máj 262010
 
Szupergyors tésztamártás. Amíg fő a tészta, addig kész a szósz is, csak legyen a kezünk ügyében egy kis maréknyi friss zöldfűszer!

Linguine zöldfűszeres joghurttal
(Linguine allo yogurt e alle erbe)

80 g linguine
120-150 ml zsírosabb joghurt
1 nagy maréknyi vegyes zöldfűszer (pl. bazsalikom, menta, zsálya)
só, bors, frissen őrölve
1 ek peperoncinos olívaolaj (vagy natúr olívaolaj + kevés csípős paprika)
3 db koktélparadicsom

A tésztát bő sós vízben kifőzöm.
Amíg a tészta fő, egy kis tálkába teszem a joghurtot és belekeverem az olajat. Belevágok egy maréknyi vegyes zöldfűszert, sózom és borsozom. A koktélparadicsomokat négybe vágom.
Ha a tészta megfőtt, elkeverem a fűszeres joghurttal, tányérba halmozom és ráteszem a paradicsomnegyedeket. Borsot tekerek még rá.
1 tányérnyi adag

okt 182009
 

Csípős padlizsános-paprikás linguine
(Linguine al peperoncino con melanzane)

200 g linguine (vagy egyéb metélttészta)
1 közepes padlizsán
1 – 1 ½ db sárgahúsú paprika
1 kisebb db csípős paprika
3-4 db sózott szardella
1 ek sóban eltett kapribogyó
1 maréknyi fekete olajbogyó
1 gerezd fokhagyma
1 csokornyi vegyes zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, metélőhagyma, zsálya)
3 ek extraszűz olívaolaj
só és bors, frissen őrölve

1. A padlizsánt meghámozom (aki gondolja, rajta hagyhatja a héját) és falatnyi kockákra vágom. A paprikákat szintén megmosom, félbevágom, kivágom a torzsát és kockákra szelem, a kívánt mennyiségű csípős paprikát szintén, az olívabogyókat kimagozom és félbevágom.
2. Egy nagyon serpenyőt szárazon (olaj nélkül!) felforrósítok és beledobom a padlizsánkockákat. 5 perc múlva hozzáadom a paprikát is és jó 10-15 perc alatt gyakori kevergetés melett az egészet puhára pirítom. A végén hozzádobom az olívákat is.
3. Közben folyó víz alatt külön-külön átöblítem a szardellát és a kapribogyót. A fokhagymát szétnyomom vagy apróra vágom és összekeverem az olajjal, a szintén villával szétnyomott szardellával, az egész kapribogyóval és az apróra felvágott zöldfűszerrel.
4. Vizet forralok és al dente kifőzöm a tésztát. Mielőtt leöntöm, kevés főzőlevet kiemelek, majd leszűröm a tésztát. A serpenyőben lévő padlizsánhoz hozzákeverem a zöldfűszeres masszát és annyi főzőlevet, hogy a szósz ne legyen túl száraz. Alákeverem a linguinét és tálalom.
Nem tettem rá sajtot, viszont bőven meglocsoltam olívaolajjal.
2 személyre

feb 052009
 

Ezt a tésztát nemcsak tojással és olívaolajjal kell összegyúrni, ebben ugyanis fehérbor is van!
A pansooti egy ligúr tésztakülönlegesség: a fehérborral gyúrt tésztában zöldfűszeres töltelék van, amely legfőbb összetevője a borágó. Hagyományosan diómártással tálalják. Ebben az esetben a mártás elég sok és folyós, hogy befedje a tésztákat.
Igazi ünnepi töltött tészta lesz belőle!

Zöldfűszeres ligúr tésztatáskák diómártással
(Pansoòti con salsa di noci)


A gyúrt fehérboros tésztához
300 g liszt 
200 g búzaliszt (BL-55)
100 g durumdara
1 db tojás
125 ml fehérbor
só, bors
A töltelékhez
2 hatalmas csokornyi zöldfűszer (kb. 400 g)
(borágó, bazsalikom, oregánó, petrezselyem, spenót, gyermekláncfű, stb…)
100 g ricotta
1 gerezd fokhagyma
½ mk só
40 g parmezán
A diómártáshoz
100 g dióbél
4 ek friss kenyérmorzsa
4 ek olívaolaj
3-5 ek tejszín (mennyiség szükség szerint)
tészta főzővizéből (szükség szerint)
só, feketebors
parmezán a tetejére

A tésztát szokás szerint összegyúrom, egy órára fóliába tekerve hűtőben pihentetem, utána tésztagéppel vagy nyújtófával egy mm-nyi vastagságúra kinyújtom.
A töltelékhez a fűszereket megmosom, szárazra csapkodom (ha az idő engedi, blansírozom, hogy ne veszítsék el friss, zöld színüket), majd egészen apróra vágom. Összekeverem a többi hozzávalóval és félreteszem.
A mártáshoz pár kanálnyi vízbe teszem a kenyeret, kinyomkodom és nagy kőmozsárban vagy aprítóban sima pasztává a dióval együtt szétnyomom. Beleteszem a tejszínt és az olajat, hogy egy egynemű krémet kapjak, ha szükséges, felöntöm egy kevés főzőlével, sózom, borsozom és félreteszem.
A tésztát kinyújtom és táskákat vagy raviolit készítek. A pansoòti eredetileg egy háromszögalakú tészta, de én most a megszokott ravioliformámmal szúrtam ki a tésztát, amivel félköröket kapok. Ráteszek egy teáskanálnyi masszát és összehajtom. A széleit egy kicsit megnyomkodom, hogy ne essen szét.
Közben a tésztához vizet forralok. Ha felforrt, hagyom, hogy éppen hogy gyöngyözzön a víz és egymás után beleteszek néhány tésztatáskát. Ha feljöttek a felszínre, kész, akkor lyukas merőkanállal kiemelem és félreteszem, míg az összes tésztát kifőzöm. Ha lehet, előmelegített tányérokra adom, ráteszem a diómártást és apróra vágott zöldfűszerrel és reszelt parmezánnal megszórom a tetejét.
4 személyre /

okt 302008
 

Akkor készült, amikor előző napról maradt egy kevés sültcsirke. Ha ilyen nincs készen, akkor gyártsunk maradékot:-). Kevés olajban fonnyasszunk meg egy pici hagymát, és bor vagy alaplé társaságában, sózva-borsozva pároljuk meg a kissé kilapított csirkehúst. 10 perc alatt kész, addig a tészta is kifő.

Farfalle csirkés-zöldborsós paradicsommal
(Farfalle con petto di pollo e piselli)


200 g farfalle (pillangótészta)
1 ek olívaolaj
1 fej salotta
½ db kész sült csirkemell
2 maréknyi zöldborsó
2 löttyintés fehérbor
2 db paradicsom
1-2 ek sűrített paradicsom (3-szoros)
só, bors
1 maréknyi zöldfűszer

Az olajon megfonnyasztom a hagymát, és beleteszem a falatnyi dabarokra vágott csirkehúst. Pici borral felöntöm, hozzáteszem a zöldborsót, és pár perc alatt összepárolom. A paradicsomot lehámozom (a magját viszont nem szedtem ki, hogy a mártást folyékonyabbá tegye) és pici darabokra vágom, a mártáshoz adom a sűrített paradicsommal együtt. Sózom, borsot tekerek rá, a végén pedig belekeverek egy kevés apróra vágott zöldfűszert, amiből épp van.
2 személyre /

Sze 082008
 

Az éppen aktuális maradékok felhasználása számomra mindig izgalmas tevékenység. Mivel gyakran főzök olyan ételeket, amelyeknél nem igen szeretnék eltérni a megadott, akár az általam kiszabott, konkrét mennyiségtől, elég gyakran keletkeznek ilyen-olyan, itt-ott elfekvő készletek. Ez egy nagyobb háztartásban biztos nem probléma, elkopnak azok hamarosan, én azonban kénytelen vagyok azokat a hűtőben tologatni. Nincs annál ugyanis rosszabb, mint ha "ne maradjon maradék, dobjuk bele hát az egészet" vezényszóval végképp elrontjuk az adott ételt.

Persze az lenne a legkönnyebb, ha ezek valamilyen zöldséglevesben végeznék, aztán abban is kimúlnak persze, de ha sokfajta zöldség, kisebb mennyiségű hús maradt, akkor abból már érdemes valami újabb maradandót alkotni.

Most éppen egy fél fej kelkáposztát szemeltem ki áldozatként. Első, külső feléből tejszínes-fűszeres párolt káposzta készült köretként, a megmaradt, belső részéhez pedig a La cucina italiana egyik tavalyi számából egy kelkáposztás tornyot néztem ki. Aztán a receptet átfutva rájöttem, hogy ezekből nekem csupán kelkáposztám van (az virított ugyanis a tetején), – újabb elfekvő készletek kitermelésétől pedig most ódzodtam -, ezért inkább a saját, "szegényesebb " készletemből álltam neki.
Az ötlet azonban remek, egyszer azt a tornyot is felépítem majd csicsókából, karfiolból, póréból, tökből és fontinából – ez most azonban egy hűtőre szabott változat lett.

Elsőre talán túlzottnak tűnhet a fűszerezés, viszont egy csupán hagymás párolt zöldséghalom nyilván elég unalmas és lagymatag lett volna, ezért mindhárom zöldségnek adtam egy kis pofásítást: a sárgarépa india beütésű lett, a cukkini friss boros-fűszeres, a káposzta pedig picit egzotikus – épp annyira, hogy külön-külön ki sem lehet érezni a fűszerezést. A közepébe egy mascarpone-réteget kentem, ezt fel lehetett volna még valamivel túrbózni, de nem volt időm ezen még járatni a fejem, de így sem lett rossz. (Tökmagolaj nem lehet rossz hozzá, abból még úgyis van egy rakásnyi, de inkább valószínűbb, hogy sült zsályaleveleket tennék rá.) Mellé az épp elkészült balzsamos hagymából tettem, innen jött az ötlet, hogy még a tetejére is csorgassak a levéből.

Ezt az összedobott vacsorát még fotózni sem akartam, de mivel hála a desszertes gyűrűknek, szép formásra sikerült, gyorsan lőttem pár képet, csak úgy, állvány nélkül, villanyfényben. Mikor azonban megkóstoltuk, már abban reménykedtem, csak hogy használhatóak legyenek a képek!, mert olyan finom lett, hogy nem csak bejegyzés lett belőle, de folytatás is várható! Egy halom előételnek nagyon jól megállja a helyét, kettő egy kis sült hús társaságágban pedig már egy vacsoraadag. 
 
                    Zöldséges torony balzsamesetes hagymával

Zöldséges torony balzsamecetes hagymával

A sárgarépához
2 db sárgarépa (közepes méretű)
1 ek olívaolaj
1 tk vaj
1 db salotta (½ fej hagyma) 
2 ek whisky
2 ek narancslé
3-4 ek ásványvíz
1 mk currypor
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
A cukkinihez
1 db cukkini
1 ek olívaolaj
1 db salotta (½ fej hagyma) 
1 gerezd fokhagyma
2 db babérlevél
1 nagy lötty fehérbor
1 db citrom reszelt héja
1 csipet barnacukor
2 maréknyi vegyes zöldfűszer (pl. petrezselyem, bazsalikom, rucola, kapor, stb.)
1 mk só
feketebors, frissen őrölve
A kelkáposztához
½ fej kelkáposzta (a belső fele)
alaplé a blansírozáshoz
só (amennyiben szükséges)
kevés szerecsendió, reszelve
2-3 db curry lime levél
Az összeállításhoz
6 ek mascarpone
pici só
3-4 ek pácolt hagyma leve

Először is külön-külön julienne-re reszelem a répát és a cukkinit.
Egy lábasban felfőzöm az alaplevet és beleteszem a fűszereket. A kelkáposztát szeletekre majd vékony csíkokra vágom, és ha a víz már gyöngyözik, néhány perc alatt megpárolom benne. A káposzta úgy lesz jó, ha már önmagában is ízletes. Szűrővel kiveszem és lefedve félreteszem.

Közben két külön kis lábasban felforrósítom az olajat, ha forró, beleteszem az apróra vágott hagymát és üvegesre pirítom. Külön beleteszem a répát és a cukkinit.
A sárgarépához öntök egy kevés whiskyt, egy perc múlva beleöntöm a narancslevet és kicsivel később egy kevés vizet is. Fűszerezem és roppanósra párolom, 8-10 perc alatt készen van.

A cukkini alá öntök egy kevés bort, beleteszem a babérlevelet, a citrom reszelt héját (esetleg egy kevés levet is), a végén pedig beleforgatom a felvágott zöldeket is, így megmaradt a zamatuk.
Arra figyeljünk, hogy a cukkini alatt ne legyen túl sok folyadék, épp időre párologjon el.
Ha minden zöldség kész, felépítem a tornyot. Nagyjából úgy próbáltam szétosztani a zöldségeket, hogy a végén mindegyik adaghoz ugyanannyi jusson.
Egy-egy desszertes gyűrűt teszek a tányérra, az aljára teszek egy kevés cukkinit és kiskanállal egy kicsit lenyomkodom. Következik egy réteg sárgarépa, nyomkodás, majd erre teszek 1-2 evőkanálnyi mascarponet és egy bevizezett kiskanál hátával elsimítom. Erre jön egy adag kelkáposzta, esetleg egy kevés sózás, szintén nyomkodás. A tetejére cukkinit teszek, újfent gyömöszölöm, és óvatosan lehúzom a toronyról a gyűrűt.
A tetejére a balzsamecetes hagyma páclevéből öntöttem egy keveset, ami szépen végigcsorgott a belsejében. (A páclé olívaolaj, balzsamecet, só, bors és némi fűszer keveréke.)

Lehetne egy kis mártást még köréönteni, de így is egy igen nedvdús valami lett belőle.
4 db zöldségtorony /

Zöldséges torony balzsamecetes hagymával

Sze 032008
 

Ez a recept egy igazán öszvér megoldás, hisz két egyszerű klasszikus fogást ötvöztem, így fúziósnak aztán végképp nem mondható. Viszont nagyon jó lett és ezzel el is nyerte a létjogosultságát!
A mozzarellás mártást, ami hasonlóan készül, mintha sajtos rántottát sütnénk, pastára szokták tenni, leginkább hosszúmetélten, tagliatellán vagy pappardellán mutat jól. Ekkor a tojás persze hígabb marad, hogy el tudja látni a mártás szerepét, de még jobb, ha csak a sárgáját használjuk. Az egész tojásokat most viszont jobban átsütöttem. Ez a mártás amúgy egy igazi jolly joker, mivel alig kíván frissen vásárolt alapanyagot, seperc alatt készen van, de mégis tartalmaz egy mutatós kis csavart. Az egyetlen titka pedig a kíváló minőségű alapanyag:-)). Ha nem takarékoskodunk sem a bivalytejből készült, szálasan húzódó mozzarellával, a cserépről lenyesegetett, friss zöldfűszerrel és a frissen reszelt vagy forgácsolt parmezánnal sem, akkor káprázatosan finom vacsoránk lesz!
A risotto a legegyszerűbben készült, de ez a mártás valóban feldobja.

Mi most Robert Mondavi Chardonnay-ját ittuk hozzá, ebből került a risottoba is.
Az utóbbi időben gyakran állítottunk emléket Mondavi úrnak. Ez a chardonnay-je ugyan túl gyümölcsös és karakteres volt a risottohoz, de kedvünk volt hozzá, hát felbontottuk. Igazán telt, őszi, érett gyümölcsökre emlékeztető bor, igazán nem mondható könnyűnek, 13,5%-os alkoholtartalmát még a telt vörösek is megirígyelhetik. Ha nem mozzarellát veszünk, hanem gorgonzolával főzünk, akkor jobban kiegészítette volna a vacsorát, így inkább a bor dominált.

A risottoról és készítéséről ITT írtam régebben.
Összefoglaló receptgyűjtemény a risotto ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Risotto mozzarellás-zöldfűszeres tojással

Risotto mozzarellás-zöldfűszeres tojással
(Risotto con mozzarella e uova)

A risottohoz
2 ek olívaolaj
2 db salottahagyma
2 gerezd fokhagyma
200 g risotto rizs
100 ml fehérbor, száraz

bors, őrölve
700 ml alaplé
(zöldség- vagy csirkealaplé)
A mozzarellás tojáshoz
½ ek vaj
1 golyó bivalymozzarella (125 g)
2 db kicsi szardella (elhagyható)
2 nagy maroknyi friss zöldfűszer
3 db tojás

Az olajat egy lábasban felhevítem és az apróra felvágott hagymát üvegesre pirítom benne.
A rizst beleteszem az olajba, és kevergetve párolom, hogy a rizsszemeket befedje az olaj, majd hozzáöntöm a fehérbor egy részét. Kevergetem, beleöntöm a maradék bort és megvárom, amíg a rizs magába szívja.
Ahogy száradni kezd a rizs, úgy öntöm fel folyamatosan az alaplével. Öntögetem, kevergetem, hogy a rizsszemek kívülről megpuhuljanak, de belülről magvas maradjon. A végén maradjon alatta egy kis folyadék, a risotto ne száradjon ki!
A végén elkészítem a tojást is. Egy serpenyőben megolvasztom a vajat, ha elolvadt, beleteszem a nagyobb darabokra vágott mozzarellát is. A sajtból kiolvad egy kis zsír, ezt átöntöm és belekeverem a már kész risottoba.
A sajt közé keverem a lecsöpögtetett, villával összetört szardellát, a durvára vágott zöldfűszereket (én most petrezselymet és kaprot használtam) és ha jó forró a serpenyő, belekeverem a villával kissé felvert tojást is. Hagyom, hogy összesüljön, mint egy lágy omlett, részenként átforgatom, de ne száradjon ki, maradjon még egy kicsit remegős.
A risottot mélyebb pastás tányérba szedem és a tetejére pakolom a sajtos tojást. Borsot tekerek rá és a tetejére még parmezánt reszelek.
2 személyre /

Ezt ittuk:
Robert Mondavi, Sonoma Valley, "Twin Oaks", Chardonnay, 2006

Júl 282008
 

Ez a brokkolis pasta egy olyan alapverzió, amelynek a mintájára nagyon sok fajta zöldséges tésztát el lehet készíteni. Csak olaj, bele a fokhagyma, rá a zöldség, kicsit alaplével és borral párolni, és roppanósra hagyni, ennyi az egész! Nyáron frissen, télen pedig fagyasztott zöldség is megteszi , csak konzervet ne használjunk!
Ha kész a mártás, csak rá kell önteni az épp kifőtt tésztát, és a tányéron sajtot rá.

Penne brokkolival
(Penne ai broccoli)


180-200 g tömzsi pasta (fusilli, penne, stb.)
2 ek olívaolaj

3 gerezd fokhagyma
300 g brokkoli
3-4 ek alaplé (esetleg fehérborral)
só, feketebors, frissen őrölve
friss zöldfűszer

Először rózsáira szedem a brokkolit és kevés sós vízben ropogósra főzöm. (úgy 8-10 perc, de nem szabad szétfőzni!) Aztán külön, vagy a brokkoli főzővízében is lehet, kifőzöm a pastát.
Közben egy serpenyőben felhevítem az olajat, beleteszem a darabokra vágott fokhagymát, ha már jól illatozik, de még nem ég el, beleteszem a brokkoli-rózsákat és óvatosan átforgatom. Teszek hozzá egy kevés alaplevet, amit szépen alóla elfő.
Ha kész, só, bors, esetleg még zöldfűszer és beleforgatom a pastát a serpenyőben. A tányéron megszórom sajttal.
2 személyre /

ápr 042008
 

Egy hétvégi főzés után maradt még a hűtőben egy kevés, már megfőtt fehérbab és némi paradicsomkonzerv, amivel egyenként már nem tudtam mit kezdeni – az adott ételbe sok lett. Ezért az egészből főztem egy levest, ami egy átmenet a kenyérrel sűrített toszkán paradicsomleves, a pappa al pomodoro és a szintén toszkán fehérbab-krémleves között.

A klasszikus pappa több kenyeret tartalmaz, a húsleves magába szívja, attól lesz annyira sűrű. Ebben a mostaniban több a paradicsom, kicsit kevesebb a kenyér, és nem áll meg benne a kanál…  és van még egy igen finom titka, amit egyszer valahol elcsíptem: úgy, mint a francia hagymalevesnél, ennek az aljára is tettem néhány szelet fontina sajtot. A forrón rámert leves elolvasztja a sajtot és valami fenséges ízt ad neki!!

Nem egy gyors fogás, mert idő kell, amíg összeforr a leves, de könnyen összedobható, és zöldfűszerekkel, vagy még egyéb zöldséggel meg is lehet változtatni a jellegét.
Épp volt még egy negyedkilónyi, fél vekni saját sütésű, sótlan toszkán kenyerem, ezt tettem bele. A kenyér nem fő szét, szinte egyben marad minden falat (ez a saját sütésű kenyér egyik nagy titka), ugyanakkor a benne lévő liszt egy kissé sűrít rajta. Az az egy kanálnyi finom olívaolaj a tetején pedig ráteszi azt a bizonyos pontot arra az i-re!

Toszkán paradicsomleves fehérbabbal

Paradicsomleves fehérbabbal
(Pappa al pomodoro con fagioli)

1 ek olívaolaj
2 db salottahagyma (vagy 1 nagy vöröshagyma)
2 gerezd fokhagyma
800 ml dobozos paradicsom, darabos (2×400 ml, Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
600 ml erős zöldség- vagy húsalaplé
2 szelet (100 g) házi kenyér
3 ág zöldfűszer (bazsalikom, zsálya, stb.)
200 g főtt fehérbab (100 g száraz, beáztatva)

bors
Tálaláshoz
50 g fontina (néhány szelet)
1 szelet házikenyér, pirítva
1 ek olívaolaj

Egy lábasban felforrósítom az olajat, megfonnyasztom benne a felvágott hagymát és fokhagymát, majd hozzáöntöm a paradicsomot. Felengedem valamennyi alaplével, fűszerezem és félig lefedve legalább 15-30 percig épphogy gyöngyözve párolgatom. Falatnyi darabokban beleteszem az eltördelt házikenyeret és felöntöm még alaplével. Újabb 15 perc, vagy amennyi jólesik, akkor hozzáteszem a főtt fehérbabot és még annyi alaplevet, hogy egy nagyon sűrű levest kapjak. Készre fűszerezem.
Tálalásnál érdemes a tányér aljára tenni egy-egy szelet fontinát és a forró levest a tetejére merni, majd olívaolajjal meglocsolni és egy szelet pirított házikenyeret mellétenni.
4 emberes adag / fontina és olaj nélkül: 195 kcal / 4,3 g zsír / LF30 19,6%

Már 112008
 

Egy üde, csupazöld menübe illeszkedő főételnél nehezen tudunk valami zöldes húst elképzelni, ugye? Erről az emberlánya ide nem illő dolgokra asszociál – amit én itt most nem részleteznék -, tehát marad a sarjadó tavaszi rétekre emlékeztető köret, ami a legkézenfekvőbb módon friss zöldfűszer lesz. Hisz mi más is lehetne a tavasz küszöbén!

Így történt ez most is. Ez a zöldfűszerpüré kissé kalandos módon született, illetve nagyjából úgy, ahogy már sok egyéb fogás is a konyhámban. Talán már említettem, hogy szenvedélyes szakácskönyvolvasó vagyok, de ezt nem csak otthon teszem, hanem órákat töltök a könyvesboltokban is. Az egyik kedvenc üzletemben egy kis sarkot is kialakítottak a kávéfőzőgép mellett, ahol már hosszú és izgalmas délutánokat töltöttem néhány könyv társaságában. Ezt a pürét egy séf könyvében találtam az egyik ilyen kiruccanásom alkalmával (másnapra már azt is elfelejtettem, hogy melyikben, mivel a könyvet azonban a potom 60 eurós ára miatt egyetlen receptért kissé sokaltam, kénytelen voltam otthagyni.) és azonnal tudtam, mi lesz a vacsora. Az eredeti recept azonban bonyolultabb és kifinomultabb volt (a hozzávalók jóval hosszabb listájával), de a konyhámba hazaérve már nem emlékeztem minden részletére. A körítése pedig egy rafinált zöldséges tekercs volt egy pici redukált mártással, az egészet pedig, ha jól emlékszem, sült nyúlérmék társaságában fotózták.

Én csirkét sütöttem hozzá, úgy, ahogy a narancsos csirkénél, de még jobb hozzá a zöldfűszeres joghurtban pácolt csirke, vagy a sült kacsamell. Az általam hőn szeretett sajtos polenta pedig a legjobb választás, bár ebben az esetben inkább egy könnyebb, enyhébb sajtot válasszunk, nehogy elnyomja a friss püré légiességét. Nagyon fiatal bárány esetén még a Húsvéti menü része is lehet, főleg, ha még több friss spenótot teszünk bele. 

Ami a zöldpürét illeti, ez az én válaszom a magyaros főzelékekre. Egy magyar háziasszony ehhez a – csodálatos és friss ízvilágú püréhez – esetleg hozzáöntene egy fél pohár vizet és behabarná egy kanálka liszttel, hogy főzeléket kapjon.
Ezúton is elnézést kérek minden főzelékszerető olvasótól, de föleszmélő óvodás korom óta nem szeretem (mintha már akkor is ösztönösen a mediterrán ízek felé vonzódtam volna?) és épp ezért kerülök minden, agyonlisztezett fogást, még az egy kanálka sűrítést is beleértve. Természetesen szeretem a mártásokkal bevont zöldségeket is, de csak akkor, ha roppanósak maradtak, és semennyi lisztet nem láttak. Tisztában vagyok vele, mekkora luxus csak úgy pőrén, hosszabbítás nélkül enni a zamatos (és valljuk be, ilyenkor még méregdrága) zöldeket, de oly nagy vétek lenne a tavasz ajándékát egy lötty vízzel elrontani! És hogy ez mennyivel egészségesebb, azt már meg sem kell említenem. (Mondjuk a tejszín nem kimondottan a mérleg egészség oldalát nyomja, de ez egy másik kérdés:-)

További zöld színű főfogások, köretek:
Brokkolifelfújt mandulával (Mixed pickles, Cserke)
Brokkolis vagdalt (Ízbolygó)
Golyolyfőzelék (zöldborsó) (Gabojsza)
Kapros cukkinifőzelék és fusilli cukkinivel (Ízbolygó)
Medvehagymapüré joghurttal (Ízbolygó)
Mentás zöldborsópüré (Ízbolygó)
Mentás zöldborsópüré (egyszerű változat) (Dolce vita)
Sajttal rakott cukkini (Ízbolygó)
Spenót, bundás kenyér, tojás (Chili&Vanília)
Zöldborsóhab (Fűszer és Lélek)
Zöld spárga Gribiche mártással (Ízbolygó)

Sajtos polenta zöldpürével és csirkével

Sajtos polenta zöldpürével és csirkével

A zöldpüréhez
1 ek olívaolaj (zöldfűszeres ízesítésű)
2 db salotta
75 g rucola
30 g spenót
1 cserépnyi bazsalikom
3 ág menta
még több zöldfűszer (pl. medvehagyma, zsálya …)
150 ml tejszín (30%)
50 ml fehérbor, száraz (még jobb a száraz marsala)
¼ szem szerecsendió, frissen reszelve
1 mk só
zöldbors, frissen őrölve

A hagymát apróra vágom és egy lábasban az olívaolajban üvegesre pirítom. Hozzáöntöm a bort, néhány percig forralom, majd a tejszínt is, és majdnem a felére beforralom. A püréhez megmosom az összes zöldet, egy nagy deszkán részletekben kisebb darabokra vágom (ezt most ne tegyük bele az aprítóba, mert tönkremennek a rostjai és ez ízveszteséggel jár). A bazsalikom egy részét még félreteszem és az egészet hozzáadom a redukált tejszínhez. Összeforralom és fűszerezem. Gyenge hőn addig párolgatom, amíg sűrű pürévé fő, majd a végén hozzáadom még a maradék bazsalikomot egészben vagy félbe tépve, hogy friss íze legyen.
Előtte készítsük el a sült csirkét és a sajtos polentát (példákat lásd fentebb). Tálalásnál a tetejére zöldborsot tekerek és egy kevés szerecsendiót reszelek.
2 személyre /

Sze 102007
 

Vannak étkek, melyeket olyan kis keskeny mesgye választ el egymástól, hogy nehéz nevet adni nekik, vagy urambocsá, valamilyen kategóriába betuszkolni őket. Nem engedik, ellenben elvárják, sőt megkövetelik tőlünk, hogy úgy élvezzük őket, ahogy vannak. És ez így is van rendjén.

Akkor lettem figyelmes a receptre, amikor Eszter blogjában közzétette az isteni Sophia Loren egyik spagettis receptjét és föleszméltem, hogy már csillagévek távlatából sem készítettem újra ilyet. (A könyvet még abból az időkből ismerem, amikor kis hazánkban a nagy többségnek még elvétve voltak fogalmai az olasz konyhakultúrával kapcsolatban, és most igen visszafogottan fogalmaztam…)
Sophia Loren ezen könyve, az *Eat with Me* mára igazi kinccsé lett: az 1972-ben  kiadott könyv mára horrorisztikus árakon kél el.

A recept roppant egyszerű és szerintem itt a Pasta alla checca átdolgozott változatáról van szó (a pasta itt többnyire a spagettit jelenti, mivel ez a nyers, darabos mártás igen jól harmonizál vele, de találkoztam másfajta tésztával is, mint a farfalle, vagy penne.) A Róma környéki születésű – akkor még – Sofia édesanyja nyilván jól ismerte és gyakran készítette ezt a pastát, amit aztán a neve miatt (checca (e: kekka) = mondjuk így, a *kézmeleg* mártás után nevezték el, de némely átíratban akár utcalányt is jelent, helytelenül…) nem bizonyult túl nyomdaképesnek. Mindez csupán az én feltevésem, de a Spaghetti con pomodori freschi (vagyis spagetti friss paradicsommal) ugyan nem bővelkedik annyi izgalomban (mint egy *melegen* tálalt spaghetti), de egy könyv számára azért mégiscsak szalonképesebbnek bizonyult.

A rusztikus név mögött nyilván az egyszerű elkészítési mód is rejlik: a kifőtt pastát – jelen esetben a spagettit – egy nyersen összevágott, főként kötöttebb típusú paradicsomból készült nyers salsa-ban forgatjuk meg. Ha ezt még azon melegében tesszük, akkor a pastánk tényleg langyos lesz és semmi nyomát nem leljük tésztasalátának vagy épp egy állott, hideg tésztafogásnak. Egy savas dressinggel viszont már egy klassz tésztasalátát is kapnánk, ha tennénk bele valamilyen ec etet, de nem teszünk…

Talán mondanom sem kell, hogy egy nyers mártásnál, salsa-nál, ha az nincs összefőzve, még jobban érvényesül az alapanyagok minősége. Az igazi, bivalytejből készült mozzarella (és itt végképp nem a gumis, ízetlen, szuperpiacokon vásárolt sajtra gondolok), egy igazán fantasztikus, nyers fűízre emlékeztető, toszkán olívaolaj, egy tömör, ropogós, zamatos paradicsom, néhány frissen csippentett oregano- vagy bazsalikomlevél csodákra képes!
Én az eredeti mozzarella helyett pecorinoval készítettem, ettől nem lett olyan színtelen, vagyis jóval aromásabb fogást kaptunk. (Más sajtot is elbír, de érdemes a lágy vagy félkemény sajtok terén mozogni.) De bárhogy készíthetjük, a friss zöldfűszereket is variálhatjuk attól függően, mi van kéznél, tegyünk bele egy kevés fekete olívabogyót és kapribogyót is (ha lehet, sóban eltett kapribogyót használjunk, de ezt is jól öblítsük le és mossuk át), és igen jófajta olívaolajjal locsoljuk meg: kész is az egyik zseniálisan egyszerű pastafogásunk.

Spaghetti friss paradicsommal (Spaghetti con pomodori freschi)
Spagetti friss paradicsommal
(Spaghetti alla checca)

400 g spaghetti
A friss zöldségmártáshoz
600 g paradicsom (San Marzano, Lukullus, vagyis tojásalakú, keményebb fajta)
50 g Pecorino (vagy 1 db mozzarella di Buffala)
2 fej salottahagyma
50 g fekete olívabogyó, magozva
2 ek kapribogyó
½ csokor petrezselyem, apróra vágra
5 levél oregano vagy bazsalikom (vagy több)
2 gerezd fokhagyma

bors, frissen tekerve
2,5 ek olívaolaj (60 ml)

Először is előveszek egy hatalmas pastás tálat, amiben az egészet majd tálalom, ebbe gyűjtögetem a nyers ragu hozzávalóit.
A paradicsomot megmosom, majd egészen apróra vágom. (Félbe, harmadba, majd azt is 4-5 darabkára, egyes receptek szerint meg is kell hámozni, én ezt itt fölöslegesnek tartom.) A mozzarellát kisebb darabokra (vagy a pecorinot pici, vékony hasábokra), a salottát vékony karikára, az olívát félbe, a fokhagymát pici darabokra vágom. A petrezselymet és az oreganot (vagy bazsalikomot) ollóval (esetleg hintakéssel) felaprítom.
Az összes apróra vágott és a többi hozzávalót a tálban alaposan, de óvatosan összeforgatom. Kifőzöm a spagettit és még forrón a tálban lévő hozzávalókhoz forgatom, így a hideg, nyers hozzávalók ellenére is még melegen tálalható.
4 személyre /

Borajánlat:
Soave Superiore, Villa Erbice, DOCG, Veneto, 2004
A főként garganega-szőlőből készült, trópusi ízekkel bíró fehérbor ananászra, mangóra és őszibarackra emlékeztet. Igen kis területen termelik, ezért gazdagabb koncentrációjú, a 2004-es pedig különösen  jó évjárat az Erbice-birtok számára.
Aubergine borajánlata:
Pannonhalmi Tramini, Apátsági pince, 2005
Í
nycsiklandó ételhez símogatóan finom bort válasszunk, ez alkalommal talán az Apátsági pincéből egy
Pannonhalmi Traminit, a 2005-ös évjáratból (vagy ha már nem találunk belőle, a 2006-os is tökéletesre sikeredett!). Rózsára és citrusokra, talán leginkább narancsra emlékeztető illatjegyek, amik
egyértelműen a traminit jellemzik, egy jó adagnyi barackossággal. Olyan az egész, mintha egy nagy, lédús gyümölcskosárba készülnénk beleharapni!

Júl 212007
 

A hétvégi grillezést előzőleg két posztra akartam bontani, de a képek sem lettek igazán mutogatnivalóak és a receptek is egyszerűen elkészíthetőek, ezért íme:

Pácolt húsok helyett ezúttal halat gondoltunk a grillrácsra. Ahogy már említettem, a trentinoi kiruccanás komoly kulináris emlékeket hagyott hátra, ezért ebből merítettünk.
Egyik este a falucska halas pub-jában vacsoráztunk, mely több helyen a pisztrángjával hirdette magát. A kisvendéglő amúgy – a falu többi egységéhez képest – igencsak feledhető volt, a pisztrángot viszont már itthon ismételtük. A halat egy nagy marék zsályával töltötték meg, aztán ment a grillre. Continue reading »

Júl 132007
 

A toszkán konyhában igen népszerű a – többnyire – fehérbab. Olyannyira, hogy a szomszédos régiók csak mangiafagioli-nak, egyszerűen csak fanatikus babevőknek Annibale Carracci: Il mangiatore di fagiolititulálják őket. Meg is van ennek az alapja: mióta Kolumbusz 500 évvel ezelőtt magával hozta a babot is, azóta a toszkán étlapokon mintegy 40 babfajta végleges helyet vívott ki magának. Az időjárás és a talaj is igencsak kedvez a fehérbab termesztésnek arrafelé. Művészek is megörökítették ezt a mérhetetlen, fehérbab iránti szenvedélyt.

Annibale Carracci
képe a “Babevő”-ről egy római képtárban látható. (Forrás: settemuse.it)

Úgy mondják, hogy a legjobb minőségű fehérbab Toscanaban terem. Elsősorbanszárazbab a vajszínű Borlotti, a pici, fehér Cannellini (angolul itt) és Toscanelli, vagy a nagyméretű, zöldesfehér Lamon fajtákat használják (angolul összefoglalóan itt), ezeket ugyan nálunk nemigen kapni, kicsit más az íze és krémesebb is, de nyugodtan helyettesíthető a nálunk kapható fehérbabbal is. A fehérbab kisebb, mint a tarka fajta, és az íze is lágyabb. 
A Cannellini és Toscanelli bab vékony héjuk miatt inkább salátába ajánlott, a vörösen erezett, erősebb Borlottit pedig leginkább minestrone-ba főzik.

A toszkán konyha is a vidéki, paraszti konyhában gyökerezik, és mint ilyen, roppant egyszerű, de felettébb ízletes. Ínyencek nem csak a nagyvárosokban találhatók, épp ellenkezőleg: Olaszországban mindenki ínyencnek vallja magát – hozzá kell tennünk, joggal -, mivel csak az abszolút elsősosztályú, friss, remek árut hajlandók megvenni és fogyasztani. Ez a fajta ínyencség nem a fogások kifinomultságában, netalán trendiségében nyilvánul meg, bár ilyen irányzatok is utat törnek maguknak manapság, nem, ez a vonal a már említett (számunkra) észbontóan jó minőség a vidéki hagyományokkal párosulva. Nemhiába vezet az olasz konyha a világ konyhái listáján!
Ilyen étek ez a fehérbab saláta is – nevezzük így -, florentin módra. (Bár a florentin módról – alla fiorentina – nekem mindig a spenót jut az eszembe.) Számtalan, mondhatni tengernyi változata ismert. Többfajta friss zöldfűszerrel készítik, néha paradicsommal, de végtelenül egyszerű, és épp ettől igen kedvelt is. Közös bennük, hogy a babot – miután egy éjszaka ázott -, vízben vagy alaplében megpárolják, és ezután már salátaként kezelik. Zöldfűszereket főznek bele, mint rozmaring, bazsalikom, oregano, zsálya, ha kész, akkor pedig bőven meglocsolják igen finom olívaolajjal. Néha darabos paradicsomot is főznek bele, vagy fehérbor hozzáadásával játszanak. Főtt tojással, szardellával, vagy egyéb zöldségekkel gazdagítják. Szóval végtelen elkészítési módja létezik.
Egy igen híres fogás, a Fagioli al fiasco szerint pedig a babot egy Chianti-s üvegben párolják puhára, jó sok olívaolaj és zöldfűszer társaságában.

Ha kész, mehet is az asztalra, sült vagy párolt húsok mellé, de grillezett húsokhoz is kiváló, a finom, olajos levét pedig a legjobb friss ciabatta-val kitunkolni. Apróra vágott, olívaolajjal meglocsolt friss paradicsomot, vagy zöldsalátát is mellé lehet adni. Az olasz konyhában soha nem adnak a húsételek mellé olyan “laktató” célú köretet, csakhogy tele legyen a tányér, ahogy mi azt ismerjük. Erre az esetre csak polenta jöhet szóba (az is csak északon), illetve a párolt zöldségek végtelen tárháza. Ezek néha annyira ízletesek és gazdagok, hogy önálló fogásként is megállják a helyüket.

És hogy miért a nyár kellős közepén írok fehérbabról? Mert grillezésnél egy-egy friss, zöld saláta mellett elkél néha valami emberesebb is…
Fehérbab florentin módra

Fehérbab florentin módra
(Fagioli alla fiorentina)

400 g száraz fehérbab (Borlotti, Cannellini, Toscanelli)
850 ml víz az áztatáshoz
1 l
brodo vegetale (zöldséges alaplé)
5 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring
2 db babérlevél
2 ek olívaolaj

bors, frissen tekerve

Először egy éjszakán át, de legalább 10 óráig hideg vízbe áztatom a fehérbabot (annyiba, hogy egy tenyérnyire ellepje a víz, mert mindet felszívja, ez a mennyiség általában kevéssel több, mint a fehérbab súlyának a duplája).
Ezután leöntöm róla a vizet, és felöntöm az alaplével. Ez lehet sima víz is, lényeg, hogy bőven ellepje a babot. Egy magas fazékban érdemes főzni, mert ki tudja, miért, de ebben egyenletesebben fő meg. Beleteszem egészben vagy félbevágva a fokhagymagerezdeket, a fűszereket és az olívaolajat, majd lefedve, lassú hő mellett készre párolom. Ha megpuhult, sóval és borssal fűszerezem, amennyi szükséges.
Tálra téve bőven meglocsolom olívaolajjal, és puha fehér kenyeret adok hozzá, amivel az olajos levet ki lehet mártogatni.
4 személyre /

máj 222007
 

Ha nincs az emberasszonyának kedve főzni (nagyritkán előfordul az ilyesmi és nálam pont addig tart, amíg inspiciálás céljából kinyitom a hűtőt), akkor előjön a húsleves – nálam brodo – mint alapanyag, amibe ugye mindenfélét bele lehet pakolni. (Ez az ún. “kipakolós módszer”,  à la Eszter.)
A tortellinivel nem akartam bajlódni, ezért volt a hűtőben, igaz, előzőleg más célra szántam (ez épp sajtos töltelékkel). A levesbe előzőleg citromos olívaolajban megforgatott sárgarépa csíkokat pirítottam, majd a leveshez egy ricottás dipet dobtam össze a meglévő zöldfűszerekből, amibe friss szárzellert mártogattunk és eszegettünk a leveshez. Ha van idő (meg zöldcitrom), a dipbe bele lehet még reszelni a héját is, de az olaj is simán megteszi, rendkívül gazdag íze lesz így is. 

Ebből a dipből pici, zöldfűszeres gombóckákat is lehet a levesbe szaggatni, de ettől a leves még felismerhetetlenebb lett volna, ezért a képi megjelenítés miatt erről lemondtam. 
A leves tetejére szintén lehet még egy kanálnyi finom, citromos olívaolajat csorgatni és bőven megszórni frissen aprított bazsalikommal, vagy ami éppen kéznél – vagyis cserépnél – van.
A recept szokásomtól eltérően nem túl pontos, mivel nem jegyzeteltem, de így is könnyen utángyártható.

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Tortellini brodoban

Tortellini brodoban, ricottás dippel

A leveshez
1 ek citromos olívaolaj
2 db sárgarépa
600 ml
brodo vegetale (zöldségalaplé)
250 g tortellini (kb. 20 db, bármilyen töltelékkel)
A ricottás diphez
250 g ricotta

bors, frissen őrölve
2 ek citromos olívaolaj
2 ek friss zöldfűszer (bazsalikom, rucola, petrezselyem, stb.)
     4 db szárzeller

A leveshez a sárgarépát julienne-re vágtam és egy lábasban az olajon kissé megpirítottam, hogy gazdagabb íze legyen. Hozzáöntöttem a brodot, és pár perc alatt felfőztem. Hozzátettem a tortellinit, annyit, amennyi jól elfért a levesben. Készre főztem, de a répa még ropogós maradt.
Közben összekevertem a ricottás dip hozzávalóit. A szárzellert 10 cm-es darabokra vágtam.
A levest tálkákba mertem, rászórtam némi apróra vágott bazsalikomot és melláadtam a szárzellert és a ricottás dipet.
2 személyre / 674 kcal / 21 g zsír / LF30 28,9% 

ápr 212007
 

A tavaszt nem csak az egyre melegedő napsugár jelenti, de előkerülnek lassan a tavaszi zöldek is. Nem tudtam megállni, hogy ne vásároljak össze néhány zsenge dolgot, így született ez a ropogós, csupa zöld penne, aminek az a lényege, hogy csakis zöldszínű (na jó, majdnem) zöldségek vannak benne. Először a zöldspárgát láttam meg, a többi már adta magát. Ezután jött a ceruzabab és a cukorborsó, és persze a friss spenót. Minél több, annál jobb, ebben épp 8 fajta van és persze minden friss. Brokkolival nem akartam elrontani az összhatást, de bátran lehet bármivel kísérletezni. Bort nem öntöttem hozzá, bár elbírta volna (naná!!), de annyira friss, tavaszi az íze, hogy bor ezúttal csak a poharakban volt.
Még sajt sem kell feltétlenül, én szórtam rá ugyan parmigianot, de nem szükséges.

Összefoglaló spárga receptgyűjtemény a magyarnyelvű gasztroblogokból ITT található.

Tavaszi zöldszínű penne (Penne primavera verde)

Tavaszi zöldszínű penne
(Penne primavera verde)

1 ek olívaolaj
½ ek vaj
2 db salotta
100 g zöld spárga
80 g ceruzabab
100 g cukorborsó
80 g spenót
3 szál újhagyma
100 ml alaplé
½ csokor bazsalikom
5 ág menta
2 ág zsálya
1 mk sóbors, frissen tekerve
250 g penne (vagy rigatoni, fusilli, gemelli, stb.)

Először az összes zöldséget előkészítem, hogy kéznél legyenek.
A hagymát apróra vágom. A spárgát megtisztítom és pár centis darabokra vágom. A ceruzabab végeit lenyesem és kettévágom, a cukorborsót és az újhagymát szintén. A spenótot és a fűszereket megmosom, leszedem a száraikat és falatokra tépkedem.
Egy serpenyőben felolvasztom az olajat és a vajat, majd hozzáadom az apróra vágott hagymát. Néhány perc múlva hozzáadom a spárgát, de a fejüket még félreteszem. Beleöntöm az alaplevet, de először csak keveset, ne ússzon, csak párolódjon. 10 perc múlva beleteszem a zöldbabot, majd a cukorborsót, ha félig puha, az újhagymát és a leveleseket, legvégén pedig a spárgafejeket. Ezzel már csak épp hogy össze kell főzni és kész. Só és bors szükség szerint. A zöldségek maradjanak ropogósak.
3 személyre 

Borajánlat:
Vicomte De Castelbajac, Gascogne, 2005
Vernaccia, Podere la Casa Rossa, Toscana, 2006
Aubergine borajánlata:
Frittmann Irsai Oliver 2005
Szép magyar fajta bora a “rettegett” alföldi borvidékről. Muskotályos illatú, szelid savakkal bíró, élénk bor. Illatos bor révén akár gyümölcsös édességek kísérőjeként is telitalálat; de igazi arcát a zöldségekkel (spárga, spenót) esetleg szárnyashúsból készült ételekkel mutatja meg.

ápr 172007
 

Hétvégén kitört a hőség. Ezzel semmi újat nem mondak annak, aki maga is átélte, és rohant felállítani a grillezéshez való alkalmatosságot. Mi is ezt tettük, sőt, a környező kertek el kezdtek füstölni, szombat este az egész, addig igen csöndes környék egy igazi partyudvarrá alakult.
Nem ezzel a salátával akartam indítani a grillszezont, de végül is ez lett belőle. De bőven van még időm októberig, amíg felsorakoztathatom kedvenc étkeinket.  

A görög salátáról minden vendéglátói egység azt hiszi, hogy igenis el tudja készíteni, legalábbis azokon a helyeken gondolják ezt, ahol megfordultam és ilyen salátát rendeltem. Azt gondolják, hogy összedobnak néhány uborkakockát (inkább többet, mint kellene, hiszen olcsó), úgyszintén vannak a hagymakarikákkal is (hisz az is olcsó), majd rádobnak egy fél, karikára vágott paradicsomot, paprikát, az olívát viszont sajnálják rá, de még rámorzsolnak egy kevés juhsajtfélét, meglocsolják egy kevés olajjal, és kész is a görög saláta.

Pedig a görög pásztorsaláta, ahogy arrafelé hívják, kicsit több ennél és többet is érdemel!
Az a legfontosabb, hogy a különböző zöldségeket egyenlő arányban tegyük bele – különben tényleg csak egy feldíszített, unalmas uborkasalátát kapunk! Mivel alapdolog, ezért regionálisan néha változik, bár túl nagy tere erre nincs a salátának. Néha salátaleveleken tálalják, sőt tépkedett formában az aljára teszik, néhol pedig kenyérdarabkákat tesznek közé, akár az olasz panzanella-nál. Fűszerekből leggyakrabban friss petrezselymet szórnak rá, de gyakori az oregano, a majoranna is, sőt néhány apróra vágott mentát is elbír. Természetesen minden fűszer friss.
Arrafelé, mint ahogy a legöbb mediterrán országban is, a zöldségek olyan zamatosak és kiválóak, hogy mi csak álmodozhatunk erről. Már önmagukban is olyan finomak, hogy szinte nem is kell rá más. Mindennek olyan íze van, amit elvárunk, vagy szeretnénk, hogy ilyen legyen a tányérunkon! Sajnos saját tapasztalatból is mondom, hogy hazai kínálatból nem tudunk egy ilyen, szinte minden ízében tömény fogást készíteni. Ahhoz legalább is magunknak kellene ültetnünk a zöldségeket.
Nekem sincs kiskertem, de megpróbáltam összevadászni a jobb hozzávalókat. Az uborkát a török mindenes fiúmnál szereztem be (csak ne kígyóuborkát, kérem!), és még ennek is kikapartam a magját, sicher ami sicher alapon. Úgyszintén a paprikát is, mert egész más az íze. Ugyanis van íze. (Na jó, lehet, hogy tele leszek utána egy halom kémiával, de legalább jó.) Nála vettem a juhsajtot is, a sós pácléből halászta ki, és mindig megkóstoltatja, mert nem akar zsákbamacskát árulni és a fekete olívabogyót is, amiből legalább 5fajta volt éppen a pult mögött, hatalmas mindegyik szem. Friss, sós pácban, ahogy kell. A többi átlagos, európai cucc. Ja, hagymából salottát használtam, mert lágyabb az íze, de ez tényleg elhanyagolható, lilahagymával jól lehet helyettesíteni. És a jelenleg használt tiszta olívaolajam, az véletlenül tényleg görög, egy krétai, díjnyertes olaj. Egyébként most mindenhez azt használom, mert nagyon bevált.

A saláta hozzávalóit nem csak fogtam és összekevertem: ennél a salátánál az a legjobb, ha tálkákba kiporciózzuk. Ez többletmunka, de a saláta nem esik össze a mártástól, még mielőtt asztalra tennénk. (Persze ezt csak akkor lehet megtenni, ha pontosan tudjuk, hányan és mennyit esznek majd belőle.) 
A fejes salátát apró falatkákra tépkedtem és az egyszemélyes tál aljára fektettem. (Nincs is annál borzasztóbb, mint amikor egy lusta szakács egész salátalevelekkel teszi "gazdagabbá" a kreációt, kivéve persze, ha dekorációs célokat szolgál.) Erre körberaktam a paradicsomot, majd ennek a kupacnak a közepébe kanalaztam a dressinggel összekevert salátát. Ennek a tetejére már csak a sajtkockák jöttek.
Ennek a módszernek az a hitetetlen előnye, hogy a salátánk sokáig "ép" marad, és nem fullad bele idejekorán az öntetbe. Ahogy esszük le a felső réteget, úgy az alsó is lassan átitatódik. Ha másnapra marad ebből a "szárazabb" részből, (nálunk maradt) még mindig élvezhető. Nálam ez jól bevált.

Görög parasztsaláta (Choriatiki)

Görög pásztorsaláta
(Choriatiki – χωριάτικη σαλάτα)

1 db fejes saláta
2 db paradicsom
300 g fürtös uborka (2 db)
1 db kaliforniai paprika 
2 db salotta hagyma (vagy lilahagyma)
100 g fekete olívabogyó (20 db)
80 g görög vagy török juhsajt
A vinaigrette-hez
5 ek olívaolaj
2 ek fehérborecet
1 ek citromlé, frissen facsarva
1 tk cukor
1 mk só
bors, frissen tekerve
½ csokor petrezselyem
3 ág menta
2 gerezd fokhagyma

A fejes salátáról leszedem a külső leveleket, a maradékot lefejtem, megmosom, falatokra tépkedem és kicentrifugázom. (Az 1 darab fejből marad még.) A salátafalatkákat egy tálka aljára fektetem. A paradicsomot félszeletekre vágom és a salátaágyra körbe lefektetem.
Az uborkát megmosom, hosszában félbe vágom, egy mokkáskanállal kimagozom és darabokra vágom. A hagymát vékony karikára, az olívát félbe vágom, a paprikát kicsumázom és szeletekre vágom.
A hozzávalókból elkészítem a vinaigrette-et (a mentáról leszedem a leveleket és hintakéssel apróra vágom, a petrezselymet úgyszintén).
Egy külön tálkában összekeverem a dressinget a zöldségekkel és a salátás tálkák közepére halmozom. A juhsajtot kockákra vágom és rászórom.
4-6 személyre / 

jan 292007
 

A maradék felhasználásának egyik gyors formája, ha épp maradt tegnapról egy kis főtt rizs – személyenként csak 2 kanál kell hozzá, de el is hagyható, illetve főzhető is bele. Kissé hasonlít ezáltal a görög citromleveshez – citrom viszont nincs benne, helyette azonban a tetejére mézbalzsamot csorgattam, elég sokat, amitől igazán pikáns lett, de egyáltalán nem túl savanyú. (A mézbalzsam 6%-os mézecet, enyhe és gyümölcsös ízű. Inyencboltokban beszerezhető – lásd a linklistát.)
Petrezselyem helyett apróra vágott korianderrel is lehet vadítani.

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.



Sűrített húsleves mézbalzsammal

250 ml húsleves v. alaplé
50 ml tejszín
1 db tojássárgája
2 ek főtt rizs (opcionális)
1 ek petrezselyem
2 ek mézbalzsam

A húslevest vagy alaplevet felforralom. Személyenként 1 tojássárgáját elkeverek egy csészében a tejszínnel és mielőtt a leves forrna, óvatosan beleöntöm és folyamatosan keverem. A leves már ne forrjon tovább, különben öszemegy a tojás. Folyamatosan keverve kissé krémszerűre besűrítem. A levesestálkák aljára teszem a főtt rizst (ha van), rámerem a levest. A tejszín miatt nem lesz elég sós, ezért sózom és borsozom, rászórom a vágott petrezselymet majd rálocsolok 2 evőkanál mézbalzsamot.
1 személyre

jan 022007
 

Ahogy már korábban jeleztem, sikerült végre rátalálnom az óriás kagylótésztára – egyszer csak mindenhol ott volt, csupán a fától nem láttam az erdőt. Másokkal együtt én is receptek után nézegettem egy ideig, de nem találtam kedvemre valót. Kissé nehéz is, mivel ez a conchiglione olyan nagyocska, hogy hagyományos módon, mártással, villával nemigen lehet szabályszerűen fogyasztani, ezért marad az antipasto, amolyan fingerfood. Ha nem túl lágy a benne lévő mártás, akkor két harapásra el is lehet tüntetni, kevesebb mártással viszont egy falatka, amolyan amuse-bouche.
Ez a kecskekrémes mártás, amivel a kagylókat megtöltöttem, több társával együtt zöldfűszer nélkül eredetileg fondümártásként szolgált, de remek választásnak bizonyult a conchiglioni töltésére is. Nem krémsajtot használtam, hanem kérges kecskesajtot, ami viszont elég lágy volt a megmunkáláshoz. Állagához viszonyítva tovább lehet még variálni akár mandulával, olívabogyóval töltve, de legközelebb lehűtve sajtgolyóként szezámmagba hempergetem. 
A tészta főzés után megtartja a formáját, pár perc alatt kihűl, akkor a kissé lehűtött krémmel meg lehet tölteni.

Összefoglaló receptgyűjtemény az óriás kagylótésztával készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.
Kecskesajtkrémmel töltött óráis kagylótészta
Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta
(Conchiglioni ripieni di formaggio di capra)

A kecskesajtkrémhez
100 g kecskekrémsajt (vagy lágyabb kecskesajt)
100 g cream cheese, natúr krémsajt (pl. Philadelphia)
1 db kaliforniai paprika, piros
1 gerezd fokhagyma
bors, őrölve 
50 g fenyőmag (kb. 3 ek)
A töltött kagylótésztához
20 db óriás kagylótészta (pl.: conchiglioni rigati)
1 ek zöldfűszer, aprítva

A kecskesajtot villával összetöröm és összekeverem a krémsajttal. A paprikát egészen apró kockákra vágom, azt is beleteszem az átpréselt fokhagymával együtt. A sajtoktól elég sós már, de kevés őrölt bors mehet bele. 
Érdemes fél napra hidegre tenni, mert így jobban összeérnek az ízek és másnap sokkal intenzívebb lesz. Szobahőmérsékleten a kecskesajttól függően lágyabb állagú, ha mártásnak szeretnénk, akkor lazítónak bele lehet még tenni egy kanál tejszínt, tejfölt.
Fogyasztás előtt a fenyőmagot egy kis serpenyőben szárazon kissé megpirítom és beleforgatom.
Ha van, egy kanál apróra vágott friss zöldfűszer (bazsalikom, zsálya) jót tesz neki. 
A kagylótésztát kifőzöm és megtöltöm a krémmel.
4 személyre /
      Kecskesajtkrémmel töltött óriás kagylótészta

nov 232006
 

Tudom, hogyne látnám, ez nem orecchiette. A megtévesztésemre viszont ez állt a csomagolásán, mikor megláttam. Egy áruház ínyencosztályán találtam rá, miután már hónapok óta olyan 6-8 centis, óriás orecchiettét kerestem.  Ki is gondoltam rögvest, miféle érdekes dolgokat ültetgethetnék beléjük.
A konyhafelszerelési osztályon találtam rájuk, üres kis csónakként úszkáltak egy hatalmas üvegtálban. Azonnal az élelmezési osztály irányába mentem, de helyette már csak ezt a rucolával dúsított, kézi készítésű tésztácskát találtam.
Ehhez csupán egy egyszerű mártás jár, mivel sejtettem, hogy a pasta önmagában ötös lesz. Így is lőn. A pasta 20% rucolát tartalmaz és főzés után is megtartotta a formáját, az íze pedig nem hasonlított azokhoz a spenótszínezett metéltekhez, ami mindig hagy egy csöppnyi utóízt.
(A vadászat pedig folytatódik…)

orecchiette_tejszines-sonkas1_0500

Tejszínes-sonkás rucolás orecchiette

1 ek olívaolaj
1 fej hagyma
200 g sonkaszalonna
50 ml fehérbor, száraz
150 ml tejszín (20%)
3 gerezd fokhagyma
2 tk eltett zöldbors (üveges)
1 db tojássárgája
½ db citrom reszelt héja
½ tk só
bors, őrölt
200 g rucolás orecchiette
2 ek parmezán, reszelve/gyalulva

Az olajba beleteszem az apróra vágott hagymát és rádobom a sonkakockákat. Ráteszem a bort, majd összeforralom. Ha elpárolgott a leve, ráöntöm a tejszínt, összeforralom és fűszerezem. Egy csipet cukor még mehet bele, ha úgy kívánja. A tojássárgájával sűrítem.
Közben kifőzöm a tésztát. Ha kész, beleforgatom a mártásba, borsot tekerek rá és parmezánt reszelek a tetejére.
2 személyre /

nov 082006
 

Sajnálkozott egy barátnőm, hogy nemigen szereti a sárgarépát. Igazából egyáltalán nem. Még a húslevesből is kipöckölgeti a darabokat a tányér szélére, önállóan meg aztán szóba se jöhet. Mivel nálam általában mindig tisztítva, startra készen várakozik a hűtőben, mert szeretem és sokoldalúan használom is, elhatároztam, megejthetnénk egy közelítő próbát. Mivel a répát azért nem szereti, mert “répaíze” van (hmm…), ezért az volt a feladat, hogy ezt az ízt kissé más irányba tereljük és némileg elfedjük olyasmivel, amit viszont kedvel.
Sok recept épít a klasszikusan bevált társításokra, mivel tudvalevő, hogy a sárgarépa mivel harmonizál jól. Eleve édeskés az íze, ezért jól társul valamilyen gyümölcssel és klasszikusan kedveli az ázsiai fűszerezést is. Almával, körtével is el tudnám képzelni, a narancstól friss és kissé savanykás lesz, de kipróbáltam a legkoncentráltabb maracujalével, és azonnal mellette döntöttem. Gyártótól függően általában 50%-os és valamilyen más gyümölccsel kombinálják, mert önmagában túl sűrű lenne. (Friss maracuját a levesbe – hát ez meg se fordult a fejemben, de ha lenne, akkor kettévágva könnyen ki lehet kanalazni a belsejét és akkor a randivacsi cimkét is joggal kiérdemelhetné…)
Én magam ezeket az arányokat tartottam jónak a leves készítésénél.
Nagyon szelíd változat, és sok lehetőség rejlik benne a tetejére pakolt sült rákocskák, csípős sajtgombócok, további alkoholizált befolyásoltság vagy egyszerűen csak fokhagymás croûton formájában.

Gyömbéres-kókuszos sárgarépakrémleves

2 ek olívaolaj
2 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
3 cm gyömbér
500 g sárgarépa
1 tk só
650 ml zöldségalaplé 
100 ml fehérbor, száraz
150 ml maracujalé
300 ml kókusztej
1,5 tk koriandermag, őrölt
bors, frissen őrölt
koriander v. petrezselyem, apróra vágva

A sárgarépát megtisztítom és darabokra vágom. Nem kell precízen, hisz úgyis pürésítve lesz.
Az olajat egy fazékban felforrósítom, a gyömbért apróbb darabokra vágom, majd beleteszem az olajba és pár percig kissé pirítom. Ezután hozzáteszem a felvágott hagymát, 2 gerezd fokhagymát (a harmadik a végén, frissen kerül bele) és a sárgarépát. Elkezdem pirítani, de közben néha megkeverem. Úgy lesz jó, ha egy kicsit éppenhogy odakap. (Lásd: pörkölteffektus) Mikor megpuhult, ráöntöm az alaplevet és kissé összeforralom. Ezzel a módszerrel jobban megtartja az ízét, mintha az elején csak egybeönteném a folyadékkal.
Ezután a zöldséget botmixerrel összeturmixolom. (A legjobb egy tálba átönteni, a botmixerhez való edénybe kiszedni, és a kész pürét visszaönteni a fazékba, mert a fazékban közvetlenül jóval nehezebb turmixolni és a botmixerhez adott magas poharat direkt erre a célra találták ki. Ez az adag két menetben készen van.) A pürét visszateszem csöndesen forrni, hozzáöntöm a bort, a marajucalevet és a kókusztejet. Most belenyomom a maradék fokhagymát, beleteszem az őrölt koriandert (több is mehet bele, legjobb frissen őrölve vagy mozsárban szétzúzva), sózom és alaposan borsozom.
Ezekkel a mennyiségekkel egy viszonylag sűrű levest kell kapnom.
A tetejére koriandert szórtam, de petrezselyem is megfelel.
(A kókusztejnél igen nagy a szórás a zsírtartalmat illetően, mivel nem volt rajta a dobozán, ennél átlagértéket vettem. A kókuszkrémet mindenképpen megfelelő mértékben hígitani kell.)
4 személyre / 147 kcal / 5,7 g zsír / LF30 34,5%

nov 032006
 

Ezt a levest még akkor fedeztem fel magamnak, amikor tetemes ricotta készletemet kellett csökkentenem. Azért gyanítom, hogy ilyen problémákkal nem mindig vagyok egyedül.
Valami gyors, de mégis raffináltabb dolgot akartam készíteni – mint mindig. Egy újságban akadtam rá valaha erre a piciny betűkkel szedett, kis margómelletti receptre, elkészítettem, miközben apró dolgokat változtattam rajta. A recept – 2 személyre – 300 g ricottát írt elő – tapasztalatból mondhatom, hogy a 250 g-os hagyományos kiszerelés ellenére valóban érdemes beletenni azt a kis plusz mennyiséget, vagy megfelelő arányban csökkenteni szükségeltetik a víz és a pasta arányát…
A szárd pásztorok egyszerűen elkészíthető, ricotta alapú levese volt ez, mint hajdan a mi gulyásainké a bográcsban, szabadban főtt tarhonya, csak épp ott honos hozzávalókkal. Maccheroni, rigatoni, vagy hasonló rövid tészta a legjobb hozzá. Apró levestésztát azonban ne tegyünk bele, az elvész a levesben, legyen benne mit harapni. A friss zöldfűszerről pedig a világért se mondjunk le, hisz ez teszi majd föl a pontot az i-re!

Összefoglaló receptgyűjtemény a főelemként zöldség- és húsalaplével készült ételekről a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Szardíniai pásztorleves

Szárd pásztorleves

800 ml brodo vegetale (zöldséges alaplé)
80 g maccheroni
1 tk só
300 g ricotta (15% zsírtartalmú)
2 db fokhagymagerezd
bors, őrölve
A tetejére
2 ek olívaolaj
parmezán, forgácsolva
bors, őrölve
1 marék zöldfűszer (zsálya, bazsalikom) aprítva

Pontosan a megfelelő mennyiségű alaplevet felforralom, ebben fogkeményre (al dente) főzöm a tésztát. (A legjobb a kis, testesebb formájú tészta, mint a penne vagy a rövid maccheroni, esetleg orecchiette, de semmiképp sem metélt- vagy apró levestészta.) Ez általában 6-8 perc. Vigyázok, nehogy túlfőzzem, akkor sózom, ha még szükséges, leveszem a tűzről és belekavarom a ricottát, amitől egy krémes levest kapok. (Ehhez a ricottát beleteszem egy kisebb tálba, majd ebbe belemerem a kész levest és alaposan elkavarom, majd a ricottás elegyet visszaöntöm a levesbe.) Belenyomom a fokhagymát, ezzel is elkeverem, majd alaposan rátekerem a borsörlőt.
A leves már kész, már csak a "felszerszámozása" hiányzik, ettől kapja meg a "végső fényezést".
Alaposan meglocsolom a legjobb olívaolajjal, amit fellelek otthon, (fűszeres ízesítésű olívaolaj is mehet rá) ráforgácsolok egy kevés parmezánt és a tetejére tekerek még egy kis borsot. A tetejére zsályát tettem, de remek lehet aprított bazsalikommal is. (Ha van kellő mennyiségű cserepes zsályám – ami általában van -, akkor kevés olívaolajban megpirítok egy marék zsályalevelet, minél többet, annál jobb, és ezt teszem a tetejére. Aki már próbálta, esküdni fog rá!)
2 személyre / 420 kcal / 23 g zsír / LF30 49%