máj 122015
 

Elindult a Giro, és a  Tour de Serpenyő csapatában először ragadok – most nem serpenyőt, hanem fazekat. A csapatunk még mindig a régi, »never change the winning team« jelszóval, most stílusosan, de még mindig Chilii&CsokiLorien, Égigérő Paszuly, Al Dente valamint szerény személyem közreműködésével.
A mai szakasz Chiavari és La Spezia között zajlik, egy 150 km-es, enyhén emelkedős terepen. Még eléggé az elején járunk, így a Giro-ról még nem tudok sokat mesélni.

Terv szerint egy hagyományosan készült ligúr tőkehalat szerettem volna készíteni, de közbeszólt az élet, úgy terveztem, hogy erre az időre halközeli helyen leszek, ahol tényleg jóminőségű, friss halhoz jutnék, így gyors módosításra volt szükség. Continue reading »

feb 182014
 

Télen nem túl egyszerű a köreteket variálni, ezzel mindig bajban vagyok. Mivel a hús mellé rengeteg zöldséget eszünk, a rizs-burgonya és egyéb keményítős dolgok nálunk nem jönnek szóba, ezért már reggel azon töröm a fejem, hol és mit vegyek, saláta, vagy sült köret, avagy főzelékszerűség legyen-e. Általában többfajta zöldséget készítek, és vannak átfedések is, az egyik nagyobb adag maradéka átmenekszik a következő napra.

Egy szép nagy, hamburger formájú húspogácsával meg aztán nincs is sok bíbelődés, általában mindenki szereti, amíg sül, elkészül a köret is. Itt most épp három, és jól ütemezett munkával készen is vagyunk 45 perc alatt. (Bár nem mértem.) Még elbírt volna egy kanálka majonézt, de nem volt kedvem kikeverni, nagyobb tásaságnál viszont nagyon tudnám ajánlani.
A csőben sült zellerhasábok rendkívüli módon emlékeztetnek a sültkrumplira, csak sokkal finomabb. Hogy mennyire egészségesebb, az nem is vitás. Ezt még finnyásak is állították, tessék kipróbálni! Mi nagyon szeretjük. Continue reading »

máj 072013
 

A tavalyi – és ha nem tévedek – a tavalyelőtti év sztárja nálunk a grillrácson egy cukkini volt. Cukkini, vagyis az a zöldség, amely senkit nem hoz igazából lázba, mert hóka, íztelen, semmitmondó. De nem úgy, ha jól be van körítve, mint körítés.
Évekkel ezelőtt láttam ezt a pácolt cukkinit Fűszeres Eszternél, azóta ha kérdem a férjem, mit süssünk a húsok mellé, azonnal rávágja, cukkinit. Na, ez már mond valamit, ugye?
A recepten alig változtattam, érzésre kell beletenni, kóstolgatni. Mással még nem próbáltam, annyira leragadtunk a cukkininál, de nagyobb gombafejekkel is el tudnám képzelni. És padlizsánnal is, de az egy másik történet lesz. Continue reading »

Sze 142012
 

Nem így gondoltam, nem így terveztem, de ez lett belőle. A blogom hatodik évfordulójára egyhetes receptdömpinggel akartam már csak magamnak is megünnepelni és megtörni ezt a hosszabb ideje tartó csendet.
No hát a jeles napon sztrájkolt kissé a freeblog a tisztogatás miatt, én meg áthelyeztem  a gyertyagyújtást a facebook-ra.

Ezt a levest meg kell addig is mutatnom, annyira finom lett, kétszer egymás után is megfőztem, finomítottam. Valami eszméletlenül jó lett az összhatás, a sült zöldségek is hozzájárultak, a fehérrépa, amit még Pestről hoztam magammal, isteni pirítva, de a kápia paprikát is bőröndben menekítettem át. Continue reading »

Júl 212012
 

Ezúttal a gombhoz a kabátot tipikus esete állt fenn, pedig köztudott, hogy az efféle manőverek eléggé nyelik a pénzneműt. Utólag egyáltalán nem bántam meg, egy hihetetlenül egyszerű, de káprázatosan jó kis fogás sikerült belőle.
De nézzük csak sorjában.

Két hete véletlenül ráakadtam egy darab francia kéksajtra, Bleu d’Auvergne néven. Vagy egyszerűen csak Auvergne [ejtsd: overny]. Azonnal tudtam, hogy ő is beépül majd szépen a Tour de Serpenyő menüsoraiba, bár akkor még fogalmam sem volt, hogyan.
Utánaolvastam, megkóstoltam, eltátottam a szám (miközben bekaptam), és rájöttem, hogy ez a sajt valami fantasztikus! Az íze kissé más (már hogyne lenne más:), mint a már jól ismert olasz Gorgonzola vagy a világhíres, barlangban érlelt, szintén francia Roquefort.

Először a 19. század végén állították elő először az Auvergne kéksajtot, ami akkor még kísértetiesen hasonlított a Roquefort-ra. Az Auvergne-t azonban kevés kecsketejjel kevert tehéntejből készítették, nem úgy, mint a Roquefort-ot, ami tisztán juhtejből készül. A sajttömb mintegy 2,5 kilós és 10 centi magas, és kissé lágyabb ízű, mint híres társa. Két hónapig érlelik, míg piacra kerül, zsírtartalma 40%-os.

Előrebocsájtom, ez nem egy, a régióhoz kapcsolódó klasszikus recept, mint ahogy most a Tour-on készülünk, azonban jól fedi az adott terület étkezési szokásait.
Őszintén szólva büszke is vagyok kicsit erre a saját receptre, amit a hozzávalókból ki tudtam hozni. Persze egy ilyen sajtból ez igen egyszerű feladat!:)
További receptekért kattints a Blue d’Auvergne oldalára! Más kéksajttal is próbálkozhatunk, azért a magyar márványsajtot hagyjuk ki… :)
Ezt az igen intenzív ízű mártást tálalhatjuk dipként, grillezett húsokhoz, vagy akár főtt burgonya mellé is.

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

Cukkinis, magos mustáros kéksajtmártás
Cukkinis/uborkás kéksajtmártás dijoni magos mustárral

1 ½ közepes fürtös uborka (230 g tisztítva mérve)
– vagy 2 kisebb cukkini
100 g Bleu d’Auvergne AOP (francia eredetvédett kéksajt)
2 tk francia magos mustár
1-2 ek tejszín (opcionálisan)

só, bors szükség szerint

A cukkinit megmosom, levágom a végeit, és gyufaszálcsíkokra (stílusosan: julienne-re:) vágom. Ha uborkával van dolgunk, akkor azt hosszában elvágom és egy kiskanál segítségével kikaparom a magját, a további ügymenet ugyanaz. Hámozni egyiket sem szükséges.
Egy kisebb lábasban alacsony hőmérsékleten megolvasztom a felvágott sajtot. Épp hogy csak folyós legyen, nem szabad tovább melegíteni! Hozzákeverem a magos mustárt és belekeverem a cukkinicsíkokat. Ízesítem, ha szükséges, de igazából ez a keverék már teljesen jó lesz.
Lefedve állni hagyom fél órát és tálalható is.
4 személyes dip

okt 282011
 

A klasszikus citromos spagettit is fel lehet még dobni valamivel. De hogyan? A cukkinicsíkokat sonkával, gombapéppel is megtölthetjük, engedjük csak szabadra a fantáziánkat! Így együtt egy előételből és egy szimpla spagettiből egy vendégváró, ütős pasta lett!

Citromos spagetti ricottával töltött cukkinitekercsekkel
(Spaghetti al limone con rotoli di zucchine)

160 g spagetti
1 ek olívaolaj

1 gerezd fokhagyma
2-3 ek fehérbor
½ db kezeletlen citrom reszelt héja

2 ek citromlé
2-3 ek tejszín (elhagyható)

½ csokor petrezselyem
A cukkinitekercsekhez
1 kisebb cukkini
1 ek olívaolaj
60-80 g ricotta salata (vagy szárazabb, szemcsésebb fajta)
tengeri só
chiliolaj vagy egyéb csípős paprikás olaj (de keverhetünk a ricottába is kevés chiliport)
frissen őrölt feketebors


1. A cukkini végeit levágom és a gyalu vékonyabb betétjével vékony csíkokat vágok. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és pár perc alatt megpirítom benne a cukkiniszeletkéket, óvatosan meg is fordítom, hogy ne törjenek el. Ha kész, lapra teszem. Mindegyik csíkra egyharmad hosszúságban elsimítok egy szűk teáskanálnyi ricottát, pici sót tekerek rá és a cukkinit feltekerem. Ha melegen szeretnénk tálalni, akkor egy lefedett tányéron betolom az 50 fokos sütőbe.

2. A serpenyőben maradt olajhoz öntök egy kanálnyit és megpirítom benne a szétnyomott fokhagymagerezdet. Öntök bele egy kevés fehérbort, később a citromlevet és a reszelt citromhéjat is beleteszem és összeforralom. Ízesítem, ízlés szerint öntök hozzá egy kevés tejszínt.

3. Közben kifőzöm a spagettit, úgy, hogy egy perccel előtte kiveszem, hogy kész lenne. (Ha ekkor szétvágjuk a spagettit, látjuk az apró fehér pontot.) A tésztát beteszem a serpenyőben lévő szószba és átforralom.

4. Tálalásnál egy kanál és egy villa segítségével fészkeket csavarok és a tányérra ültetem. A kész cukkinitekercsek végeit kevés chilis olajba mártom (akinek ez csípős lenne, az természetesen hagyja el) és a spagetti közé ültetem. Sajtot nem szórtam rá, de feketeborsot igen.
2 személyre

jún 112011
 

Ha minden maradék felhasználása ilyen finomra sikerülne!  …..
A hétvégi bográcsgulyásból megmaradt egy nagy adag kisült húsos szalonna, pár csokor petrezselyem, fél csomag rucola, házi tejföl és mascarpone.

Trofie cukkinivel, sült szalonnával és petrezselymes rucolával
(Trofie con zucchine, pancetta e alle erbe )

200 g trofie (csavart tészta)

4-5 ek sült füstölt húsos szalonna (kb. 100 g nyersen)
2 közepes salottahagyma felkarikázva
2 közepes cukkini
2-3 ek mascarpone
2,3 marék zöldfűszer (most rucola, petrezselyem)

1. A szalonnát felkockázom és kevés olajban ropogósra olvasztom. Kiveszem a zsírból.
2. Közben a tésztát felteszem főni. A salottát vékony karikára vágom, a cukkinit megmosom, és kisebb kockára vágom. A petrezselymet és a rucolát durvára nyesem.
3. A szalonna zsírjában üvegesre pirítom a felvágott salottát. Ha kész, rádobom a kockára vágott cukkinit, pár percig pirítom. Sózom és kevés borsot tekerek rá.
4. A tésztát leszűröm, de leveszek a főzővízből. A mártáshoz keverek egy kevés mascarponét (magyar viszonylatban tejföl is mehet), főzővizet, majd alákeverem a szalonnapörcöket és a felvágott zöldfűszert (bármilyen hozzáillő fűszert használhatunk, ami épp kéznél van). Az egészet összekeverem a tésztával, alaposan borsozom.
2 személyre

Már 312011
 

Mogyorós-uborkás fusilli piros retekkel
(Fusilli con zucchine, ravanelli e nocciole tostate)

1,5 ek olívaolaj
1 db salotta (vagy kisebb hagyma)
2 db közepes feszes burgonya
10 szem piros retek
2 kicsi uborka / cukkini
12-14 szem törökmogyoró
só, bors
200 g fusilli (vagy egyéb)

A tésztát felteszem főni, közben elkészítem a mártást.
Serpenyőben olajat hevítek, kevergetve megpirítom benne a vékony karikára vágott hagymát. Közben a burgonyát julienne-re reszelem (gyufaszál vastagságú), a hagymához teszem. Pár perc múlva mellédobom a megtisztított és félbevágott retket is.
Újabb néhány perc múlva beleteszem a durvára tört mogyorót, a legvégén pedig a héjastól apróra vágott uborkát (ha cukkinit használunk, azt a mogyoróval együtt tegyük bele), de ezzel már nem kell pirítani tovább.
Ha kész a tészta, leszűröm, kevés főzővizet teszek a zöldséghez és tálalom.
Sajt mehet rá, én nem tettem.
2 főre

Júl 212010
 

Idén nagyon későn indult be a grillszezon, de ezzel nem mondok semmi újat. Májusban volt már egy kísérletünk rá, azt elmosta az eső, illetve a kintücsörgés helyett bemenekültünk a szobába. Két hónap késéssel júniusban végre beindult a szezon, így amikor hétvégén itthon vagyunk, izzik a rost, de gyakran még hétközben is pakolunk rá néhány szelet húst és kenyeret, a salátát meg menet közben összedobom.
A kedvenc repertoár lassan olyan nagy lesz, hogy két nyár alatt sem lehetne végigfőzni, de nem baj, így van ez jól.

Egyik vasárnap Gabah-tól és Alexandrától néztem ki a salátákat.
Ez utóbbin szinte semmit nem változtattam, Alexandra körtés édesköménysalátáján csupán a citromlevet cseréltem le almabalzsamra, a parmezánt pedig most a köretjelleg miatt hagytam el. Nagyon finom, gyümölcsös, üde saláta. Fotó erről nincs, így is örültem, hogy a tésztasaláta még épp nem nyúlt át a szürkületbe.

Gabah tésztasalátája is azonnal megfogott, és nem kis meglepetésemre még a férjemnek is ízlett, azt mondta, megtarthatjuk ezt is:)
(A mennyiségek lehet, hogy nem teljesen pontosak, mert feleúton abbahagytam a jegyzetelést és három hét után már csak foszlányos emlékeim vannak róla.)

Tésztasaláta cukkinivel. lilahagymával és vörösáfonyával
Tésztasaláta cukkinivel és vörösáfonyával

150 g fusilli (vagy egyéb tömzsi tészta)
1 db közepes cukkini
1 fej lilahagyma
30 g szárított vörösáfonya
kb. 100 g taleggio (észak-olasz lágy sajt)
3 ek citromos olívaolaj
1 ek zöldcitromlé
só, bors

Az olajat összekeverem a zöldcitromlével, sóborsozom és beleforgatom a langyos vízben kissé átöblített áfonyát, így nem lesz annyira édes.
A cukkinit julienne-re reszelem, a lilahagymát félbevágom és hajszálvékony szeletekre vágom. Ezt is hozzákeverem az áfonyához és ha lehet, állni hagyom.
A sajtot kisebb kockákra vágom.
A tésztát kifőzöm, leszűröm és beleforgatom az olajos áfonyakeveréket. Ha szükséges, kerekre ízesítem, majd a végén beleforgatom a sajtot és azonnal tálalom, mivel a még langyos tésztától a sajt külseje kissé megolvad.
2-4 személyre (egyéb köretek mennyisége szerint)

máj 212010
 

Régóta foglalkoztat az uborka és az eper párosa. Pár évvel ezelőtt találkoztam vele először, már nem emlékszem hol, könyvben, újságban, vagy éppen a világháló széles hasábjain, talán egy fotó bűvölt el, már nem is tudom. Teljesen megmozgatta a fantáziámat, egy ilyen elképesztő és lehetetlen duó mellett nem lehet csak úgy elmenni!
Képzeljétek csak el, uborka és eper! Szélesebb disszonanciát nehéz elképzelni, de ízben egymáshoz csiszolódhatnak.

Múlt héten kipróbáltam és tényleg, csiszolódtak rendesen. Szerencsésen elkaptam még az utolsó utáni és azutáni medvehagymát. Mutassatok nekem egy olyan földrajzi helyet, ahol egyszerre érik be az eper és a medvehagyma! Csomagolok és már megyek is! Ugyanis ez egy olyan klassz páros, hogy elzarándokolnék én arra a helyre, ahol pár hétig mindkettőt élvezném. Lehet, hogy április 38-áig kell várni vele, de megéri!
Ja és persze az uborka! Mert uborka, az azért van még tovább is:)

Ha már nem kaptok sehol sem medvehagymát, ne csüggedjetek, nagyon jó lesz petrezselyemmel és rucolával is. És jövőre tegyetek félre pár levél medvehagymát, ha már érik az eper. Higgyetek nekem, megéri!

Uborkasaláta eperrel és medvehagymával
Uborkasaláta eperrel és medvehagymával

1 db kígyóuborka / 2 fürtös uborka, vagy cukkini
10 db medvehagymalevél / rucola
200 g eper (tisztítva mérve)
3 ek extraszűz olívaolaj (gyümölcsösebb fajta, pl. ligúr olívaolaj)
1 ek mézbalzsam
só, frissen őrölt bors
1 csokor (50 g) petrezselyem

Az uborkát megmosom, a végeit levágom, majd hosszában négybe vágom és felkockázom. (Az uborkának most nem vágtam ki a magjait.)
A medvehagymát egyenként megmosom, leszárítom és vékony csíkokra vágom.
Az epret óvatosan megmosom, lecsumázom és elfelezem. Az egészet egy tálba teszem és óvatosan összeforgatom. Összekeverem az olajat a mézbalzsammal és
összekevertem a salátával.
A petrezselymet szintén megmosom, leszárítom, harapható nagyságúra vagdosom. (Én úgy szeretem, ha a petrezselyem harapható, nagyobb darabokban marad.) és a saláta alá forgatom.
talán 4 szeméyes adag /

okt 062008
 

Néhány héttel ezelőtt egy nagyszabású vacsorát főztünk.
A család már egy éve készült erre az emlékezetes eseményre, a szállodát és a vacsora színhelyét is időben lefoglalták, nehogy bármilyen porszem is akadjon a gépezetbe. A ruhákat és persze az ajándékokat is már fél éve kiválasztották, az ékszerésznél már ott várakozott a helyre kis csomag. Pár hónapja pedig a hosszú szerelmes levél  mondatai is kezdtek megfogalmazódni, hogy majd élesben jobban peregjenek a szívből jövő mondatok.

Aztán az Élet közbeszólt. 

Szerencsére volt az Életnek annyi lélekjelenléte, hogy mindezt pár héttel a Nagy Esemény előtt tette, így volt még idő, hogy átgondoljuk a haditervet.
Gyönyörű, romantikus szálloda, hozzákapcsolódó, megannyi nüansszal technikai okok miatt mind le lettek fújva, és maradt a puszta kérdés, hogy most aztán hogyan legyen a nagy ünneplés. Meg hogy legyen-e egyáltalán… Mert anyósomék – mivel róluk van most szó – az Élet emígyen történt balcsapása után semmi hajlandóságot nem mutattak afelé, hogy e jeles napról bárhogy is meg szeretnének emlékezni. Túlságosan más dolgokkal voltak akkor elfoglalva, a saját, megszokott életüket is alig tudták hirtelen egyenesbe hozni.

Felajánlkoztunk, hogy ne csüggedjenek, maradjon az eredeti terv, csupán más helyszínnel, mi -legjobb tudásunk szerint – megfőzzük majd az egész vacsorát, náluk, a jól ismert környezetben. Annyi vendéget hívnak rá, amennyit csak szeretnének, ez nem lehet akadály!
Hosszas tanakodás után végül is igent mondtak, de nem volt ez egy egyszerű menet, napokig győzködtük őket, hogy értsék meg, ha ezt kihagyják, később nagyon megbánják. Mi közben már lázasan gondolkodtunk a menün és a kivitelezésen is, hisz nem egy városban élünk, és ha egy idegen konyhában kell egy emlékezetes menüt lábra állítanunk, az azért elég nagy kihívás….

A menüt azonban igen rövid idő alatt talpra állítottuk. Ahogy ez később be is igazolódott, jól is sejtettem – a főzés terén gyakorlatilag két komoly nehézséggel kellett szembenéznünk. Egyrészt biztosak voltunk benne, hogy mindent, de tényleg mindent, képtelenség az ő konyhájukban előállítani (mivel az én konyhám sokkal jobban felszerelt…), vagyis amit csak lehet, készen kell elszállítani. A másik meggondolást igénylő pont az volt, hogy megkapunk-e minden alapanyagot úgy, abban a minőségben, ahogy azt szeretnénk. Ahol mi lakunk, bármi legyen is a kívánságom, nagy biztonsággal akár délután hatkor is megkapom. Legyen az zsenge rucola, gyönyörű, friss vörös tonhal, báránycomb, caciocavallo, vagy akár Pink Lady. Mindezek beszerzése – főleg ebben a minőségben – náluk azért már komolyabb nehézségekbe ütközik. 

Miután véglegesítettük és a szülőkkel meg is beszéltük a menüt, eldöntöttük, hogy péntek este elhozzuk az előzőleg megrendelt húsokat és halakat, hűtőtáskába pakoljuk őket és lekocsizunk. Szombaton aztán újult erővel nekiállunk Az Emlékezetes Vacsorának.
Természetesen csodás menükártyákat is legyártottunk, amiket aztán szombaton – némi hirtelen menüváltozás okán – újra ki is kellett nyomtatni.

Így is lett. Pénteken, késő éjjel, mire megérkeztünk, telepakoltuk a harmadik hűtőt is, aztán nyugovóra tértünk. Szombat reggel pedig elkezdődött a nagy hadművelet:-) Először minden zöldfűszert megvásároltunk a piacon, a konyha csak úgy tobzódott az illatokban! Aztán mindketten kötényt öltöttünk, először a tiramisùt készítettem el, hogy kellő ideje legyen az összeéréshez. Ezután némi kis pihenő következett. Közben kávéztunk, még szűk körben eldurrant az első pezsgő is, hozzá pedig házi süteményeket eszegettünk (itt én is hozzájárultam egy sárgabarackos, chantillykrémes süteménnyel) és élveztük a finom napsugarakat. Kora délután aztán uccu, nekiláttunk!!

A menü a következő volt:

Antipasto: Nagy előételtál – hogy miből állt, az a receptben látható
Primo: Ricottás vargányával töltött tortelloni zsályás barna vajjal (ezt előzőleg elkészítve már készen vittük, helyben már csak a mártást kellett elkészíteni)
Secondo: Saltimbocca alla romana, mandulás pirított paprikával édes-savanyú módon és mascarponés ceruzababbal
(sült borjúszelet levegőn szárított sonkával és zsályalevélkével)
Dolce: Tiramisù, marcipános keksz, Sablé Viennois

Italok:
Aperifitként rosé francia pezsgőt ittunk, ami sajnos nem felelt meg igazán az elvárásunknak. Borból végig – a menü hatására – fehérbor folyt (ezt sajnáltuk hogy végképp nem sikerült vöröset becsempészni, de a hús miatt a menüt nem akartuk megbolygatni), mégpedig egy Loire-menti Sancerre és egy venetoi Bianco di Custoza, digestifként pedig limoncino (apósom vésztartalékából, hogy, hogy nem, de előkerült még egy üveg Ramazzotti is:-) és természetesen grappa, ezúttal Brunello Montalcino – ami azért túl karaketeresnek bizonyult. És természetesen kávé. 

Aki az alábbi előételtálat túl gazdagnak – no, mondjuk csak ki! -, már-már túlzottnak találja, annak igazat kell adnom. Az is volt. Viszont így is próbáltunk csökkenteni és megint abba a hibába estem, hogy minden finomat szerettem volna egyszerre a tányérra pakolni, pedig ez túl sok! Ennek ellenére talán épp ennek az előételnek volt a legnagyobb sikere. Ez nem azt jelenti, mintha a többi fogás messze alulmaradt volna, de addigra pillegtek a vendégek, és a kezdeti mardosó éhséget már feledtette a látvány….

Anyósom és apósom az 50. házassági évfordulójukat ünnepelték. Ezen az úton is kívánunk Nekik nagy-nagy boldogságot, akik életükkel olyan példát mutatnak nekünk, amit máshol csak keresni tudunk…. Jó tudni, hogy vannak még ilyen szívhez szóló kapcsolatok… Most, a nagy bajban, mutatkozott csak meg, mit tudnak az  "öregek", amire mi talán már képtelenek lennénk. De remélem, tanulunk belőle.

Vegyes előételtál - Antipasti misti
  
A Nagy előételtál – Antipasti misti

Középen a töltött citrom, majd felülről az órajárással megegyezezően:
ricottás lazaccal töltött citrom petrezselymes rucolaágyon
– milánói szalámi
– mozzarella dresszingelt rucolával (szicíliai olívaolaj, pezsgőecet és banánbalzsam, só+bors) 
– toszkán édesköményes vaddisznószalámi
– pármai sonkába tekert füge balsamicoval
roséra sült tonhalszeletek sűrű balzsamecettel, petrezselymes rucolaágyon
marinált padlizsán és paprika
– nyers lazacszeletek
marinált articsóka
– bolognai mortadella
marinált cukkini

Egy werkkép, még a konyhából

Sze 082008
 

Az éppen aktuális maradékok felhasználása számomra mindig izgalmas tevékenység. Mivel gyakran főzök olyan ételeket, amelyeknél nem igen szeretnék eltérni a megadott, akár az általam kiszabott, konkrét mennyiségtől, elég gyakran keletkeznek ilyen-olyan, itt-ott elfekvő készletek. Ez egy nagyobb háztartásban biztos nem probléma, elkopnak azok hamarosan, én azonban kénytelen vagyok azokat a hűtőben tologatni. Nincs annál ugyanis rosszabb, mint ha "ne maradjon maradék, dobjuk bele hát az egészet" vezényszóval végképp elrontjuk az adott ételt.

Persze az lenne a legkönnyebb, ha ezek valamilyen zöldséglevesben végeznék, aztán abban is kimúlnak persze, de ha sokfajta zöldség, kisebb mennyiségű hús maradt, akkor abból már érdemes valami újabb maradandót alkotni.

Most éppen egy fél fej kelkáposztát szemeltem ki áldozatként. Első, külső feléből tejszínes-fűszeres párolt káposzta készült köretként, a megmaradt, belső részéhez pedig a La cucina italiana egyik tavalyi számából egy kelkáposztás tornyot néztem ki. Aztán a receptet átfutva rájöttem, hogy ezekből nekem csupán kelkáposztám van (az virított ugyanis a tetején), – újabb elfekvő készletek kitermelésétől pedig most ódzodtam -, ezért inkább a saját, "szegényesebb " készletemből álltam neki.
Az ötlet azonban remek, egyszer azt a tornyot is felépítem majd csicsókából, karfiolból, póréból, tökből és fontinából – ez most azonban egy hűtőre szabott változat lett.

Elsőre talán túlzottnak tűnhet a fűszerezés, viszont egy csupán hagymás párolt zöldséghalom nyilván elég unalmas és lagymatag lett volna, ezért mindhárom zöldségnek adtam egy kis pofásítást: a sárgarépa india beütésű lett, a cukkini friss boros-fűszeres, a káposzta pedig picit egzotikus – épp annyira, hogy külön-külön ki sem lehet érezni a fűszerezést. A közepébe egy mascarpone-réteget kentem, ezt fel lehetett volna még valamivel túrbózni, de nem volt időm ezen még járatni a fejem, de így sem lett rossz. (Tökmagolaj nem lehet rossz hozzá, abból még úgyis van egy rakásnyi, de inkább valószínűbb, hogy sült zsályaleveleket tennék rá.) Mellé az épp elkészült balzsamos hagymából tettem, innen jött az ötlet, hogy még a tetejére is csorgassak a levéből.

Ezt az összedobott vacsorát még fotózni sem akartam, de mivel hála a desszertes gyűrűknek, szép formásra sikerült, gyorsan lőttem pár képet, csak úgy, állvány nélkül, villanyfényben. Mikor azonban megkóstoltuk, már abban reménykedtem, csak hogy használhatóak legyenek a képek!, mert olyan finom lett, hogy nem csak bejegyzés lett belőle, de folytatás is várható! Egy halom előételnek nagyon jól megállja a helyét, kettő egy kis sült hús társaságágban pedig már egy vacsoraadag. 
 
                    Zöldséges torony balzsamesetes hagymával

Zöldséges torony balzsamecetes hagymával

A sárgarépához
2 db sárgarépa (közepes méretű)
1 ek olívaolaj
1 tk vaj
1 db salotta (½ fej hagyma) 
2 ek whisky
2 ek narancslé
3-4 ek ásványvíz
1 mk currypor
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
A cukkinihez
1 db cukkini
1 ek olívaolaj
1 db salotta (½ fej hagyma) 
1 gerezd fokhagyma
2 db babérlevél
1 nagy lötty fehérbor
1 db citrom reszelt héja
1 csipet barnacukor
2 maréknyi vegyes zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, rucola, kapor, stb.)
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
A kelkáposztához
½ fej kelkáposzta (a belső fele)
alaplé a blansírozáshoz
só (amennyiben szükséges)
kevés szerecsendió, reszelve
2-3 db curry lime levél
Az összeállításhoz
6 ek mascarpone
pici só
3-4 ek pácolt hagyma leve

Először is külön-külön julienne-re reszelem a répát és a cukkinit.
Egy lábasban felfőzöm az alaplevet és beleteszem a fűszereket. A kelkáposztát szeletekre majd vékony csíkokra vágom, és ha a víz már gyöngyözik, néhány perc alatt megpárolom benne. A káposzta úgy lesz jó, ha már önmagában is ízletes. Szűrővel kiveszem és lefedve félreteszem.

Közben két külön kis lábasban felforrósítom az olajat, ha forró, beleteszem az apróra vágott hagymát és üvegesre pirítom. Külön beleteszem a répát és a cukkinit.
A sárgarépához öntök egy kevés whiskyt, egy perc múlva beleöntöm a narancslevet és kicsivel később egy kevés vizet is. Fűszerezem és roppanósra párolom, 8-10 perc alatt készen van.

A cukkini alá öntök egy kevés bort, beleteszem a babérlevelet, a citrom reszelt héját (esetleg egy kevés levet is), a végén pedig beleforgatom a felvágott zöldeket is, így megmaradt a zamatuk.
Arra figyeljünk, hogy a cukkini alatt ne legyen túl sok folyadék, épp időre párologjon el.
Ha minden zöldség kész, felépítem a tornyot. Nagyjából úgy próbáltam szétosztani a zöldségeket, hogy a végén mindegyik adaghoz ugyanannyi jusson.
Egy-egy desszertes gyűrűt teszek a tányérra, az aljára teszek egy kevés cukkinit és kiskanállal egy kicsit lenyomkodom. Következik egy réteg sárgarépa, nyomkodás, majd erre teszek 1-2 evőkanálnyi mascarponet és egy bevizezett kiskanál hátával elsimítom. Erre jön egy adag kelkáposzta, esetleg egy kevés sózás, szintén nyomkodás. A tetejére cukkinit teszek, újfent gyömöszölöm, és óvatosan lehúzom a toronyról a gyűrűt.
A tetejére a balzsamecetes hagyma páclevéből öntöttem egy keveset, ami szépen végigcsorgott a belsejében. (A páclé olívaolaj, balzsamecet, só, bors és némi fűszer keveréke.)

Lehetne egy kis mártást még köréönteni, de így is egy igen nedvdús valami lett belőle.
4 db zöldségtorony /

Zöldséges torony balzsamecetes hagymával

Sze 012008
 

Biztos sokan találkoztak már olyan olasz előételtállal, ahol kedvünkre válogathatunk a legkülönfélébb finomságok közül. Az előétel, az antipasti egyáltalán nem játszik alárrendelt szerepet Itália konyháiban, sőt! A hagyományosan négyfogásos menüsor felvezetéseként kimondottan széles, hihetetlen gazdag a választék, csak győzzünk dönteni, vagy választani az étlapról, mit is szeretnénk: sonkát, szalámitálat, sült halakat, finom krémekkel megkent, pirított kenyérkéket, mézzel csorgatott sajtokat, gyakran akár sütve is, de a legelterjedtebb mégis a sült, majd olajban-ecetben marinált zöldség. Ezeket a piacokon is gyakran látni, hatalmas tálakban árulják a finom olajban úszkáló padlizsán-, cukkini- és paprikaszeleteket.

Ezeket nagyon könnyű otthon elkészíteni, csupán a sütésük hosszadalmas – és hagyjunk időt utána, hogy alaposan kiszellőzzön a konyha:-). A legtöbb darabos zöldségből elkészíthető, a fenti zöldségeken kívül gyakran látni még articsókát, gombát, karfiolt, tömör zöldparadicsomot, hagymát, fokhagymát, de nem ritka a sárgarépa, a póréhagyma, de még a zöldbab sem. A kész zöldségek közé pedig gyakran kevernek ízben hozzáillő, durvára vágott zöldfűszereket is.
A legjobb, ha a zöldségeket egy bordásaljú serpenyőben sütjük (Dolce vita például kontaktgrillt használ erre a célra), ugyanis a bordákon szépen lefolyik az olaj, mutatós csíkokat kapunk, de a zöldségszeletek nem égnek meg.

Mondanom sem kell, hogy a zöldséges antipastira is számtalan recept létezik, mindenki máshogy, más összeállításban ízesíti. Leggyakrabban olívaolaj és fehérborecet keverékével öntik le, úgy, hogy legalább félig ellepje az aromás folyadék. Balzsamecet sem ritka, ebből kevesebb szükséges, és más ízt ad a páclének. Sózzák, borsot csavarnak rá, és legalább egy, de kinkább két napra hűvösre teszik, hogy az ízek jól átjárják a szeletkéket. Néha nem árt ilyenkor óvatosan átkeverni. Az alapverzióhoz aztán számtalan fűszert és zöldfűszert is lehet még tenni. 

A másik módszer, ha az ecetes levet vízzel felfőzzük, ezután csinosan üvegekbe is tehetjük. Én jobban szeretem így, bár a hagyományos módszernek az az egyáltalán nem elhanyagolható előnye, hogy alóla az olajat finoman fel lehet kenyérrel tunkolni, illetve akár főzéshez is felhasználhatjuk, ha nem fogyna el. (Azért megjegyezném, hogy nálam literszámra állnak különböző üvegekben a pácolajak, és valahogy csak nem akarnak elkopni…)
A finom, ecetes lébe ilyenkor fűszereket is szoktam még főzni, fahéjat, csillagánizst, gyömbért, babérlevelet, mikor mihez van kedvem. A víz-ecet arányát általában 3:1, 4:1-hez szoktam venni, de mindig kóstolgatom, mivel az ecet is eltérő. Ezután jó nagy löttyintés olajat öntök hozzá és kész, önthetem is a zöldségre.

Zöldséges antipasti üvegben eltéve

Az is fontos, hogyan készítsük elő a zöldségeket.
A cukkini egyszerű eset, mosás egy közepes cukkinit keresztbe elvágok, majd a hasábokból 3-4 mm-es szeleteket kapok. A paprikát vagy sütőben szoktam sütni, vagy negyedekre vágva a serpenyőben sütöm ki olajban. Mostanában lehántom a héját is, vagyis a sült paprikákat beteszem egy fedeles edénybe és ott hagyom, amíg ki nem hűl. Ezután késsel már könnyűszerrel lehántható róla a héja. A póréhagymát másfél centi vastagra szoktam vágni, a kisebb salotta egyben is maradhat, esetleg kettébe vágom, fokhagymából pedig a legnagyobb gerezdeket veszem. Gombánál a kisebb fejek a jobbak, a sárgarépát pedig egy centi vastag, ferde szeletekre vágom. (Ezeket pár percig sós vízben vagy ízes alaplében elő kell párolni.)

A padlizsánt érdemes besózva állni hagyni. Sok vita született már erről, szükséges-e, mennyire keserűek a manapság termesztett padlizsánok. Tapasztalatom szerint nem is a keserű íz elkerülése a legfontosabb (azért ez is előfordul még), hanem az, hogy a vizet kinyerjük belőlük. A padlizsán ugyanis olyan, mint a szivacs! Hihetetlen mód magába tudja szívni az olajat, ha hagyjuk, mivel szivacsszerű, tág pórusai vannak. De ha szeletenként besózzuk, szorosan egymásra pakoljuk és jól lenyomkodva állni hagyjuk, akkor nézzük csak meg, mennyi folyadék szivárog ki belőle! Egy közepes padlizsánból több mint féldeci víz is elfolyik, ezután a pórusok bezárulnak és szinte semmi olajat nem szív magába.
Aki akarja, próbálja ki: a friss padlizsánszeletre kenjen ecsettel egy kis olajat: az olaj azonnal eltűnik, és kedvünk szerint folytathatjuk, akár egy egész evőkanálnyit is "betermel" még a padlizsánunk! De ha jól kicsöpögtettük, akkor még a vékony olajréteg is vidáman megül rajta, semmit nem szív már magába!
Ennyi az egész titok:-))

Az alábbi recept mennyisége csupán irányadó.

Zöldséges antipasti

Zöldséges antipasti – sült, marinált zöldségek

1 db padlizsán
2 db cukkini
2 db paprika (húsos fajta, kápia-, pritamin-, kaliforniai)
1 db póréhagyma
5 db pici hagyma
1 fej fokhagyma
olívaolaj a sütéshez
A pácléhez
kb. 150 ml víz (ásványvíz)
kb. 50-60 ml fehérborecet (6%)
kb. 50 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
fűszerek (opcionálisan)

A zöldségeket előkészítem és félcentis szeletekre, vagy nagyobb kockákra vágom. Nagyon kevés olívaolajban sorban kisütöm őket és félreteszem.
A pácléhez felforralom a vizet, beleteszem az ecetet és (ízlés szerint) a fűszereket. Hagyom kicsit kihűlni (hogy kóstolni lehessen, mert hidegen más az íze), hozzákeverem az olajat és ráöntöm az elrendezett, esetleg üvegekbe tett zöldségekre. 
Ha frissen tálaljuk, nem szükséges az ecetes víz, hanem csak a fűszeres ecet-olaj-keveréket öntsük a zöldségre és keverjünk közé frissen felvágott zöldfűszereket (pl. bazsalikomot, rucolát).

aug 242008
 

Amikor Gourmandulánál megláttam ezt a zöldséges sült halmot, tudtam, hogy menekvésre nincs lehetőség! Már az is olyan ínycsiklandozó volt, ahogy olvastam, Gourmandula leírása pedig egyenesen lenyűgöző! Ezt most úgy, ahogy Gourmandula írta, ide kell vésnem, annyira gyönyörfakasztó, na:
"… a zöldségek, az alma és a fűszerek gyengéden csiszolódnak egymáshoz, mintha csak gyönyörű, lassú szerelmi táncot lejtenének; időt hagynak az ismerkedésre, a végére pedig – a szerelem beteljesedéseként – az egyes rétegek csodálatosan egymásba olvadnak, menthetetlenül és örökre összesimulnak."

A többit tessék ott elolvasni (akár Gourmandula teljes firenzei menüjét is), érdemes!
Ez most a harmadik alkalom, hogy elkészül, de egyszer sem öntöttem rá paradicsomszószt. Most sem, hisz lesz még a menüben paradicsom, de nekem valahogy nem is illett rá. De biztos, hogy íly módon is megsütöm, rakott zöldségként, aztán bőven meg is locsolom a szósszal, talán még teszek is bele ezt-azt.

Firenzei ferde torony citromos ricottamártással

Most azonban tornyocska készült, szépen egymásra pakoltam a felvágott zöldségeket és fóliába csomagolva bedugtam a 130 fokos, légkeveréses sütőbe. Nálam már 3 óra múlva is szinte tökéletes volt, de a tisztesség kedvéért hagytam még nekik egy órácskát, hogy még jobban magukba szottyadjanak és elkezdjenek kiszáradni.

Mivel minimális mennyiségű előételnek szántam, ezért személyenként egy tornyocskát számoltam (ami később egy aszott kis halommá zsugorodott), és egy citromos ricottamártást öntöttem köré.

Tökéletes és nagyon villantós, ugyanakkor egyszerűen el-(és elő)készíthető előétel, bátran ajánlom mindenkinek kipróbálásra, a mártással pedig tovább is lehet kísérletezni.
Örök hála a receptért, Gourmandula !!

                     Firenzei ferde torony citromos ricottamártással

Firenzei ferde torony citromos ricottamártással
(Torretta di melanzane, zucchine e mele con salsa di ricotta)

1 db padlizsán (kisebb)
½ db cukkini (kisebb)
1 ½ db alma
4-5 ek parmezán, finomra reszelve
kb. 100 ml olívaolaj
só, bors
A citromos ricottamártáshoz
100 g ricotta
150 ml tejszín (ricotta állagától függően)
kb. 2 ek citromlé, frissen facsarva
só, bors
kevés rozmaring

Tornyonként egy nagyobb alufóliát kiterítek, ecsettel vékonyan beolajozom és egymásra fektetem a zöldségeket. Alulról felfelé így építkeztem, mindezt 4-szer egymásra pakolva, ami egy jó 8 cm-es tornyocskát eredményezett, de ami a sütés végével a felére össze is esett:
   só, bors, parmezán
   cukkini
   alma
   olaj, só, bors, parmezán
   padlizsán

A csomagokat felül lazán összehajtom (azért, hogy néha bele lehessen kukkantani) és betolom a légkeverésen 130 fokra előmelegített sütőbe. 
3-4 óra alatt a zöldséghalom teljesen egybeolvad, akkor óvatosan kiveszem, tányéra teszem és a halom köré teszek a ricottamártásból. (A mártás hozzávalóit ízlés szerint egyszerűen összekeverem és kész.)
4 zöldséghalom / 

Júl 282008
 

Egy újabb vendégség alkalmával újfent crostiniket gyártottunk.
Mintha nem lehetne ezeket a finomságokat a nap, vagy hét bármely szakában élvezni, de vendégeknek ugye, mindig csakis a legjobbat:-)
Írtam már ezekről a kicsi, pirított, különböző, ízes krémekkel megpakolt kenyérkékről, és engem még ennyi idő után is lenyűgöz, milyen fantáziadúsan lehet ezeket a kis szendvicseket szervírozni! A legtöbb helyen csak a paradicsomos fajtát kapjuk, ami nem is crostino, hanem egy egyszerű bruschetta. Jó, jó, az is nagyon finom, de nem árt néha variálni. Eléggé unalmas, hogy *bruschetta* címszó alatt mindig és folyton ugyanazt hozza ki a pincér. (Az elmúlt héten kétszer vacsoráztunk házon kívül, kétszer bruschetta, kétszer ugyanaz…. Unalmas….)

Az egyik szintén ez volt, bazsalikomos paradicsom, de a másik kettőnél már szárnyalt a fantáziám. Ezt is szeretem az olasz konyhában, hogy az adott, a régióra tipikus hozzávalókon belül – ami természetesen minél frissebb, minél jobb minőségű legyen -, bátran kreálhatunk, felcserélhetünk dolgokat, hisz ezt teszi egy olasz háziasszony is, éljen akár Ligúriában, akár Szicíliában is!  
Szóval szárnyalt (volna:)), mert mindkettőt már láttam valahol. A fehér kenyérkén – ami crostini bianchi névre hallgat – ricottakrém van, és valójában klasszikus, és persze hihetetlenül egyszerű! Ricottába keverek egy kevés fokhagymát, sózom-borsozom és teszek bele egy pici olívaolajat. Zsupsz, mehet is a sütőbe!

A másiknál – a zöld színűnél – no ott sajnos be kell vallanom, hogy itt sem én találtam föl azt a bizonyost, a spanyol viaszt, pedig annnnyira kézenfekvő, hogy szinte szégyellem is magam… Az ötletet egy toszkán étlapon láttam, bazsalikomos zukkinikrémes crostino formájában. Ennyi. (Mert ott még mernek álmodni és továbbmenni), ezt gondoltam egy kicsit tovább. Be kell vallanom, először zsályával próbálkoztam, de annyira túltengett a krém a zsályától, hogy ennek részletezésétől a továbbiakban eltekintenék… bár az is lehet, hogy csak én tettem bele túl sokat, pár levélkétől még talán igazán jó is lett volna, de én egy fél bokrot vágtam bele…
De azért ezt is továbbfűztem-főztem, és az eredmény igencsak jó lett! Pirított pancettát mixeltem a krémbe, de legközelebb a pancettát darabosra hagyom, és úgy teszem a kész krémbe, sokkal jobb lesz. Plusz még egy kevés balsamico is dobott rajta, de tényleg csak pár csöpp! Mint tudjuk, a cukkini egy igen semleges valami, szóval érdemes feldobni valami markáns dologgal.

Az már csak a fotózás után tűnt föl, hogy akár a magyar, akár az olasz lobogót is lengethettem volna:-))). Nézőpont kérdése ez is!:-))

                    Crostini variációk - paradicsomos, ricottás, cukkinis

A bazsalikomos-paradicsomos salsa-hoz
(Bruschetta con salsa di pomodoro)

3 db paradicsom
2 marék bazsalikom
1 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj

bors, frissen őrölve

 
A paradicsomot megmosom és először szeletekre, azokat csíkokra, majd apró kockákra vágom. Beteszem egy szűrőbe egy tál fölé, hogy oda csöpögjön a leve, amire később nem lesz szükség. (Meg szoktam inni, a szakács jutalma:-) Néha megrázom és egy kanállal átnyomkodom, hogy az összes lé lecsöpögjön belőle.
A bazsalikomot apróra felaprítom, és elkeverem a lecsöpögött paradicsommal. Hozzákeverem a fokhagymás olajat, sózom, borsozom és ráhalmozom a megpirított kenyérkékre.

Ricottás crostini
(Crostini bianchi)

250 g ricotta (lehetőleg olasz gyártmányú)
2 gerezd fokhagyma
½ mk só
feketebors, frissen őrölve
1 ek olívaolaj

A ricottát összekeverem a zúzott fokhagymával, alaposan sóborsozom, különben nem lesz elég markáns és belekeverem az olívaolajat. Apróra vágott zöldfűszert is tehetünk bele.

Zukkinikrémes crostini
(Crostini con crema di zucchine)

3-4 szelet pancetta
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (közepes)
1 db cukkini (közepes méretű)
50 ml fehérbor
2 gerezd fokhagyma
1 mk só
feketebors
2-3 ág bazsalikom
néhány csepp balzsamecet

Egy serpenyőben az olajon kiolvasztom az apró darabokra vágott pancettát és kiveszem. Beleteszem a felvágott hagymát, a nagyobb darabokra vágott cukkinit és jó 10 perc alatt megpirítom, de közben öntök alá egy kevés bort, amit hagyok is, hogy teljesen elpárologjon. Hozzáteszem a fokhagymát, sót és borsot, és 2-3 részletben összeturmixolom, de frissen hozzáadok még néhány levél bazsalikomot is. Tálkába szedem és hozzákeverem a pancettadarabkákat. Ízesítem pár csepp balzsamecettel, és sózom, ha szükséges.
Rákenem a kenyérkékre és még egyszer a grill alá teszem őket.

                                Crostini-variációk: paradicsomos, ricottás, zukkinis

ápr 062008
 

Lehet, hogy Maci diszkvalifikál majd a VKF! legújabb fordulójában, mert nem teszek maradéktalanul eleget a kiírásnak. Hamisítatlan magyar ízeket kér, hosszabb háttértörténettel is rávilágítva, hogyan, miért is magyar ama fogás, sőt gondolván az esetleges külföldi vendégekre, akik majd nagy örömmel fogyasztják is, még külföldiül írt receptet is remél.

Kedves Maci, ha lett volna falat a számban, az igencsak elakadt volna, amikor elolvastam a kiírást. Mert én egy olyan galád nőszemély vagyok, aki csak annak a vékáefnek örül rendesen, amivel tud is mit kezdeni. Ezzel meg első pillanatban – hát nem annyit. De aztán törtem rendesen a fejem, mivel mindenképp szerettem volna indulni és a végén csak nem lett ez olyan nehéz, no.

Többször említettem már itt a blogban is, hogy ritkán főzök magyaros ételt, még a tágabb értelemben vettet sem, nemhogy a szűkebbet, azt a zsír-hagyma-paprika trió alapjain nyugvót. Az okait nem érdemes firtatni, ez így van. Ha főzök is, gyakran átbillen egy másik vonalra, ami már minden, csak nem igazi hungarikum:-) Évente egyszer megvan a lecsó, a paprikás csirke, a rántott hús, de ezek is lájtosabban és erősen súrolva a mediterrán határvonalat. Büszke vagyok magamra, mert tavaly azért sikerült megfőznöm életem első töltött káposztáját is. Lájtosan:-)) De nálunk ezen senki sem kesereg, és ez így van jól.
Viszont valóban van néhány étel, amit szívesen eszek, mégha ritkán is kerül tányérra. Ilyen például a palócleves. Nálunk csak választási leves néven fut, mert a második szabad választásunk vasárnapján főztem, és mindenki izgatottan ült a tévé előtt az eredményeket figyelve, de közben osontunk a konyhába, újabb és újabb tányérral a kezünkben.
Vagy itt van a brassói. Talán tíz éve ettem utoljára, mégis azt kell mondjam, szeretem, ha igazán finoman el van készítve.
A karácsonyi sült libamáj. Magyar a sült libamáj egyáltalán? (Ha magyar libából készítik!!:-)
Gulyásleves, főleg bográcsban. Kétévente talán kerítünk rá alkalmat, hogy a kertben, nagy társasággal egy vérbeli magyaros bográcsgulyást főzzünk. (Ezek valóban szép emlékek, a tavalyi főzés eredményét hamarosan fel is teszem.)
A krémest is szeretem, meg a Dobos-tortát. Kérem szépen, a krémes azért még magyar, mert francia??

És akkor itt van még a tojásos nokedli. Vagy a tojásos galuska, kinek melyik tetszik, mert az előbbi kifejezés inkább Svábiából jött. (Te jó ég, talán emiatt nem magyar?) De hogy mennyire lenne az, azt nem tudom, de attól tartok, születése körül ugyanolyan vita támadna, mint a gesztenyepüré (ami ugye olasz:-), vagy a palacsinta (az meg francia), vagy épp a magyar vasárnapokat illatfelhőként átlengő rántott hús körül. (Ami szintén talján gyökerű, de erről már részletesen írtam is.)

De maradjunk a tojásos nokedlinél, és szeretném azt hinni, hogy egy finom, magyaros fogásról van szó. Nem bocsájtkozom fejtegetésekbe a magyar konyhát illetően, mert olvasván a postokat nagyon klassz bejegyzések születtek már. Itt van elsőként Maci beharangozója. Olyan plasztikusan leírta a legújabb vékáefes kérést, hogy a végén kezdtem egészen belejönni! (Sőt, egy remek ötletet is adott vele, de erről majd később!)
Nagyon tetszett Dulmina gondolatindító fejtegetése, Gabojsza írása a magyar ízekről és a fűszerekről, BeckZsu véleményformálása arról, hogy temessük vagy dícsérjük-e a magyar konyhát, Ízbolygó pedig a törököket okolja a mára kialakult zsírdús, paprikás magyar konyháért. Érdemes őket elolvasni.

Hiába H.I. állítólag legendaszámba menő alapműve volt első szakácskönyveim egyike, mégsem abból tanultam meg főzni. Akkor sem forgattam gyakran, de ha utánanéztem valaminek, az abban leírtakat ösztönösen átalakítottam. Így történt ez a tojásos nokedlivel is. Akkor is több tojást tettem bele, tejet és olvasztott vajat, sőt gyakran zöldfűszert is. És ecetes-cukros lében áztatott salátát sem ettünk hozzá, mert olyat sosem készítettem. Így csöppet sem csodálkoztam, mikor néhány éve a Receptklub nevű újságban kezembe akadt ez a recept. Azóta tologatom magam előtt, hogy meg kéne csinálni, meg kéne csinálni…. Most megcsináltam.

A receptet átolvasva azonnal feltűnik, mitől más. A nokedli nedvességtartalma teljes egészében tojásból áll, és ha tudjuk, hogy az olasz, kézzel készített pasta miért finom, akkor azonnal rájövünk a titok nyitjára. Az olasz tojásos tészta 10tojásos, ez a galuska viszont 16! A színe pedig fantasztikusan sárga! Átnéztem a blogok nokedli receptjeit, és átlagban fél kiló lisztbe megy egy tojás, a többi tej vagy víz. Ez az én mélységesen tojásos nokedlim – mert nem is lehet erre már mit mondani – pedig a 8 (nyolc) tojásával maga a luxus! Tojáskánaán!! Az íze pedig fantasztikusan harapós, ha állni hagyjuk, sem ragad, mert nincs neki mitől. Persze nem szükséges mind a nyolcat beletenni, de érdemes valahol az egy és a nyolc tojás között valahol középúton lenyugodni. Annál finomabb lesz!
A másik idegen vonal a savanyúság. Az eredeti receptben grillezett zöldségeket adtak mellé, majd fokhagymával elkevert tejföllel díszítették a nokedlit. Én a zöldségek helyett a toszkán konyhában rendkívül népszerű, klasszikusan antipasti néven futó, marinált zöldségeket adtam mellé, amit manapság több helyen vásárolhatunk már készen is kimérve vagy akár üvegekben. Később részletesen leírom a receptjét, itt most a rövidített, gyorstalpaló változat áll. Tejföl nincs itthon, de crème fraîche előfordul. Mivel nem annyira savas, mint a tejföl, talán még jobban is illett hozzá.

Az íze? Aki nem ragaszkodik a berögzült, még a nagymama konyhájából ismert, régi ízekre, hanem megbékél egyfajta fúziós, de emlékekben mégis magyaros ízvilággal, annak bizonyára nagyon fog ízleni. Hogy miért?
Nos, sokan, sok helyen leírták (az utóbbi időben nagyon sok cikk látott erről napvilágot), hogy a magyar konyha rég nem az ma, ami egykor volt. Amit ma, Magyarországon magyar éteknek ismerünk, az a háború után kialakult, és sajnos berögzült étkezési kultúra (??) eredménye, ami sajnos nagymértékben a szegénységre, a hiánygazdaságra, a nélkülözésre, egyszóval a valódi kulináris értékekkel való takarékoskodásra vezethető vissza.
Ez akkor érthető volt, az embereknek nem volt más választása. Sokan azonban megszokták ezt, generációk nőttek fel – sajnos – ebben az alacsony gasztroelvárású társadalomban, akik még a vasárnapi ebéd fogásait is ebben a szellemben készítik. Mert így rögzült a fejekben, hogy ezt imígyen kell, ez így magyaros. Pedig nem az!!

Szerencsére birtokomban van néhány régi szakácskönyv a háború előtti magyar konyháról. Nagyon kedvelem ezeket a könyveket, igazi kincsnek tartom őket. Szeretek bennük lapozgatni, élvezem a bennük leírt ételeket. Ezekből a könyvekből az is világosan látszik, hogy az a polgári magyar konyha mennyire elegáns és szinte franciásan kifinomult volt. Pedig néhány fogással, trükkel, az ételek felértékelésével ma is azzá tehetnénk ! Csak akarat és hozzáállás kérdése az egész ! Kevesebb liszt, zsír, semmi vizes, belisztezett hosszabítás, épp ellenkezőleg, szószok, mártások redukálása, finom, friss alapanyagok bőségesen felhasználva, a megkötéshez tojássárgája, tejszín, húsokból több értékes szárnyas, borjú, marhahús, rövidebb, alacsonyabb párolási idők, némiképp komplikáltabb készítési technika, ez a dolog nyitja.

Mint ahogy ennél a tojásos nokedlinél. Talán így festhetett ez az étel dédnagyanyáink idejében is.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

Mediterrán kapros tojásos nokedli

8 db tojás (nagyméretű)
1 tk tengeri só
1 maréknyi kapor, frissen
1 gerezd fokhagyma
500 g búzaliszt (BL 80)
1-2 ek fehérbor (ahogy szükséges)
A mártogatós diphez
200 ml crème fraîche
2 gerezd fokhagyma
1 mk só
A marinált zöldségekhez
1 db cukkini
1 db padlizsán
2 db kaliforniai paprika
1 fej fokhagyma
6 db salotta
500 ml víz
100 ml fehérborecet
2 ek balzsamecet (elmaradhat)
1 tk só
feketebors
Az összeállításhoz
50 g vaj
6 db tojás
1 mk só

1. A marinált zöldségeket jóval előtte el kell készíteni, de ha erre nincs idő, akkor frissen is jó, de akkor nem ér össze kellőképpen. (Részletesebb recept később következik.)
A zöldségeket megmosom. A cukkinit kettévágom és 2 mm vastag hosszanti szeleteket vágok, a padlizsánból szintén. A paprikát négybe, majd nagyobb falatokra vágom, a salottát megtisztítom, a fokhagymát gerezdekre szedem. Egy bordázott serpenyőben felhevítem az olajat és néhány perc alatt, többször forgatva kisütöm az egészet. Egy tálba halmozom, majd leöntöm a páclével és minél több ideig állni hagyom.
2. Egy nagy fazékban felteszem forrni a vizet a galuskának (legalább 2 liter legyen), ez idő alatt összekeverem a tésztát.
3. Egy nagy keverőtálba feltöröm a tojásokat és villával kissé felverem. Beleteszem a sót, az ollóval apróra nyisszantott kaprot, a zúzott fokhagymát, majd beledolgozom annyi lisztet, hogy galuskatészta állagú legyen. Ha sűrűre sikerült volna, egy-két kanálnyi fehértbort teszek hozzá.
4. A crème fraîche-t összekeverem egy kevés sóval és a zúzott fokhagymával.
5. Ha felforrt a víz, (nokedliszaggatóval) beleszaggatom a galuskákat. Közben egy széles lábasban (ideális hozzá a teflonos wokserpenyő, mint ahogy tv3 vagy jómagam is készítettem.) felhevítem a vajat. Ahogy a nokedli feljön a víz felszínére, egy szűrőkanállal kiveszem őket és beleteszem a forró vajba. Átforrósítom rajta a nokedlit és ráöntöm a villával kissé felvert tojásokat. 2-3 perc alatt kész, de ki hogy szereti, addig pirítgassa. Szerintem úgy a legjobb, ha még kocsonyás marad, mert ahogy hűl, a tojás összeáll.
6. Tálalásnál tányérra szedem a tojásos galuskát, csinosan mellérendezem a pácléből kiszedett zöldségeket és szintén melléhelyezem a dipet.
4 személyre

A Receptklub egy régi számában talált receptet dolgoztam át.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

jan 242008
 

Az utóbbi időben – pestiesen szólva – igencsak rákattantam azokra a zöldséges ételekre, amiket hús mellé köretként, de önálló fogásként is fogyasztani lehet. Itt végképp nem a magyaros hús-krumpli-pároltzöldség berögzült és unalmas triumvirátusáról van szó, hanem azokról a rendkívül sokrétű, friss fűszerekkel és fantáziadúsan elkészített zöldséges ételekről, amelyek az olasz konyhákban önálló helyiértéket vívtak ki maguknak. Mellékszereplők ugyan, de contorni néven önállóan szerepelhetnek az étlapon.

Rájöttem, hogy eddig elég mostohán bántam velük: a cucina italiana kategóriámat (a linklistán) ízeire szedtem és meglepve láttam, hogy alig törődtem eddig velük. (Mármint a contorni-val.) Pedig szavamra mondom, főzöm és fogyasztjuk is őket rendesen! Év eleje óta pedig különösen, hisz megpróbálunk még egészségesebben étkezni (de hát lehet ezt még fokozni??) Az új mániám jegyében reggel sok szénhidrátot eszünk (itt játszanak a sütemények és persze a porridge), este pedig lehetőleg minél több fehérje, de annál kevesebb szénhidrát szerepeljen az étlapon. Hogy egy pasta-fanatikusnak ezt mennyire nehéz betartani, azt talán el se kell mesélnem! Hogy este, vacsorára ne legyen pasta?? Eddig jól bírtuk, csupán kétszer volt eddig sajátgyári készítmény, hozzá pedig finom, szicíliai vörösbor, de sajnos mérsékelni kell eme élvezeteket. Ennek jegyében többnyire úgy határozom meg a vacsorát, hogy hús vagy hal kerül a tányérra (ezt is rendkívül változatosan el lehet készíteni, ahogy majd látjuk is), hozzá pedig egy zöldség- és zöldfűszerkavalkád, friss saláta, de semmi kenyér vagy egyéb keményítőtartalmú étel. 

Az olaszországi étlapokon ez mindig külön jelenik meg: az éttermekben nem egységes fogást kérünk, mint ahogy ez Európában megszokott (hús vagy hal egy meghatározott körettel), hanem választunk a főételek közül (hús vagy hal) és ehhez választunk külön köretet (contorni). De sokan még ezt sem teszik, csak kenyeret esznek hozzá. Az már csak hab a tortán, hogy ha ezek a contorni-kat sok-sok apró tálkában előételként tálaljuk, akkor már antipasto lesz belőlük. Aki már látott vérbeli olasz ristorante-ban antipasti-kínálatot, az tudja, miről beszélek. Természesen nem minden contorno működik antipasto-ként is, de többségében igen, főleg Délen.

A zöldfűszerekkel pácolt cukkinit már többször készítettem és lassan lelkiismeretfurdalásom is van, ha megint a cukkini után nyúlok a zöldségesnél, pedig úgy kelleti magát! A titka megint csak a remek alapanyag! Ez az étel Közép-Itáliából származik, de több helyen találkoztam már vele kicsit módosult formában. (Szicíliában például általában csak mentával, vagy bazsalikomos, előfőzött paradicsommal, gombával is készítik, de a szardellás verzió sem ritka.) A cukkini lehet zöld vagy sárga, lehetőleg a kisebb fajtájú, mivel az zamatosabb. A zöldfűszerek csakis és kizárólag frissek lehetnek, ebben semmiképp nem tehetünk engedményt, elég sok is kell belőlük! (A marinírozás során össze is esnek, de az ízük benne marad.) És a recepttel eltérően is lehet őket variálni, de minél többfajta, annál jobb! (Télen is lehet őket kapni, vagy némelyiket a konyhában termeszteni!) A borecet ízlés kérdése, én az alacsony savtartalmú fehérborecetet kedvelem (4-5%-os, naná, ebből több is mehet bele), minél jobb, annál finomabb lesz az eredmény. (Semmiképp ne vegyünk fehér balzsamecetet, ez kész átverés, egyszer majd azt is leírom, hogy miért.) És persze nagyon jó olívaolaj, amit a kész étel teljes ízében átvesz. (és nem a szuperpiaci B-k, T-k és M-ek…) tudom, tudom, drága… de higgyje el a kedves Olvasó, megéri!!
És ha mindezt megtettük, akkor egy igen finom ételt kapunk. Nagyon jó sült hús vagy hal mellé, de ha egy kanálka nagyon jó olívaolajat csorgatunk a végén a tetejére és bőségesen friss borsot őrlünk rá, akkor önállóan falusi kenyérrel tunkolva is mennyei eledel!! 
Mint a legtöbb contorno, by the way:-))   
 
Züldfűszeres pácolt cukkini

Zöldfűszeres, pácolt cukkini
(Zucchine marinate)

500 g cukkini (3-4 db kisméretű)
½ csokor menta, frissen
½ csokor bazsalikom frissen
½ csokor petrezselyem, frissen
2 gerezd fokhagyma
60 ml fehérborecet (4 ek, 4%-os, esetleg sherryecet)
4 ek olívaolaj a sütéshez

bors, frissen őrölve

A cukkinit megmosom és vékony (fél centi széles) szeletekre vágom. Egy tálba téve besózom, fél órát állni hagyom, majd leöblítem és papírtörlővel megszárítom. (Ez fontos, kár lenne kihagyni, mivel ez idő alatt puhul és sóval is megszívja magát).
Egy serpenyőben felforrósítom az olívaolajat és adagonként néhény perc alatt a cukkinit egyenletesen megpirítom benne, hogy kissé barnák legyenek, de még ne égessük el őket:-) Egy szűrőkanállal kiveszem és tálba rakosgatom. (Papírtörlőre is rá lehet tenni, az beszívja a felesleges olajat.) 
A zöldfűszereket megmosom, felvágom, összekeverem a fehérborecettel és az átnyomott fokhagymával, majd óvatosan összeforgatom a cukkinival. Néhány órára feltétlen be kell hűteni (ettől lesz pácolt illetve marinált), de tálalás előtt fél órával érdemes kivenni. A legjobb szobahőmérsékleten tálalni.
4 személyre köretnek / 165 kcal / 15,3 g zsír / LF30 83%

máj 182007
 

Húsvét után mindenből lett egy kis maradék, és semmiből sem lehetett már egy önálló fogást készíteni. 
Ekkor belekezdtem legkedvesebb tevékenységembe: mindent kipakoltam a konyhaasztalra, aminek el kellett tűnnie, alaposan végigmustráltam, mérlegeltem, először fejben aztán a konyhában is elkezdtem főzni. Közben mértem és jegyzeteltem.
A salátában egyenlő arányban van spárga, cukorborsó és cukkini, az egészet pedig még melegen összekevertem a mártással (kinek melyikkel) és vékony sonkaszeletekre halmoztam, amit egy ecsettel szintén bekentem a mártással. A babcsíra is maradék volt, de hihetetlenül kedvezően kiegészítette a zöld, még meleg, ropogós salátát. A family style arra utal, hogy kétféle dressinget készítettem: öszekevertem C&V uborkasalátás dressingjét, bár túl sósnak találtam, így az kevesebb sóval készült. Férjem ezt megkóstolta, közölte, neki az nagyon jó lesz. Ugyan nem tudta, mi készül, ezért kevertem egy másikat is, mert egy más ízvilággal is ki akartam próbálni. 
A másikhoz zöldcitromos olívaolajat használtam, ami nagyon jó választásnak bizonyult. Ez hasonlóan készül, mint a limoncello (olajba citromhéjat kell áztatni)
Olyan jól sikerült a saláta, hogy ezen a néven mindenképp bevonul a repertoárba, viszont akkor megint csak lesznek maradékok :-(( Abból meg egy újabb saláta:-)
A saláta alján bőven maradt öntet, ezt kikanalaztuk, de puha kenyérrel nyugodtan el lehet pusztítani.

Összefoglaló spárga receptgyűjtemény a magyarnyelvű gasztroblogokból ITT található.

Meleg zöld saláta sonkaágyon

Meleg zöld saláta sonkaágyon, family módra

½ ek vaj
1 ek olívaolaj
4 db zöldspárga
100 g cukorborsó
3 db újhagyma
½ db cukkini
½
 db kígyóbuborka
125 g mungóbabcsíra
3 ek víz (vagy alaplé)
½ mk só
bors, tekerve
    + 4 szelet nagy bármilyen sonka
A férfias öntethez

4 tk rizsecet
½ mk só
2 tk cukor
3 tk szezámolaj
1 gerezd fokhagyma
A nőies öntethez 
♀  
1 ek mézbalzsam
½ mk só
2 tk porcukor
3 ek zöldcitromos olívaolaj

Először elkészítem külön-külön a dressingeket, hogy kéznél legyenek.
A vajat és az olajat egy lábasban felforrósítom, majd először beleteszem a 3 cm-es darabokra vágott spárgát (a fejét félreteszem, az csak a végén kerül bele) és a félbevágott cukorborsót. Néhány perc párolás után beleteszem az apró korongokra vágott újhagymát és a negyed szeletekre vágott cukkinit. Hozzáteszek néhány kanál vizet, de ne legyen sok! Pár perc alatt ropogós lesz, a végén hozzáteszem a félbevágott és kimagozott, majd szintén negyedkarikákra vágott uborkát, és a legvégén a csírát. Igy minden épp egyidőben lesz roppanós és nem fő szét. Közben keveset sózom, ne sokat, mert a dressing már sós lesz!
A salátát ketté szedem és megforgatom a mártásokban. (A másodikat a lábasban végeztem el.)
Egy tányér aljára teszek 2-2 szelet sonkát, hogy középen fedjék egymást, a sonkára borsot tekerek, (esetleg ecsettel vékonyan be lehet kenni a mártással vagy csak olajjal) majd a közepére halmozom a meleg salátát. Természetesen az egészet egy mártással is meg lehet csinálni.
2 személyre

Borajánlat:
Emporio Nero d’Avola / Sangiovese, Sicilia, 2003
Aubergine borajánlata:
Gál Tibor, Viognier, 2005
Különleges bor egy hazánkban igen ritka szőlőfajtából. Egzotikus fűszeres ízekre emlékeztető, erős, fás jegyekkel bíró bor; fogyasztás előtt mindenképpen szellőztessük.

dec 112006
 

Gyakran készítek ratatouille-t, ez a mostani verzió, a ratatouille niçoise (ejtsd: ratatuj niszoáz) viszont épp a padlizsán elhagyása miatt született – a padlizsán ugyanis annyi olajat vesz fel sütés közben, hogy most épp le akartam mondani az olaj élvezetéről – így is lesz benne bőségesen….
Kárpótlásul egy maroknyi fekete olajbogyót tettem hozzá.
A ratatouille eme Provence-i változata a szegények eledele volt és hagyományosan nyáron az éppen fellelhető zöldségekből készítették.Más zöldség, pl. édeskömény is kerülhet bele, de soha nincs benne padlizsán.
Ez a ratatouille természetesen ugyanúgy készül, mint hagyományos testvére: minden zöldséget külön párolok addig, amíg harapós nem lesz. Ugyan nem autentikus, de én még egy fél pohárnyi száraz fehérbort is öntöttem alá.
Párolt, zaftos csirkemell járult hozzá, de néha fűszeres cous-cous-hoz is szoktam adni – de ez már egy másik recept.

Ratatouille Niçoise
(Cukkinis-paradicsomos zöldségtál nizzai módra) 

4 db cukkini
8 db paradicsom
3 db kaliforniai paprika (piros és zöld)
2 fej hagyma
3 ferezd fokhagyma
6 ek olívaolaj
só, bors
50 ml fehérbor, száraz
Bouqet garni (babérlevél, petrezselyem, kakukkfű)
10 db olívabogyó

Először előkészítem a zöldségeket.
A cukkinit félcentis karikákra szeletelem. A paradicsomoknak lehúzom a héját. (Ehhez egy edényben vizet forralok és a paradicsomokat fél percre belemártom, majd éles kézzel lehúzom a héját.) Ezek után félbevágom, kiszedem a magját és mindegyiket négy cikkre vágom. (A levét a magjával együtt máshoz fel lehet használni.)  A paprikát kicsumázom, félbevágom és ujjnyi csíkokra szelem. A hagymát vékony félkarikákra vágom.
Az olajat felforrósítjuk egy lábasban (ebbe kerül bele a végén az összes zöldség). Beleteszem a hagymát, kissé megpárolom, hozzáöntök egy kevés bort, beleteszem a fokhagymát és a fűszereket és ráteszem a cukkinit és a fűszercsokrot. Fedő nélkül addig párolom, amíg még épp nem puhult meg, utána félretéve lefedem.
Most egy másik kisebb edényben felforrósítok egy kevés olajat, majd réteszem a paprikát. Fedő nélkül 5-10 perc alatt harapósan puha lesz, akkor átteszem a nagy lábasba a többi zöldséghez. Most jön a paradicsom, amit már alig kell párolni, és ő is mehet a többihez.
Most az egészet fűszerezem, ha még szükséges, hozzáadom az olívabogyót és néhány perc alatt összeforralom és tálalás előtt kiveszem a fűszercsokrot.
Köretnek 4 személyre /
Főételnek 2 személyre /