aug 282015
 

Múlt héten elstartolt a Vuelta, immár az év utolsó nagy kerékpáros körversenye, és mi öten hagyományosan újfent serpenyőt ragadtunk, hogy kulinárisan is aláfessük a fiúk verejtékes munkáját.
A tegnapi hegyi szakaszt a kolumbiai Chaves nyerte, a csupán egy hete zajló verseny alatt már másodszor, ami szerinte is egészen egyszerűen elképesztő, írja a szakirodalom.
A mai 191 km-es szakasz Jódar és La Alpurajja között zajlik, egy köztes sprinttel, és még mindig az igen nagy kiterjedésű Andalúzia tartományban tekerünk. Continue reading »

jún 022014
 

Ez aztán igazán zöld lett, maradékokból készült, mégis az utóbbi idők egyik legjobbja lett. A savanykás gránátalma és a citrom miatt elég sok eritritet tettem bele, talán ez az édes-savanyú kontraszt tett neki a legjobbat.
Érdemes kipróbálni!! Continue reading »

máj 242014
 

Még mindig Piemonte tartományban teker a Giro 14. etapja, ma egy 162 km-es szakasszal küzdenek a fiúk Agliè és Oropa között, érintve az 1482 m magas Bielmonte-t, amúgy remek kis síterep. (Részletes beszámoló a szakaszról a velo.hu-n ITT.) Az első piemonti beszámolót Aldente posztjában találjátok, ő a tartomány leghíresebb boráról, a Barolo-ról ír, és ezzel készített rizottót. Tegnap Égigérő Paszuly mandulás habcsókot, amarettit sütött, nálam pedig a sajt és a szarvasgomba lesz a főszereplő. Igen, ezzel a néhány étellel és egy jó húsos második fogással már bátran nekivághatunk egy valódi piemonti vacsorának.

A fontina sajt az egyik kedvencem, gyakran szerepelt már a blogon is, nemhiába tartják a világ – egyik – legjobb sajtjának. Erről lehet vitatkozni, azonban tény, hogy egyedi állaga és íze miatt semmivel sem lehet helyettesíteni. Nevét a svájci határ közelében lévő, az olasz Alpokban található Fontin hegységről kapta. Már a XIII. században is készítették, bár a nevét csak 1717-től jegyzik. 1955-től eredetvédett, tehát megkapta a DOP minősítést. Continue reading »

Júl 032011
 

Még gyerekkoromban hallottam először a kék pisztrángról, de sehogyan sem tudtam elképzelni, hogyan lesz kék az ezüstös pikkelye. Igazi mélykéket, esetleg azúrkéket, de legfőképp valami káprázatos királykéket vártam, nade. A Duna még fénykorában sem volt kék, a Hegyek is csak nagy jóindulattal nevezhetőek sejtelmes szürkéskéknek, mondja meg valaki, hol van a természetben valódi kék? :)

A pisztráng is inkább szürkéskék, ezzel együtt egy emberöltőnyit kellett rá várnom, hogy magam is nekirugaszkodjak.
A trükk igen egyszerű. A hal nyálkás védőrétege sav hatására kissé besötétül, kékesszürkévé változik. Egyszerű vegyi folyamat, az ízén azonban nem változtat semmit, ha nem sikerülne. Ezért fontos, hogy minél frissebb halat használjunk erre a célra, sőt, a halasnak is érdemes megmondani, hogy “truite au blue” – vagyis kékre főzve szeretnénk a halat elkészíteni. Ha módja van, a még élő halat frissen előkészíti nekünk, vigyázva arra, nehogy megsértse a külső nyálkaréteget. Ha csak egy helyen is durvábban megnyomjuk, kézzel “alaposan” megtisztítjuk a halat, oda a kékség, az effektus. Fagyasztott hal nemigen alkalmas erre a “kék” főzésre.

Tényleg, hogy mondják ezt magyarul: főzzük kékre? Az au blue, al blu, vagy blau kifejezések a legtöbb halas múlttal rendelkező nemzet nyelvében megtalálhatók és egyébként nem csak a pisztráng alkalmas arra, hogy kéken villogjon a tányérunkon. Ponty, csuka, sügér, angolna, ezek mindegyike kékesszürke lesz, ha frissen leöntjük az előtte meglangyosított ecettel és az ecetes, épphogy gyöngyöző vízben megpároljuk.

Pisztrángok
Körete általában nem más, mint egyszerű, főtt zöldség és pici, esetleg vajban meghempergetett burgonyaszemek, nagy kunsztot ezzel nem lehet elérni, de a mellétálalt mártásokban mindenki megtalálja a magának valót.
A legkedveltebb mártások a barna vaj, esetleg a salottával, pici fehérborral készült beurre blanc, német területen dívik a tormás tejszínes szósz, esetleg borral hígított majonézszósz, olaszoknál a zöld fűszeres mártás – de egyik sincs agyonbonyolítva, a Kék Hal egy egyszerű paraszti étel, semmi más – de mégis finom. Bármilyen diétába, fogyókúrába beilleszthető, ha a mártást is megfelelően hozzáigazítjuk.

Mivel első alkalommal főztem, elővettem a nagyokat: Léa Linster receptjének álltam neki, ő egyike azoknak, akit hosszú évek óta fenntartások nélkül csodálok és “főzök”:). A kék pisztrángját némiképp módosítottam, a beurre blanc helyett mustáros vajjal tálaltam.

Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal
Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal

2 db friss pisztráng (à 350-400 g)
kevés petrezselyem
Az alapléhez
2 szál újhagyma
1 szál póréhagyma
4 szál bébirépa – ha lehet, a zöldjével
½ fej zellergumó
2 fej kisebb hagyma
1 db babérlevél
néhány szál petrezselyem
2 ág kakukkfű vagy rozmaring
2 szem szegfűszeg
2 tk só
1,5 liter víz
130 ml fehérborecet
200 ml fehérbor
A burgonyához
4-6 kisebb szem feszes burgonya

A mustáros vajhoz
kb. 50 g friss vaj *
1 tk (dijoni) mustár
kevés reszelt narancshéj (elhagyható)

1 csipet porcukor

1. Először előkészítem a zöldségeket.
Az újhagymának kevágom a haragos zöld részét és megmosom. A póréhagymának szintén levágom a zöldjét és 5-6 centis darabokra vágom. A sárgarépát megmosom, a zöldjéből rajtahagyok egy keveset, lekaparom és hosszában félbevágom. A zellert meghámozom, szeletekre, majd kockára vágom. A hagymát meghámozom. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és lecsippentem a vastag száráról. A burgonyát meghámozom és megmosom.
2. A pisztrángot röviden hideg víz alá tartom, de vigyázat, ne sérüljön meg rajta a külső nyálkaréteg! Kevés petrezselymet teszek a hasüregbe.
3. A burgonyát egészben kevés sós vízbe teszem és megfőzöm. Ha kész, leszűröm és félreteszem.
4. Előveszek egy akkora fazekat, amibe kényelmesen beleférnek a halak. Felforralom benne a vizet, sózom és beleteszem a répát, a zellert, a hagymafejeket és a fűszereket. Közepes hőn 6-8 percig főzöm. Ezután hozzáadom a pórét és az újhagymát.
5. A halakat egy edény fölé tartom és leöntöm az ecet / bor keverékével. Ekkor azonnal kékesre vált a bőre. Az ecetet beleöntöm a vízbe és óvatosan a hasukkal lefelé beteszem a halakat is. (Aki gondolja, érdemes a hasánál összekötni, illetve a fejet és a farkat is célszerű madzaggal átkötni, hogy íves maradjon. Ez azonban inkább csak esztétikum.) A hőt halkabbra kapcsolom, hogy a víz épp csak gyöngyözzön és félig lefedve 8-10 percig benne hagyom a pisztrángot.
6. A vajat egy pici lábasban nagyon alacsony hőmérsékleten megolvasztom. Félrehúzom, teszek bele egy negyed teáskanálnyi tengeri sót, csipet porcukrot és belereszelem egy fél narancs héját. Ha a vaj már langyos, belekeverem a mustárt.
7. A halat óvatosan kiemelem, elegyengetem a tányéron, melléteszem a zöldséget, a burgonyát és a mustáros vajjal tálalom.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz, természetes édesítővel

ápr 172011
 

Hosszú évekkel ezelőtt a reptéren várakozva kezembe akadt az újságos standnál egy gasztroújság. Megakadt a szemem egy borsólevesrecepten, a kép egy üdítően zöld kupacot mutatott, a receptben pedig a zöldborsón kívül citrom és menta is volt. Egyből éreztem, hogy ez egy álomtrió, ilyet előtte még nem pipáltam, le is körmöltem azon nyomban a mindenhova hurcolászott kis füzetkémbe. (Az újság egyébként az ausztrál Gourmet Traveller egyik téli példánya volt, egyből beleszerettem, azóta jó pár példányt vettem is belőle. Az online oldal is kiváló, de az újságból nem minden receptet vesznek át.)

Hazajövet három hét múlva annyi más forgott a fejemben, a mentás-citromos zöldborsókrémlevest pedig befedte a pókháló. Aztán elkezdtem blogolni és lám, egyre-másra feltűnt a az ÉN! mentás-citromos zöldborsókrémlevesem! :).
Azóta persze megfőztem én is a mentás-citromos zöldborsókrémlevesemet. Naná! És igen, tényleg finom, nem gasztroblogoló vendégeknek tuti siker.

Ennek alapján, ahogy már látjuk, szinte folyományaként készült ez a rucolás zöldborsókrémleves, szigorúan tejtermék, tejszín nélkül. Nem szeretem túlságosan a tejszínes leveseket (sőt, egyáltalán nem), sokkal frissebbek anélkül, amúgy pedig hihetetlen módon átadják a friss, pirított zöldség ízét. Zöldcitrommal még finomabb, lágyabb, ahogy a képen is látszik, a fotózásos főzésen épp csak sima citrom volt otthon. A leves így talán ütősebb, mint mentával. Egészen sűrűn, jéghidegen, előételként felhörpintve nagyon jó!

Rucolás-zöldcitromos zöldborsókrémleves
Rucolás-zöldcitromos zöldborsókrémleves

1 ek olívaolaj
1 nagy (2 közepes) fej hagyma
450 g zsenge zöldborsó (fagyasztott is)
4 marék (60 g) rucola
1-2 szál újhagyma
kb. 500 ml házi alaplé
1,2 ek frissen facsart zöldcitromlé (vagy citrom)
bors, frissen őrölve

1.  Az olajban üvegesre párolom a felvágott hagymát. Rádobom a zöldborsót és néha átkeverve 8-10 perc alatt puhára pirítom. Félrehúzom és pár percig hűlni hagyom.
2.  A borsót kisebb adagokban leturmixolom a rucolával, az újhagymával és ízlés szerinti alaplével. Maradjon jó sűrű, úgy sokkal harapósabb, finomabb.
Nem érdemes forralni, a végén már csak átmelegítem és citromlével, borssal kerekítem.
Melegen, langyosan, hidegen is nagyon jó.
3-4 személyes adag /

feb 132011
 

Igen, nevében főzelék, kinézetre főzelék, még sem az. De hát akkor mi?
Gondolom mindenki unja már a főzelék elnevezésén való évődésemet, írtam már róla ITT és ITT is. Viszont továbbra is fenntartom, mert képtelen vagyok máshogy gondolni, hogy egy fűszeres, saját magától zamatos, összepárolt zöldséges valami nem feltétlenül magyar főzelék, ha azt nem liszt és tejföl – urambocsá’ keményítő vagy joghurt – tartja össze.
Nem, az egy egész más kategória. Az óvodában a csirizes tökfőzeléknek semmi íze nem volt, amit viszont legutóbb főztem, az tele volt ízbombával. De ha egy “növényi részekből készülő főzött, sűrű, mártásos étel” is főzelék, ám de legyen, de jó lenne a két dolgot valamilyen módon megkülönböztetni.

Sokan leírták már, hogy a háború előtti magyar konyhában a főzelék még olyan volt, amit én is elképzelek. Átnéztem a régi kiadású szakácskönyveimet – horváthilonkát természetesen hanyagolva -, és abban is staubolják a tököt és tejfölözik a babot. A zöldségek lepirítása és a magával sűrítés módszere valószínűleg még száz évvel azelőttre tehető, de mielőtt nagy butaságokat leírnék, kéretik elolvasni Bűvösék értekezését a főzelékről (illetve az összes többi főzelék címszavas bejegyzést), ezekben minden benne van, sőt még több is, ami teljes egészében kielégítheti tudáséhségünket.

Addig íme egy sárgarépafőzelék, amely pirítva és magával sűrítve készült, kellően fűszeres, és ha tetszik, akkor > főzelék <. Vagy egyszerűen csak egy finom köret és kész.

Gyömbéres sárgarépafőzelék boros csirkével
Sárgarépafőzelék boros csirkemellel

A sárgarépafőzelékhez
1 ek olívaolaj
1 kis fej vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1-2 cm gyömbér
800 g sárgarépa
fél pohár száraz fehérbor
kb. 500 ml zöldségalaplé, szükség szerint
1 db mandarin (vagy ½ narancs)
1 szűk ek gyümölcsös, savszegény ecetbalzsam (pl. mangóbalzsam
só, bors
A boros csirkéhez
kevés olívaolaj
1 nagyobb csirkemellfilé
pár korty fehérbor
alaplé
dijoni mustár
só, bors
2 szál újhagyma

1. A főzelékhez egy lábasban az olívaolajon üvegesre párolom a hagymát. Ráteszem az egy széles kés élével szétnyomott fokhagymát és a picire felvágott gyömbért és kevergetve tovább pirítom.
2. Közben megtisztítom és vékony negyedkarikákra vágom a sárgarépát, a hagymára teszem és puhára pirítom. Csak a végén adok hozzá egy kevés bort, majd valamennyi alaplevet, így a répa nem fő szét, hanem szépen átsül. Sózom és borsozom.
3. A darabos répa harmadát valamennyi folyadékkal és a gerezdekre szedett mandarinnal (klementinnel) pürésítem és visszateszem az egész répákhoz. Kerekre ízesítem, adok még hozzá alaplevet, hogy épp kellő sűrűségű legyen. Még nincs teljesen kész, a csirke pecsenyelevével ízesítem majd kerekre.

4. A csirkemellet három-négy darabba vágom, olajban gyorsan rápirítok, majd kevés borban néhány perc alatt puhára párolom. Sózom és borsozom. Kiveszem, fóliában pihentetem néhány percig, majd nagyobb darabokra vágom és hozzáadom a vékony karikára vágott újhagymát. A fóliában maradt pecsenyelevet hozzákeverem a sárgarépához és készre ízesítem.
2 nagy adag lesz /

feb 072010
 

Ősz tájékán már alig várom, hogy megjelenjen az új cékla. Ilyenkor sorra elkészül néhány céklás örökzöld (a dobogó legfelső fokán még mindig a megunhatatlan céklás gombóc áll, őt szorosan a fűszeres sültburgonyához tálalt sült cékla követi).

Talán már írtam, hogy hogyan sütöm ilyenkor a céklát. A receptnél pontosan leírom, a lényeg azonban az, hogy viszonylag kevés munkával egyszerre igazán sokat meg lehet sütni és a hűtőben, vagy később a fagyasztóban tárolni. Két kiló alatt csak kivételesen (értsd sürgősségi ellátás ürügyén) kezdek hozzá, ez pedig megvan jó félóra alatt. Az egy kilós mennyiséget azért kellett megnövelnem, mert hipphopp elfogyott egy nap alatt. Egészen egyszerűen kiettük a hűtőből. Continue reading »

Sze 292008
 

Finom, könnyű vacsoraként egy illatos, zöldfűszerekkel töltött tengeri halat gondoltam, de már olyan régóta terveztünk egy gyöngytyúkot, hogy nosza, itt volt a rég várt alkalom! Soha jobbkor, kibaktattunk hát a piacra, ahol azonmód módosítottuk a tervünket. A gyöngytyúkkal előzőleg ugyanis más elképzelésünk lett volna, de így inkább négy mellet vettünk, és igazából az illatozó, már-már bódító friss zöldfűszerek láttán dőlt el a töltelék sorsa is. Egy irdatlan kazal friss fűszerrel megrakodva tértünk haza, hiába, az ilyen csábításnak egyszerűen nem lehet ellenállni!

A képen látható fűszerekhez még rucola és citromfű is társult, meg még valami, de azt már sajnos elfelejtettem:-)) Végül is mindegy, egészség volt benne jócskán, az biztos!
Ennyifajta fűszert nem is kellene beletenni, de képtelen voltam bármelyiket is kihagyni, végül nem tombolt egyik sem az előtérben, hanem szépen, egyenlő hangsúllyal volt mindegyik jelen.

A fűszereket ezután közepesen apróra felvágtam, és addig fűszerezgettem, kóstolgattam, míg valamikor töltésre késznek nyilvánítottam. A receptben leírt mennyiségek ugyan nem teljesen pontosak, egyiket sem mértem patikamérlegen, de nem is baj, úgyis próbálgatni kell, amíg számunkra tökéletes nem lesz.
Először azt hittem, elkövetem azt a hibát, hogy mindenből teszek bele egy keveset és ezáltal egy mindentbele, saját vonal nélküli töltelék lesz, de nem, igazán jól sikerült eltalálnom. Tojást sem tettem bele kötőanyagként (mint kiderült, semmi szükség nem volt rá), maradjon az egész friss, üde, könnyed, szinte tavaszias, hisz éppen ez volt a célom!
Ezután a bőrük alatt óvatosan megtöltöttem a tyúkmelleket. Még sosem csináltam ilyesmit, de meglepő módon nagyon jól ment, egyik sem szakadt szét. A szélüknél fogva összetűztem őket, majd óvatosan a serpenyőbe fektetve kisütöttem.
A fenti mennyiségű zöldségből maradt még bőven, másnap paradicsomsaláta készült belőle mozzarellával, amolyan igen gazdag insalata caprese, de szerintem ez a mennyiség egy teljes gyöngytyúk – vagy csirke – töltésére is elegendő. Sőt, akár zsebes húst is lehet belőlük készíteni.

Nagyon friss, üde, könnyű vacsoránk lett.

Gyöngytyúkmell zöldfűszerekkel töltve
(Petto di faraona alle erbe)

4 db gyöngytyúkmell
100-150 g vegyes zöldfűszer, pl.:
     petrezselyem
     bazsalikom
     metélőhagyma
     sóska
     borágó
     kakukkfű
     citromfű
     rucola
2 db salottahagyma
2 gerezd friss fokhagyma
2 szál újhagyma
1 tk só
bors, frissen őrölve
2 ek olívaolaj
2 ek grappa vagy konyak (elhagyható)
1 maréknyi olívabogyó
2 ek morzsa
Az elkészítéshez
2 ek olívaolaj
80-100 ml fehérbor
kevés vaj
só, bors

A zöldfűszereket megmosom, leszárítom és a hagymákkal együtt apróra vágom. Teszek bele olajat, morzsát, sózom, borsozom, majd egy maréknyi oívabogyót is alákeverek.
A gyöngytyúkmelleket megmosom, leszárítom, és a bőrét óvatosan az ujjaimmal felhajtom. Annyi tölteléket teszek bele, amennyit elbír, és egy fogpiszkálóval összetűzöm őket.
Egy nagyobb serpenyőben olajat hevítek, majd beleteszem a melleket és mindkét oldalról megpirítom. Aláöntök egy kevés bort, esetleg húslevest is, és fedő alatt, lassú hőn fél-háromnegyed óra alatt készre párolom. A végén maradjon alatta egy kevés folyadék. Mielőtt kész, mellédobok néhány szem olívabogyót is, hogy jól átsüljenek.
A kész melleket kiveszem, az alatta lévő mártást összeforralom (ha szükséges, ami minden bizonnyal az lesz, teszek még hozzá egy kevés bort vagy alaplevet), a végén pedig egy kevés hideg vajjal montírozom. A mártást tálalásnál a hús köré öntöm.
Kevés maradék zöldfűszerrel friss, pici, héjában hagyott burgonyát sütöttem mellé és a sült olívákkal tálaltam.
4 személyre /

Sze 042008
 

Ezt a szószt csupán tojássárgája köti meg, amit a végén csak belekeverek a zöldségekbe. Nagyon gyorsan kész van!

Pappardelle tojásos zöldhagymával

½ tk vaj
2 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma
1 maroknyi petrezselyem
kevés tészta főzővíz vagy alaplé
1 db tojássárgája
só, bors
parmezán
100 g pappardella


Egy személynek egy serpenyőben felforrósítom a vajat és beleteszem a felvágott újhagymát. A friss fokhagyma gerezdet picire szelem, azzal együtt pirítom.
Közben kifőzöm a tésztát, ha kész, leszűröm, de felfogok egy kevés főzőlevet. Egy tojássárgáját elkeverek 2-3 kanálnyi főzőlével. A serpenyőben a hagymához teszem a tésztát, belekeverem a petrezselymet és beleforgatom a tojásos masszát. A tetejére parmezánt szórok.
1 személyre /

Júl 302008
 

Az eszem se tudja, hogy nyár van-e éppen, vagy késő ősz, mert egyik napról a másikra októberi hidegből vált át Petrus fullasztó nyárba.
Ez a leves még a múlt héten készült, amikor épp az októberi zimankót tűzte műsorára, emiatt sok hozzáfűznivalóm nincs is… Jelen pillanatban ippeg hétágra süt a nap, és ha lenne időm, ki is mennék a vízpartra lóbászni a lábam és nézni, ahogy úszik el a dinnyehéj…

Na de félre móka, jöjjön a leves, amiben újfent a hűtő – meg a kamra – tartalma volt a cél, vagyis ez egy kamrarecept:-). Friss fűszer nincs is most benne (zsályát, bazsalikomot nem akartam, meg amúgy is olyan melankólikusnak tűnt, hogy egyszerűen kihagytam), de mégis frissen savanykásra sikerült, mert a végén egy nagy adag mangóbalzsamot csorgattam bele. Nem szokásom a levesek sűrítése, de ez most igazán megkívánta, ezért egy kevés keményítővel megkötöttem.
Másnap maradt egy kevés, és akkorra úgy összeértek az ízek, hogy rá sem lehetett ismerni! Meg is gyanúsítottam a férjemet, hogy belecsempészett még az éjjel egy kis NaGl-t :-)). Ilyet persze nem tartok itthon, de arra rájöttem, hogy az ilyenfajtájú leveseket jobb előző nap megfőzni… 
Csirkés csicseriborsóleves
Csirkés csicseriborsóleves mangóbalzsammal

1 ek vaj
1 ek olívaolaj
1 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
400 g csirkemellfilé
kb. 800 ml zöldségalaplé
300 g csicseriborsó, megfőzve
1 db zöldpaprika
3 szál újhagyma
1 tk provanszi fűszerkeverék
1 tk mustár (angol csípős)
1 tk keményítő
kb. 100 ml tejszín
só, bors
2-3 ek mangóbalzsam

Egy lábasban felhevítem a vajat az olajjal és üvegesre fonnyasztom benne a hagymát. Beleteszem a darabokra vágott fokhagymát és a kisebb kockára vágott csirkehúst, majd felöntöm az alaplével, de a húst nem kell pirítani! Így főzögélem lassú tűzön vagy fél óráig, addig a léből is elforr egy keveset. Beleteszem a paprikát, a fűszert, majd a vége felé a kész csicserit (konzerv esetén leöntöm a levét). A keményítőt elkeverem egy kevés vízzel és annyival felöntöm, hogy éppen csak sűrűbb legyen és valamennyi tejszínt is adok hozzá. A végén sózom és borsozom.
3-4 személyre  /

Júl 022008
 

Meleg van. Július elején nem meglepő kijelentés ez, és az is biztos, hogy – örök hála a globális felmelegedésnek:-) – még jó néhány fülledt, homlokizzasztó napnak nézünk elébe.
Azt tudjuk (legalábbis biológiaórán így tanította nekünk P. tanár úr), hogy a melegben a hőháztartásunk egyensúlyban tartására forró italt kellene innunk, de kinek jut eszébe ekkora badarság, hogy forró levest kortyolgasson, amikor ott áll előtte egy jeges limonádé, vagy egy jégbehűtött saláta? Lefogadom, hogy a tanár úr képe ködbevész, és mohón kapunk a deres hűsítők felé!!

Hát épp egy ilyen napon készült ez a saláta is, igaz, már este felé, amikor enyhült a hőség, és az ember már megkíván valami értelmes emberi ételt. Grillezett húsok mellé egy könnyű, csak dressinges tésztasalátát, mangóbalzsamos paradicsomot és ezt a salátát készítettem, és alaposan behűtöttem, hogy még a szánkat is alaposan lehűtse. Semmi különös, egyszerű joghurtos uborkának indult, aztán gondoltam egyet, és ráloccsantottam egy kis vodkát, hadd ácsorogjon benne egy kicsit. Csak nem árthat neki az alkohol. Aztán mikor már úgy gondoltam, hogy eléggé megszívta magát, kicsavartam, és összekervertem a többi szerelvénnyel. Mostanában mindig van otthon cottage cheese, ebből kevertem alá, és tetszett, hogy nem lesz a leve olyan egyneműen összevissza, hanem szépen előjönnek a túrószemek.
Épp volt otthon friss kapor, de mégsem tettem bele, mert olyan jól mutatott anélkül! Viszont a végén eszembe jutott, hogy milyen jó lett volna mellé Rossamela uborkagranitája, abba tettem volna a kaprot. Vagy mentát. Legközelebb így csinálom.
Annyira hidegen akartam a salátát, hogy előtte egy negyedórára be is tettem a fagyasztóba.
Jólesett.
Ha gyerekek is esznek belőle, akkor természetesen hagyjuk el a vodkát, anélkül is nagyon üdítő lesz!

Joghurtos uborkasaláta vodkával

Joghurtos uborkasaláta vodkával

1 db kígyóuborka (még jobb 2 db fürtös)
1 nagy lötty jégbehűtött vodka
1 ek olívaolaj
1 tk sherryecet
1-2 ek zöldcitromlé
2 szál újhagyma
2 gerezd fokhagyma (ízlés szerint változtatható)
150 ml joghurt (1,5%)
150 ml cottage cheese (4,5%, akár fűszeres ízesítésű is)
1 mk só
feketebors, frissen tekerve
1 csokor kapor (opcionálisan)

Az uborkát megmosom, a végét levágom és julienne-re vágom. (A kígyóuborkát héjával, de a fürtös uborkát meg kell hámozni.) Egy tálba teszem, besózom, összekeverem, öntök rá vodkát és legalább egy órára jól behűtöm, de lehet tovább is.
Kiveszem a hűtőböl és kinyomkodom belőle a levet vagy egy szűrőbe teszem, hogy jól kicsöpögjön belőle a folyadék. A tálban összekerverem a joghurtot/kefírt az ízesítőkkel és beleteszem az uborkát. Alákeverem a cottage cheese-t és esetleg a kaprot is.
Aki úgy gondolja, tálalás előtt rálöttyinthet még egy kevés, jégbehűtött vodkát.
3 személyre / 176 kcal / 5,4 g zsír / LF30 27,6%

jan 102008
 

Ez a mártás úttörő pályafutást tudhat maga mögött, ugyanis elsőként készítettem fondüs karrierem alatt. Sosem maradhatott el, és noha egy kicsit változtattam rajta, az alap mégis maradt, az pedig roppant egyszerű.
Ezeket a mártásokat, dipeket, vagy nevezzük, ahogy akarjuk, bármihez lehet adni, nyári grillezésnél ugyanúgy megállja a helyét, mint enyhén pirított házi kenyeret tunkolva, vagy friss zöldsaláta mellé, vastagfalú jégsalátába halmozva, ez ugyanis elég darabos marad.
Az eredeti recept még crème fraîche-t írt (ez tejszín és tejföl keverékéből is előállítható), ezt azóta kiváltottam tejszín és gorgonzola keverékével, ami jóval markánsabb ízt ad neki. Fűszerezni lehet még zöldfűszerekkel is, sőt még a curry is jól illene hozzá, bár számomra ez inkább a hetvenes éveket idézi:-)
Nem kell csodálkozni, ha a botmixerrel pépesített kukorica még így is darabos marad – a kukorica héja olyan kemény, hogy az éles vágókések sem tudják szétroncsolni a szerkezetét. Ehhez viszont ez épp így jó, sőt sűrűbbre készítve akány kenyérre is kenhető szendvicsnek.
A kaliforniai paprikát elméletileg hagyományos zöldpaprikával is ki lehetne váltani, de a kaliforniai édesebb, lédúsabb, emiatt az íze és a konzisztenciája is más lesz. Hagyományossal még sosem próbáltam, ha valaki azt használ, akkor nem biztos, hogy az alábbi mennyiségek pontosak lesznek, de ezt tejszínnel (vagy esetleg a kukorica levével) lehet szabályozni. 

Paprikás kukoricamártás

Paprikás kukoricamártás

150 g kukorica (dobozos)
50 ml tejszín (esetleg több)
50 g gorgonzola
1 db sárga kaliforniai paprika
1 ek citromlé
2 szál újhagyma
1 mk só
bors, frissen őrölve

A mixelő pohárba teszem a levétől lecsorgatott kukoricát (nem kell az egész doboz), hozzáöntöm a tejszínt, a sajtot és a darabokra vágott paprikát. Botmixerrel pürésítem, majd ízesítem a citromlével, bőven sóval és borssal, és hozzáadom a késsel egészen apróra vágott újhagymát.
300 ml mártás /

máj 182007
 

Húsvét után mindenből lett egy kis maradék, és semmiből sem lehetett már egy önálló fogást készíteni. 
Ekkor belekezdtem legkedvesebb tevékenységembe: mindent kipakoltam a konyhaasztalra, aminek el kellett tűnnie, alaposan végigmustráltam, mérlegeltem, először fejben aztán a konyhában is elkezdtem főzni. Közben mértem és jegyzeteltem.
A salátában egyenlő arányban van spárga, cukorborsó és cukkini, az egészet pedig még melegen összekevertem a mártással (kinek melyikkel) és vékony sonkaszeletekre halmoztam, amit egy ecsettel szintén bekentem a mártással. A babcsíra is maradék volt, de hihetetlenül kedvezően kiegészítette a zöld, még meleg, ropogós salátát. A family style arra utal, hogy kétféle dressinget készítettem: öszekevertem C&V uborkasalátás dressingjét, bár túl sósnak találtam, így az kevesebb sóval készült. Férjem ezt megkóstolta, közölte, neki az nagyon jó lesz. Ugyan nem tudta, mi készül, ezért kevertem egy másikat is, mert egy más ízvilággal is ki akartam próbálni. 
A másikhoz zöldcitromos olívaolajat használtam, ami nagyon jó választásnak bizonyult. Ez hasonlóan készül, mint a limoncello (olajba citromhéjat kell áztatni)
Olyan jól sikerült a saláta, hogy ezen a néven mindenképp bevonul a repertoárba, viszont akkor megint csak lesznek maradékok :-(( Abból meg egy újabb saláta:-)
A saláta alján bőven maradt öntet, ezt kikanalaztuk, de puha kenyérrel nyugodtan el lehet pusztítani.

Összefoglaló spárga receptgyűjtemény a magyarnyelvű gasztroblogokból ITT található.

Meleg zöld saláta sonkaágyon

Meleg zöld saláta sonkaágyon, family módra

½ ek vaj
1 ek olívaolaj
4 db zöldspárga
100 g cukorborsó
3 db újhagyma
½ db cukkini
½
 db kígyóbuborka
125 g mungóbabcsíra
3 ek víz (vagy alaplé)
½ mk só
bors, tekerve
    + 4 szelet nagy bármilyen sonka
A férfias öntethez

4 tk rizsecet
½ mk só
2 tk cukor
3 tk szezámolaj
1 gerezd fokhagyma
A nőies öntethez 
♀  
1 ek mézbalzsam
½ mk só
2 tk porcukor
3 ek zöldcitromos olívaolaj

Először elkészítem külön-külön a dressingeket, hogy kéznél legyenek.
A vajat és az olajat egy lábasban felforrósítom, majd először beleteszem a 3 cm-es darabokra vágott spárgát (a fejét félreteszem, az csak a végén kerül bele) és a félbevágott cukorborsót. Néhány perc párolás után beleteszem az apró korongokra vágott újhagymát és a negyed szeletekre vágott cukkinit. Hozzáteszek néhány kanál vizet, de ne legyen sok! Pár perc alatt ropogós lesz, a végén hozzáteszem a félbevágott és kimagozott, majd szintén negyedkarikákra vágott uborkát, és a legvégén a csírát. Igy minden épp egyidőben lesz roppanós és nem fő szét. Közben keveset sózom, ne sokat, mert a dressing már sós lesz!
A salátát ketté szedem és megforgatom a mártásokban. (A másodikat a lábasban végeztem el.)
Egy tányér aljára teszek 2-2 szelet sonkát, hogy középen fedjék egymást, a sonkára borsot tekerek, (esetleg ecsettel vékonyan be lehet kenni a mártással vagy csak olajjal) majd a közepére halmozom a meleg salátát. Természetesen az egészet egy mártással is meg lehet csinálni.
2 személyre

Borajánlat:
Emporio Nero d’Avola / Sangiovese, Sicilia, 2003
Aubergine borajánlata:
Gál Tibor, Viognier, 2005
Különleges bor egy hazánkban igen ritka szőlőfajtából. Egzotikus fűszeres ízekre emlékeztető, erős, fás jegyekkel bíró bor; fogyasztás előtt mindenképpen szellőztessük.

máj 082007
 

Maradékok felhasználása volt a cél, viszont nem egy összedobott salátára gondoltam, hanem valami önálló fogást akartam kreálni.
Körte volt itthon és egy jó doboznyi ricotta. Az tudvalevő, hogy a körte milyen jól illik sajtokhoz és sajtkrémekhez, sőt a diót, vagy más csonthéjast is nagyon kedveli.
Azzal kezdtem, hogy olívaolajon kevés újhagymát pirítottam (ez lehet salotta vagy lilahagyma, de póré is, csak a vöröshagyma túl rusztikus hozzá). A ricottát tejszínnel elkevertem, hozzáöntöttem, majd kanalanként hozzátettem a megtört diót Continue reading »

ápr 212007
 

A tavaszt nem csak az egyre melegedő napsugár jelenti, de előkerülnek lassan a tavaszi zöldek is. Nem tudtam megállni, hogy ne vásároljak össze néhány zsenge dolgot, így született ez a ropogós, csupa zöld penne, aminek az a lényege, hogy csakis zöldszínű (na jó, majdnem) zöldségek vannak benne. Először a zöldspárgát láttam meg, a többi már adta magát. Ezután jött a ceruzabab és a cukorborsó, és persze a friss spenót. Minél több, annál jobb, ebben épp 8 fajta van és persze minden friss. Brokkolival nem akartam elrontani az összhatást, de bátran lehet bármivel kísérletezni. Bort nem öntöttem hozzá, bár elbírta volna (naná!!), de annyira friss, tavaszi az íze, hogy bor ezúttal csak a poharakban volt.
Még sajt sem kell feltétlenül, én szórtam rá ugyan parmigianot, de nem szükséges.

Összefoglaló spárga receptgyűjtemény a magyarnyelvű gasztroblogokból ITT található.

Tavaszi zöldszínű penne (Penne primavera verde)

Tavaszi zöldszínű penne
(Penne primavera verde)

1 ek olívaolaj
½ ek vaj
2 db salotta
100 g zöld spárga
80 g ceruzabab
100 g cukorborsó
80 g spenót
3 szál újhagyma
100 ml alaplé
½ csokor bazsalikom
5 ág menta
2 ág zsálya
1 mk sóbors, frissen tekerve
250 g penne (vagy rigatoni, fusilli, gemelli, stb.)

Először az összes zöldséget előkészítem, hogy kéznél legyenek.
A hagymát apróra vágom. A spárgát megtisztítom és pár centis darabokra vágom. A ceruzabab végeit lenyesem és kettévágom, a cukorborsót és az újhagymát szintén. A spenótot és a fűszereket megmosom, leszedem a száraikat és falatokra tépkedem.
Egy serpenyőben felolvasztom az olajat és a vajat, majd hozzáadom az apróra vágott hagymát. Néhány perc múlva hozzáadom a spárgát, de a fejüket még félreteszem. Beleöntöm az alaplevet, de először csak keveset, ne ússzon, csak párolódjon. 10 perc múlva beleteszem a zöldbabot, majd a cukorborsót, ha félig puha, az újhagymát és a leveleseket, legvégén pedig a spárgafejeket. Ezzel már csak épp hogy össze kell főzni és kész. Só és bors szükség szerint. A zöldségek maradjanak ropogósak.
3 személyre 

Borajánlat:
Vicomte De Castelbajac, Gascogne, 2005
Vernaccia, Podere la Casa Rossa, Toscana, 2006
Aubergine borajánlata:
Frittmann Irsai Oliver 2005
Szép magyar fajta bora a “rettegett” alföldi borvidékről. Muskotályos illatú, szelid savakkal bíró, élénk bor. Illatos bor révén akár gyümölcsös édességek kísérőjeként is telitalálat; de igazi arcát a zöldségekkel (spárga, spenót) esetleg szárnyashúsból készült ételekkel mutatja meg.

Sze 132006
 

Gondolkodtam, milyen címet is adhatnék ennek a levesnek:

Tavaszi hagymakorongocskákkal megszórt túrós-olajos balzsamecetes leves

Vagy ezt:
Hófehér, gerezdelt újhagymával meghintett tejfölös leves illatos olívaolajjal meglocsolva
De ez is lehetne:
Apró burgonyakockás tejfölleves aceto balsamico öntettel
Vagy csupán ez:
Zamatos tejfölös leves

Végül is Sz. barátnőm megjegyzésére kapta a fenti nevet, mivel nagyon megtetszett.

A lényeg ugyanaz: ez a leves nemesen egyszerű, tartalmasan forró, és
a tálalásnál ráhelyezett alkatrészektől nyeri el végleges küllemét.
Tagadni sem lehet, hogy kissé hasonlít a szárd pásztorlevesre, hisz a ricottát szemes túróra cseréltem, sajtot szórtam a tetejére, de a gazdagabb ízhatás érdekében még nagy adag balzsamecetet is belecsempésztem. Egy fúziós olasz-magyar levessé lépett elő.
Igaza van Sz.-nek, üde, friss, valódi tavaszi leves lett belőle, pedig lassan elkezdjük az őszt :)
Zöldpettyes leves
Zöldpettyes leves

300 g burgonya, brunoise-ra vágva (apró kockára)
800 ml alaplé vagy húsleves
400 ml tejföl, (12%-os)
125 g túró (10%-os)
4 ek aceto balsamico (balzsamecet)
4 szál újhagyma
némi parmigiano-reggiano (parmezán)
só, bors frissen őrölve
olívaolaj

A burgonyát meghámozom és apró kockákra vágom. (Valóban apró kockákra, amit így csinálhatsz: a burgonyát 4 lapra vágd, azt szintén 4-5 hasábra, majd azokat apró kockákra. Így megkapod a brunoise-ra vágott burgonyát.)
Felteszem főni a húslevessel együtt. (ha ez nincs, akkor se vegyél leveskockát – inkább ugyanennyi – akár szénsavas – ásványvizet és forrásnál tegyél bele 1 kk sót) Amikor megfőtt, akkor egy kis tálban elkeverem a tejfölt egy kevés főzőlével, hogy homogén elegyet kapjak. Az újhagymát nagyon vékony karikára vágom. (valóban hajszálvékonyra, hálás dolog lesz.) Ezzel tálalható is a leveske.
Tálkába, és ne tányérba tedd a levest, mert sokkal jobban mutat. A tálka aljára a mennyiséget elosztva morzsolok egy kis túrót, erre rámerem a levest. Ha lenne éppen egy kis fűszeres cottage cheese, az még jobb. Kanállal rácsorgatok 1-1- evőkanálnyi balzsamecetet, amit nem keverek el, rászórom az újhagyma karikákat, megszórom a parmezánnal, (még jobb, ha a sajt még tömbben van, így a zöldséghámozóval rá tudod forgácsolni) rátekerek egy kis zöldborsot és mindennek koronájaként alaposan meglocsolom olívaolajjal.
Voilà!
4 személyre / 259 kcal / 15,8 g zsír / LF30 55%