okt 172010
 

Ha nem fogadtam volna a jövőre nézve rövidítési és egyszerűsítési intenciókat, ezt az előételt akkor sem tudnám bővebb lére ereszteni. Ugyanis egyszerű, de tökéletes. Persze tudom, hogy maga a “tökéletes” is egy személyesen meghatározott kategória, – amit mellesleg személyesen pont én határoztam meg :) – de embert nem láttam, aki ennek ellent tudott volna állni.

Nem is recept ez már megint, de egy nagyon finom és főképp igen egyszerű előétel. Gyakran készítem, ha nincs többre idő. Bivalymozzarellát vagy – még egyszerűbb – mozzarellagolyókat veszek, nyers sonkába göngyölöm és meglocsolom olívaolajjal és sűrű balzsamecettel. Ha éppen van, akkor sűrű fügebalzsammal. Úgy is nagyon jó. Néha mozzarella helyett négybe vagdalt füge is megteszi. Ha van kéznél valamilyen zöld salátánk, éppenséggel rucola, akkor azt kisebbre vágva az aljára is tehetjük, hát azzal se fukarkodjunk.
A minőségen nehogy spóroljatok! Csak úgy lesz jó, ha mindenből a legjobb!!
Szúrjatok bele egy-egy fogpiszkálót, locsolgassatok rendesen és már indulhat is a party ! :) Ha bőséges előtelt tálaltok, akkor száraz fehérbor dukál hozzá.

Mozzarella sonkába tekerve, olívaolajjal és balzsamecettel

Mozzarella sonkaköpenyben, balzsamecettel
(Prosciutto crudo e mozzarella con aceto balsamico denso)

125 g bivalymozzarella (8 mozzarellagolyó)
4 szelet levegőn érlelt sonka vagy speck (végső esetben bacon), hosszában félbevágva
2 ek extraszűz olívaolaj
1,5 ek sűrű balzsamecet (vagy sűrű fügebalzsam)
feketebors, frissen őrölve

A mozzarellát kézzel kisebb darabokra tépkedjük. Ha bivalytejből készült mozzarellagolyókat kaptunk, akkor örüljük ki magunkat és csöpögtessük le.
A sonkát vágjuk hosszában ketté és minden egyes golyót / falatot tekerjünk körül a sonkával. Tegyük egy tálba.
Várjuk meg, míg a vendégek megérkeznek – vagy mi ülünk le az asztalhoz. Akkor locsoljunk rá lazán és stílusosan bőven igen jó, extraszűz olívaolajat, tekerjünk rá borsot és locsoljunk rá sűrű balzsamecetet vagy fügebalzsamot.
Ennyi. A vendégek imádni fogják!
Nagyjából 2 éhes embernek antipastoként /

Sze 302010
 

A paradicsomos káposzta kapcsán írtam már arról, hogy a Pastramiban jártunk és milyen mély nyomokat hagyott bennem.
Sokan írtak már a Pastramiról, nem is az ő listájukat szeretném most hosszabbítani. Bár sohasem szoktam étteremkritikát írni, ez sem az, de néhány gondolatot most szívesen megosztanék az Olvasókkal.

Az étterem helyszínét egy régi textilgyár épületében építették át, ha jól emlékszem, ez a Panyova névre hallgatott. (A fiatalabb korosztály részére említeném meg csupán, hogy itt a békebeli Pamutnyomóipari Vállalatról van szó, mely 1989-ben végleg bezárta kapuit – jobban mondva bezárattatott.) A belmagasság éppen ezért szinte beláthatatlanul magas, rendkívül levegős, a belteret a nyilván a helyszínen megmaradt oszlopokkal tagolták. Van egyfajta bája a helynek, látszik, hogy nem steril tervezőasztalon készült, hanem a hely vitathatatlan értékeit szem előtt tartva saját ruhába bújtatták az éttermet.
A gyárutánzati jelleg nekem a nyugaton oly divatos loftokat juttatja eszembe (régi gyárépület egybefüggő, hatalmas terei lakássá alakítva, a factory-jelleg megtartásával), ami számomra a szürkés-barnás színekkel egyszerűen csak telitalálat. A metálcsövekkel diszített plafon nyilván nem elegáns, de mégis olyan emelkedetten vagány, könnyed.
A Pastrami első ránézésre sem pusztán étterem. Játszóház a szó legtarkább értelmében, találka-, bulihely, napközben pedig dolgozó, ahol egy nagy adag latte macchiato és egy délelőtti croissant fölött szívesen elpötyög az ember csöndben a laptopja tasztatúráján. Én nem pötyögtem – ebédeltem -, de teljesen el tudom képzelni, hogy ez a fajta munkastílus belefér a Pastrami hangulatába.
Melegben nyitva a terasz, ami felülről teljes egészében fedett, az utcafront felé pedig árkádokkal védett. Kint ülsz, de mégsem süt szemedbe a nap, nagyon klassz.

Hatalmas plusz szól a Pastrami Pastrami beltérmellett, hogy igazán gyerekbarát hely és bár nem voltunk kisgyerekkel, de látszik, hogy odafigyelnek a kicsikre: igazi játszósarok, gyerekmosdó, pelenkázó, odafigyelés – ritkán látni ilyet.

A nyitott konyhát pedig ki nem hagyhatom. Sokszor találkoztam már látványkonyhával, még több annaklátszaniakaróval, de a Pastrami konyhája ezek közül is a leglátványabb! A pulthoz felülve a szakácsok minden mozdulatát követheted, a tűzhely pár méterre tőled, még személyes kéréseket is kinyilváníthatsz, ha épp a Te tányérodat készítik. Óriási.
Még egy megjegyzés. Ki szereti a flegma, barátságtalan, vagy éppenséggel bizalmaskodó, vagánykodni akaró pincéreket? Én sem! Itt ennek nyoma sincs – nem is gondoltam erre -, a fiúk szívélyesek, rendkívül kedvesek és minden kérdésre egy mosollyal megspékelve pontosan válaszolnak. Még a leghülyébb kérdésre is :))

A Pastrami konyhája nagyon jó. Legalábbis erre jutottunk az általunk látogatott napon nagyjából hat különböző fogás elfogyasztása után. A konyha a magyar gyomor és a külföldi porond híveinek is egyaránt vonzalmat nyújt. Valahol a kettő között egyensúlyoz, de nem a túlszofisztikált, modern nyugati konyha felfogásában, hanem földközelben marad, mindezt kiváló minőségű alapanyagokkal tálalva.

Számomra éppen ez a legszimpatikusabb a Pastramiban. Nem akar túl sokat, de amit ad, az kiváló. Nem akar túlnyújtózni azon, ami, de amit ad, az legyen a maximum. Pontosan ezt szeretem! Gyönyörű alapanyagok, szinte könnybe lábad az ember szeme, ha ránéz egy malacsültre vagy belekanalaz a risottójába.
Merthogy a paradicsomos káposzta után risottót kértem, mégpedig francia behatásút. Azt ugyan nem firtattam, hogy mitől lészen egy risotto francia, mégközelebb provanszi – utólag úgy gondoltam, hogy a franciásan beredukált mártástól – de mindegy is, meg kell mondjam, hogy számtalan jobbnál jobb risottókat ettem már és magam is elég magas fokon művelem a risottofőzést, de ennél jobbal még ritkán találkoztam. Egyszerűen tökéletes volt. Igazi, majdnem venetoi risotto (én pedig így szeretem), hihetetlen aromákkal, ízbombákkal, le a kalappal a fúk, főképp Jenei Tomi előtt !

Egyszóval talán nem meglepő, hogy ezt a risottót itthon is reprodukálnom kellett. Az ízminta megvolt, az ötlet zseniális, íme a megvalósítás.
Nem egy húszperces ügy, de tényleg megéri pepecselni vele. Fantasztikus ízbomba az egész. Természetesen fogalmam sincs, hogy a Pastramis fiúk hogy csinálták, de biztos, hogy a risotto lelke a gombás alaplé beforralt leve. Valami fantasztikus volt! Ezt próbáltam megvalósítani, és bár ízre nem lett ugyanolyan, de nagyon, nagyon bombasztikus lett így is! Ha el szeretnétek készíteni, egy lépést se spóroljatok le, csakis úgy lesz az igazi! Higgyétek el, megéri nekiállni!

Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos mártással
Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos jus-vel
(Risotto ai funghi e prezzemolo con sugo di fichi)

A risottohoz

1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
220 g risottorizs (pl. Carnaroli)
kb. 100 ml száraz fehérbor
két löttyintés Noilly Prat (száraz francia vermut)
1 mk rózsabors, mozsárban törve
800-900 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 nagy ek crème fraîche vagy mascarpone
2 maréknyi reszelt parmezán
A gombaraguhoz
1 ek extraszűz olívaolaj + 1 szeletke friss vaj
2 db salottahagyma
220 g (barna) csiperke (vargánya, erdei gomba jobb lenne)
1 ág kakukkfű
kevés fehérbor + kevés zöldségalaplé
1 löttyintés jóminőségű Cognac
kevés frissen reszelt citromhéj
1 csokor petrezselyem
A jus-höz
1-2 tk sűrű fügebalzsam

1 késélnyi hideg vaj

Először érdemes a gombaraguhoz hozzáfogni, lefedve félrehúzni és a risottot megfőzni.

1.  A gombát megmosom, lehúzom a héját (ha jól lesúroljuk, nem kell lehéjazni), és vékony szeletekre vágom. Egy lábasban olajat és vajat hevítek, mehet rá a vékonyra szelt salottahagyma, majd rádobom a gombát. Hozzáteszem a kakukkfüvet és kevés borral és alaplével locsolom. Ráreszelem egy fél citrom héját is. Maradjon alatta még egy bő féldeci folyadék. A végén ráöntöm a konyakot és összeforralom, kerekre ízesítem.
Most a gombát kiveszem a léből (legjobb egy szűrőn keresztül) és lefedve félreteszem.

2. Most készítsük el a risottót.
Egy lábasban közepes hőn felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Ha két perc múlva elpárolgott, mehet rá a vermut, beleteszem a megtört rózsaborsot is és innentől kezdve alaplevet öntögetek alá, Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, belekeverem a crème fraîche-t és a reszelt sajtot. Egy nagyon krémes, folyékonyabb risottót kapunk.

3. A megmaradt gombalevet felhevítem, kisebb habverővel belekeverem a jéghideg vajat, majd hozzáadom a sűrű fügebalzsamot.
Azonnal előmelegített tányérokba szedem a risottót, a tetejére halmozom a gombát, megszórom petrezselymemmel és a rizs köré öntöm a jus-t.
2 személyre /

Sze 252010
 

Amióta néhány hete leírtam a facebook-on, hogy egy sietős és farkaséhes este egy meglehetősen felejthetős pizzát vettem, megígértem, hogy kifejlesztek egy igen gyors pizzareceptet. Mert a jó pizzához igenis nagyon sok idő kell, de ha ez még sem áll rendelkezésünkre és készek vagyunk akár bele is halni, ha nem jutunk egy tisztességes pizzához (és mi ugye tudjuk, hogy vannak ilyen és hasonló helyzetek), hát igen, azoknak – és nekem is – örömmel jelentem, most meg van a megoldás! Pár napra rá kikísérleteztem az ultimatíve szupergyors receptet, természetesen ez is azonnal fészbukkolva lett. (Jelentkezzetek be a Facebook-ra és jelöljétek be a Dalla cucinát, mert még több receptet és gondolatot osztok meg ott, ami itt a blogon nem szerepel!)
Nem szeretném érdemeimet lekicsinyíteni, de ahhoz képest, hogy egy igazi, nápolyi minőségű pizza egy legalábbis félnapos művelettel ér fel, ahhoz képest ez a gyors verzió kimondottan ínyencdarab.

Na de lássuk csak sorjában.
Előre szólok,  h o s s z ú  b e j e g y z é s  k ö v e t k e z i k ! Aki csak a receptre kíváncsi – amit fölöttébb sajnálnék – az ugorjon legalulra. Bár nem tudja, mit veszít :)

Pár hónapja megkeresett Amby, az olasz melós, hogy valami történhetett, de nem talál az oldalamon egyetlen egy pizzareceptet sem. Ez nem létezik, ugye? Szabadkozva visszaírtam, hogy nem benne van a hiba, sajnos tényleg nem talál egy árva pizzát sem a Dalla cucinán.
Pedig gyakran sütünk pizzát, ez nálunk általában kétszemélyes elfoglaltság és mulatság is egyben. Két éve Doctorpepper romantikus VKF-jén is megígértem, pár hétre rá nekigyűrkőztünk és sütöttünk is egy emlékezetes nosztalgia-pizzát :), úgy, ahogy megismerkedésünk hajnalán számtalanszor tettük.
Azóta azt vettem észre, hogy még a csapból is pizza folyik. (Meg tiramisù, bolonyai spagetti:), meg caprese saláta, meg panna cotta, na hát azzal Dunát lehetne rekeszteni :), ezért azt gondoltam, a kutya se kíváncsi arra, hogy sütöm én a pizzát. Aki eddig akarta, úgyis megtudta. Úgy látszik, tévedtem, de így négy év után egy Mamma blogja mégsem lehet meg pizza nélkül, nemde?

Akkor vágjunk is bele.
Ahogy említettem, a cél most nem egy igazi, vékony és ropogóstésztájú, zamatos, hosszanfőzött paradicsomszósszal betakart nápolyi pizza. Majd olyan is jön.
De mi is a célunk? Hát persze, hogy egy igazi, vékony és ropogóstésztájú, zamatos, hosszanfőzött paradicsomszósszal betakart nápolyi pizza az álmunk, de a napi rohanások közepette néha azzal is beérjük, ha este valami hasonlót, de mégis sajátkészítésűt összedobhatunk. Mirelit szóba sem jöhet, a pizzás fiúra sem vágyunk – éhesen semmiképp sem :) -, viszont a pizzánk legyen sajátsütésű, gyors, finom és természetesen minden adalékanyagtól mentes.


Egy gyors pizzarecept esetében mindenképp a tésztából kell elindulni, ezért amikor elkezdtem gyorsan elkészülő tészták után keresgélni, két verziót is találtam.
Az egyik szerint készítsük el a hagyományosan összegyúrt kelttésztát és azonnal nyújtsuk is ki. Ez ismerős, párszor sütöttem már így quiche-t kelttésztából, és amíg az ember szöszmötöl a rávalóval, addig a tészta is kel egy picit a langyosra feltekert sütőben. Megkockáztatom, hogy nagy különbség nincs is az éppenhogy vagy a hosszan kelt tészta között, ha nem az játsza a főszerepet. (Persze azért van.)
A másik verzió is szinte szembeköszönt. Főként gyorsan készülő kelttésztáknál kutakodtam és egy ilyennél találtam rá a sörrel készült verzióra. Na, ez azonnal mosolyt is csalt az arcomra, négy éve már sütöttem egy élesztő nélküli, de sörrel készült kenyeret, és bár az sem dagadt a háromszorosára, de működött.

Hopp, meg is van! Sör! Kérdezhetitek persze, hogy miért sör, hisz sima porélesztőt is tehetnék a tésztába, az sem tart sokkal tovább, minek bűvészkedünk itt a sörrel. Ha ugyanis nincs ideje a tésztának, akkor teljesen mindegy, MIVEL nincs ideje megkelni! Igen ám, de azt tapasztaltam, hogy a sörben lévő élesztő már egy kicsit “előredolgozott”, ezért a tészta hamarabb megkel. Tudományos magyarázatot nem tudok rá, de a tapasztalatom ezt alátámasztja. (De igen, azóta rájöttünk, lásd lentebb Lilahangya hozzászólását.) Nem kapunk látványos eredményt, de gyorsabban beindul a kelés és most nekünk éppen erre van szükségünk!
Már az első sörös kísérlettel is igen elégedettek voltunk, pedig akkor nehezített pályán mozogtam. Ritkán, szinte soha nem fordul elő, de épp akkor nem volt otthon sima liszt, csak teljeskiőrlésű, ezért másodpercnyi gondolkodás után mégis belevágtam. Jól tettem, a pizza tésztája sötétebb lett, ízre rusztikusabb, azonban ropogós és finom.
Ezek után mondanom sem kell, szárnyakat kaptam. A különböző lisztekkel és többfajta sörrel végigpróbáltam a tésztát, órával az asztalon jegyzeteltem, sikerül-e megdönteni saját rekordomat.

Az alábbiakban összegzem a tapasztalataimat.
Ez a sörös tészta kiváló lapos kelttésztákhoz, hajszálvékony lepényekhez, pizzához. Nagyobb terjedelmű pékáru nem süthető belőle, még akkor sem, ha eleget kelesztjük. De a sörben lévő élesztő már néhány perc langyosan eltöltött helyen is lágyítja a tésztát, ez pedig elegendő egy pizzához.
Nagyjából mindegy, milyen fajta sört használunk. A sör íze egyáltalán nem érződik ki, viszont még ennél a kis mennyiségnél is érdemes jóminőségűt vennünk. Jobb, ha nem a hűtőből vesszük elő, lényegesen jobb eredményt értem el vele, de ez várható volt. A megkezdett üveget visszatehetjük a hűtőbe és ihatjuk majd tovább.

A kelttésztát tojással gyúrtam össze, de anélkül is megy, akkor annál több sört tegyünk bele. Ez 90 ml helyett nagyjából 150 ml lesz. Ebben az esetben a tészta még levegősebb is lesz.
Újabb érdekes tapasztalat, hogy az élesztővel kelt tésztával szemben ez gyúrt tésztaként viselkedik, sokkal könnyebben ki lehet nyújtani a tepsiben, nem ugrik vissza a széle, mint a hagyományos, hosszankelt pizzatészta. Természetesen a széle nem lesz olyan vastag, de ez nem nagy gond.

Ez eddig – tehát a tészta gyúrása és a tepsibe nyújtása – nagyjából 12 percet vett igénybe. Időben vagyunk, nem? :)
Most jön a következő lépcsőfok! Oké, a tészta kész, bent csücsül, illetve fekszik a langyosra felkapcsolt sütőben és szép lassan emelkedik. De mi legyen a szósszal? Nincs időnk másfél óráig sugót főzni, ha express, akkor a szósznak is hipp-hopp meg kell lennie!
Ne féljetek, készen is leszünk ! Most jön ugyanis trükk numero 2!

A paradicsomszósz ugyanis abból áll, hogy felbontunk egy doboz mélypiros, zamatos, olasz (!!) paradicsomkonzervet, összekeverjük néhány fontos dologgal, és már mehet is a pizzára! Apró megjegyzés csupán: készséggel elhiszem,
hogy mindenki a saját, titkos receptúrájú, otthon főzött paradicsomszószára esküszik, de higgyétek el, olasz tésztára csak olasz paradicsom a jó, abból is a megfelelő fajta. (Ez épp olyan lényegi vita, mint hogy kaliforniai paprikából sem lehet magyar lecsót főzni. Vagyis lehet, csak az nem lesz olyan.) Tehát a legjobb, ha olasz paradicsomkonzervet használunk, ez különben is minden évszakban, minden élethelyzetben megfelelő, nem árt, ha van mindig öt darab a kamrapolcon.
Jaj, majd elfelejtettem, nehogy elővegyetek egy újabb edényt, amiben a tésztát kevertük, abban remekül össze lehet mindent kutyulni!
Hát kérem, mire itt tartunk, nagyjából 18 percnél tartunk, és még azt is beleszámoltam, hogy feltúrtunk öt fiókot, mire meglett a konzervnyitó.

Összegzek:
eltelt 18 perc, a tésztánk a sütőben, rajta a szósz, már csak valami rávalót kellene összecsapnunk. Ha 45 percen belül akarunk maradni, akkor sok időnk nincs, nyolc perc alatt tele kell pakolnunk a pizzánkat.
Érthető, hogy csak azonnal felhasználható, szuperegyszerű, de kiváló minőségű dolgok jöhetnek szóba. Senki ne fogjon bele articsóka vagy folyami rák tisztításába, ez sajnos nem fér bele a keretbe. Ennyi idő alatt azonban felvághatjuk a mozzarellát, kibonthatjuk a sonkás papírt, sőt még a rucolát is megmoshatjuk. Én első alkalommal négy nagyobb gombát is vettem, lehúztam a héját, felvágtam, ez is elég gyorsan ment.
Egyik alkalommal lapkasajttal is bepróbálkoztunk, és be kell valljam, ez zseniális ötletnek bizonyult. A lapkasajt finom krémesen ráolvadt a paradicsomra, és helyretette azt, ami hiányzik egy gyors pizzából. Egy hagyományos pizzát természetesen vétek lenne ezzel elrontani, de az express verziónál tökéletesen helytállt.
A recept alatt beírtam néhány igen gyors pizzarávalót, de ha valakinek van még ötlete, kérem, ne tartsa vissza magát, szívesen veszem!

Szóval gyorsan rápakoljuk a rávalókat és úgy öt perccel előtte, mielőtt végleg elkészülnénk, kivesszük a tepsit és felkapcsoljuk a sütőt a legmagasabb fokozatra. Egy 430 °C-os pizzakemencében a pizzák szűk négy perc alatt készen is vannak (mindenki állt már pizzakemence előtt és megcsodálta a pizzasütő fiúkat, amíg várt a sorára, nem?:) Ehhez viszonyítsuk a saját sütési időnket is. Az én sütőm 275 °C-ot visz, nálam 9 perc alatt kész a pizza (vagyis öt perccel többet szöszmötölhetek a rávalókkal:)), de a receptnél írtam még két sütési időt is.
Nos, megpakoljuk a pizzánkat, aztán betoljuk a sütőbe és figyeljük az eredményt!

Kedves barátaim, ennyi! Teljesen megrészegültem a sikertől, az első prototípus óta talán nyolcszor sütöttem eddig, egyszer még pizzakenyeret is. Nem, a hagyományosan, szép lassan kelt, finom pizzatésztát nem fogja sohasem kiszorítani, de a sietős napokon legalább tudjuk, mit eszünk.
És higgyétek el, tényleg gyorsabb, mint a pizzafutár ! :)

Pizza gombával, sonkával és mozzarellával
Express pizza

(Pizza veloce)

A gyors kelttésztához
250 g búzaliszt BL-55 (esetleg BL-80)
1 db tojás (közepes méretű, elhagyható)
2 ek extraszűz olívaolaj
1 mk tengeri só
1 mk cukor
90 ml sör (tojás nélkül kb. 140 ml)
A nyers paradicsomszószhoz
1 doboz (400 ml) darabos paradicsomkonzerv
2 ek
extraszűz olívaolaj
2 gerezd fokhagyma
1 mk tengeri só
feketebors, frissen őrölve
1 mk oregánó, morzsolva

A szalonnás paradicsomszószhoz
1 doboz (400 ml)  paradicsomkonzerv (darabos vagy pürésített)
150 g pancetta (hasaalja szalonna)
2 gerezd fokhagyma
2 marék rucola
só szükség szerint
feketebors, frissen őrölve
2-3 ek fehérbor, vagy víz

Úgy lesz a legjobb, ha a tészta hozzávalóihoz minden legalább szobahőmérsékletű, jobb esetben langyos, mivel úgy hamarabb kel meg a tészta. Ha nem, hát akkor nem:)
Egy nagy keverőtálba sorrendbe beleteszem az összes hozzávalót és kézzel néhány perc alatt ruganyos tésztává gyúrom. A tepsit egy papírtörlővel alaposan kivajazom (csak vaj jó, kézmeleg állapotban ez jobban kenhető) és kézfejjel és az ujjakkal szétnyújtom rajta a tésztát. (Ebből a mennyiségű tésztából igazi vékony – megfelelő sütés mellett – kopogós pizzatésztát kapunk, de kezdőknek elég nehéz hajszálvékonyra kinyújtani! Gyakorolni kell!:)) Betolom a sütő középső rácsára és alsó-felső állásban felkapcsolom 50 °C-ra, ami egészen a sütésig végig így marad.
A paradicsomkonzervet belelöttyintem a tésztás tálba (azt épp ezért nem kell elmosni!) hozzáteszem az összes hozzávalót és elkeverem. Kóstolás után egy evőkanál hátával elsimítom a tésztán és visszatolom a sütőbe kelni.
Most fel lehet vagdosni mindazt, ami rákerül a szupergyors pizzára. Lecsöpögtetjük a mozzarellát, kinyitjuk a tonhalat, lemossuk a kapribogyót, vagy lereszeljük a sajtot. A szószt meglocsoljuk egy kevés olívaolajjal, mindent ráteszünk a pizzára, pizza vissza a sütőbe és ekkor feltekerjük a sütőt, amennyire csak tudjuk, illetve amennyink van. Mennél magasabb a hőfok, annál hamarabb sül át, illetve vékony, kopogós tésztát kapunk.
220 °C-on a pizza nagyjából 19 perc alatt, 250 °C-on 14 perc alatt készen is van, de ez sütőfüggő.

Mit is tehetünk a pizzára, ami express-gyorsasággal elő is készíthető? Lássunk néhány klasszikus ötletet!

Gyors rávaló 1 (pizzával sütve):
1 adag nyers paradicsomszósz
2 guriga (2×125 g) mozzarella
150 g nyers sonka (levegőn érlelt sonka)
60 g parmezán

Gyors rávaló 2 (pizzával sütve):
1 adag nyers paradicsomszósz
2 fej hagyma
1 kis doboz tonhal olajban eltéve
2 guriga
(2×125 g) mozzarella
morzsolt oregánó

A hagymát megtisztítom és hajszálvékony karikákra vágom. Rászórom a szósszal megkent pizzára, rámorzsolom a tonhalat és ráfektetem a vékonyra szelt mozzarellát. Oregánóval megszórom.

Gyors rávaló 3 (pizzával sütve):
1 adag nyers paradicsomszósz
1 nagy marék friss zöldfűszer (bazsalikom, petrezselyem, menta, rozmaring, stb.)
150 g olasz szalámi, vékonyra szelve
2 ek kapribogyó, lecsöpögtetve
2 guriga
(2×125 g) mozzarella

A paradicsomszószba szárított fűszer helyett egy halom friss zöldet botmixerrel beledolgozok. A pizzára teszem a szalámit, a kapribogyót és a mozzarellát.

Gyors rávaló 4 (pizzával sütve):
1 adag szalonnás paradicsomszósz
2 guriga (2×125 g) mozzarella

Ehhez a szószhoz elő kell venni a botmixert. Az összes hozzávalót pépesítem. Ha sűrű lenne, néhány kanál fehérborral (vagy vízzel) lehet hígítani.  Rákenem a pizzára, a tetejére fektetem a felszeletelt mozzarellát.

Gyors rávaló 5 (sütés után):
150 g koktélrák
1 ek olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
kevés só
2 marék rucola

Mialatt sül a pizza, egy serpenyőben felhevítem az olajat, beledobom a szétnyomott fokhagymát és a rákokat, kicsit átpirítom. Ha kész a pizza, kiveszem, elterítem rajta a rákot. Megmosok két marék rucolát, papírtörlőben megszárítom és rászórom a pizzára.

Mindegyik recept egy tepsire = két 30 cm-es pizzára szól

aug 292010
 

Évente előjön a gond, mit is kezdjek a szárzellerrrel. Tudom, persze, kisebb adagokban is meg lehetne venni, de minek, a piac meg messze van. Fűszerezéshez, ízesítéshez csak egy-két szál szükséges, de erről már regéltem sokat.
A héten főztem egy nagy adag húsos ragut és mivel épp nem volt otthon sárgarépa, hát több szárzeller ment bele. (Igen, úgy is nagyon rendben.) A ragu nagy részét pappardellével megettük, kisebb része sült paprikában végezte, de még mindig maradt kilenc szál szárzeller.

Leves lett belőle. Pár szem burgonya, egy jó kis alaplé (most zöldséges), két maroknyi frissen szedett bazsalikomlevél (a teraszról), egy jó pohár finom fehérbor (most épp Trebbiano), néhány szelet házi fehérkenyér (most a reggeliből megmaradt briós), jófajta olívaolaj, amiben kisülnek a kenyérszeletek (most bazsalikomos extraszűz olívaolaj), és voilá, kész is egy finom, laktató leves. A tetejére parmezánt is lehet szórni, de tegnap este annyi sajtot ettünk egy kis proseccoval, hogy köszöntem, most nem kértem rá :))

Szárzellerleves olajban sült pirítóssal
Bazsalikomos szárzellerleves olajban sült pirítóssal

(Zuppa di sedano con basilico e fette di pane fritte)

1 ek olívaolaj
1 késélnyi vaj
1 nagy fej hagyma
2 db burgonya (közepes méretű, 200 g tisztítva)
9 szál szárzeller (kb. 350 g tisztítva, a zöldje külön)
100 ml száraz fehérbor
700-750 ml zöldséges alaplé
kb. 30 levél bazsalikom
A rávalóhoz
6-8 szelet baguette vagy más fehérkenyér, kalács, briós
5-6 ek (bazsalikomos) extraszűz olívaolaj
parmezán a tetejére

A hagymát megtisztítom, negyedelem és hajszálvékony szeletekre vágom. A szárzellert megtisztítom, levágom a leveles zöldjét és félreteszem, ez mehet a tetejére is. A burgonyát negyedelem és kisebb darabokra szelem.
Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat. Beleteszem az apróra vágott hagymát és 6-8 perc alatt közepes hőn üvegesre párolom. Hozzáöntöm a bort, amikor félig elpárolgott, beleteszem a megtisztított, vékony karikára vágott szárzellert. Jó tízenöt perc múlva, közben gyakran keverve beleteszem a burgonyaszeleteket is. Hagyom, hogy saját saját levében piruljon egy kicsit, majd hozzáöntöm az alaplevet. Félig lefedve hagyom fődögélni. Beledobom a széttépett bazsalikomlevelet és a kezdettől számítva jó 45 perc alatt készre főzöm. Viszonylag sűrű leves lesz belőle.
Közben felhevítek egy serpenyőt. Felszeletelem a kenyeret, mindkét oldalára bőven olajat csorgatok és beleteszem a forró serpenyőbe. Megfordítva megpirítom.
Tányérba teszem a kenyérdarabokat, rámerem a levest és megszórom reszelt parmezánnal.
3-4 tál leves

aug 072010
 

Ehhez nincs mit hozzáfűzni. Megláttam Gabojszánál és megsütöttem, ribizli helyett áfonyával.
Reggeli, snack, vacsora, vagy csak úgy. Langyos-melegen nagyon finom!

afonyas_sajtos_tarte2

Áfonyás – brie-sajtos tarte

1 tekercs vajas leveles tészta
2-3 ek citromos vagy mandarinos olívaolaj
kb. 150 g francia brie
tengeri só
fekete bors, őrölve
200 g áfonya

A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra.
A tésztát letekerem és a papírjával együtt egy tepsire helyezem. Derelyevágóval hat lapra vágom, majd késsel óvatosan bemetszem a széleit, hogy majd peremet képezve süljön meg.
Mindegyik lapot kipemzlizek az olajjal, sóborsozom és betakarom a vékonyra vágott sajtszeletekkel. Az áfonyaszemeket egyenletesen belenyomkodom a sajtba és újból átkenem egy kevés olajjal.
Betolom a sütőbe és 12-14 percig sütöm.
Ha kész, pár perc múlva fogyasztható.

afonyas_sajtos_tarte1

Júl 312010
 

Grillezett húsokban nem vagyok túl jó. Azt hiszem, így szokták pozitívan kifejezni azt, ha valaki valamihez egyáltalán nem ért. Amerikai lájtos regényekben pedig akár olyan mondatokkal is kedvét szeghetik a megszeppent partivendégnek, hogy: “Inkább a salátámból egyen, az egyenesen fantasztikus, Julie mamájának tőzegáfonyás szószát használtam hozzá!” Ilyet írnék, ha amerikai regényírónő lennék, azt pedig csupán kaján megjegyzésként tenném hozzá, hogy Julie mamája a supermarketben veszi a szószát és a vendégek háta mögött pár hintést szór rá az >italian seasoning< nevű dobozkából.

Na jó, elég az élcelődésből, úgy látszik, megártott a hirtelen ránk tört hűvös idő, vagy még annak a limonádénak a hatása alatt vagyok, amit valamelyik éjjel majdnem végignéztem a tévében.
A helyzet az, hogy húst sütni igenis tudok, erről több képes bizonyítékkal is rendelkezem. Csupán a grillezéssel állok hadilábon, egészen pontosan magával a grillel. Ennek a kezelése kimondottan férfimunka. Egyszer egy csajos bulin grillezni akartunk, mert mi nekünk a grillezés, ugye? a pácolt nyers hústornyokig szépen el is jutottunk, a többit pedig inkább nem részletezném. Éhen persze nem maradtunk, ha jól emlékszem, elég vicces beszólások közepette végül is serpenyőben kisütöttük a vacsorát. Szóval, lásd fent a második mondatot:)

Azt azért megemlíteném, hogy minden grillezésnél két-három fajta húst dobunk a grillrácsra, erről majd összeállítok egy kis képes beszámolót, de ne tessék nagy dolgokra gondolni. Illetve a húsdarabok, na azok nagyok:), csak a velük való szöszmötölés nem.
Az én reszortom a saláta. Mert jó, ha minden grillező férfi mellett van egy nő, aki gondoskodik a mellévalóról, nem?

Ezt a pácolt sajtot egy svájci sajtsaláta ihlette, amit évek óta szerettem volna rekonstruálni. Nem olyan lett, a salátalé átment ugyanis egy fűszeres pácba, ami hihetetlen finomra sikerült.
A házi, jó alaplé nagyon fontos, ne sumákoljuk el!

Fűszeres pácolt alpesi sajt
Fűszeres pácolt sajt

1 ek olívaolaj
2-3 db salottahagyma
½ tk szemes feketebors
1 tk koriandermag
6 db borókabogyó
½ mk chilipehely
1 db babérlevél
50 ml fehérbor
300-350 ml alaplé
1 ek lágy alma- vagy birsbalzsam
500 g alpesi sajt

1. Egy edényben felhevítem az olajat és üvegesre párolom benne a vékony szeletekre vágott hagymát. Közben mozsárban durvára töröm az egész fűszereket és 5 percre a hagymához adom. Hozzáöntöm a bort, hagyom, hogy elpárologjon, majd pár perc múlva mehet bele az alaplé. Jó néhány percig hagyom fődögélni. Félrehúzom és hagyom, hogy kihűljön.
2.  Közben kisebb darabokra vágom a sajtot és a kihűlt páclébe forgatom. Lefedve hideg helyen pár órát vagy egy napot állni hagyom.
8 személyre köretnek /

Júl 212010
 

Idén nagyon későn indult be a grillszezon, de ezzel nem mondok semmi újat. Májusban volt már egy kísérletünk rá, azt elmosta az eső, illetve a kintücsörgés helyett bemenekültünk a szobába. Két hónap késéssel júniusban végre beindult a szezon, így amikor hétvégén itthon vagyunk, izzik a rost, de gyakran még hétközben is pakolunk rá néhány szelet húst és kenyeret, a salátát meg menet közben összedobom.
A kedvenc repertoár lassan olyan nagy lesz, hogy két nyár alatt sem lehetne végigfőzni, de nem baj, így van ez jól.

Egyik vasárnap Gabah-tól és Alexandrától néztem ki a salátákat.
Ez utóbbin szinte semmit nem változtattam, Alexandra körtés édesköménysalátáján csupán a citromlevet cseréltem le almabalzsamra, a parmezánt pedig most a köretjelleg miatt hagytam el. Nagyon finom, gyümölcsös, üde saláta. Fotó erről nincs, így is örültem, hogy a tésztasaláta még épp nem nyúlt át a szürkületbe.

Gabah tésztasalátája is azonnal megfogott, és nem kis meglepetésemre még a férjemnek is ízlett, azt mondta, megtarthatjuk ezt is:)
(A mennyiségek lehet, hogy nem teljesen pontosak, mert feleúton abbahagytam a jegyzetelést és három hét után már csak foszlányos emlékeim vannak róla.)

Tésztasaláta cukkinivel. lilahagymával és vörösáfonyával
Tésztasaláta cukkinivel és vörösáfonyával

150 g fusilli (vagy egyéb tömzsi tészta)
1 db közepes cukkini
1 fej lilahagyma
30 g szárított vörösáfonya
kb. 100 g taleggio (észak-olasz lágy sajt)
3 ek citromos olívaolaj
1 ek zöldcitromlé
só, bors

Az olajat összekeverem a zöldcitromlével, sóborsozom és beleforgatom a langyos vízben kissé átöblített áfonyát, így nem lesz annyira édes.
A cukkinit julienne-re reszelem, a lilahagymát félbevágom és hajszálvékony szeletekre vágom. Ezt is hozzákeverem az áfonyához és ha lehet, állni hagyom.
A sajtot kisebb kockákra vágom.
A tésztát kifőzöm, leszűröm és beleforgatom az olajos áfonyakeveréket. Ha szükséges, kerekre ízesítem, majd a végén beleforgatom a sajtot és azonnal tálalom, mivel a még langyos tésztától a sajt külseje kissé megolvad.
2-4 személyre (egyéb köretek mennyisége szerint)

máj 082010
 

A legjobb risotto, amit valaha főztem. Komolyan. Természetesen könnyű így nagyot mondani, hogy rajtam kívül senki sem kóstolta, de az biztos, hogy ezzel sikerült megugranom a saját magam állított risottomércét. Ami elég magas.
Azért megmagyarázom, nehogy még önteltnek tartson valaki is:)

Az árnyaltabb képhez persze hozzátartozik, hogy fabatkát sem ért volna az én kis rizsfőzőtapasztalatom, ha nincsenek kéznél ezek a remek alapanyagok. De voltak.
A dolog úgy kezdődött, hogy a múlt heti lábadozásomat szerettem volna hétvégén valami igazán jó, lelket is melengető finomságokkal megsegíteni. Gyönyörű medvehagymát kaptam, annyira szép volt, hogy egyesével kiteregettem őket a konyhapultra, gyönyörködtem bennük öt percig és néhány levelet átszellemülten elrágcsáltam.  Azon tanakodtam, hogy betekerem őket, mint Flat-cat, ez lett volna a méltó vég, de ehhez valahogy nem volt igazán kedvem:), vagy nem voltam még eléggé kilábadozva.
Végül is fájó szívvel széttrancsíroztam egy részét az aprítóban, de az íze teljesen kárpótolt. Francia vajat használtam, házi alaplevet és volt még a hűtőben egy darab taleggio-sajtom (ezzel retekmártogatóst készítettem egy nappal előtte), ezt tettem bele.

Ami szerintem a legjobban meghatározta az ízét – persze a medvehagymán kívül, mert abből elég sokat sikerült beletennem -, az a beforralt marsala volt. Máshogy is készítettem, ahogy eddig. A lényege az, hogy az egész fűszeres emulziót a végén kevertem a rizshez, nem pedig apránként, ahogy eddig. (Ezt a dolgot azonban még fejlesztenem kell:)) Az egész boros redukció medvehagymástúl, paradicsomostúl olyan bombasztikus ízélményt eredményezett, hogy a risottómat felhelyeztem a dobogó legfelső fokára.
Persze az is lehet, hogy végleg megelégeltem a vírust, és végre élvezni tudtam a kirobbanó ízeket.

Risotto medvehagymával, szárított paradicsommal és taleggio-valMedvehagymás risotto kevés paradicsommal és taleggio-val
(Risotto al pomodoro secco e aglio orsino)

1 szűk ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
80 g risottorizs (pl. Arborio)
30-40 ml száraz fehérbor
kb. 500 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 késélnyi vaj
kb. 50 g taleggio
A medvehagymás masszához
kb. 60 ml száraz marsala (vagy száraz szamorodni, tokaji)
4-6 levél medvehagyma
néhány levél petrezselyem
2 db olajban eltett, szárított paradicsom
feketebors, frissen őrölve

Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott salottát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Hagyom, hogy elpárologjon, onnantól alaplevet öntök alá és mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha mindet magába szívta.

Közben elkészítem a belevalót. A marsalát néhány perc alatt a harmadára redukálom. Aprítóba teszem a medvehagymát (6 levél már igen markáns ízt ad), a petrezselymet (ebből most csak kevés szükséges, hogy ne nyomja el a medvehagyma ízét), az olajtól lecsöpögtetett paradicsomot és a borsot és a beforralt borral simára turmixolom.
A taleggiot apró kockára vágom, a tányért beteszem az 50 °C-os sütőbe, hogy meleg maradjon. (legegyszerűbb és legkönnyebb hűtőből kivéve felvágni a sajtot és hidegen a risottohoz keverni, a hőtől  úgyis jól olvad.)

Ha a rizs kész – tehát kívül már puha, belül meg már éppen nem nyers -, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, tehát ne legyen túl száraz! (A képen is látszik, hogy most folyékonyabbra hagytam, mégse “spóroljunk” az alaplével.) Félrehúzom, belekeverem a medvehagymás masszát, egy késélnyi hideg vajat és alákeverem a taleggio-kockákat. Nem érdemes beleolvasztani, ennél úgy jó, ha néha nyelvünkre olvad a sajt.
Azonnal tányérba szedem és tálalom.
1 szeméyes adag /

máj 012010
 

Sütöttem már idén spárgát, de az nem hogy blogra, de még szóra sem érdemes. Megsütöttem, megsóztam, megettem.
Látványos spárgás akciókra nincs most időm, ez a dolog is erősen súrolja a receptnek való nevezhetőség határát, de mégis csak az, mert ha mondjuk fehérspárgát, gépsonkát vagy pannónia sajtot használok, akkor ugye egész más eredményt kapunk.:)
Egyszerűen összedobtam a hűtő tartalma alapján, de hogy milyen gyorsan elkészül, azt mi sem bizonyítja jobban, hogy a hűtőajtó és a kanapéra való lehuppanásom között alig telt el több, mint 15 perc.
A manchego sajtot egy konkrét fogáshoz terveztem, ezért volt itthon, meg is valósítom minél előbb. Ugyan van a hűtőben egy nagy tömb parmezán, de azt hiszem, ehhez tényleg nagyon finom lett a manchego. Könnyű forgácsolni, szépen olvad és visszafogottan markáns az íze.

Mondjuk olyan, mint Flat-cat sonkába tekert spárgájának és Nokedli sült, paradicsomos spárgájának az ötvözete. A kettő között valahol, de önálló személyiséggel. Ebből is látszik, milyen kicsi a spárgavilág.

Sült zöldspárga, sonka, paradicsom és sajt

Sült zöldspárga sonkával, paradicsommal és sajttal

300 g zöldspárga *
1 ek citromos olívaolaj
1 fej salottahagyma
4 szeletnyi nyers sonka
6 szem koktélparadicsom *
30-40 g manchego, forgácsolva *
só, feketebors
nyersízű extraszűz olívaolaj

A zöldspárga végeit lepattintom ott, ahol törik. (A végeket félreteszem alaplének vagy levesnek.) Megmosom, leszárítom.
Egy serpenyőben az olajban üvegesre párolom a vékonyra metélt salottát és hozzáadom a spárgasípokat. Rázogatva, átforgatva közepes hőfokon jó 8-10 percig pirítom.
Közben csíkokra vágom a sonkát és a megmosott, de egészben hagyott paradicsomokkal a spárgák mellé dobom néhány percre.
Ha kész, tányérra szedem, elrendezem, meglocsolom egy kevés nagyon jó olívaolajjal és ráforgácsolom a sajtot.
1 személyre /

Változatok:
Így lesz paleo: a spárga, paradicsom és kemény sajt kompromisszum, döntsd el, hogy használod-e.

ápr 132010
 

Ezt a ragut még késő ősszel készítettem, de most igazán kapóra jött, hogy eddig nem tudtam közzétenni. Ideális pályázó Limara gabonás VKF! -fordulójára, mivel a polenta az egyik kedvencünk is. Bár végre végérvényesen kitavaszodott, ezt a piemonti húsos ragut egész évben elkészíthetjük.

A topulone (vagy tapulone, tabulone) egy igen egyszerű, többszázéves étel, különlegessé talán a bor teszi. Azt nem mondom, hogy Barolot locsolgassunk rá, arrafelé sem azt szoktak és én sem tettem, azonban feláldoztam hozzá egy hároméves Nebbiolot, a maradékot pedig megittuk hozzá.
A húst durvára daráljuk, de a legjobb, ha nyessük, ez a látszat ellenére nem túl hosszas, vagy macerás dolog, viszont sokkal finomabb lesz a hús. Én ezzel a mennyiséggel negyedóra alatt készen is voltam, sikerült 3-4 mm-es húsgombokat levágnom.
Gyanítom, hogy sokan nem tudnak luganegát beszerezni, helyette bármilyen fokhagymás, fűszeres, vagy édesköményes kolbász is jó lesz, csak paprikást ne tegyünk bele.
Disznóhúsből nem igazán szerencsés a topulone.
Mi most polenta tetejére téve ettük, de nagyon jó lesz a ragu házi tésztával is, vagy akár – a hagyományokkal ellentétben – sült zöldségekkel.
A polentához piemonti sajtot is keverhetünk. Nagyon jó hozzá a helyi gorgonzola, szépen olvad és pikáns ízt ad neki. Finom még hozzá a Toma, a helyi Bettelmatt, vagy Taleggio, nem kell sok, csak épp annyi, hogy a folyós polentát kicsit összetartsa és fűszeres, telt ízt adjon neki.

Topulone - piemonti boros-husos ragu
Topulone
(Piemonti vörösboros marharagu polentával)

A boros raguhoz
2 ek olívaolaj
1 szeletke vaj
1 nagy fej hagyma (vagy 2 gerezd fokhagyma)
500 g marhahús, nyesve (nyakrész, tarja)
80 g pancetta (húsos szalonna)
kb. 100 g luganega, vagy egyéb fűszeres kolbász (elmaradhat)
2 db babérlevél
kb. 300 ml húsleves, alaplé
kb. 300 ml testes, száraz (piemonti) vörösbor

Egy nagyobb edényben felhevítem az olajat és a vajat és üvegesre párolom benne a vékony karikára vágott hagymát (vagy az apróra vágott fokhagymát).
Közben a húst megtisztítom, vékony szeletekre vágom és apó kockákra szelem. Körömnyagyságú darabok legyenek belőle. A hagymához adom a szétmorzsolt kolbászt, a húst és közepes hőmérsékleten fehéredésig pirítom. Hozzáadom a babérlevelet, és a bor nagy részét. Hagyom párolni, majd ha már alig van alatta folyadék, mehet bele az alapléből is. Ezután felváltva öntögetek hozzá egy kevés bort és alaplevet. Jó óráig párolom, amíg jól összefő.
Ha kész, reszelt parmezánt szórok a tetejére.
Polentával, széles tésztával, papperdellával keverve, vagy egyszerűen kenyérrel tálalják.

A polentához *
150 g polenta (olasz kukoricadara)
100 ml fehérbor
kb 700-800 ml víz
1 tk só
1 ek vaj
sajt, ha van

A polentához egy lábasban felteszem a (lehetőleg ásvány-) vizet és a bort főni és ha forr, beleszórom a polentagrízt. Alacsony hőmérsékleten, néhány percenként megkeverem, és ha túl sűrű, mindig öntögetek hozzá egy kevés vizet – hasonlóan, mint a risottónál, de ezt nem szükséges annyiszor megkeverni, csak ha úgy érezzük, hogy már tapadna az edény aljára.
Ezt polentától függően legalább háromnegyed óráig kell így szép lassan kevergetni, mindig egy pici vizet hozzáöntögetni. Menetközben sózzuk is. Főzhetjük kicsit tovább is, de ne felejtsünk el forró vizet öntögetni hozzá. Ha kóstolásra jó, megpuhultak a szemek, akkor döntsük el, hogy sűrűn folyósra hagyjuk, vagy inkább egész töményre, amit formába teszünk és később kisütünk.
Ezt a polentát hígabbra hagytam, mert jobban illik a raguhoz. Hasonló lesz, mint egy igazán ízes, aromás burgonyapüré.
Lehúzom a tűzről, hozzáadok még egy kevés vajat, és ha van egy kis maradék sajt, azt sem fogja ellenezni, főleg, ha piemonti sajtunk is van kéznél.

Polenta készítésének leírása még ITT.
polentával, tésztával 4 személyre, anélkül 2 személyre 

Változatok:
Így lesz szénhidrátszegény: polenta és tészta helyett használj köretként sült zöldségeket, esetleg burgonyát
Így lesz paleo: polenta és tészta helyett használj köretként sült zöldségeket, vagy sült karfiolrizst

aug 242009
 

Talán a meleg miatt, talán időszűke miatt, de mostanában rengeteg salátát készítek. Átgondolatlanul veszek gyorsan néhány friss zöldséget, és este, mikor már minden zárva és képtelenség lenne hiánypótlás miatt elzarándokolni a sarki fűszereshez, összedobok belőle egy villámgyors vacsorát.
Így készült ez a saláta is, amit három napig egyfolytában ettem. Nem, nem azért, mert annyi lett és muszáj volt elpusztítani a maradékot, hanem mert annyira jó lett, hogy képtelenség volt abbahagynom. A mangóbalzsam eddig is a szívem csücske volt, de így, mogyoróolajjal megbolondítva valami észvesztő párost alkotnak. Teljesen belehabarodtam. Hihetetlen, mit lehet kihozni belőle egy kevés kis naranccsal, dióízű, markáns sajttal, ropogós zölddel és persze egy kis olvasztott szalonnapörccel.
Például egy ilyen salátát.

zoldsalata_tojas_sajt_bacon1

Zöldsaláta tojással, sajttal és mogyoróolajos mártással

1 kisebb fej jéghegysaláta, vagy 2 római salátaszív
125 g madárbegysaláta (1 doboznyi)
2 db tojás, keményre főzve
100-120 g alpesi sajt (pl. Appenzeller, esetleg eredeti Edami)
A dressinghez
3-4 ek mogyoróolaj
2 ek mangóbalzsam
1 löttyintés narancslé
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
kb. 100 g pancetta, vagy bacon, kisütve

A tojásokat forrástól számítva 5-6 perc alatt keményre főzöm, hideg vízben kihűtöm és meghámozom.
A jéghegysalátát szétszedem, megmosom, falatokra tépkedem és kicentrifugázom. A madárbegyet szintén áganként megmosom és szárazra tekerem. A két salátát egy nagy tálban összekeverem.
A sajtot apró kockákra vágom.
Elkészítem a salátadressinget, a pancettát vagy a bacon egy kisebb serpenyőben kisütöm, ha sok zsírja lett, azt le lehet önteni.
A salátát összekeverem a mártás felével és tányérokba halmozom. Ráteszem a felvágott tojásokat, a sajtot és rálocsolom a megmaradt mártást. A szalonnapörcökkel megszórva tálalom.
A tetejét érdemes meglocsolni egy kevés olívaolajjal (nem tévedés:).
Egy pohár jégbehűtött prosecco remek hozzá!
2 személyre /

zoldsalata_tojas_sajt_bacon2

jún 222009
 

A spárga- és az eperszezon sajnálatos lecsengése után azonban beköszöntött a grillszezon! Végre újra le lehet porolni a tavaly a garázs zugába száműzött sütőalkalmatosságot és sok pasi szerint indulhat is az év ötödik évszaka:) Nekik elég egy vastag, véres(ebb) szelet hús a tányéron és egy üveg sör a kézben, és boldogságfaktoruk máris az egek szintjét verdesi.

Na, nem így nálunk, nőnemű lényeknél. Néha tátott szájjal csodálom a férjemet és barátait, akik megelégült mosollyal markolásszák flaskáikat és néha forgatnak egyet parázsló, kétujjnyi vastag húsaikon. Közben világrengető dolgokról beszélgetnek, ami igen komoly arcvonásaikból számomra egyértelműen kiderül.
Engem eddig nem tudott levenni a lábamról egy szelet füstös ízű hús. Számomra a grillezés netovábbja mindig is a saláta és a körítés volt. Nem mondom, néha nagy kedvvel eleszegettem ugyan egy szelet gyönyörű szaftosra sült oldalast vagy fűszeres darált kolbászkát is, de saláta vagy grillezett zöldség nélkül számomra fabatkát sem ér az egész.

Egészen eddig!
Most ugyanis felfedeztem magamnak, hogy megfelelő módszerrel és körítéssel csodálatos ízeket lehet előcsalogatni a roston sült húsokból is. Ez elég viccesen hangzik így, tudom, de mentségemre legyen mondva, sosem álltam nagy húsevő hírében.

Az egyik a legegyszerűbb módja a roston sült húsoknak. Egyszerűen csak hamburger. Ehhez pedig végy egy kevés nagyon jó minőségű darált marhahúst, sózd és borsozd meg, gyúrd pogácsává és süsd ki! Mondom, nem kell ezt túlbonyolítani, Amerikában sem teszik ezt másként. A tudatunkban mélyen megűlő tévhittel ellentétben a valódi hamburgerhez ugyanis az égvilágon nem kell semmi más, csak hús, só és bors!

hamburger_mos

Van nekem egy ilyen kis hamburgerformázó alkalmatosságom, amivel egyenletes, rácsosan bevagdalt húspogácsákat lehet készíteni. (Patty maker néven kapható USA-ban és Kanadában. A teljes szetthez egy rácsos kézi nyomó is járul, így mindkét oldal egyenletesen lapos és rácsozott lesz.) Na nem mintha kézzel olyan nehéz lenne őket megformázni, de ezzel egyenletes méretű és súlyú darabokat gyúrhat az ember és olyan helyesen néznek ki, mintha perforálva lennének.
Nagyvonalúan receptnek is tilulálhatjuk a leírást, én ehhez még hozzáadtam egy kevés apróra vágott, levegőn érlelt sonkát, így dobtuk a parázsra.

Az italo-amerikai stílus jegyében egy szelet fontinát tettem a tetejére (ettől aztán a hamburger egycsapásra az előkelően csengő valdostano nevet kapta), ami elolvadva szépen rásimult a húsra. Mellé olívás paradicsomsalátát ettünk és az első szomjoltó pohár sör után toszkán vörösbort kortyoltunk. Ez is egy ízig-vérig crossover fogás és ha a kedves Olvasó nem vádolna nagyképűséggel, azt mondhatnám, hogy ez a recept akár Mario Batali-tól is származhatna. De nem mondom, mert tőlem származik :)

A másik nyári kedvencem már háromszor készült, hamarosan azt is bemutatom.

hamburger_salsa1

Hamburger fontinával és paradicsomos salsával
(Hamburger alla valdostana con salsa di pomodoro)

A hamburgerpogácsához
300-400 g marhahús
2 ek jeges víz
60-80 g levegőn érlelt sonka (prosciutto crudo)
½ mk só
feketebors, frissen tekerve
2 szelet fontina (Aosta-völgyi sajt)
A salsához
2 db salotta (esetleg 1 nagyobb vöröshagyma)
15 db fekete olívabogyó
4 db (120 g) fürtös paradicsom
2 ek medvehagymás olívaolaj (vagy sima olívaolaj)
1 ek mangóbalzsam
1 csipet szárított oregánó
só, bors

1. A hamburgerhez kézzel jól átgyúrom a darált marhahúst, hozzákeverek 1-2 kanálnyi jéghideg vizet (tegyünk a fagyasztóba 20 perce egy kevés vizet), az apróra vágott sonkát, enyhén sózom, borsozom és pogácsákat formázok.
2. A grill parázsán jó 10 perc alatt kisütöm. Mikor majdnem kész, a tetejére teszek egy-egy szelet – 2 mm-nyi vastag – fontinát és a parázs szélén a sajtot a húsra olvasztom.

3. A salsához a hagymát hajszálvékony szeletekre, az olívát pedig karikára vágom. A paradicsomot nyolcadba szelem és az egészet összeforgatom a dressinggel. Félórát állni hagyom és a hamburger mellé tálalom.
2 személyre / 681 kcal / 46 g zsír / LF30 61,9%

máj 132009
 

Aki únná az epret, az lapozzon nyugodtan, nyugodtan menjen át olvasgatni a bloggertársakhoz :) vagy várja meg a következő bejegyzést – lehet, hogy az nem eper lesz:).

Egyszóval még mindig eper, és még mindig nem édes. Ezúttal sajttal készült, egészen pontosan brie-vel, a tetejére frissen forgácsolt narancshéjat tettem, a mártást pedig finom, de ezúttal nem túl markáns olívaolajból, de nagyon markáns, gyümölcsös málnabalzsamból kevertem.
A brie minősége igen fontos, ne vegyünk hozzá holmi sápadt ízű, jellegtelen sajtot, de túl intenzív se legyen: az eper és a sajt maradjon egyensúlyban. Én először Isigny Ste Mère-ből származó camembert-t vegyítettem hozzá, no azt nem kellett volna! Ez a csodálatos, rendkívül intenzív sajt teljesen elnyomta az epret, ezt a sajtot inkább csak kenyérrel és egy pohár borral fogyasszuk:)
A második alkalommal azonban középerős francia brie ment bele, és úgy fantasztikus lett!

Mindenkinek ajánlom, aki szereti a megszelidített egzotikus ízeket, érdemes kipróbálni! Rusztikus fehérkenyérrel akár könnyű vacsora is lehet, előételnek pedig kíváló, de nem véletlen a Reggeli-cimke sem! A zöldbors ennek a salátának sem árthat, de most nem tettem bele.
Ha lecseng az eperszezon, málnával is kipróbálom. 

Eper és sajt még itt:
Epersaláta Crema di Balsamico-val (Gabriella konyhája)
Epersaláta rucolával, kecskesajttal, avokádóval (Domestic Goddess)
Eper kecskesajttal (Domestic Goddess)
              Eper olívaolajas-málnabalzsamos brie-vel
Eper olívás-málnabalzsamos brie-vel

200 g eper (vagy szamóca)
120 g brie (francia, 50%-os)
A dressinghez
2 ek citromos olívaolaj
1 ek erdei málnabalzsam (erdei málnás ecetbalzsam)
1 tk limoncino (olasz citromlikőr, elhagyható)
pár tekerés só
pár tekerés feketebors
½ db narancs frissen reszelt héja

Az epret óvatosan megmosom, szűrőbe teszem, majd félbevágom és kicsippentem a bajuszát. Tálalótálba teszem.
Közben szeletekre, majd csíkokra vagy falatokra vágom a szobahőmérsékletű brie-t.
A dressinget pezsgőhabverővel vagy zárt üvegben egyneműre keverem és először összevegyítem a sajttal, majd a tálban az eperrel. Jó, ha állni hagyjuk negyedórát.
1 személyre / 788 kcal / 62 g / LF30 71,4% 

máj 112009
 

Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Nem először történt meg, de néha rájövök erre a bölcs igazságra és újra és újra rácsodálkozom, hogy milyen fantasztkus ételeket és íztalálkozókat varázsolhatunk a szánkban néhány hihetetlen finom hozzávalóval!

Még pácnak is alig nevezném ezt az öntetet, olyan szimplán egyszerű, pedig az. A kecskesajtot egész napra bedugtam egy remek, markáns olívaolajból és grappából álló pácba, amibe csupán kevés rucolát tettem. Merész? Ó, dehogy is, bár a grappa először túl meghatározó ízű, de nem kell kóstolgatni, várjunk csak türelemmel, amíg szépen elül az íze és egybeolvad a kecskesajttal. Ami marad, azt tunkoljuk ki fehérkenyérrel és eszegessünk hozzá paradicsomot és olívabogyót. 
Vagy bármit, ami jólesik.

Vigyázat, naggyyon finom !
Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal
Grappában pácolt kecskesajt

1 guriga (200 g) kecskesajt (félérett, brie-szerű sajt)
kb. 100 ml olívaolaj
30 ml grappa (középerős olasz törkölypálinka) 
1 gerezd fokhagyma
1 maréknyi rucola
só, feketebors
Az összeállításhoz
olajban eltett szárított paradicsom
fekete olajbogyó
fehérkenyér

A páchoz összekeverem az olajat a grappával, beleteszem a zúzott fokhagymagerezdet, (egy elég lesz, ne tegyünk bele többet!) kissé sózom és beleteszem a felvágott rucolát. A sajtot szeletekre vágom. Egy lapos tál aljára csorgatok egy kevés olajat és ecsettel szétkenem, így nem tapadnak oda a korongok. Ráültetem a korongokat és leöntöm a páccal, hogy mindenhol érje. Legalább fél napra, de inkább egy egészre lefedve hidegre teszem.
Tálalásnál olajbogyót, szárított paradicsomot és enyhén pirított fehérkenyeret adok mellé.
3-4 személyre /
              Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal

ápr 232009
 

Túl sok dolgot nem fűznék hozzá ehhez a vacsorához, mivel nincs mit.
Késő délután korgó gyomorral ballagtam haza, ilyenkor betérni egy üzletbe – mint tudjuk – nem jó ómen. A sajtboltban megláttam a fadobozba rejtett krémes, francia sajtokat és ebben a pillanatban eldőlt a vacsora. Mint azonban brit tudósok többszörösen is közzétett kísérletei által is megtudhatjuk, hogy az éhségérzettel küzdő női személy hímnemű párjával ellentétben nehezebben tudja kordában tartani élelmiszer-vásárlási szokásait, így ez alól én sem voltam kivétel.

Régebben sütöttem már fokhagymával megspékelt és fehérborral locsolt camembert-t, így azonnal lecsaptam a fadobozos sajtra. Mont d'Or nem volt, viszont kaptam Le Sanglé-t, ami hasonló eljárással készül és ugyanúgy lehet fogyasztani. A Mont d'Or körüli vita igen érdekes, de erről most nem írnék sokat, akit érdekel, olvassa el a Gusto-n, illetve a Wiki-n (/EN/FR/DE).
             
Vettem még Isigny-ben készült, eredetvédett Camembert sajtot, és Tomme de Savoie-t (eredetileg Tomme-ot szerettem volna sütni, ez volt a cél). A pékségben vettem még egy langyos baguette-t, a zöldségesnél egy tál finoman illatozó epret, aztán befordultam Maria-hoz egy dobozka házi mascarpone-ért és rohantam haza.

Otthon először felbontottam egy flaska apúliai vörösbort, benyomtam az épp futó kedvenc cédémet (milyen kúl lenne, ha most azt mondanám, hogy ütközésig felnyomtam a potmétert – de ennek hiányában csak nyomtam a hangerőgombot), majd felkapcsoltam a sütőt. Azt 160 fokig.
A sajtot kibontottam, kortyoltam a boromból, ütemesen mozogtam a meglehetősen hangos zenére (meglátjuk, milyen arcot vágnak holnap a szomszédok), majd a sajt felét áttettem egy szufléformába. 
             

             
Megkerestem a Calvadost és öntöttem rá valamennyit majd meglocsoltam egy kevés mézzel. Fenyőmagmézet öntöttem rá, de nagyon jó hozzá a gesztenye- vagy egyéb, nem túl édes méz is. (Nagyon szeretem sajthoz a mézet, erről már írtam a diós radicchioval körített mézes sajttál kapcsán is.) Betoltam a sütőbe és közben előkészítettem a fotózás körülményeit. Közben kétszer törtem a baguette-ből és a bor mellett rágcsáltam a puha kenyeret.
Az epret megtisztítottam és felvágtam, a borsot megtörtem, ezt szántam ugyanis desszertnek.
Mikor megolvadt a sajt, gyorsan kikaptam és lefotóztam. Aztán egy feltöltött pohár borral lehuppantam a kanapéra és a kenyérkét a forró sajtba tunkolva megvacsoráztam. Mennyei volt!

Ami a legjobb: a grillezés cimke nem véletlen: a sajtot öntsük fel a fadobozban és fedetlenül tegyük rá a már szunnyadó parázsú grillre: finomabbra sül, mint a sütőben!! Tegyünk mellé néhány szelet baguette-t is és az enyhén pirított kenyérszeletekkel tunkoljuk ki a sajtot.
             
Ó, igen, elfelejtettem megemlíteni, hogy egyedül voltam, és micsoda kellemes estét töltöttem magammal! :)  

Sült vacherin-sajt mézzel és Calvados-szal

1 guriga vacherin típusú sajt
1 naagy löttyintés – kb. 3 ek. – Calvados
kb. 2 ek píniaméz (vagy egyéb zamatos, jóminőségű méz)
feketebors a tetejére
baguette a tunkoláshoz
 

A sajtot kiveszem a fóliából és visszateszem a fadobozába vagy beteszem egy kisebb kerámiaedénybe. Bőven öntök rá Calvadost és mézet csorgatok rá. Beteszem a 180 °C-os sütőbe és kb. 10 perc alatt megolvasztom a sajtot. Kiveszem, borsot tekerek rá és rusztikus kenyérszeleteket adok mellé, amivel ki lehet tunkolni a sajtot.
2 személyre /

ápr 162009
 

Vacsorára kerestem ihletet a világhálón, így kalandozva találtam rá Haalo luxuskivitelű hasselback-burgonyá-jára. Nemcsak megtetszett, de egyből felvillanyzott, micsoda lehetőségek rejlenek egy egyszerű vacsorában is!
Azt is írhatnám, hogy a receptet a helyi körülményekre kellett adaptálnom (magyarul leegyszerűsítenem), de ez nem igaz, mert inkább feltúrbóztam egy kicsit a dolgot. Épp csak annyira, hogy belecsempészhessem kedvenc olajamat.
Írtam már ugyanis, hogy mostanában teljesen rabja lettem – na nem csak a sós csokoládénak -, de a mogyoróolajnak is. Szentelek majd a témának egy hosszabb kis írást, mert ezt az élményt kár lenne kihagyni! Mostanában mindenbe próbálom belecsempészni, ha pedig nem illik, akkor úgy csavarok a recepten, hogy menjen :)

További körte-sajt-kombinációk:
Gorgonzolával:
Sült mézes körte gorgonzolával és paradicsommal (körte-gorgonzola receptlista másoknál)
Szárnyas-terrine körtével, gorgonzolával és whiskyvel
Ricottával:
Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel
Rucola karamellizált körtével és sült ricottával
Körtés ricottával és pecorinoval töltött rétes
Tagliatelle diós-körtés mártással
Kecskesajt:
Körtecarpaccio kecskesajttal és pezsgős narancsmártással
Sajtos Hasselback-burgonya körtével és mogyoróval
Sajtos hasselback-burgonya körtével és mogyoróval

6 db burgonya (nem szétfővő, pl. kifliburgonya, közepes méretű)
8-10  szelet camembert (vagy brie, illetve egyéb lágy sajt)
kb. 1 ek vaj

A körtéhez
1 db vilmoskörte
1 ek vaj/olívaolaj keveréke
1 nagy löttyintés fehérbor vagy vermouth (száraz Marsala, vagy Noilly Prat)
2-3 ek mogyoróolaj (Huile vierge de noisette)

1-2 tk sherryecet (vagy pl. mangós, körtés ecetbalzsam)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors, frissen őrölve
1 marék mogyoró (közönséges mogyoró)

A burgonyákat megmosom egy lapra ültetem, hogy lássam, hogy ülnek majd egyenesen szépen. Éles késsel fél centire egyenletesen bevagdosom őket, vigyázva, nehogy túlvágjam. Lágy vajjal mindegyiket körbe bekenem, majd olajozott fóliába lazán becsavarom és beteszem a 180 °C-os sütőbe. Jó 45 perc múlva, mikor már roppanósra sült, kiveszem, hagyom, hogy foghatóra hűljön és mindegyikbe teszek néhány szelet sajtot. Mielőtt tálalnék, pár percre visszadugom a sütőbe, hogy a sajt kissé megolvadjon.
A körtét megmosom és hájastól hosszában nyolc részre vágom, közben kimagozom. Az olajból és az ecetbalzsamból dressinget keverek, hozzáadom a zúzott fokhagymát és kerekre ízesítem. A mogyorót durvára töröm és száraz serpenyőben megpirítom, majd ebben kevés vajas/olajos keverékben, kevés fehérborral pár percig átsütöm a körtét. 
Ha megolvadt a sajt, már tálalható is. A félkemény körtékre szórom a mogyorót, meglocsolom a dressinggel, sózom és borsot tekerek rá.
2 személyre /
              Sajtos Hasselback -burgonya körtével és mogyoróval

ápr 022009
 

Már a kommentekből is látszott, hogy nagy sikere lesz Gabojsza többhagymás lencsetortájának. Többször próbáltam már megfejteni egy-egy sikeres recept anatómiáját, amelyekről szinte már előre érezni, hogy bloggerkörökben tarolni fog. A titok nyitjára eddig magam még nem jöttem rá, de az biztos, hogy az ilyen receptek viszonylag egyszerűek, szinte minden alapanyag könnyen elérhető, valamelyest igazodnak a (modern) magyar ízlésvilághoz, ugyanakkor raffináltak, hisz tartalmazzák azt a bizonyos kis csavart.
Azt hiszem, Gabojsza lencsetortája is ilyen lesz.

Izgatott a belbecs, ezért hamar megsütöttem én is. Sokat nem is változtattam rajta. Sima barnalencsét használtam, mert kiváncsi voltam, hogy muzsikál vele, le lehet-e egyszerűsíteni a receptet. Nem lehet, illetve nem érdemes – sajnos egyedül a barnalencse volt a torta gyenge pontja, tehát fekete, puy, zöld, talán még piros is elmegy, de a mezei, egyszerű lencsénk túl tömény, földes ízű ehhez.
Sajtként markánsízű sajt is nagyon jó hozzá, a masszába pedig kevertem még egy kevés magos mustárt és reszelt citromhéjat is, a majorannát pedig petrezselyemmel váltottam ki.
Mivel nem volt zsemlemorzsa otthon, sós kekszet törtem meg, illetve egy kevés amarantot is tettem bele. Ezek azok az apró pöttyök a torta szélén, de mindegyik szem megpuhult, így bátran ajánlható az egész mennyiség kiváltására.
Kérdeztem Gabojszát, hogy illene hozzá egy mártás, és mivel nagyon igenlő választ kaptam, kevertem mellé egy kis gombás szószt. Nem is szósz, nincs sűrítve, de így akár még hidegen is jól illik mellé.

Köszönöm, Gabojsza, nálunk felvétetett a családi listára! 
              Medvehagymás lencsetorta gombamártással     
Medvehagymás lencsetorta gombamártással

200 g (1 csésze) zöld lencse
500 ml alaplé
3 ek olivaolaj
160 g vöröshagyma, apróra vágva (2 közepes fej)
1 szál póréhagyma (80 g)
1 db kaliforniai paprika
3 db sárgarépa
50 g (1 csokor) medvehagyma (vagy 2 ek sóban eltett medvehagyma)
3 gerezd fokhagyma
3 ek sós kekszmorzsa (vagy amarant)
100 g sajt (alpesi, gouda, Appenzeller, stb.)
2 db tojás (L méretű, vagy 3 kicsi)
1 tk magos mustár
1 db citrom reszelt héja
só, feketebors
1 csokor petrezselyem
A gombamártáshoz
kb. 250 g csiperke
1 ek olívaolaj
½ fej hagyma (vagy 2 db salotta)
1 nagy löttyintés sherry (vagy konyak, brandy)
3 ek crème fraîche (vagy tejföl) 
1 maroknyi petrezselyem
 

A lencsét átmosom és az alaplében roppanós-puhára főzöm. (Lencsétől függően be lehet áztatni, vagy vegyünk gyorsan fővő lencsét.)
Egy serpenyőben az olajon üvegesre pirítom a kétfajta felvágott hagymát, majd a paprikakockákat is hozzáadom. Hozzáadom a julienne-re reszelt sárgarépát, az aprított medvehagymát, a zúzott fokhagymát, a durvára tört morzsát, a félcentis kockára vágott sajtot, a villával felvert tojásokat, a mustárt és a citromhéjat. Beleteszem a megfőtt lencsét (ha van még alatta lé, azt le kell önteni, de sok nem marad.) és szükség szerint sózom és borsozom.
Alaposan kivajazok egy 26 cm-es kapcsot formát (vagy egy rackaszélű kerámiasütőt) és 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm.
Közben elkészítem a gombamártást.
A hagymát kevés olajon félig üvegesre pirítom és beleteszem a vékony szeletekre vágott gombakalapokat. Kevés sherryt (vagy egyéb borpárlatot) öntök alá és készre párolom. Sóborsozom és aprított petrezselymet keverek bele. 3 kanálnyi tejfölbe vagy crème fraîche-be gombalevet öntök, hogy mártássűrűségű legyen, a többit kiöntöm alóla. Hozzákeverem a krémet és a felvágott petrezselymet és óvatosan fogyasztási hőmérsékletre melegítem. (Túlmelegíteni nem szabad, különben kicsapódik!)
A lencsetortát kiveszem a formából és a gombával tálalom.
8-10 szelet /  
               Medvehagymás lencsetorta gombamártással

feb 232009
 

Arra már rég rájöttem, hogy az élet minden területén korszakaim vannak. Néha hetekig csak egyfajta színkombinációban járok, hetente megnézem a kedvenc filmem egy bizonyos részletét, két hónapig ugyanazt a rúzst használom és kétnaponta megveszem a kedvenc csokimat a sarki kisboltban. (Mert már van kedvenc csokim is…:) Hogy is lehetne ez másképp a konyhában, ahol szinte minden nap alkotok valamit. A legutóbbi <hullámom> is még jól kivehető a blogon, de akit megnyugtat, a narancsos-mákos őrületnek még koránt sincs vége!!:)

Az épp aktuális hullámom a cékla. Ki tudja, ez vajon meddig tart, de most egyre csak ezen jár az eszem, és állandóan új ízhatáson kombinálok. Biztos nem véletlen, de a Bűvös vadászon megjelent céklás poszt is besegített, hogy végül is vettem egy halom céklát, és óriási lendülettel nekiálltam főzni. Mi tagadás, észvesztő színe már önmagában is inspiráló, és ha emellett még tele van egészséggel is, az már kész nyereség, nem??
  
Ezt a céklás salsát – nem találtam eddig még találóbb elnevezést rá – háromszor készítettem egy hét alatt, míg elnyerte jelenlegi formáját. (Nem, gyömbér még mindig nincs benne:), most még nincs.) Folyós, kissé kesernyés, darabos narancslekvárt használok, amiről már annyit áradoztam itt a blogban is. Nem túl édes, ezért tökéletesen illik a céklához. Mustárból mindenképp magosat kell venni, egy keveset próbáltam sima (de jó minőségű) mustárral, hát nem mondanék róla többet…. ehhez a sültek pácolásához használt magos fajta a legjobb (ezért nevezik ezt a fajtát Moutarde du Rôtisseur-nek), még akkor is, ha a végén nem lesz homogén a salsánk.
Folyadékként Noilly Prat-t használtam (száraz francia vermut), de szerintem bármilyen száraz, 18-20% vol. körüli desszertbor megteszi, csak ne legyen édes! Sózni és borsozni elég alaposan kell, mert a cékla önmagában elég semleges, de földes ízű. A végén ezt a visszafogott ízt dobja fel a dióolaj és az almabalzsam, de próbáltam mogyoróolajjal (annyira nekem nem passzolt) és Cassis-balzsammal is, itt végül is többfajta bogyós gyümölcsből készült sűrű ecettel is próbálkozhatunk. Lényeg azonban, hogy kell még bele egy kevés savas hatás.

Gorgonzolás krémet kevertem ki hozzá, de erről nem írok most hosszan, mert másra, más formában is felhasználtam, ezért érdemes lesz róla egy külön posztban is megemlékeznem.

Itt szeretném megemlíteni, hogy igencsak megirígyeltem Beatbull-tól a foodpairing-es oldalait. Mármint azt, hogy többnyire onnan (is:) szerzi be az inspirációit. Való tény, mostmár én is gyakran látogatok oda, de: !! 
Tadamm! Elkészítettem a saját foodpairinges oldalamat, elsőre persze csupán a céklára. Még nem forrt fel teljesen, picit dijáznolom, de amint készen lesz, itt, ezen a helyen közzé is teszem – hamarosan:)) 

Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
(Salsa di barbabietola con crema al gorgonzola)

A céklás salsához
2-3 db cékla (kb. 200-300 g tisztítva)
1 -1,5 tk narancslekvár
1 mk magos francia mustár (Moutarde du Rôtisseur)
2 löttyintés Noilly Prat (száraz vermouth)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors
1 tk dióolaj
1 tk almabalzsam (sűrű, gyümölcspépes almaecet)

A gorgonzolakrémhez
100 g gorgonzola
kb. 100-150 g ricotta
kevés tejszín

A céklát meghámozom és félcentis apró kockákra vágom. Elő lehet félig sütni vagy főzni, de mindenképpen maradjon még ropogósan nyers.
A céklakockákat egy lábasba teszem, hozzáadok egy kevés narancslekvárt, a magos mustárt és a zúzott fokhagymát, majd közepes hőfokon majdnem készre párolom, úgy, hogy kevés kérget is kapjon. Akkor hozzálöttyintek egy kevés vermutot, bőven sót és borsot tekerek rá, és összepárolom, hogy majdnem száraz legyen.
A végén ízlés szerint hozzáöntöm egy kevés aromás dióolajat és kikerekítem az almabalzsammal.

A krémhez összekeverem a sajtot egy kevés tejszínnel és fellazítom egy kevés ricottával. Legjobb pirított, sötétebb kenyérrel tálalni.
2 személyre /
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel

feb 132009
 

Ha lenne olyan, hogy gombócnagyhatalom, akkor az minden bizonnyal Dél-Tirol lenne. Ebben az észak-olasz tartományban dívik a gombóckultúra, szinte nincs is étlap, amelyiken ne szerepelne ilyen vagy olyan görgetnivaló. Ahogy arról már többször írtam ezeken a hasábokon, a politika kényszeréből taljánokká vált osztrákok gasztrokultúrájuk egy részét az egykori osztrák konyhából vették át, de zseniális módon ötvözték a talján konyhával. Egyszerűen nem tudok betelni vele, annyira kerek, ugyanakkor a maga egyszerűségében is kifinomult.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
A fent nevezett gombócok közül három fajta vezet (de természetesen ennél jóval több is létezik), ezeket szinte mindenhol megtaláljuk: a dobogós hely legfelső fokán áll nálunk a speck-kel formázott kenyérgombóc, ez majd külön posztot is érdemel, mert imádjuk! A spenótos is hasonlóan készül, de a kissé eltérő ricottás változata a már ismert és sokak kedvencévé avanzsált strangolapreti (és a hungarizált változat). A sajtos verzió Gruyère-rel készül, és ne feledkezzünk meg a gombás
gombócokról sem! Ezeket mind előételnek adják, rendszerint három hihetetlen nagyságú labda boldog tulajdonosai lehetünk, amelyet tocsogósan leöntenek barnára pirított vajjal és frissen reszelt parmezánnal hintik meg a tetejét. Ez a mennyiség azonban főételnek is beillik, úgyhogy nyugodtan kérhetjük ezek után a desszertes lapot is, senki nem fog csodálkozni:) Desszertként pedig gyakori a túrógombóc, amit arrafelé ricottából készítenek.
Ez lenne hát a jéghegy csúcsa, de a dél-tiroliak bűvészi módon értenek hozzá, hogy mindenből gombócokat gyúrjanak. (Szerintem Doctorpepper át is helyezhetné ide a székhelyét. Biztos tetszene néki, svejci típusú hegyek itt is vannak, túrázni és sielni is lehet, sőt a borozás sem megvetendő szabadidős tevékenység:))

A céklás gombóc is maradandó élményt ad Dél-Tirolban, nincs mit hozzáfűzni, tél van, sielős idő van, jó ilyenkor bebújni a kályha mellé és egy forró vajjal nyakonöntött céklás gombóccal múlatni az estét, amihez egy jó pohár dél-tiroli vörösbort kortyolgatunk. Például egy könnyű, gyümölcsös, savszegény vernaccia-t, amely az ősi dél-tiroli szőlőfajták közül mára is igen elterjedt.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
(Canèderli di barbabietola con burro fuso)
(Rote-Beete-Knödel mit brauner Butter)

A gombócalaphoz
250 g szikkadt fehérkenyér
2 db tojás
100 ml tej
A céklás gombóchoz
2 ek vaj vagy olívaolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
3 db cékla (300-400 g)
½ csokor petrezselyem
1 mk kömény, őrölve
½ mk só
feketebors
A tetejére
2 ek vaj


Parmigiano-Reggiano (parmezán, kb. 50-80 g)

A kenyeret apró kockára vágom és a tojással és a tejjel elkeverve állni hagyom.
Vajon vagy olívaolajon üvegesre pirítom a salottát és a fokhagymát. Közben a céklát meghámozom és vékony szeletekre, majd hasábokra vágva apró kockákra vágom. Hozzáadom a hagymához és kevergetve 15 perc alatt megpárolom.
Ha kész, hagyom kicsit hűlni és botmixerrel – több menetben – a kenyeres gombócalappal együtt pürésítem. Sűrű massza lesz, de még éppen elbír vele a mixer. Hozzáadom a felvágott petrezselymet és készre fűszerezem.

Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel teniszlabda-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

Egy kisebb lábasban felhevítem a vajat és barnára pirítom. A kifőtt gombócokat szűrőlapáttal tányérokra szedem, leöntöm a barna vajjal és megszórom frissen reszelt parmezánnal.
2 személyre / 6 db gombóc /

jan 152009
 

Nemcsak a blogban jelent meg régen leves, de az Újévet leszámítva misem ettünk az utóbbi időben. Pedig kár lenne elhanyagolni, ilyenkor egysűrű, forró leves az egyik legjobb, amit tehetünk magunkért -leszámítva persze a forralt bort, de annak igen kétes a tápláló hatása.

Ezta levest pedig még akkor is össze lehet dobni, ha éppenséggel késő esteesünk be az ajtón, és bár tele van a hűtő mindenféle finomsággal, mimégiscsak valami gyomormelengető levesre és arra a forró tálkáragondolunk, amit két kezünkkel körbemarkolászhatunk.
Komolyan mondom, ezt a levest röpke negyedóra alatt állítottam össze – hihetetlen, ugye?? Pedig pontosan így volt!

Najó, van egy kis titka a dolognak. A húsgombóc már készen volt, csak előkellett venni a fagyasztóból. Nemrég ugyanis fantasztikus felismerésemvolt, amikor a szuperpiacon kézbe vettem egy húsgombócos zacskót. Milenne, ha magam gyártanék ilyet? Csak össze kell gyúrni ízlés szerint ahúsgombócokat – minél kisebbeket, annál jobb -, kevés olajban forgatvakisütni őket, hűlni hagyni és aztán fóliába csomagolva bepaterolni őketa fagyasztóba. Egyszerű, nem?? :) Hozzá kell azonban tennem, hogy akész-húsgombóc-projektet a szilveszterről megmaradt tetemes mennyiségis indikálta, de innen már egyenes út vezetett a saját felfedezésemfinomításához. Az sem elhanyagolható tényező, hogy időben szóltam a férjemnek, kapjon ki a fagyasztóból néhány szem gombócot.

Ha nincs kéznél üveges csicseriborsónk, akkortoll a fülünkbe, a leves nem lesz kész 15 perc alatt. Egy éve azonbanRossamelától ellestem ezt a kényelmességet, és szerencsére mindig, demindig van itthon üvegbe zárt csicseri és fehérbab is. Sajnos nemannyira finom, mintha magam főzném, de az idő néha nagy úr…

Húsleves.Na jó, ne legyünk olyan szőrösszívűek, de a legfinomabb mégiscsak egyjó erős, saját főzésű húsleves, akkor már se sózni, borsozni nem iskell. Eszméletlen, milyen mértékben lehet fokozni a leves élvezetiértékét egy igazi, házi húslevessel! Ne sajnáljuk belőle, hálás dologlesz!

Az összes többi hozzávaló mindig van otthon. Paradicsomkonzerv tucatjával áll a polcon, szárított paradicsom hetekig eláll a hűtőben (ezt állandóan használom), a pestot is elővehetjük az üvegből, amit már hetekkel ezelőtt elkészítettünk. (A piros pesto hozzávalói nem teljesen pontosak, de a legjobb, érzésből, kóstolgatással elkészíteni. A pesto rosso-ról majd részletesebben is írok, addig álljon itt ez a heveny recept.) Parmezán vagy esetleg pecorino is lapul mindig a hűtőben, bazsalikom és rozmaring meg még ilyenkor is megterem a cserépben. (Ez biztos, nálam van.) És mosttessék utánaszámolni, stopperórát benyomni, így már hihető a negyedóra, ugye??
Paradicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestovalParadicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestoval
(Zuppa di ceci con polpette di carne e pesto alla siciliana)

A  húsgombócokhoz
kb. 250-350 g húsgombóc:
200-300 g marhahús, darálva
1 db tojás
100 g (2 szelet) száraz fehér kenyér
kevés tej (vagy víz, fehérbor)
1 gerezd fokhagyma
maroknyi petrezselyem
só, bors
A leveshez
2 ek olívaolaj
2 db salotta
400 ml
dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
800-900 ml húsleves
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
1 db csípős pirospaprika
200 g csicseriborsó, készre főzve
1-2 ek paradicsompüré (3x-os)
parmezán a tetejére
A piros pestohoz
5 db szárított paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi bazsalikom
2 ek fenyőmag
1-2 ek pecorino (vagy parmezán)
1 db citrom reszelt héja
olívaolaj

1.  Elkészítem a húsgombócot. A kenyeret tejbe (esetleg vízbe, vagy fehérborba) áztatom, majd kinyomkodva hozzáadom a darált húshoz, beleteszem a tojást, a zúzott fokhagymát és a felvágott petrezselymet. Fűszerezem és jól összegyúrom.
2.  A pestohoz aprítóba teszem a hozzávalókat és pár másodperc alatt összeforgatom.
3.  Egy nagy lábasban olajat hevítek és megpárolom benne a karikára vágott salottát. Beleöntöm a paradicsomot, kevés alaplével hígítom és beleteszem a húsgombócokat és a fűszereket. Alacsony hőfokon hagyom gyöngyözni, amíg a gombócok majdnem megfőnek, akkor beleteszem a csicserit és esetleg a csípős paprikát is és annyi alaplevet, hogy sűrű levest kapjak. Egy kevés paradicsompüré nem árthat még bele. Kerekre ízesítem és összeforralom.
4.  Tálalásnál a tányérokban megszórom reszelt parmezánnal és piros pesto-gömböket pöttyintgetek rá.
6 nagy tányérnyi leves /