okt 072014
 

Itt az ősz és ezzel el is lepi a blogokat a sütőtök. Idén slágerlistás a sütőtökpürével ízesített tejeskávé, a főleg a Starbucks-okból elhíresült pumpkin latte, de persze a mezítlábas krémleves sem marad el mellette.
Nálam sem maradhat ki, ez a körtés sütőtökleves ugyan már három éve készült először, de egyrészt azóta finomítottam rajta, másrészt szebb lett a kép, szóval mindenképp jobban jártatok, hogy vártunk vele ….
Elképzeltem, hogy majd beépítem a karácsonyi menübe is, ugyanis hihetetlen jót Continue reading »

Júl 102012
 

Ma szünnap van a Tour-on, egy kis kitérőre Burgundiába megyünk.
Mi is jut elsőre eszünkbe? A burgundi bor, legyen az Chardonnay vagy Pinot Noir? A burgundi mártással készült marhasült, a Boeuf Bourgignon, a burgundi csiga petrezselymes vajjal, vagy Burgundia vörösborban párolt kakasa, a Coq au Vin?

A természet csak úgy ontja Burgundia konyhai kincseit: jóízű a gomba, itt legel a húsáról híres Charolais-marha, ugye mindenki hallott már az ízletes francia gesztenyéről, mézről, vagy akár a Bresse-i csirkéről? Dijon-i mustár, feketeribizli, melyből a híres Crème de Cassis likőr készül,
Csupa legek a konyhában, aki teheti, ki ne hagyja, itt ezeket kötelező megkóstolni!

Burgundiában 27 különböző sajtot készítenek, természetesen mindegyiket még régi, kézműves módon.  A burgund sajtok illatukról is híresek, friss tehéntejből készül a világ egyik legfantasztikusabb sajtja, az Epoisses is.
Burgundiában a főzés vajjal kezdődik, sok vajjal. Vaj, tejszín és crème fraîche, remek minőségű zöldségek, természetesen fejlődött állatok, a világ egyik leghíresebb borvidéke – a burgund konyha az egyik legelőkelőbb helyet vívta ki magának a világban, míg Paul Bocuse a 70-es években megjelent Lyon-ban és megteremtette a Nouvelle Cuisine-t. De ez már egy másik történet.

A szünnappal egyetemben éti csigát hoztam, ez most a nem a megszokott, pestora hasonlító verzió. A mártás nagyon finom, amit szerintem egyébként akár zöldséggel, például akár illatos erdei gombával is lehetne tálalni. Remélem, a burgundok nem veszik ezt szentségtörésnek.

A tévhittel ellentétben a franciák sem esznek mindennap csigát, ó, dehogyis!:) Ez náluk is ünnepi falat, és bármilyen hihetetlen is, de léteznek franciák, akik nem szeretik. Sokan nem bíbelődnek vele, konyhakész konzervként veszik, de aki maga akarja pucolni, az hálóban már kiéheztetve megvehető őket a piacon is. Hát nem tudom, nekem egyszerűbbnek tűnik ez a konzerv-dolog:).
A magyar blogokon találunk néhány csigaelőkészítő posztot, a legjobbat Selectfood Alíz oldalán találtam.

Ezt az alapreceptet – mármint a tejszínes-mártásos csigát nagyon jól lehet variálni. Van, aki helyi fehérborral önti fel a hagymás csigaalapot, nagyon jó hozzá akár egy Chablis is, vagy Pinot grigio. Elhagyhatjuk a mustárt, akkor fűszervajban forraljuk át a csigát. Adhatunk mellé egy kevés fűszeres lencsét, egyszerű, Comté-sajttal átpirított baguette-szeleteket, vagy sajtpuffancsot, gougères-t is.

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Csiga mustáros crème fraîche-mártásban
Csiga mustáros crème fraîche-mártásban, leveles tésztával

(Escargots à la moutarde)

A csigához

48 darab csiga (pl. konyhakészen, konzervben)
1 bő ek / 30 g vaj
kb. 350 g crème fraîche (savszegény zsíros francia tejföl)
100 ml francia törkölypálinka (vagy brandy)
1 ek enyhén csípős francia mustár
1 csokor petrezselyem
só, feketebors

A leveles tésztához
¼ lap vajas leveles tészta
Comté-sajt (opcionálisan)

A csigákat egy szitán leszűröm. Egy nagyobb serpenyőben felhevítem a vajat, egyenletesen beleteszem a csigákat és néhány perc alatt átpirítom.
Felveszem a hőmérsékletet, ráöntöm az alkoholt és flambírozom. Sózom és borsot tekerek rá.
Most szűrőkanállal kiveszem egy tálba a csigákat és félreteszem. A serpenyőbe öntöm a tejfölt és a mustárt, elkeverem, majd kevergetve kissé beforralom. Közben apróra vágom a petrezselymet. Ha kész, a mártás alá keverem a petrezselymet, és ráteszem a csigákat. Azonnal tálalom.

A tésztához kiterítem a leveles tésztát és fél cm vastagra kinyújtom. Kiszúróval kisebb félköröket, vagy egyéb formát szúrok ki belőle, bekenem egy kevés vízzel és 180 °C-os sütőben 8-10 percig sütöm, illetve amíg enyhén barnára nem sül. Azonnal tálalom.
Készülhet úgy is, hogy két vékony lapot nyújtunk, az alsót megszórjuk egy kevés reszelt Comté-sajttal és ráborítjuk a másik lapot. Óvatosan lenyomkodjuk és szorosan egymás mellett kiszúrjuk, majd kisütjük.
4 főre előétel /

Júl 072012
 

Egyáltalán nem vagyok szendvicsellenes, bár az alkatrészeket inkább külön szeretem enni. Egy falat kenyér, három falat sajt, egy marék saláta. Csak úgy, a tiszta ízek kedvéért.
Szendvicsből pedig annyi fajtát ki lehet találni, hogy blogot is lehetne írni rá. Neveddelaszendvicsemet.hu, még szabad. De nyugi, nem kezdek szendvicsblogba, inkább néha megmutatok itt egyet-egyet.

Ez például igen jól sikerült, bár semmi különös, de van benne elég anyag, hogy kibírjuk vele estig, és jól tocsog:). Találtam még egy üveg pestot a hűtőben, bazsalikomos-petrezselymes volt dió- és olívaolajjal, és maradt még crème fraîche is. Gabojsza kolbászából viszont már alig van…
Azoknak, akik együtt szeretik enni a cipót az alkatrészekkel :)

Pestos, kolbászos, petrezselymes szendvics
Pestós, kolbászos szendvics

1 cipó vagy mini-baguette, vagy zsömle
1 ek-nyi krémsajt vagy ricotta
1 ek-nyi házi bazsalikompesto
néhány karika paprikás kolbász
néhány levél petrezselyem
néhány pötty tejföl

Cipót felvágtam, megkentem a krémsajttal, rákentem a pestót, rátettem a kolbászt, a petrezselymet, pici tejfölt, fedelét rátettem és megettem.

Júl 062012
 

Lotaringiába ért a csapat. Ennek a régiónak a konyhája is igen közel áll hozzám, szeretnék később hosszabban is írni róla, most idő hiányában a receptre szorítkoznék.

Közben értesültem, hogy ma a fél mezőny a földön feküdt, jó lenne este megnézni, egy üveg cidre mellett majd végigpörgetem az eseményeket:)
Lotaringiában nem nehéz emblematikus ételt találni, a mirabellszilva itt az, ami nálunk a sárgabarack, vagy az alma. Most épp arra gondoltam, mennyire vicces, hisz Franciaország is ugyanezt elmondhatja magáról, nem? :)) Na mindegy, itt és most a francia szilváról van szó, mégpedig erről a kicsi, sárga, simabőrű példányról, amit legjobb tudásom – és hosszas kutatásaim – szerint mirabellszilvának kereszteltek magyarul. (A Terebess ezeket írja róla.) Aki tud jobbat, szóljon!

Nem volt könnyű mirabellszilvát szereznem, de nem is lehetetlen, elvégre Európában élünk! Ezek után már csak igen jó receptre volt szükségem. Igen, tudom, manapság mindenki, de tényleg MINDENKI! clafoutis-t süt, ami tejespite néven minden nyáron végigsöpör a gasztroblogokon. Ezek között minden van: a tejben úszó és liszttel alaposan besűrített pudingszerű példányoktól kezdve a szinte tökéletesig.

Én is sütök, recept is van, de megéreztem, hogy itt lesz valami más is, valami izgalmasabb, nem tömegáru. Continue reading »

ápr 152012
 

Egyszemélyes kis torta, csak úgy. A tésztát érzésre kevertem ki, de ilyen kis mennyiségnél nincs szükség receptre, adja magát. Az apropót a tonkabab adta, muszáj volt kezdenem vele valamit. A tojáshoz annyi lisztet adtam, hogy épp csak kössön a tészta.
Kevés cukor, finom olívaolaj, durvára darált mák, sűrű joghurt, az idei első eper, – és vasárnap!
Aki teheti, igyon hozzá egy pohár proseccot!

Úgy tűnik, Dolce vita is nálam találta meg az inspirációt az Epres máktortácskákhoz :))

Tonkababos, mákos, epres egyszemélyes tortácska

Tonkababos, mákos, epres személyügyi tortácska

A kevert tésztához
1 db tojás (L méretű)
1 lapos ek barna nádcukor
1 csipet só
2 ek extraszűz olívaolaj (lágy, gyümölcsös)
2 lapos ek liszt (BL-55)
½ szem tonkabab
A krémhez
2 ek crème fraîche
1,5-2 ek durvára darált mák
1 ek agáveszirup
A tetejére
3 ek tejszínhab vagy zsíros joghurt
4 szem eper
fehércsokoládéforgács

1. Egy keverőtálban habosra verem a tojást a cukorral és a sóval. Fakanállal lazán belekeverem az olajat és a lisztet, majd belereszelek egy kevés tonkababot. A tésztát beleöntöm egy 3 dl-es kis sütőformába.
2. A sütőt légkeverésen előmelegítem 160 fokra.
3. A krémhez összekeverem a nem túl savas tejfölt a durvára darált mákkal és a sziruppal. Egy kiskanállal a tésztára simítom a mákos tejfölt, nem baj, ha a szélekre nem jut. Betolom a sütőbe és 20-25 percig sütöm.
4. A tortácskát langyosra hűtöm és tányérra teszem. A tetejére halmozok egy kevés felvert tejszínhabot vagy zsíros joghurtot, ráhelyezem a félbevágott eperszemeket és megszórom a csokoládéforgáccsal. Porcukrot szórok a tetejére.
Egyszemélyes tortácska 3 dl-es tortaformában

 

Júl 242011
 

Itt a nyár és végre itt az igazi, aromás paradicsom. Illetve már hetek óta itt van, de én csak most értem ide, hogy írjak is róla, bocsánat ezért a kissé sablonos és enyhén szólva is teátrális beugróért.

Viszont tényleg itt a friss, érett, jóízű paradicsom. Térdig járunk benne és enni kell, mert hihetetlenül egészséges. A spanyolok azt ajánlják, hogy három darabot együnk meg belőle naponta. Az olaszok nem ajánlanak semmit, ők mellépakolnak egy kis mozzarellát és tálalják. Vagy megfőzik. Sugonak. De ez egy másik történet.

Csak kapkodom a fejem, mennyi színes paradicsom terem manapság a piacon. Idestova háromezer fajta létezik és a számuk szinte hetente nő. A nevüket sem tudom pontosan és az az érzésem támad, hogy nem is érdemes őket megjegyezni – jó esetben még húszig sem jutnék el. Újabb és újabb nevű paradicsomokba botlok, és minden nap, igen, tényleg minden nap veszek is egy halommal. Reggel egyet leturmixolok, napközben bekapok kettőt, este pedig felvágom salátának. Csak úgy.

Egy olvasó, Martina osztotta meg azt a hihetetlen érdekes infót, hogy Ausztriában, a határhoz közeli Burgenlandban Erich Stekovics megszállott paradicsomtermesztő. Több, mint ezer fajtát termeszt, amit nyaranta naponta személyesen be is mutat egy háromórás vezetés során, a weboldalán pedig számtalan paradicsomfajta képét és leírását is megtaláljuk.

Én biztos, hogy elmegyek, amint csak tehetem! Nagyon köszönöm, köszönjük ezt a megjegyzést!

Erich Stekovics, Schäferhof 13, 7132 Frauenkirchen, Ausztria
http://www.stekovics.at
Vezetés személyenként 45 Euro (15 Euro levásárolható)

Paradicsomok
Tessenek enni, most, tele a paradicsom a C- és B-csoport vitaminjaival, a piros színű gyümölcs pedig különösen előnyös.

Hogy a paradicsomsaláta ne legyen unalmas, összedobtam néhány fajtát, amelyeknek nem csak a színe más, hanem külön-külön az íze is. A tetejére most nem a szokásos oívaolajos-ecetes duó került, hanem egy crème fraîche-sel összekevert mártás. Plusz egy kevés rucola és néhány óriás olívabogyó. Mi hajszálvékony mortadellaszeleteket ettünk hozzá, friss bagettet és egy üveg fehérbor is lett mellé.

Színes paradicsomsaláta rucolával és óriás olívabogyóval
Színes paradicsomsaláta rucolával és óriás olívabogyóval

(Insalata di pomodori colorata con rucola e olive giganti)

400 g paradicsom (különböző, színes fajta)
2 marék (60 g) rucola
12 szem óriás olívabogyó
kevés morzsolt szicíliai oregánó
A dressinghez
2 ek extraszűz olívaolaj
1 púpos ek crème fraîche (esetleg tejföl)
1 ek szőlőbalzsam (vagy lágy fehér balzsamecet)
1 kortynyi fehérbor
½ tk cukorszirup

feketebors, frissen őrölve

A rucola szárát levágom, megmosom, leszárítom és 3 cm-es darabokra vágom. A paradicsomot megmosom, kivágom a csumáját, félbe, majd hosszanti darabokra vágom.
A hozzávalókból összekeverem a mártást. Ízesítsük a mártást ízlésünk szerint.
A tányérok aljára teszek egy réteg rucolát, ráfektetem a paradicsomdarabokat, közéhelyezem a félbevágott olívabogyókat. A paradicsomokat hagyjuk békén, nem kell összekeverni. Sózom és borsot tekerek rá, majd rámorzsolok egy kevés szárított oregánót. Kanállal rácsorgatom a mártást és tálalom.
2 személyre /

Színes paradicsomsaláta

Már 022011
 

Ha olyan trendi gasztroblogger csaj lennék, akkor most az írnám, hogy ez egy hiperegyszerűen összedobható, szuperfincsi bulikaja. Kezdő konyhatündérek is nyugodtan belevághatnak, no para, garantált a siker! Brutáljó! Überbrutál! Nálunk hümmögve falták be a pasik, de a csajok is szó nélkül betoltak két szeletet az arcukba. Vigyázat, addiktív!
(Azt hiszem, ezen lenne még mit csiszolni :)

De mivel nem kenyerem az efféle kifejezésmód, sőt, nem is értek ennyire a mai szlenghez, maradjunk annyiban, hogy ez a torta – vagy inkább lepény – egy igazi adu ász, ha gyorsan kell igen sok főre valami villantósat összedobnunk. Látszik rajta, hogy nem kell hozzá húszéves konyhai gyakorlat, de jó minőségű alapanyagokkal eszméletlenül eteti magát.
Nekem egy kicsit hetvenes évekbeli retrófílingem volt tőle, ki tudja miért :).
Ezt a tortát háromszor készítettem az elmúlt hetekben, mondjuk nem vagyok túl mérvadó, mert lazacot nem eszek, de húsz ember ekkorát még sem tévedhet!
(Lazac helyett még gondolkodom, mit is lehetne rátenni, viszont ezt tényleg a lazac viszi, talán valami füstölt halban érdemes még gondolkodni :)

A receptet egy ismerősöm mesélte, a dolog azonban ki is merült a mesélésben, mert pontos arányokat nem mondott, sőt még a sajtos rétegeket is némi homály fedte, de nem tűnt egy kivitelezhetetlen ördöngősségnek, második nekifutásra már jól eltaláltam az arányokat.

Idő hiányában vettem már kész lepénykenyeret is, ennél csak menet közben jöttem rá, hogy érdemes egy igen vastag darabot venni, vagy két vékonyabbat, ennek vágjuk le a tetejét, úgy, hogy egy 3 cm vastagságú lepény maradjon.
Ha sütünk, sima kenyértésztával járunk a legjobban. Én fél kiló lisztből készítettem egy hagyományos, viszonylag lágy kelttésztát (liszt, élesztő, só, cukor, víz, olívaolaj). Ennek nagyjából a negyedét-harmadát használtam fel hozzá. (Előtte fogalmam sem volt, mennyire lesz szükségem, a maradék viszont jól fagyasztható.) A tésztát betettem egy kiolajozott szélű tortagyűrűbe (28 cm-esre húztam a gyűrűt), ebben egyenletesen megkel, utána már gyűrű nélkül süssük meg. Ha vékony lett, a kalapját kell levágni, ha vastag, akkor kettébe is vághatjuk.
Legközelebb pontosan lemérem és leírom ide, de eléggé személy-, forma- és sütőfüggő.

Az egészet még kisebb, harapásnyi tortácskákra is el tudom képzelni, persze akkor már nem az lesz, ami. Szóval ezt is lehet még a végletekig fokozni.

Ha valaki rettentően akarna még pepecselni és a zselatinozástól sem riad vissza, akkor az apóbbra vágott tojást megforgatnám zselatinos folyadékban és úgy egyengetném el a tetején. Kipróbálandó.

Tojásos-krémsajtos lazactorta
Tojásos-krémsajtos lazactorta

1 nagy, vastag lepénykenyér (ø 28 cm, kb. 400 g)
500 g crème fraîche
700 g krémsajt (pl. Philadephia, vagy házi)
190 g tejszínes torma (pl. KOCH’s)
só, feketebors
700-800 g lazacszelet (csomagolt, füstölt is lehet)
8-9 db főtt tojás
1 csokor metélőhagyma

A lepényt keresztben kettévágom. Egy tortához mindenképp szükséges egy 3 cm vastagságú lepény.
A tojást keményre főzöm, majd leszedem a héját.
Egy tálban kikeverem a crème fraîche-t a krémsajttal, hozzáteszem a tormát, sózom és borsozom.
A krémet egyenletesen rákenem mindkét lepényre. A lazacszeleteket ráfektetem, majd a maradékot is egyenletesen rányomkodom. A tojást karikákra vágom és a vágási részeket is figyelembe véve ráfektetem a krémsajtra.
Legalább 1-2 órára lefedve behűtöm. Tálalás előtt megszórom a felvágott metélőhagymával.
2 nagy torta – 12-14 fő részére

dec 102010
 

Gyors vacsora és bár a tojásos galuska zsenge fejessalátával inkább tavaszias étel, ezt most ütöttem össze. Semmi különös nincs benne, csupán annyi, hogy finoman csípős lett a zöldborstól, illetve mind a galuska, mind az uborka kapott egy kevés extraszűz olívaolajmázat, amitől, meg persze a francia vermuttól, a konyakban eltett zöldborstól és a sűrű franciás tejföltől az egész nem lett túl magyaros :).
A férjem meg is jegyezte, hogy egyre jobban kedveli a magyar konyhát, igazán főzhetnék gyakrabban:)

Tojásos galuska, szalonna, eltett bors, crème fraîche, olívaolajas uborka
Tojásos galuska, másképp

A galuskához
3 db tojás (nagyméretű)
½ tk tengeri só
200 g búzaliszt (BL 55)
néhány ek tej
Az összeállításhoz
1 ek (olíva)olaj
2 kis fej hagyma
50 g sonkaszalonna
kevés fehérbor vagy vermut
1 tk üveges bors
2 db tojás
100 ml crème fraîche

½ kígyóuborka
extraszűz olívaolaj

Összekeverem a galuskatésztát és félreteszem.
Az olajra ráteszem a vékony karikára szelt hagymát és a felvágott sonkaszalonnát is, majd kevergetve üvegesre pirítom. Hozzálöttyintek egy kevés bort (száraz vermut még jobb), beleteszem a leöblített zöldborsot és átkeverem.
Közben felvágom az uborkát és elrendezem a tányérokon.
Kifőzöm a galuskát, ha kész, elkeverem a mártásban és hozzáadom a felvert tojásokat is. Kevergetve összeforralom, hogy a tojás ne legyen száraz.
A kész nokedlit az uborkák közé halmozom, crème fraîche-t pöttyözök rá, majd meglocsolom egy kevés olívaolajjal.
2 személynek elég

Sze 302010
 

A paradicsomos káposzta kapcsán írtam már arról, hogy a Pastramiban jártunk és milyen mély nyomokat hagyott bennem.
Sokan írtak már a Pastramiról, nem is az ő listájukat szeretném most hosszabbítani. Bár sohasem szoktam étteremkritikát írni, ez sem az, de néhány gondolatot most szívesen megosztanék az Olvasókkal.

Az étterem helyszínét egy régi textilgyár épületében építették át, ha jól emlékszem, ez a Panyova névre hallgatott. (A fiatalabb korosztály részére említeném meg csupán, hogy itt a békebeli Pamutnyomóipari Vállalatról van szó, mely 1989-ben végleg bezárta kapuit – jobban mondva bezárattatott.) A belmagasság éppen ezért szinte beláthatatlanul magas, rendkívül levegős, a belteret a nyilván a helyszínen megmaradt oszlopokkal tagolták. Van egyfajta bája a helynek, látszik, hogy nem steril tervezőasztalon készült, hanem a hely vitathatatlan értékeit szem előtt tartva saját ruhába bújtatták az éttermet.
A gyárutánzati jelleg nekem a nyugaton oly divatos loftokat juttatja eszembe (régi gyárépület egybefüggő, hatalmas terei lakássá alakítva, a factory-jelleg megtartásával), ami számomra a szürkés-barnás színekkel egyszerűen csak telitalálat. A metálcsövekkel diszített plafon nyilván nem elegáns, de mégis olyan emelkedetten vagány, könnyed.
A Pastrami első ránézésre sem pusztán étterem. Játszóház a szó legtarkább értelmében, találka-, bulihely, napközben pedig dolgozó, ahol egy nagy adag latte macchiato és egy délelőtti croissant fölött szívesen elpötyög az ember csöndben a laptopja tasztatúráján. Én nem pötyögtem – ebédeltem -, de teljesen el tudom képzelni, hogy ez a fajta munkastílus belefér a Pastrami hangulatába.
Melegben nyitva a terasz, ami felülről teljes egészében fedett, az utcafront felé pedig árkádokkal védett. Kint ülsz, de mégsem süt szemedbe a nap, nagyon klassz.

Hatalmas plusz szól a Pastrami Pastrami beltérmellett, hogy igazán gyerekbarát hely és bár nem voltunk kisgyerekkel, de látszik, hogy odafigyelnek a kicsikre: igazi játszósarok, gyerekmosdó, pelenkázó, odafigyelés – ritkán látni ilyet.

A nyitott konyhát pedig ki nem hagyhatom. Sokszor találkoztam már látványkonyhával, még több annaklátszaniakaróval, de a Pastrami konyhája ezek közül is a leglátványabb! A pulthoz felülve a szakácsok minden mozdulatát követheted, a tűzhely pár méterre tőled, még személyes kéréseket is kinyilváníthatsz, ha épp a Te tányérodat készítik. Óriási.
Még egy megjegyzés. Ki szereti a flegma, barátságtalan, vagy éppenséggel bizalmaskodó, vagánykodni akaró pincéreket? Én sem! Itt ennek nyoma sincs – nem is gondoltam erre -, a fiúk szívélyesek, rendkívül kedvesek és minden kérdésre egy mosollyal megspékelve pontosan válaszolnak. Még a leghülyébb kérdésre is :))

A Pastrami konyhája nagyon jó. Legalábbis erre jutottunk az általunk látogatott napon nagyjából hat különböző fogás elfogyasztása után. A konyha a magyar gyomor és a külföldi porond híveinek is egyaránt vonzalmat nyújt. Valahol a kettő között egyensúlyoz, de nem a túlszofisztikált, modern nyugati konyha felfogásában, hanem földközelben marad, mindezt kiváló minőségű alapanyagokkal tálalva.

Számomra éppen ez a legszimpatikusabb a Pastramiban. Nem akar túl sokat, de amit ad, az kiváló. Nem akar túlnyújtózni azon, ami, de amit ad, az legyen a maximum. Pontosan ezt szeretem! Gyönyörű alapanyagok, szinte könnybe lábad az ember szeme, ha ránéz egy malacsültre vagy belekanalaz a risottójába.
Merthogy a paradicsomos káposzta után risottót kértem, mégpedig francia behatásút. Azt ugyan nem firtattam, hogy mitől lészen egy risotto francia, mégközelebb provanszi – utólag úgy gondoltam, hogy a franciásan beredukált mártástól – de mindegy is, meg kell mondjam, hogy számtalan jobbnál jobb risottókat ettem már és magam is elég magas fokon művelem a risottofőzést, de ennél jobbal még ritkán találkoztam. Egyszerűen tökéletes volt. Igazi, majdnem venetoi risotto (én pedig így szeretem), hihetetlen aromákkal, ízbombákkal, le a kalappal a fúk, főképp Jenei Tomi előtt !

Egyszóval talán nem meglepő, hogy ezt a risottót itthon is reprodukálnom kellett. Az ízminta megvolt, az ötlet zseniális, íme a megvalósítás.
Nem egy húszperces ügy, de tényleg megéri pepecselni vele. Fantasztikus ízbomba az egész. Természetesen fogalmam sincs, hogy a Pastramis fiúk hogy csinálták, de biztos, hogy a risotto lelke a gombás alaplé beforralt leve. Valami fantasztikus volt! Ezt próbáltam megvalósítani, és bár ízre nem lett ugyanolyan, de nagyon, nagyon bombasztikus lett így is! Ha el szeretnétek készíteni, egy lépést se spóroljatok le, csakis úgy lesz az igazi! Higgyétek el, megéri nekiállni!

Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos mártással
Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos jus-vel
(Risotto ai funghi e prezzemolo con sugo di fichi)

A risottohoz

1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
220 g risottorizs (pl. Carnaroli)
kb. 100 ml száraz fehérbor
két löttyintés Noilly Prat (száraz francia vermut)
1 mk rózsabors, mozsárban törve
800-900 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 nagy ek crème fraîche vagy mascarpone
2 maréknyi reszelt parmezán
A gombaraguhoz
1 ek extraszűz olívaolaj + 1 szeletke friss vaj
2 db salottahagyma
220 g (barna) csiperke (vargánya, erdei gomba jobb lenne)
1 ág kakukkfű
kevés fehérbor + kevés zöldségalaplé
1 löttyintés jóminőségű Cognac
kevés frissen reszelt citromhéj
1 csokor petrezselyem
A jus-höz
1-2 tk sűrű fügebalzsam

1 késélnyi hideg vaj

Először érdemes a gombaraguhoz hozzáfogni, lefedve félrehúzni és a risottot megfőzni.

1.  A gombát megmosom, lehúzom a héját (ha jól lesúroljuk, nem kell lehéjazni), és vékony szeletekre vágom. Egy lábasban olajat és vajat hevítek, mehet rá a vékonyra szelt salottahagyma, majd rádobom a gombát. Hozzáteszem a kakukkfüvet és kevés borral és alaplével locsolom. Ráreszelem egy fél citrom héját is. Maradjon alatta még egy bő féldeci folyadék. A végén ráöntöm a konyakot és összeforralom, kerekre ízesítem.
Most a gombát kiveszem a léből (legjobb egy szűrőn keresztül) és lefedve félreteszem.

2. Most készítsük el a risottót.
Egy lábasban közepes hőn felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Ha két perc múlva elpárolgott, mehet rá a vermut, beleteszem a megtört rózsaborsot is és innentől kezdve alaplevet öntögetek alá, Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, belekeverem a crème fraîche-t és a reszelt sajtot. Egy nagyon krémes, folyékonyabb risottót kapunk.

3. A megmaradt gombalevet felhevítem, kisebb habverővel belekeverem a jéghideg vajat, majd hozzáadom a sűrű fügebalzsamot.
Azonnal előmelegített tányérokba szedem a risottót, a tetejére halmozom a gombát, megszórom petrezselymemmel és a rizs köré öntöm a jus-t.
2 személyre /

Sze 172010
 

Nagyon retró. És igazi magyar soulfood. Hungarikum. Szeretnivaló darab.
Hosszú évekkel ezelőtt, még kezdő háziasszony koromban talán egy újságban bukkantam rá a receptjére. Én szerettem, de a családom masszívan ellenállt, ezért teljesen kikopott a repertoárból.
Évek óta forgatom a fejemben, hogy egyik este neki kellene állni, persze csak magamnak. A héten egyedül vagyok itthon és végre nekifogtam.
Kár volt ennyit várni, talán könnyítek rajta egy kicsit és akkor a férjem elé is bátran merem tálalni. Csodálkoznék, ha nem szeretné meg.
A nokedli szerintem még mindig úgy a legjobb, ha sok tojással készül, nagyon sokkal! Ugrós marad és szép sárga, persze aki az egy-két tojásos, vizes verziót kedveli, az is megy persze.
A legtöbb, neten fellelhető recepttel ellentétben sok hagyma szükségeltetik hozzá, sok bársonyos tejföl és sok paprika a tetejére is. Ha van, egy kis békebeli savanyúság sem ártana, de legalább egy uborkasaláta. Hmmm!:)

Somogyi galuska
Somogyi galuska

A galuskához
3 db tojás (nagyméretű)
½ tk tengeri só
200 g búzaliszt (BL 55)
néhány ek tej
Az összeállításhoz
1 ek (olíva)olaj
80-100 g húsos szalonna, bacon
2 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
1 – 1½ tk pirospaprika
250-300 ml tejföl (vagy crème fraîche)

Egy lábasban felhevítem az olajat és kiolvasztom az apróra felvágott bacon-t. Ha megsült, kiszedem és félreteszem. A maradék zsíradékban üvegesre párolom a felvágott hagymát, bőven megszórom a paprikával és belekeverem a tejfölt. Lefedve félrehúzom.

Közben felteszem forrni a vizet a galuskának.
Egy keverőtálba feltöröm a tojásokat és villával kissé felverem. Beleteszem a sót,  majd annyi lisztet keverek bele, hogy galuskatészta állagú legyen. Néhány kanál tejjel lehet lazítani.
Ha felforrt a víz, beleszaggatom a galuskákat. Két perc múlva, ahogy feljönnek a víz felszínére, egy szűrőkanállal kiveszem őket és beleforgatom a tejfölös masszába.
2 tányérnyi /

Somogyi galuska

jún 222010
 

Ha egy recept úgy kezdődik, hogy marinált és hogy mozzarella, az már csak jó lehet. Megláttam ezt a salátát és pont arra gondoltam, hogy én ezt csakis szeretni fogom, hisz a pácolt mozzarellát minden elképzelhető formájában nagyon kedvelem.

Pár nap múlva elkészítettem, igaz, először csak chilipehellyel és szárított oregánóval, mert nem volt épp friss paprikám kéznél. Mivel a cikk szerint J. Oliver receptjéről van szó, rákerestem a neten, hátha rátalálok az eredetire. És lám, a crème fraîche-ben pácolt mozzarella rengeteg helyen megtalálható. J.O. nem is tett mást, csupán egy egyszerű, olasz klasszikusra rápakolt egy kis francia tejfölt, innentől kezdve pedig mint egy J.O.-recept vonul be a történelembe.

Rég szerettem volna már arról a jelenségről írni, hogy nagynevű gasztroszemélyiségek kölcsönvesznek egy-egy nagyon klasszikus receptet, aztán csavarnak rajta egy kicsit, néha épp csak annyit, hogy az eredetit is még teljesen ki lehet venni. Aztán publikálják a saját nevük alatt és onnantól kezdve már a kutya sem hiszi el, hogy nem Piemonte lopta el történetesen J. Oliver receptjét úgy négyszáz évvel ezelőtt. A nevek dicsősége, értem én.

De térjünk csak vissza a sajtunkhoz.
Eddig négyszer készítettem, de mindig apró változtatásokkal. Az már biztos, hogy bivalymozzarellával és a már említett crème fraîche-sel lesz a legjobb, mert ez finoman beépül a porózus sajtba. Persze a jó, kissé fűízű, karcosabb olívaolaj sem hátrány, no meg a frissen reszelt citromhéj és a friss zöldfűszer sem. vettem friss oregánót, egyszer azt csipkedtem rá, nagyon finom lett. Másik alkalommal chiliolajat és petrezselymet kevertem a tejfölbe, úgy kanalaztam a tetejére.
Kenyérrel könnyű ebéd, bár diétásnak még jóakarattal sem mondható, grill mellé pedig kiváló.

Amúgy tényleg finom és mint látjuk, jól lehet variálni. Sajna, akkor már nem lesz J.O.-recept, de ez egyáltalán nem baj!

Csípős marinált mozzarella crème fraîche-sel
Csípős marinált mozzarella

1 db (125 g) (bivaly)mozzarella
150 ml crème fraîche (esetleg más, zsíros tejföl)
só, bors
½ db (bio)citrom reszelt héja
1 ek citromlé
4-5 ág friss oregánó, vagy ½ mk szárított
2 ek extraszűz olívaolaj
1 db kisebb csípőspaprika

1. A mozzarellát vékonyra szeletelem és lefektetem egy tál aljára. Kevés sót és oregenót szórok rá, majd megpöttyözöm egy kevés olívaolajjal.
2. Rásimítom a crème fraîche-t, újra sózom és borsozom. Megszórom a citromhéjjal és a maradék oregánóval, ráteszem az apróra vágott paprikát, majd meglocsolom kevés olívaolajjal és citromlével.
3. Lefedve egy napig hidegre teszem.

Mozzarella marinálva

ápr 022009
 

Már a kommentekből is látszott, hogy nagy sikere lesz Gabojsza többhagymás lencsetortájának. Többször próbáltam már megfejteni egy-egy sikeres recept anatómiáját, amelyekről szinte már előre érezni, hogy bloggerkörökben tarolni fog. A titok nyitjára eddig magam még nem jöttem rá, de az biztos, hogy az ilyen receptek viszonylag egyszerűek, szinte minden alapanyag könnyen elérhető, valamelyest igazodnak a (modern) magyar ízlésvilághoz, ugyanakkor raffináltak, hisz tartalmazzák azt a bizonyos kis csavart.
Azt hiszem, Gabojsza lencsetortája is ilyen lesz.

Izgatott a belbecs, ezért hamar megsütöttem én is. Sokat nem is változtattam rajta. Sima barnalencsét használtam, mert kiváncsi voltam, hogy muzsikál vele, le lehet-e egyszerűsíteni a receptet. Nem lehet, illetve nem érdemes – sajnos egyedül a barnalencse volt a torta gyenge pontja, tehát fekete, puy, zöld, talán még piros is elmegy, de a mezei, egyszerű lencsénk túl tömény, földes ízű ehhez.
Sajtként markánsízű sajt is nagyon jó hozzá, a masszába pedig kevertem még egy kevés magos mustárt és reszelt citromhéjat is, a majorannát pedig petrezselyemmel váltottam ki.
Mivel nem volt zsemlemorzsa otthon, sós kekszet törtem meg, illetve egy kevés amarantot is tettem bele. Ezek azok az apró pöttyök a torta szélén, de mindegyik szem megpuhult, így bátran ajánlható az egész mennyiség kiváltására.
Kérdeztem Gabojszát, hogy illene hozzá egy mártás, és mivel nagyon igenlő választ kaptam, kevertem mellé egy kis gombás szószt. Nem is szósz, nincs sűrítve, de így akár még hidegen is jól illik mellé.

Köszönöm, Gabojsza, nálunk felvétetett a családi listára! 
              Medvehagymás lencsetorta gombamártással     
Medvehagymás lencsetorta gombamártással

200 g (1 csésze) zöld lencse
500 ml alaplé
3 ek olivaolaj
160 g vöröshagyma, apróra vágva (2 közepes fej)
1 szál póréhagyma (80 g)
1 db kaliforniai paprika
3 db sárgarépa
50 g (1 csokor) medvehagyma (vagy 2 ek sóban eltett medvehagyma)
3 gerezd fokhagyma
3 ek sós kekszmorzsa (vagy amarant)
100 g sajt (alpesi, gouda, Appenzeller, stb.)
2 db tojás (L méretű, vagy 3 kicsi)
1 tk magos mustár
1 db citrom reszelt héja
só, feketebors
1 csokor petrezselyem
A gombamártáshoz
kb. 250 g csiperke
1 ek olívaolaj
½ fej hagyma (vagy 2 db salotta)
1 nagy löttyintés sherry (vagy konyak, brandy)
3 ek crème fraîche (vagy tejföl) 
1 maroknyi petrezselyem
 

A lencsét átmosom és az alaplében roppanós-puhára főzöm. (Lencsétől függően be lehet áztatni, vagy vegyünk gyorsan fővő lencsét.)
Egy serpenyőben az olajon üvegesre pirítom a kétfajta felvágott hagymát, majd a paprikakockákat is hozzáadom. Hozzáadom a julienne-re reszelt sárgarépát, az aprított medvehagymát, a zúzott fokhagymát, a durvára tört morzsát, a félcentis kockára vágott sajtot, a villával felvert tojásokat, a mustárt és a citromhéjat. Beleteszem a megfőtt lencsét (ha van még alatta lé, azt le kell önteni, de sok nem marad.) és szükség szerint sózom és borsozom.
Alaposan kivajazok egy 26 cm-es kapcsot formát (vagy egy rackaszélű kerámiasütőt) és 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm.
Közben elkészítem a gombamártást.
A hagymát kevés olajon félig üvegesre pirítom és beleteszem a vékony szeletekre vágott gombakalapokat. Kevés sherryt (vagy egyéb borpárlatot) öntök alá és készre párolom. Sóborsozom és aprított petrezselymet keverek bele. 3 kanálnyi tejfölbe vagy crème fraîche-be gombalevet öntök, hogy mártássűrűségű legyen, a többit kiöntöm alóla. Hozzákeverem a krémet és a felvágott petrezselymet és óvatosan fogyasztási hőmérsékletre melegítem. (Túlmelegíteni nem szabad, különben kicsapódik!)
A lencsetortát kiveszem a formából és a gombával tálalom.
8-10 szelet /  
               Medvehagymás lencsetorta gombamártással

jan 052009
 

A halról nem akartunk lemondani az ünnepek alatt, de bajlódni sem akartam vele sokat. Gondolom, ezt minden háziasszony megérti, amúgy meg soha nem bíbelődtem még halbontással, pikkelyezéssel, filézéssel és egyebekkel, ezért e téren nem feltétlenül Karácsonykor szerettem volna debütálni.
Így maradt az abszolút konyhakész halszelet, mégpedig friss fogas formájában, amit a férjem kora reggel hozott a halastól. (De lehet, hogy süllő volt, ezt szétbontott állapotában már nem lehetett megállapítani.) Olyan étvágygerjesztőek voltak még frissen is, hogy azonmód elhatároztam, nyersen is megpróbálkozom velük valamilyen formában, de előtte majd tanulmányozom a szakirodalmat is, mit lehet velük kezdeni.

Ránézésre ugyan egyszerű vacsora, de mint tudjuk, a gusto a részletekben rejlik. A hagyományos majonézes burgonyasalátán annyit könnyítettem, hogy a kevesebb tojásból készült majonézt joghurttal – és az ünnepi vonal miatt – még egy pici kis pezsgővel is lazítottam. (Ami annyira jó lett, hogy a szilveszteri aioliba is került pezsgő, szerintem ez a szokás már így is marad :) Amúgy nem kedvelem az ilyesmit, ha már majonéz, akkor adjuk meg a módját, de most tényleg jól esett, és az alma és a citromos olívaolaj visszalendítette a saláta egyensúlyát is.
A hal mellé remekül passzolt a citromos gremolata, amibe most kevés pirított kenyérmorzsát is kevertem, és ahogy a hal mártásába, ebbe is került egy kortynyi vermut.

A desszert ezen a napon mákos guba lett, de egyáltalán nem hagyományos módon. Kép nem készült róla, mert fotózáshoz félretettem egy kisebb adagot, aminek az éj leple alatt lába kélt. Sebaj, mert közkívánatra ebből is lesz hamarosan ismétlés, és akkor lesz fotó is :)

Emlékezetes vacsora lett belőle.
Roston sült fogas burgonyasalátával és gremolataval
Roston sült fogas könnyű burgonyasalátával és gremolátával

A könnyű burgonyasalátához
1 kg burgonya (apróbb szemű, salátának való)
1 db alma (feszes, ropogós)
2 db salotta
1 db tojássárgája
1 tk mustár (Old English, esetleg Dijoni natúr)
1 mk cukor
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
bors, őrölve
50 ml növényi olaj
50 ml citromos olívaolaj
4-5 ek joghurt (1,5%-os, jó minőségű)
crème fraîche (ízlés  szerint)
kortynyi pezsgő

A burgonyát héjában megfőzöm és hideg vízzel leöblítve hagyom kihűlni. Ha már meg lehet fogni, meghámozom és a szemeket elfelezve egész vékonyra szelem. Az almát nyolcadolom és szintén egész vékonyra vágom, a salottával együtt.
A hozzávalókból egy nagyobb tálban majonézt keverek. Anyi joghurttal (esetleg crème fraîche-sel) és pezsgővel szabályozom,  hogy mártássűrű legyen. Jót tesz neki, ha tálalás előtt hidegre téve áll egy-két órát.
A saláta 4-6 adagnyi lesz, de nem érdemes keveset készíteni belőle.

A gremolata-hoz
1 csokor petrezselyem
1 db citrom reszelt héja
2 gerezd fokhagyma (esetleg 1)
1 ek kenyérmorzsa

bors, őrölve
1-2 ek citromos olívaolaj (kóstolás szerint)
pár csepp Noilly Prat (vermouth)

A petrezselymet apróra vágom, hozzáadom a citrom reszelt héját, a zúzott fokhagymát, a (lehetőleg pirított) kenyérmorzsát, sózom és borsot tekerek rá, majd állagától függően kevés olajjal és pár cseppnyi vermuttal elkeverem. Intenzív, markáns íze legyen, úgy lesz jó.

A sült fogashoz
4 szelet fogas, filézve
kevés só, liszt
4 ek olívaolaj
3-5 ek Noilly Prat (vagy egyéb vermut, száraz sherry)
húsleves
1,5 ek vaj

A filézett, előkészített hallal már semmi dolog nincs, ezt csak leöblítem és szárazra törlöm. A szeleteket sózom és alaposan meghintem liszttel, majd leporolom róla a fölösleget.
Bordázott vagy simaaljú serpenyőben kevés olajat hevítek és néhány perc alatt megsütöm benne a szeleteket. Letakarva félreteszem.
A serpenyőbe teszek még olajat, majd kevés sherryvel vagy vermouthtal és húslevessel pár perc alatt összeforralom.  Sóval és borssal egyengetek az ízén, és alákeverem a hűtőhideg vajat. Az eredmény egy kerekízű, közepesen folyó mártás legyen.
4 személyre /

dec 122008
 

Ausztria nem egy hírességet adott már a világnak. Neveket sem kell mondanom, ismerjük őket, bár olyanok is akadnak köztük, akikre nem szívesen emlékezünk.
Azt azonban talán kevesen tudják, hogy a nem éppen csúcsgasztronómiájáról, hanem inkább a házias konyhájáról híres Ausztriából is származnak világhíres séfek.

Wolfgang Puck még az ötvenes évek előtt született Karintiában (Ausztria délkeleti részén, a szlovén, olasz és magyar határ háromszögében), és édesanyjától leste el a főzés alapjait. Később Franciaországban és Monacoban tanult szakácsként, majd 24 évesen Amerikába ment szerencsét próbálni, ahol páratlan karriert futott be.
Mára Wolfgang Puck zászlaja alatt több, mint hetven étterem működik szerte az Államokban. Éttermei főként a nyugati parton és a csillogó megacityben találhatóak és – bármilyen meglepő -, de a mindenre nyitott, ínyenc Japánt is meghódította a főztjével. Egyébként meg ő az, aki évek óta az Oscar-díj átadó ünnepségének a büféjét is viszi.
Elég korán elszakadt a hazájától, de éttermeiben mindig kapható egy jellegzetes hazai fogás. Szinte védjegye lett a valódi, lepedőnyi bécsi borjúszelet, amely soha nem hiányozhat egyetlen étlapjáról sem. Általában langyos, tökmagolajos dressinggel megöntözött burgonyasalátát ad mellé, ahogy azzal hazájában is gyakran találkozunk.

Nem is véletlen, hogy Wolfgang Puck valódi fúziós konyhát visz. Osztrák gyökerei, választott, amerikai hazája, japán gasztrogazdasági kapcsolatai és etióp származású második felesége (aki egyébként remek kézitáskák dizájnere) mind-mind arra ösztönözték, hogy bámulatosan keverje a világ konyháinak ízeit és maradandót alkosson vendégei számára.

Las Vegas, Spago by Wolfgang Puck
1. kép saját, 2. kép a honlapról, 3. kép innen, 4. kép innen

Véletlenül ismerkedtem meg Wolfgang főztjével. A Spago nevét már hallottam ugyan, azt azonban nem tudtam, hogy a Fine Dining Group néven futó gourmet-láncának egyik gyöngyszeméről van szó. A Las Vegasi (amúgy fantasztikus, lenyűgöző és szemetyönyörködtető) Caesars Palace bebarangolása közben akadtunk rá, mindenféle tervezés nélkül. Eldőlt a vacsora színhelye, én pedig megismertem Wolfgang Puck konyháját. A kulináriát illetően a Los Angeles-i Spago viszi a pálmát, belépőnek azonban ez sem utolsó a Spago stílusába. Minimal-art berendezés, letisztult, fúziós konyha, rövid étlap. Mindehhez a las vegasi giccsháttér, a maga módján elképesztően profi és lehengerlő szintjén, hát kell ennél több egy jólsikerült estéhez?

Chicken paprika Wolfgang 1

Wolfgang paprikás csirke receptjét az oldalán találtam, átnéztem a hozzávalókat, megfőztem fejben, és úgy gondoltam, ez a konyhámban is megállja a helyét. Meg kell mondjam, nagyon kiváncsi voltam, mit hoz ki a paprika, balzsamecet, paradicsom, majoranna és crème fraîche összetétele. Valójában arra voltam kíváncsi, mit ad el Wolfgang Puck magyar (vagy inkább osztrák) csirkepaprikás néven, Las Vegasban vagy akár Los Angelesben.
Az eredmény: ízre tökéletes, kimondottan finom, összetett ízű fogás lett belőle. Mondjuk nyomát sem találtam benne a magyar paprikás csirkének, de erre nem is számítottam. Kissé visszahőköltem, mikor beleöntöttem a balzsamecetet, de hát ezt írta Wolfgang, hát tegyük. Ezen a ponton valóban érdemes egy kicsit kételkedni, az ecet hagy némi savanykás felhangot, azt pedig el kell nyomni. (Természetesen nem cukorral, hanem további beforralással.) Ez némiképp eltűnik, de csak akkor, ha valóban jóminőségű aceto balsamicot használunk.
A végén belevágott sült paprikacsík viszont abszolút telitalálat, mint ahogy a kakkukfű és a majoranna is az, pedig ezekben is erősen kételkedtem. (Igen, itt lüktetett a magyar szív, nesze neked, monarchia.) Azonban figyeljünk arra, hogy az egész mártás kerek és harmonikus maradjon.
Összegészében azt mondhatnám, hogy Wolfgang Puck megalkotta azt a kontinenseket átszelő paprikás csirkét, amelyre még szülőanyja sem ismerne rá, mivel egyáltalán nem az – viszont rendkívül finom, sőt kifinomult, bárhol, bármikor tálalható!

Néha ennél nem is kell több.

Chicken paprika a la Wolfgang

Paprikás csirke, ahogy Wolfgang Puck készíti
(Chicken paprika à la Wolfgang)

2 db csirkemellfilé
só, feketebors
1,5 ek édes őrölt pirospaprika
2 ek liszt
3 ek földimogyoróolaj
4 db vöröshagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
½ tk köménymag, pirítva és őrölve
1 ek paradicsompüré
100 ml paradicsom (darabos)
1 tk majoranna, frissen
½ tk kakukkfű, frissen
1 db babérlevél
1 tk jóminőségű balzsamecet
100 ml száraz fehérbor
250 ml csirkehúsleves
2 ek tejszín (30%-os)
1 db húsos paprika, sütve 
1 tk petrezselyem, frissen felvágva
3 ek crème fraîche (esetleg tejföl) 

A csirkemellet megmosom, leszárítom és három darabba vágom, enyhén kiklopfolom, sózom és borsozom. Meghempergetem lisztben és kevés olajban mindkét oldalukat néhány perc alatt megsütöm, majd lefedve félreteszem.
A hagymát felvágom és kevés olajat hozzáöntve üvegesre pirítom. Hozzáadom a köménymagot, egy perc múlva mindkét paradicsomot és a paprikát. Átkeverem, csöndesen felforralom, akkor mehetnek bele a fűszerek, a bor, a balzsamecet és a húsleves. Beleteszem a csirkedarabokat és jó 20 percig együtt párolom őket. A vége felé beleöntök egy kevés tejszínt is.
Közben a paprikát sütőben megsütöm, zárt edénybe teszem, kissé kihűtöm, majd lehúzom a héját és csíkokra vágom. Ha megpuhult a csirke, a paprikát belekeverem a mártásba.
Fűszerezem, ha szükséges, és crème fraîche-sel és fehér kenyérrel tálalom.
2-3 személyre /

Júl 232008
 

Ami kényszerből csupán egy gyors vacsorának indult, abból mégis egy komolyabb, finom dolog kerekedett.
Későn értem haza, friss dolog alig volt otthon, a férjem pedig napok óta mondogatta, hogy enne valami quiche-szerűt. Nem, nem a quiche lorraine-t, azt csak októberben, majd ha lesz újbor. Csak egy olyasszerűt… Ilyenkor olvasni kell a gondolataiban és rájönni, milyen rávalót szeretne.  
Erre a tapogatózásra nekem most nem volt időm, azonban gyorsan összegyúrtam a tésztát és körbenéztem a hűtőben. Maradék zöldségből volt is párfajta, a legegyszerűbb a paprika és a cukkini-verzió lett, mert hamar megpuhul, gyakorlatilag nem is kell párolni. Mindkettőből csak viszonylag keveset használtam.
Régen gyakrabban sütöttem ilyen-olyan sós lepényt, de azokon a zöldséges-húsos egyveleget mindig kicsit darabosra, szárazabbra hagytam, úgy került rá a tojásos massza. Most gondoltam, kipróbálom, milyen lesz alatta egy szósszal.

A tejes masszát már nehezebben tudnám rekonstruálni, de mégis jó példa ez arra, hogy mindenből össze lehet hozni … bármit is.
Az előző heti cassata és ricottatorta-projektekből még mindig sok ricotta maradt a hűtőben, ezért ebből, tejszínből és crème fraîche-ből kevertem egy sűrű mázt, amihez pontosan 3 tojást is adtam. Ez tartotta össze, plusz még a sajt. (A sajtok is három különböző forrásból erednek, végül is minden jól olvadó, de markáns sajt megteszi.) Ezt a masszát tettem a tetejére, és benyomtam az időközben forró sütőbe.
Az eredmény nemcsak jó, de a vártnál feletti lett, gyors, finom, de ha legközelebb találok még egy kis húsneműt, akkor az is rákerül a paradicsomos mártás tetejére – mint például a paradicsomos risottotortánál, ott például hihetetlen finomra beszivárogta magát Gabojsza paprikása:-)), itt is megtehette volna:-)
Igaz, hogy a tésztát félórán át kell pihentetni, a sütés is még félóra, de az egész kész van egy és negyedóra alatt, amibe simán belefér még egy gyors zöldsaláta is.

Paprikás-paradicsomos lepény

Paprikás-paradicsomos lepény
(Torta di pomodoro e ricotta)

A sós omlós tésztához
250 g liszt
125 g vaj
1 csipet só
1 db tojás
A paradicsomos töltelékhez
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (nagy méretű)
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
1 hatalmas löttyintés vörösbor
3-4 gerezd fokhagyma
1 db kaliforniai paprika vagy 1½ db zöldpaprika
½ db cukkini
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
bazsalikom-levélkék
A rávaló öntethez

400 ml-nyi ricottás-tejszínes mártás
     kb. 4-5 ek ricotta, fél kis doboznyi
     kb. 150 ml crème fraîche (tejföl és tejszín keveréke)
     kb. 100 ml tejszín (30%)
3 db tojás
½ mk só
kb. 50 g jól olvadó sajt (pl. Fontina)
1 maréknyi reszelt, kemény sajt

A tészta hozzávalóiból gyorsan összegyúrtam az omlós tésztát és fóliába csomagolva félórára betettem a hűtőbe.
Elkészítettem a mártást. Egy fazékban olajat hevítek, beleteszem a durvára vágott hagymát, fokhagymát, kevés pirítás után belezuttyantom a paradicsomot. kevés bort öntök hozzá és hagyom fődögélni, amíg be nem sűrűsödik. Most nem volt sok idő, fél órát adtam neki, a vége felé 3-4 perccel pedig belevágtam a paprikát és a cukkinit is, hogy ne főjjenek szét. (Bár a sütőben úgy is szétfő.)
Közben a tojásokból és az összes fellelhető tejtermékből összekevertem a mázt, hogy azért ne legyen túl folyós. A végén egy kevés reszelt parmezánt is tettem bele, talán egy maroknyit.
Amikor letelt a félóra, kivettem a tésztát – de még előbb kivajaztam a rackaszélű, kerámia lepényformámat. 
Ekkor felcsavartam a sütőt 180 °C-ra, légkeverésen, de lehet, hogy itt jó, ha az alsó részt is hozzákapcsoljuk. (Én általában nem szoktam.)
A tésztát először kicsit kinyújtottam, majd kézzel, kézfejjel és ujjakkal szétterítettem a formában, hogy még pereme is legyen. Az egész rövidebb ideig tartott, mint ahogy ezt leírtam.
Akkor rásimítottam a paradicsommártást, rátettem egyben néhány bazsalikomlevélkét és ráfektettem valamennyi sajtszeletet (az olvadósból). Ráöntöttem a ricottás-tejszínes mázt, és betoltam a sütőbe.
30 perc alatt kész volt.
3-4 személyre, elő- vagy főételnek /  

máj 042008
 

Az olasz pasták leggyakoribb kísérője minden bizonnyal a paradicsom. Azt pedig már a pizzaimádó kiskamaszok is tudják, hogy egy valamirevaló talján pizza tetejét először is egy vékony paradicsomszósszal kenik meg.
Ha pedig paradicsommártás, miért kell annak mindig melegnek lennie? Szerintem egyáltalán nem szükséges, főleg akkor nem, ha részt szeretnénk venni a VKF! XV., Beatbull által kiírt fordulóján, borzasztóan szeretjük a paradicsom minden formáját, a pastát amúgyabban és még kreatívkodni is támad kedvünk!

Ebből sikeredett egy egyszerű, medvehagymás orecchiette, amihez fűszeres paradicsomfagylaltot tálaltam.  Continue reading »

ápr 062008
 

Lehet, hogy Maci diszkvalifikál majd a VKF! legújabb fordulójában, mert nem teszek maradéktalanul eleget a kiírásnak. Hamisítatlan magyar ízeket kér, hosszabb háttértörténettel is rávilágítva, hogyan, miért is magyar ama fogás, sőt gondolván az esetleges külföldi vendégekre, akik majd nagy örömmel fogyasztják is, még külföldiül írt receptet is remél.

Kedves Maci, ha lett volna falat a számban, az igencsak elakadt volna, amikor elolvastam a kiírást. Mert én egy olyan galád nőszemély vagyok, aki csak annak a vékáefnek örül rendesen, amivel tud is mit kezdeni. Ezzel meg első pillanatban – hát nem annyit. De aztán törtem rendesen a fejem, mivel mindenképp szerettem volna indulni és a végén csak nem lett ez olyan nehéz, no.

Többször említettem már itt a blogban is, hogy ritkán főzök magyaros ételt, még a tágabb értelemben vettet sem, nemhogy a szűkebbet, azt a zsír-hagyma-paprika trió alapjain nyugvót. Az okait nem érdemes firtatni, ez így van. Ha főzök is, gyakran átbillen egy másik vonalra, ami már minden, csak nem igazi hungarikum:-) Évente egyszer megvan a lecsó, a paprikás csirke, a rántott hús, de ezek is lájtosabban és erősen súrolva a mediterrán határvonalat. Büszke vagyok magamra, mert tavaly azért sikerült megfőznöm életem első töltött káposztáját is. Lájtosan:-)) De nálunk ezen senki sem kesereg, és ez így van jól.
Viszont valóban van néhány étel, amit szívesen eszek, mégha ritkán is kerül tányérra. Ilyen például a palócleves. Nálunk csak választási leves néven fut, mert a második szabad választásunk vasárnapján főztem, és mindenki izgatottan ült a tévé előtt az eredményeket figyelve, de közben osontunk a konyhába, újabb és újabb tányérral a kezünkben.
Vagy itt van a brassói. Talán tíz éve ettem utoljára, mégis azt kell mondjam, szeretem, ha igazán finoman el van készítve.
A karácsonyi sült libamáj. Magyar a sült libamáj egyáltalán? (Ha magyar libából készítik!!:-)
Gulyásleves, főleg bográcsban. Kétévente talán kerítünk rá alkalmat, hogy a kertben, nagy társasággal egy vérbeli magyaros bográcsgulyást főzzünk. (Ezek valóban szép emlékek, a tavalyi főzés eredményét hamarosan fel is teszem.)
A krémest is szeretem, meg a Dobos-tortát. Kérem szépen, a krémes azért még magyar, mert francia??

És akkor itt van még a tojásos nokedli. Vagy a tojásos galuska, kinek melyik tetszik, mert az előbbi kifejezés inkább Svábiából jött. (Te jó ég, talán emiatt nem magyar?) De hogy mennyire lenne az, azt nem tudom, de attól tartok, születése körül ugyanolyan vita támadna, mint a gesztenyepüré (ami ugye olasz:-), vagy a palacsinta (az meg francia), vagy épp a magyar vasárnapokat illatfelhőként átlengő rántott hús körül. (Ami szintén talján gyökerű, de erről már részletesen írtam is.)

De maradjunk a tojásos nokedlinél, és szeretném azt hinni, hogy egy finom, magyaros fogásról van szó. Nem bocsájtkozom fejtegetésekbe a magyar konyhát illetően, mert olvasván a postokat nagyon klassz bejegyzések születtek már. Itt van elsőként Maci beharangozója. Olyan plasztikusan leírta a legújabb vékáefes kérést, hogy a végén kezdtem egészen belejönni! (Sőt, egy remek ötletet is adott vele, de erről majd később!)
Nagyon tetszett Dulmina gondolatindító fejtegetése, Gabojsza írása a magyar ízekről és a fűszerekről, BeckZsu véleményformálása arról, hogy temessük vagy dícsérjük-e a magyar konyhát, Ízbolygó pedig a törököket okolja a mára kialakult zsírdús, paprikás magyar konyháért. Érdemes őket elolvasni.

Hiába H.I. állítólag legendaszámba menő alapműve volt első szakácskönyveim egyike, mégsem abból tanultam meg főzni. Akkor sem forgattam gyakran, de ha utánanéztem valaminek, az abban leírtakat ösztönösen átalakítottam. Így történt ez a tojásos nokedlivel is. Akkor is több tojást tettem bele, tejet és olvasztott vajat, sőt gyakran zöldfűszert is. És ecetes-cukros lében áztatott salátát sem ettünk hozzá, mert olyat sosem készítettem. Így csöppet sem csodálkoztam, mikor néhány éve a Receptklub nevű újságban kezembe akadt ez a recept. Azóta tologatom magam előtt, hogy meg kéne csinálni, meg kéne csinálni…. Most megcsináltam.

A receptet átolvasva azonnal feltűnik, mitől más. A nokedli nedvességtartalma teljes egészében tojásból áll, és ha tudjuk, hogy az olasz, kézzel készített pasta miért finom, akkor azonnal rájövünk a titok nyitjára. Az olasz tojásos tészta 10tojásos, ez a galuska viszont 16! A színe pedig fantasztikusan sárga! Átnéztem a blogok nokedli receptjeit, és átlagban fél kiló lisztbe megy egy tojás, a többi tej vagy víz. Ez az én mélységesen tojásos nokedlim – mert nem is lehet erre már mit mondani – pedig a 8 (nyolc) tojásával maga a luxus! Tojáskánaán!! Az íze pedig fantasztikusan harapós, ha állni hagyjuk, sem ragad, mert nincs neki mitől. Persze nem szükséges mind a nyolcat beletenni, de érdemes valahol az egy és a nyolc tojás között valahol középúton lenyugodni. Annál finomabb lesz!
A másik idegen vonal a savanyúság. Az eredeti receptben grillezett zöldségeket adtak mellé, majd fokhagymával elkevert tejföllel díszítették a nokedlit. Én a zöldségek helyett a toszkán konyhában rendkívül népszerű, klasszikusan antipasti néven futó, marinált zöldségeket adtam mellé, amit manapság több helyen vásárolhatunk már készen is kimérve vagy akár üvegekben. Később részletesen leírom a receptjét, itt most a rövidített, gyorstalpaló változat áll. Tejföl nincs itthon, de crème fraîche előfordul. Mivel nem annyira savas, mint a tejföl, talán még jobban is illett hozzá.

Az íze? Aki nem ragaszkodik a berögzült, még a nagymama konyhájából ismert, régi ízekre, hanem megbékél egyfajta fúziós, de emlékekben mégis magyaros ízvilággal, annak bizonyára nagyon fog ízleni. Hogy miért?
Nos, sokan, sok helyen leírták (az utóbbi időben nagyon sok cikk látott erről napvilágot), hogy a magyar konyha rég nem az ma, ami egykor volt. Amit ma, Magyarországon magyar éteknek ismerünk, az a háború után kialakult, és sajnos berögzült étkezési kultúra (??) eredménye, ami sajnos nagymértékben a szegénységre, a hiánygazdaságra, a nélkülözésre, egyszóval a valódi kulináris értékekkel való takarékoskodásra vezethető vissza.
Ez akkor érthető volt, az embereknek nem volt más választása. Sokan azonban megszokták ezt, generációk nőttek fel – sajnos – ebben az alacsony gasztroelvárású társadalomban, akik még a vasárnapi ebéd fogásait is ebben a szellemben készítik. Mert így rögzült a fejekben, hogy ezt imígyen kell, ez így magyaros. Pedig nem az!!

Szerencsére birtokomban van néhány régi szakácskönyv a háború előtti magyar konyháról. Nagyon kedvelem ezeket a könyveket, igazi kincsnek tartom őket. Szeretek bennük lapozgatni, élvezem a bennük leírt ételeket. Ezekből a könyvekből az is világosan látszik, hogy az a polgári magyar konyha mennyire elegáns és szinte franciásan kifinomult volt. Pedig néhány fogással, trükkel, az ételek felértékelésével ma is azzá tehetnénk ! Csak akarat és hozzáállás kérdése az egész ! Kevesebb liszt, zsír, semmi vizes, belisztezett hosszabítás, épp ellenkezőleg, szószok, mártások redukálása, finom, friss alapanyagok bőségesen felhasználva, a megkötéshez tojássárgája, tejszín, húsokból több értékes szárnyas, borjú, marhahús, rövidebb, alacsonyabb párolási idők, némiképp komplikáltabb készítési technika, ez a dolog nyitja.

Mint ahogy ennél a tojásos nokedlinél. Talán így festhetett ez az étel dédnagyanyáink idejében is.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

Mediterrán kapros tojásos nokedli

8 db tojás (nagyméretű)
1 tk tengeri só
1 maréknyi kapor, frissen
1 gerezd fokhagyma
500 g búzaliszt (BL 80)
1-2 ek fehérbor (ahogy szükséges)
A mártogatós diphez
200 ml crème fraîche
2 gerezd fokhagyma
1 mk só
A marinált zöldségekhez
1 db cukkini
1 db padlizsán
2 db kaliforniai paprika
1 fej fokhagyma
6 db salotta
500 ml víz
100 ml fehérborecet
2 ek balzsamecet (elmaradhat)
1 tk só
feketebors
Az összeállításhoz
50 g vaj
6 db tojás
1 mk só

1. A marinált zöldségeket jóval előtte el kell készíteni, de ha erre nincs idő, akkor frissen is jó, de akkor nem ér össze kellőképpen. (Részletesebb recept később következik.)
A zöldségeket megmosom. A cukkinit kettévágom és 2 mm vastag hosszanti szeleteket vágok, a padlizsánból szintén. A paprikát négybe, majd nagyobb falatokra vágom, a salottát megtisztítom, a fokhagymát gerezdekre szedem. Egy bordázott serpenyőben felhevítem az olajat és néhány perc alatt, többször forgatva kisütöm az egészet. Egy tálba halmozom, majd leöntöm a páclével és minél több ideig állni hagyom.
2. Egy nagy fazékban felteszem forrni a vizet a galuskának (legalább 2 liter legyen), ez idő alatt összekeverem a tésztát.
3. Egy nagy keverőtálba feltöröm a tojásokat és villával kissé felverem. Beleteszem a sót, az ollóval apróra nyisszantott kaprot, a zúzott fokhagymát, majd beledolgozom annyi lisztet, hogy galuskatészta állagú legyen. Ha sűrűre sikerült volna, egy-két kanálnyi fehértbort teszek hozzá.
4. A crème fraîche-t összekeverem egy kevés sóval és a zúzott fokhagymával.
5. Ha felforrt a víz, (nokedliszaggatóval) beleszaggatom a galuskákat. Közben egy széles lábasban (ideális hozzá a teflonos wokserpenyő, mint ahogy tv3 vagy jómagam is készítettem.) felhevítem a vajat. Ahogy a nokedli feljön a víz felszínére, egy szűrőkanállal kiveszem őket és beleteszem a forró vajba. Átforrósítom rajta a nokedlit és ráöntöm a villával kissé felvert tojásokat. 2-3 perc alatt kész, de ki hogy szereti, addig pirítgassa. Szerintem úgy a legjobb, ha még kocsonyás marad, mert ahogy hűl, a tojás összeáll.
6. Tálalásnál tányérra szedem a tojásos galuskát, csinosan mellérendezem a pácléből kiszedett zöldségeket és szintén melléhelyezem a dipet.
4 személyre

A Receptklub egy régi számában talált receptet dolgoztam át.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

Már 222008
 

Az idei Húsvétunk nem úgy alakul, ahogy eddig megszoktuk. Ami a menüt illeti, idén nem lesz hagyományos értelemben vett sonka, emiatt nagy bánatomra most először sonkagombóc-leves sem vezeti föl az ünnepi ebédet. Még sonkát sem vettem az idén, mert Húsvét után egy bő hétre elutazunk és nem lesz, aki elfogyassza a maradékokat. A már-már családi hagyománynak számító húsvéti menünk felrúgásának egyetlen, profán indoka van: anyósomékat látjuk vendégül és az ő kulináris befogadóképességük ugyancsak véges.

Az ebédet ezért nagy gonddal kellett összeállítanunk, de nem úgy, ahogy ezt ebben az esetben mindenki gondolná! Azon a vékony mesgyén kell egyensúlyoznunk, ami egy könnyített, de mégis klasszikusnak mondható húsos menü és egy olaszos beütésű vacsora jelenthet. Nem könnyű feladat, ezt most le kell szögeznem.

A menüről esetleg később írok, most csak a süteményt mutatom be, amit már tegnap éjjel megsütöttem. Ezt a tojáslikőrrel készült kuglófot hosszú évekkel ezelőtt sütöttem, nagyjából hosszúkás formában, mert ahhoz van tálalókészletem is (ezért régebben tojáslikőrös sütemény névre hallgatott). Kissé feledésbe merült, de most, mivel nem tálalhatok túl “flancos”, krémes süteményt, sőt olyat sem, amit idegen íze miatt esetleg nem szívesen ennének meg, biztosra mentem és ez valóban kapóra jött. És lám, rá kellett jönnöm, hogy eddig méltatlanul bántam vele ennyire mostohán. Pedig egy teljesen egyszerű, klasszikus recept, a leírása apró finomításokkal szinte mindenhol megtalálható, nincs is rajta mit variálni. Próbáltam, de beláttam, ez úgy van jól, ahogy. Annyit azért változtattam, hogy a növényi olaj helyében repceolajat használtam, mert ez mindig van a konyhában. Semleges ízű, nagyon egészséges olaj, általában ezt használom az olíva mellett. A liszt mellett burgonyalisztet is tettem hozzá, mert csodásan lazítja a tésztát, de búzakeményítő is megteszi. A tojáslikőrt magam készítem, ez került bele is, a formát pedig nem zsemlemorzsával hintettem be, hanem őrölt mandulával. Ez valóban nagyon jót tett neki.

Bár ez valóban nem egy száraz sütemény és alufóliába csomagolva még napokig nedves is marad, egy finom öntet azért nem maradhat el. Sem gyümölcsmártás friss gyümölcsökből, sem az unalmas tejszínhab nem passzol hozzá igazán. Ezért némi találgatás után a még elfekvő készleteimből felhasználtam hozzá a juharszirupot, nem is keveset! Belekevertem egy kis próbányi mennyiségű mascarponéba és crème fraîche-be is (felvert tejszínnel és ricottával nem is kísérleteztem) és ez utóbbinál döntöttem. A crème fraîche enyhén savanykás íze nagyon jól kiegészíti az édes, finom juharszirupot. (Aki nem tudná beszerezni, az zsíros tejföl és tejszín keverékéből előállíthatja, lényeg, hogy sűrű legyen.) Ráforgácsoltam egy kevés narancshéjat, de elnyomta a szirup igen jellegzetes ízét, ezért maradt úgy, más már nem is kell az öntetbe. Akinek sűrű, tehet bele egy kevés tejszínt is, de akkor finom, ha még jól átsejlik a juharszirup.

Látszólagos puritánsága ellenére ez a sütemény mégsem egyszerű, hisz a tojáslikőr és a juharszirup gondoskodik egyfajta letisztult eleganciáról. Remélem, jól mutat majd az ünnepi asztalon.

Húsvéti tojáslikőrkuglóf juharszirupos öntettel

Húsvéti tojáslikőrös kuglóf juharszirupos öntettel

A kevert tésztához
200 g kristálycukor
5 db tojás (L, nagyméretű)
1 ek vaníliakivonat
1 csipet só
250 ml tojáslikőr (lehetőleg házi)
250 ml szőlőmagolaj (vagy más növényi olaj)
250 g liszt
125 g búzaliszt (BL 80)
125 g burgonyakeményítő (burgonyaliszt)
1 tk sütőpor
A forma kikenéséhez
1 ek vaj
1 ek mandula, őrölt
A juharszirupos öntethez
300 ml crème fraîche (esetleg mascarpone)
200 ml juharszirup

A sütőt 180ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
Egy nagy keverőtálba felütöm az egész tojásokat, hozzáadom a cukrot, vaníliát és a sót, majd a kézi robot habverőjével jó 10 perc alatt habosra keverem, úgy, hogy a mennyisége megduplázódjon. Hozzákeverem a tojáslikőrt és az olajat és alacsonyabb fokozaton 1-2 percig tovább keverem. Beleteszem az átszitált búzalisztet, a keményítőt és a sütőport, motor nélkül beleforgatom a masszába, majd teljesen bedolgozom.
Egy hagyományos méretű kuglófformát (vagy egy 26 cm-es hosszúkás formát) kézmeleg vajjal alaposan kivajazok, körben megszórom az őrölt mandulával, beleöntöm a masszát és a középső sínen betolom a sütőbe. A formát nem kell letakarni.
50-55 perc alatt kész, akkor lekapcsolom a sütőt és kissé nyitott ajtó mellet benthagyom 15 percig. Akkor kiveszem a formát és egy deszkára borítom. Ha az alja nem sült át egyenletesen, hogy vízszintesen megálljon, akkor azt levágom.
A tetejét porcukoral megszórom.
Az öntethez egy tálkában simára keverem a crème fraîche-t, és annyi juharszirupot teszek bele, amennyitől sűrűn folyós lesz. Kevesebb juharsziruppal nem lesz túl édes, de akkor érdemes egy kevés friss tejszínt is beletenni. A tejszínhabbal ellentétben ez az öntet hűtőben sokáig eláll, érdemes az egész adagot egyszerre elkészíteni.
1 db hagyományos kuglóf / 12 szelet /

Húsvéti tojáslikőrkuglóf juharszirupos öntettel