jan 112007
 

Sokáig tologattam magam előtt ezt a vacsorát. Egyszer már megvettem hozzá a sajtokat, aztán azok mégis külön sorsot jártak be. Mintha nem készítettem volna már elég risottot !
Nem voltam ugyanis biztos benne, hogy a sajtválogatásom jó lesz-e és utólag egy risotton már nemigen lehet javítani… Ezért lementem a Mamma-hoz (aki persze nemcsak sajtban utazik), ő összeválogatta nekem a sajtokat és elmagyarázta, miért pont ezt és nem amazt. Ő ajánlotta azt is például, hogy mindenképp tegyek bele provolonet és a gorgonzolából csak keveset, mert elnyomja az ízeket. (Holott a legtöbb recept a négy sajtot egyenlő arányban javasolja.)
A négysajtos risottoba nem kell bor, hagyma sem, sőt vaj sem a végén, hisz krémesebb és zsírosabb, mint a többi rokona. A sajtok terén pedig válogathatunk: mindenképp legyen benne gorgonzola, ez a penészes puha sajt, aztán félkemény és kemény is, és mozzarellát is javasolnak. Vagyis állítsunk össze 4 fajtát az alábbiakból:
Friss sajtok: mozzarella,
Lágy sajtok: gorgonzola, taleggiobrie (a kérge nélkül, különben keserű lesz),
Félkemény sajtok: fontina, provolone (dolce)raschera,
Kemény sajtokedámiemmentáli, toma di alpeggio,
Extra-kemény sajtok: parmigiano reggiano, grana padano – a fenti szempontok szerint. 
A mennyiség sem irányadó, mert nehéz csupán dekányi mennyiségeket vásárolni. Én többet vettem jóval (aztán egy kicsit sopánkodtam az árakon, és kaptam is egy nagyobb árengedményt…) és a risottonak való mennyiséget előre külön csomagolva a hűtőbe tettem. A sajtokat a különböző ízek eléréséhez jól lehet variálni.
A végén egy rendkívül intenzív, zamatos risottot kapunk! 
Az olasz sajtokról magyarul itt lehet olvasni.

Magyar vonatkozásban a következő sajtokat javaslom:
mozzarella és brie mindenhol kapható, még ha nem is eredeti. Edámiból és parmezánból a magyar gyártmányú is egész jó minőségű. (Használtam.) A 4 közül legalább egy sajtban ne tegyünk engedményt, ez legyen eredeti: mondjuk a fontina, amit az egyik legjobb sajtnak tartanak a világon. De mindenképp legyen köztük egy nagyon markáns ízű sajt (akár a gorgonzola is, ebből kevesebb kell). T. Nagy Tamás sajtüzletében (link jobboldalt a listán, az üzletről pedig egy cikk itt jelent meg) vagy a Szega sajtszaküzletekben majdnem mindegyik kapható.

Update:
Időközben úgy érzékeltem, hogy a sajtbeszerzés nem egy könnyű feladat. Ezeket a sajtokat nem lehet a sarki közértben csak úgy futtában megvenni, mert nincs! Létezik ugyan olyan hely, ahol a sarki közértben is nagyobb a választék, mint amit remélnénk, de azt úgy hívják, hogy Olaszország, vagy Little Italy, már ahol van ilyen. Na jó, ne álmodozzunk. És addig a sajtos risotto számomra is kivételes napok primo-ja marad.
Időközben felvettem a kapcsolatot T. Nagy Tamás sajtboltjával és nagy örömömre megtudtam, hogy a fenti sajtokból mindössze a raschera nem kapható (ami egyébként is egy igen ritka sajt), de a többi mindig  megtalálható az üzletben.

A risottoról és készítéséről alapvető tudnivalókat a blogban ITT lehet olvasni. (Fontos, ha valóban autentikus risottot szeretnél készíteni.)
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.



Négysajtos risotto

(Risotto ai quattro formaggi)

300 g risottorizs
1 ek vaj
2 ek olívaolaj
100 ml tej, langyos

bors, frissen tekerve
A sajtok
     30 g gorgonzola (50%)
     50 g fontina (45%) (
HU/IT/EN/DE)
     50 g taleggio (48%) (
HU/IT/EN/DE)
     50 g provolone 
800 ml csirke- vagy zöldségalaplé
4 ek parmigiano reggiano

A sajtokat apró kockára vágom. (A gorgonzolát érdemes előtte lehűteni, úgy jobban lehet vágni.) A sajtokat a gorgonzola kivégelével beteszem egy tál tejbe, hogy kissé megpuhuljon és félreteszem.
Az alaplevet felforrósítom és a kezem ügyébe teszem. Egy lábasban felolvasztom a vajat és az olajat, majd beleöntöm a rizst. Keverem néhány percig, hogy a rizst mindenhol érje az olaj, majd kisebb adagokban hozzáöntöm az alaplevet. Folyamatosan keverni kell – ez azt jelenti, hogy félpercenként átkeverem az egészet. Amikor már majdnem az összes folyadékot magába szívta, mindig csak akkor adom hozzá a következő adagot. Lehet, hogy több folyadék kell, lehet, hogy kevesebb. Úgy 20 perc alatt készen van.
Ekkor elzárom alatta a hőt (gáznál érdemes félrehúzni és a végén még egyszer átforrósítani) és hozzáadom a felvágott sajtokat. Először a gorgonzolával kissé elkeverem majd hozzáadom a többit és azokkal is elkeverem. Ha a sajtmennyiség soknak bizonyulna, akkor nem kell az egészet beletenni. A risottonak krémes állagúnak kell lennie, ha most szárazabb lenne, akkor adok még hozzá a tejből és elkeverem. Sózni alig kell, hisz a sajtok elég sósak önmagukban is, viszont bőven lehet borsot rátekerni. 
A risottot azonnal tálalom. 
"A vendég várjon a risottora, ne fordítva!"
4 személyre / 520 kcal / 22,6 g zsír / LF30 39,3%