okt 282011
 

A klasszikus citromos spagettit is fel lehet még dobni valamivel. De hogyan? A cukkinicsíkokat sonkával, gombapéppel is megtölthetjük, engedjük csak szabadra a fantáziánkat! Így együtt egy előételből és egy szimpla spagettiből egy vendégváró, ütős pasta lett!

Citromos spagetti ricottával töltött cukkinitekercsekkel
(Spaghetti al limone con rotoli di zucchine)

160 g spagetti
1 ek olívaolaj

1 gerezd fokhagyma
2-3 ek fehérbor
½ db kezeletlen citrom reszelt héja

2 ek citromlé
2-3 ek tejszín (elhagyható)

½ csokor petrezselyem
A cukkinitekercsekhez
1 kisebb cukkini
1 ek olívaolaj
60-80 g ricotta salata (vagy szárazabb, szemcsésebb fajta)
tengeri só
chiliolaj vagy egyéb csípős paprikás olaj (de keverhetünk a ricottába is kevés chiliport)
frissen őrölt feketebors


1. A cukkini végeit levágom és a gyalu vékonyabb betétjével vékony csíkokat vágok. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és pár perc alatt megpirítom benne a cukkiniszeletkéket, óvatosan meg is fordítom, hogy ne törjenek el. Ha kész, lapra teszem. Mindegyik csíkra egyharmad hosszúságban elsimítok egy szűk teáskanálnyi ricottát, pici sót tekerek rá és a cukkinit feltekerem. Ha melegen szeretnénk tálalni, akkor egy lefedett tányéron betolom az 50 fokos sütőbe.

2. A serpenyőben maradt olajhoz öntök egy kanálnyit és megpirítom benne a szétnyomott fokhagymagerezdet. Öntök bele egy kevés fehérbort, később a citromlevet és a reszelt citromhéjat is beleteszem és összeforralom. Ízesítem, ízlés szerint öntök hozzá egy kevés tejszínt.

3. Közben kifőzöm a spagettit, úgy, hogy egy perccel előtte kiveszem, hogy kész lenne. (Ha ekkor szétvágjuk a spagettit, látjuk az apró fehér pontot.) A tésztát beteszem a serpenyőben lévő szószba és átforralom.

4. Tálalásnál egy kanál és egy villa segítségével fészkeket csavarok és a tányérra ültetem. A kész cukkinitekercsek végeit kevés chilis olajba mártom (akinek ez csípős lenne, az természetesen hagyja el) és a spagetti közé ültetem. Sajtot nem szórtam rá, de feketeborsot igen.
2 személyre

okt 152011
 

Morzsás spagetti fenyőmaggal és mazsolával
(Spaghetti con la mollica, uvetta e pinoli tostati)

320 g spagetti
2 ek extraszűz olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
4 db sózott szardellafilé
kb. 100 g házi kenyér lehéjazva, vagy durva házi morzsa
20-30 g mazsola
2 ek brandy (vagy forró víz, keverni is lehet)
50 g fenyőmag
1 csokor petrezselyem
só és bors szükség szerint


1. A mazsolát fél órára beáztatom a brandybe majd leszűröm. (Az sem baj, ha egy éjszakát benne hagyjuk.) A fenyőmagot szárazon megpirítom egy serpenyőben. A petrezselym leveleit apróra vágom.
2. A serpenyőben felhevítem az olajat és megpirítom benne a széttört fokhagymagerezdet. Beleteszem a villával áttört szardellafilét, majd a durvára tört morzsát, ill. az enyhén pirított és szétvágott kenyérszeleteket. (Én most világosra pirítottam két nagyobb szelet kenyeret és kisebb darabokra vágtam, mert így jobban szeretem, de eredetileg durvára őrölt házi kenyérmorzsával készül. Az a lényeg, hogy jóminőségű legyen a morzsa!) Néhány percig kevergetem, majd egy kevés főzővizet adok hozzá, hogy krémes legyen. Hozzákeverem a mazsolát és ízesítem.
3. Közben kifőzöm a tésztát és kiveszek belőle egy bögrényi főzővizet (ezt adtam hozzá a szószhoz). A tésztát egy sütőben előmelegített tálba teszem, alákeverem a szószt, a petrezselymet, majd azonnal tálalom. A tetejére szórom a fenyőmagot.
4 személyre

aug 282010
 

A szupergyors kategória nyertese: ennél gyorsabb tésztaszószt már csak úgy készíthetünk, ha ráborítjuk az olajat a tésztára :)

Spaghetti balzsamos mentaszósszal
(Spaghetti alla salsa di menta)

80 g spaghetti
½ maroknyi fodormentalevél
2 szűk ek extraszűz olívaolaj
só, feketebors
½ tk sűrű balzsamecet, vagy fehér balzsamkrém

A tésztát felteszem főni.
A mentaleveleket késsel durvára vágom és mozsárban az olajjal, sóval és borssal két perc alatt pépesre töröm. Ha kész, belekeverek valamennyi balzsamecetet vagy balzsamkrémet. (Fehér balzsamkrémmel a mártás világosabb lesz, de a tésztán így sem vészes.)
A kifőtt tésztát leszűröm, tányérba teszem és ráöntöm a mentaszószt.
1 személyes gyorssegély

Ha tetszik, kedveld a Facebookon is!

Már 262009
 

Amikor a kamra és a fagyasztó túlcsordul, tenni kell valamit. Hát nem véletlen, hogy ezekből kerülnek ki a legjobb dolgok??
Most épp pár darab kész húsgombócot és tavalyi sózott medvehagymát kellett elpusztítani, hisz itt a szezon. Sőt, még egy maréknyi brokkolit is találtam… (ki a csoda hagy meg egy ilyen kis mennyiséget??)
Az eredményt le kell írnom, annyira jó lett!

Spaghetti húsgombóccal és medvehagymás szósszal
(Spaghetti con polpettine e salsa di aglio orsino)


A húsgombóchoz 
500 g marhahús, darálva (vagy sertéssel vegyesen)
100 g pecorino, reszelve (elmaradhat)
1 db kisebb hagyma
½ csokor petrezselyem, aprítva
1 tk só
feketebors
kevés szerecsendió, reszelve
2 db tojás
3-4 ek zsemlemorzsa, frissen reszelve
kb. 2 ek liszt (a hempergetéshez)
olaj a sütéshez

A darált húst keverőtálba teszem, beleteszem a reszelt sajtot, az apróra vágott hagymát és petrezselymet, a fűszereket és a villával felvert tojásokat. Annyi morzsát teszek bele, hogy jól formázható massza legyen. Vizes kézzel kisebb gombócokat formázok, lisztben egyenként meghempergetem és kevés forró olajban – két-három kanálnyi víz hozzáadásával – majdnem készre sütöm. Maradjon világosbarna, így hagyom kihűlni. Ekkor fóliába csomagolom és mehet a fagyasztóba. Ebből a mennyiségből nagyon sok kis gombóc lesz!
Szükség szerint ebből kiveszek néhányat és pár perc alatt készre sütöm vagy főzöm.

200 g spaghetti
1 ek olívaolaj
2 db salotta
1 maréknyi brokkoli (fagyasztott)
100 g medvehagyma, frissen (1 csokor, vagy 2 ek besózott, darált medvehagyma)
1 nagy löttyintés fehérbor
3-4 ek tejszín
kevés szerecsendió
12 db kész kis húsgombóc

Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát. A fagyott brokkolit kissé felvágom, azt is hozzákeverem. A sózott medvehagymát szűrőbe téve alaposan átöblítem, mivel nagyon sós és hozzákeverem a többihez. Öntök hozzá egy kevés bort, később pedig tejszínt. Pici szerecsendiót reszelek bele, a vége előtt pedig hozzákeverem a felengedett húsgombócokat és készre párolom. Só csak friss medvehagyma esetén kell bele, de borsot még tekerek rá.
Közben kifőzöm a spaghettit, összekeverem a szószos húsgombóccal és azonnal tálalom. Reszelt sajt mehet a tetejére.
2 személyre /

okt 282008
 

Még egészségesebb lehet a pasta, ha teljeskiőrlésű durumlisztből készül. Egyáltalán nincs “reformíze”, teltízű, rusztikusan harapós, a mártással meg jól fel is lehet dobni. Több gyártótól készül, főleg a hagyományos tésztafajtákkal. Házilag is gyúrható, teljeskiőrlésű durumliszt néhány helyen már kapható.
Egy próbát még a kétkedőknek is javaslok!


Spaghetti mandulás-búzacsírás paradicsomszósszal

(Spaghetti integrali con pomodori, mandorle e crusca)

200 g pasta integrale (teljeskiőrlésű durumlisztből készült)
200 ml kész paradicsomszósz (pl.
itt)
2 ek búzacsíra
só, bors
2 maroknyi darabos mandula
½ csokor petrezselyem

A tésztát előírás szerint kifőzöm. A mandulát darabosra vágom (legegyszerűbb egy másodpercre az aprítóba tenni, vagy fóliában húsklopfolóval ráverni), serpenyőben szárazon illatosra pirítom.
A kész paradicsommártásba belekeverem a búzacsírát – ha kell, sózom és borsozom – és összeforgatom az al dentére kifőzött spaghettivel.
A mandulát elkeverem az apróra vágott petrezselyemmel és ráteszem a tészta tetejére. Sajt nem kell rá.
2 személyre /

okt 142008
 

Tonhalas spaghetti tojással
(Spaghetti al tonno con uovo)

2 ek olaj (a tonhal alól vagy a paradicsom alól, esetleg olívaolaj)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 doboz olajos tonhal (180-200 g-os)
5 db olajban eltett szárított paradicsom
só, bors
220 g spaghetti
4-8 ek tészta főzővize


Olajban megpirítom a darabokra vágott hagymát és a szétnyomott fokhagymát. A tonhalat villával szétválasztom és a kisebb darabokra vágott paradicsomokkal együtt átkeverem a hagymával. Közben kifőzöm a spaghettit. Egy kis serpenyőben megsütöm a tojásokat, de mindegyik oldalát csak egy, másfél percig, hogy a belseje még folyékony maradjon. A tésztát leszűröm, de egy kevés főzőlevet megtartok, és egy kicsit felhígítom a tonhalas mártást, mert elég száraz lesz. Sózom és borsozom.
Ha kész a tészta, egy tálban összekeverem a tonhalas mártással. A tányéron a tésztára fektetek egy szelet sült tojást, hogy ha a sárgáját felvágjuk, szépen rácsorogjon a spaghettire.
Sajtot nem tettünk rá, de nyugodtan lehet.
2 személyre /

Sze 102008
 

Ez a carbonara-verzió az összes körül talán a legmostohább, mivel nemhogy tejszín, de még a tojásból is csak egy fehérje van benne.
Sok tévhit kering a carbonara körül. Az egyik az, hogy (sok-sok) tejszínes szósszal készül, a másik pedig az, hogy a szószt a tésztára teszik, aztán az jól kihűl, mire hozzá tudnánk fogni. Persze még ennél több is van, ezekről majd alkalomadtán bővebben is írok.
Lehet bele egész tojásokat is tenni, vagy csak a sárgáját kevés tejszínnel elkeverve. Eredetileg szigorúan tokaszalonnát használnak hozzá (guanciale), de vehetünk bacon-t, húsos szalonnát is, a tetejét pedig petrezselyemmel, esetleg bazsalikommal, vagy más vadon nőtt zöldfűszerrel is meg lehet szórni.
Az azonban biztos, hogy az eredeti carbonara sohasem tocsog tejszínben, és liszt sincs benne… a többi viszont ízlés dolga.
Addig álljon itt egy gyors verzió, amit igazán nem nehéz megszeretni:-))
Szóval nagyon egyszerű jó carbonarat készíteni, de még annál is egyszerűbb elrontani ….

Spaghetti alla carbonara

400 g spaghetti 
1 ek olívaolaj
120 g pancetta (hasaalja szalonna, eredetileg guanciale)
1 fej hagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
4 db tojássárgája (esetleg 1 egész tojás + 3 sárgája)
2-5 ek a tészta főzővizéből
100 g parmezán vagy pecorino (szokás szerint vegyesen)
só, bors, frissen
½ csokor petrezselyem

A spaghettit felteszem főni, főzés közben a mártás is kész lesz. (A spaghettit azért ne feledjük el néha megkeverni:-)
Egy serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem az apróra vágott szalonnakockákat, a sonkát (ha van), ha megizzadt, beleteszem a hagymát, és csak a legvégén a fokhagymát (ne süljön tovább vele!). Eredetileg nem szoktak bele fokhagymát tenni, de mindenki döntse el maga. Ha kifőtt a tészta, hozzáöntök egy kevés főzőlevet, hogy ne legyen annyira sűrű, sózom, ha kell, borsozom, majd összeforralom.
Ha kész a spaghetti, leszűröm, visszateszem a fazékba és beleforgatom a kész mártásba. Két falapát segítségével megint jó összeforralom. Lehúzom a tűzről és közzékeverem az előzőleg villával felvert tojássárgákat a fehérjével, a tojásokhoz kevés sajtot is keverek.
A még meglévő melegtől kissé sűrűsödik. Azonnal tálalom, a tetejére parmezánt és ha van, petrezselymet is szórok.
Csakis frissen jó, azonnal forrón fogyasztani kell!
4 személyre

Ezen az oldalon jó fázisképek vannak, olasz nyelvű, de a képek érthetőek:-)

Mindenki másképp csinálja, ők például így:
Spaghetti alla carbonara (Tomakonyha)
Spaghetti Carbonara for beginners (Amateur Gourmet)

Sze 102007
 

Vannak étkek, melyeket olyan kis keskeny mesgye választ el egymástól, hogy nehéz nevet adni nekik, vagy urambocsá, valamilyen kategóriába betuszkolni őket. Nem engedik, ellenben elvárják, sőt megkövetelik tőlünk, hogy úgy élvezzük őket, ahogy vannak. És ez így is van rendjén.

Akkor lettem figyelmes a receptre, amikor Eszter blogjában közzétette az isteni Sophia Loren egyik spagettis receptjét és föleszméltem, hogy már csillagévek távlatából sem készítettem újra ilyet. (A könyvet még abból az időkből ismerem, amikor kis hazánkban a nagy többségnek még elvétve voltak fogalmai az olasz konyhakultúrával kapcsolatban, és most igen visszafogottan fogalmaztam…)
Sophia Loren ezen könyve, az *Eat with Me* mára igazi kinccsé lett: az 1972-ben  kiadott könyv mára horrorisztikus árakon kél el.

A recept roppant egyszerű és szerintem itt a Pasta alla checca átdolgozott változatáról van szó (a pasta itt többnyire a spagettit jelenti, mivel ez a nyers, darabos mártás igen jól harmonizál vele, de találkoztam másfajta tésztával is, mint a farfalle, vagy penne.) A Róma környéki születésű – akkor még – Sofia édesanyja nyilván jól ismerte és gyakran készítette ezt a pastát, amit aztán a neve miatt (checca (e: kekka) = mondjuk így, a *kézmeleg* mártás után nevezték el, de némely átíratban akár utcalányt is jelent, helytelenül…) nem bizonyult túl nyomdaképesnek. Mindez csupán az én feltevésem, de a Spaghetti con pomodori freschi (vagyis spagetti friss paradicsommal) ugyan nem bővelkedik annyi izgalomban (mint egy *melegen* tálalt spaghetti), de egy könyv számára azért mégiscsak szalonképesebbnek bizonyult.

A rusztikus név mögött nyilván az egyszerű elkészítési mód is rejlik: a kifőtt pastát – jelen esetben a spagettit – egy nyersen összevágott, főként kötöttebb típusú paradicsomból készült nyers salsa-ban forgatjuk meg. Ha ezt még azon melegében tesszük, akkor a pastánk tényleg langyos lesz és semmi nyomát nem leljük tésztasalátának vagy épp egy állott, hideg tésztafogásnak. Egy savas dressinggel viszont már egy klassz tésztasalátát is kapnánk, ha tennénk bele valamilyen ec etet, de nem teszünk…

Talán mondanom sem kell, hogy egy nyers mártásnál, salsa-nál, ha az nincs összefőzve, még jobban érvényesül az alapanyagok minősége. Az igazi, bivalytejből készült mozzarella (és itt végképp nem a gumis, ízetlen, szuperpiacokon vásárolt sajtra gondolok), egy igazán fantasztikus, nyers fűízre emlékeztető, toszkán olívaolaj, egy tömör, ropogós, zamatos paradicsom, néhány frissen csippentett oregano- vagy bazsalikomlevél csodákra képes!
Én az eredeti mozzarella helyett pecorinoval készítettem, ettől nem lett olyan színtelen, vagyis jóval aromásabb fogást kaptunk. (Más sajtot is elbír, de érdemes a lágy vagy félkemény sajtok terén mozogni.) De bárhogy készíthetjük, a friss zöldfűszereket is variálhatjuk attól függően, mi van kéznél, tegyünk bele egy kevés fekete olívabogyót és kapribogyót is (ha lehet, sóban eltett kapribogyót használjunk, de ezt is jól öblítsük le és mossuk át), és igen jófajta olívaolajjal locsoljuk meg: kész is az egyik zseniálisan egyszerű pastafogásunk.

Spaghetti friss paradicsommal (Spaghetti con pomodori freschi)
Spagetti friss paradicsommal
(Spaghetti alla checca)

400 g spaghetti
A friss zöldségmártáshoz
600 g paradicsom (San Marzano, Lukullus, vagyis tojásalakú, keményebb fajta)
50 g Pecorino (vagy 1 db mozzarella di Buffala)
2 fej salottahagyma
50 g fekete olívabogyó, magozva
2 ek kapribogyó
½ csokor petrezselyem, apróra vágra
5 levél oregano vagy bazsalikom (vagy több)
2 gerezd fokhagyma

bors, frissen tekerve
2,5 ek olívaolaj (60 ml)

Először is előveszek egy hatalmas pastás tálat, amiben az egészet majd tálalom, ebbe gyűjtögetem a nyers ragu hozzávalóit.
A paradicsomot megmosom, majd egészen apróra vágom. (Félbe, harmadba, majd azt is 4-5 darabkára, egyes receptek szerint meg is kell hámozni, én ezt itt fölöslegesnek tartom.) A mozzarellát kisebb darabokra (vagy a pecorinot pici, vékony hasábokra), a salottát vékony karikára, az olívát félbe, a fokhagymát pici darabokra vágom. A petrezselymet és az oreganot (vagy bazsalikomot) ollóval (esetleg hintakéssel) felaprítom.
Az összes apróra vágott és a többi hozzávalót a tálban alaposan, de óvatosan összeforgatom. Kifőzöm a spagettit és még forrón a tálban lévő hozzávalókhoz forgatom, így a hideg, nyers hozzávalók ellenére is még melegen tálalható.
4 személyre /

Borajánlat:
Soave Superiore, Villa Erbice, DOCG, Veneto, 2004
A főként garganega-szőlőből készült, trópusi ízekkel bíró fehérbor ananászra, mangóra és őszibarackra emlékeztet. Igen kis területen termelik, ezért gazdagabb koncentrációjú, a 2004-es pedig különösen  jó évjárat az Erbice-birtok számára.
Aubergine borajánlata:
Pannonhalmi Tramini, Apátsági pince, 2005
Í
nycsiklandó ételhez símogatóan finom bort válasszunk, ez alkalommal talán az Apátsági pincéből egy
Pannonhalmi Traminit, a 2005-ös évjáratból (vagy ha már nem találunk belőle, a 2006-os is tökéletesre sikeredett!). Rózsára és citrusokra, talán leginkább narancsra emlékeztető illatjegyek, amik
egyértelműen a traminit jellemzik, egy jó adagnyi barackossággal. Olyan az egész, mintha egy nagy, lédús gyümölcskosárba készülnénk beleharapni!