máj 302014
 

Még mindig Venetoban tekerünk a hegyekben, egyenkénti időfutam lesz a mai program. A mintegy 27 km-es szakasz Bassano del Grappa és Cima Grappa között helyezkedik el, a kiinduló kisváros Jacopo Bassano középkori festőről kapta a nevét (1510–1592). Bassano nem először ad helyet a Gironak, többször adott  már otthont versenyeknek.

Ha Veneto, akkor máj, leginkább borjúé. Ha Veneto, akkor radicchio is. Több fajtája ismeretes ennek a cikóriafélének, Venetoban több város büszkélkedhet saját radicchio-fajtával, arrafelé északon igazi kultusza van. A Rosso Precoce is Tarvisioból származik, bár messze nem olyan híres, mint a Tardivo. A Radicchio di Chioggia állítólag egyenesen Velencéből került Veronába, a Goriziaból származó cikóriát pedig ne is keressük külföldön, szinte sehova sem szállítják.   Continue reading »

jún 172012
 

Még május elején készült ez a nagyon finom, és főleg igen egyszerű, húsnélküli vacsora. Talán még nem futottunk ki a spárgaszezonból, és még érdemes elkészíteni. Ebbe sem került semmilyen fűszer, hozzávaló, ami elnyomná a zöldség tiszta ízeit, fűszerként markáns olívaolajat és lágy ecetet használtam, a tetejét érdemes a legvégén sószilánkokkal megszórni, hogy az élmény még nagyobb legyen.
A bormártás elkészítése mindig érzékeny dolog, a hozzávalók mennyisége függ a bor minőségétől, a hőfoktól és a beforralás idejétől is, kóstolgatni kell! (Csak ne annyit, hogy elfogyjon az egész:) Continue reading »

jan 212011
 

Gyors vacsora, ennél sokkal többet nem is tudok hozzátenni. A gyorsaság ez esetben nem is a kezeknek szól, hanem a fűszer javára írható. A cajun fűszerkeverékben ugyanis már minden benne van, só is, hagyma is, már csak meg kell benne forgatni a húsdarabokat és megvárni, míg kisülnek. Közben van idő beszippantgatni az illatokat, vagy elkészíteni egy szintén gyors alávalót.
A 3. és a 4. perc között még arra is van időnk, hogy felnyissunk egy üveg gyümölcsösebb (száraz) fehérbort, kell is majd, hogy ráloccsintsunk egy keveset a húsra.
A vaníliás radicchio Gabától származik, a kettő együtt pedig, vagyis a cajun csirke és a radiccho – bár messzebbre nem is lehetnének egymástól – egy rendkívül élvezhető párost alkottak.

Cajun sült csirke vaníliás radicchioval
Cajun-fűszeres sült csirke vaníliás radicchioval

A csirkéhez
1 db csirkemell
2-3 ek olívaolaj
1 nagy ek cajun fűszerkeverék
½ pohár fehérbor
A radicchiohoz
1 ek dióolaj / makadámdióolaj (hidegen sajtolt)
1 db salotta
1 közepes fej trevisoi radicchio
1 mk porcukor *
1 tk vaníliakivonat (pl. Nielsen-Massey)
só, bors frissen őrölve
kevés fehér balzsamkrém / lágy szőlőbalzsam
extraszűz olívaolaj

1. A csirkemellet nagyságától függően négy-hat nagyobb darabba vágom. Egy tálban összeforgatom az olívaolajjal és a cajun fűszerkeverékkel, jól bemaszírozom a húsba és lefedve legalább egy órát hűtőben állni hagyom. Utána kiveszem és fél órát szobahőmérsékleten tartom. Akinek nincs ennyi ideje, az sütésig hagyja lefedve a pulton.
2. Felhevítek egy serpenyőt és beleteszem a csirkemelldarabokat. Közepes hőn átpirítom őket, a pácoló tányért felöntöm egy kevés borral, beleöntöm a húshoz és még néhány percig forralom. Az egész ne legyen több tíz percnél, már készen is van. A húst kivéve melegen lehet tartani és az alatta lévő mártást kicsit beforralni, de nem szükséges.

Közben elkészül a radicchio.
3. A dió- vagy makadámdióolajon alacsony hőmérsékleten üvegesre fonnyasztom a csíkokra vágott salottahagymát. (Hidegen préselt dióolajat ne hevítsünk magas hőfokon!) Közben leszedem a radicchio külső levelét, a torzsát kivágom és egészen vékony csíkokra vágom. Rádobom az éppen hogy pirulni készülő hagymára és néhány percig kevergetve pirítom. Sokáig ne hagyjuk a tűzön, mert szétfonnyad, ahogy elveszti a színét, már jó is.
A lábos aljáról elhúzom, az alját megszórom egy kevés porcukorral, hogy picit rákaramellizálódjon. Összeforgatom a radicchioval, rálocsolom a vaníliát, (házi készítésű vaníliás cukor, vagy vanília kikapart magjai) viszonylag erősen sózom, borsozom és balzsamkrémet (vagy lágy szőlőbalzsamot), majd bővebben olívaolajat locsolok rá.
Az egész viszonylag erőteljes, de harmonikus ízű legyen.
4. A csirkemellet ferdén szélesebb szeletekre vágom, a radicchiora fektetem és meglocsolom a hús mártásával.
2 személy részére

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá: –  Hagyd el a porcukrot, vagy használj kókuszvirágcukrot a karamellizáláshoz.

jún 292009
 

Nem csak vízzel főz az ember, milyen igaz -, néha naranccsal is. A tésztát narancslével dúsított vízben főztem ki, ettől teltebb sárga színe lett. Aki gondolja, pici sáfrányt is tehet a főzőlébe, bár szerintem fölösleges. A nagyon finom narancsos léből később levest főztem, szóval ki ne öntsük, tegyük hűtőbe, jól fel lehet hasznosítani.
Sonka helyett füstölt lazaccal is remek.

Narancsos mafaldine édesköménnyel és sonkával
(Mafaldine all’arancia con finocchio e prosciutto crudo)

A tésztához
180 g mafaldine (vagy egyéb szélesmetélt)
kb. 1,2 l narancslé (frissen facsart vagy 100%-os)
1 l víz
1 tk só

A mártáshoz
1 ek olívaolaj
1 tk vaj
2 db salotta
1 db kisebb vagy ½ nagyobb édeskömény
4 maréknyi ( kb. ¼ fej) radicchio, csíkokra vágva
kevés tésztafőzővíz
60-80 g levegőn szárított sonka (vagy füstölt lazac)
édeskömény zöldje


1. Az édesköménynek levágom a talpát és megtisztítom a külső levelétől, majd egész vékony csíkokra vágom. A radicchiot szintén megmosom és a leveleit felcsíkozom.
2. Egy lábasban felhevítem az olajat és a vajat (csak olaj is jó lesz) és beleteszem a felvágott salottát vagy hagymát. Ha kissé megpuhult, beleteszem az édesköményt és ropogós-puhára párolom. Picit sózom és borsozom, majd fél percre rádobom a radicchiot is. Ezzel már ne pirítsuk, mert hamar elveszti a színét és az állagát.
3. Közben egy nagyobb lábasban felteszem a sós vizet és a narancslevet forrni és jó 5-10 percre hagyom, hogy kissé beredukálódjon. Al dente kifőzöm benne a tésztát. A mártáshoz keverek egy kevés főzőlevet, hogy folyósabb legyen és kiemelem a tésztát. (A kb. 1 liternyi narancsos főzőlevet ki ne öntsük, később főztem vele. Folyt, köv.) Összeforgatom a mártással, tányérokra szedem, majd rádobom a csíkozott sonkát és az édeskömény zöldjét.
2 személyre 

feb 082009
 

Mostanában gyakran eszünk gyorsan (elő)készíthető vacsorákat. Pedig szeretek órákat sürgölődni a konyhában és bonyolult, többfogásos menüket készíteni. Végtelenül élvezem, megnyugtat, ellazít, néha jobb a hatása, mint egy két szaunamenetnek egyórás testmasszázzsal egybekötve. (Pedig az sem piskóta:)  
De mostanában egyszerűbb és főleg gyorsabban elkészíthető ételek kerülnek az asztalra. Ez persze egyáltalán nem azt jelenti, hogy félkészételekkel vagy a csinos:) pizzafutárral hozatott harapnivalóval próbálnám a bonyolult vacsorákat pótolni, csupán azt, hogy kevesebb munkafázissal főzök. Ezzel párhuzamosan – vagy ellentétben – viszont igazán finom alapanyagokból készült dolgokat eszünk.   

Biztos vagyok benne, hogy két-három hét múlva újra bevetem majd magam a konyha sűrejébe. Mielőtt bárki megkérdezné: nem szenvedek alkotói válságban és nem folytatok 30, 60 vagy ki tudja hány napos diétát sem. Egyszerűen csak standby-ra helyeztem magam a konyhában, de ez is csak utólag tűnt fel. Talán azért, hogy még nagyobb lendülettel, és lelkesedéssel folytassam, amit amúgy is, meg különben.
             Marinált radicchio szalámival
Egy ilyen vacsora volt például ez is. Mennyiségre nem sok, az tény. Igaz, utána sütöttem még egy vékonyka szelet húst, aminek a szaftját szintén a hagymás baguette-tel tunkoltuk fel. Végre ennek a receptje is felkerül, szégyen, gyalázat, de azóta még nem sütöttem…, pedig többen kérték már.
A  végén pedig egy kis krémet dobtam össze, mert hiányzott valami szuperédes pont az i-re. Na, az aztán az volt, de erről később.

Radicchio gyakran fordul meg nálunk, írtam is már többször róla. Legegyszerűbb megpirítani, mehet tésztába, risottóhoz, de nyersen, csíkokra vágva salátának is. Az enyhén kesernyés ízét szeretni kell, de megéri!! Engem még mindig elkápráztat a gyönyörű színe, szinte már attól be is lehet telni!
Ezt a blansírozott verziót most készítettem először, de biztos, hogy nem utoljára, annyira finom. A trevisoi készítési mód titka csupán annyi, hogy a leveleket fűszeres-ecetes lében néhány perc alatt megpároltam, aztán jófajta olívaolajjal együtt lefektetve félretettem néhány napra pihenni. Kíváló antipasto lesz belőle, amit aztán néhány szelet szalámival tálalhatunk.

Előre szólok, ne sajnáljuk tőle az olívaolajat! Sokat felvesz, de épp ez a lényeg! A radicchio-levelek mellől szétfolyó olajat pedig kenyérrel feltunkolhatjuk, hmmm, mennyei az íze! Most kétfajta szalámit tettem mellé, a nagylyukú milánói szalámit és Barolóban érlelt piemonte-i sertésszalámit – de bármilyet választunk, nagyon jó lesz hozzá. Bár ehhez az északi salátához soppressa illene a legjobban, de azt most nem kaptam.
Marinált radicchio szalámival
Marinált radicchio szalámival
(Radicchio in marinata alla trevigiana)

1 közepes fej radicchio
500 ml víz
6 db babérlevél
10 szem borókabogyó
kb. 80-100 ml pezsgő- vagy fehérborecet (5-6%)
kb. 1 mk tengeri só
100-150 ml olívaolaj
A tálaláshoz
olívaolaj locsolni
milánói szalámi
baroloban érlelt sertésszalámi 
 

A radicchio leveleit óvatosan egészben lefejtem és megmosom. Egy magasabb fazékban felforralok fél liter vizet és beleteszem a fűszereket és a sót. A víz közepesen gyöngyözzön. Egyszerre 4-5 levél radicchiot beleteszek, kicsit belenyomom és kb. 5 percig blansírozom. Akkor fogóval egy szűrőbe szedem és a többi levéllel is elkészülök. Hagyom, hogy langyosra hűljön, akkor egy fedeles tál aljára teszek néhány levelet és bőven mindenhol meglocsolom olívaolajjal. Újra úgy két levelet fektetek rá, újabb olajjal locsolom, amíg elfogy a radicchio. Lefedve legalább 1-2 napra a hűtőbe teszem, hogy az ízei összeérjenek, de lehet tovább is.
Nyugodtan tehetünk rá több olajat is.
Tálalásnál előételként tányérokra teszünk néhány szelet szalámit és melléfektetjük a radicchiot. Az olajat kenyérrel ki lehet tunkolni.
A maradék levet át lehet szűrni és dressingekhez felhasználni.
4 előétel /  

Sze 152008
 

Pár hónappal ezelőtt két különböző üveg nagyon finom, válogatott mézet kaptunk ajándékba. Megkóstoltam, és annyira különleges volt mindkettő, hogy úgy gondoltam, nem csak teába, salátába megy, hisz arra vétek is lenne, hanem az egyik legnemesebb formában fogyasztjuk majd el.
Sajtra akartam csorgatni, ezért – mivel épp Pesten voltam -, elmentem a szuper sajtboltba, ahova gyakran járok és olyan sajtokat kerestem, amik remekül harmonizálnak majd a mézeimmel.
Az egyébként nagyon jól felkészült eladónő nem tudott segíteni, mivel még sosem hallott efféle dologról. Viszont rendkívül segítőkész volt, végigkóstoltatott pár sajtot, míg kettőt ki is választottam és megígérte, hogy a maga részéről utánanéz ennek a sajt-méz dolognak.

Formaggio, noci e miele
Ez a képet a Black Bird Blog-ról kölcsönöztem. Látványosan kifejezi a sajt, a méz és a dió kapcsolatát.

Nagyon sajnáltam a dolgot, mivel az olasz régiós konyhákban nem ritka az efféle társítás. Természetesen én is Itáliában ismerkedtem meg vele, és csak azt tudom mondani, hogy még a finnyásabb, amúgy sósat édessel soha! nem evő férfiembereknek is ízlik a dolog! Talán ránézésre ritka és bizarr párosnak tűnik, de a legtöbb vendég nagy barátja lett, még azok is, akik a sült camembert soha meg nem ennék ribizlimártással!

Ez az előétel-módi pedig nálunk is gyakorlattá válhatna. Kiváló sajtokat már egyre több helyen lehet kapni, a finom termelői mézeinkről pedig méltán híresek vagyunk: akkor miért is ne??
Természetesen mint minden egyszerű, de nagyszerű ételnél itt is az alapanyagok minősége a kulcsszó. Semmi gondom a trappista sajttal, amíg az a reggeli vajaskenyeren nyugszik: de a műanyag flakonos macis virágmézet rácsorgatva még se várjunk valami frenetikus, szájtátós kulináris hatást:-))
Egy ilyen horderejű gasztroélményhez mélyebben kell majd a sajtboltban is a zsebünkbe nyúlni, de megéri!! Nagyon jó választékot állíthatunk össze magunk is, nem kell már a határon túlra bevásárló portyára mennünk.
Vegyünk például fiatal gorgonzolát (gorgonzola dolce), méz mellé ez a leggyakrabban bevetett sajt, nem is ok nélkül. Az erősebb piccante könnyen túlharsogná a lágy mézet, de azt is kipróbálhatjuk. Remek páros a közepesen érett pecorino akácmézzel, a többféleképpen készült friss caciotta pedig talán a kesernyésebb gesztenyemézzel a legszebb. Az alpesi sajtok mindig jól bejönnek, próbáljuk ki őket sorra, előbb-utóbb meglesz az a méz, amivel az íze a legtökéletesebben tör majd elő. Egy érettebb Gruyère (nem csak olasz sajtokkal próbálkozhatunk!) Appenzeller, Comté vagy valamelyik Tomme típusú sajthoz nem nehéz megtalálnunk mézünket, a spanyol Manchegot pedig akár hársmézzel is fogyaszthatjuk (figyeljünk az éles kontrasztra!), hozzá pedig talán egy pohárka Amontillado illik a legjobban. Ebben az esetben pedig akár desszertről is beszélhetünk.
A bivalymozzeralla ugyan elég semleges, de egy karakteresebb mézzel, olívaolajjal és egy kevés gyümölccsel belőle is maradandót alkothatunk, de ne feledkezzünk meg arról sem, milyen finom tud lenni egy tálkányi friss, finom ricotta, ha illatos mézet csurgatunk rá!

Ezt a sajttálat Umbriában ettem ezzel a salátával, és annyira megtetszett, hogy rekonstruálnom kellett. Három fajta umbriai sajtot kaptam egy nagy marék felvágott radicchioval és dióval együtt, az ízesítését pedig rám bízta a tulaj. De jó hozzá a rucola, vagy bármilyen markáns ízű zöld is.

Most a gorgonzola és a pecorino mellé fenyőmagmézet vettem, a radicchiora pedig citromos olívaolajat és mézbalzsamot csorgattam. A citromos íz kicsit kilógott a sorból, de ehhez volt kedvem, a mézbalzsam viszont telitalálat(nak bizonyult).

Sajttál mézzel és diós radicchioval

Sajttál mézzel és diós radicchioval
(Selezione di formaggi con miele)

16-20 szelet sajt
4 ek méz (kiváló minőségű termelői méz)
¼ fej radicchio
2 maréknyi dió, durvára törve
1,5 ek olívaolaj
½ ek mézbalzsam (vagy: sherry-, balzsam-, fehérbor- esetleg málnaecet, stb.)
só, bors, frissen tekerve
kevés petrezselyem, felvágva

A sajtot legalább egy órával tálalás előtt kiveszem a hűtőből, hogy szobahőmérsékletű legyen. Közepes vastagságú szeleteket vágok és elrendezem a tányéron. A radicchioról lefejtem a külső leveleket és vékony csíkokra vágom. A tányéron olajjal és ecettel meglocsolom, sózom-borsozom és diót szórok rá. Kevés vágott petrezselyemmel díszítem.
2 személyre /

Júl 172008
 

Azt már rég tudom, hogy a radicchio milyen jól megfér a sajtokkal és a balzsamecettel. Az akkori társítás csupán spontán ötlet volt, ezt a változatot azonban Mario Batali sugallta, és azonnal tudtam, hogy ezt nekem ki kell próbálnom!
Igaz, hogy az olasz bevándorlók gyermekeként Seattle-ben született Mario ma már ízig-vérig amerikai, de talján gyökereit mégsem tudja letagadni. Sőt, nem is akarja, hisz szinte minden könyvében Itália ízeit dícséri. (Egyébként ő az a fickó, aki szívesen fotóztatja magát narancssárga Crocs papucsban és bokazokniban:-) Ez a fotó például a las vegasi Venetian hotel előterében készült.) Több, mint tíz étterem társtulajdonosa  az Államokban (ezek közül a new-yorki Babbo-t 2005-ben a Michelin egy csillaggal ismerte el, a Del Posto 2007-ben pedig már két csillaggal gazdagodott), és ezekben is főként a talján és a hispán konyhát népszerűsíti, igaz, nem mindig az eredeti változatban:-). De hát olyan nagy baj ez? Az amerikaiakat különben sem az izgatja, hogy hány hordót járt meg az a balzsamecet, hogy az állítólagos szicíliai olívaolajuk valóban Nocellara del Belice bogyóból készült, vagy hogy elég időt érlelték-e a sonkát. Nem, ez mind hidegen hagyja őket, viszont szeretnek jót enni, és népszerűségben a külföldi konyhák közül is az olasz vezet – és nem a kínai!
Mario receptjei amúgy nem is túl cizelláltak, raffináltak, az étlapon nincsenek érthetetlen, sallangosan hosszú elnevezések. Kedveli a hagyományos ízeket, ahogy ő nevezi, a “cucina classica” repertoárjából merít még a kétcsillagos Del Posto étlapján is. Ezek a fogások azonban jól illeszkednek az amerikai életstílushoz, bár egyszerűek, de mégis van bennük egy csöppnyi kis csavar. Fúziós konyháról azonban mégsem beszélhetünk nála, azonban a hagyományos, olasz fogásoknak is ad egy plusz kis színt. Pont annyit, amennyit egy hagyománytisztelő, de kreatívkodni vágyó háziasszony elvár:-)

Ezt a receptjét az Italian grill című, legfrissebb könyvében találtam, és bár épp az alapötlet fogott meg benne, egy kicsit mégis megváltoztattam, nehogy unalmas legyen. A radicchio-körte-balzsamecet triót az egyik esetben megfejeltem egy kevés ricottával, egy másikban zsályalevelet ültettem a körtékre. Mindkétszer fekete olívabogyókat sütöttem a csomagocskák mellé, és a mártást is felturbóztam egy kis borral. Persze Mario ezt a dolgot a grillrostra javasolta, én azonban sütőben pirítottam készre.
A pancettát egyértelműen lecseréltem bacon-ra, mert jóval több ízanyag oldódott ki belőle, de grillezésnél valóban jobb a pancetta. A balzsamecetről meg csak annyit mondanék, hogy felejtsük el a szuperpiaci, híg, színezett löttyöket, ennél azonban mindenképp egy sűrűbben folyó, jó minőségű balzsamecetet használjunk, különben elrontjuk vele az egész finomságot. 
Ehhez a radicchioból csupán néhány, külső, nagyobb levelet kell felhasználni, a maradékból pedig másnap pennét főztem, amihez a tejszínt elhagyva most egy kis borban áztatott mazsolát és bacont is tettem, de szerintem nem jelenthet gondot, hogyan használjuk fel megmaradt levélkéinket:-)

Mindkét verzió fantasztikus lett, egyszerű, gyors, biztos, hogy gyakran kerül asztalra!
Grazie / Thank you:-)) Mario!

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

½ db radicchio nagyobb levelei
1 db körte (lehetőleg vilmos)
3-4 ek ricotta (lehetőleg olasz gyártmányú)
2-4 ek sűrűbb balzsamecet
néhány zsályalevél
só, bors
8-10 szelet speck, bacon vagy pancetta
2 ek olívaolaj
2-3 ek száraz marsala (vagy fehérbor)
1 maréknyi olívabogyó

A radicchio leveleit leszedem, a nagyobbakra lesz csak szükség, a kisebbeket másra lehet használni.
A körtét megmosom és hosszanti irányban vékony szeletekre vágom, elfelezem, letisztázom. Egy salátalevélbe teszek két fél körteszeletet, rákenek egy kevés ricottát, pici balzsamecettel hosszában meglocsolom, sóborsozom, majd összehajtom és egy speckszeletet körétekerek. (Egy másik változatban elhagytam a ricottát, a körtére pedig egy zsályalevelet ültettem. Ezt akár felváltva is meg lehet tenni.)
Egy tűzálló tálat vékonyan kiolajozok és beleültetem a salátacsomagokat. Ha kész, a tetejét még meglocsolom egy kevés olajjal és 2 kanálnyi fehérbort öntök alá.
Betolom a kb. 170 ºC-os sütőbe és 20-25 percig sütöm, amíg a húsos szalonna ropogósra nem sül. A vége előtt 5-10 perccel hozzáadtam még egy maréknyi olívabogyót is. 
Az olívával és fehér kenyérrel tálaltam, amivel az alatta lévő mártást finoman ki lehet tunkolni, de egy köré öntött kis olajtócsa sem árthat neki.
kb. 10 radicchio-csomag /  

Radicchio-levélben sült körte, ricottával és balzsamecettel

ápr 222008
 

Vannak ételek, amelyek a véletlennek köszönhetik létüket. Olyan ételek is vannak, amelyek, bár végtelenül egyszerűek, mégis kerek egészet alkotnak.
Friss tonhalat akartunk enni, egy kissé bonyolult receptet szerettem volna vacsorára újjáéleszteni. A halasfiú viszont a csodaszép tonhalat mégis túl vékony szeletekre vágta (legközelebb vonalzóval megyek halat vásárolni), ezért hazaérve módosítanom kellett a menüt.
A centi vastagságú halszelet ugyanis kiválóan alkalmasnak mutatkozott arra, hogy gyengéden kisütve, szinte még nyersen egy friss salátával együtt kerüljön asztalra. Legnagyobb erénye a gyorsasága és az egyszerűsége maga: friss, üde, zamatos.

De hogy ne legyen a dolog ennyire unalmas, megcsavartam egy újabb ízzel: a mézecettel készült salátára ültetett tonhalcsíkok mellé pici tálkában 25 éves, sűrű, sziruposan folyó balzsamecetet adtam, ebbe tunkoltuk a halcsíkokat. 25 éves a legöregebb balzsamecetem, de még korosabbat is elbírt volna:-), ha lett volna.
A balzsamecetes dipet még hosszan lehetne variálni, de akkor már nem lenne egy egyszerű vacsora.
Tonhal steak balzsamecettel és salátával
Tonhalsteak balzsamecettel és vegyes salátával
(Tonno arrosto con aceto balsamico e insalata mista)

1 ek olívaolaj
2 szelet friss vörös tonhalfilé
só, bors
kb. 2 tk balzsamecet (ABT, 25 éves)
A salátához
100 g vegyes saláta (római saláta, radicchio)
4 ek olívaolaj
2 ek mézbalzsam
1 mk méz
½ mk só
bors, frissen őrölve

A salátákat leveleire szedem, megmosom, kézzel darabokra tépem és kicentrifugázom. Összekeverem a dressinget és elvegyítem a salátával.
Egy serpenyőben forróra hevítem az olajat, beleteszem a tonhalszeleteket és az oldalukat egyenként vastagságuktól függően legfeljebb másfél percig sütöm. (A hal barázdáit egy késsel óvatosan széthúzva látjuk, mennyire sült át. Csak a külső burkát süssük, a belseje maradjon nyers.) Gyengén sózom, borsot tekerek rá és néhány perc pihentetés után szeletekre vágom.
A salátát tányérokra halmozom, ráteszem a tonhalcsíkokat és gyűszűnyi tálkában melléteszem a balzsamecetet.
2 személyre /

Már 272008
 

Bizonyára nem így néz ki egy maradékokból összedobott vacsora, de ez bizony az! A húsvéti vendégeskedés után még annyi finomság maradt, azokat pedig hasznosan el kellett pusztítanunk, mert várt ránk Itália a saját finomságaival!
Így néhány előétel-tálat készítettem, mindenki azt evett, amihez gusztusa volt. Felhasználtam hozzá a salátákat, sajtokat, a diós-rucolapestot, friss paradicsomot, paprikás kolbászt, mini-palacsintákat, olívás kenyeret, a dressingeket, és még amit találtam a hűtőben… Nagyobb tűzálló tálkákba helyeztem őket és betoltam a sütőbe illetve a grill alá.

Annyira jól sikerültek, hogy legközelebb ezekre építem majd a menüt is!
(Kép csak az elsőről készült, utána besötétedett.)

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

4 levél radicchio
4 szelet brie (vagy egyéb olvadékony sajt)
4 tk rucolapesto
bors, frissen tekerve
2 ek pisztácia, nyersen
1 ek olívaolaj

Egy tűzálló tálkába beleteszem a – lehetőleg egyforma méretű – radicchiolevélkéket, beleteszek egy-egy szelet brie-t, ráültetek egy kanálka pestot (nálam ez diós rucolapesto volt), borsot tekerek rá, meghintem egy fél maréknyi megtört, nyers pisztáciával (de szárazon megpirított fenyőmag is tökéletesen megteszi) és meglocsolom egy kanálka nagyon finom olívaolajjal.
Betolom a grill alá és 5 percig sütöm, addig, amíg a sajt elkezd olvadni, de vigyázzunk, a radicchiolevélkék ne száradjanak ki!
1 személyre /

Sült radicchio, mozzarella, pesto és olajban eltett szárított paradicsom

A tálkákba beteszem a radicchiolevélkéket, belehelyezek egy-egy vastagabb mozzarella-korongot, megkenem a pestoval. Réteszek egy paradicsomdarabkát, és a levélkék közé is teszek egy kevés félbevágott darabot. Az egészet meglocsolom a paradicsom alól kimert olajjal (ha olívában tették el), vagy mogyoróolajjal. A tetejét meghintem egy kevés, szárazon megpirított földimogyoróval.

Sült radicchio, paprikás kolbász, koktélparadicsom, parmezán

Tálkába teszem a radicchiolevélkéket, a mélyedésükbe teszek két felvágott koktélparadicsomot, majd a tetejére biggyesztek két hajszálvékony szelet paprikás kolbászt (egyenként hajszálvékonyra szeletelve). Az egészet megszórom parmezánnal és meglocsolom egy nagy öntet olívaolajjal, hogy a végén alatta is maradjon. A levelek közé is lehet még tenni paradicsomot. 
Ebbe olívás kenyérkét tunkoltunk.

Grillezett lollo, brie-sajt, paprikás kolbász, fűszeres balzsamecet, parmezán, mini-palacsinta

Tálkába egy maroknyi lollo biondo, rá néhány szelet brie, majd erre néhány hajszálvékonyra szeletelt paprikás kolbász (tényleg hajszálnyi legyen, finomabb úgy!), az egészre egy hatalmas öntet fügés, sűrű balzsamecet (2 evőkanálnyi is lehet), majd az egészet megszórni parmezánnal. Sütő, grill, majd tálalásnál a vékonyra kisütött mini-palacsinták négybe hajtva a tányér mellé. Fenséges!!

Sült radicchio sajttal és rucolapestoval

Már 232008
 

Sonka nélkül még nálam sem lehet Húsvét, és ha úgy hozta az élet, hogy idén nincs a mi hagyományaink szerinti sonkatál főtt tojással, főtt sonkával és sok-sok tormával, akkor legalább a sonkát csempésszem be minden egyes fogásba. (Kalács persze lesz narancsos-mascarpones colomba formájában.)  Így is történt, már a salátánál betekercseltem a sonkaszeleteket egy vastagabb palacsintába, vagyis inkább crespellébe, mert hogy sok tojást tettem bele. Főtt sonkát használtam, mivel nyers sonkával nem lehet olyan szépen vágni a szeleteket.  

Nyers formában meghagytam a sonkát a borjútekercseknek, és azt hiszem, remekül jártak vele. Finom San Daniele sonkába bújtattam őket, amiket nem tettem volna, ha sorsukra várva nem árválkodtak volna a hűtőm egyik szegletében. A borjúroládok egy részét májas-kolbászkás-parmezános, a másikat viszont diós-rucolapestos-aszalt paradicsomos töltelékkel tekertem fel, ez utóbbit Gabojsza kérésére külön pontosan fel is jegyeztem. (Ami egyébként mintha hasonlítana egy kicsit Ízbolygó farsumagru-jához, de ez igazán véletlen:-)

A rolnik a desszertnél is szóhoz jutottak. Élénk pinkszínű málnafagylalt készült, és a mandulás kosárkák tésztájából – egy kicsit más arányokkal – most hengereket sütöttem (a kisült, friss lapokat nem tálkára borítottam, hogy kosárkaformája legyen, hanem gyorsan, szivarszerűen feltekercseltem). Az egész kompozíciót tejszínes tojáslikőrrel locsoltam meg. (Kép nincs, és már a fotózni való objektumok is elfogytak.) 

De most térjünk rá a salátára. Már egy hete azon gondolkodtam, hogyan és mivel dobhatnám fel a salátát, úgy, hogy sonka és tojás is kerüljön bele. Fátyolszerű sonkatálat nem szerettem volna, de egyszer csak eszembe jutott a palacsintába bújtatott sonkaszelet. (Nem, nem azokon a K* reklámokon nevelkedtem…) Ezeket még a dressinggel is szépen bepemzliztem, így sokkal nedvesebb, ízesebb lett, mintha az öntetet csak úgy rálöttyintettem volna.
De az igazi adu ász maga a salátadressing lett! Óvatosságból persze kétfélét készítettem, de legnagyobb meglepetésemre mindenki ezt kérte! Szóval az öntet bőven tartalmaz tojáslikőrt, amit még elég régen a Verpoorten oldalán találtam. Már tavaly is írtam róla a tojáslikőr kapcsán, hogy érdemes ellátogatni ide, rengeteg tojáslikőrrel készült receptet találunk. Számomra zseniális felfedezés volt, mi mindenbe tehetünk tojáslikőrt! Például egy sima salátaöntetbe! Hát nem mókás?? Az eredeti arányokkal nem ízlett a dressing igazán (túl sima és kissé savanyú lett), egy kicsit változtattam rajta, de az alapötletért igen hálás vagyok. Csak azt fájlalom, de azt nagyon, hogy ez nem nekem jutott az eszembe!!

Zöldsaláta radicchioval, sonkás rolnival, fürjtojással és tojáslikőrös dressinggel
Borjútekercs májas-kolbászkás és diós-rucolapestos töltelékkel, zöldborsós leveles spenót, narancsos lencse, fehérboros marinált radicchio
Tejszínes-mascarponés málnafagylalt mandulás hengerekkel, tejszínes tojáslikőrrel
Tojáslikőrös kuglóf juharszirupos öntettel

Zöldsaláta sonkás rolnival és tojáslikőrös dressinggel

Zöldsaláta sonkás rolnival, fürjtojással és tojáslikőrös dressinggel

1 fej lollo biondo
50 g (1 nagy marék) rucola
½ fej radicchio
12 darab fürjtojás
A sonkás rolnikhoz
100 g liszt
2 db tojás
1 ek vaj (olvasztva)
½ mk só
1 tk cukor
150-200 ml tej
vaj a sütéshez
4-6 szelet olasz sonka (pl. prosciutto cotto)
A tojáslikőrös dressinghez
5 ek tojáslikőr
3 ek olívaolaj
2 ek zöldcitromlé
2 ek tejszín
1 tk méz
1 csipet só
1 mk bors, frissen őrölve

A lollot leveleire szedem, megmosom, a levelek végén lévő torzsát lecsippentem és salátacentrifugával leszárítom. A rucolával és a radicchioval ugyanígy teszek.
A crespellék sütéséhez egy tálban összekeverem a hozzávalókat és egy kisebb serpenyőben viszonylag vastag palacsintákat sütök. Tányérra fektetem, ráteszek egy szelet sonkát, hogy épp ráférjen, borsot tekerek rá, majd szorosan feltekerem. A két végét levágva 1 cm széles csigákat vágok belőlük.
A fürjtojásokat megfőzöm és lehéjazom, kettébe vágom.
A dressinghez elkeverek minden hozzávalót és salátashakerben vagy mini habverővel elkeverem.
Tálalásnál egy nagy tányérra szedem a lollot, ráfektetek néhány szál rucolát, majd körben melléteszek egy pár, egyenlő méretű radicchiolevelet. Ezekbe beleültetem a sonkás rolnikat és a tojásokat és az egészet leöntöm a dressinggel, úgy, hogy a csigákat bele is lehessen tunkolni.
4 személyre /  

Zöld vegyes saláta sonkás rolnival és tojáslikőrös dressinggel 

jan 252008
 

A legjobb, amit egy szép, lilafejű radicchioval tehetünk, az az, ha olívaolajjal megöntözve megsütjük. Ezért még egy radicchio sem sértődött meg, ha ennyire mostohán bánunk vele. Olyan gazdag ugyanis az íze, hogy nincs is szüksége semmi másra, de ha nem túl kemény a levele, akkor dressinggel elvegyítve salátának is kiváló. Savas gyümölcsökkel szokták keverni, de harsogó lila színe szinte vonzza a narancs szintén nem unalmas párosítását, de érdemes körtével is kipróbálni. Nyáron grillrostra téve a legegyszerűbb, ilyenkor télen pedig pancettával és hagymával megsütve egy roppant egyszerű, de finom, téli köret.  

Külleméből ítélve én csak a leginkább elterjedt, sima, kerek, Rosso di Chioggia radicchiot szoktam kapni (ENENDEITIT), természetesen ennek is örülök, de ugyanúgy szeretném én is azt a híres, hosszúkás trevisoit kipróbálni, mint Rossamela.
A radicchio nálunk most jól beleillik a könnyű húsok és halak sorába, és egy-két másik zöldséggel együtt így nemcsak komplett vacsora, de vendégváró is.

További írások radicchioval:
Penne radicchioval
Risotto radicchioval és pármai sonkával
Risotto al radicchio (Rossamela)
Risotto con radicchio (Macikonyha)

Radicchio sütve

Radicchio sütve, grillezve vagy salátának
(Radicchio alla griglia)

2 ek olívaolaj
80-100 g pancetta (levegőn érlelt sonkaszalonna)
4 db salotta (vagy 2 fej lilahagyma)
1-2 gerezd fokhagyma
2 fej radicchio
2 ek fehérbor

bors, frissen őrölve
A dressinghez
4 ek olívaolaj
2 ek zöldcitromlé (vagy mangóbalzsam)
1 tk méz
1 mk só
feketebors, frissen őrölve

A radicchiot megmosom, megszárítom, a torzsát levágom. Negyedekbe, majd szeletekre vágom.
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat, beleteszem a csíkokra vágott pancettát, a szeletekre vágott hagymát és fokhagymát és kissé megpirítom. Beleteszem a felvágott radicchiot és néhány perc alatt, többször átforgatva hirtelen megsütöm. Egy kevés fehérbor mehet alá, de nem fontos. Sót és borsot tekerek rá.
Nyáron elég a fejet hat szeletre vágni, kevés olajat csöpögtetni rá és a rostra téve megsütni. Ha kész, lehet sót és borsot tekerni rá és a tányéron olívaolajjal meglocsolni.
4 személyre /

Ha salátát szeretnénk készíteni, keverjük el valamilyen dressinggel, de az ne legyen túl markáns! Nagyon jó hozzá a gerezdekre vágott narancs, körte, vagy édeskömény is, esetleg még pirított gombát is adhatunk hozzá. A zöldfűszerekkel a radicchio esetében csínján bánjunk, tolakodó íze miatt nem bír meg túl sokat maga mellett. Markáns sajttal is próbálkozhatunk, jó hozzá a morzsolt gorgonzola vagy a forgácsolt pecorino.

aug 042007
 

Mivel a VKF! VII. fordulójának kiírása épp nyaralás közben ért, ezért egy halk és elégedett sikollyal nyugtáztam az éppen illetékes netcaféban, hogy mi sem lesz természetesebb annál, mint hogy az épp előző napi vacsorákat rekonstruáljam Chilii: A nyaralás íze című fordulójára.
Írtam már arról, hogy egy hétig Olaszország északi tartományában túráztunk. Régóta járunk a Dolomitokba, de ritkán fordulunk meg kétszer egy helyen: szeretjük, ha új ösvényeket mutat ugyanaz a térkép, ha más szögből kell bevenni a szerpentineket és új izgalmakat rejtenek a megszokott étlapok. Egy régi kapcsolatban sem árt néha felrázni a párnát, így jutottunk hát el Rabland/Rablà-ba, Meran/Merano-tól nem messze, a Texelcsoport/Gruppo di Tessa harapós zöld lankáira és csipkesziklás, kétezres ormaira.

Egy évszázada sincs még, hogy az ausztriai Tirol déli része Trentinoval együtt Olaszország egyik északi tartománya lett: hányatott történelmének közel 90 éve alatt (DE/EN/IT) pingponglabdaként játszadoztak vele a nagyhatalmak. De a taljánosítás több, kényszerű fázisát is megélve mára úgy tűnik, hogy a történelem is nyugvópontra jutott: az olasz Dél szegényebb rétegeinek kényszerű betelepítése az idők során ezt a háromnyelvű régiót (a német és az olasz mellett a ladin [nem latin] is regionális nyelvnek számít) békés szigetté, vagy inkább “völggyé” olvasztotta. A kétszeresen is autonóm státusszal rendelkező Dél-Tirol nemcsak Olaszország leggazdagabb tartománya, de Európa egyik legtehetősebb régiója lett!

És hogy ez miért is érdekes nekünk?
A népek összemosódásával a konyháik is elkezdtek egybeolvadni, ami egy hihetetlen izgalmas, érdekes kevercset eredményez. Jó itt lenni – és jó itt enni is.
Nap mint nap tapasztaljuk, hogy szinte egy tányéron jelenik meg az osztrák és az olasz konyha tarkán összemixelt keveréke. Tutti frutti a javából, de mindenből a legjobb! Az egész nyáron szabadon legelésző, tarka tehenek tejét aznap fejték, amit délután kortyolhatunk, az aromás, vad erdei gombákat is délelőtt szedték az esti vacsorához. A szarvas az alpesi erdőkben tévesztette el útját, a gyümölcsök pedig a hatalmas ligetekben érnek, amik szinte behálózzák az egész régiót. Talán kevesen tudják, hogy Dél-Tirol Európa alma-nagyhatalma, de feljövőben van már a körte és a barack is. A felejthető vörös mellett híres a fehérbor-termelés (főleg Vernaccia-t termelnek), de még ennél is jobbak a dél-tiroli gyümölcspárlatok: a sárgabarack, szilva vagy erdei málna, de a kökényből és madárberkenyéből készült párlatok valódi ritkaságszámba mennek még ezen a vidéken is.

Rablà-ban, ebben a párszáz lélekszámú kis alpesi faluban, ahol is megszálltunk, mindössze 6 vendéglátói egység működik. Na most, ez így elég kijózanítóan hangzik, ha az ember egy fáradt nap után vacsorázni indulna – de csak addig, amíg első este el nem látogattunk az elsőbe ….
Első este a Rössl-ben vacsoráztunk, amely már 50 éve kényezteti vendégeit. Fennen hirdeti is a dél-tiroli gyökerekben rejlő vidékies konyha és a cucina italiana szoros összefonódását. Természetesen saját borospincével is rendelkezik (mi az, hogy!), de a párlatok, schnapsok is a környékről érkeznek.
Hogy a férjem mit is evett, arra a nagy izgalomban már ő sem emlékszik: én egy rucola-habkrémlevest kértem pirított rókagombával, olajhintéssel a tetején. (Valami olyasmi, mint egy rucolás latte macchiatto) Tény, hogy belefutottunk a gombaszezonba, ezért minden étterem saját, igencsak széles gombalappal is rendelkezett erre az időszakra. Minden műfajban volt minden, amit csak el lehet képzelni. Ez a leves olyannyira fenséges volt, hogy később meg is kellett ismételnem…. a Rössl-ben. Ezután jött egy radicchiós risotto, a tetejére bresaola-val hajtogatva. Itt már kezdtünk elnémulni, csak emelgettük a villáinkat és kortyolgattunk a poharainkból, mert ilyen kifinomult, kiteljesedett ízeket ritkán élvez az ember. Gourmet-énem szinte habzsolta a falatokat, ezért desszertre – első este – már nem is került sor.
Nem hittük, hogy ebben a kicsiny falucskában ezt még überolni lehetne. Hát kérem, lehetett!

Másnap este (egy fárasztó, de mégoly szépséges túra után) a Hanswirt-be tévedtünk. Nos, a tévedni igencsak rossz kifejezés, mivel minden a főúton leledzik, el sem lehet téveszteni.
Gault & Millau szakácssipkával is jutalmazta. (Egyébként Dél-Tirolban 62 étterem nyerte el a Gault Millau kitüntetését, a szakácssipkákat.)
A vaddisznó-carpaccio elővezetett az élvezetekre, a fűszeres vargányával körített, pirított jérce rozmaringos polentával megigézett, a zöldfűszerekkel töltött pisztráng vajas-rucolás burgonyával felemelt, a vargányával töltött házi ravioli gorgonzolamártással halk sikongatásokara késztetett, a meleg csokoládétortácska a remegő szívével elbűvölt, az erdei gyümölcsmártáson nyugvó túrógombóc előkészítette az utolsó döfést, amit végül az amaretto-mousse nougatparféval és karamellizált őszibarackkal nevű desszert koronázott meg. Mindehhez bor és grappa, ahogy az illik.
Természetesen a Hanswirt-et is ismételtük, mert nem lehetett kihagyni.

Próbálom rekonstruálni az elfogyasztott étkeket, de ehhez a magasságokhoz – mégha pontos recept is lenne a birtokomban -, igen nehéz lenne. A radicchiós risotto sikerült eddig, a remegő szívű meleg csokoládétortácskát már régebben is alkottam (ez jön is valamikor), de folytatom a sort, a rucolás habkrémlevessel elszántan próbálkozom (fantasztikus!), utána pedig az amaretto-mousse lesz a soros.

Menüként pedig a következőket ajánlanám:
– vaddisznó-carpaccio
– vargányával töltött házi ravioli gorgonzolamártással
– zöldfűszerekkel töltött pisztráng vajas-rucolás burgonyával
– erdei gyümölcsmártáson nyugvó túrógombóc

– rucola-habkrémleves pirított rókagombával, olajhintéssel
– vargányával körített, pirított jérce rozmaringos polentával
– amaretto-mousse nougatparféval és karamellizált őszibarackkal

A risottot kétféleképpen készítettem: egy részét radicchioval, a másikat rókagombával. Viszont mindkettő a bresaola helyett egy pármai sonka befedést kapott, pontosabban coppa di parma-t (HU/IT/IT) (ez a hagyományos pármai sonkától annyiban különbözik, hogy nyakrészből készítik, ami egy erőteljesebb ízt ad neki), mivel ezt még jobbnak, ízletesebbnek találtam a markánsabb bresaola-nál. (Ezt később előételként mézmártással készítettem el, ez is lesz hamarosan.)

Azt hiszem, túlzás nélkül állíthatom, hogy remekül tudok risottot készíteni. Ha megkérdezem a férjemet, mit szeretne enni, mert épp nincs raktáron ötletem, akkor az esetek nagy részében a válasz így hangzik: risotto, a többi mindegy. A risottot így mindig kedvem szerint variálom, illetve a hűtő vagy a kamra szerint kiegészítem. Azért a nagyképűség elkerülése végett hozzá kell tennem, hogy nagyon jó minőségű alapanyagok nélkül a jó risotto elképzelhetetlen. Lehet ugyan valami rizsesétel-félét alkotni, de eredeti risotto rizs, a legjobb minőségű, eredeti, frissen reszelt parmezán (vagy egyéb sajt, grana padano, pecorino, vagy még egyéb), saját, házi főzésű alaplé (brodo) és friss zöldségek, további alapanyagok nélkül hozzá sem érdemes állni. Persze szerencsés az, aki könnyen be tudja szerezni az ilyen – máshol kuriózumnak számító – alapanyagokat, nem kell értük a város, netalántán határokon túlra menni, jó dolgomrisotto_rokagomba_sonka1 van, mert mindent megkapok pár sarkon belül. Ezért a risotto nálunk – mondjuk így: mindenhetes vendég. Általában Vialone nano rizst használok, többnyire pecorino-t, és risottohoz mindig van frissen főzött alaplevem.

A rókagomával készült risotto jobboldalt látható, egészen hasonlóna készül, mint a radicchiós, ezért külön nem írom le a receptjét.

A risottoról és készítéséről a blogban ITT lehet olvasni.
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

risotto_radicchio_sonka1
Risotto radicchioval és pármai sonkával
(Risotto con radicchio e prosciutto)

A risottohoz
2 db salottahagyma
2 ek olívaolaj
2 ek vaj
250 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz
½ fej radicchio

bors, őrölve
750 ml brodo (zöldségalaplé, vagy marhahús, csirkehús)
50 g pecorino, reszelve
50 g pecorino, forgácsolva
6 szelet coppa di parma (pármai sertéssonka)

A hagymát apróra felvágom és a felhevített vajas-olajos keverékben megpirítom, de épp csak üvegesre.
A rizst beleteszem az olajba, és kissé kevergetve párolom, hogy minden rizsszem kapjon egy kicsit az olajos rétegből. Ekkor hozzáöntöm a fehérbor egy részét. Hozzáteszem a felszeletelt radicchiot is.
Ahogy párolog a bor, úgy öntöm fel folyamatosan, míg el nem fogy, ezután a zöldségalaplé következik. Annyi folyadékot kell folyamatosan, kis adagokban hozzáönteni, amennyit felvesz a rizs. A lényeg, hogy a végén egy krémes állagú dolgot kapjunk, ami ne legyen száraz !
Ha már majdnem kész, beleforgatom a reszelt pecorinot is.
Mély pastatányérokba teszem a risottot, a sonkát felébe vágom és csiptetve a tetejére állítgatom majd a forgácsolt pecorinot is ráhelyezem.
2 személyre /

Borajánlat:
Ritterhof, Kalterer See, Alto-Adige, 2006 DOC (DE/)
Ez a dél-tiroli könnyű vörösbor a Kalterer See nagy specialitása, itt találhatók a legjobb körülmények a Vernatsch/vernaccia szőlő termesztéséhez, ezért sok borász termeli kiváló minőséggel. Remek kísérője a különböző előételeknek.
Aubergine borajánlata:
Ha én készíteném ezt a finomságot, egy könnyűvérű, reduktívan illatos toszkán fehérbort kínálnék hozzá:
Villa Antinori Bianco 2005

jan 042007
 

Sokáig hadilábon álltam a radicchioval (ejtsd: radikkio), kissé fanyar ízével csak nehezen tudtam megbarátkozni. Úgy olvastam nemrég, hogy az ember keserű ízérzékelése érik be a legkésőbb – (ez lenne a biztos jele annak, hogy “felnőttem”?) Lilás-bordós színe mindig vonzott, aztán rájöttem, hogy érdekes a világa, izgalmasan felhasználható és savakkal (borral, citromlével esetleg ecettel) párolva, akárcsak a cikóriánál (hisz legközelebbi rokona is), könnyen meg lehet szabadulni a kesernyés íztől. Ha egyáltalán kell. Ezt a módszert a cikóriánál próbáltam először, csak utána jött a radicchio – és bevált. Egy másik módszer szerint a már csíkokra vágott zöldséget 15 percre langyos vízben kell áztatni és alaposan lecsöpögtetni. Bár épp a kesernyés ízért felelős intybin nevű anyag az, melynek egészségünk érdekében sokat köszönhetünk (emésztést serkentő, valamint vér- és májvédő szerepe is van). Ezenkívül igen alacsony a kalóriatartalma viszont tele van fontos ásványi anyagokkal is.

A radicchio (Cichorium intybus) olasz földön honos és grillezve előételnek, vagy pastával együtt, de inkább risottonak készítik a  leggyakrabban, ez az észak-olasz Veneto tartományának egyik jellegzetes fogása. (Mindkettőt én is elkészítem majd és bemutatom.) Küllemre a harsány lilás színe miatt inkább csak salátában, nyersen mutat jól, megfőzve amolyan piszkos-pirosat mutatva kioldódnak a színei, ami nem túl szép látvány, de ízre kellemes. Vagyis párolt állapotban igazán nem tartozik a gusztusosan tálalható fogások közé! Ráadásul nyersen mégis kissé ropogós marad, de salátaágynak viszont már csak a színe miatt is remek.
A radicchios penne számomra kissé közelít a mi magyaros káposztás cvekedlinkhez – a radicchio állagát tekintve egyébként is valahol a római saláta és a fejes káposzta között helyezkedik el.
Ha – valószínűsíthető módon – nem kapnánk pancettát, akkor húsosszalonna vagy baconszalonna is megfelel, a chilipaprika pedig elhagyható, de jól illik hozzá. Én pirosat használtam, legközelebb zöld lesz. Mini pennet vettem hozzá, mert szerintem ehhez kényelmesebben fogyasztható, mint a normál penne vagy akár a maccheroni. Én a kép kedvéért nem tettem rá a sajtot, petrezselymet és a borsot, de ezekkel együtt a legjobb.
A radicchio-ról mint zöldségről itt és itt található bővebb olvasnivaló.

penne_radicchio(01)
Penne radicchioval
(Penne al radicchio)

A radicchios raguhoz
2 ek olívaolaj
150 g pancetta (olasz császárszalonna)
2 fej hagyma, apróra vágva
2 gerezd fokhagyma
2 tk porcukor
1 db chilipaprika
2 fej radicchio
100 ml fehérbor, száraz
50 ml tejszín
1 db citrom héja

bors, őrölve
Az elkészítéshez
400 g mini penne rigate (Barilla)
4 ek Parmigiano Reggiano
2 ek petrezselyem, apróra vágva (opcionálisan)

Először felvágom a nagyobb hozzávalókat.
A pancettát csíkokra vagy kockára vágom. A radicchiot megmosom, negyedbe vágom, majd a torzsát kivágom és vékony csíkokra felszeletelem.
Egy nagy lábasban felforrósítom az olajat, beleteszem a pancettát és 5 perc alatt kissé megpirítom. Hozzáadom a kockára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Pár perc múlva rászórom a porcukrot, majd hozzákeverem a radicchiot. (Innentől kezdve legfeljebb 10 perc alatt kész van, vigyázni kell, nehogy túlpuhuljon, maradjon a radicchio “al dente”, kissé ropogós.) Beleöntök 50 ml bort, esetleg 1-2 ek vizet vagy borecetet, és kissé kevergetve párolom, hogy mindenhol érje a folyadék. Ez idő alatt a savak hatására kioldódnak a kesernyés anyagok. Ezt a levet 5 perc múlva megkóstolom és amilyen kesernyésnek találom, úgy öntök le belőle. (Ha valaki azonban épp a kissé fanyar ízt szeretné, akkor a folyadék maradhat.) Hozzáöntöm a maradék bort, (ha nem öntöttem le előzőleg, akkor ezt nem kell hozzáönteni) majd a tejszínt, belekeverem a citrom reszelt héját és készre párolom. Ha ezek után még mindig maradna az alján némi folyadék, azt is leöntöm róla. Egy kevés maradhat alatta, ne sok, különben eláztatja a tésztát.
Közben kifőzöm a pennét, leszűröm és beleforgatom a kész raguba.
Mély pastás tányérokba teszem, a tetejére hintem a petrezselymet és a parmezánt.
4 személyre /