máj 312010
 

Ezekhez a fantasztikus, vodkában eltett citromszeletekhez kerestem egy halat, mielőtt elfogyott volna az utolsó darab is. Klasszikusan a gombhoz a kabát esete.

Elküldtem a férjemet a halashoz, aki két szép ördöghalfilével tért haza. Szívesen veszünk ördöghalat, mivel kellemes az izmos, feszes húsa és sütés után sem esik szét. Kis mennyiség esetén pedig érdemes filét venni, hisz semmi gond nincs vele. Csak az egész hal esetén kell kiemelni a csontos gerincét, de a levágott törzsrészben semmi szálka, vagy egyéb zavaró rész sincs. Ha hosszanti, vékony szeleteket vágunk belőle, még egyéb trükköket is bevethetünk vele.
Kerestem a blogomban ördöghalat, mert többször készült már, de most látom, hogy még egyszer sincs fent.

Mivel több halrecept sincs még a blogon, talán fel sem tűnik, hogy az utóbbi időben nagyjából mindig egyformán készülnek. A lehető legegyszerűbb módon aromás olívaolajjal megkenve, fóliába tekerve, sütőben sütjük, csupán a zöldfűszereket váltogatjuk. Mi még mindig nem untuk meg, pedig nincs is ennél egyszerűbb, de legközelebb kipróbálok végre egy (ízben) bonyolultabb receptet is.
A köret sem villogott, de a mélyen puritán paprika mellett a fénypont mégis a vodkás citrom volt. Napok óta keringett a fejemben, milyen lehet a hal a citrommal együtt.
Csak azt tudom mondani, hogy kiváló!!

Kakukkfüves ördöghal párolt paprikacsíkokkal és vodkában eltett citrommal
Kakukkfüves ördöghal párolt paprikáva
l és vodkában eltett citrommal

Az ördöghalhoz
2 db ördöghalfilé (400-500 g)
2-3 el citromos olívaolaj
½ db kezeletlen zöldcitrom (vagy zöldcitrom leve és biocitrom héja)
néhány szál kakukkfű
3 ek alaplé (nem szükséges)
só, bors

A paprikához
1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salotta
1 db zöld kaliforniai paprika
2 korty száraz vermut (Noilly Prat)
só, bors

A mártáshoz
2 kortynyi (kb. 4 ek) száraz vermut (Noilly Prat)
2 késélnyi hideg vaj

Vodkában eltett citromszeletek

A sütőt 140 °C-ra előmelegítem.
A halfiléket megmosom és papírtörlővel leszárítom. Egy nagyméretű alufóliát kikenek olajjal és ráfektetek egy-egy halat, majd a tetejüket is átkenem az olajjal. A kakukkfű levélkéit levágom és éles késsel felvágom az egészet. Egyenletes rászórom a kakukkfüvet, a citrom reszelt héját, majd sót és borsot tekerek rá. A hal mellé locsolok egy kortynyi alaplevet és egy kanálnyi citromlevet. Óvatosan bezárom a csomagokat, úgy, hogy ne folyjon ki belőle semmi. Beteszem a sütő középső rácsára és kb. 30 percig sütöm.

Közben felvágom a salottát és egy serpenyőben kevés olajon üvegesre párolom. A paprikát hosszában felvágom, megtisztítom, majd egész keskeny csíkokra vágom. A hagymához teszem, pirítom és aláöntök egy kevés vermutot. Közepes hőfokon (6-9) 6-8 perc alatt készen van, de arra ügyeljünk, hogy ne száradjon ki. Sózom és enyhén borsozom. Lefedve félrehúzom.

Ha kész a hal, kibontom a fóliát és az alatta lévő levet szűrön keresztül lábasba öntöm. Közepes hőn elkezdem beforralni, közben öntök hozzá egy kevés vermutot. Ha már felére forrt, megkóstolom, igazítok rajta, ha szükséges és belemontírozom a jéghideg vajat.
Azonnal tálalni kell.
2 személyre /

Kakukkfüves ördöghalfilé párolt paprikával és vodkában eltett citromszeletekkel

okt 182009
 

Csípős padlizsános-paprikás linguine
(Linguine al peperoncino con melanzane)

200 g linguine (vagy egyéb metélttészta)
1 közepes padlizsán
1 – 1 ½ db sárgahúsú paprika
1 kisebb db csípős paprika
3-4 db sózott szardella
1 ek sóban eltett kapribogyó
1 maréknyi fekete olajbogyó
1 gerezd fokhagyma
1 csokornyi vegyes zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, metélőhagyma, zsálya)
3 ek extraszűz olívaolaj
só és bors, frissen őrölve

1. A padlizsánt meghámozom (aki gondolja, rajta hagyhatja a héját) és falatnyi kockákra vágom. A paprikákat szintén megmosom, félbevágom, kivágom a torzsát és kockákra szelem, a kívánt mennyiségű csípős paprikát szintén, az olívabogyókat kimagozom és félbevágom.
2. Egy nagyon serpenyőt szárazon (olaj nélkül!) felforrósítok és beledobom a padlizsánkockákat. 5 perc múlva hozzáadom a paprikát is és jó 10-15 perc alatt gyakori kevergetés melett az egészet puhára pirítom. A végén hozzádobom az olívákat is.
3. Közben folyó víz alatt külön-külön átöblítem a szardellát és a kapribogyót. A fokhagymát szétnyomom vagy apróra vágom és összekeverem az olajjal, a szintén villával szétnyomott szardellával, az egész kapribogyóval és az apróra felvágott zöldfűszerrel.
4. Vizet forralok és al dente kifőzöm a tésztát. Mielőtt leöntöm, kevés főzőlevet kiemelek, majd leszűröm a tésztát. A serpenyőben lévő padlizsánhoz hozzákeverem a zöldfűszeres masszát és annyi főzőlevet, hogy a szósz ne legyen túl száraz. Alákeverem a linguinét és tálalom.
Nem tettem rá sajtot, viszont bőven meglocsoltam olívaolajjal.
2 személyre

máj 272009
 

Nehogy valaki félreértse, a salátát nem mellé ettük, hanem belecsempésztem a tésztamártásba. És úgy is milyen jó lett!

Trenette kolbásszal és római salátával
(Trenette con salsiccia e lattuga romana)


200 g trenette
1,5 ek olívaolaj
1 közepes fej vöröshagyma
kb. 100 g salsiccia (paprikás kolbász is nagyon jó)
kevés alaplé vagy zöldséglé
½ db piros húsos paprika
só és feketebors
2 db római salátaszív
parmezán a tetejére

A hagymát durvára vágom és megpárolom az olajban. Közben félkarikára vágom a kolbászt és pár kortynyi folyadékkal (alaplé, vagy zöldség főzőleve) párolgatom. Hozzáadom a csíkoka vágott paprikát és pár percig párolom, de a paprika még maradjon ropogós.
Közben al dente kifőzöm a tésztát.
Megmosom és lecsapkodom vagy kicentrifugázom a salátát és csíkokra vágom. A ragut sózom és borsozom, félrehúzom és a még forró mártásba keverem a salátacsíkokat. Párolni már nem kell, a maradék hőtől egy kicsit összeesik, de még roppanós marad, az úgy épp jó lesz.
A tésztát leszűröm és óvatosan összekeverem a mártással. Sajtot reszelek a tetejére.
2 személyre

ápr 022009
 

Már a kommentekből is látszott, hogy nagy sikere lesz Gabojsza többhagymás lencsetortájának. Többször próbáltam már megfejteni egy-egy sikeres recept anatómiáját, amelyekről szinte már előre érezni, hogy bloggerkörökben tarolni fog. A titok nyitjára eddig magam még nem jöttem rá, de az biztos, hogy az ilyen receptek viszonylag egyszerűek, szinte minden alapanyag könnyen elérhető, valamelyest igazodnak a (modern) magyar ízlésvilághoz, ugyanakkor raffináltak, hisz tartalmazzák azt a bizonyos kis csavart.
Azt hiszem, Gabojsza lencsetortája is ilyen lesz.

Izgatott a belbecs, ezért hamar megsütöttem én is. Sokat nem is változtattam rajta. Sima barnalencsét használtam, mert kiváncsi voltam, hogy muzsikál vele, le lehet-e egyszerűsíteni a receptet. Nem lehet, illetve nem érdemes – sajnos egyedül a barnalencse volt a torta gyenge pontja, tehát fekete, puy, zöld, talán még piros is elmegy, de a mezei, egyszerű lencsénk túl tömény, földes ízű ehhez.
Sajtként markánsízű sajt is nagyon jó hozzá, a masszába pedig kevertem még egy kevés magos mustárt és reszelt citromhéjat is, a majorannát pedig petrezselyemmel váltottam ki.
Mivel nem volt zsemlemorzsa otthon, sós kekszet törtem meg, illetve egy kevés amarantot is tettem bele. Ezek azok az apró pöttyök a torta szélén, de mindegyik szem megpuhult, így bátran ajánlható az egész mennyiség kiváltására.
Kérdeztem Gabojszát, hogy illene hozzá egy mártás, és mivel nagyon igenlő választ kaptam, kevertem mellé egy kis gombás szószt. Nem is szósz, nincs sűrítve, de így akár még hidegen is jól illik mellé.

Köszönöm, Gabojsza, nálunk felvétetett a családi listára! 
              Medvehagymás lencsetorta gombamártással     
Medvehagymás lencsetorta gombamártással

200 g (1 csésze) zöld lencse
500 ml alaplé
3 ek olivaolaj
160 g vöröshagyma, apróra vágva (2 közepes fej)
1 szál póréhagyma (80 g)
1 db kaliforniai paprika
3 db sárgarépa
50 g (1 csokor) medvehagyma (vagy 2 ek sóban eltett medvehagyma)
3 gerezd fokhagyma
3 ek sós kekszmorzsa (vagy amarant)
100 g sajt (alpesi, gouda, Appenzeller, stb.)
2 db tojás (L méretű, vagy 3 kicsi)
1 tk magos mustár
1 db citrom reszelt héja
só, feketebors
1 csokor petrezselyem
A gombamártáshoz
kb. 250 g csiperke
1 ek olívaolaj
½ fej hagyma (vagy 2 db salotta)
1 nagy löttyintés sherry (vagy konyak, brandy)
3 ek crème fraîche (vagy tejföl) 
1 maroknyi petrezselyem
 

A lencsét átmosom és az alaplében roppanós-puhára főzöm. (Lencsétől függően be lehet áztatni, vagy vegyünk gyorsan fővő lencsét.)
Egy serpenyőben az olajon üvegesre pirítom a kétfajta felvágott hagymát, majd a paprikakockákat is hozzáadom. Hozzáadom a julienne-re reszelt sárgarépát, az aprított medvehagymát, a zúzott fokhagymát, a durvára tört morzsát, a félcentis kockára vágott sajtot, a villával felvert tojásokat, a mustárt és a citromhéjat. Beleteszem a megfőtt lencsét (ha van még alatta lé, azt le kell önteni, de sok nem marad.) és szükség szerint sózom és borsozom.
Alaposan kivajazok egy 26 cm-es kapcsot formát (vagy egy rackaszélű kerámiasütőt) és 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm.
Közben elkészítem a gombamártást.
A hagymát kevés olajon félig üvegesre pirítom és beleteszem a vékony szeletekre vágott gombakalapokat. Kevés sherryt (vagy egyéb borpárlatot) öntök alá és készre párolom. Sóborsozom és aprított petrezselymet keverek bele. 3 kanálnyi tejfölbe vagy crème fraîche-be gombalevet öntök, hogy mártássűrűségű legyen, a többit kiöntöm alóla. Hozzákeverem a krémet és a felvágott petrezselymet és óvatosan fogyasztási hőmérsékletre melegítem. (Túlmelegíteni nem szabad, különben kicsapódik!)
A lencsetortát kiveszem a formából és a gombával tálalom.
8-10 szelet /  
               Medvehagymás lencsetorta gombamártással

Sze 012008
 

Biztos sokan találkoztak már olyan olasz előételtállal, ahol kedvünkre válogathatunk a legkülönfélébb finomságok közül. Az előétel, az antipasti egyáltalán nem játszik alárrendelt szerepet Itália konyháiban, sőt! A hagyományosan négyfogásos menüsor felvezetéseként kimondottan széles, hihetetlen gazdag a választék, csak győzzünk dönteni, vagy választani az étlapról, mit is szeretnénk: sonkát, szalámitálat, sült halakat, finom krémekkel megkent, pirított kenyérkéket, mézzel csorgatott sajtokat, gyakran akár sütve is, de a legelterjedtebb mégis a sült, majd olajban-ecetben marinált zöldség. Ezeket a piacokon is gyakran látni, hatalmas tálakban árulják a finom olajban úszkáló padlizsán-, cukkini- és paprikaszeleteket.

Ezeket nagyon könnyű otthon elkészíteni, csupán a sütésük hosszadalmas – és hagyjunk időt utána, hogy alaposan kiszellőzzön a konyha:-). A legtöbb darabos zöldségből elkészíthető, a fenti zöldségeken kívül gyakran látni még articsókát, gombát, karfiolt, tömör zöldparadicsomot, hagymát, fokhagymát, de nem ritka a sárgarépa, a póréhagyma, de még a zöldbab sem. A kész zöldségek közé pedig gyakran kevernek ízben hozzáillő, durvára vágott zöldfűszereket is.
A legjobb, ha a zöldségeket egy bordásaljú serpenyőben sütjük (Dolce vita például kontaktgrillt használ erre a célra), ugyanis a bordákon szépen lefolyik az olaj, mutatós csíkokat kapunk, de a zöldségszeletek nem égnek meg.

Mondanom sem kell, hogy a zöldséges antipastira is számtalan recept létezik, mindenki máshogy, más összeállításban ízesíti. Leggyakrabban olívaolaj és fehérborecet keverékével öntik le, úgy, hogy legalább félig ellepje az aromás folyadék. Balzsamecet sem ritka, ebből kevesebb szükséges, és más ízt ad a páclének. Sózzák, borsot csavarnak rá, és legalább egy, de kinkább két napra hűvösre teszik, hogy az ízek jól átjárják a szeletkéket. Néha nem árt ilyenkor óvatosan átkeverni. Az alapverzióhoz aztán számtalan fűszert és zöldfűszert is lehet még tenni. 

A másik módszer, ha az ecetes levet vízzel felfőzzük, ezután csinosan üvegekbe is tehetjük. Én jobban szeretem így, bár a hagyományos módszernek az az egyáltalán nem elhanyagolható előnye, hogy alóla az olajat finoman fel lehet kenyérrel tunkolni, illetve akár főzéshez is felhasználhatjuk, ha nem fogyna el. (Azért megjegyezném, hogy nálam literszámra állnak különböző üvegekben a pácolajak, és valahogy csak nem akarnak elkopni…)
A finom, ecetes lébe ilyenkor fűszereket is szoktam még főzni, fahéjat, csillagánizst, gyömbért, babérlevelet, mikor mihez van kedvem. A víz-ecet arányát általában 3:1, 4:1-hez szoktam venni, de mindig kóstolgatom, mivel az ecet is eltérő. Ezután jó nagy löttyintés olajat öntök hozzá és kész, önthetem is a zöldségre.

Zöldséges antipasti üvegben eltéve

Az is fontos, hogyan készítsük elő a zöldségeket.
A cukkini egyszerű eset, mosás egy közepes cukkinit keresztbe elvágok, majd a hasábokból 3-4 mm-es szeleteket kapok. A paprikát vagy sütőben szoktam sütni, vagy negyedekre vágva a serpenyőben sütöm ki olajban. Mostanában lehántom a héját is, vagyis a sült paprikákat beteszem egy fedeles edénybe és ott hagyom, amíg ki nem hűl. Ezután késsel már könnyűszerrel lehántható róla a héja. A póréhagymát másfél centi vastagra szoktam vágni, a kisebb salotta egyben is maradhat, esetleg kettébe vágom, fokhagymából pedig a legnagyobb gerezdeket veszem. Gombánál a kisebb fejek a jobbak, a sárgarépát pedig egy centi vastag, ferde szeletekre vágom. (Ezeket pár percig sós vízben vagy ízes alaplében elő kell párolni.)

A padlizsánt érdemes besózva állni hagyni. Sok vita született már erről, szükséges-e, mennyire keserűek a manapság termesztett padlizsánok. Tapasztalatom szerint nem is a keserű íz elkerülése a legfontosabb (azért ez is előfordul még), hanem az, hogy a vizet kinyerjük belőlük. A padlizsán ugyanis olyan, mint a szivacs! Hihetetlen mód magába tudja szívni az olajat, ha hagyjuk, mivel szivacsszerű, tág pórusai vannak. De ha szeletenként besózzuk, szorosan egymásra pakoljuk és jól lenyomkodva állni hagyjuk, akkor nézzük csak meg, mennyi folyadék szivárog ki belőle! Egy közepes padlizsánból több mint féldeci víz is elfolyik, ezután a pórusok bezárulnak és szinte semmi olajat nem szív magába.
Aki akarja, próbálja ki: a friss padlizsánszeletre kenjen ecsettel egy kis olajat: az olaj azonnal eltűnik, és kedvünk szerint folytathatjuk, akár egy egész evőkanálnyit is "betermel" még a padlizsánunk! De ha jól kicsöpögtettük, akkor még a vékony olajréteg is vidáman megül rajta, semmit nem szív már magába!
Ennyi az egész titok:-))

Az alábbi recept mennyisége csupán irányadó.

Zöldséges antipasti

Zöldséges antipasti – sült, marinált zöldségek

1 db padlizsán
2 db cukkini
2 db paprika (húsos fajta, kápia-, pritamin-, kaliforniai)
1 db póréhagyma
5 db pici hagyma
1 fej fokhagyma
olívaolaj a sütéshez
A pácléhez
kb. 150 ml víz (ásványvíz)
kb. 50-60 ml fehérborecet (6%)
kb. 50 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
fűszerek (opcionálisan)

A zöldségeket előkészítem és félcentis szeletekre, vagy nagyobb kockákra vágom. Nagyon kevés olívaolajban sorban kisütöm őket és félreteszem.
A pácléhez felforralom a vizet, beleteszem az ecetet és (ízlés szerint) a fűszereket. Hagyom kicsit kihűlni (hogy kóstolni lehessen, mert hidegen más az íze), hozzákeverem az olajat és ráöntöm az elrendezett, esetleg üvegekbe tett zöldségekre. 
Ha frissen tálaljuk, nem szükséges az ecetes víz, hanem csak a fűszeres ecet-olaj-keveréket öntsük a zöldségre és keverjünk közé frissen felvágott zöldfűszereket (pl. bazsalikomot, rucolát).

aug 062008
 

Ezt a levest még két éve főztem először, amikor az az emlékezetes hőhullám végigsöpört Európán. Maradékokból állt össze, de nemcsak finom, de igen üdítő is lett. El is feledkeztem róla, amikor azonban Ízbolygó, majd Beatbull is olajpöttyöket csöpögtetett a levesére, azon nyomban eszembe juttatta, hogy ezen a levesen próbáltam ki először, és lám, egy mokkáskanál segítségével egész helyes kis minitócsákat sikerült elhelyeznem. És lám, már akkor is fotóztam, és sikerült is előkotornom a képet egy régi meghajtóról.
Úgy látszik, már akkor is kedveltem a pirított szezámolajat, és már akkor is hajtottam a hideg, nyári levesekre :-)) Így van ez, amikor az embert behozza a múltja:-))

Arra emlékszem, hogy első alkalommal a joghurt (pontosabban annak minősége) nem tetszett benne, de utána már odafigyelve házi joghurtot használtam. Tényleg fontos, a legjobb hozzá a görög joghurt, ami tömény, savanykás, rendkívül ízgazdag, de akkor egy kicsivel több folyadékot kell hozzáadni.
Nyáron nem nehéz friss kukoricát vásárolni, azzal lesz a legfinomabb!
A végén a sima joghurtos savasságot is fokozni lehet, például egy kevés cukorszirup és citromlé keverékével egy nagyon klassz édes-savanyú egyensúlyt tudunk teremteni, de ez valóban egyéni ízlés kérdése. Nekem mindenesetre nagyon bejön!
A szezámolaj és a chilipor pedig az egyéni heppem volt, de nagyon bejött! Összességében egy lágy ízű, üdítő leves lett, amit jócskán feldobtam az olajjal és egy kevés chilivel.

Az már csak csepp a levesen:-)), hogy igen alakbarát, nyári levesről van szó.

Hideg kukorica-krémleves joghurttal

Hideg kukoricakrémleves joghurttal

1 ek olívaolaj
1 fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
200 g kukorica (frissen főtt, vagy konzerv)
1 db kaliforniai paprika (lehetőleg sárga)
500 ml zöldségalaplé
100 száraz fehérbor
200 ml joghurt
2 mk só
bors
1 mk zöldcitromlé (elhagyható)
1 mk cukorszirup (elhagyható)
pár csepp (pirított) szezámolaj
chilipor

A hagymát karikára vágom és a fokhagymával együtt megpirítom az olajban. Ha puha, a kukoricával, a feldarabolt paprikával és egy kevés alaplével együtt botmixerrel pépesítem. Érdemes pár kanálnyi kukoricát féretenni, azt a végén egészben beletehetjük a levesbe.
Visszateszem a lábasba, hozzáöntöm a maradék levet és a bort. Attól függően, milyen sós volt az alaplé, sózom és borsozom. Egy kisebb edényben külön habverőbel felverem a joghurtot, hogy sima és egynemű legyen, összekeverem egy kevés alaplével és beleöntöm a levesbe. Egy kevés citromlével lehet még savanyítani, ha szükséges, sőt, egy kevés cukorszirup és citromlé segítségével még tovább ízesíthetjük. Forralni már nem kell. Néhány órára érdemes behűteni, úgy lesz az igazi.
Tálalásnál meglöttyintem néhány csepp pirított szezámolajjal és chiliport szórok rá.
3 tányérra való / 

Júl 232008
 

Ami kényszerből csupán egy gyors vacsorának indult, abból mégis egy komolyabb, finom dolog kerekedett.
Későn értem haza, friss dolog alig volt otthon, a férjem pedig napok óta mondogatta, hogy enne valami quiche-szerűt. Nem, nem a quiche lorraine-t, azt csak októberben, majd ha lesz újbor. Csak egy olyasszerűt… Ilyenkor olvasni kell a gondolataiban és rájönni, milyen rávalót szeretne.  
Erre a tapogatózásra nekem most nem volt időm, azonban gyorsan összegyúrtam a tésztát és körbenéztem a hűtőben. Maradék zöldségből volt is párfajta, a legegyszerűbb a paprika és a cukkini-verzió lett, mert hamar megpuhul, gyakorlatilag nem is kell párolni. Mindkettőből csak viszonylag keveset használtam.
Régen gyakrabban sütöttem ilyen-olyan sós lepényt, de azokon a zöldséges-húsos egyveleget mindig kicsit darabosra, szárazabbra hagytam, úgy került rá a tojásos massza. Most gondoltam, kipróbálom, milyen lesz alatta egy szósszal.

A tejes masszát már nehezebben tudnám rekonstruálni, de mégis jó példa ez arra, hogy mindenből össze lehet hozni … bármit is.
Az előző heti cassata és ricottatorta-projektekből még mindig sok ricotta maradt a hűtőben, ezért ebből, tejszínből és crème fraîche-ből kevertem egy sűrű mázt, amihez pontosan 3 tojást is adtam. Ez tartotta össze, plusz még a sajt. (A sajtok is három különböző forrásból erednek, végül is minden jól olvadó, de markáns sajt megteszi.) Ezt a masszát tettem a tetejére, és benyomtam az időközben forró sütőbe.
Az eredmény nemcsak jó, de a vártnál feletti lett, gyors, finom, de ha legközelebb találok még egy kis húsneműt, akkor az is rákerül a paradicsomos mártás tetejére – mint például a paradicsomos risottotortánál, ott például hihetetlen finomra beszivárogta magát Gabojsza paprikása:-)), itt is megtehette volna:-)
Igaz, hogy a tésztát félórán át kell pihentetni, a sütés is még félóra, de az egész kész van egy és negyedóra alatt, amibe simán belefér még egy gyors zöldsaláta is.

Paprikás-paradicsomos lepény

Paprikás-paradicsomos lepény
(Torta di pomodoro e ricotta)

A sós omlós tésztához
250 g liszt
125 g vaj
1 csipet só
1 db tojás
A paradicsomos töltelékhez
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma (nagy méretű)
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl.
MUTTI)
1 hatalmas löttyintés vörösbor
3-4 gerezd fokhagyma
1 db kaliforniai paprika vagy 1½ db zöldpaprika
½ db cukkini
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
bazsalikom-levélkék
A rávaló öntethez

400 ml-nyi ricottás-tejszínes mártás
     kb. 4-5 ek ricotta, fél kis doboznyi
     kb. 150 ml crème fraîche (tejföl és tejszín keveréke)
     kb. 100 ml tejszín (30%)
3 db tojás
½ mk só
kb. 50 g jól olvadó sajt (pl. Fontina)
1 maréknyi reszelt, kemény sajt

A tészta hozzávalóiból gyorsan összegyúrtam az omlós tésztát és fóliába csomagolva félórára betettem a hűtőbe.
Elkészítettem a mártást. Egy fazékban olajat hevítek, beleteszem a durvára vágott hagymát, fokhagymát, kevés pirítás után belezuttyantom a paradicsomot. kevés bort öntök hozzá és hagyom fődögélni, amíg be nem sűrűsödik. Most nem volt sok idő, fél órát adtam neki, a vége felé 3-4 perccel pedig belevágtam a paprikát és a cukkinit is, hogy ne főjjenek szét. (Bár a sütőben úgy is szétfő.)
Közben a tojásokból és az összes fellelhető tejtermékből összekevertem a mázt, hogy azért ne legyen túl folyós. A végén egy kevés reszelt parmezánt is tettem bele, talán egy maroknyit.
Amikor letelt a félóra, kivettem a tésztát – de még előbb kivajaztam a rackaszélű, kerámia lepényformámat. 
Ekkor felcsavartam a sütőt 180 °C-ra, légkeverésen, de lehet, hogy itt jó, ha az alsó részt is hozzákapcsoljuk. (Én általában nem szoktam.)
A tésztát először kicsit kinyújtottam, majd kézzel, kézfejjel és ujjakkal szétterítettem a formában, hogy még pereme is legyen. Az egész rövidebb ideig tartott, mint ahogy ezt leírtam.
Akkor rásimítottam a paradicsommártást, rátettem egyben néhány bazsalikomlevélkét és ráfektettem valamennyi sajtszeletet (az olvadósból). Ráöntöttem a ricottás-tejszínes mázt, és betoltam a sütőbe.
30 perc alatt kész volt.
3-4 személyre, elő- vagy főételnek /  

Júl 092008
 

A caponata nevét már biztosan sokan hallották, de akik nem ismerik pontosan, azok is bizonyára az olasz konyhával hozzák kapcsolatba. A caponata szerintem több ennél, hisz Szicília egyik legismertebb ételéről van szó! Én azért nem is mennék bele ilyen diskurzusokba, hisz a szicíliai konyha annyi, de annyi pazar fogást tartalmaz, hogy én még a Top Ten-nel is igencsak bajban lennék.

A caponatat, mint minden nemzeti ételt, ugyanúgy nehéz behatárolni, hisz ezernyi módon készítik, minden háziasszonynak meg van a saját receptje. Gondoljunk csak a mi lecsónkra! Annyi azért közös bennük, hogy hagymát, padlizsánt, paradicsomot és olívabogyót tartalmaznak és az arab beütésű Szicília konyhai hagyománya szerint ez is édes-savanyú ízkombinációval készül. Neve egy szicíliai hal nevéből származik, amit egykor egy, a caponatahoz hasonlatos mártással, salsával tálaltak. Aztán a tengerparti kis tavernákat is ekként nevezték el.

Ahogy a ratatouille-ra azt mondják, az a francia lecsó, erre is rá lehetne a szicílai padlizsános lecsó cimkét aggatni – bár az inkább a peperonata lenne.
Roppant változatosan el lehet készíteni. Sült hús vagy méginkább hal mellé köretnek készül, de mint a legtöbb olasz köret, ezt is lehet hidegen, előételként tálalni, akkor rusztikus, nagypórusú, falusi kenyeret lehet hozzá ropogtatni. Sőt, másnapra még jobban összeérnek az ízek, kiteljesesednek, és egy fenséges egytáétel-zöldséget kapunk.

Ahogy a mi lecsónknál, itt is számtalan variációs lehetőséget találunk. Tesznek bele édesköményt, szárzellert, paprikát, eredetileg pedig zöld olívabogyóval készül, nem is feketével. Én azonban a feketét mindennél jobban kedvelem, így most is ez ment bele. Elengedhetetlen a kapribogyó, amit nem üvegből tesznek bele (ilyet Szicíliában ritkán kapni), hanem sózott formában, amit kimérve mindig, minden piacon megvásárolhatunk. A leghíresebb és legjobb minőségű kapribogyó Pantelleria szigetéről származik, Szicília délnyugati részéről. Ha valaki arra jár, vagy akárcsak Szicíliában, nyugodtan vegyen a piacon egy nagyobb adag, sózott kapribogyót! A só miatt sokáig eláll, és a sok üveges, ecetes lé után valami fenséges ízélményben lesz része!!

capperi_di_pantelleria

A caponata-ba általában valamilyen csonthéjast is belefőznek, mandulát vagy fenyőmagot, Palermo környékén inkább az előbbit. A friss zöldfűszerek sem hiányozhatnak, általában friss bazsalikomlevelet főznek bele, de néha találkozhatunk mentával is (az itt elterjedt mentafajtát, a mentuccia-t használják)

A caponata épp egy olyan étel, amit a cucina povera, vagyis az egyszerűbb emberek konyháján is nagyon finoman el lehet készíteni, de a gazdagok aztán igazán értettek hozzá, hogy alaposan feltúrbozzák! A cucina ricca, amit a palotákban főztek, tintahalat is adott hozzá, de a legismertebb caponata még ennél is több:
Cataniaból származik, és a San Bernadino kolostor szerzetesei készítették ezt a caponatanak igencsak luxusszámba menő verzióját: a kész, párolt zöldséget egy olvasztott csokoládéból és pirított manduladarabkákból álló mártással öntötték le, amibe még főtt tojásszeletkéket is tettek.
Mit lehet erre még mondani? Tudtak élni, az egyszer biztos!!

Ezt az express verziót két éve, nyáron fejlesztettem ki. Talán emlékszik még rá mindenki, a hőmérő higanyszála napközben beragadt a 40 fok tájékán, ilyenkor az emberlánya nemhogy a konyhába nem akar kimenni, de komoly falatokat sem kíván. Azonban este, mikor már enyhült a hőség, jó lett volna valamit finomat enni. Egy szelet könnyű sült hús, egy kevés saláta vagy zöldség, hozzá egy könnyű, hűs fehérbor.
Egy nagy tálban ezért összeállítottam a caponatat és betoltam a sütőbe. Magára hagytam egy órát, közben a teraszon hűsöltünk és kortyolgattuk a borainkat. Mire megsült a hús, a caponata kihűlt és lehetett tálalni, így este 10-kor már elviselhető 30 fokban vacsoráztunk.
A caponatat egyébként ugyanúgy, külön-külön sütve kellene készíteni, akárcsak a ratatouille-t. Ezzel nem törődtem, de a végeredmény még így is igencsak finom lett. Azóta nagyon gyakran készül így, és azt teszek bele, ami épp van a hűtőben.

A valódi caponatat majd leírom a szicíliai nyúlragu receptjénél, de végül is teljesen hasonló.

caponata_csoben_sutve3

Csőben sült caponata, forró napokra 

1 db padlizsán (közepes méretű)
2-3 fej salotta
2-4 gerezd új fokhagyma
1 db kaliforniai paprika (bármilyen színű)
1 db szárzeller (elhagyható)
4 db olajban eltett, szárított paradicsom (elhagyható, de jó bele!)
15-20 szem fekete olívabogyó
400 ml darabos paradicsomkonzerv
2 marék darabos mandula
50-100 ml fehérbor
3 ek olívaolaj
1 tk cukor
1-2 tk sherryecet, vagy aceto balsamico
1 tk só
zöldbors, frissen tekerve

8 levél bazsalikom (ízlés szerint)

A padlizsánt megmosom, hosszanti szeletekre, azokat szélesebb csíkokra, majd 2 cm-es kockákra vágom. Egy nagy keverőtálban besózom és félórára állni hagyom. Akkor átmosom és szitán lecsöpögtetem.
Sütés előtt 10 perccel a sütőt légkeverésen 175 ºC-ra előmelegítem.
A padlizsánt egy tűzálló tálba teszem és egymás után belehalmozom az összes hozzávalót:
A hagymát szeletekre, a friss fokhagymát kisebb darabokra, a paprikát falatnyira, a szárzellert centis darabokra, a szárított paradicsomot szintén kisebbre vágom. Az olajbogyót ki is lehet magozni, én most egészben hagytam. Az egészet hozzákeverem a padlizsánhoz. Beleforgatom a darabolt paradicsomot, mandulát, a bort, öntök bele olajat, cukrot és ecetet, sórom és borsozom. A bazsalikomleveleket egészben beleteszem, de fel is lehet vágni. Mire ezzel végzünk, az egész alatt elég sok folyadék áll, de nyugi, ez majd elforr.
A tálat lefedem és a középső sínen betolom a sütőbe. Jó egy óra alatt minden megpuhul és a folyadékot is nagyjából magába szívta. Ha túl sűrű lenne, lehet még bort önteni hozzá, de a végeredmény egy sűrűn szaftos mártás maradjon!
Tálalásnál a caponata mellé folyamatosan kis olajtócsát öntöttem, abba mártogattuk a kenyeret. A caponata tetejére a végén pár csepp nagyon sűrű, finom balzsamecetet is lehet csorgatni.
3 személyre / 335 kcal / 25,9 g zsír / LF30 69,6%
Olívabogyó és olajos szárított paradicsom nélkül, de 10 dekányi ciabattaval:
3 személyre / 276 kcal / 11,5 g zsír / LF30 37,4%

caponata_csoben_sutve1

 

ápr 062008
 

Lehet, hogy Maci diszkvalifikál majd a VKF! legújabb fordulójában, mert nem teszek maradéktalanul eleget a kiírásnak. Hamisítatlan magyar ízeket kér, hosszabb háttértörténettel is rávilágítva, hogyan, miért is magyar ama fogás, sőt gondolván az esetleges külföldi vendégekre, akik majd nagy örömmel fogyasztják is, még külföldiül írt receptet is remél.

Kedves Maci, ha lett volna falat a számban, az igencsak elakadt volna, amikor elolvastam a kiírást. Mert én egy olyan galád nőszemély vagyok, aki csak annak a vékáefnek örül rendesen, amivel tud is mit kezdeni. Ezzel meg első pillanatban – hát nem annyit. De aztán törtem rendesen a fejem, mivel mindenképp szerettem volna indulni és a végén csak nem lett ez olyan nehéz, no.

Többször említettem már itt a blogban is, hogy ritkán főzök magyaros ételt, még a tágabb értelemben vettet sem, nemhogy a szűkebbet, azt a zsír-hagyma-paprika trió alapjain nyugvót. Az okait nem érdemes firtatni, ez így van. Ha főzök is, gyakran átbillen egy másik vonalra, ami már minden, csak nem igazi hungarikum:-) Évente egyszer megvan a lecsó, a paprikás csirke, a rántott hús, de ezek is lájtosabban és erősen súrolva a mediterrán határvonalat. Büszke vagyok magamra, mert tavaly azért sikerült megfőznöm életem első töltött káposztáját is. Lájtosan:-)) De nálunk ezen senki sem kesereg, és ez így van jól.
Viszont valóban van néhány étel, amit szívesen eszek, mégha ritkán is kerül tányérra. Ilyen például a palócleves. Nálunk csak választási leves néven fut, mert a második szabad választásunk vasárnapján főztem, és mindenki izgatottan ült a tévé előtt az eredményeket figyelve, de közben osontunk a konyhába, újabb és újabb tányérral a kezünkben.
Vagy itt van a brassói. Talán tíz éve ettem utoljára, mégis azt kell mondjam, szeretem, ha igazán finoman el van készítve.
A karácsonyi sült libamáj. Magyar a sült libamáj egyáltalán? (Ha magyar libából készítik!!:-)
Gulyásleves, főleg bográcsban. Kétévente talán kerítünk rá alkalmat, hogy a kertben, nagy társasággal egy vérbeli magyaros bográcsgulyást főzzünk. (Ezek valóban szép emlékek, a tavalyi főzés eredményét hamarosan fel is teszem.)
A krémest is szeretem, meg a Dobos-tortát. Kérem szépen, a krémes azért még magyar, mert francia??

És akkor itt van még a tojásos nokedli. Vagy a tojásos galuska, kinek melyik tetszik, mert az előbbi kifejezés inkább Svábiából jött. (Te jó ég, talán emiatt nem magyar?) De hogy mennyire lenne az, azt nem tudom, de attól tartok, születése körül ugyanolyan vita támadna, mint a gesztenyepüré (ami ugye olasz:-), vagy a palacsinta (az meg francia), vagy épp a magyar vasárnapokat illatfelhőként átlengő rántott hús körül. (Ami szintén talján gyökerű, de erről már részletesen írtam is.)

De maradjunk a tojásos nokedlinél, és szeretném azt hinni, hogy egy finom, magyaros fogásról van szó. Nem bocsájtkozom fejtegetésekbe a magyar konyhát illetően, mert olvasván a postokat nagyon klassz bejegyzések születtek már. Itt van elsőként Maci beharangozója. Olyan plasztikusan leírta a legújabb vékáefes kérést, hogy a végén kezdtem egészen belejönni! (Sőt, egy remek ötletet is adott vele, de erről majd később!)
Nagyon tetszett Dulmina gondolatindító fejtegetése, Gabojsza írása a magyar ízekről és a fűszerekről, BeckZsu véleményformálása arról, hogy temessük vagy dícsérjük-e a magyar konyhát, Ízbolygó pedig a törököket okolja a mára kialakult zsírdús, paprikás magyar konyháért. Érdemes őket elolvasni.

Hiába H.I. állítólag legendaszámba menő alapműve volt első szakácskönyveim egyike, mégsem abból tanultam meg főzni. Akkor sem forgattam gyakran, de ha utánanéztem valaminek, az abban leírtakat ösztönösen átalakítottam. Így történt ez a tojásos nokedlivel is. Akkor is több tojást tettem bele, tejet és olvasztott vajat, sőt gyakran zöldfűszert is. És ecetes-cukros lében áztatott salátát sem ettünk hozzá, mert olyat sosem készítettem. Így csöppet sem csodálkoztam, mikor néhány éve a Receptklub nevű újságban kezembe akadt ez a recept. Azóta tologatom magam előtt, hogy meg kéne csinálni, meg kéne csinálni…. Most megcsináltam.

A receptet átolvasva azonnal feltűnik, mitől más. A nokedli nedvességtartalma teljes egészében tojásból áll, és ha tudjuk, hogy az olasz, kézzel készített pasta miért finom, akkor azonnal rájövünk a titok nyitjára. Az olasz tojásos tészta 10tojásos, ez a galuska viszont 16! A színe pedig fantasztikusan sárga! Átnéztem a blogok nokedli receptjeit, és átlagban fél kiló lisztbe megy egy tojás, a többi tej vagy víz. Ez az én mélységesen tojásos nokedlim – mert nem is lehet erre már mit mondani – pedig a 8 (nyolc) tojásával maga a luxus! Tojáskánaán!! Az íze pedig fantasztikusan harapós, ha állni hagyjuk, sem ragad, mert nincs neki mitől. Persze nem szükséges mind a nyolcat beletenni, de érdemes valahol az egy és a nyolc tojás között valahol középúton lenyugodni. Annál finomabb lesz!
A másik idegen vonal a savanyúság. Az eredeti receptben grillezett zöldségeket adtak mellé, majd fokhagymával elkevert tejföllel díszítették a nokedlit. Én a zöldségek helyett a toszkán konyhában rendkívül népszerű, klasszikusan antipasti néven futó, marinált zöldségeket adtam mellé, amit manapság több helyen vásárolhatunk már készen is kimérve vagy akár üvegekben. Később részletesen leírom a receptjét, itt most a rövidített, gyorstalpaló változat áll. Tejföl nincs itthon, de crème fraîche előfordul. Mivel nem annyira savas, mint a tejföl, talán még jobban is illett hozzá.

Az íze? Aki nem ragaszkodik a berögzült, még a nagymama konyhájából ismert, régi ízekre, hanem megbékél egyfajta fúziós, de emlékekben mégis magyaros ízvilággal, annak bizonyára nagyon fog ízleni. Hogy miért?
Nos, sokan, sok helyen leírták (az utóbbi időben nagyon sok cikk látott erről napvilágot), hogy a magyar konyha rég nem az ma, ami egykor volt. Amit ma, Magyarországon magyar éteknek ismerünk, az a háború után kialakult, és sajnos berögzült étkezési kultúra (??) eredménye, ami sajnos nagymértékben a szegénységre, a hiánygazdaságra, a nélkülözésre, egyszóval a valódi kulináris értékekkel való takarékoskodásra vezethető vissza.
Ez akkor érthető volt, az embereknek nem volt más választása. Sokan azonban megszokták ezt, generációk nőttek fel – sajnos – ebben az alacsony gasztroelvárású társadalomban, akik még a vasárnapi ebéd fogásait is ebben a szellemben készítik. Mert így rögzült a fejekben, hogy ezt imígyen kell, ez így magyaros. Pedig nem az!!

Szerencsére birtokomban van néhány régi szakácskönyv a háború előtti magyar konyháról. Nagyon kedvelem ezeket a könyveket, igazi kincsnek tartom őket. Szeretek bennük lapozgatni, élvezem a bennük leírt ételeket. Ezekből a könyvekből az is világosan látszik, hogy az a polgári magyar konyha mennyire elegáns és szinte franciásan kifinomult volt. Pedig néhány fogással, trükkel, az ételek felértékelésével ma is azzá tehetnénk ! Csak akarat és hozzáállás kérdése az egész ! Kevesebb liszt, zsír, semmi vizes, belisztezett hosszabítás, épp ellenkezőleg, szószok, mártások redukálása, finom, friss alapanyagok bőségesen felhasználva, a megkötéshez tojássárgája, tejszín, húsokból több értékes szárnyas, borjú, marhahús, rövidebb, alacsonyabb párolási idők, némiképp komplikáltabb készítési technika, ez a dolog nyitja.

Mint ahogy ennél a tojásos nokedlinél. Talán így festhetett ez az étel dédnagyanyáink idejében is.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

Mediterrán kapros tojásos nokedli

8 db tojás (nagyméretű)
1 tk tengeri só
1 maréknyi kapor, frissen
1 gerezd fokhagyma
500 g búzaliszt (BL 80)
1-2 ek fehérbor (ahogy szükséges)
A mártogatós diphez
200 ml crème fraîche
2 gerezd fokhagyma
1 mk só
A marinált zöldségekhez
1 db cukkini
1 db padlizsán
2 db kaliforniai paprika
1 fej fokhagyma
6 db salotta
500 ml víz
100 ml fehérborecet
2 ek balzsamecet (elmaradhat)
1 tk só
feketebors
Az összeállításhoz
50 g vaj
6 db tojás
1 mk só

1. A marinált zöldségeket jóval előtte el kell készíteni, de ha erre nincs idő, akkor frissen is jó, de akkor nem ér össze kellőképpen. (Részletesebb recept később következik.)
A zöldségeket megmosom. A cukkinit kettévágom és 2 mm vastag hosszanti szeleteket vágok, a padlizsánból szintén. A paprikát négybe, majd nagyobb falatokra vágom, a salottát megtisztítom, a fokhagymát gerezdekre szedem. Egy bordázott serpenyőben felhevítem az olajat és néhány perc alatt, többször forgatva kisütöm az egészet. Egy tálba halmozom, majd leöntöm a páclével és minél több ideig állni hagyom.
2. Egy nagy fazékban felteszem forrni a vizet a galuskának (legalább 2 liter legyen), ez idő alatt összekeverem a tésztát.
3. Egy nagy keverőtálba feltöröm a tojásokat és villával kissé felverem. Beleteszem a sót, az ollóval apróra nyisszantott kaprot, a zúzott fokhagymát, majd beledolgozom annyi lisztet, hogy galuskatészta állagú legyen. Ha sűrűre sikerült volna, egy-két kanálnyi fehértbort teszek hozzá.
4. A crème fraîche-t összekeverem egy kevés sóval és a zúzott fokhagymával.
5. Ha felforrt a víz, (nokedliszaggatóval) beleszaggatom a galuskákat. Közben egy széles lábasban (ideális hozzá a teflonos wokserpenyő, mint ahogy tv3 vagy jómagam is készítettem.) felhevítem a vajat. Ahogy a nokedli feljön a víz felszínére, egy szűrőkanállal kiveszem őket és beleteszem a forró vajba. Átforrósítom rajta a nokedlit és ráöntöm a villával kissé felvert tojásokat. 2-3 perc alatt kész, de ki hogy szereti, addig pirítgassa. Szerintem úgy a legjobb, ha még kocsonyás marad, mert ahogy hűl, a tojás összeáll.
6. Tálalásnál tányérra szedem a tojásos galuskát, csinosan mellérendezem a pácléből kiszedett zöldségeket és szintén melléhelyezem a dipet.
4 személyre

A Receptklub egy régi számában talált receptet dolgoztam át.

Mediterrán kapros tojásos nokedli

feb 242008
 

Ha valaki szereti az egyszerű, enyhén csípős ételeket, amelyekben a hús, a rizs és a bab játsza a főszerepet, akkor a kubai konyhában nagy valószínűséggel kedvét leli majd.
A világ eme szegletének konyhájáról nem lehet ugyan szakácskönyvnyi információkat felhalmozni, kulináris titkokat szájra-szájra adni, ennek ellenére érdemes vele egy kicsit megismerkednünk.

A gyökereiből eredően Kuba konyháját elsősorban a hódító spanyolok, az afrikai rabszolgák no és persze a (nem csak) kedvtelésből és pénzkereseti céllal Kubába átruccanó amerikaiak formálták, mely a helybeli alapanyagokra, szokásokra, és természetesen a mindig jelenlévő hiánygazdálkodásra építkezett. Ismerjük, hova futottak a történelem kerekei, ezt nem részletezném, de ez nem is dolgom most. A Disznó-öbölben végső soron lezajlott események azonban megpecsételték az ország sorsát, ezzel együtt eléggé erősen annak kulináriáját is. 
Hiába terem(ne) meg szinte minden csábító zöldség és gyümölcs a trópusokon, ne várjunk akkora bőséget és készletet, mint az azonos szélességi fokon elterülő, többi ország esetében. Kubában kevés alapanyagból főznek, de azt megpróbálják ízletesen elkészíteni. Persze, ha úgy vesszük, szinte minden bio, eredeti, természetes ízekkel.

Az étlapot mindet kétséget kizáróan néhány alapanyag határozza meg: a rizs (arroz) és a fekete bab (frijoles negros) szinte egy étkezésből sem hiányozhat (talán inkább úgy fogalmaznék, hogy egyáltalán nem is hiányzik), ehhez jön a hagyma, a fokhagyma és a paprika.  Ezekből készül az úgynevezett sofrito, egyfajta fűszeres egyveleg, amelynek segítségével már a többi fogást is ízesítik. Persze léteznek számunkra egzotikus zöldégek és gyümölcsök is, mint például az édesburgonya, vagy a yuca, de ezekkel ritkábban találkozhatunk. Ha valakinek netán feltűnt volna: igen, a sziget konyhája is a kreol konyhára emlékeztet, illetve annak az egyszerűbb, vidéki formájára, a cajun-re. A sofrito pedig nem más, mint a cajun Holy Trinity.

Talán sejthetjük, hogy Kubában elsősorban a bendő jóllakatása a cél, kulináris célja kevés embernek lehet az evéssel. A húsfogyasztást nem minden család engedheti meg magának, ha igen, akkor főleg sertés és csirke akad a tányéron (de ezek viszont rendkívül változatosak), a marhahús csak kivételes ünnepek ajándéka.
Mi a helyzet a hallal? Kubát tenger veszi körül, de a halfogyasztás mégis alacsony. A halat a tenger adja, ezért az a szegény ember étke volt (sok más országban is így vélték régen), jómódú család emiatt nem fogyasztotta. Másrészt nem is volt lehetőség a hal hűtésére, ezért a sziget belsejébe alig jutott el. Ha viszont valakinek Kuba felé akad útja, azt tanácsolom, semmiképp se hagyjon ki egy kiadós halvacsorát, amiben élenjárnak a nyugati látogatóknak fenntartott különlegességek! A vajpuha, egyszerűen grillezett, de valami megfoghatatlan ízvilágú homár ízét még sokáig fogja emlegetni!

Az ételek hatalmas mennyiségben, magasra pakolt tányéron érkeznek, de viszonylag könnyűek. Nem főznek sok zsírral, és nem szokás a bő olajban sütés sem. A kubai ételek másik érdekes tulajdonsága, hogy az anyagokat – gyakran egytálként – addig párolják, amíg azok szinte szét nem esnek. A húsok leolvadnak a csontról, a zöldségek pedig nem roppanósak, hanem már-már szinte atomjaira főttek.
Az édességekre egyértelműen a spanyol konyha a jellemző: szeretik a flant, a dulche di leche típusú, borzasztóan édes krémeket, de a kukoricából készült sütemények sem ritkák.

E rövid kis bevezető után mi mást is főztem volna, mint csirkét, rizst és babot!:-) Ez a havannai módra sült csirke sem túl egzotikus és különleges, de benne vannak azok a tipikus fűszerek, amiket nap mint nap használnak. Fontos, hogy sokáig pácoljuk a húsokat, hogy a pác ízét kellően átvegyék. Ennél sokkal híresebb, elterjedtebb a fekete babbal, fűszerekkel párolt, igen gazdag rizs, aminek a neve Moros y Cristianos – vagyis mórok és keresztények. Itt akár a spanyol, hasonló nevű, hagyományos fiesztára is gondolhatunk, de itt nem erről van szó! Itt természetesen a bab jelenti a sötétebb bőrű, mór hódítókat, míg a fehér rizs a keresztények képviseletében jelenik meg a tányéron. (Kuba lakosságának 60%-a a fehér spanyolok és az afrikai rabszolgák leszármazottai után mulattok.) Kubában ugyan köretként adják a fűszeres, párolt, rendszerint különféle sertéshúsokhoz, de annyira tartalmas, hogy mifelénk szinte egytálételnek is beillene. Mint minden nemzeti fogásnál szerte a világon, itt is sokféle recept létezik erre is.
Itt a vén Európában bajosan tudunk fekete babhoz jutni, akkor használjunk vörösbabot. Ekkor persze már más lesz a neve is, éspedig Arroz Congri. (Na de én ennek ellenére maradtam az oly szépen hangzó, eredeti elnevezésnél.)

Ehhez egy egyszerű uborkasalátát szoktak adni, ami szinte semmiben sem tér el a mienktől, ha kellő mennyiségű hagymát és fokhagymát is teszünk bele.

Ha a havannai csirkéből, a babos rizsből és fokhagymás uborkasalátából egy igazán hagyományos kubai vacsorát szeretnénk rittyenteni, akkor azt javaslom, hogy igyunk meg előtte egy mojito-t vagy egy daiquiri-t. Mindkettő Hemingway kedvence volt hosszú havannai tartózkodása alatt, előbbit a világhíres Floridita bárban iszogatta, majd néhány órával később a másik italra átballagott a La Bodeguita del Medio-ba. Mindezt naponta, persze.
Ezután tálaljunk egy egyszerű rákkoktélt, vagy egy kevert salátát néhány friss zöldségből, olívaolajos öntettel. A csirkés bab után pedig jöhet egy egyszerű flan vagy cafiroleta, egy édesburgonyából és kókusztejből készült – tartalmas kis desszert.
Ezek után már hátradőlhetünk, és egy kubai szivar társaságában elkortyolhatunk még egy rumos koktélt – természetesen el ron, vagyis Havana Club-bal készültet (ES/EN/DE), mert a nagy titkokat tudók szerint ez az igazi. (A forradalom előtt ugyanis a Bacardi család tulajdona volt a Havana Club. A márka a mai napig vezető helyet foglal el, viszont a Bacardi puerto rico-i cukornádból készül.)

Mellé pedig akár kubai ritmusokat is élvezhetünk. Vagy akár ilyet is. Ha kedvünk van, táncolhatunk salsát is.
Havannai csirkecomb babos rizzsel
Havannai csirkecomb fűszeres, babos rizzsel
(Pollo habanero con Moros y cristianos)

A csirkéhez

2 db csirkecomb
2 ek olívaolaj
1 faj vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 ek zöldcitromlé, frissen facsarva
1 mk kömény, frissen őrölve
1 csipet római kömény, őrölt
1 mk só
feketebors, frissen őrölve

A csirkecombokat megmosom, leitatom. A hagymát és a fokhagymát apróra vágom, elkeverem az olajjal és az összetört fűszerekkel. Bedörzsölöm vele a húst, fóliazacskóba teszem és behűtöm. Néha kiveszem és a zacskóban átmaszírozom a húst, hogy átjárja a fűszer. Legjobb néhány óráig benne hagyni. Ha kész, serpenyőben kevés vízzel vagy alaplével kisütöm.

Babos rizs (Moros y cristianos)
130 g vörösbab (= 260 g főtt bab = 1 kis konzerv)
2 ek olívaolaj
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 db kaliforniai paprika, piros
1 db chilipaprika (elhagyható, de megéri)
200 g hosszúszemű rizs
500 ml csirkealaplé
1 mk római kömény (esetleg hagyományos kömény)
1 mk oregano, morzsolt
1 db babérlevél
2 ek fehérborecet
2 ek sűrített paradicsom
1 tk só
feketebors, frissen őrölve

Ha száraz babot használok, akkor átválogatom, megmosom és legalább 10 órára beáztatom. Utána leöntöm róla a vizet, annyi vízben, amennyi bőven ellepi, felteszem főni és puhára párolom. Ha kész, leszűröm, de a főzőlevet felfogom. Konzervbab esetén nincs teendő, csak le kell szűrni.
Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, ráteszem a durvára vágott hagymát, fokhagymát, kissé megpirítom, majd ráteszem a jól átmosott rizst. Hozzáteszem a kisebb darabokra vágott paprikát, a fűszereket és a csirkelevet. Jó 20-25 percig félig lefedve párolom, amíg puha nem lesz. Közben ízesítem, ahogy jó lesz.
Ne legyen túl száraz, ha kész, hozzákeverem a készre főtt babot és átforgatom vele.
Az íze legyen telt, gazdag, fűszeres és enyhén csípős.

Az uborkasalátához
2 db fürtös uborka (vagy 1 db kígyóuborka)
1 db vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
3 ek olívaolaj
2 ek friss citromlé
1/2 mk só
feketebors, frissen őrölve

Az uborkát megmosom, vékonyra legyalulom és tálba teszem. Elkészítem a dressinget, beleforgatom az uborkát és rövid ideig állni hagyom.

2 személyre /

feb 192008
 

Egy könnyű, húsos vacsora hogy is kezdőthetne másképp, mint csirke, amely valamilyen zöldfűszerekkel társított zöldséggel végződik. Ennél könnyebbet, egyszerűbbet nem is tudok elképzelni, ha húst és zöldséges köretet szeretnék az asztalra varázsolni. Egy joghurtos pácban sült csirke mindig bejön, főleg akkor, ha zamatos, ízben gazdag és némiképp laktató is. Ez pedig ilyen, a pác pont erről gondoskodik. Az egyedüli titka az, hogy hosszú ideig, lehetőleg egy éjszakán át tartsuk is benne. 

A csirkét most sült cukkinis kuszkusz és töltött sült paprika kísérte. Az enyhén savanykás, joghurtos mártásban pácolódott, majd kisütött csirkecombokat remekül kiegészítette a kissé édeskés, fokhagymás, kenyérmorzsával töltött kaliforniai paprika. 
Ez a fajta töltelék főleg a római konyhához kötődik, de máshol is találkozni vele. A kenyérbelet folyadékkal elkeverik, kissé pépesítik, majd fokhagymával, zöldfűszerekkel és általában még szardellával is ízesítik, ami a sózást is pótolja. Így töltik általában az articsókát, de játszhatunk még a töltelékkel és tehetünk bele sajtot, gombát, vagy egyéb fűszereket is. 
A zöldséget, ha lehet, a leggyakrabban a grill rostján sütik meg, ha ez nem megy, akkor olívaolajon. Éveken keresztül én is íly módon sütöttem töltött paradicsomot, később próbálkoztam paprikával, cukkinivel és padlizsánnal is. Néha morzsát használok a töltelékhez, de nem a készen vettet, hanem kenyeret megpirítok, majd az aprítóban megzúzom. Ez a szokásom a kétszersült porrá őrléséből ered, amit gyakran használok liszt helyett, mártások hosszabbítására, vagy a túrógombóchoz is. Nem autentikus, kissé más is az íze, de a maga nemében ez is nagyon jó. 

A morzsát (illetve a kenyeret) most borral kevertem el, kevés gombát is tettem bele. Érdemes kaliforniai paprikát használni, mert a mi zöldpaprikánknak egyrészt egész más íze van, másrészt jobban szétesik párolás után, míg a másik megtartja az alakját. Az eredmény egy rendkívül ízgazdag, mártásos zöldség lesz, amit bármilyen frissen sült húshoz tálalni tudunk. Ha sütőben sütjük, akkor természetesen a mártást is variálhatjuk, tehetünk bele még friss zöldfűszereket, citrushéjakat, esetleg apróra vágott olívabogyót is.

Joghurtos csirke morzsával töltött paprikával

Joghurtban pácolt csirke
(Pollo allo yoghurt)

4 db csirkecomb, egészben
1 fej fehérhagyma (vagy 2 db kisebb)
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
1 csokornyi zöldfűszer (petrezselyem, bazsalikom, zsálya)
200 ml joghurt (1%-os)
1 db citrom reszelt héja
2 ek borpárlat
1 mk só
bors

A csirkecombot megmosom, lebőrözöm és kettévágom. Aprítóban pépesre keverem a hagymát, a fokhagymát és a zöldfűszereket, elkeverem a joghurttal, citromhéjjal, borpárlattal, sózom, borsot tekerek bele. A combokat a joghurttal együtt egy neylonzacskóba teszem (1 l-es fagyasztózacskót használok) és legalább fél napig (de még jobb este bekészítve másnap este kisütni) hűtőben pácolom, úgy, hogy néha átmasszírozom a zacskóban a húsokat.
Egy nagy serpenyőben felhevítem az olajat, kiveszem a joghurtból a combokat és mindkét oldalról erős tűzön megkapatom az oldalát és megsütöm. Néhány kanál alaplevet és/vagy bort teszek alá, hogy ne száradjon ki. Átfordítom, ha 10 perc múlva jól átsült, hozzáöntöm a maradék joghurtos mártást és összeforralom. Sűrű joghurtmártás legyen alatta. Ha szükséges, még ízesítem.
4 személyre /  

Morzsával töltött paprika, sütőben sütve
(Peperoni ripieni)

4 db kaliforniai paprika
8 ek zsemlemorzsa (saját készítésű)
1 db salotta
3 gerezd fokhagyma
4 ek olívaolaj
4 db szardella
50 g (1 maréknyi) csiperke (elhagyható)
1 ek kapribogyó (elhagyható)
100-150 ml száraz fehérbor
só (ha még szükséges)
bors, frissen tekerve
A sütéshez
100 ml száraz fehérbor
100 ml alaplé (lehetőleg csirke- vagy marha)
50 ml olívaolaj

bors

A paprikákat megmosom, közel a csumához levágom a kalapjukat, kiszedem és eltávolítom az esetleges magokat. A széttördelt kenyérszeleteket (vagy a frissen reszelt morzsát, kétszersültmorzsát) elkeverem az apróra vágott vagy aprítózott hagymával és fokhagymával, olajjal, a szétnyomkodott szardellával, a borral és a fűszerekkel. Annyi bor vagy alaplé kell hozzá, hogy folyósan sűrű legyen a massza. Ezt egy kiskanál segítségével lazán benyomkodom a paprikákba és egy tűzálló tálba állítom, lehetőleg nyitott fejükkel felfelé. Aláöntöm a bor-alaplé-olaj keveréket és légkeverésen 175 °C-os sütőbe tolom. Úgy 20-30 perc múlva kész, az alatta lévő mártás az esetleg kifolyt morzsától is sűrű, de ne legyen túl folyós. Pihentetem még 10 percet a kikapcsolt sütőben és tálalom. 
4 személyre /  

jan 202008
 

Maggi alla Mamma – tudom, mennyire idétlen ez a szóvicc, de egyszerűen nem lehetett kihagyni:-) Márpedig ami következik, annak elég sok köze van az m-mel, a k-val – és még ki tudja, milyen betűkkel kezdődő ipari termékekhez.

A téma a leveskocka, levespor, vegeta, ki hogy nevezi. Írni kell róla, mert ez már ügy a javából! Eszter nemrég egy szenvedélyes írást közölt a leveskocka mibenlétéről és további lehetséges pályafutásáról a saját konyhájában. Ezért léptem én is, mert a maggi, mint olyan (a továbbiakban hadd nevezzem így szegényt) nekem is szívügyem, mégpedig hatalmas.

Eszter eszmefuttatását fölösleges itt újra leírnom, kéretik mindenki, akit érdekel a téma, olvassa azt el, én már csak összegzek és kibővítem a saját gondolataimmal.

Mindenki tudja, aki főz – na jó, legalább sejti -, hogy csak vízzel és sóval nem lehet igazán ízgazdagon főzni. Ez olyan alapigazság, mint ahogy a Föld forog. Igazán gazdag, finom, sőt, kifinomult ételeket csak akkor tudunk az asztalra varázsolni, ha ugyanabba a mennyiségű ételbe még valami kis pluszt is becsempészünk. Vagyis azt a bizonyos ÍZT még koncentráltabbá tesszük. Ezért eleink (jó pár száz évvel ezelőtt) feltalálták az alaplevet. Az alapvető levet. A bázist. A fond-ot. Amiben szépen megfő minden, hús, zöldség, fűszerek, ami még zamatosabbá teszi ételeinket.
Ez jól is működött pár száz évig, amíg a nők kizárólag otthon tényked(hed)tek és tengernyi szabadidejükben nagy örömujjongások közepette többek között alaplevet is gyártottak.

De azután ugye jött a konyha és a dolgozó nők forradalmasítása! (Most mondjátok meg, de őszintén, kértük mi ezt??) Dolgos, agyonhajszolt, gyerekes anyák lévén el lettünk árasztva, mit árasztva, szinte kényeztetve! ezekkel az életünket megkönnyítendő, készen tálalt ételekkel (legalábbis ez állt a csomagoláson, hogy ez ÉTEL), amiket mi (igen, én is…) könnyed szívvel és kézzel kapdostunk ki a hűtőpultok, majd a már zacskóba zárt formájában (te jó ég!!) a polcok fogságából! És tessék nekem elhinni, egy szemernyi lelkiismertfurdalásunk nem volt, miután (az egyébként általam mélyen tisztelt) Fehér Klára (idevonatkozó korosztály tudja, kiről beszélek) el nem magyarázta nekünk, hogy igenis mélységesen trendik leszünk akkor (nem, ez a szó akkor még nem szerepelt a repertoárunkban), ha férjurunk (de ez igen!) kényelmére és természetesen teljes gasztronómiai megelégedésére fagyasztott szilvásgombócot tálalunk. Emlékszem, pontosan így írta annak idején a Magyar Konyha. Én hallgattam Fehér Klárára és gyakran kényeztettem férjuramat a magyar hűtőipar minőségileg kiemelkedő(nek mondott) termékeivel…. Csak azon csodálkoztam, hogy nevezett férfiember gyakran emlegette az anyukáját….  

Így tettem utamat én is a vegetához. Az első időkben én is vízzel és sóval kezdtem főzni, de rájöttem, ebből nem sül ki (azaz nem fő ki) túl sok jó. Több kellett.
Rövidre fogom, én is megjártam az Eszter által vázolt leveskockás-vegetás kálvária minden stációját. De néhány éve nagy alaplé-főző lettem. Leginkább az olasz típusú alaplevet, a brodot-t kedvelem és használom, mivel ezt az ízvilágot tudom legjobban hasznosítani. A szokványos zöldségeken kívül teszek bele friss zöldfűszert és citromhéjat is, hogy még jobban előcsalogassa számomra a mediterrán életérzést.  
De az alaplé nem minden! Oké, amibe lé kell, abba mehet. De mi történik azokkal az ételekkel, amiket nem lehet hígítani?? Eszter felvetése jogos! És itt jön a képbe az alaplé, mint por! 
Én is ezen az úton indultam el. M-ek, K-k és V-k kilőve! Egyenízű, tartósítókkal terhelt vegyi termékek. Az volt a legbosszantóbb bennük, hogy az ételnek valahogy mindig ugyanolyan íze lett! (Kellemes mellékterméke ennek az időszaknak, hogy manapság mindegy, hol eszem, de mindig kilövöm, ha valahol mesterséges ízesítőt használnak! És tessék megkapaszkodni, ott is használnak, ahol nem is sejtenénk….) Volt egy hosszú idő, amikor kizárólag alaplevet használtam. Hetente főztem zöldségből, főztem rendületlenül (mindenki elmebetegnek is nézett:-)) és amíg a hűtőben elállt, el is fogyott.
De volt idő, amikor épp nem volt, de NAGYON kellett volna. (Alaplé nélkül már nincs élet.) Akkor indultam el az én képzeletbeli lejtőmön és elkezdtem bio-levesport venni. Végigkóstoltam mindegyiket, de megint arra jutottam, hogy rendben, ezekben semmi tartósító, vagy egyéb vegyi cucc, de AKKOR SEM ízlik igazán. Mert akkor is egyeníz.
Ételízesítő házilagÉs akkor jött a levespor. Házilag. Jó, jó, ez nem húsos, de ahogy elolvastam a bio-zöldségpor hozzávalóit, azt mondtam, hé, ilyet én is tudok! Hát, őszintén, az egész nem egy nagy durranás. Csak össze kell szedni, milyen zöldségeket is rakunk egy rendes húslevesbe és kész is a dolog. (Csak tudnám, mi a fenét vártunk mi erre röpke harminc évet!) Pontosan azt kell beletenni, amit a  magunk által készített zöldséglevesbe is beletennénk. Igazán nem nagy fakszni, tessék elhinni.
A kiválasztott ződeket olajban megpirítottam (mindig így teszek, ha olasz brodot-t készítek) utána pedig az aprítóban felaprítottam. Ez teljesen ízlés kérdése, az alábbi recept az olaszos ízvilágot tükrözi, de mindenki azt válassza, ami az ő honi szívéhez közel áll. Mehet bele zeller, karalábé, fehérkáposzta, vagy gomba is.
Ezután már csak szárítani, aszalni kell, és már használható is. Nyáron egy napra tegyük ki a tűző nap kedvének, és akkor sun dried vegeta lesz az eredmény, télen betolhatjuk a sütőbe és 70 foknál kényelmes 10-12 óra alatt kiszáríthatjuk. Akkor eresszük bele még egyszer az aprítóba és kész is a házi vegetánk. Vagyis ételízesítőnk.  
Ahogy mondom, az alábbi receptösszeállítás csak az én javaslatom, de én is mindig máshogy állítom össze. Sót nem szükséges hozzáadni, de a só tartósít, szóval nem egy buta dolog, ha kiszáradt a maggink, akkor üvegbe is tehetjük. Ha még enyhén nedves – ahogy általában nálam – akkor 1-2 hét alatt úgyis elfogy, én ilyenkor egy fedetlen tálkában tartom a szekrényben, hogy levegőzni tudjon.
Ez az ételízesítő viszonylag szemcsés marad (figyelem, itt mi most NEM Nescafét készítünk!:-), de ez nem gond, ha épp olyan ételbe tesszük, ami amúgy is sűrű lesz. Ha kifinomult mártásba megy, akkor felfőzöm a megfelelő mennyiségű vízben és átszűröm, így a szemcsés zöldség fennmarad a rostán, az ízes alaplé viszont megvan. A színe sötétnarancs, számomra viszont rejtély, hogy még a természetes, bio-ételízesítők is miért halványsárga színűek???

Ha most ezek után valaki elcsábulna a házi maggi/ételízesítő készítésére, akkor kiváló húsleveseket kívánok mindenkinek!Ételízesítő házilagMaggi alla Mamma
(Ételízesítő házilag)

2 ek olívaolaj
100 g vöröshagyma (2 közepes db)
180 g sárgarépa (3 közepes db
)
100 g fehérrépa (1 db)
100 g póréhagyma (1 db)
150 g kaliforniai paprika (1 db)
120 g szárzeller (4 db)
3 ek sűrített paradicsom (vagy 2 db paradicsom)
1 csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
1 db citrom reszelt héja
4 tk só
10 szem feketebors
4 szem borókabogyó
10 szem koriander

Az összes zöldséget  meghámozom és kisebb (1-2 cm-es) darabokra vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat és (a szárzellerig bezárólag) 5-10 perc alatt kissé megpirítom rajta a zöldségeket. Ez a lépés ugyan kihagyható, de aromásabb lesz tőle a levesporunk. Ha kissé kihűlt, akkor kisebb adagokban  az aprítóban a zöldfűszerekkel és az ízlés szerinti fűszerekkel együtt felaprítom (a fenti mennyiség négy adagban ment az aprítóba) és hozzáadom a sót (szintén, amennyi jólesik, el is lehet hagyni).
Az ételízesítőnk nyersen már kész, ezért ezen a ponton több lehetőségünk is van. Üvegekbe tehetjük, de hűtőben tárolva egy héten belül érdemes elhasználni.
Jobb módszer, ha kiszárítjuk. A teljes mennyiséget terítsük szét egy tepsin, amit nyáron kitehetünk a napra, egy nap alatt kiszárad. Vagy gyújtsuk be a sütőt és 70 fokon, légkeverésen 10 óra alatt szárítsuk meg. Szobahőmérsékleten egy hétre is szüksége lehet, amíg elveszti a nedvességet, de naponta néhányszor keverjük át.
3 kis üvegnyi ételízesítő / 1 ek = 200 ml víz

jan 132008
 

A paradicsomalapú kísérő mártások szerintem minden háziasszonynál olyan népszerűségnek örvendenek, hogy szinte minden háznál akad belőle valami titkos, házi recept. Itt most nem az olasz, pastára való meleg mártásokról van szó, hanem azokról a szószokról, amelyek a paradicsomos salsák és az amerikai barbecue mártások között valahol félúton elakadtak és amelyekről ezerszámra találhatunk idevágó irodalmat.
Az amerikaiak hozzánk képest soha el nem érhető magasságokba repítették a faszénen sült marhasteakhez, csirkeszárnyakhoz és sertésoldalasakhoz kijáró szószók intézményét – ezekhez képest mi, vén európaiak még összevont erőkkel sem tudunk egy ilyen arzenál ellen harcképesen fellépni.
De azt hiszem, nem is akarunk! Tudunk mi enélkül is igazi magyarosch cigojnerszósz, a pusztaszósz szintén (arra azért kiváncsi lennék, miért gondolja rólunk az egész világ, hogy mi torkot égető, csípős paradicsomszósszal bírjuk csak a nyereg alatt puhított hússzeleteinket megenni??), csak épp a tartósítót meg a glutamátot spóroljuk ki belőle…. és talán még élvezhetőbbé is tesszük őket. Mert hogy lehet. Megoldjuk mi azt magunk is! Sőt!!

Magam is többfajta mártással kísérleteztem, és ez sem AZ a mártás, csak egy a sok közül. Nagyon jó mindenféle sült húshoz, húsfondühöz, raclette-hez, grillezéshez, hisz ezeknek a szószoknak az olasz paradicsommártás az alapja: ahhoz, hogy grillszósszá avanzsáljon, meg kell teremteni a kellő egyensúlyt a cukor és a savasság között. Szinte bármit beletehetünk, amitől úgy gondoljuk, hogy a javára válhat.
Kaliforniai vagy kápiapaprikát aprítok bele (a színe miatt pirosat), a fűszerezést viszont egy nagy és tévedhetetlen klasszikusra bíztam: a híres, louisianai cajun-konyhát* (EN/DE) hívtam segítségül. Az első cajun fűszerkeverékemet még készen kaptam. Hihetetlen jó minőségű, ezért sokáig nem álltam neki a saját készítésnek. A savasságot a sherryecet adta, de csupán egy evőkanálnyi: ennyi elég is, hogy húsok mellé kísérőként léphessen elő, de bármilyen más, lágy ecetféleséggel lehet próbálkozni.
Nagyon fontos, hogy a paprikát csak a végén, nyersen adtam hozzá, ezáltal a szósz friss és üde és persze vitamindús is maradt, nem főtt szét benne már semmi.

*Louisianaban alakult ki a cajun [ˈkeidʒn̩] és a kreol konyha (ezt Cajun & Creole Cooking néven tartják számon), amelyet a Kanadából érkezett cajun-ök és a már ott élt francia kreolok alakítottak ki. Ez egy egyszerű, de ízekben igen gazdag konyha, mely ügyesen egyesíti az európai és (a behurcolt rabszolgák által) az afrikai konyhát is, igazi fúziós specialista, sok érdekes és izgalmas behatással. Francia révén érezhető némi mediterrán behatás, de az afrikai konyha által viszont rettentően csípős.
Az ott élő indián őslakosoknak is megvan a saját konyhája, soul food néven, ez is gyakorolt némi hatást a kreol konyhára.

Természetesen létezik némi különbség a kétfajta konyha között! Mindkettőt a francia inspirálta, de mégis más.
A spanyolok criollo-nak nevezték New Orleans 18. századból, Európából származott lakosságát. Ebből a szóból lett később a creole elnevezés, amivel a művelt, francia családokat illették – és illetik ma is. A kreol konyha ezáltal a francia, a spanyol és az afrikai vonulatokból táplálkozik, és szofisztikáltabb, úgymond elegánsabb, kifinomultabb a cajun konyhánál. A kreol konyha központja vitathatatlanul New Orleans.
A cajun-ök a Kanadából 1785-ben a britek által elüldözött akádok leszármozattjai, akik végülis Louisianaban találtak menedékre. Az ő konyhájuk egyszerűbb, vidékiesebb stílusú, mint a kreol, hisz a mocsaras vidéken éltek, nem pedig a nagyvárosokban.
Viszont Louisianaban egymásra talált a két konyha, ezért mindkettőben igen elterjedt három fajta zöldség használata: ez a zöldségpaprika, a hagyma és a szárzeller. Ők ezt Szentháromságnak hívják mindkét konyhában, vagyis Holy Trinity.

Fűszeres paradicsommártás

Cajun fűszeres paprikás paradicsommártás
(Spicy cajun tomato relish)

1 ek olívaolaj
2 fej salotta (vagy 1 fej vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
500 ml passzírozott paradicsom
(Passata di pomodoro, pl. MUTTI)
1 tk só
1 tk barna nádcukor / természetes édesítő
1 db piros kaliforniai paprika
1 db piros chilipaprika
1 tk cajun fűszerkeverék (lásd lentebb)
1 ek sherryecet

1. Egy lábasban felforrósítom az olajat és üvegesre pirítom benne az aprítóval felvágott hagymát és fokhagymát.
2. Hozzáöntöm a paradicsomot és legalább fél órán keresztül, félig lefedve csendben főzöm. Menetközben sózom és kevés cukrot teszek bele, majd félrehúzom a tűzhelyről.
3. Aprítóban pépesítem a felvágott paprikát és chilit (ha a cajun fűszerkeverékünk már tartalmaz elég chilit v agy cayenne-borsot, akkor csak óvatosan bánjunk a chilipaprikával), majd hozzákeverem a mártáshoz, de nem főzöm vele többet. Ízesítem a cajun fűszerkeverékkel, esetleg még borsozom és hozzáteszek egy kevés sherryecetet (vagy más, enyhe gyümölcsecetet). Jó tesz neki, ha fogyasztás előtt néhány órát áll.
500 ml mártás /

A cajun fűszerkeverékhez
2 tk só 1
1 tk feketebors 1
1 tk római kömény, őrölt 1
2 tk pirospaprika, édes 1
1 tk hagymagranulátum 1
1 tk fokhagyma-granulátum 1
1 tk kakukkfű, szárított 1
½ tk oregano, szárított 1
1 tk koriander, megtörve
1 mk édeskömény, megtörve
1 mk kardamommag, megtörve
1 mk cayenne-bors / chili, őrölt 1

A fűszereket kávédarálóba teszem és viszonylag finomra őrlöm. Légmentesen lezárva egy-két évig eltartható aromaveszteség nélkül.
Vannak egyszerűbb keverékek is, de az 1-el jelölt hozzávalók alap, ezeket feltétlenül így, ebben a formában tegyük bele!
60 ml fűszerkeverék lesz

jan 102008
 

Ez a mártás úttörő pályafutást tudhat maga mögött, ugyanis elsőként készítettem fondüs karrierem alatt. Sosem maradhatott el, és noha egy kicsit változtattam rajta, az alap mégis maradt, az pedig roppant egyszerű.
Ezeket a mártásokat, dipeket, vagy nevezzük, ahogy akarjuk, bármihez lehet adni, nyári grillezésnél ugyanúgy megállja a helyét, mint enyhén pirított házi kenyeret tunkolva, vagy friss zöldsaláta mellé, vastagfalú jégsalátába halmozva, ez ugyanis elég darabos marad.
Az eredeti recept még crème fraîche-t írt (ez tejszín és tejföl keverékéből is előállítható), ezt azóta kiváltottam tejszín és gorgonzola keverékével, ami jóval markánsabb ízt ad neki. Fűszerezni lehet még zöldfűszerekkel is, sőt még a curry is jól illene hozzá, bár számomra ez inkább a hetvenes éveket idézi:-)
Nem kell csodálkozni, ha a botmixerrel pépesített kukorica még így is darabos marad – a kukorica héja olyan kemény, hogy az éles vágókések sem tudják szétroncsolni a szerkezetét. Ehhez viszont ez épp így jó, sőt sűrűbbre készítve akány kenyérre is kenhető szendvicsnek.
A kaliforniai paprikát elméletileg hagyományos zöldpaprikával is ki lehetne váltani, de a kaliforniai édesebb, lédúsabb, emiatt az íze és a konzisztenciája is más lesz. Hagyományossal még sosem próbáltam, ha valaki azt használ, akkor nem biztos, hogy az alábbi mennyiségek pontosak lesznek, de ezt tejszínnel (vagy esetleg a kukorica levével) lehet szabályozni. 

Paprikás kukoricamártás

Paprikás kukoricamártás

150 g kukorica (dobozos)
50 ml tejszín (esetleg több)
50 g gorgonzola
1 db sárga kaliforniai paprika
1 ek citromlé
2 szál újhagyma
1 mk só
bors, frissen őrölve

A mixelő pohárba teszem a levétől lecsorgatott kukoricát (nem kell az egész doboz), hozzáöntöm a tejszínt, a sajtot és a darabokra vágott paprikát. Botmixerrel pürésítem, majd ízesítem a citromlével, bőven sóval és borssal, és hozzáadom a késsel egészen apróra vágott újhagymát.
300 ml mártás /

jún 232007
 

Nemcsak melegen, mártásokkal fogyasztják a pastát a csizmás országban. Bár igaz, hogy a pastának ezt a hideg, salátának való formáját a turizmus hozta magával, de az olaszok is hamar megszerették. Mégiscsak van benne mit harapni, de a nyári hőségben, jégbe hűtve is üdítő, könnyű étel. Nemcsak számtalan, de valóban ezernyi változata létezik, hisz úgy lehet összeállítani, ahogy kedvünk tartja.
Lényeg a pasta, egy nagyobb mennyiségű, harapós zöldfűszer, és egy jól eltalált, salátadressing, amihez szilárdabb zöldséget is tehetünk, halat, tengeri herkenytűket, felvágottat, vagy pancettát. Friss sajtot, vagy ricottát is keverhetünk közé, vagy forgácsolt parmezánt, pecorinot. Zöldfűszerből elöljár a bazsalikom, oregano, petrezselyem, de két maroknyi felvágott rucola már teljesen megbolondítja a salátát.
Az alábbi recept csak egy ötletet adó alapot képez, ezt kedvem és a hűtöm szerint szoktam variálni. Én ezt az egyszerű fajtát is nagyon kedvelem, aminek az ízét egy intenzívebb, markánsabb salátadressingel még tovább lehet fokozni.

Olasz tésztasaláta bazsalikommal (Insalata di pasta)

Olasz tésztasaláta bazsalikommal
(Insalata di pasta)

300 g rövid pasta (penne, pennette, gemelli, tortiglioni, fusili, stb.)
1 db kaliforniai paprika, piros
1 db kaliforniai paprika, sárga
4 db koktélparadicsom (opcionálisan)
½ csokor bazsalikom
A Tiziano-dressinghez
4 ek olívaolaj
1,5 ek aceto balsamico (balzsamecet)
1 mk só
bors, frissen őrölve
1 mk porcukor

A pastát a szokásos módon al dente megfőzöm és egy tálalótálba teszem.  A hozzávalókból elkészítem a dressinget és összeforgatom a kihűlőben lévő pastával. A paprikát kicsumázom, hat részbe, majd csíkokra vágom. A bazsalikom leveleit megmosom, de nem vágom össze. Az egészet összeforgatom a pastával és legalább 2 órára hidegre teszem, hogy az ízek harmonikussá érjenek.
4 személyre

ápr 172007
 

Hétvégén kitört a hőség. Ezzel semmi újat nem mondak annak, aki maga is átélte, és rohant felállítani a grillezéshez való alkalmatosságot. Mi is ezt tettük, sőt, a környező kertek el kezdtek füstölni, szombat este az egész, addig igen csöndes környék egy igazi partyudvarrá alakult.
Nem ezzel a salátával akartam indítani a grillszezont, de végül is ez lett belőle. De bőven van még időm októberig, amíg felsorakoztathatom kedvenc étkeinket.  

A görög salátáról minden vendéglátói egység azt hiszi, hogy igenis el tudja készíteni, legalábbis azokon a helyeken gondolják ezt, ahol megfordultam és ilyen salátát rendeltem. Azt gondolják, hogy összedobnak néhány uborkakockát (inkább többet, mint kellene, hiszen olcsó), úgyszintén vannak a hagymakarikákkal is (hisz az is olcsó), majd rádobnak egy fél, karikára vágott paradicsomot, paprikát, az olívát viszont sajnálják rá, de még rámorzsolnak egy kevés juhsajtfélét, meglocsolják egy kevés olajjal, és kész is a görög saláta.

Pedig a görög pásztorsaláta, ahogy arrafelé hívják, kicsit több ennél és többet is érdemel!
Az a legfontosabb, hogy a különböző zöldségeket egyenlő arányban tegyük bele – különben tényleg csak egy feldíszített, unalmas uborkasalátát kapunk! Mivel alapdolog, ezért regionálisan néha változik, bár túl nagy tere erre nincs a salátának. Néha salátaleveleken tálalják, sőt tépkedett formában az aljára teszik, néhol pedig kenyérdarabkákat tesznek közé, akár az olasz panzanella-nál. Fűszerekből leggyakrabban friss petrezselymet szórnak rá, de gyakori az oregano, a majoranna is, sőt néhány apróra vágott mentát is elbír. Természetesen minden fűszer friss.
Arrafelé, mint ahogy a legöbb mediterrán országban is, a zöldségek olyan zamatosak és kiválóak, hogy mi csak álmodozhatunk erről. Már önmagukban is olyan finomak, hogy szinte nem is kell rá más. Mindennek olyan íze van, amit elvárunk, vagy szeretnénk, hogy ilyen legyen a tányérunkon! Sajnos saját tapasztalatból is mondom, hogy hazai kínálatból nem tudunk egy ilyen, szinte minden ízében tömény fogást készíteni. Ahhoz legalább is magunknak kellene ültetnünk a zöldségeket.
Nekem sincs kiskertem, de megpróbáltam összevadászni a jobb hozzávalókat. Az uborkát a török mindenes fiúmnál szereztem be (csak ne kígyóuborkát, kérem!), és még ennek is kikapartam a magját, sicher ami sicher alapon. Úgyszintén a paprikát is, mert egész más az íze. Ugyanis van íze. (Na jó, lehet, hogy tele leszek utána egy halom kémiával, de legalább jó.) Nála vettem a juhsajtot is, a sós pácléből halászta ki, és mindig megkóstoltatja, mert nem akar zsákbamacskát árulni és a fekete olívabogyót is, amiből legalább 5fajta volt éppen a pult mögött, hatalmas mindegyik szem. Friss, sós pácban, ahogy kell. A többi átlagos, európai cucc. Ja, hagymából salottát használtam, mert lágyabb az íze, de ez tényleg elhanyagolható, lilahagymával jól lehet helyettesíteni. És a jelenleg használt tiszta olívaolajam, az véletlenül tényleg görög, egy krétai, díjnyertes olaj. Egyébként most mindenhez azt használom, mert nagyon bevált.

A saláta hozzávalóit nem csak fogtam és összekevertem: ennél a salátánál az a legjobb, ha tálkákba kiporciózzuk. Ez többletmunka, de a saláta nem esik össze a mártástól, még mielőtt asztalra tennénk. (Persze ezt csak akkor lehet megtenni, ha pontosan tudjuk, hányan és mennyit esznek majd belőle.) 
A fejes salátát apró falatkákra tépkedtem és az egyszemélyes tál aljára fektettem. (Nincs is annál borzasztóbb, mint amikor egy lusta szakács egész salátalevelekkel teszi "gazdagabbá" a kreációt, kivéve persze, ha dekorációs célokat szolgál.) Erre körberaktam a paradicsomot, majd ennek a kupacnak a közepébe kanalaztam a dressinggel összekevert salátát. Ennek a tetejére már csak a sajtkockák jöttek.
Ennek a módszernek az a hitetetlen előnye, hogy a salátánk sokáig "ép" marad, és nem fullad bele idejekorán az öntetbe. Ahogy esszük le a felső réteget, úgy az alsó is lassan átitatódik. Ha másnapra marad ebből a "szárazabb" részből, (nálunk maradt) még mindig élvezhető. Nálam ez jól bevált.

Görög parasztsaláta (Choriatiki)

Görög pásztorsaláta
(Choriatiki – χωριάτικη σαλάτα)

1 db fejes saláta
2 db paradicsom
300 g fürtös uborka (2 db)
1 db kaliforniai paprika 
2 db salotta hagyma (vagy lilahagyma)
100 g fekete olívabogyó (20 db)
80 g görög vagy török juhsajt
A vinaigrette-hez
5 ek olívaolaj
2 ek fehérborecet
1 ek citromlé, frissen facsarva
1 tk cukor
1 mk só
bors, frissen tekerve
½ csokor petrezselyem
3 ág menta
2 gerezd fokhagyma

A fejes salátáról leszedem a külső leveleket, a maradékot lefejtem, megmosom, falatokra tépkedem és kicentrifugázom. (Az 1 darab fejből marad még.) A salátafalatkákat egy tálka aljára fektetem. A paradicsomot félszeletekre vágom és a salátaágyra körbe lefektetem.
Az uborkát megmosom, hosszában félbe vágom, egy mokkáskanállal kimagozom és darabokra vágom. A hagymát vékony karikára, az olívát félbe vágom, a paprikát kicsumázom és szeletekre vágom.
A hozzávalókból elkészítem a vinaigrette-et (a mentáról leszedem a leveleket és hintakéssel apróra vágom, a petrezselymet úgyszintén).
Egy külön tálkában összekeverem a dressinget a zöldségekkel és a salátás tálkák közepére halmozom. A juhsajtot kockákra vágom és rászórom.
4-6 személyre / 

jan 022007
 

Ahogy már korábban jeleztem, sikerült végre rátalálnom az óriás kagylótésztára – egyszer csak mindenhol ott volt, csupán a fától nem láttam az erdőt. Másokkal együtt én is receptek után nézegettem egy ideig, de nem találtam kedvemre valót. Kissé nehéz is, mivel ez a conchiglione olyan nagyocska, hogy hagyományos módon, mártással, villával nemigen lehet szabályszerűen fogyasztani, ezért marad az antipasto, amolyan fingerfood. Ha nem túl lágy a benne lévő mártás, akkor két harapásra el is lehet tüntetni, kevesebb mártással viszont egy falatka, amolyan amuse-bouche.
Ez a kecskekrémes mártás, amivel a kagylókat megtöltöttem, több társával együtt zöldfűszer nélkül eredetileg fondümártásként szolgált, de remek választásnak bizonyult a conchiglioni töltésére is. Nem krémsajtot használtam, hanem kérges kecskesajtot, ami viszont elég lágy volt a megmunkáláshoz. Állagához viszonyítva tovább lehet még variálni akár mandulával, olívabogyóval töltve, de legközelebb lehűtve sajtgolyóként szezámmagba hempergetem. 
A tészta főzés után megtartja a formáját, pár perc alatt kihűl, akkor a kissé lehűtött krémmel meg lehet tölteni.

Összefoglaló receptgyűjtemény az óriás kagylótésztával készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.
Kecskesajtkrémmel töltött óráis kagylótészta
Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta
(Conchiglioni ripieni di formaggio di capra)

A kecskesajtkrémhez
100 g kecskekrémsajt (vagy lágyabb kecskesajt)
100 g cream cheese, natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
1 db kaliforniai paprika, piros
1 gerezd fokhagyma
bors, őrölve 
50 g fenyőmag (kb. 3 ek)
A töltött kagylótésztához
20 db óriás kagylótészta (pl.: conchiglioni rigati)
1 ek zöldfűszer, aprítva

A kecskesajtot villával összetöröm és összekeverem a krémsajttal. A paprikát egészen apró kockákra vágom, azt is beleteszem az átpréselt fokhagymával együtt. A sajtoktól elég sós már, de kevés őrölt bors mehet bele. 
Érdemes fél napra hidegre tenni, mert így jobban összeérnek az ízek és másnap sokkal intenzívebb lesz. Szobahőmérsékleten a kecskesajttól függően lágyabb állagú, ha mártásnak szeretnénk, akkor lazítónak bele lehet még tenni egy kanál tejszínt, tejfölt.
Fogyasztás előtt a fenyőmagot egy kis serpenyőben szárazon kissé megpirítom és beleforgatom.
Ha van, egy kanál apróra vágott friss zöldfűszer (bazsalikom, zsálya) jót tesz neki. 
A kagylótésztát kifőzöm és megtöltöm a krémmel.
4 személyre /
      Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta

dec 112006
 

Gyakran készítek ratatouille-t, ez a mostani verzió, a ratatouille niçoise (ejtsd: ratatuj niszoáz) viszont épp a padlizsán elhagyása miatt született – a padlizsán ugyanis annyi olajat vesz fel sütés közben, hogy most épp le akartam mondani az olaj élvezetéről – így is lesz benne bőségesen….
Kárpótlásul egy maroknyi fekete olajbogyót tettem hozzá.
A ratatouille eme Provence-i változata a szegények eledele volt és hagyományosan nyáron az éppen fellelhető zöldségekből készítették.Más zöldség, pl. édeskömény is kerülhet bele, de soha nincs benne padlizsán.
Ez a ratatouille természetesen ugyanúgy készül, mint hagyományos testvére: minden zöldséget külön párolok addig, amíg harapós nem lesz. Ugyan nem autentikus, de én még egy fél pohárnyi száraz fehérbort is öntöttem alá.
Párolt, zaftos csirkemell járult hozzá, de néha fűszeres cous-cous-hoz is szoktam adni – de ez már egy másik recept.

Ratatouille Niçoise
(Cukkinis-paradicsomos zöldségtál nizzai módra) 

4 db cukkini
8 db paradicsom
3 db kaliforniai paprika (piros és zöld)
2 fej hagyma
3 ferezd fokhagyma
6 ek olívaolaj
só, bors
50 ml fehérbor, száraz
Bouqet garni (babérlevél, petrezselyem, kakukkfű)
10 db olívabogyó

Először előkészítem a zöldségeket.
A cukkinit félcentis karikákra szeletelem. A paradicsomoknak lehúzom a héját. (Ehhez egy edényben vizet forralok és a paradicsomokat fél percre belemártom, majd éles kézzel lehúzom a héját.) Ezek után félbevágom, kiszedem a magját és mindegyiket négy cikkre vágom. (A levét a magjával együtt máshoz fel lehet használni.)  A paprikát kicsumázom, félbevágom és ujjnyi csíkokra szelem. A hagymát vékony félkarikákra vágom.
Az olajat felforrósítjuk egy lábasban (ebbe kerül bele a végén az összes zöldség). Beleteszem a hagymát, kissé megpárolom, hozzáöntök egy kevés bort, beleteszem a fokhagymát és a fűszereket és ráteszem a cukkinit és a fűszercsokrot. Fedő nélkül addig párolom, amíg még épp nem puhult meg, utána félretéve lefedem.
Most egy másik kisebb edényben felforrósítok egy kevés olajat, majd réteszem a paprikát. Fedő nélkül 5-10 perc alatt harapósan puha lesz, akkor átteszem a nagy lábasba a többi zöldséghez. Most jön a paradicsom, amit már alig kell párolni, és ő is mehet a többihez.
Most az egészet fűszerezem, ha még szükséges, hozzáadom az olívabogyót és néhány perc alatt összeforralom és tálalás előtt kiveszem a fűszercsokrot.
Köretnek 4 személyre /
Főételnek 2 személyre /
 

okt 122006
 

Ennek a levesnek akár spanyol paprikaleves is lehetne a neve, mivel hajszálra így készül, ha nem úszkálnának a tetején olyan helyes kis pestogombóckák… Enélkül viszont kissé keskeny, a pestot meg lehet ízekben variálni…. Ha esztétikásabbra venném a dolgot, akkor a pestot megköthetném némi kis zsemlemorzsával, akkor nem merülnének bele a levesbe. Igy viszont krémesebb állagú levest kapok, és az ízek jobban szétomlanak a levesben.

Paprikakrémleves bazsalikomos pestoval

2 ek olívaolaj
2 db hagyma
8 db kaliforniai paprika
800 ml brodo (zöldséges alaplé)
100 ml fehérbor, száraz
100 ml tejszín (30%)
1 kk só
bors, őrölt,
2 gerezd fokhagyma
1 kk kurkuma
A tetejére
pesto alla genovese

Az olajat egy lábasban megforrósítom, beleteszem az apróra vágott hagymát. Úgy 10 perc múlva megpirul, eközben felvágom az összes paprikát. (Ehhez a leveshez legjobb a kaliforniai paprika, mert az étel így kívánja – ez jóval húsosabb és édesebb a magyarnál. Ha nincs, készítsd magyar tv-paprikából, esetleg vegyesen.) A paprikát négybe, ezután vékony csíkokra vágom és beteszem a főzőlébe. Hozzáteszem a folyadékok egy részét, hogy bőven elfedje és készre párolom. (Azért nem az egészet, mivel így könnyebb lesz majd összeturmixolni.) Ha kész, adagonként beleteszem egy edénybe és botmixerrel készre pürésítem. Ezután visszaöntöm a lábasba, majd hozzáteszem a maradék folyadékot – amit épp meghagytam. Fűszerezem, bőven teszek bele kurkumát – ettől ízesebb lesz és a színe pedig teltsárga. (A fokhagymát érdemes a legutolsó fázisban beletenni, frissebb lesz az íze. Én apró darabokra vágtam, ez esetben nem préseltem, de ez ízlés dolga.)
Ha kész, levesestálkákba merem, egy teáskanállal a pestoból gombóckákat kanyarítok és óvatosan a leves tetejére helyezem. Olíva- vagy tökmagolajat lehet rálocsolni.
(Az alábbi tápértéket csak a levesre vonatkoztatva számoltam ki, a pesto tápértékét még hozzá kell adni.)
4 személyre / 185 kcal / 13,8 g zsír / LF30 67%