feb 062012
 

Ez a mennyeien finom sütemény biztosan rászolgált a nevére (igen, tényleg így hívják), de ezt inkább majd az döntse el, aki meg is kóstolja. Ezt az itáliaszerte ismert tortát még megsütni is merő egy gyerekjáték, titok igazából nincs is, hacsak az nem, hogy mindig a legjobb alapanyagokat használjuk, ebből is keveset, de ezt már megszokhattuk az olasz konyhában.
Állítólag Lombardiából származik, ezt a vajas piskótatortát ott sütötte először egy fiatal lány. Bár temérdek receptet találhatunk, ezek valójában alig térnek el egymástól. Rengeteg vajat, lazításként keményítőt, és citromot is tartalmaz, a tetejét csupán porcukorral szórják meg.
Találkoztam már csupasz tortával is, kis falusi vendéglőkben gyakran szerepel az étlapon. A krémet sem viszik túlzásba, most felvert tejszínhabbal töltöttem, de lehet benne mascarpone, fehér csokoládékrém, ricotta is, a lényeg a hófehér krém!

torta_paradiso1

Torta Paradiso
(Tejszínhabkrémmel töltött piskótatorta)

A vajas piskótatésztához
200 g friss vaj (szobahőmérsékletű)
150 g kristálycukor
1 csipet só
4 db tojás
1 db kezeletlen citrom reszelt héja
1 tk citromlé
100 g finomliszt (BL-55)
100 g (burgonya)keményítő
1 tk sütőpor
Az összeállításhoz
kb. 6 ek házi (barack)lekvár
200 ml tejszín (min. 30% zsírtartalmú)
1 ek porcukor
kb. 150 g (krémesebb) ricotta, vagy mascarpone
porcukor a tetejére

1. Elkészítem a piskótatésztát. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra.
2. Egy keverőtálba teszem a kézmeleg vajat, a cukrot és a sót, majd kézi robotgéppel néhány perc alatt habosra verem.
Egyenként hozzáadom a tojásokat és mindegyikkel tovább verem, amíg a tészta egynemű nem lesz. Beleforgatom a citrom héját és levét, majd a liszteket és a sütőport. Fakanállal simára keverem.
Kivajazok – vagy sütőpapírral kibélelek – egy 26 cm-es kerek, kapcsos tortaformát és belesimítom a tésztát. Betolom a sütő középső részébe és lefedés nélkül tűpróbáig sütöm – ez kb. 35-40 perc lesz. Amikor a teteje már színesedik, onnantól kezdve figyeljük. A formát kiveszem és teljesen kihűtöm. (kb. 2 óra) Akkor leveszem a kapcsot és kiemelem a tésztát egy tálra.
3. A tejszínt majdnem keményre verem a cukorral és a sóval. A ricottát villával átforgatom, hogy fellazuljon, majd kanalanként óvatosan a felvert tejszínbe forgatom.
4. A piskótalapot keresztben elvágom. Az alsó lapot vékonyan megkenem a lekvárral (ha darabos, turmixoljuk át!), majd kanalanként ráteszem lazán a krémet és egy széles késsel elsimítom. Nem baj, ha nem lesz egyenletes, nem ez a cél, az sem baj, ha az oldalán lefolyik egy kevés.
Beborítom a piskóta másik részével, éppen hogy rányomom, csak annyira, hogy ne folyjon ki a krém. Megszórom porcukorral és már tálalható is.
26 cm-es kerek torta / 12 szelet /

torta_paradiso2

jún 042007
 

Ha ünnep van nálunk, akkor nemcsak megadjuk a módját, de ilyenkor előkerülnek a régi fogások, receptek is. Mélyen gyökerező, családi hagyományokról, nagymamáról anyára, majd lányára szálló, titkos receptekről ugyan nálunk nincsen szó, de jónéhány olyan étel van már a család repertoárjában, ami nélkül fakóbb lenne az ünnepi asztal is.

Nem emlékszem, hogy a Sacher-torta mióta tartozik már szorosan a családunkhoz, de amint megjelent, azon nyomban közénk fészkelte magát. De nem is csoda, igazi ünneplős, habos, csupa csokoládécsoda! Évente kétszer biztosan készül, még ajándékba is szoktam sütni (és mennyire örülök, ha kérik!)

Nevét Franz Sacher, bécsi cukrásztanoncról kapta, aki 1832-ben, csupán 16 évesen megalkotta az azóta világhírűvé vált tortát. Idén tehát a Sacher-torta 175 éves lett.

Menjünk azonban egy kicsit vissza az időben! A második inasévében lévő Franz Sacher Metternich herceg udvarában szolgált. Egy nap igen rangos vendégek érkeztek, de az udvari cukrász épp a betegágyat nyomta. A fiatal Franz aztán lelkesen megalkotta ezt a csokoládés piskótatésztából álló tortáját, melyet keresztben elvágva sárgabarack lekvárral kent meg és finom étcsokoládéval vont be. Nem tudta, honnan is sejthette volna, hogy ezzel örök időkre megszületett a hírneve.
Ezután mint kitanult cukrász Esterházy grófnál szolgált Pozsonyban és Pesten, de vitte magával a tortát mindenhova. Majd fia, Eduard 1876-ban Bécsben megalapítja a Sacher hotelt és a hozzátartozó éttermet is.
Természetesen az “Original Sacher-Torte” elnevezés védett, mint ahogy a receptúra is titkos. Ahogy azonban megtudtam, nem is a tésztában rejlik a nagy titok: egy csokoládés piskótatésztánál nem is lelhetünk túl nagy furfangra: az igazi titok a csokoládé! A bevonatot ugyanis három különböző fajta csokoládéból állítják össze, a csokoládékat pedig kimondottan a Sacher cég részére 2 ország szállítja: egyesek Németország és Belgium, de más “hiteles” forrás szerint viszont Spanyolország és Franciaország határozza meg a csokoládémáz ízbéli összjátékát. Ki tujda…

…… Folytatás következik… a Demel-Sacher háborúskodásról… még korántsincs vége…

Annak idején kipróbáltam néhány receptet, mire kialakult az első verzió. (Akkor pedig az internet még gyerekcipőben járt!…) Azóta csupán egy pöttömnyit alakítottam, de már biztos, hogy ennél maradok. Hogy miért?
Ez a tészta mandulát tartalmaz, sőt még a lisztnél könnyebb keményítő is van benne és azt régóta, tapasztalatból tudom, hogy kevesebb liszttel készült sütemények egyszerűen légiesebbek, finomabbak. Igazából a Torta Caprese is egy Sacher-torta:-) Vagy tán az ifjú Sacher tudott már valamit?:-) Abban szinte biztos vagyok, hogy annak idején Franzl is tett bele őrölt, sőt lehet, hogy előtte szárazon megpirított mandulát is. Hogy keményítő került-e a tésztába, azt nem tudom.

De a végső bizonyosságot az adta, amikor anyósom egy születésnapjára Sacher-tortát kért. Mégpedig igazit! Tudta, hogy Bécsen keresztül, emberi időben érkezünk, ezért vittünk neki egy eredeti, originális Sachert, Bécsből. Persze én nem is lennék én, ha nem adnék kedves anyósomnak egy fricskát! Persze, hogy előtte magam is megsütöttem a tortát, vagyok annyira hiú! Mikor aztán odaértünk, nagy titkolózások közepette mindkét tortából a tányérra tettünk egy-egy szeletet. Mutatni persze nem mertem egészben a tortát, hisz akkor látta volna, melyik az igazi. Aztán belekóstolt mindkettőbe, és azt mondta: igen!! azt mondta, hogy nem tudná megmondani, melyik az igazi.
Hát ilyen ez a torta.

Legfontosabb, hogy nagyon jó minőségű csokoládét használjunk, a tésztába is természetesen, de a máznál ez mindennél fontosabb! Hazánkban sajnos ritkán lehet készen jó és megbízható csokoládémázt kapni, hisz ezt a mázt már előkészítették, megfelelő hőmérsékleten, meghatározott ideig keverték, hogy aztán azt a tortánkra simítva tökéletes, finoman törő, mattfényű, egyenletes mázt kapjunk. (Itt ajánlották az 58%-os csokipasztillát, amit szájhőmérsékletűre melegítve és picit kihűtve rákenthetünk a tortára.) A Wikipedia szerint valóban ez a titok, amit házi körülmények között is megvalósíthatunk! A csokoládét legjobb, ha vízgőz fölött 40 °C-ra felmelegítjük (ebben akár egy cukorhőmérő is segíthet), ezután folyamatosan kevergetve hűtsük le 30-ra (tehát ne tegyük be a hűtőbe, mert akkor sokkterápia éri a mázunkat:) és csak ezután kenjük a 25-27 °C-os felületű tésztára. Így lesz a máz egyenletes és mattfényű!

A tésztánál nem csak lisztet használok, hanem mindig teszek bele mandulát és keményítőt is. Tapasztalatból mondhatom, hogy mindkettő jelentősen légiessé teszi a piskótát, és az eredetihez közel álló receptúrákban is szerepel! (Meggyőződésem, hogy az originál receptúra is használja!) Diót egyáltalán ne használjuk, de őrölt földimogyoró is megteszi.
A baracklekvárnál örök vita alakult ki arról, hogy jusson-e a közepébe is, vagy elégedjünk meg egy vékony réteggel a csokimáz alatt. Nos, én mindig teszek a keresztben elvágott tésztára is, sokkal teltebb, finoman gyümölcsös íze lesz tőle. Természetesen a házi, folyósabb baracklekvár a legjobb, amit botmixerrel pürésíteni szoktam és egy kicsit meg is melegítek, hogy jobban kenhető legyen.

Aki szeretné, eredetiben is megkóstolhatja a Sachert. Jelenleg a legnagyobb méretű torta 22 cm átmérőjű, ára pedig € 38,50 (majdnem 10 ezer Ft) csinos fadobozban. (amit azóta is őrzök.)
Az alábbi recept árértéke nagyvonalúan, nem csúcs- de jóminőségű alapanyagokat számolva kb. 2.000-2.300 Ft, így egy szelet 170-190 Ft körüli árra jön ki. (Tény, hogy a csokoládé a maga 270 g-jával a legárérzékenyebb tétel, ez csúcsminőség esetén akár a két és félezret is elérheti, cserébe viszont egy igazán különleges ízélményt kapunk!)
Ezt a temérdek okosságot pedig innen és Halász Zoltán: Mesélő szakácskönyv című művéből merítettem.

Mások is megsütötték így:
Sacher-torta (Candy’s)
Sacher torta (Mohakonyha)
Sacher-torta (Élet a konyhában – Konyhatündér)

Mások pedig máshogy:
Sacher torta (Ahogy eszik, úgy puffad)
Sacher torta (Domestic Goddess)
Sacher torta (Ecet és olaj)
Sacher-torta (Étel, ital, kicsi Vú)
Sacher-torta (Lorien)

Sacher-tortaKép forrása: Sacher

Sacher-torta
(Sacher-Torte)

A csokoládés piskótatésztához
150 g étcsokoládé (jó minőségű, min. 60%, inkább 70%, akár vegyesen is)
125 g vaj
6 db tojássárgája
6 db tojásfehérje
125 g cukor
150 g lisztes keverék:
__– 50 g búzaliszt (BL 55)
__– 50 g búza- vagy burgonyakeményítő
__– 50 g mandula, őrölve
1 tk sütőpor
1 csipet só
1 ek vanília kivonat
vaj és zsemlemorzsa / őrölt mandula a formához
A rétegezéshez
400 g baracklekvár
1 ek rum
A csokoládémázhoz
4 ek forró víz
120 g étcsokoládé (min 60%)
120-150 g porcukor (csokoládé édességétől függően)
1 ek vaj / 1 ek narancsos olívaolaj

1. A csokoládét darabokra tördelem és a vajjal együtt egy kis lábasban felolvasztom (vízfürdő felett vagy 1-es kerámialapon).
2. A tojásokat szétválasztom.
3. A tojásfehérjét habbá verem. (Ebben az edényben mást már nem csinálunk.)
4. Előveszek egy nagy keverőtálat, amibe majd az egész tésztamennyiség belefér. A tojássárgákat ebben a tálban habosra keverem a cukorral.
5. Most a lisztet, keményítőt, mandulát, sütőport sót és vaníliát hozzákeverem a tojásmasszához, majd a csokoládét és a tojáshabot is hozzákeverem.
6. A sütőt 180°C-ra előmelegítem. Egy 26 cm-es kerek, kapcsos tortaformát kivajazok, megszórom morzsával/őrölt mandulával, majd belesimítom a tésztát és 45 perc alatt az alsó rácson megsütöm. Ezután még 15 percig a sütőben hagyom, de az ajtót nem nyitom ki. Ha letelt az idő, kiveszem, lefejtem a kapcsot, és a tésztát megfordítva rácson hagyom kihűlni. (ez úgy 2 óra).
7. Közben a lekvárt homogénné keverem, vagy botmixerrel pürésítem (ez fontos!) és hozzáadom a rumot is.
8. Ha a tészta kihűlt, keresztben elvágom és megkenem a lekvár felével, ráteszem a tészta tetejét és azt is megkenem.
9. A csokoládémázhoz egy edényben felmelegítem a vizet és vízgőz fölött (vagy a kerámialap 1-es fokozatán) megolvasztom benne a csokoládét és elkeverem a cukorral. Óvatosan keverve felolvasztom, de csak 32 °C-ra melegítem, nem szabad túlhevíteni! Utojára adom hozzá a vajat és szobahőmérsékleten kevergetve lehűtöm.
10. A kész csokoládémázt egy vízbe mártott széles pengéjű késsel (vagy egy erre a célra használt tortasimítóval) egyenletesen rásimítom a süteményre és hagyom, hogy teljesen megszáradjon.
Mivel a csokoládémáz szinte légmentesen lezárja a tortát, ezért felvágás nélkül néhány napig hűvös helyen jól eltartható.
26 cm-es torta = 12 szelet / 430 kcal / 25 g zsír / LF30 52,3 %