Sze 112014
 

Nincs szerencsém, a spanyol Vuelta úgy múlik el, hogy a posztjaim megjelenésekor nem vagyok gépközelben (legalábbis korlátozottan), így valószínűleg most sem tudok majd referálni az előző nap eseményeiről. (De igen :). A tegnapi sprintszakaszt a német Degenkolb nyerte, immáron negyedik etapgyőzelmét aratva. Az összetettben még mindig Contador vezet, nincs már sok hátra, meglátjuk, meg tudja-e tartani előnyét. További információk ITT.) Újra konzervből dolgozom két napig, de ez mit sem von le a fogások értékeiből! Continue reading »

okt 102013
 

Pár évvel ezelőtt kaptam egy üveg fűszerkeveréket, amit azon nyomban bevágtam a fűszerpolc hátuljára. Most mégis, erősen mediterrán jellegű konyhában szentségtörés olyan fűszert tartani, aminek az a felirata, hogy bruschetta.
Gondoltam én.

Aztán tavaly megtörtént az “eset”. Polcrámolás és -takarítás közben levertem egy üveg vörösbort, ami magával rántott még pár útjában lévő kamralakót. Nem találjátok ki! A bruschetta seasoning földet érve mindenestől belehasalt a szétterülő vörösbortócsába és – tessék figyelni, most jön a csattanó – elkezdett egy hihetetlen finom illatot árasztani. Abban a pillanatban.
Nos, ez volt a halottnak nyilvánított bruschetta fűszerkeverékem újjászületése. Continue reading »

jún 172012
 

Még május elején készült ez a nagyon finom, és főleg igen egyszerű, húsnélküli vacsora. Talán még nem futottunk ki a spárgaszezonból, és még érdemes elkészíteni. Ebbe sem került semmilyen fűszer, hozzávaló, ami elnyomná a zöldség tiszta ízeit, fűszerként markáns olívaolajat és lágy ecetet használtam, a tetejét érdemes a legvégén sószilánkokkal megszórni, hogy az élmény még nagyobb legyen.
A bormártás elkészítése mindig érzékeny dolog, a hozzávalók mennyisége függ a bor minőségétől, a hőfoktól és a beforralás idejétől is, kóstolgatni kell! (Csak ne annyit, hogy elfogyjon az egész:) Continue reading »

dec 112011
 

Tagliatelle aszalt paradicsommal és dióolajjal
(Tagliatelle ai pomodori secchi e olio di noci)

160 g tagliatelle
1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
1 ágacska rozmaring
kb. 40 g aszalt paradicsom
1 bő tk kapribogyó
1 nagy löttyintés (úgy fél deci) száraz marsala – vagy egyéb száraz fehérbor
4 ek hidegen préselt dióolaj
parmezán a tetejére


Először egy kis tálkába teszem az aszalt paradicsomot és annyi vízzel felöntöm, amennyi ellepi. Egy óráig – de sürgős esetben is legalább egy fél órát hagyom pihenni.
Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az elfelezett és vékonyra vágott salottahagymát és a rozmaringágat. Akkor hozzáadom a kanállal kiszedett aszalt paradicsomokat és a vízzel alaposan leöblített kapribogyóval együtt hozzáteszem a hagymához. Hozzáöntöm a marsalát és alacsony lángon, néha kevergetve párolgatom. A végén kiveszem a rozmaringágat.
Közben al dente kifőzöm a tésztát. Ha kész, szűrővel kiveszem egy tálba, rászedem a paradicsomos masszát, hozzáöntöm a dióolajat és alaposan átkeverem.
Sózom és borsozom.
Tányérokra szedem és megszórom reszelt parmezánnal.
2 személyre

máj 082010
 

A legjobb risotto, amit valaha főztem. Komolyan. Természetesen könnyű így nagyot mondani, hogy rajtam kívül senki sem kóstolta, de az biztos, hogy ezzel sikerült megugranom a saját magam állított risottomércét. Ami elég magas.
Azért megmagyarázom, nehogy még önteltnek tartson valaki is:)

Az árnyaltabb képhez persze hozzátartozik, hogy fabatkát sem ért volna az én kis rizsfőzőtapasztalatom, ha nincsenek kéznél ezek a remek alapanyagok. De voltak.
A dolog úgy kezdődött, hogy a múlt heti lábadozásomat szerettem volna hétvégén valami igazán jó, lelket is melengető finomságokkal megsegíteni. Gyönyörű medvehagymát kaptam, annyira szép volt, hogy egyesével kiteregettem őket a konyhapultra, gyönyörködtem bennük öt percig és néhány levelet átszellemülten elrágcsáltam.  Azon tanakodtam, hogy betekerem őket, mint Flat-cat, ez lett volna a méltó vég, de ehhez valahogy nem volt igazán kedvem:), vagy nem voltam még eléggé kilábadozva.
Végül is fájó szívvel széttrancsíroztam egy részét az aprítóban, de az íze teljesen kárpótolt. Francia vajat használtam, házi alaplevet és volt még a hűtőben egy darab taleggio-sajtom (ezzel retekmártogatóst készítettem egy nappal előtte), ezt tettem bele.

Ami szerintem a legjobban meghatározta az ízét – persze a medvehagymán kívül, mert abből elég sokat sikerült beletennem -, az a beforralt marsala volt. Máshogy is készítettem, ahogy eddig. A lényege az, hogy az egész fűszeres emulziót a végén kevertem a rizshez, nem pedig apránként, ahogy eddig. (Ezt a dolgot azonban még fejlesztenem kell:)) Az egész boros redukció medvehagymástúl, paradicsomostúl olyan bombasztikus ízélményt eredményezett, hogy a risottómat felhelyeztem a dobogó legfelső fokára.
Persze az is lehet, hogy végleg megelégeltem a vírust, és végre élvezni tudtam a kirobbanó ízeket.

Risotto medvehagymával, szárított paradicsommal és taleggio-valMedvehagymás risotto kevés paradicsommal és taleggio-val
(Risotto al pomodoro secco e aglio orsino)

1 szűk ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
80 g risottorizs (pl. Arborio)
30-40 ml száraz fehérbor
kb. 500 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 késélnyi vaj
kb. 50 g taleggio
A medvehagymás masszához
kb. 60 ml száraz marsala (vagy száraz szamorodni, tokaji)
4-6 levél medvehagyma
néhány levél petrezselyem
2 db olajban eltett, szárított paradicsom
feketebors, frissen őrölve

Egy lábasban felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott salottát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Hagyom, hogy elpárologjon, onnantól alaplevet öntök alá és mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha mindet magába szívta.

Közben elkészítem a belevalót. A marsalát néhány perc alatt a harmadára redukálom. Aprítóba teszem a medvehagymát (6 levél már igen markáns ízt ad), a petrezselymet (ebből most csak kevés szükséges, hogy ne nyomja el a medvehagyma ízét), az olajtól lecsöpögtetett paradicsomot és a borsot és a beforralt borral simára turmixolom.
A taleggiot apró kockára vágom, a tányért beteszem az 50 °C-os sütőbe, hogy meleg maradjon. (legegyszerűbb és legkönnyebb hűtőből kivéve felvágni a sajtot és hidegen a risottohoz keverni, a hőtől  úgyis jól olvad.)

Ha a rizs kész – tehát kívül már puha, belül meg már éppen nem nyers -, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, tehát ne legyen túl száraz! (A képen is látszik, hogy most folyékonyabbra hagytam, mégse “spóroljunk” az alaplével.) Félrehúzom, belekeverem a medvehagymás masszát, egy késélnyi hideg vajat és alákeverem a taleggio-kockákat. Nem érdemes beleolvasztani, ennél úgy jó, ha néha nyelvünkre olvad a sajt.
Azonnal tányérba szedem és tálalom.
1 szeméyes adag /

máj 112009
 

Néha a legegyszerűbb dolgok a legjobbak. Nem először történt meg, de néha rájövök erre a bölcs igazságra és újra és újra rácsodálkozom, hogy milyen fantasztkus ételeket és íztalálkozókat varázsolhatunk a szánkban néhány hihetetlen finom hozzávalóval!

Még pácnak is alig nevezném ezt az öntetet, olyan szimplán egyszerű, pedig az. A kecskesajtot egész napra bedugtam egy remek, markáns olívaolajból és grappából álló pácba, amibe csupán kevés rucolát tettem. Merész? Ó, dehogy is, bár a grappa először túl meghatározó ízű, de nem kell kóstolgatni, várjunk csak türelemmel, amíg szépen elül az íze és egybeolvad a kecskesajttal. Ami marad, azt tunkoljuk ki fehérkenyérrel és eszegessünk hozzá paradicsomot és olívabogyót. 
Vagy bármit, ami jólesik.

Vigyázat, naggyyon finom !
Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal
Grappában pácolt kecskesajt

1 guriga (200 g) kecskesajt (félérett, brie-szerű sajt)
kb. 100 ml olívaolaj
30 ml grappa (középerős olasz törkölypálinka) 
1 gerezd fokhagyma
1 maréknyi rucola
só, feketebors
Az összeállításhoz
olajban eltett szárított paradicsom
fekete olajbogyó
fehérkenyér

A páchoz összekeverem az olajat a grappával, beleteszem a zúzott fokhagymagerezdet, (egy elég lesz, ne tegyünk bele többet!) kissé sózom és beleteszem a felvágott rucolát. A sajtot szeletekre vágom. Egy lapos tál aljára csorgatok egy kevés olajat és ecsettel szétkenem, így nem tapadnak oda a korongok. Ráültetem a korongokat és leöntöm a páccal, hogy mindenhol érje. Legalább fél napra, de inkább egy egészre lefedve hidegre teszem.
Tálalásnál olajbogyót, szárított paradicsomot és enyhén pirított fehérkenyeret adok mellé.
3-4 személyre /
              Grappában pácolt kecskesajt rucolás olívaolajjal

jan 152009
 

Nemcsak a blogban jelent meg régen leves, de az Újévet leszámítva misem ettünk az utóbbi időben. Pedig kár lenne elhanyagolni, ilyenkor egysűrű, forró leves az egyik legjobb, amit tehetünk magunkért -leszámítva persze a forralt bort, de annak igen kétes a tápláló hatása.

Ezta levest pedig még akkor is össze lehet dobni, ha éppenséggel késő esteesünk be az ajtón, és bár tele van a hűtő mindenféle finomsággal, mimégiscsak valami gyomormelengető levesre és arra a forró tálkáragondolunk, amit két kezünkkel körbemarkolászhatunk.
Komolyan mondom, ezt a levest röpke negyedóra alatt állítottam össze – hihetetlen, ugye?? Pedig pontosan így volt!

Najó, van egy kis titka a dolognak. A húsgombóc már készen volt, csak előkellett venni a fagyasztóból. Nemrég ugyanis fantasztikus felismerésemvolt, amikor a szuperpiacon kézbe vettem egy húsgombócos zacskót. Milenne, ha magam gyártanék ilyet? Csak össze kell gyúrni ízlés szerint ahúsgombócokat – minél kisebbeket, annál jobb -, kevés olajban forgatvakisütni őket, hűlni hagyni és aztán fóliába csomagolva bepaterolni őketa fagyasztóba. Egyszerű, nem?? :) Hozzá kell azonban tennem, hogy akész-húsgombóc-projektet a szilveszterről megmaradt tetemes mennyiségis indikálta, de innen már egyenes út vezetett a saját felfedezésemfinomításához. Az sem elhanyagolható tényező, hogy időben szóltam a férjemnek, kapjon ki a fagyasztóból néhány szem gombócot.

Ha nincs kéznél üveges csicseriborsónk, akkortoll a fülünkbe, a leves nem lesz kész 15 perc alatt. Egy éve azonbanRossamelától ellestem ezt a kényelmességet, és szerencsére mindig, demindig van itthon üvegbe zárt csicseri és fehérbab is. Sajnos nemannyira finom, mintha magam főzném, de az idő néha nagy úr…

Húsleves.Na jó, ne legyünk olyan szőrösszívűek, de a legfinomabb mégiscsak egyjó erős, saját főzésű húsleves, akkor már se sózni, borsozni nem iskell. Eszméletlen, milyen mértékben lehet fokozni a leves élvezetiértékét egy igazi, házi húslevessel! Ne sajnáljuk belőle, hálás dologlesz!

Az összes többi hozzávaló mindig van otthon. Paradicsomkonzerv tucatjával áll a polcon, szárított paradicsom hetekig eláll a hűtőben (ezt állandóan használom), a pestot is elővehetjük az üvegből, amit már hetekkel ezelőtt elkészítettünk. (A piros pesto hozzávalói nem teljesen pontosak, de a legjobb, érzésből, kóstolgatással elkészíteni. A pesto rosso-ról majd részletesebben is írok, addig álljon itt ez a heveny recept.) Parmezán vagy esetleg pecorino is lapul mindig a hűtőben, bazsalikom és rozmaring meg még ilyenkor is megterem a cserépben. (Ez biztos, nálam van.) És mosttessék utánaszámolni, stopperórát benyomni, így már hihető a negyedóra, ugye??
Paradicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestovalParadicsomos csicseriborsóleves húsgombóccal és szicíliai pestoval
(Zuppa di ceci con polpette di carne e pesto alla siciliana)

A  húsgombócokhoz
kb. 250-350 g húsgombóc:
200-300 g marhahús, darálva
1 db tojás
100 g (2 szelet) száraz fehér kenyér
kevés tej (vagy víz, fehérbor)
1 gerezd fokhagyma
maroknyi petrezselyem
só, bors
A leveshez
2 ek olívaolaj
2 db salotta
400 ml
dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
800-900 ml húsleves
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
1 db csípős pirospaprika
200 g csicseriborsó, készre főzve
1-2 ek paradicsompüré (3x-os)
parmezán a tetejére
A piros pestohoz
5 db szárított paradicsom
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi bazsalikom
2 ek fenyőmag
1-2 ek pecorino (vagy parmezán)
1 db citrom reszelt héja
olívaolaj

1.  Elkészítem a húsgombócot. A kenyeret tejbe (esetleg vízbe, vagy fehérborba) áztatom, majd kinyomkodva hozzáadom a darált húshoz, beleteszem a tojást, a zúzott fokhagymát és a felvágott petrezselymet. Fűszerezem és jól összegyúrom.
2.  A pestohoz aprítóba teszem a hozzávalókat és pár másodperc alatt összeforgatom.
3.  Egy nagy lábasban olajat hevítek és megpárolom benne a karikára vágott salottát. Beleöntöm a paradicsomot, kevés alaplével hígítom és beleteszem a húsgombócokat és a fűszereket. Alacsony hőfokon hagyom gyöngyözni, amíg a gombócok majdnem megfőnek, akkor beleteszem a csicserit és esetleg a csípős paprikát is és annyi alaplevet, hogy sűrű levest kapjak. Egy kevés paradicsompüré nem árthat még bele. Kerekre ízesítem és összeforralom.
4.  Tálalásnál a tányérokban megszórom reszelt parmezánnal és piros pesto-gömböket pöttyintgetek rá.
6 nagy tányérnyi leves /

dec 032008
 

Folytatódik a vacsoránk. Már a harmadik fogásnál tartunk, de még mindketten farkaséhesen várjuk a folytatást – hiába, így jár az, aki minimál felfogásban próbál romantikázni. Kellemes velejárója a dolognak, hogy képtelenek vagyunk magunkat degeszre zabálni:-)), egyszerűen nincs miből… ami persze a vacsora további lefolyására igen jótékony hatással van.

De ne is szaladjunk elébe a dolgoknak.
A menü tervezésénél – amire túl sok időm ugye nem volt – természetesen megfordult a fejemben, hogy jó lenne beiktatni ide egy könnyű tésztát. Mi sem egyszerűbb, gyorsabb, a friss hozzávalókból pikk-pakk össze is lehet dobni, amíg forr a leves, vagy karamellizálódik a cukor. Friss hal beszerzésére nem volt már időm, pedig az motoszkált a fejemben, egy hal és egy pasta könnyed szimbiózisa. Elképzeltem, hogy ide leginkább egy könnyű párolt, fűszeres hal illene a legjobban. Egy pillekönnyű, pirított sütőtökös, Szent Jakab-kagylóval megforgatott pappardella. (Mondjuk ez nem kimondottan a gyorsan, finomat kategória!) Főleg akkor nem, ha magam akarom a tésztát is gyúrni, az akkor már egy félnapos projekt. Vagy a férjem egyik kedvence a tonhalmártásos borjúszeletek (vitello tonnato) pl. Gabah után, de ezt ilyen kis mennyiségben végképp nem érdemes elkészíteni, ezért ötlet most elvetve. 
Közben biztos kiderül az is, hogy szerettem volna minden egyes fogást akár egyszemélyes adagként is elkészíteni, így bármikor könnyedén, akár később is fel lehet szorozni a mennyiségeket, de az adagok is mindig egyszemélyes tálkákban készültek.
Lehet, hogy ez lesz az egyszemélyes romantikus vacsora standardmenüje?? :-)

Aztán beugrott a polenta, egyszerű, előkészíthető, és szeretjük.
A harapósabb változatot készítettem, ami római gnocchi néven ismert, mert Latiumból származik, és teljesen olyan, mint a polenta – csak épp nem kukoricából készül, hanem a durumbúza szemcsésre őrölt változatával, a durumdarával.

A durumbúza (Triticum turgidum durum, en: durum wheat, de: Hartweizen, it: grano duro, fr: blé dur, es: trigo duro) a tönkölybúza (Triticum spelta L.) mellett egy igen ősi búzafajtánk, kutatások bizonyítják, hogy már több ezer éve termesztik. Első források szerint a Keletrómai Birodalom területén honosodott meg, ezért sem meglepő, hogy az észak-afrikai és az arab országokban igen népszerű kuszkuszt és a bulgurt is főként durumbúzából készítik.
Állaga miatt kemény-, vagy üvegszemű búzának is nevezik, mivel a szemek törésfelülete opálosan áttetsző. Neve is ebből származik, a durum szó latin jelentése: “kemény”. A nálunk mindennaposnak mondható, közönséges búzánkkal szemben (Triticum aestivum, en: common wheat, de: Weichweizen, it: grano tenero, fr: blé tendre, es: trigo candeal) a durumbúzának igen magas a fehérje- és a gluténtartalma, emiatt jóval magasabb tápértékű, mint a hagyományos búza. Kiválóan alkalmas tészták gyúrására, vagy csodásan megkelt fehérkenyerek sütésére, mint például a tipikus olasz kenyerek vagy a franciák baguette-je.
Tésztagyúrásnál lehet ugyan, de nem szükséges tojást beletenni, a lisztben vagy a durvább szemcsézetű darában épp elég kötőanyag van, a tészta rugalmas és jól formálható lesz. (Csak a közönséges búzaliszttel gyúrt tésztába kell a tojás.) Ha bármit sütünk közönséges lisztből, egy kevés durumliszttel – vagy inkább a gyakrabban kapható durumdarával könnyen feljavítható a tészta is. 
Sokan – a tészták révén – épp az olasz konyhából ismerjük, pedig főként Észak-Amerikában és Közép-Ázsia mérsékelt övi részén termesztik, ott, ahol száraz, rövid és forró a nyár. Talán meglepő, de Olaszország is importra szorul durumbúzából, hazai termeléséből nem tudja ellátni saját magát. 

A durumbúzából készült tészta, kenyér íze is más. Aki evett már valódi olasz pastát (létezik olyan, aki még nem?), az pontosan tudja, mi a különbség a harapós, rugalmas olasz durumtészta és a hagyományos lisztből gyúrt tésztáink között. Az ízbéli különbség érezhető, ezért néha magyar tésztából nem is ízlik egy olasz mártással készült étel, ha azt úgy szoktuk meg – főként akkor nem, ha kevesebb tojással is készül…

Így van ez a darával is. A Rómából származó “polenta” (római módra készült gnocchi, vagyis gnocchi alla romana) is durumbúzából készül, mégpedig darával, ettől rusztikusabb, harapósabb lesz. Bár több recept egyszerűen csak darát ír, ami megtévesztő, a klasszikus azonban valóban durumbúza darájával készül. (Sima búzadarával olyan lenne, mint egy sajtos-sós tejbegríz – lényegében az is.) Gombócoknak hívják őket, pedig hagyományos is éppen úgy készül, mint északi társa, a polenta! Vagy hogy fokozzam a káoszt, a klasszikus burgonyás gnocchi is akkor lesz jobb, ha egy kis durumdarát teszünk hozzá, és nem csak közönséges búzaliszttel gyúrjuk össze! Eredetileg ez is a hagyományos burgonyás gnocchi volt, de a többféle legenda közül talán az a leghihetőbb, hogy egy rosszfogú szakács készítette először darával, aztán úgy megízlett mindenkinek, hogy már önállóan is megállta a helyét. Mi sem bizonyítja ezt jobban, hisz a zsályás vaj, mint mindkettő legkedveltebb mártása, ugyanúgy megmaradt.
Elkészítjük a tejjel, vagy vízzel, húslevessel készült grízt, de fontos, hogy tegyünk bele egy kevés vajat, kössük tojássárgájával és a végén keverjünk alá egy kevés reszelt, finom parmezánt is. Formára simítjuk, hagyjuk egy lapon kihűlni, majd miután megdermedt, szépen felszeleteljük. Ha csinosan akarjuk, félholdakra, vagy rombuszokra vágjuk, sütőben megsütjük és zsályás barna vajjal, vagy paradicsomos sugoval leöntve tálaljuk előételként. Önmagában mártásos húsok kísérőjeként is nagyon jó (bár ez Itáliában nem szokás), nálunk akár a zsemlegombócot is helyettesítheti a karácsonyi töltött liba vagy kacsa mellett. 

Ami az arányokat vagy a rávalókat illeti, ennek a római gnocchinak is számtalan variációja létezik és olyan klassz alap, hogy bátran lehet vele kísérletezgetni!
Visszatérve a vacsoránkhoz, finoman olvadó fontinát sütöttem rá, épp annyira, hogy a sajt ne legyen kemény. Mártás kellett hozzá, hogy ne legyen olyan tömény, ezért egy hagymás-paradicsomos keveréket összepároltam, de egzotikus illatokkal felturbóztam. Csillagánizst és vaníliát pirítottam az olajban, ettől olyan keleties és kissé buja lett az egész tálka.
És hát mennyiségre ez sem volt sok, még mindig kopogó szemekkel vártuk a negyedik fogást:-))
A receptet egy szeméyre írom, én lapos crème brûlée-s formákban sütöttem, ez a mennyiség pontosan elegendő volt a célra. Egy normál előételadagnak ennek a dupláját venném.

Durumbúza-dara már Pesten is kapható néhány helyen. Igaz, nem olcsó, de elég belőle pár kanállal, akkor a tészta is jobb lesz tőle. Arra figyeljünk, hogy a csomagoláson a durumbúza jelölése valamelyik nyelven rajta legyen, ha nem jelölik, akkor általában sima búzadaráról van szó. (en: durum wheat semolina, de: Hartweizengriess, it: semola di grano duro, fr: semoule de blé dur, es: sémola de trigo duro).

                     Gnocchi alla romana - Gnocchi római módra, fontinával és paradicsommal

Gnocchi római módra olvasztott fontinával és fűszeres paradicsommal
(Gnocchi alla romana con fontina e con salsa di pomodori secchi)

A gnocchihoz
100 ml tej
1 ek száraz desszertbor, vagy száraz vermut (Noilly Prat)
1-2 ek erős húsleves
25 g durumbúza-dara
½ mk só
½ db tojássárgája (elmaradhat)
1 tk vaj
1 ek parmezán (elmaradhat)
A paradicsomraguhoz
1 ek olaj (a paradicsom alól)
½ db salotta
1 db csillagánizs
½ rúd vanília vagy 1 tk vaníliakivonat
2 ek brandy
2 db aszalt paradicsom (olajban eltett szárított paradicsom)
2 db koktélparadicsom
néhány csepp – 1 mk balzsamecet (pl. paradicsomos vagy fügés)
só, bors
A tetejére
30-40 g fontina

Egy kis lábasban közepes hőfokon felhevítem a tejet és belekeverem a darát. Sózom, kevergetem és ha néhány perc múlva már sűrűsödni kezd, hozzáöntöm a bort és a húslevest is. Mikor már összeállt (ennél a kis mennyiségnél nem tart tovább 6-8 percnél), beleteszem a tojássárgáját, egy kevés reszelt sajtot (mindkettő elhagyható, viszont finom bársonyos lesz tőle) és a tűzhelyről lehúzva belekeverem a hideg vajat.
Kivajazok egy kis lapos tűzálló tálat és két kiskanál segítségével a gnocchimasszából néhány halmot teszek rá.
A sütőt alsó-felső állásban 180 °C-ra előmelegítem. A salottát apró csíkokra vágom és a paradicsom alól elvett olajban a csillagánizzsal és a felhasított vaníliával együtt megfonnyasztom, közben hozzáöntöm a bort, esetleg alaplevet is, mindegyikből épp egy pici mennyiséget. Beleteszem a csíkokra vágott aszalt paradicsomot, a koktélparadicsomot pedig negyedelem, ujjal kiveszem a magját és azt is beleteszem. Összeforralom, teszek bele pár csepp balzsamecetet (ne többet), sózom és borsozom. (A friss paradicsomot elhagyhatjuk, akkor több szárított kell.)
A fontinából néhány csíkot vágok és ráültetem a gnocchikra, majd betolom a sütő középső részére és 8 perc alatt megolvasztom rajta a sajtot. Nem kell tovább, csak pont annyira, hogy a sajt már melegen remegjen és épp még ne folyjon le róla. Ha kész, kiveszem a tálkákat, a sarkaiba ültetem a paradicsomot, borsot tekerek rá és azonnal, forrón tálalom.
1 személyre /

Gnocchi alla romana fontinával és paradicsommal

nov 152008
 

Ez a mártás most csak hirtelen összevágott szárított paradicsomból és olajbogyóból áll, de ha időnk engedi, tehetünk még bele kevés egyéb zöldséget, vagy szardellát is.

Pappardelle szárított paradicsommal
(Pappardelle con pomodori secchi)

250 g pappardelle
1-2 ek olaj a paradicsom alól
1 fej salotta
1 maréknyi szárított paradicsom
1 maréknyi fekete olívabogyó, vagy
1 ek kapribogyó (sóban eltett)
só, bors, szükség szerint

parmezánforgács a tetejére


1. Al dente kifőzöm a pappardellét, közben épp elkészül a mártás is.
2. Egy lábasban olajat hevítek, rádobom a felvágott salottát, majd a durvára vágott szárított paradicsomot és az olajbogyót (vagy az átöblített kapribogyót) is. Sózom, ha szükséges és teszek rá petrezselymet is, ha van.
Forgácsolt parmezánnal remek!
2 személyre /

okt 142008
 

Tonhalas spaghetti tojással
(Spaghetti al tonno con uovo)

2 ek olaj (a tonhal alól vagy a paradicsom alól, esetleg olívaolaj)
1 fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 doboz olajos tonhal (180-200 g-os)
5 db olajban eltett szárított paradicsom
só, bors
220 g spaghetti
4-8 ek tészta főzővize


Olajban megpirítom a darabokra vágott hagymát és a szétnyomott fokhagymát. A tonhalat villával szétválasztom és a kisebb darabokra vágott paradicsomokkal együtt átkeverem a hagymával. Közben kifőzöm a spaghettit. Egy kis serpenyőben megsütöm a tojásokat, de mindegyik oldalát csak egy, másfél percig, hogy a belseje még folyékony maradjon. A tésztát leszűröm, de egy kevés főzőlevet megtartok, és egy kicsit felhígítom a tonhalas mártást, mert elég száraz lesz. Sózom és borsozom.
Ha kész a tészta, egy tálban összekeverem a tonhalas mártással. A tányéron a tésztára fektetek egy szelet sült tojást, hogy ha a sárgáját felvágjuk, szépen rácsorogjon a spaghettire.
Sajtot nem tettünk rá, de nyugodtan lehet.
2 személyre /

Júl 092008
 

A caponata nevét már biztosan sokan hallották, de akik nem ismerik pontosan, azok is bizonyára az olasz konyhával hozzák kapcsolatba. A caponata szerintem több ennél, hisz Szicília egyik legismertebb ételéről van szó! Én azért nem is mennék bele ilyen diskurzusokba, hisz a szicíliai konyha annyi, de annyi pazar fogást tartalmaz, hogy én még a Top Ten-nel is igencsak bajban lennék.

A caponatat, mint minden nemzeti ételt, ugyanúgy nehéz behatárolni, hisz ezernyi módon készítik, minden háziasszonynak meg van a saját receptje. Gondoljunk csak a mi lecsónkra! Annyi azért közös bennük, hogy hagymát, padlizsánt, paradicsomot és olívabogyót tartalmaznak és az arab beütésű Szicília konyhai hagyománya szerint ez is édes-savanyú ízkombinációval készül. Neve egy szicíliai hal nevéből származik, amit egykor egy, a caponatahoz hasonlatos mártással, salsával tálaltak. Aztán a tengerparti kis tavernákat is ekként nevezték el.

Ahogy a ratatouille-ra azt mondják, az a francia lecsó, erre is rá lehetne a szicílai padlizsános lecsó cimkét aggatni – bár az inkább a peperonata lenne.
Roppant változatosan el lehet készíteni. Sült hús vagy méginkább hal mellé köretnek készül, de mint a legtöbb olasz köret, ezt is lehet hidegen, előételként tálalni, akkor rusztikus, nagypórusú, falusi kenyeret lehet hozzá ropogtatni. Sőt, másnapra még jobban összeérnek az ízek, kiteljesesednek, és egy fenséges egytáétel-zöldséget kapunk.

Ahogy a mi lecsónknál, itt is számtalan variációs lehetőséget találunk. Tesznek bele édesköményt, szárzellert, paprikát, eredetileg pedig zöld olívabogyóval készül, nem is feketével. Én azonban a feketét mindennél jobban kedvelem, így most is ez ment bele. Elengedhetetlen a kapribogyó, amit nem üvegből tesznek bele (ilyet Szicíliában ritkán kapni), hanem sózott formában, amit kimérve mindig, minden piacon megvásárolhatunk. A leghíresebb és legjobb minőségű kapribogyó Pantelleria szigetéről származik, Szicília délnyugati részéről. Ha valaki arra jár, vagy akárcsak Szicíliában, nyugodtan vegyen a piacon egy nagyobb adag, sózott kapribogyót! A só miatt sokáig eláll, és a sok üveges, ecetes lé után valami fenséges ízélményben lesz része!!

capperi_di_pantelleria

A caponata-ba általában valamilyen csonthéjast is belefőznek, mandulát vagy fenyőmagot, Palermo környékén inkább az előbbit. A friss zöldfűszerek sem hiányozhatnak, általában friss bazsalikomlevelet főznek bele, de néha találkozhatunk mentával is (az itt elterjedt mentafajtát, a mentuccia-t használják)

A caponata épp egy olyan étel, amit a cucina povera, vagyis az egyszerűbb emberek konyháján is nagyon finoman el lehet készíteni, de a gazdagok aztán igazán értettek hozzá, hogy alaposan feltúrbozzák! A cucina ricca, amit a palotákban főztek, tintahalat is adott hozzá, de a legismertebb caponata még ennél is több:
Cataniaból származik, és a San Bernadino kolostor szerzetesei készítették ezt a caponatanak igencsak luxusszámba menő verzióját: a kész, párolt zöldséget egy olvasztott csokoládéból és pirított manduladarabkákból álló mártással öntötték le, amibe még főtt tojásszeletkéket is tettek.
Mit lehet erre még mondani? Tudtak élni, az egyszer biztos!!

Ezt az express verziót két éve, nyáron fejlesztettem ki. Talán emlékszik még rá mindenki, a hőmérő higanyszála napközben beragadt a 40 fok tájékán, ilyenkor az emberlánya nemhogy a konyhába nem akar kimenni, de komoly falatokat sem kíván. Azonban este, mikor már enyhült a hőség, jó lett volna valamit finomat enni. Egy szelet könnyű sült hús, egy kevés saláta vagy zöldség, hozzá egy könnyű, hűs fehérbor.
Egy nagy tálban ezért összeállítottam a caponatat és betoltam a sütőbe. Magára hagytam egy órát, közben a teraszon hűsöltünk és kortyolgattuk a borainkat. Mire megsült a hús, a caponata kihűlt és lehetett tálalni, így este 10-kor már elviselhető 30 fokban vacsoráztunk.
A caponatat egyébként ugyanúgy, külön-külön sütve kellene készíteni, akárcsak a ratatouille-t. Ezzel nem törődtem, de a végeredmény még így is igencsak finom lett. Azóta nagyon gyakran készül így, és azt teszek bele, ami épp van a hűtőben.

A valódi caponatat majd leírom a szicíliai nyúlragu receptjénél, de végül is teljesen hasonló.

caponata_csoben_sutve3

Csőben sült caponata, forró napokra 

1 db padlizsán (közepes méretű)
2-3 fej salotta
2-4 gerezd új fokhagyma
1 db kaliforniai paprika (bármilyen színű)
1 db szárzeller (elhagyható)
4 db olajban eltett, szárított paradicsom (elhagyható, de jó bele!)
15-20 szem fekete olívabogyó
400 ml darabos paradicsomkonzerv
2 marék darabos mandula
50-100 ml fehérbor
3 ek olívaolaj
1 tk cukor
1-2 tk sherryecet, vagy aceto balsamico
1 tk só
zöldbors, frissen tekerve

8 levél bazsalikom (ízlés szerint)

A padlizsánt megmosom, hosszanti szeletekre, azokat szélesebb csíkokra, majd 2 cm-es kockákra vágom. Egy nagy keverőtálban besózom és félórára állni hagyom. Akkor átmosom és szitán lecsöpögtetem.
Sütés előtt 10 perccel a sütőt légkeverésen 175 ºC-ra előmelegítem.
A padlizsánt egy tűzálló tálba teszem és egymás után belehalmozom az összes hozzávalót:
A hagymát szeletekre, a friss fokhagymát kisebb darabokra, a paprikát falatnyira, a szárzellert centis darabokra, a szárított paradicsomot szintén kisebbre vágom. Az olajbogyót ki is lehet magozni, én most egészben hagytam. Az egészet hozzákeverem a padlizsánhoz. Beleforgatom a darabolt paradicsomot, mandulát, a bort, öntök bele olajat, cukrot és ecetet, sórom és borsozom. A bazsalikomleveleket egészben beleteszem, de fel is lehet vágni. Mire ezzel végzünk, az egész alatt elég sok folyadék áll, de nyugi, ez majd elforr.
A tálat lefedem és a középső sínen betolom a sütőbe. Jó egy óra alatt minden megpuhul és a folyadékot is nagyjából magába szívta. Ha túl sűrű lenne, lehet még bort önteni hozzá, de a végeredmény egy sűrűn szaftos mártás maradjon!
Tálalásnál a caponata mellé folyamatosan kis olajtócsát öntöttem, abba mártogattuk a kenyeret. A caponata tetejére a végén pár csepp nagyon sűrű, finom balzsamecetet is lehet csorgatni.
3 személyre / 335 kcal / 25,9 g zsír / LF30 69,6%
Olívabogyó és olajos szárított paradicsom nélkül, de 10 dekányi ciabattaval:
3 személyre / 276 kcal / 11,5 g zsír / LF30 37,4%

caponata_csoben_sutve1

 

Már 272008
 

Bizonyára nem így néz ki egy maradékokból összedobott vacsora, de ez bizony az! A húsvéti vendégeskedés után még annyi finomság maradt, azokat pedig hasznosan el kellett pusztítanunk, mert várt ránk Itália a saját finomságaival!
Így néhány előétel-tálat készítettem, mindenki azt evett, amihez gusztusa volt. Felhasználtam hozzá a salátákat, sajtokat, a diós-rucolapestot, friss paradicsomot, paprikás kolbászt, mini-palacsintákat, olívás kenyeret, a dressingeket, és még amit találtam a hűtőben… Nagyobb tűzálló tálkákba helyeztem őket és betoltam a sütőbe illetve a grill alá.

Annyira jól sikerültek, hogy legközelebb ezekre építem majd a menüt is!
(Kép csak az elsőről készült, utána besötétedett.)

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

4 levél radicchio
4 szelet brie (vagy egyéb olvadékony sajt)
4 tk rucolapesto
bors, frissen tekerve
2 ek pisztácia, nyersen
1 ek olívaolaj

Egy tűzálló tálkába beleteszem a – lehetőleg egyforma méretű – radicchiolevélkéket, beleteszek egy-egy szelet brie-t, ráültetek egy kanálka pestot (nálam ez diós rucolapesto volt), borsot tekerek rá, meghintem egy fél maréknyi megtört, nyers pisztáciával (de szárazon megpirított fenyőmag is tökéletesen megteszi) és meglocsolom egy kanálka nagyon finom olívaolajjal.
Betolom a grill alá és 5 percig sütöm, addig, amíg a sajt elkezd olvadni, de vigyázzunk, a radicchiolevélkék ne száradjanak ki!
1 személyre /

Sült radicchio, mozzarella, pesto és olajban eltett szárított paradicsom

A tálkákba beteszem a radicchiolevélkéket, belehelyezek egy-egy vastagabb mozzarella-korongot, megkenem a pestoval. Réteszek egy paradicsomdarabkát, és a levélkék közé is teszek egy kevés félbevágott darabot. Az egészet meglocsolom a paradicsom alól kimert olajjal (ha olívában tették el), vagy mogyoróolajjal. A tetejét meghintem egy kevés, szárazon megpirított földimogyoróval.

Sült radicchio, paprikás kolbász, koktélparadicsom, parmezán

Tálkába teszem a radicchiolevélkéket, a mélyedésükbe teszek két felvágott koktélparadicsomot, majd a tetejére biggyesztek két hajszálvékony szelet paprikás kolbászt (egyenként hajszálvékonyra szeletelve). Az egészet megszórom parmezánnal és meglocsolom egy nagy öntet olívaolajjal, hogy a végén alatta is maradjon. A levelek közé is lehet még tenni paradicsomot. 
Ebbe olívás kenyérkét tunkoltunk.

Grillezett lollo, brie-sajt, paprikás kolbász, fűszeres balzsamecet, parmezán, mini-palacsinta

Tálkába egy maroknyi lollo biondo, rá néhány szelet brie, majd erre néhány hajszálvékonyra szeletelt paprikás kolbász (tényleg hajszálnyi legyen, finomabb úgy!), az egészre egy hatalmas öntet fügés, sűrű balzsamecet (2 evőkanálnyi is lehet), majd az egészet megszórni parmezánnal. Sütő, grill, majd tálalásnál a vékonyra kisütött mini-palacsinták négybe hajtva a tányér mellé. Fenséges!!

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

Júl 292007
 

Régóta sütögetem már az olívás kenyeremet és akik ott voltak a GBT első találkozóján, élőben is megkóstolhatták. Nem is kenyér ez, hanem a négy tojás jóvoltából valamiféle átmenet a kenyérféle és a fűszeres, sós sütemény között – ezért lett a neve kenyérsütemény. Nem tudom semmilyen kategóriába sem betuszkolni, de azt hiszem, nem is kell: reggelire is szoktuk enni, de borkísérőnek is kiváló, sőt egyszer még egy sűrűn mártásos hús köreteként is adtam, mintegy a szalvétagombóc kissé meghasonlott alteregójaként.   

Egy hete grillezéshez újra elővettem ezt a kenyérsüteményt (ha valakinek jobb nevesítési ötlete van, szívesen fogadom:-), de ezúttal elhagytam a sonkát, helyette viszont bőséggel belevágtam a szárított paradicsomot.  
A véletlen hozta, hogy épp olvastam Gabojszánál, hogy már többször elkészítette a dagasztás nélküli sörös kenyeremet – és épp azokkal a hozzávalókkal kísérletezett, amikkel én is, épp ennél a kenyérnél.
No kérem, hogy fokozzuk a véletleneket (véletlenek pedig ugye nincsenek!), C&V jóvoltából a magyar gasztroblogszférában épp kezd szárnyra kapni a paradicsom aszalási láz (ahogy C&V fagyilobbizásának eredményét megismertük, nem is csodálkoznék, ha a fél magyar gasztroblog társadalom előbb-utóbb csak aszalna (magamat is beleértve), már ha lesz elég napsütése, az pedig lesz még, ahogy látom.) Nem kell ilyen melegben a sütő előtt görnyedezni, mert még is csak az az igazi. […..]

Jómagam ebből egyelőre kimaradok – nem, mintha nem lenne kedvem hozzá, de a fűszeres olajban eltett, szárított paradicsomot készen szoktam venni – és szerencsére nincs is olyan horribilis ára (amikről hallok), amit nem engedhetnénk meg magunknak elég sűrűn. Mivel sokáig eláll, általában mindig van a hűtőben, mert szinte bármit feldob, ami épp feldobásra vár és ezernyi dolgot lehet vele művelni. Eddig ugyan meg voltam elégedve a minőségével (egyszer egy fél dobozzal el is majszoltam, csak úgy), de gyanítom, hogy a házi napoztatású vagy süttetésű még ennél is jóvalta finomabb, zamatosabb.
Most ebbe a kenyérkébe is ezt került, de két fél adagot sütöttem abban a pont a fele formámban, amiről már írtam. Elkészítettem az alaptésztát, majd az utolsó hozzávalónak a felét (a recept egy teljes kenyér mennyiségéhez szól) beletéve két fél kenyeret sütöttem egymás után. Az egyikbe fekete olívabogyót tettem, a másikba brandy-be áztatott aszaltszilvát – ez azoknak jó, akik nem kedvelik az olajbogyót: nehezen tudom elképzelni, hogy létezne ilyen, de biztos akad.
Az alapreceptet ennél ugyanolyan jól lehet variálni, mint a sörös kenyérnél is, ha betartjuk a száraz- és a nedves anyagok arányát. A szilvás kenyér visszafogott, semlegesebb ízű lett, a favorit mindenképpen a jóféle, hatalmas fekete olajbogyóval készült kenyér lett!

Olívás-paradicsomos kenyér

Olívás-paradicsomos kenyér

250 g búzaliszt (BL55)
1 cs szárított élesztő
100 ml olívaolaj
100 ml fehérbor, száraz
4 db tojás
250 g szárított paradicsom, fűszeres olajban eltéve (150 g + 100 ml olaj)
100 g Gruyère, reszelve
Az olívabogyós változathoz
200 g fekete, nagyszemű olívabogyó, magozva (ha lehet, kimérve) 
Az aszaltszilvás változathoz
200 g aszaltszilva
2 ek brandy
1 csipet só

A sütőt 170 °C-ra (légkeverés) előmelegítem.
Egy hosszúkás sütőformát egy kevés olvasztott vajjal egy ecset segítségével kikenek. A szárított paradicsomot kisebb darabokra vágom. Az olívabogyós változathoz az olívákat felébe vágom, a szilvás változathoz a szilvákat kisebb darabokra vágom és egy tálkában beáztatom a brandybe.
Egy nagy keverőtálban elkeverem a lisztet az élesztővel, hozzáöntöm az olajat, bort, majd egyenként hozzákeverem a tojásokat. Beleforgatom az apróra vágott paradicsomot, majd a reszelt sajtot is. Hozzáteszem az olívát vagy az aszaltszilvát a brandyvel együtt és egy kevés sót .  
A tésztát beleöntöm a formába és 45 perc alatt készre sütöm. A vége felé érdemes tűpróbát tartani. A formában hagyom kihűlni.
16 szelet / 189 kcal / 11,5 g zsír / LF30 54,8%