aug 122010
 

Mielőtt végképp elmúlna a málnaszezon, felteszem a képen már szintén bemutatott flognarde receptjét.
Ha valakinek vészesen ismerős lenne a dolog a clafoutis kapcsán, akkor igen, ez az, csak málnásan. A clafoutis és a flognarde közötti különbséget már leírtam a meggyesnél, erre most nem vesztegetném a szót.

A változás csupán annyi, hogy tej és tejszín keverékét használtam, amitől sokkal selymesebb lett a tészta, nem olyan gumiszerű állagú.
Kiváló vaníliapasztát kaptam a férjemtől a múltkori angliai útja után (Nielsen Massey márkájú), bár szerinte egy kisebb vagyonba került:), ezért mindenkinek csak javasolni tudom, hogy ha teheti, hozasson, Pesten biztos drágább.
A jó francia pálinkát – ha van – semmiképp se spóroljuk ki, csak jót teszünk vele a pitével.
Működik még ribizlivel, szederrel, áfonyával is!

Utolsó infóként többek kérdésére még azt is közölném, hogy igen, ez egy Emile Henry clafoutis-forma, amit a Kooktában vettem (előtte a Kátayban lehetett kapni). Nagyon kedvelem az EH-termékeket, a minőségéről csak annyit, hogy EZT a fagyasztóból egyenest a 200 fokos sütőbe is be lehet tenni, már akinek ez szempont. Szóval ami ezt a hősokkot kibírja, az rendesen meg van munkálva.

Málnás flognarde (Francia málnás tejes pite)
Málnás flognarde – francia málnás tejes pite

(Flognarde aux fraises)

3 db tojás
50-60 g porcukor
2 csipet tengeri só
100 ml tejszín (30%-os)
100 ml tej
1 tk vaníliakivonat vagy vaníliakrém
1 nagy korty málnapálinka
120-130 g búzaliszt BL-55 (vagy rétesliszt)
220-250 g málna
Továbbá
vaj a forma kikenéséhez
porcukor a tetejére

Először alsó-felső állásban előmelegítem a sütőt 180 ºC-ra.
A tojásokat a cukorral és a sóval gépi habverővel 6-8 perc alatt fehér-habosra keverem. Óvatosan belekeverem a lisztet, a tej és tejszín keverékét, a vaníliát és a pálinkát is, mindezt már kézi keverővel.
Alaposan kivajazok egy clafoutis-formát (vagy egy 24 cm-es formát), az aljára teszem a málnaszemeket és beleöntöm a tésztát.
Betolom a sütőbe és 35-40 perc alatt megsütöm.
Langyosan porcukorral tálalom.
8 szelet /

aug 112010
 

Jócskán el vagyok maradva a bejegyzéseimmel, pedig a konyhában sem tétlenkedtem. A júliusunk minden szempontból egy szép, kerek hónap volt, de erről majd írok később.

Két hete feltettem a DC-t a Facebookra is, érdemes követni ott is, mert lesznek rövid röppentyűk, amelyekre ide már nem jut idő. Egyelőre inkább konyhanapló jellegű, már csak azért is, hogy szem előtt legyen, mik történtek velünk gasztrofronton, illetve mi az, amit beígértem, tehát előbb-utóbb poszt formájában is testet kell ölteniük.

Hát igen. Tanulgatom még ezt a facebookos dolgot, sikerült is harmadik nekifutásra regisztrálnom, jobban mondva megtartani a regisztrációt. Na nem azért, mert ennyi lenne az értelmi szintem, hanem mert vannak ott azért buktatók, amikre a bejelentkezni vágyó egyén csak menetközben jön rá, akkor meg már réges-rég késő. A Facebook ugyanis az a dolog – most legalábbis úgy tűnik -, ahonan nincs visszaút:))
Gondoltam is, hogy írok majd erről külön, a facebook, a freeblog, meg én, valami ilyesmi, lehet, hogy mást is érdekelnének a tapasztalásaim.
De vannak most ennél fontosabb dolgok is. Például ez a fagyalás. Continue reading »

jún 132010
 

Este arra értem haza, hogy a férjem vad kerepelés közepette focit néz a tévében. Az esti focinézés nálunk nem újdonság, sőt, heti kötelező program. A rám eső kötelező gyakorlat abból áll, hogy a karácsonyra kapott fejhallgatómmal a fejemen átvonulok az egy légtérben lévő konyhába és főzni kezdek valamit. Előtte benyomok persze egy jó kis zenét a lejátszóba, aztán mehet a dolog.
Ami azt a krekegő hangot illeti, arra csak később jöttem rá, hogy ez az eléggé idegesítő hangzavar a tévén keresztül magából a stadionból ered. Hát igen, elkezdődött a focivébé.

Dél-Afrika konyháját szerintem nem sokan ismerik. Érthető, honnan is, hisz jóval távolabb van, mint akár Olaszország:) Aki viszont teheti, annak azt ajánlom, menjen el és nézze meg magának ezt a fantasztikus, színes országot!
Mi több, mint tíz évvel ezelőtt jártunk ott és bár sok apró részlet feledésbe merült, mégis nagyon jó emlékeink vannak.

Jó lenne most valami útileírás-félét írni, de ezt most ne várja tőlem senki. Ezt a malva puddingot is hosszú évek óta sütöm, de csak néhány hónapja eszméltem rá, hogy te jó ég, itt a nyakunkon a vébé, soha jobb alkalom nem lesz, végre ez is felkerül a blogra.

Ma délben megsütöttem ezt a pudingot, hogy le is fotózzam, erre tessék, szépen, mintegy varázsszóra jönnek is elő az emlékek. Szóval lehet, hogy az elkövetkező hetekben mégis írok Dél-Afrikáról, eklektikus konyhájáról, mert receptem is van még. Képek nem lesznek, amikor ott jártunk, még hírből sem ismerték a digitális kamerát. De azt el tudom mesélni, milyen volt két óceán kereszteződésében állni, aztán a homokban ücsörögve órákig bámulni a többméteres hullámokat. Vagy Nelson Mandela börtöncellája előtt ledöbbeni, vagy Fokvárosban a Waterfronton fish and chipset enni. Az óceán fölött végigautózni a hihetetlen Chapman’s Peak Drive-on és Paarlban vörösborokat kóstolni. Itt ettünk először strucchúst és láttunk egy strucc-futóversenyt is. Johannesburg veszélyes, Fokváros egy igazi pezsgő, eklektikus nagyáros, Pretoria pedig egyenes a kisvárosi idill a virágzó, mindent beborító jacaranda-fáival. Soweto megdöbbentő a történelmével és alacsony, négyzetes, egybeolvadó házaival, a világ legnagyobb földbe ásott mélyedésén pedig elámultunk.
Egyszóval, emlékeim vannak bőven.
Ráadásul megérkezett néhány karton Triangle is, amiből Gabojszával néhány hete meg is ittunk egy üveggel egy igen jól átbeszélgetett fél éjszakán:).

Szóval ez a malva pudding tényleg nagyon finom. Egyszerű, levegős a tésztája, kisebb formában meg kell sütni és egy hihetetlen tömény, kalóriadús szósszal illik tálalni. Keresőbe beírva rengeteg recept előjön, elég nehéz is rajtuk eligazodni. Ezt is évek alatt formáltam, leginkább a szószt, ami eredetileg iszonyúan tömény és meglehetősen sok is volt.

Dél-afrikai Malva Pudding
Dél-afrikai Malva Pudding


A süteményhez

1 db tojás (közepes méretű)
180 g kristálycukor
1 ek sárgabaracklekvár
250 ml tej (2,8%-os)
15 g vaj
1 tk fehérborecet
120 g búzaliszt (BL 55)
1 tk sütőpor
1 csipet só
A tejszínes szószhoz
250 ml tejszín (30%-os)
30 g vaj
100-120 g cukor
kb. 100 ml forró víz
1 tk vaníliakivonat (vagy ½ rúd vanília belefőzve)

1. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra.
2. Egy keverőtálban villával felverem a tojást és elkeverem benne a cukrot és a lekvárt. Beleöntöm a tejet, az olvasztott vajat, az ecetet majd a lisztet, sütőport és a sót. (A kulcs a sárgabaracklekvár és a fehérborecet!) Az egészet simává keverem.
3. Hat tűzálló szufléformát kézmeleg vajjal alaposan kivajazok  és egyenletesen beleöntöm a masszát. Betolom a sütőbe és kb. 40 percig, illetve tűpróbáig sütöm. Csak addig süssük, amíg a tű már nem ragad.
4. Közben elkészítem a tejszínes szószt.
Egy lábasba öntöm a tejszínt, a vajat, a cukrot és a vaníliát, majd felöntöm a forró vízzel. Néhány percig alacsony hőn forralom és félreteszem.
5. Ha kész a pudding, késsel kiveszem formából és tányérra csúsztatom. A tetejükre csorgatok egy kevés meleg szószt, amit a pudding azonnal magába szív. Ezt meg lehet még ismételni, majd a szószt köré öntve tálalható is. 

Malva Pudding
6 puding formában /

 

jún 012010
 

Mindig is tudtam, hogy nem árt jóban lenni a zöldségesekkel. Persze a hentesekkel sem, a sajtos sem smafu, a halasról meg már ne is beszéljünk, de most nem róluk van szó.

Több zöldségest tartok mostanában, muszáj, hogy több lábon álljon az ember, nem? Az utóbbi időben kissé elhanyagoltam a kis szicíliait, pedig régebben naponta eldiskuráltunk az olíváról meg a paradicsomról. Ritkábban térek be hozzá, de kizárólag rajtam kívül álló okok miatt. Két hete beugrottam újra, látszott rajta, hogy rémesen megörült nekem (lefordítom: annak, hogy megint komolyabb összeget hagyok nála:). Miután szokás szerint széles mosollyal kihozta a szatyraimat, megígértem neki, hogy hamarosan újból itt hagyok nála vagy harminc eurót. Ezt most megint lefordítottam az ő nyelvére, de megértettük egymást:) Hiába, válság van, különben meg nála van a környék legzamatosabb fekete olívabogyója.

Zöldségfronton a cékla segítségével sikerült szociális kapcsolataimat tovább kiépítenem. Miután két hónappal ezelőtt egy közeli, kistermelő zöldségesnél felvásároltam az összes maradék, eladhatatlannak hitt céklájukat (két kilót), elkezdtünk összemelegedni. Már ott tartunk, hogy folyamatosan tájékoztat az utcai pletyikről és szól, ha valahol érdemleges dolog történik. Ezek nagyon fontos mozzanatok tudnak lenni és ezt csak az tudja értékelni, akit kisegített már egy-egy utcai szóbeszéd.
De hogy haladjunk is a történetben, múlt héten betértem rebarbarát venni. A férjem már két hete nyaggat, hogy szeretne rebarbarás süteményt enni. Anyósom, aki egyébként nagy rebarbarasüteménysütő, küldött vele egy tál sütit. Ez azon nyomban elfogyott, utánpótlásról pedig nekem kellett gondoskodnom, nehogy megszakadjon a rebarbaralánc. Valami ilyesmit magyarázott a férjem, mert azt mondta, hogy ezt folytatni kell. Mint valami diétát:).

Szóval, megyek be a zöldségeshez, és bár nem hiszem, hogy pont egy zöldségbolt lenne a legkedvezőbb fórum arra, ahol süteményrecepteket vitathatna meg az ember, de én mégis megkérdeztem L. asszonyt, hogy ő vajon hogy süti a rebarbarás süteményt. Abszolút meg voltam ugyanis győződve arról, hogy aki eladja, annak komoly családi receptek vannak a birtokában is.

Egy kiló alma, két üveg szilvabefőtt és egy doboz házi borjúmájkrém között gyorsan elmondta, hogy tejszín és tojás (abból kettő), meg persze marcipán, a tetejéről a morzsát ki ne hagyjam, úgy lesz az igazi. Meg persze gyömbér, gyömbér, gyömbér. Hát ennyi. Ebből a rendkívül pontosan vázolt receptúrából készült ez a rebarbarás quiche, amiről a férjem azt mondta (ötször), hogy jobb, mint a mamájáé :)
Ehhez nincs is mit hozzáfűznöm!

(Gyömbér helyett kevés fahéjat tettem bele. A sima omlós tészta helyett pedig ezt a túrós-olajost használtam, mert gyorsabb és mert olyanom volt, de bármilyen tészta jó alá. A megszokott quiche-ből kiindulva próbáltam eltalálni a tejszínes öntet arányait, a morzsa mennyiségét pedig leszűkítettem a tejszín miatt. A barnacukor az íze miatt került bele. A marcipánt előzőleg szeletekben tettem a rebarbarára, a receptben már rászórva írom, úgy jobb lesz. Azt hiszem, elég jól sikerült eltalálnom az arányokat, legközelebb még javítgatok rajta.)
Fázisfotókat felteszek, de ha elfelejteném, az sem lesz nagy tragédia.

Marcipános rebarbaraquiche
Marcipános rebarbaraquiche

A túrós-olajos tésztához
200 g liszt
1,5 tk sütőpor
100 g túró (20%)
4 ek (60 ml) tej
4 ek (60 ml) szőlőmag-, repce-, napraforgóolaj
csipet só
1 ek cukor
1 ek vaníliakivonat (elhagyható)
A töltelékhez
300 g rebarbara (tisztítva mérve)
3 ek (barna nád)cukor
150 g egyszeres marcipán (50%-os mandulával)
A rávalóhoz
2 db tojás (nagyméretű)
200 ml tejszín (min. 30%-os)
2,5 ek (barna nád)cukor
A morzsához
100 g liszt
50 g cukor
70 g vaj
1 csipet só
2 csipet őrölt fahéj

Egy tálba teszem a lisztet és az összes hozzávalóval együtt néhány mozdulattal tésztává gyúrom. Gyorsan összeáll, nem is kell sokáig nyomkodni, mert a tészta ragacsos lesz.
Alaposan kivajazok egy 26 cm ø-jű kapcsos torta(- vagy egy rackásszélű pite)formát és beleegyengetem a tésztát úgy, hogy 3 centis pereme is legyen.

A rebarbarát megmosom, ha szükséges, meghámozom és lehúzom az esetleges szálait, majd 4 cm-es darabokra vágom. Egy tálban összekeverem a cukorral. A marcipánt durvára lereszelem (ez legkönnyebben új megy, ha előtte betesszük a hűtőbe). A sütőt 180 °C-ra (légkeverésen 160 °C-ra) előmelegítem.
A tésztára egyenletesen ráteszem a rebarbarát és rászórom a marcipánt.
Egy tálkában villával felverem a tojásokat és hozzákeverem a tejszínt és a cukrot. Egyenletesen ráöntöm a rebarbarára.
Betolom a sütőbe és 10-15 percig sütöm, amíg a teteje picit hártyás nem lesz.

A morzsához egy tálba teszem a lisztet a cukorral és a fahéjjal, majd beleöntöm az épphogy folyósra felolvasztott vajat. Két villa segítségével lazán morzsává alakítom, majd kézzel, a hüvelyk- és a mutatóujjam segítségével egyenletesen a tészta tetejére morzsolom.
Visszateszem a sütőbe és további 30 perc alatt megsütöm.
1 db 26 cm ø-jű pite / 8 szelet /

Rövidített változat még egyszer:
– összeállítom a tésztát
– kivajazom a formát és kibélelem a tésztával
– a rebarbarát felvágom, összekeverem a cukorral
– a sütőt előmelegítem
– a tésztára elosztom a cukros rebarbarát
– a rebarbarára szórom a marcipánt
– a tojásos tejszínt ráöntöm
– 10-15 percig sütöm
– összeállítom a morzsát, rászórom és sütöm még kb. 30 percig.

Marcipános rebarbaraquiche

ápr 032010
 

Idén elmarad nálunk a már hagyománnyá vált sonkagombócleves, de a húsvéti colombáról elutazásunk ellenére sem szerettem volna lemondani. Sütöttem egyet, kissé előrehoztuk a megszegését, a sietség következtében sajnos még galambalakúra sem volt időm formázni, de ahogy mondani szokás – a miénk. Magunkkal viszünk néhány szeletet és vasárnap elmajszoljuk.

A recept most még több vajat tartalmaz, a szeleteket pedig megpirítottam és amarettos csokiszósszal öntöttem le. Bármilyen kalácsból remek, csak ajánlani tudom, a pirult, ropogós szeleteken nagyon finom a csokiszósz.

Békés, áldott Húsvétot kívánok mindenkinek!

colomba_csokoladeszosz2

Pirított Colomba-szeletek csokoládészósszal

A kelttésztához (egy nagyméretű colomba)
500 g búzaliszt (BL-55)
½ kocka élesztő, vagy 2 tk szárított
70-80 ml tej (szükség szerint)
150 g kristálycukor
3 db tojás
2 db tojássárgája
230 g vaj, olvasztva
160 g kandírozott, világos gyümölcs (narancshéj, tök, stb.)
1-1 narancs és citrom reszelt héja
csipet só
A csokoládészószhoz
500 ml tej
4-5 ek cukor
½ rúd vanília (vagy 1 tk vaníliakivonat)
kb. 2 ek liszt
4-5 db tojássárgája
100 g étcsokoládé (60-70%)
2 ek Amaretto (mandulalikőr)

A kelttésztát a szokásos módon összeállítom és galambalakúra formázom. (Leírása ITT.)
A mártáshoz felhevítem a tejet a cukorral, vaníliával és habverővel belekeverem a lisztet. Ha már elég forró a tej, belekeverem a tojások sárgáját is és állandóan kevergetve besűrítem. Vigyázzunk, nehogy összeugorjon. Ha kész, lehúzom a tűzről és felolvasztom benne a tördelt csokoládét, majd hozzákeverem az Amarettot.

Tálalás előtt szeleteket vágok a colombából, megpirítom és még melegen ráöntöm a szószt.

Már 212010
 

Ennek a levesnek az alapját még tavaly nyáron láttam valahol, de amikor hozzáfogtam, hogy megfőzzem, azon nyomban átalakult. A kiinduló forrást gyakorlatilag el is felejtettem, menetközben jöttek a saját ötletek, csiszolgattam rajta és a recept teljesen átalakult.

Eddig még nem ettem, de még nem is találkoztam olyan levessel, amiben teljesen készre sült burgonyákat tálaltak volna, mintha azok a sarki sültkrumplistandról érkeztek volna. Mondjuk ez nem is olyan, annál jóval fűszeresebb és nem is olajban sült. Hasonlót készítek már hosszú évek óta, csupán a folyadékon és a fűszereken változtatok kedvem szerint. Az sem baj, ha kicsit odakap, az csak jót tesz neki.
Ehhez a leveshez pont ilyen sültkrumplira lesz szükségünk. Idáig sima ügy, de amikor kész, felöntöm nagyon jó húslevessel vagy alaplével. mikor mi van otthon.

Inenntől kezdve a leves új életet kezd.
Meg lehetne locsolni tejföllel, hígított crème fraîche-sel, pestoval, mascarponeval lazított pestoval, meg még ezer egyéb dologgal. Én viszont sima tejhabot készítettem a cappuccinos tejhabkészítővel, de nem hagytam, míg kemény lesz a hab, szinte folyt még. (Egyébként sima üvegben is összerázhatjuk a langyos tejet.) Akkor hozzákevertem egy kevés gyümölcsös ecetbalzsamot – na, ezzel szórakoztam egy ideig, melyik lenne hozzá a legjobb. Végső soron pár csepp sima, lágy fehérborecet is megfelel (tényleg csak pár csepp!), de gyümölcsös balzsammal sokkal nagyobb ízélményt kapunk. A birsbalzsamnál kötöttem ki, eszméletlen jól mutatott a sültkrumpli + leves + tejhab triójában.
(A kép miatt nem fedtem be az egészet tejhabbal, de úgy lesz jó, ha szinte befedi a habos takaró, így minden kanálhoz jut egy kis hab is. Legalábbis szerintem.)

Sültburgonya céklával
Kecskesajt rucolán sültburgonyával és szőlővel
Sült fokhagymás camembert serpenyős burgonyával

Sültburgonyaleves birsbalzsamos tejhabbal
Sültburgonyaleves birsbalzsamos tejhabbal

A sültburgonyához
500 g kisszemű, feszes burgonya
2 ek olívaolaj
1 db salotta vagy lágyízű hagyma
50 ml fehérbor
100 ml alaplé
1 mk só (szükség szerint)
½ mk bors, frissen tekerve
A leveshez
kb. 1 l húsleves vagy zöldségalaplé
100 ml tej
2 ek birsbalzsam (birsalmás ecetbalzsam)
csipet só
petrezselyem, metélőhagyma

1. A burgonyát meghámozom és egyenletes karikákra vágom.
2. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne a karikára vágott hagymát. Beleteszem a burgonyát, egy ideig együtt pirítom benne és hozzáöntöm a bort. Közepes hőmérsékleten félig beredukálom, akkor hozzáöntöm az alaplevet. Még nem az egészet, folyamatosan adom hozzá a többit is. Egy lapáttal néha átforgatva addig párolom, amíg megpuhul és épp elfőtt alóla a folyadék. Közben sózom, borsozom, de más fűszerek is mehetnék még bele. Hagyhatjuk, hogy kicsit kérges legyen.
3. Ha kész, lefedve állni hagyom.
4. A húslevest felforrósítom.
5. Laza, nem túl kemény tejhabot készítek (legjobb egy tejhabkészítőben), picit sózom és hozzáöntöm a birsbalzsamot. A sültburgonyát tányérokra szedem, rámerem a forró levest és ráhintem a tejhabot. Zöldfűszerrel lehet díszíteni.

4 tányérnyi /

Sültburgonyaleves birsbalzsamos tejhabbal

Változatok:
Így lesz tejtermékmentes: tej > magtej vagy kókusztej
Így lesz paleo: Cseréld le a  burgonyát édesburgonyára, a tejet tejtermékmentesre

jan 292010
 

Bejegyzésmentés lesz a jelszó januárban, ugyanis nehezen viselném, ha ez a hónap recept nélkül múlna el. Jelenleg azonban csak a piszkozatban lévő bejegyzéseimhez tudok hozzáférni, így jöjjön egy krémes desszert (pohárkrém, micsoda egy szó ez:)), mivel csak ehhez írtam anno pontos receptet és töltöttem fel közel egy éve egy képet.

Hihetetlen, de ennek az egyszerű, minden esetben szigorúan fehér kis krémnek rendkívül komoly gasztrotörténete van (erre utal a neve is), amibe most lehetőség- és idő hiányában nem mennék bele, de pótolom, amint odajutok.
Sokan arab gyökerekre gyanakszanak, bár francia (blanc manger) és olasz konyhákban is otthon van. Szicíliában a legegyszerűbb változat terjedt el, ehhez még mandulát (vagy akár pisztáciát is) szoktak társítani, és itt kanyarodhatunk vissza ugyebár az arab befolyáshoz. Continue reading »

dec 282009
 

Van a férjemnek egy igazán jó tulajdonsága. Persze több is van neki, hisz enélkül nem nyerhette volna meg a férjem című dobogós helyezést, de esetünkben és az alábbi történet kapcsán most ezt az egyet emelném ki.

Üzleti útjai során rendszeresen meglep azzal, amire igazán vágyom, legyen az parfüm, egy adott ruhamárka, vagy egyéb, rég áhított kütyü. A szakácskönyv külön ajándékozási kategóriát képvisel, ugyanis minden útjáról kapok egy autentikus darabot. Szerencsére sokat utazik :), ezért az utóbbi időben szép számmal gyarapodott a könyvtáram.
Egy, a valódi nemzeti konyhát bemutató szakácskönyv beszerzése néha nem kis feladat elé állítja ezt a szegényt embert. Így volt ez a legutóbbi, őszi londoni útja során is. Elmondása szerint csak állt és állt a nigellás, jamies és egyéb könyves polcok előtt (el tudom képzelni, a többi nagy nevet pedig már meg se tudta jegyezni:) és képtelen volt eldönteni, mi is ebből a valóban eredeti, nemzeti konyha. Egy igazi gasztroblogger férjeként azonban leemelt a polcról egy egyszerű, de klasszikusnak vélt darabot, a britek amolyan horváthilonkáját, amit aztán diadalittasan kapott elő a koffer mélyéből. Forgattam a könyvet aztán balról jobbra, meg jobbról balra, azért szívem mélyén ez esetben talán jobban örültem volna egy jamies könyvnek, mivel nekem még egy darab ilyenem nincs (tényleg nincs, mint ahogy nigellás és gordonos, meg egyebes sincs), de ahogy elmélyültem a könyvben, egyre több főznivalót találtam benne.
A férjem egyébként is rábökött az egyetlen receptre, amit mielőbb szeretett volna a tányérján látni. Ez pedig az alábbi csokoládés puding volt.

Hasonló már készült nálam, igen finomra sikerült, már akkor is megállapítottam, milyen jól lehet variálni. Egyébként pedig szerintem remek darab lehet a Gasztrotipp Pite-péntek című rovatába is:)
Nem csak baguette-ből jó, hanem mindenfajta kenyér-, kifli- vagy kalácsmaradékot, úgymint karácsonyi panettone-t, esetleg gyümölcskenyet is fel lehet hozzá használni.
A recept double cream-et ír, ami igen magas, 40 zsírszázalék körüli, nem savanyú tejtermék, bátran lehet helyettesíteni tejszín és mascarpone keverékével és ha autentikusan szeretnénk maradni, akkor adjunk még hozzá egy pici vajat is, hogy elérje a 40%-os zsírtartalmat. Ettől a tojásmassza isteni finom, bársonyos lesz, szóval ez nekem egy fokkal még jobban is ízlett, mint a múltkori.

A karácsonyról, a menüről majd később írok részletesebben.

chocolate_bread_butter_pudding1

Csokoládés vajaskenyérpuding
(Chocolate bread and butter pudding)

A tojásmasszához
4 db tojás
4 db tojássárgája
125 g cukor
250 ml double cream (40 %-os crème double, vagy mascarpone-tejszín keveréke)
400-500 ml tej
1 tk vaníliakivonat
Az összeállításhoz
½ db (120 g) baguette
50-60 g vaj
60 g mazsola
80 g étcsokoládé (pl. 60%-os, ízesített is lehet)
A mázhoz
3 ek sárgabaracklekvár
2 ek narancs- vagy almalé

A sütőt (alsó-felső állásban) 180 °C-ra előmelegítem.
A tojásokat és a sárgákat a cukorral gépi habverővel néhány perc alatt habosra keverem, fakanállal beleforgatom a double creamet (vagy a tejszínnel elkevert mascarponet), a tejet és a vaníliát, úgy, hogy egy igen sűrűn folyó masszát kapjak.
A baguette-t 24 vékony szeletre vágom, egyenként jócskán megvajazom és a felét lefektetem egy tűzálló tálba (a tálat nem kell kivajazni). A csokoládét darabokra tördelem (most narancsos Lindt csokoládét használtam) és szétosztom a kenyérszeleteken. Megszórom a mazsolával és ráfektetem a többi, vajazott kenyeret is. Ráöntöm a tojásos masszát és fedetlenül betolom a sütő középső rácsára.
35-40 percig sütöm, amíg a tojás össze nem áll, akkor kiveszem a sütőből.
A baracklekvárt összekeverem a narancslével és ecsettel átkenem vele a sütemény még forró felületét.
Azon melegen tálalom.
6 személyre / 

A Classic british cookbook receptjét alakítottam át.

dec 132009
 

Régen sütöttem már olyan süteményt, amely ilyen kevés munkával ennyire látványos eredményt adott volna. Csupa nagybetűkkel kellene most ideírnom, hogy elfoglalt háziasszonyok számára, akik egy hajszolt hét utáni vasárnap is valami kényeztetőt szeretnének a családnak tálalni, szóval azoknak ez a sütemény valóságos áldás.

Egy hónapja sütöttem először, amikor egy vasárnap délutáni sürgős munka kapcsán összegyűltünk a dolgozóban, én pedig úgy gondoltam, hogy mindenkinek jobban csúszik a munka, ha rásegítünk egy kis nyalánksággal. Az eredetit Lilla oldalán találtam, sokat nem is változtattam rajta, a lényeg megmaradt. Egyből feltűnt, hogy mitől gyors, ugyanakkor mitől lesz ilyen hihetetlen finom: gyakorlatilag csak néhány kész alapanyagot kell gondosan összedobni, és voilá, készen is van! Ahogy írtam az elején, nehéz 10 perc alatt ennél finomabb süteményt sütni, nekem hasonló mutatvány eddig csupán 1-2 óra alatt sikerült.

A titok nyitja persze mindig a megfelelő minőségben rejlik. Legjobb, ha magunk sütjük az amarettit, akkor finom lesz és nem túl édes. Nekem most ehhez extra jó minőségű amarettim volt, hálás dolognak bizonyult.

Lilla tiramisu-likőrt ír, ez nem tudom, mit takar, én likőrként némi morfonda után amarettot és marcipánlikőrt használtam. Ezeket egyszerűen összeöntöttem, aminek az eredménye egy színíleg nem túl vonzó:), de ízre határozottan függőséget okozó ízvilág lett, még akkor is, ha nem vagyok túl édesszájú. Ez azt jelenti, hogy elég sok likőrt öntöttem egybe, namármost a maradék el is tűnt estére…

Lényeg a lényeg, hogy eszméletlenül finom sütemény lett belőle, nagyjából 10 percbe telt, hogy üres lett a rackásszélű pités tál. Hozzá amarettos eszpresszót kortyoltunk (finom presszókávéba egy nagy adag Amaretto beledöntve. Nespresso-ügyben odáig ment a dolog, hogy már a dolgozóban is van egy gépem, hiába, Nespresso, what else?:). A végeredmény az lett, hogy mindenki elégedetten vonult haza a jól végzett munka után:), és nagyjából ezzel nyitottuk meg a karácsonyi időszakot.

Facér férfiak, figyelem!
Nemhiába tettem ide ezt a kategóriát! A férjem ugyan ezt nem sütötte meg (ő ugyan nem facér, csak néha, de miatta kreáltam ezt a kategóriát), de biztos vagyok benne, hogy ezzel a süteménnyel rengeteg pluszpontot lehet aratni egy randivacsorán. Egyszerű, könnyen megsüthető, hát fiúk, nosza, ha valamivel villogni lehet, íme!

csokoladetorta_amaretti1

Amarettis csokoládétorta

1 csomag (kb. 300 g) leveles tészta (előre kinyújtott vajas leveles tészta)
150 g amaretti – mandulás habcsók (jó minőségű, vagy
házi készítésű)
2 db tojás
100 g étcsokoládé (lehetőleg 70%-os kakaótatalmú)
80-100 ml marcipánlikőr
80-100 ml Amaretto (olasz mandula- és sárgabarackmaglikőr)
50 g cukor (pl. barna nádcukor)
100 ml tej
vaj a formához
porcukor a hintéshez

A sütőt légkeverésen 180 °C-ra előmelegítem (200 °C alsó-felső állásban). Kézmeleg vajjal alaposan kivajazok egy 28 cm-es, rackásszélű piteformát. A tésztát óvatosan kigörgetem és kibélelem vele a formát, úgy, hogy a széle egyenletes magasságú legyen.
A kétfajta likőrt egy pohárban összeöntöm, darabonként belemártogatom az amarettit és kirakosgatom vele a tésztát. Nem baj, ha üregek maradnak közte, ide jön majd a csokoládé. Egy kevés likőrt még a tetejükre öntök, de ne ússzon a folyadékban, különben nem sül át.
A csokoládét durvára reszelem vagy fóliában megtöröm – én most csokoládéchipset használtam, ezzel semmi dolog nincs. Az üregekbe, majd a kekszekre szórom a csokoládét.
A tojásokat a cukorral habosra verem, mig szépen felhabosodik, majd beleöntöm a tejet. Az egészet egyenletesen ráöntöm a tészta tetejére és betolom a sütő középső rácsára. Nem kell lefedni.
20 percig sütöm, majd alsó-felső állásba kapcsolom és újabb 15-20 percet sütöm, amíg nem sül a teteje. Tűpróbával ellenőrzöm.
A formában hagyom kihűlni, a tetejét pedig fahéjas porcukorral megszórom.
8 adagnyi egy 28 cm-es piteformában

dec 022009
 

Ez a töltött palacsinta még Max gombócos VKF!-jére készült – ott is a desszertes szekcióba gondoltam -, de úgy találtam, nem gördül eléggé. Aztán megnyugodva láttam, hogy mások is elég tágan értelmezték a magától forgó, ehető alkalmatosságokat, de addigra már jócskán kicsúsztam az időből.

Viszont itt a helye, mivel nagyon finom lett és magam is variáltam még utána. Mivel rengeteg palacsintát sütöttem, ezért három napig szinte ezt ettük édességnek.

A palacsintákat a szokásos módon, kevés liszttel és sok tojással sütöttem. A töltelék fehérhúsú őszibarack volt, amit hosszabb ideig pácoltam egy finom, fűszeres-boros mártásban, aztán felvágtam és összekevertem ricottával. Ez a krémes töltelék egyébként önállóan is megállja a helyét, hihetetlen finom, gazdag ízű lett.

A borhabba a szintén gyakran készített marsalás vagy pezsgős változat helyett most Camparit tettem. Még sosem próbáltam, az első változat túl kesernyésre is sikerült. Nagyon szeretem a Camparit (az eredeti Bitter-ről van szó), de kizárólag felspriccelve vagy egy kevés Prosecco, Soave hozzáöntve, úgy már igen kellemes ez a kesernyés, fanyar háttéríz. Másodszorra már kevesebb Camparit kevertem desszertborral, úgy kiváló lett! A zabaglione tetejét pedig megszórtam egy kevés, jó sok fahéjjal elkevert, meleg ízvilágú curryporral.

Marinált barackkal töltött palacsintabatyu Campari-s borhabágyon
Barackkal töltött minipalacsinta Campari-s borhabon
(Crespelle ripiene su letto di zabaglione al Campari)

A palacsintához
40 g (2,5 lapos ek) liszt
1 db tojás
50 ml tej
csipet só
kb. 60 ml szénsavas ásványvíz
4-6 ek törökmogyoróolaj (a sütéshez)
A marinált barackos krémhez
kisebb őszibarack, nektarin vagy sárgabarack
kevés fehérbor
pár csepp Campari
cukorszirup (1:1 arányú cukor és ásványvíz)
fahéj, csillagánizs
ricotta
A zabaglione-hoz
3 db tojássárgája
2-2,5 ek kristálycukor (a bor édességétől függően)
2 ek (30 ml) Campari
2 ek (30 ml) félédes Marsala, vagy száraz fehérbor
Az összeállításhoz
metélőhagymaszálak
fahéjas currypor
porcukor

1.  Előző nap vagy néhány órával előtte elkészítem a boros-cukros pácot és beleteszem a kisebb darabokra vágott barackokat. Minél tovább áll benne, annál jobb lesz. Lehet kóstolgatni és egyengetni az ízén, de vigyázat, a végén azért maradjon még alatta valami:)
2.  A crespellákhoz összekeverem a masszát, fél órát állni hagyom és egy 10-12 cm-es serpenyőben mogyoróolajban egymás után kistütöm őket. (Nagyobbak is lehetnek, de akkor nem lesz olyan csinos batyuméretű. A 10 cm átmérő amúgy az amerikai pancake-nek felel meg.)
Ha kész, felhasználásig egy tányérral lefedem őket.
3.  Tálalás előtt elkészítem a krémet. A barackokat szűrőben lecsorgatom és óvatosan beleforgatom a villával elkevert ricottába. A mennyiséget érezzük majd, lehet még édesíteni, illetve a ricottához én még adtam egy kevés boros szirupot is. Hűteni nem kell, maradjon minden langyos.
4.  Elkészítem a borhabot.
Egy magas falú edényben habosra verem a tojássárgákat a cukorral, majd vízgőz fölötti üstbe teszem és habverővel beledolgozom a bort és a Camparit. Ezzel a módszerrel kevésbé fáradságos a zabaglione elkészítése, de még így is fogunk izmosodni egy cseppet:).
5. Tálaláshoz egy desszertes tányérra öntöm a zabaglione-t. A palacsintákat középen megtöltöm a krémmel, összefogom és megkötöm egy-két metélőhagymaszállal. A habra szórok egy kevés, fahéjjal elkevert curryport, de cukrozott fahéj is megteszi.
4 személyre, bőségesen /

Sze 212009
 

Eve-nél találkoztam ezzel a – számomra – kimondhatatlan nevű:) csokis süteménnyel és elsőre szimpatikus is lett. No nem csak azért, mert mindenki oda volt érte, hanem elsősorban az egyszerű kivitelezhetősége fogott meg. A képről az látszott, hogy nem egy fújtós, száraz kevert tésztáról van szó, ami lassan már a könyökömön jön ki. Ebben a tésztában nincs tojás, viszont van benne bőven lekvár, ez adja a pikantériáját, és persze a nagyon jó állagát.

Elnézést kérek Eve-től, de a decis számokat átváltottam grammra, nekem ez jobban fekszik. A tésztához még brandyt is adtam, és nem baracklekvárban, hanem szilvában utaztam. Hogy miért? Mert kíváló talaja lett az armagnac-ban pácolt szilvámnak ! Hát ezért!
Tényleg finom, nedvesebb állagú és szerintem azért nem túl nehéz sütemény. A szilva alól az armagnac-ból még rálöttyenthetünk egy keveset, na úgy még ütősebb lesz.
A mennyiségek egy fele tepsire szólnak (Eve receptjét elfeleztem), ez kb. 25×15 cm.

Az armagnac-os szilvát egyébként mousse au chocolat-hoz gondoltam, ahhoz valami isteni, de gyakorlatilag bármihez adhatjuk. Néhány hétig érdemes pácolni, bár én pár nap után nem bírtam magammal és megkóstoltam. Remek gasztroajándék, október végén viszont már neki is lehet állni.

csokissutemeny_szilvalekvar_armagnacszilva1

Szilvalekváros csokoládés sütemény armagnac-ban pácolt aszalt szilvával

A tésztához
150 g búzaliszt
135 g cukor (opcionálisan barna nádcukor)
150 ml tej
5 ek (kb. 160 g) házi szilvalekvár
1 lapos tk szódabikarbóna (vagy sütőpor)
1 lapos tk fahéj, őrölve
1 csipet só
1 tk brandy
A töltelékhez
100 g étcsokoládé (60-70%-os)
4 ek (kb. 135 g) házi szilvalekvár
1 ek brandy
A mázhoz
100 g étcsokoládé (60-70%-os)
2 ek vaj
1 ek narancsos olívaolaj
kevés porcukor, ha szükséges

1.  A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem.
2.  A tészta hozzávalóit egy nagy keverőtálban (kézi robotgéppel) összekeverem – egy folyékonyabb állagú tésztát kapunk. Egy fele tepsinagyságú sütőformát alaposan kivajazok és beleöntöm a tészta felét. Betolom a középső sínre és 7-8 percig sütöm, amíg a tészta felülete megszilárdul.
3.  Egy kisebb lábasban vízfürdő fölött vagy a legalacsonyabb hőfokon épphogy megolvasztom a feltördelt csokoládét és hozzákeverem a lekvárt és a brandyt. Rásimítom a tésztalapra, úgy, hogy a széléig elérjen, aztán ráöntöm a maradék tésztát. Visszatolom a sütőbe és még 10-12 percig, tűpróbáig sütöm.  Kiveszem a sütőböl és hagyom, hogy teljesen kihűljön.
4.  A mázhoz max. 40 °C-ig felolvasztom a csokoládét, félrehúzom és belekeverem a vajat, majd a narancsos olívaolajat is. (Ennek hiányában növényi olaj és reszelt narancshéj is jó lesz.) Ha kihűlt a tészta, széles pengéjű, hideg vízbe mártott késsel rásimítom és hagyom megszáradni.
Felkockázom, és a kockák tetejére ültetek egy-egy szilvát. Az addigra édes, szirupszerű armagnac-ból a tetejére is lehet pár cseppet locsolni.

Armagnac-ban pácolt szilva
(Pruneaux à l’Armagnac)

200 g aszalt szilva
200 ml armagnac (Armagnac-ból származó borpárlat)
1 rúd fahéj
1-2 db csillagánizs

A szilvát meleg víz alatt megmosom és egy fél literes üvegbe teszem a fűszerekkel együtt. Felöntöm a párlattal és lezárom. Néha érdemes átforgatni és legalább 4 hétig érni hagyni.
1 db 500 ml-es üveg

ápr 202009
 

Amikor kész lett a mandulás párolt mángold, még nem tudtam, mit adjak hozzá. Ott álltam hát egy halom finom körettel, amihez a nagy sietségemben – vagy talán a Szicíliai okozta zavarodottságomban:) –  elfelejtettem bárminemű húst venni. Kenyér sem volt! Így gyorsan kitaláltam, hogy mángoldos lepény lenne a legjobb. Az ám, de sem időm, kedvem meg annál kevesebb, hogy sebtében összegyúrjak és pihentessek is egy omlós tésztát.

Frittata? Túl egyszerű, túl tojásos. A kézenfekvő megoldást pedig épp a kettő között találtam!
Ugye mindenki emlékszik még a blogokon végigsöprő clafoutis-hullámra? Ami nem más, mint egy sűrű palacsintatésztába rejtett cseresznyés lepény. Magyarán tejes pite. Így hát készítettem egy sűrű palacsintatésztát, ahogy a crespellákat szokták. Természetesen nagyon tojásos, boros, és öntöttem bele még egy adag finom, hidegen sajtolt dióolajat is. (Nem, ez még nem a mogyoróolaj, az is jön.) Kinézetre egészen olyan, mint a klasszikus észak-olasz mángoldpite, amit omlóstésztába öntenek, de ez gyorsabb (jóval gyorsabb!), és ízében egyáltalán nem kell szégyenkeznie!
Tejes pite mandulás mángolddal
De térjünk rá a poszt tárgyára. Nem csak a mángoldos pitéről szeretnék írni, hanem a VKF! XXIV.-ik fordulójáról is. Nagyon tetszett SL fordulója, kreatív, ötletes, hogy írjunk kedvenc konyhai tárgyunkról, meséljük el, miért pont ő a szívünk csücske és főzzünk is vele valamit.
Azt hiszem, időhiány miatt már az elején eltemettem magamban ezt a fordulót. Ez lett volna pedig az első, amin nem veszek részt, nem néztem utána, de talán kicsi Vú és én voltunk még az egyetlenek, akik eddig mindegyiken résztvettek. De egyszer minden sorozatnak vége és úgy láttam, hogy ennek most jött el az ideje.

Tegnap, vasárnap – napok óta az első szabadabb napomon – olvasgattam a VKF!-es posztokat és igenis kedvet kaptam! Ég bennem a közlési vágy, és mivel épp előtte készült el ez a pite a kedvenc rackásszélű sütőtálamban, hát nosza, megosztom a külvilággal.

Pedig azt kell mondanom, hogy nincs is igazán kedvenc konyhai tárgyam!:) Az első készletemet, berendezésemet, amit nagyrészt még nagyanyámtól kaptam, rég leamortizáltam. Eltűntek, kidobódtak, szétestek. Helyükbe újabb tárgyak léptek, egyre szebbek, jobbak – és drágábbak is. Nincs már múltjuk, igazából csak jövőjük, ami az én kezem között alakul, hisz én lehellek beléjük lelket, számomra eszmei értéket.
Egy kezemen meg tudom még számolni, mennyi régi darab van még a konyháimban. Mert hogy két konyhám van, ezért ide is, oda is jut. Megvan még nagyanyám régi vaslábosa, amiben minden héten megsütöttem a vasárnapi sültet. Nagyon szerettem. Kicsit kopott, kicsi is, de kisebb sülteknek még mindig remek alkalmatosság, kenyeret is szoktam benne sütni. Azóta felváltotta egy gyönyörű francia, méregdrága cocotte, de kétlem, hogy ebbe szorul majd annyi történelem, mint a nagyanyám kissé megkopott, lepattogzott, zománcozott kis vaslábosába.

Szeretem az immár húszéves julienne-reszelőmet, de ebből is van már újabb:). Képtelen lennék a szilikonszűrőmet nélkülözni, néha még utazásra is magammal viszem, mert frappánsan össze lehet nyomni. Csodás, nem? A szilikonlapátomról már nem is szólva! És a remek séfkésem? Nélküle perc nem telik el a konyhában! A serpenyőim? Úgyszintén! Az aprítómat egyszerűen imádom, szinte naponta használatban is van! A baguette-forma-sütőm? Egy lakatlan szigetre is magammal vinném! Tizenöt évig vágytam rá, mire meglett, hát hogyne vinném! (Biztos megsül a napon is:) A cukorhőmérőm, amit kicsi Vútól kaptam? Elengedhetetlen, gyakran használom csokik temperálásához. A pastás tányérjaim? Háromfajta van, mikor melyiket veszem elő, nem is tudnék élni nélkülük! Az óriásméretű szilikonlap, amin a tésztáimat gyömöszölöm, szintén hozzátartozik a konyhámhoz. Könnyebb összecsomagolni, mint egy fadeszkát:), ezért nagy kedvenc.
Múltkor – számomra nagyon régen már – édesapámtól elhoztam egy gyönyörű üvegkannát és egy nagyon régi, szinte muzeális derelyevágót. Az üvegben olajat tartok, derelyét azonban még nem vágtam. Nagyon szeretem a gyönyörű üvegeket, szinte megszállottjuk vagyok! Édesapám ezt már nem láthatja, de biztosan örülne neki!:)
De említhetném még a kőmozsaramat is, vagy akár a rézmozsaramat, mert olyan is van. Igen, szeretem mindegyiket! Jó őket kézbe venni, szinte simogatni a tekintetemmel is! Ó, és a borsőrlőim! Megszállottan gyűjtöm a különböző só- és borsmalmokat!
A tésztagépem pedig Itália maga! Ha átengedem rajta az épp készregyúrt tésztacsíkot, úgy érzem magam, mint egy jó öreg mamma:)), már csak az unokák csicsergése hiányzik!

Hohó, hát el ne feledkezzek a csodás kávéfőzőnkről! Pár éve egy tejhabosítóval ellátott Nespresso-Concept-masina boldog tulajdonosai vagyunk. (Azóta egy másiké is, a kisebb Essenza néha már velünk jön nyaraláskor is. Hozzá külön van egy szuperjó, automata habosító:) Azóta öröm felkelni, habot gyártani és még ágyban fekve beszívni a párolgó kávé csodás illatát!
(Közben vettem észre, hogy Ízbolygó XXIV-ik VKF!-es posztja a kávéról és többek között a tejhabosítójáról szól! Szakasztott ilyen Bodum-habosítóval kezdtem én is, még ma is őrzöm a szekrényben, nekem szerencsére sohasem tört el az üvege:). ÍB, újabb közös pont!!:))

Most aztán melyiket említsem, amit annyira szeretek és még történelmük is van?
Amikor két napja elkészült a piros cakkos kerámiaformában ez a pite, szinte simogattam a kezemmel, úgy szeretem, akár a clafoutis-formámat (akcióban itt) és a megannyi, színes kis szuflé-formácskát és a többi tálkáimat is. Mindegyik egyazon cégtől származik, megbízható, nagyon jó minőség. (A fagyasztóból egyenesen a forró sütőbe lehet őket tenni.) Tört már el a kezemben egyszerű, olcsó kerámiatál, csak úgy, ezért inkább áldozok a minőségre. Talán ez a rackásszélű sütőtál lehetne egyszemélyben A TÁRGY maga. Persze nem az, hisz ahogy írtam, mindegyik darabhoz kötődöm, de fogjuk rá, hogy ő most a konyhám személyes megtestesítője. Annyira szeretem, hogy a clafoutis-tálamat is megveszem majd pirosban. Pardon, cseresznyepirosban :))
Tejes pite mandulás mángolddal
Tejes pite mandulás mángolddal
(Torta di bietole e mandorle)

A mandulás mángoldhoz
1 db mángold (közepes méretű)
2 ek olívaolaj
1 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
2-3 ek mandulaforgács
1 nagy löttyintés száraz marsala (vagy fehérbor)
só, feketebors
A pitetésztához
4 db tojás (L, nagyméretű)
1 ek cukor
100 g búzaliszt (BL 55)
½ mk só
1 mk sütőpor (elhagyható)
kb. 100 ml tej (1,5%)
100 ml száraz fehérbor
2-3 ek dióolaj (Huile vierge de noix)
Az összeállításhoz
vaj a kikenéshez
kb. 18 db fekete olívabogyó
olívaolaj a tetejére

Elkészítem a mángoldot. Nem kell lehűteni, azonnal tovább lehet használni.
A sütőt 180 ºC-ra (160 ºC/légkeverésen) előmelegítem.
A tojásokat a cukorral gépi habverővel 8 perc alatt fehér-habosra keverem. Hozzáadom a lisztet, majd a többi hozzávalót. Sűrű palacsintatészta legyen belőle.
Egy cakkosszélű piteformát vagy kapcsos tortaformát alaposan kikenek vajjal és az alján elsimítom a mángoldos keveréket. Egyenletesen ráöntöm a tésztát, majd betolom a sütőbe. Amikor a teteje kezd már kérgesedni, formásan félig belenyomkodom a kimagozott olívákat és kb. 40 perc alatt készre sütöm.
Felszeletelem, a tányéron pedig a tetejét bőven meglocsolom olívaolajjal, hogy szépen folyjon le a szélén.
kb. 8 adag /

ápr 122009
 

Képzeljük el, hogy vannak olyan népek, ahol értetlenül néznének a mi almás rétesünkre. Hihetetlen, ugye? Ez nem is lehet igaz! És fordítva ugyan mi a helyzet? Elfogadnánk mi idegen országok számunkra ismeretlen, de mégis nagy klasszikusait? Vagy fintorogva odébbtolnánk a tányért, hogy na de kérem, ez meg micsoda??

Szakasztott így történt ez nálunk, amint ma délben az asztalra tettem a desszertet, a nápolyi pastierát. A család bennfentes tagjai csak mosolyogtak, míg a mit sem sejtő tudatlanok néhány perces riadt szemlélődés és latolgatás után, de mégis elszántan betoltak egy falatot a szájukba. KIS falatot.
"Micsoda?? Hogy ez búza?? A tortában??
"Miért? A búzát megeszed a kenyérben, akkor a szemes már nem is jó?"
"De hát ez úgy néz ki, mint a… mint a lencse, vagy mi….
"Edd már meg, nem harap!"

A vége az lett, hogy csomagolnom kellett még egy szeletet.

A búza pedig igaz. Ebbe az omlós tésztába bújtatott ricotta-töltelékbe főtt búzát tesznek, ez pedig igen elterjedt Itália déli részén. A búzaszemeket tejben vagy vízben megfőzik és különféleképpen tálalják, akár főtel részeként, akár desszertként. Úgy kezelhetjük, mint a kuszkuszt vagy a bulgurt.
A pastierához, ehhez a híres húsvéti crostatához – amit egyébként Háromkirályok napjától egészen Húsvétig fogyasztanak – dobozos főtt búzát is lehet kapni, tehát nem kell vele bíbelődni, de ennek hiányában is könnyen elkészíthető. Durumbúza szükséges hozzá, amit előtte be is kell áztatnunk. Azt mondom, könnyű, bár elég munka-, illetve időigényes. Az eredményt – hogy is mondjam :) – magyar íznek szokni kell, bár tényleg nincs benne semmi szokatlan!! Fontos, hogy a ricottakrémbe kandírozott gyümölcsöket is tegyünk, valamit jó sok finom, lédús citromot, de elengedhetetlen a narancsvirágvíz és a fahéj is. Friss üde és légies, a búza, a ricotta és a gyümölcsök pedig tele vannak egészséggel, hát kell ennél több?

Mivel épp nem volt ricottám, magam álltam neki. Gyorsan kész, de ajánlom mindenkinek, aki nincs megelégedve a bolti ricotta minőségével.

Boldog Húsvétot kívánok mindenkinek! 
               Pastiera - nápolyi húsvéti sütemény
Nápolyi húsvéti búzás-ricottás sütemény
(Pastiera napoletana)

Az omlós tésztához
250 g búzaliszt (BL-55)
100 g (por)cukor
½ tk sütőpor
¼ mk só
1 db citrom reszelt héja
130 g vaj
1 db tojás
1 db tojássárgája
1 tk vaníliakivonat
kevés tej
A ricottás-búzás töltelékhez
kb. 450 g ricotta:
– 1,5 l tej (2,8%)
– 250 ml író (vagy élőflórás kefír)
– 250 ml tejszín (30%)
120 g cukor
3 db tojás
2 db tojássárgája
2 ek vaj, olvasztva
1 tk vaníliakivonat (vagy vanília kikapart belseje)
50 g kandírozott narancshéj
50 g kandírozott citromhéj
50 g mazsola
2 ek narancsvirágvíz
2 ek narancslikőr (Grand Marnier)
1 db citrom reszelt héja
6 ek citromlé, frissen facsarva (kb. 1 db hatalmas citrom)
½ tk fahéj, őrölt
2 csipet só
400 g főtt durumbúza (Grano cotto per pastiera):
– 120-130 g száraz, egész búza
     – 100 ml tej, kevés só, cukor

Ha nincs kész főtt búzám (Grano cotto per pastiera nevű konzervben kapható), akkor annak látok neki először.
A búzát megmosom, és 1-2 napra beáztatom. A vizet minden nap le kell önteni és friss vízzel pótolni. Ezután egy óra alatt tejjel, vízzel és kevés sóval és cukorral puhára párolom. Ha megpuhult, tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom, hogy lecsöpögjön.
Közönséges lágy búzából is készíthető, úgy nem lesz annyira autentikus.

Az omlós tészta hozzávalóiból összegyúrom a tésztát és egy órára fóliába csomagolva a hidegre teszem pihenni.

Közben összeállítom a tölteléket.
Egy keverőtálba teszem a ricottát (saját ricotta készítését lásd lentebb), hozzáadom a cukrot, a tojásokat, az olvasztott vajat és az összes többi ízesítőt. Jól elkeverem és aláforgatom a búzát is. (Kóstoljuk meg, a krém olyan finom legyen, amit magában is szívesen megennénk, most még lehet egyengetni rajta!) mm 

A tésztát kiveszem a hűtőből, a sütőt pedig előmelegítem 180 °C-ra (légkeverésen 160 °C).
Ha a tészta már kézmeleg és formálható (pár percig nyomorgassuk szorgalmasan, vagy időben vegyük ki a hidegről), leveszek belőle kétharmad részt. Kibélelek vele egy kivajazott, 26 cm-es formát (kapcsos és rackásszélű kerámia egyaránt lehet) úgy, hogy 3 cm-es pereme is legyen. Belesimítom a tölteléket, a tetejére pedig a maradék tésztából rácsot, rodin-i képességek hiányában pedig bármilyen alakzatokat készítek és formásan a krém tetejére helyezem. 
Tetejét fóliával lefedve betolom a sütőbe és kb. 60 percig, illetve tűpróbáig sütöm. A formában hagyom kihűlni.
Akkor a legjobb, ha egy napig állni hagyjuk.
1 db 26 cm-es torta /

Ricotta készítése házilag

1,5 l tej (2,8%)
250 ml író (vagy élőflórás kefír)
250 ml tejszín (30%)

A tejet lassú tűzön felteszem forrni. Ha már gyöngyözik, hozzáadom az írót és a tejszínt (csak író, vagy kefír is megteszi), és addig keverem, amíg kiválik a savó. Ez elég hamar bekövetkezik. Ha később sósan szeretnénk használni, akkor most adhatunk hozzá egy kevés sót is. 
Ekkor tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom lecsöpögni. Mennél többet csöpög, annál keményebb, szárazabb lesz a ricottánk.
Express megoldásként kézzel is kinyomogathatjuk a savót, de akkor a ricotta szemcsés marad.
Ebből kb. 450 g ricotta lesz.
A savót leszűrhetjük és viszonylag semleges íze miatt főzéshez is használhatjuk.

ápr 082009
 

Pár napig tart még a Nagyböjt időszaka. Van, aki szerint Nagypénteken naplemente után véget ér, de olyan is van, aki Húsvétvasárnap reggelig, Krisztus feltámadásának idejéig nem fogyaszt húst, némelyek még állati eredetű élelmiszert sem. Ez mindenkinek a lelkiismeretére, hozzáállására van bízva.

Ez a gombócleves nem csak böjtre való, de nevéból eredően kimondottan böjti leves is, Európa gombócnagyhatalmából, Észak-Olaszországból származik. Ígértem már, hogy közzéteszem a dél-tiroli klasszikus gombócvariációkat is (mindkét nagy kedvencem, a sajtos és a szalonnás is megérdemel egy posztot!), de az alapot ebből a gombócból is pontosan megismerhetjük!

A klasszikus receptúrától annyiban tértem el, hogy magos, rozsos száraz kenyeret használtam. Arrafelé a háziasszonyok dolgát is megkönnyítik, mivel előrecsomagolva is kaphatóak a jóféle szikkadt kenyérkockák. Nem megvetendő dolog ott, ahol hetente többször gombóc kerül az asztalra!
Ez a rozsos kenyér viszont egy nagyon jó aromás, gazdag gombócot eredményezett, a húslevesbe pedig sárga- és fehérrépát is főztem. A leves után kicsi, soktojásos crespellákat akartam sütni, amit majd finoman megszórunk barnacukorral, de erre már nem került sor: teljesen jóllaktunk a levessel.
Dél-tiroli böjti gombócleves
Dél-tiroli böjti gombócleves

1-1,5 ek vaj
1 db salotta
250 g szikkadt, többnapos kenyér (pl. magos rozsos kenyér)
2 db tojás
½ csokor petrezselyem
kb. 100 ml tej
szerecsendió, reszelve
só, feketebors
A leveshez
1 ek olívaolaj
1 l erős zöldségleves (böjtön kívül marhahúsleves)
2 db sárgarépa
2 db fehérrépa
1 maréknyi metélőhagyma

A szikkadt kenyerszeleteknek levágom a szélét és apró kockára szeletelem. Egy serpenyőben felhevítem a vajat, ráteszem a felvágott salottát és később a kenyérkockákat is. Ha kissé megpirult, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a villával felvert tojásokat, a felvágott petrezselymet és annyi tejet, hogy sűrű masszát kapjak. Fűszerezm, jól átkeverem és félórára állni hagyom.
Közben egy fazékban olajat hevítek és megpirítom benne a  karikára vágott répákat. Ha félpuhára főttek, felöntöm a kész húslevessel, majd hozzáadom a vizes kézzel megformázott gombócokat is és félig lefedve, alacsony hőfokon még 15 percig hagyom, hogy minden puhára főjjön.
A levesbe szétosztom a gombócokat, felöntöm levessel és metélőhagymát szórok a tetejére.
4 tányérra való /

Már 192009
 

Mindig rácsodálkozom, milyen fantasztikus dolgok sülhetnek ki egy egyszerű, hagyományos receptúrából is! Ezt pedig most szó szerint is vehetjük!:)

Több, mint egy éve tologattam magam előtt ezt a receptet, míg tavaly ősszel végül elkészült. Bárcsak ne vártam volna vele ennyi ideig, hisz azóta is többször sütöttem már. Egy olyan ír klasszikusról van szó (innen terjedt el az angol, az amerikai és az ausztrál konyhákban is), amit ezer- (mit ezer! millió)féle módon lehet variálni. (A deluxe magazin is ír arról, milyen édességet együnk egy ír pub-ban.) A Retro Food Recipes oldalán még számtalan, egyszerű klasszikust találunk, érdemes bogarászni benne!
Egyébként egy hasonló puding nemcsak az itáliai konyhában található meg (olyat is sütök majd), de a világ számos országában sütik a cukros tejbe áztatott, másnapos kenyereket, amiknek a fűszerek és a hozzávalók adják meg a nemzeti jellegét. (Hát nem érdekes, milyen kicsi a [gasztro]világ?)

Az alap valami elképesztően egyszerű: veszünk egy másnapos toastkenyeret (íme egy újabb ékes példa a múltbéli brit háziasszonyok takarékosságára), alaposan megkenjük jóféle vajjal és felszeleteljük. Innen ered a neve is, hogy ugye vajaskenyér-puding. A szeleteket egy tűzálló tálba fektetjük és rálocsolunk egy tojásos-tejes-cukros keveréket. Hagyjuk egy kicsit állni, hogy megszívja magát és a kenyér átvegye az ízeket – ez akár néhány óra is lehet. Ennyi. Mehet a sütőbe, mikor átsült, már tálalhatjuk is. 

Ez az alapverzió aztán számtalan séfet is megihletett (akik valahogy mindig a saját verziójukként adják ezt tovább:):), hisz iszonyú jól fel lehet turbózni, gyümölccsel, tejszínnel, alkohollal, sőt, különböző szószokkal is fel lehet dobni. Adhatunk hozzá előzetesen alkoholba, vagy egyéb folyadékba áztatott aszalt gyümölcsöt is, akkor kevesebb cukor kell bele. Ízesíthetjük mézzel, barna cukorsziruppal is, vagy juharsziruppal, lekvárral is, a tetejére pedig csorgathatunk egyszerű, sűrű vaníliamártást, vagy karamellszószt is.
Gordon Ramsay pl. csokisan, baracklekvárral süti, Nigella nagymamájának gyömbéres receptjét adja közzé, J.O. banánnal és Bailey’s-szel nyomja, Rick Stein pedig narancslekvárral és fahéjjal ízesíti.

Ha a tojásfehérjét külön felverjük, már a nálunk is ismert felfújtat kapjuk, de így valóban a legegyszerűbb. Játszhatunk a kenyérrel, hisz a brit toast igazán unalmasnak mondható, vehetünk hozzá kalácsot, zsemlét, nota bene még félbarna kenyeret is, tej helyett vehetünk tejszínt, a felhasznált gyümölcsök tárházának pedig valóban csak a fantázia szab határt!  

Én most csavartam rajta egy kicsit. A puszta kenyér, még ha szikkadt is, szivacsszerűen megszívja magát, ezért a ciabatta-szeletkéket grill alatt enyhén megpirítottam, hogy egy vékony, perzselt réteget képezzek rajta. Annyit mondhatok, hogy csak a javára vált! Nem szabad nagyon, csak épphogy. Ahogy sülés közben szívja be a mártást, még éppen ropogós marad, de nem lesz szottyos. A kenyerek tetejét jó vastagon megkentem sós vajjal, ez is adott egyfajta pikantériát a dolognak.

Ropogós almát (Pink Lady, vagy Golden, de semmiképpen se tegyünk rá kásás almát!) tettem a kenyerek tetejére, megszórtam puha, nagyszemű mazsolával és leöntöttem a tejes-tojásos keverékkel. Itt vigyázzunk, hogy a mazsolaszemek ne legyenek felül, különben még lefedve is megégnek, ahogy a képen látszik. (Direkt meghagytam, hogy mások is okuljanak a hibámból:).
Hozzá egy whiskymártást készítettem, azt került a tetejére. Húsvétkor akár tojáslikőr-szósszal is el lehet készíteni, szerintem fantasztikus lenne, be is tervezem magamnak!

Mások így:
Bread and butter pudding (KM konyhája)
Kalácspuding (Ízbolygó)
Kenyérpuding banánnal és Bailey’s-szel (Chilii&Csoki)
Almás kenyérpuding (Stíluskereső)
Anglo-indiai kenyérpuding (Jé India)
Szilvás zsemlepuding (Égigérő paszuly)
Kalácspuding almával (Mirelle)
Kenyérpuding narancslekvárral és whiskykrémmel (Hotdog-magazin)

Kenyérpuding vaj nélkül (Fakanál)
Mazsolás-áfonyás kenyérpuding vaj nélkül (Ízbolygó)
Régimódi fűszeres kenyérpuding vaj nélkül (Babafalva)
Máglyarakás almával vaj nélkül (Kísérleti konyha)
Csokis kenyérpuding (5perc)
Vajaskenyérpuding almával és whiskymártással
Vajaskenyérpuding almával és whiskymártással
(Bread and butter pudding with whiskysauce)

80 g aranymazsola
3 ek rum (Havana Club, 3 años), vagy Calvados
12 szelet rusztikus, másnapos ciabatta, enyhén pirítva
50 g vaj (jóminőségű, esetleg enyhén sós)
A tejes-tojásos keverékhez
250 ml tej (2,8%)
½ db vaníliarúd
250 ml tejszín (30%)
4 db tojás (M, közepes méretű)
1-2 db tojássárgája
150 g cukor (lehetőleg barna nádcukor)
1 db narancs reszelt héja
Az összeállításhoz
vaj a forma kikenéséhez
2 db alma (pl. Pink Lady, Golden)
kevés barnacukor
A whiskeyvel ízesített vajhoz
50 g
vaj
100 g porcukor
50 ml tejszín (30%)
2-5 ek forró víz, ízlés szerint
3 ek whisky (lehetőleg ír whiskey)

Először beáztatom a rumba a mazsolát, hogy kellően megpuhuljon. A tejet egy lábasban megmelegítem és beleteszek egy félbevágott, felhasított vaníliarudat. Kicsit hagyom ázni benne, majd villával felverem a tojásokat és a tejbe öntöm (a sárgáját elhagyhatjuk, de nem érdemes). Ha kellően vaníliás lett a tej, átszűröm, belekeverem a cukrot és a narancs héját is.

A kenyeret enyhén megpirítom, bőven megkenem vajjal és felszeletelem. Az almát meghámozom és vékonyra felszelem. A formát alaposan kivajazom és belefektetek egy réteg kenyeret, majd almát és megszórom a rumos/calvados-os mazsolával. Ráöntöm a keverék felét és újra megismétlem a rétegzést. Arra ügyeljünk, hogy a tetejére ne kerüljön mazsola, különben megég.

Most állni hagyom egy kicsit, a sütőt pedig 180 °C-ra előmelegítem. Lefedve betolom a sütőbe, és egy tepsibe állítva, az edényt félig ellepve vízfürdőben jó félórát sütöm. A végén leveszem a fóliát és addig sütöm, amíg aranylóbarna nem lesz.

Közben összekeverem a whiskymártást és a langyos pudinggal tálalom.
A porcukrot kézi robotgéppel habosra keverem a kézmeleg vajjal és beledolgozom a tejszínt és a whiskyt. Ha folyékony mártást szeretnénk, ízlésünk szerint adjunk még hozzá forró vizet vagy tejszínt. Ha marad a mártásból, azt mindig melegítsük fel, úgy tálaljuk.
4 személyre /
Vajaskenyérpuding almával és whiskymártással

Már 172009
 

Már akkor megtetszett Eszter vaddisznóraguja, amikor közzétette. Feledésbe azért nem merült, szerencsére újra eszembe is jutott, amikor a vaddisznó-készletemet tologattam a fagyasztóban az idétől az oda.
A receptet szóról-szóra szándékoztam követni, az apróbb változtatások csupán menetközben merültek fel. Nekem például kevésnek bizonyult a hagyma (ezért le is mértem súlyra), de legfőképp azért változtattam az összetételén, mert nekünk kissé édesnek tűnt. A háromfajta szárított gyümölcs, a portói és a lekvár komoly cukormennyiséget rejt, ezt már ránézésre láttam, ezért az előbbiből kevesebbet tettem bele, de a bort és az alaplevet megemeltem. Mondjuk erre szükség is volt, mert tovább pároltam az állatot.
Gesztenyéből a kis mennyiség miatt vákumozott csomagot használtam (a maradékot pedig sajttal ettük, erre később visszatérek). Gombából fagyasztott rókagombát tettem bele. 
Vaddisznóragu
Borként egy apúliai Primitivot használtam, ezt is ittuk hozzá (azért egy második üveget is fel kellett bontani:). Portóiból Cockburns's Special Reserve ment bele, de ennél nem lennék ilyen szőrösszívű. Alapléként egy jó, aromás marhahúslevest használtam – ha a végén túl sűrű lenne a szósz, ezzel hígítsuk is -, paradicsompüréből pedig a teljesen savmentes (ez szerintem fontos), olasz, háromszoros koncentrációjút tettem bele. Szerintem nyugodtan tehetünk bele olasz kockázott paradicsomkonzervet is, de a leve nélkül. Bár ahogy ezt írom, az édes vonal ellensúlyozására nyugodtan mehet bele az is, hisz a végén még én is meglocsoltam egy kevés balzsamecettel, és ha nem derült volna ki eddig, hogy milyen fantasztikus ízű lett a ragu, akkor most ezt is el kell mondanom, a balzsamecet pedig csak hab volt a tortán.

Nem Eszter gombócát vettem át, hanem egy galuskagombócot gyártottam, de bármilyen belegyúrt gombóc, galuska megteszi. Akár zsemle- vagy szalvétagombóc is, megrögzött gombócgyártók előnyben!:) Tényleg az a lényeg, hogy hagyjuk benne ázakodni egy kicsit.

Remek étel, az biztos! Szarvasból, de marhahúsból is bátran el lehet készíteni, hatalmas adagot is, szép lassan el van magában a sütőben. Másnap is kiváló, ezt szerencsére le tudtuk tesztelni. :)

Előtel, de milyen?
A viszonylag gyümölcsös édesség ellensúlyozására előételként egy könnyű, akár savanykás fogást adnék.  

– Elsőre mindenképp a balzsamecetes hagyma és egyéb marinált zöldségek jutnak eszembe, ezek könnyűek és kiválóan néznek ki egy antipasti-tálon.
– Jól előkészíthető és tárolható a grappában pácolt kecskesajt, ebből egy-két szelet is elegendő.
– Szintén előre el lehet készíteni és ízlés szerint kenyérre kenni a sült céklás kencét, ez is lehet akár egy finom őszi fogás.
– Savanykás előételként a marinált radicchio szerintem telitalálat, kevés szalámival, mortadellával nem nehezíti el a gyomrot. Szintén egy-két nappal előre elkészíthető. Radicchio hiányában jégsalátával, vagy egyéb robusztus fajtákkal is próbálkozhatunk.
– Ha az idő engedi, raffinált előételként adhatunk egy lassan átsült, zöldséges tornyot ricottakrémmel. Nálam mindig sikere volt, könnyű is, savanykás is, szerintem jól illik elé.
– Egyik kedvencem a kapros-lazacos ricottakrém citromkosárban, nem véletlenül, ünnepi ételsor elé nálam már többször bizonyított, rengeteg elismerést zsebeltem be már vele. Lazac helyett akár nyers sonka is jó, kapor helyett pedig petrezselyem vagy rucola.
– Szintén mutatós a medvehagymás panna cotta, amit ilyenkor akár újhagymával és rucolával, vagy petrezselyemmel is el tudok képzelni. Szezonban persze medvehagyma a legjobb!
– Saláta persze mindig megy, a narancsos-spenótos-diós saláta akár ősszel is szépen belefér.
– Vállalkozókedvűeknek ajánlanám a csípős mézmártással leöntött bresaola-tálat málnás salátával – málna hiányában más évszakban akár szárított áfonya is megteszi, de el is hagyható.
             Vaddisznóragu Thomson módra
Boros-gyümölcsös vaddisznóragu

1 kg vaddisznó-apróhús
2 ek liszt
2 ek olívaolaj
100 g pancetta vagy füstölt húsos szalonna, kockára vágva
160 g (2 db) szárzeller, szeletelve
160 g hagyma (4-5 db salotta), finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 ág kakukkfű
2 ek feketeribizli-lekvár
700 ml marhaalaplé
400 ml vörösbor (száraz, testesebb fajta)
150 ml portói bor 
120 g (12 db) aszalt szilva, magozva
50 g aszalt vörösáfonya
200 g gesztenye, főtt, hámozott 
100 g rókagomba (fagyasztott)
2 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja
4 ek olasz paradicsompüré (3x-os koncentrációjú)
Az összeállításhoz
1 csokor  petrezselyem, vagdalva
2-3 ek sűrű balzsamecet
A lisztes gombócokhoz
180-200 g búzaliszt (BL-80)
2 db tojás
½ mk só
1,5 tk sütőpor
60 ml tej

A sütőt 140 °C-ra (légkeverésen 120 °C-ra) előmelegítem. A húst pörköltméretű darabokra vágom és belisztezem. Egy széles vaslábasban vagy kacsasütőben felhevítem az olajat és több adagban, közepes hőfokon megpirítom rajta a húst. Hozzáadom a szalonnát, zellert, hagymát, fokhagymát és kakukkfüvet és kissé összeforralom. Ezután (a petrezselyem kivételével) egymás után beleteszem az összes hozzávalót, felforralom és lefedve betolom a sütőbe. Én néha ránéztem és átkevertem, így hagytam párolódni összesen vagy 3-3 és fél óráig (ez az idő teljesen hús- és ízlésfüggő, már ami a hús omlósságát illeti).

Közben a gombócgaluskához összeállítom a tésztát és mikor már kész a ragu, belegyúrom vagy szaggatom a raguba. Én bennehagytam még egy ideig (kb. 15 perc), akkor alákeverem a felvágott petrezselymet és tálalható is. A tányéron mindenki locsolhat rá egy kevés sűrű balzsamecetet.
kb. 8 személyre /

feb 182009
 

Ha receptekről van szó, sok esetben el is felejtek már csodálkozni. Megszoktam, hogy rendre lélegzetelállító párosításokat találok, amiken tíz éve még bizonyára elájultam volna, de mára – számomra legalábbis- mindennapossá vált. Azokból a blogokból is hosszú már a listám, ahová meghökkenni járok, de mosolyogva távozok: hello, rokonlélek, ez az, pont erre vágytam!

Nem is kell messzire mennem. Amióta a talján konyha járja át zsigereimet, szinte mindent eszerint próbálok főzni. Többször ért is már a vád, hogy nem tudok elszakadni tőle, mindig eszerint jár az agyam és a kezem. Az azonban tény, hogy az elmúlt húsz évben nagyon sokat tanultam az olasz tájjellegű konyhákból, és nem csak ételeket, de főzési technikát, hihetetlen párosításokat, és ami a legfontosabb, hozzállást, felfogást és az étel szeretetét.

De még mindig van olyan, amitől leesik az állam. Nem a csillagos séfek újabb és még újabb kreálmányaira gondolok, mert tőlük elvárom, hogy elkápráztassanak. Nem. Olyan egyszerű, vidéki ételekre gondolok, amelyek bármelyikőnk konyhájában gyorsan elkészíthető. Lenne, ha ismernénk a titkát. És mégsem jutna eszünkbe soha, de soha, csak akkor, ha már leesett az állunk.

Pár hete egy bizonyos étel után kutattam az interneten. A történethez ennek semmi köze, tehát nem ez a fontos. Az egyik oldalon találtam is valamit, görgetek hát lefelé, olvasok, és megakad a szemem egy ételcímen:

Mákos kukorica …

Én ilyenről még életemben nem hallottam. Továbbmegyek, abban a pillanatban még el sem tudtam képzelni, milyen lehet az íze! Hirtelenszülte ötletnek tartottam, de ahogy továbbolvastam, kiderült, hogy régi paraszti édességről van szó. Azonnal feltúrtam a világ hálaját, és öt, azaz öt receptet találtam a mákos kukoricára. Arra is fény derült, hogy őshonos felvidéki illetve palóc ételről van szó, amelyet valószínűleg még a mai napig főznek kukoricaérés után, illetve a téli együttüldögélések alkalmával. (Mármint ott, ahol ápolják még ezeket a hagyományokat.)

A galgagyörki történetekben például ezt olvastam a tollfosztás idejéről:
Hagyományos mákos kukorica
„ Az ősszel kitépett és összegyűjtött kacsa- vagy libatollat minden évben télen fosztották. Összegyűlt 8-10 asszony, néha lányok is. Az anyák, nagyanyák elkészítették a vacsorát: mákos kukoricát, mákos és lekváros kalácsot. A kukoricát a padlásról hozták. Ott voltak a „bábuk” felakasztva, abból főzték a mákos kukoricát. Az asztal közepére tették a tálat és annyi kanalat, ahány asszony volt. Ittak egy kis pálinkát, és mindegyik evett a tálból. A legények, akik mentek a lányok után, verebet fogtak és a tollba engedték. Minden szétrepült, a veréb is a toll is. Nagy nevetés volt, aztán az asszonyok hosszan szedegették a szétszállt tollút.”
(A kép a Szabad Föld oldalát dícséri.) 

A hollókői Libalakoma részeként mákos kukoricát is feltálalnak. Rimóc honlapján a hagyományos ételek között szerepel például a mákos kukorica is. A Nyíregyháza környéki “tirpákok” egyik csemegéje is a mákos tengeri volt.

Azonnal nekiálltam és elkészítettem életem első mákos kukoricáját. Sajnos csak konzerv volt otthon, így az első próbálkozás nem ajándékozott meg túl nagy gasztrokatarzissal, de tudtam hová fejlődni. (Tanulság: soha ne használj konzervkukoricát! Várj nyárig, vagy próbálj legalábbis fagyasztotthoz jutni!)
Második próbálkozásom már a magasokat verdeste. Sikerült fagyasztott kukoricára szert tennem, így benne volt minden nyers íz, majdnem úgy, ahogyan nyáron. De nem értem be ennyivel, hanem új próbát tettem.
A mákot mascarponeval kevertem össze, így rétegeztem a kukoricával, a végső simítást pedig – mert annyira, de annyira kellett rá valami -, pirított fenyőmag adta, amit mogyoróolajjal kevertem össze. Eme színfoltról még későbbiekben bőven szó lesz, ugyanis újabban ebbe szerettem bele – de ne rohanjunk előre, adott időben írok róla többet is. (Bár ezen a rávalón még dolgoznom kell, nem győzött meg teljesen. A mákhoz jól illett volna egy savas-gyümölcsös ellentét, de a kukoricához viszont nem.)

Tehát függöny fel, íme a mákos kukorica, enyhén olasz beütéssel:), viszont mérhetetlenül finoman, pikánsan, ellenálhatatlanul!
Mindenkinek ajánlom, próbálja ki, hisz az alaprecept is lenyűgöző!! (Ez lentebb a második recept.) 
              Mákos kukorica mascarponeval
Mákos kukorica mascarponeval

100-120 g kukorica (nyáron morzsolt, télen fagyasztott)
4-5 ek tej
1 tk méz
1 csipet só
A mascarponés mákhoz
50 g mascarpone
2 ek tejszín
30 g mák, darálva
1 ek porcukor
½ db citrom reszelt héja
A tetejére
1 marék fenyőmag
1 ek dió-, mogyoró- vagy mákolaj

Egy kisebb lábasban melegíteni kezdem a tejet a mézzel és a sóval. Ha forró, hozzáadom a kukoricát és alacsony hőfokon kevergetve puhára párolom, hogy majdnem elforrjon alóla a tej.
Közben egy tálba teszem a mascarponét, kevés tejszínnel lazítom és hozzákeverem a darált mákot, porcukrot és a citrom héját. Úgy lesz jó, ha finom, telt, pikáns és bársonyos.
Közben egy pici serpenyőben szárazon megpirítom a fenyőmagot, de óvatosan, mert hamar odakap! Összekeverem az olajjal (én most mogyoróolajat használtam) és a kukorica alól fennmaradt tejjel.
Tányérra szedem a lecsöpögtetett kukorica felét, rásimítok egy kevés mákot, majd megint kukorica, a tetejére pedig szintén mák jön. Köré hintem a fenyőmagos mártást és tálalom.
1 személyre /

Álljon itt most az eredeti receptek egyike:
“Ezt az ételt a nagyszüleim még morzsolt, főtt kukoricából készítették nagypéntekre, és a főzéséhez egy ősrégi kuktát használtak.

Mákos kukorica

100 g kukorica
1,5 ek méz
50-75 g darált mák
50 g porcukor
2 cs vaníliás cukor
½ db citrom leve

A morzsolt kukoricát forrásban lévő vízben kifőzzük, majd ha megpuhult, egy késsel lefejtjük a szemeket a csutkáról. Tálban megöntözzük mézzel, meghintjük cukros mákkal, jól elkeverjük és feltálaljuk. Tálaláskor citromos mézzel is meglocsolhatjuk.”

Egy kis zene, csak úgy. Most fél éjjel ezt hallgattam.
Negrita: Rotolando verso sud. A video egyébként Rioban játszódik.

             

feb 132009
 

Ha lenne olyan, hogy gombócnagyhatalom, akkor az minden bizonnyal Dél-Tirol lenne. Ebben az észak-olasz tartományban dívik a gombóckultúra, szinte nincs is étlap, amelyiken ne szerepelne ilyen vagy olyan görgetnivaló. Ahogy arról már többször írtam ezeken a hasábokon, a politika kényszeréből taljánokká vált osztrákok gasztrokultúrájuk egy részét az egykori osztrák konyhából vették át, de zseniális módon ötvözték a talján konyhával. Egyszerűen nem tudok betelni vele, annyira kerek, ugyanakkor a maga egyszerűségében is kifinomult.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
A fent nevezett gombócok közül három fajta vezet (de természetesen ennél jóval több is létezik), ezeket szinte mindenhol megtaláljuk: a dobogós hely legfelső fokán áll nálunk a speck-kel formázott kenyérgombóc, ez majd külön posztot is érdemel, mert imádjuk! A spenótos is hasonlóan készül, de a kissé eltérő ricottás változata a már ismert és sokak kedvencévé avanzsált strangolapreti (és a hungarizált változat). A sajtos verzió Gruyère-rel készül, és ne feledkezzünk meg a gombás
gombócokról sem! Ezeket mind előételnek adják, rendszerint három hihetetlen nagyságú labda boldog tulajdonosai lehetünk, amelyet tocsogósan leöntenek barnára pirított vajjal és frissen reszelt parmezánnal hintik meg a tetejét. Ez a mennyiség azonban főételnek is beillik, úgyhogy nyugodtan kérhetjük ezek után a desszertes lapot is, senki nem fog csodálkozni:) Desszertként pedig gyakori a túrógombóc, amit arrafelé ricottából készítenek.
Ez lenne hát a jéghegy csúcsa, de a dél-tiroliak bűvészi módon értenek hozzá, hogy mindenből gombócokat gyúrjanak. (Szerintem Doctorpepper át is helyezhetné ide a székhelyét. Biztos tetszene néki, svejci típusú hegyek itt is vannak, túrázni és sielni is lehet, sőt a borozás sem megvetendő szabadidős tevékenység:))

A céklás gombóc is maradandó élményt ad Dél-Tirolban, nincs mit hozzáfűzni, tél van, sielős idő van, jó ilyenkor bebújni a kályha mellé és egy forró vajjal nyakonöntött céklás gombóccal múlatni az estét, amihez egy jó pohár dél-tiroli vörösbort kortyolgatunk. Például egy könnyű, gyümölcsös, savszegény vernaccia-t, amely az ősi dél-tiroli szőlőfajták közül mára is igen elterjedt.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
(Canèderli di barbabietola con burro fuso)
(Rote-Beete-Knödel mit brauner Butter)

A gombócalaphoz
250 g szikkadt fehérkenyér
2 db tojás
100 ml tej
A céklás gombóchoz
2 ek vaj vagy olívaolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
3 db cékla (300-400 g)
½ csokor petrezselyem
1 mk kömény, őrölve
½ mk só
feketebors
A tetejére
2 ek vaj


Parmigiano-Reggiano (parmezán, kb. 50-80 g)

A kenyeret apró kockára vágom és a tojással és a tejjel elkeverve állni hagyom.
Vajon vagy olívaolajon üvegesre pirítom a salottát és a fokhagymát. Közben a céklát meghámozom és vékony szeletekre, majd hasábokra vágva apró kockákra vágom. Hozzáadom a hagymához és kevergetve 15 perc alatt megpárolom.
Ha kész, hagyom kicsit hűlni és botmixerrel – több menetben – a kenyeres gombócalappal együtt pürésítem. Sűrű massza lesz, de még éppen elbír vele a mixer. Hozzáadom a felvágott petrezselymet és készre fűszerezem.

Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel teniszlabda-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

Egy kisebb lábasban felhevítem a vajat és barnára pirítom. A kifőtt gombócokat szűrőlapáttal tányérokra szedem, leöntöm a barna vajjal és megszórom frissen reszelt parmezánnal.
2 személyre / 6 db gombóc /

feb 022009
 

Ezer éve nem főztem tejbegrízt. Az óvodai és iskolai menzák után tinédzserkorom körül ehettem néhányszor, de a tejbegríz sosem képezte családunk ellátásának oszlopos részét. A gyümölcsös tejberizs már inkább, de most nem róla van szó.
Főleg akkor ettem, mikor nagynéném elkezdte pici unokahugomat szilárd kajával etetni, és tudta, hogy esténként rendre átbaktatok és igényt tartok kishugi el nem fogyasztott maradékára. Így hetente kétszer biztos megvolt a tejbegrízes fejadagom, ami sokkal finomabb is volt, mint a menzakoszt. Én még lekvárt vagy cukorral elkevert szerencsi kakaóport is kaptam rá, míg szegény huginak csak úgy pőrén lapátolta a szájába.

Eszem ágába se lett volna tejbegrízt főzni, ha nem írom le magam, hogy a római gnocchi tulajdonképpen nem más, mint sós tejbegríz. Azon a ponton már majdnem indultam is a konyhába, hogy főzzek magamnak egy nosztalgikus erővel bíró tejbegrízt, de félúton lemondtam róla.
Aztán megláttam Katica tejbegrízét, de itt már nem volt visszaút. És megvalósítottam azt, ami a római gnocchi óta motoszkált a fejemben:) 

Tejbe a dara, de nem a szimpla, hanem durumdara! Milyen lehet vajon azzal? Rendben, megvan, de ez még nem nagy durranás. Az íze kicsit más, pont annyira, mint a hazai tojásos és a durumlisztből készült tészta közötti különbség. Szóval van.
A többi azonban gyorsan adta magát. Nem szerettem volna a tejbegríz szép fehérségét megtörni, ezért fehércsokoládét forgácsoltam a tetejére, de még több kellett, valami, ami feldobja!
Szemes mákom még van, ezért egy pici mennyiséget mozsárban megtörtem – csak épp annyira, hogy a szemek megpattanjanak és előtörjön az íze. Mákból nyugodtan mehet bele tányéronként egy mokkáskanálnyi is, akkor pöttyösebb és mákízűbb is lesz, mint az enyém most. Indiában fehérmákot használnak, az világosabb, mint a mi kékszínű mákunk, sőt még ízre is intenzívebb, azzal igazán jó lett volna. Persze nem gond az sem, ha mákos az egész, de nekem így pöttyösen sokkal jobban tetszik. El is neveztem dalmata-tejbegríznek.:)
A végén még belelöttyintettem egy kevés fehér csokilikőrt is. Ezt a szekrény leghátuljáról bányásztam elő, mit mondjak, ehhez most telitalálat lett!! 

Lehet, hogy ezek után rá sem lehet ismerni a tejbegrízre, de nekem nagyon ízlett. Az esti édesség utáni vágy gyors csillapítására is tökéletes, szerintem most kétnaponta ilyet fogok enni, amíg be nem telünk egymással, a tejbegríz és én. Pótolnom kell valahogy az elmulasztott röpke húsz évet! :))
              Tejbe(durum)gríz mákkal és fehércsokoládéval    
Tejbe(durum)gríz mákkal és fehércsokoládéval
(Semolino al latte con semi di papavero e cioccolato bianco)

250 ml tej
25 g durumdara (semola di grano duro), vagy sima búzadara
1 tk cukor
2 csipet só
½ db tojássárgája (elhagyható)
1 késszeletnyi (10 g) vaj
Az összeállításhoz
1 ek fehér csokoládélikőr (Crème de Cacao white), elhagyható
1 mk szemes mák
5 g fehércsokoládé

Egy lábasba öntöm a tejet, közepes hőfokon felforralom, belehintem a darát és kevergetve besűrítem. Cukorral és sóval ízesítem, majd lehúzom a tűzről és belekeverek egy kevés hideg vajat. Most lehet a tojássárgáját is belekeverni, akkor viszont egy kevés tejjel kell még hígítani.
A mákot mozsárban megtöröm, hogy a szemek szétpattanjanak és a likőrrel együtt a grízbe keverem. Tányérra szedem és jó bőven csokoládét reszelek rá. Amíg forró a tejbegríz, gyorsan ráolvad a csokoládé, ezért néhány percig érdemes hűlni hagyni.
1 nosztalgikus adag / 
             

jan 152009
 

Nemcsak a blogban jelent meg régen leves, de az Újévet leszámítva misem ettünk az utóbbi időben. Pedig kár lenne elhanyagolni, ilyenkor egysűrű, forró leves az egyik legjobb, amit tehetünk magunkért -leszámítva persze a forralt bort, de annak igen kétes a tápláló hatása.

Ezta levest pedig még akkor is össze lehet dobni, ha éppenséggel késő esteesünk be az ajtón, és bár tele van a hűtő mindenféle finomsággal, mimégiscsak valami gyomormelengető levesre és arra a forró tálkáragondolunk, amit két kezünkkel körbemarkolászhatunk.
Komolyan mondom, ezt a levest röpke negyedóra alatt állítottam össze – hihetetlen, ugye?? Pedig pontosan így volt!

Najó, van egy kis titka a dolognak. A húsgombóc már készen volt, csak előkellett venni a fagyasztóból. Nemrég ugyanis fantasztikus felismerésemvolt, amikor a szuperpiacon kézbe vettem egy húsgombócos zacskót. Milenne, ha magam gyártanék ilyet? Csak össze kell gyúrni ízlés szerint ahúsgombócokat – minél kisebbeket, annál jobb -, kevés olajban forgatvakisütni őket, hűlni hagyni és aztán fóliába csomagolva bepaterolni őketa fagyasztóba. Egyszerű, nem?? :) Hozzá kell azonban tennem, hogy akész-húsgombóc-projektet a szilveszterről megmaradt tetemes mennyiségis indikálta, de innen már egyenes út vezetett a saját felfedezésemfinomításához. Az sem elhanyagolható tényező, hogy időben szóltam a férjemnek, kapjon ki a fagyasztóból néhány szem gombócot.

Ha nincs kéznél üveges csicseriborsónk, akkortoll a fülünkbe, a leves nem lesz kész 15 perc alatt. Egy éve azonbanRossamelától ellestem ezt a kényelmességet, és szerencsére mindig, demindig van itthon üvegbe zárt csicseri és fehérbab is. Sajnos nemannyira finom, mintha magam főzném, de az idő néha nagy úr…

Húsleves.Na jó, ne legyünk olyan szőrösszívűek, de a legfinomabb mégiscsak egyjó erős, saját főzésű húsleves, akkor már se sózni, borsozni nem iskell. Eszméletlen, milyen mértékben lehet fokozni a leves élvezetiértékét egy igazi, házi húslevessel! Ne sajnáljuk belőle, hálás dologlesz!

Az összes többi hozzávaló mindig van otthon. Paradicsomkonzerv tucatjával áll a polcon, szárított paradicsom hetekig eláll a hűtőben (ezt állandóan használom), a pestot is elővehetjük az üvegből, amit már hetekkel ezelőtt elkészítettünk. (A piros pesto hozzávalói nem teljesen pontosak, de a legjobb, érzésből, kóstolgatással elkészíteni. A pesto rosso-ról majd részletesebben is írok, addig álljon itt ez a heveny recept.) Parmezán vagy esetleg pecorino is lapul mindig a hűtőben, bazsalikom és rozmaring meg még ilyenkor is megterem a cserépben. (Ez biztos, nálam van.) És mosttessék utánaszámolni, stopperórát benyomni, így már hihető a negyedóra, ugye??
Paradicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestovalParadicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestoval
(Zuppa di ceci con polpette di carne e pesto alla siciliana)

A  húsgombócokhoz
kb. 250-350 g húsgombóc:
200-300 g marhahús, darálva
1 db tojás
100 g (2 szelet) száraz fehér kenyér
kevés tej (vagy víz, fehérbor)
1 gerezd fokhagyma
maroknyi petrezselyem
só, bors
A leveshez
2 ek olívaolaj
2 db salotta
400 ml
dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
800-900 ml húsleves
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
1 db csípős pirospaprika
200 g csicseriborsó, készre főzve
1-2 ek paradicsompüré (3x-os)
parmezán a tetejére
A piros pestohoz
5 db szárított paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi bazsalikom
2 ek fenyőmag
1-2 ek pecorino (vagy parmezán)
1 db citrom reszelt héja
olívaolaj

1.  Elkészítem a húsgombócot. A kenyeret tejbe (esetleg vízbe, vagy fehérborba) áztatom, majd kinyomkodva hozzáadom a darált húshoz, beleteszem a tojást, a zúzott fokhagymát és a felvágott petrezselymet. Fűszerezem és jól összegyúrom.
2.  A pestohoz aprítóba teszem a hozzávalókat és pár másodperc alatt összeforgatom.
3.  Egy nagy lábasban olajat hevítek és megpárolom benne a karikára vágott salottát. Beleöntöm a paradicsomot, kevés alaplével hígítom és beleteszem a húsgombócokat és a fűszereket. Alacsony hőfokon hagyom gyöngyözni, amíg a gombócok majdnem megfőnek, akkor beleteszem a csicserit és esetleg a csípős paprikát is és annyi alaplevet, hogy sűrű levest kapjak. Egy kevés paradicsompüré nem árthat még bele. Kerekre ízesítem és összeforralom.
4.  Tálalásnál a tányérokban megszórom reszelt parmezánnal és piros pesto-gömböket pöttyintgetek rá.
6 nagy tányérnyi leves /