feb 052009
 

Ezt a tésztát nemcsak tojással és olívaolajjal kell összegyúrni, ebben ugyanis fehérbor is van!
A pansooti egy ligúr tésztakülönlegesség: a fehérborral gyúrt tésztában zöldfűszeres töltelék van, amely legfőbb összetevője a borágó. Hagyományosan diómártással tálalják. Ebben az esetben a mártás elég sok és folyós, hogy befedje a tésztákat.
Igazi ünnepi töltött tészta lesz belőle!

Zöldfűszeres ligúr tésztatáskák diómártással
(Pansoòti con salsa di noci)


A gyúrt fehérboros tésztához
300 g liszt 
200 g búzaliszt (BL-55)
100 g durumdara
1 db tojás
125 ml fehérbor
só, bors
A töltelékhez
2 hatalmas csokornyi zöldfűszer (kb. 400 g)
(borágó, bazsalikom, oregánó, petrezselyem, spenót, gyermekláncfű, stb…)
100 g ricotta
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
40 g parmezán
A diómártáshoz
100 g dióbél
4 ek friss kenyérmorzsa
4 ek olívaolaj
3-5 ek tejszín (mennyiség szükség szerint)
tészta főzővizéből (szükség szerint)
só, feketebors
parmezán a tetejére

A tésztát szokás szerint összegyúrom, egy órára fóliába tekerve hűtőben pihentetem, utána tésztagéppel vagy nyújtófával egy mm-nyi vastagságúra kinyújtom.
A töltelékhez a fűszereket megmosom, szárazra csapkodom (ha az idő engedi, blansírozom, hogy ne veszítsék el friss, zöld színüket), majd egészen apróra vágom. Összekeverem a többi hozzávalóval és félreteszem.
A mártáshoz pár kanálnyi vízbe teszem a kenyeret, kinyomkodom és nagy kőmozsárban vagy aprítóban sima pasztává a dióval együtt szétnyomom. Beleteszem a tejszínt és az olajat, hogy egy egynemű krémet kapjak, ha szükséges, felöntöm egy kevés főzőlével, sózom, borsozom és félreteszem.
A tésztát kinyújtom és táskákat vagy raviolit készítek. A pansoòti eredetileg egy háromszögalakú tészta, de én most a megszokott ravioliformámmal szúrtam ki a tésztát, amivel félköröket kapok. Ráteszek egy teáskanálnyi masszát és összehajtom. A széleit egy kicsit megnyomkodom, hogy ne essen szét.
Közben a tésztához vizet forralok. Ha felforrt, hagyom, hogy éppen hogy gyöngyözzön a víz és egymás után beleteszek néhány tésztatáskát. Ha feljöttek a felszínre, kész, akkor lyukas merőkanállal kiemelem és félreteszem, míg az összes tésztát kifőzöm. Ha lehet, előmelegített tányérokra adom, ráteszem a diómártást és apróra vágott zöldfűszerrel és reszelt parmezánnal megszórom a tetejét.
4 személyre /

Már 022007
 

Amikor megláttam a Vigyázz, kész, főzz! gasztrojáték 2. fordulójának kiírását a titkos töltelékekről, abban a pillanatban tudtam, ez lesz az! Már hetek óta készültem ugyanis elkészíteni, de Nemisbéka (a jelenlegi játék háziasszonya, akarom mondani házi istennője) telepatikus hatalmának jóvoltából most valóban elkészült a mű. (Nemisbéka kolleginával egyébként már régebb óta telepatikus vonzáskörben állunk.)

A céklával töltött ravioli Casumziei ampezzani néven Veneto tartományának egyik jellegzetes fogása, talán fellelhető itt némi összefüggés a velencei karnevál rejtőzködő arcai és a mi tésztánk harapásig titkolt belső élete között? A neve – casumziei – annyit tesz, hogy ez a speciális formájú, céklával töltött ravioli a Dolomitok környékéről, Ampezzo-ból származik – ezt jelenti az ampezzani.

A venetoi ravioli ricottás céklatölteléket rejt, a tetején pedig a gnocchi mintájára barnára olvasztott vajat locsolnak, amire még maréknyi, egészben hagyott mákszem kerül. Én annyit változtatgattam rajta, hogy eredeti nevét már meg sem érdemelte: a céklához őrölt mandulát tettem, ezáltal ropogósabb, aromásabb lett, (de még a diót is elbírja) másrészt egy másik tölteléket is készítettem, hogy ne legyen annyira unalmas.
Mindezt azért gondoltam, mert többször ettem már ezt a céklás tésztát (a céklát nagyon szeretem, a pastáról szóló hitvallásom pedig minden bizonnyal jócskán átsütött már ezen a blogon is), de akármennyire is vonzott a friss pasta (mert ezt véleményem szerint csakis remekül lehet elkészíteni), néhány harapás után mégis kicsit elég volt, és továbbléptem volna valami új ízek felé. Hiába, ez az egytálételek egyhangúsága és kell a változatosság !
A töltelékek egyébként hihetetlen gyorsan készen vannak, csak össze kell keverni némi aprítás után.
A tetejére mártásnak pedig a klasszikussal ellentétben egy tejszínes-póréhagymás bevonat került.

Nem akarom én itt újradefiniálni az olasz pastairodalmat, hogy is jönnék én ahhoz !!, de ebben a felállásban a ravioli, a harapós, markánsabb céklával, mellékharapásként a spenótos bugyolálás, tetején egy krémes, fűszeres, olvadós pórés mártás, ez a már régebben kóstoltakhoz képest valóban egy újszerű ízvilágot mutatott!

A tésztát, hát azt ebben az esetben tényleg magunknak kell gyúrni. Egyszerűbb, ha házi gyúrt tésztánál az alapszabály szerint járunk el és 10-tojásos tésztát készítünk, mert ezzel van a legkevesebb gond: minden 100 g lisztre 1 tojás, 1 ek olívaolaj, és némi só. Kézzel gyorsan össze lehet gyúrni, aztán 1 órát a hűtőben pihentetni.
A neheze ezután jön. Én tésztagéppel nyújtottam, de ez tényleg kényelmi dolog, nagyanyáink is sodrófával nyújtották a tésztát, ez meg nem akkora mennyiség. Töltött tésztánál nem is kell olyan vékonyra hagyni, sőt. A 9 fokozatú tésztagépen általában 6-ig nyújtom (2-4-6), kiszúrkálom a formával, egy kanálka masszát teszek rá, behajtom, jól összenyomom és kész. Ezután már csak 4 perc alatt a szokásos módon ki kell főzni.

Amikor tésztát gyúrok, mindig az a régi olasz film jut az eszembe, amelyikben Monica Vitti meghív egy pasit a lakására, de nincs mit enniük (vagy lenne, de nem ez a lényeg), ezért komótosan elkezd tésztát gyúrni, nyújtani, vágni, kifőzni, aztán egyszer csak kész lesz és leülnek vacsorázni. Semmi másra nem emlékszem a filmből, elég gyerek is voltam még, de ez a jelenet megmaradt. 

És ilyen lesz, mire a jól megérdemelt munka végén leülhetünk és egy jó üveg bor mellett (ez esetben ez egy 2005-ös Chablis Domaine des Héritières volt) elfogyaszthatjuk vacsoránkat. És ez tényleg nem más, mint
Cucina della felicità !

Céklával és spenóttal töltött ravioli
(Casumziei ampezzani, – de csak majdnem)

A raviolihoz
300 g liszt
3 db tojás
3 ek olívaolaj
1 mk só
A céklás töltelékhez
250 g cékla
60 g ricotta (vagy krémsajt)
1 mk só
bors, őrölve
20 g mandula, vagy dió, őrölt
A spenótos töltelékhez
250 g spenót (darabos)
100 g ricotta
1 db tojás
1 mk só
bors, őrölve
2 csipet szerecsendió, őrölt
A pórés mártáshoz
1 ek olívaolaj
200 g póréhagyma (1 nagy szál)
200 ml tejszín
100 ml tej
½ mk só
bors, őrölve
½ mk szerecsendió, őrölt
A sűrítéshez (opcionálisan valamelyik)
– 2 ek parmigiano reggiano vagy grana padano, reszelve
– 1 db tojássárgája
– 1 tk keményítő vagy burgonyaliszt

Elkészítem a töltelékeket. A céklát 20 perc alatt megfőzöm, meghámozom és julienne-re reszelem, majd összekeverem a többi hozzávalóval. (Ha lehet natúr főtt céklát kapni, az is jó, de nem az üveges savanyúság !)
A spenótos töltelékhez felengedem a spenótot és alaposan kinyomkodom, hogy minél szárazabb legyen, majd azt is összekeverem a többi hozzávalóval.
A mártáshoz a pórét negyed karikákra vágom és azt a felforrósított olajban pár percig pirítom, hogy még roppanós maradjon. (Ekkor esetleg ki is lehet venni, hogy biztosra menjünk, amíg elkészül a mártás.) Hozzáöntöm a tejszínt és a tejet, fűszerezem és összeforralom. Reszelt parmezánnal, tojássárgájával, esetleg 1 tk keményítővel lehet sűríteni, de folyósabb is maradhat.
A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt összegyúrom. A tészta legyen rugalmas, ne legyen száraz és ne ragadjon. Fóliába csomagolva 1 órát pihentetem a hűtőben. Utána kisebb darabokat gyúrok és a kellő vékonyságig átengedem a tésztagépen. Ennek hiányában kisebb darabokat nyújtófával lehet nyújtani. A munkafelület mindig elég lisztes legyen, különben ragad! Ha vékony lapokat nyújtottam, a ravioli formázó sima oldalával kivágom a karikát, majd ráteszem a másik felére. Érdemes a formázót egy kis tányérba öntött lisztbe mártogatni, így nem ragad a tészta. Most egy kiskanálnyi tölteléket teszek a közepébe és összenyomom. Kiemelem belőle a raviolit, még kézzel is összenyomom egy kicsit. A nagyobb formából személyenként 10 darabot készítettem.
Egy nagy lábasban vizet forralok, ha forr, visszaveszem a hőt és egyenként beleteszem a raviolit. 3-4 perc alatt kész, egy szűrőkanállal kiemelem a tányérokra. Meglocsolom a mártással, teszek rá egy kevés petrezselymet és tálalható is.
5 személyre / 50 db ravioli

Borajánlat:
Soave Classico, Olinto Gini, Veneto, 2005
Aubergine borajánlata:
Figula Olaszrizling 2005/2006
Szinte kötelező gyakorlat egy balatonfelvidéki borász számára, hogy tökéletes olaszrizlinget készítsen. Figula Mihály olaszrizlingjét azok az illatok teszik különlegessé, amelyek a hagyományos mandulás-kesernyés ízjegyek mellett felruházzák a bort egy üde könnyedséggel: fűszeres-édes virágos jegyek; illetve üde, élénk savak.
Chardonnay biopezsgő, Mátraalja, Cavern Italgyártó Zrt.
Ez az étel-kombináció meleg előételként egy száraz pezsgővel is elképzelhető.