aug 032011
 
Pappardelle ceruzababbal és paradicsomos marhahússal
(Pappardelle con strisce di filetto di manzo, pomodorini e fagioli verdi)

150 g pappardelle
1 kisebb szelet (kb. 150 g) érlelt marhafilé
150 g ceruzabab
300 g koktélparadicsom
½ csípős paprika (vagy késhegynyi chilipehely)
3 ek extraszűz olívaolaj
1 korty fehérbor
1,5 ek nagyon jó balzsamecet
1 késélnyi vaj
só, bors


1. A ceruzabab végeit lenyesem, 5 cm-es darabokra vágom és megmosom. A paradicsomokat kicsumázom, megmosom és negyedelem. A csípős paprikát apróra metélem.
2. Felteszem forrni a tésztavizet, 1 teáskanályni sót teszek bele.
3. Egy serpenyőben felhevítek 2 ek olajat. Ha már forró, beleteszem a leszárított, szobahőmérsékletű marhaszeletet és 1:20 percig sütöm. Megfordítom, a másik oldalát szintén 1:20 percig sütöm. A serpenyőt félrehúzom. Közben kifektetek egy alufóliát és lazán beketerem a húst. Félreteszem.
4. A felforrt sós vízbe beteszem a tésztát. A főzési idő lejárta előtt 5 perccel beleteszem a ceruzababot is. Vigyázzunk, ne főzzük túl, a bab maradjon roppanós!

5. Közben a serpenyőben maradt olajhoz hozzáöntök még egy kanálnyit. A húst kibontom, hozzáöntöm az alatta lévő folyadékot, a fehérbort és a balzsamecetet. Egy percet beforralom, kevés vajat keverek alá. A húst egész vékony csíkokra szelem, beteszem a serpenyőbe, hozzáadom az erős paprikát és a paradicsomokat. Épp hogy csak átmelegítem, kevés só és bors mehet rá.
6. A babos tésztát leszűröm. Egy nagy tálba teszem a paradicsomos húst és aláforgatom a tésztát. Azonnal tálalom.
2 személyre

nov 152008
 

Ez a mártás most csak hirtelen összevágott szárított paradicsomból és olajbogyóból áll, de ha időnk engedi, tehetünk még bele kevés egyéb zöldséget, vagy szardellát is.

Pappardelle szárított paradicsommal
(Pappardelle con pomodori secchi)

250 g pappardelle
1-2 ek olaj a paradicsom alól
1 fej salotta
1 maréknyi szárított paradicsom
1 maréknyi fekete olívabogyó, vagy
1 ek kapribogyó (sóban eltett)
só, bors, szükség szerint

parmezánforgács a tetejére


1. Al dente kifőzöm a pappardellét, közben épp elkészül a mártás is.
2. Egy lábasban olajat hevítek, rádobom a felvágott salottát, majd a durvára vágott szárított paradicsomot és az olajbogyót (vagy az átöblített kapribogyót) is. Sózom, ha szükséges és teszek rá petrezselymet is, ha van.
Forgácsolt parmezánnal remek!
2 személyre /

Sze 042008
 

Ezt a szószt csupán tojássárgája köti meg, amit a végén csak belekeverek a zöldségekbe. Nagyon gyorsan kész van!

Pappardelle tojásos zöldhagymával

½ tk vaj
2 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi petrezselyem
kevés tészta főzővíz vagy alaplé
1 db tojássárgája
só, bors
parmezán
100 g pappardella


Egy személynek egy serpenyőben felforrósítom a vajat és beleteszem a felvágott újhagymát. A friss fokhagyma gerezdet picire szelem, azzal együtt pirítom.
Közben kifőzöm a tésztát, ha kész, leszűröm, de felfogok egy kevés főzőlevet. Egy tojássárgáját elkeverek 2-3 kanálnyi főzőlével. A serpenyőben a hagymához teszem a tésztát, belekeverem a petrezselymet és beleforgatom a tojásos masszát. A tetejére parmezánt szórok.
1 személyre /

máj 142008
 

Aki szívesen enne gyakrabban házilag gyúrt tésztát, még annak is komoly fejtörést okoz, hogy vegyen-e tésztagépet, vagy maradjon a kevesebb kulináris örömöt nyújtó, de könnyen hozzáférhető, előszárított pastánál. Mert valljuk be, a tésztagép sem oldja meg az összes problémánkat.
Alapfelszereltségben kapunk hozzá egy spagetti-, és általában még két keskeny metélthez való feltétet, a lapokból pedig lasagna, cannelloni készülhet. Ha ezentúl még szobrászi tehetségekkel is rendelkezünk, akkor már formázhatjuk is a kész, lapra nyújtott tésztát.

Az én tésztagépem is csak a fent említett alapverziót tudja, de a gép repertoárjából nincs is kedvem további szerelvényekre beruházni. Csak tologatnám a kamrapolcon, mert a kezdeti lelkesedés után úgysem használnám annyit, hogy egyszeri használat tíz cent alá leamortizálja a beruházást. (Elég nagy a kubatúrája és mellesleg nagyon nehéz.)
Viszont nagyon szeretjük a pappardellét, a legszélesebb metélttésztát, amit egy és két centi közötti szélességben különböző gyártóktól is kapható. Ízlés kérdése, nekem egyszerűen finomabb.

Ezért régóta keresek már egy olyan nyújtófát, amivel a tésztagéppel nyújtott lapokból ízlés szerinti szélességű tésztát vághatnék. De legalábbis pappardellét, hisz erre játszom:-) Olaszországban sok helyen lehet ilyet kapni, az északi tartományokat kivéve szinte mindenhol láttam már (főleg a turistákkal elárasztott helyeken keressük:-), de nagyrészt csak a keskenyebb kivitelűt, a tagliatellének valót árulják.
Egy jól felszerelt konyhaszaküzletben viszont az alábbi szerkezettel találkoztam:
(Zseniális kis kütyü, a fahengert darabokra szedve 5 mm-től akár 2 centiig is szabályozni lehet a tésztametélt szélességét, sőt raviolisort is lehet vele vágni.) Viszont a majd’ 30 eurós árával vetekszik a tésztagép feltétjének beruházásával. Szóval beruházás fájó szívvel elvetve. Ajánlom viszont minden barkácsoló kedvű férj szíves figyelmébe, megfelelő gyártóberendezés birtokában nem lehet nehéz az előállítása!

kezi_pastavago1

Aztán végre meg is találtam a szélesebb nyújtófát! A hengerek távszélessége másfél centi, szóval tökéletes! Hazaérve pedig alig vártam, hogy birtokba vehessem. Persze kételkedtem, hogy a fahenger elég éles lesz-e, hogy elvágja a tésztát. Éles volt.
További előnye, hogy akinek nincs nyújtódeszkája, az akár lisztezett munkalapon is használhatja, a szuper másik kütyühöz viszont elő kell venni a fadeszkát, mert a szilikont is szétszabdalná!

kezi_pastavago_pappardelle2

Hogy gyorsabban végezzek, mohóságomban vastagabbra hagytam a tésztát, természetesen legközelebb vékonyabb lesz.
Öröm a köbön, mostantól hetente ilyet eszünk!!

pappardelle_citromos_sparga4

Pappardelle házilag, tejszínes-citromos spárgával

A gyúrt tésztához
200 g búzaliszt (BL 55, egy része lehetőleg durumliszt)
2 db tojás (L, nagy méretű)
2 ek olívaolaj
1-2 ek spárgalé
½ mk só
A spárgás mártáshoz
1 ek olívaolaj (vagy sima olívaolaj)
1 tk vaj
500 g fehér spárga
30 ml (2 ek) fehérbor
50-100 ml alaplé (vagy spárgalé)
1 db citrom reszelt héja
2 ek citromlé
30 ml (2 ek) tejszín (30%)
bors, frissen tekerve

A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt kézzel összegyúrom. (Az olaj mellett lehet még 1-2 kanálnyi spárgalevet is beletenni, ha már kész van. Ettől a tésztának is spárgásabb aromája lesz!) A folyadékokat azonban úgy adagoljuk, hogy a tészta rugalmas legyen, ne repedezzen szárazon, de ne is ragadjon. Fóliába csomagolom és 1 órát a hűtőbe teszem.
Utána kisebb gombócokat vágok belőle és tésztagéppel vékony lapokat nyújtok vele a tésztagéppel. Ennek hiányában a tésztát nyújtófával is ki lehet nyújtani. A munkafelületet mindig lisztezzük, különben ragad a tészta! Laponként kivágom a pappardellet.
Nagyanyám régen úgy járt el, hogy nyújtófával vékonyan egy nagy kerek lappá nyújtotta a tésztát (ez legalább fél óra…), majd az egészet feltekerte a fára. Egy helyen hosszában elvágta a tésztát, majd a keletkezett köteget jól megfogva éles késsel ismét hosszában elvágta, amilyen széles tésztát akart. Vékony nyújtófánál elég két vágás, hogy pappardellét kapjunk.

A mártáshoz a spárgákat megmosom, végeit eltöröm ott, ahol könnyen törik, majd a fej alatt 1-2 centire meghámozom. (Akinek van kedve, a hulladékokból készítsen spárgalevet: ehhez a letördelt részeket és a levágott spárgahéjat felteszem két deci vízbe forrni, teszek bele egy kevés sót, cukrot és citromlevet. Negyedóra múlva átszűröm és kész a spárgás alaplé.), A spárgafejeket nagyvonalúan levágom, a többit falatnyi darabokra szeletelem.
Egy lapos lábasban felforrósítom a vajat és az olajat, beleteszem a spárgadarabokat, ráöntök egy kevés alaplevet vagy a spárgalevemet, két kortynyi bort és félig lefedve párolni kezdem. Ha szükséges, öntök még alá, de ne tocsogjon. 5 perc múlva hozzáreszelem a citrom héját, beleteszem a spárgafejeket és mikor már majdnem kész, finoman hozzákeverek egy-két kanálnyi tejszínt és annyi citromlevet, hogy pikáns legyen. A spárga maradjon roppanós, az alatta lévő kevés mártás pedig legyen sűrűnfolyó. Sóborsozom, készre ízesítem.
Közben vizet forralok és 3-4 perc alatt kifőzöm benne a tésztát. A mártással tálalom. Most nem tettem rá sajtot, mivel élvezni akartuk a spárga friss ízét.
2 személyre /

Már 082008
 

Néha az egészen egyszerű étkek is ellenállnak a fizika és a saját ízlésem kesze-kusza törvényeinek. Volt már néhány kísérletem, de eddig még nem sikerült azt az igazán harmonikus ízű, tejszínes-citromos, zsályás pappardellét elkészítenem. Az ájulásig tökéletes végeredmény csupán a hajszálnyira, patikapontossággal eltalált arányokon múlik, és hát ez még várat magára. Pedig igazán nem lehet nehéz, úgysem fog ki rajtam és két próbálkozás után még mindig nem adtam fel. Meglesz az is hamar, most viszont egy csomag kenyai ceruzabab árválkodott a hűtőben, aminek eredetileg más sorsot szántam.
Gondoltam, most jó az alkalom, hogy megpróbálkozzam a citromos zöldbabbal. Jól tettem, mert kellemes lett a savas egyensúly a zöldbab mellett. Igaz, ha ilyen kevés hozzávalóról van szó (és ennyi edényről!:-)), akkor csakis nagyon jó alapanyagokat érdemes használni, hogy mindennel meg legyünk elégedve.
A kenyai ceruzabab tökéletes választás (ez a zöldbabfajta az ínyencek igazi csemegéje: hosszú, vékony ruhájában nem lapulnak magok, és a zavaró szálakkal sem kell bíbelődnünk, az íze pedig finoman elegáns, de nem tolakodó. Mivel a rostjai kötöttebbek, blansírozás során nem esik vagy fő szét, mint hasonló sorstársai.), biocitrom meg mindig van a hűtőben, mivel sosem tudhatom, mikor kell a héját lereszelni. A többi adott, hisz mindig van a kamrában.
A tetejére finomra őrölt szicíliai tengeri sót tettem és bőven tekertem rá feketeborsot is. A pappardellet készen vettem, de frissen, mivel egy adaggal nem akartam pecsmegelni, de legközelebb kézzel gyúrom. Egy ilyen finom étel megérdemli, hogy a szó szoros értelmében minden ízében tökéletes legyen. Ahogy a Mamma csinálja.

További zöld színű pasták és köretek:
Avokádós-rucolás tésztasaláta (Étel, ital, kicsi Vú)
Kapros cukkinifőzelék és fusilli cukkinivel (Ízbolygó)
Orecchiette pugliai módra (Dolce vita)
Sajttal rakott cukkini (Ízbolygó)
Spenót-sárgarépás burgonyával (Ízbolygó)
Spenótos-cukkinis lasagne gorgonzolával (Ízbolygó)
Spenótos gnocchetti sonkás mártásban (Dalla cucina)
Spenótos-ricottás gnocchi  (Dalla cucina)
Spenótos-ricottás gnocchi (Ízbolygó)
Tavaszi zöldszínű penne (Dalla cucina)
Tejszínes-sonkás rucolás orecchiette (Dalla cucina)

Zöldszínű pestok:
Medvehagyma-rucola pesto (Ízbolygó)
Medvehagymás pestoalap és pesto (Dalla cucina)
Pitypangpesto (no salty)
Spenótos pesto (no salty)
Spenótos pesto (Spenótreceptek)
Zöldfűszeres-szezámmagos pesto (Lilahangya)
Zsályapesto (Rossamela)

pappardelle_citromos_zoldbab3

Pappardelle citromos zöldbabbal
(Pappardelle ai fagioli e limone)

250 g ceruzabab
200 g pappardelle (vagy egyéb szélesmetélt)
2 ek olívaolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
1 db citrom reszelt héja
2-3 ek citromlé, frissen facsarva
1 maroknyi petrezselyem, fodros (vagy sima, esetleg rucola vagy bazsalikom)
1 mk tengeri só
bors, frissen őrölve, bőven

Először a ceruzababot megmosom, a végeit lenyisszantom, majd kétfelé vágom. Forró, sós vízben 5 percig blansírozom, majd egy szűrőkanállal kiszedve egy tálnyi (előre odakészített) jeges vízbe teszem. (A leve maradjon meg, még szükség lesz rá.)
A pappardellét egy nagy fazék vízben felteszem forrni. Ha al dente megfőtt, kiszedem egy pastás tálalótálba.
Közben egy serpenyőben olajat hevítek, beleteszem az apróra vágott salottát és fokhagymát, picit pirítom, majd hozzáadom a zöldbabot, a citromhéjat és egy-két kanálnyi levet a zöldbab főzővizéből. Annyi citromlevet adok hozzá, hogy kellemesen savanykás íze legyen, bőven sózom és borsot tekerek rá, és annyi főzőlevet teszek alá, hogy ne száradjon ki, de ne is tocsogjon alatta. (Összesen 4-6 kanálnyi lesz.) Alákeverem a felvágott petrezselymet, a kész zöldbabot pedig átforgatom a pastával és forrón tálalom.
Forgácsolt pecorinot teszek a tetejére.
2 személyre /