Júl 212010
 

Idén nagyon későn indult be a grillszezon, de ezzel nem mondok semmi újat. Májusban volt már egy kísérletünk rá, azt elmosta az eső, illetve a kintücsörgés helyett bemenekültünk a szobába. Két hónap késéssel júniusban végre beindult a szezon, így amikor hétvégén itthon vagyunk, izzik a rost, de gyakran még hétközben is pakolunk rá néhány szelet húst és kenyeret, a salátát meg menet közben összedobom.
A kedvenc repertoár lassan olyan nagy lesz, hogy két nyár alatt sem lehetne végigfőzni, de nem baj, így van ez jól.

Egyik vasárnap Gabah-tól és Alexandrától néztem ki a salátákat.
Ez utóbbin szinte semmit nem változtattam, Alexandra körtés édesköménysalátáján csupán a citromlevet cseréltem le almabalzsamra, a parmezánt pedig most a köretjelleg miatt hagytam el. Nagyon finom, gyümölcsös, üde saláta. Fotó erről nincs, így is örültem, hogy a tésztasaláta még épp nem nyúlt át a szürkületbe.

Gabah tésztasalátája is azonnal megfogott, és nem kis meglepetésemre még a férjemnek is ízlett, azt mondta, megtarthatjuk ezt is:)
(A mennyiségek lehet, hogy nem teljesen pontosak, mert feleúton abbahagytam a jegyzetelést és három hét után már csak foszlányos emlékeim vannak róla.)

Tésztasaláta cukkinivel. lilahagymával és vörösáfonyával
Tésztasaláta cukkinivel és vörösáfonyával

150 g fusilli (vagy egyéb tömzsi tészta)
1 db közepes cukkini
1 fej lilahagyma
30 g szárított vörösáfonya
kb. 100 g taleggio (észak-olasz lágy sajt)
3 ek citromos olívaolaj
1 ek zöldcitromlé
só, bors

Az olajat összekeverem a zöldcitromlével, sóborsozom és beleforgatom a langyos vízben kissé átöblített áfonyát, így nem lesz annyira édes.
A cukkinit julienne-re reszelem, a lilahagymát félbevágom és hajszálvékony szeletekre vágom. Ezt is hozzákeverem az áfonyához és ha lehet, állni hagyom.
A sajtot kisebb kockákra vágom.
A tésztát kifőzöm, leszűröm és beleforgatom az olajos áfonyakeveréket. Ha szükséges, kerekre ízesítem, majd a végén beleforgatom a sajtot és azonnal tálalom, mivel a még langyos tésztától a sajt külseje kissé megolvad.
2-4 személyre (egyéb köretek mennyisége szerint)

máj 312009
 

Itáliában nem csak a tartományok büszkélkedhetnek saját konyhai kultúrával, de gyakran még városonként is megtaláljuk a saját különlegességeket. Ezek néha csak apró részletben térnek el a klasszikus változattól, de ez is elég ahhoz, hogy komoly viták dúljanak egy-egy étel eredetéről. Hiába, már a rómaiak is komoly ínyencek hírében álltak.

Az azonban vitathatatlan, hogy a pesto Ligúriából származik. A hagyományos bazsalikomos, a pesto alla genovese mellett ma már számtalan változat is létezik; gyakorlatilag minden zöldfűszerből és olajos magból lehet pestot gyártani.

A genovai pesto azonban valóban csak eredeti hozzávalókkal a legjobb! Legfontosabb hozzá a friss, ligúr, kislevelű bazsalikom és az olívaolaj. Talán kevésbé ismert, de Ligúriában is szép számmal nőnek olajfák. Szűk ezer évvel ezelőtt bencés szerzetesek telepítették az első fákat Taggia környékén (San Remo és Nizza között helyezkedik el a francia határhoz közel), ezért viseli a leggyakoribb olívafajta a Taggiasca nevet. Ízében lágy és gyümölcsös, nincs meg az a markáns fűíze, színe pedig világosabb, mint az ismert toszkán olívaolajak. Azt mondják, a  tengerparton nyugatnak, vagyis a francia határnak menve egyre finomabb, elegánsabb lesz az olaj, ami sokak szerint a mérsékelt és csapadékszegény időjárással függ össze. A ligúr olívaolaj 1997-ben az EU által megkapta a minőséget is alátámasztó eredetvédettséget (DOC) 
(Akit érdekel, Budapesten az ismert gourmet beszerzési helyeken is lehet ligúr olívaolajat kapni → lásd jobboldali lista.)

Pestot készíteni nagyon egyszerű és sokkal jobb eredményt kapunk, mintha üvegeset veszünk. Mondjuk nem feltétlen olcsóbb, de legalább tudjuk, hogy mi van benne. Egy marék bazsalikomlevél, fokhagymagerezd, kevés píniamag, maréknyi valódi parmezán vagy pecorino és ligúr hidegen sajtolt olívaolaj. Kevés sóval betesszük egy mozsárba és összenyomogatjuk. Kész.
Elektromos aprítót is használhatunk (bevallom, én is gyakran szoktam, ha sietek), de arra ügyeljünk, hogy ne tekerjük sokáig, mivel a felhevült, forró kés megváltoztatja a bazsalikom érzékeny ízét.

Ligúriában leggyakrabban trofie-vel együtt tálalják. Ez kézzel készült, pödrött tészta, talán ez az oka annak, hogy nemigen terjedt el az exportja. Emellett trenette és linguine – a tagliatellánál keskenyebb metélttészta – is gyakran szerepel a ligúriai trattoriák étlapján.
A pestos tészta egyik különleges változatát Genovában készítik. Ez az étel olyannyira genovai specialitás, hogy még a ligúr szakácskönyvekben sem szerepel. Ez az egyszerű finomság is a cucina povera, vagyis a szegények konyhájából ered: az egyszerű tésztaszószt kevés krumplival és zsenge zöldbabbal dúsították fel, hogy kiadósabb legyen az ebéd.

Ha valaki azt gondolná, hogy egy macerás, bonyolult sugoról van szó, az nagyon téved! Szerintem a legegyszerűbb és leggyorsabb tésztamártás, hisz kevés kész pastát lehet 15 perc alatt ilyen látványos módon az asztalra varázsolni! Titka pedig az, hogy a tészta főzővízében főzzük meg a többi hozzávalót is. Hát nem egyszerű?

trenette_al_pesto_patate_fagiolini

Trenette genovai módra – pestoval, burgonyával és zöldbabbal
(Trenette al pesto con fagiolini verdi e patate)

180-200 g trenette, linguine vagy trofie
1 tk só
2 db közepes burgonya (salátának való)
60-80 g ceruzabab
3-4 ek pesto alla genovese
feketebors, frissen őrölve
parmezán vagy pecorino és olívaolaj a tetejére

Egy nagy lábasban 1,5-2 liternyi vizet forralok. Meghámozom-megmosom a burgonyát, egyenletes kockákra vágom és a sóval együtt a már felforrt, de gyöngyöző vízbe teszem.
Nagyjából 5 perc múlva beleteszem a tésztát. Közben levágom a ceruzabab végeit, félbevágom és megmosom, azt is belecsúsztatom a főzővízbe. Ekkorra a tészta már lemerül a vízben és kevergetni kell. Úgy időzítsük, hogy mire a tészta fogkeményre fő, a zöldségek is megpuhuljanak, de a tésztát sose főzzük túl!
A főzővízből leveszek pár kanálnyit, a tésztát pedig átszűröm vagy szűrőkanállal kiemelem egy tálalótálba. Alákeverem a pestot (főzőlével lehet lazítani, ha túl sűrű lenne), sózom, ha még szükséges és borsot tekerek rá.
Pár percre be lehet tenni az előmelegített sütőbe, hogy átforrósodjon.
Aki gondolja, durvára reszelt parmezánt szórhat rá és meglocsolhatja egy kevés olívaolajjal.
2 személyre /

trenette_al_pesto_patate_fagiolini2
Hogy ne csak szépen megkomponált tányérok és képek álljanak itt, íme a bizonyság, hogy élet is van a konyhában: így néz ki egy tányér, ha mindenkinek ízlik:)

máj 192009
 

Stracci robiolás spárgával
(Stracci con robiola e asparagi)


200 g stracci (tépett tészta)
250 g zöld spárga (tisztítva mérve)
1 mk só + 1 tk cukor + 1 ek pezsgőecet
kb. 200 g robiola
spárgalé
kevés zöldfűszer
só, színes bors

A spárgát a szokásos módon megtisztítom és 4-5 cm-es darabokra vágom. Annyi sós, cukros, ecetes vízben megpárolom, amennyi éppen ellepi.
Közben al dente kifőzöm a tésztát. (Legjobb akkor készíteni egy kevés straccit, ha tésztát gyúrunk és van egy kis maradék. Tésztagéppel kinyújtom a lapokat és szabálytalanra vagdosom.)
A robiolát összekeverem egy kevés spárgalével és egy maréknyi apróra vágott zöldfűszerrel. Óvatosan összekeverem a lecsöpögtetett tésztával, majd a spárgadarabokkal is. Színes borssal szórtam meg, erre nem került sajt.
2 személyre

máj 072009
 

A spárgakrémes spagetti ötletét Mennyei Mignon-nál találtam, de nem gondoltam, hogy ilyen gyorsan meg is valósítom. A pürésített változat ugyan nem túl izgalmas, de nekem most pont erre volt szükségem. No persze nem egy unalmas tésztára, hanem arra, hogy igen könnyed szószt tegyek a pastánkra. 

A megnyújtott hosszú hétvégét kihasználtuk egy Parma és Genova közötti, futó kis gasztrotúrára. A trattoriák, borozók és focacceriák sűrű látogatása sehol nem maradt nyom nélkül, ezért hazatérve úgy döntöttem, most aztán ránkfér egy pár napos kis karcsúsodás! Csupa lájtos, könnyű étel, saláta lesz a vacsora, semmi olaj és vaj, zsíros szalonna, testes vörösbor! Még könnyű rozé sem:). Hát nem könnyű megállni, az biztos! De azok a hatalmas sonkahegyek, a finoman csúszó vörösek, a kézzel gyúrt raviolik, a mozsárban tört élénkzöld pesto és az olajos genovai focaccia kárpótolnak ezért a kis áldozatért. 

Ha már szép fehér a mártás, akkor legyen hozzá kétszínű a tészta, paglia e fieno. Széna és szalma (így magyarosabb), ez esetben kész garganellit vettem, mivel ez volt otthon. Menetközben alakítottam a mártást, a spárgához egy pici burgonyát és almát is tettem, pár szál sáfránnyal pedig izgalmasabbá tettem az ízét. A végén nagyon kevég vajat kevertem bele, de a férjem adagjába – aki nem volt hajlandó lemondani a viszonylagos kulináris örömökről – belecsaptam egy nagy kanállal. (Az enyhén vajas mártásnál is csupán 4 grammnyi zsírt veszünk magunkhoz.)  Na, úgy már tényleg finom lett, pláne, hogy még sajtot is kapott rá:). Bár így is szörnyen odavolt, a legenyhébb kifejezés, ami elhagyta a száját, az a kórházi koszt volt…. Én mondom, nem szabad a férfiakat túlságosan elkényeztetni, lám, mi lesz belőle, csak hálátlanság és zsörtölődés, ha vigyázni próbálunk az egészségükre. 

Bár azt én sem mondhatom, hogy megőrülök, ha nem ehetek minden nap almás-spárgapürés sáfrányos tésztát, de nekem kimondottan ízlett. Főleg az tetszett, ahogy reggel rámmosolygott a mérleg. 

A recept után leírtam a fejben megfőzött, nem diétás verziót is, szerintem úgy kimondottan finom és biztos, hogy kipróbálom.
Garganelli paglia e fieno sáfrányos spárgakrémmel
Garganelli paglia e fieno sáfrányos spárgakrémmel, light-osan
(Paglia e fieno alla crema di asparagi bianchi)

A spárgához
500 g fehérspárga alsó, tisztított része (200 g, spárgafejek másra használhatók)
1 tk cukor
1 ek fehérborecet
½ mk só
A spárgakrémhez
50 g (1 kisebb db) burgonya
50 g (¼ db ropogós alma)
1 db salotta
8-10 szál sáfrány
só, bors frissen őrölve
1-1,5 ek vaj (diétásan kevesebb)
Az összeállításhoz
1 maréknyi friss spenótlevél
200 g garganelli, paglla e fieno (vagy egyéb, tömzsi pasta)

A spárgát megmosom, a talpából a legalsó részét levágom és meghámozom. 200 g-nyit levágok az alsó részéből, úgy hogy egyenlő hosszú spárgafejek maradjanak (ezeket másra lehet használni). A leeső héjakból és talpakból a szokásos cukros-sós-ecetes vízben jó két és fél deci vízben 15 perc alatt spárgalevet főzök. Ha kész, leszűröm a levet.
Egy kisebb lábasban a leszűrt spárgalében felteszem az apróra vágott salottát és a kockázott burgonyát, majd jó 5 perc múlva hozzáadom a felvágott spárgát és a sáfrányt is, a vége előtt pedig beleteszem az almát. Ha majdnem puhára főtt, botmixerrel pürésítem. Sót és borsot tekerek rá (erősebben kell fűszerezni, mivel elég sápadt ízű:) és ízlés szerinti mennyiségű hideg vajjal montírozom. Sűrű püré legyen belőle.
Közben kifőzöm a tésztát. A spenótot megmosom és a tészta alá forgatom. Tálalásnál lazán összekeverem a spárgakrémmel. Sajt nem került rá.
2 személyre  vaj nélkül / 426 kcal /   1,8 g zsír / LF30 3,80% 
          kb. 1,5 ek vajjal / 542 kcal / 14,2 g zsír / LF30 23,5% 

Garganelli paglia e fieno sáfrányos spárgakrémmel, sült szalonnával
(Paglia e fieno alla crema di asparagi bianchi)

A spárgához
500 g fehérspárga alsó, tisztított része (200 g, spárgafejek másra használhatók)
1 tk cukor
1 ek fehérborecet
1 tk vaj
½ mk só
A spárgakrémhez
1 ek olívaolaj
1 mk vaj
1 db salotta
1 nagy löttyintés fehérbor
50 g (1 kisebb db) burgonya
50 g (¼ db ropogós alma)
8-10 szál sáfrány
só, bors frissen őrölve
1,5 ek vaj
3 ek tejszín (30%)
Az összeállításhoz
1 maréknyi friss spenótlevél
200 g garganelli, paglla e fieno (vagy egyéb, tömzsi pasta)
kb. 100 g pancetta vagy bacon, kockára kisütve
pecorino, frissen reszelve

Eljárás ugyanaz, mint fent. A krémhez először vajon és olajon megfuttatom a hagymát, meglöttyintem a borral, kicsit beforralom, majd ráteszem a zöldségeket és a spárga levét. A lé egy részét tejszínnel pótolom. A végén hideg vajat teszek bele.
Közben kiolvasztom a szalonnát és a kész tészta tetejére is teszek belőle. Nagyon jó (lenne:) hozzá egy kevés pecorino.
2 személyre / 892 kcal / 46,6 g zsír / LF30 47%

Már 262009
 

Amikor a kamra és a fagyasztó túlcsordul, tenni kell valamit. Hát nem véletlen, hogy ezekből kerülnek ki a legjobb dolgok??
Most épp pár darab kész húsgombócot és tavalyi sózott medvehagymát kellett elpusztítani, hisz itt a szezon. Sőt, még egy maréknyi brokkolit is találtam… (ki a csoda hagy meg egy ilyen kis mennyiséget??)
Az eredményt le kell írnom, annyira jó lett!

Spaghetti húsgombóccal és medvehagymás szósszal
(Spaghetti con polpettine e salsa di aglio orsino)


A húsgombóchoz 
500 g marhahús, darálva (vagy sertéssel vegyesen)
100 g pecorino, reszelve (elmaradhat)
1 db kisebb hagyma
½ csokor petrezselyem, aprítva
1 tk só
feketebors
kevés szerecsendió, reszelve
2 db tojás
3-4 ek zsemlemorzsa, frissen reszelve
kb. 2 ek liszt (a hempergetéshez)
olaj a sütéshez

A darált húst keverőtálba teszem, beleteszem a reszelt sajtot, az apróra vágott hagymát és petrezselymet, a fűszereket és a villával felvert tojásokat. Annyi morzsát teszek bele, hogy jól formázható massza legyen. Vizes kézzel kisebb gombócokat formázok, lisztben egyenként meghempergetem és kevés forró olajban – két-három kanálnyi víz hozzáadásával – majdnem készre sütöm. Maradjon világosbarna, így hagyom kihűlni. Ekkor fóliába csomagolom és mehet a fagyasztóba. Ebből a mennyiségből nagyon sok kis gombóc lesz!
Szükség szerint ebből kiveszek néhányat és pár perc alatt készre sütöm vagy főzöm.

200 g spaghetti
1 ek olívaolaj
2 db salotta
1 maréknyi brokkoli (fagyasztott)
100 g medvehagyma, frissen (1 csokor, vagy 2 ek besózott, darált medvehagyma)
1 nagy löttyintés fehérbor
3-4 ek tejszín
kevés szerecsendió
12 db kész kis húsgombóc

Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát. A fagyott brokkolit kissé felvágom, azt is hozzákeverem. A sózott medvehagymát szűrőbe téve alaposan átöblítem, mivel nagyon sós és hozzákeverem a többihez. Öntök hozzá egy kevés bort, később pedig tejszínt. Pici szerecsendiót reszelek bele, a vége előtt pedig hozzákeverem a felengedett húsgombócokat és készre párolom. Só csak friss medvehagyma esetén kell bele, de borsot még tekerek rá.
Közben kifőzöm a spaghettit, összekeverem a szószos húsgombóccal és azonnal tálalom. Reszelt sajt mehet a tetejére.
2 személyre /

feb 052009
 

A pansoòti itt most egy bő, sárga mártásban úszik, töltelékként pedig használhatjuk a diós pansooti-ét is, de körtés-ricottás is nagyon jó hozzá.


Pansoòti sárga mártásban
(Pansoòti in salsa gialla)

A gyúrt tésztához
200 g búzaliszt (kevés durummal elkeverve)
2 db tojás (nagy méretű)
2 ek olívaolaj
½ mk só
A sárga mártáshoz
2 db tojássárgája
1 ek olívaolaj
1 ek citromlé
1 ek búzaliszt
1 ek vaj (vagy kicsit több)
1 csipet sáfrány
1 csipet szerecsendió, reszelve
kevés húsleves
só, bors

1. A tésztához egy keverőtálban a liszthez keverem a hozzávalókat és néhány perc alatt ruganyos tésztát gyúrok. (De használhatjuk a diómártásos, fehérborral gyúrt tészta receptjét is.) Fóliába csomagolom és 1 órát a hűtőbe teszem.
2. Miután pihent a tészta, kisebb darabokra szedem és tésztagéppel (vagy nyújtófával) vékony lapokat nyújtok vele. A munkafelületet mindig lisztezni kell, különben ragad a tészta! A kinyújtott lapokra teszek egy-egy kanálka tölteléket és szaggatóval kiszaggatom vagy derelyevágóval elvágom. A széleit jól összenyomkodom, hogy ne repedjen meg.
3. Vizet forralok és kisebb adagokban néhány perc alatt kifőzöm a tésztát, majd lefedve melegen tartom.
4. Közben a mártáshoz egy lábasba ütöm a tojássárgákat és elkeverem az olajjal és a citromlével. Alacsony hőfokon habverővel keverem, majd úgy, akár a besamelt, hozzáadom a lisztet. Mindig annyi húslevest adok hozzá, hogy sűrű maradjon. Fűszerezem, majd a végén belekeverem a hideg vajat.
Egy kis érzéssel és kóstolgatással jól el tudjuk találni a mártás ízét, hogy éppen kellően savanykás és kerek legyen.
4 személyre

feb 052009
 

Ezt a tésztát nemcsak tojással és olívaolajjal kell összegyúrni, ebben ugyanis fehérbor is van!
A pansooti egy ligúr tésztakülönlegesség: a fehérborral gyúrt tésztában zöldfűszeres töltelék van, amely legfőbb összetevője a borágó. Hagyományosan diómártással tálalják. Ebben az esetben a mártás elég sok és folyós, hogy befedje a tésztákat.
Igazi ünnepi töltött tészta lesz belőle!

Zöldfűszeres ligúr tésztatáskák diómártással
(Pansoòti con salsa di noci)


A gyúrt fehérboros tésztához
300 g liszt 
200 g búzaliszt (BL-55)
100 g durumdara
1 db tojás
125 ml fehérbor
só, bors
A töltelékhez
2 hatalmas csokornyi zöldfűszer (kb. 400 g)
(borágó, bazsalikom, oregánó, petrezselyem, spenót, gyermekláncfű, stb…)
100 g ricotta
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
40 g parmezán
A diómártáshoz
100 g dióbél
4 ek friss kenyérmorzsa
4 ek olívaolaj
3-5 ek tejszín (mennyiség szükség szerint)
tészta főzővizéből (szükség szerint)
só, feketebors
parmezán a tetejére

A tésztát szokás szerint összegyúrom, egy órára fóliába tekerve hűtőben pihentetem, utána tésztagéppel vagy nyújtófával egy mm-nyi vastagságúra kinyújtom.
A töltelékhez a fűszereket megmosom, szárazra csapkodom (ha az idő engedi, blansírozom, hogy ne veszítsék el friss, zöld színüket), majd egészen apróra vágom. Összekeverem a többi hozzávalóval és félreteszem.
A mártáshoz pár kanálnyi vízbe teszem a kenyeret, kinyomkodom és nagy kőmozsárban vagy aprítóban sima pasztává a dióval együtt szétnyomom. Beleteszem a tejszínt és az olajat, hogy egy egynemű krémet kapjak, ha szükséges, felöntöm egy kevés főzőlével, sózom, borsozom és félreteszem.
A tésztát kinyújtom és táskákat vagy raviolit készítek. A pansoòti eredetileg egy háromszögalakú tészta, de én most a megszokott ravioliformámmal szúrtam ki a tésztát, amivel félköröket kapok. Ráteszek egy teáskanálnyi masszát és összehajtom. A széleit egy kicsit megnyomkodom, hogy ne essen szét.
Közben a tésztához vizet forralok. Ha felforrt, hagyom, hogy éppen hogy gyöngyözzön a víz és egymás után beleteszek néhány tésztatáskát. Ha feljöttek a felszínre, kész, akkor lyukas merőkanállal kiemelem és félreteszem, míg az összes tésztát kifőzöm. Ha lehet, előmelegített tányérokra adom, ráteszem a diómártást és apróra vágott zöldfűszerrel és reszelt parmezánnal megszórom a tetejét.
4 személyre /

nov 152008
 

Ez a mártás most csak hirtelen összevágott szárított paradicsomból és olajbogyóból áll, de ha időnk engedi, tehetünk még bele kevés egyéb zöldséget, vagy szardellát is.

Pappardelle szárított paradicsommal
(Pappardelle con pomodori secchi)

250 g pappardelle
1-2 ek olaj a paradicsom alól
1 fej salotta
1 maréknyi szárított paradicsom
1 maréknyi fekete olívabogyó, vagy
1 ek kapribogyó (sóban eltett)
só, bors, szükség szerint

parmezánforgács a tetejére


1. Al dente kifőzöm a pappardellét, közben épp elkészül a mártás is.
2. Egy lábasban olajat hevítek, rádobom a felvágott salottát, majd a durvára vágott szárított paradicsomot és az olajbogyót (vagy az átöblített kapribogyót) is. Sózom, ha szükséges és teszek rá petrezselymet is, ha van.
Forgácsolt parmezánnal remek!
2 személyre /

okt 302008
 

Akkor készült, amikor előző napról maradt egy kevés sültcsirke. Ha ilyen nincs készen, akkor gyártsunk maradékot:-). Kevés olajban fonnyasszunk meg egy pici hagymát, és bor vagy alaplé társaságában, sózva-borsozva pároljuk meg a kissé kilapított csirkehúst. 10 perc alatt kész, addig a tészta is kifő.

Farfalle csirkés-zöldborsós paradicsommal
(Farfalle con petto di pollo e piselli)


200 g farfalle (pillangótészta)
1 ek olívaolaj
1 fej salotta
½ db kész sült csirkemell
2 maréknyi zöldborsó
2 löttyintés fehérbor
2 db paradicsom
1-2 ek sűrített paradicsom (3-szoros)
só, bors
1 maréknyi zöldfűszer

Az olajon megfonnyasztom a hagymát, és beleteszem a falatnyi dabarokra vágott csirkehúst. Pici borral felöntöm, hozzáteszem a zöldborsót, és pár perc alatt összepárolom. A paradicsomot lehámozom (a magját viszont nem szedtem ki, hogy a mártást folyékonyabbá tegye) és pici darabokra vágom, a mártáshoz adom a sűrített paradicsommal együtt. Sózom, borsot tekerek rá, a végén pedig belekeverek egy kevés apróra vágott zöldfűszert, amiből épp van.
2 személyre /

okt 282008
 

Még egészségesebb lehet a pasta, ha teljeskiőrlésű durumlisztből készül. Egyáltalán nincs “reformíze”, teltízű, rusztikusan harapós, a mártással meg jól fel is lehet dobni. Több gyártótól készül, főleg a hagyományos tésztafajtákkal. Házilag is gyúrható, teljeskiőrlésű durumliszt néhány helyen már kapható.
Egy próbát még a kétkedőknek is javaslok!


Spaghetti mandulás-búzacsírás paradicsomszósszal

(Spaghetti integrali con pomodori, mandorle e crusca)

200 g pasta integrale (teljeskiőrlésű durumlisztből készült)
200 ml kész paradicsomszósz (pl.
itt)
2 ek búzacsíra
só, bors
2 maroknyi darabos mandula
½ csokor petrezselyem

A tésztát előírás szerint kifőzöm. A mandulát darabosra vágom (legegyszerűbb egy másodpercre az aprítóba tenni, vagy fóliában húsklopfolóval ráverni), serpenyőben szárazon illatosra pirítom.
A kész paradicsommártásba belekeverem a búzacsírát – ha kell, sózom és borsozom – és összeforgatom az al dentére kifőzött spaghettivel.
A mandulát elkeverem az apróra vágott petrezselyemmel és ráteszem a tészta tetejére. Sajt nem kell rá.
2 személyre /

okt 142008
 

Tonhalas spaghetti tojással
(Spaghetti al tonno con uovo)

2 ek olaj (a tonhal alól vagy a paradicsom alól, esetleg olívaolaj)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 doboz olajos tonhal (180-200 g-os)
5 db olajban eltett szárított paradicsom
só, bors
220 g spaghetti
4-8 ek tészta főzővize


Olajban megpirítom a darabokra vágott hagymát és a szétnyomott fokhagymát. A tonhalat villával szétválasztom és a kisebb darabokra vágott paradicsomokkal együtt átkeverem a hagymával. Közben kifőzöm a spaghettit. Egy kis serpenyőben megsütöm a tojásokat, de mindegyik oldalát csak egy, másfél percig, hogy a belseje még folyékony maradjon. A tésztát leszűröm, de egy kevés főzőlevet megtartok, és egy kicsit felhígítom a tonhalas mártást, mert elég száraz lesz. Sózom és borsozom.
Ha kész a tészta, egy tálban összekeverem a tonhalas mártással. A tányéron a tésztára fektetek egy szelet sült tojást, hogy ha a sárgáját felvágjuk, szépen rácsorogjon a spaghettire.
Sajtot nem tettünk rá, de nyugodtan lehet.
2 személyre /

Sze 252008
 


Tortiglioni paprikával és kolbásszal
(Tortiglioni con salsiccia e peperone rosso)

2 ek olívaolaj
1 kis fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db piroshúsú paprika
1 nagy lötty fehérbor
kb. 100 g paprikás kolbász
2 db paradicsom
kis darab csípőspaprika
só, bors
tört koriander

Egy kevés olajon megfuttatom az apróra vágott hagymát, majd a fokhagymát is. (Ezt el is hagyhatjuk, ha a kolbászka nagyon fűszeres.) A paprikát megmosom, falatnyi darabokra vágom és hozzákeverem a hagymához. Kevés bort öntök alá és pár perc alatt félig puhára párolom. A kolbászról lefejtem a bőrét, a húsát pedig kisebb darabokra vágom és hozzákeverem a mártáshoz. Az előzőleg forró vízbe mártott és lehéjazott paradicsom felkockázom és a magjával együtt beleteszem a mártásba. Egy kisebb darab csípőspaprikát kimagozok és beleteszem. (Gabah csak annyi ideig hagyja a szószban, ameddig az kellően csípős nem lesz, utána kiveszi. Milyen jó ötlet!) Sózom, borsozom és egy csipetnyi koriandert török bele.
Közben kifőzöm a tésztát és összekeverem a szósszal. Sajtot tettünk rá, a képről ez még lemaradt.:-)
2 személyre /

Sze 102008
 

Ez a carbonara-verzió az összes körül talán a legmostohább, mivel nemhogy tejszín, de még a tojásból is csak egy fehérje van benne.
Sok tévhit kering a carbonara körül. Az egyik az, hogy (sok-sok) tejszínes szósszal készül, a másik pedig az, hogy a szószt a tésztára teszik, aztán az jól kihűl, mire hozzá tudnánk fogni. Persze még ennél több is van, ezekről majd alkalomadtán bővebben is írok.
Lehet bele egész tojásokat is tenni, vagy csak a sárgáját kevés tejszínnel elkeverve. Eredetileg szigorúan tokaszalonnát használnak hozzá (guanciale), de vehetünk bacon-t, húsos szalonnát is, a tetejét pedig petrezselyemmel, esetleg bazsalikommal, vagy más vadon nőtt zöldfűszerrel is meg lehet szórni.
Az azonban biztos, hogy az eredeti carbonara sohasem tocsog tejszínben, és liszt sincs benne… a többi viszont ízlés dolga.
Addig álljon itt egy gyors verzió, amit igazán nem nehéz megszeretni:-))
Szóval nagyon egyszerű jó carbonarat készíteni, de még annál is egyszerűbb elrontani ….

Spaghetti alla carbonara

400 g spaghetti 
1 ek olívaolaj
120 g pancetta (hasaalja szalonna, eredetileg guanciale)
1 fej hagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
4 db tojássárgája (esetleg 1 egész tojás + 3 sárgája)
2-5 ek a tészta főzővizéből
100 g parmezán vagy pecorino (szokás szerint vegyesen)
só, bors, frissen
½ csokor petrezselyem

A spaghettit felteszem főni, főzés közben a mártás is kész lesz. (A spaghettit azért ne feledjük el néha megkeverni:-)
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem az apróra vágott szalonnakockákat, a sonkát (ha van), ha megizzadt, beleteszem a hagymát, és csak a legvégén a fokhagymát (ne süljön tovább vele!). Eredetileg nem szoktak bele fokhagymát tenni, de mindenki döntse el maga. Ha kifőtt a tészta, hozzáöntök egy kevés főzőlevet, hogy ne legyen annyira sűrű, sózom, ha kell, borsozom, majd összeforralom.
Ha kész a spaghetti, leszűröm, visszateszem a fazékba és beleforgatom a kész mártásba. Két falapát segítségével megint jó összeforralom. Lehúzom a tűzről és közzékeverem az előzőleg villával felvert tojássárgákat a fehérjével, a tojásokhoz kevés sajtot is keverek.
A még meglévő melegtől kissé sűrűsödik. Azonnal tálalom, a tetejére parmezánt és ha van, petrezselymet is szórok.
Csakis frissen jó, azonnal forrón fogyasztani kell!
4 személyre

Ezen az oldalon jó fázisképek vannak, olasz nyelvű, de a képek érthetőek:-)

Mindenki másképp csinálja, ők például így:
Spaghetti alla carbonara (Tomakonyha)
Spaghetti Carbonara for beginners (Amateur Gourmet)

Sze 042008
 

Ezt a szószt csupán tojássárgája köti meg, amit a végén csak belekeverek a zöldségekbe. Nagyon gyorsan kész van!

Pappardelle tojásos zöldhagymával

½ tk vaj
2 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi petrezselyem
kevés tészta főzővíz vagy alaplé
1 db tojássárgája
só, bors
parmezán
100 g pappardella


Egy személynek egy serpenyőben felforrósítom a vajat és beleteszem a felvágott újhagymát. A friss fokhagyma gerezdet picire szelem, azzal együtt pirítom.
Közben kifőzöm a tésztát, ha kész, leszűröm, de felfogok egy kevés főzőlevet. Egy tojássárgáját elkeverek 2-3 kanálnyi főzőlével. A serpenyőben a hagymához teszem a tésztát, belekeverem a petrezselymet és beleforgatom a tojásos masszát. A tetejére parmezánt szórok.
1 személyre /

aug 272008
 

Ennek a mártásnak egy klasszikus paradicsomszósz az alapja, amibe ricottát kevernek. Lehet még olívabogyót és/vagy kapribogyót is beletenni, vagy petrezselyemmel, bazsalikommal is feldobni. Az egyik legelterjedtebb mártás a sima paradicsom után, gyakran “rózsaszín” mártásnak is hívják a színe után. Sajt sem feltétlen kell rá, hisz túró már van benne, de nem árt neki.
A paradicsommártást külön is leírom.
Ezt a szószt is mindenki másképp csinálja, amit leírtam, az egy általános, egyszerű változozat. Van, aki nem tesz bele hagymát, vagy fokhagymát. Van, aki borral főzi, van, aki húslevessel, de a bor teljesen forrjon el. A bazsalikom helyett pedig rozmaringot, babérlevelet, esetleg zsályát is bele lehet főzni. Legalább 30 percig, de akár 1 órát is lehet lassan gyöngyöztetve főzni, amíg kész.


Penne rózsaszínű mártással
(Penne con salsa rosa)

200 g rövid pasta (pl. fusilli, penne, stb.)
kb. 200 ml kész paradicsomszósz
100 g ricotta (esetleg mascarpone)
50 g fekete olívabogyó (elhagyható)
kevés kapribogyó
zöldfűszer, frissen
só, bors

A pastát felteszem főni. A kész paradicsommártásba belekeverem a ricottát, és esetleg a félbevágott olívabogyót és az egész kapribogyót is. Hozzákeverem a készre főtt tésztát, tálalásnál sajtot lehet rá szórni.
2 személyre /

A paradicsomszószhoz

1 ek olívaolaj

1 kis fej hagyma
400 ml darabos paradicsom (polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
1 ág bazsalikom frissen
1 mk só
bors, frissen őrölve

A paradicsomszószhoz olajat hevítek, beleteszem a hagymát, majd ha üvegesre pirult, hozzáteszem a paradicsomot is. Egy kevés fehérbort is bele lehet tenni. Legalább félórát, de ha lehet, még tovább hagyom gyöngyözni. A vége előtt belekavarom a felvágott bazsalikomot és sózom, borsozom.

Júl 282008
 

Ez a brokkolis pasta egy olyan alapverzió, amelynek a mintájára nagyon sok fajta zöldséges tésztát el lehet készíteni. Csak olaj, bele a fokhagyma, rá a zöldség, kicsit alaplével és borral párolni, és roppanósra hagyni, ennyi az egész! Nyáron frissen, télen pedig fagyasztott zöldség is megteszi , csak konzervet ne használjunk!
Ha kész a mártás, csak rá kell önteni az épp kifőtt tésztát, és a tányéron sajtot rá.

Penne brokkolival
(Penne ai broccoli)


180-200 g tömzsi pasta (fusilli, penne, stb.)
2 ek olívaolaj

3 gerezd fokhagyma
300 g brokkoli
3-4 ek alaplé (esetleg fehérborral)
só, feketebors, frissen őrölve
friss zöldfűszer

Először rózsáira szedem a brokkolit és kevés sós vízben ropogósra főzöm. (úgy 8-10 perc, de nem szabad szétfőzni!) Aztán külön, vagy a brokkoli főzővízében is lehet, kifőzöm a pastát.
Közben egy serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem a darabokra vágott fokhagymát, ha már jól illatozik, de még nem ég el, beleteszem a brokkoli-rózsákat és óvatosan átforgatom. Teszek hozzá egy kevés alaplevet, amit szépen alóla elfő.
Ha kész, só, bors, esetleg még zöldfűszer és beleforgatom a pastát a serpenyőben. A tányéron megszórom sajttal.
2 személyre /

Júl 062008
 

Nem kell mindig kaviár, és tésztát sem kell mindig nagykanállal enni. De azért legyen változatos, gyorsan összedobható, és főleg finom, hisz hetente többször kerül az asztalra.
Ez a hét a telepátia jegyében telt nálam, Ízbolygóval keresztbesütöttünk egy kis citromos sütit, phzs königsbergi húsgombócokat főzött, Gabah pedig épp tegnap kezdte el a pastás hetét (amit kiváncsian követek!).
Mi azért nem eszünk hétszer tésztát egy héten, de elég gyakran ahhoz, hogy ha bekukkantok a hűtőbe, legyen miből improvizálni. Többnyire a hűtő, utána a kamra, majd a saját hangulatom dönti el, mi kerül a tetejére, pedig a legegyszerűbb dolgokat a legjobb variálni, és máris valami új ízt kapunk.
Egyszerűbb és gyorsabb pastát elképzelni is nehéz, mint ez a mascarponeval összedobott mártás – talán az olajos-fokhagymás tartozik még ebbe a vonalba. De helyettesíthetjük ricottával is, akkor nem lesz annyira krémes. A mascarpones mártáshoz lehet még sonkát, pancettát, kapribogyót, mandulát, fenyőmagot, vagy bármi mást is adni, mikor mit rejt a hűtő.
Egyéb zöldségekkel is lehet még turbózni: adhatunk hozzá spenótot (egyik kedvencünk a már kissé elcsépelt, de megunhatatlan spenótos-gorgonzolás mártás), zöldborsót, rucolát és zöldfűszereket, de akkor az már egy egész más fogás lesz:-)

Most maradék tésztát használtam, előző nap ugyanis elszámoltam magam, vagy megtörpült az étvágyunk, mindegy. Maradt azonban egy jó adagnyi zöld tagliatelle, amit nem volt szívem kidobni – frissen készült pasta még másnap is jó lehet, ha alaposan átforgatom szószban, gondoltam:-)) -, amihez előzőleg paradicsomos padlizsánmártás készült (pasta alla Norma-szerű lett). Az viszont elfogyott az utolsó falatig, ezért ezt dobtam gyorsan össze.
Valóban seperc alatt kész, ideális mondjuk iskolából hazatérő, farkaséhes gyermek táplálására is. Mivel épp volt még pár szem zöld olíva a hűtőben, így az is belekerült, de ha nincs, ne rohanjunk le érte a sarki közértbe, nyugodtan elhagyható!
Természetesen sajt is ment a tetejére, de csak a fotoshooting után.

tagliatelle_hagymas_mascarpone1

Tagliatelle hagymás mascarponeval
(Tagliatelle al mascarpone)

1 ek olívaolaj
1 fej lilahagyma (nagyméretű)
1-2 gerezd fokhagyma
2 ek mascarpone (hiányában: krémsajt)

feketebors, frissen őrölve
10 szemnyi zöld olívabogyó
1 adag pasta

Egy lábasban olajat hevítek és megpárolom benne a durvára vágott hagymát. Hozzáteszem a szintén darabokra vágott fokhagymát, ha kissé megpirult, akkor belekeverem a mascarponet, hogy egynemű legyen. Sózom és borsozom, majd beleforgatom a kifőtt tésztát – ez most zöld tagliatelle volt. Alákeverem a félbevágott olívabogyókat, tányérra szedem és megszórom csak egy kevés sajttal, nálam épp juhsajt volt.
1 személyre /

jún 222008
 

Viva Italia ! (vagy España?:-)) Na, ezt inkább mindenkinek a saját vérmérsékletére bíznám, senkivel nem mennék ölre a ma esti olasz-spanyol meccs előtt…

Kedvcsinálónak azonban egy vérbeli olasz pastát ajánlok, hozzá pedig akár spanyol bort is kortyolgathat bárki, és akkor legalább gasztrovonalon lesz 1:1:-)))
Mi ehhez a szicíliai fogáshoz – hmm:-) szicíliai vörösbort ittunk, mégpedig lecsúszott egy palack 2005-ös Nero d’avola-Merlot cuvée, a Firriato pincéből. A bor ugyan túl markánsnak bizonyult a halhoz, de a legjavát úgyis utána ittuk meg:-)

No de térjünk rá a főfogásra. Illetve kettőre, mert a konyhai ügyködésből egyből két legyet ütöttem egycsapásra – de az egész mégsem tartott túl sokáig. Az elkészült mártást makkarónival adtam primoként, a tetejére (szintén szicílai) caciocavallot reszeltem, a kardhalat pedig főfogásként ettük utána, bőven meglocsolva nagyon jó, markáns, nyers, fűízű olívaolajjal. Az olajba friss, nagylyukacsos, toszkán jellegű kenyeret tunkoltunk (ez saját sütés volt). Úgy is tehetünk azonban, hogy a kisebb darabokra vágott halat belefőzzük a mártásba, és azzal együtt tálaljuk a tésztával.

Ennél a fogásnál a legtöbb alapanyag olasz, illetve úgy mondanám, hogy csak akkor lesz igazán finom, ha valóban az! Egy hagyományos (és hadd fájdítsam a szíveket, de egyben egyszerű) szicíliai ételről van szó, amit átlényegült formában gyakran láthatunk viszont szicíliai trattoriákban. A főszereplő a kardhal (Xiphias gladius, IT: pesce spada, EN: swordfish, GE: Schwertfisch, FR: espadon), Szicília legnépszerűbb hala. Többnyire a sziget északkeleti részén található a legnagyobb halászterület (mondjuk úgy, a messinai szorostól északra, ahol csaknem három tenger mossa Szicília partjait), emiatt azt mondják, Messinában készítik legjobban a kardhalat. Pesce spada szinte mindig, mindenhol kapható. Nincs olyan étlap, amelyen ne szerepelne, nincs olyan nap, hogy ne ehetnénk bárhol is, bármilyen formában. Azt is mondhatnám, a kardhal: maga Szicília. A legegyszerűbben úgy készítik, mint a tonhalat: 2-3 percig roston sütik, hogy a belső húsmag még nyers maradjon, ezután olívaolajjal és citromlével meglocsolják.

Kardhal Palermo piacán

Kardhal Palermo La Vucciria piacán

A kardhal a 2-3 méter hosszúságot is elérheti, alakja pedig ragadozóhalhoz méltóan éles fegyvert visel a feje előtt. Húsa tömör, kötött, csak a tonhal, esetleg a cápa húsához hasonlítható.

100 g tiszta húsa 127 kalóriát, 19 g fehérjét és csupán 4 g zsírt tartalmaz. Az oldalsó izomkötegekben vérgyülemlet keletkezhet (ahogy a képen is látszik), ezt ki kell vágni, mert hisztamint tartalmazhat, ami nálunk, embereknél allergiás reakciót is kiválthat.
Ha nem kapunk friss kardhalat (ami sajnos könnyen előfordulhat), akkor ezekkel is lehet helyettesíteni. Azért hadd hangsúlyozzam, hogy az eredmény messze nem lesz ugyanaz!

Aztán jönnek a következő buktatók: olasz paradicsomkonzervet már bárhol beszerezhetünk, de a salotta, az édeskömény már magasabb osztály. Ezeket is helyettesíthetjük sima vöröshagymával, és akár szárzellerrel is – nem bátorítok senkit, de ha nincs más….
Következő – komoly akadálycsomó – a peperoncino. Ezt a csípős paprikafajtát Olaszországban termesztik és ott csak ezt használják a csípős ételek ízesítésére. Ugyanúgy más az íze, mintha a mi hegyes paprikánk helyett egy thai szakács mondjuk madárszem-chilit tenne a gulyásba:-)) Ez van…
Következő akadálymentesítés: marsala. Na, ez már nagyon komoly dió, mert száraz marsalát kizárólag (tényleg!) Szicíliában kapni, nem exportálják sehova. Szóval ha valaki azzal mellénykedik nekünk, hogy vett valahol eredeti szicílai száraz!! marsalát, annak nyugodtan megnyírbálhatjuk a bajuszát, nem fog haragudni érte:-))
Újabb akadály: a sűrített paradicsom.
Persze, mondhatja erre bárki, haa, nekünk is van! Igen, de a mienk egyszeres koncentrátumú, viszonylag híg állagú, világos piros színű, savanykás ízű. Az olasz sűrített paradicsom (pl. a MUTTI) akár háromszoros koncentráltságú is lehet, és főként ezt használják. Más az íze, állaga is. Ha bárki is kap ilyet, azt javaslom, vegye meg, sokáig eláll és használja nagy örömmel! (Az olasz receptekben általában ezt a 3x-osat használják.)

Az egyik utolsó – csaknem a legkomolyabb akadály a mai vacsorához -, ahhoz, hogy Szicíliaiak Legyünk, a caciocavallo. Ez szintén Szicília sajtja, és ízben nagyrészt eltér az általánosan ismert parmigianotól vagy a grana padanotól. Ha nem kapunk, akkor pecorinoval helyettesíthetjük.

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással
(Maccheroni con sugo di pesce spada)

300-400 g kardhal
2 ek olívaolaj
2 db salotta
2 db fokhagyma
½ db édeskömény
1 db peperoncino (erős piros paprika, vagy chilipehely)
1 db babérlevél
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 ek sűrített paradicsom (3:1 koncentrációjú)
2 nagy lötty száraz marsala (esetleg száraz sherry, utolsó esetben fehérbor)
½ csokor petrezselyem
Az elkészítéshez
200-250 g maccheroni (vagy bucatini, vagy egyéb rövid, tömzsi pasta)
caciocavallo a tetejére

Először mindent felvágok. A halat megmosom, leszárítom és nagyobb darabokra vágom, úgy, hogy majd ki lehessen halászni a kész mártásból. Az édesköményt kisebb kockákra vágom. A peperoncinot kettévágom, kimagozom és apróra vágom.
Egy lábasban felforrósítom az olajat és néhány perc alatt körbesütöm az enyhén megsózott kardhalkockákat. Kiveszem és fóliával letakarva melegen tartom.
Ha nem maradt elég olaj, akkor öntök még a lábasba, majd beleteszem az apróra vágott salottát, fokhagymát, a felvágott édesköményt, peperoncinot és a babérlevelet. Egy kicsit pirítom, majd hozzáöntöm a darabos paradicsomot és néha ránézve, megkeverve lassú hőn majd’ egy órát párolgatom.
Ekkor már nagyon sűrű, hozzáteszek 2 ek sűrített paradicsomot, 2 hatalmas löttyintés (vagy több) marsalát, sózom és borsozom, átkeverem és beleteszem a haldarabokat. Ezzel még legalább 10 percig főzögélem, amíg szintén jó sűrű nem lesz.
Eközben kifőzöm a tésztát is.
Ha kész, kiveszem a halat, de nem baj, ha paradicsomos marad. Lefedve félreteszem. (Amíg megesszük a pastát.) Beleforgatom az apróra felvágott petrezselymet és esetleg az édeskömény zöldjéből is bele lehet tenni egy keveset.
A tésztát leszűröm, összekeverem a mártással (a kép kedvéért én ezt most csak utána tettem). A pasta tetejére reszelt caciocavallot szórok.
2 személyre / 710 kcal / 17 g zsír / LF30 21,5%

kardhal_paradicsommartas(01)

Paradicsomsugoban párolt kardhal olívaolajjal
(Pesce spada in umido con olio di oliva)

A melegen tartott haldarabokat tányérra teszem, és bőségesen meglocsolom nagyon jó (lehetőleg szicíliai) olívaolajjal. Borsot tekerek rá, citromgerezdet vagy -szeletet adok hozzá.
A hal mellé rusztikus kenyeret lehet az olívaolajba tunkolni, de ne felejtsünk el a halra citromot facsarni.
Mennyei !!
Személyenként 2 evőkanálnyi olívaolajjal, egy-egy fél citrommal és 3 szelet ciabattával a következő értékeket kapjuk:
2 személyre / 674 kcal / 29 g zsír / LF30 38,8%

jún 152008
 

Amikor elkezdtem írni ezt a blogot, felírtam egy lapra azokat a recepteket, amiket feltétlen meg szerettem volna osztani a külvilággal. (Reméltem, hogy összejön majd egy blogra való:-) Jó párat fel is írtam, a lap megtelt, de még mindig egy maroknyi várat magára. 
Akárcsak a fokhagymavajas baguette, ez a saláta is oszlopos tagja lett a konyhámnak. Nem is emlékszem, hogy zárt szobában ettük-e volna, mindig szabadban, zöldben, vagy a grillsütő mellől, esetleg a magunkkal vitt műanyag dobozból vettük elő. 

                    Majonézes tésztasaláta paprikával és kukoricával

Tudom, tudom, a majonéz… És azt is tudom, hogy nem sikk manapság ilyen salátákat tálalni…  Eljárt fölöttük az idő, nehéz, kalóriadús, a tojás pedig veszélyes a melegben. Pedig higgye el nekem mindenki, ez a tésztasaláta csakis így a jó! Jól behűtve igazán üdítő (másnap még jobb!), és ha nem is fogyókúrás (mert nem az), kevesebb is elég belőle. Garantáltan, többszázszor kipróbálva. Ipari rokonokkal, az üveges majonézzel például nem is érdemes próbálkozni. Ha hűtőtáskában szállítjuk az ételeket (márpedig abban:-), akkor nincs mitől tartani. De aki mégis viszolyog a melegben a tojásos majonéztől, annak még mindig ott van a tojásmentes verzió(Bár azzal még nem próbáltam.) Régebben egy kisebb narancsot vagy mandarint is belegerezdeltem, de a családdal nem tudtam megszerettetni, pedig nekem nagyon ízlett.

Hogy mitől olyan különösen finom ez a saláta, nem tudom, de biztos a majonéz is teszi (a házi majonéz verhetetlen!), illetve a hozzávalók összetétele. Mindig durumlisztből készült, olasz pastát használok hozzá, jófajta félkemény sajt, húsos paprika és kukorica van benne, ha van, egy csomó piros retket is bele szoktam vágni, feltéve, ha zsenge. Ez az összhatás adja ezt a különleges ízt, ami tényleg semmi különös…. de nagyon finom!!
Épp ezért került bele a piknikkosárba.

Majonézes tésztasaláta paprikával és kukoricával

Majonézes tésztasaláta paprikával és kukoricával

150-200 g pasta (középméretű, testes, mint a penne, fusilli, orecchiette)
1 fej hagyma (nagyméretű)
1 db húsos paprika
100 g félkemény sajt
150-200 g kukoricaszem (legjobb a grillezett, vagy fagyasztott, esetleg 1 kis konzerv kukorica)
1 csomó piros retek (ha van)
A majonézhez
2 db tojássárgája
1 ek mustár (Old English, esetleg Dijoni)
1 tk cukor
3 gerezd fokhagyma
1 mk só
bors, őrölve
150-200 ml növényi olaj
1 tk citromlé, frissen facsarva
2-3 ek tejföl (24%)

Először két tojássárgájából egy nagyobb tálban majonézt keverek. A hagymát apróra vágom és félórára besózom, hogy megpuhuljon. Pici falatnyi darabokra vágom a sajtot és a paprikát. Ha kész, a majonézbe keverek 2 kanálnyi sűrű tejfölt (nem többet!), majd hozzákeverem a többi hozzávalót is. (Konzerv kukorica esetén az egész doboz sok, vagy 2 kanálnyit hagyjunk el. Ebben az esetben a kukorica levéből 1-2 kanálnyit a majonézbe is lehet keverni.) 
Al dente kifőzöm a tésztát és a majonézzel rétegenként egy tálba teszem és óvatosan összeforgatom.
Úgy jó, ha hagyunk neki pár órát, hogy az ízek összeérjenek.
6-8 személyre /

Majonézes tésztasaláta

máj 142008
 

Aki szívesen enne gyakrabban házilag gyúrt tésztát, még annak is komoly fejtörést okoz, hogy vegyen-e tésztagépet, vagy maradjon a kevesebb kulináris örömöt nyújtó, de könnyen hozzáférhető, előszárított pastánál. Mert valljuk be, a tésztagép sem oldja meg az összes problémánkat.
Alapfelszereltségben kapunk hozzá egy spagetti-, és általában még két keskeny metélthez való feltétet, a lapokból pedig lasagna, cannelloni készülhet. Ha ezentúl még szobrászi tehetségekkel is rendelkezünk, akkor már formázhatjuk is a kész, lapra nyújtott tésztát.

Az én tésztagépem is csak a fent említett alapverziót tudja, de a gép repertoárjából nincs is kedvem további szerelvényekre beruházni. Csak tologatnám a kamrapolcon, mert a kezdeti lelkesedés után úgysem használnám annyit, hogy egyszeri használat tíz cent alá leamortizálja a beruházást. (Elég nagy a kubatúrája és mellesleg nagyon nehéz.)
Viszont nagyon szeretjük a pappardellét, a legszélesebb metélttésztát, amit egy és két centi közötti szélességben különböző gyártóktól is kapható. Ízlés kérdése, nekem egyszerűen finomabb.

Ezért régóta keresek már egy olyan nyújtófát, amivel a tésztagéppel nyújtott lapokból ízlés szerinti szélességű tésztát vághatnék. De legalábbis pappardellét, hisz erre játszom:-) Olaszországban sok helyen lehet ilyet kapni, az északi tartományokat kivéve szinte mindenhol láttam már (főleg a turistákkal elárasztott helyeken keressük:-), de nagyrészt csak a keskenyebb kivitelűt, a tagliatellének valót árulják.
Egy jól felszerelt konyhaszaküzletben viszont az alábbi szerkezettel találkoztam:
(Zseniális kis kütyü, a fahengert darabokra szedve 5 mm-től akár 2 centiig is szabályozni lehet a tésztametélt szélességét, sőt raviolisort is lehet vele vágni.) Viszont a majd’ 30 eurós árával vetekszik a tésztagép feltétjének beruházásával. Szóval beruházás fájó szívvel elvetve. Ajánlom viszont minden barkácsoló kedvű férj szíves figyelmébe, megfelelő gyártóberendezés birtokában nem lehet nehéz az előállítása!

kezi_pastavago1

Aztán végre meg is találtam a szélesebb nyújtófát! A hengerek távszélessége másfél centi, szóval tökéletes! Hazaérve pedig alig vártam, hogy birtokba vehessem. Persze kételkedtem, hogy a fahenger elég éles lesz-e, hogy elvágja a tésztát. Éles volt.
További előnye, hogy akinek nincs nyújtódeszkája, az akár lisztezett munkalapon is használhatja, a szuper másik kütyühöz viszont elő kell venni a fadeszkát, mert a szilikont is szétszabdalná!

kezi_pastavago_pappardelle2

Hogy gyorsabban végezzek, mohóságomban vastagabbra hagytam a tésztát, természetesen legközelebb vékonyabb lesz.
Öröm a köbön, mostantól hetente ilyet eszünk!!

pappardelle_citromos_sparga4

Pappardelle házilag, tejszínes-citromos spárgával

A gyúrt tésztához
200 g búzaliszt (BL 55, egy része lehetőleg durumliszt)
2 db tojás (L, nagy méretű)
2 ek olívaolaj
1-2 ek spárgalé
½ mk só
A spárgás mártáshoz
1 ek olívaolaj (vagy sima olívaolaj)
1 tk vaj
500 g fehér spárga
30 ml (2 ek) fehérbor
50-100 ml alaplé (vagy spárgalé)
1 db citrom reszelt héja
2 ek citromlé
30 ml (2 ek) tejszín (30%)
bors, frissen tekerve

A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt kézzel összegyúrom. (Az olaj mellett lehet még 1-2 kanálnyi spárgalevet is beletenni, ha már kész van. Ettől a tésztának is spárgásabb aromája lesz!) A folyadékokat azonban úgy adagoljuk, hogy a tészta rugalmas legyen, ne repedezzen szárazon, de ne is ragadjon. Fóliába csomagolom és 1 órát a hűtőbe teszem.
Utána kisebb gombócokat vágok belőle és tésztagéppel vékony lapokat nyújtok vele a tésztagéppel. Ennek hiányában a tésztát nyújtófával is ki lehet nyújtani. A munkafelületet mindig lisztezzük, különben ragad a tészta! Laponként kivágom a pappardellet.
Nagyanyám régen úgy járt el, hogy nyújtófával vékonyan egy nagy kerek lappá nyújtotta a tésztát (ez legalább fél óra…), majd az egészet feltekerte a fára. Egy helyen hosszában elvágta a tésztát, majd a keletkezett köteget jól megfogva éles késsel ismét hosszában elvágta, amilyen széles tésztát akart. Vékony nyújtófánál elég két vágás, hogy pappardellét kapjunk.

A mártáshoz a spárgákat megmosom, végeit eltöröm ott, ahol könnyen törik, majd a fej alatt 1-2 centire meghámozom. (Akinek van kedve, a hulladékokból készítsen spárgalevet: ehhez a letördelt részeket és a levágott spárgahéjat felteszem két deci vízbe forrni, teszek bele egy kevés sót, cukrot és citromlevet. Negyedóra múlva átszűröm és kész a spárgás alaplé.), A spárgafejeket nagyvonalúan levágom, a többit falatnyi darabokra szeletelem.
Egy lapos lábasban felforrósítom a vajat és az olajat, beleteszem a spárgadarabokat, ráöntök egy kevés alaplevet vagy a spárgalevemet, két kortynyi bort és félig lefedve párolni kezdem. Ha szükséges, öntök még alá, de ne tocsogjon. 5 perc múlva hozzáreszelem a citrom héját, beleteszem a spárgafejeket és mikor már majdnem kész, finoman hozzákeverek egy-két kanálnyi tejszínt és annyi citromlevet, hogy pikáns legyen. A spárga maradjon roppanós, az alatta lévő kevés mártás pedig legyen sűrűnfolyó. Sóborsozom, készre ízesítem.
Közben vizet forralok és 3-4 perc alatt kifőzöm benne a tésztát. A mártással tálalom. Most nem tettem rá sajtot, mivel élvezni akartuk a spárga friss ízét.
2 személyre /