Júl 072014
 

Akik követik a Tour de Serpenyő eseményeit, azok már tudják, hogy idén mindhárom kerékpáros versenyt végigfőzzük, izzított serpenyőkkel állunk minden nap a pálya szélén és megmutatjuk, mit is ehetnek az adott régióban, ahol épp tekernek a fiúk. Májusban már végigfőztük az olasz Giro-t, szombattól pedig a Tour de France-t!

Idén az Egyesült Királyság ad három napra otthont a Tour-nak, ez a fajta vendégeskedés már hagyomány az első napokban. A mai napon Cambridgeshire-ben vagyunk, és nem csak azért választottam ezt a régiót, mert nagy hercegi pár rajongó vagyok, hanem mert a receptek kutatása során megakadt a szemem ezen, és azonnal lecsaptam rá. Már olvasásnál is beindult az a bizonyos nyálelválasztás, nem kellett sok fantázia hozzá, hogy egy ilyen tömény almás-szalonnás, hagymás egyveleg, kevés tésztával a tetején, csakis jó lehet. Continue reading »

ápr 122009
 

Képzeljük el, hogy vannak olyan népek, ahol értetlenül néznének a mi almás rétesünkre. Hihetetlen, ugye? Ez nem is lehet igaz! És fordítva ugyan mi a helyzet? Elfogadnánk mi idegen országok számunkra ismeretlen, de mégis nagy klasszikusait? Vagy fintorogva odébbtolnánk a tányért, hogy na de kérem, ez meg micsoda??

Szakasztott így történt ez nálunk, amint ma délben az asztalra tettem a desszertet, a nápolyi pastierát. A család bennfentes tagjai csak mosolyogtak, míg a mit sem sejtő tudatlanok néhány perces riadt szemlélődés és latolgatás után, de mégis elszántan betoltak egy falatot a szájukba. KIS falatot.
"Micsoda?? Hogy ez búza?? A tortában??
"Miért? A búzát megeszed a kenyérben, akkor a szemes már nem is jó?"
"De hát ez úgy néz ki, mint a… mint a lencse, vagy mi….
"Edd már meg, nem harap!"

A vége az lett, hogy csomagolnom kellett még egy szeletet.

A búza pedig igaz. Ebbe az omlós tésztába bújtatott ricotta-töltelékbe főtt búzát tesznek, ez pedig igen elterjedt Itália déli részén. A búzaszemeket tejben vagy vízben megfőzik és különféleképpen tálalják, akár főtel részeként, akár desszertként. Úgy kezelhetjük, mint a kuszkuszt vagy a bulgurt.
A pastierához, ehhez a híres húsvéti crostatához – amit egyébként Háromkirályok napjától egészen Húsvétig fogyasztanak – dobozos főtt búzát is lehet kapni, tehát nem kell vele bíbelődni, de ennek hiányában is könnyen elkészíthető. Durumbúza szükséges hozzá, amit előtte be is kell áztatnunk. Azt mondom, könnyű, bár elég munka-, illetve időigényes. Az eredményt – hogy is mondjam :) – magyar íznek szokni kell, bár tényleg nincs benne semmi szokatlan!! Fontos, hogy a ricottakrémbe kandírozott gyümölcsöket is tegyünk, valamit jó sok finom, lédús citromot, de elengedhetetlen a narancsvirágvíz és a fahéj is. Friss üde és légies, a búza, a ricotta és a gyümölcsök pedig tele vannak egészséggel, hát kell ennél több?

Mivel épp nem volt ricottám, magam álltam neki. Gyorsan kész, de ajánlom mindenkinek, aki nincs megelégedve a bolti ricotta minőségével.

Boldog Húsvétot kívánok mindenkinek! 
               Pastiera - nápolyi húsvéti sütemény
Nápolyi húsvéti búzás-ricottás sütemény
(Pastiera napoletana)

Az omlós tésztához
250 g búzaliszt (BL-55)
100 g (por)cukor
½ tk sütőpor
¼ mk só
1 db citrom reszelt héja
130 g vaj
1 db tojás
1 db tojássárgája
1 tk vaníliakivonat
kevés tej
A ricottás-búzás töltelékhez
kb. 450 g ricotta:
– 1,5 l tej (2,8%)
– 250 ml író (vagy élőflórás kefír)
– 250 ml tejszín (30%)
120 g cukor
3 db tojás
2 db tojássárgája
2 ek vaj, olvasztva
1 tk vaníliakivonat (vagy vanília kikapart belseje)
50 g kandírozott narancshéj
50 g kandírozott citromhéj
50 g mazsola
2 ek narancsvirágvíz
2 ek narancslikőr (Grand Marnier)
1 db citrom reszelt héja
6 ek citromlé, frissen facsarva (kb. 1 db hatalmas citrom)
½ tk fahéj, őrölt
2 csipet só
400 g főtt durumbúza (Grano cotto per pastiera):
– 120-130 g száraz, egész búza
     – 100 ml tej, kevés só, cukor

Ha nincs kész főtt búzám (Grano cotto per pastiera nevű konzervben kapható), akkor annak látok neki először.
A búzát megmosom, és 1-2 napra beáztatom. A vizet minden nap le kell önteni és friss vízzel pótolni. Ezután egy óra alatt tejjel, vízzel és kevés sóval és cukorral puhára párolom. Ha megpuhult, tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom, hogy lecsöpögjön.
Közönséges lágy búzából is készíthető, úgy nem lesz annyira autentikus.

Az omlós tészta hozzávalóiból összegyúrom a tésztát és egy órára fóliába csomagolva a hidegre teszem pihenni.

Közben összeállítom a tölteléket.
Egy keverőtálba teszem a ricottát (saját ricotta készítését lásd lentebb), hozzáadom a cukrot, a tojásokat, az olvasztott vajat és az összes többi ízesítőt. Jól elkeverem és aláforgatom a búzát is. (Kóstoljuk meg, a krém olyan finom legyen, amit magában is szívesen megennénk, most még lehet egyengetni rajta!) mm 

A tésztát kiveszem a hűtőből, a sütőt pedig előmelegítem 180 °C-ra (légkeverésen 160 °C).
Ha a tészta már kézmeleg és formálható (pár percig nyomorgassuk szorgalmasan, vagy időben vegyük ki a hidegről), leveszek belőle kétharmad részt. Kibélelek vele egy kivajazott, 26 cm-es formát (kapcsos és rackásszélű kerámia egyaránt lehet) úgy, hogy 3 cm-es pereme is legyen. Belesimítom a tölteléket, a tetejére pedig a maradék tésztából rácsot, rodin-i képességek hiányában pedig bármilyen alakzatokat készítek és formásan a krém tetejére helyezem. 
Tetejét fóliával lefedve betolom a sütőbe és kb. 60 percig, illetve tűpróbáig sütöm. A formában hagyom kihűlni.
Akkor a legjobb, ha egy napig állni hagyjuk.
1 db 26 cm-es torta /

Ricotta készítése házilag

1,5 l tej (2,8%)
250 ml író (vagy élőflórás kefír)
250 ml tejszín (30%)

A tejet lassú tűzön felteszem forrni. Ha már gyöngyözik, hozzáadom az írót és a tejszínt (csak író, vagy kefír is megteszi), és addig keverem, amíg kiválik a savó. Ez elég hamar bekövetkezik. Ha később sósan szeretnénk használni, akkor most adhatunk hozzá egy kevés sót is. 
Ekkor tiszta textilkendőbe teszem és felakasztom lecsöpögni. Mennél többet csöpög, annál keményebb, szárazabb lesz a ricottánk.
Express megoldásként kézzel is kinyomogathatjuk a savót, de akkor a ricotta szemcsés marad.
Ebből kb. 450 g ricotta lesz.
A savót leszűrhetjük és viszonylag semleges íze miatt főzéshez is használhatjuk.

nov 222008
 

Hát kérem, kérlelhetetlenül itt a tél. A naptár szerint ugyan még várhatott volna egy ideig, ha nekem szól, akkor be sem teszi a lábát oda, ahol én vagyok, de a télnek álcázott kései ősz meghozta számomra a karácsonyi hangulatot is. Most már nem kapálódzok ellene, mint néhány hete, amikor verőfényes, simogató napsütésben kellették már magukat a karácsonyra szánt portékák. Akkor az még vicces volt.

Most már nem az. A házból kilépve fázósan húzom össze a kabátom, meleg sálat tekerek a nyakam köré és előszedtem a szekrény mélyéből a csinos gyapjúkesztyűmet is. Annak idején pénzt nem sajnálva vettem egy gyönyörű darabot, hogy legalább a hideg kellemes emléket ébresszen bennem és kedvem legyen kidugni az orromat a fagyos (plusz tízfokos:-) zimankóba. (Azóta rájöttem, hogy ez igencsak jó terápia. Egy divatos, drága darab túlsegít néhány vészhelyzeten is…)   

Egyszóval, mától, jobban mondva már a hét közepétől a konyhámban kikiáltottam a karácsonyi előkészületeket. A dolog azzal kezdődött, hogy a férjem hazahozott az egyik útjáról néhány karácsonyi cédét. Legalább harminc van itthon ebből a műfajból, de az a meglátása, hogy sosem elég az ilyesmi, karácsony minden évben lesz, a cédét pedig nem növi ki az ember, mint holmi mikulásruhát. Egyszóval, fel is tette az elsőt, és olyan kellemes, fahéjillatú, gyömbérízű hangulatunk kerekedett, hogy azon nyomban megnyomtam azt a bizonyos gombot. Kekszet már sütöttem, ugyan nem ezt, de ez a régebbi darab nagyon finom lett. A titka elég egyszerű: marcipán lakik a belsejében, és én imádom a marcipánt, ráadásul azt még lekvárral is összekevertem, úgy gyömöszöltem a belsejébe. Egy hihetetlenül egyszerű, mégis rafinált receptúra, viszonylag gyorsan el is készülünk vele.

Diós-marcipános golyók

Diós-marcipános golyók

Az omlós tésztához
200 g vaj
400 g liszt
150 g cukor
1 db tojás
1 csipet só
A töltelékhez
100 g dió
100 g nyers marcipán
100 ml ribizlilekvár vagy -zselé
A tetejére
25 db ép fél diógerezd (kb. 50 g)
25 db kandírozott maraschino meggy
100 g étcsokoládé (min. 60%-os)
1 ek vaj
1 ek víz
2 ek cukor
 

A hideg vajat kisebb darabokra vágom és egy tálban a többi hozzávalóval omlós tésztát készítek. A kész tésztát fóliába tekerem és 1 órára behűtöm.
Közben a sütőt légkeverésen 180 °C-ra (alsó-felső állásban 200 °C-ra) előmelegítem.
A töltelékhez a diót apróra vágom és a szintén villával apróra tördelt marcipánnal és a zselével együtt egynemű masszává keverem.
A tésztát kiveszem a hűtőből és 50 darabból kézzel kicsi golyókat formálok. Tenyérrel ellapítok egy-egy golyót és a tetejére egy kanálka tölteléket teszek, majd újra golyóvá gyúrom. Mindegyik tetejére teszek még egy fél diót vagy egy szem meggyet.
A diós golyókat beteszem a sütőlappal kibélelt sütőbe és 20 perc alatt készre sütöm. Max. 40 °C-on összeolvasztom a mártás hozzávalóit és ha kihűlt a keksz, a tetejére mintásan pöttyintek belőle.
50 db diós golyó / 

Júl 232008
 

Ami kényszerből csupán egy gyors vacsorának indult, abból mégis egy komolyabb, finom dolog kerekedett.
Későn értem haza, friss dolog alig volt otthon, a férjem pedig napok óta mondogatta, hogy enne valami quiche-szerűt. Nem, nem a quiche lorraine-t, azt csak októberben, majd ha lesz újbor. Csak egy olyasszerűt… Ilyenkor olvasni kell a gondolataiban és rájönni, milyen rávalót szeretne.  
Erre a tapogatózásra nekem most nem volt időm, azonban gyorsan összegyúrtam a tésztát és körbenéztem a hűtőben. Maradék zöldségből volt is párfajta, a legegyszerűbb a paprika és a cukkini-verzió lett, mert hamar megpuhul, gyakorlatilag nem is kell párolni. Mindkettőből csak viszonylag keveset használtam.
Régen gyakrabban sütöttem ilyen-olyan sós lepényt, de azokon a zöldséges-húsos egyveleget mindig kicsit darabosra, szárazabbra hagytam, úgy került rá a tojásos massza. Most gondoltam, kipróbálom, milyen lesz alatta egy szósszal.

A tejes masszát már nehezebben tudnám rekonstruálni, de mégis jó példa ez arra, hogy mindenből össze lehet hozni … bármit is.
Az előző heti cassata és ricottatorta-projektekből még mindig sok ricotta maradt a hűtőben, ezért ebből, tejszínből és crème fraîche-ből kevertem egy sűrű mázt, amihez pontosan 3 tojást is adtam. Ez tartotta össze, plusz még a sajt. (A sajtok is három különböző forrásból erednek, végül is minden jól olvadó, de markáns sajt megteszi.) Ezt a masszát tettem a tetejére, és benyomtam az időközben forró sütőbe.
Az eredmény nemcsak jó, de a vártnál feletti lett, gyors, finom, de ha legközelebb találok még egy kis húsneműt, akkor az is rákerül a paradicsomos mártás tetejére – mint például a paradicsomos risottotortánál, ott például hihetetlen finomra beszivárogta magát Gabojsza paprikása:-)), itt is megtehette volna:-)
Igaz, hogy a tésztát félórán át kell pihentetni, a sütés is még félóra, de az egész kész van egy és negyedóra alatt, amibe simán belefér még egy gyors zöldsaláta is.

Paprikás-paradicsomos lepény

Paprikás-paradicsomos lepény
(Torta di pomodoro e ricotta)

A sós omlós tésztához
250 g liszt
125 g vaj
1 csipet só
1 db tojás
A paradicsomos töltelékhez
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (nagy méretű)
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
1 hatalmas löttyintés vörösbor
3-4 gerezd fokhagyma
1 db kaliforniai paprika vagy 1½ db zöldpaprika
½ db cukkini
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
bazsalikom-levélkék
A rávaló öntethez

400 ml-nyi ricottás-tejszínes mártás
     kb. 4-5 ek ricotta, fél kis doboznyi
     kb. 150 ml crème fraîche (tejföl és tejszín keveréke)
     kb. 100 ml tejszín (30%)
3 db tojás
½ mk só
kb. 50 g jól olvadó sajt (pl. Fontina)
1 maréknyi reszelt, kemény sajt

A tészta hozzávalóiból gyorsan összegyúrtam az omlós tésztát és fóliába csomagolva félórára betettem a hűtőbe.
Elkészítettem a mártást. Egy fazékban olajat hevítek, beleteszem a durvára vágott hagymát, fokhagymát, kevés pirítás után belezuttyantom a paradicsomot. kevés bort öntök hozzá és hagyom fődögélni, amíg be nem sűrűsödik. Most nem volt sok idő, fél órát adtam neki, a vége felé 3-4 perccel pedig belevágtam a paprikát és a cukkinit is, hogy ne főjjenek szét. (Bár a sütőben úgy is szétfő.)
Közben a tojásokból és az összes fellelhető tejtermékből összekevertem a mázt, hogy azért ne legyen túl folyós. A végén egy kevés reszelt parmezánt is tettem bele, talán egy maroknyit.
Amikor letelt a félóra, kivettem a tésztát – de még előbb kivajaztam a rackaszélű, kerámia lepényformámat. 
Ekkor felcsavartam a sütőt 180 °C-ra, légkeverésen, de lehet, hogy itt jó, ha az alsó részt is hozzákapcsoljuk. (Én általában nem szoktam.)
A tésztát először kicsit kinyújtottam, majd kézzel, kézfejjel és ujjakkal szétterítettem a formában, hogy még pereme is legyen. Az egész rövidebb ideig tartott, mint ahogy ezt leírtam.
Akkor rásimítottam a paradicsommártást, rátettem egyben néhány bazsalikomlevélkét és ráfektettem valamennyi sajtszeletet (az olvadósból). Ráöntöttem a ricottás-tejszínes mázt, és betoltam a sütőbe.
30 perc alatt kész volt.
3-4 személyre, elő- vagy főételnek /  

Júl 122008
 

Hogy csokoládés sütemény mennyi féle létezik, azt nem kell bizonygatni. Legtöbbször kevert tésztába kerül a csokoládé, mint ahogy a Sacher-tortában, a brownie-ban, hogy csak néhány klasszikust említsek, vagy krémként a tészta közé, fölé, alá, köré, mögé, mikor hogy.
Kelttésztával kapcsolatosan még nemigen találkoztam vele, vagyis igen, de tényleg nem megszokott. Valahogy nem tudtak ők megbarátkozni, a csokoládé, meg az élesztős, puffadt tészta. Bár a finom fehér kenyér Nutellával … hmmm, méghogy nem jó a kelttészta vele!! Erről aztán sok-sok gyermekember tudna áradozni…
Omlós tésztán is ritkán találkozni vele, legalábbis hazánkban teljesen ismeretlen. Én legalábbis még sohasem futottam össze vele.

Levelet kaptam még régebben egy kedves Olvasómtól, aki leírja, milyen fantasztikus, csokoládés süteményt evett Rómában. Leírása alapján egy csokoládés, mandulakrémes, finom lepény lehetett, aminek a tetejét még fehér- és keserű-csokoládé-forgácsokkal is megszórták – és ami leírása alapján igencsak mély kulináris nyomot hagyott benne. Válaszomban megírtam, hogy a fent nevezett, elég jól behatárolható étteremben sajnos még nem jártam, ezért ugyan nem ismertem rá a süteményre, de a csokoládés lepény igen elterjedt az olasz cukrászok között – mivel a különböző töltelékkel, rávalókkal készült omlós lepény amúgy is nagy népszerűségnek örvend Itáliában.

Crostatának vagy torta-nak hívják ezeket a lepényeket, ha az omlós, vajas tésztából készült alapon vékony réteg fekszik. Ezeken aztán a gyümölcsök teljes hadát megtaláljuk, de csokoládés, mandulás, mogyorós, tejszínes, chantilly-krémes és még ki tudja mennyi minden lehet. Ha tésztára lekvárszerűen befőzött gyümölcsöt tesznek, és a felső tésztát rácsszerű csíkokban teszik a tetejére, akkor crostata lesz belőle, különben pedig torta-nak nevezik ezeket a rendszerint kerekformájú, tömény, de nagyon finom süteményeket.

Hogy a kedves Olvasóm milyen süteményt evett, annak a nevét sajnos pontosan ő sem tudja (idézni nem szeretnék a levélből, de a leírása alapján szinte elémtárult egy cukrászda azzal a mindent átlengő, finomságos, mandulás, gyümölcsös illatával, hmm! A fenti képeket venetoi és toszkán pasticceriakban készítettem.), de egy kicsit hasonlatos lehet ehhez a csokis süteményhez. Nagyon egyszerű, leginkább a hihetetlen csokisságával tűnik ki, de tovább lehet még turbózni. További csokis lepénykék is várnak még postolásra, hátha sikerül megtalálni ezt az ízvilágot!!

Ennek a lepénynek egy egyszerű ganache [ganas] a tölteléke (vagy canache, másnéven párizsi krém), ami közepes zsírtartalmú csokoládéból, tejszínből és esetleg vajból is áll, és amely igen népszerű a cukrászok körében.
Egy könnyebb csokoládés töltelékmasszához 1 rész tejszín és 1 rész csokoládé szükséges, a trüffelpralinék töltelékéhez nagyjából 1 rész tejszín és 2 rész csokoládé, egy bevonómázhoz pedig 3szor annyi csokoládé. Ez a töltelék épp a kettő között van, ezért került bele még egy kis vaj is, hogy összeálljon és vágható szilárdságú legyen a csokis massza. De bátran lehet kísérletezni, kinek mi ízlik jobban, a tejet is lehet csökkenteni, sőt, még Nutellát, esetleg marcipánt is bele lehet reszelni.
A ganache-t bármilyen típusú csokoládéból el lehet készíteni és tovább is lehet még likőrökkel, kávéval, kávéporral ízesíteni.

chocolate_tarte1

Nagyoncsokoládés omlós lepény

Az omlós tésztához
250 g liszt
125 g vaj
100 g cukor
1 csipet só
2 db tojássárgája (vagy 1 db tojás)
2-4 ek tej
A szimpla csokoládés krémhez 
150 ml tejszín (30%-os)
1 ek cukor
1 csipet só
60 g vaj (kézmeleg)
225 g étcsokoládé (70%-os)
50 ml tej (1,5%)
     A 1,5-szeres mennyiségű csokoládés krémhez
225 ml tejszín (30%-os)
1,5 ek cukor
1 csipet só
90 g vaj (kézmeleg)
340 g étcsokoládé (70%-os)
75 ml tej (1,5%)
A tetejére
1 ek kakaópor

A hozzávalókból a megszokott módon omlós tésztát gyúrok. Legalább fél órára hűtőbe teszem, közben a sütőt légkeverésen 160 °C-ra előmelegítem. Egyenletesen kibélelek vele egy 28 cm-es, cakkos szélű, kerámia lepényformát, villával megszúrkálom, hogy ne púposodjon fel és 20 percig sütöm. Kiveszem a sütőbel és lehűtöm.
Egy lábasban a cukorral és a sóval felfőzöm a tejszínt, majd félrehúzom, de nem kell hűteni. Beleteszem a vajat és a darabokra tört csokoládét és addig kavarom, amíg el nem olvad a langyos masszában és fényes nem lesz. Most hagyom kihűlni, akkor belekeverek egy nagyon kevés tejet. Egy fényes, egynemű masszát kell kapnunk, ha netán csomós lenne, egy-két kanál hideg tejet kell még belekeverni. (De minél kevesebbet, nehogy a krém a teljes kihűléskor túl folyós legyen!)
A krémet rásimítom a készre sütött omlós tésztalapra és hűlni hagyom. A végén vastagon megszórom a kakaóporral. Ha teljesen kihűlt, vágható szilárdságúnak kell lennie.
A krém hozzávalóit a másfélszeresére is lehet növelni, annyival vastagabb lepényt kapunk (ami még bőven elfér a lapos piteformában is), de a képen láthatót szimpla adagból készítettem.
1 db 28 cm-es cakkos sütőforma /

máj 242008
 

A hazánkban sajnos még nem túl ismert rebarbarából is tengernyi finomságot lehet készíteni. Én még gyerekkoromban ismertem meg, és kompótnak, túrókrém tetejére, de savanykás, pikáns íze miatt húsok mellé is tálalták. Leggyakrabban azonban süteményen láttam viszont, és azóta is rendkívül szeretem ebben a formában, mert üdítőbb, frissebb süteményt, ami akár reggelire is megfelel, el sem tudnék képzelni.
Kifinomultabban is szoktam sütni (egyéb gyümölccsel elkeverve, esetleg tojáshabbal a tetején, vagy pirított mandulával megszórva, vagy …) most azonban a legegyszerűbb formában szerepel. A tésztát kedvünk szerint variálhatjuk, akár kelttésztából, akár omlósból is megsüthető az alja. Most az omlóshoz mandulát is kevertem, de a legegyszerűbb változat is nagyon jó lesz. Morzsát szórtam a tetejére, ami nem tudom, mennyire ismert ebben a formában, mivel több mint tíz éve magam kísérleteztem ki. Addig a morzsa hozzávalóit összegyúrták, akár csak magát a tésztát és egy reszelőn lereszelték. Hát, ez nekem igen fáradtságosnak tűnt, ezért csak lazán összekevertem az anyagokat. Ebből lett ez a “morzsolt morzsa”, amiről nyugodtan állíthatom, hogy mindig sikerül!
Ha azonban a morzsa helyett összegyúrnánk a tésztát és kis hurkákat sodornánk belőle és rátennénk a gyümölcs tetejére, akkor már crostata lenne belőle.

rebarbaras_morzsas_lepeny2

Rebarbarás morzsás sütemény

Az omlós tésztához
125 g liszt (BL 80)
125 g mandula, őrölt
140 g vaj, hidegen
1 csipet só
80 g cukor
A rebarbarához
800 g rebarbara, tisztítva mérve
3-4 ek cukor, ízlés szerint
1 csipet só
A morzsához
170 g liszt
200 g cukor
100 g vaj
1 csipet só
2 csipet fahéj és szerecsendió

A hozzávalókból omlós tésztát gyúrok, majd legalább fél órára a hűtőbe teszem.
Közben megtisztítom a rebarbarát. Meghámozom és lehúzom a szálait is, majd apró darabokra vágom. Egy tálban összekeverem a cukorral. (Ha finomítani szeretnénk, tehetünk hozzá vaníliakivonatot és egy pici fahéjat is.)
A sütőt 180 °C-ra (160 °C légkeverésen) előmelegítem.
Kivajazok egy kapcsos torta-, vagy egy cakkos szélű lepényformát, és belesimítom a tésztát úgy, hogy egy kis pereme is legyen és elegyengetem rajta a rebarbarát.
A morzsához egy tálba teszem a lisztet, a cukrot és a fűszereket, majd beleöntöm a folyósra felolvasztott (ez fontos!) vajat. Két villa segítségével lazán morzsává alakítom, majd kézzel, a hüvelyk- és a mutatóujjam segítségével egyenletesen rámorzsolom a gyümölcsre.
Betolom a sütőbe és 35-40 perc alatt megsütöm.
1 kerek lepény /

rebarbaras_morzsas_lepeny3

Már 182008
 

Záróakkordjához érkezett a tavasztbeharangozó, zöldszínű menü. Akinek még mindig nincs elege, az az édes panna cotta mellé elrágcsálhat egy kissé szokatlan, egzotikus ízű kekszet. Első ránézésre ugyan semmi különös nincs benne, de az első harapás után nyomban megváltozhat a véleményünk. 

A történet már-már szokványosan unalmas: kaptam egy hatalmas adag pisztáciát, de nem is akármilyen kincset: fél kilónyi tisztított, darabolt, sózatlan, gyönyörű zöld színben pompázó, konyhakész, nyers pisztáciát! Mit lehet egy ekkora halom finomsággal kezdeni, amikor "fehér ember szakácskönyvében" gyakorlatilag alig találunk pisztáciára szóló receptet? Néhány kevés klasszikustól eltekintve pár szemet csupán dekorációs eszközként vethetnénk be, nekem viszont ennél jóval nagyobb mennyiség állt a rendelkezésremre.

Először egy omlós tésztát készítettem, mégpedig mandulával, a két magvas gyümölcs íze jól kiegészíti egymást. Csinos kis vajas kekszeket sütöttem annak rendje és módja szerint. Majd vajat kissé felmelegítettem, tettem bele egy csöppnyi cukrot, Fleur de sel-t (de bármilyen ízesített sóval érdemes kísérletezni, az ínyencüzletekben ma már ebből is találunk választékot), majd beleforgattam a pisztáciákat. Ezt az enyhén édes-sós masszát rákentem a kekszek tetejére, majd meghintettem frissen őrölt szecsuáni borssal. (Egy másik részére a világ egyik legerősebb borsát, a tellicherry borsot őröltem, ez a változat azonban – finoman szólva – túl markánsnak mutatkozott…) A szecsuáni bors viszont enyhén édes, nem túl csípős és meghatározó, ezért óvatosan adagolva egy merész, de izgalmas kombináció lett belőle. (A szecsuáni borsról kicsi Vú is írt.)

Bizarr egy kicsit? Bizonyára, első harapásra valóban az volt, de egy nap alatt elfogyott. Ha biztos kézzel eltaláljuk az édes-sós és borsos megfelelő, kényes egyensúlyát, akkor édes krémekhez is kimondottan ajánlott, de előtelek, vagy zamatos krémlevesek kísérőjeként is jól mutat a tányér szélén. Természetesen só és bors nélkül is megy a dolog, akkor egy egyszerű pisztáciás kekszet kapunk.

További zöld kekszek, rágcsálnivalók
Medvehagymás-kecskesajtos pogácsa (Ízbolygó)

                           Pisztáciás cookie

Pisztáciás kekszek sós vajjal és szecsuáni borssal

Az omlós tésztához
125 g liszt (BL80)
125 g mandula, őrölt
125 g vaj, hidegen
1 db tojássárgája
1 csipet só
1 ek cukor
A tetejére
50 g vaj
100 g pisztácia (sótlan, natúr)
1 csipet Fleur de sel (vagy kiváló minőségű tengeri só)
     vagy egyéb ízesített só
szecsuáni bors

A hozzávalókból omlós tésztát gyúrok, fél órára hűtőbe teszem, majd fél centi vastagra kinyújtom. Kekszeket szúrok ki és 180 °C-ra (160 °C légkeverésen) előmelegített sütőben 10-12 percig sütöm. Ha kész, kiveszem a kekszeket, hagyom kihűlni és megkenem a pici sóval és a pisztáciával elkevert lágy vajjal. A tetejére szecsuáni borsot tekerek és hagyom, hogy a vaj megdermedjen.
20-25 db keksz /

máj 132007
 

Ezt a receptet véletlenül egy angolnyelvű oldalon találtam, mégpedig  itt. Annyira jól nézett ki és úgy vonzott, hogy úgy döntöttem, meg kell nekem ezt sütni. Ahogy nézegettem a receptet, menetközben jöttem rá, hogy ez bizony nem más, mint egy nagy szicíliai klasszikus, a ricottás sütemény, a Crostata di ricotta egyik narancslekváros változata. A hagyományos, szicíliai sütemény sima omlós tészta alapból készül, és csupán tojással dúsított ricotta sül a tetején, liszt nélkül.
Ennél a változatnál narancslé is megbújik a tésztában, a képen látható módon (nem az enyémen) a narancslekvár egy igazán gyümölcsös változat, (bár kissé kétlem, hogy a 140 g elég volt rá), sőt a ricottakrémben is van némi narancsvíz – ha ezt nem kapnánk, bár Andrew melegen ajánlja, hagyjuk el és helyettesítsük szintén narancslével. (Esetleg rózsavízre tippelnék még, ez ugyan volt itthon, de nem próbáltam.) Én még pici grappát is tettem a lekvárba, de ez már ízlés kérdése.
A narancslekvár ebben az esetben – mint szinte mindig – kulcsfontosságú kérdés, hisz meghatározza az egész sütemény ízét. Én most csak – sajnos – Bonne Maman típust tudtam beszerezni. Elnézést kérek mindenkitől, akinek ezzel esetleg a lelkivilágába gázolnék, de meg kell mondjam, hogy ez elég felejthető, akarom mondani, közepes minőség, már ami a narancslekvárjukat illeti. (Bár az is lehet, hogy az én ízlésem túl kényes.) Andrew képén szinte kibuggyan a lekvár a ricotta alól, míg nálam nem buggyant semmi…

A VKF! IV. fordulójában a Reggeli kiírásnál két narancslekvár recept is született (Pamina és Dolce vita jóvoltából) és mivel  nagy narancslekvár fogyasztó vagyok, ezért nagy érdeklődéssel figyeltem, és megítélésem szerint csak jobbak lehetnek. Ajánlom kipróbálásra! 

A tarte, amit a fenti recept alapján sütöttem, a narancslekvárt leszámítva szinte teljesen megegyezik a szicíliai ricottás sütemény receptjével (természetesen itt is vannak területbeli eltérések), ezért bátran adom neki ezt a nevet. A recept már az én módosításaimat tartalmazza.
Omlós tésztát általában nem készítek 250 g liszt alatt, mivel nem lehet vele kibélelni egy kerek formát, emiatt ennél is kissé szkeptikus voltam. Nem húztam föl peremet, mint szoktam, de nem is kellett, mivel a ricottakrém igen stabil lett. A lekvárba tettem némi grappát, ez természetesen elhagyható, egy jó, gyümölcsös lekvárnál ez nem is szükséges. A píniát, mivel épp nem volt, őrölt mandulával helyettesítettem. Narancsvíz hiányában pedig egy egész narancs levét facsartam a tésztába és a krémbe.
Összegezve igen kellemes reggeli, vagy délutáni sütemény. 

Hasonlóan készült, narancsos lepények még itt:
Narancsos tripla krémsajttorta, nálam
Ricottás sajttorta (Chili & Vanília)

Narancso-ricottás lepény

Narancsos-ricottás lepény
(Crostata di ricotta con marmellata d'arancia)

Az omlós tésztához
200 g liszt
50 g kristálycukor
100 g vaj, hidegen
1 db tojássárgája
½
 db narancs héja
3 ek narancslé
A narancsos krémhez
350 g ricotta
55 g kristálycukor
3 ek narancslé (eredetileg narancsvíz)
2 db tojás
½ db narancs héja
Az összeállításhoz
150 g narancslekvár
2 ek grappa (opcionálisan)
30 g mandula, őrölve (eredetileg pínia)

Az omlós tésztához a fenti sorrendben összeállítom a tésztát majd fél órára egy fóliába csomagolva hidegre teszem.
Utána kibélelek vele egy kivajazott, kerek tarte-formát vagy egy 28 cm-es kapcsos tortaformát (az eredeti recept egy 35×11 cm-es formát írt) és 15 percre újra hidegre teszem, de ez nem feltétlenül szükséges.
A sütőt közben 180 °C-ra (160 °C légkeverésen) előmelegítem. Beteszem a tésztát a sütőbe és 15 percet sütöm. (A szabály szerint ezt babbal meghintve kellene sütni, hogy ne púposodjon fel a tészta, de a jelek szerint enélkül sem szenvedett semmilyen károsodást.)
Közben elkeverem a ricottát a tojásokkal, a cukorral és a narancslével.
15 perc múlva kiveszem a tésztát, kissé hagyom kihűlni (5 perc), majd rákenem a grappával elkevert narancslekvárt, erre pedig a ricottakrémet. Megszórom a mandulával és újra betolom a sütőbe 20 percre. Ha kész, 10 percet hagyom a formában hűlni és lefejtem róla a kapcsot. 
1 db 28 cm-es kapcsos forma vagy tarte-forma /

feb 262007
 

Minden almatermő nemzetnek – de azon belül is a legtöbb régiónak – megvan a maga klasszikus almás süteménye. Az almabor Németországban Hessen tartományában van igazán otthon, a cidre meg, mint tudjuk, francia, azzal helyettesíthető. Lehet, hogy itt fellelhető némi francia behatás?
Mindegy. Friss, gyümölcsös ízű. Nálunk gyakran készül, ha eljutott hozzánk almabor, mivel főleg nyáron könnyű esti vacsorának is megteszi. (Igen, vacsorának, egy pohár száraz fehérborral.) Az almás töltelék kötőanyaga hagyományosan pudingpor (ill. étkezési keményítő), ugyan nem rajongok érte, de meghagytam az autenticitás kedvéért, amíg nem kísérletezek ki egy finomított verziót. Ugyanis megérdemelné, mivel az almaborral egyedülállóan pikáns íze lesz, a pudingpor viszont elvesz ebből az értékből és kissé robusztussá, gerincessé teszi….
A hab a tortán – ebben az esetben tényleg hab a tortán, cukorral felvert tömény, friss tejszínhab, amit nem érdemes sem lespórolni, sem lerövidíteni, mert remekül ellensúlyozza a pikáns, egyáltalán nem édes almás belevaló ízharmóniáját.

Almából nem jó a kásás, savanykás fajta, inkább a harapós, ropogós. (pl. Golden Delicious, Granny Smith, Jonathan). A Golden Delicious-t hámozni sem kell, olyan vékony a héja.

Ha nincs almabor, cidre is megfelel, ha az sincs, akkor helyettesíthetjük fehérbor és szénsavas ásványvízzel higított almalé keverékével. – De úgy nem az igazi.
Akinek viszont van türelme 4 hetet várni, az Bálint gazda útmutatásával el is készítheti a saját almaborát.

Hesseni almaboros sütemény
(Apfelweinkuchen)

Az omlós tésztához
250 g liszt
1 tk sütőpor
125 g cukor
125 g vaj
1 db tojás
1 tk vanília kivonat

Az almás töltelékhez
1 kg alma, apróra vágva
2 cs vanília pudingpor
750 ml almabor (vagy cidre)
150 g cukor
1 ek citromlé
1 csipet fahéj, őrölt
1 tk vanília kivonat (opcionálisan)

A tetejére
400 ml
tejszín
2 ek porcukor

A tészta hozzávalóiból elkészítem az omlós tésztát. Fóliába csomagolom és fél órára beteszem a hűtőbe.
A töltelékhez az almát meghámozom és egészen apró kockákra vágom. (Reszelni nem jó.)
A sütőt 190 (alsó-felső) – 170 (légkeveréses) °C-ra előmelegítem.
Egy kapcsos tortaformát kivajazok és kibélelem a tésztával, hogy magas (5 cm-es) pereme legyen.
Most elkészítem az almaboros pudingot. Egy lábasban felforralom az almabort. A pudingport egy pohárban összekeverem a cukorral és egy kevés almaborral, simára keverem, majd ha forr az almabor, beleöntöm a citromlével és a fahéjjal együtt (opcionálisan még a vaníliával), és összeforralom. Leveszem és hozzákeverem a felvágott almát. Ezt az almás pudingot ráteszem a tésztára és egyenletesen elterítem. Beteszem a sütőbe és 30 perc alatt készre sütöm. Ha kész, kiveszem és hagyom teljesen kihűlni.
A tejszínt a cukorral keményre felverem és a kihűlt sütemény tetején elsimítom. 1-2 órára érdemes behűteni, utána fogyasztható.
1 db 28 cm-es kerek torta / 12 szelet / 450 kcal / 19,6 g zsír / LF30 39,3%

dec 232006
 

Ilyenkor Karácsony tájékán sosem lehet elég aprósüteményt sütni. Akármennyi is készül, mind elfogy egy szálig.
Néha szeretek ezekbe a kekszekbe valami új ízt belevinni. Mint például most is, hisz ennek a keksznek a fűszeres teakeverék a lelke. Ha nem jutunk hozzá, magunk is el tudjuk készíteni, így az összetevőkön is változtatni lehet. A tésztába lehet még narancshéjat reszelni, vagy egyéb fűszerekkel is dúsítani, a tetejét cukor- vagy forraltbormázzal is be lehet vonni. 
Fűszeres, jellegzetes karácsonyi ropogtatnivaló. 

A fűszeres teakeverékből kiváló ajándékot is készíthetünk: összekeverünk egy teásdoboznyi adagot és megszárítjuk. Kiegészítjük még néhány egzotikus hozávalóval is (pl. szárított narancshéj, citromhéj, csillagánizs, de ezt érdemes magunknak is kipróbálnunk, mielőtt átadjuk). Ha tudjuk, hogy az illető a teáját édesen issza, akkor megfelelő mennyiségű, apróra tört kandiscukrot is keverhetünk bele. Pár évvel ezelőtt magam is kaptam ajándékba egy ilyen kis csomagocskát. A csinos kis masnival átkötött üvegcse nyakán kézzel írt karton fityegett, ami a tea elkészítési útmutatóját tartalmazta. Az ilyen saját gyártmányú ajándék – ha eltaláljuk a megajándékozott ízlését -, mindig biztos siker! 
Több színvonalas teaház, teaüzlet is működik már Pesten, ezeknek a szórólapjai, menüjei is remek útmutatót adnak a teák összetételére vonatkozóan. Lehet, hogy a kész teák biztosabb ízvezetéssel rendelkeznek, de azokat nem MI készítettük!
Fűszertea kekszekFűszertea kekszek

A teafüves omlós tésztához
2 ek fűszeres teakeverék (pl. indiai teakeverék, Yogi tea)
125 g vaj
75 g cukor
1 db tojás
250 g liszt
A tetejére
1 db tojássárgája
1 ek víz
40 g cukor

A Masala Chai fűszerteáról a Terebess leírása ezen a helyen.
Ha nem lehet kapni, a fűszertea keveréket az alábbi módon is elő lehet állítani:

A fűszertea keverék
1 ek Yogi tea (vagy fekete indiai teafű)
1 rövid rúd fahéj
5 szem szegfűszeg
5 szem kardamom
5 szem feketebors
1 cm gyömbér

A teafüvet a fűszerekkel együtt egy fűszermalomban megőrlöm. (A fahéjat, a szegfűszeget és a kardamomot előtte kisebb darabokra töröm.)
A puha vajat a cukorral habosra kavarom, hozzákeverem a tojást. Belekeverem a lisztet és a tea háromnegyedét és az egészet tésztává gyúrom. Fóliába csomagolva 1 órára beteszem a hűtőbe. 
Ezután lisztezett munkalapon vékonyra nyújtom és derelyeszaggatóval 4×4 cm-es kockákat (vagy bármilyen egyéb formát) vágok belőle.
A sütőt 180 fokra előmelegítem.
A tojássárgáját a vízzel elkeverem. Összekeverem a teafüvet és a cukrot. A kekszeket megkenem a tojással, majd megszórom a cukros-tea keverékkel. Sütőlapra helyezem őket és 10 perc alatt készre sütöm.
80 db / 30 kcal / 2 g zsír / LF30 60%

dec 222006
 

Ez a diós rudacska régi karácsonyi emlék. Gyakran sütöttem régen, most újra előkotortam a receptet és semmit sem változtattam az eredetin. Ahogy készült, előjöttek a hozzá kapcsolodó kellemes emlékképek is, így megfogadtam, hogy ő is ott lesz ezentúl minden decemberben az adventi tálon.
A tészta a dió és a csokoládé összhatása miatt kissé nehezen áll össze, de nem érdemes több vajat hozzáadni. A legelején elkövettem ezt a hibát, de a tészta túl zsíros lett. Éppen ezért nagyon morzsálódik az összeállításnál, de a hűtött pihentetés után már sokkal jobban lehet vele dolgozni. Természetesen más formához is alkalmas: lehet tenyérben apró korongokat formázni belőle, de apró meggyel töltött diós golyó készítéséhez is alkalmas. Continue reading »

okt 032006
 

 

Több tájegység mondhatja magáénak a Provence-t, amely Franciaország délkeleti csücskében helyezkedik el. Van egy alpin, vagyis egy hegyekkel átszőtt Provence, aztán egy mocsári Provence, de a leghíresebb a tenger mellett fekvő, az igazi, levendulaillattal átitatott és mélykék tengervízzel csipkézett Provence, a Côte d’Azur. Ez a tengerparti rész a gazdagok és híresek tülekedő helye, amely Nizzától Marseille-ig terjed. Olyan csodás városokat találunk itt, mint Antibes, Juan-les-Stifte és persze Cannes. Azt hihetnénk, pedig a provence-i konyha messze nem olyan harsány és csillogó, mint a bennük megforduló sztárok. Ez a konyha nemesen egyszerű, mivel bátran használja a régi, paraszti hagyományokat és éppen ezért nagyszerű is. Felhasználja mindazt, amit a piacon frissen kapni lehet.
A pissaladière már a nevében is az olasz pizzára emlékeztet és valóban van némi hasonlóság. Készülhet kelt vagy omlós tésztából – sőt egyszerű snack-nek akár előre megpirított baguette-ra is kerülhet -, de soha nincs benne paradicsom. Fő kelléke a bőséges mennyiségű párolt hagyma és a szardella, a tetejére pedig szokás szerint fekete nizzai olívabogyó kerül. Vagyis a pissaladière – aminek nincs is magyar neve – nem más, mint egy francia hagymás omlós lepény fekete olívával és szardellával. Fogyasztható előételnek, főételnek, vagy csak úgy, egy pohár bor mellé.
Ez a recept is csak egy a sok közül – ezt is mindenki másképp készíti. Chocolate&Zucchini ezen a helyen közzétett egy nagyon jó leírást és receptet.

Francia hagymás-szardellás omlós lepény
(Pissaladière traditionnelle)

Az omlós tésztához
250 g liszt
1 csipet só
125 g vaj
1 db tojás

A töltelékhez
6 ek olívaolaj
10 db salottahagyma (vagy 4 db főzőhagyma)
1 doboz szardellafilé
20 db fekete olívabogyó

Először elkészítem az omlós tésztát. A lisztet a sóval egy keverőtálba teszem, majd hozzáadom a vékony lapokra vágott hideg vajat és a tojást. Most egy késsel a vajat a liszttel kevergetve kisebb darabokra vágom, de közben kevergetem. Amikor már elég kis darabokban van a tészta, akkor már kézzel gyúrom tovább. Addig kell a tésztát nyomkodni, amig a kéz melegétől kicsit megolvadva kész tésztává nem áll össze, az egész 5 perc alatt kész is. Ekkor legalább fél órára beteszem a hűtőbe, így a tészta jobban összeáll és könnyebben lehet majd formázni.
Közben a sütőt 160 fokra előmelegítem. Egy kerek formát kivajazok. Ez az adag elég egy nagy 26 cm kerek formához, vagy két kisebbhez (ahogy én csináltam), vagy egy méretarányos szögletes formához, illetve egy nagy sütőtepsi feléhez.
Közben elkészítem a hagymás rávalót. Az olajat egy lábasban megforrósítom, majd beleteszem a vékony karikára vágott hagymát. A legjobb a salottahagyma, mivel az jóval enyhébb, finomabb ízű, de ha ez nincs, akkor marad a hagyományos. Úgy 15 perc alatt a hagyma megpuhul, ha kész, só és durvára őrölt bors kerül rá. (Vigyázat, a szardella nem sós, de ha mégis az lenne, akkor nem szabad a hagymába sót tenni !)
Közben a tésztát előveszem a hűtőből, kissé kinyújtom, (ez a konyhapulton igen kevés liszt alászórásával remekül megy) és beteszem a kivajazott formába, majd abban a széléig kinyújtom, úgy, hogy egy centis pereme is legyen. (Ez a legjobb a tenyér teljes felületével kifelé nyújtó mozdulatokkal és a hüvelykujjal végezni, nekem így sikerül a legjobban.)
Ezután a tésztára rásimítom a párolt hagymát. A szardellát erre ráteszem, az olívát félbevágom és azokat is rászórom, hogy mindenhova jusson. Mehet be a sütőbe, ahol úgy 30 perc alatt készre is sül.
Mint bármelyik más őszi hagymás lepényhez, ehhez is fehér újbor dukál.
2 személyre / 1.390 kcal / 96 g zsír / LF30 61%