Sze 072015
 

Utolsó hetéhez érkezett a Vuelta. A tegnapi szakasz után még mindig Aru vezet, bár vészesen beelőzte őt a Katusha spanyol kerékpárosa Joaquim Rodriguez, és ezzel egyszerre már vérmes álmokat is szövöget a győzelmet illetően. Ideje még van rá!

Nézzük a mai szakaszt, még mindig Asztúriában vagyunk. Ezt az északon, az Atlanti óceán partján elterülő hercegséget nyugatról Galícia, majd Kantábria és Kasztília öleli körbe. Jó pár évvel ezelőtt autóztunk errefelé Santiagoból Bilbaoig, és megcsodálhattuk a tüneményes kis halászfalvakat. A tartomány rengeteg tónak, folyónak ad otthont, ennek ellenére úgy tapasztaltam, hogy – talán a hegyvidéknek is köszönhetően – szinte több a sok a húsétel, mint a hal.  Continue reading »

Sze 112014
 

Nincs szerencsém, a spanyol Vuelta úgy múlik el, hogy a posztjaim megjelenésekor nem vagyok gépközelben (legalábbis korlátozottan), így valószínűleg most sem tudok majd referálni az előző nap eseményeiről. (De igen :). A tegnapi sprintszakaszt a német Degenkolb nyerte, immáron negyedik etapgyőzelmét aratva. Az összetettben még mindig Contador vezet, nincs már sok hátra, meglátjuk, meg tudja-e tartani előnyét. További információk ITT.) Újra konzervből dolgozom két napig, de ez mit sem von le a fogások értékeiből! Continue reading »

máj 242014
 

Még mindig Piemonte tartományban teker a Giro 14. etapja, ma egy 162 km-es szakasszal küzdenek a fiúk Agliè és Oropa között, érintve az 1482 m magas Bielmonte-t, amúgy remek kis síterep. (Részletes beszámoló a szakaszról a velo.hu-n ITT.) Az első piemonti beszámolót Aldente posztjában találjátok, ő a tartomány leghíresebb boráról, a Barolo-ról ír, és ezzel készített rizottót. Tegnap Égigérő Paszuly mandulás habcsókot, amarettit sütött, nálam pedig a sajt és a szarvasgomba lesz a főszereplő. Igen, ezzel a néhány étellel és egy jó húsos második fogással már bátran nekivághatunk egy valódi piemonti vacsorának.

A fontina sajt az egyik kedvencem, gyakran szerepelt már a blogon is, nemhiába tartják a világ – egyik – legjobb sajtjának. Erről lehet vitatkozni, azonban tény, hogy egyedi állaga és íze miatt semmivel sem lehet helyettesíteni. Nevét a svájci határ közelében lévő, az olasz Alpokban található Fontin hegységről kapta. Már a XIII. században is készítették, bár a nevét csak 1717-től jegyzik. 1955-től eredetvédett, tehát megkapta a DOP minősítést. Continue reading »

dec 232011
 

Ünnepi, vagy karácsonyi tésztának is beillik ez a szokatlan pasta. A cantucci édessége nem zavar be túlságosan, de igen jól kiegészíti a csípős és a savanykás.

Pici paprikával, joghurttal és cantuccinivel
(Pici con peperoni gialli, yogurt e cantuccini)

1,5 ek olívaolaj
1 kisebb salotta
1,5 kisebb sárgahúsú kaliforniai paprika
só, feketebors
kevés cayennebors vagy chilipor
6-8 db mandulás cantucci (jól olvastad)
kb. 200 ml görög joghurt (10 %-os)
1 mk-nyi koriandermag törve vagy őrölve
A tésztához
160 g pici (vagy spagetti)
1,5 l víz
300 ml száraz fehérbor
2 mk só
2 fej kisebb hagyma, négybe vágva
extraszűz olívaolaj a tetejére
kevés balzsamkrém díszítésnek


1. A sütőt 200 °C-ra előmelegítem és beleteszem a paprikát. Ha már hólyagos lett, kiveszem, bedobom egy fóliába vagy egy tálba és lezárom. Ha kihűlt, lehúzom a héját és csíkokra vágom.
2. Felteszem főni a vizet, beleteszem a hagymát, hozzáöntöm a bort és a sót, majd kifőzöm benne a tésztát.
3. Az olajon üvegesre pirítom a felvágott salottahagymát. Sózom, borsozom és ízlés / csípősség szerint beleteszek egy kevés cayenneborsot vagy chiliport. Beleteszem a paprikacsíkokat és hozzákeverem a mozsárban durvára tört cantuccit és a joghurtot is. Még egyszer kikerekítem az ízeket.
4. Ha kifőtt a tészta, egy csésze tésztavizet merek ki belőle és annyi vizet adok a joghurtos mártáshoz, hogy jól “csússzon”. (A boros főzővíz nem vész kárba, később leveshez is felhasználhatjuk.) Átforgatom benne a tésztát.
5. A picit / spaghettit tányérra szedem, megszórom a tört korianderrel, rápöttyözök egy kevés balzsamkrémet és meglocsolom olívaolajjal.
2 adag lesz belőle

aug 042010
 

Manapság már nem kell ahhoz Spanyolországba utazni, hogy valaki megismerje a gazpachot. Elég csak felütni a júliusi gasztroblogokat, vagy elmenni egy hangulatos kisvendéglőbe: elég nagy biztonsággal találunk gazpachot az étlapon.
Ha még ennél sem dereng semmi, akkor annyit mondanék, hogy a gazpacho a spanyolok nyers, hideg lecsója, leturmixolva. Amolyan lecsó-smoothie, amit pár zöldség- és tojáskockával is tartalmassabá tehetünk.

Én először vagy húsz éve, egy magyarnyelvű, véknya kis spanyol szakácskönyvben találkoztam vele először. Furcsa is volt, érdekes is volt, aztán a tíz receptből el is készítettem egyet, miután rájöttem, hogy lehet, hogy andalúz, lehet, hogy murciai, ebben a könyvben szinte mindegyik egyforma volt.
Spanyolországban aztán többször ettem gazpachot, leginkább azért, mert nemigen találtam más fogamravalót, aztán egy idő után meg is alkottam a sajátomat. Semmi különös, csak épp olyan arányban vannak benne a hozzávalók, ahogy szeretjük. Kevés hagyma, sok paradicsom és paprika, némi uborka, jó nagy löttyintés olívaolaj, és persze sherryecet, vagy jófajta érlelt, spanyol borecet. Rusztikus házi kenyeret ásványvízbe szoktam áztatni, ez megy még bele. Én éppenséggel úgy szeretem, ha jó sűrű, de még pohárból lehet kortyolni. Alaposan be kell hűteni, a végén akár jégkockára is önthetjük.

Ennyit a papírformáról. De miért is ne lehetne a gazpachoba mást is beletenni? Mondom ezt én, aki az egyik legádázabb ellensége annak, ha túlságosan elferdítenek egy hagyományos ételt. Tudjátok, egyik kedvencem a majonézes, trappistasajtos fejessaláta, amit sokan szeretnek Cézár-salátának hívni, vagy a vizes kenyérbéllel, hagymával, mustárral és csomó fűszerrel elkevert fasírt, amely akármennyire is finom, azért mégsem hamburger.:) Indítanék is egyszer egy körkérdést, meddig lehet vajon egy ételfélét annak nevezni, ami.

És akkor jövök én ezzel a sárgabarackos mizével:). Ami pedig igenis gazpacho! Van benne ugyanis hagymás paradicsom, kenyér, savanykás az ecettől és hideg! A csúcsgasztronómia is magáévá tette a gazpacho nevet, mint gyűjtőfogalmat, ezért ebbe a tág fogalomba már akár a gyümölcsös, hideg, sós levek is beleférnek, és még a színüknek sem kell harsány vörösnek lenniük. Találkoztam már zöld gazpachoval is, mondjuk annak nem én vagyok a célközönsége, de egy lilára azért befizetnék:)

Nem is kalandoznék tovább, maradjunk most a barackosnál. Májusban összeütöttem már egy epreset is, az is nagyon finom volt, mint tudjuk, az eper fantasztikusan párosul a paradicsommal. Akárcsak a sárgabarack. Ezzel a kettőssel vannak még terveim, ha belefér a barackos nyárba, meg is valósítom őket.
Egyébként ez a gazpacho, ahogy van, tiszta egészség! Nyers, folyékony gyümölcs, pici olaj, a harapnivaló kenyér pedig már bele is van építve.

gazpacho_sargabarack1

Sárgabarackos gazpacho

3 ek sárgabarackmagolaj / extra szűz olívaolaj
2 db salottahagyma
1 löttyintés száraz fehérbor
kb. 400 g paradicsom (húsos fajta!)
kb. 400 g sárgabarack (tisztán mérve)
½ cső kápiapaprika (elmaradhat)
1-2 ág bazsalikom, vagy menta
450-500 ml zöldséges alaplé
kb. 2 ek almabalzsam vagy érlelt borecet, sherryecet (savasságtól függően)
2 szeletnyi száraz kenyér / kb. 60 g mandula
só, bors

A hagymát apróra vágom és alacsony hőfokon üvegesre párolom az olajban. Hozzáöntök egy kevés bort és hagyom, hogy elpárologjon.
Közben felvágom a paradicsomot és a barackot. A kenyér héját levágom és beáztatom az alaplébe (vagy szénsavmentes ásványvízbe). Ha mandulát használunk, ezt is áztassuk be egy órára és szűrjük le, úgy használjuk tovább.
Több részletben botmixerrel pürésítem a zöldségeket az alaplével, a végén pedig annyi áztatott kenyeret/mandulát keverek bele, hogy még sűrű, de iható állagú legyen.
Bőven sózom és borsozom, belekeverek még egy kevés olajat és az ecettel kikerekítem. Alaposan behűtöm, kánikula idején jégkockával is lehet tálalni.
Ha nagyon sietünk, az alaplé egy részét jégkockával helyettesítsük, ebben az esetben elengedhetetlen egy jó turmixgép!
kb. 1 liter gazpacho / 5 személy /

dec 092009
 

Eddig is sok salátát ettünk, bár inkább én szeretem és próbálom rátukmálni a család másik, salátaidegen felére. Nem szeretném salátaügyben a már oly sokszor előkapott nagy mestert idézgetni (miszerint minden saláta, amit mi annak eszünk), de tény, hogy ezt a műfajt lehet szerintem a legsokszínűbben előadni.

Nemrég egy alkalomra több különféle salátát kellett készítenem és mindegyiknek adtam egy-egy személyiséget. Ezt az alábbit téli védősalátának neveztem el magamban, ugyanis megfontoltan úgy válogattam össze a hozzávalókat, hogy magas C-vitamin tartalmuk mellett ebben a hideg, latyakos időben igazán egészségesek is legyenek. Hogy ránézni is öröm, az már külön bónusz, nem? Continue reading »

jan 142009
 

Hosszú éveken keresztül minden hétvégén omlettet ettünk reggelire. Nem tükörtojást, nem rántottát, hanem laposan sült, lepedőnyi, még remegős, ezernyi finom dologgal megtöltött, megpakolt tojáslepényt. Hajszálra olyat, amilyet a luxusszállodák omlettes fiúi sütögetnek reggelente kis látványkocsijukon a vendégeknek, közben megkérdezik, melyik tálkából tegyenek még hozzá egy keveset: mehet a hagymásból is, vagy inkább a sonkás, gombás, netán az apróra vágott paprikás a favorit, a tetejére pedig mehet-e parmezán, vagy szórjanak rá egy kevés koriandert. 
Néha formában sütöttem, akár a frittatát vagy a tortillát, de mivel mindenki ízlésére tekintettel kellett lennem, ezért minden családtag megkapta a saját, személyre szabott omlettjét. A leggyakoribb az volt, hogy kenyeret sütöttem a tojás alá, mivel ezt mindenki szerette, erre került aztán a tojás. Általában szinkronban sütöttem két kisebb serpenyőben, hogy nagyjából egyidőben ülhessünk asztalhoz, ahol aztán jó sokáig, sok-sok kávé és narancslé mellett eszegettük a reggelinket és közben megvitattuk a világ és az elmúlt hét dolgait.
Mikor elfogyott a tojás, olívaolajba tunkoltuk a kenyeret, vagy a megmaradt sajtot forgattuk a mártásba, sűrű szószokba, később előkerült a sütemény is.

Szép világ volt, nem is értem, miért lett vége. Arra emlékszem, hogy a túlstrapált serpenyőkben egyre gyakrabban leragadt az omlett, aztán szép csöndben áttértünk a  reggeli süteményekre.

Múlt hét végére a férjem egy nagyobb adag csirkemájjal állított haza, és omlettet javasolt. Elővettem a közepes méretű serpenyőmet és közeli mustrának vetettem alá, elbírja-e az alja az omlettsütést. Különben menten leragad, abban pedig nem lesz örömöm.
Bírta. Egybensült tojást, vagyis egy vastagabb frittatát nem mertem benne sütni, de az omlettet könnyen ki tudtam emelni.
Egy gyorsan összeállított saláta került mellé, a tojást pedig bőséges megszórtam apróra reszelt parmezánnal. De ami igazán a fellegekbe repít egy omlettet és napfényessé varázsolja a legszürkébb, legmorcosabb reggelt is, az a máj tetejére csorgatott sűrű és mézédes balzsamecet, ami megkoronázza még a legegyszerűbb omlettet is. Ne takarékoskodjunk vele, megéri !!
Frittata csirkemájjal, parmezánnal és balzsamecettel
Omlett csirkemájjal és balzsamecettel
(Omelette con fegato di pollo e aceto balsamico)

A csirkemájhoz
1 tk vaj
1 tk olívaolaj
½ db salotta
kb. 100-150 g csirkemáj
löttyintés konyak
só, feketebors
Az omletthez
1 tk olívaolaj
½ db salotta
2 db tojás
só, feketebors
Az összeállításhoz
koktélparadicsom
1 db csípős paprika
½ db húsos paprika
olívaolaj + pezsgőecet

parmezán
balzsamecet (ABTM legalább 13 éves)

A salátához felvágom a paradicsomot. A kétféle paprikát apróra vágom és elkeverem az olajjal és egy kevés pezsgő (vagy bármilyen más) -ecettel.

Előkészítem a csirkemájat: megmosom, levágom a fölösleges részeket és méretesre vágom. 
Egy serpenyőben megolvasztom az olajos vajat, üvegesre pirítom benne a fél felvágott salottát és néhány perc alatt közepes hőfokon mindkét oldalról megsütöm a májat. Ha kész, meglocsolom egy kevés konyakkal, hagyom, hogy elsisteregjen, kiveszem és lefedve félreteszem.

A serpenyőbe öntök egy kevés olajat, ráteszem a másik fél salottát és a felvert tojásból omlettet sütök.
Tálalásnál a tojásra parmezánt reszelek, ráfektetem a májat, meglocsolom a balzsamecettel és salátával és fehérkenyérrel tálalom.
1 személyre /

dec 122008
 

Ausztria nem egy hírességet adott már a világnak. Neveket sem kell mondanom, ismerjük őket, bár olyanok is akadnak köztük, akikre nem szívesen emlékezünk.
Azt azonban talán kevesen tudják, hogy a nem éppen csúcsgasztronómiájáról, hanem inkább a házias konyhájáról híres Ausztriából is származnak világhíres séfek.

Wolfgang Puck még az ötvenes évek előtt született Karintiában (Ausztria délkeleti részén, a szlovén, olasz és magyar határ háromszögében), és édesanyjától leste el a főzés alapjait. Később Franciaországban és Monacoban tanult szakácsként, majd 24 évesen Amerikába ment szerencsét próbálni, ahol páratlan karriert futott be.
Mára Wolfgang Puck zászlaja alatt több, mint hetven étterem működik szerte az Államokban. Éttermei főként a nyugati parton és a csillogó megacityben találhatóak és – bármilyen meglepő -, de a mindenre nyitott, ínyenc Japánt is meghódította a főztjével. Egyébként meg ő az, aki évek óta az Oscar-díj átadó ünnepségének a büféjét is viszi.
Elég korán elszakadt a hazájától, de éttermeiben mindig kapható egy jellegzetes hazai fogás. Szinte védjegye lett a valódi, lepedőnyi bécsi borjúszelet, amely soha nem hiányozhat egyetlen étlapjáról sem. Általában langyos, tökmagolajos dressinggel megöntözött burgonyasalátát ad mellé, ahogy azzal hazájában is gyakran találkozunk.

Nem is véletlen, hogy Wolfgang Puck valódi fúziós konyhát visz. Osztrák gyökerei, választott, amerikai hazája, japán gasztrogazdasági kapcsolatai és etióp származású második felesége (aki egyébként remek kézitáskák dizájnere) mind-mind arra ösztönözték, hogy bámulatosan keverje a világ konyháinak ízeit és maradandót alkosson vendégei számára.

Las Vegas, Spago by Wolfgang Puck
1. kép saját, 2. kép a honlapról, 3. kép innen, 4. kép innen

Véletlenül ismerkedtem meg Wolfgang főztjével. A Spago nevét már hallottam ugyan, azt azonban nem tudtam, hogy a Fine Dining Group néven futó gourmet-láncának egyik gyöngyszeméről van szó. A Las Vegasi (amúgy fantasztikus, lenyűgöző és szemetyönyörködtető) Caesars Palace bebarangolása közben akadtunk rá, mindenféle tervezés nélkül. Eldőlt a vacsora színhelye, én pedig megismertem Wolfgang Puck konyháját. A kulináriát illetően a Los Angeles-i Spago viszi a pálmát, belépőnek azonban ez sem utolsó a Spago stílusába. Minimal-art berendezés, letisztult, fúziós konyha, rövid étlap. Mindehhez a las vegasi giccsháttér, a maga módján elképesztően profi és lehengerlő szintjén, hát kell ennél több egy jólsikerült estéhez?

Chicken paprika Wolfgang 1

Wolfgang paprikás csirke receptjét az oldalán találtam, átnéztem a hozzávalókat, megfőztem fejben, és úgy gondoltam, ez a konyhámban is megállja a helyét. Meg kell mondjam, nagyon kiváncsi voltam, mit hoz ki a paprika, balzsamecet, paradicsom, majoranna és crème fraîche összetétele. Valójában arra voltam kíváncsi, mit ad el Wolfgang Puck magyar (vagy inkább osztrák) csirkepaprikás néven, Las Vegasban vagy akár Los Angelesben.
Az eredmény: ízre tökéletes, kimondottan finom, összetett ízű fogás lett belőle. Mondjuk nyomát sem találtam benne a magyar paprikás csirkének, de erre nem is számítottam. Kissé visszahőköltem, mikor beleöntöttem a balzsamecetet, de hát ezt írta Wolfgang, hát tegyük. Ezen a ponton valóban érdemes egy kicsit kételkedni, az ecet hagy némi savanykás felhangot, azt pedig el kell nyomni. (Természetesen nem cukorral, hanem további beforralással.) Ez némiképp eltűnik, de csak akkor, ha valóban jóminőségű aceto balsamicot használunk.
A végén belevágott sült paprikacsík viszont abszolút telitalálat, mint ahogy a kakkukfű és a majoranna is az, pedig ezekben is erősen kételkedtem. (Igen, itt lüktetett a magyar szív, nesze neked, monarchia.) Azonban figyeljünk arra, hogy az egész mártás kerek és harmonikus maradjon.
Összegészében azt mondhatnám, hogy Wolfgang Puck megalkotta azt a kontinenseket átszelő paprikás csirkét, amelyre még szülőanyja sem ismerne rá, mivel egyáltalán nem az – viszont rendkívül finom, sőt kifinomult, bárhol, bármikor tálalható!

Néha ennél nem is kell több.

Chicken paprika a la Wolfgang

Paprikás csirke, ahogy Wolfgang Puck készíti
(Chicken paprika à la Wolfgang)

2 db csirkemellfilé
só, feketebors
1,5 ek édes őrölt pirospaprika
2 ek liszt
3 ek földimogyoróolaj
4 db vöröshagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
½ tk köménymag, pirítva és őrölve
1 ek paradicsompüré
100 ml paradicsom (darabos)
1 tk majoranna, frissen
½ tk kakukkfű, frissen
1 db babérlevél
1 tk jóminőségű balzsamecet
100 ml száraz fehérbor
250 ml csirkehúsleves
2 ek tejszín (30%-os)
1 db húsos paprika, sütve 
1 tk petrezselyem, frissen felvágva
3 ek crème fraîche (esetleg tejföl) 

A csirkemellet megmosom, leszárítom és három darabba vágom, enyhén kiklopfolom, sózom és borsozom. Meghempergetem lisztben és kevés olajban mindkét oldalukat néhány perc alatt megsütöm, majd lefedve félreteszem.
A hagymát felvágom és kevés olajat hozzáöntve üvegesre pirítom. Hozzáadom a köménymagot, egy perc múlva mindkét paradicsomot és a paprikát. Átkeverem, csöndesen felforralom, akkor mehetnek bele a fűszerek, a bor, a balzsamecet és a húsleves. Beleteszem a csirkedarabokat és jó 20 percig együtt párolom őket. A vége felé beleöntök egy kevés tejszínt is.
Közben a paprikát sütőben megsütöm, zárt edénybe teszem, kissé kihűtöm, majd lehúzom a héját és csíkokra vágom. Ha megpuhult a csirke, a paprikát belekeverem a mártásba.
Fűszerezem, ha szükséges, és crème fraîche-sel és fehér kenyérrel tálalom.
2-3 személyre /

nov 092008
 

Ha valakinek a cím láttán azonnal a tócsni vagy lepcsánka jutna az eszébe: igen, ez az, vagy valami olyasmi.
Nagyon rég sütöttem ilyet, már az idejét sem tudom, de a blogokon annyit sütöttek mostanában, hogy kedvet kaptam. De nem ám olyan egyszerűen gondoltam! Valami kívánkozott bele, de elsőre nem tudtam, hogyan. Aztán épp akkortájt Zsuzsa kommentelt nálam a gesztenye kapcsán, és hát Zsuzsa egyenlő gomba, így ugrott be, hogy valami gombással lenne jó feltuningolni.
Vettem is rókagombát (egyrészt akkor mást nem kaptam, pedig nagyon jó lett volna frissen szedett erdei gombával is kipróbálni – ebben viszont apósom a spíler). Első gondolatom az volt, hogy a gombát egyszerűen a masszához keverem, de menetközben jobb ötletem támadt: a gombát megpároltam és a burgonyamassza közé kentem. A végén az egész olyan lett, mint egy szendvics!:-) (Biztos nem én találtam föl vele a spanyol viaszt, de nekem nagyon tetszett:-)

További újításom – valójában ezzel kellett volna kezdenem – hogy nem tocsogó zsírban, kisebb korongonként sütöttem ki a ropogóst (ezek után ez már se nem tócsni, se nem lepcsánka:-), marad a ropogós) , hanem egyben, egy nagy serpenyőben, mindössze a legminimálisabb olajban. Hát nem ártott neki, az biztos! A burgonyát még jó alaposan le is csöpögtettem – túl alaposan is, ezáltal egy kicsit bebarnult -, így tényleg olyan kevés lisztet vett föl, hogy na még. Finom, friss, zsenge ízű lett! Egészséges lepcsánka a köbön!

Az ilyenhez valamilyen tejfölös, túrós szósz is kell, hogy jobban csússzon. Nekem sem túróm, sem tejfölöm nem volt, ezért ricottából, joghurtból és tejszínből kevertem ki egy mártást. Pont úgy egyensúlyoztam az ízekkel, hogy kellően savanykás, de még sűrű is legyen. És sikerült, egy csomó zöldfűszert és apróra vágott paprikát is tettem még hozzá, hát nagyon finom lett, az biztos! Az ilyen (hagyományosan ugye tejfölös-túrós) mártásokhoz mindig teszek egy kanál lenmagolajat is, hogy legalább ebben a formában a szervezetünkbe juttassuk ezt a rendkívül jótékony olajat! Többet sajnos képtelen vagyunk, annyira intenzív az íze:-), és az ételt elsősorban élvezni kell, utána viszont jöjjön az egészség!  
Sört ittunk hozzá.

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurtmártással

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurtmártással

A burgonyarogogóshoz
1 kg burgonya (lisztesen szétfővő fajta)
1 fej hagyma (nagyméretű)
2 db tojás
2 ek búzaliszt
1 mk só
feketebors
A rókagombához
1 ek olívaolaj
1 fej salotta
200 g rókagomba
2 ek fehérbor (szükség szerint)

feketebors
½ csokor petrezselyem
A mártáshoz
6 ek ricotta
100 ml joghurt
2-3 ek tejszín
1 gerezd fokhagyma
1 csokornyi metélőhagyma
½ csokor petrezselyem
1 db húsos paprika
1 ek lenmagolaj (hiányában: olívaolaj)
1 mk tengeri só
feketebors bőven, frissen tekerve

A burgonyát apróra reszelem. (Én a V-gyalum legkisebb betétjével reszeltem le, ez gyakorlatilag láthatatlan csíkokra metéli a zöldséget, az egész kb. 10 percig tartott.) A reszelt burgonyát egy textilpelenkába vagy konyharuhába teszem és hagyom, hogy kicsöpögjön. (A fürdőszobában a mosdó fölé helyezem, ott a konyharuha két-két végét összecsomózva felakasztom a csapra – így a konyhában a csap továbbra is használható:-) Kézzel kinyomom belőle a folyadékot, míg már alig csöpög belőle valami. (Alá szoktam tenni egy kis mérőskálával ellátott poharat, így pontosan látom, mennyi lé csöpögött ki belőle, vagyis nagyjából mennyi zöldség van még a ruhában.)
Közben egy kisebb serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem az apróra vágott salottát, ha üvegesre pirult, beleforgatom a megmosott és felvágott rókagombát. Jó 10 percig alacsony hőfokon párolom, ha túl száraz lenne, adok hozzá egy-két kanál fehérbort. Ha megpuhult a gomba, alákeverem az apróra vágott, fél csokornyi petrezselymet is és félreteszem. 
Ha lecsöpögött a burgonya (az eredetileg 1 kilónyi meghámozott, lereszelt és lecsöpögtetett burgonya most 480 g súlyt nyom), egy tálba borítom, hozzáteszem az apróra vágott hagymát, majd belekeverem a villával kissé felvert, sóval és borssal elkevert tojást és lisztet. Az egészet kézzel egy masszává gyúrom.
Egy kb. 28 cm-es serpenyőbe teszek egy kevés olajat és amint felforrósodott, egy falapáttal szétterítem benne a massza felét. Lefedem és alacsony hőfokon 10 percig párolom. Ekkor a tetején elsimítom a gombát, úgy, hogy mindenhol szépen befedje. Rákenem a massza másik felét és további 5-8 perc alatt készre sütöm. Ekkor a a serpenyőre borítok egy nagy tányért és átfordítom a ropogóst a tányérra. Tortaként lehet szeletelni.
Közben a hozzávalókból összekeverem a fűszeres túrós- / ricottás- / tejfölös- / joghurtos-masszát, ollóval belevagdosom a petrezselymet és a metélőhagymát. A paprikát megmosom, félbevágom, a torzsát kivágom, és vékony szeletekre vágom. A szeletkéket összefogom és brunoise-ra vágom. (A csíkokat összefogva merőlegesen kockákat vágok.) A paprikakockákat a joghurtos masszába keverem, sózom és borsozom.
A felvágott ropogós mellé teszek egy nagy halom fűszeres joghurtot, a legjobb mellé a sör.
4 személyre /

Rókagombával töltött burgonyaropogós zöldfűszeres joghurttal

okt 062008
 

Néhány héttel ezelőtt egy nagyszabású vacsorát főztünk.
A család már egy éve készült erre az emlékezetes eseményre, a szállodát és a vacsora színhelyét is időben lefoglalták, nehogy bármilyen porszem is akadjon a gépezetbe. A ruhákat és persze az ajándékokat is már fél éve kiválasztották, az ékszerésznél már ott várakozott a helyre kis csomag. Pár hónapja pedig a hosszú szerelmes levél  mondatai is kezdtek megfogalmazódni, hogy majd élesben jobban peregjenek a szívből jövő mondatok.

Aztán az Élet közbeszólt. 

Szerencsére volt az Életnek annyi lélekjelenléte, hogy mindezt pár héttel a Nagy Esemény előtt tette, így volt még idő, hogy átgondoljuk a haditervet.
Gyönyörű, romantikus szálloda, hozzákapcsolódó, megannyi nüansszal technikai okok miatt mind le lettek fújva, és maradt a puszta kérdés, hogy most aztán hogyan legyen a nagy ünneplés. Meg hogy legyen-e egyáltalán… Mert anyósomék – mivel róluk van most szó – az Élet emígyen történt balcsapása után semmi hajlandóságot nem mutattak afelé, hogy e jeles napról bárhogy is meg szeretnének emlékezni. Túlságosan más dolgokkal voltak akkor elfoglalva, a saját, megszokott életüket is alig tudták hirtelen egyenesbe hozni.

Felajánlkoztunk, hogy ne csüggedjenek, maradjon az eredeti terv, csupán más helyszínnel, mi -legjobb tudásunk szerint – megfőzzük majd az egész vacsorát, náluk, a jól ismert környezetben. Annyi vendéget hívnak rá, amennyit csak szeretnének, ez nem lehet akadály!
Hosszas tanakodás után végül is igent mondtak, de nem volt ez egy egyszerű menet, napokig győzködtük őket, hogy értsék meg, ha ezt kihagyják, később nagyon megbánják. Mi közben már lázasan gondolkodtunk a menün és a kivitelezésen is, hisz nem egy városban élünk, és ha egy idegen konyhában kell egy emlékezetes menüt lábra állítanunk, az azért elég nagy kihívás….

A menüt azonban igen rövid idő alatt talpra állítottuk. Ahogy ez később be is igazolódott, jól is sejtettem – a főzés terén gyakorlatilag két komoly nehézséggel kellett szembenéznünk. Egyrészt biztosak voltunk benne, hogy mindent, de tényleg mindent, képtelenség az ő konyhájukban előállítani (mivel az én konyhám sokkal jobban felszerelt…), vagyis amit csak lehet, készen kell elszállítani. A másik meggondolást igénylő pont az volt, hogy megkapunk-e minden alapanyagot úgy, abban a minőségben, ahogy azt szeretnénk. Ahol mi lakunk, bármi legyen is a kívánságom, nagy biztonsággal akár délután hatkor is megkapom. Legyen az zsenge rucola, gyönyörű, friss vörös tonhal, báránycomb, caciocavallo, vagy akár Pink Lady. Mindezek beszerzése – főleg ebben a minőségben – náluk azért már komolyabb nehézségekbe ütközik. 

Miután véglegesítettük és a szülőkkel meg is beszéltük a menüt, eldöntöttük, hogy péntek este elhozzuk az előzőleg megrendelt húsokat és halakat, hűtőtáskába pakoljuk őket és lekocsizunk. Szombaton aztán újult erővel nekiállunk Az Emlékezetes Vacsorának.
Természetesen csodás menükártyákat is legyártottunk, amiket aztán szombaton – némi hirtelen menüváltozás okán – újra ki is kellett nyomtatni.

Így is lett. Pénteken, késő éjjel, mire megérkeztünk, telepakoltuk a harmadik hűtőt is, aztán nyugovóra tértünk. Szombat reggel pedig elkezdődött a nagy hadművelet:-) Először minden zöldfűszert megvásároltunk a piacon, a konyha csak úgy tobzódott az illatokban! Aztán mindketten kötényt öltöttünk, először a tiramisùt készítettem el, hogy kellő ideje legyen az összeéréshez. Ezután némi kis pihenő következett. Közben kávéztunk, még szűk körben eldurrant az első pezsgő is, hozzá pedig házi süteményeket eszegettünk (itt én is hozzájárultam egy sárgabarackos, chantillykrémes süteménnyel) és élveztük a finom napsugarakat. Kora délután aztán uccu, nekiláttunk!!

A menü a következő volt:

Antipasto: Nagy előételtál – hogy miből állt, az a receptben látható
Primo: Ricottás vargányával töltött tortelloni zsályás barna vajjal (ezt előzőleg elkészítve már készen vittük, helyben már csak a mártást kellett elkészíteni)
Secondo: Saltimbocca alla romana, mandulás pirított paprikával édes-savanyú módon és mascarponés ceruzababbal
(sült borjúszelet levegőn szárított sonkával és zsályalevélkével)
Dolce: Tiramisù, marcipános keksz, Sablé Viennois

Italok:
Aperifitként rosé francia pezsgőt ittunk, ami sajnos nem felelt meg igazán az elvárásunknak. Borból végig – a menü hatására – fehérbor folyt (ezt sajnáltuk hogy végképp nem sikerült vöröset becsempészni, de a hús miatt a menüt nem akartuk megbolygatni), mégpedig egy Loire-menti Sancerre és egy venetoi Bianco di Custoza, digestifként pedig limoncino (apósom vésztartalékából, hogy, hogy nem, de előkerült még egy üveg Ramazzotti is:-) és természetesen grappa, ezúttal Brunello Montalcino – ami azért túl karaketeresnek bizonyult. És természetesen kávé. 

Aki az alábbi előételtálat túl gazdagnak – no, mondjuk csak ki! -, már-már túlzottnak találja, annak igazat kell adnom. Az is volt. Viszont így is próbáltunk csökkenteni és megint abba a hibába estem, hogy minden finomat szerettem volna egyszerre a tányérra pakolni, pedig ez túl sok! Ennek ellenére talán épp ennek az előételnek volt a legnagyobb sikere. Ez nem azt jelenti, mintha a többi fogás messze alulmaradt volna, de addigra pillegtek a vendégek, és a kezdeti mardosó éhséget már feledtette a látvány….

Anyósom és apósom az 50. házassági évfordulójukat ünnepelték. Ezen az úton is kívánunk Nekik nagy-nagy boldogságot, akik életükkel olyan példát mutatnak nekünk, amit máshol csak keresni tudunk…. Jó tudni, hogy vannak még ilyen szívhez szóló kapcsolatok… Most, a nagy bajban, mutatkozott csak meg, mit tudnak az  "öregek", amire mi talán már képtelenek lennénk. De remélem, tanulunk belőle.

Vegyes előételtál - Antipasti misti
  
A Nagy előételtál – Antipasti misti

Középen a töltött citrom, majd felülről az órajárással megegyezezően:
ricottás lazaccal töltött citrom petrezselymes rucolaágyon
– milánói szalámi
– mozzarella dresszingelt rucolával (szicíliai olívaolaj, pezsgőecet és banánbalzsam, só+bors) 
– toszkán édesköményes vaddisznószalámi
– pármai sonkába tekert füge balsamicoval
roséra sült tonhalszeletek sűrű balzsamecettel, petrezselymes rucolaágyon
marinált padlizsán és paprika
– nyers lazacszeletek
marinált articsóka
– bolognai mortadella
marinált cukkini

Egy werkkép, még a konyhából

Sze 012008
 

Biztos sokan találkoztak már olyan olasz előételtállal, ahol kedvünkre válogathatunk a legkülönfélébb finomságok közül. Az előétel, az antipasti egyáltalán nem játszik alárrendelt szerepet Itália konyháiban, sőt! A hagyományosan négyfogásos menüsor felvezetéseként kimondottan széles, hihetetlen gazdag a választék, csak győzzünk dönteni, vagy választani az étlapról, mit is szeretnénk: sonkát, szalámitálat, sült halakat, finom krémekkel megkent, pirított kenyérkéket, mézzel csorgatott sajtokat, gyakran akár sütve is, de a legelterjedtebb mégis a sült, majd olajban-ecetben marinált zöldség. Ezeket a piacokon is gyakran látni, hatalmas tálakban árulják a finom olajban úszkáló padlizsán-, cukkini- és paprikaszeleteket.

Ezeket nagyon könnyű otthon elkészíteni, csupán a sütésük hosszadalmas – és hagyjunk időt utána, hogy alaposan kiszellőzzön a konyha:-). A legtöbb darabos zöldségből elkészíthető, a fenti zöldségeken kívül gyakran látni még articsókát, gombát, karfiolt, tömör zöldparadicsomot, hagymát, fokhagymát, de nem ritka a sárgarépa, a póréhagyma, de még a zöldbab sem. A kész zöldségek közé pedig gyakran kevernek ízben hozzáillő, durvára vágott zöldfűszereket is.
A legjobb, ha a zöldségeket egy bordásaljú serpenyőben sütjük (Dolce vita például kontaktgrillt használ erre a célra), ugyanis a bordákon szépen lefolyik az olaj, mutatós csíkokat kapunk, de a zöldségszeletek nem égnek meg.

Mondanom sem kell, hogy a zöldséges antipastira is számtalan recept létezik, mindenki máshogy, más összeállításban ízesíti. Leggyakrabban olívaolaj és fehérborecet keverékével öntik le, úgy, hogy legalább félig ellepje az aromás folyadék. Balzsamecet sem ritka, ebből kevesebb szükséges, és más ízt ad a páclének. Sózzák, borsot csavarnak rá, és legalább egy, de kinkább két napra hűvösre teszik, hogy az ízek jól átjárják a szeletkéket. Néha nem árt ilyenkor óvatosan átkeverni. Az alapverzióhoz aztán számtalan fűszert és zöldfűszert is lehet még tenni. 

A másik módszer, ha az ecetes levet vízzel felfőzzük, ezután csinosan üvegekbe is tehetjük. Én jobban szeretem így, bár a hagyományos módszernek az az egyáltalán nem elhanyagolható előnye, hogy alóla az olajat finoman fel lehet kenyérrel tunkolni, illetve akár főzéshez is felhasználhatjuk, ha nem fogyna el. (Azért megjegyezném, hogy nálam literszámra állnak különböző üvegekben a pácolajak, és valahogy csak nem akarnak elkopni…)
A finom, ecetes lébe ilyenkor fűszereket is szoktam még főzni, fahéjat, csillagánizst, gyömbért, babérlevelet, mikor mihez van kedvem. A víz-ecet arányát általában 3:1, 4:1-hez szoktam venni, de mindig kóstolgatom, mivel az ecet is eltérő. Ezután jó nagy löttyintés olajat öntök hozzá és kész, önthetem is a zöldségre.

Zöldséges antipasti üvegben eltéve

Az is fontos, hogyan készítsük elő a zöldségeket.
A cukkini egyszerű eset, mosás egy közepes cukkinit keresztbe elvágok, majd a hasábokból 3-4 mm-es szeleteket kapok. A paprikát vagy sütőben szoktam sütni, vagy negyedekre vágva a serpenyőben sütöm ki olajban. Mostanában lehántom a héját is, vagyis a sült paprikákat beteszem egy fedeles edénybe és ott hagyom, amíg ki nem hűl. Ezután késsel már könnyűszerrel lehántható róla a héja. A póréhagymát másfél centi vastagra szoktam vágni, a kisebb salotta egyben is maradhat, esetleg kettébe vágom, fokhagymából pedig a legnagyobb gerezdeket veszem. Gombánál a kisebb fejek a jobbak, a sárgarépát pedig egy centi vastag, ferde szeletekre vágom. (Ezeket pár percig sós vízben vagy ízes alaplében elő kell párolni.)

A padlizsánt érdemes besózva állni hagyni. Sok vita született már erről, szükséges-e, mennyire keserűek a manapság termesztett padlizsánok. Tapasztalatom szerint nem is a keserű íz elkerülése a legfontosabb (azért ez is előfordul még), hanem az, hogy a vizet kinyerjük belőlük. A padlizsán ugyanis olyan, mint a szivacs! Hihetetlen mód magába tudja szívni az olajat, ha hagyjuk, mivel szivacsszerű, tág pórusai vannak. De ha szeletenként besózzuk, szorosan egymásra pakoljuk és jól lenyomkodva állni hagyjuk, akkor nézzük csak meg, mennyi folyadék szivárog ki belőle! Egy közepes padlizsánból több mint féldeci víz is elfolyik, ezután a pórusok bezárulnak és szinte semmi olajat nem szív magába.
Aki akarja, próbálja ki: a friss padlizsánszeletre kenjen ecsettel egy kis olajat: az olaj azonnal eltűnik, és kedvünk szerint folytathatjuk, akár egy egész evőkanálnyit is "betermel" még a padlizsánunk! De ha jól kicsöpögtettük, akkor még a vékony olajréteg is vidáman megül rajta, semmit nem szív már magába!
Ennyi az egész titok:-))

Az alábbi recept mennyisége csupán irányadó.

Zöldséges antipasti

Zöldséges antipasti – sült, marinált zöldségek

1 db padlizsán
2 db cukkini
2 db paprika (húsos fajta, kápia-, pritamin-, kaliforniai)
1 db póréhagyma
5 db pici hagyma
1 fej fokhagyma
olívaolaj a sütéshez
A pácléhez
kb. 150 ml víz (ásványvíz)
kb. 50-60 ml fehérborecet (6%)
kb. 50 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
fűszerek (opcionálisan)

A zöldségeket előkészítem és félcentis szeletekre, vagy nagyobb kockákra vágom. Nagyon kevés olívaolajban sorban kisütöm őket és félreteszem.
A pácléhez felforralom a vizet, beleteszem az ecetet és (ízlés szerint) a fűszereket. Hagyom kicsit kihűlni (hogy kóstolni lehessen, mert hidegen más az íze), hozzákeverem az olajat és ráöntöm az elrendezett, esetleg üvegekbe tett zöldségekre. 
Ha frissen tálaljuk, nem szükséges az ecetes víz, hanem csak a fűszeres ecet-olaj-keveréket öntsük a zöldségre és keverjünk közé frissen felvágott zöldfűszereket (pl. bazsalikomot, rucolát).

aug 062008
 

Ezt a levest még két éve főztem először, amikor az az emlékezetes hőhullám végigsöpört Európán. Maradékokból állt össze, de nemcsak finom, de igen üdítő is lett. El is feledkeztem róla, amikor azonban Ízbolygó, majd Beatbull is olajpöttyöket csöpögtetett a levesére, azon nyomban eszembe juttatta, hogy ezen a levesen próbáltam ki először, és lám, egy mokkáskanál segítségével egész helyes kis minitócsákat sikerült elhelyeznem. És lám, már akkor is fotóztam, és sikerült is előkotornom a képet egy régi meghajtóról.
Úgy látszik, már akkor is kedveltem a pirított szezámolajat, és már akkor is hajtottam a hideg, nyári levesekre :-)) Így van ez, amikor az embert behozza a múltja:-))

Arra emlékszem, hogy első alkalommal a joghurt (pontosabban annak minősége) nem tetszett benne, de utána már odafigyelve házi joghurtot használtam. Tényleg fontos, a legjobb hozzá a görög joghurt, ami tömény, savanykás, rendkívül ízgazdag, de akkor egy kicsivel több folyadékot kell hozzáadni.
Nyáron nem nehéz friss kukoricát vásárolni, azzal lesz a legfinomabb!
A végén a sima joghurtos savasságot is fokozni lehet, például egy kevés cukorszirup és citromlé keverékével egy nagyon klassz édes-savanyú egyensúlyt tudunk teremteni, de ez valóban egyéni ízlés kérdése. Nekem mindenesetre nagyon bejön!
A szezámolaj és a chilipor pedig az egyéni heppem volt, de nagyon bejött! Összességében egy lágy ízű, üdítő leves lett, amit jócskán feldobtam az olajjal és egy kevés chilivel.

Az már csak csepp a levesen:-)), hogy igen alakbarát, nyári levesről van szó.

Hideg kukorica-krémleves joghurttal

Hideg kukoricakrémleves joghurttal

1 ek olívaolaj
1 fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
200 g kukorica (frissen főtt, vagy konzerv)
1 db kaliforniai paprika (lehetőleg sárga)
500 ml zöldségalaplé
100 száraz fehérbor
200 ml joghurt
2 mk só
bors
1 mk zöldcitromlé (elhagyható)
1 mk cukorszirup (elhagyható)
pár csepp (pirított) szezámolaj
chilipor

A hagymát karikára vágom és a fokhagymával együtt megpirítom az olajban. Ha puha, a kukoricával, a feldarabolt paprikával és egy kevés alaplével együtt botmixerrel pépesítem. Érdemes pár kanálnyi kukoricát féretenni, azt a végén egészben beletehetjük a levesbe.
Visszateszem a lábasba, hozzáöntöm a maradék levet és a bort. Attól függően, milyen sós volt az alaplé, sózom és borsozom. Egy kisebb edényben külön habverőbel felverem a joghurtot, hogy sima és egynemű legyen, összekeverem egy kevés alaplével és beleöntöm a levesbe. Egy kevés citromlével lehet még savanyítani, ha szükséges, sőt, egy kevés cukorszirup és citromlé segítségével még tovább ízesíthetjük. Forralni már nem kell. Néhány órára érdemes behűteni, úgy lesz az igazi.
Tálalásnál meglöttyintem néhány csepp pirított szezámolajjal és chiliport szórok rá.
3 tányérra való / 

jún 222008
 

Viva Italia ! (vagy España?:-)) Na, ezt inkább mindenkinek a saját vérmérsékletére bíznám, senkivel nem mennék ölre a ma esti olasz-spanyol meccs előtt…

Kedvcsinálónak azonban egy vérbeli olasz pastát ajánlok, hozzá pedig akár spanyol bort is kortyolgathat bárki, és akkor legalább gasztrovonalon lesz 1:1:-)))
Mi ehhez a szicíliai fogáshoz – hmm:-) szicíliai vörösbort ittunk, mégpedig lecsúszott egy palack 2005-ös Nero d’avola-Merlot cuvée, a Firriato pincéből. A bor ugyan túl markánsnak bizonyult a halhoz, de a legjavát úgyis utána ittuk meg:-)

No de térjünk rá a főfogásra. Illetve kettőre, mert a konyhai ügyködésből egyből két legyet ütöttem egycsapásra – de az egész mégsem tartott túl sokáig. Az elkészült mártást makkarónival adtam primoként, a tetejére (szintén szicílai) caciocavallot reszeltem, a kardhalat pedig főfogásként ettük utána, bőven meglocsolva nagyon jó, markáns, nyers, fűízű olívaolajjal. Az olajba friss, nagylyukacsos, toszkán jellegű kenyeret tunkoltunk (ez saját sütés volt). Úgy is tehetünk azonban, hogy a kisebb darabokra vágott halat belefőzzük a mártásba, és azzal együtt tálaljuk a tésztával.

Ennél a fogásnál a legtöbb alapanyag olasz, illetve úgy mondanám, hogy csak akkor lesz igazán finom, ha valóban az! Egy hagyományos (és hadd fájdítsam a szíveket, de egyben egyszerű) szicíliai ételről van szó, amit átlényegült formában gyakran láthatunk viszont szicíliai trattoriákban. A főszereplő a kardhal (Xiphias gladius, IT: pesce spada, EN: swordfish, GE: Schwertfisch, FR: espadon), Szicília legnépszerűbb hala. Többnyire a sziget északkeleti részén található a legnagyobb halászterület (mondjuk úgy, a messinai szorostól északra, ahol csaknem három tenger mossa Szicília partjait), emiatt azt mondják, Messinában készítik legjobban a kardhalat. Pesce spada szinte mindig, mindenhol kapható. Nincs olyan étlap, amelyen ne szerepelne, nincs olyan nap, hogy ne ehetnénk bárhol is, bármilyen formában. Azt is mondhatnám, a kardhal: maga Szicília. A legegyszerűbben úgy készítik, mint a tonhalat: 2-3 percig roston sütik, hogy a belső húsmag még nyers maradjon, ezután olívaolajjal és citromlével meglocsolják.

Kardhal Palermo piacán

Kardhal Palermo La Vucciria piacán

A kardhal a 2-3 méter hosszúságot is elérheti, alakja pedig ragadozóhalhoz méltóan éles fegyvert visel a feje előtt. Húsa tömör, kötött, csak a tonhal, esetleg a cápa húsához hasonlítható.

100 g tiszta húsa 127 kalóriát, 19 g fehérjét és csupán 4 g zsírt tartalmaz. Az oldalsó izomkötegekben vérgyülemlet keletkezhet (ahogy a képen is látszik), ezt ki kell vágni, mert hisztamint tartalmazhat, ami nálunk, embereknél allergiás reakciót is kiválthat.
Ha nem kapunk friss kardhalat (ami sajnos könnyen előfordulhat), akkor ezekkel is lehet helyettesíteni. Azért hadd hangsúlyozzam, hogy az eredmény messze nem lesz ugyanaz!

Aztán jönnek a következő buktatók: olasz paradicsomkonzervet már bárhol beszerezhetünk, de a salotta, az édeskömény már magasabb osztály. Ezeket is helyettesíthetjük sima vöröshagymával, és akár szárzellerrel is – nem bátorítok senkit, de ha nincs más….
Következő – komoly akadálycsomó – a peperoncino. Ezt a csípős paprikafajtát Olaszországban termesztik és ott csak ezt használják a csípős ételek ízesítésére. Ugyanúgy más az íze, mintha a mi hegyes paprikánk helyett egy thai szakács mondjuk madárszem-chilit tenne a gulyásba:-)) Ez van…
Következő akadálymentesítés: marsala. Na, ez már nagyon komoly dió, mert száraz marsalát kizárólag (tényleg!) Szicíliában kapni, nem exportálják sehova. Szóval ha valaki azzal mellénykedik nekünk, hogy vett valahol eredeti szicílai száraz!! marsalát, annak nyugodtan megnyírbálhatjuk a bajuszát, nem fog haragudni érte:-))
Újabb akadály: a sűrített paradicsom.
Persze, mondhatja erre bárki, haa, nekünk is van! Igen, de a mienk egyszeres koncentrátumú, viszonylag híg állagú, világos piros színű, savanykás ízű. Az olasz sűrített paradicsom (pl. a MUTTI) akár háromszoros koncentráltságú is lehet, és főként ezt használják. Más az íze, állaga is. Ha bárki is kap ilyet, azt javaslom, vegye meg, sokáig eláll és használja nagy örömmel! (Az olasz receptekben általában ezt a 3x-osat használják.)

Az egyik utolsó – csaknem a legkomolyabb akadály a mai vacsorához -, ahhoz, hogy Szicíliaiak Legyünk, a caciocavallo. Ez szintén Szicília sajtja, és ízben nagyrészt eltér az általánosan ismert parmigianotól vagy a grana padanotól. Ha nem kapunk, akkor pecorinoval helyettesíthetjük.

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással
(Maccheroni con sugo di pesce spada)

300-400 g kardhal
2 ek olívaolaj
2 db salotta
2 db fokhagyma
½ db édeskömény
1 db peperoncino (erős piros paprika, vagy chilipehely)
1 db babérlevél
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 ek sűrített paradicsom (3:1 koncentrációjú)
2 nagy lötty száraz marsala (esetleg száraz sherry, utolsó esetben fehérbor)
½ csokor petrezselyem
Az elkészítéshez
200-250 g maccheroni (vagy bucatini, vagy egyéb rövid, tömzsi pasta)
caciocavallo a tetejére

Először mindent felvágok. A halat megmosom, leszárítom és nagyobb darabokra vágom, úgy, hogy majd ki lehessen halászni a kész mártásból. Az édesköményt kisebb kockákra vágom. A peperoncinot kettévágom, kimagozom és apróra vágom.
Egy lábasban felforrósítom az olajat és néhány perc alatt körbesütöm az enyhén megsózott kardhalkockákat. Kiveszem és fóliával letakarva melegen tartom.
Ha nem maradt elég olaj, akkor öntök még a lábasba, majd beleteszem az apróra vágott salottát, fokhagymát, a felvágott édesköményt, peperoncinot és a babérlevelet. Egy kicsit pirítom, majd hozzáöntöm a darabos paradicsomot és néha ránézve, megkeverve lassú hőn majd’ egy órát párolgatom.
Ekkor már nagyon sűrű, hozzáteszek 2 ek sűrített paradicsomot, 2 hatalmas löttyintés (vagy több) marsalát, sózom és borsozom, átkeverem és beleteszem a haldarabokat. Ezzel még legalább 10 percig főzögélem, amíg szintén jó sűrű nem lesz.
Eközben kifőzöm a tésztát is.
Ha kész, kiveszem a halat, de nem baj, ha paradicsomos marad. Lefedve félreteszem. (Amíg megesszük a pastát.) Beleforgatom az apróra felvágott petrezselymet és esetleg az édeskömény zöldjéből is bele lehet tenni egy keveset.
A tésztát leszűröm, összekeverem a mártással (a kép kedvéért én ezt most csak utána tettem). A pasta tetejére reszelt caciocavallot szórok.
2 személyre / 710 kcal / 17 g zsír / LF30 21,5%

kardhal_paradicsommartas(01)

Paradicsomsugoban párolt kardhal olívaolajjal
(Pesce spada in umido con olio di oliva)

A melegen tartott haldarabokat tányérra teszem, és bőségesen meglocsolom nagyon jó (lehetőleg szicíliai) olívaolajjal. Borsot tekerek rá, citromgerezdet vagy -szeletet adok hozzá.
A hal mellé rusztikus kenyeret lehet az olívaolajba tunkolni, de ne felejtsünk el a halra citromot facsarni.
Mennyei !!
Személyenként 2 evőkanálnyi olívaolajjal, egy-egy fél citrommal és 3 szelet ciabattával a következő értékeket kapjuk:
2 személyre / 674 kcal / 29 g zsír / LF30 38,8%

dec 012007
 

Kedden nálam is járt a blogger-angyalka.
Olyan dolgott tett a még képzeletbeli fa alá, amit nem lehet megenni, nem múlik el egyik pillanatról a másikra, mint sokan másoknak hozott kinek-kinek a sajátja. Olyat hozott, amivel játszani lehet. És én játszottam.

Azt játszottam, hogy visszaröppentem a gyökereimhez, és képzeletben végigeszem gyermekkorom megterített asztalát. Sorra járom a nagynénik és nagybácsik ételszagú konyháit, és a fedőket emelgetve újra magamba szívom a régen elfelejtett illatok tárházát.
Ha nem is így történt, de megeshetett volna, mivel Ági könyve, amit saját maga írt a gyerekkor ízeiről, engem is elgondolkodtatott, honnan is jöttem, mit hoztam magammal a saját konyhámba.

Órákig olvasgattam a könyvet, végül néhány, számomra is ismerős ételnél maradtam, ezeket készítettem el. A csevap régi ismerős (ćevapi vagy ćevapčići néven is ismerős lehet) és nyáron nálunk is gyakran megfordul a grill rostján. A sültpaprika trükkjét viszont most tanultam meg Ágitól. Eddig sok bosszúsággal, kelletlenül álltam neki, de az új módszerrel a sültpaprika biztos befutó lesz! Hát még ha nyáron lesz roppanós, piroscsövű paprika is! (Ági ugyanis a paprikát sokakkal ellentétben egészben süti meg, ezáltal bennemaradnak az ízes nedves és az illóolajok, amit aztán az öntethez is felhasznál, és csak sütés után vágja fel. A paprikákat sóval rétegezve rakja le egy tálba, azonnal lefedi, ezáltal még több lé tud kioldódni belőle és a héját is könnyebb lehántani. Eddig ezt nem így csináltam.
Igaz, hogy a faszén parázsán kellene szinte feketére sütni, de így télvíz idején a sütő melege is megteszi.)

A képeket nézegetve kedvet kaptam a körözötthöz is, és lehet, hogy nem igen illik egymáshoz, de egy tányérre került.
Tünde néni vajas kiflije pedig holnap reggelre sül ki….

A recepteket pontosan Ági utasítása alapján készítettem. A körözöttel töltött paprika később jön, mivel a saját receptemmel is ki szeretném az majd egészíteni.

Köszönöm Áginak az élményt, az ételek emlékeit, Anának pedig a szervezést, mert nélküle ez sem jöhetett volna létre!

Csevap sültpaprikával

A csevaphoz
250 g marhahús, darálva
250 g sertéshús, darálva
2 ek hideg víz
1 gerezd fokhagyma, préselve
1 mk só
1 mk bors, őrölve
A sültpaprikasalátához
8 db paprika
1 tk só
5 ek olívaolaj
2 ek fehérbor- vagy egyéb lágy gyümölcsecet (4-6%-os)
2 gerezd fokhagyma
só (ha még szükséges)

A csevap hozzávalóit kézzel jól összegyúrom és felhasználásig hűtőbe teszem.
Roston illene sütni – nyáron ez így is lesz -, ennek hiányában egy bordázott hússerpernyőben olajat hevítek és a húsból vizes kézzel 10 cm-es kolbászkákat formázva a forró olajban 10 perc alatt mindenkét oldalról kisütöm.
16 csevap lesz belőle

A sült paprikához a sütőt 180 ºC-ra előmelegítem. A paprikákat megmosom és papírtörlővel leszárítom. A forró sütőben egy rácsra helyezem őket, de alá alufóliát teszek, mert a leve kicsöpöghet. (Ki is fog.) Úgy 15 perc múlva barnul a héja és hólyagokat vet, akkor (védőkesztyűvel) egy tálba szedem őket, és minden sort megsózok, majd lefedem a tálat, hogy a paprikák a gőzben puhuljanak.
20-30 perc múlva, amikor kihűltek, félbevágom, kicsumázom és egy lapra kifektetem őket, így a héjuk egy mozdulattal lehúzható. A paprikát széles csíkokra vágom.
A fokhagyma gerezdeket átpréselem és a hozzávalókból elkészítem a salátaöntetet, hozzáöntve a paprika alól felfogott levet is. Egy tálba rendezem a paprikát és soronként leöntöm a mártással, majd legalább félnapra behűtöm. Másnapra igazán összeforrt, fantasztikus íze lesz!

Sültpaprika-saláta

Sze 252007
 

Ha ketten megyünk vásárolni, rendszerint olyan dolgokat is megveszünk, ami csak gyönyörű, vagy étvágygerjesztő, de nincs vele célunk. A terv nélküli vásárolgatás eddig az én reszortom volt, de úgy látszik, amióta a férjem többet tartózkodik a sütő és a mosogató metszésvonalában mint az asztal mellett, azóta sikerült ezzel a kórral őt is megfertőznöm:-)
Felfedeztünk ugyanis a városban egy új kis bevásárló negyedet – persze csak számunkra új, mert ezek a kis boltocskák a maguk ajtóban diskuráló, kissé törve beszélő tulajaikkal már vagy ötven éve színesítik a város eme sűrűbb lakta negyedét. Egy óra múlva aztán három, határozottan nem betervezett szatyorral indultunk a kocsihoz, a negyedikben pedig az a nyúl lapult, amiért is indultunk… Közben többek között édesköményt is kellett vennünk, mivel a férjem az egyik zöldséges, hegyekben kipakolt ládái előtt felsóhajtott, hogy mennyire enne megint sült csirkét édesköménnyel. (Vagyis unalmas csirkét unalmas édesköménnyel:-) 
Csak érdekességként említeném meg, hogy másnap benéztem a szuperpatikatiszta biohenteshez is – természetesen mindenfajta vásárlási szándék nélkül -, hát ott az említett állatért írd és mondd a négyszeresét gondolták elkérni. Ezt hívják úgy, hogy piacgazdaság??

Épp akkor este láttam meg Beatbull ihletet adó ánizskapor levesét, miután tisztáztuk, hogy ő pont azt ért az ánizskapor alatt, mint aminek én az édesköményt értelmezem, vagy amit leginkább (olaszul) finocchio néven ismerek. A levesét finomnak találtam, de kevésnek vacsorára, de Beatbull javasolt még néhányat a kedvencei közül. A narancsos társítása tetszett, ezért végül is ebből a receptjéből indultam ki. Jól megleveleztük az egészet, mire másnapra – leginkább főzés közben -, kerek lett a vacsora.
Külön köretet nem adtam hozzá, a hatalmas adag zöldségragu bőven elég volt kettőnknek. Elhagytam az enyhe, keleties fűszerezést is, viszont bőven öntöttem bele fehér-, desszertbort és brandyt is, ez biztos nem ártott neki, sőt. Azt hiszem, valami még került bele, de elég hiányosan jegyzeteltem, ezért az újbóli reprodukálásnál feltétlen pótolom.
Egy nagyon könnyű vinho verde-t ittunk hozzá, ami nem kifejezetten illik hozzá (de már rég ki szerettük volna próbálni), ezért egy másik bort is ajánlok majd.

Aki kísérletező kedvében van, további recepteket is talál édesköménnyel (vagy ánizskaporral):
Leves
Ánizskapor-zellerleves szőlővel (Kísérleti konyha)
Zöldség, köret, saláta
Amerikai színes káposztasaláta joghurtos öntettel coleslaw (Chili&Vanília)
Dinsztelt édeskömény körtével és gorgonzolával (Gourmandula)
Édeskömény-retek saláta (Rossamela)
Édesköménysaláta grapefruittal (Rossamela)
Grillezett édeskömény salátaágyon (Gourmandula)
Lassú tűzön párolt édeskömény császárszalonnával, citromhéjjal (Chili&Vanília)
Sült zöldséges tészta (Receptgyűjteményke)
Főétel, hússal és hallal
Ánizsos-fokhagymás ánizskaporgumó csirkemellel és csípős-édes-savanyú-sós uborkamártással (Kísérleti konyha)
Narancsos ánizskapros csirkefalatok (Kísérleti konyha)
Fehérboros sertéskaraj édesköménnyel (Zsúrkenyér)
Narancsos-zöldfűszeres pisztráng (Kísérleti konyha)
Pastéis Brazil harapnivalók ánizskaporgumós-almás salátaágyon (Kísérleti konyha)

Csirke narancsos-paprikás édesköménnyel

Csirkemell narancsos-paprikás édesköménnyel
(Petto di pollo con finocchio)

A narancsos-paprikás édesköményhez
2 ek olívaolaj
3 db salotta
2 db édeskömény
1 db kaliforniai paprika, sárga
½ db chilipaprika (vagy 1 csipet chilipehely, opcionálisan)
1 db narancs reszelt héja
2 db narancs (nagyméretű, vagy 3 db mandarin)
200 ml fehérbor
100 ml csirkealaplé (vagy egyéb alaplé)
2 gerezd fokhagyma
50 ml marsala (vagy egyéb desszertbor)
3 ek brandy (vagy konyak)
1,5 mk só
bors, őrölve
50 g pínia (fenyőmag)
A csirkemellhez
2 ek citromos olívaolaj
1 ek vaj
2 db csirkemell (kb. 2×150 g csirkemellfilé)
50 ml alaplé
½ mk só
bors, frissen őrölve

— Először a szokásos módon megsütöm a csirkemelleket. 
Egy serpenyőben felforrósítom a vajat és az olajat, kivűlről megpirítom a húst, majd aláöntök egy kevés alaplevet. Közepes hőn, megforgatva, 10-15 perc alatt megsütöm benne a csirkemell darabokat. Közben sót és borsot tekerek a tetejükre. Ha kész, kiveszem, lecsepegtetem és egyenként alufóliába tekerve félreteszem pihenni.
— Egy nagy serpenyőben vagy lábasban felolvasztom az olajat és a vajat, és kissé megpirítom benne a durvára vágott hagymát. Közben felvágom az édesköményt. A hosszú szárát levágom, de a zöldjét félreteszem, nagyon jó lesz és még díszítésre is kiváló. A talpából is levágok egy keveset. Megmosom és negyedbe vágom, majd vastagabb julienne-re, mondjuk már inkább hasábokra. Beleteszem az olajba és kevergetve alacsony hőn tartom. A borból és az alapléből öntögetek hozzá, hogy ujjnyi mindig ússzon alatta.
Közben a paprikát csíkokra vágom, azt is hozzáadom. A naracsokat megmosom, megszárítom és egynek a héját belereszelem. Az egészet meghámozom, a fehérjét is lehántom, amennyire csak lehet, cikkekre szedem és felvágom. Közben a levét felfogom a deszkán. Az egész megy a lábasba, ha pedig szükséges, locsolgatom a borral és a lével. A naranccsal már nem kell sokáig párolni, hozzávágom a fokhagymát, beleöntöm a marsalát és a brandyt (a marsalától kellemesen édes lesz, a brandytől pedig tüzes), vagy ami épp van, de menetközben valamikor még fűszerezem is. (5 perc párolás után az alkohol elpárolog, már csak a zamata marad, így kismama, kisgyerek, mindenki eheti:-).
Itt valamikor készen is van, lesz egy kis lé alatta, de aki nem szereti, az már az elején kevesebbet öntögessen alá. Sűríteni nem szoktam az ilyen mártásféleséget, kár érte.
Ha kész, kiveszem a csirkét az alufóliából, az alatta lévő levet beleöntöm az édesköménybe, a húst pedig felszeletelem. De egyben is maradhat, ki hogy kéri. Közben a píniát egy pici serpenyőben szárazon egy perc alatt megpirítom.
A zöldségragut tányérra teszm, rászórok a píniából, ráültetem a csirkedarabokat, meglocsolom egy kevés mártással és rászórom az édeskömény felvágott zöldjét.
2 személyre /

Borajánlat:
Galeão, Vinho Verde, Portugalia 
Aubergine borajánlata:
….hamarosan következik

aug 242007
 

Nálam semmilyen hitvita, esetleg hagyománytisztelés nincs a lecsó körül. Nem misztifikálom és senkivel nem vitatkozom az igazi lecsó mibenlétéről, vagy a különböző lecsóiskolákról, mert nincs miről. Csak főzöm, évente talán kétszer, idén ma volt az első.

Az ok pedig roppant egyszerű: 
gyerekkoromban ki nem állhattam a lecsót. Tojással készült, pöndörödött benne a paradicsom héja, de a paprikát sem tudtam megenni, pedig külön minden alkotóját szerettem, kiváltképp a paradicsomot. Nagyanyám mindig így készítette vacsorára, mert nagyapám viszont emígyen szerette. Aztán egyszer nagyanyám elleste Annuska barátosnéjától, (miután harminc éves barátosnőség kötötte már össze őket) ő hogyan is készíti az ő urának. Darálthúst párolt benne és rizst is tett bele. Semmi szalonna vagy kolbász, mert a Sanyi meg azt nem szerette. Onnantól kezdve a nagyszülői házban már csak Annuska szerint készült a lecsó (hogy nagyapám mindehhez mit szólt, hogy a Sanyival kell szolidarizálnia, arra már sajnos senki nem tudja a választ) és így adódott, hogy kamaszkoromon túl (ó, miért olyan későn, Annuska néni?) mégis csak megszerettem a lecsót.
A lányom, aki nagy örömömre sokáig ismerhette még a dédnagymamáját, már így ismerte meg a lecsót, a Dédi lecsóját. Ezért és csak ezért készítem így, mert leginkább csak itthon főzöm, és akkor a lányom is eszik belőle.  

Nem is írtam volna a lecsóról, de a legtöbb hagyományos (de hát, van ilyen?) recepttel ellentétben az enyémlecsó azért máshogy készül – persze úgy, hogy még kiérdemelje a lecsó nevet (és ne huppanjon át ratatouille-ba, piperade-ba, peperonata-ba, esetleg caponataba), erre pedig a lányom roppant vigyáz:-) 
Általában olívaolajon pirítom a hagymát, sokkal több paradicsomot teszek bele (igen, ez a paradicsomfüggőség) és darált húst pirítok benne. Nagyanyám a húst maga darálta vagy vágta fel. Ha van, néha pancetta is megy bele az elején, de nem mindig. Fokhagyma is kerül bele, vörösbort is öntök hozzá egy keveset (ezt speciell a dédi sose tette) és rizst teszek bele. Semmi szalonna (csak az említett pancetta, mert ez jóval húsosabb a magyar szalonnánál) vagy kolbász, tojásra pedig nem is gondolunk. Ez a vonal már kissé taljánnak tűnik, de sajnos nem tudok szabadulni tőle:-) Ha nem a lányomnak főzném, akkor cukkinit is tennék bele (ezt néha ajánlgatom neki, de rendre visszautasítja), vagy gombát, esetleg zöldborsót és csípős paprikát, vagy padlizsánt. És biztos, hogy megszórnám egy kis zöldfűszerrel is. De akkor már nem is lecsó lenne.  

Ma direkt pontosan lemértem mindent, mert soha nem volt mértékkel ellátott receptem. A rizs miatt fontos, hogy kellő mennyiségű folyadék legyen alatta, ezt a pluszt a paradicsom meg is adja. Ha mégis száraz(abb) lenne, akkor kevés bort lehet még aláönteni. Régebben paradicsomlével pótoltam ezt, az sem volt rossz.

Több lecsókörkép látott már napvilágot, pl. Mirelle-nél itt, vagy a legújabb a Velveten itt.
Eléggé megosztott a náció lecsókérdésben (is), sokan vannak, akik a legkülönfélébb hozzávalóra esküsznek.
A dilemma már a vagdosásnál kezdődik:
hagymát karikákra vagy apróra? Paprika karikában, vagy mehet hosszanti csíkokban? Paradicsom héjától megfosztva, vagy bevállaljuk a pöndörödést?
A sorsdöntő kérdések után jönnek a részletek:
Zsírból milyet, ez régen sertészsír volt, de vitte a prímet a füstölt szalonna, néha azonban olívaolajjal is találkozni. (Vigyázunk az egészségünkre, látszik:-)
tojás, rizs, igen, nem. Húsneművel ugyanez a helyzet, ha igen, akkor itt már tovább ágazik a repertoár: vezet(ett, sokáig:-) a virsli, majd a kolbász, de nem megvetendő az egyéb állatfajta sem, legyen az csirke bármely alkatrésze, vagy egyéb darálthús. Például kimondott ínyencfalat a libamájjal készült lecsó. (Egy ismerősöm régvolttól fogva libamájjal és zöldborsóval készítette, hmmm!) 
Szénhidrát-bővítés céljából turbózhatjuk még galuskával (gondolom ez itt a rizs pendant-ja)tarhonyával, lustábbak aprótésztával, egzotikusabbak pedig cous-coust, (pardon, kuszkusz) vagy bulgurt is tehetnek bele, de akkor ide sorolhatjuk még az árpagyöngyöt, quinoát és az amaranthot is:-)
Zöldségekből szinte mindent beletehetünk, amiről azt gonduljuk, jót tesz majd a lecsónak. Gomba, cukkini, padlizsán, burgonya, zöldbab, szemes bab, zöldborsó, kukorica (itt enyhén átcsap chili con carne-ba:-)) hogy csak egy párat említsek. (sőt, Horasz narancslével vadítja:-))
Ízesíthetjük bármilyen zöldfűszerrel (meg szárítottal is, kinek mije van), sokan tesznek bele pirospaprikát, aztán nem idegen a köménymag, manapság meg, török hódoltság után ugye a fahéj sem… innen pedig egyenes út visz a korianderig… és el ne feledkezzünk a csípőspaprikáról!!
A végén pedig tejfölt locsolhatunk rá. (Amióta hallottam, hogy külföldön tejfölt vagy crème fraîche-t tettek a gulyáslevesre, már semmin sem lepődök meg…)

Viszont körülnéztem lecsóügyileg a blogok házatáján, hisz mindenki másképp csinálja, ugye: 

Nemisbéka
családi lecsója. Ő az egyetlen, aki ugyanúgy több paradicsomot használt, de szalonnát és néha tojást is tesz bele.
Chilii is a nagymama által főzött rakott lecsót elevenítette föl, amely megtévesztésre hasonlít az enyémhez (Tudtommal a nagyik nem jártak össze:-) A paradicsom és paprika aránya egyenlő, a rakottas jelleget a darált pörkölthús, a rizs és természetesen a tejföl adja. 
Beatbull fahéjas lecsójában egyenlő arányban használja a paradicsomot és a paprikát és bőven van benne füstölt szalonna és kolbász is.
Ecet és olaj lecsójában egyenlően van paprika és paradicsom, szintén füstölt szalonnás, kolbászos, van még benne virsli és bőven tojás köti össze.
Brünnhilde lecsója is az egyenlő arányok elvén készül és szalonna is sül benne.
Pamina a cukkinis lecsót is egyenlő arányban főzi, nincs benne húsnemű, de tojással gazdagítja.
Toma is az egyenlőség híve a lecsójában, a végén pedig tarhonya és egy piciny őrölt kömény teszi azt ellenállhatatlanná.
Morzsóka – olaszosnak mondott – lecsója mindenféle húst mellőz ugyan, de mindig van benne padlizsán vagy cukkini, tojást pedig sosem lát!

Lorien
mediterrán jellegű, lehetőleg csípős lecsójában (még nincs róla post) nem ismerjük a paprika arányát, de tesz bele füstölt szalonnát, fokhagymát, és még kaprot vagy bazsalikomot is. 
Ízbolygó is titkolja, milyen arányú a paprika és a paradicsom a lecsójában, de szalonnával kezd, kolbásszal vagy virslivel folytatja, a tojás sem hiányzik belőle, és a legfontosabb: a csípős pirospaprika
Teknősék sem árulják el lecsójukban az arányokat, de esküsznek rá, hogy a tarhonyánál nincs is jobb kísérője a lecsónak! 

Dalit lecsója szintén több paprikával készül, szalonna, kolbász és tojás is van benne.
Dulmina tojásos lecsója dupla paprika alapról indul, a tojás mellett a kertből szedett zöldfűszerek frissítik. 
Fakanál
lecsója is több paprikát használ, szintén szalonnával és kolbásszal sült, de duzzadt benne rizs is.
Fűszeres Eszter és Mirelle-ék bográcsos lecsója új műfajnak számít a palettán, a dupla paprika mellett füstölt szalonna, füstölt kolbászőrölt paprika és köménymag is jár bele.
Horasz hétvégi lecsója is szintén a duplapaprikás szekció, a füstölt szalonna, és kolbász magától értetődik.
Horasz újfent főz, váncsás szabadságot idéző lecsójában most is túlteng a paprika, de ezúttal meglehetősen egzotikusra sikerült: nemcsak tojás, olívaolaj, és őrölt paprika van benne, de a fahéj mellett zöldcitrom, és narancs is ízesíti!! 
Moes diétás lecsójában több a paprika, de nélkülözi a húsneműt. Ha nem diétás, akkor viszont füstölt szalonna sül csak benne, és tojás tartja össze.  
Nosalty általa puritánnak mondott lecsójában is többségben van a paprika, ezenkívül olívaolajat és tojást is tartalmaz.
Zsúrkenyér lecsója is a többpaprikás szerint készül, természetesen fől benne szalonna, és kolbász is. Nála egyébként egy kiváló értekezést is olvashatunk a lecsóról – mint lecsó.
Zsuzsi (aki főz!)a legtöbb paprikát használók táborához tartozik, a paradicsomot nagyítóval kell a lecsójában keresni. Van benne azonba szalonna, házikolbász és pirospaprika is. 

Állítólag ez is lecsó!:-):
Nemzetközi lecsók, más ízvilág (CsaládiNet)

Lecsó darálthússal

Nagyanyám lecsója

2 ek olívaolaj
3 db vöröshagyma (közepes)
100 g pancetta (opcionálisan)
300 g marhahús (nyesve vagy durván darálva)
500 g zöldpaprika (piros is)
900 g paradicsom
3 gerezd fokhagyma
1 tk pirospaprika
2 tk só
1 mk feketebors, frissen őrölve
100 ml vörösbor (testes fajta)
60 g kerekszemű rizs

Egy lábasban felforrósítom az olajat és ráteszem az apróra vágott hagymát. Elkezdem pirítani, ekkor teszem rá a pancettát, ha van, majd ráteszem a darálthúst. (A legjobb a húst hasészerűen egészen apróra nyesegetni, vagy durván ledarálni.) Szárazon, lazán kevergetve addig pirítgatom a húst, amíg kis színe lesz, mert így lesz ízesebb, ez úgy 15 perc. Akkor ráteszem a kisebb darabokra vágott paprikát, összekeverem a hússal, párolom, majd ráteszem a szintén apró darabokra vágott paradicsomot (lehéjazva még jobb), a fűszereket, rizst, majd elkeverve felöntöm a borral. Lefedve és néha átkeverve vagy 30 percig párolom.  
4 tányér /

aug 142007
 

Következzék most az előétel után vacsoránk második felvonása.
Vadhús mellett döntöttem, a végső döntést végül is a kínálat adta. Az alábbi ragut már sokszor készítettem, ízesítésre mindig kicsit eltérően, de hasonló  módon. Vaddisznóból is nagyon jó, én azt szeretem igazán, most viszont a szarvashús volt az ígéretesebb. A receptet illetően próbáltam jegyzetelni, hogy pontos legyen, (remélem, azért utánamfőzhető:-), de már annyiszor főztem hasonlót, hogy szinte vezeti a kanalat:-)
Fontos a jó minőségű vörösbor (lehetőleg az, amit majd fogyasztunk is hozzá, ez esetben mondjuk egy kíváló minőségű toszkán vörösbor), – mi spanyol börösbort ittunk hozzá -, alaplénél pedig készen kapható vadhúsalaplevet használtam, de egy húsleves, vagy zöldségalaplé is megteszi, ha nincs más. 

A köretnél erősen ingadoztam, igazából friss gnocchit gondoltam hozzá. Pár hete készített friss gnocchim volt is még a fagyasztóban, de a férjem hirtelen elszántsággal polentát javasolt. Persze könnyű neki, ő mindkettőnek nagy barátja, bármikor is kérdezem, mit főzzek, sosem tud választani a kettő közül…   
Szóval a polenta most is úgy készült, ahogy mindig is szoktam: sajtosan, olívaolajban kisütve.
Egyszerű trattoriakban is remek polentát lehet enni. Ezek simán ki vannak szaggatva, vagy még úgysem. Az egyszerűen csak vízben kifőzött polenta igencsak hasonlatos az erdélyi puliszkára, szerintem nincs is nagy különbség közte. Ezek nagyon finom étkek tudnak lenni, főleg pirított gombával. A Dolomitok-ban lévő apró kis refuggio-kban gyakran ettünk túráinkon ilyen pirított erdei gombával körített polentát (Polenta con porcini) – ez az egyik gyengém… .
A mostani polentánkat gazdagon feltuningoltuk egy kis alpesi sajttal és ki is sütöttük jófajta olívaolajban. Nekem ez egy mennyei eledel, ha másnap reggelre pedig marad még néhány szelet polenta, akkor egy kevés gorgonzolával a tetején meg lehet még sütni…. Fejedelmi reggeli, az biztos! 
Polentának én mindig eredeti, olasz polentagrízt használok, ez igen gyorsan, 10 pec alatt megdermed és már vágható is. Használtam otthon hagyományos kukoricadarát is, ennél ízben semmi különbség nem volt, viszont nem dermedt meg, és sűrűn folyós maradt.  

A köretnek tálalt karamellizált paradicsom egy későbbi postban található.
(A képet még egy régebbi vacsorán készítettem, azért nincs rajta a paradicsom.) 

Szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

Zöldséges szarvasragu sajtos polentával és karamellizált paradicsommal

(Spezzatino di cervo e polenta ai formaggi)

A zöldséges szarvasraguhoz
1 kg szarvascomb
3 ek olívaolaj
3 db babérlevél
4 gerezd fokhagyma
3 ek sűrített paradicsom (vagy 6 ek darabos paradicsomkonzerv)
10 db salotta (vagy 300 g kisebb hagyma)
3 db sárgarépa
1 db citrom reszelt héja
2 ág rozmaring
1 db peperoncino (csípős paprika)
300 ml vörösbor (száraz, testes)
2 mk só
1 tk szemes zöldbors (mozsárban megtörve vagy őrölve)
1 tk kristálycukor
200 ml vadhús-, marhahús-, vagy zöldségalaplé
1 db kaliforniai paprika (piros, ha van)

A húst előkészítem. (Hideg víz alatt megmosom, papírtörlővel leszárírom és nagyobb darabokra vágom – nagyobbra, mintha pörköltet készítenék, mivel így zamatosabb marad a hús.) Egy nagy lábosban felforrósítom az olajat, és a babérlevéllel együtt beleteszem a húst és nagyobb hőn megpirítom, hogy a pórusai bezáródjanak. Hozzáadom a (nem préselt, hanem) kisebb darabokra vágott fokhagymát, a paradicsomot, a keresztbe vágott hagymát, a fél karikákra vágott sárgarépát, a citrom reszelt héját, a rozmaring apróra vágott leveleit (és a negyedbe, majd kisebb darabokra vágott csípős paprikát, ha így szeretnénk.) 10 percig lassú hőn párolgatom, majd hozzáöntöm a vörösbort és fűszerezem egy kicsit. Most legalább 1 órán át párolgatom, és ahogy elfőtt az alatta lévő lé, úgy öntögetem hozzá az alaplevet, amennyit kényelmesen felvesz. 
Mikor már majdnem kész, hozzáteszem az apró csíkokra vágott paprikát és még 15 percig párolom, amíg a paprika roppanós nem lesz.
Ekkor kóstolgatom és fűszerezem, mert valami még biztos kell bele. Hosszabb, de sűrű mártás legyen alatta, amibe kenyeret is lehet tunkolgatni.
6 személyre /

A sajtos polentához
800 ml víz
400 ml tej (3,5%)
2 ek vaj
1 mk só
1 mk szemes zöldbors, frissen őrölve
1 csipet szerecsendió, frissen reszelve
200 g polentagríz (olasz kukoricadara)
150 g alpesi sajt (pl. 
Fontina, Gruyère, Appenzeller)
A kisütéshez: 2 x 2 ek olívaolaj

Egy nagy lábasban felforralom a vizet és a tejet, hozzáadom a vajat és fűszerezem. Folyamatosan kevergetve hozzáadom a polentagrízt és lassú hőn sűrűre főzöm. Állandóan kevergetni kell, különben könnyen az aljára ragad. Ha túl sűrű, akkor még vizet adok hozzá, ha túl híg lenne, akkor polentát. Úgy 20-25 perc múlva kész (meg kel kóstolni), ekkor leveszem és hozzákeverem a durvára reszelt alpesi sajtot. (Ha valaki igazán jót akar magának, akkor fog tíz deka eredeti olasz fontina-t és azt tesz bele. Fenséges!)  Jól összekeverem, amíg a sajt el nem olvad a polentában. A polentát egy vízzel kiöblített szögletes formába öntöm (egy nagy tepsi méretű is lehet, vagy két kisebb szögletes sütőforma.) hogy maximum 1 cm magas legyen. 10 perc elég és megdermed, ekkor már vágni is lehet. 
Egy serpenyőben olívaolajat forrósítok, a polentát (a forma szerint) késsel vagy műanyag késsel kisebb téglalapokra vágok és serpenyőnyi adagonként a forró olajban 5-5 perc alatt mindkét oldalát megsütöm, hogy kissé megpiruljon. Frissen kisütve érdemes csak tálalni, mert úgy a legjobb.

A karamellizált paradicsomhoz
12 db koktélparadicsom (vagy kisméretű paradicsom)

feketebors, őrölve
porcukor
2 ek olívaolaj

Leírása a receptnél található.
6 személyre /

Borajánlat:
Finca Antigua, La Mancha, Crianza 2004
Ez a 60% Tempranillo, 20% Cabernet, 15% Savignon és 5% Syrah-ból készült cuvée ideális társnak bizonyult a nehéznek mondható vadhúshoz. 
< a title="Aubergine" href="http://aubergine.freeblog.hu/">Aubergine borajánlata:
Ehhez a rafinált ételhez az egyik nagy kedvenc boromat ajánlom:
Gál Tibor, Egri  Bikavér Pajados dűlő, 2003. Egyetlen dűlő öt szőlőfajtájából született meg a testes, vastag bor; gyönyörű példa egy igazi magyar bikavérre!
-ka-pír borajánlata:
Vylyan, Montenuovo Cuvée, 2005 (HU)

feb 172007
 

Nem kell megijedni a hosszú címen, amilyen hosszú, annyira könnyű elkészíteni. Több részből áll, amit külön-külön is lehet variálni.

A paradicsommártás ezúttal egyszerűbb kivitelű lett, nem cifráztam, viszont minden egyidőben készen is lett. Mivel apróra darabolt paprikát is tettem bele, ezért a passzírozott paradicsom a legmegfelelőbb. (Nem püré, és nem ivólé! A “Passata di pomodoro” feliratút kell keresni, ha jól emlékszem, a Mutti és a Despar márkát otthon is lehet kapni. Ha valaki tud még ilyet, nyugodtan írja meg. Köszönöm) A mártásban nincs hagyma, (Szükségből kreáltam ilyenre, mivel épp elfogyott a hagyma, ezért némi kóstolás után fűszerekkel feltúrbóztam.) ami jócskán lerövidíti a főzési időt, de akinek van ideje, természetesen tehet bele.

Szárnyasként pulykasteaket használtam, de a csirkemell is nagyon jó természetesen, hamarabb is kész van. Éles késsel a húst vízszintesen mélyen pillangóvágással bevágtam (ha szétnyitom a húst, pillangóformája lesz) és ráhelyeztem a sajtot. A sajtválasztás nem egyszerű, én egy igen aromás sajtot kerestem: taleggiot néztem ki, ez nem volt, (a Mamma a sarki boltban már bezárt) viszont francia Morbier-t kaptam, ez igen jó választásnak bizonyult. Mondjuk kicsomagolásnál erősen megcsapott ama sajtnak ama erős illatja….. de sütésnél ez a legjobb, nem kell tőle félni. A legjobb egy lágy, intenzív, érlelt sajt, vastag szeletre vágva. Nem kell összetűzni a hússal, csak ügyesen átforgatni.

A gremolata (magyarul itt, angolul itt, C&V-nél itt) ezúttal nem a hagyományos verzió. (Ez egy olasz kence, amit hagyományosan a híres ossobuco-hoz, a milánói módra készült párolt borjúlábszárhoz tálalnak, és apróra vágott petrezselyem, fokhagyma és reszelt citromhéj bőséges, intenzív keveréke.) Ezúttal narancshéjból készítettem némi olívaolajjal és mézbalzsammal dúsítva, ami nagyon jól harmonizált a – picit édeskés – paradicsommártáshoz. A narancsnál meg kell jegyezni, hogy csak kezeletlen narancsot vegyünk – tudom, nehéz találni, viszont a legtöbb az eltarthatóság miatt viasszal van felületkezelve, és ezt jobb nem elfogyasztani….  Ha valaki nem találna bionarancsot, akkor sajnos nem tudok rá alternatívát mondani. Akkor legyen inkább citromhéj, de az is kezeletlen.
A komplett vacsora fél óra alatt kész van, igazából 4 személyes kisebb adag, de 2 fő is simán megbírkózik vele. Jázminrizst adtam hozzá.

Sajttal töltött szárnyas paradicsommártásban, narancsos gremolata-val

A gremolata-hoz
1 csokor petrezselyem
1 db narancs reszelt héja
2 gerezd fokhagyma (esetleg 1)

bors, őrölve
1 ek olívaolaj (kóstolás szerint)
1 ek mézbalzsam (kóstolás szerint)
A paradicsommártáshoz
500 ml passzírozott paradicsom (Passata di pomodoro, pl. MUTTI)
2 gerezd fokhagyma
2 tk gyömbér, őrölve
1 tk koriander, őrölve
1 tk barna cukor vagy 1 ek méz
½ mk chilipehely (opcionálisan)
½ mk fahéj, őrölve
1 db narancs leve (kóstolás szerint)
1 mk só
bors, tekerve (½ mk)
1 db piros kaliforniai paprika
A töltött szárnyashoz
500 g szárnyas (pulykasteak, csirkemell)
4 vastag szelet sajt (5 mm, morbier, munster, taleggio)
1 ek olívaolaj
só, bors

Gremolata – Először ezt készítem el, mivel ez állhat.
A petrezselymet igen apróra vágom (vagy beteszem az aprítóba), majd hozzáadom a megmosott és megszárított narancs reszelt héját, a préselt fokhagymát, sózom és borsot tekerek rá, majd állagától függően kevés olajjal és mézbalzsammal elkeverem.
Rizs főzése
Ekkor felteszem a rizst főni.
Paradicsommártás
A paradicsomot beleöntöm egy lábasba és kis hőn elkezdem forralni (4/9). Beleteszem az összes hozzávalót (nekem így volt jó, ez egy kissé keleties ízvilág lesz, chili nélkül pedig nem lesz csípős.) Ha ízre megfelelő, elkezdem a csirkét előkészíteni. (Ugyanis így lesz egyszerre kész.) Majd beledobom az apró kockákra felvágott paprikát és ezzel pontosan 8 percig párolom, így lesz roppanós. (Én a konyhai órát is beállítom, hogy biztosan ne lépjem túl az időt.)
Töltött szárnyas
Közben pillangóvágással bevágom a húst, belülről borsozom, beteszem a sajtszeletet, kívülről is só-bors, majd olajat teszek egy serpenyőbe és megvárom, amíg az olaj teljesen forró lesz. (Akkor forró, ha egy apró kenyérszelet beledobva 15 ms alatt megpirul.) A hús ugyanis csak sütésre felhevített olajban sül meg idő szerint. Ekkor beteszem a husikat és mindkét oldalát 4-4 percig sütöm, közben óvatosan megfordítom. A sajt kiolvad belőle egy kicsit, de ez nem baj, lapáttal rá lehet simítani a húsra.
Egyszerre kész van, egy tányérra halmozom a mártást, ráültetem a szárnyast, annak a tetejére pedig bőven gremolata-t halmozok. Jázminrizst adok hozzá.
2-4 személyre / 

Borajánlat:
Bardolino Classico, Zeni, Veneto, 2005
Aubergine borajánlata:
Dúzsi Kékfrankos Rosé 2006
Halovány színű, eperre és banánra emlékeztető illatvilágú, gyümölcsízű savakkal bíró bársonyos bor.

jan 132007
 

Sokszor elhangzik a különböző receptekben, hogy öntsünk fel ezt-azt alaplével, használjunk zöldség- vagy csirkealaplevet. Ez az étel jellegétől függően lehet zöldségből, vagy húsból, esetleg halból. Mire is jó ez? Hiszen vízzel is főzhetnénk, nem?
Az alaplé a benne főtt élelmiszerek által tele van íz- és ásványi anyagokkal, amiket, ha újra főzünk vele, átad majd a benne lévő húsba, zöldségbe, ahelyett, hogy elvonná azokat. Ezáltal a készítendő étel sokkal zamatosabb, finomabb lesz, sőt megtartja ásványianyag tartalmát is, mert azok nem oldódnak ki az újabb főzővízbe. Fontos, hogy mindig hideg vízbe tegyük fel főni és csak a végén sózzunk, így jutnak át az aromaanyagok a főzőlébe. Éppen csak gyöngyözzön a víz, a fazekat pedig ne fedjük le.
Ha ezt az alaplevet kevesebb folyadékkal és hússal készítjük, akkor igazi húslevest kapunk. Ez önmagában is nagyszerű leves lehet. 
Az olasz konyhában az alaplé – a brodo – a benne főtt zöldségektől más ízű. Igazából csak a hagyma és a sárgarépa közös bennük a mi húslevesünkkel. A szárzeller, a paprika és a paradicsom elmaradhatatlan, sőt, egy kisebb peperoncinot is tehetünk bele (ez a tipikus olasz csípős paprika), akkor az egész leves enyhén pikáns lesz. A citromhéj egy újszerű, nagyon friss íz, távlatokat nyit meg, én igen kedvelem az alaplében. Friss zöldfűszerekből azt tegyünk bele, ami van – lehetőleg minél többet. 
Ezt  a levet különböző betétekkel tovább lehet tuningolni. Olyan lesz, mint maga az egész mai olasz konyha: az igen egyszerű alapfogásokból jó minőségű alapanyagokkal társítva gyors, de raffinált újabb ételeket kapunk.
Ha a kész levest meghintjük egy kis szerecsendióval, majd tojásból, pestoból és lisztből készült kis galuskákat szaggatunk bele, máris pestos húslevest kapunk.
Ha vajban megpirítunk egy-egy szelet fehér kenyeret, a tányér aljára tesszük, rátörünk egy tojást, majd vastagon megszórjuk igazán jó reszelt parmezánnal, akkor már csak rá kell kanalaznunk a forró brodot: ebből lesz a zuppa pavese
Stracciatella ("szétszaggatott") a neve a talján módon készült tojáslevesnek. (Igen, ugyanaz a neve, mint a fagylaltnak.) Ehhez személyenként 1 tojáshoz 1 evőkanál reszelt parmezánt és kevés polentát (kukoricadarát) keverünk, majd ezt a keveréket belecsorgatjuk a fővő levesbe.

Az alapléhez nem kell mindig friss alapanyagot vásárolni. Betehetjük a fagyasztóba is és onnan szükség szerint elő lehet venni. A zöldséget elég, ha elnagyoltan felvágjuk, hisz úgy sem tudjuk tovább hasznosítani, 2 óra alatt minden anyag kifő belőle és íztelen lesz. (Más a helyzet, ha húst is főzünk bele, akkor marad némi íze, de az sem lesz sok. Vagyis a zöldség megtette kötelességét, a zöldség mehet.)   

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Itt azokat a leveseket tüntetem fel, amiben az alaplé játssza a főszerepet és amiket néhány gyors kiegészítővel könnyű levessé lehet varázsolni. (Nem összetévesztendő azokkal a komolyabb levesekkel, melyeknél a folyadék hozzávalója maga az alaplé.)



Zöldség- és húsalaplé

(Brodo)

2 ek olívaolaj
4 db hagyma
3 db sárgarépa
4 db szárzeller
4 db paradicsom
1 db paprika
4 gerezd fokhagyma
1 db citrom héja
4 db babérlevél
A fűszerekből
     2 ág kakukkfű, friss
     2 ág rozmaring, friss
     2 ág oregano, friss
     5 levél zsálya
     
½ csokor petrezselyem
2 ek gomba, szárítva
3-4 l víz
2 tk só
1 tk bors, őrölve

Egy 5 literes lábasban (a fenti mennyiséghez szükséges) felforrósítom az olajat és beleteszem a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert, majd 10 perc alatt közepes hőn párolom, hogy egy kicsit színt kapjon és megpiruljon. Ezután hozzáöntök 3 vagy 4 liter hideg vizet. (A víz mennyisége attól függ, mit is akarunk kezdeni az alaplével: kevesebb vízzel koncentráltabb lesz és különböző betétekkel már önmagában is fogyasztható. Ha további fogásokhoz akarjuk felhasználni, akkor több is mehet bele.) Egészben beleteszem a paradicsomot, a paprikát, a fokhagymát és a citrom héját. (A citromhéjtól pikáns, érdekes íze lesz, csak arra vigyázunk, hogy a héj alatti fehér rész ne kerüljön bele, mert attól keserű lesz.) A fűszerekből lehetőleg néhány friss ágat teszek hozzá, (a fentiekből legalább 2 fajtát) és ha van, akkor egy kevés szárított gombát. Szárított fűszer nemigen jó hozzá, de fagyasztott is jó bele.
Ehhez az alapléhez bármilyen húst is hozzá lehet tenni, akkor a húslevesíz előtérbe kerül.
Most az egészet legalább 2,5 órán keresztül egész kis hőn főzöm. Ha
 kész, kevés sót (legfeljebb 2 teáskanállal) és borsot teszek bele, majd leszűröm.
Ha kihűlt, üvegekbe téve beteszem a hűtőbe, de ha koncentráltabbra készítem, akkor lefagyasztom, mert kevesebb helyet foglal.
3-4 liter alaplé (hús nélkül)
300 ml alaplé / 51 kcal / 2,3 g zsír / LF30 40%