jún 022007
 

Kárminvörös, már-már pinkbe hajló színével egyből magára vonta a figyelmemet. Dobozba zárták, de a polcon is ott kellette magát, mintha azt mondaná: “Harapj már belém!”

A carmine az általunk ismert, hagyományos endívia és a chiogga, (ennek ugyanaz a neve, mint a Velencéhez közeli kisvárosnak), az olasz endívia közötti átmenet, egy ún. vörös endívia. Küllemre nagyon hasonlít a radicchiora is, csak jóval kisebb annál. Harsogó vörös színével azonnal magára vonja a figyelmet, a neve is ezt jelenti: kárminvörös.  Nagy előnye, hogy egyáltalán nem keserű, mint híresebb rokonai, épp ellenkezőleg: kimondottan ízletes, ropogós levelei vannak. (Sőt, azt kell mondanom, hogy soha nem ettem még ennyire zamatos, ropogós salátát, amely több aromával bírt, mint egy “vacak” salátalevél.) Kicsi, mint a római saláta szívek, és két napig is eláll sínylődés nélkül. Ennyi előny mellett vannak azért hátrányai is: igen ritkán kapni, ha meg lehet, elég drága…
Nos, szert tettem egy ilyen doboz carmine-re. A dobozán a recept felkeltette a figyelmemet, habár az efféle receptek nemigen szoktak jók, vagy elég izgatóak lenni a számomra. A hozzávalók láttán azonban félretettem gyanakvásomat és úgy gondoltam, most a pontos utasítás szerint el is készítem, mert a fejemben már vizualizáltam is az ízélményt. Ráadásul minden volt a konyhában, pont úgy, ahogy a recept írta (pl. friss fűszerek, sherryecet, angol mustár) csak friss gombát kellett még beszereznem. Az eredmény egy hihetetlen érdekes, lágy, harmonikus ízű saláta lett, (ez nem utolsó sorban a köménymag, a friss tárkony és a friss koriander triojának is köszönhető) a carmine pedig biztos, hogy gyakrabban kerülne az étlapra, ha nem kérnének el a három fejecskéért 3 eurot. De azért jó, hogy lehet kapni!
A kész saláta látványa lenyűgöző, és biztos, hogy vendégek előtt sűrűn lehet vele babérokat aratni.
Mindezt azért írtam le, mivel nemcsak carmine jó hozzá – bár kétségkívül ezzel mutat a legjobban. Endíviából is el lehet készíteni, esetleg római salátaszívekből is, mivel a hangsúly a harmonikusan fűszerezett gombasalátán van. 
Ritkán használok köménymagot (főleg körözöttbe teszek, vagyis szinte csak oda), de most nagyon bejött! A nyitja pedig épp az, hogy bátran használjuk egyéb fűszerekkel, jelen esetben zöldfűszerekkel is, mert izgalmas párosításokat kapunk.

A VKF! V. fordulójára a fűszer tehát a köménymag, latin nevén Carum carvi.
Ezt a fűszert már több, mint 3500 éve ismeri az emberiség., és a legismertebb 20 gyógynövény között tartják számon. Tudta valaki is, hogy a legtöbb köménymagot a németek és az osztrákok fogyaszták? A nehéz ételekek fűszere, mivel segíti az emésztést, görcsoldó hatású, viszonylag magas a C-vitamin tartalma és még számos jótékony hatással is rendelkezik. Sőt, azt is megtudtam, hogy szerelmi bájitalokba is szívesen keverték, mert állítólag képes megakadályozni a búcsúzást… Ha pedig Zöldcsütörtökön (Húsvét előtt) köménymagos zsemlét eszünk, megszabadulhatunk a bolháktól is!

A fűszerkömény további nevei: Gernot Katzer 52 nyelven, Woxikon 8 nyelven 
A köménymagról többet magyarul a Gourmandneten, vagy az Édenkertben lehet olvasni.
Wikipedia (németül), Gernot Katzer (németül)
Wikipedia (angolul), Gernot Katzer (angolul)

Vörös saláta endíviával és gombával

Vörös endívia köménymagos gombával
(Insalata carmine e funghi al cumino)

300 g carmine (vagy endívia)
300 g champignon (lehetőleg barna)
2 db salottahagyma (vagy 1 db lila-, vöröshagyma)
1 szeletke vaj
½ mk köménymag, őrölve
1 ek tárkony, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)
1 ek koriander, frissen aprítva (vagy 1 tk szárított)

bors, frissen őrölve
A dressinghez
3 ek olívaolaj
1 ek sherryecet
1 tk porcukor (ízlés szerint)
1 tk angol mustár (Colman’s)

zöldbors, frissen tekerve

A carmine-t leveleire szedem, megmosom, megszárítom és egy tálban elrendezem.
A hagymát megtisztítom és vékony karikára vágom, úgyszintén a gombát is lábával együtt. Egy kis lábasban felforrósítom a vajat és alacsony hőn elkezdem benne párolni a hagymát, majd 2 perc múlva hozzáteszem a gombát és 10 perc alatt puhára párolom. (Lila- vagy vöröshagymánál több ideig kell a hagymát párolni, de érdemes ropogósra hagyni.)
Ha kész, hozzákeverem a frissen megőrölt köménymagot (még jobb mozsárban összetörni) és a felvágott fűszereket (esetleg szárított is megteszi, ha nincs más, az íze a fontos), majd sózom, borsozom. Elkészítem a dressinget (érzésem szerint 1 tk-nyi cukrot is tettem bele, de ezt elfelejtettem a főzésnél feljegyezni) és összeforgatom a gombával, majd a maradék carmine-t apróra felvágom és azt is beleforgatom. Az egészet a carmine levelek tetejére pakolom és bőven tekerek rá borsot.
2 személyre / 192 kcal / 18 g zsír / LF30 82%

Borajánlat:
Tutto Bene, Bianco Toscana I.G.T. Tenimenti Angelini, 2006
Egy igen sikeres, toszkán párosítás Chardonnay és Trebbiano szőlőből.  
Aubergine borajánlata:
Hilltop Prémium Pinot Grigio, 2004
Zamatos, lágy savakkal, finom gyümölcsösséggel rendelkező nedü