máj 262010
 
Szupergyors tésztamártás. Amíg fő a tészta, addig kész a szósz is, csak legyen a kezünk ügyében egy kis maréknyi friss zöldfűszer!

Linguine zöldfűszeres joghurttal
(Linguine allo yogurt e alle erbe)

80 g linguine
120-150 ml zsírosabb joghurt
1 nagy maréknyi vegyes zöldfűszer (pl. bazsalikom, menta, zsálya)
só, bors, frissen őrölve
1 ek peperoncinos olívaolaj (vagy natúr olívaolaj + kevés csípős paprika)
3 db koktélparadicsom

A tésztát bő sós vízben kifőzöm.
Amíg a tészta fő, egy kis tálkába teszem a joghurtot és belekeverem az olajat. Belevágok egy maréknyi vegyes zöldfűszert, sózom és borsozom. A koktélparadicsomokat négybe vágom.
Ha a tészta megfőtt, elkeverem a fűszeres joghurttal, tányérba halmozom és ráteszem a paradicsomnegyedeket. Borsot tekerek még rá.
1 tányérnyi adag

Már 142010
 

Hónapok óta nem vettük már elő a tésztagépet. De hiányzott már nagyon a tésztagyúrás, gyömöszölés, a gyümölcsös tálban meg friss, illatos narancsok kellették magukat, talán innen jött az ihlet. Gyakran van az úgy, hogy sosem tudjuk meg, mi is volt a múzsa, de nem is ez a lényeg.
Mivel a tésztába olaj kell, nem is kevés, szinte tálcán – akarom mondani üvegben – kínálta magát a lehetőség: hát persze, narancsos olívaolaj! (És persze minden más ízesítésű olívaolaj, ezen lehetőségek száma pedig egyenlő a fekvő nyolcassal.) Ehhez adtam még némi kis tört peperoncinot és néhány szál sáfrányt is, de ez annyira nem érződött ki, sőt egyáltalán, így a receptben meg sem említettem. (Szerintem a narancs a sáfránnyal remek párost alkot, szóval egy következő alkalommal ezt a kettőst próbálom ki magában, de jóóóval több sáfránnyal.)

A tésztát még reggel, munka előtt gyúrtam össze, később pedig felhívtam a férjemet, hogy szerezzen be valami jóféle halat a narancsos tésztámhoz. Rábíztam. Gondoltam, kifőzzük a tésztát, a halból, akármi is lészen az, majd készítek valami mellé- meg rávalót.

Amikor késő este hazaértem, ez a látvány fogadott:

Narancsos olívaolajjal készült tagliatelle
Kissé eldobtam magam, a férjem meg vigyorgott, mint egy húsvéti nyuszi a polcon, de meg kell mondanom, semmiben nem találtam kivetnivalót. Egy kartondoboz szélére papírtörlőket akasztott, a doboz közepére egy vágódeszkát állított, ezekre aggatta a tésztacsíkokat. Remek látványt nyújtott az egész. Szegény csak annyit mondott, hogy legközelebb vágjam már kisebbre a peperoncinot, mert alig vitte a gép:)


Ja igen, akkor megkérdeztem, mi van a hallal, lesz-e még valami a tésztára, erre feltépte a hűtőajtót és előkapta ezt:


Gyönyörű, sushi-minőségű tonhal, vagy hat ekkora darab. Vétek lett volna szószba fojtani egy ilyen csodás példányt, ezért egyszerűen kérget sütöttem rá és szinte még nyersen felvágtam.
Maradt még belőle bőven, másnap tonhalcarpaccioként végezte.


Naranccsal készült tagliatelle hirtelen sült tonhallal
(Tagliatelle al profumo di arancia con fette di tonno)

A narancsos tésztához
200 g búzaliszt (BL55)
2 db tojás
2,5 ek narancsos olívaolaj
1 db narancs finomra reszelt héja
2 csipet szárított, tört peperoncino (vagy por)
½ tk só
Az összeállításhoz
2-3 szelet friss tonhal
2 ek-nyi olívaolaj (a sütéshez)
olívaolaj a tetejére (extra szűz, lágy, kissé gyümölcsös ízű)
só, feketebors
kevés petrezselyem

Először a hozzávalókból rugalmas tésztát gyúrok és fóliába csomagolva legalább fél órára a hűtőben pihentetem. Tésztagéppel a kívánt méretre vágom és felhasználásig kézzel lazán konyharuhára teszem.
Tálalás előtt apróra vágom a petrezselymet.
A friss tésztát 2 perc alatt kifőzöm. Közben egy serpenyőben olajat hevítek és a tonhalszeleteket mindkét oldalon másfél-másfél percig sütöm. Kiveszem és vékonyabb szeletekre vágom.
Közben a tésztát leszűröm, egy tálban összekeverem egy kevés olívaolajjal és a petrezselyemmel. Tányérokba teszem, mellé fektetem a tonhalszeleteket és meglocsolom egy kevés olajjal. Só és bors ízlés szerint.
2 személyre / 

jún 222008
 

Viva Italia ! (vagy España?:-)) Na, ezt inkább mindenkinek a saját vérmérsékletére bíznám, senkivel nem mennék ölre a ma esti olasz-spanyol meccs előtt…

Kedvcsinálónak azonban egy vérbeli olasz pastát ajánlok, hozzá pedig akár spanyol bort is kortyolgathat bárki, és akkor legalább gasztrovonalon lesz 1:1:-)))
Mi ehhez a szicíliai fogáshoz – hmm:-) szicíliai vörösbort ittunk, mégpedig lecsúszott egy palack 2005-ös Nero d’avola-Merlot cuvée, a Firriato pincéből. A bor ugyan túl markánsnak bizonyult a halhoz, de a legjavát úgyis utána ittuk meg:-)

No de térjünk rá a főfogásra. Illetve kettőre, mert a konyhai ügyködésből egyből két legyet ütöttem egycsapásra – de az egész mégsem tartott túl sokáig. Az elkészült mártást makkarónival adtam primoként, a tetejére (szintén szicílai) caciocavallot reszeltem, a kardhalat pedig főfogásként ettük utána, bőven meglocsolva nagyon jó, markáns, nyers, fűízű olívaolajjal. Az olajba friss, nagylyukacsos, toszkán jellegű kenyeret tunkoltunk (ez saját sütés volt). Úgy is tehetünk azonban, hogy a kisebb darabokra vágott halat belefőzzük a mártásba, és azzal együtt tálaljuk a tésztával.

Ennél a fogásnál a legtöbb alapanyag olasz, illetve úgy mondanám, hogy csak akkor lesz igazán finom, ha valóban az! Egy hagyományos (és hadd fájdítsam a szíveket, de egyben egyszerű) szicíliai ételről van szó, amit átlényegült formában gyakran láthatunk viszont szicíliai trattoriákban. A főszereplő a kardhal (Xiphias gladius, IT: pesce spada, EN: swordfish, GE: Schwertfisch, FR: espadon), Szicília legnépszerűbb hala. Többnyire a sziget északkeleti részén található a legnagyobb halászterület (mondjuk úgy, a messinai szorostól északra, ahol csaknem három tenger mossa Szicília partjait), emiatt azt mondják, Messinában készítik legjobban a kardhalat. Pesce spada szinte mindig, mindenhol kapható. Nincs olyan étlap, amelyen ne szerepelne, nincs olyan nap, hogy ne ehetnénk bárhol is, bármilyen formában. Azt is mondhatnám, a kardhal: maga Szicília. A legegyszerűbben úgy készítik, mint a tonhalat: 2-3 percig roston sütik, hogy a belső húsmag még nyers maradjon, ezután olívaolajjal és citromlével meglocsolják.

Kardhal Palermo piacán

Kardhal Palermo La Vucciria piacán

A kardhal a 2-3 méter hosszúságot is elérheti, alakja pedig ragadozóhalhoz méltóan éles fegyvert visel a feje előtt. Húsa tömör, kötött, csak a tonhal, esetleg a cápa húsához hasonlítható.

100 g tiszta húsa 127 kalóriát, 19 g fehérjét és csupán 4 g zsírt tartalmaz. Az oldalsó izomkötegekben vérgyülemlet keletkezhet (ahogy a képen is látszik), ezt ki kell vágni, mert hisztamint tartalmazhat, ami nálunk, embereknél allergiás reakciót is kiválthat.
Ha nem kapunk friss kardhalat (ami sajnos könnyen előfordulhat), akkor ezekkel is lehet helyettesíteni. Azért hadd hangsúlyozzam, hogy az eredmény messze nem lesz ugyanaz!

Aztán jönnek a következő buktatók: olasz paradicsomkonzervet már bárhol beszerezhetünk, de a salotta, az édeskömény már magasabb osztály. Ezeket is helyettesíthetjük sima vöröshagymával, és akár szárzellerrel is – nem bátorítok senkit, de ha nincs más….
Következő – komoly akadálycsomó – a peperoncino. Ezt a csípős paprikafajtát Olaszországban termesztik és ott csak ezt használják a csípős ételek ízesítésére. Ugyanúgy más az íze, mintha a mi hegyes paprikánk helyett egy thai szakács mondjuk madárszem-chilit tenne a gulyásba:-)) Ez van…
Következő akadálymentesítés: marsala. Na, ez már nagyon komoly dió, mert száraz marsalát kizárólag (tényleg!) Szicíliában kapni, nem exportálják sehova. Szóval ha valaki azzal mellénykedik nekünk, hogy vett valahol eredeti szicílai száraz!! marsalát, annak nyugodtan megnyírbálhatjuk a bajuszát, nem fog haragudni érte:-))
Újabb akadály: a sűrített paradicsom.
Persze, mondhatja erre bárki, haa, nekünk is van! Igen, de a mienk egyszeres koncentrátumú, viszonylag híg állagú, világos piros színű, savanykás ízű. Az olasz sűrített paradicsom (pl. a MUTTI) akár háromszoros koncentráltságú is lehet, és főként ezt használják. Más az íze, állaga is. Ha bárki is kap ilyet, azt javaslom, vegye meg, sokáig eláll és használja nagy örömmel! (Az olasz receptekben általában ezt a 3x-osat használják.)

Az egyik utolsó – csaknem a legkomolyabb akadály a mai vacsorához -, ahhoz, hogy Szicíliaiak Legyünk, a caciocavallo. Ez szintén Szicília sajtja, és ízben nagyrészt eltér az általánosan ismert parmigianotól vagy a grana padanotól. Ha nem kapunk, akkor pecorinoval helyettesíthetjük.

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással

Maccheroni paradicsomos kardhalmártással
(Maccheroni con sugo di pesce spada)

300-400 g kardhal
2 ek olívaolaj
2 db salotta
2 db fokhagyma
½ db édeskömény
1 db peperoncino (erős piros paprika, vagy chilipehely)
1 db babérlevél
400 ml dobozos paradicsom, darabos (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 ek sűrített paradicsom (3:1 koncentrációjú)
2 nagy lötty száraz marsala (esetleg száraz sherry, utolsó esetben fehérbor)
½ csokor petrezselyem
Az elkészítéshez
200-250 g maccheroni (vagy bucatini, vagy egyéb rövid, tömzsi pasta)
caciocavallo a tetejére

Először mindent felvágok. A halat megmosom, leszárítom és nagyobb darabokra vágom, úgy, hogy majd ki lehessen halászni a kész mártásból. Az édesköményt kisebb kockákra vágom. A peperoncinot kettévágom, kimagozom és apróra vágom.
Egy lábasban felforrósítom az olajat és néhány perc alatt körbesütöm az enyhén megsózott kardhalkockákat. Kiveszem és fóliával letakarva melegen tartom.
Ha nem maradt elég olaj, akkor öntök még a lábasba, majd beleteszem az apróra vágott salottát, fokhagymát, a felvágott édesköményt, peperoncinot és a babérlevelet. Egy kicsit pirítom, majd hozzáöntöm a darabos paradicsomot és néha ránézve, megkeverve lassú hőn majd’ egy órát párolgatom.
Ekkor már nagyon sűrű, hozzáteszek 2 ek sűrített paradicsomot, 2 hatalmas löttyintés (vagy több) marsalát, sózom és borsozom, átkeverem és beleteszem a haldarabokat. Ezzel még legalább 10 percig főzögélem, amíg szintén jó sűrű nem lesz.
Eközben kifőzöm a tésztát is.
Ha kész, kiveszem a halat, de nem baj, ha paradicsomos marad. Lefedve félreteszem. (Amíg megesszük a pastát.) Beleforgatom az apróra felvágott petrezselymet és esetleg az édeskömény zöldjéből is bele lehet tenni egy keveset.
A tésztát leszűröm, összekeverem a mártással (a kép kedvéért én ezt most csak utána tettem). A pasta tetejére reszelt caciocavallot szórok.
2 személyre / 710 kcal / 17 g zsír / LF30 21,5%

kardhal_paradicsommartas(01)

Paradicsomsugoban párolt kardhal olívaolajjal
(Pesce spada in umido con olio di oliva)

A melegen tartott haldarabokat tányérra teszem, és bőségesen meglocsolom nagyon jó (lehetőleg szicíliai) olívaolajjal. Borsot tekerek rá, citromgerezdet vagy -szeletet adok hozzá.
A hal mellé rusztikus kenyeret lehet az olívaolajba tunkolni, de ne felejtsünk el a halra citromot facsarni.
Mennyei !!
Személyenként 2 evőkanálnyi olívaolajjal, egy-egy fél citrommal és 3 szelet ciabattával a következő értékeket kapjuk:
2 személyre / 674 kcal / 29 g zsír / LF30 38,8%