén egy igen légies, habos süteményt kapunk. Ráadásul a mascarpone magas és a ricotta alacsony zsírtartalma is jól kiegészítik egymást, ezért nem szükséges bele további tejes zsiradék, mint a vaj, vagy a tejszín. Mivel a krémsajtokat 12-70%-os zsírtartalommal lehet kapni, ezért a 20% körüli a legjobb. 

De ami igazán újszerű, az a tészta! Hagyományos vajas omlós tészta ugyan, viszont két rétegben fekszik a sütemény alatt, közte pedig egy narancslekváros réteg bújik meg. És ettől lesz ez a cheesecake kicsit más! (Ezt a trükköt egyébként bármelyik egyéb omlós tésztából készült süteménynél alkalmazni lehet.) Ez a művelet, mármint a felső tésztaréteg ráfektetése, igen bonyolult…..  Bevallom, nekem harmadik nekifutásra sikerült, addig újra és újra összegyúrtam a tésztát. Annyiban újítható esetleg, hogy az aljára teszem a teljes tésztaréteget, erre jön a lekvár és erre a krém. De nem az igazi, mivel így olyan raffináltan bújik meg a lekvár, beissza a tészta, ami ezáltal frissebb lesz, hogy ez az igazi ízélmény.  

Hasonlóan készült, narancsos lepények még itt:
Narancsos ricottás lepény (Crostata di ricotta con marmellata d'arancia), nálam
Ricottás sajttorta (Chili & Vanília)



Tripla krémsajttorta

(Torta con formaggio fresco)

Az omlóstésztához 
250 g búzaliszt
1 db tojás
150 g vaj

½ db citrom reszelt héja
1 csipet só
A töltelékhez
300 g krémsajt vagy túrókrém (20%)
300 g ricotta
500 g mascarpone
5 db tojássárgája
250 g kristálycukor
1 db citrom kifacsart leve
½ db citrom reszelt héja
1 ek vanília kivonat (vagy vaníliarúd kikapart belseje)
3 ek narancslikőr (Grand Marnier, Cointreau)
150 g búzadara
5 db tojásfehérje
Az összeállításhoz
vaj a forma kikenéséhez
5 ek narancslekvár (darabos)

Először a hozzávalókból elkészítem az omlós tésztát. (Tészta készítését lásd ennél a receptnél.) Fóliába csomagolva a hűtőbe teszem, amíg a többivel elkészülök. A sütőt előmelegítem (légkeverés 170 °C, alsó-felső 190 °C). Egy 28 cm-es kapcsos formát kivajazok. 
Elkészítem a tölteléket.
A hozzávalók sorendjében egy nagy tálban a tojásfehérje kivételével összekeverem a tölteléket, úgy, hogy először a sajtokat keverem ki egyenként a tojássárgájával, úgy adom hozzá a többi anyagot. Egynemű, levegős masszát kapok.
Most előveszem a tésztát és 2 részre osztom. Akkorára kinyújtom mindkettőt, mint a forma. (Ez a legjobban jól belisztezett deszkán megy.) Az egyiket leteszem a forma aljára, majd egyenletesen rásimítom a narancslekvárt. Most jön a nehezebb része: a másik lapot ügyesen felemelem és ráfektetem a narancsos tésztára. (Két széles lapáttal vagy késsel elég jól megy.) Nem baj, ha nem fedi tökéletesen. (Újításként úgy is jó lesz, ha a szokásos módon lefektetem a teljes tésztát, azt bőségesen megkenem a narancslekvárral és erre teszem a tölteléket.) Ha kész, akkor egy csipet sóval felverem a tojásfehérjét, majd óvatosan, könnyed mozdulatokkal belekeverem a krémbe. Az egészet rásimítom a tésztára és beteszem a sütőbe. Amikor a teteje kezd sülni – 20 perc múlva -, érdemes fóliával letakarni, különben a széle kissé megég. (Magas lesz, ha még nem sült meg a teteje, odaragad a fóliához.) Nálam 170 °C-on 45 perc alatt kész volt.
28 cm-es kerek torta / 12 szelet /  

jan 192007
 

Többen közkívánták már ezt a receptet, így kötelességemnek éreztem, hogy minél előbb eleget tegyek ezeknek a kívánságoknak.
A cím elég csalóka, mint ahogy sokszor, most is nehéz nevet adni egy-egy ételnek. Mivel a tésztában nincs limoncello, ezért így neveztem el – remélem találó.
Joghurtból ez esetben a zsírdúsabb fajtát vettem, de nagyon jó, krémes állagút. Vaníliából természetesen még mindig a kikapart vaníliarúd a legjobb, mivel azonban van kivonatom, azt használom. A kristályvanillinnal dúsitott kristálycukrot ez esetben felejstük el….   Egyáltalán nem érződik.
Én egy ideje szívesen használom az úgynevezett cupcake (ejtsd: kapkék) formát, amit inkább minimuffin forma néven árusítanak. A cupcake egyfajta miniatűr muffin, de sokkal díszesebb, kisebb remekmű, elegáns, pici süti. Több cégtől lehet már kapni ilyen formát szilikonból, ezek gyártófüggően 15-19 apróbb gödröcskével rendelkeznek. Számomra az a valódi előnye, hogy ezeknél a piciny, kétharapásnyi minisütiknél szinte minden harapáshoz "kapok" egy kis mázt, nem úgy, mint a nagyobb társaiknál, ahol nagyrészt már a "szárazabb" tésztát rágcsálom, máz nélkül.

Nem egy gyerekbarát sütemény, de néha ilyen is kell. Gyerekbarátságosan viszont pont a lényeg vész el.
Ez a recept 12 muffinra szól, ezért egy 6-os hagyományos és egy cupcake formát készítettem.
A limoncelloról bővebben itt írtam.

Krémsajtos-limoncellos muffin 

Krémsajttal töltött limoncellos muffin

A kevert tésztához
2 db tojás
200 ml joghurt (3,5%)
6 ek növényi olaj
150 g kristálycukor
1 ek vanília kivonat
180 g búzaliszt (BL 55%)
1,5 tk sütőpor
0,5 tk szódabikarbóna
A töltelékhez
100 g krémsajt (Philadelphia 12%)
2 ek kristálycukor
3 ek Limoncello
A cukormázhoz
100 g porcukor
3 ek Limoncello
1 db citrom reszelt héja

A muffinformát kivajazom és beteszem a fagyasztóba. (Ezáltal nem olvad le a vaj azonnal az oldaláról.) A sütőt 170 °C fokra előmelegítem.
A tésztához először a tojást alaposan elkeverem a joghurttal és az olajjal, majd belekeverem a többi hozzávalót. 
A krémhez szintén összekeverem a hozzávalókat. Mivel a limoncello jéghideg (a fagyasztóból vettem elő), ezért érdemes a szükséges mennyiséget előbb kivenni és szobahőmérsékleten tartani, úgy könnyebb lesz elkeverni a krémsajttal. A krémhez porcukor is megfelel. 
Most kiveszem a muffinformákat a fagyasztóból és a hagyományos forma mélyedéseibe 1 evőkanálnyi tésztát teszek, a kisebbikbe egy teáskanálnyit. Ráteszek egy kiskanállal a krémsajtból, úgy, hogy az egész mennyiség elfogyjon. Ekkor a kupacokra teszem a maradék tésztát. Nem baj, ha szétfolyik és a rétegek nem fedik egymást, a végén így lesz jó.
Beteszem a sütőbe. Nálam 170 °C fokon 25 perc alatt kész volt.
Kiveszem a formákat, majd 5 perc múlva, amikor kissé kihűltek, kiborítom a muffinokat egy lapra.
A cukormázat összekeverem és egy ecsettel mindegyik tetejét bekenem a mázzal.
(A cukormáznak az a titka, hogy sűrű, épphogy kenhető legyen – akkor jól befedi a sütemény tetejét és sűrű cseppben folyik rajta végig. Ha látom, hogy hígabb, nem fed eléggé, adok még cukrot hozzá.) 
12 db muffin / 30 db minimuffin  

jan 152007
 

Ez a kenyér hagyományos módon indult, mivel már 3 hete sütöttem egy hasonló tökmagos kenyeret – amit nyugodt szívvel kitehetnék a “Konyhai katasztrófáim” című kiállításra. (Az eredményt látva családom javasolta.) A dolog azonban nem hagyott nyugodni (ha egyszer valamit a fejembe veszek, muszáj megoldást találnom, címszóval). Hozzá kell tennem, hogy sok tökmagos kenyeret eszünk-veszünk – úgymond ez a kedvenc, ezért úgy gondoltam, meg lehetne ezt próbálni végre házilag is. Continue reading »

jan 022007
 

Ahogy már korábban jeleztem, sikerült végre rátalálnom az óriás kagylótésztára – egyszer csak mindenhol ott volt, csupán a fától nem láttam az erdőt. Másokkal együtt én is receptek után nézegettem egy ideig, de nem találtam kedvemre valót. Kissé nehéz is, mivel ez a conchiglione olyan nagyocska, hogy hagyományos módon, mártással, villával nemigen lehet szabályszerűen fogyasztani, ezért marad az antipasto, amolyan fingerfood. Ha nem túl lágy a benne lévő mártás, akkor két harapásra el is lehet tüntetni, kevesebb mártással viszont egy falatka, amolyan amuse-bouche.
Ez a kecskekrémes mártás, amivel a kagylókat megtöltöttem, több társával együtt zöldfűszer nélkül eredetileg fondümártásként szolgált, de remek választásnak bizonyult a conchiglioni töltésére is. Nem krémsajtot használtam, hanem kérges kecskesajtot, ami viszont elég lágy volt a megmunkáláshoz. Állagához viszonyítva tovább lehet még variálni akár mandulával, olívabogyóval töltve, de legközelebb lehűtve sajtgolyóként szezámmagba hempergetem. 
A tészta főzés után megtartja a formáját, pár perc alatt kihűl, akkor a kissé lehűtött krémmel meg lehet tölteni.

Összefoglaló receptgyűjtemény az óriás kagylótésztával készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.
Kecskesajtkrémmel töltött óráis kagylótészta
Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta
(Conchiglioni ripieni di formaggio di capra)

A kecskesajtkrémhez
100 g kecskekrémsajt (vagy lágyabb kecskesajt)
100 g cream cheese, natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
1 db kaliforniai paprika, piros
1 gerezd fokhagyma
bors, őrölve 
50 g fenyőmag (kb. 3 ek)
A töltött kagylótésztához
20 db óriás kagylótészta (pl.: conchiglioni rigati)
1 ek zöldfűszer, aprítva

A kecskesajtot villával összetöröm és összekeverem a krémsajttal. A paprikát egészen apró kockákra vágom, azt is beleteszem az átpréselt fokhagymával együtt. A sajtoktól elég sós már, de kevés őrölt bors mehet bele. 
Érdemes fél napra hidegre tenni, mert így jobban összeérnek az ízek és másnap sokkal intenzívebb lesz. Szobahőmérsékleten a kecskesajttól függően lágyabb állagú, ha mártásnak szeretnénk, akkor lazítónak bele lehet még tenni egy kanál tejszínt, tejfölt.
Fogyasztás előtt a fenyőmagot egy kis serpenyőben szárazon kissé megpirítom és beleforgatom.
Ha van, egy kanál apróra vágott friss zöldfűszer (bazsalikom, zsálya) jót tesz neki. 
A kagylótésztát kifőzöm és megtöltöm a krémmel.
4 személyre /
      Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta