Sze 112014
 

Nincs szerencsém, a spanyol Vuelta úgy múlik el, hogy a posztjaim megjelenésekor nem vagyok gépközelben (legalábbis korlátozottan), így valószínűleg most sem tudok majd referálni az előző nap eseményeiről. (De igen :). A tegnapi sprintszakaszt a német Degenkolb nyerte, immáron negyedik etapgyőzelmét aratva. Az összetettben még mindig Contador vezet, nincs már sok hátra, meglátjuk, meg tudja-e tartani előnyét. További információk ITT.) Újra konzervből dolgozom két napig, de ez mit sem von le a fogások értékeiből! Continue reading »

Júl 252014
 

A Tour de France tegnapi 18. etapján Nibali úgy elhúzott az utolsó tíz km-en, hogy csak egy fatális baleset menthetné meg a végső győzelemtől, az olasz tehát még mindig sárgában feszít, megszerezte negyedik szakaszgyőzelmét is.
A csapat a 145 km-es távot a Pireneusokon tekerte, Rafal Majka megmutatta, hogy képes megtartani a hegyi pöttyös trikót, Thibaut pedig második lett, de lesznek itt még meglepetések.

Még mindig Dél-Franciaországban vagyunk, a mai szakasz a Pireneusokból Aquitaine-ba vezet egyenesen északnak. Itt délen karnyújtásnyira van a spanyol határ, az észak-spanyol baszk konyha itt igen népszerű. Amikor receptet kerestem a mai napra, először Aquitaine fogásai közül kerestem egy vörösboros, bordeaux-i receptet, aztán napokig a világhíres pauillac-i bárány körül forogtak a gondolataim, de a fogás annyira bonyolult, hogy elnapoltam nyugodtabb időkre. Continue reading »

máj 112014
 

Ma Dublinban járunk, a rövid ír vendégszeretet után a csapat holnap repül Olaszországba.
De ha már itt vagyunk, nézzünk körül egy kicsit! Mit lehet csinálni az ír fővárosban? Nem fogunk unatkozni? Vannak látnivalók? Milyen egyáltalán az ír konyha?

Ha átfogó útleírást nem is tudok adni, de pár tippet szívesen megosztok azokkal, akik egyszer majd Dublinba tévednek. Magam sem hittem, de már maga a város is megér egy utat.
Dublin a maga félmillió lakosával a legnagyobb város az országban, mégis nyugodtnak, levegősnek tűnt, habár az ország pénzügyi központja, de itt futnak össze a közlekedés főbb szálai is.

Az biztos, hogy éhezni nem fogunk. Az ír konyha egyszerű, főként a burgonyára, gyökérzöldségekre, bárány- és marhahúsra épülő, vidékies stílúsú, rusztikus, ízletes konyha Continue reading »

feb 182014
 

Télen nem túl egyszerű a köreteket variálni, ezzel mindig bajban vagyok. Mivel a hús mellé rengeteg zöldséget eszünk, a rizs-burgonya és egyéb keményítős dolgok nálunk nem jönnek szóba, ezért már reggel azon töröm a fejem, hol és mit vegyek, saláta, vagy sült köret, avagy főzelékszerűség legyen-e. Általában többfajta zöldséget készítek, és vannak átfedések is, az egyik nagyobb adag maradéka átmenekszik a következő napra.

Egy szép nagy, hamburger formájú húspogácsával meg aztán nincs is sok bíbelődés, általában mindenki szereti, amíg sül, elkészül a köret is. Itt most épp három, és jól ütemezett munkával készen is vagyunk 45 perc alatt. (Bár nem mértem.) Még elbírt volna egy kanálka majonézt, de nem volt kedvem kikeverni, nagyobb tásaságnál viszont nagyon tudnám ajánlani.
A csőben sült zellerhasábok rendkívüli módon emlékeztetnek a sültkrumplira, csak sokkal finomabb. Hogy mennyire egészségesebb, az nem is vitás. Ezt még finnyásak is állították, tessék kipróbálni! Mi nagyon szeretjük. Continue reading »

Júl 122013
 

Ma került a csapat a legközelebb Párizshoz – leszámítva persze az utolsó napi tekerést, ahol maga Párizs a cél. Bretagne-ból elindultunk a központi régióba. A Centre régió körülveszi a Loire völgyét, sehol Franciaországban nem látni ennyi reneszánsz műemléket. 2000-ben az  UNESCO védetté is nyilvánította. A királyi kastélyokon kívül érdemes ellátogatni Orleans-ba, de kötelező programként feltétlenül tekintsük meg a Chartres-i katedrálist is!
A mai etap Tours-ban, ebben a kisvárosban kezdődik, mely szépen megőrizte még középkori jellegét. Itt a Centre régióban még 800 km kerékpárút is vár ránk, a terep egyszerű, pattanjunk hát nyeregbe és tekerjünk mi is a mai etap célállomásáig, Saint-Amand-Montrond-ig. Continue reading »

jún 302013
 

Tegnap Korzikán elindult a Tour de France 100. futama. A csapat ma az északi Bastiából a nyugati parton fekvő Ajaccio-ba kerekezik. Paszuly tegnap bemutatta már Korzika konyháját, én pedig körülnéztem Ajaccioban, a célállomáson.
Soha nem jártam még Korzikán, azt leszámítva, hogy előtte már elhajóztunk egyszer, és Laetitia Casta, a híres teltidomú korzikai  szépség évekig sóhajok között hagyta a világ férfinépét, meg hogy ködösen fellengett, hogy Napoleonnak is volt némi köze a szigethez (szülővárosa volt, aki teheti, látogasson is el a La Maison Bonaparte-ba). El kell menni Korzikára, mese nincs. Na de addig. Continue reading »

Júl 032011
 

Még gyerekkoromban hallottam először a kék pisztrángról, de sehogyan sem tudtam elképzelni, hogyan lesz kék az ezüstös pikkelye. Igazi mélykéket, esetleg azúrkéket, de legfőképp valami káprázatos királykéket vártam, nade. A Duna még fénykorában sem volt kék, a Hegyek is csak nagy jóindulattal nevezhetőek sejtelmes szürkéskéknek, mondja meg valaki, hol van a természetben valódi kék? :)

A pisztráng is inkább szürkéskék, ezzel együtt egy emberöltőnyit kellett rá várnom, hogy magam is nekirugaszkodjak.
A trükk igen egyszerű. A hal nyálkás védőrétege sav hatására kissé besötétül, kékesszürkévé változik. Egyszerű vegyi folyamat, az ízén azonban nem változtat semmit, ha nem sikerülne. Ezért fontos, hogy minél frissebb halat használjunk erre a célra, sőt, a halasnak is érdemes megmondani, hogy “truite au blue” – vagyis kékre főzve szeretnénk a halat elkészíteni. Ha módja van, a még élő halat frissen előkészíti nekünk, vigyázva arra, nehogy megsértse a külső nyálkaréteget. Ha csak egy helyen is durvábban megnyomjuk, kézzel “alaposan” megtisztítjuk a halat, oda a kékség, az effektus. Fagyasztott hal nemigen alkalmas erre a “kék” főzésre.

Tényleg, hogy mondják ezt magyarul: főzzük kékre? Az au blue, al blu, vagy blau kifejezések a legtöbb halas múlttal rendelkező nemzet nyelvében megtalálhatók és egyébként nem csak a pisztráng alkalmas arra, hogy kéken villogjon a tányérunkon. Ponty, csuka, sügér, angolna, ezek mindegyike kékesszürke lesz, ha frissen leöntjük az előtte meglangyosított ecettel és az ecetes, épphogy gyöngyöző vízben megpároljuk.

Pisztrángok
Körete általában nem más, mint egyszerű, főtt zöldség és pici, esetleg vajban meghempergetett burgonyaszemek, nagy kunsztot ezzel nem lehet elérni, de a mellétálalt mártásokban mindenki megtalálja a magának valót.
A legkedveltebb mártások a barna vaj, esetleg a salottával, pici fehérborral készült beurre blanc, német területen dívik a tormás tejszínes szósz, esetleg borral hígított majonézszósz, olaszoknál a zöld fűszeres mártás – de egyik sincs agyonbonyolítva, a Kék Hal egy egyszerű paraszti étel, semmi más – de mégis finom. Bármilyen diétába, fogyókúrába beilleszthető, ha a mártást is megfelelően hozzáigazítjuk.

Mivel első alkalommal főztem, elővettem a nagyokat: Léa Linster receptjének álltam neki, ő egyike azoknak, akit hosszú évek óta fenntartások nélkül csodálok és “főzök”:). A kék pisztrángját némiképp módosítottam, a beurre blanc helyett mustáros vajjal tálaltam.

Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal
Kék pisztráng zöldségekkel és mustáros vajjal

2 db friss pisztráng (à 350-400 g)
kevés petrezselyem
Az alapléhez
2 szál újhagyma
1 szál póréhagyma
4 szál bébirépa – ha lehet, a zöldjével
½ fej zellergumó
2 fej kisebb hagyma
1 db babérlevél
néhány szál petrezselyem
2 ág kakukkfű vagy rozmaring
2 szem szegfűszeg
2 tk só
1,5 liter víz
130 ml fehérborecet
200 ml fehérbor
A burgonyához
4-6 kisebb szem feszes burgonya

A mustáros vajhoz
kb. 50 g friss vaj *
1 tk (dijoni) mustár
kevés reszelt narancshéj (elhagyható)

1 csipet porcukor

1. Először előkészítem a zöldségeket.
Az újhagymának kevágom a haragos zöld részét és megmosom. A póréhagymának szintén levágom a zöldjét és 5-6 centis darabokra vágom. A sárgarépát megmosom, a zöldjéből rajtahagyok egy keveset, lekaparom és hosszában félbevágom. A zellert meghámozom, szeletekre, majd kockára vágom. A hagymát meghámozom. A petrezselymet megmosom, kicsapkodom és lecsippentem a vastag száráról. A burgonyát meghámozom és megmosom.
2. A pisztrángot röviden hideg víz alá tartom, de vigyázat, ne sérüljön meg rajta a külső nyálkaréteg! Kevés petrezselymet teszek a hasüregbe.
3. A burgonyát egészben kevés sós vízbe teszem és megfőzöm. Ha kész, leszűröm és félreteszem.
4. Előveszek egy akkora fazekat, amibe kényelmesen beleférnek a halak. Felforralom benne a vizet, sózom és beleteszem a répát, a zellert, a hagymafejeket és a fűszereket. Közepes hőn 6-8 percig főzöm. Ezután hozzáadom a pórét és az újhagymát.
5. A halakat egy edény fölé tartom és leöntöm az ecet / bor keverékével. Ekkor azonnal kékesre vált a bőre. Az ecetet beleöntöm a vízbe és óvatosan a hasukkal lefelé beteszem a halakat is. (Aki gondolja, érdemes a hasánál összekötni, illetve a fejet és a farkat is célszerű madzaggal átkötni, hogy íves maradjon. Ez azonban inkább csak esztétikum.) A hőt halkabbra kapcsolom, hogy a víz épp csak gyöngyözzön és félig lefedve 8-10 percig benne hagyom a pisztrángot.
6. A vajat egy pici lábasban nagyon alacsony hőmérsékleten megolvasztom. Félrehúzom, teszek bele egy negyed teáskanálnyi tengeri sót, csipet porcukrot és belereszelem egy fél narancs héját. Ha a vaj már langyos, belekeverem a mustárt.
7. A halat óvatosan kiemelem, elegyengetem a tányéron, melléteszem a zöldséget, a burgonyát és a mustáros vajjal tálalom.
2 személyre /

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz
Hogyan tedd paleóvá: –  vaj > kókuszzsír, vagy mártás helyett majonéz, természetes édesítővel

jan 022011
 

Az újévi szerencselencse elfogyasztásához – már aki követni szeretné a hagyományt – több lehetőség közül választhatunk. Az utóbbi években tarolt nálunk a vöröslencse, idén viszont a zöld puy-i lett a szerencsés:) befutó.

Ez a szegények kaviárjának is becézett, Dél-Franciaországban honos lencsefajta több más, egyszerű vidéki étellel együtt mára már meghódította a gourmet-konyhákat is.

A titka egyszerű, külsőre ugyan hasonlatos, de ízre jóval zamatosabb, mint a hagyományos barnalencse. Az ízbomba vastag héjában rejlik és ha akárcsak a rizottót, kíméletesen, megfelelően főzzük, akkor külső burka ress marad, belül viszont krémes lesz, anélkül, hogy az egész lencseszem szétmállana. Ehhez félig lefedve, alacsony hőmérsékleten, kevergetve meg kell párolni. Áztatni nem szükséges, a puy-i lencsének elég félóra.
Ezt az erőteljes zamatot nem is érdemes durva fűszerekkel elnyomni, elég néhány alkotóelem, ami még jobban kihozza azokat. Sózzuk és borsozzuk rendesen, ez az, amit a puy-i megkíván.

Az alábbi recept egyike a legegyszerűbb elkészítési módoknak, az első olaszos, de crème fraîche-sel is készíthetjük. Ha egy szárzellert és paradicsomot is adunk még hozzá, akkor bátran helyettesíthetjük vele a szintén híres, umbriai casteluccioi lencsét, talán nem szentségtörés leírni, hogy hasonló eredményt érünk el vele – főleg, ha jóféle kolbászunk is van hozzá.

A puy-i lencse az első eredetvédett francia élelmiszer (A.O.C. védjeggyel), ezért saját honlappal is rendelkezik. Érdemes ránézni, receptek is vannak rajta.
A különböző lencsefajtákról a Bűvös szakács oldalán is találunk még olvasnivalót.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel
Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

1 ek (20 g) friss vaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
1 db (80 g) sárgarépa
150 g puy-i zöld lencse
1 db babérlevél

1 szem szegfűszeg

1 ág kakukkfű (elhagyható)
kb. 600 ml gyengébb zöldség- vagy húsleves (vagy víz)
1 szűk tk só
feketebors
2 ek extraszűz olívaolaj
1 tk jóminőségű balzsamecet vagy érlelt sherryecet
pár csepp frissen facsart citromlé (elhagyható)
½ csokor petrezselyem

Egy szélesebb lábasban felolvasztom a vajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és a hosszában kettévágott fokhagymát. A répát tisztítás után keskeny, ferde szeletekre vágom és az egészet közepes hőfokon pár percig pirítom.
Hozzáadom a lencsét, a fűszereket és majdnem az összes vizet és néha átkeverve, fedővel félig lezárva roppanósra főzöm. A víz csak épp hogy gyöngyözzön alatta, különben szétfő.
Pár perccel azelőtt, mielőtt kész lenne, beleteszem a sót is. Ha kész, óvatosan leszűröm, hogy minél kevesebb folyadék maradjon alatta és tálba teszem. Összekeverem az olajjal, balzsam- vagy sherryecettel ízesítem, sóval és borssal kikerekítem, majd belekeverem a felvágott petrezselymet. Ha van, csöpögtethetünk a tetejére (tényleg csak) néhány csepp citromlevet és még kevés olívaolajat is.
Azonnal tálalni kell, különben veszít az élvezeti értékéből.
2 személyre /

A crème fraîche-sel készült változathoz ugyanúgy főzzük meg a lencsét, majd olaj és balzsamecet helyett adjunk hozzá 2 evőkanálnyi crème fraîche-t és petrezselymet. Pár csepp citromlé itt sem árt.

Puy-i lencse olívaolajjal és balzsamecettel

Sze 302010
 

A paradicsomos káposzta kapcsán írtam már arról, hogy a Pastramiban jártunk és milyen mély nyomokat hagyott bennem.
Sokan írtak már a Pastramiról, nem is az ő listájukat szeretném most hosszabbítani. Bár sohasem szoktam étteremkritikát írni, ez sem az, de néhány gondolatot most szívesen megosztanék az Olvasókkal.

Az étterem helyszínét egy régi textilgyár épületében építették át, ha jól emlékszem, ez a Panyova névre hallgatott. (A fiatalabb korosztály részére említeném meg csupán, hogy itt a békebeli Pamutnyomóipari Vállalatról van szó, mely 1989-ben végleg bezárta kapuit – jobban mondva bezárattatott.) A belmagasság éppen ezért szinte beláthatatlanul magas, rendkívül levegős, a belteret a nyilván a helyszínen megmaradt oszlopokkal tagolták. Van egyfajta bája a helynek, látszik, hogy nem steril tervezőasztalon készült, hanem a hely vitathatatlan értékeit szem előtt tartva saját ruhába bújtatták az éttermet.
A gyárutánzati jelleg nekem a nyugaton oly divatos loftokat juttatja eszembe (régi gyárépület egybefüggő, hatalmas terei lakássá alakítva, a factory-jelleg megtartásával), ami számomra a szürkés-barnás színekkel egyszerűen csak telitalálat. A metálcsövekkel diszített plafon nyilván nem elegáns, de mégis olyan emelkedetten vagány, könnyed.
A Pastrami első ránézésre sem pusztán étterem. Játszóház a szó legtarkább értelmében, találka-, bulihely, napközben pedig dolgozó, ahol egy nagy adag latte macchiato és egy délelőtti croissant fölött szívesen elpötyög az ember csöndben a laptopja tasztatúráján. Én nem pötyögtem – ebédeltem -, de teljesen el tudom képzelni, hogy ez a fajta munkastílus belefér a Pastrami hangulatába.
Melegben nyitva a terasz, ami felülről teljes egészében fedett, az utcafront felé pedig árkádokkal védett. Kint ülsz, de mégsem süt szemedbe a nap, nagyon klassz.

Hatalmas plusz szól a Pastrami Pastrami beltérmellett, hogy igazán gyerekbarát hely és bár nem voltunk kisgyerekkel, de látszik, hogy odafigyelnek a kicsikre: igazi játszósarok, gyerekmosdó, pelenkázó, odafigyelés – ritkán látni ilyet.

A nyitott konyhát pedig ki nem hagyhatom. Sokszor találkoztam már látványkonyhával, még több annaklátszaniakaróval, de a Pastrami konyhája ezek közül is a leglátványabb! A pulthoz felülve a szakácsok minden mozdulatát követheted, a tűzhely pár méterre tőled, még személyes kéréseket is kinyilváníthatsz, ha épp a Te tányérodat készítik. Óriási.
Még egy megjegyzés. Ki szereti a flegma, barátságtalan, vagy éppenséggel bizalmaskodó, vagánykodni akaró pincéreket? Én sem! Itt ennek nyoma sincs – nem is gondoltam erre -, a fiúk szívélyesek, rendkívül kedvesek és minden kérdésre egy mosollyal megspékelve pontosan válaszolnak. Még a leghülyébb kérdésre is :))

A Pastrami konyhája nagyon jó. Legalábbis erre jutottunk az általunk látogatott napon nagyjából hat különböző fogás elfogyasztása után. A konyha a magyar gyomor és a külföldi porond híveinek is egyaránt vonzalmat nyújt. Valahol a kettő között egyensúlyoz, de nem a túlszofisztikált, modern nyugati konyha felfogásában, hanem földközelben marad, mindezt kiváló minőségű alapanyagokkal tálalva.

Számomra éppen ez a legszimpatikusabb a Pastramiban. Nem akar túl sokat, de amit ad, az kiváló. Nem akar túlnyújtózni azon, ami, de amit ad, az legyen a maximum. Pontosan ezt szeretem! Gyönyörű alapanyagok, szinte könnybe lábad az ember szeme, ha ránéz egy malacsültre vagy belekanalaz a risottójába.
Merthogy a paradicsomos káposzta után risottót kértem, mégpedig francia behatásút. Azt ugyan nem firtattam, hogy mitől lészen egy risotto francia, mégközelebb provanszi – utólag úgy gondoltam, hogy a franciásan beredukált mártástól – de mindegy is, meg kell mondjam, hogy számtalan jobbnál jobb risottókat ettem már és magam is elég magas fokon művelem a risottofőzést, de ennél jobbal még ritkán találkoztam. Egyszerűen tökéletes volt. Igazi, majdnem venetoi risotto (én pedig így szeretem), hihetetlen aromákkal, ízbombákkal, le a kalappal a fúk, főképp Jenei Tomi előtt !

Egyszóval talán nem meglepő, hogy ezt a risottót itthon is reprodukálnom kellett. Az ízminta megvolt, az ötlet zseniális, íme a megvalósítás.
Nem egy húszperces ügy, de tényleg megéri pepecselni vele. Fantasztikus ízbomba az egész. Természetesen fogalmam sincs, hogy a Pastramis fiúk hogy csinálták, de biztos, hogy a risotto lelke a gombás alaplé beforralt leve. Valami fantasztikus volt! Ezt próbáltam megvalósítani, és bár ízre nem lett ugyanolyan, de nagyon, nagyon bombasztikus lett így is! Ha el szeretnétek készíteni, egy lépést se spóroljatok le, csakis úgy lesz az igazi! Higgyétek el, megéri nekiállni!

Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos mártással
Risotto petrezselymes csiperkével és fügebalzsamos jus-vel
(Risotto ai funghi e prezzemolo con sugo di fichi)

A risottohoz

1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salottahagyma
1 gerezd fokhagyma
220 g risottorizs (pl. Carnaroli)
kb. 100 ml száraz fehérbor
két löttyintés Noilly Prat (száraz francia vermut)
1 mk rózsabors, mozsárban törve
800-900 ml (lehetőleg házi) zöldségalaplé
1 nagy ek crème fraîche vagy mascarpone
2 maréknyi reszelt parmezán
A gombaraguhoz
1 ek extraszűz olívaolaj + 1 szeletke friss vaj
2 db salottahagyma
220 g (barna) csiperke (vargánya, erdei gomba jobb lenne)
1 ág kakukkfű
kevés fehérbor + kevés zöldségalaplé
1 löttyintés jóminőségű Cognac
kevés frissen reszelt citromhéj
1 csokor petrezselyem
A jus-höz
1-2 tk sűrű fügebalzsam

1 késélnyi hideg vaj

Először érdemes a gombaraguhoz hozzáfogni, lefedve félrehúzni és a risottot megfőzni.

1.  A gombát megmosom, lehúzom a héját (ha jól lesúroljuk, nem kell lehéjazni), és vékony szeletekre vágom. Egy lábasban olajat és vajat hevítek, mehet rá a vékonyra szelt salottahagyma, majd rádobom a gombát. Hozzáteszem a kakukkfüvet és kevés borral és alaplével locsolom. Ráreszelem egy fél citrom héját is. Maradjon alatta még egy bő féldeci folyadék. A végén ráöntöm a konyakot és összeforralom, kerekre ízesítem.
Most a gombát kiveszem a léből (legjobb egy szűrőn keresztül) és lefedve félreteszem.

2. Most készítsük el a risottót.
Egy lábasban közepes hőn felhevítem az olajat és üvegesre pirítom benne az apróra vágott hagymát és szétnyomott fokhagymát. Beleteszem a mosatlan rizst, egy-két percig átkeverem, majd felöntöm egy kevés borral. Ha két perc múlva elpárolgott, mehet rá a vermut, beleteszem a megtört rózsaborsot is és innentől kezdve alaplevet öntögetek alá, Mindig csak akkor öntök hozzá egy keveset, ha a nagy részét már magába szívta.
Ha a rizs majdnem kész, hagyok még rajta egy kevés folyadékot, belekeverem a crème fraîche-t és a reszelt sajtot. Egy nagyon krémes, folyékonyabb risottót kapunk.

3. A megmaradt gombalevet felhevítem, kisebb habverővel belekeverem a jéghideg vajat, majd hozzáadom a sűrű fügebalzsamot.
Azonnal előmelegített tányérokba szedem a risottót, a tetejére halmozom a gombát, megszórom petrezselymemmel és a rizs köré öntöm a jus-t.
2 személyre /

aug 182010
 

Jó messzire vissza kellene most mennem ehhez a káposztához, de megpróbálom rövidre fogni hosszúnak vélt mondókámat.
Többször belefogtam már itt a blogon, miért nem szeretem a főzeléket (vagy azt, amit én annak gondolok), a paradicsomos káposztát meg kiváltképp. Egy fél bejegyzést az is megérne, mi is a főzelék, hol kezdődik egyáltalán és persze hol ér véget, főzelék-e az, amiben nincs liszt és tejföl, mert ha már itt tartunk, akkor a szicíliai caponata is főzelék, de még sem mondják annak. Hehe.

Meg arról is írnék, hogy már igen rég jártunk a Pastramiban, mert annyi jót hallottam róla. Nagyon tetszett, előtte fel is hívtam kicsi Vút és Gabojszát, mert ők is dícsérték. Gabojsza mondta, attól is függ a konyha, ki főz épp aznap. Hát én azzal indítottam a Pastramiban, hogy megkérdeztem, ki viszi aznap a konyhát. Tamás főztjét egy legközelebbi posztban agyon is fogom dícsérni, annyira finom volt. Megpróbáltam ugyanis magam is rekonstruálni, igazán jól sikerült.

Meg arról is írnék, mennyire klassz, ha egy ételt olaszosnak hívnak, mert akkor teljesen biztos lehetsz benne, hogy épp olyan, mint huszonöt évvel ezelőtt a hamburgernek nevezett, fasírozottal és üveges csalamádéval megtöltött buci, amit a Déli aluljárójában árultak talán először Pesten. Bár az sem volt rossz annak, aki nem evett előtte igazit. Én most egy ilyesmi öszvér dolgot főztem, csak hát ez sokkal finomabb, még ha se nem magyar, se nem talján. Hanem olyan olaszos :))

De amiről most tényleg írok, az a paradicsomos káposzta, amit a Pastramiban – ha jól emlékszem – párolt malac mellé adtak. Én sem malacot, sem másfajta főételmizériát nem kértem, viszont abszolút meg szerettem volna kóstolni, mert biztos voltam benne, hogy ezt én ott szeretni fogom. És tényleg. Iszonyúan finom volt, és semmi, de semmi köze nem volt a valódinak vélt, hetvenes évekbeli paradicsomos káposztához. Lehet, hogy ez főzelék, lehet, hogy nem, ezt a kérdést most nem vitatnám meg magammal. Ha nevesítenem kellenne, akkor amolyan párolt, fűszeres zöldséges egytál lenne. Hú. megvan!! Ezt most leírom egész nagyban is:
PÁROLT, FŰSZERES ZÖLDSÉGEGYTÁL, hurrá!!

Megpróbáltam ezt a káposztát is felidézni, káposzta helyett most póréhagymával és cikóriával, mivel még nem volt zsenge káposztapéldány.
Ebben a formában überel bármilyen jólsikerült menzai példányt, azt garantálom!

Paradicsomos káposzta újragondolva
Paradicsomos káposzta, itáliai módon

2 ek olívaolaj
2 db kisebb póréhagyma (120 g), vékony karikára vágva
½ pohár száraz fehérbor
2 doboz (800 g) darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
6-8 ág kakukkfű
1 fej cikória (170 g), vagy ½ fej kisebb fehér káposzta
kevés zöldségalaplé
só, bors
olíva- vagy chiliolaj a tetejére

Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a vékony karikára vágott pórét. Ha elkezd puhulni, hozzáöntöm a bort, egy kicsit redukálom, majd hozzákeverem a paradicsomot. (Szezonban érdemes friss, húsos paradicsomból készíteni, de inkább lészegény, húsos példányokat keressünk, különben sose sűrűsödik be:). Egyben mellédobom a kakukkfűágakat, ha szükséges, öntök még hozzá egy kevés alaplevet és hagyom fődögélni.
Közben megtisztítom a cikóriát, vékony szeletekre vágom és száraz serpenyőben kissé megpörkölöm. (Pirítás nélkül is mehet, de úgy nem lesz ennyire intenzív.) Hozzáadom a paradicsomhoz, összefőzöm és készre fűszerezem. Ha szükséges, alaplével igazítok a sűrűségén. Tálalásnál rálocsolok egy kevés olívaolajat és egy szelet hússal vagy enyhén pirított kenyérrel tálalom.
Természetesen zsenge káposztával az igazi.
3-4 személyre /

máj 312010
 

Ezekhez a fantasztikus, vodkában eltett citromszeletekhez kerestem egy halat, mielőtt elfogyott volna az utolsó darab is. Klasszikusan a gombhoz a kabát esete.

Elküldtem a férjemet a halashoz, aki két szép ördöghalfilével tért haza. Szívesen veszünk ördöghalat, mivel kellemes az izmos, feszes húsa és sütés után sem esik szét. Kis mennyiség esetén pedig érdemes filét venni, hisz semmi gond nincs vele. Csak az egész hal esetén kell kiemelni a csontos gerincét, de a levágott törzsrészben semmi szálka, vagy egyéb zavaró rész sincs. Ha hosszanti, vékony szeleteket vágunk belőle, még egyéb trükköket is bevethetünk vele.
Kerestem a blogomban ördöghalat, mert többször készült már, de most látom, hogy még egyszer sincs fent.

Mivel több halrecept sincs még a blogon, talán fel sem tűnik, hogy az utóbbi időben nagyjából mindig egyformán készülnek. A lehető legegyszerűbb módon aromás olívaolajjal megkenve, fóliába tekerve, sütőben sütjük, csupán a zöldfűszereket váltogatjuk. Mi még mindig nem untuk meg, pedig nincs is ennél egyszerűbb, de legközelebb kipróbálok végre egy (ízben) bonyolultabb receptet is.
A köret sem villogott, de a mélyen puritán paprika mellett a fénypont mégis a vodkás citrom volt. Napok óta keringett a fejemben, milyen lehet a hal a citrommal együtt.
Csak azt tudom mondani, hogy kiváló!!

Kakukkfüves ördöghal párolt paprikacsíkokkal és vodkában eltett citrommal
Kakukkfüves ördöghal párolt paprikáva
l és vodkában eltett citrommal

Az ördöghalhoz
2 db ördöghalfilé (400-500 g)
2-3 el citromos olívaolaj
½ db kezeletlen zöldcitrom (vagy zöldcitrom leve és biocitrom héja)
néhány szál kakukkfű
3 ek alaplé (nem szükséges)
só, bors

A paprikához
1 ek extraszűz olívaolaj
1 db salotta
1 db zöld kaliforniai paprika
2 korty száraz vermut (Noilly Prat)
só, bors

A mártáshoz
2 kortynyi (kb. 4 ek) száraz vermut (Noilly Prat)
2 késélnyi hideg vaj

Vodkában eltett citromszeletek

A sütőt 140 °C-ra előmelegítem.
A halfiléket megmosom és papírtörlővel leszárítom. Egy nagyméretű alufóliát kikenek olajjal és ráfektetek egy-egy halat, majd a tetejüket is átkenem az olajjal. A kakukkfű levélkéit levágom és éles késsel felvágom az egészet. Egyenletes rászórom a kakukkfüvet, a citrom reszelt héját, majd sót és borsot tekerek rá. A hal mellé locsolok egy kortynyi alaplevet és egy kanálnyi citromlevet. Óvatosan bezárom a csomagokat, úgy, hogy ne folyjon ki belőle semmi. Beteszem a sütő középső rácsára és kb. 30 percig sütöm.

Közben felvágom a salottát és egy serpenyőben kevés olajon üvegesre párolom. A paprikát hosszában felvágom, megtisztítom, majd egész keskeny csíkokra vágom. A hagymához teszem, pirítom és aláöntök egy kevés vermutot. Közepes hőfokon (6-9) 6-8 perc alatt készen van, de arra ügyeljünk, hogy ne száradjon ki. Sózom és enyhén borsozom. Lefedve félrehúzom.

Ha kész a hal, kibontom a fóliát és az alatta lévő levet szűrön keresztül lábasba öntöm. Közepes hőn elkezdem beforralni, közben öntök hozzá egy kevés vermutot. Ha már felére forrt, megkóstolom, igazítok rajta, ha szükséges és belemontírozom a jéghideg vajat.
Azonnal tálalni kell.
2 személyre /

Kakukkfüves ördöghalfilé párolt paprikával és vodkában eltett citromszeletekkel

feb 202010
 

Eldöntöttem, hogy ír gulyást kell főznöm a skót zabpelyhes kekszek elé. Még életemben nem főztem, de úgy gondoltam, ennek pont akkor jött el az ideje, mikor jó nagy társaságot kell vendégül látnom. Már januárban nekiálltam a receptkeresésnek, átnéztem az összes ismert magyar, és rengeteg angol nyelvű receptet, de a keksszel ellentétben itt mégsem ejtettem meg a próbafőzést – ebben a mennyiségben kicsit bajos lett volna, tehát biztosra kellett mennem.
(Ha minden igaz, akkor nyáron eljutok Skóciába egy whiskytúrára:) és ott majd jól meg tudom kóstolni az igazit!)
Continue reading »

Sze 292009
 

A szüreti ételek közül mindenképpen kiemelkednek azok, melyek frissen préselt szőlő levével, musttal készülnek. Borral egész évben főzhetünk, sőt még a szőlőt is tovább megengedhetjük magunknak, de friss levét csupán néhány hétig élvezhetjük. Aki teheti, használja ki a lehetőséget, a friss szőlőlé finom is, egészséges is.

Ezt az egyszerű toszkán ételt szüret idején készítik. Szinte csak az van benne, amit a neve is tartalmaz. A mustot hagyományosan Sangiovese szőlőből préselik, abban párolódik az előzőleg körbesütött kacsamell. Jupiter vére (latinból ‘sanguis Jovis’ után) talán a legelterjedtebb kékszőlőfajta itáliaszerte, de Toszkánában mindenképp. Elődjét már az etruszkok is telepítették több mint 2000 évvel ezelőtt. Ő adja a Chianti gerincét, de a legnagyobb borok szőlője is, az ún. szupertoszkánok legfőbb alkotóeleme.

Egyszóval jót tenne a kacsamellnek a sangiovese savasabb, tömör, de élénk mustja. Ezen a hőfokon szűk félóra elég neki, hogy belül szép rozéra süljön, akkor hozzádobjuk a szőlőt és kész is. Nagyon finom lesz, ha nem sütjük túl a húst és pont eltaláljuk a must mennyiségét is. A végén ugyanis a must szépen besűrűsödik és mennyei ízkombót képez a kacsamell finom pecsenyelevével. (Ahogy a képen látszik, nekem most nem sikerült, mert túl éhesek voltunk, de ilyenkor vegyük ki a húst és forraljuk tovább a mustot.)
A legjobb körete valamilyen gombóc vagy/és párolt, sült zöldség. Illik hozzá a párolt zeller, a szalonnás ceruzabab, akárcsak a sült radicchio.

Mustban párolt kacsamell kékszőlővel
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel
(Petto d’anatra al mosto d’uva)

1 ek olívaolaj
2 db kisebb, vagy 1 nagyobb kacsamell (600-700 g)
só, feketebors frissen tekerve
kb. 200 ml kékmust (frissen préselt szőlőlé)
1 löttyintés brandy (elmaradhat)
2 ágnyi kakukkfű (esetleg zsálya vagy tárkony)
300-400 g kékszőlő
1 késvékonyságú hideg vaj

A kacsamellet megmosom, papírtörlővel leitatom és éles késsel kockásan bevágom a bőrét. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és először a bőrös felével néhány percig közepesnél magasabb hőfokon sütöm, amíg a elkezd pirulni. Megfordítom és a húsos felét is megsütöm. Ez nem több 6-8 percnél. Közben előmelegítem a sütőt 140 °C-ra.
A melleket tűzálló tálba teszem, köréöntöm a brandyt és a mustot (az előbbi el is maradhat), egyben beleteszem a zöldfűszert és betolom a sütőbe. Közben a szőlőszemeket megmosom, félbevágom és kimagozom. Nagyjából 25 perc múlva a szirupos musthoz adom és átforrósítom, akkor kész is. A kacsamellet kiveszem és 5-10 percre fóliába csomagolom.
Lyukas merőkanállal kiszedem a szőlőt, egy kevés hideg vajat a mustba keverek és visszateszem a szemeket. Ez sűríti a mártást és finom bársonyosságot ad neki. (Úgy is tehetünk, hogy a szőlőt a sütőben külön melegen tartjuk és akkor keverjük a vajas musthoz, mikor az már nem forr.) A melleket felvágom és a szőlős mártással tálalom.
2 személyre /
Mustban párolt kacsamell kékszőlővel

Már 172009
 

Már akkor megtetszett Eszter vaddisznóraguja, amikor közzétette. Feledésbe azért nem merült, szerencsére újra eszembe is jutott, amikor a vaddisznó-készletemet tologattam a fagyasztóban az idétől az oda.
A receptet szóról-szóra szándékoztam követni, az apróbb változtatások csupán menetközben merültek fel. Nekem például kevésnek bizonyult a hagyma (ezért le is mértem súlyra), de legfőképp azért változtattam az összetételén, mert nekünk kissé édesnek tűnt. A háromfajta szárított gyümölcs, a portói és a lekvár komoly cukormennyiséget rejt, ezt már ránézésre láttam, ezért az előbbiből kevesebbet tettem bele, de a bort és az alaplevet megemeltem. Mondjuk erre szükség is volt, mert tovább pároltam az állatot.
Gesztenyéből a kis mennyiség miatt vákumozott csomagot használtam (a maradékot pedig sajttal ettük, erre később visszatérek). Gombából fagyasztott rókagombát tettem bele. 
Vaddisznóragu
Borként egy apúliai Primitivot használtam, ezt is ittuk hozzá (azért egy második üveget is fel kellett bontani:). Portóiból Cockburns's Special Reserve ment bele, de ennél nem lennék ilyen szőrösszívű. Alapléként egy jó, aromás marhahúslevest használtam – ha a végén túl sűrű lenne a szósz, ezzel hígítsuk is -, paradicsompüréből pedig a teljesen savmentes (ez szerintem fontos), olasz, háromszoros koncentrációjút tettem bele. Szerintem nyugodtan tehetünk bele olasz kockázott paradicsomkonzervet is, de a leve nélkül. Bár ahogy ezt írom, az édes vonal ellensúlyozására nyugodtan mehet bele az is, hisz a végén még én is meglocsoltam egy kevés balzsamecettel, és ha nem derült volna ki eddig, hogy milyen fantasztikus ízű lett a ragu, akkor most ezt is el kell mondanom, a balzsamecet pedig csak hab volt a tortán.

Nem Eszter gombócát vettem át, hanem egy galuskagombócot gyártottam, de bármilyen belegyúrt gombóc, galuska megteszi. Akár zsemle- vagy szalvétagombóc is, megrögzött gombócgyártók előnyben!:) Tényleg az a lényeg, hogy hagyjuk benne ázakodni egy kicsit.

Remek étel, az biztos! Szarvasból, de marhahúsból is bátran el lehet készíteni, hatalmas adagot is, szép lassan el van magában a sütőben. Másnap is kiváló, ezt szerencsére le tudtuk tesztelni. :)

Előtel, de milyen?
A viszonylag gyümölcsös édesség ellensúlyozására előételként egy könnyű, akár savanykás fogást adnék.  

– Elsőre mindenképp a balzsamecetes hagyma és egyéb marinált zöldségek jutnak eszembe, ezek könnyűek és kiválóan néznek ki egy antipasti-tálon.
– Jól előkészíthető és tárolható a grappában pácolt kecskesajt, ebből egy-két szelet is elegendő.
– Szintén előre el lehet készíteni és ízlés szerint kenyérre kenni a sült céklás kencét, ez is lehet akár egy finom őszi fogás.
– Savanykás előételként a marinált radicchio szerintem telitalálat, kevés szalámival, mortadellával nem nehezíti el a gyomrot. Szintén egy-két nappal előre elkészíthető. Radicchio hiányában jégsalátával, vagy egyéb robusztus fajtákkal is próbálkozhatunk.
– Ha az idő engedi, raffinált előételként adhatunk egy lassan átsült, zöldséges tornyot ricottakrémmel. Nálam mindig sikere volt, könnyű is, savanykás is, szerintem jól illik elé.
– Egyik kedvencem a kapros-lazacos ricottakrém citromkosárban, nem véletlenül, ünnepi ételsor elé nálam már többször bizonyított, rengeteg elismerést zsebeltem be már vele. Lazac helyett akár nyers sonka is jó, kapor helyett pedig petrezselyem vagy rucola.
– Szintén mutatós a medvehagymás panna cotta, amit ilyenkor akár újhagymával és rucolával, vagy petrezselyemmel is el tudok képzelni. Szezonban persze medvehagyma a legjobb!
– Saláta persze mindig megy, a narancsos-spenótos-diós saláta akár ősszel is szépen belefér.
– Vállalkozókedvűeknek ajánlanám a csípős mézmártással leöntött bresaola-tálat málnás salátával – málna hiányában más évszakban akár szárított áfonya is megteszi, de el is hagyható.
             Vaddisznóragu Thomson módra
Boros-gyümölcsös vaddisznóragu

1 kg vaddisznó-apróhús
2 ek liszt
2 ek olívaolaj
100 g pancetta vagy füstölt húsos szalonna, kockára vágva
160 g (2 db) szárzeller, szeletelve
160 g hagyma (4-5 db salotta), finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, apróra vágva
2 ág kakukkfű
2 ek feketeribizli-lekvár
700 ml marhaalaplé
400 ml vörösbor (száraz, testesebb fajta)
150 ml portói bor 
120 g (12 db) aszalt szilva, magozva
50 g aszalt vörösáfonya
200 g gesztenye, főtt, hámozott 
100 g rókagomba (fagyasztott)
2 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja
4 ek olasz paradicsompüré (3x-os koncentrációjú)
Az összeállításhoz
1 csokor  petrezselyem, vagdalva
2-3 ek sűrű balzsamecet
A lisztes gombócokhoz
180-200 g búzaliszt (BL-80)
2 db tojás
½ mk só
1,5 tk sütőpor
60 ml tej

A sütőt 140 °C-ra (légkeverésen 120 °C-ra) előmelegítem. A húst pörköltméretű darabokra vágom és belisztezem. Egy széles vaslábasban vagy kacsasütőben felhevítem az olajat és több adagban, közepes hőfokon megpirítom rajta a húst. Hozzáadom a szalonnát, zellert, hagymát, fokhagymát és kakukkfüvet és kissé összeforralom. Ezután (a petrezselyem kivételével) egymás után beleteszem az összes hozzávalót, felforralom és lefedve betolom a sütőbe. Én néha ránéztem és átkevertem, így hagytam párolódni összesen vagy 3-3 és fél óráig (ez az idő teljesen hús- és ízlésfüggő, már ami a hús omlósságát illeti).

Közben a gombócgaluskához összeállítom a tésztát és mikor már kész a ragu, belegyúrom vagy szaggatom a raguba. Én bennehagytam még egy ideig (kb. 15 perc), akkor alákeverem a felvágott petrezselymet és tálalható is. A tányéron mindenki locsolhat rá egy kevés sűrű balzsamecetet.
kb. 8 személyre /

dec 122008
 

Ausztria nem egy hírességet adott már a világnak. Neveket sem kell mondanom, ismerjük őket, bár olyanok is akadnak köztük, akikre nem szívesen emlékezünk.
Azt azonban talán kevesen tudják, hogy a nem éppen csúcsgasztronómiájáról, hanem inkább a házias konyhájáról híres Ausztriából is származnak világhíres séfek.

Wolfgang Puck még az ötvenes évek előtt született Karintiában (Ausztria délkeleti részén, a szlovén, olasz és magyar határ háromszögében), és édesanyjától leste el a főzés alapjait. Később Franciaországban és Monacoban tanult szakácsként, majd 24 évesen Amerikába ment szerencsét próbálni, ahol páratlan karriert futott be.
Mára Wolfgang Puck zászlaja alatt több, mint hetven étterem működik szerte az Államokban. Éttermei főként a nyugati parton és a csillogó megacityben találhatóak és – bármilyen meglepő -, de a mindenre nyitott, ínyenc Japánt is meghódította a főztjével. Egyébként meg ő az, aki évek óta az Oscar-díj átadó ünnepségének a büféjét is viszi.
Elég korán elszakadt a hazájától, de éttermeiben mindig kapható egy jellegzetes hazai fogás. Szinte védjegye lett a valódi, lepedőnyi bécsi borjúszelet, amely soha nem hiányozhat egyetlen étlapjáról sem. Általában langyos, tökmagolajos dressinggel megöntözött burgonyasalátát ad mellé, ahogy azzal hazájában is gyakran találkozunk.

Nem is véletlen, hogy Wolfgang Puck valódi fúziós konyhát visz. Osztrák gyökerei, választott, amerikai hazája, japán gasztrogazdasági kapcsolatai és etióp származású második felesége (aki egyébként remek kézitáskák dizájnere) mind-mind arra ösztönözték, hogy bámulatosan keverje a világ konyháinak ízeit és maradandót alkosson vendégei számára.

Las Vegas, Spago by Wolfgang Puck
1. kép saját, 2. kép a honlapról, 3. kép innen, 4. kép innen

Véletlenül ismerkedtem meg Wolfgang főztjével. A Spago nevét már hallottam ugyan, azt azonban nem tudtam, hogy a Fine Dining Group néven futó gourmet-láncának egyik gyöngyszeméről van szó. A Las Vegasi (amúgy fantasztikus, lenyűgöző és szemetyönyörködtető) Caesars Palace bebarangolása közben akadtunk rá, mindenféle tervezés nélkül. Eldőlt a vacsora színhelye, én pedig megismertem Wolfgang Puck konyháját. A kulináriát illetően a Los Angeles-i Spago viszi a pálmát, belépőnek azonban ez sem utolsó a Spago stílusába. Minimal-art berendezés, letisztult, fúziós konyha, rövid étlap. Mindehhez a las vegasi giccsháttér, a maga módján elképesztően profi és lehengerlő szintjén, hát kell ennél több egy jólsikerült estéhez?

Chicken paprika Wolfgang 1

Wolfgang paprikás csirke receptjét az oldalán találtam, átnéztem a hozzávalókat, megfőztem fejben, és úgy gondoltam, ez a konyhámban is megállja a helyét. Meg kell mondjam, nagyon kiváncsi voltam, mit hoz ki a paprika, balzsamecet, paradicsom, majoranna és crème fraîche összetétele. Valójában arra voltam kíváncsi, mit ad el Wolfgang Puck magyar (vagy inkább osztrák) csirkepaprikás néven, Las Vegasban vagy akár Los Angelesben.
Az eredmény: ízre tökéletes, kimondottan finom, összetett ízű fogás lett belőle. Mondjuk nyomát sem találtam benne a magyar paprikás csirkének, de erre nem is számítottam. Kissé visszahőköltem, mikor beleöntöttem a balzsamecetet, de hát ezt írta Wolfgang, hát tegyük. Ezen a ponton valóban érdemes egy kicsit kételkedni, az ecet hagy némi savanykás felhangot, azt pedig el kell nyomni. (Természetesen nem cukorral, hanem további beforralással.) Ez némiképp eltűnik, de csak akkor, ha valóban jóminőségű aceto balsamicot használunk.
A végén belevágott sült paprikacsík viszont abszolút telitalálat, mint ahogy a kakkukfű és a majoranna is az, pedig ezekben is erősen kételkedtem. (Igen, itt lüktetett a magyar szív, nesze neked, monarchia.) Azonban figyeljünk arra, hogy az egész mártás kerek és harmonikus maradjon.
Összegészében azt mondhatnám, hogy Wolfgang Puck megalkotta azt a kontinenseket átszelő paprikás csirkét, amelyre még szülőanyja sem ismerne rá, mivel egyáltalán nem az – viszont rendkívül finom, sőt kifinomult, bárhol, bármikor tálalható!

Néha ennél nem is kell több.

Chicken paprika a la Wolfgang

Paprikás csirke, ahogy Wolfgang Puck készíti
(Chicken paprika à la Wolfgang)

2 db csirkemellfilé
só, feketebors
1,5 ek édes őrölt pirospaprika
2 ek liszt
3 ek földimogyoróolaj
4 db vöröshagyma (közepes méretű)
2 gerezd fokhagyma
½ tk köménymag, pirítva és őrölve
1 ek paradicsompüré
100 ml paradicsom (darabos)
1 tk majoranna, frissen
½ tk kakukkfű, frissen
1 db babérlevél
1 tk jóminőségű balzsamecet
100 ml száraz fehérbor
250 ml csirkehúsleves
2 ek tejszín (30%-os)
1 db húsos paprika, sütve 
1 tk petrezselyem, frissen felvágva
3 ek crème fraîche (esetleg tejföl) 

A csirkemellet megmosom, leszárítom és három darabba vágom, enyhén kiklopfolom, sózom és borsozom. Meghempergetem lisztben és kevés olajban mindkét oldalukat néhány perc alatt megsütöm, majd lefedve félreteszem.
A hagymát felvágom és kevés olajat hozzáöntve üvegesre pirítom. Hozzáadom a köménymagot, egy perc múlva mindkét paradicsomot és a paprikát. Átkeverem, csöndesen felforralom, akkor mehetnek bele a fűszerek, a bor, a balzsamecet és a húsleves. Beleteszem a csirkedarabokat és jó 20 percig együtt párolom őket. A vége felé beleöntök egy kevés tejszínt is.
Közben a paprikát sütőben megsütöm, zárt edénybe teszem, kissé kihűtöm, majd lehúzom a héját és csíkokra vágom. Ha megpuhult a csirke, a paprikát belekeverem a mártásba.
Fűszerezem, ha szükséges, és crème fraîche-sel és fehér kenyérrel tálalom.
2-3 személyre /

Sze 292008
 

Finom, könnyű vacsoraként egy illatos, zöldfűszerekkel töltött tengeri halat gondoltam, de már olyan régóta terveztünk egy gyöngytyúkot, hogy nosza, itt volt a rég várt alkalom! Soha jobbkor, kibaktattunk hát a piacra, ahol azonmód módosítottuk a tervünket. A gyöngytyúkkal előzőleg ugyanis más elképzelésünk lett volna, de így inkább négy mellet vettünk, és igazából az illatozó, már-már bódító friss zöldfűszerek láttán dőlt el a töltelék sorsa is. Egy irdatlan kazal friss fűszerrel megrakodva tértünk haza, hiába, az ilyen csábításnak egyszerűen nem lehet ellenállni!

A képen látható fűszerekhez még rucola és citromfű is társult, meg még valami, de azt már sajnos elfelejtettem:-)) Végül is mindegy, egészség volt benne jócskán, az biztos!
Ennyifajta fűszert nem is kellene beletenni, de képtelen voltam bármelyiket is kihagyni, végül nem tombolt egyik sem az előtérben, hanem szépen, egyenlő hangsúllyal volt mindegyik jelen.

A fűszereket ezután közepesen apróra felvágtam, és addig fűszerezgettem, kóstolgattam, míg valamikor töltésre késznek nyilvánítottam. A receptben leírt mennyiségek ugyan nem teljesen pontosak, egyiket sem mértem patikamérlegen, de nem is baj, úgyis próbálgatni kell, amíg számunkra tökéletes nem lesz.
Először azt hittem, elkövetem azt a hibát, hogy mindenből teszek bele egy keveset és ezáltal egy mindentbele, saját vonal nélküli töltelék lesz, de nem, igazán jól sikerült eltalálnom. Tojást sem tettem bele kötőanyagként (mint kiderült, semmi szükség nem volt rá), maradjon az egész friss, üde, könnyed, szinte tavaszias, hisz éppen ez volt a célom!
Ezután a bőrük alatt óvatosan megtöltöttem a tyúkmelleket. Még sosem csináltam ilyesmit, de meglepő módon nagyon jól ment, egyik sem szakadt szét. A szélüknél fogva összetűztem őket, majd óvatosan a serpenyőbe fektetve kisütöttem.
A fenti mennyiségű zöldségből maradt még bőven, másnap paradicsomsaláta készült belőle mozzarellával, amolyan igen gazdag insalata caprese, de szerintem ez a mennyiség egy teljes gyöngytyúk – vagy csirke – töltésére is elegendő. Sőt, akár zsebes húst is lehet belőlük készíteni.

Nagyon friss, üde, könnyű vacsoránk lett.

Gyöngytyúkmell zöldfűszerekkel töltve
(Petto di faraona alle erbe)

4 db gyöngytyúkmell
100-150 g vegyes zöldfűszer, pl.:
     petrezselyem
     bazsalikom
     metélőhagyma
     sóska
     borágó
     kakukkfű
     citromfű
     rucola
2 db salottahagyma
2 gerezd friss fokhagyma
2 szál újhagyma
1 tk só
bors, frissen őrölve
2 ek olívaolaj
2 ek grappa vagy konyak (elhagyható)
1 maréknyi olívabogyó
2 ek morzsa
Az elkészítéshez
2 ek olívaolaj
80-100 ml fehérbor
kevés vaj
só, bors

A zöldfűszereket megmosom, leszárítom és a hagymákkal együtt apróra vágom. Teszek bele olajat, morzsát, sózom, borsozom, majd egy maréknyi oívabogyót is alákeverek.
A gyöngytyúkmelleket megmosom, leszárítom, és a bőrét óvatosan az ujjaimmal felhajtom. Annyi tölteléket teszek bele, amennyit elbír, és egy fogpiszkálóval összetűzöm őket.
Egy nagyobb serpenyőben olajat hevítek, majd beleteszem a melleket és mindkét oldalról megpirítom. Aláöntök egy kevés bort, esetleg húslevest is, és fedő alatt, lassú hőn fél-háromnegyed óra alatt készre párolom. A végén maradjon alatta egy kevés folyadék. Mielőtt kész, mellédobok néhány szem olívabogyót is, hogy jól átsüljenek.
A kész melleket kiveszem, az alatta lévő mártást összeforralom (ha szükséges, ami minden bizonnyal az lesz, teszek még hozzá egy kevés bort vagy alaplevet), a végén pedig egy kevés hideg vajjal montírozom. A mártást tálalásnál a hús köré öntöm.
Kevés maradék zöldfűszerrel friss, pici, héjában hagyott burgonyát sütöttem mellé és a sült olívákkal tálaltam.
4 személyre /

Júl 202008
 

Nem egy bejegyzésemet úgy is indíthattam volna, hogy: az úgy kezdődött, hogy… és megyek szépen vissza az idők örvényébe… regélni a régmúltról…
Nos, ennél a salátánál időben valóban vissza kell egy kicsit mennünk.

Történt, hogy nyaralás alkalmával valami könnyed kis könyvecskét olvastam. Kilóra azért nem volt könnyed, a reptéren, utazás előtt (hogy tovább tartson:) szinte mindig súlyra keresek könyvet, ez is azért akadt bele a hálómba, mert 700 oldalas volt. Ment is rögvest a kosárba, két másikkal együtt… hogy miről szól, azt ilyenkor el sem olvasom… Szeretek olvasni.
A könyvet fedje jótékony homály:), mindenesetre öt napig nem is bírtam kitenni a kezemből, ott olvastam, ahol csak bírtam, és csak a férjem tudná megmondani, mi mindent szalasztottam én el a nagybetűs NYARALÁS-ből, amíg nyirkosra izgultam a tenyerem a főhős miatt…
Haha, pedig ha tudta volna, hogy ez a saláta nem jött volna létre, ha nincs Mrs. P. !! Continue reading »

jan 132007
 

Sokszor elhangzik a különböző receptekben, hogy öntsünk fel ezt-azt alaplével, használjunk zöldség- vagy csirkealaplevet. Ez az étel jellegétől függően lehet zöldségből, vagy húsból, esetleg halból. Mire is jó ez? Hiszen vízzel is főzhetnénk, nem?
Az alaplé a benne főtt élelmiszerek által tele van íz- és ásványi anyagokkal, amiket, ha újra főzünk vele, átad majd a benne lévő húsba, zöldségbe, ahelyett, hogy elvonná azokat. Ezáltal a készítendő étel sokkal zamatosabb, finomabb lesz, sőt megtartja ásványianyag tartalmát is, mert azok nem oldódnak ki az újabb főzővízbe. Fontos, hogy mindig hideg vízbe tegyük fel főni és csak a végén sózzunk, így jutnak át az aromaanyagok a főzőlébe. Éppen csak gyöngyözzön a víz, a fazekat pedig ne fedjük le.
Ha ezt az alaplevet kevesebb folyadékkal és hússal készítjük, akkor igazi húslevest kapunk. Ez önmagában is nagyszerű leves lehet. 
Az olasz konyhában az alaplé – a brodo – a benne főtt zöldségektől más ízű. Igazából csak a hagyma és a sárgarépa közös bennük a mi húslevesünkkel. A szárzeller, a paprika és a paradicsom elmaradhatatlan, sőt, egy kisebb peperoncinot is tehetünk bele (ez a tipikus olasz csípős paprika), akkor az egész leves enyhén pikáns lesz. A citromhéj egy újszerű, nagyon friss íz, távlatokat nyit meg, én igen kedvelem az alaplében. Friss zöldfűszerekből azt tegyünk bele, ami van – lehetőleg minél többet. 
Ezt  a levet különböző betétekkel tovább lehet tuningolni. Olyan lesz, mint maga az egész mai olasz konyha: az igen egyszerű alapfogásokból jó minőségű alapanyagokkal társítva gyors, de raffinált újabb ételeket kapunk.
Ha a kész levest meghintjük egy kis szerecsendióval, majd tojásból, pestoból és lisztből készült kis galuskákat szaggatunk bele, máris pestos húslevest kapunk.
Ha vajban megpirítunk egy-egy szelet fehér kenyeret, a tányér aljára tesszük, rátörünk egy tojást, majd vastagon megszórjuk igazán jó reszelt parmezánnal, akkor már csak rá kell kanalaznunk a forró brodot: ebből lesz a zuppa pavese
Stracciatella ("szétszaggatott") a neve a talján módon készült tojáslevesnek. (Igen, ugyanaz a neve, mint a fagylaltnak.) Ehhez személyenként 1 tojáshoz 1 evőkanál reszelt parmezánt és kevés polentát (kukoricadarát) keverünk, majd ezt a keveréket belecsorgatjuk a fővő levesbe.

Az alapléhez nem kell mindig friss alapanyagot vásárolni. Betehetjük a fagyasztóba is és onnan szükség szerint elő lehet venni. A zöldséget elég, ha elnagyoltan felvágjuk, hisz úgy sem tudjuk tovább hasznosítani, 2 óra alatt minden anyag kifő belőle és íztelen lesz. (Más a helyzet, ha húst is főzünk bele, akkor marad némi íze, de az sem lesz sok. Vagyis a zöldség megtette kötelességét, a zöldség mehet.)   

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Itt azokat a leveseket tüntetem fel, amiben az alaplé játssza a főszerepet és amiket néhány gyors kiegészítővel könnyű levessé lehet varázsolni. (Nem összetévesztendő azokkal a komolyabb levesekkel, melyeknél a folyadék hozzávalója maga az alaplé.)



Zöldség- és húsalaplé

(Brodo)

2 ek olívaolaj
4 db hagyma
3 db sárgarépa
4 db szárzeller
4 db paradicsom
1 db paprika
4 gerezd fokhagyma
1 db citrom héja
4 db babérlevél
A fűszerekből
     2 ág kakukkfű, friss
     2 ág rozmaring, friss
     2 ág oregano, friss
     5 levél zsálya
     
½ csokor petrezselyem
2 ek gomba, szárítva
3-4 l víz
2 tk só
1 tk bors, őrölve

Egy 5 literes lábasban (a fenti mennyiséghez szükséges) felforrósítom az olajat és beleteszem a hagymát, a sárgarépát és a szárzellert, majd 10 perc alatt közepes hőn párolom, hogy egy kicsit színt kapjon és megpiruljon. Ezután hozzáöntök 3 vagy 4 liter hideg vizet. (A víz mennyisége attól függ, mit is akarunk kezdeni az alaplével: kevesebb vízzel koncentráltabb lesz és különböző betétekkel már önmagában is fogyasztható. Ha további fogásokhoz akarjuk felhasználni, akkor több is mehet bele.) Egészben beleteszem a paradicsomot, a paprikát, a fokhagymát és a citrom héját. (A citromhéjtól pikáns, érdekes íze lesz, csak arra vigyázunk, hogy a héj alatti fehér rész ne kerüljön bele, mert attól keserű lesz.) A fűszerekből lehetőleg néhány friss ágat teszek hozzá, (a fentiekből legalább 2 fajtát) és ha van, akkor egy kevés szárított gombát. Szárított fűszer nemigen jó hozzá, de fagyasztott is jó bele.
Ehhez az alapléhez bármilyen húst is hozzá lehet tenni, akkor a húslevesíz előtérbe kerül.
Most az egészet legalább 2,5 órán keresztül egész kis hőn főzöm. Ha
 kész, kevés sót (legfeljebb 2 teáskanállal) és borsot teszek bele, majd leszűröm.
Ha kihűlt, üvegekbe téve beteszem a hűtőbe, de ha koncentráltabbra készítem, akkor lefagyasztom, mert kevesebb helyet foglal.
3-4 liter alaplé (hús nélkül)
300 ml alaplé / 51 kcal / 2,3 g zsír / LF30 40%