Dalla cucina, per te

Folytatódik a vacsoránk. Már a harmadik fogásnál tartunk, de még mindketten farkaséhesen várjuk a folytatást – hiába, így jár az, aki minimál felfogásban próbál romantikázni. Kellemes velejárója a dolognak, hogy képtelenek vagyunk magunkat degeszre zabálni:-)), egyszerűen nincs miből… ami persze a vacsora további lefolyására igen jótékony hatással van.

De ne is szaladjunk elébe a dolgoknak.
A menü tervezésénél – amire túl sok időm ugye nem volt – természetesen megfordult a fejemben, hogy jó lenne beiktatni ide egy könnyű tésztát. Mi sem egyszerűbb, gyorsabb, a friss hozzávalókból pikk-pakk össze is lehet dobni, amíg forr a leves, vagy karamellizálódik a cukor. Friss hal beszerzésére nem volt már időm, pedig az motoszkált a fejemben, egy hal és egy pasta könnyed szimbiózisa. Elképzeltem, hogy ide leginkább egy könnyű párolt, fűszeres hal illene a legjobban. Egy pillekönnyű, pirított sütőtökös, Szent Jakab-kagylóval megforgatott pappardella. (Mondjuk ez nem kimondottan a gyorsan, finomat kategória!) Főleg akkor nem, ha magam akarom a tésztát is gyúrni, az akkor már egy félnapos projekt. Vagy a férjem egyik kedvence a tonhalmártásos borjúszeletek (vitello tonnato) pl. Gabah után, de ezt ilyen kis mennyiségben végképp nem érdemes elkészíteni, ezért ötlet most elvetve. 
Közben biztos kiderül az is, hogy szerettem volna minden egyes fogást akár egyszemélyes adagként is elkészíteni, így bármikor könnyedén, akár később is fel lehet szorozni a mennyiségeket, de az adagok is mindig egyszemélyes tálkákban készültek.
Lehet, hogy ez lesz az egyszemélyes romantikus vacsora standardmenüje?? :-)

Aztán beugrott a polenta, egyszerű, előkészíthető, és szeretjük.
A harapósabb változatot készítettem, ami római gnocchi néven ismert, mert Latiumból származik, és teljesen olyan, mint a polenta – csak épp nem kukoricából készül, hanem a durumbúza szemcsésre őrölt változatával, a durumdarával.

A durumbúza (Triticum turgidum durum, en: durum wheat, de: Hartweizen, it: grano duro, fr: blé dur, es: trigo duro) a tönkölybúza (Triticum spelta L.) mellett egy igen ősi búzafajtánk, kutatások bizonyítják, hogy már több ezer éve termesztik. Első források szerint a Keletrómai Birodalom területén honosodott meg, ezért sem meglepő, hogy az észak-afrikai és az arab országokban igen népszerű kuszkuszt és a bulgurt is főként durumbúzából készítik.
Állaga miatt kemény-, vagy üvegszemű búzának is nevezik, mivel a szemek törésfelülete opálosan áttetsző. Neve is ebből származik, a durum szó latin jelentése: “kemény”. A nálunk mindennaposnak mondható, közönséges búzánkkal szemben (Triticum aestivum, en: common wheat, de: Weichweizen, it: grano tenero, fr: blé tendre, es: trigo candeal) a durumbúzának igen magas a fehérje- és a gluténtartalma, emiatt jóval magasabb tápértékű, mint a hagyományos búza. Kiválóan alkalmas tészták gyúrására, vagy csodásan megkelt fehérkenyerek sütésére, mint például a tipikus olasz kenyerek vagy a franciák baguette-je.
Tésztagyúrásnál lehet ugyan, de nem szükséges tojást beletenni, a lisztben vagy a durvább szemcsézetű darában épp elég kötőanyag van, a tészta rugalmas és jól formálható lesz. (Csak a közönséges búzaliszttel gyúrt tésztába kell a tojás.) Ha bármit sütünk közönséges lisztből, egy kevés durumliszttel – vagy inkább a gyakrabban kapható durumdarával könnyen feljavítható a tészta is. 
Sokan – a tészták révén – épp az olasz konyhából ismerjük, pedig főként Észak-Amerikában és Közép-Ázsia mérsékelt övi részén termesztik, ott, ahol száraz, rövid és forró a nyár. Talán meglepő, de Olaszország is importra szorul durumbúzából, hazai termeléséből nem tudja ellátni saját magát. 

A durumbúzából készült tészta, kenyér íze is más. Aki evett már valódi olasz pastát (létezik olyan, aki még nem?), az pontosan tudja, mi a különbség a harapós, rugalmas olasz durumtészta és a hagyományos lisztből gyúrt tésztáink között. Az ízbéli különbség érezhető, ezért néha magyar tésztából nem is ízlik egy olasz mártással készült étel, ha azt úgy szoktuk meg – főként akkor nem, ha kevesebb tojással is készül…

Így van ez a darával is. A Rómából származó “polenta” (római módra készült gnocchi, vagyis gnocchi alla romana) is durumbúzából készül, mégpedig darával, ettől rusztikusabb, harapósabb lesz. Bár több recept egyszerűen csak darát ír, ami megtévesztő, a klasszikus azonban valóban durumbúza darájával készül. (Sima búzadarával olyan lenne, mint egy sajtos-sós tejbegríz – lényegében az is.) Gombócoknak hívják őket, pedig hagyományos is éppen úgy készül, mint északi társa, a polenta! Vagy hogy fokozzam a káoszt, a klasszikus burgonyás gnocchi is akkor lesz jobb, ha egy kis durumdarát teszünk hozzá, és nem csak közönséges búzaliszttel gyúrjuk össze! Eredetileg ez is a hagyományos burgonyás gnocchi volt, de a többféle legenda közül talán az a leghihetőbb, hogy egy rosszfogú szakács készítette először darával, aztán úgy megízlett mindenkinek, hogy már önállóan is megállta a helyét. Mi sem bizonyítja ezt jobban, hisz a zsályás vaj, mint mindkettő legkedveltebb mártása, ugyanúgy megmaradt.
Elkészítjük a tejjel, vagy vízzel, húslevessel készült grízt, de fontos, hogy tegyünk bele egy kevés vajat, kössük tojássárgájával és a végén keverjünk alá egy kevés reszelt, finom parmezánt is. Formára simítjuk, hagyjuk egy lapon kihűlni, majd miután megdermedt, szépen felszeleteljük. Ha csinosan akarjuk, félholdakra, vagy rombuszokra vágjuk, sütőben megsütjük és zsályás barna vajjal, vagy paradicsomos sugoval leöntve tálaljuk előételként. Önmagában mártásos húsok kísérőjeként is nagyon jó (bár ez Itáliában nem szokás), nálunk akár a zsemlegombócot is helyettesítheti a karácsonyi töltött liba vagy kacsa mellett. 

Ami az arányokat vagy a rávalókat illeti, ennek a római gnocchinak is számtalan variációja létezik és olyan klassz alap, hogy bátran lehet vele kísérletezgetni!
Visszatérve a vacsoránkhoz, finoman olvadó fontinát sütöttem rá, épp annyira, hogy a sajt ne legyen kemény. Mártás kellett hozzá, hogy ne legyen olyan tömény, ezért egy hagymás-paradicsomos keveréket összepároltam, de egzotikus illatokkal felturbóztam. Csillagánizst és vaníliát pirítottam az olajban, ettől olyan keleties és kissé buja lett az egész tálka.
És hát mennyiségre ez sem volt sok, még mindig kopogó szemekkel vártuk a negyedik fogást:-))
A receptet egy szeméyre írom, én lapos crème brûlée-s formákban sütöttem, ez a mennyiség pontosan elegendő volt a célra. Egy normál előételadagnak ennek a dupláját venném.

Durumbúza-dara már Pesten is kapható néhány helyen. Igaz, nem olcsó, de elég belőle pár kanállal, akkor a tészta is jobb lesz tőle. Arra figyeljünk, hogy a csomagoláson a durumbúza jelölése valamelyik nyelven rajta legyen, ha nem jelölik, akkor általában sima búzadaráról van szó. (en: durum wheat semolina, de: Hartweizengriess, it: semola di grano duro, fr: semoule de blé dur, es: sémola de trigo duro).

Gnocchi római módra olvasztott fontinával és fűszeres paradicsommal
(Gnocchi alla romana con fontina e con salsa di pomodori secchi)

Egy kis lábasban közepes hőfokon felhevítem a tejet és belekeverem a darát. Sózom, kevergetem és ha néhány perc múlva már sűrűsödni kezd, hozzáöntöm a bort és a húslevest is. Mikor már összeállt (ennél a kis mennyiségnél nem tart tovább 6-8 percnél), beleteszem a tojássárgáját, egy kevés reszelt sajtot (mindkettő elhagyható, viszont finom bársonyos lesz tőle) és a tűzhelyről lehúzva belekeverem a hideg vajat.
Kivajazok egy kis lapos tűzálló tálat és két kiskanál segítségével a gnocchimasszából néhány halmot teszek rá.
A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. A salottát apró csíkokra vágom és a paradicsom alól elvett olajban a csillagánizzsal és a felhasított vaníliával együtt megfonnyasztom, közben hozzáöntöm a bort, esetleg alaplevet is, mindegyikből épp egy pici mennyiséget. Beleteszem a csíkokra vágott aszalt paradicsomot, a koktélparadicsomot pedig negyedelem, ujjal kiveszem a magját és azt is beleteszem. Összeforralom, teszek bele pár csepp balzsamecetet (ne többet), sózom és borsozom. (A friss paradicsomot elhagyhatjuk, akkor több szárított kell.)
A fontinából néhány csíkot vágok és ráültetem a gnocchikra, majd betolom a sütő középső részére és 8 perc alatt megolvasztom rajta a sajtot. Nem kell tovább, csak pont annyira, hogy a sajt már melegen remegjen és épp még ne folyjon le róla. Ha kész, kiveszem a tálkákat, a sarkaiba ültetem a paradicsomot, borsot tekerek rá és azonnal, forrón tálalom.
1 személyre /