aug 242016
 

Ha augusztus vége, akkor nálunk folytatódik a Serpenyős kerékpárverseny, ezúttal Spanyolországba mentünk a Vueltára.
Én most kissé nyárias üzemmódban vagyok, ezért kevesebb ma a szövegelés, de táplálékot ugye ilyenkor is veszünk magunkhoz. Még nem rázódtam bele teljesen, de ami késik, nem múlik.

Ma már 5. napon tekertek a fiúk, és még mindig Galíciában vagyunk, a Viveiro és Lugo közötti szakasz ma kerek 170 km. Lugoról nagyon szép emlékeim vannak, bár az pont nem a gasztrovonalat erősíti. A mostani Vuelta alkalmával nagyon sok tapast ígértünk, mert bár elég bátor kijelentés azt mondani, hogy a spanyol konyha főként előételekből állna, de valahogy mégis. Ennek ellentmondásaként ma egy végtelenül egyszerű főételt hoztam. Szégyen, de kellő alapanyag hiányában képtelen voltam autentikusan elkészíteni, mert tarlórépa zöldjét sehol nem leltem, de még tarlórépát sem. Így a brassicafélék családjából az egyik rokonával helyettesítettem, talán brokkolival közelebb állunk az eredihez.  Continue reading »

Júl 062016
 

A tegnapi versenynapon átértünk Limousin régióba. A tegnapi, a Tour leghosszabb szakaszát a német Marcel Kittel nyerte, ezzel karrierjének 9. futamgyőzelmét is ünnepelhette. A sárga trikót Sagan viseli.
A fiúk ma indulnak neki a 216 km hosszú első hegyi szakasznak. Az út Limoges-ból vezet Le Lioran-ba, Auvergne régióba.

Ha azt mondom, Limoges, legtöbbünknek két dolog jut eszébe: a Nemzeti Porcelánmúzeum és Muszorgszkij: Egy kiállítás képei című darabjának hetedik képe. “Szüntelenül csattogó staccatók – zongorista-kezek hírhedt erőpróbája e tétel! – jelenítik meg a veszekedő kofák sebesen pergő nyelvelését és indulatos gesztusait.” Limoges-i piac, megvan, ugye? Continue reading »

Sze 022015
 

Amikor elkezdtem bejelölni az idei Vuelta szakaszaihoz a nevemet, ijedten vettem észre, hogy bizony lekéstem, a kollegák és kolleginák mind megelőztek a jelölésben és többek között Andorra is rámmaradt. Na de aztán hamar feltápászkodtam az ijedtségből és intenzív kutatásba kezdtem az andorrai gasztrovilágban. Megannyi oldalt átnyálaztam, és azon kaptam magam, hogy rettentően tetszik!

A mai 138 km-es, 11. szakasz végig az andorrai hegyekben, rendkívül kanyargós, hajtűkanyarokkal ugyancsak megspékelt, magaslati terepen zajlik. A mai verseny a legmagasabb csúcsnál, a 2.095 m magasan felvő Alto Els Cortals d’Encamp-nál fejeződik be, tehát ki sem mozdulunk Andorrából. Continue reading »

aug 302014
 

A mai bejegyzéshez sem tudok még aktuális állást írni, messze vagyok a bázistól, tehát akit érdekel, nézze a Vueltáról szóló híreket ITT! (Ha géphez jutok, pótolom az eseményeket.)

Ahogy tegnap is írtam, még mindig az andalúz tájban gyönyörködhetünk, ma egy 207 km-es szakaszt tekernek a fiúk Baeza és Albacete között.
Ma rendhagyó módon egy kanári szigeteki receptet hoztam, de erre két nyomós okom is van! Egyrészt mondhatnám azt is, hogy épp ott van a közelben, de valójában olyan rég meg szerettem volna már mutatni ezt az egyszerű, de fantasztikus mártást, csak valahogy mindig lemaradt. Most viszont nincs mese, itt járunk Spanyolországban, a Mojo cilantro a Mojo rojo mellett (ami meglepő módon piros színű mártás) a két talán legismertebb kence, amolyan spanyol pesto. Continue reading »

máj 112014
 

Ma Dublinban járunk, a rövid ír vendégszeretet után a csapat holnap repül Olaszországba.
De ha már itt vagyunk, nézzünk körül egy kicsit! Mit lehet csinálni az ír fővárosban? Nem fogunk unatkozni? Vannak látnivalók? Milyen egyáltalán az ír konyha?

Ha átfogó útleírást nem is tudok adni, de pár tippet szívesen megosztok azokkal, akik egyszer majd Dublinba tévednek. Magam sem hittem, de már maga a város is megér egy utat.
Dublin a maga félmillió lakosával a legnagyobb város az országban, mégis nyugodtnak, levegősnek tűnt, habár az ország pénzügyi központja, de itt futnak össze a közlekedés főbb szálai is.

Az biztos, hogy éhezni nem fogunk. Az ír konyha egyszerű, főként a burgonyára, gyökérzöldségekre, bárány- és marhahúsra épülő, vidékies stílúsú, rusztikus, ízletes konyha Continue reading »

máj 092014
 

Rózsaszínbe borult mára Belfast, elindult a Giro d’Italia.
Aki olvas bennünket, Chilii & Csokit, Égigérő Paszulyt, Lorient és jómagamat, talán emlékszik még, hogy két éve lefőzzük a Tour de France-t, a világ leghíresebb, francia országúti kerékpáros versenyét. Idén sem lesz ez másképp, illetve annyira vérszemet kaptunk, hogy egyből letekerjük az olasz Giro-t, sőt ősszel a spanyol Vueltát is. A konyhában, fakanállal a kezünkben természetesen. Új taggal is bővülünk, de majd mindent sorjában, ha eljutunk oda.

A Giro-n az első három nap Írországé, a fiúk innen repülnek át Itáliába és délen, a csizma sarkához közel, Giovinazzoban kezdik az olaszországi versenyt. Continue reading »

Júl 092012
 

Ma egy rövidebb, időmérő szakasz zajlott a Tour-on, Besançon-ig. Franche-Comté tartományban vagyunk,  északon Lotaringia és Elzász, nyugaton Svájc határolja, keleten Champagne-Ardenne, majd Burgundia, délen Rhône-Alpes a szomszédok. Hegyekkel körülvett terület, északon a Vogéz-hegység, nyugaton a svájci Jura emelkedik, ideális kerékpáros túra, de itt találjuk Franciaország legtöbb erdejét is. Karsztpatakok, folyók, tavak váltják egymást, a természet itt a az egyik leglenyűgözőbb arcát mutatja.
Jó példa erre a Doubs: karsztforrásként indul, sebes helyi patak lesz, majd Saint-Pont-nál tóvá szélesedik, majd folyóként hömpölyög, hogy a hegyfalakon keresztül 27 m magasból vízesésként zuhanjon alá. Csodálatos, ugye?

Franche-Comté nem más, mint egy hatalmas sajttál, már a neve is ezt sugallja. Ami a franciáknál a comté sajt, az Svájcban a gruyère. Innen származik a Mont d’Or, amit a dobozában, fehérborral szoktak megsütni, a morbier, a nálunk is jól ismert emmentáli kemény sajt, a markáns illatú, de a jól olvadó munster is. A sajtokat még mindig kézműves módon állítják elő. Ahol ennyi a sajt, ott híres a sajtfondü is, gondolhatnánk, és igazunk is van.
Franche-Comté kertjeiben terem a cseresznye, híres a pálinka, amit a fondü után le kell gurítani, de ugyanolyan ismert a cseresznyés palacsinta is, amit cseresznyefagylalttal tálalnak.

A Vogézekből származik a híres Absinthe, efölött diskuráltak már annak idején Baudelaire és barátai, innen származik a híres Montbéliard-kolbász is, mely az enevű szarvasmarháról kapta a nevét. A kolbászt 600 m magasan, a hegyekben, füstölőbarlangokban készítik.

A Malinas olyan, akárcsak a rumtopf – pálinkában eltett málnáról van szó, de finom és méltán híres a mirabella (clafoutis-t is készítenek belőle), a szilva vagy a barackok is.

Egy igen egyszerű fogást mutatok, mivel a sok különleges alapanyag miatt a legtöbb jellegzetes étel nálunk nehéz elkészíteni.

A Munster sajttal készült Roïgabrageldi eredetileg egy elzászi, paraszti étel, de itt Franche-Comtéban is létezik egy hasonló készítési módja. Svájciak a szomszédok, nem csoda, ha úgy készült, akár a röszti. Én most inkább egészben hagytam, feszes burgonyához ez jobban illett. A határok elmosódnak, ugye:)

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára,
a
Tour de Serpenyő-re készült.

Munster sajttal sült burgonya
(Roïgabrageldi)

350-400 g (szétfővő) burgonya
2 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
só, feketebors
kevés fehérbor
120 g Munster sajt

A burgonyát meghámozom és 2 mm-es vastagságú karikákra vágom.
Egy serpenyőben olajat hevítek és üvegesre párolom benne az apróra vágott hagymát. Ráteszem a burgonyát, és kevergetve pirítom. Félidőben hozzáöntöm a bort és félig lefedve roppanósra párolom. Közben nem baj, ha megtörnek a szeletek, és kicsit összesül. Sózom és borsot tekerek rá.
Mikor kész a burgonya, a serpenyőben ráteszem a nagyobb darabokra vágott sajtot, ráolvasztom és tálalom.
2 személyre /

Júl 072012
 

Évente kétszer-háromszor nekiállok, és nagyobb társaságnak főzök egy hatalmas adag húsos káposztát. Hosszú évek óta főzök hasonlót, egy ősrégi francia szakácskönyvben találtam a receptet, ami emlékeim szerint akkoriban eléggé magyarosra hajlott.
Két éve rájöttem, hogy nem véletlen hívom én ezt a mindentbele-egytálamat elzászi káposztának, mert ugyancsak hajaz az ő híres choucroute-jukra.
A choucroute [sukrut] olyan, mint nálunk a töltött, vagy inkább a húsos káposzta több fajta hússal: egy hatalmas fazékban legalább három, de inkább négy-ötféle különböző húsneművel savanyú káposztát főznek, ami jellegéből adódóan másnap, sőt harmadnap felmelegítve sokkal finomabb lesz. Az ízek összeérnek és kiforrnak, akárcsak a mi töltött káposztánknál.

A choucroute-nak nincs különösebb titka, csupán a fűszerezés más, illetve nem biztos, hogy az elzászi kolbászt be tudjuk szerezni, akkor viszont legyen valami hasonló. Continue reading »

máj 272012
 

Még tavaly télen történt, hogy egy hétig fekvő beteget ápoltam. Ez sok főzéssel is együtt járt, amit persze nagyon élveztem, a főzés okát egyáltalán nem, de ez a poszt most nem is erről szól.
Nemrég megtaláltam a képeket, amiket kutyafuttában lőttem azért az ételekről, habár az egyhetes menü minden volt, csak nem gourmet, inkább comfort food a javából.
Pont ilyen ez is, a kész fogásról is készült ugyan kép, de az annyira csapnivaló, hogy inkább meg sem mutatom. A lényeg azonban látszik, és tényleg nagyon finom lett, még a kisbeteg is mondta.
Azóta már megsütöttem ezt a céklás egytálat újra, mozzarellával önálló fogás, anélkül köret is lehet, amúgy teljesen mindegy, mert nagyon finom mindenképp.

Vörösboros céklás sült burgonya
Vörösboros céklás sült burgonya

3 fej cékla
kb. 15 kisszemű feszes burgonya
2 fej salottahagyma (vagy 1 kisebb fej vöröshagyma)
1 kisebb fej fokhagyma
2 cm gyömbér
200 ml száraz vörösbor
alaplé
kevés olívaolaj
só, feketebors
1 guriga / 125 g bivalymozzarella

A nyers céklát megmosom, a végeit levágom és meghámozom. Zöldséggyaluval julienne-re (gyufaszál vastagságúra) vágom.
A burgonyaszemeket meghámozom és megmosom. A fokhagymát gerezdekre szedem és lehántom a héját. A gyömbért meghámozom és apróra vágom.
A sütőt előmelegítem 180 °C-ra
Egy megfelelő méretű tűzálló tálat vagy vaslábost kiolajozok és felváltva beleteszem a céklacsíkokat és a burgonyaszemeket, egyenletesen közzékeverem a fokhagymát és a gyömbért, tekerek rá egy kevés borsot. Felöntöm a borral és lefedve betolom a sütőbe. Amikor a bor kezd alóla elpárologni, alaplevet öntögetek hozzá, de mindig csak keveset.
Egy bő óra múlva, amikor a burgonya már puha, de még roppanós, készen van.
A mozzarellát kisebb darabokra vágom és a rések közé teszem, így fedő nélkül addig hagyom a sütőben, amíg a sajt kissé megolvad. (Ez néhány perc, de természetesen használhatunk más, jól olvadó, lágy sajtot is.)
Mozzarella, vagy egyéb sajt nélkül remek köret lesz belőle.
4 személyes adag /

máj 162012
 

Azt tartja a családom, hogy verhetetlenek a leveseim. Különösen azok a legjobbak, amelyek maradékokból lettek szinte összecsapva, és épp ebből az okból nehezen reprodukálhatók újra.
Nos, ebből senki nem evett rajtam kívül, de én kétszer is ismételtem, annyira finom lett, és persze, maradékot kellett eltüntetni a hűtőből! :) Az alapja a nálam tavasszal sokszor megjelenő spárgaalaplé, amit a friss spárgák végeiből és száraiból főzök. Ez egy elég hosszadalmas munka, mivel meg kell várni, amíg kifő a lé, és elég sok esetben ezt a levet használom fel egy további étel készítéséhez.
De megéri, nagyon is! A titka az, hogy kevés vizet használjunk és azt is fűszerezzük alaposan. Fehérbor ne hiányozzon belőle soha, kevés citromhéjat is tehetünk bele és babérlevél, babérlevél! Continue reading »

Már 272012
 

A dél-tiroli kenyérgombócok újabb tagja. A gombócba bármilyen aromás, jóízű gombát is tehetünk, most szezon hiányában barna csiperke került bele és egy kevés szarvasgombás-vargányás fűszer, szárított, porított gombából. Persze nem kell ezt túlzásba vinni, elég magában a gomba is, nyáron meg mehet bele vargánya, trombita-, rókagomba, kinek mi a szíve gombája.

A szószban ki akartam élni magam, azt hiszem, ez maradéktalanul sikerült is. Szokásommal ellentétben nincs fűszer a mártásban, tejszín sincs, csak gorgonzola és bőségesen alaplé, a körtével viszont várhattam volna őszig. Ha majd kezembe akad egy létől csöpögő, jó zaftos vilmoskörte, akkor majd újra találkozunk, de így is felejthetetlen volt, na.

Gombás-szarvasgombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással
Gombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással

(Canèderli ai funghi con salsa di gorgonzola e pere)

A gombócalaphoz

200 g szikkadt fehér-, kevés rozsos kenyér
2 db tojás
kb. 80 ml tej
A gombás gombóchoz
1 ek olívaolaj
1 db salotta
100 ml száraz, illatos fehérbor
6 közepes db barna csiperkegomba (kb. 200 g tisztítva mérve)
2 késhegynyi szárított szarvasgomba- vagy vargányapor (elhagyható)
½ csokor petrezselyem
½ mk só, feketebors

A mártáshoz
2 közepes db feszes burgonya
1 db vilmoskörte
kb. 80 g gorgonzola
kb. zöldségalaplé
só, feketebors

1. A kenyeret héjával együtt kisebb darabokra vágom és egy nagyobb keverőtálban a tejjel és a villával felvert tojással elkeverve állni hagyom.

2. A gombát megtisztítom és a lábakkal együtt apróra vágom. Az olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát. Hozzáadom a hagymához és néhány percig közepes hőfokon párolom, majd beleöntöm a bort és jó tíz perc alatt készre pirítom, míg a bor el nem párolódik. Közben sózom, borsozom és belekeverek egy kevés szárított szarvasgombaport is. Ha kész, a gombát hozzákeverem a kenyérhez. Ha túl nedves, adok hozzá egy kevés zsemlemorzsát, ha száraz lenne, egy-két kanál alaplé is mehet bele, lényeg, hogy formázható tészta legyen belőle. Belekeverem a felvágott petrezselymet is.

3. A mártáshoz meghámozom a burgonyát és kevés vízben, amennyi épp ellepi, felteszem főni. A végén kevergetni kell, ha kész, hagyom egy kicsit hűlni. A turmixgépbe öntöm, hozzáadom a megmosott és kisebb darabokra vágott körtét és az alaplé egy részét. Pépesítem, majd mehet bele a felvágott gorgonzola is. Fűszerezem és annyi zöldséglevet adok hozzá, hogy sűrűbb mártást kapjak.

4. Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel mandarin-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

5. A gombócokat kiszedem a vízből és a mártással együtt tálalom. A tetejét megszórom a petrezselyemmel.
2 nagy, 3 kisebb tányérnyi lesz

feb 242012
 

Fusilli szárzellerrel, sült burgonyával és bresaolával
(Fusilli con sedano, patate e bresaola)


160 g fusilli
1 ek olívaolaj
2 gerezd fokhagyma

4 közepes szál szárzeller (zöldjével)
2 közepes burgonya (salátának való)
2-3 ek fehérbor
2 tk citromlé (ízlés szerinti mennyiség)
só, fekete bors
4-6 szelet bresaola (vagy levegőn érlelt sonka)
parmezán

1. A szárzellert vékony karikára vágom, a burgonyát meghámozom és julienne-re (gyufaszál vékonyságúra) reszelem. A bresaolát (vagy a sonkát) csíkokra vágom.
2. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és kissé megpirítom benne a szétnyomott fokhagymát. Hozzáadom a szárzellert és a burgonyát, majd kevergetve közepes hőmérsékleten addig pirítgatom, amíg megpuhul a zöldség, de még roppanós marad. Ezzel tíz perc alatt megvagyunk. Ekkor hozzáadom a bort és kissé beredukálom. Ha a krumpli kívülről már kérgesedett, akkor nem fog átpuhulni. Beleteszem a bresaolacsíkokat is.
3. Közben al dente kifőzöm a tésztát. Ha kész a zöldség, félrehúzom, a tésztát leszűröm és beleforgatom a raguba. Hozzáadom a citromlevet, hogy kellemesen savanykás legyen és néhány kanál főzővizet és egyszer átforralom. Sózom-borsozom ízlés szerint.
4. Tányérokra szedem és megszórom sajttal.
2 személyre

A pirított szárzelleres burgonyahasábok köretnek is beillenek, vagy egy zöldsalátával könnyű vacsorának!

feb 122012
 

Hirtelen – és váratlanul – egy gyönyörű darab csirke tulajdonosa lettem. Nem akármilyen volt a madár, az a tanyasinak mondott, kukoricán (vagy legalábbis nagyrészt azon) nevelkedett fajta, ez meglátszott a bőrén és kisportolt vádlijain is – akárhol is van a csirkének a vádlija, na az dundi és izmos volt.
Délelőtt már azon törtem a fejem, hogyan is végezze a madár, és minduntalan előjöttek gyerekkorom ízei, az udvaron kapirgáló csibék mélysárga színű sült csirkéi, az aranyló zsírkarikákkal átszőtt húslevesek és a bronzosra pirult rántott csibemellek, az ilyen mélyenfekvő gyermekkori emlékektől pedig, ahogy azt a pszichológusok is mondják, nehéz megszabadulni.

Délután ott termett a megoldás. Twitteren Jamie OliverCsirke egyben kínálta a csirkéjét, chicken in milk, én meg azon nyomban le is csaptam rá, hát Jamie, soha jobbkor nem jöhettél volna, nem vagyunk ugyan puszipajtások, de spongyát rá, most kapóra jöttél! Egyből tudtam, igen, milkben fogom megsütni a chickenemet, már csak a körítés szükséges.

Ha szükséges némi magyarázat, miért nem vagyunk jóban Jamievel, bár szerintem írtam már erről a jelenségről régebben is. Ez a recept pontosan leírja, mi is a gondom vele. A tejben párolt, finoman sült fehér hús régóta fogalom a Közép-Itália konyháiban, a tejben párolt sertésszelet kapcsán évekkel ezelőtt már írtam róla. Egy egyszerű, de nagyon finom klasszikus húsételről van szó, gyakran készül nálunk.
Nos, és Jamie jön, bemutatja, hogy na jó, egy picinykét furcsa (mármint a mi ízlésünknek), de milyen fantasztikus kombináció, próbáld csak ki!!
Az utókor meg úgy emlékszik majd erre a tejben sült csirkére, mint J.O. egyik klasszikusára. Bravó!

Csirke tejes, zsályás szószbanNa de nem füstölgök tovább. Jamie azért hozzáadott egy csavart, mégpedig egy igazán jót, ez nem vitás. Először megbarnította a vajat, azt persze leöntötte és csak utána sütötte meg benne a madarat. Azt persze már pont úgy, ahogy egy toszkán nonna is csinálta volna.

A receptet egy az egyben átvettem, az eredmény tényleg fantasztikus. Bár ehhez teljes mértékben hozzájárult a kukoricán nevelkedett csirke, amelynek a vádlija… na szóval tudjátok.
Mellé mozzarellás burgonyapürét készítettem, amelynek receptjét sehonnan nem nyúltam le, tudtommal ez itt és most világpremier, szóval ezennel le is van védve, stippistoppi, csak szólok, punktum.

Mellé pedig egyszerű uborkasalátát ettünk kevés citromos olívaolajból és citromból készült dressinggel, hozzá pedig egy szépen behűtött Vernaccia-t ittunk, szép este volt, many thanks, Jamie!!

Hogy miről ismerszik meg a jó baromfi, íme egy boncolgató poszt.

Tejben sült zsályás csirke mozzarellás burgonyapürével
Tejben sült zsályás csirke mozzarellás burgonyapürével

(Arrosto di pollo al latte e purè di patate con mozzarella)

A tejben sült csirkéhez
1 közepes tanyasi csirke
só, fekete bors
100 g vaj*
2-3 ek olívaolaj
1 kisebb rúd fahéj
15 db közepes zsályalevél
1 nagy kezeletlen citrom reszelt héja
10 gerezd fokhagyma (közepes méretű)
500 ml zsíros tej*

A burgonyapüréhez (személyenként)
250 g feszes burgonya
kb. 200 ml víz
15 g vaj
½ guriga / 56 g bivalymozzarella
tengeri só

Előveszek egy akkora edényt, amibe a csirke befér. A csirkét megmosom, leszárítom és kívül-belül sózom és borsozom, közben kissé bemasszírozom a fűszereket.
Az edényben felhevítem a vajat az olajjal és a csirkét egyszer átfordítva mindkét oldalát kissé megsütöm, amíg már pirulni kezd, ez 10-15 perc.
A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 190 °C-ra.
A csirkét óvatosan kiemelem a lábasból és félreteszem egy tálra. Az időközben megbarnult olajos vajat átöntöm egy tálkába (ne dobjuk ki, ezzel mindjárt kezdünk is valamit!), de a lábast nem kell szárazra kitörölni, nem baj, ha egy kevés vajréteg még benne marad. A csirke lábait érdemes madzaggal összekötni, mivel a puhára sült csirke kiemeléskor könnyen szétesik. A madarat visszateszem a lábasba és az összes hozzávalót belepakolom, utoljára felöntöm a tejjel.
A lábast lefedem és beteszem a sütőbe. A csirke nagyságától függően egy-másfél óra alatt kész, közben érdemes egyszer-kétszer kinyitni a sütőt és a tejes levet egy merőkanállal ráöntögetni.
Mikor kész, óvatosan kiemelem a csirkét, ráteszem egy tálra és esetleg be is fedem fóliával. A szószt botmixerrel pürésítem, ízesítem, ha szükséges, de ez már nem valószínű.

Közben elkészítem a pürét és a salátát.
A burgonyát meghámozom és kisebb darabokra vágom. Hozzáteszem a kellő mennyiségű vizet és félig lefedve közepes lángon puhára főzöm. Közben érdemes kevergetni, ezáltal is meggyorsítjuk a keményítő kiválását. Közben kicsit sózzuk is.
Újraforrástól számítva nagyjából 25 perc alatt puhára fő, fakanállal kavargatom és adok neki még néhány percet. Lehúzom a tűzhelyről és egy villával összetöröm. Ekkor egy sűrű pépet kapunk, ha nem, adhatunk még hozzá egy kanálka forró vizet.
Belekeverem a hideg vajat, majd az apróra vágott mozzarellát is. Addig keverem, míg a mozzarella már nem szálasodik és teljesen el nem olvad. A sót kiigazítom, ha szükséges.

A csirkét felvágom, a pürével, a mártással és salátával tálalom.
3-4 személy részére

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, libazsír – tej > kókusztej, mandula- vagy egyéb magtej
Hogyan tedd paleóvá: –  tedd tejtermékmentessé. Válassz pl. édesburgonyából készült pürét.

 

Júl 032011
 

Még gyerekkoromban hallottam először a kék pisztrángról, de sehogyan sem tudtam elképzelni, hogyan lesz kék az ezüstös pikkelye. Igazi mélykéket, esetleg azúrkéket, de legfőképp valami káprázatos királykéket vártam, nade. A Duna még fénykorában sem volt kék, a Hegyek is csak nagy jóindulattal nevezhetőek sejtelmes szürkéskéknek, mondja meg valaki, hol van a természetben valódi kék? :)

A pisztráng is inkább szürkéskék, ezzel együtt egy emberöltőnyit kellett rá várnom, hogy magam is nekirugaszkodjak.
A trükk igen egyszerű. A hal nyálkás védőrétege sav hatására kissé besötétül, kékesszürkévé változik. Egyszerű vegyi folyamat, az ízén azonban nem változtat semmit, ha nem sikerülne. Ezért fontos, hogy minél frissebb halat használjunk erre a célra, sőt, a halasnak is érdemes megmondani, hogy “truite au blue” – vagyis kékre főzve szeretnénk a halat elkészíteni. Ha módja van, a még élő halat frissen előkészíti nekünk, vigyázva arra, nehogy megsértse a külső nyálkaréteget. Ha csak egy helyen is durvábban megnyomjuk, kézzel “alaposan” megtisztítjuk a halat, oda a kékség, az effektus. Fagyasztott hal nemigen alkalmas erre a “kék” főzésre.

Tényleg, hogy mondják ezt magyarul: főzzük kékre? Az au blue, al blu, vagy blau kifejezések a legtöbb halas múlttal rendelkező nemzet nyelvében megtalálhatók és egyébként nem csak a pisztráng alkalmas arra, hogy kéken villogjon a tányérunkon. Ponty, csuka, sügér, angolna, ezek mindegyike kékesszürke lesz, ha frissen leöntjük az előtte meglangyosított ecettel és az ecetes, épphogy gyöngyöző vízben megpároljuk.

Pisztrángok
Körete általában nem más, mint egyszerű, főtt zöldség és pici, esetleg vajban meghempergetett burgonyaszemek, nagy kunsztot ezzel nem lehet elérni, de a mellétálalt mártásokban mindenki megtalálja a magának valót.
A legkedveltebb mártások a barna vaj, esetleg a salottával, pici fehérborral készült beurre blanc, német területen dívik a tormás tejszínes szósz, esetleg borral hígított majonézszósz, olaszoknál a zöld fűszeres mártás – de egyik sincs agyonbonyolítva, a Kék Hal egy egyszerű paraszti étel, semmi más – de mégis finom. Bármilyen diétába, fogyókúrába beilleszthető, ha a mártást is megfelelően hozzáigazítjuk.

Mivel első alkalommal főztem, elővettem a nagyokat: Léa Linster receptjének álltam neki, ő egyike azoknak, akit hosszú évek óta fenntartások nélkül csodálok és “főzök”:). A kék pisztrángját némiképp módosítottam, a beurre blanc helyett mustáros vajjal tálaltam.

Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal
Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal

2 db friss pisztráng (à 350-400 g)
kevés petrezselyem
Az alapléhez
2 szál újhagyma
1 szál póréhagyma
4 szál bébirépa – ha lehet, a zöldjével
½ fej zellergumó
2 fej kisebb hagyma
1 db babérlevél
néhány szál petrezselyem
2 ág kakukkfű vagy rozmaring
2 szem szegfűszeg
2 tk só
1,5 liter víz
130 ml fehérborecet
200 ml fehérbor
A burgonyához
4-6 kisebb szem feszes burgonya

A mustáros vajhoz
kb. 50 g friss vaj *
1 tk (dijoni) mustár
kevés reszelt narancshéj (elhagyható)

1 csipet porcukor

1. Először előkészítem a zöldségeket.
Az újhagymának kevágom a haragos zöld részét és megmosom. A póréhagymának szintén levágom a zöldjét és 5-6 centis darabokra vágom. A sárgarépát megmosom, a zöldjéből rajtahagyok egy keveset, lekaparom és hosszában félbevágom. A zellert meghámozom, szeletekre, majd kockára vágom. A hagymát meghámozom. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és lecsippentem a vastag száráról. A burgonyát meghámozom és megmosom.
2. A pisztrángot röviden hideg víz alá tartom, de vigyázat, ne sérüljön meg rajta a külső nyálkaréteg! Kevés petrezselymet teszek a hasüregbe.
3. A burgonyát egészben kevés sós vízbe teszem és megfőzöm. Ha kész, leszűröm és félreteszem.
4. Előveszek egy akkora fazekat, amibe kényelmesen beleférnek a halak. Felforralom benne a vizet, sózom és beleteszem a répát, a zellert, a hagymafejeket és a fűszereket. Közepes hőn 6-8 percig főzöm. Ezután hozzáadom a pórét és az újhagymát.
5. A halakat egy edény fölé tartom és leöntöm az ecet / bor keverékével. Ekkor azonnal kékesre vált a bőre. Az ecetet beleöntöm a vízbe és óvatosan a hasukkal lefelé beteszem a halakat is. (Aki gondolja, érdemes a hasánál összekötni, illetve a fejet és a farkat is célszerű madzaggal átkötni, hogy íves maradjon. Ez azonban inkább csak esztétikum.) A hőt halkabbra kapcsolom, hogy a víz épp csak gyöngyözzön és félig lefedve 8-10 percig benne hagyom a pisztrángot.
6. A vajat egy pici lábasban nagyon alacsony hőmérsékleten megolvasztom. Félrehúzom, teszek bele egy negyed teáskanálnyi tengeri sót, csipet porcukrot és belereszelem egy fél narancs héját. Ha a vaj már langyos, belekeverem a mustárt.
7. A halat óvatosan kiemelem, elegyengetem a tányéron, melléteszem a zöldséget, a burgonyát és a mustáros vajjal tálalom.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz, természetes édesítővel

máj 222011
 

Néha azt gondolom, hogy spárga és leves – ebben a műfajban már mindent de mindent leírtak, nincs új a nap alatt.
Aztán mégis. Egy véletlen, hogy maradt vagy másfél liter felhasználhatatlannak hitt spárgalé és egy szinte túlérett, vajpuha avokádó, amit ottfelejtettem a gyümölcstálon. Na ezt add össze!
Annyira érett volt, hogy kiskanállal lehetett kilagymagolni a héjából. Az avokádó kabátkáját kiszárítva el is tettem, jól jön az még leves vagy előétel tálalásánál. Continue reading »

Már 312011
 

Mogyorós-uborkás fusilli piros retekkel
(Fusilli con zucchine, ravanelli e nocciole tostate)

1,5 ek olívaolaj
1 db salotta (vagy kisebb hagyma)
2 db közepes feszes burgonya
10 szem piros retek
2 kicsi uborka / cukkini
12-14 szem törökmogyoró
só, bors
200 g fusilli (vagy egyéb)

A tésztát felteszem főni, közben elkészítem a mártást.
Serpenyőben olajat hevítek, kevergetve megpirítom benne a vékony karikára vágott hagymát. Közben a burgonyát julienne-re reszelem (gyufaszál vastagságú), a hagymához teszem. Pár perc múlva mellédobom a megtisztított és félbevágott retket is.
Újabb néhány perc múlva beleteszem a durvára tört mogyorót, a legvégén pedig a héjastól apróra vágott uborkát (ha cukkinit használunk, azt a mogyoróval együtt tegyük bele), de ezzel már nem kell pirítani tovább.
Ha kész a tészta, leszűröm, kevés főzővizet teszek a zöldséghez és tálalom.
Sajt mehet rá, én nem tettem.
2 főre

okt 202010
 

A meleg kabát és sál mellé lassan újra előkerülnek a melengető levesek is. Micsoda közhely ez így, akár azt is írhattam volna, hogy itt van az ősz, itt van újra :), na de valóban, most a forró, sűrű levesek esnek a legjobban.
Ennek a végtelen egyszerű krémlevesnek másfél titka van: finom házi kolbász, honnan máshonnan, mint állandó kolbászbeszállítómtól :), Gabojszától. A másik picinyke titok pedig az, hogy ezúttal a kolbászt bele is mixeltem, ami annyira bevált, hogy gyakrabban is kellene így készíteni.

Ez most éppen egy magyaros ihletésű leves lett, de a kolbászt helyettesíthetjük chorizoval, olasz salsicciával, vagy bármilyen fűszeres húsneművel.
Az ilyen leves nem is kíván már egyéb ízesítést, csak pár pötty nagyon jó olívaolajat a tetejére – jelen esetben szarvasgombásat használtam – és egy maréknyi friss petrezselymet. Esetleg még egy meleg takarót, egy pattogó kandallót, egy kutyát / macskát az ölbe … hékás, ne ábrándozzunk már !

Kolbászos burgonyakrémleves olívaolajjal és petrezselyemmel
Kolbászos burgonyakrémleves

1 el olívaolaj
1 fej salottahagyma
350 g (feszes) burgonya (kb. 6 kis szem)
400 ml házi zöldségalaplé (zöldséges spárgaalaplé)
90 g paprikás házi kolbász
néhány ek tejszín (szükség szerint)
só, bors ízlés szerint
A tetejére
1 ek fokhagymás vagy szarvasgombás olívaolaj
½ csokor petrezselyem

Egy lábasban üvegesre pirítom az olajon a felvágott hagymát. Beleteszem a kisebb kockákra vágott burgonyát, pár percig szárazon keverem, hogy kissé odakapjon. Felöntöm az alaplével (most eltett zöldséges spárgalevet használtam) és negyedórát párolom. Beleteszem a szintén felvágott kolbászt és puhára főzöm.
Ekkor botmixerrel pürésítem, visszateszem a lábasba és annyi tejszínt vagy alaplevet teszek bele, hogy még sűrű levest kapjak. Kerekre ízesítem.
Tálalásnál szarvasgombás olívaolajat és petrezselymet teszek rá.
2 tányérnyi /

aug 292010
 

Évente előjön a gond, mit is kezdjek a szárzellerrrel. Tudom, persze, kisebb adagokban is meg lehetne venni, de minek, a piac meg messze van. Fűszerezéshez, ízesítéshez csak egy-két szál szükséges, de erről már regéltem sokat.
A héten főztem egy nagy adag húsos ragut és mivel épp nem volt otthon sárgarépa, hát több szárzeller ment bele. (Igen, úgy is nagyon rendben.) A ragu nagy részét pappardellével megettük, kisebb része sült paprikában végezte, de még mindig maradt kilenc szál szárzeller.

Leves lett belőle. Pár szem burgonya, egy jó kis alaplé (most zöldséges), két maroknyi frissen szedett bazsalikomlevél (a teraszról), egy jó pohár finom fehérbor (most épp Trebbiano), néhány szelet házi fehérkenyér (most a reggeliből megmaradt briós), jófajta olívaolaj, amiben kisülnek a kenyérszeletek (most bazsalikomos extraszűz olívaolaj), és voilá, kész is egy finom, laktató leves. A tetejére parmezánt is lehet szórni, de tegnap este annyi sajtot ettünk egy kis proseccoval, hogy köszöntem, most nem kértem rá :))

Szárzellerleves olajban sült pirítóssal
Bazsalikomos szárzellerleves olajban sült pirítóssal

(Zuppa di sedano con basilico e fette di pane fritte)

1 ek olívaolaj
1 késélnyi vaj
1 nagy fej hagyma
2 db burgonya (közepes méretű, 200 g tisztítva)
9 szál szárzeller (kb. 350 g tisztítva, a zöldje külön)
100 ml száraz fehérbor
700-750 ml zöldséges alaplé
kb. 30 levél bazsalikom
A rávalóhoz
6-8 szelet baguette vagy más fehérkenyér, kalács, briós
5-6 ek (bazsalikomos) extraszűz olívaolaj
parmezán a tetejére

A hagymát megtisztítom, negyedelem és hajszálvékony szeletekre vágom. A szárzellert megtisztítom, levágom a leveles zöldjét és félreteszem, ez mehet a tetejére is. A burgonyát negyedelem és kisebb darabokra szelem.
Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat. Beleteszem az apróra vágott hagymát és 6-8 perc alatt közepes hőn üvegesre párolom. Hozzáöntöm a bort, amikor félig elpárolgott, beleteszem a megtisztított, vékony karikára vágott szárzellert. Jó tízenöt perc múlva, közben gyakran keverve beleteszem a burgonyaszeleteket is. Hagyom, hogy saját saját levében piruljon egy kicsit, majd hozzáöntöm az alaplevet. Félig lefedve hagyom fődögélni. Beledobom a széttépett bazsalikomlevelet és a kezdettől számítva jó 45 perc alatt készre főzöm. Viszonylag sűrű leves lesz belőle.
Közben felhevítek egy serpenyőt. Felszeletelem a kenyeret, mindkét oldalára bőven olajat csorgatok és beleteszem a forró serpenyőbe. Megfordítva megpirítom.
Tányérba teszem a kenyérdarabokat, rámerem a levest és megszórom reszelt parmezánnal.
3-4 tál leves

aug 272010
 

Szeretem az egytálételeket, ez mindig hálás dolog. Főzni is, enni is, tálalni is, mondjuk fotózni már kevésbé:), de ez más kérdés, ezzel a problémával azonban bizonyára nem vagyok egyedül. (Ez a kissé kócos rakott krumpli sem fogja elnyerni a hónap képe címet:)) Az egyetlen gyenge pont az ízesítés, fűszerezés, hisz utólag már alig lehet rajtuk javítani. Ha kevés a lé, kiszárad, ha sok, akkor tocsog, igazítani pedig a sózáson kívül szinte nem is lehet, szóval egy jó egytálétel elkészítéséhez szükséges némi (élet)tapasztalat.

Nem is bölcselkednék tovább, ennyit röviden az elméletről. A tejfölös, tejszínes rakott dolgokat is szeretem, de túl nehezek, nem is beszélve egy hatalmas tál húsos káposztáról, hát az sem diétás.
Nehezen veszem ma a kanyart, vágjunk is bele a receptbe.
Ezzel a szicíliai ihletésű egytállal nehéz tévedni. Ezerféle variációja létezik, most édesköményes kolbász helyett fátyolvékonyságú mortadellát tettem bele. Ha hús nélkül készül, akkor kiváló köret. A legnagyobb különbség a mi rakottas ételeinkhez képest az, hogy semmilyen tejterméket nem tartalmaz. Helyette öntsünk bele bort, alaplevet és nagyon sok extraszűz olívaolajat! Több, mint finom!

Sült burgonya paradicsommal és mortadellával
Sült burgonya paradicsommal és mortadellával

(Patate al forno con mortadella e pomodorini)

500 g feszes burgonya
3 közepes hagyma (160-180 g)
8-10 db koktélparadicsom
120 g mortadella
150 g olívabogyó, magozva (lehetőleg fekete)
4 ek (házi) zsemlemorzsa
100 ml száraz fehérbor
100 ml zöldségalaplé
4-5 ek extraszűz olívaolaj
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
só, feketebors

A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem.
A burgonyát meghámozom és félcentis karikákra vágom. A hagymát hajszálvékonyra szelem, a paradicsomokat félbevágom, a mortadellát csíkokra vágom az olívabogyót elfelezem.
Egy tűzálló tál aljába teszem a burgonya felét, ráteszem a hagyma, majd a paradicsom felét, sózom, rászórok két kanálnyi zsemlemorzsát és bőven meglocsolom olívaolajjal. Ráteszem a babérlevelet és ha van, a rozmaringágat is. A mortadellából is rászórok. Az egészet megismétlem még egyszer.
A tetején szétöntöm a bort, az alaplevet és még egy kevés olajat és lefedve betolom a sütőbe.
1 óra 15 percig sütöm, illetve addig, amíg a burgonya át nem sül, ekkorra a tál alján egy sűrű lé keletkezik.
3-4 személyre /

Már 212010
 

Ennek a levesnek az alapját még tavaly nyáron láttam valahol, de amikor hozzáfogtam, hogy megfőzzem, azon nyomban átalakult. A kiinduló forrást gyakorlatilag el is felejtettem, menetközben jöttek a saját ötletek, csiszolgattam rajta és a recept teljesen átalakult.

Eddig még nem ettem, de még nem is találkoztam olyan levessel, amiben teljesen készre sült burgonyákat tálaltak volna, mintha azok a sarki sültkrumplistandról érkeztek volna. Mondjuk ez nem is olyan, annál jóval fűszeresebb és nem is olajban sült. Hasonlót készítek már hosszú évek óta, csupán a folyadékon és a fűszereken változtatok kedvem szerint. Az sem baj, ha kicsit odakap, az csak jót tesz neki.
Ehhez a leveshez pont ilyen sültkrumplira lesz szükségünk. Idáig sima ügy, de amikor kész, felöntöm nagyon jó húslevessel vagy alaplével. mikor mi van otthon.

Inenntől kezdve a leves új életet kezd.
Meg lehetne locsolni tejföllel, hígított crème fraîche-sel, pestoval, mascarponeval lazított pestoval, meg még ezer egyéb dologgal. Én viszont sima tejhabot készítettem a cappuccinos tejhabkészítővel, de nem hagytam, míg kemény lesz a hab, szinte folyt még. (Egyébként sima üvegben is összerázhatjuk a langyos tejet.) Akkor hozzákevertem egy kevés gyümölcsös ecetbalzsamot – na, ezzel szórakoztam egy ideig, melyik lenne hozzá a legjobb. Végső soron pár csepp sima, lágy fehérborecet is megfelel (tényleg csak pár csepp!), de gyümölcsös balzsammal sokkal nagyobb ízélményt kapunk. A birsbalzsamnál kötöttem ki, eszméletlen jól mutatott a sültkrumpli + leves + tejhab triójában.
(A kép miatt nem fedtem be az egészet tejhabbal, de úgy lesz jó, ha szinte befedi a habos takaró, így minden kanálhoz jut egy kis hab is. Legalábbis szerintem.)

Sültburgonya céklával
Kecskesajt rucolán sültburgonyával és szőlővel
Sült fokhagymás camembert serpenyős burgonyával

Sültburgonyaleves birsbalzsamos tejhabbal
Sültburgonyaleves birsbalzsamos tejhabbal

A sültburgonyához
500 g kisszemű, feszes burgonya
2 ek olívaolaj
1 db salotta vagy lágyízű hagyma
50 ml fehérbor
100 ml alaplé
1 mk só (szükség szerint)
½ mk bors, frissen tekerve
A leveshez
kb. 1 l húsleves vagy zöldségalaplé
100 ml tej
2 ek birsbalzsam (birsalmás ecetbalzsam)
csipet só
petrezselyem, metélőhagyma

1. A burgonyát meghámozom és egyenletes karikákra vágom.
2. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne a karikára vágott hagymát. Beleteszem a burgonyát, egy ideig együtt pirítom benne és hozzáöntöm a bort. Közepes hőmérsékleten félig beredukálom, akkor hozzáöntöm az alaplevet. Még nem az egészet, folyamatosan adom hozzá a többit is. Egy lapáttal néha átforgatva addig párolom, amíg megpuhul és épp elfőtt alóla a folyadék. Közben sózom, borsozom, de más fűszerek is mehetnék még bele. Hagyhatjuk, hogy kicsit kérges legyen.
3. Ha kész, lefedve állni hagyom.
4. A húslevest felforrósítom.
5. Laza, nem túl kemény tejhabot készítek (legjobb egy tejhabkészítőben), picit sózom és hozzáöntöm a birsbalzsamot. A sültburgonyát tányérokra szedem, rámerem a forró levest és ráhintem a tejhabot. Zöldfűszerrel lehet díszíteni.

4 tányérnyi /

Sültburgonyaleves birsbalzsamos tejhabbal

Változatok:
Így lesz tejtermékmentes: tej > magtej vagy kókusztej
Így lesz paleo: Cseréld le a  burgonyát édesburgonyára, a tejet tejtermékmentesre