aug 292014
 

Aki követi a Tour de Serpenyő eseményeit, az tudja, hogy harmadik évben nekivágtunk a spanyol körversenynek is. A Serpenyő csapatának teljes legénysége posztolt már spanyol földről, ma én tekerek először, és még mindig Andalúziában vagyunk.
Mivel a mai poszt konzervből jön (magyarán: időzített posztról van szó), így nem tudok a mai eseményekről sokat írni, de a Vuelta minden eseménye megtalálható ITT.
Inkább nézzük, mi is vár ma a fiúkra! A mai 169 km-es hegyi szakasz Alhendín-ből indul Alcaudete-ig, Granada közelében járunk. Anno itt ettem először pálmaszívsalátát, de a pálmaszív hazai beszerzése még mindig elég körülményes, ezért inkább a tapasok között néztem szét.  Continue reading »

nov 262011
 

Ezt a receptet Gabah-nál találtam még a télen, el is készült frissen, melegében. Az alapötletet megtartottam, de a tölteléknél kihagytam a sajtot. Egyszerűen elkészíthető és mégis nagyon blikkfangos, egy igazi vasárnapi sültnek is beillik.
Az édesköményes zöld lencse fantasztikusan ízgazdag, azóta már az is elkészült még egyszer. Azt hiszem, pastaszósznak is elkészítem.

Rucolával töltött sertéstekercs édesköményes Puy-i lencsével

Rucolával töltött sertéstekercs édesköményes Puy-i lencsével
(Rotoli di maiale con lenticchie verdi di Puy al finocchio e olio di oliva al mandarino)

A rucolás sertéstekercsekhez
4 szelet (400-450 g) sertéscomb
150 g zöld olívabogyó
4 marék (kb. 70 g) rucola
só, bors
3 ek (citromos) olívaolaj (vagy olaj + reszelt citromhéj)
200 ml száraz fehérbor
A lencséhez
1 ek extraszűz olívaolaj
1 fej salottahagyma
160 g Puy-i zöld lencse (vagy Casteluccio-i lencse) *
1 db babérlevél
100 ml száraz fehérbor
kb. 100 ml alaplé
1 fej édeskömény
só, feketebors
1 széles késélnyi (kb. 3 mm-nyi) vaj *
1 ek (mandarinos) olívaolaj

A hústekercsekhez
1.
A húst fólia között egész vékonyra, 2-3 mm vastagságúra kiklopfolom, vagy nyújtófával laposra nyújtom. Az olívabogyót apróra vágom, a rucolát megmosom és kicentrifugázom. A sütőt alsó-felső állásban 200 °C-ra előmelegítem.
2. A hússzeleteket megborsozom, rájuk teszem az aprított olívát, ráfektetek egy halom rucolát, meglocsolom egy kevés citromos olívaolajjal és szorosan feltekerem. Mindegyik tekercset egy tűzálló tálba teszek, picit sózok és rálocsolok egy kevés olívaolajat. Betolom a sütőbe és jó 10 perc alatt megpirítom. Akkor aláöntöm a bort, lefedem és visszatolom a sütőbe. Kb. 45 percig sütöm.
3. Ha kész, kiveszem, a hústekercseket egyenként alufóliába tekerem és legalább tíz percre félreteszem pihenni. A maradék mártást beforralom és szükség szerint adok hozzá egy teáskanálnyi keményítőt. Aki gondolja, vendégek részére egy finom szűrőn át is szűrheti.

A lencséhez
1. Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre párolom a felaprított salottát. Ráteszem a lencsét, hozzáadom a babérlevelet, a fehérbort, majd lassú tűzön, percenként átkeverve elkezdem főzni, akárcsak a rizottót. Ha a bor nagyjából elfőtt, hozzáadom az alaplevet is.
2. Közben megtisztítom az édesköményt, vékony szeletekre, majd hosszanti csíkokra vágom és egy kis edényben, kevés olívaolajban ressre párolom.
3. Ha jól jártunk el, félóra múlva a lencse majdnem kész, akkor hozzáadom az édesköményt, fűszerezem és tovább kevergetve készre párolom.
4. Ha kész, a lencse és az édeskömény megpuhult, félrehúzom, belekeverem a hideg vajat, majd ha az elolvadt, egy kanálka mandarinos olívaolajat is.

A húst másfél cm vastag szeletekre vágom, az alatta lévő pecsenyelevet hozzákeverem a mártáshoz. A felszeletelt húst a lencsével, a mártással és az édeskömény felvágott zöldjével tálalom.
2 személyre /

Sertéstekercsek munkában
*
Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – A vajat cseréld le hideg kókuszzsírra.
Hogyan tedd paleóvá: – A lencse helyett használj morzsált karfiolt, zellert, pasztinákot, esetleg sárgarépát.

okt 222011
 

A forró, szájban szétolvadó krémlevesek korát élem megint. Ez egy jó kis őszi leves, azt nem mondhatni, hogy a rozsos kenyértől, a római köménytől és a kecskesajttól lett az, pedig valahogy igen. Egy hihetetlen intenzív, a rozsos kenyértől és a római köménytől pedig fűszeres, sűrű leves lett az eredmény.
Édesköménytől óvakodóknak ajánlom, mert megfőzve, ízesítve már csak egy letompult, finoman elegáns édesköményt ízt kapunk, adjatok neki egy esélyt!

Édesköményleves kenyérrel, római köménnyel és kecskesajttal

Édesköményleves kenyérrel és kecskesajttal

450 g édeskömény (1 nagy fej, tisztítva mérve)
100 ml marsala (vagy egyéb száraz desszertbor)
kb. 80 g házijellegű, szikkadt kenyér (lehet rozsos, vagy egyéb is)
kb. 600 ml zöldség- vagy húsalaplé
½ tk római kömény
100 ml tejszín
só, feketebors, frissen őrölve
125 g kecske brie (Chèvre d’Argental, francia lágy kecskesajt, vagy egyéb, krémesen olvadó, markánsabb sajt, akár bivalymozzarella is)

Az édeskömény talpát levágom, megmosom, negyedelem és az egészet falatnyi darabokra vágom. Egy nagyobb lábasba teszem, felöntöm a borral és néhány perc alatt közepes hőfokon felére befőzöm. Bőven felöntöm az alaplével. A kenyeret kockára vágom és a római köménnyel együtt a levesbe teszem. Jó negyed órát alacsonyabb hőn hagyom főni. Ezalatt a kenyér összeesik és a levesünk jó szottyos lesz. Néhányszor óvatosan átkeverem.
Ha az édeskömény megpuhult, hozzáöntöm az ízlés szerinti mennyiségű tejszínt, ízesítem és tányérokba merem. A sajtot apró falatokra vágom és a még forró levesben a kenyerek közé dugdosom, hogy felolvadjon.
A tetejére olívaolajat lehet locsolni.
3 tányérnyi lesz belőle

Júl 092011
 

Sült zöldség, mint olyan, nem biztos, hogy bárkit is lázba hoz. Gondoltam én, eddig. Egyetlen egyszer álltam az elalélás szélén egy tál sütőben sült zöldség előtt, azóta is ez lebeg a szemem előtt, ha bezöldségelek – ami azért elég gyakran előfordul. De azt az esetet én még soha nem tudtam überelni. Talán vissza is kellene mennem Adalaide-be és jól kifaggatnom a szakácsot, szóval ott az valami hihetetlen finom tál volt, kívül ropogott a cukkini és az édesburgonya, belül omlott a sárgarépa, érti a kedves Olvasó, mit is akarok ezzel mondani.

No hát valami ilyesmit sikerült most nekem előállítani. Csak úgy csípőből, naturalmente :). Akkor most tegyük félre a nagyképűséget, mert hát minden volt, csak nem előre megtervezett :).
Sült tepsis zöldség parmezánnal
Tele a hűtő. Már megint! Minekveszedmeghanemfőzödmeg-effektus, ismerős a dialógus, ugye? Felsejlik ez a kép, ugye? A hűtő tartalma vezérelt tehát, reggel “lefotóztam” magamban, napközben pedig gondolkodtam, mit is kezdjek egy bio édesköménnyel, egy fél csomag bio sárgarépával, aztán kallódott ott még néhány kápiapaprika, cukkini, két fej karalábé és pár szem klementin, az öt darab kezeletlen citromot és három bébibanánt nem is említeném, amiért biztosan sokan besárgulva az irigységtől gondolnak most rám.

Nem szaporítom a szót, összedobtam, és Adelaide egyből fényévekre került, mivel ez valami hi-he-tet-len finom lett, a zöldségek szépen átkaramellizálódtak, de kellett rá az édeskés bor, hozzá az olívaolaj fűíze, és előtte az édeskömény fanyarsága, a répa édessége, indiai feketebors, meg úgy minden, az egész, azt hiszem, semmit sem szabadna kihagyni, ez így van jól.
Megtartjuk a héten, egész nyáron, még a telet is átvészeli majd nálunk, abban biztos vagyok.
Kérdeztem a férjemet, na mondd már, milyen, erre a válasz, egész jó, csak hiányzik mellőle egy jó kis szelet hús …

Sült tepsis zöldség parmezánnal
Sült tepsis zöldség parmezánnal

1 db közepes édesköményumó
3 db közepes sárgarépa
2 db kápiapaprika
1 db mandarin (vagy ½ narancs, vagy 50 ml narancslé)
1 gerezd fokhagyma
2 ek extraszűz olívaolaj
¼ tk só
feketebors frissen őrölve
½ tk koriander, frissen durvára törve
kb. 60 ml száraz marsala (száraz desszertbor, sherry)
A tálaláshoz
1 csokor petrezselyem
2 ek parmezán, reszelve
*
extraszűz toszkán olívaolaj

1. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra. A tepsit sütőpapírral kibélelem.
2. Az összes zöldséget megmosom, leszárítom. Az édesköményt elfelezem és 2 mm vékony szeletekre vágom. A répát meghámozom és hosszában négybe vágom. A paprikát kicsumázom, felezem és vékony karikákra vágom. A fokhagymát néhány vékony lapba vágom.
3. Az egészet egy nagy tálba teszem, hozzáadom a fűszereket és az olajat és kézzel jól összekeverem. A tepsire terítem és betolom a sütő középső részébe.
4. Nagyjából 20 perc múlva félig befogott szájú üveggel egyenletesen rálocsolok valamennyi marsalát / száraz desszertbort (ez nagyjából 50-60 ml lehet) és sütöm tovább.
5. 40 perc múlva aláforgatom a felvágott petrezselyem egy részét, kiveszem, tányéron még petrezselymezem és megszórom egy kanál parmezánnal. Még jobb, ha egy kevés olívaolajat is locsolunk rá.
2 személyre /

Sült tepsis zöldség, itt még munkában
* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Hagyd el a sajtot vagy tegyél rá sűrített magtejet.
Hogyan tedd paleóvá: – Hagyd el a sajtot vagy tegyél rá sűrített magtejet, vagy kompromisszumként használd a parmezánt.

 

feb 182011
 

A narancssaláta Szicíliában alapdarab. Arab örökségként maradt a szigeten, édeskés salottahagymával és fekete olívabogyóval szokták kísérni. Ebben a formában nem édesen, hanem sósan, olívaolajjal meglocsolva köretként adják halhoz és húsokhoz. Egy friss, meglepően szép ízkombinációjú saláta, ami nagyon jó előételként is, ha a narancshoz adunk még valamilyen zöldséget. Ecet vagy citromlé szinte nem is kell hozzá, hisz a narancsokból kifolyó lé elég savasságot ad a salátának.

Pillanatokon belül összeállítható, a narancs pedig olyan jól elveszi az édeskömény kesernyés, jellegzetes ízét, hogy általában az utálók tábora is csökken. Mondjuk én még mindig ismerek olyat, aki így sem tudja megszeretni az édesköményt :), de ő a kivételes kisebbséghez tartozik. Az édeskömény, mint lúgosító zöldség jól semlegesíti a narancsban lévő savakat, másrészt elősegíti az emésztést, így kimondottan jó kísérője a húsoknak.

Jó hír, hogy szicíliai vérnarancsot már Pesten is lehet kapni, tavaly télen magam is láttam két zöldségesnél. (Tarocco fajta lehetett.) Érdemes ezzel készíteni, de természetesen más narancsfajtával is működik majd, mindenesetre lédús, édes példányt válasszunk. Elképzelhető, hogy még kezeletlen példányokat is kapunk (ezeket matt, érdesebb felületükről lehet megismerni, mivel nincs rajtuk viaszréteg), az még jobb, akkor vegyünk belőle sokat, mert nagyon jó narancslikőr is készíthető a beáztatott héjából.
Valódi szicíliai, vadon nőtt édesköményt, melynek jóval intenzívebb az íze a nálunk megszokottnál, valószínűleg nem kapunk, de ne legyünk telhetetlenek.
Ezt a klasszikus narancssalátát aztán a végletekig lehet variálni, mutatok majd olyat is, amire rá sem lehet igazából ismerni, honnan ered:).

A narancssaláta egy viszonylag kevés munkával és idővel előállítható, de izgalmas és főleg könnyed, bár diétásnak nem mondható:) menü része volt, csak ajánlani tudom!

Menü:
Narancssaláta édesköménnyel, sült szalámi sajttal
Diós-fontinás töltött sertésszűz párolt zöldborsós brokkolival
Kókuszos-mákos sütemény almával, mangófagylalt

Szicíliai narancssaláta édesköménnyel
Szicíliai narancssaláta édesköménnyel

(Insalata di arance e finocchi)

1 db édeskömény (zöldjével együtt)
2 db narancs (lehetőleg vérnarancs)
1 db salotta (vagy zsenge lilahagyma)
1 ek fehérborecet (elhagyható)
4 ek (szicíliai) extraszűz olívaolaj
só, bors
Kiegészíthető még:
fekete olívabogyó
petrezselyem
menta
rozmaring, stb.

Az édeskömény külső levelét leszedem, a szárát levágom. Megmosom, félbevágom, majd egész vékony szeletekre szelem. A zöldjét apróra vágom.
A narancs egyik végét levágom, a talpára állítom és éles késsel körbevágom a héját, hogy a fehér részből nem maradjon rajta semmi. Vékonyan felszelem, a magját eltávolítom.
A salottát vagy lilahagymát lehéjazom és nagyon vékonyan felszeletelem.
Tányérokba teszem az édesköményt, a narancsszeleteket, megszórom a hagymakarikákkal, – ha van, ráteszem az olívabogyót -, sózom, borsozom, majd meglocsolom olívaolajjal. Ha nem elég savas a narancs, kevés fehérborecetet is lehet rá tenni. Tálalásnál rászórom az édeskömény zöldjét is.
Érdemes legalább negyed órára lefedve állni hagyni.
2 személyre /

Júl 082009
 

Hónapokig tervezgettem, milyen is lesz a narancslében kifőzött tésztám. Érzésre úgy gondoltam, az ilyen csakis remek lehet, és tényleg, az eredmény láttán az összes aggályoskodásom egy villanás alatt elpárolgott. Hihetetlen gazdag és finom tészta lett az eredmény, és ezen még csiszolni is tudok! Milyen is lehet az, ha majd a saját gyúrású tésztámat főzöm ki a narancslében, hát arra már nem is bírok gondolni! (Meg persze arra sem, mikor lesz nekem az ilyesmire időm..)

Főzés közben azonban rögtön azon törpöltem, vajon mit is kezdjek a tészta főzővizével. Megéreztem a lényeget, a főzőlé ugyanis hihetetlen finom lett, egyszerűen képtelen lettem volna kidobni. Üvegbe töltöttem és vártam, amíg eszembe jut valamilyen új ihlet.
Természetesen nem kell a léhez tésztát főzni, megteszi egy narancs kifacsart leve is, az egészhez leveshez pedig adjunk egy teáskanálnyi sűrítőt, keményítőt, vagy akár mandulalisztet is, hisz az eredeti lé a tésztátóból kifőtt keményítőtől kicsit sűrűbb.

Nos, erre nem kellett sokáig várni, úgy döntöttem, leves lesz belőle. Szinte ugyanazokat az alapanyagokat használtam fel, csak épp leves formájában. Pirított mandulát tettem még a levesbe (szerintem a dió ugyanúgy megteszi), egy kevés Sambucát is löttyintettem bele, a tetejét pedig – ez nagyon fontos! – dióolajjal locsoltam meg.

Soha nem gondoltam volna, hogy a férjem egy ilyen levesbe egyáltalán bemeríti a kanalát. (Fúú, narancs?) Miután azonban kikanalazta a tányérját, megkérdezte: Drágám, van még??

Apró megjegyzés: a kép sehogy sem adja vissza, milyen jóízű lett ez a leves. (A recept minősége tényleg nem a fotón múlik, milyen igaz:))
Tömény narancsos, telt, szétáradó ízek. Hozzá társul még az édeskömény, a mandula, a pazar, extraszűz dióolaj, és persze a frissen vágott petrezselyem finom szimbiózisa.

Igaz, hogy ez a leves nyáron készült, de akár egy karácsonyi menü részeként is remekül megállja a helyét!

edeskomenyes_narancsleves2b

Narancsos édesköményleves mandulával és dióolajjal
(Zuppa di finocchio all’arancia, mandorle griglate e oglio vergine di noci)

1 ek olívaolaj (esetleg narancshéjjal aromásított olívaolaj)
kevés vaj
1 db salotta (esetleg ½ fej nagyobb, lágyízű hagyma)
1 db kisebb (vagy ½ nagyobb édeskömény)
1 l 
narancsleves tésztafőzőlé (hiányában narancsleves víz 1 narancsból + 1 tk sűrítő)
2 maréknyi pirított mandula (vagy dió), durvára vágva
1-2 ek Sambuca (olasz ánizslikőr, elmaradhat)
2 ek hidegen sajtolt dióolaj
½ csokor petrezselyem +/ a szárzeller zöldje

1. A vajas olívaolajban üvegesre párolom az apróra vágott hagymát. Közben előkészítem az édesköményt és lehetőleg hajszálvékony csíkokra vágom. (Nálam a narancsos tészta miatt az édeskömény már felvágva várta a sorsát a hűtőben.) A hagymát szintén apróra vágom és mindkettőt jó 6-8 perc alatt harapós-keményre párolom az olajban. Nem kell folyadékot tenni alá, úgy jó, ha egy kicsit meg is pirul.
2. Egy fazékban felforralom a megmaradt narancsleves tésztafőzőlevet (vagy a narancsleves vizet) és beleteszem a hagymás édesköményt. Pár percig csöndesen együtt forralgatom.
3. Közben egy pici serpenyőben szárazon megpirítom a durvára felvagdalt diót vagy mandulát (én felvágott mandulát használtam), hogy kissé pirult íze legyen. Vigyázzunk, nehogy odakapjon, ez igen gyorsan megtörténhet!
4. A levest tányérokba szedem, kevés Sambucát keverek bele, rászórom a pirított mandulát és bőven meglocsolom telt, ízes dióolajjal. A tetejére aprított petrezselymet szórok.
2 személyre /   

jún 292009
 

Nem csak vízzel főz az ember, milyen igaz -, néha naranccsal is. A tésztát narancslével dúsított vízben főztem ki, ettől teltebb sárga színe lett. Aki gondolja, pici sáfrányt is tehet a főzőlébe, bár szerintem fölösleges. A nagyon finom narancsos léből később levest főztem, szóval ki ne öntsük, tegyük hűtőbe, jól fel lehet hasznosítani.
Sonka helyett füstölt lazaccal is remek.

Narancsos mafaldine édesköménnyel és sonkával
(Mafaldine all’arancia con finocchio e prosciutto crudo)

A tésztához
180 g mafaldine (vagy egyéb szélesmetélt)
kb. 1,2 l narancslé (frissen facsart vagy 100%-os)
1 l víz
1 tk só

A mártáshoz
1 ek olívaolaj
1 tk vaj
2 db salotta
1 db kisebb vagy ½ nagyobb édeskömény
4 maréknyi ( kb. ¼ fej) radicchio, csíkokra vágva
kevés tésztafőzővíz
60-80 g levegőn szárított sonka (vagy füstölt lazac)
édeskömény zöldje


1. Az édesköménynek levágom a talpát és megtisztítom a külső levelétől, majd egész vékony csíkokra vágom. A radicchiot szintén megmosom és a leveleit felcsíkozom.
2. Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat (csak olaj is jó lesz) és beleteszem a felvágott salottát vagy hagymát. Ha kissé megpuhult, beleteszem az édesköményt és ropogós-puhára párolom. Picit sózom és borsozom, majd fél percre rádobom a radicchiot is. Ezzel már ne pirítsuk, mert hamar elveszti a színét és az állagát.
3. Közben egy nagyobb lábasban felteszem a sós vizet és a narancslevet forrni és jó 5-10 percre hagyom, hogy kissé beredukálódjon. Al dente kifőzöm benne a tésztát. A mártáshoz keverek egy kevés főzőlevet, hogy folyósabb legyen és kiemelem a tésztát. (A kb. 1 liternyi narancsos főzőlevet ki ne öntsük, később főztem vele. Folyt, köv.) Összeforgatom a mártással, tányérokra szedem, majd rádobom a csíkozott sonkát és az édeskömény zöldjét.
2 személyre 

jan 012009
 

Idén sem maradhat el az újévi lencse, aztán hogy ennek fogyasztása meghozza-e a kívánt eredményt, azt majd ki-ki döntse el maga. Magam évek óta főzök lencselevest, de igen nagy távszélességben variálom, nehogy megúnjuk véletlenül. A közös nevező szinte csak a lencse, abból is többfajtát főztem már.

Ebben az évben savanyú káposztával készült, ami a mi konyhánkban talán nem megszokott, bár a káposztával készült bableves csülökkel vagy egyéb finom húsneművel viszont gyakran előfordul honi fazekakban is.
            
A mostani lencselevesünk trentinoi példára készült. A talján konyhában szinte csak északon használnak savanyú káposztát, főként Trentinoban és Dél-Tirolban. Erről a konyháról többször zengtem már itt ódákat, mert ugyancsak megérdemli, de most nem teszem. Az egyik legismertebb trentinoi savanyú káposztás fogás egy speciális sertéskolbásszal, a luganegával (lucanica) készül, a crauti con luganega pedig szinte minden kisvendéglő étlapján szerepel. Egyébként pedig az északi régiók azok, ahol a hosszú csizmával ellenben túlnyomórészt sertéshús kerül az asztalra, annak pedig az összes, de tényleg az összes részét fel is használják!
Nekem most nem volt luganegám, viszont gyors galambpostával még idejében megérkezett Ízbolygótól egy rakomány paprikás kolbász (ezer köszönet érte! :), így azt tettem bele. Nem elég Trentino rusztikus-fúziós konyhája, ezt még egy kis hungarikummal is megfejeltük. Fejedelmi ízű lett, ezt már csak azért is állíthatom, mert éjszaka, mikor már hűlőben volt, hozzálöttyintettem egy jó adag francia pezsgőt is, nehogy kárba vesszen.
Másnaposság ellen sem rossz gyógyír ez a leves, ahhoz kellően savanykás, hogy a háborgó gyomrot (vagy kinek mijét) kissé rendbetegye.

Ezúton kívánok minden kedves Olvasónak, idetévedőnek, ittragadónak, barátoknak és ismerősöknek, bloggertársnak és bloggerbarátnőknek boldog új évet, egy olyan esztendőt, amit csak szeretne. A főzés, az ízek és a gasztrokalandok engem mindenképp félig már boldoggá tesznek, ehhez jön egy nagy porció béke és nyugalom, így aztán a magam részéről remélem, hogy az is marad, mindannyiunk megelégedésére :)
                
               


Karl Jenkins Adiemus ciklusának első részéből a híres Adiemus-dalt most nagyon idevalónak érzem. Remélem, Ti is. (Ez az eredeti zene, olyannyira, hogy maga Mr. Jenkins vezényel, de ha valakinek máshonnan ismerős lenne a dal, akkor itt egy kis segítség :)           
             Lencseleves savanyú káposztával és kolbásszal
Lencseleves savanyú káposztával és kolbásszal
(Zuppa di lenticchie con crauti e salsiccia)

3 ek olívaolaj
3 db salotta
3 db sárgarépa (kb. 300 g)
½ db póréhagyma (kb. 110 g)
½ db édeskömény (kb. 100 g)
3 db szárzeller
800 g sertésdagadó
1,5 szál paprikás kolbász (vagy egyéb)
400-500 g savanyú káposzta
350 g barnalencse
3 db babérlevél
5 szem borókabogyó
2 ág rozmaring
2,6-3 l folyadék:
     1,5 l ásványvíz
     500 ml pezsgő vagy fehérbor
     600 ml alaplé
2 tk só (szükség szerint)
feketebors, frissen őrölve

A lencsét átmosom és néhány órára vagy egy éjszakára hideg vizbe  beáztatom.
Egy nagy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát. Amíg pirul, kisebb falatnyi darabokra vágom a zöldséget és azt is beledobom. A dagadón bevagdosom a bőrt és azzal a felével beleteszem a zöldségek közé. Néha átkeverem, de nem baj, ha kissé megpirul. Akkor elkezdem felöntögetni a folyadékokkal, azzal, ami épp van és beleteszem a fűszereket.
A káposztát hideg vízzel átmosom, kézzel kinyomkodom és maroknyi adagokban kisebbre vágom, majd beleteszem a levesbe. A lencséről leöntöm a vizet és azt is hozzáteszem, közben annyi folyadékkal öntögetem, hogy jól ellepjen mindent. Befejezés előtt legalább félórával a kolbászt forró vízben dörzsölve átmosom és lehántom a héját, félkarikára vágom és azt is belekeverem a levesbe. Aki csípősen gondolja, tehet bele még bármilyen csípősségfokozót is. Közben sózom, borsozom és annyi vízzel engedem fel, hogy egy nagyon sűrű egytálleves legyen belőle.
Egészen alacsony hőfokon összesen legalább 3 órát hagyom forrdogálni.
Aki gondolja, a szokásos módon besűrítheti a levét, ebben az esetben viszont növelni kell a folyadékmennyiséget. A tetejére tejfölt is lehet csorgatni, mi nem tettük.
kb. 10 emberes adag lesz belőle / 

Júl 202008
 

Nem egy bejegyzésemet úgy is indíthattam volna, hogy: az úgy kezdődött, hogy… és megyek szépen vissza az idők örvényébe… regélni a régmúltról…
Nos, ennél a salátánál időben valóban vissza kell egy kicsit mennünk.

Történt, hogy nyaralás alkalmával valami könnyed kis könyvecskét olvastam. Kilóra azért nem volt könnyed, a reptéren, utazás előtt (hogy tovább tartson:) szinte mindig súlyra keresek könyvet, ez is azért akadt bele a hálómba, mert 700 oldalas volt. Ment is rögvest a kosárba, két másikkal együtt… hogy miről szól, azt ilyenkor el sem olvasom… Szeretek olvasni.
A könyvet fedje jótékony homály:), mindenesetre öt napig nem is bírtam kitenni a kezemből, ott olvastam, ahol csak bírtam, és csak a férjem tudná megmondani, mi mindent szalasztottam én el a nagybetűs NYARALÁS-ből, amíg nyirkosra izgultam a tenyerem a főhős miatt…
Haha, pedig ha tudta volna, hogy ez a saláta nem jött volna létre, ha nincs Mrs. P. !! Continue reading »

jún 222008
 

Viva Italia ! (vagy España?:-)) Na, ezt inkább mindenkinek a saját vérmérsékletére bíznám, senkivel nem mennék ölre a ma esti olasz-spanyol meccs előtt…

Kedvcsinálónak azonban egy vérbeli olasz pastát ajánlok, hozzá pedig akár spanyol bort is kortyolgathat bárki, és akkor legalább gasztrovonalon lesz 1:1:-)))
Mi ehhez a szicíliai fogáshoz – hmm:-) szicíliai vörösbort ittunk, mégpedig lecsúszott egy palack 2005-ös Nero d’avola-Merlot cuvée, a Firriato pincéből. A bor ugyan túl markánsnak bizonyult a halhoz, de a legjavát úgyis utána ittuk meg:-)

No de térjünk rá a főfogásra. Illetve kettőre, mert a konyhai ügyködésből egyből két legyet ütöttem egycsapásra – de az egész mégsem tartott túl sokáig. Az elkészült mártást makkarónival adtam primoként, a tetejére (szintén szicílai) caciocavallot reszeltem, a kardhalat pedig főfogásként ettük utána, bőven meglocsolva nagyon jó, markáns, nyers, fűízű olívaolajjal. Az olajba friss, nagylyukacsos, toszkán jellegű kenyeret tunkoltunk (ez saját sütés volt). Úgy is tehetünk azonban, hogy a kisebb darabokra vágott halat belefőzzük a mártásba, és azzal együtt tálaljuk a tésztával.

Ennél a fogásnál a legtöbb alapanyag olasz, illetve úgy mondanám, hogy csak akkor lesz igazán finom, ha valóban az! Egy hagyományos (és hadd fájdítsam a szíveket, de egyben egyszerű) szicíliai ételről van szó, amit átlényegült formában gyakran láthatunk viszont szicíliai trattoriákban. A főszereplő a kardhal (Xiphias gladius, IT: pesce spada, EN: swordfish, GE: Schwertfisch, FR: espadon), Szicília legnépszerűbb hala. Többnyire a sziget északkeleti részén található a legnagyobb halászterület (mondjuk úgy, a messinai szorostól északra, ahol csaknem három tenger mossa Szicília partjait), emiatt azt mondják, Messinában készítik legjobban a kardhalat. Pesce spada szinte mindig, mindenhol kapható. Nincs olyan étlap, amelyen ne szerepelne, nincs olyan nap, hogy ne ehetnénk bárhol is, bármilyen formában. Azt is mondhatnám, a kardhal: maga Szicília. A legegyszerűbben úgy készítik, mint a tonhalat: 2-3 percig roston sütik, hogy a belső húsmag még nyers maradjon, ezután olívaolajjal és citromlével meglocsolják.

Kardhal Palermo piacán

Kardhal Palermo La Vucciria piacán

A kardhal a 2-3 méter hosszúságot is elérheti, alakja pedig ragadozóhalhoz méltóan éles fegyvert visel a feje előtt. Húsa tömör, kötött, csak a tonhal, esetleg a cápa húsához hasonlítható.

100 g tiszta húsa 127 kalóriát, 19 g fehérjét és csupán 4 g zsírt tartalmaz. Az oldalsó izomkötegekben vérgyülemlet keletkezhet (ahogy a képen is látszik), ezt ki kell vágni, mert hisztamint tartalmazhat, ami nálunk, embereknél allergiás reakciót is kiválthat.
Ha nem kapunk friss kardhalat (ami sajnos könnyen előfordulhat), akkor ezekkel is lehet helyettesíteni. Azért hadd hangsúlyozzam, hogy az eredmény messze nem lesz ugyanaz!

Aztán jönnek a következő buktatók: olasz paradicsomkonzervet már bárhol beszerezhetünk, de a salotta, az édeskömény már magasabb osztály. Ezeket is helyettesíthetjük sima vöröshagymával, és akár szárzellerrel is – nem bátorítok senkit, de ha nincs más….
Következő – komoly akadálycsomó – a peperoncino. Ezt a csípős paprikafajtát Olaszországban termesztik és ott csak ezt használják a csípős ételek ízesítésére. Ugyanúgy más az íze, mintha a mi hegyes paprikánk helyett egy thai szakács mondjuk madárszem-chilit tenne a gulyásba:-)) Ez van…
Következő akadálymentesítés: marsala. Na, ez már nagyon komoly dió, mert száraz marsalát kizárólag (tényleg!) Szicíliában kapni, nem exportálják sehova. Szóval ha valaki azzal mellénykedik nekünk, hogy vett valahol eredeti szicílai száraz!! marsalát, annak nyugodtan megnyírbálhatjuk a bajuszát, nem fog haragudni érte:-))
Újabb akadály: a sűrített paradicsom.
Persze, mondhatja erre bárki, haa, nekünk is van! Igen, de a mienk egyszeres koncentrátumú, viszonylag híg állagú, világos piros színű, savanykás ízű. Az olasz sűrített paradicsom (pl. a MUTTI) akár háromszoros koncentráltságú is lehet, és főként ezt használják. Más az íze, állaga is. Ha bárki is kap ilyet, azt javaslom, vegye meg, sokáig eláll és használja nagy örömmel! (Az olasz receptekben általában ezt a 3x-osat használják.)

Az egyik utolsó – csaknem a legkomolyabb akadály a mai vacsorához -, ahhoz, hogy Szicíliaiak Legyünk, a caciocavallo. Ez szintén Szicília sajtja, és ízben nagyrészt eltér az általánosan ismert parmigianotól vagy a grana padanotól. Ha nem kapunk, akkor pecorinoval helyettesíthetjük.

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással
(Maccheroni con sugo di pesce spada)

300-400 g kardhal
2 ek olívaolaj
2 db salotta
2 db fokhagyma
½ db édeskömény
1 db peperoncino (erős piros paprika, vagy chilipehely)
1 db babérlevél
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 ek sűrített paradicsom (3:1 koncentrációjú)
2 nagy lötty száraz marsala (esetleg száraz sherry, utolsó esetben fehérbor)
½ csokor petrezselyem
Az elkészítéshez
200-250 g maccheroni (vagy bucatini, vagy egyéb rövid, tömzsi pasta)
caciocavallo a tetejére

Először mindent felvágok. A halat megmosom, leszárítom és nagyobb darabokra vágom, úgy, hogy majd ki lehessen halászni a kész mártásból. Az édesköményt kisebb kockákra vágom. A peperoncinot kettévágom, kimagozom és apróra vágom.
Egy lábasban felforrósítom az olajat és néhány perc alatt körbesütöm az enyhén megsózott kardhalkockákat. Kiveszem és fóliával letakarva melegen tartom.
Ha nem maradt elég olaj, akkor öntök még a lábasba, majd beleteszem az apróra vágott salottát, fokhagymát, a felvágott édesköményt, peperoncinot és a babérlevelet. Egy kicsit pirítom, majd hozzáöntöm a darabos paradicsomot és néha ránézve, megkeverve lassú hőn majd’ egy órát párolgatom.
Ekkor már nagyon sűrű, hozzáteszek 2 ek sűrített paradicsomot, 2 hatalmas löttyintés (vagy több) marsalát, sózom és borsozom, átkeverem és beleteszem a haldarabokat. Ezzel még legalább 10 percig főzögélem, amíg szintén jó sűrű nem lesz.
Eközben kifőzöm a tésztát is.
Ha kész, kiveszem a halat, de nem baj, ha paradicsomos marad. Lefedve félreteszem. (Amíg megesszük a pastát.) Beleforgatom az apróra felvágott petrezselymet és esetleg az édeskömény zöldjéből is bele lehet tenni egy keveset.
A tésztát leszűröm, összekeverem a mártással (a kép kedvéért én ezt most csak utána tettem). A pasta tetejére reszelt caciocavallot szórok.
2 személyre / 710 kcal / 17 g zsír / LF30 21,5%

kardhal_paradicsommartas(01)

Paradicsomsugoban párolt kardhal olívaolajjal
(Pesce spada in umido con olio di oliva)

A melegen tartott haldarabokat tányérra teszem, és bőségesen meglocsolom nagyon jó (lehetőleg szicíliai) olívaolajjal. Borsot tekerek rá, citromgerezdet vagy -szeletet adok hozzá.
A hal mellé rusztikus kenyeret lehet az olívaolajba tunkolni, de ne felejtsünk el a halra citromot facsarni.
Mennyei !!
Személyenként 2 evőkanálnyi olívaolajjal, egy-egy fél citrommal és 3 szelet ciabattával a következő értékeket kapjuk:
2 személyre / 674 kcal / 29 g zsír / LF30 38,8%

Sze 252007
 

Ha ketten megyünk vásárolni, rendszerint olyan dolgokat is megveszünk, ami csak gyönyörű, vagy étvágygerjesztő, de nincs vele célunk. A terv nélküli vásárolgatás eddig az én reszortom volt, de úgy látszik, amióta a férjem többet tartózkodik a sütő és a mosogató metszésvonalában mint az asztal mellett, azóta sikerült ezzel a kórral őt is megfertőznöm:-)
Felfedeztünk ugyanis a városban egy új kis bevásárló negyedet – persze csak számunkra új, mert ezek a kis boltocskák a maguk ajtóban diskuráló, kissé törve beszélő tulajaikkal már vagy ötven éve színesítik a város eme sűrűbb lakta negyedét. Egy óra múlva aztán három, határozottan nem betervezett szatyorral indultunk a kocsihoz, a negyedikben pedig az a nyúl lapult, amiért is indultunk… Közben többek között édesköményt is kellett vennünk, mivel a férjem az egyik zöldséges, hegyekben kipakolt ládái előtt felsóhajtott, hogy mennyire enne megint sült csirkét édesköménnyel. (Vagyis unalmas csirkét unalmas édesköménnyel:-) 
Csak érdekességként említeném meg, hogy másnap benéztem a szuperpatikatiszta biohenteshez is – természetesen mindenfajta vásárlási szándék nélkül -, hát ott az említett állatért írd és mondd a négyszeresét gondolták elkérni. Ezt hívják úgy, hogy piacgazdaság??

Épp akkor este láttam meg Beatbull ihletet adó ánizskapor levesét, miután tisztáztuk, hogy ő pont azt ért az ánizskapor alatt, mint aminek én az édesköményt értelmezem, vagy amit leginkább (olaszul) finocchio néven ismerek. A levesét finomnak találtam, de kevésnek vacsorára, de Beatbull javasolt még néhányat a kedvencei közül. A narancsos társítása tetszett, ezért végül is ebből a receptjéből indultam ki. Jól megleveleztük az egészet, mire másnapra – leginkább főzés közben -, kerek lett a vacsora.
Külön köretet nem adtam hozzá, a hatalmas adag zöldségragu bőven elég volt kettőnknek. Elhagytam az enyhe, keleties fűszerezést is, viszont bőven öntöttem bele fehér-, desszertbort és brandyt is, ez biztos nem ártott neki, sőt. Azt hiszem, valami még került bele, de elég hiányosan jegyzeteltem, ezért az újbóli reprodukálásnál feltétlen pótolom.
Egy nagyon könnyű vinho verde-t ittunk hozzá, ami nem kifejezetten illik hozzá (de már rég ki szerettük volna próbálni), ezért egy másik bort is ajánlok majd.

Aki kísérletező kedvében van, további recepteket is talál édesköménnyel (vagy ánizskaporral):
Leves
Ánizskapor-zellerleves szőlővel (Kísérleti konyha)
Zöldség, köret, saláta
Amerikai színes káposztasaláta joghurtos öntettel coleslaw (Chili&Vanília)
Dinsztelt édeskömény körtével és gorgonzolával (Gourmandula)
Édeskömény-retek saláta (Rossamela)
Édesköménysaláta grapefruittal (Rossamela)
Grillezett édeskömény salátaágyon (Gourmandula)
Lassú tűzön párolt édeskömény császárszalonnával, citromhéjjal (Chili&Vanília)
Sült zöldséges tészta (Receptgyűjteményke)
Főétel, hússal és hallal
Ánizsos-fokhagymás ánizskaporgumó csirkemellel és csípős-édes-savanyú-sós uborkamártással (Kísérleti konyha)
Narancsos ánizskapros csirkefalatok (Kísérleti konyha)
Fehérboros sertéskaraj édesköménnyel (Zsúrkenyér)
Narancsos-zöldfűszeres pisztráng (Kísérleti konyha)
Pastéis Brazil harapnivalók ánizskaporgumós-almás salátaágyon (Kísérleti konyha)

Csirke narancsos-paprikás édesköménnyel

Csirkemell narancsos-paprikás édesköménnyel
(Petto di pollo con finocchio)

A narancsos-paprikás édesköményhez
2 ek olívaolaj
3 db salotta
2 db édeskömény
1 db kaliforniai paprika, sárga
½ db chilipaprika (vagy 1 csipet chilipehely, opcionálisan)
1 db narancs reszelt héja
2 db narancs (nagyméretű, vagy 3 db mandarin)
200 ml fehérbor
100 ml csirkealaplé (vagy egyéb alaplé)
2 gerezd fokhagyma
50 ml marsala (vagy egyéb desszertbor)
3 ek brandy (vagy konyak)
1,5 mk só
bors, őrölve
50 g pínia (fenyőmag)
A csirkemellhez
2 ek citromos olívaolaj
1 ek vaj
2 db csirkemell (kb. 2×150 g csirkemellfilé)
50 ml alaplé
½ mk só
bors, frissen őrölve

— Először a szokásos módon megsütöm a csirkemelleket. 
Egy serpenyőben felforrósítom a vajat és az olajat, kivűlről megpirítom a húst, majd aláöntök egy kevés alaplevet. Közepes hőn, megforgatva, 10-15 perc alatt megsütöm benne a csirkemell darabokat. Közben sót és borsot tekerek a tetejükre. Ha kész, kiveszem, lecsepegtetem és egyenként alufóliába tekerve félreteszem pihenni.
— Egy nagy serpenyőben vagy lábasban felolvasztom az olajat és a vajat, és kissé megpirítom benne a durvára vágott hagymát. Közben felvágom az édesköményt. A hosszú szárát levágom, de a zöldjét félreteszem, nagyon jó lesz és még díszítésre is kiváló. A talpából is levágok egy keveset. Megmosom és negyedbe vágom, majd vastagabb julienne-re, mondjuk már inkább hasábokra. Beleteszem az olajba és kevergetve alacsony hőn tartom. A borból és az alapléből öntögetek hozzá, hogy ujjnyi mindig ússzon alatta.
Közben a paprikát csíkokra vágom, azt is hozzáadom. A naracsokat megmosom, megszárítom és egynek a héját belereszelem. Az egészet meghámozom, a fehérjét is lehántom, amennyire csak lehet, cikkekre szedem és felvágom. Közben a levét felfogom a deszkán. Az egész megy a lábasba, ha pedig szükséges, locsolgatom a borral és a lével. A naranccsal már nem kell sokáig párolni, hozzávágom a fokhagymát, beleöntöm a marsalát és a brandyt (a marsalától kellemesen édes lesz, a brandytől pedig tüzes), vagy ami épp van, de menetközben valamikor még fűszerezem is. (5 perc párolás után az alkohol elpárolog, már csak a zamata marad, így kismama, kisgyerek, mindenki eheti:-).
Itt valamikor készen is van, lesz egy kis lé alatta, de aki nem szereti, az már az elején kevesebbet öntögessen alá. Sűríteni nem szoktam az ilyen mártásféleséget, kár érte.
Ha kész, kiveszem a csirkét az alufóliából, az alatta lévő levet beleöntöm az édesköménybe, a húst pedig felszeletelem. De egyben is maradhat, ki hogy kéri. Közben a píniát egy pici serpenyőben szárazon egy perc alatt megpirítom.
A zöldségragut tányérra teszm, rászórok a píniából, ráültetem a csirkedarabokat, meglocsolom egy kevés mártással és rászórom az édeskömény felvágott zöldjét.
2 személyre /

Borajánlat:
Galeão, Vinho Verde, Portugalia 
Aubergine borajánlata:
….hamarosan következik