Sze 182011
 

Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.
Készíthetjük hasonlóan, mint a megszokott ragut, sok paradicsommal, de a vaddisznó markáns ízét nem érdemes elfedni, ezért csupán pár kanál paradicsomsűrítmény került bele. A vörösbor egyértelműen tájjellegű, azt azért nem mondom, hogy Brunelloval locsolgassuk a disznónkat, de azért egy közepes árfekvésű Chianti nem árt meg neki. A Sangiovese szőlőből készült toszkán borok egész más ízt adnak az összefőtt raguban, érdemes egyszer kipróbálni.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval
(Rigatoni con ragù di cinghiale)

kevés olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál szárzeller levéllel együtt
1 közepes sárgarépa
3 ek brandy (vagy konyak, vagy Vinsanto)
350 g vaddisznó (darált vagy nyesett)
3 ek paradicsompüré
2 db babérlevél
4 levél zsálya (vagy ½ tk morzsolt zsálya)
¼ mk őrölt fahéj
kb. 200 ml toszkán vörösbor (Sangiovese szőlőből)
kb. 300 ml alaplé
½ pohár tej (elhagyható)
só, bors
extraszűz olívaolaj
360 g rigatoni (vagy pappardelle, pici, tagliatelle)


Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Miközben pirul, a szárzellert és a répát egészen apróra vágom. A zeller zöldjét megmosva félreteszem. A húst (ha nem darált) körömnagyságú darabokra nyesem.

Ha üvegesre pirult a hagyma, ráteszem a zöldséget és jó 15 percig közepes hőmérsékleten kevergetve pirítom. Hozzáadom a fűszereket és a húst, keverve fehéredésig pirítom, majd felöntöm a brandyvel. (Ha van, akár Vinsantot, toszkán desszertbort is tehetünk bele, nagyon jó lesz.) Beredukálom, majd beleteszem a paradicsompürét, majd felöntöm egy kevés borral. Ha elfőtt a fele, felváltva öntögetem borral és alaplével. (Gyakran tesznek bele egy kevés tejet is, én most nem tettem.)

Bő két óráig lefedve főzöm, amíg megpuhul a hús. A zeller zöldjét apróra vágom és mielőtt kész lenne, 15 perccel előtte a raguba keverem. Készre ízesítem és belekeverek egy kanál markáns, toszkán olívaolajat és lehúzom a tűzről.
Közben a tésztát épphogy az al dente állapot előttire kifőzöm, a tányérokat pedig beteszem az 50 fokos sütőbe.

A tésztát leszűröm, a raguhoz keverem és az előmelegített tányérokon tálalom.
4 személyre

aug 212011
 

Az utóbbi időben rákaptam a csicseriborsóra, ebből kifolyólag elképzelhető, hogy gyakrabban szerepel majd az étlapon – és ahogy időm engedi, recept is lesz belőle. A dolog nem új keletű, mindig is voltak ilyenfajta fellángolásaim, bár lehet, hogy ehhez a frissen szerzett vonzalomhoz egy halom frissen fellelt csicseriborsó is erősen hozzájárult. Ki tudja :)

Ez a bárányragu a lehető legegyszerűbben készült, tényleg nincs rajta mit cifrázni. A gyakorlottabbaknak még receptleírás sem szükséges, annyira adja magát. Vannak ilyen napok, mi tagadás.
Általában száraz csicseriborsót használok, mert tapasztalatom, hogy ha nem is nagyságrenddel, de finomabb, mint a konzerv. Ez utóbbi viszont azonnal kéznél van, tehát hirtelen született vacsoraötleteket sem kell este hétkor ennek hiányában elvetni. Szóval a konzerv is szalonképes, punktum. Mindig kettő legyen a polcon, sosemlehettudnimirekell-alapon. Még egy okosság: azonos gyártótól vegyük mindkettőt, tessék elhinni, tudom, miért mondom. (Természetesen ez minden másra is vonatkozik, nem csak a csicseriborsóra.)

Jokerként elmondom, hogy a bárány azért helyettesíthető másfajta hússal is, a fűszerkeveréket is lecserélhetjük másikra, de a főbb hozzávalók azért maradjanak meg. A ragunak az egyik különlegessége, hogy a húst egészen apróra vágtam, ez egy egészen más ízélményt ad, mintha pörköltnagyságú darabokkal találkoznánk.
A tetejére mehet petrezselyem és tejföl is, ki-ki vérmérséklete szerint tegyen rá.

Bárányragu csicseriborsóval
Rozmaringos bárányragu csicseriborsóval

kb. 300 g báránylapocka (csont nélkül)
100 g csicseriborsó (vagy 400 g bruttó súlyú konzerv)
1,5 ek olívaolaj
2 kisebb fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
4 db sárgarépa (közepes méretű)
½ pohár fehérbor (esetleg több)
kb. 500 ml alaplé
2-3 ág rozmaring
1 ek paradicsompüré
1 tk mediterrán bárány fűszerkeverék (rozmaring, kakukkfű, menta, oregánó, borókabogyó, szerecsendió, feketebors)
só, feketebors (szükség szerint)

1. A száraz csicseriborsót szűrőben átmosom és annyi hideg vízben, ami két ujjnyira ellepi, lefedve másfél napra beáztatom. Közben egyszer leöntöm róla a vizet és frissel pótolom.
Főzés előtt tiszta vízzel egy-másfél óra alatt lefedve puhára főzöm.
2. A lapockát megmosom, leszárítom és egészen apró darabokra vágom, majdnem nyesedékre vágom. Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a nyolcadolt hagymát. Lazán üvegesre pirítom, hozzáadom a szétnyomott fokhagymát majd a húst is. Néhány perc alatt átpirítom, majd felöntöm a borral. Miután a bor nagyjából elpárolgott, kevés alaplevet aláöntögetve a rozmaringággal és a paradicsommal együtt bő egy óra alatt puhára párolom.
A sárgarépát meghámozom, karikára vágom és 20 perccel a vége előtt a húshoz adom.
3. A puha csicseriborsót leszűröm és a raguhoz adom. Belekeverem a fűszerkeveréket és húsz perc alatt alacsony hőmérsékleten összefőzöm. Annyi folyadékot tegyünk alá, hogy a ragu folyékonyabb legyen. Sózom és borsozom szükség szerint.
Tálalásnál sűrű görög joghurt vagy crème fraîche – esetleg tejföl – is mehet a tetejére.
2 személyre /

Júl 092011
 

Sült zöldség, mint olyan, nem biztos, hogy bárkit is lázba hoz. Gondoltam én, eddig. Egyetlen egyszer álltam az elalélás szélén egy tál sütőben sült zöldség előtt, azóta is ez lebeg a szemem előtt, ha bezöldségelek – ami azért elég gyakran előfordul. De azt az esetet én még soha nem tudtam überelni. Talán vissza is kellene mennem Adalaide-be és jól kifaggatnom a szakácsot, szóval ott az valami hihetetlen finom tál volt, kívül ropogott a cukkini és az édesburgonya, belül omlott a sárgarépa, érti a kedves Olvasó, mit is akarok ezzel mondani.

No hát valami ilyesmit sikerült most nekem előállítani. Csak úgy csípőből, naturalmente :). Akkor most tegyük félre a nagyképűséget, mert hát minden volt, csak nem előre megtervezett :).
Sült tepsis zöldség parmezánnal
Tele a hűtő. Már megint! Minekveszedmeghanemfőzödmeg-effektus, ismerős a dialógus, ugye? Felsejlik ez a kép, ugye? A hűtő tartalma vezérelt tehát, reggel “lefotóztam” magamban, napközben pedig gondolkodtam, mit is kezdjek egy bio édesköménnyel, egy fél csomag bio sárgarépával, aztán kallódott ott még néhány kápiapaprika, cukkini, két fej karalábé és pár szem klementin, az öt darab kezeletlen citromot és három bébibanánt nem is említeném, amiért biztosan sokan besárgulva az irigységtől gondolnak most rám.

Nem szaporítom a szót, összedobtam, és Adelaide egyből fényévekre került, mivel ez valami hi-he-tet-len finom lett, a zöldségek szépen átkaramellizálódtak, de kellett rá az édeskés bor, hozzá az olívaolaj fűíze, és előtte az édeskömény fanyarsága, a répa édessége, indiai feketebors, meg úgy minden, az egész, azt hiszem, semmit sem szabadna kihagyni, ez így van jól.
Megtartjuk a héten, egész nyáron, még a telet is átvészeli majd nálunk, abban biztos vagyok.
Kérdeztem a férjemet, na mondd már, milyen, erre a válasz, egész jó, csak hiányzik mellőle egy jó kis szelet hús …

Sült tepsis zöldség parmezánnal
Sült tepsis zöldség parmezánnal

1 db közepes édesköményumó
3 db közepes sárgarépa
2 db kápiapaprika
1 db mandarin (vagy ½ narancs, vagy 50 ml narancslé)
1 gerezd fokhagyma
2 ek extraszűz olívaolaj
¼ tk só
feketebors frissen őrölve
½ tk koriander, frissen durvára törve
kb. 60 ml száraz marsala (száraz desszertbor, sherry)
A tálaláshoz
1 csokor petrezselyem
2 ek parmezán, reszelve
*
extraszűz toszkán olívaolaj

1. A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 180 °C-ra. A tepsit sütőpapírral kibélelem.
2. Az összes zöldséget megmosom, leszárítom. Az édesköményt elfelezem és 2 mm vékony szeletekre vágom. A répát meghámozom és hosszában négybe vágom. A paprikát kicsumázom, felezem és vékony karikákra vágom. A fokhagymát néhány vékony lapba vágom.
3. Az egészet egy nagy tálba teszem, hozzáadom a fűszereket és az olajat és kézzel jól összekeverem. A tepsire terítem és betolom a sütő középső részébe.
4. Nagyjából 20 perc múlva félig befogott szájú üveggel egyenletesen rálocsolok valamennyi marsalát / száraz desszertbort (ez nagyjából 50-60 ml lehet) és sütöm tovább.
5. 40 perc múlva aláforgatom a felvágott petrezselyem egy részét, kiveszem, tányéron még petrezselymezem és megszórom egy kanál parmezánnal. Még jobb, ha egy kevés olívaolajat is locsolunk rá.
2 személyre /

Sült tepsis zöldség, itt még munkában
* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Hagyd el a sajtot vagy tegyél rá sűrített magtejet.
Hogyan tedd paleóvá: – Hagyd el a sajtot vagy tegyél rá sűrített magtejet, vagy kompromisszumként használd a parmezánt.

 

Júl 032011
 

Még gyerekkoromban hallottam először a kék pisztrángról, de sehogyan sem tudtam elképzelni, hogyan lesz kék az ezüstös pikkelye. Igazi mélykéket, esetleg azúrkéket, de legfőképp valami káprázatos királykéket vártam, nade. A Duna még fénykorában sem volt kék, a Hegyek is csak nagy jóindulattal nevezhetőek sejtelmes szürkéskéknek, mondja meg valaki, hol van a természetben valódi kék? :)

A pisztráng is inkább szürkéskék, ezzel együtt egy emberöltőnyit kellett rá várnom, hogy magam is nekirugaszkodjak.
A trükk igen egyszerű. A hal nyálkás védőrétege sav hatására kissé besötétül, kékesszürkévé változik. Egyszerű vegyi folyamat, az ízén azonban nem változtat semmit, ha nem sikerülne. Ezért fontos, hogy minél frissebb halat használjunk erre a célra, sőt, a halasnak is érdemes megmondani, hogy “truite au blue” – vagyis kékre főzve szeretnénk a halat elkészíteni. Ha módja van, a még élő halat frissen előkészíti nekünk, vigyázva arra, nehogy megsértse a külső nyálkaréteget. Ha csak egy helyen is durvábban megnyomjuk, kézzel “alaposan” megtisztítjuk a halat, oda a kékség, az effektus. Fagyasztott hal nemigen alkalmas erre a “kék” főzésre.

Tényleg, hogy mondják ezt magyarul: főzzük kékre? Az au blue, al blu, vagy blau kifejezések a legtöbb halas múlttal rendelkező nemzet nyelvében megtalálhatók és egyébként nem csak a pisztráng alkalmas arra, hogy kéken villogjon a tányérunkon. Ponty, csuka, sügér, angolna, ezek mindegyike kékesszürke lesz, ha frissen leöntjük az előtte meglangyosított ecettel és az ecetes, épphogy gyöngyöző vízben megpároljuk.

Pisztrángok
Körete általában nem más, mint egyszerű, főtt zöldség és pici, esetleg vajban meghempergetett burgonyaszemek, nagy kunsztot ezzel nem lehet elérni, de a mellétálalt mártásokban mindenki megtalálja a magának valót.
A legkedveltebb mártások a barna vaj, esetleg a salottával, pici fehérborral készült beurre blanc, német területen dívik a tormás tejszínes szósz, esetleg borral hígított majonézszósz, olaszoknál a zöld fűszeres mártás – de egyik sincs agyonbonyolítva, a Kék Hal egy egyszerű paraszti étel, semmi más – de mégis finom. Bármilyen diétába, fogyókúrába beilleszthető, ha a mártást is megfelelően hozzáigazítjuk.

Mivel első alkalommal főztem, elővettem a nagyokat: Léa Linster receptjének álltam neki, ő egyike azoknak, akit hosszú évek óta fenntartások nélkül csodálok és “főzök”:). A kék pisztrángját némiképp módosítottam, a beurre blanc helyett mustáros vajjal tálaltam.

Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal
Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal

2 db friss pisztráng (à 350-400 g)
kevés petrezselyem
Az alapléhez
2 szál újhagyma
1 szál póréhagyma
4 szál bébirépa – ha lehet, a zöldjével
½ fej zellergumó
2 fej kisebb hagyma
1 db babérlevél
néhány szál petrezselyem
2 ág kakukkfű vagy rozmaring
2 szem szegfűszeg
2 tk só
1,5 liter víz
130 ml fehérborecet
200 ml fehérbor
A burgonyához
4-6 kisebb szem feszes burgonya

A mustáros vajhoz
kb. 50 g friss vaj *
1 tk (dijoni) mustár
kevés reszelt narancshéj (elhagyható)

1 csipet porcukor

1. Először előkészítem a zöldségeket.
Az újhagymának kevágom a haragos zöld részét és megmosom. A póréhagymának szintén levágom a zöldjét és 5-6 centis darabokra vágom. A sárgarépát megmosom, a zöldjéből rajtahagyok egy keveset, lekaparom és hosszában félbevágom. A zellert meghámozom, szeletekre, majd kockára vágom. A hagymát meghámozom. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és lecsippentem a vastag száráról. A burgonyát meghámozom és megmosom.
2. A pisztrángot röviden hideg víz alá tartom, de vigyázat, ne sérüljön meg rajta a külső nyálkaréteg! Kevés petrezselymet teszek a hasüregbe.
3. A burgonyát egészben kevés sós vízbe teszem és megfőzöm. Ha kész, leszűröm és félreteszem.
4. Előveszek egy akkora fazekat, amibe kényelmesen beleférnek a halak. Felforralom benne a vizet, sózom és beleteszem a répát, a zellert, a hagymafejeket és a fűszereket. Közepes hőn 6-8 percig főzöm. Ezután hozzáadom a pórét és az újhagymát.
5. A halakat egy edény fölé tartom és leöntöm az ecet / bor keverékével. Ekkor azonnal kékesre vált a bőre. Az ecetet beleöntöm a vízbe és óvatosan a hasukkal lefelé beteszem a halakat is. (Aki gondolja, érdemes a hasánál összekötni, illetve a fejet és a farkat is célszerű madzaggal átkötni, hogy íves maradjon. Ez azonban inkább csak esztétikum.) A hőt halkabbra kapcsolom, hogy a víz épp csak gyöngyözzön és félig lefedve 8-10 percig benne hagyom a pisztrángot.
6. A vajat egy pici lábasban nagyon alacsony hőmérsékleten megolvasztom. Félrehúzom, teszek bele egy negyed teáskanálnyi tengeri sót, csipet porcukrot és belereszelem egy fél narancs héját. Ha a vaj már langyos, belekeverem a mustárt.
7. A halat óvatosan kiemelem, elegyengetem a tányéron, melléteszem a zöldséget, a burgonyát és a mustáros vajjal tálalom.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz, természetes édesítővel

jún 262011
 

Ránézésre nem tűnik egy könnyed darabnak, pedig masszívabban is el lehet készíteni. Könnyű, de mégis klasszikus húsos ebédre gondoltam, a rizst, mint az egyik kedvenc oszlopos tagot pedig már beígértem.

Pár kilót sikerült leadnunk az elmúlt hetekben (nem, nem ezért nem volt bejegyzés a blogon heteken át :), megérdemlünk hát egy kis felépítő kúrát, nem? Megdolgoztunk vele rendesen, most könnyebb fogások jönnek, legalábbis a konyhában, mert a blogra még hihetetlen sok receptből tudok válogatni. Majd jönnek azok is…

Először egyszerűen csak vízben akartam a csirkét kifőzni, de jobbnak láttam, ha alaposan befűszerezem, legyen legalább íze, ha már nincs benne zsír. Az eredmény nagyon jó lett, bár dietetikus szemmel nem biztos, hogy nyerő a kissé csípős currypor. Elsiklunk felette, fő az ízélmény!
A káposzta adva volt, simán salátának is elsüthettem volna, de így kispóroltam belőle az olajat és jól rápirítottam: ez a trükk, ettől nagyon jó aromás lett. A gyümölcsök is csak jót tettek vele, a finom ecetbalzsamot már csak a legvégén kevertem bele.

Most meggy- és almabalzsamot használtam, melyek gyümölcspéppel dúsított gyümölcsecetek (ettől balzsam), mindkét fajta a VOM FASS-üzletekben is megvásárolható (Pesten és Budán).

Két nagy adagban alig több, mint ezer kalória van, a zsír mennyisége minimális, mégis hihetetlen finom, hát kell ennél több?

Csirkés rizscurry szilvás-meggyes pirított káposztával
Csirkés rizscurry szilvás-meggyes káposztával

A meggyes káposztához
1 tk olívaolaj
kb. 150 g káposzta (fehér vagy vörös)
kb. 150 g sárgarépa
150 g meggy
5 szem aszalt szilva
1 korty fehérbor

2 tk gyümölcsbalzsam (pl. meggy-, ribizli- vagy almabalzsam)
A rizscurryhez
120 g hosszúszemű rizs (Basmati) *
1 db salotta (vagy ½ fej vöröshagyma)
300 g csirkemellfilé
kb. 300 ml alaplé
1 korty fehérbor
1 db babérlevél
1 lapos tk kashmiri currykeverék
só (szükség szerint)

1. A káposztát egészen vékony csíkokra vágom. A sárgarépát meghámozom és julienne-re reszelem.
2. A meggyet kimagozom. Egy lábasban felhevítem a kanálnyi olajat és beleteszem a meggyet. Néhány percig pirítom, amíg a levének egy része elpárolog. Beleteszem a káposztát és a répát és közepes hőmérsékleten tovább pirítom. Néha át kell keverni, nehogy leégjen, csak piruljon.
3. Az aszalt szilvát harmadolom és a káposztához teszem. Jó 10-15 perc múlva, mikor már majdnem odakapott, sózom és félrehúzom.

1. A csirkehúst megmosom és vékony csíkokra vágom. Egy lábosba teszem a felvágott hagymával együtt, felöntöm az alaplével és a borral és középső hőmérsékleten felforralom. Leveszem a hőt, majd pár perc múlva mehet bele a rizs, a currypor és a babérlevél is. Leveszem a hőt és lefedve, néhányszor átkeverve készre párolom.
Nem lesz száraz, olyan legyen, mint egy sűrű rizottó.

Tálalásnál a csirkés rizs mellé teszem a káposztát és ha van, meglocsolom egy kevés sűrű balzsamecettel.
2 személyre
Káposzta: össz. 273 kcal 6,4 g zsír / LF30 21,5%
Rizscurry: össz. 830 kcal / 15,1 g zsír / LF30 16,4%
Összesen: 1.103 kcal / 21,7 g zsír / LF30 17,7%

Ebből a receptből nagyon egyszerűen készíthetünk egy “normál” fogást is.
A káposztánál pirítsunk egy hagymát olajon, utána tegyük rá a káposztát és a répát.
A húsnál szintén pirítsuk meg a hagymát olajban, tegyük rá a curryt, húst és a végén sűrítsük egy kevés tejszínnel. A rizst főzzük meg az alaplében és a végén óvatosan vegyítsük össze, hogy még sűrűbb legyen. Bátran bánjunk a fehérborral, mert igen jó ízt ad neki.

* Változatok:
Hogyan tedd paleóvá: –  Hagyd el a rizst és a végén adj a pirított csirkéhez morzsára aprított karfiolt.

feb 132011
 

Igen, nevében főzelék, kinézetre főzelék, még sem az. De hát akkor mi?
Gondolom mindenki unja már a főzelék elnevezésén való évődésemet, írtam már róla ITT és ITT is. Viszont továbbra is fenntartom, mert képtelen vagyok máshogy gondolni, hogy egy fűszeres, saját magától zamatos, összepárolt zöldséges valami nem feltétlenül magyar főzelék, ha azt nem liszt és tejföl – urambocsá’ keményítő vagy joghurt – tartja össze.
Nem, az egy egész más kategória. Az óvodában a csirizes tökfőzeléknek semmi íze nem volt, amit viszont legutóbb főztem, az tele volt ízbombával. De ha egy “növényi részekből készülő főzött, sűrű, mártásos étel” is főzelék, ám de legyen, de jó lenne a két dolgot valamilyen módon megkülönböztetni.

Sokan leírták már, hogy a háború előtti magyar konyhában a főzelék még olyan volt, amit én is elképzelek. Átnéztem a régi kiadású szakácskönyveimet – horváthilonkát természetesen hanyagolva -, és abban is staubolják a tököt és tejfölözik a babot. A zöldségek lepirítása és a magával sűrítés módszere valószínűleg még száz évvel azelőttre tehető, de mielőtt nagy butaságokat leírnék, kéretik elolvasni Bűvösék értekezését a főzelékről (illetve az összes többi főzelék címszavas bejegyzést), ezekben minden benne van, sőt még több is, ami teljes egészében kielégítheti tudáséhségünket.

Addig íme egy sárgarépafőzelék, amely pirítva és magával sűrítve készült, kellően fűszeres, és ha tetszik, akkor > főzelék <. Vagy egyszerűen csak egy finom köret és kész.

Gyömbéres sárgarépafőzelék boros csirkével
Sárgarépafőzelék boros csirkemellel

A sárgarépafőzelékhez
1 ek olívaolaj
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1-2 cm gyömbér
800 g sárgarépa
fél pohár száraz fehérbor
kb. 500 ml zöldségalaplé, szükség szerint
1 db mandarin (vagy ½ narancs)
1 szűk ek gyümölcsös, savszegény ecetbalzsam (pl. mangóbalzsam
só, bors
A boros csirkéhez
kevés olívaolaj
1 nagyobb csirkemellfilé
pár korty fehérbor
alaplé
dijoni mustár
só, bors
2 szál újhagyma

1. A főzelékhez egy lábasban az olívaolajon üvegesre párolom a hagymát. Ráteszem az egy széles kés élével szétnyomott fokhagymát és a picire felvágott gyömbért és kevergetve tovább pirítom.
2. Közben megtisztítom és vékony negyedkarikákra vágom a sárgarépát, a hagymára teszem és puhára pirítom. Csak a végén adok hozzá egy kevés bort, majd valamennyi alaplevet, így a répa nem fő szét, hanem szépen átsül. Sózom és borsozom.
3. A darabos répa harmadát valamennyi folyadékkal és a gerezdekre szedett mandarinnal (klementinnel) pürésítem és visszateszem az egész répákhoz. Kerekre ízesítem, adok még hozzá alaplevet, hogy épp kellő sűrűségű legyen. Még nincs teljesen kész, a csirke pecsenyelevével ízesítem majd kerekre.

4. A csirkemellet három-négy darabba vágom, olajban gyorsan rápirítok, majd kevés borban néhány perc alatt puhára párolom. Sózom és borsozom. Kiveszem, fóliában pihentetem néhány percig, majd nagyobb darabokra vágom és hozzáadom a vékony karikára vágott újhagymát. A fóliában maradt pecsenyelevet hozzákeverem a sárgarépához és készre ízesítem.
2 nagy adag lesz /

jan 022011
 

Az újévi szerencselencse elfogyasztásához – már aki követni szeretné a hagyományt – több lehetőség közül választhatunk. Az utóbbi években tarolt nálunk a vöröslencse, idén viszont a zöld puy-i lett a szerencsés:) befutó.

Ez a szegények kaviárjának is becézett, Dél-Franciaországban honos lencsefajta több más, egyszerű vidéki étellel együtt mára már meghódította a gourmet-konyhákat is.

A titka egyszerű, külsőre ugyan hasonlatos, de ízre jóval zamatosabb, mint a hagyományos barnalencse. Az ízbomba vastag héjában rejlik és ha akárcsak a rizottót, kíméletesen, megfelelően főzzük, akkor külső burka ress marad, belül viszont krémes lesz, anélkül, hogy az egész lencseszem szétmállana. Ehhez félig lefedve, alacsony hőmérsékleten, kevergetve meg kell párolni. Áztatni nem szükséges, a puy-i lencsének elég félóra.
Ezt az erőteljes zamatot nem is érdemes durva fűszerekkel elnyomni, elég néhány alkotóelem, ami még jobban kihozza azokat. Sózzuk és borsozzuk rendesen, ez az, amit a puy-i megkíván.

Az alábbi recept egyike a legegyszerűbb elkészítési módoknak, az első olaszos, de crème fraîche-sel is készíthetjük. Ha egy szárzellert és paradicsomot is adunk még hozzá, akkor bátran helyettesíthetjük vele a szintén híres, umbriai casteluccioi lencsét, talán nem szentségtörés leírni, hogy hasonló eredményt érünk el vele – főleg, ha jóféle kolbászunk is van hozzá.

A puy-i lencse az első eredetvédett francia élelmiszer (A.O.C. védjeggyel), ezért saját honlappal is rendelkezik. Érdemes ránézni, receptek is vannak rajta.
A különböző lencsefajtákról a Bűvös szakács oldalán is találunk még olvasnivalót.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel
Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

1 ek (20 g) friss vaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db (80 g) sárgarépa
150 g puy-i zöld lencse
1 db babérlevél

1 szem szegfűszeg

1 ág kakukkfű (elhagyható)
kb. 600 ml gyengébb zöldség- vagy húsleves (vagy víz)
1 szűk tk só
feketebors
2 ek extraszűz olívaolaj
1 tk jóminőségű balzsamecet vagy érlelt sherryecet
pár csepp frissen facsart citromlé (elhagyható)
½ csokor petrezselyem

Egy szélesebb lábasban felolvasztom a vajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és a hosszában kettévágott fokhagymát. A répát tisztítás után keskeny, ferde szeletekre vágom és az egészet közepes hőfokon pár percig pirítom.
Hozzáadom a lencsét, a fűszereket és majdnem az összes vizet és néha átkeverve, fedővel félig lezárva roppanósra főzöm. A víz csak épp hogy gyöngyözzön alatta, különben szétfő.
Pár perccel azelőtt, mielőtt kész lenne, beleteszem a sót is. Ha kész, óvatosan leszűröm, hogy minél kevesebb folyadék maradjon alatta és tálba teszem. Összekeverem az olajjal, balzsam- vagy sherryecettel ízesítem, sóval és borssal kikerekítem, majd belekeverem a felvágott petrezselymet. Ha van, csöpögtethetünk a tetejére (tényleg csak) néhány csepp citromlevet és még kevés olívaolajat is.
Azonnal tálalni kell, különben veszít az élvezeti értékéből.
2 személyre /

A crème fraîche-sel készült változathoz ugyanúgy főzzük meg a lencsét, majd olaj és balzsamecet helyett adjunk hozzá 2 evőkanálnyi crème fraîche-t és petrezselymet. Pár csepp citromlé itt sem árt.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

dec 262010
 

Szerintetek mi szükséges egy karácsonyi turmixhoz? Szerintem banán, narancs és karácsonyi fűszerek egyszerűen elengedhetetlen kellékek, de mondhatnám még azt is, hogy csokoládé, piros alma, mogyoró :)
Lehet választani, nekünk ez az egészségesre szabott karácsonyi reggeli itóka nagyon ízlett! Hogy hóban tudtam fényképezni, az már csak hab a tortán, akarom mondani a smoothien! :)

smoothie_narancs_repa_datolya1

Narancs-sárgarépa-datolya smoothie

1 db közepes sárgarépa
1 db közepes narancs (vagy 2 mandarin)
10 szem aszalt datolya (csak, mert karácsony van)
½ mk őrölt fahéj
1 csipet őrölt szegfűszeg
5 szem zöld kardamom magja
kb. 300 ml ásványvíz (hűsítőként jégkocka)

1. A sárgarépát meghámozom és feldarabolom, a narancsot gerezdekre szedem, a datolyát kimagozom és felvágom.
2. A kardamomszemeket felpattintom, majd a magjait (a héját nem!) mozsárban áttöröm.
3. Az egészet alaposan átturmixolom.

500 ml lesz belőle

Eredeti bejegyzés a Facebook-on!

ápr 252010
 

Paradicsomlevesre vágytam, ennek pedig a legegyszerűbb módja az, ha olajon megfuttatunk egy kevés hagymát, felöntjük darabos paradicsommal (ezzel ugye nincs semmi macera), némi kis jófajta alaplével és legalább egy órán át hagyjuk gyöngyözni, hogy egy sűrű, zamatos levest kapjunk. Ha van mit vagdosni a teraszon burjánzó dzsungelunkből, mehet még bele valamennyi friss zöldfűszer is. Ennyi.

paradicsomleves_sargarepa3

Az ennyinél azonban most többre vágytam, ezért megspékeltem a levest harapós, hajszálvékonyra szelt sárgarépával. Először úgy gondoltam, hogy az egészet pürésítem és egy igen finom paradicsomkrémlevest kapok, de menetközben meggondoltam magam. A leves annyira, de annyira szép volt, amikor beleeresztettem a hajszálvékony répaszeleteket, hogy egyből meggondoltam magam. A leves úgy maradt.

Tányéronként hozzáadtam egy kanálnyi jóminőségű (vagyis lágy) grappát, elkevertem és öt percig állni hagytam, hogy az alkohol maró íze belevegyüljön a levesbe. A tányéron borsot tekertem rá és meglocsoltam chiliolajjal.
A levest legjobb másnaposan enni – úgy értem, a leves legyen másnapos, nem Te:). Sokkal finomabb lesz, szépen összeérnek az ízek.

Még valami, ami a fotózást illeti.
Vannak trükkök, amit szívesen alkalmaznak a fotósok, ha híg, kevesebb levesbetéttel bíró, üresebb leveseket kell fotózniuk. Ilyenkor ugyanis, ahogy azt a fizika törvénye előírja, a súly lezuhan a leves aljára és a képen ennek nyoma sem lesz. Ilyenkor a tányér aljára tesznek valami alátétet, amin szépen kiemelkedik a soros rák, zöldségkavalkád, vagy hagymahegy.
Becsapás? Ami a fotós szemszögéből zseniális újítás, az a felhasználónak, vagyis nekem/nekünk egyes egyedül méreg. Becsaptak! Mi a fenének áltatnak engem azzal, hogy két liter folyadékra számolva az a tíz deka apróra vágott hagymás cukkini ennyire ki fog lógni a levesemből?? Ráadásul akkor, amikor anyósomat várom vendégségbe?? Könyörgöm, tisztességes ez??

Elég keskeny az átmenet egy sűrű krémleves, egy főzelék és egy primoként tálalt leves között. Ez tényleg attól a három véknya szál répától lett ennyire sűrű, mindenféle támogatás nélkül. Becsszó.

Paradicsomleves pirított sárgarépával, grappával és chiliolajjal
Paradicsomleves pirított sárgarépával, grappával és chiliolajjal

2 ek medvehagymás olívaolaj (pl. ÍGY)
1 ½ nagyobb fej vöröshagyma
2 nagyobb gerezd fokhagyma
400 ml
darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
2 db babérlevél
800-900 ml zöldségalaplé
3 kicsi szál (110 g) sárgarépa (tisztán mérve)
2 ek almabalzsam (alacsony, 5-6 %-os savtartalommal)
A tetejére
3 ek grappa (elhagyható)
feketebors, frissen őrölve
3 ek chiliolaj

Egy nagyobb lábasban felhevítem a medvehagymás olívaolajat és beleteszem a vékony karikára vágott hagymát és a zúzott fokhagymát. Ha már üvegesre pirult a hagyma, hozzáöntöm a paradicsomot és a babérlevelet, majd néhány perc múlva felöntöm egy kevés alaplével is. Ahogy párolog az alaplé, úgy öntözgetem tovább. Félig lefedve alacsony hőmérsékleten hagyom párolódni, míg nagyjából a felére beforr.
A sárgarépát meghámozom és V-gyaluval egyenletesen hajszálvékony szeletekre metélem. Egy serpenyőben kevés olajon megpirítom a répát, hogy finoman illatozzon, majd beleteszem a levesbe és még egy szűk félóráig párolom. Ha szükséges, mehet még bele alaplé.
A végén sózom és belekeverek egy kevés almabalzsamot. Legjobb, ha egy kicsit állni hagyjuk, mivel néhány óra múlva sokkal finomabb lesz.
Tálalás előtt a levesbe keverek személyenként egy evőkanálnyi – nem túl markáns – grappát -, tányérokba szedem, borsot tekerek rá, a tetejét pedig meglocsolom chiliolajjal.
3 nagy tányérnyi leves /

ápr 102010
 

Régóta észrevettem már magamon, hogy ha rákattanok valamire, azzal sodorni kezd az ár. Nem tehetek róla, viszi a kezemet, nem is tudnék ellenállni.
Ez a saláta a répamániám derekán született, pedig a sárgarépa nem kimondottan az a fajta zöldség, amiért éjszaka, suttyomban leosonva feltépi az ember a hűtő ajtaját, hogy neki bizony répasaláta kell. Az már elég kúl lenne, ha mondjuk nyúlszapukára, vagy éppen zsomborlevelű csucsorra fájna a fogam, de hát nem, a sárgarépa nem egy trendi dolog, de nekem épp ő hiányzott.

Két kiló sárgarépát elpusztítottam három nap alatt, ez azért már mond valamit, nem? Azért azt nem szeretném tudni, mit mondanak erre az orvosok, vagy éppen a lélekbúvárok. Egyszerűen jólesett.

De még jobban esett hozzá az a temérdek petrezselyem, amit belapátoltam hozzá és mellé.
A petrezselyemhez való kötődésem első tünetcsoportját pár éve vettem észre magamon. Nem úgy van ám a dolog, hogy mindenbe teszek egy kis petrezselymet, és kész. Neeem!! Az igaz, hogy szinte mindig van otthon petrezselyem, ha pedig nem lenne, bármikor kapok a sarkon, akár este is. Szórom is mindenre, de ez a normális.
A dolog azonban úgy van, hogy marékszámra teszem én mindenbe, mindennek a tetejére. Nem is csak úgy rászórva, hanem sokat. Egyszerűen végtelenül szeretem azt az összetéveszthetetlen, friss, üde, kissé kesernyés, picit csípős petrezselyemízt, ahogy szétroppan a fogaim között. Ha petrezselymet vágok föl, először a kisebb, vékony ágakat lecsippentem a vastag száráról, az már felhasználható. A petrezselyem magában nem túl illatos, szinte teljes mértékben szagtalan, de felvágva felszababulnak a rostokba rejtett illóolajak, és nagyon finom illatot árasztanak magukból. Petrus vágásánál jó pár szárat tömködök a számba is, és – ha éppen nyitva van -, fehérborral locsolgatom. A számban. Igen, a petrezselyem remekül párosul az élénk, üde borral.
Végtelenül szeretem az olyan salátákat, mint a tabouleh, ami ugye szinte CSAK petrezselyemből áll, vagy az olasz gremolata, ami szintén csupa-csupa petrus, meg még kicsit ez meg az. A petrezselyempestot is jobban kedvelem, mint az eredeti bazsalikomosat, a petrezselyem-cimkém pedig, mint zöldfűszeres hozzávaló, egyértelműen vezeti a ranglistát. Aki megnézi a képeimet, a legtöbben mindig van petrezselyem is. Valójában ennél sokkal, de sokkal többet teszek rá, de hát úgy mégsem lehet lefotózni, hogy csak egy nagy, zöld petruspacát látsz a képeken:).

A petrezselyem friss korianderrel elvegyítve pedig egyenes fantasztikus! Pici egzotikum a klasszikussal vegyítve remek párost alkot. Gyakran keverem őket, ennek pedig egyszerű oka van: a petrezselyem önmagában kevés, bármennyire is szeretem, kell hozzá még némi izgalom. A koriander viszont már túl sok, a kettő együtt – maga a tökély! Aki viszont nem szereti a koriandert, annak egy apró tipp: úgy is nagyon jó lesz, ha épp csak pár levél korianderrel vegyítjük a petrezselymet, máris érezzük azt a pici többletet.
Apró megjegyzés a magyar petrezselyemcsokorról: fogalmam sincs, hogy hazai piacokon, zöldségesnél miért árulnak olyan csenevész csokrokat. Ha kezembe veszek egy csokor összekötözött petrezselymet, ne férjen el a markomban! Az úgy a jó!
Szóval én magyar csokornagyságra írtam a receptet, de akár ennél is többet vehetünk. Úgy lesz az igazi! Hisz tavasz van!!

A sárgarépához most frissen vagdalt gyömbért tettem, hihetetlen üde és finom egyveleg lett, érdemes kipróbálni!

Korianderes-petrezselymes sárgarépakehely dióval
Korianderes-petrezselymes sárgarépakehely

300 g sárgarépa (tisztán mérve)
2 cm gyömbér, reszelve, vagy durvára vágva
20 g dió, durvára törve, pirítva
1 csokor (kb. 50 g) petrezselyem
1 csokor (kb. 50 g) koriander
A dressinghez
2 ek narancslé (lehetőleg frissen facsart)
1 szűk ek almabalzsam
2 ek olívaolaj, extraszűz
1 ek dióolaj
só, bors

A sárgarépát julienne-re reszelem és beteszem egy tálba. Hozzáteszem az apróra vágott vagy lereszelt gyömbért. Összekeverem a dressinget, kerekre ízesítem és a salátával elvegyítve jó félórát állni hagyom.
Közben megpirítom a durvára vágott diót és felvágom a zöldfűszereket.
Egy pohár aljára teszem a répasalátát, ráhintem a diót, bőven megszórom az összekevert zöldekkel, majd az egészet még egyszer megismétlem. A tetejére csorgatok egy kevés salátadressinget.
4 pohárnyi / 

ápr 022010
 

A múltheti szalmaözvegységem alatt szabad akaratomból kifolyólag csak úgy tobzódtam a zöldségekben. Szerencsére semmit nem kellett kidobnom belőle, pedig volt egy nap, amikor csak enyhe tuszkolással tudtam bezárni a hűtőajtót. Másnap aztán az összes zöldséget megtisztogattam, elrendeztem, és a kupacok látványosan összezsugorodtak.

Először attól tartottam, hogy cékla- és répamérgezést kapok, a férjem pedig úgy talál majd rám a konyhapadlón elterülve, hogy épp az utolsó szál répát próbálom a számba gyömöszölni. De olyannyira nem így volt, hogy amikor már egy szál répa sem volt otthon, hiányérzetem támadt. Biztos a tavasz teszi, végre kirugdostuk a telet, így a ropogós zöldségek is sokkal jobban ízlenek.

Készítettem egy izgalmas salátát és levest is, de most Húsvét előtt a répatortát teszem föl, jön azonban a többi is.
Húsvétot kissé előrehoztuk, mivel az ünnepek alatt elmegyünk egy kicsit Dublinba. Nagyon örülök a kimozdulásnak, annak, hogy pár napot együtt leszünk, mászkálunk, nézelődünk és persze jókat eszünk!

De térjünk vissza a répatortához.
Nagyon régóta sütök már répatortát, ha eljutok egyszer a klasszikus verzióig, írok még róla. Most viszont ezt a csokoládés változatot próbáltam ki. A megszokotthoz képest csak annyi a különbség, hogy csokis, ezzel nem is mondtam túl megdöbbentő dolgot, de a lényeg az, hogy a répát ugyanúgy nem lehet benne kiérezni, mint a basic-verziónál. Amúgy meg nem is csokoládés, hanem kakaós, de ezen ne akadjunk fönn, a neve így sokkal jobban hangzik, nem?
A legtöbb répatortát a lusta amerikai háziasszony ugye vaj helyett olajjal készíti, ezért mogyoróolajat tettem hozzá, biztos voltam benne, hogy nem ront majd rajta.

Tényleg nem. Nagyon finom, nedves, aromás sütemény lett. Persze mogyoróolaj hiányában remekül működik hagyományos növényi olajjal is, akkor a liszt egy részét váltsuk ki azonos súlyú őrölt mogyoróval. Mivel a fele adagot sütöttem, ezért a tojásalakú muffinformámban készült, de a receptet a teljes süteményre írom le. Igazából csokis sajtkrémbevonat lenne rá az igazi, de nekem az már túl tömény lett volna, ezért egyszerűen mascarponét csorgattam rá, amibe bőven tettem mogyorólikőrt.
Mivel sem mini marcipánrépám, sem rózsaszínfülű cukornyuszim, sem egyéb díszítőegységem nem volt kéznél, ezért a nagy fehér pacára barna nádcukrot szórtam, íz szempontjából sem volt rossz ötlet.
(Ha pedig angolszász süteményről van szó, melléírtam a cup-os értékeket is, hátha van, aki ezt szereti. Részemről sosem fogom megszokni, hogy a reszelt répát csészében mérjem le:)

Csokoládés-mogyorós sárgarépatorta (Chocolate carrot cake)
Mogyorós-csokoládés répatorta
(Chocolate carrot cake)

A csokis-répás kevert tésztához
4 db tojás (L méretű)
330 g cukor (nádcukorral vegyesen is jó) (375 ml / 1½ cup)
125 ml mogyoróolaj (½ cup)
1 tk vaníliakivonat
240 g búzaliszt (BL-55) (500 ml / 2 cups)
56 g nyers kakaópor (125 ml / ½ cup)
2 tk szódabikarbóna
½ tk só
390 g sárgarépa, reszelve (750 ml / 3 cups)
vaj a forma kikenéséhez
A tetejére
500 g mascarpone
kb. 2 ek porcukor
4-5 ek (60-75 ml) mogyorólikőr

Egy keverőtálban néhány perc alatt habosra verem a tojásokat a cukorral. Hozzáadom a mogyoróolajat, a vaníliát, majd a száraz anyagokat is. Jól átkeverem, a végén pedig beleforgatom a reszelt sárgarépát is.
Közben a sütőt előmelegítem 160 °C-ra.
Kivajazom a sütőformát és belesimítom a tésztamasszát. 40-45 perc alatt megsült, de tűpróbával ellenőrízzük. A formában hagyom kihűlni.
Közben összekeverem a krémet. Ehhez a szobahőmérsékletű mascarponéhoz keverek egy kevés porcukrot és ízlés szerinti mennyiségű mogyorólikőrt. A krém hűtésre szilárdabb lesz, szobahőmérsékleten pedig folyékonyabb.
26 cm-es torta / 22×33 cm-es tepsi / 24 db muffin

A Breakfast & Brunches szakácskönyv receptjét vettem alapnak

feb 202010
 

Eldöntöttem, hogy ír gulyást kell főznöm a skót zabpelyhes kekszek elé. Még életemben nem főztem, de úgy gondoltam, ennek pont akkor jött el az ideje, mikor jó nagy társaságot kell vendégül látnom. Már januárban nekiálltam a receptkeresésnek, átnéztem az összes ismert magyar, és rengeteg angol nyelvű receptet, de a keksszel ellentétben itt mégsem ejtettem meg a próbafőzést – ebben a mennyiségben kicsit bajos lett volna, tehát biztosra kellett mennem.
(Ha minden igaz, akkor nyáron eljutok Skóciába egy whiskytúrára:) és ott majd jól meg tudom kóstolni az igazit!)
Continue reading »

máj 292009
 

Fura emberek ezek az amerikaiak. Étkezésük nagy részét a supermarketek készételes polcairól, hűtőládáiból fedezik, ha pedig néha nekiállnak főzni, akkor is a félkész termékek csapásirányába veszik az utat. A fantáziájuk e téren kifogyhatatlan: ebben a műfajban egyik kedvencem a kólában párolt marhahús egy üveg mangóchutney-val megbolondítva (ez nem vicc), a karamellás Mars-csokival megtöltött banán pedig már legendás kedvenc lett nálunk is.

Pedig az ellenőrzött, igazán jó minőségű alapanyagokból klassz és maradandó dolgokat is lehetne főzni! Nemegyszer próbáltam, sőt, egyik alkalommal egy hosszabb kinntartózkodás alatt azzal az eltökélt szándékkal álltam neki négy hétig főzni, hogy csak végszükség esetén engedek be a konyhába félkész, üveges terméket. Sikerült és nem is akárhogy! Csak úgy sisteregtek a grillen a félkilós, gyönyörű marhasteak-ek, ropogós zöldségeket pirítottunk serpenyőben, és még gyümölcsös süteményeket is sütöttünk kisebb alumínium tálcákban.

Nagyon rég olvastam egy lapban ezt a receptet, és némi változtatással megfőztem. Ez már középkategóriás nehézségű egy amerikai vagy kanadai háziasszony számára, hisz itt valóban főzni kell. A leves alapja, a lelke a ketchup, ez adja meg azt az aromát, amit még csak fokozhatunk a fokhagymás cabanossival. A ketchup minősége itt kimondottan fontos! Legjobb, ha házilag főzzük, grillszezon alatt úgyis gyorsan elfogy. Ha nincs kedvünk, akkor nagyon jó minőségű ketchupot vegyünk! (Bár én ilyet ipari kiszerelésben nem ismerek, de a Heinz márkájút tartják sokan a legjobbnak. ITT írtam már részletesen a ketchupról.)

Édesburgonya, ketchup és cabanossi
Egy sűrű leves, vagy inkább egytálétel lesz belőle, ami tény, hogy édesburgonyával kap egy csipet egzotikumot (karib-térség), a  cabanossi által továbbviszi az oly népszerű italo-amerikai vonalat, Beatbull szerint még magyaros hangulat is felfedezhető benne, a ketchup pedig hazai fejlesztés. Ez a leves is egy valódi crossover fogás.

A Cukroskata háziasszonyága alatt futó, burgonya témájú XXV. VKF! fordulóra készült a poszt. (Reményeim szerint ebben a témában lesz még.)

Házi ketchup készítése:
Paprikás-fűszeres paradicsommártás (Mamma)
Házi ketchup (Gabojsza)
Házi ketchup (Zsú)
Házi ketchup (Tintaleves)

Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival
Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival

300 g édesburgonya
100 g sárgarépa (1 közepes db)
100 g szárzeller (2 db)
500 ml alaplé
1 db babérlevél
200 ml (házi) ketchup (nyers ketchup ITT)
50 g cabanossi (fűszeres tartóskolbász)
2 db salotta (vagy 1 db lilahagyma)
1 csipet chili (vagy csípőspaprika)
2 csipet szerecsendió, frissen reszelve
pici barnacukor (sima burgonya esetén)

Az édesburgonyát és a répát meghámozom, ferde vékony szeletekre, a szárzellert ugyanolyan széles darabokra vágom. Az alaplével és a babérlevéllel felteszem főni. 5 perc után hozzáadom a patátát és még 10 percig gyenge tűzön párolom, hogy még ropogós legyen, ne főjjön szét. Közben a cabanossit is ferdén, vékony szeletekre vágom, a hagymát szintén. Egy kisebb serpenyőben megpirítom a kettőt, de ne üvegesedjen, maradjon a hagyma ropogós, a cabanossi pedig eresszen egy kis zsírt. Ha szükséges, egy kanálnyi olajat alá lehet tenni.
Ha épp megfőtt a zöldség, hozzáöntöm a ketchupot és a fűszereket, amennyi szükséges. Só és bors, frissen őrölve bőven mehet bele, ha kész, belevegyítem a hagymás cabanossit és tálalom.
3 tányérnyi /
Édesburgonyaleves ketchuppal és cabanossival

ápr 082009
 

Pár napig tart még a Nagyböjt időszaka. Van, aki szerint Nagypénteken naplemente után véget ér, de olyan is van, aki Húsvétvasárnap reggelig, Krisztus feltámadásának idejéig nem fogyaszt húst, némelyek még állati eredetű élelmiszert sem. Ez mindenkinek a lelkiismeretére, hozzáállására van bízva.

Ez a gombócleves nem csak böjtre való, de nevéból eredően kimondottan böjti leves is, Európa gombócnagyhatalmából, Észak-Olaszországból származik. Ígértem már, hogy közzéteszem a dél-tiroli klasszikus gombócvariációkat is (mindkét nagy kedvencem, a sajtos és a szalonnás is megérdemel egy posztot!), de az alapot ebből a gombócból is pontosan megismerhetjük!

A klasszikus receptúrától annyiban tértem el, hogy magos, rozsos száraz kenyeret használtam. Arrafelé a háziasszonyok dolgát is megkönnyítik, mivel előrecsomagolva is kaphatóak a jóféle szikkadt kenyérkockák. Nem megvetendő dolog ott, ahol hetente többször gombóc kerül az asztalra!
Ez a rozsos kenyér viszont egy nagyon jó aromás, gazdag gombócot eredményezett, a húslevesbe pedig sárga- és fehérrépát is főztem. A leves után kicsi, soktojásos crespellákat akartam sütni, amit majd finoman megszórunk barnacukorral, de erre már nem került sor: teljesen jóllaktunk a levessel.
Dél-tiroli böjti gombócleves
Dél-tiroli böjti gombócleves

1-1,5 ek vaj
1 db salotta
250 g szikkadt, többnapos kenyér (pl. magos rozsos kenyér)
2 db tojás
½ csokor petrezselyem
kb. 100 ml tej
szerecsendió, reszelve
só, feketebors
A leveshez
1 ek olívaolaj
1 l erős zöldségleves (böjtön kívül marhahúsleves)
2 db sárgarépa
2 db fehérrépa
1 maréknyi metélőhagyma

A szikkadt kenyerszeleteknek levágom a szélét és apró kockára szeletelem. Egy serpenyőben felhevítem a vajat, ráteszem a felvágott salottát és később a kenyérkockákat is. Ha kissé megpirult, lehúzom a tűzről, hozzákeverem a villával felvert tojásokat, a felvágott petrezselymet és annyi tejet, hogy sűrű masszát kapjak. Fűszerezm, jól átkeverem és félórára állni hagyom.
Közben egy fazékban olajat hevítek és megpirítom benne a  karikára vágott répákat. Ha félpuhára főttek, felöntöm a kész húslevessel, majd hozzáadom a vizes kézzel megformázott gombócokat is és félig lefedve, alacsony hőfokon még 15 percig hagyom, hogy minden puhára főjjön.
A levesbe szétosztom a gombócokat, felöntöm levessel és metélőhagymát szórok a tetejére.
4 tányérra való /

ápr 022009
 

Már a kommentekből is látszott, hogy nagy sikere lesz Gabojsza többhagymás lencsetortájának. Többször próbáltam már megfejteni egy-egy sikeres recept anatómiáját, amelyekről szinte már előre érezni, hogy bloggerkörökben tarolni fog. A titok nyitjára eddig magam még nem jöttem rá, de az biztos, hogy az ilyen receptek viszonylag egyszerűek, szinte minden alapanyag könnyen elérhető, valamelyest igazodnak a (modern) magyar ízlésvilághoz, ugyanakkor raffináltak, hisz tartalmazzák azt a bizonyos kis csavart.
Azt hiszem, Gabojsza lencsetortája is ilyen lesz.

Izgatott a belbecs, ezért hamar megsütöttem én is. Sokat nem is változtattam rajta. Sima barnalencsét használtam, mert kiváncsi voltam, hogy muzsikál vele, le lehet-e egyszerűsíteni a receptet. Nem lehet, illetve nem érdemes – sajnos egyedül a barnalencse volt a torta gyenge pontja, tehát fekete, puy, zöld, talán még piros is elmegy, de a mezei, egyszerű lencsénk túl tömény, földes ízű ehhez.
Sajtként markánsízű sajt is nagyon jó hozzá, a masszába pedig kevertem még egy kevés magos mustárt és reszelt citromhéjat is, a majorannát pedig petrezselyemmel váltottam ki.
Mivel nem volt zsemlemorzsa otthon, sós kekszet törtem meg, illetve egy kevés amarantot is tettem bele. Ezek azok az apró pöttyök a torta szélén, de mindegyik szem megpuhult, így bátran ajánlható az egész mennyiség kiváltására.
Kérdeztem Gabojszát, hogy illene hozzá egy mártás, és mivel nagyon igenlő választ kaptam, kevertem mellé egy kis gombás szószt. Nem is szósz, nincs sűrítve, de így akár még hidegen is jól illik mellé.

Köszönöm, Gabojsza, nálunk felvétetett a családi listára! 
              Medvehagymás lencsetorta gombamártással     
Medvehagymás lencsetorta gombamártással

200 g (1 csésze) zöld lencse
500 ml alaplé
3 ek olivaolaj
160 g vöröshagyma, apróra vágva (2 közepes fej)
1 szál póréhagyma (80 g)
1 db kaliforniai paprika
3 db sárgarépa
50 g (1 csokor) medvehagyma (vagy 2 ek sóban eltett medvehagyma)
3 gerezd fokhagyma
3 ek sós kekszmorzsa (vagy amarant)
100 g sajt (alpesi, gouda, Appenzeller, stb.)
2 db tojás (L méretű, vagy 3 kicsi)
1 tk magos mustár
1 db citrom reszelt héja
só, feketebors
1 csokor petrezselyem
A gombamártáshoz
kb. 250 g csiperke
1 ek olívaolaj
½ fej hagyma (vagy 2 db salotta)
1 nagy löttyintés sherry (vagy konyak, brandy)
3 ek crème fraîche (vagy tejföl) 
1 maroknyi petrezselyem
 

A lencsét átmosom és az alaplében roppanós-puhára főzöm. (Lencsétől függően be lehet áztatni, vagy vegyünk gyorsan fővő lencsét.)
Egy serpenyőben az olajon üvegesre pirítom a kétfajta felvágott hagymát, majd a paprikakockákat is hozzáadom. Hozzáadom a julienne-re reszelt sárgarépát, az aprított medvehagymát, a zúzott fokhagymát, a durvára tört morzsát, a félcentis kockára vágott sajtot, a villával felvert tojásokat, a mustárt és a citromhéjat. Beleteszem a megfőtt lencsét (ha van még alatta lé, azt le kell önteni, de sok nem marad.) és szükség szerint sózom és borsozom.
Alaposan kivajazok egy 26 cm-es kapcsot formát (vagy egy rackaszélű kerámiasütőt) és 170 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 percig sütöm.
Közben elkészítem a gombamártást.
A hagymát kevés olajon félig üvegesre pirítom és beleteszem a vékony szeletekre vágott gombakalapokat. Kevés sherryt (vagy egyéb borpárlatot) öntök alá és készre párolom. Sóborsozom és aprított petrezselymet keverek bele. 3 kanálnyi tejfölbe vagy crème fraîche-be gombalevet öntök, hogy mártássűrűségű legyen, a többit kiöntöm alóla. Hozzákeverem a krémet és a felvágott petrezselymet és óvatosan fogyasztási hőmérsékletre melegítem. (Túlmelegíteni nem szabad, különben kicsapódik!)
A lencsetortát kiveszem a formából és a gombával tálalom.
8-10 szelet /  
               Medvehagymás lencsetorta gombamártással

jan 032009
 

Karácsonykor kissé hagyománytörőek voltunk. Szép és lelkiekben gazdag karácsonyi időszakunk volt, azt hiszem, mindannyian szívesen emlékszünk majd vissza erre az évre. A hosszú évek során magunk által kialakított tradíciókat is csak az étkezés terén törtük meg.
Már október óta terveztem a karácsonyi hét menüsorait, de még az utolsó héten is tanakodtam, hogy biztosan mindenki megtalálja a saját kedvencét, de azért valamelyest illeszkedjen az ünnep adta kerethez.
Egy pont azért biztos volt: férjem végtelen bánatára elmaradt a sült, töltött szárnyas, ehelyett vaddisznót sütöttem. Az egésznek tiszta prózai oka van. Apósom egyik barátjától kaptunk több kiló, saját maga elterített vaddisznót, amit aztán a kívánságunknak megfelelően előkészítve fagyasztva hetekkel ezelőtt meg is kaptunk. Az ilyen csemegének képtelenség ellenállni, ezért úgy döntöttünk, Szenteste vaddisznó legyen! Hisz a Karácsony attól is szép, hogy még nagyobb gonddal készülő finom falatokat együnk, ami mindenkinek ízlik, nem? Ezért még az elmaradhatatlan ribizlis párolt vöröskáposztáról is lemondtam, hisz egyáltalán nem illett hozzá.

A Szenteste menüje a következőképpen alakult:
– Libahájban sült, konfitált libamáj házi pirítóson, lilahagymával, paprikával és paradicsommal
– Vaddisznósült toszkán módra házi gnocchival és szalonnába tekert ceruzababbal
– Szíciliai cassata

A libamáj már hetekkel előtte elkészült, csak elő kellett venni a hűtő rejtekéből és felvágni a zöldségeket. (Akkor vettem észre, hogy a májat borító vastag zsírrétegen hatalmas lyuk keletkezett, úgy látszik, a hűtőnkben tanyázó egér mostanában igen aktív :) A kenyér is kész volt, így ezzel a nem túl fantáziadús, de annál fenségesebb előétellel nem volt sok gond.

A vaddisznócombot két nappal előtte bepácoltam, 24-én délben pedig feltettem sülni. Elkészítésben egyébként nagyon hasonlít a már-már legendás szarvasraguhoz, nem vitás, a zöldségeket és a fűszereket jól variálhatjuk, de az egésznek tényleg az a lényege, hogy nagyon jó vörösbort töltögessünk hozzá. Hűen a toszkán receptúrához egy Chianti Classicot bontott a ház ura (Lanciola, Le Masse di Greve, 2003), amit még a pácolás napján be is fejeztünk. A vacsorához viszont már egy gyönyörű, 2005-ös Heimann Stílusgyakorlatot ittunk. Az alábbi mennyiségből rengeteg mártás lesz, a képen csak egy keveset tettem a hús mellé, különben az egészet beborította volna.
A gnocchi körül szinte utolsó napig ment a vita, de végül is a többség akarata nyert. Úgy láttam, hogy az ellentábor sem bánta meg a döntést. Kivételesen elég szűkszavú a receptje, mivel másfél éve készülök egy hosszabb posztot írni róla, az egyik kedvencem kapcsán meg is lesz. 
Mellé szalonnába tekert ceruzababot adtam, ami megint csak pillanatok alatt kész, de tökéletes ízhatás és kerek egészet alkot a mártásos hússal és a pihelágy gnocchival.

Desszert. No hát, a valódi szicíliai cassatára sem lehet igazán rányomni a karácsonyi bélyeget, de annyira finom, hogy azonnal bekerült a szűkebb listára, novemberben pedig eldőlt a sorsa.
Mindent magam készítettem hozzá, két nappal előtte hozzáfogtam, hűlt és pihent rendesen, de mégsem 24-én este vágtuk fel :). Annyira elteltünk ugyanis, hogy még az ajándékok egy része is a fa alatt hevert, csak másnap reggel, jobban mondva déltájban bontogattuk a maradékot és szegtük meg a cassatát reggeli gyanánt.
Recept később következik, hisz a cassata igazából egy húsvéti finomság, bár Szicíliában manapság szinte mindenkor, minden sarkon kapni:). Elkészítése némi időt és munkát igényel, ezért készültek fázisfotók is. Ígérem, hogy még bőőőven Húsvét előtt írok róla!
 
Vaddisznósült gnocchival és szalonnás zöldbabrőzsével

Vaddisznósült gnocchival és szalonnás zöldbabbal
(Arrosto di cinghiale con gnocchi e fagiolini alla pancetta )

A vaddisznósülthöz
1-1,5 kg vaddisznócomb
2-3 ek olívaolaj
3 db salotta
2 db sárgarépa
2 db szárzeller
½ db póréhagyma
300 ml vörösbor (testes, savszegény fajta)
100-200 ml húsalaplé
2 db babérlevél
1 ág rozmaring
200-300 ml darabos paradicsom
2 maréknyi fekete olívabogyó
só, feketebors
1 ek vaj
1-2 ek balzsamecet (ATB, «12 éves)

A zöldségeket megtisztítom és apróra vágom, majd egy lábasban az olajon félpuhára pirítom. Egy nagy lábasba teszem a megmosott combot, ráteszem a zöldségeket és felöntöm a borral és egy kevés húslevessel, hogy a húst mindenhol elfedje. Lefedve hűvös helyen legalább egy, de inkább két napig pácolom, közben érdemes néha átforgatni benne a húst.
A főzés napján kiveszem a pácból a húst és lecsöpögtetem. Egy nagy vaslábasban vagy kacsasütőben olajat hevítek, beleteszem a húst és magas hőfokon minden oldalról körbepirítom, aztán hozzáadom a zöldségeket és a boros páclevet. Közben a sütőt alsó-felső állásban 80 °C-ra előmelegítem. Ha a hús alatt lévő folyadék forró, lefedve betolom a sütőbe és 5-6 órán át párolom. Néha megnézem, mártást locsolok a húsra és átforgatom.
Néha segít egy maghőmérő is, nálam 95 fokot mutatott, mire a hús megpuhult.
A húst kiveszem a mártásból, fóliába csomagolom és negyedórára félreteszem pihenni. A mártás több mint felét részletekben botmixerrel pürésítem és visszaöntöm a darabos szószhoz. Ha szükséges, ízesítem, illetve adok még hozzá folyadékot. A forró mártásba jéghideg vajat keverek és kevés balzsamecettel kerekítem és beleforgatom a félbevágott olívabogyót is. Mostanra egy sűrű, nagyon aromás mártást kellett kapnunk, amit nem kell semmivel sem sűríteni. 
A húst szeletekre vágom és a mártással tálalom. A legjobb körete egy-kétféle zöldség és házi kenyér, amivel a mártást is fel lehet itatni.

A gnocchihoz
1 kg burgonya (lisztes)
180-200 g liszt durumdarával keverve, pl:
     150 g búzaliszt (BL-55)
     3-4 ek durumdara
1 tk só

A burgonyát annyi hideg vízben felteszem főni, hogy éppen ellepje. Ha átfőtt, hideg vízzel átöblítem és lehűtöm. Meghámozom és áttöröm. Egy nagy keverőtálban összekeverem a liszttel, a durumdarával és a sóval, majd gyorsan egyneművé dolgozom. Négy részre osztom és egy nagyobb vágódeszkán kevés lisztezéssel kétcentis vastag hurkákat sodrok belőle. Konyharuhával letakarva egy órácskát pihentetem.
Vizet forralok, és hagyom gyöngyözni. Késsel kisebb darabokat vágok a gnocchiból és egy adagnyit jó 15 perc alatt kifőzöm. Lyukas merőlapáttal tálra szedem és kevés vajjal meglocsolva melegen tartom.

A szalonnába tekert zöldbabhoz
500 g ceruzabab
10 szelet pancetta (vagy bacon)
vaj

A ceruzababot megmosom, majd egy nyalábnyit egyenesre egyengetve levagdosom a széleit. Közben sós vizet forralok, beleteszem a babot és közepesen magas hőfokon kb. 8 perc ropogósra párolom. Leszűröm és lehetőleg már előkészített jeges vízbe dobom, hogy friss színét megtartsa. Ha langyosra hűlt, leszűröm.
A pancettát egyenként kiterítem és egy maroknyi babot feltekerek benne. Kivajaztt sütőtálra egymás mellé fektetem és betolom a 200 °C-os sütőbe. Jó 10-15 perc alatt átsül a sonkás szalonna és tálalható.
Úgy is készíthetjük, hogy a ceruzababot két szelet pancettába végig szorosan betekerjük, hogy a vége ne lógjon ki. Megsütjük, ha kihűlt, akkor szeletekre vágjuk. Nagyon mutatós!

6-8 személyre / 

jan 012009
 

Idén sem maradhat el az újévi lencse, aztán hogy ennek fogyasztása meghozza-e a kívánt eredményt, azt majd ki-ki döntse el maga. Magam évek óta főzök lencselevest, de igen nagy távszélességben variálom, nehogy megúnjuk véletlenül. A közös nevező szinte csak a lencse, abból is többfajtát főztem már.

Ebben az évben savanyú káposztával készült, ami a mi konyhánkban talán nem megszokott, bár a káposztával készült bableves csülökkel vagy egyéb finom húsneművel viszont gyakran előfordul honi fazekakban is.
            
A mostani lencselevesünk trentinoi példára készült. A talján konyhában szinte csak északon használnak savanyú káposztát, főként Trentinoban és Dél-Tirolban. Erről a konyháról többször zengtem már itt ódákat, mert ugyancsak megérdemli, de most nem teszem. Az egyik legismertebb trentinoi savanyú káposztás fogás egy speciális sertéskolbásszal, a luganegával (lucanica) készül, a crauti con luganega pedig szinte minden kisvendéglő étlapján szerepel. Egyébként pedig az északi régiók azok, ahol a hosszú csizmával ellenben túlnyomórészt sertéshús kerül az asztalra, annak pedig az összes, de tényleg az összes részét fel is használják!
Nekem most nem volt luganegám, viszont gyors galambpostával még idejében megérkezett Ízbolygótól egy rakomány paprikás kolbász (ezer köszönet érte! :), így azt tettem bele. Nem elég Trentino rusztikus-fúziós konyhája, ezt még egy kis hungarikummal is megfejeltük. Fejedelmi ízű lett, ezt már csak azért is állíthatom, mert éjszaka, mikor már hűlőben volt, hozzálöttyintettem egy jó adag francia pezsgőt is, nehogy kárba vesszen.
Másnaposság ellen sem rossz gyógyír ez a leves, ahhoz kellően savanykás, hogy a háborgó gyomrot (vagy kinek mijét) kissé rendbetegye.

Ezúton kívánok minden kedves Olvasónak, idetévedőnek, ittragadónak, barátoknak és ismerősöknek, bloggertársnak és bloggerbarátnőknek boldog új évet, egy olyan esztendőt, amit csak szeretne. A főzés, az ízek és a gasztrokalandok engem mindenképp félig már boldoggá tesznek, ehhez jön egy nagy porció béke és nyugalom, így aztán a magam részéről remélem, hogy az is marad, mindannyiunk megelégedésére :)
                
               


Karl Jenkins Adiemus ciklusának első részéből a híres Adiemus-dalt most nagyon idevalónak érzem. Remélem, Ti is. (Ez az eredeti zene, olyannyira, hogy maga Mr. Jenkins vezényel, de ha valakinek máshonnan ismerős lenne a dal, akkor itt egy kis segítség :)           
             Lencseleves savanyú káposztával és kolbásszal
Lencseleves savanyú káposztával és kolbásszal
(Zuppa di lenticchie con crauti e salsiccia)

3 ek olívaolaj
3 db salotta
3 db sárgarépa (kb. 300 g)
½ db póréhagyma (kb. 110 g)
½ db édeskömény (kb. 100 g)
3 db szárzeller
800 g sertésdagadó
1,5 szál paprikás kolbász (vagy egyéb)
400-500 g savanyú káposzta
350 g barnalencse
3 db babérlevél
5 szem borókabogyó
2 ág rozmaring
2,6-3 l folyadék:
     1,5 l ásványvíz
     500 ml pezsgő vagy fehérbor
     600 ml alaplé
2 tk só (szükség szerint)
feketebors, frissen őrölve

A lencsét átmosom és néhány órára vagy egy éjszakára hideg vizbe  beáztatom.
Egy nagy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát. Amíg pirul, kisebb falatnyi darabokra vágom a zöldséget és azt is beledobom. A dagadón bevagdosom a bőrt és azzal a felével beleteszem a zöldségek közé. Néha átkeverem, de nem baj, ha kissé megpirul. Akkor elkezdem felöntögetni a folyadékokkal, azzal, ami épp van és beleteszem a fűszereket.
A káposztát hideg vízzel átmosom, kézzel kinyomkodom és maroknyi adagokban kisebbre vágom, majd beleteszem a levesbe. A lencséről leöntöm a vizet és azt is hozzáteszem, közben annyi folyadékkal öntögetem, hogy jól ellepjen mindent. Befejezés előtt legalább félórával a kolbászt forró vízben dörzsölve átmosom és lehántom a héját, félkarikára vágom és azt is belekeverem a levesbe. Aki csípősen gondolja, tehet bele még bármilyen csípősségfokozót is. Közben sózom, borsozom és annyi vízzel engedem fel, hogy egy nagyon sűrű egytálleves legyen belőle.
Egészen alacsony hőfokon összesen legalább 3 órát hagyom forrdogálni.
Aki gondolja, a szokásos módon besűrítheti a levét, ebben az esetben viszont növelni kell a folyadékmennyiséget. A tetejére tejfölt is lehet csorgatni, mi nem tettük.
kb. 10 emberes adag lesz belőle / 

nov 172008
 

Megbeszéltük, hogy hétvégén libacomb lesz, de Márton-napon teljesen elfelejtkeztem róla, hogy a liba miért is van, pedig az volt. Márton-nap-tudat nélkül is nagyon jó lett – miután átsült rendesen.

Abban az emlékezetben voltam, hogy én már sütöttem libacombot. Libát, egész töltött libát már sokszor, de libacombot még nem, és mivel comb, összekevertem a kacsamellel. Ez valahogy logikus, nem? Szóval úgy kezdtem neki, hogy szépen mindkét oldalról megpirítottam a combokat, aztán betettem őket a 80 fokra előmelegített sütőbe. Mint a kacsamellet… Mindezt egy órával a vacsora előtt, amíg a zöldséget gondoltam elkészíteni.

Így is lőn.
Liba be, zöldség roppanós-finomra süt, megterít, bort bontat, vizet tölt, zenét feltesz, hangulatvilágítást bekapcsol, liba ki, mártást beforral, tányérokra szervíroz. 
Asztalhoz leül, beszippantja a sült libacombból kiáradó fantasztikus illatokat, villát libába szúr, vágja az első, omlós falatot….  na és akkor ezen ponton, ahogy akár egy bungee ugrás alkalmával, átvillan az ember agyán az egész addigi, kulináris múltja, tapasztalata (??), a hús ugyanis még nyers volt:-))) Hát kérem, van ez így :-))
Nem volt mit tenni, némi tanakodás után a sütőt jól rákapcsoltam és egy óra tíz percre visszadugtam a sütőbe. Eddig volt ugyanis türelmes a férjem. (A 60. perc tájékán el kezdett a pizzafutárral fenyegetőzni.) Közben eszegettük a zöldséget és megittuk a bor felét. (Később egy másodikat is fel kellett bontani.) De hogy ne unatkozzak, kénytelen voltam még egy adag zöldséget is sütni, még jó, hogy volt mindenből.

Azt nem említeném, hogy mikor vacsoráztunk, még mediterrán életvitel esetén is – amit amúgy is folytatunk – eléggé későt mutatott az óra (bár erre megjegyezném, hogy valahol a világon mindig este nyolc óra van:-), de végül is nagyon finom lett minden. Később olvastam Gabojszánál, hogy ő 6 órát tartotta bent a saját libájának a combját a 100 fokos sütőben, hát ilyesmit írok én is a receptbe – csakhogy tudjam legközelebb…
A kép egyébként a nyers libáról készült, de egész jól mutat, nem?

Még jó, hogy nem hívtam vendégeket.
Az estet – és a nyers és a sült liba közötti idő agyonütését – egy új felfedezés is emelte: egy 2007-es apúliai Primitivot, Feudi di San Marzano-t ittunk hozzá (bár a vacsorához túl könnyűnek bizonyult), mégis annyira tetszik, hogy már három kartonnal be is táraztunk belőle. 

Továbbá szerényen megjegyezném, hogy ez egy saját recept:-)

Libacomb pirított zöldségekkel

Libacomb pirított zöldségekkel, rucolaágyon

A libacombhoz
2 db libacomb
só, bors
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
kb. 100 ml fehérbor
kb. 100 ml csirkealaplé
néhány zsályalevél (elhagyható)
1 ek vaj a mártáshoz
A pirított zöldséghez
1 db sárgarépa (közepes)
2 db burgonya (közepes, nem szétfővő fajta)
100 g brokkoli (vagy kelbimbó)
4 db paradicsom
4 db articsókaszív (üveges is)
1 ek kapribogyó (lehetőleg sóban eltett)
1-1,5 ek pezsgőecet (vagy jófajta! fehérborecet)
1 mk só
2 maréknyi rucola
olívaolaj

feketebors, frissen őrölve

A sütőt 80 °C-ra előmelegítem.
Egy serpenyőben felhevítem a vajat és az olajat és 10 perc alatt mindkét oldalról körbepirítom benne a (megmosott, leszárított) libacombokat. Egy sütőtálba átteszem a combokat, körbeöntöm a bor és az alaplé egy részével, beleteszem a zsályát és lefedve beteszem a sütőbe. Ha szükséges, menetközben kevés folyadékot adok hozzá. Ha megsültek a combok, kiveszem, melegen tartom és a mártást beforralom, illetve kevés hideg vajjal montírozom, hogy személyenként úgy féldeci mártást kapjak.

A sárgarépát és a burgonyát meghámozom és falatnyi, egyenletes darabokra vágom. A brokkolit is előkészítem és ehető méretű rózsákra szedem. (Ennél a mennyiségnél egyszerűbb fagyasztottat venni, hacsak nem maradt kevés brokkolink, de kelbimbóval is helyettesíthetjük.) Kevés víz fölött, pároloedénybe teszem az első kettőt, pár perc után hozzáteszem a brokkolit és még kb. 4 percig párolom. Egy nagy serpenyőben olajat hevítek, beleteszem a zöldségeket és roppanósra sütöm, közben óvatosan átforgatom. A paradicsomot megmosom, félbevágom és késsel kiszedem a magját, majd csíkokra vágom. A zöldséghez adom a hosszában negyedekbe vágott articsókával együtt. Egy perc alatt kész, ne pirítsuk sokáig, minden maradjon roppanós! Hozzáöntöm a pezsgőecetet, pici cukrot és sisteregve elpárologtatom. Beleteszem a kapribogyót, sózom, és borsot tekerek rá. 
Tálalásnál a tányérra teszem a libacombot, mellé teszek egy halom rucolát, meglocsolom jófajta olívaolajjal, sóborsozom és rákupacolom a zöldséget. A mártásból a hús köré öntök egy keveset.
2 személyre / 

 

okt 142008
 

Egy pillanatig sem tagadom, hogy megörültem Cserke kiírásának, mert szeretjük a levest, bár a blogban még sem szerepel belőlük túl sok. (Nem, ez még nem vékáef, de jó pár levest szeretnék még addig főzni, szóval inkább elkezdem:-))
A férjemmel úgy ismerkedtünk meg, hogy szinte egyáltalán nem evett előtte levest, náluk ez nem volt divat. Nem biztos, hogy rajtam múlt, de mára már hiányolja, ha egy héten nem eszünk. Én pedig az unalmas rántott levesek és a vasárnapi húsleves körében nőttem föl, nálam meg ez nem hagyott mély nyomot… Mára azonban teljesen összepasszolnak a leveskoordinátáink, ezért inkább a sűrű zöldséglevesek, és a még tartalmasabb húsos levesek dominálnak.

Az olaszok nem egy levesevő nép, ha leves, az is inkább északon és igen sűrű, már-már a mi főzelékünkre hasonlító, de sűrítés nélküli valamit kell rajta érteni. Aztán ezt is jól meglocsolják olívaolajjal, és általában a sajt sem marad le róla.
Ennél a levesnél házasítottam az árpagyöngyöt és a gesztenyét, de kapott még némi friss zöldséget is, sőt a tetejére bazsalikomot vagdostam, ami a finom őszi ízek mellé frissességet is adott. Ebben a formában még nem találkoztam ezzel a levessel (vagyis saját kreáció), de igazán jól sikerült, sőt, másnap, miután állt egy napot a hűtőben, még jobb lett. Mondjuk az árpagyöngy és a gesztenye olyan világ, amit szeretni kell, de megéri! A levest mindenesetre megtartom.

Árpagyöngyleves gesztenyével

Árpagyöngyleves gesztenyével
(Zuppa d'orzo e castagne)

1 ek olívaolaj
½ ek vaj
1 fej salotta (vagy 1 kisebb fej hagyma)
100 g árpagyöngy
2 db sárgarépa (közepes méretű)
1 szál szárzeller (elmaradhat)
100 ml fehérbor
2 db babérlevél
kb. 500 ml zöldségalaplé vagy ásványvíz
kb. 400 ml tej (1,5 %-os)
200 g egész gesztenye, tisztítva (esetleg fagyasztott szemek)
1 ½ tk só (víz esetén)
bors, frissen tekerve
A tetejére
4 ek olívaolaj vagy dióolaj
2 maroknyi bazsalikom

Az oloajon és a vajon megfuttatom az apróra vágott hagymát majd beleteszem a megmosott árpagyöngyöt. Pirulásig átkeverem és hozzáöntöm a bort. Ha egy kicsit elpárolgott, felöntöm az alaplével, beleteszem a babérlevelet és fél óráig hagyom gyöngyözve forrni. Beleteszem a ferde karikákra vágott répát és a felvágott szárzellert és roppanós-puhára főzöm. Közben hozzáadom a tejet is. Amikor a zöldség is megpuhult, beleteszem a gesztenyét, és annyi tejjel öntöm fel, hogy egy sűrű levest kapjak. A fagyasztott gesztenyének még jó tíz perc kell, a frisset már puhán is beletehetjük. Sózom, borsozom, tálalásnál bőven meglocsolom olajjal a tetejére pedig durvára vágott bazsalikomot szórok.
4 nagy tányérnyi / 

Sze 172008
 

Ezen a néven lehet, hogy nem sokan ismernek rá, de ha azt mondom, Parmigiana di melanzane, akkor már ismerősebben hangzik, nem?

Ezen a héten végigsöpört a blogokon a parmigiana-láz. A kór kialakulásáért részben valószínűleg a Bűvős szakács is felelős, másik részben persze a padlizsán-szezon, hisz bokáig gázolunk a szebbnél szebb lila gyümölcsökben.
Jómagam hetek óta tologatom magam előtt ezt a félig megírt receptet, Bűvösék óta meg nem igen tudtam volna mit hozzátenni, de a tegnapi parmigianaösszeboronálódás annyira szórakoztató volt, hogy íme, itt lészen az én verzióm is:-)
A Parmigiana eredetéről, hátteréről nem írok sokat, hisz a fenti posztban MBTBD-ék már mindent leírtak, csupán azzal egészíteném ki, amit a magam részéről még fontosnak tartok.
Lentebb pedig listába szedtem az általam ismert, eddig megjelent parmigiana-recepteket is.

A nevét illetően több vita is kialakult már, hisz a pontos gyökerét nem lehet megállapítani. Kézenfekvő lenne, hogy a közé tett parmezánról nevezték el, hisz minden rakott, parmezánnal bőven megszórt és csőben sült ételt így neveznek el, mellé biggyesztve azt, amiből készült. (Kétségkívül ez a padlizsános a legnépszerűbb, de egyéb zöldségből is készíthetünk ugyanilyen módon parmigianat. Mondom, nem szokványos, de létezik. Nehogy véletlenül úgy járjunk, hogy előételre vágyva kérünk például t egy caprese-t és kihoznak egy mandulás csokitortát:-)) Igen ám, de nem csak parmezánnal szokták megszórni, de pecorinoval is. Vagy egyéb sajttal. 
Egy másik verzió szerint a paradicsomos parmigiana mellé jófajta vörösbort ittak, mely egy hatalmas, fűzfavessző borítású üvegballonban, az úgynevezett demizsonban mindig ott állt az asztal közelében. (És gyakran áll még ma is:-) A demizson szavunk a francia dame-jeanne-ból ered, mint ahogy az olasz damigiana is. Egyesek szerint innen már csak egy ugrás a parmigiana – de hát tényleg nem elképzelhetetlen ez a fajta szótársítás, annyi furcsaságot hallani mostanság!

Szíciliai eredetére szerintem még az elkészítése is utal, hisz néhány verzióban főtt keménytojást és keserű, nyers kakaóport is tesznek bele, éppen ugyanúgy, akárcsak a caponatába. Most mondja meg valaki, hogy itt nincs semmilyen összefüggés, hisz az elkészítési mód is elég hasonló.

Parmigiana di melanzane

Na de hogyan is készült nálam:
Kezdjük az elején, a zöldséggel. A padlizsánt – idő, ide, szellőztetés oda -, mostanában mindig kisütöm. Rájöttem, hogy sokkal jobb, főleg, ha előtte besózva állni is hagyom. Alig vesz már fel olajat, így már nyugodtan ki is süthetem, vagy picit beolajozva be is tehetem fóliában a sütőbe. A paradicsomszószt most teljes díszben készítettem, vagyis sárgarépával, szárzellerrel, borral, és sokáig hagytam fődögélni is.
Hát, ez eddig nem a kis macerák listáját szaporítja, mire idáig eljutunk, eltelt legalább másfél óra, de talán még több is, mert a padlizsánszeletek kisütése is hosszabb idő lesz, kinek mekkora a serpenyője. Bár dolgozni nem kell vele, csak néha rápillantani. Ezért ezt a fázist akár előző nap is elvégezhetjük, és az összeállítást másnapra hagyhatjuk.
Mikor eljő a másnap, már nem lesz vele sok ténykednivaló, csak elővesszük a szószunkat, a kisült padlizsánt, aki gondolja, kifőzhet még néhány tojást és összeállítva 20-25 percre betoljuk a sütőbe. Várjuk meg, mire langyos lesz – vagy várjunk vele másnapig, mert úgy is nagyon finom – és így röpke két és fél nap alatt varázsoltunk is egy kis előételt:-))

Cserébe viszont nagyon finom, tényleg érdemes hozzálátni!!

Mások így:
Melanzane alla Parmigiana (Gusto)
Gyors ebéd padlizsánból (Ízbolygó)
Sajtos rakott padlizsán (Étel, ital, kicsi Vú)
Melanzane alla parmigiana másképp (Házitündér)
Rakott padlizsán (Brünnhilde konyhája)
Melanzane alla Parmigiana (A bűvös szakács)
Melanzane alla Parmigiana (Zsúrkenyér)
Sajtos rakott padlizsán avagy Melanzane alla Parmigiana (Lorien)
Melanzane alla parmigiana (Piazza Piazza)

Parmigiana di melanzane - Sajtos rakott padlizsán paradicsommártással

Sajtos rakott padlizsán paradicsommártással
(Parmigiana di melanzane – Melanzane alla Parmigiana)

A paradicsommártáshoz
2 ek olívaolaj
2 db salotta (1 fej hagyma)
2 db sárgarépa (közepes méretű)
2 db szárzeller
50 ml fehébor
800 g paradicsom (húsos, lében szegény fajta legyen, vagy
     800 ml darabos paradicsomkonzerv)
½ csokornyi bazsalikom
só, bors
Az összeállításhoz
2-3 db padlizsán (2,5 közepes darab)
olívaolaj a sütéshez
250 g bivalymozzarella
2 db tojás (keményre főzve)
néhány ág bazsalikom
1 tk nyers kakaópor (elmaradhat)
60-80 g parmezán

Először előkészítem a padlizsánt. Meghámozom (aki gondolja, hagyja rajta a héját, én inkább meghámozom), vastagabb szeletekre vágom (kb. 8 mm-1 cm), majd a szeleteket egymásra egy tálra téve mindegyik szeletet jól besózok és a tetejét alaposan lenyomom. Legjobb papír alatt egy nehezéket is rátenni, hogy minden folyadék kijöjjön belőle. Legalább félórára, de inkább egy egészre érdemes így hagyni, mivel ebből a mennyiségből legalább fél deci víz kifolyik majd!

Közben elkészítem a mártást. Nyers paradicsom esetén a paradicsomokat fél percre forró vízbe mártom, késsel bevágom a héját és lehúzom, majd felvágom. Egy lábasban olajat hevítek, beleteszem a felvágott hagymát, fokhagymát, a kisebb darabokra vágott répát és a vékony félholdakra nyesett zellert. Hagyom pirulni, hozzáöntöm a bort és azt is hagyom elpárologni. Ekkor beleteszem a paradicsomot és jó félóráig lassú hőn párolom, néha azért nem árt keverni rajta egyet. Ha túl sűrű lenne, egy pici alaplevet szoktam aláönteni, és egy órát hagyom fődögélni. Menetközben só, bors és beleteszem egy kevés apróra vágott bazsalikomot is. 

Ha a padlizsán már elég folyadékot eresztett, egyenként megmosom, papírtörlővel leitatom és a bordás serpenyőben nagyon kevés olajon, közepes-erős hőn, úgy, hogy ne égjen meg, adagonként kisütöm. Kevés lisztben is meg lehet forgatni, akkor ropogósabb lesz, de a lisztet a kezünkkel poroljuk le róla.
Ez a mennyiség a serpenyőmben négy menetben lett kész, egy-egy menet akár 10 percig is eltarthat, gyorsabban ugyanis könnyen megéghet.
Ha kisültek, törlővel szintén leitatom róla az olajat és félreteszem.

Valamikor menetközben a tojásokat is keményre főzöm, azonnal hideg vízbe teszem, lehűtöm és meghámozom.

A sütőt alsó-felső állásban 180 ºC-ra előmelegítem.
Egy tűzálló tál aljára teszek a paradicsommártásból és ráfektetem a padlizsánszeleteket. Megszórom egy kevés reszelt parmezánnal, erre jön egy szelet mozzarella, rá egy levélke bazsalikom. Rá megy egy szelet tojás, amire egy pici kakaóport szórok (esetleg reszelt csokoládét). Még egy emeletet felépítek, esetleg még egy harmadikat is, de úgy számoljunk, hogy a teteje mindenképp padlizsán legyen és befedem a paradicsommal.
Beteszem a sütőbe és 20-25 perc alatt átsütöm. Sokáig nem szükséges, hisz már minden kész.
Hagyom kihűlni, és langyosan adom asztalra. A tetejére egy kevés, nagyon jó balzsamecetet is lehet csorgatni. Hozzá enyhén pirított kenyérszelet, vagy rusztikus fehér kenyér illik, amivel kitunkolhatjuk a mártást.
Természetesen szicíliai vörösbor dukál hozzá, legalábbis szerintünk.
4 személyre előételnek /