jún 252015
 

Szeretem a vegán oldalakat nézegetni, mert ők már jóval előttem kitaposták azt az utat, amire most szükségem van. Nem csak a tejmentesség miatt böngészgetek köztük, hisz egyáltalán nem vagyok vegán, húst is eszem, szeretem is, de olyan hihetetlen ötletes ételeket, kombinációkat tudnak kitalálni, hogy még a gondolat is nyálcsorgató. Mindezek mellett igen egészséges tud lenni, persze ha az ember jól összeválogatja a vacsora tartalmát. Ebédeltem már én is vegán étteremben, sőt, a Bábel étterem egy gourmet vegán menüvel is előrukkolt pár hónapja, képek és leírás alapján is fantasztikusan hangzik. Continue reading »

máj 272012
 

Még tavaly télen történt, hogy egy hétig fekvő beteget ápoltam. Ez sok főzéssel is együtt járt, amit persze nagyon élveztem, a főzés okát egyáltalán nem, de ez a poszt most nem is erről szól.
Nemrég megtaláltam a képeket, amiket kutyafuttában lőttem azért az ételekről, habár az egyhetes menü minden volt, csak nem gourmet, inkább comfort food a javából.
Pont ilyen ez is, a kész fogásról is készült ugyan kép, de az annyira csapnivaló, hogy inkább meg sem mutatom. A lényeg azonban látszik, és tényleg nagyon finom lett, még a kisbeteg is mondta.
Azóta már megsütöttem ezt a céklás egytálat újra, mozzarellával önálló fogás, anélkül köret is lehet, amúgy teljesen mindegy, mert nagyon finom mindenképp.

Vörösboros céklás sült burgonya
Vörösboros céklás sült burgonya

3 fej cékla
kb. 15 kisszemű feszes burgonya
2 fej salottahagyma (vagy 1 kisebb fej vöröshagyma)
1 kisebb fej fokhagyma
2 cm gyömbér
200 ml száraz vörösbor
alaplé
kevés olívaolaj
só, feketebors
1 guriga / 125 g bivalymozzarella

A nyers céklát megmosom, a végeit levágom és meghámozom. Zöldséggyaluval julienne-re (gyufaszál vastagságúra) vágom.
A burgonyaszemeket meghámozom és megmosom. A fokhagymát gerezdekre szedem és lehántom a héját. A gyömbért meghámozom és apróra vágom.
A sütőt előmelegítem 180 °C-ra
Egy megfelelő méretű tűzálló tálat vagy vaslábost kiolajozok és felváltva beleteszem a céklacsíkokat és a burgonyaszemeket, egyenletesen közzékeverem a fokhagymát és a gyömbért, tekerek rá egy kevés borsot. Felöntöm a borral és lefedve betolom a sütőbe. Amikor a bor kezd alóla elpárologni, alaplevet öntögetek hozzá, de mindig csak keveset.
Egy bő óra múlva, amikor a burgonya már puha, de még roppanós, készen van.
A mozzarellát kisebb darabokra vágom és a rések közé teszem, így fedő nélkül addig hagyom a sütőben, amíg a sajt kissé megolvad. (Ez néhány perc, de természetesen használhatunk más, jól olvadó, lágy sajtot is.)
Mozzarella, vagy egyéb sajt nélkül remek köret lesz belőle.
4 személyes adag /

ápr 272012
 

Volt egyszer nálunk egy olyan időszak, amikor túlzás nélkül mondhatom, hetente kétszer céklacarpaccio volt a vacsora egy része. Ennek nem elvetemült és semmi másban ki nem élhető sznobizmusunk volt az oka, csupán az, hogy a férjem rájött, ezzel ő is prezentálni tud nekem egy villantós, de egyszerű vacsorát.
Feltétel, hogy mindig legyen a hűtőben, de legalábbis a fagyasztóban készre sült cékla (részletes leírás ITT), innentől kezdve gyerekjáték a dolog. Ő pedig gyalul, kever, felvág és locsol, azután jól bezsebeli a dícséreteket. Meg is érdemli!
Bárki utána csinálhatja, a siker nem marad el! A rávalókat érdemes egy idő után váltogatni, ez a mostani dióolajjal készült és szezonálisan medvehagymás lett, de a későbbiekben mutatok még többet is.

Szalonnás céklacarpaccio medvehagymával és parmezánnal
Céklacarpaccio diós dresszinggel, sült szalonnával és medvehagymával

3 közepes db sült cékla
1 közepes db salottahagyma
kb. 100 g húsos szalonna, csíkokban kisütve
8-10 levél medvehagyma
1 kis csokor petrezselyem
parmezán forgácsolva
A dresszinghez
3 ek (
hidegen sajtolt) dióolaj
1,5 ek szőlőbalzsam (vagy érlelt borecet)
1 mk méz / édesítő
kevés dijoni mustár
só, feketebors

A főtt, de még inkább sült céklát egészen vékonyra legyalulom. A hozzávalókból salátamártást keverek (kisebb csavaros üvegben, vagy bögrében, mini habverővel) és egy laposabb tálon óvatosan átforgatom benne a céklalapokat.
Közben csíkokra vágom a szalonnát és kisütöm. A medvehagymát és a petrezselymet megmosom és megszárítom. A medvehagymát nagyobb darabokra, a petrezselymet apróra vágom és összekeverem. A salottát vékony karikára vágom vagy gyalulom.
Egy nagy tányérra egymásra lerakom a cékladarabokat, közben lecsöpögtetem. Ráteszem a kisült szalonnacsíkokat, megszórom a salottával és ráhalmozom a zöldet. Meglocsolom a maradék mártással és ráforgácsolom a parmezánt.
2 személyre

nov 092011
 

Ennek a céklakrémnek az ötlete – mily meglepő -, egy céklakrémes üvegről származik. Nemrég vettem egy üvegnyi teljesen természetes, minden adalékanyagtól mentes krémet, ami ránézésre a színe miatt fogott meg. Nő legyen a talpán, aki ellen tud állni egy élénkpink kencéFlatcat dios-narancsos ceklakrem_450nek! Hát ha azt még meg is lehet enni!

Ráadásul ízlett is, ezért megpróbáltam a házi előállítását. Valójában csak az ötlet származik az üvegről, a hozzávalókon módosítottam, mint ahogy a mákot én tettem már bele. Ez természetesen elhagyható, nem is érződik ki igazán, de ad egy plusz tartást a krémnek és szerintem a cékla jellegzetes földes ízét is jól kiegészíti.
Annyira egyszerű és olyan gyorsan kész van, hogy az elmúlt napokban céklakrémet céklakrémmel eszünk, kell ennél jobb bizonyíték?

Nagyon jó Flatcat diós-narancsos céklakrémje is, utólagos engedelmével a képét beteszem ide is, gyönyörködjetek abban (képre kattintva nagyobb lesz), ennek is ilyen a színe mák nélkül, rendes fényviszonyok között fényképezve …

torma_mak_ceklakrem

Tormás-mákos céklakrém

2 db közepes cékla (kb. 250 g tisztítva mérve)
3-4 tk mák
80 g napraforgómag (vagy egyéb csonthéjas)
4 ek extraszűz olívaolaj
4-6 tk reszelt (tejszínes) torma (üveges) *
2 tk sűrűbb balzsamecet, vagy fehér balzsamkrém
1 mk só
kevés fektebors, frissen őrölve

A céklát megmosom és héjában puhára főzöm, de még jobb, ha a szokott módon sütőben megsütjük.
A mákot és a napraforgómagot kávédarálóban finomra őrlöm. Aprítóba teszem a nagyobb darabokra vágott, sült céklát, hozzáteszem az őrleményt és a többi hozzávalót is. Pépesítem, ízesítem és ezzel kész is.
Lehet tejfölt, mascarponet, kókusztejet -krémet is hozzákeverni, de ez a krém tésztaszószként is remek, ha kevés főzővízzel hígitjuk.
2 kisebb üveg

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Használj sima reszelt tormát, a végén tegyél hozzá kókusztejet vagy egyéb magkrémet.
Hogyan tedd vegánná? – Használj sima reszelt tormát, a végén tegyél hozzá kókusztejet vagy egyéb magkrémet.
Hogyan tedd paleóvá?  – a végén tegyél hozzá kókusztejet vagy egyéb magkrémet.

feb 132011
 

Ehhez a risottóhoz nincs sok hozzáfűznivaló. Nálunk ez a műfaj mindig, minden élethelyzetben megállja a helyét, jöhetne hetente akár kétszer is, tehát a céklás is.
Darabolt, vagy reszelt céklával is készül, ízesítőnek tehetünk bele különféle markáns sajtot is. Én most nem tettem, egyrészt mert vasárnap este nem volt megfelelő sajt itthon, a másik okát pedig mindjárt leírom.

A bazsalikomos-narancsos ötlet Flatcat-től származik, mint már annyiszor, most is fantasztikus ötlete volt. (Egyébként a rizottókat fel is kell dobni valamivel, vagyis ÉN szeretem variálni, hogy ne legyen minden falat egyforma.) Annyit változtattam rajta, hogy a cékla reszelve került bele, a narancsot pedig friss bazsalikomlevéllel pürésítettem, ezt viszont nem kevertem már bele, hanem a tetejére adagoltam. Ez a másik ok, amiért nem került bele sajt sem. Egyébként igaza van Flatcat-nek, kecskesajt nagyon jól kihozza a cékla földes ízét, amit a krémes risotto azért elnyom valamennyire.

Nagyon finom, különleges, imádnivaló darab!

Menüjavaslat:
Előételnek a sonkába tekert kaprigyümölcsöt adtam.

Céklás risotto bazsalikomos klementinmártással
Céklás rizottó bazsalikomos klementinnel

1 ek olívaolaj
1 fej salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
150 g risottorizs (pl. Arborio, Vialone nano)
2 nagy löttyintés száraz vermut (Noilly Prat)
kb. 800 ml erős alaplé (lehetőleg marhahúsból)
2 kisebb cékla
1 késélnyi friss, hideg vaj
2 db klementin / mandarin (vagy 1 narancs)
1 maréknyi bazsalikomlevél
1 csipet tengeri só

1 tekerés feketebors

1.  Először meghámozom a céklát és durva reszelőn lereszelem. Felhasználásig lefedem, hogy ne száradjon ki.
2.  A mandarint meghámozom és a bazsalikomlevéllel, leheletnyi olívaolajjal és kevés sóval, borssal együtt pürésítem. Lefedve félreteszem.
3.  A szokásos módon elkészítem a risottót.
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm a vermuttal. Amint elpárolgott, elkezdem felöntögetni az alaplével, közben percenként átkeverem. Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot.
4.  Most belekeverem a reszelt céklát és még két-három percig kevergetem, tovább nem kell! Ha szükséges, egy kevés alaplével beállítom a sűrűségét, kinek hogy ízlik. Ízesítem, félrehúzom és alákeverem a jéghideg vajat.
5.  Tányérokba szedem és spirálosan belekeverem a bazsalikomos klementinszószt.
Azon forrón tálalni kell!
2 személyre /

dec 272010
 

Ünnepi levezetésként hoztam egy televitamin-turmixot. A cékla, főleg nyers formában csuda egészséges, nemkülönben a fél citrom és a gyömbér is. Céklautálóknak ez most nem túl előnyös, a cékla földes íze elég markánsan előtör, de a rajongóknak ízleni fog!
Joghurttal is lehet próbálkozni, de natúron, smoothie-ként szerintem a legjobb!

smoothe_alma_banan_cekla1

Céklás-almás-banánturmix

1 kisebb nyers cékla
1 közepes alma
1 banán
2 vastag szelet kezeletlen citrom
2 cm gyömbér
1 csipet só
1 marék mazsola
kb. 300 ml ásványvíz

A céklát meghámozom és kisebb kockákra vágom. Az almát negyedelem és felvágom, a banánt szintén.
A citromot két vastag szeletre vágom, körben levágom a héját és kinyomkodom a magját. A mazsolát megmosom.
Az egészet alaposan összeturmixolom.
Víz helyett fele joghurtot is tehetünk bele, de akkor már nem lesz smoothie a neve.

kb. 600 ml lesz belőle

Eredetileg a Facebook-on!

 

dec 142010
 

Egy újdonsült és jólsikerült fogás általában ugyanazt a röpívet írja le a konyhámban. Elsőre megvan az alap, ha pedig belelkesülök – ami elég gyakran előfordul -, részleteiben elkezdem finomítani, sőt, még az adagokat is elfelezem, hogy különböző fűszerekkel, technikákkal folytassam a kísérletezést.

Hú, ez most olyan tudományosan hangzik, pedig erről szó sincsen! Általában ide-oda kapkodok a konyhában, egyik polcról a másik fiókba nyúlok, egy pillanat alatt feltérképezem, a készletből mi lenne épp alkalmas, aztán egy falaton ki is próbálom. Ez amolyan werkfalat. Aztán ha tetszik, egy kanállal betolok a férjem szájába is, aki foci, híradó vagy a laptopja mellől hümmög pár szószilánkot, amit aztán az arckifejezését is tanulmányozva összegzek a saját véleményemmel.
Közben pontosan jegyzetelek és ha mindez kész, megfőzöm a – mondjuk harmadik változatot. Ez az egész nagyjából egy héten belül lezajlik, mert nem bírok magammal, de ekkorra egészen meg vagyok elégedve az eredménnyel.

Így történt ez ezzel az almás céklával is. A sült cékla önmagában nem nagy kunszt, azt amúgy is már mindenki kívülről tudja, hogy a cékla sokkal finomabb sütve, mint főzve. Így azonban, almával felturbózva lágyabb lesz ez a fás íze. (Az alma-cékla páros ötletét Borsó meg a héja adta) De ami igazán a lényeg, az a sütés! Elsőre benyomtam az egészet a 180 fokos sütőbe, egy óra alatt hihetetlen finomra karamellizálódott az egész, na meg egy kis patina is égett rá rendesen :).
Ezután jött az alacsony-sütés gondolata, ettől meg eléggé roppanós maradt, most viszont nem kínait főzünk, szóval ekkor lépett be a harmadik verzió.
Ízesítéssel, fűszerezéssel nem fogok bajlódni, tökéletes lett, ha lehet ilyet mondani, szóval a lényeg a sütési technika, semmi más! Csak erre kell igazán odafigyelnünk!

Kacsához karácsonyi köretként kerül ki konyhámból – de szépen hangzik, nem? :)
Még annyi, hogy fotót a kész ételről nem tudok prezentálni, elég lehangolóan néz ki egy halom sötét folt, az íze viszont tényleg verhetetlen.

Sült cékla almával, olívaolajjal és balzsamecettel
Sült almás cékla balzsamecettel

(Barbabietola rossa e mela al forno)

2 közepes cékla
2 db alma (pl. Pink Lady)
2 ek extraszűz olívaolaj
fél pohár (kb. 60 ml száraz fehérbor)
2 ek sűrű balzsamecet (vagy datolyabalzsam)
só, bors

1.  A céklát nyersen meghámozom, negyedbe vágom, majd vékonyan felszeletelem. Az almát héjastól szintén elnegyedelem, kivágom a magházát és vékonyra felszeletelem. Az egészet beleteszem egy nagy tálba, hozzáadom a fehérbort, az olajat, balzsamecetet (vagy datolyabalzsamot), sózom és borsozom. Kézzel alaposan összekeverem.
2.  A sütőt alsó-felső állásban feltekerem 140 °C-ra. Az almás céklát rétegesen tűzálló edényekbe teszem (egyszemélyes edényekben, vagy desszertes gyűrűben sütőpapírra helyezve ideális) és arányosan rájuk öntöm az alatta lévő folyadékot. Mindegyiket lefedve betolom a sütőbe és addig sütöm, amíg puha nem lesz a cékla. Ez 140 fokon jó két óra, addigra az alma szinte már puhára mállik.
3.  Ha a cékla megpuhult, sőt, szinte már túlsült, leveszem a tetejét, hozzáadok még egy nagyon kevés folyadékot (fehérbort vagy alaplevet és pár csepp olaj-balzsamecet keverékét) és addig pirítom, amíg az almás cékla teljesen krémessé válik, az alatta lévő folyadék pedig bekaramellizálódik. Ez a fontos! Folytonosan figyelni kell, hogy nehogy kiszáradjon, de ne is tocsogjon, pontosan ezt a pontot kell eltalálni.
Ízesíteni nem igen kell, mire ide eljutottunk, lesz benne elég ízbomba.
Nagyjából 3 fő részére köretnek /

feb 072010
 

Ősz tájékán már alig várom, hogy megjelenjen az új cékla. Ilyenkor sorra elkészül néhány céklás örökzöld (a dobogó legfelső fokán még mindig a megunhatatlan céklás gombóc áll, őt szorosan a fűszeres sültburgonyához tálalt sült cékla követi).

Talán már írtam, hogy hogyan sütöm ilyenkor a céklát. A receptnél pontosan leírom, a lényeg azonban az, hogy viszonylag kevés munkával egyszerre igazán sokat meg lehet sütni és a hűtőben, vagy később a fagyasztóban tárolni. Két kiló alatt csak kivételesen (értsd sürgősségi ellátás ürügyén) kezdek hozzá, ez pedig megvan jó félóra alatt. Az egy kilós mennyiséget azért kellett megnövelnem, mert hipphopp elfogyott egy nap alatt. Egészen egyszerűen kiettük a hűtőből. Continue reading »

feb 232009
 

Arra már rég rájöttem, hogy az élet minden területén korszakaim vannak. Néha hetekig csak egyfajta színkombinációban járok, hetente megnézem a kedvenc filmem egy bizonyos részletét, két hónapig ugyanazt a rúzst használom és kétnaponta megveszem a kedvenc csokimat a sarki kisboltban. (Mert már van kedvenc csokim is…:) Hogy is lehetne ez másképp a konyhában, ahol szinte minden nap alkotok valamit. A legutóbbi <hullámom> is még jól kivehető a blogon, de akit megnyugtat, a narancsos-mákos őrületnek még koránt sincs vége!!:)

Az épp aktuális hullámom a cékla. Ki tudja, ez vajon meddig tart, de most egyre csak ezen jár az eszem, és állandóan új ízhatáson kombinálok. Biztos nem véletlen, de a Bűvös vadászon megjelent céklás poszt is besegített, hogy végül is vettem egy halom céklát, és óriási lendülettel nekiálltam főzni. Mi tagadás, észvesztő színe már önmagában is inspiráló, és ha emellett még tele van egészséggel is, az már kész nyereség, nem??
  
Ezt a céklás salsát – nem találtam eddig még találóbb elnevezést rá – háromszor készítettem egy hét alatt, míg elnyerte jelenlegi formáját. (Nem, gyömbér még mindig nincs benne:), most még nincs.) Folyós, kissé kesernyés, darabos narancslekvárt használok, amiről már annyit áradoztam itt a blogban is. Nem túl édes, ezért tökéletesen illik a céklához. Mustárból mindenképp magosat kell venni, egy keveset próbáltam sima (de jó minőségű) mustárral, hát nem mondanék róla többet…. ehhez a sültek pácolásához használt magos fajta a legjobb (ezért nevezik ezt a fajtát Moutarde du Rôtisseur-nek), még akkor is, ha a végén nem lesz homogén a salsánk.
Folyadékként Noilly Prat-t használtam (száraz francia vermut), de szerintem bármilyen száraz, 18-20% vol. körüli desszertbor megteszi, csak ne legyen édes! Sózni és borsozni elég alaposan kell, mert a cékla önmagában elég semleges, de földes ízű. A végén ezt a visszafogott ízt dobja fel a dióolaj és az almabalzsam, de próbáltam mogyoróolajjal (annyira nekem nem passzolt) és Cassis-balzsammal is, itt végül is többfajta bogyós gyümölcsből készült sűrű ecettel is próbálkozhatunk. Lényeg azonban, hogy kell még bele egy kevés savas hatás.

Gorgonzolás krémet kevertem ki hozzá, de erről nem írok most hosszan, mert másra, más formában is felhasználtam, ezért érdemes lesz róla egy külön posztban is megemlékeznem.

Itt szeretném megemlíteni, hogy igencsak megirígyeltem Beatbull-tól a foodpairing-es oldalait. Mármint azt, hogy többnyire onnan (is:) szerzi be az inspirációit. Való tény, mostmár én is gyakran látogatok oda, de: !! 
Tadamm! Elkészítettem a saját foodpairinges oldalamat, elsőre persze csupán a céklára. Még nem forrt fel teljesen, picit dijáznolom, de amint készen lesz, itt, ezen a helyen közzé is teszem – hamarosan:)) 

Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel
(Salsa di barbabietola con crema al gorgonzola)

A céklás salsához
2-3 db cékla (kb. 200-300 g tisztítva)
1 -1,5 tk narancslekvár
1 mk magos francia mustár (Moutarde du Rôtisseur)
2 löttyintés Noilly Prat (száraz vermouth)
1 gerezd fokhagyma
só, feketebors
1 tk dióolaj
1 tk almabalzsam (sűrű, gyümölcspépes almaecet)

A gorgonzolakrémhez
100 g gorgonzola
kb. 100-150 g ricotta
kevés tejszín

A céklát meghámozom és félcentis apró kockákra vágom. Elő lehet félig sütni vagy főzni, de mindenképpen maradjon még ropogósan nyers.
A céklakockákat egy lábasba teszem, hozzáadok egy kevés narancslekvárt, a magos mustárt és a zúzott fokhagymát, majd közepes hőfokon majdnem készre párolom, úgy, hogy kevés kérget is kapjon. Akkor hozzálöttyintek egy kevés vermutot, bőven sót és borsot tekerek rá, és összepárolom, hogy majdnem száraz legyen.
A végén ízlés szerint hozzáöntöm egy kevés aromás dióolajat és kikerekítem az almabalzsammal.

A krémhez összekeverem a sajtot egy kevés tejszínnel és fellazítom egy kevés ricottával. Legjobb pirított, sötétebb kenyérrel tálalni.
2 személyre /
Sült céklás salsa gorgonzolakrémmel

feb 132009
 

Ha lenne olyan, hogy gombócnagyhatalom, akkor az minden bizonnyal Dél-Tirol lenne. Ebben az észak-olasz tartományban dívik a gombóckultúra, szinte nincs is étlap, amelyiken ne szerepelne ilyen vagy olyan görgetnivaló. Ahogy arról már többször írtam ezeken a hasábokon, a politika kényszeréből taljánokká vált osztrákok gasztrokultúrájuk egy részét az egykori osztrák konyhából vették át, de zseniális módon ötvözték a talján konyhával. Egyszerűen nem tudok betelni vele, annyira kerek, ugyanakkor a maga egyszerűségében is kifinomult.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
A fent nevezett gombócok közül három fajta vezet (de természetesen ennél jóval több is létezik), ezeket szinte mindenhol megtaláljuk: a dobogós hely legfelső fokán áll nálunk a speck-kel formázott kenyérgombóc, ez majd külön posztot is érdemel, mert imádjuk! A spenótos is hasonlóan készül, de a kissé eltérő ricottás változata a már ismert és sokak kedvencévé avanzsált strangolapreti (és a hungarizált változat). A sajtos verzió Gruyère-rel készül, és ne feledkezzünk meg a gombás
gombócokról sem! Ezeket mind előételnek adják, rendszerint három hihetetlen nagyságú labda boldog tulajdonosai lehetünk, amelyet tocsogósan leöntenek barnára pirított vajjal és frissen reszelt parmezánnal hintik meg a tetejét. Ez a mennyiség azonban főételnek is beillik, úgyhogy nyugodtan kérhetjük ezek után a desszertes lapot is, senki nem fog csodálkozni:) Desszertként pedig gyakori a túrógombóc, amit arrafelé ricottából készítenek.
Ez lenne hát a jéghegy csúcsa, de a dél-tiroliak bűvészi módon értenek hozzá, hogy mindenből gombócokat gyúrjanak. (Szerintem Doctorpepper át is helyezhetné ide a székhelyét. Biztos tetszene néki, svejci típusú hegyek itt is vannak, túrázni és sielni is lehet, sőt a borozás sem megvetendő szabadidős tevékenység:))

A céklás gombóc is maradandó élményt ad Dél-Tirolban, nincs mit hozzáfűzni, tél van, sielős idő van, jó ilyenkor bebújni a kályha mellé és egy forró vajjal nyakonöntött céklás gombóccal múlatni az estét, amihez egy jó pohár dél-tiroli vörösbort kortyolgatunk. Például egy könnyű, gyümölcsös, savszegény vernaccia-t, amely az ősi dél-tiroli szőlőfajták közül mára is igen elterjedt.

Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
Dél-tiroli céklás gombóc barna vajjal
(Canèderli di barbabietola con burro fuso)
(Rote-Beete-Knödel mit brauner Butter)

A gombócalaphoz
250 g szikkadt fehérkenyér
2 db tojás
100 ml tej
A céklás gombóchoz
2 ek vaj vagy olívaolaj
1 db salotta
1 gerezd fokhagyma
3 db cékla (300-400 g)
½ csokor petrezselyem
1 mk kömény, őrölve
½ mk só
feketebors
A tetejére
2 ek vaj


Parmigiano-Reggiano (parmezán, kb. 50-80 g)

A kenyeret apró kockára vágom és a tojással és a tejjel elkeverve állni hagyom.
Vajon vagy olívaolajon üvegesre pirítom a salottát és a fokhagymát. Közben a céklát meghámozom és vékony szeletekre, majd hasábokra vágva apró kockákra vágom. Hozzáadom a hagymához és kevergetve 15 perc alatt megpárolom.
Ha kész, hagyom kicsit hűlni és botmixerrel – több menetben – a kenyeres gombócalappal együtt pürésítem. Sűrű massza lesz, de még éppen elbír vele a mixer. Hozzáadom a felvágott petrezselymet és készre fűszerezem.

Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel teniszlabda-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

Egy kisebb lábasban felhevítem a vajat és barnára pirítom. A kifőtt gombócokat szűrőlapáttal tányérokra szedem, leöntöm a barna vajjal és megszórom frissen reszelt parmezánnal.
2 személyre / 6 db gombóc /

jan 232009
 

Pisztrángot terveztem, ezért Lorienhez is benéztem sütési segédletért. Végül is máshogy készült, alacsony hőmérsékletre sem mertem tenni, mert élesen bennem élt még a nyers libacomb véresen nyomasztó emléke. Bár a pisztránynál ez nem jelentett volna túl nagy tragédiát, azért biztos(abb)ra akartam menni.

A hasát jól megpakoltam zsályával, ami sütés végén olyan illatokat árasztott, hogy az na! Én meg különösen szeretem, amikor összepöndörödnek a sült kis zsályalevélkék, szóval aki legalább annyira szereti a zsályát, mint én és teheti, ne is takarékoskodjon vele!
Pisztráng rucolás szőlővel sé bazsalikomos céklakrémmel
Halhoz általában két köretszerű dolgot szoktam készíteni. Azért írom, hogy szerű, mert salátát vagy rafináltabb párolt zöldséget adok mellé, amelyek akár önálló életet is élhetnének, nekem pedig az az érzésem támad, hogy a hal frissessége a zöldségekben is tovább él.
Lehet, hogy butaság, de nekem így passzol jobban.

Szőlőt is gyakran veszek sós salátához, aki pedig most kételkedik, annak azt javaslom, próbálja csak ki egyszer! Főleg fekete olívabogyóval elkeverve, az valami mennyei! Magnélküli, zamatos fehérszőlőt vettem, igaz, hogy párezer kilométert utazott, de csak húsz dekányi kell belőle, és remekül feldobja a vacsorát. (Az ára pedig a szokásos gyümölcsárakhoz képest is elviselhető volt.) Most rucolával kevertem el, ami olyan intenzív ízélményt adott, hogy szinte semmi más nem is kell bele.

A másik körítésnek céklát gondoltam, de még este sem tudtam, hogy is legyen. Végül a céklacarpaccio ötletén alapulva pürésítettem az egészet és beleadagoltam azt, amit különben rá kellene tenni. Ez nem volt sok, csupán nagyon jó olívaolajat és még jobb balzsamecetet öntöttem hozzá, a végén pedig az édesség kidomborítása végett egy pici Cassist is (ezt egy kanálkával külön kipróbáltam).
A színhatás észvesztőn jól nézett ki, a fehér tányérokon üde színfoltként mutatott a szőlő tavaszias zöldje a cékla harsogó pinkjével:-)
Nagy hümmögések közepette vacsoráztunk, egy szebb tálalással pedig akár vendégek előtt is helytállna.
Pisztráng rucolás szőlővel és céklapürével
Sült zsályás pisztráng rucolás szőlővel és balzsamecetes céklával
(Trota alla salvia con uva e barbabietola al aceto balsamico)

A pisztránghoz
2 db pisztráng
1 ek olívaolaj
kevés vaj
1 db salotta (elhagyható)
½ db citrom
kb. 15 levél zsálya
só, feketebors

A rucolás szőlőhöz
kb. 200 g fehér szőlő (magnélküli)
2 maroknyi rucola
2 ek olívaolaj
2 ek narancslé (frissen facsarva)
só, feketebors

A céklához
2 db cékla (kisebb gumó)
2 ek olívaolaj
2 ek balzsamecet (1 ek 12 éves + 1 ek 25 éves)
1 tk Crème de Cassis (francia feketeribizli-likőr)
só, feketebors

A céklát annyi vízben, amennyi ellepi szűk óra alatt puhára főzöm, vagy sütőben (alufóliába csomagolva, 200 ºC-on, egy óra alatt) megsütöm. Kihűtöm és meghámozom. Beleteszem egy magas keverőpohárba, bőven teszek bele sót és borsot, olívaolajat és kevés balzsamecetet, majd botmixerrel pépesítem. Egy kevés nagyon jó balzsamecettel és – az édesség kedvéért – Cassis-sal teljesen kerekre hangolom.

A szőlőt megmosom, félbevágom és ha szükséges, egy mokkáskanállal kiszedem a magját. Tálba teszem, majd hozzáadom az egészen apróra vágott rucolát, olajjal és narancslével, valamint sóborssal ízesítem.

A pisztrángokat megmosom és papírtörlővel leszárítom. A belsejét sózom és borsozom, és néhány nagyon vékony szelet vajat teszek bele. (Úgy is készülhet, hogy az apróra felvágott salottát megfuttatjuk a vajban, azt tesszük be a hasüregbe.) Belefacsarok egy kevés citromlevet, elterítek benne néhány zsályalevelet (többet is tehetünk bele, fantasztikus ízű lesz a sült, aromás zsályalevél!) és ecsettel megolajozott alufóliára fektetem. Kívülről is sózom, borsot tekerek rá és szintén ráfektetek néhány zsályalevélkét. A fóliát jól rátekerem és az alsó-felső állású 200 ºC-ra előmelegített sütőben a középső rácson 20-25 percig sütöm. Aki szereti a bőrét, csomagolja ki és néhány perc alatt kapassa meg a bőrét is.
2 személyre / 

feb 092008
 

Hetek óta mondogatja a férjem, hogy főzzek már valami egyszerűt, ne mindig ilyen flancosat. (Dunsztom sincs, mit ért flancos alatt, elég egyszerű dolgokat főzök pedig. Szerintem.) Ilyenkor elkezdi gyermekkori kulináris emlékeit mesélgetni, és hogy, hogy nem, véletlenül mindig a sültkrumpli – főtt cékla – főtt tojás hármasnál lyukadunk ki. Főleg annál, amit a nagymama csinált. Ilyenkor mindig vizualizálom az élményt, amiben nekem nem lehetett részem: tocsogó zsírban sült burgonya, sós vízben főtt cékla és tojás. Mindig is tudtam, hogy nehéz a férfiak igényeit maradéktalanul kielégíteni. De rajtam ne múljon…
Na jó, gondoltam, ő is megérdemel egyszer egy emlékezetes vacsorát:-), de azért nekem ez egy picinyet mégiscsak egyszerű, gondoltam, csak nem lesz ellenére, ha kicsit felturbózom és megmodernizálom. Na nem nagyon, nehogy má' flancos legyen!!

A borban párolt, rucolás sültburgonya mintájára készült, de agyon is lehet variálni lehetőség, ízlés és a hűtő beltartalma szerint. Itt most köretként szerepel, de mivel nem szívesen adok hús mellé keményítős dolgokat, ezért másik zöldség, vagy épp tojás megy hozzá. (Tényleg tudhatott valamit a nagymama:-) Jó lenne hozzá a sült, vagy még jobb, a posírozott tojás is. Itt csak arra vigyáztam, hogy ne főzzem túl őket, a belsejük még maradjon egy kissé lágy, 5 perc gyöngyözés után kivettem a vízből. A majonézbe rengeteg petrezselymet szabdaltam, ettől igazi tavaszias, friss íze lett.
Legközelebb cajun-fűszert teszek a céklás burgonyába és friss oregánót keverek bele. (A céklánál annyit csaltam csak, hogy a biztonság kedvéért 15 percig előfőztem, úgy tettem a burgonya mellé. Legközelebb nem teszem, megpuhul.)

Utóirat? "Hmm, ez még jobb, mint amit a nagymama csinált!" 

Sültburgonya, cékla, tojás, maionesa blanca (fehér majonéz)

Sültburgonya céklával, tojás és petrezselymes maionesa blanca

A céklás-burgonyás körethez
500 g burgonya (egyforma méretű, nem szétfővő fajta)
5 db cékla
2 ek olívaolaj
1 db citrom reszelt héja (elhagyható)
100 ml alaplé
50 ml fehérbor
1 mk só (szükség szerint)
½ mk bors, frissen tekerve
Továbbá
3-4 db tojás
½ adag maionesa blanca, úgymint
     tej (1,5%-os)
     olívaolaj
     napraforgó olaj
     só, bors
     fokhagyma
½ csokor petrezselyem

A sütőt előmelegítem légkeverésen 180 °C-ra.
A burgonyát meghámozom, hosszanti negyedekbe vágom és összekeverem az olajjal és a fűszerekkel. Az egészet belehalmozom egy tűzálló tálba, hozzáöntök valamennyi bor-alaplé keveréket és lefedve betolom a sütőbe. Közben meghámozom a céklát és szintén negyedekbe vágom. 15 perc múlva hozzákeverem a burgonyához és újra öntök hozzá egy kevés folyadékot.
45-50 perc múlva – mire nagyjából a teljes folyadékot ráöntöttem -, megsült, ne legyen száraz, épphogy maradjon alatta valami lé.
Közben a tojásokat lágy-keményre megfőzöm, lehéjazom és negyedekbe vágom. Elkészítem a fehér majonézt, és belekeverem a felvágott petrezselymet.
2 személyre / A céklás-burgonyás köret: 361 kcal / 1,05 g zsír / LF30 26,3% 

Sültburgonya, cékla, tojás, fehér majonéz

Már 022007
 

Amikor megláttam a Vigyázz, kész, főzz! gasztrojáték 2. fordulójának kiírását a titkos töltelékekről, abban a pillanatban tudtam, ez lesz az! Már hetek óta készültem ugyanis elkészíteni, de Nemisbéka (a jelenlegi játék háziasszonya, akarom mondani házi istennője) telepatikus hatalmának jóvoltából most valóban elkészült a mű. (Nemisbéka kolleginával egyébként már régebb óta telepatikus vonzáskörben állunk.)

A céklával töltött ravioli Casumziei ampezzani néven Veneto tartományának egyik jellegzetes fogása, talán fellelhető itt némi összefüggés a velencei karnevál rejtőzködő arcai és a mi tésztánk harapásig titkolt belső élete között? A neve – casumziei – annyit tesz, hogy ez a speciális formájú, céklával töltött ravioli a Dolomitok környékéről, Ampezzo-ból származik – ezt jelenti az ampezzani.

A venetoi ravioli ricottás céklatölteléket rejt, a tetején pedig a gnocchi mintájára barnára olvasztott vajat locsolnak, amire még maréknyi, egészben hagyott mákszem kerül. Én annyit változtatgattam rajta, hogy eredeti nevét már meg sem érdemelte: a céklához őrölt mandulát tettem, ezáltal ropogósabb, aromásabb lett, (de még a diót is elbírja) másrészt egy másik tölteléket is készítettem, hogy ne legyen annyira unalmas.
Mindezt azért gondoltam, mert többször ettem már ezt a céklás tésztát (a céklát nagyon szeretem, a pastáról szóló hitvallásom pedig minden bizonnyal jócskán átsütött már ezen a blogon is), de akármennyire is vonzott a friss pasta (mert ezt véleményem szerint csakis remekül lehet elkészíteni), néhány harapás után mégis kicsit elég volt, és továbbléptem volna valami új ízek felé. Hiába, ez az egytálételek egyhangúsága és kell a változatosság !
A töltelékek egyébként hihetetlen gyorsan készen vannak, csak össze kell keverni némi aprítás után.
A tetejére mártásnak pedig a klasszikussal ellentétben egy tejszínes-póréhagymás bevonat került.

Nem akarom én itt újradefiniálni az olasz pastairodalmat, hogy is jönnék én ahhoz !!, de ebben a felállásban a ravioli, a harapós, markánsabb céklával, mellékharapásként a spenótos bugyolálás, tetején egy krémes, fűszeres, olvadós pórés mártás, ez a már régebben kóstoltakhoz képest valóban egy újszerű ízvilágot mutatott!

A tésztát, hát azt ebben az esetben tényleg magunknak kell gyúrni. Egyszerűbb, ha házi gyúrt tésztánál az alapszabály szerint járunk el és 10-tojásos tésztát készítünk, mert ezzel van a legkevesebb gond: minden 100 g lisztre 1 tojás, 1 ek olívaolaj, és némi só. Kézzel gyorsan össze lehet gyúrni, aztán 1 órát a hűtőben pihentetni.
A neheze ezután jön. Én tésztagéppel nyújtottam, de ez tényleg kényelmi dolog, nagyanyáink is sodrófával nyújtották a tésztát, ez meg nem akkora mennyiség. Töltött tésztánál nem is kell olyan vékonyra hagyni, sőt. A 9 fokozatú tésztagépen általában 6-ig nyújtom (2-4-6), kiszúrkálom a formával, egy kanálka masszát teszek rá, behajtom, jól összenyomom és kész. Ezután már csak 4 perc alatt a szokásos módon ki kell főzni.

Amikor tésztát gyúrok, mindig az a régi olasz film jut az eszembe, amelyikben Monica Vitti meghív egy pasit a lakására, de nincs mit enniük (vagy lenne, de nem ez a lényeg), ezért komótosan elkezd tésztát gyúrni, nyújtani, vágni, kifőzni, aztán egyszer csak kész lesz és leülnek vacsorázni. Semmi másra nem emlékszem a filmből, elég gyerek is voltam még, de ez a jelenet megmaradt. 

És ilyen lesz, mire a jól megérdemelt munka végén leülhetünk és egy jó üveg bor mellett (ez esetben ez egy 2005-ös Chablis Domaine des Héritières volt) elfogyaszthatjuk vacsoránkat. És ez tényleg nem más, mint
Cucina della felicità !

Céklával és spenóttal töltött ravioli
(Casumziei ampezzani, – de csak majdnem)

A raviolihoz
300 g liszt
3 db tojás
3 ek olívaolaj
1 mk só
A céklás töltelékhez
250 g cékla
60 g ricotta (vagy krémsajt)
1 mk só
bors, őrölve
20 g mandula, vagy dió, őrölt
A spenótos töltelékhez
250 g spenót (darabos)
100 g ricotta
1 db tojás
1 mk só
bors, őrölve
2 csipet szerecsendió, őrölt
A pórés mártáshoz
1 ek olívaolaj
200 g póréhagyma (1 nagy szál)
200 ml tejszín
100 ml tej
½ mk só
bors, őrölve
½ mk szerecsendió, őrölt
A sűrítéshez (opcionálisan valamelyik)
– 2 ek parmigiano reggiano vagy grana padano, reszelve
– 1 db tojássárgája
– 1 tk keményítő vagy burgonyaliszt

Elkészítem a töltelékeket. A céklát 20 perc alatt megfőzöm, meghámozom és julienne-re reszelem, majd összekeverem a többi hozzávalóval. (Ha lehet natúr főtt céklát kapni, az is jó, de nem az üveges savanyúság !)
A spenótos töltelékhez felengedem a spenótot és alaposan kinyomkodom, hogy minél szárazabb legyen, majd azt is összekeverem a többi hozzávalóval.
A mártáshoz a pórét negyed karikákra vágom és azt a felforrósított olajban pár percig pirítom, hogy még roppanós maradjon. (Ekkor esetleg ki is lehet venni, hogy biztosra menjünk, amíg elkészül a mártás.) Hozzáöntöm a tejszínt és a tejet, fűszerezem és összeforralom. Reszelt parmezánnal, tojássárgájával, esetleg 1 tk keményítővel lehet sűríteni, de folyósabb is maradhat.
A tésztához belekeverem a lisztbe a hozzávalókat és néhány perc alatt összegyúrom. A tészta legyen rugalmas, ne legyen száraz és ne ragadjon. Fóliába csomagolva 1 órát pihentetem a hűtőben. Utána kisebb darabokat gyúrok és a kellő vékonyságig átengedem a tésztagépen. Ennek hiányában kisebb darabokat nyújtófával lehet nyújtani. A munkafelület mindig elég lisztes legyen, különben ragad! Ha vékony lapokat nyújtottam, a ravioli formázó sima oldalával kivágom a karikát, majd ráteszem a másik felére. Érdemes a formázót egy kis tányérba öntött lisztbe mártogatni, így nem ragad a tészta. Most egy kiskanálnyi tölteléket teszek a közepébe és összenyomom. Kiemelem belőle a raviolit, még kézzel is összenyomom egy kicsit. A nagyobb formából személyenként 10 darabot készítettem.
Egy nagy lábasban vizet forralok, ha forr, visszaveszem a hőt és egyenként beleteszem a raviolit. 3-4 perc alatt kész, egy szűrőkanállal kiemelem a tányérokra. Meglocsolom a mártással, teszek rá egy kevés petrezselymet és tálalható is.
5 személyre / 50 db ravioli

Borajánlat:
Soave Classico, Olinto Gini, Veneto, 2005
Aubergine borajánlata:
Figula Olaszrizling 2005/2006
Szinte kötelező gyakorlat egy balatonfelvidéki borász számára, hogy tökéletes olaszrizlinget készítsen. Figula Mihály olaszrizlingjét azok az illatok teszik különlegessé, amelyek a hagyományos mandulás-kesernyés ízjegyek mellett felruházzák a bort egy üde könnyedséggel: fűszeres-édes virágos jegyek; illetve üde, élénk savak.
Chardonnay biopezsgő, Mátraalja, Cavern Italgyártó Zrt.
Ez az étel-kombináció meleg előételként egy száraz pezsgővel is elképzelhető.

feb 092007
 

Ez az egyszerű hússaláta magasabb szintű rokona. Ha épp készült bármilyen sülthús, legyen az egybesült sertés, vagy borjú, esetleg maradt a vadasból marhasült, akkor erre remek szolgálatot tesz. (Ha sültet készítek, a maradékot vékony szeletekben lefagyasztom, mert mindig találni rá valamilyen jó felhasználási lehetőséget. Például ebbe a hússalátába.)
A halat megfelelő súllyal helyettesíthetjük nyers lazaccal is, ekkor metélőhagma helyett jó lesz bele egy csokor kapor. De el is hagyhatjuk a heringet, akkor arányosan vegyünk több sonkát és sültet, különben kevés lesz benne a hús.
Ha betartjuk a hozzávalók arányait, akkor a saláta ízre harmónikus és kiegyensúlyozott lesz. Rozskenyéren remek vacsora, de hideg büfén is jól mutat.



Hússaláta – deluxe

150 g sülthús (sertéssült, borjúsült)
150 g sonka
2 db heringfilé (50 g)
3 db tojás, keményre főzve
2 db csemegeuborka
1 db vöröshagyma
1 db cékla, főzve (vagy üveges)
1 csokor metélőhagyma (5 ek)
A mártáshoz
150 ml joghurt
6 ek majonéz
2 ek ketchup
1 tk Worchestershire mártás

bors, őrölve
 
Először is mindent apróra vágok. Ez elég sok idő lesz, de nem érdemes nagy darabokat hagyni. Lehetőleg minden egyforma és kisméretű legyen, így lesz igazán élvezetes a saláta.
Előveszek egy nagy tálat, amiben majd tálalom a hússalátát és ebben gyűjtöm a felvágott hozzávalókat.
A húsokat és a halat brunoise-ra vágom. Vagyis először vékony, fél centis csíkokra, aztán kockákra.
Közben a tojást felteszem főni, ha keményre főtt, meghámozom, és szintén apró kockákra vágom. (A tojást hosszában 5 szeletre vágom, két ujjal gyorsan átfordítom egy negyedet, azt is felvágom 3 részre, majd mikor az egész tojás már csak csíkokból áll, akkor kockázom. Ez most bonyolultabban hangzik, mint ami.) Ugyanígy járok el az uborkával és a céklával, ez utóbbit elég vékony csíkokra vágom. (Ez esetben jó szolgálatot tesz az üveges cékla.) A hagymát vékony karikára vágom, a metélőhagmát félcentis csíkokra.
Egy külön tálkában elkészítem a mártást. Én úgy szoktam, hogy arányosan egy kicsit többet veszek a hozzávalókból (Például 150 ml joghurt helyett 160-at, így tudok menet közben kóstolgatni és a tálban is marad egy kevés resztli. Bár az a gyanúm, hogy ezt sok receptben már belekalkulálták, mert többnyire sikerülnek., akkor is, ha torkoskodtam.) A hozzávalókat összekeverem és feltétlen megkóstolom. Pikáns, jó íze legyen, semiképp se legyen sápadt, ekkor még lehet rajta javítani.
A mártást hozzákeverem a salátához, alaposan átforgatom és beteszem a hűtőbe legalább 1 órára, de lehet több is.
4-6 személyre / összesen: 2.197 kcal / 183 g zsír / LF30 74%