máj 222016
 

El is érkeztünk a Giro-n Dél-Tirolba, Trentino-Alto Adige régióba. Ma a fiúk egyéni futamot tekernek, ez csupán egy 10,8 km-es szakasz Castelrotto/Kastelruth – Alpe di Siusi/Seiseralm között, így nem biztos, hogy nekik belefér a mai menübe egy ilyen vaskos kenyérgombóc, de nekünk igen.giro_2016_altoadige(01)

Tegnap hihetetlen és lélegzetelállító hegyi kulisszák előtt zajlott a 14. szakasz Veneto és Bolzano között (erről a facebook-on a Giro oldalán megcsodálhatunk néhány pillanatképet is.) A futam végén Steven Kruijswijk ölthette magára a rózsaszín trikót.
“A LottoNL-Jumbo kerekese Steven Kruijswijk tűnt a mezőny egyik legerősebb versenyzőjének az első kőkemény dolomitok-beli szakasz során. Az újdonsült rózsaszín trikós célja, hogy az egyenkénti hegyi időfutam során tovább növelje összetettbeli előnyét.” írja a velo.hu.
(Kép forrása: Giro d’Italia)

Aki követi a blogot, tudja, hogy szívem egyik csücskét Dél-Tirolban hagytam, ahogy Chilii kollegina is. Dolomitok-mániások vagyunk mindketten, a konyháról nem is beszélve. Sokat írtam már itt erről a konyháról, most nem zengedezek, és gombóc is akad egy pár. Mikor elkezdtük beirogatni a Giro menüterveit, természetesen azonnal lecsaptam a mai szakaszra, ki nem hagyhattam volna! Continue reading »

dec 202013
 

Három évvel ezelőtt Gabával résztvettünk egy receptversenyen, ahol szerettünk volna egy-egy Kitchen Aid turmixgépet nyerni. (Remélem, ezzel semmilyen titkot nem árulok el.) Nos, ez nem jött össze, de már évek óta szerettem volna beleborítani egy tál marhahúsba egy egész üveg Barolot. Végre megtörtént, még ha csak a kisöccséig is jutottunk el, azért ez sem volt egy rossz flaska. Karácsonyi menüt állítottunk össze, Gaba többek között ezt a Barolo vörösborban párolt marhahúst készítette. Ezt egy az egyben átvettem tőle,  Karácsony második napjának főfogása lett, a körete hosszas tanakodás után pedig sült almás cékla, ami azóta legnagyobb örömömre hatalmas ívű sikert futott be. Continue reading »

Sze 022013
 

Sült csülök káposztával, ez akár magyaros fogás is lehetne. Lehetne, hisz ezek az ételek a monarchiával kerültek át hozzánk a szomszédos Ausztriából, ugyanúgy, ahogy Dél-Tirolba is a politika kényszere folytán. Erről már többször írtam, mennyire szeretem ezt a “rusztikus-fúziós” konyhát, ez a káposztás csülök is a fűszerezés és a bor által lesz olaszosabb, mint magyaros. A titka pedig – ha van ilyen egyáltalán – csupán annyi, hogy alacsonyabb hőfokon süssük a csülköt akár öt órán keresztül is, a végén pedig süssük ropogósra a tetejét. Continue reading »

jún 242012
 

A Szega Foods receptversenyén annyira felbuzdultam, hogy júniusban több fogást is készítettem rá. Lettek alkonyatban készült képek is, de időhiány miatt posztolni sem tudtam már őket a Szega oldalára. Tervezetben viszont már akkor beírtam mindegyiket, így semmi akadálya, hogy végre megmutassam őket.

Pár napja már hivatalosan is kitört a nyár, a hőmérő csak kúszik, mi meg rendre kiizzadjuk a bevitt folyadékmennyiséget, de enni kell. Ilyen melegben nem csak könnyű ételeket kívánunk, de akinek nincs a konyhában klímája, az biztos nem lesz a tűzhely rabszolgája sem ebben a kutyadöglesztő időben. Maradnak tehát a kevés főzéssel járó ételek, de egyben biztosak lehetünk: férfiembert egy üveg sörrel vagy egy, a hideg párától opálos pohárral a kezében nyugodtan odaállíthatunk a grill mellé, élvezni fogják!

Ebben a vacsorában annyi a különleges, hogy nagyon kevés zsírt tartalmaz, és még ezt is lehet csökkenteni! Kétféle halat tettünk a grillre, egy-egy kifilézett durbincsot és egy pisztrángot, mindegyik hasában nagyon sok hajszálvékonyra szelt kezeletlen citrom van, rettentő nagy üdeséget okozva, és persze friss zöld fűszer.

Citromos, zsályás pisztráng grillezés előtt
A tésztasalátához egész tojásból kevertem ki a majonézt – már ha ezt így majonéznek lehet nevezni, de ezzel a módszerrel is sikerült lefaragni a kalóriákból. A salátát természetesen bárhogy el lehet készíteni, most a sietség miatt készült így, bevallom, egy kis doboz bio gombakonzervet bontottam fel hozzá, mindenfajta lelkiismeretfurdalás nélkül.

Az igazi adu ász azonban a saláta, ugyanis semmilyen olaj nincs benne, és lám, nem feltétlenül kell egy jó salátamártásba olívaolaj; – azért tény, hogy vele sokkal finomabb, de ha nem, hát nem. A nyitja egy pici zamatos alkohol, száraz desszertbor, jól megfűszerezve, ne legyen sápadag az egész, nagyon rá lehet szokni.

Grillezésre fel, igyunk hozzá egy könnyű kis fehéret vagy proseccot, éljen a nyár!

Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és zöldsalátával
Töltött citromos pisztráng könnyű tészta- és pillekönnyű zöldsalátával

A halakhoz
2 db hal (most pisztráng és aranydurbincs)
1 db kezeletlen citrom
12-14 levél zsálya
2 ág rozmaring
2 ek mascarpone (egy halhoz)
só, feketebors

A könnyed tésztasalátához

100 g kisebb csavart pasta
kb. 80 g fiatal gouda sajt
150 g csiperke
1 kisebb salottahagyma
néhány kanálnyi alaplé, szükség szerint
A könnyű majonézhez
1 db tojás (egészben)
1 mk só
feketebors
1 mk cukor
1 tk Old English mustár
2 ek / 30 ml olívaolaj
kb. 3 ek / 45 ml egyéb növényi olaj
2 ek tejföl

A könnyűdresszinges zöldsalátához
2 adag zöldsaláta (rucola, madárbegy, lollo, római saláta)
4 ek száraz sherry vagy száraz marsala
2 ek méz (vagy agáveszirup)
2 ek almabalzsam / mézbalzsam (5-6 sav%-os)
só, feketebors

1. Először a hozzávalókból kikeverem a majonézt. Egy magasfalú keverőpohárba beleütöm a tojást, beleteszem a hozzávalókat és az olajat lassan adagolva botmixerrel néhány percig keverem. Ha kész, hozzákeverem a tejfölt.
A hagymát apróra vágom és besózva állni hagyom.
A sajtot kisebb kockára vágom, a gombát megtisztítom, meghámozom és a kalapját vékonyra szelem.
A tésztát sós vízben al dente kifőzöm, leszűröm és tálba teszem. Gyorsan belekeverem a majonézt, hogy ne ragadjon össze. A hagymát átöblítem és beleforgatom a többi hozzávalót. Tálalásig hűtöm.

2 A salátához előkészítem a zöldsalátát. Átmosom, kicentrifugázom és tálba teszem.
A hozzávalókból egy csavaros üvegben összerázva elkészítem a salátadresszinget.

3. A halakat megtisztítom, leszárítom. A zöld fűszereket megmosom, a rozmaringot felaprítom. A citromot megmosom és nagyon vékony karikákra vágom.
A hal hasát bedörzsölöm sóval, rákenek egy kevés elkevert mascarponét, ráfektetek vagy 3 karika citromot, ráteszem a zsályát vagy a rozmaringot. Borsozom.
Egy megfelelő nagyságú alufóliát kikenek citromos olívaolajjal, ráfektetem a halat, a tetejére is teszek citromot, zsályát, sót és borsot. Betekarom a fóliával és a grillrostra teszem vagy fél órára. Kibontva kiveszem a gerincét és a filét tálalom a citrommal.

Citromos, rozmaringos durbincs grillezés előtt

máj 232012
 

Mostanában annyi recept elé írhatnám azt, hogy “nincs sok hozzáfűznivalóm, hűtőürítés során sikerülnek ilyen vacsorák, finom volt, megettük.” Igen ám, de ez a félmondat még igaz is, azzal a helyesbítéssel, hogy a hússal kellett valamit kezdenem és nagyon gombócra vágytam, ennyi.
Nem túl divatosak manapság ezek a húsgombócok, nem túl elegáns, főleg nem szofisztikált, végtére is ebben a formában egy olasz soul food, semmi több. Annak viszont tökéletes. Ne féljünk az aszalt szilvától, a hús kissé édeskés lesz ugyan, de ez nem vészes, ha nem szólunk, a kutya sem veszi észre. (Vagy talán csak az.) Tojás nincs a húsmasszában, ez nem elírás, de a két kanál jeges víz mindent összetart.

Három húsgombóc elég egy előételnek, öt pedig második fogás is lehet, ha nincs időnk, kenyér, ha van időnk, sütőben sült, olívaolajos-boros, hasas nyolcadokra vágott burgonya, sokan megnyalnák érte a tíz ujjukat, ezt szemtanúként mondhatom.
Hidegen is nagyon kiváló, de akkor érdemes kevés húslevessel, mikor mi van kéznél, felhígítani, mert álltában nagyon be tud sűrűsödni.

husgomboc_borso_paradicsom2
Aszalt szilvás húsgombócok zsályás paradicsomos zöldborsóval

(Polpettine di manzo con prugne secche al sugo di pomodoro e piselli)

Az aszalt szilvás húsgombócokhoz
400 g darált hús (marha, esetleg vegyesen)
2 közepes fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
120 g aszalt szilva
2 ek extraszűz olívaolaj
2 ek gabonapehely (vagy búzacsíra, korpa)
1 mk só
feketebors
2 ek jéghideg víz
Az összeállításhoz
60 ml olívaolaj
100-150 ml száraz fehérbor vagy rozé
250 g fejtett zöldborsó (tisztán mérve)
1 doboz (400 ml) darabos paradicsomkonzerv (Polpa di pomodoro, pl. MUTTI)
8 levél zsálya
1 mk só ( ill szükség szerint)
feketebors

1. A húsgombócokhoz először megtisztítom és negyedekbe vágom a hagymát és a fokhagymával együtt aprítóban pürésítem. Ha keményebb a szilva, akkor langyos vízbe áztatom, így kicsit puhul, majd leszűröm, különben csak langyos víz alatt kissé átmosom, hogy kevesebb legyen a cukortartalma. A szilvát kisebb darabokra vágom.
2. Egy nagy keverőtálba teszem a darált húst, beleteszem a hagymákat, a felvágott aszalt szilvát, a gabonapelyhet, sózom, borsozom, majd belekeverem az olajat és a jéghideg vizet. Kézzel jól összedolgozom, míg egy jól formálható masszát kapok.
3. Egy nagyobb serpenyőben felhevítem az olajat. Közben vízbe mártott fagylaltos kanállal gombócokat szaggatok a húsmasszából, kézzel átformázom és beejtem a forró olajba. Közepes hőfokon bugyogtatom, forgatom, majd mikor már színesednek a gombócok, kiszedek az olajból, hogy csak egy-két kanálnyi maradjon alatta. Beleteszem a kisebb darabokra vágott zsályát és néhány perc alatt megpirítom, hogy már illatazzon. Hozzáöntök valamennyi bort és felére beforralom. Belekeverem a zöldborsót, majd 5-10 perc után a darabos paradicsomot is, elegyengetem, és fedő alatt párolom 15 percig. Ha száraz lenne a paradicsomos mártás, kevés bort öntök alá.
4. Rázogatom, a végén meg kell kóstolni, ilyenkor lehet sózni és borsozni, ha szükséges.
16 húsgombóc, 3 nagyobb adag /

ápr 242012
 

A legújabb VKF! stafétáját a Tarkabárka halas blog csapata kapta meg, számomra két igen kedves személy, ezért is örültem meg a kiírásnak. A blogra is érdemes odafigyelni,  egyedülálló a magyar blogszférában, nagy fába – vagy mibe is, tengert még se mondhatok – vágták Gabáék a fejszét, vagy evezőt. Együnk minél több halat, az nem járja, hogy magyar gyerekek ezerszámra úgy nőnek fel, hogy halat elvétve is csak a fagyasztópultból ismernek, azt is halfilé néven, mert hogy ez a legelterjedtebb gyűjtőnév halaink elnevezésére, ha nem tudtátok volna.

Ezen az áldatlan, keserves állapoton próbál segíteni a blog, akinek tehát szívügye a halfogyasztás, az olvassa, főzze, de nem csak azok, hisz ez a téma mindenkinek szól!

Bele is vágok, mert rémesen túl vagyunk már a meghosszabbított határidőn is.
A VKF!-en most kimondottan hazai, édesvizi hal volt a téma, nem sokat gondolkodtam, mikor megláttam a pulton a füstölt pisztrángot, kész is volt a terv. Az egyszerű pizzát igazából a rengeteg sült zsálya dobja fel, először magam is megijedtem a saját ötletemtől, de kiváló lett, sőt, szerénytelenül mondhatom, még annál is jobb. A füstölt pisztráng, a bivalymozzarella és a zsálya remek trió, csak ajánlani tudom!!

Füstölt pisztrángos, mozzarellás, sült zsályás pizza
Pizza füstölt pisztránggal, mozzarellával és sült zsályával

A pizzatészához (1 tepsi / 2 nagy, 3 kisebb kerek pizza)
250 g / 300 g kenyér búzaliszt (BL-80)
¼ kocka friss élesztő (vagy 1 tk szárított élesztő)
1 mk só
1 mk cukor
30 ml extraszűz olívaolaj
130 ml / 165 ml langyos (ásvány)víz
A paradicsomszószhoz
1 gerezd fokhagyma
400 ml passata di pomodoro (olasz pürésített paradicsom)
½ tk tengeri só
1 mk szárított oregánó
vagy gyors, nyers paradicsomszósz

A feltéthez
2 ek olívaolaj
250 g füstölt pisztrángfilé
2 guriga (2×125 g) bivalymozzarella
1 ek extraszűz olívaolaj
1 lapos ek vaj
20-25 levél zsálya

1.  Először elkészítem a pizzatésztát. A vizet kimérem, leveszek egy pohárnyit és az élesztőt elkeverem benne. Egy nagy keverőtálba teszem a lisztet, sót és cukrot, ráöntöm a habos élesztős vizet majd az olajat. Tésztává gyúrom, és még jó negyedóráig dagasztom, amíg ruganyos tésztát nem kapok. (Ugyanezt kenyérsütőben is elvégezhetjük). Ha sok időnk van, tegyük be a tésztát lefedve a hűtőbe és hagyjuk ott fél napig. Ha nincs ennyi időnk, tegyük be a lefedett tálat a sütőbe, tekerjük fel a sütőt 50 °C-ra, majd öt perc múlva zárjuk el és ne is nyitogassuk az ajtaját.
2.  Közben elkészítem a paradicsomszószt. Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem a megpucolt, kettévágott fokhagymát. Pár percig pirítom. Beleteszem a paradicsomot és egész alacsony hőfokon és néha kevergetve összeforralom. (Vigyázat, fröcsköl!). Beleteszem az oregánót, a végén pedig sózom. A fokhagymát kiszedem. (Vagy elkészíthetjük szupergyorsan, nyersen is.)
3. Ha megkelt a tészta, még egyszer átgyúrom, így kinyomom belőle a levegőt. Kivajazok egy nagy tepsit vagy a pizzasütőt, és vékonyan szétterítem benne a tésztát, hogy a sarkokba is jusson.
4. A sütőt alsó-felső állásban felkapcsolom a legnagyobb hőfokra, de jó, ha legalább 250 fokos a sütőnk.
5. Egy kisebb lábasban felhevítem az olaja és a vajat és néhány perc alatt megpirítom benne a megmosott és leszárított zsályaleveleket. Minél többet készítünk, annál finomabb lesz, ne spóroljunk vele!
6. A tésztán elsimítom a szószt és meglocsolom az olívaolajjal (ez elmaradhat, de sokkal jobb lesz így). Ráfektetem a nagyobb darabokra vágott pisztrángot. A mozzarellát lecsöpögtetem, felvágom és szintén elegyengetem rajta. Kanállal a közökbe teszem a zsályahalmokat és betolom a sütő középső sínjére.
A sütő hőmérsékletétől függően sütöm. 220 °C-on a pizza nagyjából 19, 250 °C-on 14, 275 °C-on 9 perc alat készen is van, de ez sütőfüggő.

feb 122012
 

Hirtelen – és váratlanul – egy gyönyörű darab csirke tulajdonosa lettem. Nem akármilyen volt a madár, az a tanyasinak mondott, kukoricán (vagy legalábbis nagyrészt azon) nevelkedett fajta, ez meglátszott a bőrén és kisportolt vádlijain is – akárhol is van a csirkének a vádlija, na az dundi és izmos volt.
Délelőtt már azon törtem a fejem, hogyan is végezze a madár, és minduntalan előjöttek gyerekkorom ízei, az udvaron kapirgáló csibék mélysárga színű sült csirkéi, az aranyló zsírkarikákkal átszőtt húslevesek és a bronzosra pirult rántott csibemellek, az ilyen mélyenfekvő gyermekkori emlékektől pedig, ahogy azt a pszichológusok is mondják, nehéz megszabadulni.

Délután ott termett a megoldás. Twitteren Jamie OliverCsirke egyben kínálta a csirkéjét, chicken in milk, én meg azon nyomban le is csaptam rá, hát Jamie, soha jobbkor nem jöhettél volna, nem vagyunk ugyan puszipajtások, de spongyát rá, most kapóra jöttél! Egyből tudtam, igen, milkben fogom megsütni a chickenemet, már csak a körítés szükséges.

Ha szükséges némi magyarázat, miért nem vagyunk jóban Jamievel, bár szerintem írtam már erről a jelenségről régebben is. Ez a recept pontosan leírja, mi is a gondom vele. A tejben párolt, finoman sült fehér hús régóta fogalom a Közép-Itália konyháiban, a tejben párolt sertésszelet kapcsán évekkel ezelőtt már írtam róla. Egy egyszerű, de nagyon finom klasszikus húsételről van szó, gyakran készül nálunk.
Nos, és Jamie jön, bemutatja, hogy na jó, egy picinykét furcsa (mármint a mi ízlésünknek), de milyen fantasztikus kombináció, próbáld csak ki!!
Az utókor meg úgy emlékszik majd erre a tejben sült csirkére, mint J.O. egyik klasszikusára. Bravó!

Csirke tejes, zsályás szószbanNa de nem füstölgök tovább. Jamie azért hozzáadott egy csavart, mégpedig egy igazán jót, ez nem vitás. Először megbarnította a vajat, azt persze leöntötte és csak utána sütötte meg benne a madarat. Azt persze már pont úgy, ahogy egy toszkán nonna is csinálta volna.

A receptet egy az egyben átvettem, az eredmény tényleg fantasztikus. Bár ehhez teljes mértékben hozzájárult a kukoricán nevelkedett csirke, amelynek a vádlija… na szóval tudjátok.
Mellé mozzarellás burgonyapürét készítettem, amelynek receptjét sehonnan nem nyúltam le, tudtommal ez itt és most világpremier, szóval ezennel le is van védve, stippistoppi, csak szólok, punktum.

Mellé pedig egyszerű uborkasalátát ettünk kevés citromos olívaolajból és citromból készült dressinggel, hozzá pedig egy szépen behűtött Vernaccia-t ittunk, szép este volt, many thanks, Jamie!!

Hogy miről ismerszik meg a jó baromfi, íme egy boncolgató poszt.

Tejben sült zsályás csirke mozzarellás burgonyapürével
Tejben sült zsályás csirke mozzarellás burgonyapürével

(Arrosto di pollo al latte e purè di patate con mozzarella)

A tejben sült csirkéhez
1 közepes tanyasi csirke
só, fekete bors
100 g vaj*
2-3 ek olívaolaj
1 kisebb rúd fahéj
15 db közepes zsályalevél
1 nagy kezeletlen citrom reszelt héja
10 gerezd fokhagyma (közepes méretű)
500 ml zsíros tej*

A burgonyapüréhez (személyenként)
250 g feszes burgonya
kb. 200 ml víz
15 g vaj
½ guriga / 56 g bivalymozzarella
tengeri só

Előveszek egy akkora edényt, amibe a csirke befér. A csirkét megmosom, leszárítom és kívül-belül sózom és borsozom, közben kissé bemasszírozom a fűszereket.
Az edényben felhevítem a vajat az olajjal és a csirkét egyszer átfordítva mindkét oldalát kissé megsütöm, amíg már pirulni kezd, ez 10-15 perc.
A sütőt alsó-felső állásban előmelegítem 190 °C-ra.
A csirkét óvatosan kiemelem a lábasból és félreteszem egy tálra. Az időközben megbarnult olajos vajat átöntöm egy tálkába (ne dobjuk ki, ezzel mindjárt kezdünk is valamit!), de a lábast nem kell szárazra kitörölni, nem baj, ha egy kevés vajréteg még benne marad. A csirke lábait érdemes madzaggal összekötni, mivel a puhára sült csirke kiemeléskor könnyen szétesik. A madarat visszateszem a lábasba és az összes hozzávalót belepakolom, utoljára felöntöm a tejjel.
A lábast lefedem és beteszem a sütőbe. A csirke nagyságától függően egy-másfél óra alatt kész, közben érdemes egyszer-kétszer kinyitni a sütőt és a tejes levet egy merőkanállal ráöntögetni.
Mikor kész, óvatosan kiemelem a csirkét, ráteszem egy tálra és esetleg be is fedem fóliával. A szószt botmixerrel pürésítem, ízesítem, ha szükséges, de ez már nem valószínű.

Közben elkészítem a pürét és a salátát.
A burgonyát meghámozom és kisebb darabokra vágom. Hozzáteszem a kellő mennyiségű vizet és félig lefedve közepes lángon puhára főzöm. Közben érdemes kevergetni, ezáltal is meggyorsítjuk a keményítő kiválását. Közben kicsit sózzuk is.
Újraforrástól számítva nagyjából 25 perc alatt puhára fő, fakanállal kavargatom és adok neki még néhány percet. Lehúzom a tűzhelyről és egy villával összetöröm. Ekkor egy sűrű pépet kapunk, ha nem, adhatunk még hozzá egy kanálka forró vizet.
Belekeverem a hideg vajat, majd az apróra vágott mozzarellát is. Addig keverem, míg a mozzarella már nem szálasodik és teljesen el nem olvad. A sót kiigazítom, ha szükséges.

A csirkét felvágom, a pürével, a mártással és salátával tálalom.
3-4 személy részére

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – vaj > kókuszzsír, libazsír – tej > kókusztej, mandula- vagy egyéb magtej
Hogyan tedd paleóvá: –  tedd tejtermékmentessé. Válassz pl. édesburgonyából készült pürét.

 

Sze 182011
 

Toszkánaszerte igen elterjedt előételként a húsos tészta, ami általában marhahúst, vaddisznót vagy vadmadarat jelent. A Chianti vidékén hagyományosan szélesmetélttel készült, de mára már sehol sincsenek ilyen szabályok, ez a szósz jól tapad a bordázott tésztákon is – amúgy meg nem volt kedvem tésztát gyúrni, ezért maradt a rigatoni. Így is nagyon jó.
Készíthetjük hasonlóan, mint a megszokott ragut, sok paradicsommal, de a vaddisznó markáns ízét nem érdemes elfedni, ezért csupán pár kanál paradicsomsűrítmény került bele. A vörösbor egyértelműen tájjellegű, azt azért nem mondom, hogy Brunelloval locsolgassuk a disznónkat, de azért egy közepes árfekvésű Chianti nem árt meg neki. A Sangiovese szőlőből készült toszkán borok egész más ízt adnak az összefőtt raguban, érdemes egyszer kipróbálni.

Rigatoni toszkán vaddisznóraguval
(Rigatoni con ragù di cinghiale)

kevés olívaolaj
1 nagy fej hagyma
2 gerezd fokhagyma
1 szál szárzeller levéllel együtt
1 közepes sárgarépa
3 ek brandy (vagy konyak, vagy Vinsanto)
350 g vaddisznó (darált vagy nyesett)
3 ek paradicsompüré
2 db babérlevél
4 levél zsálya (vagy ½ tk morzsolt zsálya)
¼ mk őrölt fahéj
kb. 200 ml toszkán vörösbor (Sangiovese szőlőből)
kb. 300 ml alaplé
½ pohár tej (elhagyható)
só, bors
extraszűz olívaolaj
360 g rigatoni (vagy pappardelle, pici, tagliatelle)


Egy lábasban felhevítem az olajat és beleteszem az apróra vágott hagymát és az áttört fokhagymát. Miközben pirul, a szárzellert és a répát egészen apróra vágom. A zeller zöldjét megmosva félreteszem. A húst (ha nem darált) körömnagyságú darabokra nyesem.

Ha üvegesre pirult a hagyma, ráteszem a zöldséget és jó 15 percig közepes hőmérsékleten kevergetve pirítom. Hozzáadom a fűszereket és a húst, keverve fehéredésig pirítom, majd felöntöm a brandyvel. (Ha van, akár Vinsantot, toszkán desszertbort is tehetünk bele, nagyon jó lesz.) Beredukálom, majd beleteszem a paradicsompürét, majd felöntöm egy kevés borral. Ha elfőtt a fele, felváltva öntögetem borral és alaplével. (Gyakran tesznek bele egy kevés tejet is, én most nem tettem.)

Bő két óráig lefedve főzöm, amíg megpuhul a hús. A zeller zöldjét apróra vágom és mielőtt kész lenne, 15 perccel előtte a raguba keverem. Készre ízesítem és belekeverek egy kanál markáns, toszkán olívaolajat és lehúzom a tűzről.
Közben a tésztát épphogy az al dente állapot előttire kifőzöm, a tányérokat pedig beteszem az 50 fokos sütőbe.

A tésztát leszűröm, a raguhoz keverem és az előmelegített tányérokon tálalom.
4 személyre

nov 012009
 

El lehet azon vitatkozni, mely fogások képezik Szicília rusztikus, de igen sokszínű konyhájának az alapját. Az azonban biztos, hogy a délolasz sziget kulináris jéghegyének csúcsaként a caponata, a cassata és a cannoli mellett az arancini, ezek a sült kis rizsgombóckák biztosan dobogós helyen végeznének.

Aki komppal érkezik Szicíliába, azt már nem sokkal indulás után megcsapja a hajón a frissen kisütött arancino finom illata. Nem túlzás, az első meleg étel, amellyel szicíliai utunk során találkozhatunk, minden bizonnyal arancini lesz. Ezután minden sarkon találkozhatunk vele – mindig frissen, forrón kisütve. Az arancini, “narancsocskák” – ahogy a neve is jelzi -, hisz kisütve aranysárga gombóc lesz belőle, akárcsak egy kisebb narancsméretű mandarin.

Megszámlálhatatlan variációban készül és természetesen minden háziasszony a sajátjára esküszik. Alapja azonban a risottónak való rizs, és talán meglepő, hisz Szicília nem a risottójáról híres, a rizs csupán ebben a formában terjedt el. A risottóból megmaradt rizsből is könnyű elkészíteni, hagyjuk másnapig kihűlni és töltsük meg.

A sáfrány még arab örökségből érkezett, ettől lesz sárgább és keleties izű a rizs. A sáfrányt elsősorban Palermo környékén teszik bele, a sziget keleti részén paradicsommal érik el ezt a sötétebb színt. A rizshez juhtejből készült pecorinot adnak, ezt esetleg parmezánnal is helyettesíthetjük. A legelterjedtebb töltelék minden bizonnyal a ragù – amely általában borjú, vagy borjú és sertéshús keveréke, és többnyire nem is darálják, hanem nyesik a húst – nagyon kevés paradicsommal, ami általában pancettát, vagyis húsos szalonnát is tartalmaz, a végén pedig zöldborsóval gazdagítják.
Ezen kívül még számtalan variáció létezik. Természetesen hús nélkül is készülhet, akkor tehetünk bele csupán sajtot is. (Ha a rizst kevés húsos raguval és sonkával keverjük össze, a belsejét pedig bivalymozzarellával töltjük meg, akkor nagyon hasonlatos lesz a Róma környékén elterjedt Supplì al telefono nevű rizsgolyóra, ami arról kapta a nevét, hogy a sajt telefonzsinórszerűen kunkorodik, ha beleharapunk.)
Catania környékén például padlizsános töltelékkel készül, amibe pirított fenyőmagot tesznek, sőt édes változat is ismert, akárcsak a tejberizsnél. Néha egy kis marcipángolyó is kerül a belsejébe és kakaóporba hempergetik a gombócokat. Szicília keleti partján általában csúcsosra, kúpszerűere formázzák, a többi vidéken kerek gombóc lesz belőle.

Ha túl sok rizst kevertünk be, tegyük hűtőbe és mindig frissen süssük ki.

Akinek videós segítségre is szüksége van, annak az Epicurious lépésben is bemutatja, angolul:

Arancini máshol:
Arancini (A bűvös szakács)

arancini1

Arancini – szicíliai sült rizsgombócok

A rizshez
300 g risottorizs
½ dobozka sáfrány (vagy kevesebb, esetleg elhagyható)
60 g pecorino vagy parmezán, reszelve
2 db tojás
1 késélnyi friss vaj
A töltelékhez
2 ek olívaolaj
1 fej vöröshagyma
50-80 g pancetta (hasaalja szalonna)
½ szár szárzeller
kevés húsleves (alaplé)
50 g gomba szárítva (pl. vargánya, elhagyható)
200 g borjú és sertéshús, darálva
3-4 ek paradicsompüré (3-szorosan koncentrált, olasz)
néhány levél zsálya, esetleg kevés petrezselyem
60 g (egy maréknyi) zöldborsó
kevés pecorino
A kisütéshez
bő olívaolaj (esetleg növényi olajjal keverve)
kb. 2 db tojás
frissen reszelt kenyérmorzsa

A rizst két és félszeres mennyiségű sós vízben a sáfránnyal együtt felteszem főni és úgy, mint a risottót, gyakran kevergetve fogkeményre főzöm. Akkor félrehúzom és hagyom, hogy teljesen kihűljön.

A töltelékhez kevés olajon megfonnyasztom a felvágott hagymát, ráteszem az apróra vágott húsos szalonnát, a vékonyan felszelt szárzellert és pirítani kezdem. Közben öntök hozzá egy kevés alaplevet, ne száradjon ki. Hozzákeverem a szárított, esetleg mozsárban megtört gombát, de helyettesíthetjük friss erdei gombával is.
Hozzáadom a darált húst és a paradicsompürét is és majdnem készre párolom. A végén hozzáadok egy kevés zöldborsót és a zöldfűszert. Tehetünk bele bazsalikomot, oreganót, vagy petrezselymet is. Beleteszem az apró kockára vágott (nem reszelt) sajtot és készre ízesítem, ha szükséges. A töltelék legyen egy kissé sűrű.

A kihűlt rizsbe belekeverem a tojást, a reszelt sajtot majd az éppen folyós vajat is. Közben egy magasfalú serpenyőben olajat hevítek. Nem szükséges extra szűz olívaolaj, de íze miatt jó, ha olívát használunk. Egy tálban habosra verem a tojásokat, egy másikba zsemlemorzsát teszek.
Vizes kézzel nagyobb gombócokat formázok, kézzel ellapítom és a két hüvelykujjammal mélyedést képzek, amit megtöltök egy kevés töltelékkel, majd összezárom a gombócokat. Belemártom a tojásba, majd meghempergetem a morzsában és forró olajban néha átforgatva kisütöm.
Langyosan, hidegen is nagyon jó.

jan 232009
 

Pisztrángot terveztem, ezért Lorienhez is benéztem sütési segédletért. Végül is máshogy készült, alacsony hőmérsékletre sem mertem tenni, mert élesen bennem élt még a nyers libacomb véresen nyomasztó emléke. Bár a pisztránynál ez nem jelentett volna túl nagy tragédiát, azért biztos(abb)ra akartam menni.

A hasát jól megpakoltam zsályával, ami sütés végén olyan illatokat árasztott, hogy az na! Én meg különösen szeretem, amikor összepöndörödnek a sült kis zsályalevélkék, szóval aki legalább annyira szereti a zsályát, mint én és teheti, ne is takarékoskodjon vele!
Pisztráng rucolás szőlővel sé bazsalikomos céklakrémmel
Halhoz általában két köretszerű dolgot szoktam készíteni. Azért írom, hogy szerű, mert salátát vagy rafináltabb párolt zöldséget adok mellé, amelyek akár önálló életet is élhetnének, nekem pedig az az érzésem támad, hogy a hal frissessége a zöldségekben is tovább él.
Lehet, hogy butaság, de nekem így passzol jobban.

Szőlőt is gyakran veszek sós salátához, aki pedig most kételkedik, annak azt javaslom, próbálja csak ki egyszer! Főleg fekete olívabogyóval elkeverve, az valami mennyei! Magnélküli, zamatos fehérszőlőt vettem, igaz, hogy párezer kilométert utazott, de csak húsz dekányi kell belőle, és remekül feldobja a vacsorát. (Az ára pedig a szokásos gyümölcsárakhoz képest is elviselhető volt.) Most rucolával kevertem el, ami olyan intenzív ízélményt adott, hogy szinte semmi más nem is kell bele.

A másik körítésnek céklát gondoltam, de még este sem tudtam, hogy is legyen. Végül a céklacarpaccio ötletén alapulva pürésítettem az egészet és beleadagoltam azt, amit különben rá kellene tenni. Ez nem volt sok, csupán nagyon jó olívaolajat és még jobb balzsamecetet öntöttem hozzá, a végén pedig az édesség kidomborítása végett egy pici Cassist is (ezt egy kanálkával külön kipróbáltam).
A színhatás észvesztőn jól nézett ki, a fehér tányérokon üde színfoltként mutatott a szőlő tavaszias zöldje a cékla harsogó pinkjével:-)
Nagy hümmögések közepette vacsoráztunk, egy szebb tálalással pedig akár vendégek előtt is helytállna.
Pisztráng rucolás szőlővel és céklapürével
Sült zsályás pisztráng rucolás szőlővel és balzsamecetes céklával
(Trota alla salvia con uva e barbabietola al aceto balsamico)

A pisztránghoz
2 db pisztráng
1 ek olívaolaj
kevés vaj
1 db salotta (elhagyható)
½ db citrom
kb. 15 levél zsálya
só, feketebors

A rucolás szőlőhöz
kb. 200 g fehér szőlő (magnélküli)
2 maroknyi rucola
2 ek olívaolaj
2 ek narancslé (frissen facsarva)
só, feketebors

A céklához
2 db cékla (kisebb gumó)
2 ek olívaolaj
2 ek balzsamecet (1 ek 12 éves + 1 ek 25 éves)
1 tk Crème de Cassis (francia feketeribizli-likőr)
só, feketebors

A céklát annyi vízben, amennyi ellepi szűk óra alatt puhára főzöm, vagy sütőben (alufóliába csomagolva, 200 ºC-on, egy óra alatt) megsütöm. Kihűtöm és meghámozom. Beleteszem egy magas keverőpohárba, bőven teszek bele sót és borsot, olívaolajat és kevés balzsamecetet, majd botmixerrel pépesítem. Egy kevés nagyon jó balzsamecettel és – az édesség kedvéért – Cassis-sal teljesen kerekre hangolom.

A szőlőt megmosom, félbevágom és ha szükséges, egy mokkáskanállal kiszedem a magját. Tálba teszem, majd hozzáadom az egészen apróra vágott rucolát, olajjal és narancslével, valamint sóborssal ízesítem.

A pisztrángokat megmosom és papírtörlővel leszárítom. A belsejét sózom és borsozom, és néhány nagyon vékony szelet vajat teszek bele. (Úgy is készülhet, hogy az apróra felvágott salottát megfuttatjuk a vajban, azt tesszük be a hasüregbe.) Belefacsarok egy kevés citromlevet, elterítek benne néhány zsályalevelet (többet is tehetünk bele, fantasztikus ízű lesz a sült, aromás zsályalevél!) és ecsettel megolajozott alufóliára fektetem. Kívülről is sózom, borsot tekerek rá és szintén ráfektetek néhány zsályalevélkét. A fóliát jól rátekerem és az alsó-felső állású 200 ºC-ra előmelegített sütőben a középső rácson 20-25 percig sütöm. Aki szereti a bőrét, csomagolja ki és néhány perc alatt kapassa meg a bőrét is.
2 személyre / 

nov 172008
 

Megbeszéltük, hogy hétvégén libacomb lesz, de Márton-napon teljesen elfelejtkeztem róla, hogy a liba miért is van, pedig az volt. Márton-nap-tudat nélkül is nagyon jó lett – miután átsült rendesen.

Abban az emlékezetben voltam, hogy én már sütöttem libacombot. Libát, egész töltött libát már sokszor, de libacombot még nem, és mivel comb, összekevertem a kacsamellel. Ez valahogy logikus, nem? Szóval úgy kezdtem neki, hogy szépen mindkét oldalról megpirítottam a combokat, aztán betettem őket a 80 fokra előmelegített sütőbe. Mint a kacsamellet… Mindezt egy órával a vacsora előtt, amíg a zöldséget gondoltam elkészíteni.

Így is lőn.
Liba be, zöldség roppanós-finomra süt, megterít, bort bontat, vizet tölt, zenét feltesz, hangulatvilágítást bekapcsol, liba ki, mártást beforral, tányérokra szervíroz. 
Asztalhoz leül, beszippantja a sült libacombból kiáradó fantasztikus illatokat, villát libába szúr, vágja az első, omlós falatot….  na és akkor ezen ponton, ahogy akár egy bungee ugrás alkalmával, átvillan az ember agyán az egész addigi, kulináris múltja, tapasztalata (??), a hús ugyanis még nyers volt:-))) Hát kérem, van ez így :-))
Nem volt mit tenni, némi tanakodás után a sütőt jól rákapcsoltam és egy óra tíz percre visszadugtam a sütőbe. Eddig volt ugyanis türelmes a férjem. (A 60. perc tájékán el kezdett a pizzafutárral fenyegetőzni.) Közben eszegettük a zöldséget és megittuk a bor felét. (Később egy másodikat is fel kellett bontani.) De hogy ne unatkozzak, kénytelen voltam még egy adag zöldséget is sütni, még jó, hogy volt mindenből.

Azt nem említeném, hogy mikor vacsoráztunk, még mediterrán életvitel esetén is – amit amúgy is folytatunk – eléggé későt mutatott az óra (bár erre megjegyezném, hogy valahol a világon mindig este nyolc óra van:-), de végül is nagyon finom lett minden. Később olvastam Gabojszánál, hogy ő 6 órát tartotta bent a saját libájának a combját a 100 fokos sütőben, hát ilyesmit írok én is a receptbe – csakhogy tudjam legközelebb…
A kép egyébként a nyers libáról készült, de egész jól mutat, nem?

Még jó, hogy nem hívtam vendégeket.
Az estet – és a nyers és a sült liba közötti idő agyonütését – egy új felfedezés is emelte: egy 2007-es apúliai Primitivot, Feudi di San Marzano-t ittunk hozzá (bár a vacsorához túl könnyűnek bizonyult), mégis annyira tetszik, hogy már három kartonnal be is táraztunk belőle. 

Továbbá szerényen megjegyezném, hogy ez egy saját recept:-)

Libacomb pirított zöldségekkel

Libacomb pirított zöldségekkel, rucolaágyon

A libacombhoz
2 db libacomb
só, bors
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
kb. 100 ml fehérbor
kb. 100 ml csirkealaplé
néhány zsályalevél (elhagyható)
1 ek vaj a mártáshoz
A pirított zöldséghez
1 db sárgarépa (közepes)
2 db burgonya (közepes, nem szétfővő fajta)
100 g brokkoli (vagy kelbimbó)
4 db paradicsom
4 db articsókaszív (üveges is)
1 ek kapribogyó (lehetőleg sóban eltett)
1-1,5 ek pezsgőecet (vagy jófajta! fehérborecet)
1 mk só
2 maréknyi rucola
olívaolaj

feketebors, frissen őrölve

A sütőt 80 °C-ra előmelegítem.
Egy serpenyőben felhevítem a vajat és az olajat és 10 perc alatt mindkét oldalról körbepirítom benne a (megmosott, leszárított) libacombokat. Egy sütőtálba átteszem a combokat, körbeöntöm a bor és az alaplé egy részével, beleteszem a zsályát és lefedve beteszem a sütőbe. Ha szükséges, menetközben kevés folyadékot adok hozzá. Ha megsültek a combok, kiveszem, melegen tartom és a mártást beforralom, illetve kevés hideg vajjal montírozom, hogy személyenként úgy féldeci mártást kapjak.

A sárgarépát és a burgonyát meghámozom és falatnyi, egyenletes darabokra vágom. A brokkolit is előkészítem és ehető méretű rózsákra szedem. (Ennél a mennyiségnél egyszerűbb fagyasztottat venni, hacsak nem maradt kevés brokkolink, de kelbimbóval is helyettesíthetjük.) Kevés víz fölött, pároloedénybe teszem az első kettőt, pár perc után hozzáteszem a brokkolit és még kb. 4 percig párolom. Egy nagy serpenyőben olajat hevítek, beleteszem a zöldségeket és roppanósra sütöm, közben óvatosan átforgatom. A paradicsomot megmosom, félbevágom és késsel kiszedem a magját, majd csíkokra vágom. A zöldséghez adom a hosszában negyedekbe vágott articsókával együtt. Egy perc alatt kész, ne pirítsuk sokáig, minden maradjon roppanós! Hozzáöntöm a pezsgőecetet, pici cukrot és sisteregve elpárologtatom. Beleteszem a kapribogyót, sózom, és borsot tekerek rá. 
Tálalásnál a tányérra teszem a libacombot, mellé teszek egy halom rucolát, meglocsolom jófajta olívaolajjal, sóborsozom és rákupacolom a zöldséget. A mártásból a hús köré öntök egy keveset.
2 személyre / 

 

nov 052008
 

Rajtam kívül sajnos senki nem szereti a családban a kelbimbót, ezért ritkán készül nálam, pedig én odavagyok érte. Gyerekkoromban viszont sokat ettük, szerencsére változatos formában, annak idején pedig még fagyasztott terméket sem lehetett kapni, így mindig frissből készült.
Igen, az oxaláttartalma is alacsony, akárcsak a brokkolinak, biztos ezért nyomatta jóanyám rendszeresen. Manapság krémlevesekben is eltüntethetném, de arra meg minek pazarolnám el, aki ennyire nem szereti, az egyen mást:-))
Pedig a kelbimbó nemcsak finomabbrostú, könnyebben emészthető, mint nagyobb testvére, a kelkáposzta, de rendkívül értékes zöldségünk is. (Lásd a linket.) Ősz végén is telistele van vitaminokkal, rostanyagokkal, és még könnyebb is elkészíteni, mint a fodros társát.

A gesztenyés kelbimbó igazi őszi étel, hisz mindkettőnek most van szezonja – és egy csodás páros! Egyszer egy évben elkészítem, főleg vendégeknek, amikor más is kerül az asztalra, nehogy a család fanyalogva éhezzen. Azonban leginkább magamnak főzöm, és bevallom, az alábbi mennyiséget egyedül lapátoltam be, egy-két pohár rizling társaságában… Rémesen finom volt, egy szem sem maradt belőle, így biztos, hogy hamarosan megismétlem. Legfeljebb megint vendégeket hívok.

Az alábbi mártás csupán pillanatfelvétel, úgy szoktam készíteni, ahogy épp kedvem van. A(z enyhén) tejszínes mártás klasszikus, és mára elég elcsépelt, 70-es retro, de zöld fűszerekkel izgalmassá lehet tenni, és szerintem így még jobban csúszik. De jó mascarponeval, esetleg tejes-sajtos szósszal is, tejes dolog nélkül pedig egyenlő mennyiségű pirított gomba – például vargánya – is kiváló lesz benne, ebben az esetben sok petrezselyem a legjobb hozzá. Fűszerekkel is gazdagíthatjuk, de ahogy így irogatom, már látom, hogy ebből újabb recept lesz …

Én most nem pepecseltem a gesztenyével, kész natúr gesztenyét vettem, de biztos, hogy úgy lenne a legjobb. (A kész, natúr gesztenye számomra még nem “gasztrobűnözés” kategória:-). A gesztenye tisztításáról részletes leírás C&V-nál ITT.

kelbimbo_gesztenye1

Kelbimbó gesztenyével

500 g héjas gesztenye, vagy kb. 300 g főtt gesztenyeszem
500 g kelbimbó
1 ek olívaolaj
1 fej salottahagyma
5-6 ek tejszín (kókusztej)
1 lötty félédes desszertbor (vagy alaplé)
1 ág rozmaring
1 ágnyi zsálya
½ mk só
feketebors

1. A gesztenyét megsütöm (részletes útmutató pl. itt), vagy főtt, natúr gesztenyeszemeket veszek. (Fagyasztott és konzerv formájában is lehet kapni.)
2.
A kelbimbót párolóbetéten vagy sütőben majdnem puhára sütöm.
3. Egy lábasban olajat hevítek, beleteszem az apróra vágott hagymát, felöntöm egy kevés borral (lehet fehérbor, vagy akár egy erős alaplé is, vagy mindkettő keveréke), és kissé beredukálom. Akkor ráöntöm a tejszínt/kókusztejet, beleteszem a fűszereket és alacsony hőfokon azzal is főzöm egy keveset. Mikor már csak pár kanálnyi mártás van alatta, beleforgatom a puha kelbimbót és a gesztenyét és óvatosan összeforralom. A zöldfűszert a végén kiveszem belőle.
3-4 főre köretnek

* Változatok:
Hogyan tedd tejtermékmentessé? – Tejszín helyett használj kókuszkrémet.
Hogyan tedd paleóvá: –  Tejszín helyett használj kókuszkrémet. A bor helyett használj alaplevet vagy forrald ki az alkoholt öt percig.

kelbimbo_gesztenye1

Júl 172008
 

Azt már rég tudom, hogy a radicchio milyen jól megfér a sajtokkal és a balzsamecettel. Az akkori társítás csupán spontán ötlet volt, ezt a változatot azonban Mario Batali sugallta, és azonnal tudtam, hogy ezt nekem ki kell próbálnom!
Igaz, hogy az olasz bevándorlók gyermekeként Seattle-ben született Mario ma már ízig-vérig amerikai, de talján gyökereit mégsem tudja letagadni. Sőt, nem is akarja, hisz szinte minden könyvében Itália ízeit dícséri. (Egyébként ő az a fickó, aki szívesen fotóztatja magát narancssárga Crocs papucsban és bokazokniban:-) Ez a fotó például a las vegasi Venetian hotel előterében készült.) Több, mint tíz étterem társtulajdonosa  az Államokban (ezek közül a new-yorki Babbo-t 2005-ben a Michelin egy csillaggal ismerte el, a Del Posto 2007-ben pedig már két csillaggal gazdagodott), és ezekben is főként a talján és a hispán konyhát népszerűsíti, igaz, nem mindig az eredeti változatban:-). De hát olyan nagy baj ez? Az amerikaiakat különben sem az izgatja, hogy hány hordót járt meg az a balzsamecet, hogy az állítólagos szicíliai olívaolajuk valóban Nocellara del Belice bogyóból készült, vagy hogy elég időt érlelték-e a sonkát. Nem, ez mind hidegen hagyja őket, viszont szeretnek jót enni, és népszerűségben a külföldi konyhák közül is az olasz vezet – és nem a kínai!
Mario receptjei amúgy nem is túl cizelláltak, raffináltak, az étlapon nincsenek érthetetlen, sallangosan hosszú elnevezések. Kedveli a hagyományos ízeket, ahogy ő nevezi, a “cucina classica” repertoárjából merít még a kétcsillagos Del Posto étlapján is. Ezek a fogások azonban jól illeszkednek az amerikai életstílushoz, bár egyszerűek, de mégis van bennük egy csöppnyi kis csavar. Fúziós konyháról azonban mégsem beszélhetünk nála, azonban a hagyományos, olasz fogásoknak is ad egy plusz kis színt. Pont annyit, amennyit egy hagyománytisztelő, de kreatívkodni vágyó háziasszony elvár:-)

Ezt a receptjét az Italian grill című, legfrissebb könyvében találtam, és bár épp az alapötlet fogott meg benne, egy kicsit mégis megváltoztattam, nehogy unalmas legyen. A radicchio-körte-balzsamecet triót az egyik esetben megfejeltem egy kevés ricottával, egy másikban zsályalevelet ültettem a körtékre. Mindkétszer fekete olívabogyókat sütöttem a csomagocskák mellé, és a mártást is felturbóztam egy kis borral. Persze Mario ezt a dolgot a grillrostra javasolta, én azonban sütőben pirítottam készre.
A pancettát egyértelműen lecseréltem bacon-ra, mert jóval több ízanyag oldódott ki belőle, de grillezésnél valóban jobb a pancetta. A balzsamecetről meg csak annyit mondanék, hogy felejtsük el a szuperpiaci, híg, színezett löttyöket, ennél azonban mindenképp egy sűrűbben folyó, jó minőségű balzsamecetet használjunk, különben elrontjuk vele az egész finomságot. 
Ehhez a radicchioból csupán néhány, külső, nagyobb levelet kell felhasználni, a maradékból pedig másnap pennét főztem, amihez a tejszínt elhagyva most egy kis borban áztatott mazsolát és bacont is tettem, de szerintem nem jelenthet gondot, hogyan használjuk fel megmaradt levélkéinket:-)

Mindkét verzió fantasztikus lett, egyszerű, gyors, biztos, hogy gyakran kerül asztalra!
Grazie / Thank you:-)) Mario!

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

Radicchioban sült körte ricottával és balzsamecettel

½ db radicchio nagyobb levelei
1 db körte (lehetőleg vilmos)
3-4 ek ricotta (lehetőleg olasz gyártmányú)
2-4 ek sűrűbb balzsamecet
néhány zsályalevél
só, bors
8-10 szelet speck, bacon vagy pancetta
2 ek olívaolaj
2-3 ek száraz marsala (vagy fehérbor)
1 maréknyi olívabogyó

A radicchio leveleit leszedem, a nagyobbakra lesz csak szükség, a kisebbeket másra lehet használni.
A körtét megmosom és hosszanti irányban vékony szeletekre vágom, elfelezem, letisztázom. Egy salátalevélbe teszek két fél körteszeletet, rákenek egy kevés ricottát, pici balzsamecettel hosszában meglocsolom, sóborsozom, majd összehajtom és egy speckszeletet körétekerek. (Egy másik változatban elhagytam a ricottát, a körtére pedig egy zsályalevelet ültettem. Ezt akár felváltva is meg lehet tenni.)
Egy tűzálló tálat vékonyan kiolajozok és beleültetem a salátacsomagokat. Ha kész, a tetejét még meglocsolom egy kevés olajjal és 2 kanálnyi fehérbort öntök alá.
Betolom a kb. 170 ºC-os sütőbe és 20-25 percig sütöm, amíg a húsos szalonna ropogósra nem sül. A vége előtt 5-10 perccel hozzáadtam még egy maréknyi olívabogyót is. 
Az olívával és fehér kenyérrel tálaltam, amivel az alatta lévő mártást finoman ki lehet tunkolni, de egy köré öntött kis olajtócsa sem árthat neki.
kb. 10 radicchio-csomag /  

Radicchio-levélben sült körte, ricottával és balzsamecettel

Már 112008
 

Egy üde, csupazöld menübe illeszkedő főételnél nehezen tudunk valami zöldes húst elképzelni, ugye? Erről az emberlánya ide nem illő dolgokra asszociál – amit én itt most nem részleteznék -, tehát marad a sarjadó tavaszi rétekre emlékeztető köret, ami a legkézenfekvőbb módon friss zöldfűszer lesz. Hisz mi más is lehetne a tavasz küszöbén!

Így történt ez most is. Ez a zöldfűszerpüré kissé kalandos módon született, illetve nagyjából úgy, ahogy már sok egyéb fogás is a konyhámban. Talán már említettem, hogy szenvedélyes szakácskönyvolvasó vagyok, de ezt nem csak otthon teszem, hanem órákat töltök a könyvesboltokban is. Az egyik kedvenc üzletemben egy kis sarkot is kialakítottak a kávéfőzőgép mellett, ahol már hosszú és izgalmas délutánokat töltöttem néhány könyv társaságában. Ezt a pürét egy séf könyvében találtam az egyik ilyen kiruccanásom alkalmával (másnapra már azt is elfelejtettem, hogy melyikben, mivel a könyvet azonban a potom 60 eurós ára miatt egyetlen receptért kissé sokaltam, kénytelen voltam otthagyni.) és azonnal tudtam, mi lesz a vacsora. Az eredeti recept azonban bonyolultabb és kifinomultabb volt (a hozzávalók jóval hosszabb listájával), de a konyhámba hazaérve már nem emlékeztem minden részletére. A körítése pedig egy rafinált zöldséges tekercs volt egy pici redukált mártással, az egészet pedig, ha jól emlékszem, sült nyúlérmék társaságában fotózták.

Én csirkét sütöttem hozzá, úgy, ahogy a narancsos csirkénél, de még jobb hozzá a zöldfűszeres joghurtban pácolt csirke, vagy a sült kacsamell. Az általam hőn szeretett sajtos polenta pedig a legjobb választás, bár ebben az esetben inkább egy könnyebb, enyhébb sajtot válasszunk, nehogy elnyomja a friss püré légiességét. Nagyon fiatal bárány esetén még a Húsvéti menü része is lehet, főleg, ha még több friss spenótot teszünk bele. 

Ami a zöldpürét illeti, ez az én válaszom a magyaros főzelékekre. Egy magyar háziasszony ehhez a – csodálatos és friss ízvilágú püréhez – esetleg hozzáöntene egy fél pohár vizet és behabarná egy kanálka liszttel, hogy főzeléket kapjon.
Ezúton is elnézést kérek minden főzelékszerető olvasótól, de föleszmélő óvodás korom óta nem szeretem (mintha már akkor is ösztönösen a mediterrán ízek felé vonzódtam volna?) és épp ezért kerülök minden, agyonlisztezett fogást, még az egy kanálka sűrítést is beleértve. Természetesen szeretem a mártásokkal bevont zöldségeket is, de csak akkor, ha roppanósak maradtak, és semennyi lisztet nem láttak. Tisztában vagyok vele, mekkora luxus csak úgy pőrén, hosszabbítás nélkül enni a zamatos (és valljuk be, ilyenkor még méregdrága) zöldeket, de oly nagy vétek lenne a tavasz ajándékát egy lötty vízzel elrontani! És hogy ez mennyivel egészségesebb, azt már meg sem kell említenem. (Mondjuk a tejszín nem kimondottan a mérleg egészség oldalát nyomja, de ez egy másik kérdés:-)

További zöld színű főfogások, köretek:
Brokkolifelfújt mandulával (Mixed pickles, Cserke)
Brokkolis vagdalt (Ízbolygó)
Golyolyfőzelék (zöldborsó) (Gabojsza)
Kapros cukkinifőzelék és fusilli cukkinivel (Ízbolygó)
Medvehagymapüré joghurttal (Ízbolygó)
Mentás zöldborsópüré (Ízbolygó)
Mentás zöldborsópüré (egyszerű változat) (Dolce vita)
Sajttal rakott cukkini (Ízbolygó)
Spenót, bundás kenyér, tojás (Chili&Vanília)
Zöldborsóhab (Fűszer és Lélek)
Zöld spárga Gribiche mártással (Ízbolygó)

Sajtos polenta zöldpürével és csirkével

Sajtos polenta zöldpürével és csirkével

A zöldpüréhez
1 ek olívaolaj (zöldfűszeres ízesítésű)
2 db salotta
75 g rucola
30 g spenót
1 cserépnyi bazsalikom
3 ág menta
még több zöldfűszer (pl. medvehagyma, zsálya …)
150 ml tejszín (30%)
50 ml fehérbor, száraz (még jobb a száraz marsala)
¼ szem szerecsendió, frissen reszelve
1 mk só
zöldbors, frissen őrölve

A hagymát apróra vágom és egy lábasban az olívaolajban üvegesre pirítom. Hozzáöntöm a bort, néhány percig forralom, majd a tejszínt is, és majdnem a felére beforralom. A püréhez megmosom az összes zöldet, egy nagy deszkán részletekben kisebb darabokra vágom (ezt most ne tegyük bele az aprítóba, mert tönkremennek a rostjai és ez ízveszteséggel jár). A bazsalikom egy részét még félreteszem és az egészet hozzáadom a redukált tejszínhez. Összeforralom és fűszerezem. Gyenge hőn addig párolgatom, amíg sűrű pürévé fő, majd a végén hozzáadom még a maradék bazsalikomot egészben vagy félbe tépve, hogy friss íze legyen.
Előtte készítsük el a sült csirkét és a sajtos polentát (példákat lásd fentebb). Tálalásnál a tetejére zöldborsot tekerek és egy kevés szerecsendiót reszelek.
2 személyre /

feb 222008
 

Egyik egyszerű, kedvenc húsételünk ez a tejben párolt sertésszelet, amit eredetileg ugyan borjúból illene, abból igazán finom, de olykor sertéskaraj vagy -comb is megteszi. A lényege az, hogy a hús friss zöldfűszeres tejben párolódik legalább egy órán át, mialatt a tej zamatát teljesen magába szívja. Alatta egy darabos, de sűrű mártás marad, amit szinte nem is kell már kezelni. Ehhez általában sajtos polentát szoktam készíteni, és egy-két zöldséget, vagy salátát.

Szintén régóta készítek párolt hagymát, ez volt már sherryben, fehérborban, most pedig fűszeres sörben készült. Az eljárás szinte mindig ugyanaz: a hagymát olívaolajon vagy vajon kissé megforgatom, felöntöm az alkohollal és bőven megszórom a fűszerekkel.
Most újítottam, mikor ugyanis Beatbull-nál olvastam a vaníliás olívaolajról, egyből bekattant ez a párolt hagyma. Beatbull úgy áradozott róla, hogy már a számban éreztem a vaníliás-sörös hagyma ellenálhatatlan ízét, viszont már nem volt időm, hogy hosszú ideig olajban pácolgassam, pihentessem a vaníliarudat. (Ő felmelegítette az olajat, úgy tette bele a felhasított vaníliarudat, aztán használt belőle) Ezért egy fél, felhasított rudat tettem a grappás sörbe (igen, hatványozott alkohol, de a borostyánszínű, nebbiolo-grappa igen jónak bizonyult – de el is hagyható, ha valakinek nincs, vagy soknak találja.), úgy ment bele a többi fűszer.

El kell mondanom, hogy ennél a sörös hagymánál valóban kiemelt fontosságú a sör minősége! Sima, mezei sörből egyszerű párolt hagymánk lesz, én viszont erős barnasört szoktam használni (mint általában a főzésnél, ha sört használok), ami teljesen más zamatot ad az ételnek! Legkedvesebb söröm ebben a műfajban a belga Leffe, hát ennél ezt sem szabad sajnálni, nem kell bele sok. A végén, a sör szinte bekaramellizálódik, és vékonyan bevonja a hagymaszemeket is. Épp ezért legfinomabb a salotta-, vagy gyöngyhagyma.

Ehhez még egy másik kísérő is járt, mégpedig egy sajttal-borral sült kenyér, amit felfújtnak, esetleg rakott kenyérnek is nevezhetnék, még nem tudom. Neve eddig nemigen volt, svájci kenyérnek hívtuk mindig, ugyanis ősrégen találtam valahol ezt a receptet, akkor így hívták, gondolom a svájci sajt miatt. Akkor még nem tudtam így főzni (szóval így:-), szokatlannak, különlegesnek tűnt, emiatt viszonylag gyakran készítettem, mert gyorsan össze lehetett dobni. Első ránézésre hasonlít arra a tipikus magyaros megoldásra, amivel a legtöbb recept a különböző főzős újságokban befejező aktuskánt akként tanácsolta, hogy "szórjunk a tetejére jó sok trappistát és süssük pirosra!"  Azonban nem ilyen, ennél picinyet kifinomultabb! A lényege, hogy kenyérszeleteket úgy készítek el, mintha francia rakott burgonya lenne, csak a mártás lesz könnyebb. Menetközben aztán én is változtattam rajta.
Amikor a lánykámnak említettem, hogy tejes húst csinálnék, rögtön felcsillant a szeme, hogy "tudod, azt a scvájcit is megcsinálod hozzá?" Hogy emlékezett rá!!! Megcsináltam, és megállapítottuk, hogy egyszerűség ide, puritánság oda, mégsem vesztett semmit a varázsából! Másnap a maradékot (még sokkal jobb lett), egy nagyon klassz salátával ettük.

Tejben párolt sertésszelet sörös hagymával

Tejben párolt borjú- vagy sertésszelet
(Arrosto di vitello [di maiale] al latte)

1 ek olívaolaj
1 ek vaj
2 gerezd fokhagyma
5 levél zsálya
1 ág rozmaring
1 db babérlevél (elmaradhat)
500 g borjú-, sertéscomb, vagy karaj (vékony szeletekre vágva)
100 ml száraz fehérbor
250 ml tej (1,5%-os is lehet)
1 mk só
bors, frissen őrölve

A húst, ha vastag lenne, vékonyítom. Egy serpenyőben felhevítem az olajat és a vajat (csak olaj is lehet, de vajas keverékkel sokkal jobb), beleteszem az apróra vágott fokhagymát (ne nyomjuk át!) és a fűszerekkel együtt megpirítom, hogy finom illat lepje el a konyhát. Beleteszem a hússzeleteket, megkapatom, majd hozzáöntöm a bor. Kicsit beforralom és aláteszem a tejet. (A zsírosabb tej jobb, de én 1,5%-os szoktam használni.) Majdnem egy óra hosszat lefedve párolgatom, amíg a folyadék szinte be nem forrt, közben sózom és borsozom.
A legegyszerűbb módja, ha a fűszereket elhagyjuk, csak sót és borsot hasznáunk és tejben pároljuk.   
2-3 személyre /

Fűszeres sörben párolt hagyma

Sörben párolt fűszeres hagyma

300 g (10 db) salotta, gyöngy-, vagy pici vöröshagyma
1-2 ek vaníliás olívaolaj (vagy olívaolaj + vaníliarúd)
150 ml erős barnasör
2 ek grappa (erős, aranyszínű, elmaradhat)
1 rúd fahéj
5 db szegfűszeg
5 szem borókabogyó
1 db csillagánizs
1 mk só
bors

Egy lábasban felhevítem a vaníliás olívaolajat. (Ezt előzőleg érdemes elkészíteni: olajat kissé felhevítünk, beleteszünk a felhasított és ujjnyi vastagra vágott vaníliarudat, majd az olaj felhasználása után benne tartjuk.). Ha nincs készen, akkor az olajba tegyünk egy fél vaníliarudat. Beleteszem a megtiszított, kisebb hagymákat és úgy 5 perc alatt többször forgatva megkapatom őket minden oldalról. Akkor beleöntöm a grappát és kissé beforralom, hozzáöntöm a sört és beleteszem a fűszereket. Alacsony hőmérsékleten párolom úgy 20 percig, amíg a hagyma megpuhul és majdnem a teljes folyadék beforr. Ekkor egy sűrű, fűszeres mártás lesz alatta, amit készre kell fűszerezni.
10 db kisebb hagyma /  

Sajtos-boros sült kenyér

Sajtos-boros sült kenyér

100 g kenyér héjával (házi, rusztikus, vagy teljeskiőrlésű is)
1 ek olívaolaj (még jobb az ízesített)
2 fej salotta
100 ml tejszín
100 ml fehérbor
2 db tojás
100 g Gruyère (vagy egyéb, igen markáns sajt) 
néhány ág zöldfűszer (pl. zsálya, rozmaring, kakukkfű)
só, bors

A sütőt (légkeverésen) 175 °C-ra előmelegítem. A kenyeret nagyobb falatnyi darabokra, esetleg néyzetekre vágom és cserépszerűen lefektetem egy tűzálló tál aljára. Ráteszem az olajban kissé megpuhított, csíkokra vágott hagymát és a zöldfűszert, ha van. (Ha valakinek van épp zöldfűszeres, medvehagymás vagy fokhagymás olívaolaja, akkor azt használja!) A tojásokat villával felverem és beleteszem a tejszínt, a bort és a reszelt sajtot. A folyadékok arányain is lehet változtatni, szaftosabb lesz, ha többet teszünk bele, de bor azért legyen benne bőven! Fűszerezem és betolom az előmelegített sütőbe. 20-25 perc múlva kész.
4 személyre /

feb 192008
 

Egy könnyű, húsos vacsora hogy is kezdőthetne másképp, mint csirke, amely valamilyen zöldfűszerekkel társított zöldséggel végződik. Ennél könnyebbet, egyszerűbbet nem is tudok elképzelni, ha húst és zöldséges köretet szeretnék az asztalra varázsolni. Egy joghurtos pácban sült csirke mindig bejön, főleg akkor, ha zamatos, ízben gazdag és némiképp laktató is. Ez pedig ilyen, a pác pont erről gondoskodik. Az egyedüli titka az, hogy hosszú ideig, lehetőleg egy éjszakán át tartsuk is benne. 

A csirkét most sült cukkinis kuszkusz és töltött sült paprika kísérte. Az enyhén savanykás, joghurtos mártásban pácolódott, majd kisütött csirkecombokat remekül kiegészítette a kissé édeskés, fokhagymás, kenyérmorzsával töltött kaliforniai paprika. 
Ez a fajta töltelék főleg a római konyhához kötődik, de máshol is találkozni vele. A kenyérbelet folyadékkal elkeverik, kissé pépesítik, majd fokhagymával, zöldfűszerekkel és általában még szardellával is ízesítik, ami a sózást is pótolja. Így töltik általában az articsókát, de játszhatunk még a töltelékkel és tehetünk bele sajtot, gombát, vagy egyéb fűszereket is. 
A zöldséget, ha lehet, a leggyakrabban a grill rostján sütik meg, ha ez nem megy, akkor olívaolajon. Éveken keresztül én is íly módon sütöttem töltött paradicsomot, később próbálkoztam paprikával, cukkinivel és padlizsánnal is. Néha morzsát használok a töltelékhez, de nem a készen vettet, hanem kenyeret megpirítok, majd az aprítóban megzúzom. Ez a szokásom a kétszersült porrá őrléséből ered, amit gyakran használok liszt helyett, mártások hosszabbítására, vagy a túrógombóchoz is. Nem autentikus, kissé más is az íze, de a maga nemében ez is nagyon jó. 

A morzsát (illetve a kenyeret) most borral kevertem el, kevés gombát is tettem bele. Érdemes kaliforniai paprikát használni, mert a mi zöldpaprikánknak egyrészt egész más íze van, másrészt jobban szétesik párolás után, míg a másik megtartja az alakját. Az eredmény egy rendkívül ízgazdag, mártásos zöldség lesz, amit bármilyen frissen sült húshoz tálalni tudunk. Ha sütőben sütjük, akkor természetesen a mártást is variálhatjuk, tehetünk bele még friss zöldfűszereket, citrushéjakat, esetleg apróra vágott olívabogyót is.

Joghurtos csirke morzsával töltött paprikával

Joghurtban pácolt csirke
(Pollo allo yoghurt)

4 db csirkecomb, egészben
1 fej fehérhagyma (vagy 2 db kisebb)
2 gerezd fokhagyma
2 ek olívaolaj
1 csokornyi zöldfűszer (petrezselyem, bazsalikom, zsálya)
200 ml joghurt (1%-os)
1 db citrom reszelt héja
2 ek borpárlat
1 mk só
bors

A csirkecombot megmosom, lebőrözöm és kettévágom. Aprítóban pépesre keverem a hagymát, a fokhagymát és a zöldfűszereket, elkeverem a joghurttal, citromhéjjal, borpárlattal, sózom, borsot tekerek bele. A combokat a joghurttal együtt egy neylonzacskóba teszem (1 l-es fagyasztózacskót használok) és legalább fél napig (de még jobb este bekészítve másnap este kisütni) hűtőben pácolom, úgy, hogy néha átmasszírozom a zacskóban a húsokat.
Egy nagy serpenyőben felhevítem az olajat, kiveszem a joghurtból a combokat és mindkét oldalról erős tűzön megkapatom az oldalát és megsütöm. Néhány kanál alaplevet és/vagy bort teszek alá, hogy ne száradjon ki. Átfordítom, ha 10 perc múlva jól átsült, hozzáöntöm a maradék joghurtos mártást és összeforralom. Sűrű joghurtmártás legyen alatta. Ha szükséges, még ízesítem.
4 személyre /  

Morzsával töltött paprika, sütőben sütve
(Peperoni ripieni)

4 db kaliforniai paprika
8 ek zsemlemorzsa (saját készítésű)
1 db salotta
3 gerezd fokhagyma
4 ek olívaolaj
4 db szardella
50 g (1 maréknyi) csiperke (elhagyható)
1 ek kapribogyó (elhagyható)
100-150 ml száraz fehérbor
só (ha még szükséges)
bors, frissen tekerve
A sütéshez
100 ml száraz fehérbor
100 ml alaplé (lehetőleg csirke- vagy marha)
50 ml olívaolaj

bors

A paprikákat megmosom, közel a csumához levágom a kalapjukat, kiszedem és eltávolítom az esetleges magokat. A széttördelt kenyérszeleteket (vagy a frissen reszelt morzsát, kétszersültmorzsát) elkeverem az apróra vágott vagy aprítózott hagymával és fokhagymával, olajjal, a szétnyomkodott szardellával, a borral és a fűszerekkel. Annyi bor vagy alaplé kell hozzá, hogy folyósan sűrű legyen a massza. Ezt egy kiskanál segítségével lazán benyomkodom a paprikákba és egy tűzálló tálba állítom, lehetőleg nyitott fejükkel felfelé. Aláöntöm a bor-alaplé-olaj keveréket és légkeverésen 175 °C-os sütőbe tolom. Úgy 20-30 perc múlva kész, az alatta lévő mártás az esetleg kifolyt morzsától is sűrű, de ne legyen túl folyós. Pihentetem még 10 percet a kikapcsolt sütőben és tálalom. 
4 személyre /  

feb 182008
 

Mint már annyiszor megesett, most is a gombhoz kerestem azt a bizonyos kabátot. A gomb ebben az esetben egy aromás, narancsízű, párolt lencse volt, amit már kétszer is elkészítettem egy hét alatt, annyira ízlett. Menetközben a lencsén is finomítottam egy keveset, de nem adhattam hozzá egy egyszerű sült húst, az ilyen raffinált, összetett íz egy kifinomult főételt követelt!
Egy hirtelen ötlettől vezérelve így esett a választás a borjútekercsre, mert eszembe jutott, hogy a blogélet óta nem is *tekercseltem*, ebben a formában meg aztán semmiképp sem. Régen marhahúsból és pulykamellből, a legkülönfélébb belevalókkal készültek a rolnik, most viszont, ha a páros egyik tagja kissé kilóg a sorból, akkor a másik legyen némileg klasszikus.

Ha húsról van szó, akkor a talján konyhákban legfőképpen borjút használnak. Népszerűségben ezután jön a borjú:-), és csak azután a többi húsfajta: a galambtól a csirkén keresztül vezető úton egészen a gyöngytyúkig a szárnyasok minden változata, vadak, nyúl, bárány, még lóhús is, de viszonylag kevés marha- és sertés fogy. (Viszonylag persze, hisz a carpaccio klasszikusan érlelt marhahúsból készül, a különböző töltelékekkel egybesült sertéspecsenye pedig igazi vasárnapi csemege.) A belsőségek is kiemelkedő szerepet játszanak, a (nem csak) néhai szegényebb réteg konyhakultúrája, a cucina povera viszont mesteri módon bánt a máshol hulladékszámba menő belső értékekkel is. Semmit sem dobtak ki, az állat összes alkatrésze felhasználásra került – és kerül a mai napig. 
Ami talán meglepő, hogy bár csak néhány olasz tartomány nem rendelkezik tengeri partszakasszal, a több, mint 8 ezer kilométernyi tengersáv ellenére a hal nem játszik akkora főszerepet, mint azt a világ egyéb, hasonló adottságú országaiban megszoktuk. (Nézzük csak meg Ibériát vagy a skandináv országokat, nagyítóval kell az étlapon a húsételeket keresni!) Viszont a halas főételeken kívül még a húsokba, zöldségekbe is finoman becsempészik a halat.

Itáliaszerte szeretnek tölteni, tekerni, bújtatni, rolnizni, legyen az hús, hal, zöldség vagy sajt. Ezekben a húsokban, zöldségekben szinte minden finomság egyszerre jelen van, ami jellemző erre a konyhára, természetesen minden régiónak a saját ízvilága szerint. Mint például ennél a borjútekercsnél is: a töltelékben máj, sajt, salsiccia, az olasz kolbászka, valamint friss zöldfűszer is rejtőzködik, a sűrítetlen, de aromásra redukált mártásban pedig bor úszik, benne sáfrány és szintén friss zöld lapul. Azt mondanom sem kell, hogy ezekbe a hústekercsekbe is számtalan tölteléket tehetünk. Másik kedvencem például a még ennél is markánsabb ízű sonkás-rucolapestos-olívabogyós változat.

Szerencsém volt, a hentesemnél mindent megkaptam: a hatalmas, lepedőnagyságú borjúszeletet hajszálvékonyra vágta, így már ki sem kellett klopfolni, egy kisebb kolbász elégnek is bizonyult, az egy termetes macskának a félfogára sem elegendő májat és a négy szeletke szalonnát pedig kimérve becsomagolta, hisz nem volt többre szükségem (Nulla hibaszázalékkal számolva…)  Mindezt megjegyzések nélkül…
Az olasz kolbász helyett vehetünk valamilyen nyers kolbászt, aminek a töltelékét használjuk (de erről is lesz hamarosan recept), végső esetben talán darált hús is megfelel, akkor viszont jobban fűszerezzük. 
A lencsénél nagyon fontos, hogy itt most ne készrefőzött dobozosat használjunk, hisz akkor nem tud a többi zöldség aromája kioldódni. Szárzellert főztem bele, ízesítőként pedig egy narancs (kezeletlen felületű!) héját tartalmazza, ami olyan finoman meghatározta az ízét, hogy amikor kihagytam, sokáig tanakodtam, mitől nem lett olyan, mint máskor. Egy kevés tejszínt hozzáadva egyébként kiváló pastamártás is lehet belőle, metélttésztával – mint tagliatelle vagy pappardelle – a legjobb.

Ha most azt hiszi valaki, hogy ezzel a fogással egy hamisítatlan olasz ételt fogyaszt, azt sajnos ki kell kissé ábrándítanom: az involtini ebben a formában az elegáns északról származik, a narancsos lencse viszont vérbeli déli – számomra azonban semmi akadálya, hogy egy tányéron békésen megférjenek egymással.
Húsra vágyó, de a finomabb ízeket sem megvető férfiemberek nagyobb (egyben akár ínyenc)éhségének a csillapítására is elsőrendű. 

Borjútekercs narancsos lencsével (Involtini alla milanese)

Borjútekercs narancsos lencsével
(Involtini di vitello con lenticchie all'arancia)

4 szelet borjútekercs (à 100 g)
1 db salsiccia (olasz kolbász, vagy egyéb, esetleg 100 g darált hús)
1 db tojás
50 g csirkemáj 
2 ek pecorino, reszelve (vagy parmezán) 
½ csokor petrezselyem
4 szelet levegőn érlelt húsos szalonna
8 levél zsálya
A húsmártáshoz
1 ek olívaolaj
1 ek vaj
150 ml fehérbor
150 ml alaplé
2 gerezd fokhagyma
5 szál sáfrány (elhagyható)

bors

Elkészítem a tölteléket. A kolbászkát kiszedem a ruhájából, villával összekeverem a picit felvert tojással, az apróra vágott májjal, sajttal és a felvágott petrezselyemmel. Kevés tölteléket fektetek a borjúszeletekre, úgy, hogy a szélén maradjon hely, és feltekerem, majd fogpiszkálóval összetűzöm.
Egy serpenyőben felforrósítom az olajat és a vajat, beleteszem a tekercseket és néhány levél zsályát (és esetleg a sáfrányt), kissé megpirítom és felváltva aláöntöm a bort és az alaplevet. Félig lefedve, átforgatva párolom úgy 30 percig. Ha szükséges, mindig töltök alá bort és alaplevet. A végén sózom és borsozom. Mivel a mártás a kioldódó tölteléktől és hústól darabos marad, ami nem baj, ezért azt a végén botmixerrel pürésítettem, így egy viszonylag sűrű és rendkívül intenzív mártás maradt alatta. 

A narancsos lencséhez
200 g lencse
200 ml alaplé
100 ml fehérbor
2 szál szárzeller
1 gerezd fokhagyma
1 db babérlevél
1 db narancs reszelt héja (esetleg több)
1 ek olívaolaj (esetleg narancsos)
1 maréknyi petrezselyem

A lencsét kiválogatom, megmosom és az alaplében felteszem főni. (Be lehet áztatni, akkor a főzési idő lerövidül, de a folyadék arányai változnak!) Hozzáöntöm a bort, a fűszereket és a vége előtt úgy 15 perccel beleteszem a felvágott szárzellert, úgy, hogy az még kissé roppanós maradjon. (Nekem így volt jó, de együtt is bele lehet tenni, akkor jobban szétfő.) A folyadékokat felváltva tegyük hozzá, annyit, amennyit felvesz. A végén hozzákeverem a narancs reszelt héját (vagy hámozóval vágom le a héját), ha szükséges, sózom, borsot tekerek rá és alákeverem az olívaolajat (esetleg narancsos ízesítésű olívaolajat) és a petrezselymet.

            

okt 102007
 

Nemrég kezembe akadt a *Cucina moderna* legújabb különkiadása. Belelapoztam, de már mentem is a pénztár irányába, mert a téma megintcsak ígéretesnek tűnt. Magát az újságot nem kedvelem annyira (volt már két sikertelen próbálkozásom a receptjeivel, ezek nem is kerültek fel ide), viszont a Serie oro (de maga az újság is) az olasz konyha újradefiniált, modern változatát tűzte ki zászlajára, és mindig egy-egy aktuális témával rukkol elő. (A tavaly téli számuk például az előételekkel foglalkozott, egy hasonló májterrin ott is szerepelt, mint az én borjúmájjal töltött palacsintám.) 
Az őszi szám a Le conserve della nonna címet viseli, vagyis tegyünk csak el annyi üveget az éléskamránkba, amennyit csak tudunk. Úgyis közeleg a karácsony, az ajándékozások ideje, és az újság puszta átlapozása után is tele voltam már ötletekkel. Mire leszállt a gépem (a lapot a reptéren lőttem), már össze is írtam a megvalósítandó recepteket.:-)

Ennek a zsályalikőrnek a receptje is innen származik. Nem volt kétség, zsályaimádatom mellett ezt meg kell csinálnom, ráadásul hihetetlen gyors és egyszerű a dolog.
Először egy kevés vízben feloldjuk a cukrot, majd ebben a sűrű szirupban egy keveset forraljuk a zsályalevélkéket, hogy a zamatuk még jobban kioldódjon. Ezt az eljárást eddig még nem ismertem erre a célra, (eddig csak lében-alkoholban áztattam a fűszereket, gyümölcsöket), de meg kell mondjam, valóban hatásos módszer! Utána hozzáöntöm a grappát és már mehet is szirupos levélkéstől az üvegbe. Elővigyázatosságból kisebb adagot készítettem, de pár nap után már kóstolgattuk is. A zsálya íze fűszerként elég intenzív és egyéni ízlésre vall, de azt hiszem, ezt még az is jó kedvvel megissza, aki nem szeretné annyira. A világoszöld színe változni nem fog már.
Kevesebb cukrot használtam, mint a receptben, nekem így is már majdnem édes lett, ezért azt javaslom, inkább indítsunk kevesebbel, kóstolgatni még mindig lehet és egy kevés cukrot még pótolhatunk. Lágy grappa a legjobb hozzá (már a színe miatt is), én Prosecco-t használtam, de Chardonnay, vagy egy könnyű barrique is megfelel. Elég ütős likőrt kapunk belőle, ha 42% Vol.-os grappát használunk, akkor meglesz a 40 fokunk:-)) Ezt több beforralt vízzel korrigálhatjuk ugyan lefelé, de szerintem nem érdemes.
Másik módja az alkoholtartalom csökkentésének, ha a cukorszirupba ízlés szerinti mennyiségű grappát töltünk (mondjuk 150 ml-t) és legalább 5 percig forraljuk, akkor ennek a résznek elvész az alkoholtartalma. Kicsit lehűtjük, úgy öntjük hozzá a maradék grappát. Ezzel a módszerrel 22-25% Vol.-ra lehet csökkenteni a likőrt. (Ezt így még nem próbáltam ki, viszont annyit főzök ezzel a módszerrel alkohollal, hogy biztos működik. Látom, lassan be kell szereznem egy alkoholfok-mérőt:-))

Hasonlóan más zöldfűszerekkel is lehet próbálkozni, de a cukorszirupban való főzőcskét csak a robusztusabb fűszerek bírják. A levélkék egyébként az üvegben maradnak, és mivel itt több mint 40 fokos alkoholról van szó, benne is hagyhatjuk őket.
3-4 hétig néha forgassuk meg az üveget, utána fogyasztható. Digestiv-nek való ital, de fagylaltra, koktélba is tehetjük.

Összefoglaló receptgyűjtemény további gasztroajándékokról a magyarnyelvű gasztroblogokban ITT található.

Zsályalikőr grappával

Zsályalikőr grappával
(Liquore alla salvia)

120 g cukor
4 ek víz
20 levélke zsálya (maximum 30)
500 ml grappa (lágy)
1 ek vanília kivonat

Egy kis lábasban felforralom a vizet a cukorral és sűrű szirupot főzök belőle. Beleteszem a megmosott és egészben hagyott zsályaleveleket és vagy 5 percig – néha átkavarva – forralgatom. A levélkék azonnal összezsugorodnak, de a zsálya robusztus jószág, nem esnek szét.
Hagyom egy kicsit hűlni, majd hozzáöntöm a grappát és a vaníliát. Ha kihűlt, üvegbe öntöm. Az első időben néha át kell forgatni, hogy a cukor teljesen feloldódjon.
Néhány nap múlva már kezd a végső íze kibontakozni.
500 ml likőr /

Sze 302007
 

Nem vagyok túl bensőséges viszonyban a belsőségekkel.
Na jó, mondhatná bárki is, ha valaki így gondolkodik, mit keres akkor egy belsőségekre kiírt játékon?
Azért a dolog nem volt mindig így! Kiskoromban igen rosszevő gyerek voltam, de mindig volt egy étel, amivel ki lehetett csalogatni az étkezőasztalhoz. Ez pedig a resztelt máj volt, amit én teljes szívemből imádtam. Ettem volna akár hetente is, de nem engedték:-) Ezt a sikersorozatot csupán vagy tíz év szakította meg (ami érdekes módon a lányom születésével kezdődött), amikor is rá nem bírtam nézni semmilyen májra, még a készresültre sem, nemhogy kézbe vegyem és felvágjam! Azóta a helyzet konszolidálódott májügyileg, de a húsán kívül ez maradt az egyetlen része az élő állatnak, amit hajlandó vagyok megenni.

Velem ellentétben a férjem viszont mindenre kapható, – ha valaki csak megcsinálná neki:-)
Ezért annak idején borzasztóan örült ennek a májkrémmel töltött palacsintatoronynak, ami azóta is, rendületlenül műsoron van, bár az utóbbi időben egy kicsit elfelejtkeztünk róla. Mikor kissé legörbült szájjal említettem neki a VKF újabb témáját, hogy mi a VKF-es fittyfene-csodát gyártsak én belsőségekből, egyből felcsillant a szeme: ó, persze, a palacsintája!

És lőn. Mielőtt bárki felszisszene, hogy borjúmáj, igen, tudom, jóval drágább otthon, viszont sokkal finomabb is, borjúmájjal egy kimondottan kifinomult ételt kapunk. Persze jó hozzá az egyéb is, csak úgy kicsit rusztikusabb lesz.
Kevés titka van, hogy igazán finom étel legyen belőle, és ne csak egy májkrémmel töltött palacsinta. Először is a palacsinta tényleg legyen crêpe vagy crespelle, és ne a hagyományos magyar, lisztes-ásványvizes egyveleg. Friss zöldfűszert tegyünk bele, ekkor az első sikerlépcsőt már ki is pipálhatjuk.
A második a legnehezebb, mégpedig a borjúmáj. Az utána következő minimál akadályok, mint a frissen reszelt narancshéj, jóféle konyak (brandy) vagy akár a sherryecet már igazán áthidalható bagatelleknek mondhatóak!
De most komolyan: többfajta májjal végigpróbálgattam már. Sertéssel úgymond a legsimább ízű, a marhamáj talán egy fokkal jobb. Van még ugye a csirke, de azzal egy egész más ízvilágot kapunk, de szóba jöhet még nyúl (nagyon jó), de a bárány is. Libamájat hagyjuk meg külön célokra, az ebbe már túl szép lenne.

A májkrémmel, magával a kifejezéssel kapcsolatban szeretnék eloszlatni egy tág körben elterjedt, téves nézetet.
Gyakran hallom, olvasom, hogy sokan pástétomnak nevezik a kenyérre kenhető máj-, de egyéb, akár zöldségből készült finomságokat is. Májpástétom, padlizsánpástétom, tojáspástétom, ezeket a kifejezéseket sokkal többen használják, mint a krémet, holott arról van szó. Talán, mert szebben hangzik? A májkrém dobozán is ez áll.
A pástétom egy tésztakéregben sült, valamilyen vagdaltat, nyesedéket jelent, akár formában, akár csakúgy szabadon. Egy pástétom – bármi legyen is benne -, nagy szakértelemmel és tapasztalattal, költségesen készülő, nagyon finom étel. Régen egy fiatalasszony háziasszonyi fokmérője volt, milyen pástétomot is tudott készíteni.
Ha ezt egy formába tesszük és valamivel, páldául szalonnacsíkokkal körbebugyoláljuk, hogy abban süljön meg, na az a terrin.  
Amit mi felaprítva kikeverünk, aztán kenyérre, vagy bármire kenünk, legyen az májból vagy zöldségből, az nem más, mint krém, kenőke, kence, vagy nevezzük bárhogy. 
Csak nem pástétom! 
Aki nem szeretne hinni nekem, az ITT olvashat erről egy rövid összefoglalót. 

A májkrém önmagában is megállja a helyét, akár reggelire, vagy szendvicsnek, pirítósra kenve, de óriás kagylótésztát is tölthetünk vele. A palacsintatortát pedig leönthetjük valamilyen habkönnyű mártással is (például egy sós zabaglione-val), vagy adhatunk hozzá egy zöldfűszeres, enyhe dressinges vegyes salátát is, de elképzelhető piciny formákban is, kiborítva és átsütve.

További ötletek a gasztroblogokról, milyen egyszerű is májkrémet készíteni: 

Csirkemájkrém szalonna (Dolce vita)
Sertésmájkrém szalonna (Gigi a konyhában)
Csirkemájkrém fokhagyma, majoranna, babérlevél (Horasz konyhája)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, Marsala (Domestic Goddess)
Borjúmájkrém crème fraîche, vaj, pancetta, konyak, sherryecet, narancs, zsálya, rozmaring (Dalla cucina)
Csirkemájkrém tejszín, konyak (Macikonyha)
Csirkemájkrém tejszín, konyak, aszalt paradicsom (Macikonyha)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, mazsola, konyak, kakkukfű (Piszke)
Csirkemájkrém tejszín, vaj, gomba, vörösbor, gyrosfűszer (Gabojsza)
Csirkemájkrém sherry, bacon, majoranna, szerecsendió (Dalit)
Csirkemájkrém olívaolaj, szardella, zsálya (Egyesek szerint boszorkánykonyha)
Csirkemáj-terrine bacon, libazsír, alma, aszaltszilva, konyak, majoranna, kakukkfű, balzsamecet (Marmalade)
Kacsamájkrém tejszín, fehérbor, fokhagyma, gyömbér, chili (FlatCat)
Pulykamájkrém fűszeresen majoranna, mustár, ketchup (Narancskonyha)
Serpenyős csirkemáj póré, zöldpaprika, majoranna (Ga
bojsza)
Csirkemájkrém bacon, tejszín, bazsalikom, majoranna, kakukkfű, sherry, dijoni mustár (Ízbolygó)
Csirkemájkrém tejszín, körte, ananász, mazsola, fahéj, curry, sherry (Ízbolygó)

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve

Crespelle fűszeres májkrémmel töltve
(Crespelle con crema di fegato)

A 7 darab crespelle-hez
120 g liszt
2 db tojás
130 ml tej
50 g vaj, olvasztva
20 levél zsálya
½ mk só
2 ek olívaolaj (a sütéshez)
A májkrémhez
2 ek olívaolaj
2 db salotta (vagy 1 lilahagyma)
1 gerezd fokhagyma
500 g borjúmáj
170 g pancetta (vagy nyers sonka)
1 ág rozmaring
20 levél zsálya
3 ek konyak (vagy brandy)
1 db narancs reszelt héja
½ db narancs leve
2 ek sherryecet
50 g vaj (2 ek)
50 ml crème fraîche (tejföl és tejszín keveréke), vagy
tejszín, kissé felverve
1,5 mk só
feketebors, frissen őrölve
A tetejére
1 ek vaj
½ csokor metélőhagyma

Először a szokásos módon a hozzávalókból elkészítem a crespelle-t. A tej egy részét lehet ásványvízzel is helyettesíteni, de szerintem ez tisztán tejjel a legjobb. A végén beleöntöm a felolvasztott vajat és a megmosott, apróra vágott zsályalevélkéket.
Úgy jó számolni, hogy 7 darab 20 cm-es palacsintát kapjunk. Lehet több tésztát is bekeverni (arányosan több tésztából), akkor biztos nem érhet gond, mert menetközben is fogy(hat) a palacsintából.
Ha kész, lefedve félreteszem.
A májkrémhez először egészen apróra vágom a hagymát és a fokhagymát, ezt legjobb az aprítóban elvégezni.
Egy lábasban felforrósítom az olajat, beleteszem a hagymát és hagyom, hogy üvegesre piruljon. Közben megmosom, megszárítgatom a májat és elkapargatom, vagy kisebb darabokra vágom, vagy az aprítóban pépesítem. (Akinek semmilyen aprító kütyüje sincs, az próbálja tényleg nagyon apróra vágni vagy kapargatni.) 6-8 perc alatt közepes hőn (5/9) a hagymán készre párolom. Közben a sonkát – vagy pancettát – apró kockára vágom, és a végén hozzáadom a készrepárolt májhoz.
A rozmaringágról letépdesem az ágait és a zsályalevélkékkel együtt apróra vágom és ezt is hozzáadom. Hozzáöntöm a narancs kifacsart levét, a konyakot, a sherryecetet és a narancs reszelt héját, majd a kissé felolvasztott vajat és a crème fraîche-t (vagy a lazán felvert tejszínt, amit akár egy kisebb, csavarzárú üvegben is össze lehet rázni.) Sózom, borsozom.
Az összeállításhoz egy tálalótálra teszek egy palacsintát, és megkenem a májkrém egyhatod részével. Folytatom úgy, hogy a tetejére palacsinta kerüljön.
Egy kis tálkában kissé megolvasztom a vajat, belekeverem az apróra csíkozott metélőhagymát és egy ecsettel rákenem a legfelső palacsintára. A tetejére borsot tekerek.
Hűtőbe lehet tenni, hogy kissé összeérjen, de tálalásnál érdemes 10 perce az előmelegített sütőben felforrósítani.
4 személyre előételnek / 205 kcal / 16 g zsír / LF30 70,2% 
2 személyre főételnek / 410 kcal / 32 g zsír / LF30 70,2%
 

Crespelle-torta fűszeres májkrémmel töltve

Sze 232007
 

A pár héttel ezelőtt készített fehérbabsaláta kapcsán Rossamela-nak és nekem is eszembe jutott, hogy ez a saláta még ízletesebb is lehetne, ha többfajta babból és gabonából készítenénk. A jófajta olívaolaj, finom fehérbor és friss zöldfűszerek ízét még mindig lehetne egy csöppet fokozni.
Akár egy ilyen, vagy hasonló összeállításból is puskázhatunk saját ízlésünkre és kamránkra hagyatkozva.
Hasonlóan készült, mint a múltkori, viszont megpróbáltam annyi bab- és lencsefajtát összeszedni, amennyi csak módomban volt:  
Csicseriborsó és kétfajta lencse volt otthon, sőt háromfajta bab is, a maradékért meg elmentem két nagyobb üzletbe. Az eredmény egy 7fajtából álló keverék lett, amit gabonaszemek és rizsfajták hozzáadásával még tovább lehetne fokozni. Szinte bármi mehet bele, csak a főzési időkre kell majd odafigyelni, vagy külön mindegyiket puhára párolni. 
Mi finoman grillezett húsok mellé ettük, de köretnek, vagy önmagában salátával is megállja a helyét. A fehér kenyér szinte elmaradhatatlan és obligát (ciabatta, vagy nagylyukú, durvára sütött fehérkenyér, mi más!), amivel nyugodtan kitunkolhatjuk az olívaolajas mártást. Ízesített olívaolajakkal még jobb lesz az alatta lévő, zamatos, sűrű folyadék, én citromosat használtam.
Arra kell csak figyelni, hogy a hosszabban fővő babfajták is megpuhuljanak, ezért érdemes az egészet két különálló edényben főzni. Ha kész, össze lehet keverni. A lencse gyorsan megpuhul, a csicseriborsó és a nagyszemű viszont több időt igényel, de ezt ki kell tapasztalni.  
Az egészet még paradicsommal is el lehet vegyíteni, de akár egy darabos paradicsomkonzerv se szégyen bele, ha nincs kedvünk forrázni, héjazni és vagdalkodni.
Toszkán vegyes babsalátaToszkán vegyes babsaláta

200 g bab-, lencse- és borsó keverék
fehérbab
óriás fehér garbanzano bab
fekete szemű fehérbab

tarkabab
csicseriborsó
barna lencse
vörös lencse
450 ml víz az áztatáshoz
400 ml zöldségalaplé (
brodo vegetale)
100 ml száraz fehérbor
3 gerezd fokhagyma
2 ág rozmaring
5 levél zsálya
5 levél oregano
2 db babérlevél
2 ek citromos olívaolaj

bors, frissen tekerve

Egy éjszakán át, de legalább 10 óráig hideg vízbe áztatom a babokat – a nagyszemű fehérbabot érdemes különtenni, mivel annak több idő szükséges.
Ezután leöntöm róla a vizet, egy magasfalú fazékba teszem és felöntöm az alaplével. Ha nagyszemű is van közte, azt előre felteszem főni és hagyok neki egy félórás előnyt, csak akkor adom hozzá a többi babot. Félóra múlva a lencséket is hozzá lehet tenni. 
Közben hozzáöntöm a bort illetve beleteszem a hozzávalókat és puhára-készre párolom.
Tálra téve meglocsolom olívaolajjal, és fehér kenyeret adok hozzá, amivel az olajos levet ki lehet mártogatni.
2 személyre /