feb 102012
 

A busiata a nyugat-szicíliai Trapani jellegzetes tésztája. Nagyon egyszerű elkészíteni, a szokásos szélesmetéltet többszörösen megcsavarjuk és megszárítjuk a tésztát. Legtöbbször paradicsomos pestóval tálalják, de készülhet kardhallal, padlizsánnal, édesköménnyel, természetesen paradicsommal :), és szicíliai juhsajttal, pecorinoval megszórva.

Busiata paradicsomos pestoval és juhsajttal
(Busiata con pesto al pomodoro e pecorino fresco)

160 g busiata (szicíliai csavart pasta Trapaniból)
6-8 db koktélparadicsom (mérettől függően)
40 g mandula
3 ek olívaolaj
1 marék bazsalikom
1 gerezd fokhagyma
kevés só, fekete bors
morzsolt juhsajt


Egy kisebb serpenyőben kevergetve szárazon megpirítom a mandulát. Nem szabad megégetni, de már legyen illatos.
A paradicsomokat félbevágom és kivágom a zöldjét. Egy magas keverőpohárba teszem a mandulával együtt, beleteszem a lecsipkedett bazsalikomot, kevés sót, borsot és olívaolajat. Botmixerrel pürésítem és megkóstolom.
A tésztát al dente megfőzöm és beteszem egy tálba. A pestohoz adok egy kevés főzővizet és összekeverem a tésztával. Tányérokra szedem és rámorzsolom a pecorinot.
2 személyre

jún 212011
 

A spárga az utolsókat rúgja, lassan kifutunk az utószezonból is, ezért hozok még egy-két egyszerű és gyors spárgareceptet.
Talán sokan nem tudják, de a spárga igen jól fagyasztható is. konyhakészen meghámozva, nyersen kell fagyasztani és még fagyottan a szokásos ízesítésű vízben megpárolni. Roppanós sütésre ez a tartósítási mód kevésbé alkalmas, de mártásokkal elkeverve sokkal szebb eredményt kapunk, mintha télvíz idején üvegeset vennénk.
Nálam általában mindig van egy köteg spárga a fagyasztóban, sosem lehet tudni alapon. (Tudom, tudom, hol marad az idényjellegű főzés? :) Pürésített spárgából igazán elegáns mártásokat lehet készíteni, akár lasagne-hoz is felhasználhatjuk.

A spárgabesamel ötletét a véletlen hozta, de biztos nem én találtam fel először. Alapja a hagyományos besamelmártás, csupán tej helyett a spárga főzőlevét használtam fel. A főzőlevet folyamatosan gyűjtöm egy nagy üvegben és néhány nap alatt felhasználom, nagyon jó zöldséglevesekhez, rizottóhoz, vagy éppen – spárgabesamelhez.

Zöldspárga sajtos spárgabesamellel
Zöldspárga sajtos spárgabesamellel

(Asparagi verdi con besciamella e formaggio)

kb. 700 g zöldspárga
1 szeletke vaj
½ tk só
1 ek citromlé
½ tk cukor
A besamelmártáshoz
1 vastag késélnyi vaj
1 ek liszt
só, bors
2-3 szem borókabogyó, mozsárban durvára törve
80-100 g sajt – fontina, pecorino, parmezán

A spárgát megmosom és a talpát lepattintom. Nem kell meghámozni. Annyi vízben, amennyi ellepi – de legalább 6 dl legyen – felteszem a vajjal, az ízesítőkkel és a lepattintott talpakkal párolódni. Mikor már ressre főtt, kiszedem a spárgarudakat és félreteszem. A főzővizet leszűröm.
Egy lábasba teszek egy kevés vajat, ráteszem a lisztet és átpirítom. Folyamatosan keverve felöntöm a spárgalével és besűrítem. Közben fűszerezem és kerekre ízesítem. A legvégén beleolvasztok egy kevés sajtot – pecorinoval nagyon jó. Ha túl sűrű, kevés alaplével/vízzel lehet hígítani, ez inkább szósz legyen, mint ételt bevonó besamelmártás.
Tálalásnál a spárgára öntöm a besamelt.
2 személyre

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

aug 032009
 

Még tavaly történt, hogy Ízbolygótól néhány szép üveg bor kíséretében kaptam egy üvegcse szarvasgombás szőlőmagolajat. Jól ismerte az ízlésemet, tudta, hogy nem csak a borral, de olajmániás révén a kis üveggel is telibe talál.

Ez a kis üveg szarvasgombás szőlőmagolaj (Aranyszarvas termék) ugyanarra a sorsra jutott, mint később a mogyoróolajas társa: rendületlenül nyitogattam, szagolgattam, alig bírtam betelni hihetetlen gazdag, egyedülálló illatával. Sokáig nem is vetettem be, hisz erénye egyben hátránya is volt: markáns íze kevés kombinációt tűrt meg maga mellett. Leginkább egyedül élveztem volna, ezért risottora került, mégpedig vargányával. Annak idején szárított gombát használtam, de aki teheti, használjon szezonban friss gombát.
A risottot a megszokott módon főztem, de az elején hozzátettem egy maréknyi, mozsárban összetört szárított erdei gombát. A kész rizsre pedig a tányéron locsoltam egy kevés olajat.
Ízorgia Ízbolygótól:)

Azóta az olajam elfogyott, most szarvasgombás olívaolajjal pótolom. Készült belőle szarvasgombás vaj, valami istenien lehet vele főzni, de tettem krémlevesbe, tésztába is.

Aki nem tudja, mihez használja szarvasgombás olaját, íme néhány recept az Aranyszarvas oldaláról:
Bermuda saláta
Csirkés Cézár saláta
Édesköményes rucolasaláta
Balzsamos sonkahagyma chilivel
Karfiolkrémleves
Hagymás sós kalács
Szarvasgombás csokoládés bon-bon

risotto_gomba_szarvasgombas_olaj1s

Risotto vargányával és szarvasgombás szőlőmagolajjal 

2 db salottahagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
kb. 250 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz
kb. 5 g szárított vargánya (kb. 100 g frissen)
750 ml 
zöldségalaplé (vagy marhaalaplé)
1-2 ek szarvasgombás szőlőmagolaj
só (amennyi szükséges)
bors, frissen őrölve
50 g parmezán vagy pecorino, reszelve és forgácsolva

A hagymát apróra felvágom. Egy lábasben felhevítem a vajat és az olajat és üvegesre pirítom benne a hagymát.
A rizst (mosatlanul) beleteszem a vajas olajba, és kissé kevergetve párolom, hogy minden rizsszemre tapadjon egy kevés olaj. Hozzáöntöm a fehérbor egy részét, kevés alaplevet és elpárologtatom.
A gombát egy mozsárban összetöröm és a rizs közzé keverem. (Szezonban persze legjobb a friss vargánya.)
Folyamatosan öntögetem a forró alaplével és közben kevergetem, amíg a rizs fogkeményre nem puhul: kívül legyen krémesen lágy, belül viszont még harapós, keményebb. Ekkor hozzákeverek egy kanálnyi reszelt sajtot.
Mély tányérokba teszem, ami tovább tartja a meleget és meglocsolom egy kevés olajjal. Durva borsot tekerek rá és sajtot forgácsolok a tetejére.
2 személyre /

Már 262009
 

Amikor a kamra és a fagyasztó túlcsordul, tenni kell valamit. Hát nem véletlen, hogy ezekből kerülnek ki a legjobb dolgok??
Most épp pár darab kész húsgombócot és tavalyi sózott medvehagymát kellett elpusztítani, hisz itt a szezon. Sőt, még egy maréknyi brokkolit is találtam… (ki a csoda hagy meg egy ilyen kis mennyiséget??)
Az eredményt le kell írnom, annyira jó lett!

Spaghetti húsgombóccal és medvehagymás szósszal
(Spaghetti con polpettine e salsa di aglio orsino)


A húsgombóchoz 
500 g marhahús, darálva (vagy sertéssel vegyesen)
100 g pecorino, reszelve (elmaradhat)
1 db kisebb hagyma
½ csokor petrezselyem, aprítva
1 tk só
feketebors
kevés szerecsendió, reszelve
2 db tojás
3-4 ek zsemlemorzsa, frissen reszelve
kb. 2 ek liszt (a hempergetéshez)
olaj a sütéshez

A darált húst keverőtálba teszem, beleteszem a reszelt sajtot, az apróra vágott hagymát és petrezselymet, a fűszereket és a villával felvert tojásokat. Annyi morzsát teszek bele, hogy jól formázható massza legyen. Vizes kézzel kisebb gombócokat formázok, lisztben egyenként meghempergetem és kevés forró olajban – két-három kanálnyi víz hozzáadásával – majdnem készre sütöm. Maradjon világosbarna, így hagyom kihűlni. Ekkor fóliába csomagolom és mehet a fagyasztóba. Ebből a mennyiségből nagyon sok kis gombóc lesz!
Szükség szerint ebből kiveszek néhányat és pár perc alatt készre sütöm vagy főzöm.

200 g spaghetti
1 ek olívaolaj
2 db salotta
1 maréknyi brokkoli (fagyasztott)
100 g medvehagyma, frissen (1 csokor, vagy 2 ek besózott, darált medvehagyma)
1 nagy löttyintés fehérbor
3-4 ek tejszín
kevés szerecsendió
12 db kész kis húsgombóc

Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát. A fagyott brokkolit kissé felvágom, azt is hozzákeverem. A sózott medvehagymát szűrőbe téve alaposan átöblítem, mivel nagyon sós és hozzákeverem a többihez. Öntök hozzá egy kevés bort, később pedig tejszínt. Pici szerecsendiót reszelek bele, a vége előtt pedig hozzákeverem a felengedett húsgombócokat és készre párolom. Só csak friss medvehagyma esetén kell bele, de borsot még tekerek rá.
Közben kifőzöm a spaghettit, összekeverem a szószos húsgombóccal és azonnal tálalom. Reszelt sajt mehet a tetejére.
2 személyre /

jan 152009
 

Nemcsak a blogban jelent meg régen leves, de az Újévet leszámítva misem ettünk az utóbbi időben. Pedig kár lenne elhanyagolni, ilyenkor egysűrű, forró leves az egyik legjobb, amit tehetünk magunkért -leszámítva persze a forralt bort, de annak igen kétes a tápláló hatása.

Ezta levest pedig még akkor is össze lehet dobni, ha éppenséggel késő esteesünk be az ajtón, és bár tele van a hűtő mindenféle finomsággal, mimégiscsak valami gyomormelengető levesre és arra a forró tálkáragondolunk, amit két kezünkkel körbemarkolászhatunk.
Komolyan mondom, ezt a levest röpke negyedóra alatt állítottam össze – hihetetlen, ugye?? Pedig pontosan így volt!

Najó, van egy kis titka a dolognak. A húsgombóc már készen volt, csak előkellett venni a fagyasztóból. Nemrég ugyanis fantasztikus felismerésemvolt, amikor a szuperpiacon kézbe vettem egy húsgombócos zacskót. Milenne, ha magam gyártanék ilyet? Csak össze kell gyúrni ízlés szerint ahúsgombócokat – minél kisebbeket, annál jobb -, kevés olajban forgatvakisütni őket, hűlni hagyni és aztán fóliába csomagolva bepaterolni őketa fagyasztóba. Egyszerű, nem?? :) Hozzá kell azonban tennem, hogy akész-húsgombóc-projektet a szilveszterről megmaradt tetemes mennyiségis indikálta, de innen már egyenes út vezetett a saját felfedezésemfinomításához. Az sem elhanyagolható tényező, hogy időben szóltam a férjemnek, kapjon ki a fagyasztóból néhány szem gombócot.

Ha nincs kéznél üveges csicseriborsónk, akkortoll a fülünkbe, a leves nem lesz kész 15 perc alatt. Egy éve azonbanRossamelától ellestem ezt a kényelmességet, és szerencsére mindig, demindig van itthon üvegbe zárt csicseri és fehérbab is. Sajnos nemannyira finom, mintha magam főzném, de az idő néha nagy úr…

Húsleves.Na jó, ne legyünk olyan szőrösszívűek, de a legfinomabb mégiscsak egyjó erős, saját főzésű húsleves, akkor már se sózni, borsozni nem iskell. Eszméletlen, milyen mértékben lehet fokozni a leves élvezetiértékét egy igazi, házi húslevessel! Ne sajnáljuk belőle, hálás dologlesz!

Az összes többi hozzávaló mindig van otthon. Paradicsomkonzerv tucatjával áll a polcon, szárított paradicsom hetekig eláll a hűtőben (ezt állandóan használom), a pestot is elővehetjük az üvegből, amit már hetekkel ezelőtt elkészítettünk. (A piros pesto hozzávalói nem teljesen pontosak, de a legjobb, érzésből, kóstolgatással elkészíteni. A pesto rosso-ról majd részletesebben is írok, addig álljon itt ez a heveny recept.) Parmezán vagy esetleg pecorino is lapul mindig a hűtőben, bazsalikom és rozmaring meg még ilyenkor is megterem a cserépben. (Ez biztos, nálam van.) És mosttessék utánaszámolni, stopperórát benyomni, így már hihető a negyedóra, ugye??
Paradicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestovalParadicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestoval
(Zuppa di ceci con polpette di carne e pesto alla siciliana)

A  húsgombócokhoz
kb. 250-350 g húsgombóc:
200-300 g marhahús, darálva
1 db tojás
100 g (2 szelet) száraz fehér kenyér
kevés tej (vagy víz, fehérbor)
1 gerezd fokhagyma
maroknyi petrezselyem
só, bors
A leveshez
2 ek olívaolaj
2 db salotta
400 ml
dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
800-900 ml húsleves
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
1 db csípős pirospaprika
200 g csicseriborsó, készre főzve
1-2 ek paradicsompüré (3x-os)
parmezán a tetejére
A piros pestohoz
5 db szárított paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi bazsalikom
2 ek fenyőmag
1-2 ek pecorino (vagy parmezán)
1 db citrom reszelt héja
olívaolaj

1.  Elkészítem a húsgombócot. A kenyeret tejbe (esetleg vízbe, vagy fehérborba) áztatom, majd kinyomkodva hozzáadom a darált húshoz, beleteszem a tojást, a zúzott fokhagymát és a felvágott petrezselymet. Fűszerezem és jól összegyúrom.
2.  A pestohoz aprítóba teszem a hozzávalókat és pár másodperc alatt összeforgatom.
3.  Egy nagy lábasban olajat hevítek és megpárolom benne a karikára vágott salottát. Beleöntöm a paradicsomot, kevés alaplével hígítom és beleteszem a húsgombócokat és a fűszereket. Alacsony hőfokon hagyom gyöngyözni, amíg a gombócok majdnem megfőnek, akkor beleteszem a csicserit és esetleg a csípős paprikát is és annyi alaplevet, hogy sűrű levest kapjak. Egy kevés paradicsompüré nem árthat még bele. Kerekre ízesítem és összeforralom.
4.  Tálalásnál a tányérokban megszórom reszelt parmezánnal és piros pesto-gömböket pöttyintgetek rá.
6 nagy tányérnyi leves /

Sze 152008
 

Pár hónappal ezelőtt két különböző üveg nagyon finom, válogatott mézet kaptunk ajándékba. Megkóstoltam, és annyira különleges volt mindkettő, hogy úgy gondoltam, nem csak teába, salátába megy, hisz arra vétek is lenne, hanem az egyik legnemesebb formában fogyasztjuk majd el.
Sajtra akartam csorgatni, ezért – mivel épp Pesten voltam -, elmentem a szuper sajtboltba, ahova gyakran járok és olyan sajtokat kerestem, amik remekül harmonizálnak majd a mézeimmel.
Az egyébként nagyon jól felkészült eladónő nem tudott segíteni, mivel még sosem hallott efféle dologról. Viszont rendkívül segítőkész volt, végigkóstoltatott pár sajtot, míg kettőt ki is választottam és megígérte, hogy a maga részéről utánanéz ennek a sajt-méz dolognak.

Formaggio, noci e miele
Ez a képet a Black Bird Blog-ról kölcsönöztem. Látványosan kifejezi a sajt, a méz és a dió kapcsolatát.

Nagyon sajnáltam a dolgot, mivel az olasz régiós konyhákban nem ritka az efféle társítás. Természetesen én is Itáliában ismerkedtem meg vele, és csak azt tudom mondani, hogy még a finnyásabb, amúgy sósat édessel soha! nem evő férfiembereknek is ízlik a dolog! Talán ránézésre ritka és bizarr párosnak tűnik, de a legtöbb vendég nagy barátja lett, még azok is, akik a sült camembert soha meg nem ennék ribizlimártással!

Ez az előétel-módi pedig nálunk is gyakorlattá válhatna. Kiváló sajtokat már egyre több helyen lehet kapni, a finom termelői mézeinkről pedig méltán híresek vagyunk: akkor miért is ne??
Természetesen mint minden egyszerű, de nagyszerű ételnél itt is az alapanyagok minősége a kulcsszó. Semmi gondom a trappista sajttal, amíg az a reggeli vajaskenyeren nyugszik: de a műanyag flakonos macis virágmézet rácsorgatva még se várjunk valami frenetikus, szájtátós kulináris hatást:-))
Egy ilyen horderejű gasztroélményhez mélyebben kell majd a sajtboltban is a zsebünkbe nyúlni, de megéri!! Nagyon jó választékot állíthatunk össze magunk is, nem kell már a határon túlra bevásárló portyára mennünk.
Vegyünk például fiatal gorgonzolát (gorgonzola dolce), méz mellé ez a leggyakrabban bevetett sajt, nem is ok nélkül. Az erősebb piccante könnyen túlharsogná a lágy mézet, de azt is kipróbálhatjuk. Remek páros a közepesen érett pecorino akácmézzel, a többféleképpen készült friss caciotta pedig talán a kesernyésebb gesztenyemézzel a legszebb. Az alpesi sajtok mindig jól bejönnek, próbáljuk ki őket sorra, előbb-utóbb meglesz az a méz, amivel az íze a legtökéletesebben tör majd elő. Egy érettebb Gruyère (nem csak olasz sajtokkal próbálkozhatunk!) Appenzeller, Comté vagy valamelyik Tomme típusú sajthoz nem nehéz megtalálnunk mézünket, a spanyol Manchegot pedig akár hársmézzel is fogyaszthatjuk (figyeljünk az éles kontrasztra!), hozzá pedig talán egy pohárka Amontillado illik a legjobban. Ebben az esetben pedig akár desszertről is beszélhetünk.
A bivalymozzeralla ugyan elég semleges, de egy karakteresebb mézzel, olívaolajjal és egy kevés gyümölccsel belőle is maradandót alkothatunk, de ne feledkezzünk meg arról sem, milyen finom tud lenni egy tálkányi friss, finom ricotta, ha illatos mézet csurgatunk rá!

Ezt a sajttálat Umbriában ettem ezzel a salátával, és annyira megtetszett, hogy rekonstruálnom kellett. Három fajta umbriai sajtot kaptam egy nagy marék felvágott radicchioval és dióval együtt, az ízesítését pedig rám bízta a tulaj. De jó hozzá a rucola, vagy bármilyen markáns ízű zöld is.

Most a gorgonzola és a pecorino mellé fenyőmagmézet vettem, a radicchiora pedig citromos olívaolajat és mézbalzsamot csorgattam. A citromos íz kicsit kilógott a sorból, de ehhez volt kedvem, a mézbalzsam viszont telitalálat(nak bizonyult).

Sajttál mézzel és diós radicchioval

Sajttál mézzel és diós radicchioval
(Selezione di formaggi con miele)

16-20 szelet sajt
4 ek méz (kiváló minőségű termelői méz)
¼ fej radicchio
2 maréknyi dió, durvára törve
1,5 ek olívaolaj
½ ek mézbalzsam (vagy: sherry-, balzsam-, fehérbor- esetleg málnaecet, stb.)
só, bors, frissen tekerve
kevés petrezselyem, felvágva

A sajtot legalább egy órával tálalás előtt kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Közepes vastagságú szeleteket vágok és elrendezem a tányéron. A radicchioról lefejtem a külső leveleket és vékony csíkokra vágom. A tányéron olajjal és ecettel meglocsolom, sózom-borsozom és diót szórok rá. Kevés vágott petrezselyemmel díszítem.
2 személyre /

Sze 102008
 

Ez a carbonara-verzió az összes körül talán a legmostohább, mivel nemhogy tejszín, de még a tojásból is csak egy fehérje van benne.
Sok tévhit kering a carbonara körül. Az egyik az, hogy (sok-sok) tejszínes szósszal készül, a másik pedig az, hogy a szószt a tésztára teszik, aztán az jól kihűl, mire hozzá tudnánk fogni. Persze még ennél több is van, ezekről majd alkalomadtán bővebben is írok.
Lehet bele egész tojásokat is tenni, vagy csak a sárgáját kevés tejszínnel elkeverve. Eredetileg szigorúan tokaszalonnát használnak hozzá (guanciale), de vehetünk bacon-t, húsos szalonnát is, a tetejét pedig petrezselyemmel, esetleg bazsalikommal, vagy más vadon nőtt zöldfűszerrel is meg lehet szórni.
Az azonban biztos, hogy az eredeti carbonara sohasem tocsog tejszínben, és liszt sincs benne… a többi viszont ízlés dolga.
Addig álljon itt egy gyors verzió, amit igazán nem nehéz megszeretni:-))
Szóval nagyon egyszerű jó carbonarat készíteni, de még annál is egyszerűbb elrontani ….

Spaghetti alla carbonara

400 g spaghetti 
1 ek olívaolaj
120 g pancetta (hasaalja szalonna, eredetileg guanciale)
1 fej hagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
4 db tojássárgája (esetleg 1 egész tojás + 3 sárgája)
2-5 ek a tészta főzővizéből
100 g parmezán vagy pecorino (szokás szerint vegyesen)
só, bors, frissen
½ csokor petrezselyem

A spaghettit felteszem főni, főzés közben a mártás is kész lesz. (A spaghettit azért ne feledjük el néha megkeverni:-)
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem az apróra vágott szalonnakockákat, a sonkát (ha van), ha megizzadt, beleteszem a hagymát, és csak a legvégén a fokhagymát (ne süljön tovább vele!). Eredetileg nem szoktak bele fokhagymát tenni, de mindenki döntse el maga. Ha kifőtt a tészta, hozzáöntök egy kevés főzőlevet, hogy ne legyen annyira sűrű, sózom, ha kell, borsozom, majd összeforralom.
Ha kész a spaghetti, leszűröm, visszateszem a fazékba és beleforgatom a kész mártásba. Két falapát segítségével megint jó összeforralom. Lehúzom a tűzről és közzékeverem az előzőleg villával felvert tojássárgákat a fehérjével, a tojásokhoz kevés sajtot is keverek.
A még meglévő melegtől kissé sűrűsödik. Azonnal tálalom, a tetejére parmezánt és ha van, petrezselymet is szórok.
Csakis frissen jó, azonnal forrón fogyasztani kell!
4 személyre

Ezen az oldalon jó fázisképek vannak, olasz nyelvű, de a képek érthetőek:-)

Mindenki másképp csinálja, ők például így:
Spaghetti alla carbonara (Tomakonyha)
Spaghetti Carbonara for beginners (Amateur Gourmet)

ápr 142008
 

Amikor Gabojszánál megláttam a sajtban bundázott csirke receptjét, azonnal két dolog is eszembe jutott. Egyrészt, hogy ezt mihamarabb el kell készítenem, másrészt pedig a sajtban panírozott és sütőben, mártással sütött hússzelet régebbről már ismerős volt.
Úgy 15-20 éve igen újszerűnek, szinte "trendinek" számított (de nem szeretem ezt a szót!, de itt most találó), mára már elavult, kissé dekadens étek lett belőle. Ellenben kiváló példa arra, hogy nemcsak a régi, klasszikus, falusi ízeket lehet és érdemes feltámasztani, de a 70-80-as évek tipikus gasztronómiai vonala is megérdemli az ismétlést.
Ez a sajtos pulyka tipikus retro ebből az időből, amit mára egyszerű eszközökkel modernizálni is lehet.

Annak idején – vagyis azokban a szépemlékű nyolcvanas években (sóhaj, márakinek…) trappista sajtban forgattuk meg a csirke-, vagy még inkább sertéscomb-szeleteket, majd tejszínt öntöttünk rá, és néhány recept leírása szerint – olasz darabolt paradicsomkonzerv hiányában, amit akkor még nem is ismerhettünk – tömény mennyiségű ketchupot tettünk bele. (Planétás kártyák, emlékszik még erre valaki?) Ennek ellenére nem volt rossz, nálam például sokszor tarkította a vasárnapi asztalt.

Szóval mindez az eszembe jutott, amikor Gabojsza receptjét olvastam és nosztalgiáztam egy csöppet felette. Természetesen az idők szelével megváltoztattam, ami kimondottan jót tett neki. (Hisz én sem szeretek a tavalyelőtti ruhámban végiglejteni a Nagykörúton:-)) Olyan sajtokat használtam, amik épp itthon voltak, erre nagyon jók a maradékok. Nálam Pecorino és Appenzeller is volt, Goudát tettem hozzá, de minden sajt jó, csak vegyük figyelembe, hogy ez határozza meg az összhatást! A tejszínt első körben sokkaltam, de rájöttem, igenis kell bele. Viszont kimondottan hiányzott a bor zamata, ezért fehérbort és alaplevet jól beforraltam (szerencsém volt, mert az előző főzésből maradt még egy kiváló, készen vett borjúalaplé), a tejszínnel elkeverve ezt öntöttem a húsokra. Előtte azonban hagymát apró karikára vágtam és rászórtam a tetejére.

Hogy el ne felejtsem, citromos spárgát ettünk hozzá és jóféle fehérbort ittunk mellé.

Gabojsza, férjem üdvözletét küldi, és mindig Rád gondol, ha ez készül nálunk. Mert gyakran lesz, arról meg ő gondoskodik!:-))

Sajtos-tejszínes pulykaszelet citromos spárgával

A bundázott pulykaszeletekhez
500 g pulykafilé
4 ek liszt
1 db tojás
1 csipet só
180 g sajt (vegyesen, pl: Pecorino, Appenzeller, Gouda)
2 db salotta
100 ml fehérbor
100 ml alaplé
200 ml tejszín
bors, frissen tekerve
A citromos spárgához
1 ek medvehagymás olívaolaj (vagy sima olívaolaj)
1 tk vaj
500 g fehér spárga
50 ml fehérbor
50-100 ml alaplé
1 db citrom reszelt héja
2 ek citromlé
bors, frissen tekerve

A sütőt 180ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A húst megmosom, leszárítom, (nem kell kiklopfolni) 6 tenyérnyi darabba vágom és bepanírozom őket. Külön tányérban először lisztbe, felvert, sózott tojásba, majd a reszelt sajtkeverékbe hempergetem, a sajtot még rá is nyomkodom, hogy minden elfogyjon. (Minél finomabb, sajtokat használunk, annál jobb lesz az eredmény. Lehetőleg félkemény sajtokat vegyünk, 2-3 fajtát feltétlenül.) Egy nagy tűzálló tálba lefektetem a bundázott szeleteket. A salottát megtisztítom, és nagyon vékony karikákra vágom, majd egyenletesen rászórom a tetejére. A bort, alaplevet és tejszínt elkeverem és a húsok tetejére öntöm. (Még jobb lesz, ha először a bort felére beforraljuk az alaplével, ezt öntjük rá. Ekkor kicsivel több folyadék kell hozzá.) A tálat lefedve betolom a sütőbe és 45-50 percig sütöm, illetve addig, amíg sűrű mártás nem lesz alatta.

A citromos spárgához a spárgákat meghámozom, a végét letöröm vagy levágom, a fejét is nagyvonalúan levágom és félreteszem. Egy lapos lábasban felforrósítom a vajat és az olajat, beleteszem a spárgasípokat, ráöntöm az alaplevet és a bort (azt, amit iszunk hozzá) és félig lefedve párolni kezdem. Ha szükséges, mehet még alá folyadék. Úgy 5 perc múlva hozzáreszelem a citrom héját, beleteszem a spárgafejeket, mikor már majdnem puha, beleöntöm a citromlevet és addig párolom, amíg kész nincs, de a spárga maradjon roppanós. A spárgát kiveszem, melegen tartom. A mártást néhány perc forralással egy kissé beredukálom, hogy sűrűbb legyen. Maradjon 6-8 evőkanálnyi, kissé sűrű, aromás mártás alatta, hideg vajjal lehet még montírozni. Ízesítem, hogy kellően savas-egyensúlyos legyen. Azonnal tálalom a pulykaszeletekkel.
2 személyre /

Borajánlat:
Podere la Casa Rossa, Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G., Alessandro Chiti, 2007

Sajtos-tejszínes pulykaszeletek 

feb 182008
 

Mint már annyiszor megesett, most is a gombhoz kerestem azt a bizonyos kabátot. A gomb ebben az esetben egy aromás, narancsízű, párolt lencse volt, amit már kétszer is elkészítettem egy hét alatt, annyira ízlett. Menetközben a lencsén is finomítottam egy keveset, de nem adhattam hozzá egy egyszerű sült húst, az ilyen raffinált, összetett íz egy kifinomult főételt követelt!
Egy hirtelen ötlettől vezérelve így esett a választás a borjútekercsre, mert eszembe jutott, hogy a blogélet óta nem is *tekercseltem*, ebben a formában meg aztán semmiképp sem. Régen marhahúsból és pulykamellből, a legkülönfélébb belevalókkal készültek a rolnik, most viszont, ha a páros egyik tagja kissé kilóg a sorból, akkor a másik legyen némileg klasszikus.

Ha húsról van szó, akkor a talján konyhákban legfőképpen borjút használnak. Népszerűségben ezután jön a borjú:-), és csak azután a többi húsfajta: a galambtól a csirkén keresztül vezető úton egészen a gyöngytyúkig a szárnyasok minden változata, vadak, nyúl, bárány, még lóhús is, de viszonylag kevés marha- és sertés fogy. (Viszonylag persze, hisz a carpaccio klasszikusan érlelt marhahúsból készül, a különböző töltelékekkel egybesült sertéspecsenye pedig igazi vasárnapi csemege.) A belsőségek is kiemelkedő szerepet játszanak, a (nem csak) néhai szegényebb réteg konyhakultúrája, a cucina povera viszont mesteri módon bánt a máshol hulladékszámba menő belső értékekkel is. Semmit sem dobtak ki, az állat összes alkatrésze felhasználásra került – és kerül a mai napig. 
Ami talán meglepő, hogy bár csak néhány olasz tartomány nem rendelkezik tengeri partszakasszal, a több, mint 8 ezer kilométernyi tengersáv ellenére a hal nem játszik akkora főszerepet, mint azt a világ egyéb, hasonló adottságú országaiban megszoktuk. (Nézzük csak meg Ibériát vagy a skandináv országokat, nagyítóval kell az étlapon a húsételeket keresni!) Viszont a halas főételeken kívül még a húsokba, zöldségekbe is finoman becsempészik a halat.

Itáliaszerte szeretnek tölteni, tekerni, bújtatni, rolnizni, legyen az hús, hal, zöldség vagy sajt. Ezekben a húsokban, zöldségekben szinte minden finomság egyszerre jelen van, ami jellemző erre a konyhára, természetesen minden régiónak a saját ízvilága szerint. Mint például ennél a borjútekercsnél is: a töltelékben máj, sajt, salsiccia, az olasz kolbászka, valamint friss zöldfűszer is rejtőzködik, a sűrítetlen, de aromásra redukált mártásban pedig bor úszik, benne sáfrány és szintén friss zöld lapul. Azt mondanom sem kell, hogy ezekbe a hústekercsekbe is számtalan tölteléket tehetünk. Másik kedvencem például a még ennél is markánsabb ízű sonkás-rucolapestos-olívabogyós változat.

Szerencsém volt, a hentesemnél mindent megkaptam: a hatalmas, lepedőnagyságú borjúszeletet hajszálvékonyra vágta, így már ki sem kellett klopfolni, egy kisebb kolbász elégnek is bizonyult, az egy termetes macskának a félfogára sem elegendő májat és a négy szeletke szalonnát pedig kimérve becsomagolta, hisz nem volt többre szükségem (Nulla hibaszázalékkal számolva…)  Mindezt megjegyzések nélkül…
Az olasz kolbász helyett vehetünk valamilyen nyers kolbászt, aminek a töltelékét használjuk (de erről is lesz hamarosan recept), végső esetben talán darált hús is megfelel, akkor viszont jobban fűszerezzük. 
A lencsénél nagyon fontos, hogy itt most ne készrefőzött dobozosat használjunk, hisz akkor nem tud a többi zöldség aromája kioldódni. Szárzellert főztem bele, ízesítőként pedig egy narancs (kezeletlen felületű!) héját tartalmazza, ami olyan finoman meghatározta az ízét, hogy amikor kihagytam, sokáig tanakodtam, mitől nem lett olyan, mint máskor. Egy kevés tejszínt hozzáadva egyébként kiváló pastamártás is lehet belőle, metélttésztával – mint tagliatelle vagy pappardelle – a legjobb.

Ha most azt hiszi valaki, hogy ezzel a fogással egy hamisítatlan olasz ételt fogyaszt, azt sajnos ki kell kissé ábrándítanom: az involtini ebben a formában az elegáns északról származik, a narancsos lencse viszont vérbeli déli – számomra azonban semmi akadálya, hogy egy tányéron békésen megférjenek egymással.
Húsra vágyó, de a finomabb ízeket sem megvető férfiemberek nagyobb (egyben akár ínyenc)éhségének a csillapítására is elsőrendű. 

Borjútekercs narancsos lencsével (Involtini alla milanese)

Borjútekercs narancsos lencsével
(Involtini di vitello con lenticchie all'arancia)

4 szelet borjútekercs (à 100 g)
1 db salsiccia (olasz kolbász, vagy egyéb, esetleg 100 g darált hús)
1 db tojás
50 g csirkemáj 
2 ek pecorino, reszelve (vagy parmezán) 
½ csokor petrezselyem
4 szelet levegőn érlelt húsos szalonna
8 levél zsálya
A húsmártáshoz
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 ml fehérbor
150 ml alaplé
2 gerezd fokhagyma
5 szál sáfrány (elhagyható)

bors

Elkészítem a tölteléket. A kolbászkát kiszedem a ruhájából, villával összekeverem a picit felvert tojással, az apróra vágott májjal, sajttal és a felvágott petrezselyemmel. Kevés tölteléket fektetek a borjúszeletekre, úgy, hogy a szélén maradjon hely, és feltekerem, majd fogpiszkálóval összetűzöm.
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és a vajat, beleteszem a tekercseket és néhány levél zsályát (és esetleg a sáfrányt), kissé megpirítom és felváltva aláöntöm a bort és az alaplevet. Félig lefedve, átforgatva párolom úgy 30 percig. Ha szükséges, mindig töltök alá bort és alaplevet. A végén sózom és borsozom. Mivel a mártás a kioldódó tölteléktől és hústól darabos marad, ami nem baj, ezért azt a végén botmixerrel pürésítettem, így egy viszonylag sűrű és rendkívül intenzív mártás maradt alatta. 

A narancsos lencséhez
200 g lencse
200 ml alaplé
100 ml fehérbor
2 szál szárzeller
1 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja (esetleg több)
1 ek olívaolaj (esetleg narancsos)
1 maréknyi petrezselyem

A lencsét kiválogatom, megmosom és az alaplében felteszem főni. (Be lehet áztatni, akkor a főzési idő lerövidül, de a folyadék arányai változnak!) Hozzáöntöm a bort, a fűszereket és a vége előtt úgy 15 perccel beleteszem a felvágott szárzellert, úgy, hogy az még kissé roppanós maradjon. (Nekem így volt jó, de együtt is bele lehet tenni, akkor jobban szétfő.) A folyadékokat felváltva tegyük hozzá, annyit, amennyit felvesz. A végén hozzákeverem a narancs reszelt héját (vagy hámozóval vágom le a héját), ha szükséges, sózom, borsot tekerek rá és alákeverem az olívaolajat (esetleg narancsos ízesítésű olívaolajat) és a petrezselymet.

            

nov 152007
 

A – legalábbis nálam – nagysikerű leveles tészta óta több ötletem is volt, hogy is hasznosíthatnám újra ezt a nemcsak könnyen, de villámgyorsan is elkészíthető tésztát. Kezdjünk vele akármit, szinte bármire alkalmas: apró snacknek, reggelinek, de melegen, mártásos húsokhoz még köretnek is és ha valóban vajas leveles tésztát kapunk, akkor mennyei finomság lesz belőle.

Én most egy régi toszkán receptet élesztettem újjá: ebben a hagyományos receptben a töltelék egy kecskesajt és pecorino keverékéből áll, amihez még keményebb, apró darabokra vágott körtét is vegyítenek. Én a kecskesajt egy részét semlegesebb ízű ricottával helyettesítettem, különben túl erőteljes lesz a kecskesajt íze. De aki elbírja és szereti, az használjon nyugodtan tisztán kecskesajtot.
Ezzel a körtés-sajtos töltelékkel eredetileg raviolit töltöttek, én most egyszerűen a leveles tésztába göngyöltem és szemes mákot szórtam a tetejére. Nagyon jó lett így is, de a hagyományos raviolit is érdemes egyszer kipróbálni!

Rétes körtés ricottával

Körtés ricottával töltött rétes

100 g friss kecskekrémsajt
100 g ricotta
50 g pecorino
1 db körte (vilmoskörte)
1 db tojássárgája
1 ek kétszersült-morzsa

bors, frissen őrölve
Az összeállításhoz
1 csomag leveles tészta (25 x 42 cm)
1 ek vaj, olvasztva
20 g pecorino
1 ek mák

A sütőt 180 ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A sajtkrém hozzávalóiból összekeverem a tölteléket. (Ízlés szerint kevesebb kecskesajtot lehet venni, és fűszerezni, ahogy jól esik.)
A leveles tésztát kihajtom és a tölteléket egyenletesen rásimítom. A tetejét megkenem olvasztott vajjal és rászórom a szemes mákot.
Betolom a sütőbe és 12-15 perc alatt készre sütöm.
1 tekercs leveles tészta /

Sze 102007
 

Vannak étkek, melyeket olyan kis keskeny mesgye választ el egymástól, hogy nehéz nevet adni nekik, vagy urambocsá, valamilyen kategóriába betuszkolni őket. Nem engedik, ellenben elvárják, sőt megkövetelik tőlünk, hogy úgy élvezzük őket, ahogy vannak. És ez így is van rendjén.

Akkor lettem figyelmes a receptre, amikor Eszter blogjában közzétette az isteni Sophia Loren egyik spagettis receptjét és föleszméltem, hogy már csillagévek távlatából sem készítettem újra ilyet. (A könyvet még abból az időkből ismerem, amikor kis hazánkban a nagy többségnek még elvétve voltak fogalmai az olasz konyhakultúrával kapcsolatban, és most igen visszafogottan fogalmaztam…)
Sophia Loren ezen könyve, az *Eat with Me* mára igazi kinccsé lett: az 1972-ben  kiadott könyv mára horrorisztikus árakon kél el.

A recept roppant egyszerű és szerintem itt a Pasta alla checca átdolgozott változatáról van szó (a pasta itt többnyire a spagettit jelenti, mivel ez a nyers, darabos mártás igen jól harmonizál vele, de találkoztam másfajta tésztával is, mint a farfalle, vagy penne.) A Róma környéki születésű – akkor még – Sofia édesanyja nyilván jól ismerte és gyakran készítette ezt a pastát, amit aztán a neve miatt (checca (e: kekka) = mondjuk így, a *kézmeleg* mártás után nevezték el, de némely átíratban akár utcalányt is jelent, helytelenül…) nem bizonyult túl nyomdaképesnek. Mindez csupán az én feltevésem, de a Spaghetti con pomodori freschi (vagyis spagetti friss paradicsommal) ugyan nem bővelkedik annyi izgalomban (mint egy *melegen* tálalt spaghetti), de egy könyv számára azért mégiscsak szalonképesebbnek bizonyult.

A rusztikus név mögött nyilván az egyszerű elkészítési mód is rejlik: a kifőtt pastát – jelen esetben a spagettit – egy nyersen összevágott, főként kötöttebb típusú paradicsomból készült nyers salsa-ban forgatjuk meg. Ha ezt még azon melegében tesszük, akkor a pastánk tényleg langyos lesz és semmi nyomát nem leljük tésztasalátának vagy épp egy állott, hideg tésztafogásnak. Egy savas dressinggel viszont már egy klassz tésztasalátát is kapnánk, ha tennénk bele valamilyen ec etet, de nem teszünk…

Talán mondanom sem kell, hogy egy nyers mártásnál, salsa-nál, ha az nincs összefőzve, még jobban érvényesül az alapanyagok minősége. Az igazi, bivalytejből készült mozzarella (és itt végképp nem a gumis, ízetlen, szuperpiacokon vásárolt sajtra gondolok), egy igazán fantasztikus, nyers fűízre emlékeztető, toszkán olívaolaj, egy tömör, ropogós, zamatos paradicsom, néhány frissen csippentett oregano- vagy bazsalikomlevél csodákra képes!
Én az eredeti mozzarella helyett pecorinoval készítettem, ettől nem lett olyan színtelen, vagyis jóval aromásabb fogást kaptunk. (Más sajtot is elbír, de érdemes a lágy vagy félkemény sajtok terén mozogni.) De bárhogy készíthetjük, a friss zöldfűszereket is variálhatjuk attól függően, mi van kéznél, tegyünk bele egy kevés fekete olívabogyót és kapribogyót is (ha lehet, sóban eltett kapribogyót használjunk, de ezt is jól öblítsük le és mossuk át), és igen jófajta olívaolajjal locsoljuk meg: kész is az egyik zseniálisan egyszerű pastafogásunk.

Spaghetti friss paradicsommal (Spaghetti con pomodori freschi)
Spagetti friss paradicsommal
(Spaghetti alla checca)

400 g spaghetti
A friss zöldségmártáshoz
600 g paradicsom (San Marzano, Lukullus, vagyis tojásalakú, keményebb fajta)
50 g Pecorino (vagy 1 db mozzarella di Buffala)
2 fej salottahagyma
50 g fekete olívabogyó, magozva
2 ek kapribogyó
½ csokor petrezselyem, apróra vágra
5 levél oregano vagy bazsalikom (vagy több)
2 gerezd fokhagyma

bors, frissen tekerve
2,5 ek olívaolaj (60 ml)

Először is előveszek egy hatalmas pastás tálat, amiben az egészet majd tálalom, ebbe gyűjtögetem a nyers ragu hozzávalóit.
A paradicsomot megmosom, majd egészen apróra vágom. (Félbe, harmadba, majd azt is 4-5 darabkára, egyes receptek szerint meg is kell hámozni, én ezt itt fölöslegesnek tartom.) A mozzarellát kisebb darabokra (vagy a pecorinot pici, vékony hasábokra), a salottát vékony karikára, az olívát félbe, a fokhagymát pici darabokra vágom. A petrezselymet és az oreganot (vagy bazsalikomot) ollóval (esetleg hintakéssel) felaprítom.
Az összes apróra vágott és a többi hozzávalót a tálban alaposan, de óvatosan összeforgatom. Kifőzöm a spagettit és még forrón a tálban lévő hozzávalókhoz forgatom, így a hideg, nyers hozzávalók ellenére is még melegen tálalható.
4 személyre /

Borajánlat:
Soave Superiore, Villa Erbice, DOCG, Veneto, 2004
A főként garganega-szőlőből készült, trópusi ízekkel bíró fehérbor ananászra, mangóra és őszibarackra emlékeztet. Igen kis területen termelik, ezért gazdagabb koncentrációjú, a 2004-es pedig különösen  jó évjárat az Erbice-birtok számára.
Aubergine borajánlata:
Pannonhalmi Tramini, Apátsági pince, 2005
Í
nycsiklandó ételhez símogatóan finom bort válasszunk, ez alkalommal talán az Apátsági pincéből egy
Pannonhalmi Traminit, a 2005-ös évjáratból (vagy ha már nem találunk belőle, a 2006-os is tökéletesre sikeredett!). Rózsára és citrusokra, talán leginkább narancsra emlékeztető illatjegyek, amik
egyértelműen a traminit jellemzik, egy jó adagnyi barackossággal. Olyan az egész, mintha egy nagy, lédús gyümölcskosárba készülnénk beleharapni!

aug 042007
 

Mivel a VKF! VII. fordulójának kiírása épp nyaralás közben ért, ezért egy halk és elégedett sikollyal nyugtáztam az éppen illetékes netcaféban, hogy mi sem lesz természetesebb annál, mint hogy az épp előző napi vacsorákat rekonstruáljam Chilii: A nyaralás íze című fordulójára.
Írtam már arról, hogy egy hétig Olaszország északi tartományában túráztunk. Régóta járunk a Dolomitokba, de ritkán fordulunk meg kétszer egy helyen: szeretjük, ha új ösvényeket mutat ugyanaz a térkép, ha más szögből kell bevenni a szerpentineket és új izgalmakat rejtenek a megszokott étlapok. Egy régi kapcsolatban sem árt néha felrázni a párnát, így jutottunk hát el Rabland/Rablà-ba, Meran/Merano-tól nem messze, a Texelcsoport/Gruppo di Tessa harapós zöld lankáira és csipkesziklás, kétezres ormaira.

Egy évszázada sincs még, hogy az ausztriai Tirol déli része Trentinoval együtt Olaszország egyik északi tartománya lett: hányatott történelmének közel 90 éve alatt (DE/EN/IT) pingponglabdaként játszadoztak vele a nagyhatalmak. De a taljánosítás több, kényszerű fázisát is megélve mára úgy tűnik, hogy a történelem is nyugvópontra jutott: az olasz Dél szegényebb rétegeinek kényszerű betelepítése az idők során ezt a háromnyelvű régiót (a német és az olasz mellett a ladin [nem latin] is regionális nyelvnek számít) békés szigetté, vagy inkább “völggyé” olvasztotta. A kétszeresen is autonóm státusszal rendelkező Dél-Tirol nemcsak Olaszország leggazdagabb tartománya, de Európa egyik legtehetősebb régiója lett!

És hogy ez miért is érdekes nekünk?
A népek összemosódásával a konyháik is elkezdtek egybeolvadni, ami egy hihetetlen izgalmas, érdekes kevercset eredményez. Jó itt lenni – és jó itt enni is.
Nap mint nap tapasztaljuk, hogy szinte egy tányéron jelenik meg az osztrák és az olasz konyha tarkán összemixelt keveréke. Tutti frutti a javából, de mindenből a legjobb! Az egész nyáron szabadon legelésző, tarka tehenek tejét aznap fejték, amit délután kortyolhatunk, az aromás, vad erdei gombákat is délelőtt szedték az esti vacsorához. A szarvas az alpesi erdőkben tévesztette el útját, a gyümölcsök pedig a hatalmas ligetekben érnek, amik szinte behálózzák az egész régiót. Talán kevesen tudják, hogy Dél-Tirol Európa alma-nagyhatalma, de feljövőben van már a körte és a barack is. A felejthető vörös mellett híres a fehérbor-termelés (főleg Vernaccia-t termelnek), de még ennél is jobbak a dél-tiroli gyümölcspárlatok: a sárgabarack, szilva vagy erdei málna, de a kökényből és madárberkenyéből készült párlatok valódi ritkaságszámba mennek még ezen a vidéken is.

Rablà-ban, ebben a párszáz lélekszámú kis alpesi faluban, ahol is megszálltunk, mindössze 6 vendéglátói egység működik. Na most, ez így elég kijózanítóan hangzik, ha az ember egy fáradt nap után vacsorázni indulna – de csak addig, amíg első este el nem látogattunk az elsőbe ….
Első este a Rössl-ben vacsoráztunk, amely már 50 éve kényezteti vendégeit. Fennen hirdeti is a dél-tiroli gyökerekben rejlő vidékies konyha és a cucina italiana szoros összefonódását. Természetesen saját borospincével is rendelkezik (mi az, hogy!), de a párlatok, schnapsok is a környékről érkeznek.
Hogy a férjem mit is evett, arra a nagy izgalomban már ő sem emlékszik: én egy rucola-habkrémlevest kértem pirított rókagombával, olajhintéssel a tetején. (Valami olyasmi, mint egy rucolás latte macchiatto) Tény, hogy belefutottunk a gombaszezonba, ezért minden étterem saját, igencsak széles gombalappal is rendelkezett erre az időszakra. Minden műfajban volt minden, amit csak el lehet képzelni. Ez a leves olyannyira fenséges volt, hogy később meg is kellett ismételnem…. a Rössl-ben. Ezután jött egy radicchiós risotto, a tetejére bresaola-val hajtogatva. Itt már kezdtünk elnémulni, csak emelgettük a villáinkat és kortyolgattunk a poharainkból, mert ilyen kifinomult, kiteljesedett ízeket ritkán élvez az ember. Gourmet-énem szinte habzsolta a falatokat, ezért desszertre – első este – már nem is került sor.
Nem hittük, hogy ebben a kicsiny falucskában ezt még überolni lehetne. Hát kérem, lehetett!

Másnap este (egy fárasztó, de mégoly szépséges túra után) a Hanswirt-be tévedtünk. Nos, a tévedni igencsak rossz kifejezés, mivel minden a főúton leledzik, el sem lehet téveszteni.
Gault & Millau szakácssipkával is jutalmazta. (Egyébként Dél-Tirolban 62 étterem nyerte el a Gault Millau kitüntetését, a szakácssipkákat.)
A vaddisznó-carpaccio elővezetett az élvezetekre, a fűszeres vargányával körített, pirított jérce rozmaringos polentával megigézett, a zöldfűszerekkel töltött pisztráng vajas-rucolás burgonyával felemelt, a vargányával töltött házi ravioli gorgonzolamártással halk sikongatásokara késztetett, a meleg csokoládétortácska a remegő szívével elbűvölt, az erdei gyümölcsmártáson nyugvó túrógombóc előkészítette az utolsó döfést, amit végül az amaretto-mousse nougatparféval és karamellizált őszibarackkal nevű desszert koronázott meg. Mindehhez bor és grappa, ahogy az illik.
Természetesen a Hanswirt-et is ismételtük, mert nem lehetett kihagyni.

Próbálom rekonstruálni az elfogyasztott étkeket, de ehhez a magasságokhoz – mégha pontos recept is lenne a birtokomban -, igen nehéz lenne. A radicchiós risotto sikerült eddig, a remegő szívű meleg csokoládétortácskát már régebben is alkottam (ez jön is valamikor), de folytatom a sort, a rucolás habkrémlevessel elszántan próbálkozom (fantasztikus!), utána pedig az amaretto-mousse lesz a soros.

Menüként pedig a következőket ajánlanám:
– vaddisznó-carpaccio
– vargányával töltött házi ravioli gorgonzolamártással
– zöldfűszerekkel töltött pisztráng vajas-rucolás burgonyával
– erdei gyümölcsmártáson nyugvó túrógombóc

– rucola-habkrémleves pirított rókagombával, olajhintéssel
– vargányával körített, pirított jérce rozmaringos polentával
– amaretto-mousse nougatparféval és karamellizált őszibarackkal

A risottot kétféleképpen készítettem: egy részét radicchioval, a másikat rókagombával. Viszont mindkettő a bresaola helyett egy pármai sonka befedést kapott, pontosabban coppa di parma-t (HU/IT/IT) (ez a hagyományos pármai sonkától annyiban különbözik, hogy nyakrészből készítik, ami egy erőteljesebb ízt ad neki), mivel ezt még jobbnak, ízletesebbnek találtam a markánsabb bresaola-nál. (Ezt később előételként mézmártással készítettem el, ez is lesz hamarosan.)

Azt hiszem, túlzás nélkül állíthatom, hogy remekül tudok risottot készíteni. Ha megkérdezem a férjemet, mit szeretne enni, mert épp nincs raktáron ötletem, akkor az esetek nagy részében a válasz így hangzik: risotto, a többi mindegy. A risottot így mindig kedvem szerint variálom, illetve a hűtő vagy a kamra szerint kiegészítem. Azért a nagyképűség elkerülése végett hozzá kell tennem, hogy nagyon jó minőségű alapanyagok nélkül a jó risotto elképzelhetetlen. Lehet ugyan valami rizsesétel-félét alkotni, de eredeti risotto rizs, a legjobb minőségű, eredeti, frissen reszelt parmezán (vagy egyéb sajt, grana padano, pecorino, vagy még egyéb), saját, házi főzésű alaplé (brodo) és friss zöldségek, további alapanyagok nélkül hozzá sem érdemes állni. Persze szerencsés az, aki könnyen be tudja szerezni az ilyen – máshol kuriózumnak számító – alapanyagokat, nem kell értük a város, netalántán határokon túlra menni, jó dolgomrisotto_rokagomba_sonka1 van, mert mindent megkapok pár sarkon belül. Ezért a risotto nálunk – mondjuk így: mindenhetes vendég. Általában Vialone nano rizst használok, többnyire pecorino-t, és risottohoz mindig van frissen főzött alaplevem.

A rókagomával készült risotto jobboldalt látható, egészen hasonlóna készül, mint a radicchiós, ezért külön nem írom le a receptjét.

A risottoról és készítéséről a blogban ITT lehet olvasni.
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

risotto_radicchio_sonka1
Risotto radicchioval és pármai sonkával
(Risotto con radicchio e prosciutto)

A risottohoz
2 db salottahagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
250 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz
½ fej radicchio

bors, őrölve
750 ml brodo (zöldségalaplé, vagy marhahús, csirkehús)
50 g pecorino, reszelve
50 g pecorino, forgácsolva
6 szelet coppa di parma (pármai sertéssonka)

A hagymát apróra felvágom és a felhevített vajas-olajos keverékben megpirítom, de épp csak üvegesre.
A rizst beleteszem az olajba, és kissé kevergetve párolom, hogy minden rizsszem kapjon egy kicsit az olajos rétegből. Ekkor hozzáöntöm a fehérbor egy részét. Hozzáteszem a felszeletelt radicchiot is.
Ahogy párolog a bor, úgy öntöm fel folyamatosan, míg el nem fogy, ezután a zöldségalaplé következik. Annyi folyadékot kell folyamatosan, kis adagokban hozzáönteni, amennyit felvesz a rizs. A lényeg, hogy a végén egy krémes állagú dolgot kapjunk, ami ne legyen száraz !
Ha már majdnem kész, beleforgatom a reszelt pecorinot is.
Mély pastatányérokba teszem a risottot, a sonkát felébe vágom és csiptetve a tetejére állítgatom majd a forgácsolt pecorinot is ráhelyezem.
2 személyre /

Borajánlat:
Ritterhof, Kalterer See, Alto-Adige, 2006 DOC (DE/)
Ez a dél-tiroli könnyű vörösbor a Kalterer See nagy specialitása, itt találhatók a legjobb körülmények a Vernatsch/vernaccia szőlő termesztéséhez, ezért sok borász termeli kiváló minőséggel. Remek kísérője a különböző előételeknek.
Aubergine borajánlata:
Ha én készíteném ezt a finomságot, egy könnyűvérű, reduktívan illatos toszkán fehérbort kínálnék hozzá:
Villa Antinori Bianco 2005

nov 032006
 

Ez a gnocchi nem tartozik ugyan szorosan a pasták közé, hisz ricottával és spenóttal készült, frissen kifőzött tésztagombóc. A tetejére a szerintem legklasszikusabb mártást szokták tenni, a zsályás, pirított vajat, ami bármelyik más tészta egyszerű kísérője is lehet.

gnocchi_spenotos_ricottas(01)

Spenótos-ricottás gnocchi
(Gnocchi di ricotta e spinaci con burro di salvia)

A gnocchihoz
450 g spenót (apróra vágva)
250 g ricotta (15%)
2 db tojás

100 g pecorino, frissen reszelve
2 ek búzaliszt (vagy szükség szerint)
1 csokor petrezselyem
sóbors, frissen őrölve
szerecsendió, frissen reszelve
A zsályás vajhoz

2 ek vaj
1 ek olívaolaj
10 levélke zsálya

A spenótot felolvasztom. Ez elég sokáig tart, közben kicsöpögi szépen a levét. A spenótnak elég száraznak kell lennie, ezért mikor felengedett, két kézzel még alaposan kinyomkodom belőle a folyadékot.
A ricottát egy tálba teszem, hozzákeverem a felvert tojásokat, a sajtot, az apróra vágott petrezselymet, (a petrezselyem elhagyható, de kellemes ízt ad neki) a fűszereket, majd hozzávegyítem a spenótot. Ha szükséges, lisztet keverek bele, de ha a ricotta és a spenót nem túl lédús, akkor nem kell. Egy nagy lábasban vizet forralok – úgy 2 litert. Ha forr, csendesre veszem és egy teáskanál segítségével gombóckákat szaggatok a vízbe – hasonlóan a mi galuskánkhoz. Aki nem elég gyors ebben a műveletben, az kiszaggathatja külön egy deszkára, és a végén belecsúsztathatja a forró vízbe.
Lassú hőnél néhány perc alatt a gnocchik feljönnek a víz felszínére. Ekkor egy nagy szűrőkanállal kiemelem őket és egy tálba teszem.
A zsályás vajhoz a vajat és az olajat összemelegítem, beleteszem az egészben hagyott zsályaleveleket és kissé megpíritom, amíg a levélkék fantasztikusan illatoznak és kissé összekucorodnak, majd pici sót tekerek rá. Ezt a mártást ráöntöm a gnocchira.
4 személyre / 385 kcal / 26,8 g zsír / LF30 62,7%