jan 282014
 

Kezdem átértékelni a főzeléket. Azt, amit azért hívnak így a magyar konyhában, mert nem páralék, de nem is gőzölék. De hagyjuk is az etimológiát, nem visz ez semerre. A főzeléket, mint ezt a vastag tejes zöldségsűrítményt kezdem megszeretni. Hiába, húszévente érdemes felülvizsgálni az ízlésünket, változott-e valami. Jelentem, nálam igen! Egy porhanyósra érlelt és két percig sütött marhasteak alá nem adnám, de sült kolbász ágyának vagy mellé alig lehet jobbat elképzelni.

Most kókuszkrémmel készült, nem is kellett volna alá még liszt, de tettem bele egy kevés mandulalisztet, jobban összefogta. Ami új, belevágtam az alapba egy kápiapaprikát, a végén pedig mangóbalzsammal savanyítottam. Hiába, ő a kedvencem. Continue reading »

nov 132010
 

Ezzel a főzelékkel biztosan nem lehetett volna engem az óvodából kikergetni, mert ez nem OLYAN főzelék. amit én nem szeretek, semmi liszt, semmi tejföl, semmi szétázás. Ez luxusfőzelék, ha egyáltalán lehet annak nevezni, de mindegy is, sőt az is lehet, hogy óvodáskoromban még az ilyenért sem rajongtam volna.

De ma már igen. Nem is főzelék ez számomra, de kiokoskodtam magam már a főzelék determinációján, szóval hagyjuk, nevezzük inkább párolt, fűszeres zöldséges egytálnak, jó?:). Ez amúgy jó, ahogy van. A recept Gabojszától származik és most a képet is tőle lopikáltam el, mert a mienkről technikai felszerelés – és feltehetőleg lehetőség hiányában is – kép nem készült. Amúgy szerintem mindenki el tud képzelni egy tál tökfőzeléket, rajta egy szeletke hússal, optikában sok újat az enyém sem tudott volna mutatni, na de az íze!

Életem első tökfőzeléke további tökfőzelékfőzést von majd maga után, ez már biztos.
Amúgy kicsit trükkösre sikerült, ami még jobban feldobta a főzeléket. A hús boros szaftját sütés után beredukáltam, ezt kevertem bele a főzelékbe, az intenzitása ezek után nyilvánvaló, nagyon finom lett. A gyalult tököt a Nagycsarnokban vettem, a borjú Gál Józsitól származik, de természetesen másnemű hússal is sikert lehet aratni, az eljárást ugyanúgy el lehet  játszani a többivel is. Ha a tököt kevesebb tejszínben főzve roppanósabbra hagyjuk, kiváló köret lesz belőle, akár petrezselyemmel is.

Helló tökfőzelék, te már maradsz! :)

Tejszínes tökfőzelék
Tejszínes kapros tökfőzelék marsalában párolt borjúszelettel

1,5 ek (extraszűz olíva)olaj
1 nagyobb fej hagyma
1 kg gyalult főzőtök (1 nagy zacskónyi)
200 ml tejszín (min. 30 %-os) *
kb. 100 ml tej (min. 2,8 %-os) *
1 lapos tk-nyi tengeri só
feketebors, frissen őrölve
1 nagy csokor kapor (a tök mellől plusz opcionálian több)
1,5 ek almabalzsam
A borjúsülthez
2 szelet (kb. 300 g) borjúcomb
1 ek olívaolaj
só, bors
2 nagy korty száraz marsala (vagy egyéb száraz desszertbor)

A tököt kisebb szálakra vágom (elég egyszer átvágni), besózom és fél órára állni hagyom, majd leöblítem és kicsavarom.
A hagymát vékonyra felszelem és egy lábasban üvegesre pirítom az olajon. Hozzáadom a tököt, átforgatva párolom néhány percig, majd hozzáöntöm a tejszínt és szükség szerint kevés tejet is. Sózom, borsozom és jó tíz percig alacsony hőfokon párolom, amíg a tök ress nem lesz. Tovább is lehet, ha valaki málósabban szereti.
Ha kész, hozzáadom a felvágott kaprot és az almabalzsammal savanyítva kikerekítem az ízét.

Közben – mikor már a hagymára tettem a tököt – elkészítem a húst.
A szeleteket megmosom, leszárítom, tenyérnyi darabokra vágom és fólia alatt egy nyújtófával úgy 3-4 mm vastagra nyújtom. Egy serpenyőben olajat hevítek, ha forró, beleteszem a szeleteket, sóborsozom és rápirítok. Közepébe öntök egy kevés bort és félig lefedve közepes hőn a hústól függően megsütöm. Fiatal borjúnál nem kell több néhány percnél. Ha kész, tányérra téve lefedem, a visszamaradt pecsenyelevet pedig  2-3 kanálnyira beredukálom. Ezt a redukciót belekeverem a már kész tökfőzelékbe és tálalom.
2 hatalmas, vagy 3 átlagos adagnyi lesz

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé / vegánná? – Cseréld le a tejszínt kókusztejre, a tejet magtejre, vagy használj csak kókusztejet.
Hogyan tedd paleóvá: –  Cseréld le a tejszínt kókusztejre, a tejet magtejre, vagy használj csak kókusztejet.

okt 062008
 

Néhány héttel ezelőtt egy nagyszabású vacsorát főztünk.
A család már egy éve készült erre az emlékezetes eseményre, a szállodát és a vacsora színhelyét is időben lefoglalták, nehogy bármilyen porszem is akadjon a gépezetbe. A ruhákat és persze az ajándékokat is már fél éve kiválasztották, az ékszerésznél már ott várakozott a helyre kis csomag. Pár hónapja pedig a hosszú szerelmes levél  mondatai is kezdtek megfogalmazódni, hogy majd élesben jobban peregjenek a szívből jövő mondatok.

Aztán az Élet közbeszólt. 

Szerencsére volt az Életnek annyi lélekjelenléte, hogy mindezt pár héttel a Nagy Esemény előtt tette, így volt még idő, hogy átgondoljuk a haditervet.
Gyönyörű, romantikus szálloda, hozzákapcsolódó, megannyi nüansszal technikai okok miatt mind le lettek fújva, és maradt a puszta kérdés, hogy most aztán hogyan legyen a nagy ünneplés. Meg hogy legyen-e egyáltalán… Mert anyósomék – mivel róluk van most szó – az Élet emígyen történt balcsapása után semmi hajlandóságot nem mutattak afelé, hogy e jeles napról bárhogy is meg szeretnének emlékezni. Túlságosan más dolgokkal voltak akkor elfoglalva, a saját, megszokott életüket is alig tudták hirtelen egyenesbe hozni.

Felajánlkoztunk, hogy ne csüggedjenek, maradjon az eredeti terv, csupán más helyszínnel, mi -legjobb tudásunk szerint – megfőzzük majd az egész vacsorát, náluk, a jól ismert környezetben. Annyi vendéget hívnak rá, amennyit csak szeretnének, ez nem lehet akadály!
Hosszas tanakodás után végül is igent mondtak, de nem volt ez egy egyszerű menet, napokig győzködtük őket, hogy értsék meg, ha ezt kihagyják, később nagyon megbánják. Mi közben már lázasan gondolkodtunk a menün és a kivitelezésen is, hisz nem egy városban élünk, és ha egy idegen konyhában kell egy emlékezetes menüt lábra állítanunk, az azért elég nagy kihívás….

A menüt azonban igen rövid idő alatt talpra állítottuk. Ahogy ez később be is igazolódott, jól is sejtettem – a főzés terén gyakorlatilag két komoly nehézséggel kellett szembenéznünk. Egyrészt biztosak voltunk benne, hogy mindent, de tényleg mindent, képtelenség az ő konyhájukban előállítani (mivel az én konyhám sokkal jobban felszerelt…), vagyis amit csak lehet, készen kell elszállítani. A másik meggondolást igénylő pont az volt, hogy megkapunk-e minden alapanyagot úgy, abban a minőségben, ahogy azt szeretnénk. Ahol mi lakunk, bármi legyen is a kívánságom, nagy biztonsággal akár délután hatkor is megkapom. Legyen az zsenge rucola, gyönyörű, friss vörös tonhal, báránycomb, caciocavallo, vagy akár Pink Lady. Mindezek beszerzése – főleg ebben a minőségben – náluk azért már komolyabb nehézségekbe ütközik. 

Miután véglegesítettük és a szülőkkel meg is beszéltük a menüt, eldöntöttük, hogy péntek este elhozzuk az előzőleg megrendelt húsokat és halakat, hűtőtáskába pakoljuk őket és lekocsizunk. Szombaton aztán újult erővel nekiállunk Az Emlékezetes Vacsorának.
Természetesen csodás menükártyákat is legyártottunk, amiket aztán szombaton – némi hirtelen menüváltozás okán – újra ki is kellett nyomtatni.

Így is lett. Pénteken, késő éjjel, mire megérkeztünk, telepakoltuk a harmadik hűtőt is, aztán nyugovóra tértünk. Szombat reggel pedig elkezdődött a nagy hadművelet:-) Először minden zöldfűszert megvásároltunk a piacon, a konyha csak úgy tobzódott az illatokban! Aztán mindketten kötényt öltöttünk, először a tiramisùt készítettem el, hogy kellő ideje legyen az összeéréshez. Ezután némi kis pihenő következett. Közben kávéztunk, még szűk körben eldurrant az első pezsgő is, hozzá pedig házi süteményeket eszegettünk (itt én is hozzájárultam egy sárgabarackos, chantillykrémes süteménnyel) és élveztük a finom napsugarakat. Kora délután aztán uccu, nekiláttunk!!

A menü a következő volt:

Antipasto: Nagy előételtál – hogy miből állt, az a receptben látható
Primo: Ricottás vargányával töltött tortelloni zsályás barna vajjal (ezt előzőleg elkészítve már készen vittük, helyben már csak a mártást kellett elkészíteni)
Secondo: Saltimbocca alla romana, mandulás pirított paprikával édes-savanyú módon és mascarponés ceruzababbal
(sült borjúszelet levegőn szárított sonkával és zsályalevélkével)
Dolce: Tiramisù, marcipános keksz, Sablé Viennois

Italok:
Aperifitként rosé francia pezsgőt ittunk, ami sajnos nem felelt meg igazán az elvárásunknak. Borból végig – a menü hatására – fehérbor folyt (ezt sajnáltuk hogy végképp nem sikerült vöröset becsempészni, de a hús miatt a menüt nem akartuk megbolygatni), mégpedig egy Loire-menti Sancerre és egy venetoi Bianco di Custoza, digestifként pedig limoncino (apósom vésztartalékából, hogy, hogy nem, de előkerült még egy üveg Ramazzotti is:-) és természetesen grappa, ezúttal Brunello Montalcino – ami azért túl karaketeresnek bizonyult. És természetesen kávé. 

Aki az alábbi előételtálat túl gazdagnak – no, mondjuk csak ki! -, már-már túlzottnak találja, annak igazat kell adnom. Az is volt. Viszont így is próbáltunk csökkenteni és megint abba a hibába estem, hogy minden finomat szerettem volna egyszerre a tányérra pakolni, pedig ez túl sok! Ennek ellenére talán épp ennek az előételnek volt a legnagyobb sikere. Ez nem azt jelenti, mintha a többi fogás messze alulmaradt volna, de addigra pillegtek a vendégek, és a kezdeti mardosó éhséget már feledtette a látvány….

Anyósom és apósom az 50. házassági évfordulójukat ünnepelték. Ezen az úton is kívánunk Nekik nagy-nagy boldogságot, akik életükkel olyan példát mutatnak nekünk, amit máshol csak keresni tudunk…. Jó tudni, hogy vannak még ilyen szívhez szóló kapcsolatok… Most, a nagy bajban, mutatkozott csak meg, mit tudnak az  "öregek", amire mi talán már képtelenek lennénk. De remélem, tanulunk belőle.

Vegyes előételtál - Antipasti misti
  
A Nagy előételtál – Antipasti misti

Középen a töltött citrom, majd felülről az órajárással megegyezezően:
ricottás lazaccal töltött citrom petrezselymes rucolaágyon
– milánói szalámi
– mozzarella dresszingelt rucolával (szicíliai olívaolaj, pezsgőecet és banánbalzsam, só+bors) 
– toszkán édesköményes vaddisznószalámi
– pármai sonkába tekert füge balsamicoval
roséra sült tonhalszeletek sűrű balzsamecettel, petrezselymes rucolaágyon
marinált padlizsán és paprika
– nyers lazacszeletek
marinált articsóka
– bolognai mortadella
marinált cukkini

Egy werkkép, még a konyhából

Sze 032008
 

Ez a recept egy igazán öszvér megoldás, hisz két egyszerű klasszikus fogást ötvöztem, így fúziósnak aztán végképp nem mondható. Viszont nagyon jó lett és ezzel el is nyerte a létjogosultságát!
A mozzarellás mártást, ami hasonlóan készül, mintha sajtos rántottát sütnénk, pastára szokták tenni, leginkább hosszúmetélten, tagliatellán vagy pappardellán mutat jól. Ekkor a tojás persze hígabb marad, hogy el tudja látni a mártás szerepét, de még jobb, ha csak a sárgáját használjuk. Az egész tojásokat most viszont jobban átsütöttem. Ez a mártás amúgy egy igazi jolly joker, mivel alig kíván frissen vásárolt alapanyagot, seperc alatt készen van, de mégis tartalmaz egy mutatós kis csavart. Az egyetlen titka pedig a kíváló minőségű alapanyag:-)). Ha nem takarékoskodunk sem a bivalytejből készült, szálasan húzódó mozzarellával, a cserépről lenyesegetett, friss zöldfűszerrel és a frissen reszelt vagy forgácsolt parmezánnal sem, akkor káprázatosan finom vacsoránk lesz!
A risotto a legegyszerűbben készült, de ez a mártás valóban feldobja.

Mi most Robert Mondavi Chardonnay-ját ittuk hozzá, ebből került a risottoba is.
Az utóbbi időben gyakran állítottunk emléket Mondavi úrnak. Ez a chardonnay-je ugyan túl gyümölcsös és karakteres volt a risottohoz, de kedvünk volt hozzá, hát felbontottuk. Igazán telt, őszi, érett gyümölcsökre emlékeztető bor, igazán nem mondható könnyűnek, 13,5%-os alkoholtartalmát még a telt vörösek is megirígyelhetik. Ha nem mozzarellát veszünk, hanem gorgonzolával főzünk, akkor jobban kiegészítette volna a vacsorát, így inkább a bor dominált.

A risottoról és készítéséről ITT írtam régebben.
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Risotto mozzarellás-zöldfűszeres tojással

Risotto mozzarellás-zöldfűszeres tojással
(Risotto con mozzarella e uova)

A risottohoz
2 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
2 gerezd fokhagyma
200 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz

bors, őrölve
700 ml alaplé
(zöldség- vagy csirkealaplé)
A mozzarellás tojáshoz
½ ek vaj
1 golyó bivalymozzarella (125 g)
2 db kicsi szardella (elhagyható)
2 nagy maroknyi friss zöldfűszer
3 db tojás

Az olajat egy lábasban felhevítem és az apróra felvágott hagymát üvegesre pirítom benne.
A rizst beleteszem az olajba, és kevergetve párolom, hogy a rizsszemeket befedje az olaj, majd hozzáöntöm a fehérbor egy részét. Kevergetem, beleöntöm a maradék bort és megvárom, amíg a rizs magába szívja.
Ahogy száradni kezd a rizs, úgy öntöm fel folyamatosan az alaplével. Öntögetem, kevergetem, hogy a rizsszemek kívülről megpuhuljanak, de belülről magvas maradjon. A végén maradjon alatta egy kis folyadék, a risotto ne száradjon ki!
A végén elkészítem a tojást is. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, ha elolvadt, beleteszem a nagyobb darabokra vágott mozzarellát is. A sajtból kiolvad egy kis zsír, ezt átöntöm és belekeverem a már kész risottoba.
A sajt közé keverem a lecsöpögtetett, villával összetört szardellát, a durvára vágott zöldfűszereket (én most petrezselymet és kaprot használtam) és ha jó forró a serpenyő, belekeverem a villával kissé felvert tojást is. Hagyom, hogy összesüljön, mint egy lágy omlett, részenként átforgatom, de ne száradjon ki, maradjon még egy kicsit remegős.
A risottot mélyebb pastás tányérba szedem és a tetejére pakolom a sajtos tojást. Borsot tekerek rá és a tetejére még parmezánt reszelek.
2 személyre /

Ezt ittuk:
Robert Mondavi, Sonoma Valley, "Twin Oaks", Chardonnay, 2006

aug 242008
 

Bizonyára sokan tapasztalták már, hogy nívós, magára adó étteremben gyakran adnak amolyan kis üdvözlőfalatkákat. Ez amúgy nem azonos az asztalra kitett kenyérkosárral és esetleg egy kevés vajjal, nem, az amuse bouche, amiről szó van, (szó szerint az jelenti, hogy a szánkat szórakoztatják addig, amíg a megrendelt étel meg nem érkezik – hát ha jobb nincsen…:-) ennél jóval több: egyfajta üzenet a séftől, ami azt jelenti lefordítva: ezt tudom, ezt várhatsz itt, tőlem:-). Rendszerint kisebb, jobb helyeken az erre specializálódott amolyan amuse-bouche-kanálban érkezik, de lehet a falatka akár a tányéron is, ha kellően adjusztálva kapjuk. 
Mondom, csak igazán nívós helyen várhatjuk ezt el, különben marad a kenyeres kosárka, és ha szerencsénk van, nem csupán színtiszta vajjal kényeztetnek bennünket a várakozás idejére. (Mondom, jobb esetben is finom, friss vajjal, még jobbakban pedig igazi vaj- és túrós költemények is az asztalra kerülhetnek, de azért e téren is érik az embert meglepetések).

Akinek azonban nincs ilyen kanálkája (ezeket elég rázós áron mérik, miszerint eszmei értékben igencsak magasan dotáltak. Az enyéimet potom 4 euróért szereztem be, bár ha jól tudom, a kék-sárgában kerámia kivitelben is kaphatóak igen jutányos áron), annak különösen ajánlott ez a szellemes kis megoldás.
A félbevágott citromban épphogy elfér két kisebb falat, a krémet kényelmesen ki lehet kanalazni, utána még csak mosogatni sem kell:-), szóval ideális, de egyben ütős előétel is!

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

A kapros lazacos ricottakrémmel pastát is szoktak tölteni, ami – bár a kapor miatt nem túl talján, de egyes helyeken már azért jelen van – igencsak finom, nyugodtan ki lehet próbálni!! Én most a kivájt citromokat töltöttem meg ezzel a krémmel, hozzá még koktélparadicsomokat is adtam, és ha maradt a füstölt lazacból (vegyünk nyugodtan többet!!), akkor mellé is adhatunk még néhány szeletet.

Be kell valljam, ez a fantasztikus ötlet megint csak nem tőlem származik:-)), az egyik olasz szakácskönyvemben láttam a félbevágott citromkosárkákba tett salátát (a saláta viszont teljesen más volt), innen vettem a tálalás ötletét.

Előételről lévén szó, a már megtöltött citromokat is jégbe kell hűteni, ezért ehhez a finom krémhez nem is tudnék mást elképzelni, mint egy pohárka jéghideg grappát! (A grappás üveget természetesen tartsuk a fagyasztóban!)

                   

Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában
(Crema di ricotta al salmone e aneto nei limoni)

A kapros-lazacos ricottakrémhez
4 ek ricotta
1 db salottahagyma
1 mk kapor, apróra vágva
1 mk mustár, angol (elhagyható)
1 mk citromlé
1 csipet só
3 vékony szelet füstölt lazac
A tálaláshoz
1 db citrom (szépen ép, nagyobb darab a tálaláshoz)
2-3 db koktélparadicsom
1 pohárka jégbehűtött grappa

A citromokat alaposan megmosom és leszárítom. Hosszában vágom félbe és egy pici kanállal teljesen kikaparom a belsejét, amit egy szűrőbe teszek és felfogom a citrom levét.
Egy tálkában a ricottát összekeverem az apróra vágott salottával, beleteszem a szintén felvágott friss kaprot, pici angol mustárt, kevés citromlevet és sózom. A füstölt lazacot vékony, csinos kis csíkokra vágom, egy részét a ricottába keverem, és belehalmozom a kivájt citromokba. A tetejére is teszek néhány csík lazacot.
Tálalásnál a citromok köré helyezek még 2 szelet lacazot és melléültetem a koktélparadicsomokat. Ezeket finoman lehet sózni és borsozni.
Jégbehűtött (ez azt jelenti, hogy az üveget tegyük a jégre!) lágy, semmiképp sem valami túl markáns grappa illik hozzá (pl. prosecco, chardonnay), aperitífként.
1 személyre / 

                  Kapros-lazacos ricottakrém citromkosárkában

Sze 152006
 

Ennek a kis fogásnak a valódi lelke a zöldfűszerek mennyisége, attól lesz olyan friss és üde, mint egy tavaszi rét. Ne sajnáljuk belőle, ez a fogás ebből (is) él, vágjunk bele egy egész csokrot. A legjobb a petrezselymet és a kaprot vegyesen használni, tapasztalatom szerint még a megrögzött kaporimádók is így kedvelik jobban. Hamar elkészül, csak a zöldfűszert érdemes hozzá előre beszerezni. Jó sült húsok mellé köretnek, de pici éhségre önállóan is megteszi, akkor ketten ehetik.

sult_kapros_tojas_paradicsom1

Sült kapros tojás paradicsommal

6 db tojás
6 db koktélparadicsom
1 szeletke vaj
300 g póréhagyma (1 nagyobb szál)
A besamelmártáshoz
1 szeletke vaj
1 tk keményítő
400 ml tej (1,5%)
1 tojássárgája
só, őrölt bors
szerecsendió, őrölt
4 ek sajt, reszelve (ementáli, cheddar)
Az összeállításhoz
½ csokor kapor
½ csokor petrezselyem

1. A tojásokat keményre főzöm, megtisztítom és mindegyiket négybevágom. Egy nagy tálba – amit ebben az esetben nem kell kivajazni -, vagy inkább egyszemélyes kis tűzálló tálkákba szétosztom a tojásokat és a félbevágott paradicsomokat. (Nem feltétlen kell koktélparadicsom, csak ne legyen lédús és inkább kisebb.)
2. Kevés vajat (vágj egy vékonyka szeletet a vajtömbből)
felforrósítok egy kis lábasban és a felkarikázott póréhagymát 5-10 perc alatt majdnem készre párolom és ráhalmozom a tojásegyvelegre.
3. Közben a sütőt 170 ºC-ra (légkeverés) előmelegítem.
4. Most jön a besamelmártás. Újabb kis szelet vajat teszek a lábasba, hozzákeverem a keményítőt (ez lehet búza-, burgonya- vagy egyéb is), majd állandóan kevergetve a tej egy részét is hozzáöntöm. Lassan kezd sűrűsödni, ekkor a tojássárgájához keverem a maradék tejet, majd beleöntöm a besamelbe. Fűszerezem majd hozzáteszem a sajtot. (Az a jó, ha markánsabb, erősebb sajtot veszel, lehet kísérletezni.)
5. Felvágom a kaprot és a petrezselymet
(deszkán késsel, vagy hintakéssel, de ollóval is vághatod, de akkor külön tálba vágd, és ne azonnal az ételre.) és a felét rászórom a tojásokra, majd rákanalazom a mártást (napírozom, vagyis bevonom mártással az ételt, de nem keverem el vele), majd beszórom a maradék fűszerekkel. Íly módon jobban elegyedik, mindenhova jut és a tetejére sem fog rásülni.
6. A tálkákat 15 percre beteszem a sütőbe. Éppenhogy csak átforrósítom és kész is.
Salátával akár vegetáriánus főétel is lehet.

4 személyre köretnek / 1 adag = 355 kcal / 22,7 g zsír / LF30 57%

A Magyar Konyha egyik nagyon régi számából