Júl 162016
 

Öt év Tour de France után olyat tettünk, mit még soha. Koedukált poszt születik, technikai okai vannak, de ez lényegtelen is. A tegnapi szakaszról Chilii írta a posztot, francia receptajánlót, én pedig megfőztem és szintén posztolom. Nem is rossz ez a fajta együttműködés, kinek épp mire van ideje, hogy hozza az élet.
Ez a gesztenyés recept ITT amúgy is tetszett, ezért azonnal felajánlkoztam, hogy megvalósítom. (Nem utolsó sorban meg is van a szombati vacsora.) Ardèche-ben járunk, Rhône-Alpes régióban, a környék tele van gesztenyével, alig találtunk autentikus receptet, amiből kihagyták volna. Első hallásra kicsit szkeptikus voltam, gesztenyeliszt, plusz még gesztenye is a disznóhoz, elég bizarr, óvatos duhajként csak a fél adagba zuttyintottam bele, de meglepően jó lett. Continue reading »

dec 312014
 

Nem egyszerű tej, tojás és cukor nélkül pudingot főzni. Nagyon nem…. Ezzel akkor szembesültem úgy igazából, amikor elhagytam a tejtermékeket, de még nagyobb lett a gond, mikor egy ideje – és még egy jó ideig – tojást sem tudok használni bizonyos esetekben. És akkor jön a csokipuding….

És a nagy kérdés. Milyen édességet is készíthetünk akkor tej, cukor és tojás nélkül?? Továbbmegyek, dió, mandula és mogyoró nélkül?
A kérdés adott, és igazából csak egyetlen egy válasz létezik: zöldség! Sütve, főzve, teljesen mindegy, de a vegán pudingoknak nagyjából nyers vagy főtt zöldség és gyümölcs az alapja.
Ilyenkor a mélyen kétségbeesett delikvens átnyálazza a világhálót és megnyugszik: van megoldás Continue reading »

Júl 082012
 

Vasárnapi bónuszunk következik, ezúttal édesség formájában.
Lotaringia kulináris jellegzetességei között találtam a gesztenyehabot, amire már csak a nálunk is igen népszerű gesztenye miatt is felfigyeltem. Az ilyen fogásokat mindig is jobban szeretjük, úgy érezzük, van közöttünk valami “rokonság” az adott népekkel kapcsolatban.
Gesztenyével készült édességet más tartományokban is találtam, sőt Bretagne-ban hagyományosnak mondott desszert. Mivel nem tudtam az eredetére bukkanni, álljon ma itt, a mi esetünkben ez a kérdés, vegyük úgy, másodlagos.

Több receptet átnéztem, a gesztenyehab gyakorlatilag a francia csokoládé-mousse mintájára készül, nyers tojáshabbal, friss, felvert tejszínnel és némi alkohollal.
Volt olyan szerencsém, és francia gesztenyekrémet használtam, ez annyira finom, hogy egyszerűen a tubusból is ki lehet enni, ha maradna. Persze, melyik gesztenyével nem lehet ezt megtenni? (A fent említett Clément Faugier oldalán remek gesztenyés recepteket is találunk!)

Ez a recept az idei Tour de France kerékpáros körversenyének konyhai változatára, a Tour de Serpenyő-re készült.

mousse_marrons2

Francia gesztenyehab
(Mousse aux marrons)

2 db tojás (nagyméretű)
2 ek finom kristálycukor
2 csipet tengeri só
200 g gesztenyepüré (valódi, enyhén édesített)
1 ek Cognac vagy Kirsch (meggy- vagy cseresznyepálinka)
200 ml tejszín (min. 30%-os)

Egy magas keverőtálban 8 perc alatt fehérre és habosra keverem a tojásokat a cukorral és a sóval.
Egy kisebb tálba teszem a gesztenyepürét és elkeverem a konyakkal. Óvatosan, adagonként beleforgatom a pürébe a tojáshabot, egy szilikonlapáttal nagyon egyszerűen ki lehet “tisztogatni” a tálat
Most a már üres tojásos keverőtálba teszem a hideg tejszínt és keményre verem. Figyeljünk oda a végén, nehogy vaj legyen belőle!
Ha kész a tejszínhab, közzé keverem a gesztenyés-tojásos masszát.
Tálkákba teszem és legalább 4-5 órára behűtöm. Csokoládéforgáccsal, meggyel, keksszel lehet tálalni.
5 kisebb adag /

nov 302010
 

Egy hete árválkodott egy nagy fej zeller a hűtőben. Igen, kitaláltátok, egy egész újszerű levest sikerült belőle kihoznom, különben nem is került volna fel ide:).

Hogy mi tesz különlegessé egy zellerkrémlevest? Vegyük csak sorjába!
Először is, semmi tejtermék, tejszínnel való sűrítés, ilyesmi nincs benne! Első kóstolgatásnál rájöttem, mennyire markáns marad ez a jellegzetes földes íz, ha magára hagyjuk. Tettem viszont bele tárkonyt, egy csomó volt még a hűtőben maradék (a tárkony jól bírja a gyűrődést, elég sokáig lehet még szedegetni a leveleit), és természetesen házi alaplével öntöttem fel.
Volt még néhány biocitrom is a gyümölcskosárban és mivel a levest pürésíteni akartam, elkezdtem levágni a héját. Közben jött az ötlet, hogy miért is ne, tegyünk bele egész citromokat! Így végül is egy egész fej citrom került bele, szőröstül-bőröstül, csak a héj alatti fehér részt vágtam ki. Érdemes kipróbálni ezt a módszert, nálam sem most játszott utoljára. Aki nem szereti a savanykás leveseket, annak kevesebb is elég (mondjuk egy egész citrom héja és egy fél leve), nekünk viszont nagyon bejött.

És csak ezután jött még a hab a tortán! Folyamatosan keresem a krémlevesekbe való belevalókat, hát ez is egy jó kis megoldás. Főleg úgy, hogy csak felnyitom a vákumozott sült gesztenye csomagját és telerakom velük a levest :). Nincs is ennél kényelmesebb megoldás!
Parmezánforgács mehet még a tetejére, amúgy crème fraîche-t akartam rápöttyözni, de ha már tejmentesnek indult, maradjon is az, aki gondolja, tegyen rá.

Citromos-tárkonyos zellerkrémleves gesztenyével
Citromos-tárkonyos zellerkrémleves gesztenyével

1,5 ek olívaolaj
1 fej hagyma
1 nagyobb fej zellergumó (320 g tisztítva)
3 szál szárzeller
kb. 150 ml fehérbor
6-8 szál tárkony
1,2 l házi zöldségalaplé (több is lehet)
1 db kisebb bio(!)citrom
só, bors
A tetejére
extraszűz olívaolaj (esetleg szarvasgombás olívaolaj)
20-24 szem főtt gesztenye
parmezánforgács (elmaradhat)

Az apróra vágott hagymát üvegesre párolom az olajon. Közben megtisztítom a zellert (negyedbe vágom a gumót, meghámozom, majd szeletekre és vékony csíkokra vágom). és a szárzellert is karikára vágom. Mindkettőt hozzáadom az olajhoz, jó tíz percig kevergetve, közepes hőmérsékleten pirítom.
A tárkonyt megmosom és visszafelé húzva lefejtem a leveleit, azt is hozzáadom a zellerhez, majd hozzáöntöm a bort. Hagyom, hogy elpárologjon, akkor annyi alaplevet öntök rá, hogy bőven ellepje. Az egészet puhára párolom.
Egy kezeletlen citromot alaposan megmosok és vékonyan meghámozom. Levágom a külső fehér héját és az egész citromot felvágom.
Részletekben leturmixolom a zellert a citromok héjával és az egész húsával. Visszateszem a lábasba és készre fűszerezem. Annyi alaplevet öntök még hozzá, hogy sűrűn kanalazható leves legyen belőle.
A levest tányérokba merem és gesztenyét ültetek rá, majd meglocsolom egy kevés olívaolajjal.
5 nagyobb tányérnyi lesz /

Már 172009
 

Már akkor megtetszett Eszter vaddisznóraguja, amikor közzétette. Feledésbe azért nem merült, szerencsére újra eszembe is jutott, amikor a vaddisznó-készletemet tologattam a fagyasztóban az idétől az oda.
A receptet szóról-szóra szándékoztam követni, az apróbb változtatások csupán menetközben merültek fel. Nekem például kevésnek bizonyult a hagyma (ezért le is mértem súlyra), de legfőképp azért változtattam az összetételén, mert nekünk kissé édesnek tűnt. A háromfajta szárított gyümölcs, a portói és a lekvár komoly cukormennyiséget rejt, ezt már ránézésre láttam, ezért az előbbiből kevesebbet tettem bele, de a bort és az alaplevet megemeltem. Mondjuk erre szükség is volt, mert tovább pároltam az állatot.
Gesztenyéből a kis mennyiség miatt vákumozott csomagot használtam (a maradékot pedig sajttal ettük, erre később visszatérek). Gombából fagyasztott rókagombát tettem bele. 
Vaddisznóragu
Borként egy apúliai Primitivot használtam, ezt is ittuk hozzá (azért egy második üveget is fel kellett bontani:). Portóiból Cockburns's Special Reserve ment bele, de ennél nem lennék ilyen szőrösszívű. Alapléként egy jó, aromás marhahúslevest használtam – ha a végén túl sűrű lenne a szósz, ezzel hígítsuk is -, paradicsompüréből pedig a teljesen savmentes (ez szerintem fontos), olasz, háromszoros koncentrációjút tettem bele. Szerintem nyugodtan tehetünk bele olasz kockázott paradicsomkonzervet is, de a leve nélkül. Bár ahogy ezt írom, az édes vonal ellensúlyozására nyugodtan mehet bele az is, hisz a végén még én is meglocsoltam egy kevés balzsamecettel, és ha nem derült volna ki eddig, hogy milyen fantasztikus ízű lett a ragu, akkor most ezt is el kell mondanom, a balzsamecet pedig csak hab volt a tortán.

Nem Eszter gombócát vettem át, hanem egy galuskagombócot gyártottam, de bármilyen belegyúrt gombóc, galuska megteszi. Akár zsemle- vagy szalvétagombóc is, megrögzött gombócgyártók előnyben!:) Tényleg az a lényeg, hogy hagyjuk benne ázakodni egy kicsit.

Remek étel, az biztos! Szarvasból, de marhahúsból is bátran el lehet készíteni, hatalmas adagot is, szép lassan el van magában a sütőben. Másnap is kiváló, ezt szerencsére le tudtuk tesztelni. :)

Előtel, de milyen?
A viszonylag gyümölcsös édesség ellensúlyozására előételként egy könnyű, akár savanykás fogást adnék.  

– Elsőre mindenképp a balzsamecetes hagyma és egyéb marinált zöldségek jutnak eszembe, ezek könnyűek és kiválóan néznek ki egy antipasti-tálon.
– Jól előkészíthető és tárolható a grappában pácolt kecskesajt, ebből egy-két szelet is elegendő.
– Szintén előre el lehet készíteni és ízlés szerint kenyérre kenni a sült céklás kencét, ez is lehet akár egy finom őszi fogás.
– Savanykás előételként a marinált radicchio szerintem telitalálat, kevés szalámival, mortadellával nem nehezíti el a gyomrot. Szintén egy-két nappal előre elkészíthető. Radicchio hiányában jégsalátával, vagy egyéb robusztus fajtákkal is próbálkozhatunk.
– Ha az idő engedi, raffinált előételként adhatunk egy lassan átsült, zöldséges tornyot ricottakrémmel. Nálam mindig sikere volt, könnyű is, savanykás is, szerintem jól illik elé.
– Egyik kedvencem a kapros-lazacos ricottakrém citromkosárban, nem véletlenül, ünnepi ételsor elé nálam már többször bizonyított, rengeteg elismerést zsebeltem be már vele. Lazac helyett akár nyers sonka is jó, kapor helyett pedig petrezselyem vagy rucola.
– Szintén mutatós a medvehagymás panna cotta, amit ilyenkor akár újhagymával és rucolával, vagy petrezselyemmel is el tudok képzelni. Szezonban persze medvehagyma a legjobb!
– Saláta persze mindig megy, a narancsos-spenótos-diós saláta akár ősszel is szépen belefér.
– Vállalkozókedvűeknek ajánlanám a csípős mézmártással leöntött bresaola-tálat málnás salátával – málna hiányában más évszakban akár szárított áfonya is megteszi, de el is hagyható.
             Vaddisznóragu Thomson módra
Boros-gyümölcsös vaddisznóragu

1 kg vaddisznó-apróhús
2 ek liszt
2 ek olívaolaj
100 g pancetta vagy füstölt húsos szalonna, kockára vágva
160 g (2 db) szárzeller, szeletelve
160 g hagyma (4-5 db salotta), finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 ág kakukkfű
2 ek feketeribizli-lekvár
700 ml marhaalaplé
400 ml vörösbor (száraz, testesebb fajta)
150 ml portói bor 
120 g (12 db) aszalt szilva, magozva
50 g aszalt vörösáfonya
200 g gesztenye, főtt, hámozott 
100 g rókagomba (fagyasztott)
2 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja
4 ek olasz paradicsompüré (3x-os koncentrációjú)
Az összeállításhoz
1 csokor  petrezselyem, vagdalva
2-3 ek sűrű balzsamecet
A lisztes gombócokhoz
180-200 g búzaliszt (BL-80)
2 db tojás
½ mk só
1,5 tk sütőpor
60 ml tej

A sütőt 140 °C-ra (légkeverésen 120 °C-ra) előmelegítem. A húst pörköltméretű darabokra vágom és belisztezem. Egy széles vaslábasban vagy kacsasütőben felhevítem az olajat és több adagban, közepes hőfokon megpirítom rajta a húst. Hozzáadom a szalonnát, zellert, hagymát, fokhagymát és kakukkfüvet és kissé összeforralom. Ezután (a petrezselyem kivételével) egymás után beleteszem az összes hozzávalót, felforralom és lefedve betolom a sütőbe. Én néha ránéztem és átkevertem, így hagytam párolódni összesen vagy 3-3 és fél óráig (ez az idő teljesen hús- és ízlésfüggő, már ami a hús omlósságát illeti).

Közben a gombócgaluskához összeállítom a tésztát és mikor már kész a ragu, belegyúrom vagy szaggatom a raguba. Én bennehagytam még egy ideig (kb. 15 perc), akkor alákeverem a felvágott petrezselymet és tálalható is. A tányéron mindenki locsolhat rá egy kevés sűrű balzsamecetet.
kb. 8 személyre /

nov 052008
 

Rajtam kívül sajnos senki nem szereti a családban a kelbimbót, ezért ritkán készül nálam, pedig én odavagyok érte. Gyerekkoromban viszont sokat ettük, szerencsére változatos formában, annak idején pedig még fagyasztott terméket sem lehetett kapni, így mindig frissből készült.
Igen, az oxaláttartalma is alacsony, akárcsak a brokkolinak, biztos ezért nyomatta jóanyám rendszeresen. Manapság krémlevesekben is eltüntethetném, de arra meg minek pazarolnám el, aki ennyire nem szereti, az egyen mást:-))
Pedig a kelbimbó nemcsak finomabbrostú, könnyebben emészthető, mint nagyobb testvére, a kelkáposzta, de rendkívül értékes zöldségünk is. (Lásd a linket.) Ősz végén is telistele van vitaminokkal, rostanyagokkal, és még könnyebb is elkészíteni, mint a fodros társát.

A gesztenyés kelbimbó igazi őszi étel, hisz mindkettőnek most van szezonja – és egy csodás páros! Egyszer egy évben elkészítem, főleg vendégeknek, amikor más is kerül az asztalra, nehogy a család fanyalogva éhezzen. Azonban leginkább magamnak főzöm, és bevallom, az alábbi mennyiséget egyedül lapátoltam be, egy-két pohár rizling társaságában… Rémesen finom volt, egy szem sem maradt belőle, így biztos, hogy hamarosan megismétlem. Legfeljebb megint vendégeket hívok.

Az alábbi mártás csupán pillanatfelvétel, úgy szoktam készíteni, ahogy épp kedvem van. A(z enyhén) tejszínes mártás klasszikus, és mára elég elcsépelt, 70-es retro, de zöld fűszerekkel izgalmassá lehet tenni, és szerintem így még jobban csúszik. De jó mascarponeval, esetleg tejes-sajtos szósszal is, tejes dolog nélkül pedig egyenlő mennyiségű pirított gomba – például vargánya – is kiváló lesz benne, ebben az esetben sok petrezselyem a legjobb hozzá. Fűszerekkel is gazdagíthatjuk, de ahogy így irogatom, már látom, hogy ebből újabb recept lesz …

Én most nem pepecseltem a gesztenyével, kész natúr gesztenyét vettem, de biztos, hogy úgy lenne a legjobb. (A kész, natúr gesztenye számomra még nem “gasztrobűnözés” kategória:-). A gesztenye tisztításáról részletes leírás C&V-nál ITT.

kelbimbo_gesztenye1

Kelbimbó gesztenyével

500 g héjas gesztenye, vagy kb. 300 g főtt gesztenyeszem
500 g kelbimbó
1 ek olívaolaj
1 fej salottahagyma
5-6 ek tejszín (kókusztej)
1 lötty félédes desszertbor (vagy alaplé)
1 ág rozmaring
1 ágnyi zsálya
½ mk só
feketebors

1. A gesztenyét megsütöm (részletes útmutató pl. itt), vagy főtt, natúr gesztenyeszemeket veszek. (Fagyasztott és konzerv formájában is lehet kapni.)
2.
A kelbimbót párolóbetéten vagy sütőben majdnem puhára sütöm.
3. Egy lábasban olajat hevítek, beleteszem az apróra vágott hagymát, felöntöm egy kevés borral (lehet fehérbor, vagy akár egy erős alaplé is, vagy mindkettő keveréke), és kissé beredukálom. Akkor ráöntöm a tejszínt/kókusztejet, beleteszem a fűszereket és alacsony hőfokon azzal is főzöm egy keveset. Mikor már csak pár kanálnyi mártás van alatta, beleforgatom a puha kelbimbót és a gesztenyét és óvatosan összeforralom. A zöldfűszert a végén kiveszem belőle.
3-4 főre köretnek

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Tejszín helyett használj kókuszkrémet.
Hogyan tedd paleóvá: –  Tejszín helyett használj kókuszkrémet. A bor helyett használj alaplevet vagy forrald ki az alkoholt öt percig.

kelbimbo_gesztenye1

okt 142008
 

Egy pillanatig sem tagadom, hogy megörültem Cserke kiírásának, mert szeretjük a levest, bár a blogban még sem szerepel belőlük túl sok. (Nem, ez még nem vékáef, de jó pár levest szeretnék még addig főzni, szóval inkább elkezdem:-))
A férjemmel úgy ismerkedtünk meg, hogy szinte egyáltalán nem evett előtte levest, náluk ez nem volt divat. Nem biztos, hogy rajtam múlt, de mára már hiányolja, ha egy héten nem eszünk. Én pedig az unalmas rántott levesek és a vasárnapi húsleves körében nőttem föl, nálam meg ez nem hagyott mély nyomot… Mára azonban teljesen összepasszolnak a leveskoordinátáink, ezért inkább a sűrű zöldséglevesek, és a még tartalmasabb húsos levesek dominálnak.

Az olaszok nem egy levesevő nép, ha leves, az is inkább északon és igen sűrű, már-már a mi főzelékünkre hasonlító, de sűrítés nélküli valamit kell rajta érteni. Aztán ezt is jól meglocsolják olívaolajjal, és általában a sajt sem marad le róla.
Ennél a levesnél házasítottam az árpagyöngyöt és a gesztenyét, de kapott még némi friss zöldséget is, sőt a tetejére bazsalikomot vagdostam, ami a finom őszi ízek mellé frissességet is adott. Ebben a formában még nem találkoztam ezzel a levessel (vagyis saját kreáció), de igazán jól sikerült, sőt, másnap, miután állt egy napot a hűtőben, még jobb lett. Mondjuk az árpagyöngy és a gesztenye olyan világ, amit szeretni kell, de megéri! A levest mindenesetre megtartom.

Árpagyöngyleves gesztenyével

Árpagyöngyleves gesztenyével
(Zuppa d'orzo e castagne)

1 ek olívaolaj
½ ek vaj
1 fej salotta (vagy 1 kisebb fej hagyma)
100 g árpagyöngy
2 db sárgarépa (közepes méretű)
1 szál szárzeller (elmaradhat)
100 ml fehérbor
2 db babérlevél
kb. 500 ml zöldségalaplé vagy ásványvíz
kb. 400 ml tej (1,5 %-os)
200 g egész gesztenye, tisztítva (esetleg fagyasztott szemek)
1 ½ tk só (víz esetén)
bors, frissen tekerve
A tetejére
4 ek olívaolaj vagy dióolaj
2 maroknyi bazsalikom

Az oloajon és a vajon megfuttatom az apróra vágott hagymát majd beleteszem a megmosott árpagyöngyöt. Pirulásig átkeverem és hozzáöntöm a bort. Ha egy kicsit elpárolgott, felöntöm az alaplével, beleteszem a babérlevelet és fél óráig hagyom gyöngyözve forrni. Beleteszem a ferde karikákra vágott répát és a felvágott szárzellert és roppanós-puhára főzöm. Közben hozzáadom a tejet is. Amikor a zöldség is megpuhult, beleteszem a gesztenyét, és annyi tejjel öntöm fel, hogy egy sűrű levest kapjak. A fagyasztott gesztenyének még jó tíz perc kell, a frisset már puhán is beletehetjük. Sózom, borsozom, tálalásnál bőven meglocsolom olajjal a tetejére pedig durvára vágott bazsalikomot szórok.
4 nagy tányérnyi / 

okt 312007
 

A dolog úgy kezdődött, hogy a férjem elment anyósomhoz valami halaszthatatlan szerelést elvégezni. Volt ez már így, de az még nem, hogy anyósom közben felhívott, kérnék-e egy nagy adag erdei gombát. Após-papa ugyanis épp megjárta az erdőt, és egy hatalmas kosár erdei gombát hozott.

Ahogy gondolni lehet, egy percig sem haboztam, azonnal rábólintottam a dologra. Anyósom még azt is kérdezte, hogy megtisztítva kérem-e a gombát, ezzel is levéve a nagy terhet gondoktól űzött vállaimról. Én persze szabódtam, hogy ááá, hagyd csak, majd megpucolom magam, erre a férjem belállított egy kosárka megtisztított, felaprított erdei gomba-egyveleggel. Hogy pontosan mi volt benne, én magam nem tudom, de elmondásuk szerint vargánya, meg valami barna erdei is, ezeknek a nevét nem tudom, de a papában vakon megbízom.

Ennyi kincs láttán járt az agyam, mi is készüljön a gombákból. Egy része pirított gombaként végezte polentával (Polenta con porcini, egyik nagy kedvencem), másik része ebben a levesben kötött ki. 

Akitől kaptam ezt a könyvet, nem is sejthette, hogy milyen örömöt szerzett vele. Nemcsak a leveseket szeretem (családom szerint ebben nagy spíler vagyok), de a krémleveseket különösen kedvelem. Ezekbe a levesekbe elrejtve szinte mindent bele lehet csempészni, de épp a krémleveseknél fontos, hogy az úgynevezett levesbetét valami különleges legyen. Hisz minden kanálnál ugyanaz az íz fogad, ami az elsőnél még frenetikus hatású, a harmadiknál kiváló, de az ötödiknél már akár unalmas is lehet. Ez a leves ezt a problémát is megoldja, mert van benne *harapnivaló*.  A fent említett könyv azért is tetszett meg igazán, mert egyetlen egy leves sincs mesterségesen sűrítve! Semmi liszt vagy keményítő, mindegyik leves a maga természetes valóságában tündököl és ez nagyon is a kedvemre való.

A receptet menet közben kissé megváltoztattam, ahogy az arányok megkövetelték. (Az eredetiben 60 deka gomba szerepelt, kevesebb alaplével, ami egy igen sűrű főzeléket eredményezett volna.) A leves megkoronázása kétségkívül a dióolaj (ez az eredeti receptben is szerepel) és a forgácsolt pecorino (ezt már én adtam hozzá), ettől valóban egy igazi, kulináris élményt kapunk. Ki lehet  ugyan hagyni, csak nem érdemes. Nem túlzok azzal a kijelentéssel, hogy ez a leves így, ebben az összetételben mindenhol megállja a helyét, akár egy igazi, gourmet vacsora beharangozójaként is. A gesztenye a vargányával és a dióolaj ízhatásával egy fantasztikus gasztrokísérlet!
Köszönet érte drága anyósomnak és a könyv ajándékozójának!

Vargánya-krémleves gesztenyével

Vargányakrémleves gesztenyével

1 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
300 g vargánya
800 ml csirkealaplé
200 ml tejszín
300 g gesztenye, tisztítva (vagy 1 kis doboz)

feketebors, őrölve
4 ek dióolaj
50 g pecorino

Az olajban megpirítom az apróra vágott hagymát, majd hozzáteszem a darabokra vágott gombát. Néhány gombát szebb szeletekre vágok, ezeket félreteszem levesbetétnek. Ha megpirult, hozzáöntöm az alaplevet, de még nem az egész mennyiséget. 10 percig alacsony hőn párolom. A gesztenyéből néhány darabot szintén levesbetétként nagyobb szeletekre vágok és félreteszem, a maradékot a levessel együtt egy botmixerrel pürésítem. 
A sűrű folyadékot visszateszem a lábasba, hozzáöntöm a tejszínt és attól függően, hogy milyen sűrű lett a leves, hozzáöntöm a maradék alaplevet is. A félretett gombával és gesztenyével még egyszer felfőzöm. 
A levest tányérokba merem, mindegyik levesre egy kanál dióolajat csorgatok és meghintem a forgácsolt pecorinoval. A tetejére petrezselymet is lehet szórni.
4 tányérra való / 

A Larousse sorozat Levesek című könyvéből