máj 062016
 

Újra május, ilyenkor nemcsak a cseresznye virágzik, de rózsaszín trikók is felvillannak az utakon. Ezzel a kis faviccel próbáltam átvezetni az idei Giro d’Itali kerékpáros körversenyre, amit immáron harmadszor főzünk végig, a Tour de Serpenyő csapata azonban 5. évébe lépett.
A csapat idén kissé átalakul, végig női szakasz teker és forgatja a serpenyőt, ugyanis a Giro-ra beszáll hozzánk Gaba, a Tavola in Piazza blog háziasszonya – innen is hatalmas üdvözlet, Gaba!! -, Lorien pedig szünetel egy körre.
A csapat tehát  Égigérő Paszuly, Al Dente,  Gaba, Chilii és jómagam.

Szintén hagyomány, hogy a versenyek első 2-3 napja külföldön kezdődik. Idén Hollandiában tekerünk három napot, innen repülnek át a fiúk a hétfői pihenőn Olaszországba. Apeldoorn-ban rövid egyéni futammal indul a verseny.
Mivel a tavalyi Tour is Hollandiában kezdődött, ott én rajtoltam egy nagyon klassz vla-pudinggal, ezért mi sem volt természetesebb, hogy újra kezdjek – most kissé nagyképűen mondhatnám, hogy szinte már hazajárok, :) :). Tavaly több receptet kipróbáltam volna, most viszont itt az alkalom, ami elmaradt, most bepótolom.
Évek óta tologattam magam előtt ezt a mustárlevest. Continue reading »

máj 242015
 

Tegnap egyéb teendőim miatt nem tudtam a Giro-t követni, bár az egyenkénti időfutam még sem annyira izgalmas, mint egy hegyi verseny.
Térjünk is át ezért a mai napra. Venetoból átkerekezik a csapat Dél-Tirolba, egészen pontosan Madonna di Campiglio-ba. Biztos sokan hallottak már róla, Madonna di Campiglio az egyik legremekebb síterep Trentino tartományban, a Brenta-Dolomitok lábánál – vagy inkább úgy mondanám, elegáns és felkapott, ha valaki rongyot szeretne rázni sielésnél és közben celebeket nézegetni, akkor feltétlen itt a helye. Maga a falucska 1.550 m magasan fekszik és az alig ezres lélekszámú lakosság szinte kivétel nélkül turizmusból él. A sí világkupa egyik helyszíne, sőt, januárban a Ferrari-sínapoknak is otthont ad, még Michael Schumacher-ről is neveztek el pályát .
Budapesttől 950 km-re fekszik, és ha az időjárás engedi, 10-11 óra alatt meg is tehetjük autóval a távot, de a környéken nyáron is remekül lehet vakációzni. Continue reading »

máj 122015
 

Elindult a Giro, és a  Tour de Serpenyő csapatában először ragadok – most nem serpenyőt, hanem fazekat. A csapatunk még mindig a régi, »never change the winning team« jelszóval, most stílusosan, de még mindig Chilii&CsokiLorien, Égigérő Paszuly, Al Dente valamint szerény személyem közreműködésével.
A mai szakasz Chiavari és La Spezia között zajlik, egy 150 km-es, enyhén emelkedős terepen. Még eléggé az elején járunk, így a Giro-ról még nem tudok sokat mesélni.

Terv szerint egy hagyományosan készült ligúr tőkehalat szerettem volna készíteni, de közbeszólt az élet, úgy terveztem, hogy erre az időre halközeli helyen leszek, ahol tényleg jóminőségű, friss halhoz jutnék, így gyors módosításra volt szükség. Continue reading »

feb 182015
 

Hamvazószerdán elkezdődik a böjti időszak, mely Húsvétig negyven napon át tart.
Nem ígérem, hogy nálam ez húsmentes lesz. Aki alapvetően húson és zöldségen él, annak az elemi létét vennénk el, de saját felfogásom szerint a böjt nem is erről szól.
Leginkább arról, hogy olyan dolgokat vonunk meg magunktól, amit szeretnénk, ami után vágyunk, ami igazán kedvünre való, és ebben az esetben ez nem feltétlen hús. Talán édesség, talán a finom vörösbor, talán más, ezt mindenkinek saját magára bízom, mi az, amitől nehezére esik megválni negyven napra. Tegye azt. De tegye következetesen. Continue reading »

Sze 112014
 

Nincs szerencsém, a spanyol Vuelta úgy múlik el, hogy a posztjaim megjelenésekor nem vagyok gépközelben (legalábbis korlátozottan), így valószínűleg most sem tudok majd referálni az előző nap eseményeiről. (De igen :). A tegnapi sprintszakaszt a német Degenkolb nyerte, immáron negyedik etapgyőzelmét aratva. Az összetettben még mindig Contador vezet, nincs már sok hátra, meglátjuk, meg tudja-e tartani előnyét. További információk ITT.) Újra konzervből dolgozom két napig, de ez mit sem von le a fogások értékeiből! Continue reading »

máj 302014
 

Még mindig Venetoban tekerünk a hegyekben, egyenkénti időfutam lesz a mai program. A mintegy 27 km-es szakasz Bassano del Grappa és Cima Grappa között helyezkedik el, a kiinduló kisváros Jacopo Bassano középkori festőről kapta a nevét (1510–1592). Bassano nem először ad helyet a Gironak, többször adott  már otthont versenyeknek.

Ha Veneto, akkor máj, leginkább borjúé. Ha Veneto, akkor radicchio is. Több fajtája ismeretes ennek a cikóriafélének, Venetoban több város büszkélkedhet saját radicchio-fajtával, arrafelé északon igazi kultusza van. A Rosso Precoce is Tarvisioból származik, bár messze nem olyan híres, mint a Tardivo. A Radicchio di Chioggia állítólag egyenesen Velencéből került Veronába, a Goriziaból származó cikóriát pedig ne is keressük külföldön, szinte sehova sem szállítják.   Continue reading »

feb 182014
 

Télen nem túl egyszerű a köreteket variálni, ezzel mindig bajban vagyok. Mivel a hús mellé rengeteg zöldséget eszünk, a rizs-burgonya és egyéb keményítős dolgok nálunk nem jönnek szóba, ezért már reggel azon töröm a fejem, hol és mit vegyek, saláta, vagy sült köret, avagy főzelékszerűség legyen-e. Általában többfajta zöldséget készítek, és vannak átfedések is, az egyik nagyobb adag maradéka átmenekszik a következő napra.

Egy szép nagy, hamburger formájú húspogácsával meg aztán nincs is sok bíbelődés, általában mindenki szereti, amíg sül, elkészül a köret is. Itt most épp három, és jól ütemezett munkával készen is vagyunk 45 perc alatt. (Bár nem mértem.) Még elbírt volna egy kanálka majonézt, de nem volt kedvem kikeverni, nagyobb tásaságnál viszont nagyon tudnám ajánlani.
A csőben sült zellerhasábok rendkívüli módon emlékeztetnek a sültkrumplira, csak sokkal finomabb. Hogy mennyire egészségesebb, az nem is vitás. Ezt még finnyásak is állították, tessék kipróbálni! Mi nagyon szeretjük. Continue reading »

Júl 032011
 

Még gyerekkoromban hallottam először a kék pisztrángról, de sehogyan sem tudtam elképzelni, hogyan lesz kék az ezüstös pikkelye. Igazi mélykéket, esetleg azúrkéket, de legfőképp valami káprázatos királykéket vártam, nade. A Duna még fénykorában sem volt kék, a Hegyek is csak nagy jóindulattal nevezhetőek sejtelmes szürkéskéknek, mondja meg valaki, hol van a természetben valódi kék? :)

A pisztráng is inkább szürkéskék, ezzel együtt egy emberöltőnyit kellett rá várnom, hogy magam is nekirugaszkodjak.
A trükk igen egyszerű. A hal nyálkás védőrétege sav hatására kissé besötétül, kékesszürkévé változik. Egyszerű vegyi folyamat, az ízén azonban nem változtat semmit, ha nem sikerülne. Ezért fontos, hogy minél frissebb halat használjunk erre a célra, sőt, a halasnak is érdemes megmondani, hogy “truite au blue” – vagyis kékre főzve szeretnénk a halat elkészíteni. Ha módja van, a még élő halat frissen előkészíti nekünk, vigyázva arra, nehogy megsértse a külső nyálkaréteget. Ha csak egy helyen is durvábban megnyomjuk, kézzel “alaposan” megtisztítjuk a halat, oda a kékség, az effektus. Fagyasztott hal nemigen alkalmas erre a “kék” főzésre.

Tényleg, hogy mondják ezt magyarul: főzzük kékre? Az au blue, al blu, vagy blau kifejezések a legtöbb halas múlttal rendelkező nemzet nyelvében megtalálhatók és egyébként nem csak a pisztráng alkalmas arra, hogy kéken villogjon a tányérunkon. Ponty, csuka, sügér, angolna, ezek mindegyike kékesszürke lesz, ha frissen leöntjük az előtte meglangyosított ecettel és az ecetes, épphogy gyöngyöző vízben megpároljuk.

Pisztrángok
Körete általában nem más, mint egyszerű, főtt zöldség és pici, esetleg vajban meghempergetett burgonyaszemek, nagy kunsztot ezzel nem lehet elérni, de a mellétálalt mártásokban mindenki megtalálja a magának valót.
A legkedveltebb mártások a barna vaj, esetleg a salottával, pici fehérborral készült beurre blanc, német területen dívik a tormás tejszínes szósz, esetleg borral hígított majonézszósz, olaszoknál a zöld fűszeres mártás – de egyik sincs agyonbonyolítva, a Kék Hal egy egyszerű paraszti étel, semmi más – de mégis finom. Bármilyen diétába, fogyókúrába beilleszthető, ha a mártást is megfelelően hozzáigazítjuk.

Mivel első alkalommal főztem, elővettem a nagyokat: Léa Linster receptjének álltam neki, ő egyike azoknak, akit hosszú évek óta fenntartások nélkül csodálok és “főzök”:). A kék pisztrángját némiképp módosítottam, a beurre blanc helyett mustáros vajjal tálaltam.

Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal
Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal

2 db friss pisztráng (à 350-400 g)
kevés petrezselyem
Az alapléhez
2 szál újhagyma
1 szál póréhagyma
4 szál bébirépa – ha lehet, a zöldjével
½ fej zellergumó
2 fej kisebb hagyma
1 db babérlevél
néhány szál petrezselyem
2 ág kakukkfű vagy rozmaring
2 szem szegfűszeg
2 tk só
1,5 liter víz
130 ml fehérborecet
200 ml fehérbor
A burgonyához
4-6 kisebb szem feszes burgonya

A mustáros vajhoz
kb. 50 g friss vaj *
1 tk (dijoni) mustár
kevés reszelt narancshéj (elhagyható)

1 csipet porcukor

1. Először előkészítem a zöldségeket.
Az újhagymának kevágom a haragos zöld részét és megmosom. A póréhagymának szintén levágom a zöldjét és 5-6 centis darabokra vágom. A sárgarépát megmosom, a zöldjéből rajtahagyok egy keveset, lekaparom és hosszában félbevágom. A zellert meghámozom, szeletekre, majd kockára vágom. A hagymát meghámozom. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és lecsippentem a vastag száráról. A burgonyát meghámozom és megmosom.
2. A pisztrángot röviden hideg víz alá tartom, de vigyázat, ne sérüljön meg rajta a külső nyálkaréteg! Kevés petrezselymet teszek a hasüregbe.
3. A burgonyát egészben kevés sós vízbe teszem és megfőzöm. Ha kész, leszűröm és félreteszem.
4. Előveszek egy akkora fazekat, amibe kényelmesen beleférnek a halak. Felforralom benne a vizet, sózom és beleteszem a répát, a zellert, a hagymafejeket és a fűszereket. Közepes hőn 6-8 percig főzöm. Ezután hozzáadom a pórét és az újhagymát.
5. A halakat egy edény fölé tartom és leöntöm az ecet / bor keverékével. Ekkor azonnal kékesre vált a bőre. Az ecetet beleöntöm a vízbe és óvatosan a hasukkal lefelé beteszem a halakat is. (Aki gondolja, érdemes a hasánál összekötni, illetve a fejet és a farkat is célszerű madzaggal átkötni, hogy íves maradjon. Ez azonban inkább csak esztétikum.) A hőt halkabbra kapcsolom, hogy a víz épp csak gyöngyözzön és félig lefedve 8-10 percig benne hagyom a pisztrángot.
6. A vajat egy pici lábasban nagyon alacsony hőmérsékleten megolvasztom. Félrehúzom, teszek bele egy negyed teáskanálnyi tengeri sót, csipet porcukrot és belereszelem egy fél narancs héját. Ha a vaj már langyos, belekeverem a mustárt.
7. A halat óvatosan kiemelem, elegyengetem a tányéron, melléteszem a zöldséget, a burgonyát és a mustáros vajjal tálalom.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz, természetes édesítővel

aug 182010
 

Jó messzire vissza kellene most mennem ehhez a káposztához, de megpróbálom rövidre fogni hosszúnak vélt mondókámat.
Többször belefogtam már itt a blogon, miért nem szeretem a főzeléket (vagy azt, amit én annak gondolok), a paradicsomos káposztát meg kiváltképp. Egy fél bejegyzést az is megérne, mi is a főzelék, hol kezdődik egyáltalán és persze hol ér véget, főzelék-e az, amiben nincs liszt és tejföl, mert ha már itt tartunk, akkor a szicíliai caponata is főzelék, de még sem mondják annak. Hehe.

Meg arról is írnék, hogy már igen rég jártunk a Pastramiban, mert annyi jót hallottam róla. Nagyon tetszett, előtte fel is hívtam kicsi Vút és Gabojszát, mert ők is dícsérték. Gabojsza mondta, attól is függ a konyha, ki főz épp aznap. Hát én azzal indítottam a Pastramiban, hogy megkérdeztem, ki viszi aznap a konyhát. Tamás főztjét egy legközelebbi posztban agyon is fogom dícsérni, annyira finom volt. Megpróbáltam ugyanis magam is rekonstruálni, igazán jól sikerült.

Meg arról is írnék, mennyire klassz, ha egy ételt olaszosnak hívnak, mert akkor teljesen biztos lehetsz benne, hogy épp olyan, mint huszonöt évvel ezelőtt a hamburgernek nevezett, fasírozottal és üveges csalamádéval megtöltött buci, amit a Déli aluljárójában árultak talán először Pesten. Bár az sem volt rossz annak, aki nem evett előtte igazit. Én most egy ilyesmi öszvér dolgot főztem, csak hát ez sokkal finomabb, még ha se nem magyar, se nem talján. Hanem olyan olaszos :))

De amiről most tényleg írok, az a paradicsomos káposzta, amit a Pastramiban – ha jól emlékszem – párolt malac mellé adtak. Én sem malacot, sem másfajta főételmizériát nem kértem, viszont abszolút meg szerettem volna kóstolni, mert biztos voltam benne, hogy ezt én ott szeretni fogom. És tényleg. Iszonyúan finom volt, és semmi, de semmi köze nem volt a valódinak vélt, hetvenes évekbeli paradicsomos káposztához. Lehet, hogy ez főzelék, lehet, hogy nem, ezt a kérdést most nem vitatnám meg magammal. Ha nevesítenem kellenne, akkor amolyan párolt, fűszeres zöldséges egytál lenne. Hú. megvan!! Ezt most leírom egész nagyban is:
PÁROLT, FŰSZERES ZÖLDSÉGEGYTÁL, hurrá!!

Megpróbáltam ezt a káposztát is felidézni, káposzta helyett most póréhagymával és cikóriával, mivel még nem volt zsenge káposztapéldány.
Ebben a formában überel bármilyen jólsikerült menzai példányt, azt garantálom!

Paradicsomos káposzta újragondolva
Paradicsomos káposzta, itáliai módon

2 ek olívaolaj
2 db kisebb póréhagyma (120 g), vékony karikára vágva
½ pohár száraz fehérbor
2 doboz (800 g) darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
6-8 ág kakukkfű
1 fej cikória (170 g), vagy ½ fej kisebb fehér káposzta
kevés zöldségalaplé
só, bors
olíva- vagy chiliolaj a tetejére

Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a vékony karikára vágott pórét. Ha elkezd puhulni, hozzáöntöm a bort, egy kicsit redukálom, majd hozzákeverem a paradicsomot. (Szezonban érdemes friss, húsos paradicsomból készíteni, de inkább lészegény, húsos példányokat keressünk, különben sose sűrűsödik be:). Egyben mellédobom a kakukkfűágakat, ha szükséges, öntök még hozzá egy kevés alaplevet és hagyom fődögélni.
Közben megtisztítom a cikóriát, vékony szeletekre vágom és száraz serpenyőben kissé megpörkölöm. (Pirítás nélkül is mehet, de úgy nem lesz ennyire intenzív.) Hozzáadom a paradicsomhoz, összefőzöm és készre fűszerezem. Ha szükséges, alaplével igazítok a sűrűségén. Tálalásnál rálocsolok egy kevés olívaolajat és egy szelet hússal vagy enyhén pirított kenyérrel tálalom.
Természetesen zsenge káposztával az igazi.
3-4 személyre /

Júl 232010
 

70-es évek retró. Vagy talán 60-as, ki tudja. Egy nagyon régi szakácskönyvemben találtam a receptet anno és jó pár évre rá kezdő háziasszonyként gyakran készítettem. A full retró akkor még kockából készült zöldséglevest tartalmazott, a kis doboz sűrített paradicsomon, són és borson kívül más nem tartotta össze a fényezett B rizst:).

Pár hónapja pakolgatás közben újra ráakadtam a receptre, tologattam is magam előtt, míg végül megfőztem, de alaposan átdolgozva. Magam is elcsodálkoztam, mit nem lehet belőle kihozni, hisz még egy zsíroskenyérből is lehet gourmet-vacsora, ha kiváló alapanyagokat használunk.
Szicíliai olívaolaj, francia salottahagyma, olasz paradicsom, házi alaplé, thaiföldi patna rizs, olasz trebbiano, Chardonnay-fehérborecet, Fleur de Sel, indiai Tellicherry-bors, biotojás, friss bazsalikomlevél. Nem felvágásból írtam le ezeket, nem is kell hozzá csúcsminőség, csupán érzékeltetni szeretném, hogy klassz, minőségi alapanyagok a legegyszerűbb ételt is a fellegekbe repítik. Nagyon, nagyon finom lett!

Létre is hoztam a Retró-kategóriát, lesz még mivel tölteni:)

Paradicsomos rizs borban posírozott tojással
Paradicsomos rizs posírozott tojással

1 ek olívaolaj
1 fej közepes hagyma
½ szál póréhagyma (vagy 1 cső kápiapaprika)
380 g hosszúszemű rizs
150 ml száraz fehérbor
kb. 600 ml paradicsomlé (vagy passzírozott paradicsom)
kb. 400 ml (házi) alaplé
1 db babérlevél
só, bors
A posírozott tojáshoz
800 ml víz (esetleg egy része fehérbor)
100 ml fehérborecet
1 tk só
8 db tojás

1. Egy nagy lábasban felhevítem az olajat és megpirítom rajta az apróra vágott hagymát és  felszeletelt pórét.
2. Hozzáadom a rizst, pár percig kevergetve pirítom, majd felöntöm a borral. Amikor elpárolgott, felváltva beleöntöm a paradicsomlevet és az alaplevet, majd egészen alacsony lángon lefedve párolom bő 5 percig. Sóborsozom és lefedve hagyva elzárom alatta a hőt. 20 perc alatt megpuhul, a végén  átkeverem. Ha szükséges, kerekítek az ízén. A rizs ne legyen fullasztóan száraz.
3. Közben elkészítem a posírozott tojásokat.
Egy lábasban felforralom a vizet (egy része bor is lehet, akkor még finomabb lesz) és beleteszem a sót és az ecetet. Ha forr a víz, csendesre veszem a hőt. A tojásokat egy tálkában egymás után, egyenként feltöröm egy tálkában, majd merőkanálra téve óvatosan beleeresztem a csendben bugyogó vízbe. Két kanál segítségével az elején össze lehet tartani a tojásokat, illetve a kanállal lehet őket “terelgetni”, hogy formásak maradjanak. Lefedem, három-négy perc múlva kész, ilyenkor még lágy a belseje.
4. Ekkor szűrővel kiszedem őket és a paradicsomos rizs tetején azonnal tálalom.
Borsot tekerek rá és meglocsolom egy kevés olívaolajjal.
4 személyre /

feb 232010
 

Pár hete vacsoránál ültünk, mikor a férjem azt mondja, játszunk olyat, hogy mostantól egy ideig blogokból főzök. Ezzel tetemes időt is megtakarítanánk, de a poén csak ezután jön: ő meg kitalálja, honnan van.

Évek óta mutogatom, mesélem neki, ki mit főzött, jó pár bloggert felismer már a főztjéről:). Tudja, ha blogból sütök kekszet, az csak Kicsivú lehet, komoly húsétel Gabojsza Élete párja, Mr. ÍB, vagy akár Lorien dolgos kezeit dícséri, és azt is tudja, hogy Pepper nem szereti a leveseket. Ha egzotikus összeállítást teszek az asztalra, rákérdez, hogy Beatbullnál nézelődtem-e, halas dolgokat Gabahtól szoktam Continue reading »

feb 202010
 

Eldöntöttem, hogy ír gulyást kell főznöm a skót zabpelyhes kekszek elé. Még életemben nem főztem, de úgy gondoltam, ennek pont akkor jött el az ideje, mikor jó nagy társaságot kell vendégül látnom. Már januárban nekiálltam a receptkeresésnek, átnéztem az összes ismert magyar, és rengeteg angol nyelvű receptet, de a keksszel ellentétben itt mégsem ejtettem meg a próbafőzést – ebben a mennyiségben kicsit bajos lett volna, tehát biztosra kellett mennem.
(Ha minden igaz, akkor nyáron eljutok Skóciába egy whiskytúrára:) és ott majd jól meg tudom kóstolni az igazit!)
Continue reading »

feb 022010
 

Eszembe nem jutott volna, hogy savanyúkáposztából is lehetne krémlevest főzni, pedig miért is ne. Pont az a fajta krémleves, amiben van egy csipet fantázia, savanykás-csípős, és mivel krémlevesek terén szívügyem a “levesbetét” :) az is nagyon a helyén van.

Nem először találtam Mennyei Mignon-nál nekem tetsző receptet, erre is azonnal lecsaptam.
Néhány apró változtatást végeztem rajta, bacon helyett füstölt kolbász került a tetejére (utolsó darabka a Gabojsza-féle rakományból), a tejszín mennyiségét pedig lecsökkentettem, de akár el is maradhat. Tanakodtam, mivel lehetne még feldobni, bár egyáltalán nem szorult rá, azért felturbóztam még római köménnyel is. Nem teng túl, csak módjával, sejtelmesen érződik. Continue reading »

ápr 022009
 

Már a kommentekből is látszott, hogy nagy sikere lesz Gabojsza többhagymás lencsetortájának. Többször próbáltam már megfejteni egy-egy sikeres recept anatómiáját, amelyekről szinte már előre érezni, hogy bloggerkörökben tarolni fog. A titok nyitjára eddig magam még nem jöttem rá, de az biztos, hogy az ilyen receptek viszonylag egyszerűek, szinte minden alapanyag könnyen elérhető, valamelyest igazodnak a (modern) magyar ízlésvilághoz, ugyanakkor raffináltak, hisz tartalmazzák azt a bizonyos kis csavart.
Azt hiszem, Gabojsza lencsetortája is ilyen lesz.

Izgatott a belbecs, ezért hamar megsütöttem én is. Sokat nem is változtattam rajta. Sima barnalencsét használtam, mert kiváncsi voltam, hogy muzsikál vele, le lehet-e egyszerűsíteni a receptet. Nem lehet, illetve nem érdemes – sajnos egyedül a barnalencse volt a torta gyenge pontja, tehát fekete, puy, zöld, talán még piros is elmegy, de a mezei, egyszerű lencsénk túl tömény, földes ízű ehhez.
Sajtként markánsízű sajt is nagyon jó hozzá, a masszába pedig kevertem még egy kevés magos mustárt és reszelt citromhéjat is, a majorannát pedig petrezselyemmel váltottam ki.
Mivel nem volt zsemlemorzsa otthon, sós kekszet törtem meg, illetve egy kevés amarantot is tettem bele. Ezek azok az apró pöttyök a torta szélén, de mindegyik szem megpuhult, így bátran ajánlható az egész mennyiség kiváltására.
Kérdeztem Gabojszát, hogy illene hozzá egy mártás, és mivel nagyon igenlő választ kaptam, kevertem mellé egy kis gombás szószt. Nem is szósz, nincs sűrítve, de így akár még hidegen is jól illik mellé.

Köszönöm, Gabojsza, nálunk felvétetett a családi listára! 
              Medvehagymás lencsetorta gombamártással     
Medvehagymás lencsetorta gombamártással

200 g (1 csésze) zöld lencse
500 ml alaplé
3 ek olivaolaj
160 g vöröshagyma, apróra vágva (2 közepes fej)
1 szál póréhagyma (80 g)
1 db kaliforniai paprika
3 db sárgarépa
50 g (1 csokor) medvehagyma (vagy 2 ek sóban eltett medvehagyma)
3 gerezd fokhagyma
3 ek sós kekszmorzsa (vagy amarant)
100 g sajt (alpesi, gouda, Appenzeller, stb.)
2 db tojás (L méretű, vagy 3 kicsi)
1 tk magos mustár
1 db citrom reszelt héja
só, feketebors
1 csokor petrezselyem
A gombamártáshoz
kb. 250 g csiperke
1 ek olívaolaj
½ fej hagyma (vagy 2 db salotta)
1 nagy löttyintés sherry (vagy konyak, brandy)
3 ek crème fraîche (vagy tejföl) 
1 maroknyi petrezselyem
 

A lencsét átmosom és az alaplében roppanós-puhára főzöm. (Lencsétől függően be lehet áztatni, vagy vegyünk gyorsan fővő lencsét.)
Egy serpenyőben az olajon üvegesre pirítom a kétfajta felvágott hagymát, majd a paprikakockákat is hozzáadom. Hozzáadom a julienne-re reszelt sárgarépát, az aprított medvehagymát, a zúzott fokhagymát, a durvára tört morzsát, a félcentis kockára vágott sajtot, a villával felvert tojásokat, a mustárt és a citromhéjat. Beleteszem a megfőtt lencsét (ha van még alatta lé, azt le kell önteni, de sok nem marad.) és szükség szerint sózom és borsozom.
Alaposan kivajazok egy 26 cm-es kapcsot formát (vagy egy rackaszélű kerámiasütőt) és 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm.
Közben elkészítem a gombamártást.
A hagymát kevés olajon félig üvegesre pirítom és beleteszem a vékony szeletekre vágott gombakalapokat. Kevés sherryt (vagy egyéb borpárlatot) öntök alá és készre párolom. Sóborsozom és aprított petrezselymet keverek bele. 3 kanálnyi tejfölbe vagy crème fraîche-be gombalevet öntök, hogy mártássűrűségű legyen, a többit kiöntöm alóla. Hozzákeverem a krémet és a felvágott petrezselymet és óvatosan fogyasztási hőmérsékletre melegítem. (Túlmelegíteni nem szabad, különben kicsapódik!)
A lencsetortát kiveszem a formából és a gombával tálalom.
8-10 szelet /  
               Medvehagymás lencsetorta gombamártással

jan 032009
 

Karácsonykor kissé hagyománytörőek voltunk. Szép és lelkiekben gazdag karácsonyi időszakunk volt, azt hiszem, mindannyian szívesen emlékszünk majd vissza erre az évre. A hosszú évek során magunk által kialakított tradíciókat is csak az étkezés terén törtük meg.
Már október óta terveztem a karácsonyi hét menüsorait, de még az utolsó héten is tanakodtam, hogy biztosan mindenki megtalálja a saját kedvencét, de azért valamelyest illeszkedjen az ünnep adta kerethez.
Egy pont azért biztos volt: férjem végtelen bánatára elmaradt a sült, töltött szárnyas, ehelyett vaddisznót sütöttem. Az egésznek tiszta prózai oka van. Apósom egyik barátjától kaptunk több kiló, saját maga elterített vaddisznót, amit aztán a kívánságunknak megfelelően előkészítve fagyasztva hetekkel ezelőtt meg is kaptunk. Az ilyen csemegének képtelenség ellenállni, ezért úgy döntöttünk, Szenteste vaddisznó legyen! Hisz a Karácsony attól is szép, hogy még nagyobb gonddal készülő finom falatokat együnk, ami mindenkinek ízlik, nem? Ezért még az elmaradhatatlan ribizlis párolt vöröskáposztáról is lemondtam, hisz egyáltalán nem illett hozzá.

A Szenteste menüje a következőképpen alakult:
– Libahájban sült, konfitált libamáj házi pirítóson, lilahagymával, paprikával és paradicsommal
– Vaddisznósült toszkán módra házi gnocchival és szalonnába tekert ceruzababbal
– Szíciliai cassata

A libamáj már hetekkel előtte elkészült, csak elő kellett venni a hűtő rejtekéből és felvágni a zöldségeket. (Akkor vettem észre, hogy a májat borító vastag zsírrétegen hatalmas lyuk keletkezett, úgy látszik, a hűtőnkben tanyázó egér mostanában igen aktív :) A kenyér is kész volt, így ezzel a nem túl fantáziadús, de annál fenségesebb előétellel nem volt sok gond.

A vaddisznócombot két nappal előtte bepácoltam, 24-én délben pedig feltettem sülni. Elkészítésben egyébként nagyon hasonlít a már-már legendás szarvasraguhoz, nem vitás, a zöldségeket és a fűszereket jól variálhatjuk, de az egésznek tényleg az a lényege, hogy nagyon jó vörösbort töltögessünk hozzá. Hűen a toszkán receptúrához egy Chianti Classicot bontott a ház ura (Lanciola, Le Masse di Greve, 2003), amit még a pácolás napján be is fejeztünk. A vacsorához viszont már egy gyönyörű, 2005-ös Heimann Stílusgyakorlatot ittunk. Az alábbi mennyiségből rengeteg mártás lesz, a képen csak egy keveset tettem a hús mellé, különben az egészet beborította volna.
A gnocchi körül szinte utolsó napig ment a vita, de végül is a többség akarata nyert. Úgy láttam, hogy az ellentábor sem bánta meg a döntést. Kivételesen elég szűkszavú a receptje, mivel másfél éve készülök egy hosszabb posztot írni róla, az egyik kedvencem kapcsán meg is lesz. 
Mellé szalonnába tekert ceruzababot adtam, ami megint csak pillanatok alatt kész, de tökéletes ízhatás és kerek egészet alkot a mártásos hússal és a pihelágy gnocchival.

Desszert. No hát, a valódi szicíliai cassatára sem lehet igazán rányomni a karácsonyi bélyeget, de annyira finom, hogy azonnal bekerült a szűkebb listára, novemberben pedig eldőlt a sorsa.
Mindent magam készítettem hozzá, két nappal előtte hozzáfogtam, hűlt és pihent rendesen, de mégsem 24-én este vágtuk fel :). Annyira elteltünk ugyanis, hogy még az ajándékok egy része is a fa alatt hevert, csak másnap reggel, jobban mondva déltájban bontogattuk a maradékot és szegtük meg a cassatát reggeli gyanánt.
Recept később következik, hisz a cassata igazából egy húsvéti finomság, bár Szicíliában manapság szinte mindenkor, minden sarkon kapni:). Elkészítése némi időt és munkát igényel, ezért készültek fázisfotók is. Ígérem, hogy még bőőőven Húsvét előtt írok róla!
 
Vaddisznósült gnocchival és szalonnás zöldbabrőzsével

Vaddisznósült gnocchival és szalonnás zöldbabbal
(Arrosto di cinghiale con gnocchi e fagiolini alla pancetta )

A vaddisznósülthöz
1-1,5 kg vaddisznócomb
2-3 ek olívaolaj
3 db salotta
2 db sárgarépa
2 db szárzeller
½ db póréhagyma
300 ml vörösbor (testes, savszegény fajta)
100-200 ml húsalaplé
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
200-300 ml darabos paradicsom
2 maréknyi fekete olívabogyó
só, feketebors
1 ek vaj
1-2 ek balzsamecet (ATB, «12 éves)

A zöldségeket megtisztítom és apróra vágom, majd egy lábasban az olajon félpuhára pirítom. Egy nagy lábasba teszem a megmosott combot, ráteszem a zöldségeket és felöntöm a borral és egy kevés húslevessel, hogy a húst mindenhol elfedje. Lefedve hűvös helyen legalább egy, de inkább két napig pácolom, közben érdemes néha átforgatni benne a húst.
A főzés napján kiveszem a pácból a húst és lecsöpögtetem. Egy nagy vaslábasban vagy kacsasütőben olajat hevítek, beleteszem a húst és magas hőfokon minden oldalról körbepirítom, aztán hozzáadom a zöldségeket és a boros páclevet. Közben a sütőt alsó-felső állásban 80 °C-ra előmelegítem. Ha a hús alatt lévő folyadék forró, lefedve betolom a sütőbe és 5-6 órán át párolom. Néha megnézem, mártást locsolok a húsra és átforgatom.
Néha segít egy maghőmérő is, nálam 95 fokot mutatott, mire a hús megpuhult.
A húst kiveszem a mártásból, fóliába csomagolom és negyedórára félreteszem pihenni. A mártás több mint felét részletekben botmixerrel pürésítem és visszaöntöm a darabos szószhoz. Ha szükséges, ízesítem, illetve adok még hozzá folyadékot. A forró mártásba jéghideg vajat keverek és kevés balzsamecettel kerekítem és beleforgatom a félbevágott olívabogyót is. Mostanra egy sűrű, nagyon aromás mártást kellett kapnunk, amit nem kell semmivel sem sűríteni. 
A húst szeletekre vágom és a mártással tálalom. A legjobb körete egy-kétféle zöldség és házi kenyér, amivel a mártást is fel lehet itatni.

A gnocchihoz
1 kg burgonya (lisztes)
180-200 g liszt durumdarával keverve, pl:
     150 g búzaliszt (BL-55)
     3-4 ek durumdara
1 tk só

A burgonyát annyi hideg vízben felteszem főni, hogy éppen ellepje. Ha átfőtt, hideg vízzel átöblítem és lehűtöm. Meghámozom és áttöröm. Egy nagy keverőtálban összekeverem a liszttel, a durumdarával és a sóval, majd gyorsan egyneművé dolgozom. Négy részre osztom és egy nagyobb vágódeszkán kevés lisztezéssel kétcentis vastag hurkákat sodrok belőle. Konyharuhával letakarva egy órácskát pihentetem.
Vizet forralok, és hagyom gyöngyözni. Késsel kisebb darabokat vágok a gnocchiból és egy adagnyit jó 15 perc alatt kifőzöm. Lyukas merőlapáttal tálra szedem és kevés vajjal meglocsolva melegen tartom.

A szalonnába tekert zöldbabhoz
500 g ceruzabab
10 szelet pancetta (vagy bacon)
vaj

A ceruzababot megmosom, majd egy nyalábnyit egyenesre egyengetve levagdosom a széleit. Közben sós vizet forralok, beleteszem a babot és közepesen magas hőfokon kb. 8 perc ropogósra párolom. Leszűröm és lehetőleg már előkészített jeges vízbe dobom, hogy friss színét megtartsa. Ha langyosra hűlt, leszűröm.
A pancettát egyenként kiterítem és egy maroknyi babot feltekerek benne. Kivajaztt sütőtálra egymás mellé fektetem és betolom a 200 °C-os sütőbe. Jó 10-15 perc alatt átsül a sonkás szalonna és tálalható.
Úgy is készíthetjük, hogy a ceruzababot két szelet pancettába végig szorosan betekerjük, hogy a vége ne lógjon ki. Megsütjük, ha kihűlt, akkor szeletekre vágjuk. Nagyon mutatós!

6-8 személyre / 

jan 012009
 

Idén sem maradhat el az újévi lencse, aztán hogy ennek fogyasztása meghozza-e a kívánt eredményt, azt majd ki-ki döntse el maga. Magam évek óta főzök lencselevest, de igen nagy távszélességben variálom, nehogy megúnjuk véletlenül. A közös nevező szinte csak a lencse, abból is többfajtát főztem már.

Ebben az évben savanyú káposztával készült, ami a mi konyhánkban talán nem megszokott, bár a káposztával készült bableves csülökkel vagy egyéb finom húsneművel viszont gyakran előfordul honi fazekakban is.
            
A mostani lencselevesünk trentinoi példára készült. A talján konyhában szinte csak északon használnak savanyú káposztát, főként Trentinoban és Dél-Tirolban. Erről a konyháról többször zengtem már itt ódákat, mert ugyancsak megérdemli, de most nem teszem. Az egyik legismertebb trentinoi savanyú káposztás fogás egy speciális sertéskolbásszal, a luganegával (lucanica) készül, a crauti con luganega pedig szinte minden kisvendéglő étlapján szerepel. Egyébként pedig az északi régiók azok, ahol a hosszú csizmával ellenben túlnyomórészt sertéshús kerül az asztalra, annak pedig az összes, de tényleg az összes részét fel is használják!
Nekem most nem volt luganegám, viszont gyors galambpostával még idejében megérkezett Ízbolygótól egy rakomány paprikás kolbász (ezer köszönet érte! :), így azt tettem bele. Nem elég Trentino rusztikus-fúziós konyhája, ezt még egy kis hungarikummal is megfejeltük. Fejedelmi ízű lett, ezt már csak azért is állíthatom, mert éjszaka, mikor már hűlőben volt, hozzálöttyintettem egy jó adag francia pezsgőt is, nehogy kárba vesszen.
Másnaposság ellen sem rossz gyógyír ez a leves, ahhoz kellően savanykás, hogy a háborgó gyomrot (vagy kinek mijét) kissé rendbetegye.

Ezúton kívánok minden kedves Olvasónak, idetévedőnek, ittragadónak, barátoknak és ismerősöknek, bloggertársnak és bloggerbarátnőknek boldog új évet, egy olyan esztendőt, amit csak szeretne. A főzés, az ízek és a gasztrokalandok engem mindenképp félig már boldoggá tesznek, ehhez jön egy nagy porció béke és nyugalom, így aztán a magam részéről remélem, hogy az is marad, mindannyiunk megelégedésére :)
                
               


Karl Jenkins Adiemus ciklusának első részéből a híres Adiemus-dalt most nagyon idevalónak érzem. Remélem, Ti is. (Ez az eredeti zene, olyannyira, hogy maga Mr. Jenkins vezényel, de ha valakinek máshonnan ismerős lenne a dal, akkor itt egy kis segítség :)           
             Lencseleves savanyú káposztával és kolbásszal
Lencseleves savanyú káposztával és kolbásszal
(Zuppa di lenticchie con crauti e salsiccia)

3 ek olívaolaj
3 db salotta
3 db sárgarépa (kb. 300 g)
½ db póréhagyma (kb. 110 g)
½ db édeskömény (kb. 100 g)
3 db szárzeller
800 g sertésdagadó
1,5 szál paprikás kolbász (vagy egyéb)
400-500 g savanyú káposzta
350 g barnalencse
3 db babérlevél
5 szem borókabogyó
2 ág rozmaring
2,6-3 l folyadék:
     1,5 l ásványvíz
     500 ml pezsgő vagy fehérbor
     600 ml alaplé
2 tk só (szükség szerint)
feketebors, frissen őrölve

A lencsét átmosom és néhány órára vagy egy éjszakára hideg vizbe  beáztatom.
Egy nagy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát. Amíg pirul, kisebb falatnyi darabokra vágom a zöldséget és azt is beledobom. A dagadón bevagdosom a bőrt és azzal a felével beleteszem a zöldségek közé. Néha átkeverem, de nem baj, ha kissé megpirul. Akkor elkezdem felöntögetni a folyadékokkal, azzal, ami épp van és beleteszem a fűszereket.
A káposztát hideg vízzel átmosom, kézzel kinyomkodom és maroknyi adagokban kisebbre vágom, majd beleteszem a levesbe. A lencséről leöntöm a vizet és azt is hozzáteszem, közben annyi folyadékkal öntögetem, hogy jól ellepjen mindent. Befejezés előtt legalább félórával a kolbászt forró vízben dörzsölve átmosom és lehántom a héját, félkarikára vágom és azt is belekeverem a levesbe. Aki csípősen gondolja, tehet bele még bármilyen csípősségfokozót is. Közben sózom, borsozom és annyi vízzel engedem fel, hogy egy nagyon sűrű egytálleves legyen belőle.
Egészen alacsony hőfokon összesen legalább 3 órát hagyom forrdogálni.
Aki gondolja, a szokásos módon besűrítheti a levét, ebben az esetben viszont növelni kell a folyadékmennyiséget. A tetejére tejfölt is lehet csorgatni, mi nem tettük.
kb. 10 emberes adag lesz belőle / 

okt 202008
 

Ennyi leves már bizonyára nem ujjgyakorlat, de amióta hűvösebb lett, jobban kívánjuk a melengető, sűrű folyadékot.
A leves onnan eredt, hogy előző napról a nasi goreng után maradt még egy adagnyi főtt rizs. Ilyen ritkán fordul elő, ugyanis mindig kicentizve főzök, de most maradt, sőt még egy kevés csirkemellet is tologatnom kellett a hűtőben. Elővettem hát Susan Meadows csirkéskönyvét, amiből eddig nemigen főztem semmit, bár gyakran lapozgatok benne. Olyasmi könyv ez, amihez sok apró ötletet, egy-egy technikát el lehet lesni, ami jól feldob akár egy hétköznapi vacsorát is, de a vasárnapi nagy durranásokat, gyertyafényes vacsorák bevezetőit nem ebben kell keresni. Szerintem a receptek sem teljesen autentikusak, jónéhány angolosítva lett, ezzel együtt azonban egy gyakorlatias, jól használható könyv. (Egyébként nagyon régi kiadás, szerintem már sehol nem kapható.)

Azt hiszem, ez az első fogás, amit konkrétan főztem belőle, kicsit meg is változtattam. Első ránézésre bizarrnak tűnhet, hogy a sós, csirkés húslevesbe édes aszaltszilvát tegyünk, de hasonlót szoktam főzni (egy örmény levest, abba aszalt sárgabarack kerül), aztán létezik az almás csirkeleves is, vagyis jól el tudtam képzelni ezt az íztársítást. Nekem nagyon ízlett, a tetejére még szójaszószt is csorgattam, na azzal már tényleg egy egzotikus, komplex ízvilág kerekedett, amit petrezselyem helyett akár korianderrel is fokozhatunk. Én késő este sajnos már csak ezt a fodros példányt kaptam, viszont egy áráért azonnal három gyönyörű csokorral is megajándékozott a zöldséges asszonyság, így most a változatosság kedvéért petrezselyem-túltengés uralkodik a konyhában:-) 

Póréhagymás csirkeleves aszaltszilvával

Póréhagymás csirkeleves aszaltszilvával

1 ek vaj
1 db (kb. 200 g) póréhagyma
200 g (½ db) csirkemellfilé
700-800 ml hús- vagy zöldségalaplé
1 db babérlevél
4 ek főtt rizs (hosszúszemű)
só, bors
10 szem aszaltszilva
½ csokor petrezselyem
2 tk szójaszósz, sötét (elhagyható)

Egy fazékban felolvasztom a vajat és beleteszem a vékony karikára vágott pórét. Közben a csirkét megmosom és kisebb, vékony szeletekre vágom, majd azt is beleteszem. Pár percig a vajon párolom, hozzáöntöm az alaplevet, beleteszem a babérlevelet és jó negyedóráig gyöngyöztetem, amíg a hús puha nem lesz. Ha kész, annyi főtt rizst teszek bele, hogy egy sűrűbb levest kapjak, ez nálam most 4 kanálnyi lett.
Tányérra szedem, és harmadolt, puha, lédús aszaltszilva-darabokat teszek bele. Ezt nem érdemes a levesbe főzni, így utólag is átveszi az ízét. Apróra vágott petrezselyemmel megszórom és egy kevés szójaszószt is csorgatok a tetejére.
2 hatalmas adagnyi /

Sze 012008
 

Biztos sokan találkoztak már olyan olasz előételtállal, ahol kedvünkre válogathatunk a legkülönfélébb finomságok közül. Az előétel, az antipasti egyáltalán nem játszik alárrendelt szerepet Itália konyháiban, sőt! A hagyományosan négyfogásos menüsor felvezetéseként kimondottan széles, hihetetlen gazdag a választék, csak győzzünk dönteni, vagy választani az étlapról, mit is szeretnénk: sonkát, szalámitálat, sült halakat, finom krémekkel megkent, pirított kenyérkéket, mézzel csorgatott sajtokat, gyakran akár sütve is, de a legelterjedtebb mégis a sült, majd olajban-ecetben marinált zöldség. Ezeket a piacokon is gyakran látni, hatalmas tálakban árulják a finom olajban úszkáló padlizsán-, cukkini- és paprikaszeleteket.

Ezeket nagyon könnyű otthon elkészíteni, csupán a sütésük hosszadalmas – és hagyjunk időt utána, hogy alaposan kiszellőzzön a konyha:-). A legtöbb darabos zöldségből elkészíthető, a fenti zöldségeken kívül gyakran látni még articsókát, gombát, karfiolt, tömör zöldparadicsomot, hagymát, fokhagymát, de nem ritka a sárgarépa, a póréhagyma, de még a zöldbab sem. A kész zöldségek közé pedig gyakran kevernek ízben hozzáillő, durvára vágott zöldfűszereket is.
A legjobb, ha a zöldségeket egy bordásaljú serpenyőben sütjük (Dolce vita például kontaktgrillt használ erre a célra), ugyanis a bordákon szépen lefolyik az olaj, mutatós csíkokat kapunk, de a zöldségszeletek nem égnek meg.

Mondanom sem kell, hogy a zöldséges antipastira is számtalan recept létezik, mindenki máshogy, más összeállításban ízesíti. Leggyakrabban olívaolaj és fehérborecet keverékével öntik le, úgy, hogy legalább félig ellepje az aromás folyadék. Balzsamecet sem ritka, ebből kevesebb szükséges, és más ízt ad a páclének. Sózzák, borsot csavarnak rá, és legalább egy, de kinkább két napra hűvösre teszik, hogy az ízek jól átjárják a szeletkéket. Néha nem árt ilyenkor óvatosan átkeverni. Az alapverzióhoz aztán számtalan fűszert és zöldfűszert is lehet még tenni. 

A másik módszer, ha az ecetes levet vízzel felfőzzük, ezután csinosan üvegekbe is tehetjük. Én jobban szeretem így, bár a hagyományos módszernek az az egyáltalán nem elhanyagolható előnye, hogy alóla az olajat finoman fel lehet kenyérrel tunkolni, illetve akár főzéshez is felhasználhatjuk, ha nem fogyna el. (Azért megjegyezném, hogy nálam literszámra állnak különböző üvegekben a pácolajak, és valahogy csak nem akarnak elkopni…)
A finom, ecetes lébe ilyenkor fűszereket is szoktam még főzni, fahéjat, csillagánizst, gyömbért, babérlevelet, mikor mihez van kedvem. A víz-ecet arányát általában 3:1, 4:1-hez szoktam venni, de mindig kóstolgatom, mivel az ecet is eltérő. Ezután jó nagy löttyintés olajat öntök hozzá és kész, önthetem is a zöldségre.

Zöldséges antipasti üvegben eltéve

Az is fontos, hogyan készítsük elő a zöldségeket.
A cukkini egyszerű eset, mosás egy közepes cukkinit keresztbe elvágok, majd a hasábokból 3-4 mm-es szeleteket kapok. A paprikát vagy sütőben szoktam sütni, vagy negyedekre vágva a serpenyőben sütöm ki olajban. Mostanában lehántom a héját is, vagyis a sült paprikákat beteszem egy fedeles edénybe és ott hagyom, amíg ki nem hűl. Ezután késsel már könnyűszerrel lehántható róla a héja. A póréhagymát másfél centi vastagra szoktam vágni, a kisebb salotta egyben is maradhat, esetleg kettébe vágom, fokhagymából pedig a legnagyobb gerezdeket veszem. Gombánál a kisebb fejek a jobbak, a sárgarépát pedig egy centi vastag, ferde szeletekre vágom. (Ezeket pár percig sós vízben vagy ízes alaplében elő kell párolni.)

A padlizsánt érdemes besózva állni hagyni. Sok vita született már erről, szükséges-e, mennyire keserűek a manapság termesztett padlizsánok. Tapasztalatom szerint nem is a keserű íz elkerülése a legfontosabb (azért ez is előfordul még), hanem az, hogy a vizet kinyerjük belőlük. A padlizsán ugyanis olyan, mint a szivacs! Hihetetlen mód magába tudja szívni az olajat, ha hagyjuk, mivel szivacsszerű, tág pórusai vannak. De ha szeletenként besózzuk, szorosan egymásra pakoljuk és jól lenyomkodva állni hagyjuk, akkor nézzük csak meg, mennyi folyadék szivárog ki belőle! Egy közepes padlizsánból több mint féldeci víz is elfolyik, ezután a pórusok bezárulnak és szinte semmi olajat nem szív magába.
Aki akarja, próbálja ki: a friss padlizsánszeletre kenjen ecsettel egy kis olajat: az olaj azonnal eltűnik, és kedvünk szerint folytathatjuk, akár egy egész evőkanálnyit is "betermel" még a padlizsánunk! De ha jól kicsöpögtettük, akkor még a vékony olajréteg is vidáman megül rajta, semmit nem szív már magába!
Ennyi az egész titok:-))

Az alábbi recept mennyisége csupán irányadó.

Zöldséges antipasti

Zöldséges antipasti – sült, marinált zöldségek

1 db padlizsán
2 db cukkini
2 db paprika (húsos fajta, kápia-, pritamin-, kaliforniai)
1 db póréhagyma
5 db pici hagyma
1 fej fokhagyma
olívaolaj a sütéshez
A pácléhez
kb. 150 ml víz (ásványvíz)
kb. 50-60 ml fehérborecet (6%)
kb. 50 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
fűszerek (opcionálisan)

A zöldségeket előkészítem és félcentis szeletekre, vagy nagyobb kockákra vágom. Nagyon kevés olívaolajban sorban kisütöm őket és félreteszem.
A pácléhez felforralom a vizet, beleteszem az ecetet és (ízlés szerint) a fűszereket. Hagyom kicsit kihűlni (hogy kóstolni lehessen, mert hidegen más az íze), hozzákeverem az olajat és ráöntöm az elrendezett, esetleg üvegekbe tett zöldségekre. 
Ha frissen tálaljuk, nem szükséges az ecetes víz, hanem csak a fűszeres ecet-olaj-keveréket öntsük a zöldségre és keverjünk közé frissen felvágott zöldfűszereket (pl. bazsalikomot, rucolát).

ápr 242008
 

A krémleves jó. A krémleves egyszerű. Szeretjük a krémleveseket. Van azonban nekik egy piciny kis bajuk: túl unalmassá vál(hat)nak. Nem, nem azért, mert a konyhai maradékok felhasználása céljából naponta ilyennel etetem a családom. Nem, az unalom jószerivel már a tányéron kezdődik, mert minden egyes falat egyforma. Ezt csak valami izgalmas levesbetéttel lehet feldobni.
Barátaim is szóvá tették ezt már, nem tudnék-e olyan finomasat készíteni, ami túlmegy a pirított zsemlekocka horizontján.

Megpróbáltam. És próbálkozom továbbra is, sőt Lorien is csak bátorított, főzzek több levest.
Bár levesben nem szenvedünk hiányt, mindig sok kerül az asztalra, de a krémleves…. amióta a férjem bébipapinak nevezte az egyik remekbe menő művemet, azóta komoly távolságtartás alakult ki köztem és a krémlevesek között. Szegények, pedig nem ők tehetnek róla.
Ezekből a levesekből nem lehet nagyot alkotni, ahányat ettem eddig, nem volt valami túl ütős. De egy többfogásos menü részeként, kisebb, csészényi adagban jó szolgálatot tehet, finoman megnyitja a gyomrot a további élvezetek felé, anélkül, hogy elnyomná vagy túlharsogná azokat.

Ezt a próbálkozásomat azonban siker koronázta. Egyszerű, de ízletes, jó sűrű is, és én bár az egészbe belenyomtam a botmixert, érdemes néhány kanálnyit villával összetörni, és darabosan visszatenni a levesbe.
És mitől lesz egy krémleves venetoi? Attól, hogy édesköményes szalámi, finocchiona fő benne. Ezt a fajta szalámit Toscanaban készítik, a sertéshúsból és szalonnából készült, durvára darált szalámit édeskömény magokkal, feketeborssal és egy jó nagy mennyiségű, testes Chiantival ízesítik. De ahogy én ismerem, a levesbe belefőzve inkább Venetoban terjedt el, ott már ettem is hasonlót. De bármilyet vehetünk, isteni finom levesünk lesz, és végre lesz is rajta mit harapni.

Karfiolkrémleves édesköményes szalámival

Venetoi karfiolkrémleves édesköményes szalámival
(Zuppa di cavolfiore con finocchiona)

1 ek olívaolaj
1 tk vaj
1 fej hagyma (közepes)
1 szál póréhagyma
1 db burgonya (közepes)
400 g karfiol (1 nagy fej fele)
1-1,2 l zöldségalaplé
     fehérbor (kb. 50 ml)    
     tejszín (kb. 50 ml)
A tálaláshoz
100 g édesköményes olasz szalámi (finocchiona)
1 maroknyi petrezselyem
1 ek olívaolaj
só, bors

Először megtisztítom a karfiolt, a torzsáról körben levágom a rózsákat és 10 percre sós hideg vízbe teszem.
Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat, beleteszem a felvágott hagymát, pórét, burgonyát és a kisebb rózsákra szedett karfiolt. Hozzáöntöm az alaplevet (a teljes mennyiséget csak a végén tegyük hozzá) és addig párolom, amíg puha nem lesz. (Esetleg egy fél pohárnyi fehérbort hozzá lehet adni.) Ha kész, részletekben botmixerrel pürésítem és visszaöntöm a lábasba. Ha túl sűrű lenne, hozzá lehet önteni egy kevés alaplevet, de ennek a levesnek (mint szinte minden olasz krémlevesnek) olyan sűrűnek kell lennie, hogy nehezen folyjon le a kanálról. A végén egy kevés tejszínt teszek bele, de ez is elmaradhat.
A szalámiról lehántom a héját (legjobb forró víz alá tartva megdörzsölni, törlőpapírral megszárítani és a héját késsel lehúzni.) és pálcikaformára vágom. A levesben főzöm még vagy 5 percet, hogy kioldódjanak az ízei, ekkor már lehet sózni, borsozni.
Tányérokba szedve mindegyikre vágott petrezselymet teszek, meglocsolom egy kanál olívaolajjal és borsot őrlök rá.
4 személyre /

Karfiolkrémleves édesköményes szalámival

jan 202008
 

Maggi alla Mamma – tudom, mennyire idétlen ez a szóvicc, de egyszerűen nem lehetett kihagyni:-) Márpedig ami következik, annak elég sok köze van az m-mel, a k-val – és még ki tudja, milyen betűkkel kezdődő ipari termékekhez.

A téma a leveskocka, levespor, vegeta, ki hogy nevezi. Írni kell róla, mert ez már ügy a javából! Eszter nemrég egy szenvedélyes írást közölt a leveskocka mibenlétéről és további lehetséges pályafutásáról a saját konyhájában. Ezért léptem én is, mert a maggi, mint olyan (a továbbiakban hadd nevezzem így szegényt) nekem is szívügyem, mégpedig hatalmas.

Eszter eszmefuttatását fölösleges itt újra leírnom, kéretik mindenki, akit érdekel a téma, olvassa azt el, én már csak összegzek és kibővítem a saját gondolataimmal.

Mindenki tudja, aki főz – na jó, legalább sejti -, hogy csak vízzel és sóval nem lehet igazán ízgazdagon főzni. Ez olyan alapigazság, mint ahogy a Föld forog. Igazán gazdag, finom, sőt, kifinomult ételeket csak akkor tudunk az asztalra varázsolni, ha ugyanabba a mennyiségű ételbe még valami kis pluszt is becsempészünk. Vagyis azt a bizonyos ÍZT még koncentráltabbá tesszük. Ezért eleink (jó pár száz évvel ezelőtt) feltalálták az alaplevet. Az alapvető levet. A bázist. A fond-ot. Amiben szépen megfő minden, hús, zöldség, fűszerek, ami még zamatosabbá teszi ételeinket.
Ez jól is működött pár száz évig, amíg a nők kizárólag otthon tényked(hed)tek és tengernyi szabadidejükben nagy örömujjongások közepette többek között alaplevet is gyártottak.

De azután ugye jött a konyha és a dolgozó nők forradalmasítása! (Most mondjátok meg, de őszintén, kértük mi ezt??) Dolgos, agyonhajszolt, gyerekes anyák lévén el lettünk árasztva, mit árasztva, szinte kényeztetve! ezekkel az életünket megkönnyítendő, készen tálalt ételekkel (legalábbis ez állt a csomagoláson, hogy ez ÉTEL), amiket mi (igen, én is…) könnyed szívvel és kézzel kapdostunk ki a hűtőpultok, majd a már zacskóba zárt formájában (te jó ég!!) a polcok fogságából! És tessék nekem elhinni, egy szemernyi lelkiismertfurdalásunk nem volt, miután (az egyébként általam mélyen tisztelt) Fehér Klára (idevonatkozó korosztály tudja, kiről beszélek) el nem magyarázta nekünk, hogy igenis mélységesen trendik leszünk akkor (nem, ez a szó akkor még nem szerepelt a repertoárunkban), ha férjurunk (de ez igen!) kényelmére és természetesen teljes gasztronómiai megelégedésére fagyasztott szilvásgombócot tálalunk. Emlékszem, pontosan így írta annak idején a Magyar Konyha. Én hallgattam Fehér Klárára és gyakran kényeztettem férjuramat a magyar hűtőipar minőségileg kiemelkedő(nek mondott) termékeivel…. Csak azon csodálkoztam, hogy nevezett férfiember gyakran emlegette az anyukáját….  

Így tettem utamat én is a vegetához. Az első időkben én is vízzel és sóval kezdtem főzni, de rájöttem, ebből nem sül ki (azaz nem fő ki) túl sok jó. Több kellett.
Rövidre fogom, én is megjártam az Eszter által vázolt leveskockás-vegetás kálvária minden stációját. De néhány éve nagy alaplé-főző lettem. Leginkább az olasz típusú alaplevet, a brodot-t kedvelem és használom, mivel ezt az ízvilágot tudom legjobban hasznosítani. A szokványos zöldségeken kívül teszek bele friss zöldfűszert és citromhéjat is, hogy még jobban előcsalogassa számomra a mediterrán életérzést.  
De az alaplé nem minden! Oké, amibe lé kell, abba mehet. De mi történik azokkal az ételekkel, amiket nem lehet hígítani?? Eszter felvetése jogos! És itt jön a képbe az alaplé, mint por! 
Én is ezen az úton indultam el. M-ek, K-k és V-k kilőve! Egyenízű, tartósítókkal terhelt vegyi termékek. Az volt a legbosszantóbb bennük, hogy az ételnek valahogy mindig ugyanolyan íze lett! (Kellemes mellékterméke ennek az időszaknak, hogy manapság mindegy, hol eszem, de mindig kilövöm, ha valahol mesterséges ízesítőt használnak! És tessék megkapaszkodni, ott is használnak, ahol nem is sejtenénk….) Volt egy hosszú idő, amikor kizárólag alaplevet használtam. Hetente főztem zöldségből, főztem rendületlenül (mindenki elmebetegnek is nézett:-)) és amíg a hűtőben elállt, el is fogyott.
De volt idő, amikor épp nem volt, de NAGYON kellett volna. (Alaplé nélkül már nincs élet.) Akkor indultam el az én képzeletbeli lejtőmön és elkezdtem bio-levesport venni. Végigkóstoltam mindegyiket, de megint arra jutottam, hogy rendben, ezekben semmi tartósító, vagy egyéb vegyi cucc, de AKKOR SEM ízlik igazán. Mert akkor is egyeníz.
Ételízesítő házilagÉs akkor jött a levespor. Házilag. Jó, jó, ez nem húsos, de ahogy elolvastam a bio-zöldségpor hozzávalóit, azt mondtam, hé, ilyet én is tudok! Hát, őszintén, az egész nem egy nagy durranás. Csak össze kell szedni, milyen zöldségeket is rakunk egy rendes húslevesbe és kész is a dolog. (Csak tudnám, mi a fenét vártunk mi erre röpke harminc évet!) Pontosan azt kell beletenni, amit a  magunk által készített zöldséglevesbe is beletennénk. Igazán nem nagy fakszni, tessék elhinni.
A kiválasztott ződeket olajban megpirítottam (mindig így teszek, ha olasz brodot-t készítek) utána pedig az aprítóban felaprítottam. Ez teljesen ízlés kérdése, az alábbi recept az olaszos ízvilágot tükrözi, de mindenki azt válassza, ami az ő honi szívéhez közel áll. Mehet bele zeller, karalábé, fehérkáposzta, vagy gomba is.
Ezután már csak szárítani, aszalni kell, és már használható is. Nyáron egy napra tegyük ki a tűző nap kedvének, és akkor sun dried vegeta lesz az eredmény, télen betolhatjuk a sütőbe és 70 foknál kényelmes 10-12 óra alatt kiszáríthatjuk. Akkor eresszük bele még egyszer az aprítóba és kész is a házi vegetánk. Vagyis ételízesítőnk.  
Ahogy mondom, az alábbi receptösszeállítás csak az én javaslatom, de én is mindig máshogy állítom össze. Sót nem szükséges hozzáadni, de a só tartósít, szóval nem egy buta dolog, ha kiszáradt a maggink, akkor üvegbe is tehetjük. Ha még enyhén nedves – ahogy általában nálam – akkor 1-2 hét alatt úgyis elfogy, én ilyenkor egy fedetlen tálkában tartom a szekrényben, hogy levegőzni tudjon.
Ez az ételízesítő viszonylag szemcsés marad (figyelem, itt mi most NEM Nescafét készítünk!:-), de ez nem gond, ha épp olyan ételbe tesszük, ami amúgy is sűrű lesz. Ha kifinomult mártásba megy, akkor felfőzöm a megfelelő mennyiségű vízben és átszűröm, így a szemcsés zöldség fennmarad a rostán, az ízes alaplé viszont megvan. A színe sötétnarancs, számomra viszont rejtély, hogy még a természetes, bio-ételízesítők is miért halványsárga színűek???

Ha most ezek után valaki elcsábulna a házi maggi/ételízesítő készítésére, akkor kiváló húsleveseket kívánok mindenkinek!Ételízesítő házilagMaggi alla Mamma
(Ételízesítő házilag)

2 ek olívaolaj
100 g vöröshagyma (2 közepes db)
180 g sárgarépa (3 közepes db
)
100 g fehérrépa (1 db)
100 g póréhagyma (1 db)
150 g kaliforniai paprika (1 db)
120 g szárzeller (4 db)
3 ek sűrített paradicsom (vagy 2 db paradicsom)
1 csokor petrezselyem
1 csokor bazsalikom
1 db citrom reszelt héja
4 tk só
10 szem feketebors
4 szem borókabogyó
10 szem koriander

Az összes zöldséget  meghámozom és kisebb (1-2 cm-es) darabokra vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat és (a szárzellerig bezárólag) 5-10 perc alatt kissé megpirítom rajta a zöldségeket. Ez a lépés ugyan kihagyható, de aromásabb lesz tőle a levesporunk. Ha kissé kihűlt, akkor kisebb adagokban  az aprítóban a zöldfűszerekkel és az ízlés szerinti fűszerekkel együtt felaprítom (a fenti mennyiség négy adagban ment az aprítóba) és hozzáadom a sót (szintén, amennyi jólesik, el is lehet hagyni).
Az ételízesítőnk nyersen már kész, ezért ezen a ponton több lehetőségünk is van. Üvegekbe tehetjük, de hűtőben tárolva egy héten belül érdemes elhasználni.
Jobb módszer, ha kiszárítjuk. A teljes mennyiséget terítsük szét egy tepsin, amit nyáron kitehetünk a napra, egy nap alatt kiszárad. Vagy gyújtsuk be a sütőt és 70 fokon, légkeverésen 10 óra alatt szárítsuk meg. Szobahőmérsékleten egy hétre is szüksége lehet, amíg elveszti a nedvességet, de naponta néhányszor keverjük át.
3 kis üvegnyi ételízesítő / 1 ek = 200 ml víz