Sze 272009
 

Ha azt mondanám, hogy nem villanyozott fel a VKF! legújabb kiírása Trinity virtuális tollából, akkor nem mondanék igazat. Azonnal magaménak is éreztem, hisz a konyhámban mindig kéznél van egy-egy borosüveg, amiből szinte minden ételhez, amit főzök, hozzálöttyintek egy keveset. És nem is csak bort. Érzéssel, megfelelő finesszel, finoman adagolva fűszeresebb lesz tőle a étel. (na tessék, mennyi f-bötű:)
És ha már itt tartunk, hadd mondjam el, hogy nem, egyáltalán nem bánom az olyan észrevételeket, hogy nahát, Mamma, itt már megint annyi alkohol folyik a konyhában, meg hogy nálad mindig ennyire tele van a bárszekrény, szóval nem, egyáltalán nem leszek ezektől lelkibeteg, szépen meg is válaszolom őket.
Egyszer, ha majd tengernyi időm lesz, írok is egy jó hosszú posztot arról, hogy miért és hogyan főzzünk alkohollal, mert az ugye nagyon jó. Fejben már rég megvan, amíg eljutok a billentyűkig, az eltart egy darabig.

De addig is folytatnám a sort.
Nem nőttem föl szőlős vidéken, azon kívül, hogy nagyapám szegény irdatlan rossz “piros” bort állított elő magának meg a családnak a kertben termett szőlőből, nemigen van gyerekkori emlékem a borokról. Gimnáziumi tanéveim legelejét viszont annak rendje és módja szerint szürettel töltöttük. Soha, de azóta se soha annyi szőlőt nem ettem, mint akkor, abban az egy hétben. Versenyeztünk, melyik csapat szedi a legtöbbet, a fizetséget pedig önkéntesen valamilyen szociális célra ajánlottuk fel. Szüret közben kilószámra tömtük magunkba az édes szőlőszemeket, és mivel girhes suhancleányzó voltam, sikerült is némi túlsúllyal hazagurulnom. Egyedüli rossz emlék a hajnali fél hatkor a folyosókon teljes hangerővel felhangzó Boney M. Gotta go home című száma volt, akinek van erről némi emléke, tudja, mire gondolok.

Szőlőt szívesen használok sós, húsos ételekhez is, élvezetes kontrasztot alkot a fűszeres hús az édeskés, ízekkel teli szőlővel.
Ennek a salátának leginkább az az érdekessége, hogy a májat szőlőmagolajban sütöttem ki. Stílusos, nem? A hidegen préselt szőlőmagolaj igen értékes holmi, finom is, de sajnos drága is. Magas a többszörösen telített zsírsavak aránya, viszont ez az egyetlen természetes, hidegsajtolású olaj, amivel sütni is lehet. Árát pedig az indokolja, hogy egyetlen liter olajat 50 kilónyi szőlőmagból tudnak csak mechanikus úton kisajtolni.
Ezt az olajat használtam a salátamártáshoz is, ízben nagyon jól harmonizál vele a dióolaj, és persze az alma is.
A képen látható adag kevés pirított házikenyérrel már főételnek is beillik, bár én a sorban előételnek szánom, mert lesz még hús és szőlős desszert is.:)

sult_borjumaj_salata_szolo1

Szőlőmagolajban sült szőlős borjúmáj zöldsalátával és pirított dióval

½ fejnyi fodros tépősaláta (lollo rosso és biondo)
100 g madárbegysaláta
1 nagy maréknyi dió
400 g borjúmáj
kevés liszt
2 ek szőlőmagolaj, hidegen préselt
1-2 ek száraz marsala (esetleg Tokaji szamorodni, vagy száraz vermouth)
kb. 200 g fehér szőlő
A dressinghez
2 ek dióolaj
2 ek szőlőmagolaj, hidegen préselt
2 ek almabalzsam (vagy nagyon jóminőségű almaecet)
pici (gesztenye)méz, ízlés szerint
só, bors frissen tekerve

1.  A salátákat leveleire szedem, megmosom, falatokra tépkedem, a madársalátát szintén megtisztítom és az összeset kicentrifugázom. A salátamártás hozzávalóit összekeverem.
2.  A szőlőt leszemezem, megmosom, hosszában félbevágom és kipöckölöm a magjait.
3.  A májat megmosom, papírtörlővel leitatom és az esetleges erektől megtisztítom. Kevés liszttel megszórom, ráklopfolom és picit megrázva leporolom róla úgy, hogy hajszálvékony réteg maradjon rajta. Egy serpenyőben felhevítem a szőlőmagolajat és a májat közepesnél magasabb hőfokon mindkét oldalán néhány perc alatt megsütöm. A vége felé hozzálöttyintek egy kevés marsalát és miután gyorsan elsistergett, mellédobom a szőlőszemeket is. Egyet rázok a serpenyőn és kész is. Enyhén sózom a májat, azután felhasználásig lefedem.
4.  Közben a diót szárazon megpirítom, hogy kissé színt kapjon.
5. A salátát összeforgatom a mártás nagy részével és lapos tányérokra halmozom. A májat éles késsel szeletekre vágom, ráültetem a salátára és közben borsot is tekerek rá. Köré szórom a szőlőt és a diót is, a maradék mártást pedig a máj tetejére csorgatom.
2 személyre /

Júl 122009
 

Ezt a salátát még hetekkel ezelőtt készítettem grillezés alkalmával. Pár napra rá Vesta meghirdette a VKF! legújabb fordulóját, és világos lett, hogy őt (is) nevezem a nyárias előételek fordulójára.

Lehet, hogy a sonkában sült kecskesajt lerágott csont. Sőt, nem csak lehet, bizony az is. De mivel ezerféle módon lehet varálni, biztos, hogy mindig újat is lehet vele alkotni. Sajnos fogalmam sincs, honnan ered a klasszikus. Ettem már francia, olasz és spanyol behatással is, a maga módján mindegyik tökéletes volt.
Ha nem kapunk mást, baconszalonna is megteszi, de tény, hogy vékony, nyers, nem túl harsány sonkaszelettel lesz az igazi. A bacon ugyanis túl zsíros, lecsöpögve vigyázni kell a rostnál, ne csöpögjön túl sok zsír a parázsra.
Most francia kecskesajtot vettem, de nem emlékszem, melyiket kértem a pultnál. Hatalmas a választék kecskesajtból (több, mint százfajta létezik), mindenképp olyat vegyünk, ami bírja a “gyűrödést” és nem folyik ki idejekorán.

A salátánál aztán már szárnyalhat a fantáziánk. Most nem bonyolítottam, két fej lollot vettem, az bőven elég négy főnek is. A dressingnél hűtlen lettem kedvenc málnabalzsamomhoz: meggybalzsamot használtam (ami sűrű meggypürével dúsított, meggyborból erjesztett meggyecet, egy olyan meggyes ízű balzsam, ami szinte elolvad a szájban, hihetetlen sokoldalúan használható, húsokhoz például kiváló.), hisz a meggynek szezonja van, az ötlet pedig onnan jött, hogy reggel hihetetlen finom, aromás feketemeggyet kaptam. Kevés meggyet apróra vágva beleforgattam a kész salátába, az eredmény pedig egy fantasztikus, gyümölcsös ízorgia lett.
(A kép még az első, meggy nélküli verziónál készült.)

Ha létezne meggylimes – tényleg, miért nincs olyan? – akkor azt lehetne tálalni hozzá, ennek hiányában egy eperlimes-szal felöntött pezsgő dukál a legjobban. Remek hozzá!

Sonkaköpenyben sült kecskesajt meggybalzsamos zöldsalátával

Sonkaköpenyben sült kecskesajt meggybalzsamos zöldsalátával

100-150 g (sütésre alkalmas) kecskesajt
10-14 keskeny szelet aromás, levegőn érlelt sonka, esetleg bacon
A salátához
vegyes zöldsaláta (pl. lollo biondo, lollo rosso, rucola, római saláta, stb.)
5 ek szőlőmagolaj (vagy extraszűz olívaolaj)
2 ek meggybalzsam (vagy málnabalzsam)
só, feketebors, frissen őrölve
1 maréknyi meggy

A salátákat megmosom, feltépkedem és kicentrifugázom. A dressinghez összekeverem a hozzávalókat és állni hagyom. A meggyet kimagozom és késsel, esetleg kézi (!) aprítóval durvára szeletelem.
A kecskesajtot kisebb, hosszúkás darabokra vágom és becsavarom a sonkába. A grill szélére teszem és addig sütöm, amíg a sonka ropogósra sül, illetve amíg ki nem csordul a sajt.
Tálalás előtt a salátába forgatom a dressinget és a meggypörcöket, majd ráültetgetem a sonkás batyukat.
2-3 személyre

Már 272008
 

Bizonyára nem így néz ki egy maradékokból összedobott vacsora, de ez bizony az! A húsvéti vendégeskedés után még annyi finomság maradt, azokat pedig hasznosan el kellett pusztítanunk, mert várt ránk Itália a saját finomságaival!
Így néhány előétel-tálat készítettem, mindenki azt evett, amihez gusztusa volt. Felhasználtam hozzá a salátákat, sajtokat, a diós-rucolapestot, friss paradicsomot, paprikás kolbászt, mini-palacsintákat, olívás kenyeret, a dressingeket, és még amit találtam a hűtőben… Nagyobb tűzálló tálkákba helyeztem őket és betoltam a sütőbe illetve a grill alá.

Annyira jól sikerültek, hogy legközelebb ezekre építem majd a menüt is!
(Kép csak az elsőről készült, utána besötétedett.)

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

4 levél radicchio
4 szelet brie (vagy egyéb olvadékony sajt)
4 tk rucolapesto
bors, frissen tekerve
2 ek pisztácia, nyersen
1 ek olívaolaj

Egy tűzálló tálkába beleteszem a – lehetőleg egyforma méretű – radicchiolevélkéket, beleteszek egy-egy szelet brie-t, ráültetek egy kanálka pestot (nálam ez diós rucolapesto volt), borsot tekerek rá, meghintem egy fél maréknyi megtört, nyers pisztáciával (de szárazon megpirított fenyőmag is tökéletesen megteszi) és meglocsolom egy kanálka nagyon finom olívaolajjal.
Betolom a grill alá és 5 percig sütöm, addig, amíg a sajt elkezd olvadni, de vigyázzunk, a radicchiolevélkék ne száradjanak ki!
1 személyre /

Sült radicchio, mozzarella, pesto és olajban eltett szárított paradicsom

A tálkákba beteszem a radicchiolevélkéket, belehelyezek egy-egy vastagabb mozzarella-korongot, megkenem a pestoval. Réteszek egy paradicsomdarabkát, és a levélkék közé is teszek egy kevés félbevágott darabot. Az egészet meglocsolom a paradicsom alól kimert olajjal (ha olívában tették el), vagy mogyoróolajjal. A tetejét meghintem egy kevés, szárazon megpirított földimogyoróval.

Sült radicchio, paprikás kolbász, koktélparadicsom, parmezán

Tálkába teszem a radicchiolevélkéket, a mélyedésükbe teszek két felvágott koktélparadicsomot, majd a tetejére biggyesztek két hajszálvékony szelet paprikás kolbászt (egyenként hajszálvékonyra szeletelve). Az egészet megszórom parmezánnal és meglocsolom egy nagy öntet olívaolajjal, hogy a végén alatta is maradjon. A levelek közé is lehet még tenni paradicsomot. 
Ebbe olívás kenyérkét tunkoltunk.

Grillezett lollo, brie-sajt, paprikás kolbász, fűszeres balzsamecet, parmezán, mini-palacsinta

Tálkába egy maroknyi lollo biondo, rá néhány szelet brie, majd erre néhány hajszálvékonyra szeletelt paprikás kolbász (tényleg hajszálnyi legyen, finomabb úgy!), az egészre egy hatalmas öntet fügés, sűrű balzsamecet (2 evőkanálnyi is lehet), majd az egészet megszórni parmezánnal. Sütő, grill, majd tálalásnál a vékonyra kisütött mini-palacsinták négybe hajtva a tányér mellé. Fenséges!!

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

Már 232008
 

Sonka nélkül még nálam sem lehet Húsvét, és ha úgy hozta az élet, hogy idén nincs a mi hagyományaink szerinti sonkatál főtt tojással, főtt sonkával és sok-sok tormával, akkor legalább a sonkát csempésszem be minden egyes fogásba. (Kalács persze lesz narancsos-mascarpones colomba formájában.)  Így is történt, már a salátánál betekercseltem a sonkaszeleteket egy vastagabb palacsintába, vagyis inkább crespellébe, mert hogy sok tojást tettem bele. Főtt sonkát használtam, mivel nyers sonkával nem lehet olyan szépen vágni a szeleteket.  

Nyers formában meghagytam a sonkát a borjútekercseknek, és azt hiszem, remekül jártak vele. Finom San Daniele sonkába bújtattam őket, amiket nem tettem volna, ha sorsukra várva nem árválkodtak volna a hűtőm egyik szegletében. A borjúroládok egy részét májas-kolbászkás-parmezános, a másikat viszont diós-rucolapestos-aszalt paradicsomos töltelékkel tekertem fel, ez utóbbit Gabojsza kérésére külön pontosan fel is jegyeztem. (Ami egyébként mintha hasonlítana egy kicsit Ízbolygó farsumagru-jához, de ez igazán véletlen:-)

A rolnik a desszertnél is szóhoz jutottak. Élénk pinkszínű málnafagylalt készült, és a mandulás kosárkák tésztájából – egy kicsit más arányokkal – most hengereket sütöttem (a kisült, friss lapokat nem tálkára borítottam, hogy kosárkaformája legyen, hanem gyorsan, szivarszerűen feltekercseltem). Az egész kompozíciót tejszínes tojáslikőrrel locsoltam meg. (Kép nincs, és már a fotózni való objektumok is elfogytak.) 

De most térjünk rá a salátára. Már egy hete azon gondolkodtam, hogyan és mivel dobhatnám fel a salátát, úgy, hogy sonka és tojás is kerüljön bele. Fátyolszerű sonkatálat nem szerettem volna, de egyszer csak eszembe jutott a palacsintába bújtatott sonkaszelet. (Nem, nem azokon a K* reklámokon nevelkedtem…) Ezeket még a dressinggel is szépen bepemzliztem, így sokkal nedvesebb, ízesebb lett, mintha az öntetet csak úgy rálöttyintettem volna.
De az igazi adu ász maga a salátadressing lett! Óvatosságból persze kétfélét készítettem, de legnagyobb meglepetésemre mindenki ezt kérte! Szóval az öntet bőven tartalmaz tojáslikőrt, amit még elég régen a Verpoorten oldalán találtam. Már tavaly is írtam róla a tojáslikőr kapcsán, hogy érdemes ellátogatni ide, rengeteg tojáslikőrrel készült receptet találunk. Számomra zseniális felfedezés volt, mi mindenbe tehetünk tojáslikőrt! Például egy sima salátaöntetbe! Hát nem mókás?? Az eredeti arányokkal nem ízlett a dressing igazán (túl sima és kissé savanyú lett), egy kicsit változtattam rajta, de az alapötletért igen hálás vagyok. Csak azt fájlalom, de azt nagyon, hogy ez nem nekem jutott az eszembe!!

Zöldsaláta radicchioval, sonkás rolnival, fürjtojással és tojáslikőrös dressinggel
Borjútekercs májas-kolbászkás és diós-rucolapestos töltelékkel, zöldborsós leveles spenót, narancsos lencse, fehérboros marinált radicchio
Tejszínes-mascarponés málnafagylalt mandulás hengerekkel, tejszínes tojáslikőrrel
Tojáslikőrös kuglóf juharszirupos öntettel

Zöldsaláta sonkás rolnival és tojáslikőrös dressinggel

Zöldsaláta sonkás rolnival, fürjtojással és tojáslikőrös dressinggel

1 fej lollo biondo
50 g (1 nagy marék) rucola
½ fej radicchio
12 darab fürjtojás
A sonkás rolnikhoz
100 g liszt
2 db tojás
1 ek vaj (olvasztva)
½ mk só
1 tk cukor
150-200 ml tej
vaj a sütéshez
4-6 szelet olasz sonka (pl. prosciutto cotto)
A tojáslikőrös dressinghez
5 ek tojáslikőr
3 ek olívaolaj
2 ek zöldcitromlé
2 ek tejszín
1 tk méz
1 csipet só
1 mk bors, frissen őrölve

A lollot leveleire szedem, megmosom, a levelek végén lévő torzsát lecsippentem és salátacentrifugával leszárítom. A rucolával és a radicchioval ugyanígy teszek.
A crespellék sütéséhez egy tálban összekeverem a hozzávalókat és egy kisebb serpenyőben viszonylag vastag palacsintákat sütök. Tányérra fektetem, ráteszek egy szelet sonkát, hogy épp ráférjen, borsot tekerek rá, majd szorosan feltekerem. A két végét levágva 1 cm széles csigákat vágok belőlük.
A fürjtojásokat megfőzöm és lehéjazom, kettébe vágom.
A dressinghez elkeverek minden hozzávalót és salátashakerben vagy mini habverővel elkeverem.
Tálalásnál egy nagy tányérra szedem a lollot, ráfektetek néhány szál rucolát, majd körben melléteszek egy pár, egyenlő méretű radicchiolevelet. Ezekbe beleültetem a sonkás rolnikat és a tojásokat és az egészet leöntöm a dressinggel, úgy, hogy a csigákat bele is lehessen tunkolni.
4 személyre /  

Zöld vegyes saláta sonkás rolnival és tojáslikőrös dressinggel