aug 292014
 

Aki követi a Tour de Serpenyő eseményeit, az tudja, hogy harmadik évben nekivágtunk a spanyol körversenynek is. A Serpenyő csapatának teljes legénysége posztolt már spanyol földről, ma én tekerek először, és még mindig Andalúziában vagyunk.
Mivel a mai poszt konzervből jön (magyarán: időzített posztról van szó), így nem tudok a mai eseményekről sokat írni, de a Vuelta minden eseménye megtalálható ITT.
Inkább nézzük, mi is vár ma a fiúkra! A mai 169 km-es hegyi szakasz Alhendín-ből indul Alcaudete-ig, Granada közelében járunk. Anno itt ettem először pálmaszívsalátát, de a pálmaszív hazai beszerzése még mindig elég körülményes, ezért inkább a tapasok között néztem szét.  Continue reading »

máj 242014
 

Még mindig Piemonte tartományban teker a Giro 14. etapja, ma egy 162 km-es szakasszal küzdenek a fiúk Agliè és Oropa között, érintve az 1482 m magas Bielmonte-t, amúgy remek kis síterep. (Részletes beszámoló a szakaszról a velo.hu-n ITT.) Az első piemonti beszámolót Aldente posztjában találjátok, ő a tartomány leghíresebb boráról, a Barolo-ról ír, és ezzel készített rizottót. Tegnap Égigérő Paszuly mandulás habcsókot, amarettit sütött, nálam pedig a sajt és a szarvasgomba lesz a főszereplő. Igen, ezzel a néhány étellel és egy jó húsos második fogással már bátran nekivághatunk egy valódi piemonti vacsorának.

A fontina sajt az egyik kedvencem, gyakran szerepelt már a blogon is, nemhiába tartják a világ – egyik – legjobb sajtjának. Erről lehet vitatkozni, azonban tény, hogy egyedi állaga és íze miatt semmivel sem lehet helyettesíteni. Nevét a svájci határ közelében lévő, az olasz Alpokban található Fontin hegységről kapta. Már a XIII. században is készítették, bár a nevét csak 1717-től jegyzik. 1955-től eredetvédett, tehát megkapta a DOP minősítést. Continue reading »

jún 242012
 

A Szega Foods receptversenyén annyira felbuzdultam, hogy júniusban több fogást is készítettem rá. Lettek alkonyatban készült képek is, de időhiány miatt posztolni sem tudtam már őket a Szega oldalára. Tervezetben viszont már akkor beírtam mindegyiket, így semmi akadálya, hogy végre megmutassam őket.

Pár napja már hivatalosan is kitört a nyár, a hőmérő csak kúszik, mi meg rendre kiizzadjuk a bevitt folyadékmennyiséget, de enni kell. Ilyen melegben nem csak könnyű ételeket kívánunk, de akinek nincs a konyhában klímája, az biztos nem lesz a tűzhely rabszolgája sem ebben a kutyadöglesztő időben. Maradnak tehát a kevés főzéssel járó ételek, de egyben biztosak lehetünk: férfiembert egy üveg sörrel vagy egy, a hideg párától opálos pohárral a kezében nyugodtan odaállíthatunk a grill mellé, élvezni fogják!

Ebben a vacsorában annyi a különleges, hogy nagyon kevés zsírt tartalmaz, és még ezt is lehet csökkenteni! Kétféle halat tettünk a grillre, egy-egy kifilézett durbincsot és egy pisztrángot, mindegyik hasában nagyon sok hajszálvékonyra szelt kezeletlen citrom van, rettentő nagy üdeséget okozva, és persze friss zöld fűszer.

Citromos, zsályás pisztráng grillezés előtt
A tésztasalátához egész tojásból kevertem ki a majonézt – már ha ezt így majonéznek lehet nevezni, de ezzel a módszerrel is sikerült lefaragni a kalóriákból. A salátát természetesen bárhogy el lehet készíteni, most a sietség miatt készült így, bevallom, egy kis doboz bio gombakonzervet bontottam fel hozzá, mindenfajta lelkiismeretfurdalás nélkül.

Az igazi adu ász azonban a saláta, ugyanis semmilyen olaj nincs benne, és lám, nem feltétlenül kell egy jó salátamártásba olívaolaj; – azért tény, hogy vele sokkal finomabb, de ha nem, hát nem. A nyitja egy pici zamatos alkohol, száraz desszertbor, jól megfűszerezve, ne legyen sápadag az egész, nagyon rá lehet szokni.

Grillezésre fel, igyunk hozzá egy könnyű kis fehéret vagy proseccot, éljen a nyár!

Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és zöldsalátával
Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és pillekönnyű zöldsalátával

A halakhoz
2 db hal (most pisztráng és aranydurbincs)
1 db kezeletlen citrom
12-14 levél zsálya
2 ág rozmaring
2 ek mascarpone (egy halhoz)
só, feketebors

A könnyed tésztasalátához

100 g kisebb csavart pasta
kb. 80 g fiatal gouda sajt
150 g csiperke
1 kisebb salottahagyma
néhány kanálnyi alaplé, szükség szerint
A könnyű majonézhez
1 db tojás (egészben)
1 mk só
feketebors
1 mk cukor
1 tk Old English mustár
2 ek / 30 ml olívaolaj
kb. 3 ek / 45 ml egyéb növényi olaj
2 ek tejföl

A könnyűdresszinges zöldsalátához
2 adag zöldsaláta (rucola, madárbegy, lollo, római saláta)
4 ek száraz sherry vagy száraz marsala
2 ek méz (vagy agáveszirup)
2 ek almabalzsam / mézbalzsam (5-6 sav%-os)
só, feketebors

1. Először a hozzávalókból kikeverem a majonézt. Egy magasfalú keverőpohárba beleütöm a tojást, beleteszem a hozzávalókat és az olajat lassan adagolva botmixerrel néhány percig keverem. Ha kész, hozzákeverem a tejfölt.
A hagymát apróra vágom és besózva állni hagyom.
A sajtot kisebb kockára vágom, a gombát megtisztítom, meghámozom és a kalapját vékonyra szelem.
A tésztát sós vízben al dente kifőzöm, leszűröm és tálba teszem. Gyorsan belekeverem a majonézt, hogy ne ragadjon össze. A hagymát átöblítem és beleforgatom a többi hozzávalót. Tálalásig hűtöm.

2 A salátához előkészítem a zöldsalátát. Átmosom, kicentrifugázom és tálba teszem.
A hozzávalókból egy csavaros üvegben összerázva elkészítem a salátadresszinget.

3. A halakat megtisztítom, leszárítom. A zöld fűszereket megmosom, a rozmaringot felaprítom. A citromot megmosom és nagyon vékony karikákra vágom.
A hal hasát bedörzsölöm sóval, rákenek egy kevés elkevert mascarponét, ráfektetek vagy 3 karika citromot, ráteszem a zsályát vagy a rozmaringot. Borsozom.
Egy megfelelő nagyságú alufóliát kikenek citromos olívaolajjal, ráfektetem a halat, a tetejére is teszek citromot, zsályát, sót és borsot. Betekarom a fóliával és a grillrostra teszem vagy fél órára. Kibontva kiveszem a gerincét és a filét tálalom a citrommal.

Citromos, rozmaringos durbincs grillezés előtt

Már 272012
 

A dél-tiroli kenyérgombócok újabb tagja. A gombócba bármilyen aromás, jóízű gombát is tehetünk, most szezon hiányában barna csiperke került bele és egy kevés szarvasgombás-vargányás fűszer, szárított, porított gombából. Persze nem kell ezt túlzásba vinni, elég magában a gomba is, nyáron meg mehet bele vargánya, trombita-, rókagomba, kinek mi a szíve gombája.

A szószban ki akartam élni magam, azt hiszem, ez maradéktalanul sikerült is. Szokásommal ellentétben nincs fűszer a mártásban, tejszín sincs, csak gorgonzola és bőségesen alaplé, a körtével viszont várhattam volna őszig. Ha majd kezembe akad egy létől csöpögő, jó zaftos vilmoskörte, akkor majd újra találkozunk, de így is felejthetetlen volt, na.

Gombás-szarvasgombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással
Gombás kenyérgombóc burgonyás-körtés-gorgonzolás mártással

(Canèderli ai funghi con salsa di gorgonzola e pere)

A gombócalaphoz

200 g szikkadt fehér-, kevés rozsos kenyér
2 db tojás
kb. 80 ml tej
A gombás gombóchoz
1 ek olívaolaj
1 db salotta
100 ml száraz, illatos fehérbor
6 közepes db barna csiperkegomba (kb. 200 g tisztítva mérve)
2 késhegynyi szárított szarvasgomba- vagy vargányapor (elhagyható)
½ csokor petrezselyem
½ mk só, feketebors

A mártáshoz
2 közepes db feszes burgonya
1 db vilmoskörte
kb. 80 g gorgonzola
kb. zöldségalaplé
só, feketebors

1. A kenyeret héjával együtt kisebb darabokra vágom és egy nagyobb keverőtálban a tejjel és a villával felvert tojással elkeverve állni hagyom.

2. A gombát megtisztítom és a lábakkal együtt apróra vágom. Az olívaolajon üvegesre pirítom a hagymát. Hozzáadom a hagymához és néhány percig közepes hőfokon párolom, majd beleöntöm a bort és jó tíz perc alatt készre pirítom, míg a bor el nem párolódik. Közben sózom, borsozom és belekeverek egy kevés szárított szarvasgombaport is. Ha kész, a gombát hozzákeverem a kenyérhez. Ha túl nedves, adok hozzá egy kevés zsemlemorzsát, ha száraz lenne, egy-két kanál alaplé is mehet bele, lényeg, hogy formázható tészta legyen belőle. Belekeverem a felvágott petrezselymet is.

3. A mártáshoz meghámozom a burgonyát és kevés vízben, amennyi épp ellepi, felteszem főni. A végén kevergetni kell, ha kész, hagyom egy kicsit hűlni. A turmixgépbe öntöm, hozzáadom a megmosott és kisebb darabokra vágott körtét és az alaplé egy részét. Pépesítem, majd mehet bele a felvágott gorgonzola is. Fűszerezem és annyi zöldséglevet adok hozzá, hogy sűrűbb mártást kapjak.

4. Közben egy fazékban vizet forralok. Nedves kézzel mandarin-nagyságú gombócokat formázok és az éppen gyöngyöző vízben 10-12 perc alatt készre főzöm. A gombócok akkor főttek meg, ha feljönnek a víz felszínére.

5. A gombócokat kiszedem a vízből és a mártással együtt tálalom. A tetejét megszórom a petrezselyemmel.
2 nagy, 3 kisebb tányérnyi lesz

Sze 302010
 

A paradicsomos káposzta kapcsán írtam már arról, hogy a Pastramiban jártunk és milyen mély nyomokat hagyott bennem.
Sokan írtak már a Pastramiról, nem is az ő listájukat szeretném most hosszabbítani. Bár sohasem szoktam étteremkritikát írni, ez sem az, de néhány gondolatot most szívesen megosztanék az Olvasókkal.

Az étterem helyszínét egy régi textilgyár épületében építették át, ha jól emlékszem, ez a Panyova névre hallgatott. (A fiatalabb korosztály részére említeném meg csupán, hogy itt a békebeli Pamutnyomóipari Vállalatról van szó, mely 1989-ben végleg bezárta kapuit – jobban mondva bezárattatott.) A belmagasság éppen ezért szinte beláthatatlanul magas, rendkívül levegős, a belteret a nyilván a helyszínen megmaradt oszlopokkal tagolták. Van egyfajta bája a helynek, látszik, hogy nem steril tervezőasztalon készült, hanem a hely vitathatatlan értékeit szem előtt tartva saját ruhába bújtatták az éttermet.
A gyárutánzati jelleg nekem a nyugaton oly divatos loftokat juttatja eszembe (régi gyárépület egybefüggő, hatalmas terei lakássá alakítva, a factory-jelleg megtartásával), ami számomra a szürkés-barnás színekkel egyszerűen csak telitalálat. A metálcsövekkel diszített plafon nyilván nem elegáns, de mégis olyan emelkedetten vagány, könnyed.
A Pastrami első ránézésre sem pusztán étterem. Játszóház a szó legtarkább értelmében, találka-, bulihely, napközben pedig dolgozó, ahol egy nagy adag latte macchiato és egy délelőtti croissant fölött szívesen elpötyög az ember csöndben a laptopja tasztatúráján. Én nem pötyögtem – ebédeltem -, de teljesen el tudom képzelni, hogy ez a fajta munkastílus belefér a Pastrami hangulatába.
Melegben nyitva a terasz, ami felülről teljes egészében fedett, az utcafront felé pedig árkádokkal védett. Kint ülsz, de mégsem süt szemedbe a nap, nagyon klassz.

Hatalmas plusz szól a Pastrami Pastrami beltérmellett, hogy igazán gyerekbarát hely és bár nem voltunk kisgyerekkel, de látszik, hogy odafigyelnek a kicsikre: igazi játszósarok, gyerekmosdó, pelenkázó, odafigyelés – ritkán látni ilyet.

A nyitott konyhát pedig ki nem hagyhatom. Sokszor találkoztam már látványkonyhával, még több annaklátszaniakaróval, de a Pastrami konyhája ezek közül is a leglátványabb! A pulthoz felülve a szakácsok minden mozdulatát követheted, a tűzhely pár méterre tőled, még személyes kéréseket is kinyilváníthatsz, ha épp a Te tányérodat készítik. Óriási.
Még egy megjegyzés. Ki szereti a flegma, barátságtalan, vagy éppenséggel bizalmaskodó, vagánykodni akaró pincéreket? Én sem! Itt ennek nyoma sincs – nem is gondoltam erre -, a fiúk szívélyesek, rendkívül kedvesek és minden kérdésre egy mosollyal megspékelve pontosan válaszolnak. Még a leghülyébb kérdésre is :))

A Pastrami konyhája nagyon jó. Legalábbis erre jutottunk az általunk látogatott napon nagyjából hat különböző fogás elfogyasztása után. A konyha a magyar gyomor és a külföldi porond híveinek is egyaránt vonzalmat nyújt. Valahol a kettő között egyensúlyoz, de nem a túlszofisztikált, modern nyugati konyha felfogásában, hanem földközelben marad, mindezt kiváló minőségű alapanyagokkal tálalva.

Számomra éppen ez a legszimpatikusabb a Pastramiban. Nem akar túl sokat, de amit ad, az kiváló. Nem akar túlnyújtózni azon, ami, de amit ad, az legyen a maximum. Pontosan ezt szeretem! Gyönyörű alapanyagok, szinte könnybe lábad az ember szeme, ha ránéz egy malacsültre vagy belekanalaz a risottójába.
Merthogy a paradicsomos káposzta után risottót kértem, mégpedig francia behatásút. Azt ugyan nem firtattam, hogy mitől lészen egy risotto francia, mégközelebb provanszi – utólag úgy gondoltam, hogy a franciásan beredukált mártástól – de mindegy is, meg kell mondjam, hogy számtalan jobbnál jobb risottókat ettem már és magam is elég magas fokon művelem a risottofőzést, de ennél jobbal még ritkán találkoztam. Egyszerűen tökéletes volt. Igazi, majdnem venetoi risotto (én pedig így szeretem), hihetetlen aromákkal, ízbombákkal, le a kalappal a fúk, főképp Jenei Tomi előtt !

Egyszóval talán nem meglepő, hogy ezt a risottót itthon is reprodukálnom kellett. Az ízminta megvolt, az ötlet zseniális, íme a megvalósítás.
Nem egy húszperces ügy, de tényleg megéri pepecselni vele. Fantasztikus ízbomba az egész. Természetesen fogalmam sincs, hogy a Pastramis fiúk hogy csinálták, de biztos, hogy a risotto lelke a gombás alaplé beforralt leve. Valami fantasztikus volt! Ezt próbáltam megvalósítani, és bár ízre nem lett ugyanolyan, de nagyon, nagyon bombasztikus lett így is! Ha el szeretnétek készíteni, egy lépést se spóroljatok le, csakis úgy lesz az igazi! Higgyétek el, megéri nekiállni!

Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos mártással
Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos jus-vel
(Risotto ai funghi e prezzemolo con sugo di fichi)

A risottohoz

1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
220 g risottorizs (pl. Carnaroli)
kb. 100 ml száraz fehérbor
két löttyintés Noilly Prat (száraz francia vermut)
1 mk rózsabors, mozsárban törve
800-900 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 nagy ek crème fraîche vagy mascarpone
2 maréknyi reszelt parmezán
A gombaraguhoz
1 ek extraszűz olívaolaj + 1 szeletke friss vaj
2 db salottahagyma
220 g (barna) csiperke (vargánya, erdei gomba jobb lenne)
1 ág kakukkfű
kevés fehérbor + kevés zöldségalaplé
1 löttyintés jóminőségű Cognac
kevés frissen reszelt citromhéj
1 csokor petrezselyem
A jus-höz
1-2 tk sűrű fügebalzsam

1 késélnyi hideg vaj

Először érdemes a gombaraguhoz hozzáfogni, lefedve félrehúzni és a risottot megfőzni.

1.  A gombát megmosom, lehúzom a héját (ha jól lesúroljuk, nem kell lehéjazni), és vékony szeletekre vágom. Egy lábasban olajat és vajat hevítek, mehet rá a vékonyra szelt salottahagyma, majd rádobom a gombát. Hozzáteszem a kakukkfüvet és kevés borral és alaplével locsolom. Ráreszelem egy fél citrom héját is. Maradjon alatta még egy bő féldeci folyadék. A végén ráöntöm a konyakot és összeforralom, kerekre ízesítem.
Most a gombát kiveszem a léből (legjobb egy szűrőn keresztül) és lefedve félreteszem.

2. Most készítsük el a risottót.
Egy lábasban közepes hőn felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Ha két perc múlva elpárolgott, mehet rá a vermut, beleteszem a megtört rózsaborsot is és innentől kezdve alaplevet öntögetek alá, Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, belekeverem a crème fraîche-t és a reszelt sajtot. Egy nagyon krémes, folyékonyabb risottót kapunk.

3. A megmaradt gombalevet felhevítem, kisebb habverővel belekeverem a jéghideg vajat, majd hozzáadom a sűrű fügebalzsamot.
Azonnal előmelegített tányérokba szedem a risottót, a tetejére halmozom a gombát, megszórom petrezselymemmel és a rizs köré öntöm a jus-t.
2 személyre /

Már 152010
 

A narancsos tészta mellől még jócskán maradt tonhal. A legkézenfekvőbb dolgot készítettem belőle: felvágtam carpaccionak, ami még a nevét is kiérdemelte:).
Ami különleges benne – azon kívül persze, hogy fenséges, szinte szájban omló finomság lett a hajszálvékonyra szelt tonhalból -, hogy a halszeletek tetejét pisztáciaolajjal kentem át. Fantasztikus ízélmény lett belőle!

tonhalcarpaccio_gomba_rucola2

Tonhalcarpaccio gombával és pisztáciaolajjal

A tonhalat 20 percre beteszem a fagyasztóba. Kiveszem és hajszálvékony szeletekre felvágom. A gombának lehúzom a héját, kiszedem a lábát és szintén vékonyra szelem (a szárát használjuk el másra).
A tonhalat elrendezem egy tányéron, és ecsettel vékonyan megkenem pisztáciaolajjal. Ráfektetem a gombaszeleteket, rucolát és meglocsolom olívaolajjal. Pár csepp citromlevet is csepegtetek a tetejére. Sót és borsot tekerek rá.
Érdemes fóliával lefedni és egy ideig még állni hagyni, hogy átjárják az ízek.
Prémium minőségű pisztáciaolaj a VOM FASS-üzletekben is megvásárolható (pl. Pesten és Budán).

tonhalcarpaccio_gomba_rucola1

 

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

ápr 022009
 

Már a kommentekből is látszott, hogy nagy sikere lesz Gabojsza többhagymás lencsetortájának. Többször próbáltam már megfejteni egy-egy sikeres recept anatómiáját, amelyekről szinte már előre érezni, hogy bloggerkörökben tarolni fog. A titok nyitjára eddig magam még nem jöttem rá, de az biztos, hogy az ilyen receptek viszonylag egyszerűek, szinte minden alapanyag könnyen elérhető, valamelyest igazodnak a (modern) magyar ízlésvilághoz, ugyanakkor raffináltak, hisz tartalmazzák azt a bizonyos kis csavart.
Azt hiszem, Gabojsza lencsetortája is ilyen lesz.

Izgatott a belbecs, ezért hamar megsütöttem én is. Sokat nem is változtattam rajta. Sima barnalencsét használtam, mert kiváncsi voltam, hogy muzsikál vele, le lehet-e egyszerűsíteni a receptet. Nem lehet, illetve nem érdemes – sajnos egyedül a barnalencse volt a torta gyenge pontja, tehát fekete, puy, zöld, talán még piros is elmegy, de a mezei, egyszerű lencsénk túl tömény, földes ízű ehhez.
Sajtként markánsízű sajt is nagyon jó hozzá, a masszába pedig kevertem még egy kevés magos mustárt és reszelt citromhéjat is, a majorannát pedig petrezselyemmel váltottam ki.
Mivel nem volt zsemlemorzsa otthon, sós kekszet törtem meg, illetve egy kevés amarantot is tettem bele. Ezek azok az apró pöttyök a torta szélén, de mindegyik szem megpuhult, így bátran ajánlható az egész mennyiség kiváltására.
Kérdeztem Gabojszát, hogy illene hozzá egy mártás, és mivel nagyon igenlő választ kaptam, kevertem mellé egy kis gombás szószt. Nem is szósz, nincs sűrítve, de így akár még hidegen is jól illik mellé.

Köszönöm, Gabojsza, nálunk felvétetett a családi listára! 
              Medvehagymás lencsetorta gombamártással     
Medvehagymás lencsetorta gombamártással

200 g (1 csésze) zöld lencse
500 ml alaplé
3 ek olivaolaj
160 g vöröshagyma, apróra vágva (2 közepes fej)
1 szál póréhagyma (80 g)
1 db kaliforniai paprika
3 db sárgarépa
50 g (1 csokor) medvehagyma (vagy 2 ek sóban eltett medvehagyma)
3 gerezd fokhagyma
3 ek sós kekszmorzsa (vagy amarant)
100 g sajt (alpesi, gouda, Appenzeller, stb.)
2 db tojás (L méretű, vagy 3 kicsi)
1 tk magos mustár
1 db citrom reszelt héja
só, feketebors
1 csokor petrezselyem
A gombamártáshoz
kb. 250 g csiperke
1 ek olívaolaj
½ fej hagyma (vagy 2 db salotta)
1 nagy löttyintés sherry (vagy konyak, brandy)
3 ek crème fraîche (vagy tejföl) 
1 maroknyi petrezselyem
 

A lencsét átmosom és az alaplében roppanós-puhára főzöm. (Lencsétől függően be lehet áztatni, vagy vegyünk gyorsan fővő lencsét.)
Egy serpenyőben az olajon üvegesre pirítom a kétfajta felvágott hagymát, majd a paprikakockákat is hozzáadom. Hozzáadom a julienne-re reszelt sárgarépát, az aprított medvehagymát, a zúzott fokhagymát, a durvára tört morzsát, a félcentis kockára vágott sajtot, a villával felvert tojásokat, a mustárt és a citromhéjat. Beleteszem a megfőtt lencsét (ha van még alatta lé, azt le kell önteni, de sok nem marad.) és szükség szerint sózom és borsozom.
Alaposan kivajazok egy 26 cm-es kapcsot formát (vagy egy rackaszélű kerámiasütőt) és 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm.
Közben elkészítem a gombamártást.
A hagymát kevés olajon félig üvegesre pirítom és beleteszem a vékony szeletekre vágott gombakalapokat. Kevés sherryt (vagy egyéb borpárlatot) öntök alá és készre párolom. Sóborsozom és aprított petrezselymet keverek bele. 3 kanálnyi tejfölbe vagy crème fraîche-be gombalevet öntök, hogy mártássűrűségű legyen, a többit kiöntöm alóla. Hozzákeverem a krémet és a felvágott petrezselymet és óvatosan fogyasztási hőmérsékletre melegítem. (Túlmelegíteni nem szabad, különben kicsapódik!)
A lencsetortát kiveszem a formából és a gombával tálalom.
8-10 szelet /  
               Medvehagymás lencsetorta gombamártással

feb 052009
 

Mostanában kevesebb tészta kerül fel ide, hisz az egyszerűen elkészíthetőek a pastás blogunkon vannak a legjobb helyen. Én az utóbbi időben kicsit lazáskodtam is, pedig gyűlnek ám az írnivalók, bőven lenne még miről posztolni. (Szerencsére Gabah tartja a frontot rendesen:))
Ezt a mostani tésztát viszont itt írom meg először és emiatt két okból is kivételt teszek.

Az egyik ok kézenfekvő: annyira finom lett, hogy ezt bővebben is ki kell fejtenem! Pedig látszatra semmi különös, a kép meg egyáltalán nem tükrözi az átélt ízkavalkádot.
Egy ilyen egyszerű mártással valami csodát lehet elérni, de ehhez tényleg fontos, hogy jóminőségű hozzávalókat használjunk. Most jó erős marhahúslevest használtam és főzéshez vett Hennessy V.S konyakot, de ilyen kis mennyiséghez akár jobbat is érdemes elővenni. De bármilyen jó brandy megfelel, amit amúgy is szívesen meginnánk. Garantálom, hogy megéri a befektetés, itt valóban fontos a minőség!
A mártás már menetközben is olyan fantasztikusan tömény ízű volt, hogy az elkóstolt mennyiség miatt hozzá kellett még löttyintenem egy kevés folyadékot.
Ezzel az alapmódszerrel készülnek egyébként a legjobb francia mártások, tehát nem sok újdonság van benne. Lényege, hogy azonnal párologtassuk el az alkoholt, utána pedig az összes hozzávalóval legalább felére redukáljuk be a mártást. Ezáltal egy rendkívül koncentrált, hihetetlen zamatos és kellően sűrű mártást kapunk! Érdemes átszűrni, így minden darabos anyagtól megszabadulunk és bársonyosan finom mártásunk lesz.
A borókás borsmártás önállóan is megállja a helyét egy szelet marhasteak vagy egyéb hirtelen kisütött hús mellé (a férjem él-hal az ilyen mártásokért, persze ezt a jelzőt is csak módjával használja, ami nagyjából egy evőkanálnyit jelent, nehogy elnyomja a hús ízét:)).  

A másik ok pedig a szalámi. Fantasztikus paprikás szalámit (vagy inkább kolbászt, még nem tudtam eldönteni) kaptam Gabojszától, házi füstölés, tömény, békebeli ízek, omlik a szájban, szavak nincsenek rá:), olyan finom! Apósom mindig kérdi, hogy a kis magyar kollegináktól mikor jön újabb szállítmány:)), rettentően meg tudja ám különböztetni a házit a szokványostól:-)) 
Ezúton is köszönöm, Gabojszám!!

Szóval ez a tészta így lett tökéletes és csodás, hogy fél Európa benne van. Olasz pasta, francia konyak, indiai Tellicherry-bors, toszkán olívaolaj, francia vaj és Gabojsza szalámija. És egy picit – de nagyon picit – az én főzésem is talán…. 
Pasta gombás szalámival és borsmártással
Cellentani gombás szalámival és borsmártással
(Cellentani al salume con salsa al pepe nero)

A borsmártáshoz

1 lapos tk cukor
3 ek konyak (vagy egyéb brandy)
1 tk feketebors
5 szem borókabogyó
kb. 150 ml alaplé (jóminőségű erős marhahúsleves)
kb. 100 ml tejszín (30%)
1 ek-nyi (15 g) nagyon jóminőségű vaj

Az összeállításhoz
200 g tömzsi pasta (pl. cellentani, rigatoni, fusilli, gomiti, stb.)
1 ek olívaolaj
100 g gomba (lehetőleg erdei)
100-150 g olasz szalámi

Elkészítem a borsmártást. 
A borsot és a borókát mozsárban durvára töröm és kevés olajon megpirítom, amíg finoman illatozik. (Ez a rész fölöslegesnek tűnhet, de íz szempontjából nem az! Ki lehet ugyan hagyni, akkor a borsot egyszerűen csak őröljük bele a mártásba.) 
Egy kisebb lábasban közepes hőfokon szárazon felolvasztom a cukrot. Amikor már folyik, (szinte csak szétmaszatolja a lábas alját) beleöntöm a konyakot, de vigyázat, sisteregve azonnal elpárolog!! A lábas alján ekkor szinte semmi nem látható:), de ez így van jól. Akkor beleteszem a durvára őrölt borsot és borókát és a húslevessel elkezdem beredukálni. 5-10 perc múlva hozzáöntöm a tejszínt és jó 10 perc alatt gyenge hőmérsékleten a felére beforralom, ezáltal a mártás sűrűsödik. Sózom és egy szitán keresztül leszűröm, hogy megszabaduljak a szemektől, majd visszaöntöm a lábasba és alákeverem a jéghideg vajat. (A borsot és a borókát a mártásban is lehet hagyni, de akkor feltétlenül alaposan őröljük meg!) Félrehúzom, hogy már ne melegedjen tovább. Közvetlen tálalás előtt a mártást érdemes – nagyobb mennyiségnél – botmixerrel vagy tejhabosítóval kissé felhabosítani, akkor nem zuhan úgy le az aljára, mint nálam.:)

Közben egy serpenyőben kevés olajon megpirítom a szeletekre vágott gombát és ráteszem a vékony szeletekre, majd félbe vágott szalámit. Addig pirítom, amíg finom ragu nem keletkezik. Egy felvágott salottát alá lehetne tenni, de a szalámi vagy kolbász
olyan ízes, hogy fölösleges. Ha a gomba semmi levet nem eresztene (erdei gomba esetén), adjunk hozzá 1-2 kanál húslevest.

Közben vizet forralok és "al dente" kifőzöm a tésztát. Egy pastás tálba szűröm, összeforgatom a gombás szalámival és ráöntöm a borsos mártást. A tányérra szedve parmezánt reszelek rá.
2 személyre / 

nov 272008
 

Néha a legegyszerűbb ételekből lesznek a legfinomabb vacsorák. Két-három harmatfriss, jóízű alapanyag, néhány eltalált, jóminőségű ízesítő és máris a mennyekben érezzük magunkat! Kell ennél több?

Mi is kell ahhoz, hogy egy viszonylag unalmas gombás sültburgonyát úgy igazán feldobjunk? Igazán könnyű lenne elrontani, vegyünk csak hozzá üveges gombát, szárított petrezselymet, dobozolt morzsát, leveskockát, szuperpiaci balzsamecetet… de nem is sorolom tovább, nehogy kedvet csináljak valakinek is. Az eredmény olyan lesz, ami után biztos nem nyalnánk meg mind a tíz ujjunkat!

De ebben a formában?? Többek között ettől is olyan szép az olasz konyha, hogy kevés egyszerű, de a maga nemében tökéletes hozzávalóval igazán emlékezeteset lehet belőlük alkotni. A cucina italiana ezernyi apró kis titkából talán ez a legfontosabb.

Ropogós, fehérhúsú, pici burgonyát vettem, gombából pedig valamilyen erdei lenne a tökéletes. Vegyünk egy hatalmas csokor friss petrezselymet és ha van házi, esetleg sajátsütésű fehérkenyerünk, még jobb. Azt pirítsuk picit meg, és tördeljük fel, majd reszeljünk bele egy friss, illatos citrom héját. A morzsától finom krémes lesz, a citromos petrezselyemtől pedig pikánsan fűszeres, amolyan gremolataszerű. Volt még egy kis maradék a marhahúslevesből, ahhoz most bor gyanánt Noilly Prat-t öntöttem, mert a száraz marsalám épp elfogyott (de jófajta száraz sherry is megteszi, illetve bármi, amit különben is szívesen meginnánk csak úgy), hozzá pedig sűrűn folyó balzsamecetet löttyintettem, kétfajtát is. Mikor megsült a gombás, tányérra tettem, szobahőmérsékletű parmezánt forgácsoltam – vagy inkább vékonyan vágtam – rá és fanyar olívaolajjal bőven meglocsoltam. 

Fenséges lett! A petrezselyem a fűszeres, citromos borral és balzsamecettel egy finom krémmé lényegült a gombával együtt, és minden egyes falatnál olajos, érdes, dióízű sajtot is éreztünk a szánkban.
Ehetjük köretként egy szelet egyszerű grillezett hús mellé, vagy könnyű vacsorának, de előételnek is megállja a helyét, ha formába tesszük. Pont így próbáltam, de végül összeesett a tornyom:-))

Gombás-petrezselymes sült burgonya

Gombás-petrezselymes sült burgonya
(Patate e funghi al forno)

600 g burgonya (salátának való, nem szétfővő fajta)
300-400 g gomba (champignon)
1 hatalmas csokor petrezselyem (80 g-nyi) vagy 2 marok rucola
2 szelet fehérkenyér (kétnapos szárazabb, esetleg 3 ek zsemlemorzsa)
1 db citrom reszelt héja
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
kb. 120 ml alaplé (erős húsleves)
50-80 ml száraz desszertbor vagy vermouth
2 ek balzsamecet (nagyon jó minőségű, aromás legyen)
A tetejére
olívaolaj
parmezán forgácsolva

1. A burgonyát meghámozom, a nagyobb darabokat félbevágom és félcentis szeletekre vágom. A gombát lehéjazom és szintén vékonyra szelem. A kenyeret megpirítom, elmorzsolom vagy picire szelem.
2. A szeletelt gombát beteszem egy keverőtálba, hozzáadom a felvágott petrezselymet / rucolát, a kenyérmorzsát, a citrom héját, sózom és borsozom.
3. Egy tálkában összekeverem az alaplevet, a bort és a balzsamecetet (érdemes megkóstolni, hogy kiegyensúlyozott ízű, lehetőleg csak gyengén legyen savas.)
4. Közben a sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. Kivajazok egy tűzálló tálat és felváltva beleteszem a burgonyát és a morzsás gombát, a tetejére inkább gomba kerüljön. A folyadékot egyenletesen ráöntöm, meglocsolom egy kevés olívaolajjal és lefedve betolom a sütő középső rácsára. Bő egy óra alatt megpuhul.
Tálalásnál kevés olajat és citromlevet öntök a tetejére.
3-4 személyre /

Formában, kiborítva is készíthetjük, akkor szeletelni is lehet. Ebben az esetben hagyjuk el a teljes folyadékot és ehhez a mennyiséghez adjunk 3 egész tojást, amibe  belekeverünk úgy 10 dekányi reszelt parmezánt. Egy kevés borral vagy alaplével lehet még lazítani. Ha megsütjük, egyben megáll és tortaként lehet szelni.

Gombás-petrezselymes sült burgonya

nov 252008
 

Említettem már, hogy szinte mindig van a hűtőmben valamilyen alaplé. Néha nekiállok és magam gyártom a szárított zöldségkeveréket, hogy áthidaljam azt az időt, amikor épp elfogyott a Lé, de többnyire csak zöldségből főzöm az alaplevet. Ennek roppant egyszerű az oka – meg voltam róla győződve, hogy a húslevesben főtt hús úgy sem fogyna el semmire. Célom sosem volt vele, semmi olyat nem terveztem, amibe levesben főtt hús kellene, ha mégis pont erre lenne szükségem, akkor azt azzal a céllal megfőzöm és kész. Egyszóval az ilyen dolog nálunk fölösleges melléktermék.

Így ment ez a dolog hosszú időn keresztül, meg is volt az alaplé főzésének a heti, begyakorolt menete. Egészen néhány héttel ezelőttig, amikor egy fogáshoz valóban finom húslevesre lett volna szükségem. Vettem aprólékot, combot, szárnyat, összesen másfél kilót, ugyanúgy rengeteg zöldséget, ahogy szoktam és megfőztem a csirkelevest. A húst félretettem a hűtőbe, és szóltam a férjemnek (kutyánk nincs), hogy van ott valami, de nekem nincs vele célom. A csirkehús-egyveleg, szószerint szőröstűl-bőröstül pár órán belül eltűnt a hűtőből.

Mivel a húsleves mégis csak nagyon finom lett, a következő héten megismételtem ezt a procedúrát. A hús újfent bekerült a hűtőbe, ahonnan másnap estére megint csak nyoma veszett. Lassan úgy érzem magam, mint viccmesélés közben, de tény, hogy harmadik héten a férjem már rá is kérdezett, hogy ugye főzök megint csirkehúslevest, sőt, neki jobb ötlete is van, mi lenne, ha most marhahúst vennénk? Lehet abból húslevest főzni? Bólintottam, ó, persze, abból lesz csak az igazán finom húsleves! De az ötlettől nem ugrottam az egekig, mert mi a szöszt csináljak én másfél kiló főtt marhahússal?? Még az is eltűnik nekem úgy a hűtőből, mint a kámfor…

Azóta főztem már marhahúslevest, a hús egy részét pedig tejszínes-tormás mártással meg is ettük. Az biztos, hogy nem válik heti rutinná, de néha belefér az életembe, bár továbbra is azon elmélkedek, mit kezdjek ennyi temérdek hússal….

Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonyával

Az ötfogásos postromantikus vacsorához pedig kézenfekvő volt, hogy a könnyű húslevest feldobom valamivel, ami épp beleillik a menüsorba is. Csupán kevés leves, igazán kevés levesbetéttel, amelynél elsődleges szempont volt, hogy gyorsan el is készüljön. Utólag jöttem rá, hogy hányszor nyúltam a rozmaring után – szinte mindig van otthon, mert mindketten nagyon szeretjük. Tésztát nem akartam belefőzni, ezért tojásból készítettem kocsonyát, amit épp a főzés pillanatában alakítottam ilyenre, amilyen lett. Tényleg nagyon gyors, pillanatok alatt készen is van. 
Mivel konyakot tettem bele, elmondanám, hogy mennyire kulcsfontosságú a jó minőségű borpárlat! Bizonyára sokan vannak, akik nem ismerik ki magukat az alkohol terén, nincs otthon komoly készletük, és nem is főznek rendszeresen alkohollal. Azokat kérném, hogy ne szaladjanak le a sarki közértbe, ne emeljék le valamelyik üveget a polcról, csak akkor, ha jól ismerik a tartalmát. Ebbe a levesbe személyenként másfél kanálnyit tettem, és a borpárlat íze annyira meghatározó, hogy kár lenne elrontani bele nem illő alkohollal. Nagyon jó konyakkal, spanyol brandyvel, vagy akár calvadossal is, ezekkel mennyei lesz a leves!

A rozmaringos menü a következő volt:
Amuse bouche balzsamecetes hagymával és tojással
Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonyával
– Gnocchi alla romana olvasztott fontinával és olajban eltett paradicsommal
– Saltimbocca hagymás és diós baguette-tel
– Karamelles-rozmaringos fordított almás sütemény formában
 
  fehérbor, pezsgő zsályalikőrrel, grappa

                      Gombás húsleves konyakkal és zöldfűszeres tojáskocsonával

Gombás húsleves konyakkal és fűszeres tojáskocsonyával

A tojáskocsonyához
1 ½ db tojás
pici só
2 fej champignon (közepes méretű)
1 mk konyak (jófajta borpárlat, vagy Calvados)
1 tk-nyi petrezselyem
A leveshez
300-350 ml húsleves (lehetőleg erős marhahúsleves)
4 fej champignon (közepes méretű)
2 ek konyak
1 ág rozmaring

A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem és beleteszek egy kétujjnyi vízzel teli tűzálló tálat.
A kocsonyához egy tálkában villával felverem a tojásokat és sózom. (A fél tojás megmaradt az előételből.) A gomákról lehántom a héjat, két gombát pedig apró darabkákra vágok és a petrezselyemmel együtt a tojáshoz keverem. Teszek bele egy nagyon kevés konyakot is. Kis tűzálló formákba szétosztom (én két, 3 cm átmérőjű dariolformákba tettem) és a sütőben a vízfürdőbe teszem. Kb. 10 perc alatt a széle már kocsonyásodik, de nekem úgy volt jó, ha a közepe még remeg.
Közben a maradék gombát vékony szeletekre vágom és a húslevesben 3-4 perc alatt közepes hőfokon felforralom és a végén beleöntöm ízlés szerint a konyakot. Egy-két percet lehet még vele forralni, hogy az alkohol elpárologjon, én most nem tettem. 
Ha kész a kocsonya, kiveszem a formát, műanyag késsel meglazítom az oldalát és egy tányért a tetejére téve ráborítom a tányérra. Ha szerencsénk van, nem folyik és szépen megáll magától. Ha nem, az sem baj. Körbeöntöm a levessel, a tetejére pedig felvágott rozmaringot szórok. Egy pici konyakot önthetünk a tetejére is.
2 személyre /

nov 092008
 

Ha valakinek a cím láttán azonnal a tócsni vagy lepcsánka jutna az eszébe: igen, ez az, vagy valami olyasmi.
Nagyon rég sütöttem ilyet, már az idejét sem tudom, de a blogokon annyit sütöttek mostanában, hogy kedvet kaptam. De nem ám olyan egyszerűen gondoltam! Valami kívánkozott bele, de elsőre nem tudtam, hogyan. Aztán épp akkortájt Zsuzsa kommentelt nálam a gesztenye kapcsán, és hát Zsuzsa egyenlő gomba, így ugrott be, hogy valami gombással lenne jó feltuningolni.
Vettem is rókagombát (egyrészt akkor mást nem kaptam, pedig nagyon jó lett volna frissen szedett erdei gombával is kipróbálni – ebben viszont apósom a spíler). Első gondolatom az volt, hogy a gombát egyszerűen a masszához keverem, de menetközben jobb ötletem támadt: a gombát megpároltam és a burgonyamassza közé kentem. A végén az egész olyan lett, mint egy szendvics!:-) (Biztos nem én találtam föl vele a spanyol viaszt, de nekem nagyon tetszett:-)

További újításom – valójában ezzel kellett volna kezdenem – hogy nem tocsogó zsírban, kisebb korongonként sütöttem ki a ropogóst (ezek után ez már se nem tócsni, se nem lepcsánka:-), marad a ropogós) , hanem egyben, egy nagy serpenyőben, mindössze a legminimálisabb olajban. Hát nem ártott neki, az biztos! A burgonyát még jó alaposan le is csöpögtettem – túl alaposan is, ezáltal egy kicsit bebarnult -, így tényleg olyan kevés lisztet vett föl, hogy na még. Finom, friss, zsenge ízű lett! Egészséges lepcsánka a köbön!

Az ilyenhez valamilyen tejfölös, túrós szósz is kell, hogy jobban csússzon. Nekem sem túróm, sem tejfölöm nem volt, ezért ricottából, joghurtból és tejszínből kevertem ki egy mártást. Pont úgy egyensúlyoztam az ízekkel, hogy kellően savanykás, de még sűrű is legyen. És sikerült, egy csomó zöldfűszert és apróra vágott paprikát is tettem még hozzá, hát nagyon finom lett, az biztos! Az ilyen (hagyományosan ugye tejfölös-túrós) mártásokhoz mindig teszek egy kanál lenmagolajat is, hogy legalább ebben a formában a szervezetünkbe juttassuk ezt a rendkívül jótékony olajat! Többet sajnos képtelen vagyunk, annyira intenzív az íze:-), és az ételt elsősorban élvezni kell, utána viszont jöjjön az egészség!  
Sört ittunk hozzá.

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurtmártással

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurtmártással

A burgonyarogogóshoz
1 kg burgonya (lisztesen szétfővő fajta)
1 fej hagyma (nagyméretű)
2 db tojás
2 ek búzaliszt
1 mk só
feketebors
A rókagombához
1 ek olívaolaj
1 fej salotta
200 g rókagomba
2 ek fehérbor (szükség szerint)

feketebors
½ csokor petrezselyem
A mártáshoz
6 ek ricotta
100 ml joghurt
2-3 ek tejszín
1 gerezd fokhagyma
1 csokornyi metélőhagyma
½ csokor petrezselyem
1 db húsos paprika
1 ek lenmagolaj (hiányában: olívaolaj)
1 mk tengeri só
feketebors bőven, frissen tekerve

A burgonyát apróra reszelem. (Én a V-gyalum legkisebb betétjével reszeltem le, ez gyakorlatilag láthatatlan csíkokra metéli a zöldséget, az egész kb. 10 percig tartott.) A reszelt burgonyát egy textilpelenkába vagy konyharuhába teszem és hagyom, hogy kicsöpögjön. (A fürdőszobában a mosdó fölé helyezem, ott a konyharuha két-két végét összecsomózva felakasztom a csapra – így a konyhában a csap továbbra is használható:-) Kézzel kinyomom belőle a folyadékot, míg már alig csöpög belőle valami. (Alá szoktam tenni egy kis mérőskálával ellátott poharat, így pontosan látom, mennyi lé csöpögött ki belőle, vagyis nagyjából mennyi zöldség van még a ruhában.)
Közben egy kisebb serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem az apróra vágott salottát, ha üvegesre pirult, beleforgatom a megmosott és felvágott rókagombát. Jó 10 percig alacsony hőfokon párolom, ha túl száraz lenne, adok hozzá egy-két kanál fehérbort. Ha megpuhult a gomba, alákeverem az apróra vágott, fél csokornyi petrezselymet is és félreteszem. 
Ha lecsöpögött a burgonya (az eredetileg 1 kilónyi meghámozott, lereszelt és lecsöpögtetett burgonya most 480 g súlyt nyom), egy tálba borítom, hozzáteszem az apróra vágott hagymát, majd belekeverem a villával kissé felvert, sóval és borssal elkevert tojást és lisztet. Az egészet kézzel egy masszává gyúrom.
Egy kb. 28 cm-es serpenyőbe teszek egy kevés olajat és amint felforrósodott, egy falapáttal szétterítem benne a massza felét. Lefedem és alacsony hőfokon 10 percig párolom. Ekkor a tetején elsimítom a gombát, úgy, hogy mindenhol szépen befedje. Rákenem a massza másik felét és további 5-8 perc alatt készre sütöm. Ekkor a a serpenyőre borítok egy nagy tányért és átfordítom a ropogóst a tányérra. Tortaként lehet szeletelni.
Közben a hozzávalókból összekeverem a fűszeres túrós- / ricottás- / tejfölös- / joghurtos-masszát, ollóval belevagdosom a petrezselymet és a metélőhagymát. A paprikát megmosom, félbevágom, a torzsát kivágom, és vékony szeletekre vágom. A szeletkéket összefogom és brunoise-ra vágom. (A csíkokat összefogva merőlegesen kockákat vágok.) A paprikakockákat a joghurtos masszába keverem, sózom és borsozom.
A felvágott ropogós mellé teszek egy nagy halom fűszeres joghurtot, a legjobb mellé a sör.
4 személyre /

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurttal

aug 012008
 

Polenta con funghi.
Csak ez a kép éltetett, amíg elgyötörve törtünk felfelé, hogy megostromoljuk a kétésfélezres csúcsokat. Egy párolgó, lágy, dús polenta, egy még ízesebb, frissen szedett erdei gombából készült raguval. Ez volt a vigaszdíj, mellé egy nagy pohár sör, vagy annak a bringás verziója, néha csak egy forró tea. Ha átjárt a hideg, mire felértünk (figyelem, júliust vagy augusztust írunk), tojáslikőrös forró tejet szopogattunk és teljesen meg voltunk elégedve a világgal. És magunkkal, persze:-)

Mindez sokszor megtörtént a Dolomitokban (DE/IT/EN), Olaszország északi csücskében. Val Gardena, Val di Fassa, a Sella-csoport, Sassolungo, Tofana, Pisciadù és a Piz Boè, ami a 3151 méterével a legmagasabb csúcs, amit megmásztam. A Marmolada a maga 3343 méteres, hósipkás bóbitájával mindig ott volt körülöttünk, bár magunk sosem voltunk a csúcsán. Majd legközelebb, de az biztos, hogy nem lábbal fogom megmászni, csupán felvonóval… Olyan magasban júliusban is fagypont körüli a levegő.

Néha átruccanunk Cortina d’Ampezzo-ba, elmegyünk az ódon síugrósánc mellett és a főutcán fagyit eszünk: a férjem fiatalkori nosztalgiája (valami első szerelem is beúszott már a képbe), elnyalunk egy Colibri gigante-t. A fagyiskehely felejthető, de a férjem nem győz áradozni, hogy még mindig milyen finom!!:-))) Cortina fölött határozottan eljárt már az idő….

del_tirol_menedekhaz1

Innen még egy óra a menedékház

A remegő vádlik és a felhasogatott tenyerek (drótkötelet tessék csak fogni felfelé menet a sziklán!) legjobb ellenszere a Hütte, rifugio. A menedékház, ahol a legfinomabb alpesi házikoszttal várják az arratévedő vándort.

Egyik kedvencem a polenta, amit friss, hajnalban szedett erdei gombás raguval készítettek. Az étlapon csupán funghi (gomba) néven szerepelt, hisz sosem lehetett tudni, mit rejt majd a kosár tartalma, mire visszaér a menedékház konyhájába. A polenta mellé gyakran kértem még szarvasragut, esetleg csak sima sajtos polentát. Emlékezetes marad még a szalonnagombóc-leves (Canèderli in brodo), óriási, dél-tiroli speckből készült zsemlegombócokkal, természetesen saját készítésű, fantasztikus húslevessel. Ez a lányom egyik kedvence. Meglepő, de szerintem errefelé készítik az egyik legjobb Penne al’arrabiatta-t is, legalábbis eddig még nem találtam párját, pedig elég sokat próbáltam.
Vagy a mákos gőzgombóc, ismerős, ugye?
Errefelé fantasztikus síterepek léteznek, ahol nyáron hegyeket lehet mászni, ott télen több, mint ezer kilométeren siklani is lehet a Dolomiti Superski síbérletével. Itt található a Punta Roccából induló, leghosszabb alpesi lesiklópálya is, amely 1900 méter szintkülönbséget hidal át a 12 kilométeres pályán.
Polenta akkor is van, persze, az én kedvenc kajám ilyenkor a köményes pácban párolt tarjaszelet sültszalonnás párolt káposztával.
Este a kicsiny falvak valamelyik fogadójában szoktunk vacsorázni, ahol a konyha még mindig rusztikus, de egy jóval szofisztikáltabb verzióban. (Lásd a lenti linket.)

Elérkezett a rókagomba szezonja, most egy ideig dúskálunk benne.
Ennél a fogásnál egy igen egyszerű, paraszti ételről van szó. A polentát csupán egy kevés borral kerekítettem, a gomba pedig a saját ízében fő, nem kell már hozzá semmi, csak egy kevés friss petrezselyem a tetejére. Így tökéletes, ahogy van. Ez jutott az eszembe, és a sok-sok kilométer, amit a hegyeken megtettünk, előjöttek a képek, és remélem, még sokszor lesz bennük örömünk.

A tavalyi dolomiti túrázásunkról ITT írtam.

polenta_funghi1

Polenta pirított rókagombával
(Polenta gialla con ragù di finferli)

A polentához
150 g polenta (olasz kukoricadara)
100 ml fehérbor
kb 700-800 ml víz
1 tk só
1 ek vaj
sajt, ha van
A rókagombás raguhoz
½ ek vaj
1 ek olívaolaj
350-400 g rókagomba, frissen
1 naaagy löttyintés fehérbor
1 mk só
1 mk liszt (oprcionálisan)
½ csokor petrezselyem
100 g pancetta (olasz húsos hasaalja szalonna)

A polentához egy lábasban felteszek fél liter (lehetőleg ásvány-) vizet és a bort főni és ha forr, beleszórom a polentagrízt. Lassú hőn, néhány percenként megkeverem, és ha túl sűrű, mindig öntögetek hozzá egy kevés vizet – hasonlóan, mint a risottónál, de ezt nem szükséges annyiszor megkeverni. Arra azonban vigyázzunk, hogy ne ragadjon le az edény aljára.
Ezt polentától függően legalább háromnegyed óráig kell így szép lassan kevergetni, mindig egy pici vizet hozzáöntögetni. Közben azért sózzuk is. Ha kóstolásra jó, megpuhultak a szemek, akkor döntsük el, hogy sűrűn folyósra hagyjuk, vagy inkább sűrűre, amit formába teszünk és később kisütünk.
Ezt a polentát sűrűfolyósra hagytam, mert sokkal jobban illik a gombás raguhoz. Szinte olyan lesz, mint egy igazán ízes, aromás burgonyapüré.
Lehúzom a tűzről, hozzáadok még egy kevés vajat, és ha van egy kis maradék sajt, azt sem fogja ellenezni, főleg, ha valami alpesi.

Közben elkészítem a gombát.
A rókagombával nincs sok gond, ezért is szeretem különösen, no meg az íze, az egyedülálló!! Szóval egyenként megmosom a gombákat és a nagyobbakat kettébe vágom, de általában ehető méretűen kicsik.
Egy fazékban felhevítem a vajat és az olajat és beledobom a gombát. Pici bor nem árt neki, később sózom és hagyom párologni, amíg el nem fővi a levét. Ez úgy jó 10 perc, azalatt meg is puhul a gomba. Egy nagyon kevés lisztet hintek a tetejére (de el is hagyható), összekeverem vele, épphogy egy teáskanálnyi legyen, hogy adjon az alatta lévő lének egy kis tartást. Több nem kell, az csak rontana rajta. A végén még sózom, bőven tekerek rá borsot és belekeverek egy nagy halom felvágott petrezselymet.
Közben egy pici serpenyőben felvágom a pancettát (a mennyiség ízlés szerinti) és félig kisütöm, hogy ne legen túl ropogós. Ez épp meg is van addig, amíg kész lesz a gomba.

Tálalásnál tányérra szedem a polentát, és külön megszórom a pancettával és a gombával. Egy kevés petrezselymet szórok a tetejére. Nem szokás semmit sem adni mellé.
2 személyre /

polenta_funghi2

máj 292008
 

Tervszerűtlenül vettem egy nagyobb darab pulykamellet. Ennek az lett a következménye, hogy elkezdtem receptek után keresgélni, így akadtam rá Ízbolygó pirított fokhagymás, paradicsomos pulykamellragujára. Ahogy ő is megváltoztatta az "acélos" receptet, így én is – az övét. A hozzávalók azonban azonosak, viszont jóval kevesebb fokhagymát tettem bele, és egymás után összefőztem őket. A pulykaragu fahéjas ízesítése egyrészről a törökök behatása, másrészről Beatbull behatása. Mindazonáltal nagyon jó lett! 
A körete medvehagymás polenta lett, ezzel avattam fel az újonnan beszerzett, sózott medvehagymámat.

Gombás-paradicsomos pulykaragu medvehagymás polentával

Gombás-paradicsomos pulykaragu medvehagymás polentával

A pulykaraguhoz
1,5 ek olívaolaj
1 fej hagyma
600 g pulykamell
1 ek vaj
200 g vegyes erdei gomba (fagyasztott)
400 ml darabos paradicsom
1 tk só
bors, frissen őrölve
1 csipet fahéj
3-4 gerezd fokhagyma
A medvehagymás polentához
800 ml víz
400 ml tej (1,5%)
1 ek vaj
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
1 gerezd fokhagyma (elhagyható)
200 g polentagríz (kukoricadara)
3 ek sóban eltett medvehagyma (vagy pestoalap)

Egy serpenyőben (a wok is nagyon jó erre a célra!) felforrósítom az olajat, megpirítom benne az apróra vágott hagymát, aztán beleteszem a falatnyi darabokra vágott pulykahúst. Épphogy megkapatom a külsejét, kiszedem és lefedve félreteszem.
A wokba teszem a vajat, és megpirítom rajta a gombát. Felöntöm a borral, hagyom kicsit elpárologni, beleöntöm a paradicsomot, fűszerezem és készre párolom. Visszateszem bele a pulykahúst és összeforralom, majd ízesítem.
Közben a szokásos módon elkészítem a polentát.
Egy nagy lábasban felforralom a vizet és a tejet, hozzáadom a vajat és fűszerezem. Folyamatosan kevergetve hozzáadom a polentagrízt és lassú hőn sűrűre főzöm. Állandóan kevergetni kell, különben könnyen az aljára ragad. Ha túl sűrű, akkor még vizet adok hozzá, ha túl híg lenne, akkor polentát, de ez nemigen fog bekövetkezni. 20-25 perc múlva kész, akkor hozzákeverem a sózott, aprított medvehagymát is. (Ez esetben a polentát csak a legvégén sózzuk!)
4 személyre /

feb 192008
 

Egy könnyű, húsos vacsora hogy is kezdőthetne másképp, mint csirke, amely valamilyen zöldfűszerekkel társított zöldséggel végződik. Ennél könnyebbet, egyszerűbbet nem is tudok elképzelni, ha húst és zöldséges köretet szeretnék az asztalra varázsolni. Egy joghurtos pácban sült csirke mindig bejön, főleg akkor, ha zamatos, ízben gazdag és némiképp laktató is. Ez pedig ilyen, a pác pont erről gondoskodik. Az egyedüli titka az, hogy hosszú ideig, lehetőleg egy éjszakán át tartsuk is benne. 

A csirkét most sült cukkinis kuszkusz és töltött sült paprika kísérte. Az enyhén savanykás, joghurtos mártásban pácolódott, majd kisütött csirkecombokat remekül kiegészítette a kissé édeskés, fokhagymás, kenyérmorzsával töltött kaliforniai paprika. 
Ez a fajta töltelék főleg a római konyhához kötődik, de máshol is találkozni vele. A kenyérbelet folyadékkal elkeverik, kissé pépesítik, majd fokhagymával, zöldfűszerekkel és általában még szardellával is ízesítik, ami a sózást is pótolja. Így töltik általában az articsókát, de játszhatunk még a töltelékkel és tehetünk bele sajtot, gombát, vagy egyéb fűszereket is. 
A zöldséget, ha lehet, a leggyakrabban a grill rostján sütik meg, ha ez nem megy, akkor olívaolajon. Éveken keresztül én is íly módon sütöttem töltött paradicsomot, később próbálkoztam paprikával, cukkinivel és padlizsánnal is. Néha morzsát használok a töltelékhez, de nem a készen vettet, hanem kenyeret megpirítok, majd az aprítóban megzúzom. Ez a szokásom a kétszersült porrá őrléséből ered, amit gyakran használok liszt helyett, mártások hosszabbítására, vagy a túrógombóchoz is. Nem autentikus, kissé más is az íze, de a maga nemében ez is nagyon jó. 

A morzsát (illetve a kenyeret) most borral kevertem el, kevés gombát is tettem bele. Érdemes kaliforniai paprikát használni, mert a mi zöldpaprikánknak egyrészt egész más íze van, másrészt jobban szétesik párolás után, míg a másik megtartja az alakját. Az eredmény egy rendkívül ízgazdag, mártásos zöldség lesz, amit bármilyen frissen sült húshoz tálalni tudunk. Ha sütőben sütjük, akkor természetesen a mártást is variálhatjuk, tehetünk bele még friss zöldfűszereket, citrushéjakat, esetleg apróra vágott olívabogyót is.

Joghurtos csirke morzsával töltött paprikával

Joghurtban pácolt csirke
(Pollo allo yoghurt)

4 db csirkecomb, egészben
1 fej fehérhagyma (vagy 2 db kisebb)
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
1 csokornyi zöldfűszer (petrezselyem, bazsalikom, zsálya)
200 ml joghurt (1%-os)
1 db citrom reszelt héja
2 ek borpárlat
1 mk só
bors

A csirkecombot megmosom, lebőrözöm és kettévágom. Aprítóban pépesre keverem a hagymát, a fokhagymát és a zöldfűszereket, elkeverem a joghurttal, citromhéjjal, borpárlattal, sózom, borsot tekerek bele. A combokat a joghurttal együtt egy neylonzacskóba teszem (1 l-es fagyasztózacskót használok) és legalább fél napig (de még jobb este bekészítve másnap este kisütni) hűtőben pácolom, úgy, hogy néha átmasszírozom a zacskóban a húsokat.
Egy nagy serpenyőben felhevítem az olajat, kiveszem a joghurtból a combokat és mindkét oldalról erős tűzön megkapatom az oldalát és megsütöm. Néhány kanál alaplevet és/vagy bort teszek alá, hogy ne száradjon ki. Átfordítom, ha 10 perc múlva jól átsült, hozzáöntöm a maradék joghurtos mártást és összeforralom. Sűrű joghurtmártás legyen alatta. Ha szükséges, még ízesítem.
4 személyre /  

Morzsával töltött paprika, sütőben sütve
(Peperoni ripieni)

4 db kaliforniai paprika
8 ek zsemlemorzsa (saját készítésű)
1 db salotta
3 gerezd fokhagyma
4 ek olívaolaj
4 db szardella
50 g (1 maréknyi) csiperke (elhagyható)
1 ek kapribogyó (elhagyható)
100-150 ml száraz fehérbor
só (ha még szükséges)
bors, frissen tekerve
A sütéshez
100 ml száraz fehérbor
100 ml alaplé (lehetőleg csirke- vagy marha)
50 ml olívaolaj

bors

A paprikákat megmosom, közel a csumához levágom a kalapjukat, kiszedem és eltávolítom az esetleges magokat. A széttördelt kenyérszeleteket (vagy a frissen reszelt morzsát, kétszersültmorzsát) elkeverem az apróra vágott vagy aprítózott hagymával és fokhagymával, olajjal, a szétnyomkodott szardellával, a borral és a fűszerekkel. Annyi bor vagy alaplé kell hozzá, hogy folyósan sűrű legyen a massza. Ezt egy kiskanál segítségével lazán benyomkodom a paprikákba és egy tűzálló tálba állítom, lehetőleg nyitott fejükkel felfelé. Aláöntöm a bor-alaplé-olaj keveréket és légkeverésen 175 °C-os sütőbe tolom. Úgy 20-30 perc múlva kész, az alatta lévő mártás az esetleg kifolyt morzsától is sűrű, de ne legyen túl folyós. Pihentetem még 10 percet a kikapcsolt sütőben és tálalom. 
4 személyre /  

okt 312007
 

A dolog úgy kezdődött, hogy a férjem elment anyósomhoz valami halaszthatatlan szerelést elvégezni. Volt ez már így, de az még nem, hogy anyósom közben felhívott, kérnék-e egy nagy adag erdei gombát. Após-papa ugyanis épp megjárta az erdőt, és egy hatalmas kosár erdei gombát hozott.

Ahogy gondolni lehet, egy percig sem haboztam, azonnal rábólintottam a dologra. Anyósom még azt is kérdezte, hogy megtisztítva kérem-e a gombát, ezzel is levéve a nagy terhet gondoktól űzött vállaimról. Én persze szabódtam, hogy ááá, hagyd csak, majd megpucolom magam, erre a férjem belállított egy kosárka megtisztított, felaprított erdei gomba-egyveleggel. Hogy pontosan mi volt benne, én magam nem tudom, de elmondásuk szerint vargánya, meg valami barna erdei is, ezeknek a nevét nem tudom, de a papában vakon megbízom.

Ennyi kincs láttán járt az agyam, mi is készüljön a gombákból. Egy része pirított gombaként végezte polentával (Polenta con porcini, egyik nagy kedvencem), másik része ebben a levesben kötött ki. 

Akitől kaptam ezt a könyvet, nem is sejthette, hogy milyen örömöt szerzett vele. Nemcsak a leveseket szeretem (családom szerint ebben nagy spíler vagyok), de a krémleveseket különösen kedvelem. Ezekbe a levesekbe elrejtve szinte mindent bele lehet csempészni, de épp a krémleveseknél fontos, hogy az úgynevezett levesbetét valami különleges legyen. Hisz minden kanálnál ugyanaz az íz fogad, ami az elsőnél még frenetikus hatású, a harmadiknál kiváló, de az ötödiknél már akár unalmas is lehet. Ez a leves ezt a problémát is megoldja, mert van benne *harapnivaló*.  A fent említett könyv azért is tetszett meg igazán, mert egyetlen egy leves sincs mesterségesen sűrítve! Semmi liszt vagy keményítő, mindegyik leves a maga természetes valóságában tündököl és ez nagyon is a kedvemre való.

A receptet menet közben kissé megváltoztattam, ahogy az arányok megkövetelték. (Az eredetiben 60 deka gomba szerepelt, kevesebb alaplével, ami egy igen sűrű főzeléket eredményezett volna.) A leves megkoronázása kétségkívül a dióolaj (ez az eredeti receptben is szerepel) és a forgácsolt pecorino (ezt már én adtam hozzá), ettől valóban egy igazi, kulináris élményt kapunk. Ki lehet  ugyan hagyni, csak nem érdemes. Nem túlzok azzal a kijelentéssel, hogy ez a leves így, ebben az összetételben mindenhol megállja a helyét, akár egy igazi, gourmet vacsora beharangozójaként is. A gesztenye a vargányával és a dióolaj ízhatásával egy fantasztikus gasztrokísérlet!
Köszönet érte drága anyósomnak és a könyv ajándékozójának!

Vargánya-krémleves gesztenyével

Vargányakrémleves gesztenyével

1 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
300 g vargánya
800 ml csirkealaplé
200 ml tejszín
300 g gesztenye, tisztítva (vagy 1 kis doboz)

feketebors, őrölve
4 ek dióolaj
50 g pecorino

Az olajban megpirítom az apróra vágott hagymát, majd hozzáteszem a darabokra vágott gombát. Néhány gombát szebb szeletekre vágok, ezeket félreteszem levesbetétnek. Ha megpirult, hozzáöntöm az alaplevet, de még nem az egész mennyiséget. 10 percig alacsony hőn párolom. A gesztenyéből néhány darabot szintén levesbetétként nagyobb szeletekre vágok és félreteszem, a maradékot a levessel együtt egy botmixerrel pürésítem. 
A sűrű folyadékot visszateszem a lábasba, hozzáöntöm a tejszínt és attól függően, hogy milyen sűrű lett a leves, hozzáöntöm a maradék alaplevet is. A félretett gombával és gesztenyével még egyszer felfőzöm. 
A levest tányérokba merem, mindegyik levesre egy kanál dióolajat csorgatok és meghintem a forgácsolt pecorinoval. A tetejére petrezselymet is lehet szórni.
4 tányérra való / 

A Larousse sorozat Levesek című könyvéből

jún 272007
 

Az ihlet  több helyről ért.
Kezdetnek itt volt Zsófi sült tojása, majd jött Mademoiselle pohárban tálalt szalonnás tojása, nemkülönben pedig Nemisbéka sajtban sült olaszos tojása. Csupa tojás, ennyi a közös nevező.
Nem is beszélve egyik saját, ezeréves receptemről, a tejfölben sült tojásról, (ami számomra csak második helyezett lett a reggelis VKF-en, ezért csúszott le), amiről csak azért nincs még link, mivel (éppen előző okok miatt) még sehol nem publikus.  
Ennyi indíttatás után egy rövid, gyors, munka utáni vacsora, ami Hajtogatott sajt néven – ahogy Nemisbékánál láttam -, be is vonult a repertoárba. Elvben bármilyen sajt megfelel, a gyakorlatban azonban inkább valami aromás, félkemény sajt illik hozzá a legjobban. Ekkora, behajtható méretű sajtlapot elég nehéz találni, pláne nem igazán ínyenc minőségben, én egyszer Leerdammert, másszor közepesen érett holland Gouda-t használtam. Lapul benne paradicsom, gomba, a fűszert meg bármi mással lehet helyettesíteni, vagy éppen elhagyni. Sütőbe tettem be, amíg az felforrósodik, épp elég idő jut az összeállításra.

Hajtogatott sajt

Hajtogatott sajt tojással

1 késhegynyi vaj
1 nagy (vagy 2 kisebb) szelet közepesen érett gouda
2 f
ej champignon gomba
1 db
 paradicsom
1 ek medvehagymás olívaolaj (vagy egyéb kedvenc)
1 gerezd fokhagyma
1-2 db tojás
1 szelet olasz szalámi (opcionálisan, vagy bármi egyéb)

bors, tekerve
koriander, frissen törve

A sütőt légkeverésen 160 °C-ra előmelegítem. 
Személyenként egy tűzálló tálkát kivajazok, belefektetek egy hatalmas szelet sajtot félig, amit majd ráhajtok. (Ha túl nagy a tálkánk, akkor alulra megy egy szelet sajt, a tetejére egy másik, akkor fektetett sajt lesz belőle:) A gombát megtisztítom, vékony szeletkékre vágom és kirakom a sajtra. A paradicsomot szintén vékonyan felszeletelem, apró kockákra vágom és a tálka közepét kihagyva ráteszem. Meglocsolom 1 szűk evőkanálnyi olajjal. A fokhagyma gerezdet késsel apróra vágom és a tetejére szórom. A közepébe feltöröm a tojást, sózom, borsozom, koriandert török rá. Ráhajtom a sajt másik felét.
Beteszem a sütőbe és 15 percig addig sütöm, amíg a tojásfehérje megdermed, de a sárgája még folyós marad. (Az elején érdemes fóliával lefedni, de a végére levenni.) Ez aztán a forró olajjal elegyedve igazán finom mártogatós alapot nyújt majd. Mozsárban koriander és bors keverékét törtem meg és szórtam a tetejére.
Fülledt meleg estén a teraszon fehér kenyeret tunkoltunk a tojásba és fehér bort kortyolgattunk hozzá.
1 személyre /

Hajtogatott sajt tojással

jún 022007
 

Kárminvörös, már-már pinkbe hajló színével egyből magára vonta a figyelmemet. Dobozba zárták, de a polcon is ott kellette magát, mintha azt mondaná: “Harapj már belém!”

A carmine az általunk ismert, hagyományos endívia és a chiogga, (ennek ugyanaz a neve, mint a Velencéhez közeli kisvárosnak), az olasz endívia közötti átmenet, egy ún. vörös endívia. Küllemre nagyon hasonlít a radicchiora is, csak jóval kisebb annál. Harsogó vörös színével azonnal magára vonja a figyelmet, a neve is ezt jelenti: kárminvörös.  Nagy előnye, hogy egyáltalán nem keserű, mint híresebb rokonai, épp ellenkezőleg: kimondottan ízletes, ropogós levelei vannak. (Sőt, azt kell mondanom, hogy soha nem ettem még ennyire zamatos, ropogós salátát, amely több aromával bírt, mint egy “vacak” salátalevél.) Kicsi, mint a római saláta szívek, és két napig is eláll sínylődés nélkül. Ennyi előny mellett vannak azért hátrányai is: igen ritkán kapni, ha meg lehet, elég drága…
Nos, szert tettem egy ilyen doboz carmine-re. A dobozán a recept felkeltette a figyelmemet, habár az efféle receptek nemigen szoktak jók, vagy elég izgatóak lenni a számomra. A hozzávalók láttán azonban félretettem gyanakvásomat és úgy gondoltam, most a pontos utasítás szerint el is készítem, mert a fejemben már vizualizáltam is az ízélményt. Ráadásul minden volt a konyhában, pont úgy, ahogy a recept írta (pl. friss fűszerek, sherryecet, angol mustár) csak friss gombát kellett még beszereznem. Az eredmény egy hihetetlen érdekes, lágy, harmonikus ízű saláta lett, (ez nem utolsó sorban a köménymag, a friss tárkony és a friss koriander triojának is köszönhető) a carmine pedig biztos, hogy gyakrabban kerülne az étlapra, ha nem kérnének el a három fejecskéért 3 eurot. De azért jó, hogy lehet kapni!
A kész saláta látványa lenyűgöző, és biztos, hogy vendégek előtt sűrűn lehet vele babérokat aratni.
Mindezt azért írtam le, mivel nemcsak carmine jó hozzá – bár kétségkívül ezzel mutat a legjobban. Endíviából is el lehet készíteni, esetleg római salátaszívekből is, mivel a hangsúly a harmonikusan fűszerezett gombasalátán van. 
Ritkán használok köménymagot (főleg körözöttbe teszek, vagyis szinte csak oda), de most nagyon bejött! A nyitja pedig épp az, hogy bátran használjuk egyéb fűszerekkel, jelen esetben zöldfűszerekkel is, mert izgalmas párosításokat kapunk.

A VKF! V. fordulójára a fűszer tehát a köménymag, latin nevén Carum carvi.
Ezt a fűszert már több, mint 3500 éve ismeri az emberiség., és a legismertebb 20 gyógynövény között tartják számon. Tudta valaki is, hogy a legtöbb köménymagot a németek és az osztrákok fogyaszták? A nehéz ételekek fűszere, mivel segíti az emésztést, görcsoldó hatású, viszonylag magas a C-vitamin tartalma és még számos jótékony hatással is rendelkezik. Sőt, azt is megtudtam, hogy szerelmi bájitalokba is szívesen keverték, mert állítólag képes megakadályozni a búcsúzást… Ha pedig Zöldcsütörtökön (Húsvét előtt) köménymagos zsemlét eszünk, megszabadulhatunk a bolháktól is!

A fűszerkömény további nevei: Gernot Katzer 52 nyelven, Woxikon 8 nyelven 
A köménymagról többet magyarul a Gourmandneten, vagy az Édenkertben lehet olvasni.
Wikipedia (németül), Gernot Katzer (németül)
Wikipedia (angolul), Gernot Katzer (angolul)

Vörös saláta endíviával és gombával

Vörös endívia köménymagos gombával
(Insalata carmine e funghi al cumino)

300 g carmine (vagy endívia)
300 g champignon (lehetőleg barna)
2 db salottahagyma (vagy 1 db lila-, vöröshagyma)
1 szeletke vaj
½ mk köménymag, őrölve
1 ek tárkony, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)
1 ek koriander, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)

bors, frissen őrölve
A dressinghez
3 ek olívaolaj
1 ek sherryecet
1 tk porcukor (ízlés szerint)
1 tk angol mustár (Colman’s)

zöldbors, frissen tekerve

A carmine-t leveleire szedem, megmosom, megszárítom és egy tálban elrendezem.
A hagymát megtisztítom és vékony karikára vágom, úgyszintén a gombát is lábával együtt. Egy kis lábasban felforrósítom a vajat és alacsony hőn elkezdem benne párolni a hagymát, majd 2 perc múlva hozzáteszem a gombát és 10 perc alatt puhára párolom. (Lila- vagy vöröshagymánál több ideig kell a hagymát párolni, de érdemes ropogósra hagyni.)
Ha kész, hozzákeverem a frissen megőrölt köménymagot (még jobb mozsárban összetörni) és a felvágott fűszereket (esetleg szárított is megteszi, ha nincs más, az íze a fontos), majd sózom, borsozom. Elkészítem a dressinget (érzésem szerint 1 tk-nyi cukrot is tettem bele, de ezt elfelejtettem a főzésnél feljegyezni) és összeforgatom a gombával, majd a maradék carmine-t apróra felvágom és azt is beleforgatom. Az egészet a carmine levelek tetejére pakolom és bőven tekerek rá borsot.
2 személyre / 192 kcal / 18 g zsír / LF30 82%

Borajánlat:
Tutto Bene, Bianco Toscana I.G.T. Tenimenti Angelini, 2006
Egy igen sikeres, toszkán párosítás Chardonnay és Trebbiano szőlőből.  
Aubergine borajánlata:
Hilltop Prémium Pinot Grigio, 2004
Zamatos, lágy savakkal, finom gyümölcsösséggel rendelkező nedü

jan 132007
 

Sokszor elhangzik a különböző receptekben, hogy öntsünk fel ezt-azt alaplével, használjunk zöldség- vagy csirkealaplevet. Ez az étel jellegétől függően lehet zöldségből, vagy húsból, esetleg halból. Mire is jó ez? Hiszen vízzel is főzhetnénk, nem?
Az alaplé a benne főtt élelmiszerek által tele van íz- és ásványi anyagokkal, amiket, ha újra főzünk vele, átad majd a benne lévő húsba, zöldségbe, ahelyett, hogy elvonná azokat. Ezáltal a készítendő étel sokkal zamatosabb, finomabb lesz, sőt megtartja ásványianyag tartalmát is, mert azok nem oldódnak ki az újabb főzővízbe. Fontos, hogy mindig hideg vízbe tegyük fel főni és csak a végén sózzunk, így jutnak át az aromaanyagok a főzőlébe. Éppen csak gyöngyözzön a víz, a fazekat pedig ne fedjük le.
Ha ezt az alaplevet kevesebb folyadékkal és hússal készítjük, akkor igazi húslevest kapunk. Ez önmagában is nagyszerű leves lehet. 
Az olasz konyhában az alaplé – a brodo – a benne főtt zöldségektől más ízű. Igazából csak a hagyma és a sárgarépa közös bennük a mi húslevesünkkel. A szárzeller, a paprika és a paradicsom elmaradhatatlan, sőt, egy kisebb peperoncinot is tehetünk bele (ez a tipikus olasz csípős paprika), akkor az egész leves enyhén pikáns lesz. A citromhéj egy újszerű, nagyon friss íz, távlatokat nyit meg, én igen kedvelem az alaplében. Friss zöldfűszerekből azt tegyünk bele, ami van – lehetőleg minél többet. 
Ezt  a levet különböző betétekkel tovább lehet tuningolni. Olyan lesz, mint maga az egész mai olasz konyha: az igen egyszerű alapfogásokból jó minőségű alapanyagokkal társítva gyors, de raffinált újabb ételeket kapunk.
Ha a kész levest meghintjük egy kis szerecsendióval, majd tojásból, pestoból és lisztből készült kis galuskákat szaggatunk bele, máris pestos húslevest kapunk.
Ha vajban megpirítunk egy-egy szelet fehér kenyeret, a tányér aljára tesszük, rátörünk egy tojást, majd vastagon megszórjuk igazán jó reszelt parmezánnal, akkor már csak rá kell kanalaznunk a forró brodot: ebből lesz a zuppa pavese
Stracciatella ("szétszaggatott") a neve a talján módon készült tojáslevesnek. (Igen, ugyanaz a neve, mint a fagylaltnak.) Ehhez személyenként 1 tojáshoz 1 evőkanál reszelt parmezánt és kevés polentát (kukoricadarát) keverünk, majd ezt a keveréket belecsorgatjuk a fővő levesbe.

Az alapléhez nem kell mindig friss alapanyagot vásárolni. Betehetjük a fagyasztóba is és onnan szükség szerint elő lehet venni. A zöldséget elég, ha elnagyoltan felvágjuk, hisz úgy sem tudjuk tovább hasznosítani, 2 óra alatt minden anyag kifő belőle és íztelen lesz. (Más a helyzet, ha húst is főzünk bele, akkor marad némi íze, de az sem lesz sok. Vagyis a zöldség megtette kötelességét, a zöldség mehet.)   

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Itt azokat a leveseket tüntetem fel, amiben az alaplé játssza a főszerepet és amiket néhány gyors kiegészítővel könnyű levessé lehet varázsolni. (Nem összetévesztendő azokkal a komolyabb levesekkel, melyeknél a folyadék hozzávalója maga az alaplé.)



Zöldség- és húsalaplé

(Brodo)

2 ek olívaolaj
4 db hagyma
3 db sárgarépa
4 db szárzeller
4 db paradicsom
1 db paprika
4 gerezd fokhagyma
1 db citrom héja
4 db babérlevél
A fűszerekből
     2 ág kakukkfű, friss
     2 ág rozmaring, friss
     2 ág oregano, friss
     5 levél zsálya
     
½ csokor petrezselyem
2 ek gomba, szárítva
3-4 l víz
2 tk só
1 tk bors, őrölve

Egy 5 literes lábasban (a fenti mennyiséghez szükséges) felforrósítom az olajat és beleteszem a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert, majd 10 perc alatt közepes hőn párolom, hogy egy kicsit színt kapjon és megpiruljon. Ezután hozzáöntök 3 vagy 4 liter hideg vizet. (A víz mennyisége attól függ, mit is akarunk kezdeni az alaplével: kevesebb vízzel koncentráltabb lesz és különböző betétekkel már önmagában is fogyasztható. Ha további fogásokhoz akarjuk felhasználni, akkor több is mehet bele.) Egészben beleteszem a paradicsomot, a paprikát, a fokhagymát és a citrom héját. (A citromhéjtól pikáns, érdekes íze lesz, csak arra vigyázunk, hogy a héj alatti fehér rész ne kerüljön bele, mert attól keserű lesz.) A fűszerekből lehetőleg néhány friss ágat teszek hozzá, (a fentiekből legalább 2 fajtát) és ha van, akkor egy kevés szárított gombát. Szárított fűszer nemigen jó hozzá, de fagyasztott is jó bele.
Ehhez az alapléhez bármilyen húst is hozzá lehet tenni, akkor a húslevesíz előtérbe kerül.
Most az egészet legalább 2,5 órán keresztül egész kis hőn főzöm. Ha
 kész, kevés sót (legfeljebb 2 teáskanállal) és borsot teszek bele, majd leszűröm.
Ha kihűlt, üvegekbe téve beteszem a hűtőbe, de ha koncentráltabbra készítem, akkor lefagyasztom, mert kevesebb helyet foglal.
3-4 liter alaplé (hús nélkül)
300 ml alaplé / 51 kcal / 2,3 g zsír / LF30 40%
 

okt 222006
 

Ez a fogás még abból az időkből származott hozzánk, amikor még a curryt is a növényhatározónkban kerestük, Indiát pedig csupán a földrajzatlaszunkból ismertük. Véletlen kanyar folytán, külföldi segédlettel (hogy is máshogy) került hozzánk a recept, de tartósan befészkelte magát konyhánkba.
Azóta kinyílt ránk a világ, a curryt pedig már rég nem az ábécében veszem zacskóban, hanem utazásaink során eredeti környezetében válogatom össze hozzá a tetemes számú alkatrészeit – ez a recept mégis megmaradt, talán nosztalgiából, talán egyszerűsége miatt is.

Érdemes még tudni róla, hogy a fogás alapja a svájci nemzeti étel, a "Zürcher Geschnetzeltes", vagyis Zürichi ragu, ami eredetileg fűszeres mártásban párolt borjúhúscsíkok gombával, némi fehérborral párolva és természetesen curry sincs benne. Hozzánk már ez a currys verzió érkezett, így számomra ilyen marad ez a gombás ragu, némi leegyszerűsített átkeresztelés után.

Gombás-currys csirkeragu

500 g csirkemell
200 g gomba (champignon)
A pácoláshoz
100 ml növényi olaj
2 gerezd fokhagyma
1 kk só
1 mk bors, őrölve
Az elkészítéshez
300 ml tejszín
1 mk szerecsendió, őrölt
1 mk cayennebors
1 ek curry
2 gerezd fokhagyma
1 marék petrezselyem v. koriander, aprítva
180 g basmati- vagy jázminrizs

Először hozzálátok a pácolásnak. A csirkemelldarabokat megmosom, konyhatörlővel megszárítom, majd 5 cm hosszú és fél cm széles csíkokra vágom. (Azért ekkorára, mert párolás és persze evéstechnika szempontjából is ez az ideális méret. Ez nem vicc, akár vonalzóval is ki lehet mérni, kezdő szakácsoknak még a séfek is ezt ajánlják.) Összekeverem az olajjal, (ez esetben NEM olívaolajjal, legjobb hozzá a repceolaj) a fűszerekkel és az átnyomott fokhagymával és beteszem egy mélyhűtős zacskóba. (Egy olyan 1 l-es műanyag zacskóba, amibe a mélyhűteni vágyó dolgokat teszem.) Ezután 1 órát, 2 órát – de ha van idő, még tovább – félreteszem a hűtőbe puhulni. (Eredetileg a mi receptünk disznócombból készült, akkor még volt értelme a többórás pácolásnak, de ezt a hagyományt csirke esetén is megtartottuk, mert olyan nosztalgikus!) A zacskót néha kiveszem és megnyomorgászom, hogy az ízek jól beívódjanak a husiba.
A gombát megtisztítom, megmosom, felvágom. Egy kisebb edényben megpárolom, kevés sóbors mehet bele. Addig kell párolni, amíg a levét elfőtte és kissé megpirult. (A fáradságot lerövidíthetjük egy kisüveg gombakonzerv kíséretével…, de friss gombából mégis csak jobb.)
Ha úgy gondolom, hogy lejárt a pipi ideje, akkor egy serpenyőt felforrósítok és beleöntöm a csirkés zacskó tartalmát. Olaj nem kell már hozzá, hisz van rajta bőven. Először magas, majd közepes hőn pirítom, amíg nem kezd kissé színe lenni – ez úgy 10 perc lesz. Közben néha egy falapáttal tologatom, hogy ne kapjon oda. Hozzáöntöm a tejszínt, belekeverem a fűszereket, majd ízesítem még egy sóbors egyveleggel. 5 perc alatt csendesen összefőzöm, és hozzáteszem a készre párolt gombát és a fokhagymát.
A tetejére petrezselymet lehet tenni, bátrabbak ezt aprított korianderrel helyettesítik.
Basmati vagy jázminrizst adok mellé.
3 személyre / 917 kcal / 69 g zsír / LF30 67%